14. Borok, tokaji borkülönlegességek, külföldi likőrborok, borkülönlegességek, szárított szőlőből készült bor, túlérett szőlőből készült bor A szőlő-bor kapcsolatrendszerét a történelem folyamán harmonikus egység jellemezte, amely a szőlőtermesztéstől a borfogyasztásig mindenkor mélyen gyökerezett az egyetemes kultúrába, s napjainkig tartóan meghatározó tényezője annak. A szőlő-borkultúra a globalizáció világméretűvé válásával mindinkább szerves részévé válik az emberek életének. Színpompás kiadványok, terjedelmes albumok, internetes szolgáltatások népszerűsítik a bort. Betekintést adnak a nemzetközi borpiac gazdag választékába, miközben a történelmi, tájképi, turisztikai látványosságokkal tarkított információ-áradatban ki-ki megpróbál eligazodni. Ez azonban akkor sem egyszerű, hogyha a termékismertetők árjegyzékkel egészülnek ki. A borok értékét, rangját ugyanis csupán hozzávetőleg fejezi ki az ár-értékarány. Az ún. csúcsborok árában jelentősen közrejátszik ahozzáadott érték, amely a bor tényleges élvezeti értékén felüli hírnév, rang, általános elismerés együttes kifejezője. Így rajzolódik ki a borkultúra soktényezős, tarka összképe. A nemzetközi együttműködéssel létrehozott szervezetek igyekeznek valamennyi szőlőbortermelő ország számára elfogadható, és törvényerőre emelkedő szabályozási rendszert kidolgozni, ennek kulcsszavai: eredetvédelem, termékleírás. Borok, tokaji borkülönlegességek A borok és a borkülönlegességek világszerte a szőlő-borgazdaságok meghatározó termékei. A világhírű borvidékek rangos borai közszájon forognak, és a tájékozott, igényes borkedvelő ember pontosan tudja, hogy egy-egy bormárka megnevezését követő kóstoláshoz milyen várakozással közeledjen. Ugyanakkor nyilvánvaló, hogy nem kívánunk minden alkalommal élményszámba menő csúcsborokat fogyasztani. Egyszerűen a jó ételhez jó bort kívánunk, s egy-egy kiválasztott ital olykor szerénységével is kitűnő gasztronómiai élvezetet nyújthat. Úgy alakult ki a bortermelő országokra jellemző változatos kép, hogy az egyszerű boroktól kezdve a borkülönlegességekig gazdag választék áll rendelkezésre. Csupán a hazai termésű borkínálatból sok ezer palackozott bor közül választhatunk, amely bár eltörpül a nemzetközi borpiac óriási választékában, de közöttük sem könnyű eligazodni. Van azonban olyan borunk, melynek neve világszerte jól cseng, s ez a Tokaji aszú. A borok közötti eligazodásban segítenek az EU-s és a hazai törvényes rendelkezések. Az előírások szerint megnevezett borok már közelebb hoznak bennünket egy-egy konkrét bor alaposabb megismeréséhez. Borok „A bor a kizárólag zúzott vagy nem zúzott friss szőlő vagy szőlőmust teljes vagy részleges alkoholos erjedése által nyert termék” (EK rendelet). Tehát a bornak egyetlen alapanyaga a friss szőlő. A Magyarországon (C. I. szőlőtermő övezet) szüretelt szőlőből előállított bor tényleges alkoholtartalma legalább 9 térfogatszázalék, és összes alkoholtartalma legfeljebb 15 térfogatszázalék lehet. A bor összes savtartalma (borkősavban kifejezve) nem lehet kisebb, mint 3,5 gramm/liter vagy 46,6 milliekvivalens/liter. A szőlőből készült termékek között az EU-s szabályozásban bevezetésre került a „Még erjedésben lévő újbor” kategória is, amelynek definiálása szerint: „A még erjedésben lévő
1
újbor olyan termék, amelynek alkoholos erjedése még nem teljesen ment végbe, és amelyet még nem fejtettek le a seprőjéről”. A bor természetes alkotórészei közül csupán az alkoholtartalmat és az összes savtartalmat tekintve vannak EU-s előírások. A szabályozás leglényegesebb köre az eredetvédelem, de ebben is messzemenően érvényesíthetők a hazai érdekek Továbbmenve: a borok előállítási eljárásaira utaló kifejezések, hagyományos és egyéb, korlátozottan használható kifejezések pontosan eligazítanak a különböző borkategóriák, borok világában. A borokat eredetük szerint az alábbiak szerint csoportosíthatjuk: a) földrajzi jelzés nélküli borok – FN b) Oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott borok – OFJ c) Oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott borok - OEM Borok előállítási eljárásaira utaló, továbbá hagyományos és egyéb, korlátozottan használható kifejezések Kifejezés
1. „barrique”
Borászati termékek, melyek…
bor (OEM és OFJ)
A kifejezés használatának feltétele
olyan bor, amelynek legalább egyharmadát 350 liternél nem nagyobb térfogatú, új tölgyfahordóban tárolták, amely esetében tölgyfadarabokat a bor érlelése és készítése során nem alkalmaztak, valamint a bor a forgalomba hozatali engedély megszerzéséhez szükséges minősítés során az érlelésre jellemző érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. Használható egyéb kifejezések: • „barrique-ban erjesztett” • „barrique-ban érlelt” • „barrel aged” (hordóban érlelt) olyan bor: • amely legfeljebb 45 hl/ha hozamú ültetvényről származik • amelynek természetes alkoholtartalma legalább 15,12 térfogatszázalék
2. „főbor”
bor (OEM)
• amelynek tényleges 11,5 térfogatszázalék
alkoholtartalma
legalább
• amelyet forgalomba hozatal előtt legalább két évig érleltek (ebből egy évig fahordóban), és • termelésének további részletes szabályait a használatát lehetővé tevő termékleírás rögzíti.
2
3. „első szüret” vagy „virgin vintage”
az ültetevényről első alkalommal szüretelt szőlőből készült bor túléretten, megfagyottan szüretelt és préselt szőlőbogyók felhasználásával előállított bor
4. „jégbor”
bor (OEM és OFJ)
• amelynek természetes alkoholtartalma legalább 16,66 térfogatszázalék • amelyet igazoltan –7 °C-os vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten szüreteltek. A jégbor készítésére vonatkozó szándékot legalább 48 órával a tervezett szüreti időpont előtt be kell jelenteni az ültetvény területe szerinti illetékes hegybíró részére.
5. „primőr” és „újbor”
a szüret évében palackozott bor
bor (OEM és OFJ)
teljesen érett vagy nemesen rothadt bogyóknak a kevésbé érettektől való különválogatásával nyert bor, melynek természetes alkoholtartalma legalább 13,59 térfogatszázalék
7. „töppedt szőlőből készült bor”
bor (OEM és OFJ)
olyan szőlőbogyók felhasználásával előállított bor, amelynek élettanilag a teljes érésen túljutott, a vízvesztés következtében az értékes alkotórészek betöményedésével jellemezhető szőlőtermés, amelyet a Botrytis cinerea még nem támadott meg és amelyek természetes alkoholtartalma legalább 12,83 térfogatszázalék
8. „ó” (fajtanév vagy a „bor” szó elé írva)
bor
a szüretet követő legalább harmadik évben palackozott bor
9. „szűretlen”
bor
olyan bor, amely hosszabb, többéves érlelés során vált palackéretté, mivel a labilitást okozó anyagok kiváltak belőle, vagy a derítések által kerültek tükrös állapotba, s amely esetében a technológia során mellőzték a szűrést
10. „késői szüretelésű bor”
bor (OEM és OFJ)
az általános szüreti időszak után szüretelt, érett szőlőből állítottak elő, és amelynek természetes alkoholtartalma legalább 12,08 térfogatszázalék
11. „válogatott szüretelésű bor”
bor (OEM és OFJ)
a tőkén teljesen beérett szőlőből kiválogatott, egészséges, részben túlérett bogyóiból állítottak elő, és amelynek természetes alkoholtartalma legalább 12,08 térfogatszázalék
6. „szemelt”
3
12. bor”
„muzeális
bor (OEM)
olyan bor, amelyet legalább öt évig palackban érleltek
13. „siller”
bor (OEM és OFJ)
rövid héjon erjesztés következtében élénk, halvány színű vörösbor
14. „termőhelyen palackozva”
bor (OEM és OFJ)
a bor 100%-ban az adott OEM- vagy OFJ körzetből származik, valamint a palackozás is az adott körzeten belül történt
Tokaji borkülönlegességek Magyarország zászlós bora, világhírű borkülönlegességünk a Tokaji aszú. Világhírét a XVI– XVII. században szerezte, amikor Európában dicshimnuszokat zengtek a Tokaji aszúról. Az azóta is szállóigévé vált: „királyok bora, borok királya” megtisztelő címet XIV. Lajos francia király udvarában kapta, de az is kiemelkedő tény, hogy az orosz cári udvar a XVIII. században közel 70 éven át borvásárló bizottságot tartott fenn kiemelten a „tokaji” rendszeres beszerzésére. De nem tétlenkedtek a lengyel uralkodóház és a lengyel kereskedők sem! Lengyelországba már a XVI. század végén évente több ezer hektoliter bort szállítottak. Honnan ered e különös minőség? Világviszonylatban is ritkán adódik példa arra, hogy termőhely és fajta ily szerencsésen találkozzék, mint a Tokaji borvidék esetében a Furmint. Ennek termése kedvező időjárási viszonyok között a Botrytis cinereahatására nemesrothadásba megy át, mely megteremti e páratlanul finom borkülönlegesség alapját. A nemesen rothadt szőlőbogyók külsőleg hamvas csokoládébarna, belsejükben sárgásbarna, barna színűek. Az aszúszemek töppedtek, húsállományuk zsíros tapintású, felületük Botrytis cinereával különböző mértékben fedett. Aszúsodott Furmint szőlőfürt A Furmint bogyóhéja vastag, de szívós, s ez előnyös az aszúsodáshoz. Jellemző, hogy e fajta aszúsodása fürtön belül is lokális; fellelhetők azon a nemesrothadás különböző stádiumát képviselő aszúbogyók és a teljesen ép bogyók is. Ezzel szemben Tokaj másik főbb – bár a Furminthoz képest alárendelt helyet elfoglaló – fajtájának a Hárslevelűnek az aszúsodása nehezebben indul, de kedvező időjárás esetén a hosszú, laza fürt összes bogyója egyszerre aszúszemmé válik. A Sárga muskotály, a Kabar, a Zéta fajta és az újra „felfedezett” Kövérszőlő részesedése csak szűk térre korlátozódik. A nemesrothadásról szólva hangsúlyozni kell az évjárat időjárási viszonyait. A Botrytis cinerea kedvező fellépésére a szükséges feltételek szerencsés alakulásakor számíthatunk. Kontinentális klímánk szeszélyességéből ered, hogy évtizedenként általában két-három évjáratban van jó aszúsodás. További két-három évjáratban ez a folyamat közepes vagy gyenge.
4
Amikor az aszúsodás elmarad, a borvidék meghatározó fajtája, a késői érésű Furmint a szőlőborgazdaságok különböző termesztéstechnológiai színvonala szerint jelentősen differenciált. Az újabb tapasztalatok azt bizonyítják, hogy a minőségre törekvés következetes alkalmazása még a gyengébb évjáratokban is gyümölcsöző lehet. A tokaji borkülönlegességekhez tartozik a Tokaji aszú, a Tokaji eszencia, a Tokaji szamorodni (száraz, édes), továbbá a Tokaji fordítás és a Tokaji máslás. A Tokaji aszú és a Tokaji eszencia a minőségi jellemzők alapján egy közös kategóriakörbe tartozik, más kategóriát képvisel a Tokaji szamorodni (külön-külön a száraz, illetve az édes), a Tokaji fordítás és a Tokaji máslás. A tokaji borkülönlegességekre vonatkozó törvényes előírásokat az Európai Unió, mint magyarországi specifikumokat a nemzeti szabályozás körébe utalta. Ennélfogva a tokaji borkülönlegességek készítés- és kezeléstechnológiáját a forgalomba hozatalra is érvényes rendelkezésekkel együtt részletezzük. Tokaji aszú, Tokaji eszencia fogalma „Tokaji aszú: a Tokaji borvidék területén oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkező bor készítésére a törvény felhatalmazása alapján kiadott rendeletben meghatározott borszőlő Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott, szüretkor külön szedett, feldolgozott szőlőbogyóinak a Tokaji borvidék területén oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkező bor készítésére az e törvény felhatalmazása alapján kiadott rendeletben meghatározott borszőlőből származó legalább 19 mustfokos musttal vagy ilyen minőségű azonos évjáratú borral történő áztatását követő, szeszes erjedés útján nyert, és a forgalomba hozatal előtt legalább másfél évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség.” „Tokaji eszencia: a Tokaji borvidék területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül kiszivárgó, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség, mely literenként legalább 450 gramm összes természetes cukrot és 50 gramm cukormentes vonadékanyagot tartalmaz, ezen kívül az aszúra jellemző különleges illattal és zamattal rendelkezik.” Tokaji aszú készítése A leghíresebb tokaji borkülönlegesség aszúbogyók föltárásával készül. Ehhez az aszúszemeket szemenkénti válogatással szüretelik, külön edényben gyűjtik, és a szüret befejezésekor érkezik el a feldolgozás ideje. A tárolás során az aszúszemek tömörítése, enyhe kénezése, hűtése, védőgáz alatt tartása megengedett. Az aszúszemek szedésére és gyűjtésére többféle lehetőség kínálkozik. Az egyik szerint az aszúsodott bogyókat a szőlőfürtökről folyamatosan, napról-napra leszedik. Az aszúszemek gyűjtésének ez a módja a szüret napjáig tart. A másik módszer szerint a teljes szüret napján két edénybe szedik a termést, az egyikbe az aszúszemeket, a másikba a fürtöket. A harmadik lehetőség a termés egybeszüretelése és az aszúszemek kiszedése válogatóasztalon. Ez a régi tokaji módszer. A három módszer közül az aszúsodás mértékétől és az adottságtól függően lehet választani vagy azokat kombinálni. A franciaországi Sauternes-ben pl. az aszús bogyókat napi rendszerességgel szedik. Az aszúszemek gyűjtéséhez hagyományosan csappal ellátott, álfenekes kádak szolgálnak. A higiénikus gyűjtés, tárolás, kénezés szakszerűbben megoldható saválló acél tartályokkal, melyek ugyancsak csappal, álfenékkel vannak felszerelve. Az összegyűjtött szemek egymásra
5
nyomódása következtében nagy cukor- (450–650 g/l) és extrakttartalmú, illat- és zamatgazdag lé préselődik ki. Ez a nyers eszencia, melyből lassú erjedéssel keletkezik a Tokaji eszencia borkülönlegesség. Ezt többnyire az aszúborokhoz keverik azok összetételbeli korrekciója végett, némelykor saját néven hozzák forgalomba. Az aszúkészítés fontos mozzanata az aszúbogyók feltárása, feldolgozása. A feltárás hagyományos módja az aszútészta készítése volt, melyet hajdanán taposással, később az archimedesi csavar elvén működő elektromos meghajtású géppel végeztek. Lényeges szempont, hogy a fizikai feltárás során a szőlőmagvak ne sérüljenek. Az aszútészta intenzív feltárásához (extrakciójához) azonos évjáratú újbort vagy mustot használnak, melynek – ismét hangsúlyozzuk – meg kell felelnie az előírt követelményeknek. Legjobb extrakciós hatású a száraz, szénsavas újbor. Az aszúbor készítésének hagyományos mértékegysége a gönci hordó (136–140 liter) és a tokaji puttony (25–27 kg aszúszem befogadásához). Az aszúkészítés puttonyszámát az határozta meg, hogy egy gönci hordónyi borhoz (musthoz) hány puttony aszútésztát adtak. Ma a klasszikus mértékegységek helyett a hektolitert és puttonyegységenként 20 kg-ot számítanak. A további munkafolyamat az aszútészta és a bor többszöri összekeveréséből, a felúszó szőlőmagvak eltávolításából, 24–36 órás áztatástól és présléből áll. Az aszútészta készítésének és egyidejűleg borral történő összekeverésének korszerűbb módja egy csökkentett fordulatszámú csigaszivattyús feltárás, melynél egy megnövelt saválló acél garatba öntött aszúbogyókat folyamatosan rátöltött borral (musttal) mossák a szivattyúházba. A szivattyú (rotor) által készített, összekevert anyagot áztatótartályba, 24–36 órás áztatásra vagy közvetlenül tankprésbe továbbítják préselésre. Ha kierjedt újborral tárjuk föl az aszútésztát, úgy az aszúbor cukortartalma teljes egészében az aszúszemekből származik. Ilyenkor a cukorösszetételben általában kedvezőbb a glükózfruktóz arány az édesebb fruktóz javára. A kierjedt újbor aszúfeltáró hatása intenzívebb, mint a mustté. A borral készített aszúbor jellege az érlelés kezdetén (1–2 év) jól érzékelhetően eltérő a musttal készült aszúborétól. Az érlelés későbbi szakaszában a különbség mérséklődik, de többnyire mindvégig megmarad annak ellenére, hogy mindkét extrakciós módot alkoholos erjedés követ. Tokaji aszú erjesztése, kezelése, stabilizálása Erjesztés. Az erjesztés az aszúkészítési technológia egyik kritikus fázisa. Az aszúborok minimális alkoholtartalmát a törvény 9 v/v%-ban rögzíti, a hosszú fahordós érlelés során a biológiai borstabilitás biztosításához, az állandó utóerjedés kockázatának csökkentéséhez azonban legalább 12–13 v/v% alkoholtartalom szükséges. A magasabb alkoholtartalom gyorsítja az aszúbor természetes kémiai stabilizációs folyamatait, és a palackozás mikrobiológiai biztonságát is fokozza. A nagy cukortartalom, a botritisz okozta kémiai változások és az alacsony hőmérséklet rendkívül kedvezőtlen feltételeket jelent az élesztőgombák számára, ezért az erjedés nehezen indul be és rendszerint hónapokig elhúzódik. Az erjedés megindulása gyorsítható, ha az aszúáztatást erjedő musttal végzik, de a folyamat elhúzódása ezzel a módszerrel nem feltétlenül küszöbölhető ki. A kereskedelmi forgalomban lévő szárított élesztőkészítmények az üzemi tapasztalatok szerint általában nem adtak megfelelő eredményt az aszúborok erjesztésében, bár az objektív összehasonlító kísérletek eddig hiányoznak. A kereskedelmi kultúráknál kedvezőbb eredmények várhatók a helyi élesztőflórából szelektált törzsek vagy törzskeverékek alkalmazásával, amely jelenleg kísérleti stádiumban van.
6
Az aszúerjesztés irányításának másik súlyos problémája az erjedés megállítása a kívánt alkoholtartalom elérése után. A helyi élesztőflórából felszaporodó, egyes kiemelkedően alkoholtűrő élesztőtörzsek ugyanis az erjesztést esetenként 16 v/v % alkoholtartalomig is folytathatják, ami az adott puttonyszámnak megfelelő, értékes maradék cukortartalom elvesztéséhez vezethet. Az erjedés leállításának technikai szempontból hatékony eszköze a pasztőrözés, amely azonban a botritiszes aromakarakter kisebb-nagyobb mértékű csökkenését eredményezi, kis pincészeteknél pedig nem is oldható meg. Ennek hiányában az erjedés leállítására különböző szűrési technikák, kénezés és hűtés kombinációi jöhetnek számításba. Borkezelés, érlelés. A Tokaji aszúborok első fejtését hagyományosan későn (február-március) végezték. Ma az értékes cukortartalom megőrzéséhez indokolt a fejtés korábbi (decemberjanuár) elvégzése, melyet a már nevezett kezelésekkel kombinálhatunk. A fejtéskor keletkezett seprőt hasznosítjuk, s ezzel szélesedik a tokaji borkülönlegességek köre. A Tokaji aszúborok fejtés utáni kezelése szorosan egybekapcsolódik a mikrobiológiai stabilitással. A borok ezen állapotáról rendszeres élesztővizsgálattal kell meggyőződni, és az erjedést szűrésekkel megelőzni. A fejtés után ajánlatos derítést és tisztító szűrést végezni, s csak ezután beavatkozni ÉK- és membránszűréssel, hogy utóbbiakat ne terheljük fölöslegesen a flokkulált zavarosságokkal. Az aszúborok érlelés alatti kénezése a tokajit érintően az egyik aktuális vitaforrás. Rögvest hozzátesszük, hogy e téma sokkal bonyolultabb annál, mint amilyennek első gondolatra tűnik. Előrebocsátjuk azt, hogy a forgalmazott aszúborok még az azonos technológiai elveket valló tokaji termelők produktumaiként is igen eltérő illat- és zamatgazdagsággal, makro- és mikroösszetevőkkel, érleltséggel, botritiszes jelleggel jelenhetnek meg. Az aszúérlelés alatti szabadkénessav-tartalom tartós jelenléte (szabadkénessavszint), illetve annak hiánya viszont már jelentős „vízválasztó” az aszújelleg megjelenítésében. Az aszúkészítés évszázados hagyományai szerint az aszúborok érlelés alatti kénezését nem alkalmazták. Nem kevesen vallják e felfogást napjainkban is, és mondhatjuk, hogy tradicionális módon érlelik aszúboraikat. Lényeges technológiai elem a többszöri fejtés, mely az elhúzódó erjedés során képződő szén-dioxid eltávolítását is szolgálja, nehogy az fülledtséget okozzon a borban. Az aszúkészítést követő évben 2–3 fejtés, később szükség esetén évi 1–2 fejtés ajánlatos a fahordós érlelés folyamán. Az aszúborok „intenzív” erjedési folyamatának befejeződése utáni kénezés viszonylag új keletű elem a Tokaji aszúnál. A kénessavnak mikrobiológiai hatása mellett érvényesül redukáló hatása is, amely megváltoztatja az aszúbor jellegét. Figyelemreméltó körülmény az, hogy általában a tokaji borok, főként a Tokaji aszúborok ún. „reduktív ereje” a természetes redukálóanyagok viszonylag nagy koncentrációjánál fogva jelentős, amely optimális pinceklímában, kis fahordóban is kellő védelmet nyújt az oxidációval szemben. Nincs szükség tehát a kénessav redukáló szerepére, sőt a kénessav fékezi az aszúborok igen összetett illat-, íz- és zamatharmóniájának a kifejlődését. Stabilizálás. A tokaji aszúborok, különleges összetételük következtében más borokhoz képest lényegesen nehezebben tisztíthatók és stabilizálhatók. Ennek oka elsősorban a kolloid vegyületek nagy koncentrációja, és különleges összetétele. A botritiszes eredetű β-glükán igen nagy molekulatömegű poliszacharid, amely egyrészt védőkolloidként ideiglegesen gátolja a borban kicsapódó anyagok flokkulációját és kiülepedését, másrészt a szűrőlapok és membránok gyors eltömődését okozza. Ezt a poliszacharidot a közönséges pektinbontó enzimkészítmények nem képesek lebontani, de kereskedelmi forgalomban már kaphatók βglükanáz aktivitással rendelkező enzimkészítmények is. A stabilitási problémákhoz
7
valószínűleg hozzájárul az aszúborok sajátos fehérje-összetétele is, amely még kevéssé ismert. A palackozott aszúborokban a kolloidális kiválások veszélyét a vas és egyéb nehézfémek, valamint az alumínium nagymértékben megnövelik, oldhatatlan komplex vegyületeket képezve a bor poliszacharidjaival és fehérjéivel. Ezért a fémszennyeződéstől mentes feldolgozási technológia és a rozsdamentes szerkezeti anyagok használata az aszúborkészítésben még szigorúbb követelmény, mint egyéb borok készítésénél. A kémiai stabilizáció szempontjából a magasabb alkoholtartalom és a minél hosszabb fahordós érlelés feltétlenül kedvező. Tokaji szamorodni, Tokaji fordítás, Tokaji máslás A tokaji borkülönlegességeknek a Tokaji aszúhoz képest a háttérben elhelyezkedő, de jelentős típusai még a Tokaji szamorodni, a Tokaji fordítás és a Tokaji máslás. „Tokaji szamorodni: a Tokaji borvidék területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott szőlőbogyókat is tartalmazó, válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával előállított, legalább 21,0 tömegszázaléknyi (MM°) természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból szeszes erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség, melyet a forgalomba hozatala előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelnek.” A „szamorodni” lengyel eredetű név, jelentése: „úgy, ahogy termett”. A korábban leírt fogalom-meghatározás értelmében aszúsodott szőlőbogyókat is tartalmazó, túlérett szőlő válogatás nélküli egybeszüreteléséről van szó. Ezért az értékes anyagok kioldásához a cefrét 24-36 óráig áztatjuk, majd préseljük. A Tokaji szamorodni „száraz” és „édes” típusként ismert. A termékleírási szabályozás 9 g/l cukortartalomig Tokaji száraz szamorodni, e fölött Tokaji édes szamorodniról ír. A száraz szamorodni színe: világos aranysárgától a mély aranysárgáig. Illata: a botrytiszes szőlő aromái keverednek az érlelési jegyekkel. Íze, zamata: Komplex, melyben meghatározóak a botrytiszből származó ízek és zamatok. Élénk savtartalma ellenére sima struktúra, amit a hátyaélesztő alatti érlési ízek kialakulása egészít ki (pl. diós jelleg). Az édes szamorodni színe: világos aranysárgától a mély aranysárgáig. Illata: a botrytiszes szőlő aromái keverednek az érlelési jegyekkel. Íze, zamata: komplex, melyben meghatározóak a botrytiszből származó mézes, gyümölcsös jegyek, valamint az érlelés során képződő aromák. A Tokaji száraz szamorodni borok érlelésében hagyományosan alkalmazzák a hónapokig terjedő darabban tartást. Ennek során a száraz borokon gyakran csak olajszerű, avagy fehér szigetekből álló élesztőhártya alakulhat ki, ami gazdagítja a szamorodni aromáját. Az így kialakult szamorodni jelleg – az érzékelhető különbségek mellett – emlékeztet a sherry borok jellegére, és ez a hasonlóság az élesztőhártya alatti érleléssel jelentősen fokozódik. A tokaji édes borkülönlegességek készítésében az élesztőhártya alatti érlelésnek nincsen pozitív szerepe az élesztők erőteljes erjesztőképessége miatt. A Tokaji száraz szamorodni borokat az érlelési szakaszban ne kénezzük, mert a művelet hátrányos a borjellegre. A vonatkozó vizsgálatok és üzemi tapasztalatok alapján nagy bizonyossággal feltételezhető, hogy a kénessav a Tokaji száraz szamorodni jellegét meghatározó anyagokkal reagál. „Tokaji fordítás: a kipréselt aszútésztára felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült, a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik”.
8
A „fordítás” szó az aszúkészítés régi hagyományait őrzi, mikoris a borral vagy musttal áztatott aszútésztát zsákokba töltve, lábbal taposva „kipréselték”, az aszúmustot hordóba töltötték, majd a lételenített aszútésztát a zsákokból kifordították és újból hasznosították. A Tokaji fordítás e néven hozható kereskedelmi forgalomba. „Tokaji máslás: a szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik, és a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelték.” A Tokaji máslás e néven hozható kereskedelmi forgalomba. Tokaji borkülönlegességeket kizárólag palackozva, a törvényesen meghatározott „tokaji” palackban szabad forgalomba hozni. Ilyen palackokba csak tokaji borkülönlegességeket lehet tölteni. A palackozási kötelezettség nem vonatkozik a Tokaji borvidék területén a termelők által saját pincéjükben forgalomba hozott tokaji borkülönlegességekre. A palackozási kötelezettség alá vont tokaji borokat poharanként csak palackból szabad kimérni. Szőlőből készült egyéb termékek A szőlőből készült termékek közül akadnak olyanok, amelyek nem önálló termékekként kerülnek forgalomba, hanem fontos alkotórészei egyes végtermékeknek (bor, pezsgő, likőrbor stb.). Ezeket a 479/2008/EK rendeletben összefoglalt termékkategóriákat, mint a szőlőmust; a „részben erjedt szőlőmust”, a „töppedt szőlőből nyert részben erjedt szőlőmust”, a „még erjedésben lévő újbor”, a „sűrített szőlőmust”, a „finomított szőlőmustsűrítmény”, már ismertettük a kapcsolódó technológiai fejezetekben, a szükséges részletezésben. Ezúttal még két, önálló arculatú termék ismertetésével vagyunk adósok, mely termékek a borok választékában ugyan nincsenek az élvonalban, de színesítik a palettát. Ezekről a következőkben szólunk. Szárított szőlőből készült bor (szalmabor, mazsolabor) A szárított (töppedt) szőlőből készült bor az a termék, a) amelyet alkoholtartalom-növelés nélkül, napon vagy részleges vízelvonás céljából árnyékon hagyott szőlőből állítanak elő; b) amelynek összes alkoholtartalma minimum alkoholtartalma minimum 9 térfogatszázalék;
16
térfogatszázalék,
és
tényleges
c) amelynek természetes alkoholtartalma minimum 16 térfogatszázalék (vagy 272 g/l cukor). (Mivel a természetes és az összes alkoholtartalom minimum-értékeinek előírásai egyezőek, a bor teljesen natúr terméknek minősül.) Túlérett szőlőből készült bor A túlérett szőlőből készült bor az a termék, a) amelyet alkohol hozzáadása nélkül állítanak elő; b) amelynek természetes alkoholtartalma minimum 15 térfogatszázalék; c) amelynek összes alkoholtartalma minimum 15 térfogatszázalék, és tényleges alkoholtartalma minimum 12 térfogatszázalék. A tagállamok e termékre érlelési időtartamot írhatnak elő.
9
(A természetes és az összes alkoholtartalom minimum-értékei e terméknél is egyezőek.) Jégbor a) amelyet igazoltan –7 °C-os vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten szüreteltek. b) túléretten, megfagyottan szüretelt és préselt szőlőbogyók felhasználásával előállított bor c) amelynek természetes alkoholtartalma legalább 16,66 térfogatszázalék A jégbor készítésére vonatkozó szándékot legalább 48 órával a tervezett szüreti időpont előtt be kell jelenteni az ültetvény területe szerinti illetékes hegybíró részére. Likőrborok A szőlőből készült termékek között a likőrborok nagyobb alkohol- és cukortartalmuknál, valamint más jellegzetességeiknél fogva élesen elkülönülnek a természetes boroktól. Készítéstechnológiájuk leegyszerűsített summázata: a célszerűen kiválasztott borhoz (musthoz) borpárlatot és sűrített mustot kevernek. Hogy ez mennyire végletekbe menő egyszerűsítés, bizonyságul elegendő megjegyezni, hogy a likőrboroknak csupán Európában – főleg a mediterrán térségben – óriási hagyománya, technológiai változatossága, következésképpen választéka ismeretes. Az áttekintéshez a 479/2008. EK rendeletből és a 606/2009. EK rendeletnek a termékeket előállító országokra érvényes, igen részletes leírásaiból indulunk ki, ezek szükségszerű rövidítésével, technológiai értelmezésével. A likőrbor olyan termék, • amelynek tényleges alkoholtartalma minimum 15 térfogatszázalék és maximum 22 térfogatszázalék, • amelynek eredeti, természetes alkoholtartalma nem kevesebb 12 térfogatszázaléknál, összes alkoholtartalma nem kevesebb 17,5 térfogatszázaléknál, kivéve bizonyos eredetmegjelöléssel vagy oltalom alatt álló jelzéssel ellátott likőrborokat (külön jegyzékben), • amelyet részben erjedt szőlőmustból, borból, ezek vegyítéséből vagy szőlőmustból, illetve annak borral való vegyítéséből állítanak elő – összhangban az OEM vagy OFJ előírásaival, • amelyhez hozzáadtak (a termék alkoholtartalmának kialakításához) minimum 52 v/v% maximum 96 v/v% alkoholtartalmú borpárlatot; megjegyzendő, hogy a két szélső érték között az egyes likőrboroknál más alkoholkoncentrációk, illetve a borpárlaton kívül szárított szőlőből előállított párlat, törkölypárlat stb. is találhatók. • amelyhez hozzáadtak (a termék cukortartalmának kialakításához) adott esetben egy vagy több terméket az alábbiak közül: ◦ részben erjedt szőlőmust, ◦ töppedt szőlőből nyert, részben erjedt szőlőmust, ◦ sűrített szőlőmust, ◦ közvetlen hőhatással készített szőlőmust, mely – e művelet kivételével – megfelel a sűrített szőlőmust fogalom-meghatározásának, ◦ szőlőmustból vagy annak borral való vegyítéséből, amennyiben OEM és OFJ likőrborokról van szó.
10
Előbbiekből következik, hogy a likőrborok készítésének tág lehetőségei vannak. Az igazság azonban az, hogy ezek a lehetőségek az évszázadok (évezredek) során már „elkeltek”, s számunkra az kínálkozik, hogy kellő elismeréssel, tisztelettel ismertessük e hírességeket. Külföldi likőrborok, borkülönlegességek Portói (Portbor). A portugáliai Duero folyó mentén elterülő teraszokon termelt, elsősorban kék (Bastardo, Murisco-Tinto stb.), de fehér (Malvasia, Moscatel) szőlőfajtákat is válogatva, teljes érésben szüretelik. A mustot – a fehér szőlő feldolgozásánál is – rövid ideig a törkölyön hagyják. Erjedés alatt 70 v/v% alkoholtartalmú borpárlattal avinálnak. A borokat a termelői pincékből az első fejtés után Portóba szállítják. Itt egalizálják, és szivar alakú 550 l-es hordókban 4-8 évig érlelik. Az érlelés alatt az egyes tételek közötti különbségek kiegyenlítődnek. A portói borok minőségét és a forgalomba hozható mennyiséget szigorúan ellenőrzik. A portói borok általában 19–20 v/v% alkoholt és 3–13% cukrot tartalmaznak. A típusokat szín szerint nevezik el (white = fehér, vagy ruby = vörös stb.). Kagor. A franciaországi Cahors városáról nevezték el, ma azonban jellegzetes Krím-félszigeti bortípus. Az érett kék szőlőt bogyózzák, és a törkölyös mustot 65 °C-ra melegítik. Lehűlés után az erjesztést meghatározott cukortartalomig végzik, majd sajtolnak és avinálnak. Alkoholtartalma 16 v/v%, cukortartalma 18–20%. Legalább 3 évig érlelik, jellegzetes, csokoládéra emlékeztető íze van. Madeira. Madeira szigetéről származik, és elsősorban Portugáliában készítik. Kékszőlőfajtákat (Malvasia, Verdelo stb.) teljes érésben szüretelnek, bogyóznak és héjon erjesztenek. Az erjedés végén vagy közben avinálnak. Második évben a 4–6 hónapig darabban tartott boroknál 35–70 °C-on hőkezelést végeznek. A hőkezelés időtartama fordítva arányos a hőmérséklettel. Ezután még pár éves érlelés következik. Alkoholtartalma 17–20 v/v%, cukortartalma 2–7%. Malaga. A spanyol Malaga város környékéről származik. Elsősorban a fehér Pedro Jimenes fajtából készítik. A szőlőt túlérésben szedik, bogyózzák, sajtolják, az erjedés végén a bort avinálják. Ezenkívül a malaga készítéséhez még 15–16 v/v% alkoholtartalomra avinált mustot, aszalt, pépesített 8 v/v% alkoholtartalomra szeszezett szőlőt és nyílt tűzön kevésbé vagy jobban besűrített mustot használnak fel. Általában 18–22 v/v% alkohol- és 16–20% cukortartalmú, sötét színű, jellegzetes ízű likőrbor. Nevezetesek még a különböző muskotály (pl. Muscat Frontignan - francia, Moscato - olasz, Samos - görög) likőrborok. Banyuls, Rivesaltes, Manry. A dél-franciaországi Languedoc-Roussillon borvidékek likőrborai, melyeket Grenache, Maccabeu, Malvaisie és Muscat szőlőfajtákból készítenek úgy, hogy a must erjesztését borpárlattal állítják le. A kész bor cukortartalma a legszárazabb típusnál 60–70 g/l, alkoholtartalma 18 v/v%. A szigorú előírások szerint a termőhelyhez kötött termésmennyiség maximum 40 hl/ha és a must minimális cukortartalma 21,5 mustfok kell, hogy legyen. Az avináláshoz borpárlatot használnak. Marsalo. Szicíliai, inkább száraz fehérbor, amely egy kevés hasonlóságot mutat a Madeira típusú borokhoz. Termőhelye a Palermo melletti Zucco, valamint Balestrate és Castellamare. Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek Az élesztőhártya alatt érlelt borok több évezredes hagyományok alapján készített különleges likőrborok. Bölcsőjük Spanyolország déli részén, az Andalúziában elterülő Jerez-i borvidék, ahol a világhírű Xérĕs bort már 3000 évvel ezelőtt ismerték. A Sherry név ugyanannak a bornak angol nyelvű megnevezése, és a bor leginkább angol nevén vált világszerte ismertté és
11
híressé. Köszönheti ezt annak, hogy e különleges termék nagyon népszerű Angliában, Hollandiában, továbbá az angol nyelvterület számos országában. A Xérĕs bort a mintegy 10.000 ha szőlőültetvénnyel rendelkező Jerez-i borvidék állítják elő: Az évtizedek óta ismert Xérĕs borok különleges jellegének kialakulása két döntő tényező eredménye: a) a borvidék ökológiai adottságai, b) a természetes úton kiszelektálódott hártyaképző élesztők. A borvidék talaja nagy mésztartalmú, fehér „albariza” talaj, ami szerves tápanyagokban szegény, de folyadék megtartó képessége jó. Három engedélyezett szőlőfajtája a Palomino, a Pedro Ximénez és a Moscatel. A Xérĕs-borok készítésében kétféle érlelésmódot, vagy ezek kombinációját alkalmazzák. Az egyik az élesztő hártya alatti érlelés (flor-sherry borok), a másik a hártya nélküli darabban tartás (oxidatív sherry borok). Az érlelés előtt az újborokat a készítendő bor típusának megfelően 15–17% v/v alkohol tartalomra avinálják borpárlattal. A flor-sherry típusok készítésének lényege az élesztőhártya alatti érlelés, amelyet a valódi borélesztő (Saccharomyces cerevisiae) speciális törzsei végeznek. A hártyaszigetek illetve a hártyaréteg kialakulásának szükségszerű feltétele a darabban tartás. Az érlelést földfelszín fölötti érlelőpincékben (bodegákban), ún. Solera-módszerrel irányítják, mely egymás fölött öt szinten elhelyezett – nyergelt – hordósort jelent. A hordókat tölgyfából készítik. A tipikus Jerez-i tölgyfa hordó, az ún. „bota” űrtartalma hagyományosan 516 liter, ma már 600 l. A Jerez-i borkészítés régi hagyományai szerint a solerákban megy végbe a must erjesztése, a bor kezelése (fejtés, avinálás stb.), a sherryzálás, az utóérlelés. Manapság a must erjesztését és a palackozás előtti stabilizáló kezeléseket savállóacél tartályokban végzik, de a közbeeső sherryzálási, érlelési időszak tárolóedényei kötelezően a nevezett tölgyfahordók. A jerezi boroknak minimálisan három éveseknek kell lenniük ahhoz, hogy piacra kerülhessenek. A következőkben a világhírű, eredetvédett Sherry-borok választékáról szólunk. Spanyol Sherry-típusok A „Jerez – Xérĕs – Sherry” márkanevet viselő borok, több típusban jelennek meg. Egy részüket hosszabb-rövidebb ideig élesztőhártya alatt érlelik, más részük nagyobb alkoholtartalommal, de élesztőhártya nélkül érlelődik (oxidatív típusok). Az egyes típusok éles karakterbeli különbségeket mutathatnak. A különbözőséget a szárazgyümölcsök valamelyikére (mandula, mogyoró, dió) emlékeztető aromával is hangsúlyozzák. A főbb típusok az alábbiak. Fino. Mindvégig élesztőhártya alatt érlelt, halvány arany-szalmasárga színű, vékony, könnyed, nagyon lágy, száraz, finom és „csípős” mandula aromájú és zamatú. Alkoholtartalma 15–17 v/v%, titrálható savtartalma 3,5 g/l alatt van. Intenzív illata és zamata mellett elegáns sherry. Amontillado. Ez részlegesen élesztőhártya alatt érlelt, aranysárga színű, testes, gömbölyű, lágy, száraz, mérsékelten csípős mogyoró aromájú. Alkoholtartalma 16 –22 v/v%, savtartalma kevesebb 5 g/l-nél. Oloroso. Élesztőhártya nélkül, csak oxidatív érleléssel készül. (Régebben napon is érlelték, de a Jerez borvidéken ezt ma már csak a Pedro Ximenez édes bor érlelésében alkalmazzák elvétve). Sötétarany színű, testes, lágy, száraz vagy gyengén édesített, nagyon aromagazdag,
12
ahogyan azt a neve is jelzi, dió zamatú. Alkoholtartalma 17–22 v/v%, savtartalma 5 g/l alatti. A klasszikus Sherry képviselője, amellyel e borféleség világhírűvé vált. Raya. Jellemzői egyezőek az Olorosóéval, de aromája kevésbé finom. Palo cortado. Különlegesen finom, hosszan érlelt, ritkaságnak számító Oloroso-típus. A fent nevezett típusok alapvetően száraz borok, a Sherry borok „Vinos Generosos” csoportjába tartoznak. Megjelennek azonban – főleg az Amontillado és Oloroso-típusúak – édesített változatban is, különböző cukortartalommal („Vinos Generosos de Licor”). Édesítésre a „Dulce” és a „Vino de color” szeszezett édesítőanyagokat használják, melyek alkoholtartalmát avinálással legalább 17 v/v%-re kell növelni. A „Dulce” nagyon érett, napon aszalt szőlőből készült erjesztett misztella. Ha a Dulce készítésére használatos fajta Pedro Ximenez avagy Moscatel, a bornak annak nevét kell viselnie. A „Vino de color” friss must erjesztésével készül, melyhez melegítéssel karamellizált mustkoncentrátumot adagolnak. Az egyes Sherry típusok cukortartalmuk szerint száraz, félédes, édes jelleggel és ehhez kapcsolódóan különböző ismert jelzőkkel, úm. „pale”, „dry”, „medium”, „cream” stb. jelennek meg a nemzetközi piacokon. Közülük is kiemelésre érdemes a Cream Sherry, amely Oloroso és Dulce házasításával készült, nagy (113 g/l feletti) cukortartalmú, borostyán színű, hosszú fahordós érleléssel készült likőrbor. A „Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda” márkanevű, hagyományosan Manzanilla-nak nevezett bort a tengerparti (Sanlúcar) bodegákban tömörebb élesztőhártya alatt érlelik, ezért önálló névhasználatra jogosult. Jellemzői: mindvégig élesztőhártya alatt érlelt, nagyon halvány Fino színű, könnyed, nagyon vékony, a legelegánsabb Fino típusú Sherry. Mandula aromája finom élesztős illattal társul. Alkoholtartalma 15–17 v/v%, savtartalma kisebb 3,5 g/l-nél. A Jerez/Xéres/Sherry márkanév viselésére jogosult még néhány kiemelkedően nagy (400–500 g/l) cukortartalmú likőrbor is, amelyek készítésében a biológiai érlelésnek nincs szerepe, csakúgy, mint az Oloroso esetében. Ezek napon aszalt szőlőből készülnek az erjedés korai leállításával, borpárlattal végzett avinálással, majd hosszú oxidatív érleléssel. A Moscatel mahagóni színű, bársonyos, intenzív szárított gyümölcs zamatú, míg a Pedro Ximénez sötét mahagóni színű, szirupszerű, és ízében a mazsola és csokoládé dominál. Ízesített bor alapú italok Vannak olyan tradicionális, hírneves italok, melyeknek alapanyaguk a szőlő, illetve a bor, de más (édesítő, ízesítő, színező stb.) anyagok hozzáadásával készülnek, így a vonatkozó törvényes előírások gasztronómiai helyük, megítélésük a természetes borokétól lényegesen eltérő. Ilyenek gyűjtő néven az ízesített italok, amelyek pontos meghatározására, illetve kiszerelésükkel kapcsolatos követelményekre nincsenek közösségi előírások. Helyettük ezen italokra az általános élelmiszer-előállítás szabályai érvényesek. Léteznek azonban általános közösségi szabályok (1601/91 EGK rendelet), amelyek meghatározzák a rendezőelveket ezen italokra is, mivel az alapanyagul szolgáló szőlő, must, bor szabályozásának köre az EK kompetenciája. Az ízesített italokat csak nagyvonalakban részletezzük az alábbiakban: • „ízesített bor”,
13
• „ízesített boralapú ital”, • „ízesített boralapú koktél”. Ízesített bor Az ízesített bor elkészítéséhez használt bornak, illetve az alkohol hozzáadásával lefojtott, friss szőlőből nyert mustnak a végtermékben nem kevesebb, mint 75%-os arányban jelen kell lennie. Az ízesített bor tényleges alkoholtartalmának legalább 14,5 és legfeljebb 22 térfogatszázaléknak, az összes alkoholtartalmának legalább 17,5 térfogatszázaléknak kell lennie. Az ízesített bor alkoholtartalmának a kialakításához olyan, különböző eredetű etilalkohol használható, melynek minimális alkoholtartalma 96 v/v%, és megfelel a közösségi rendelkezésekben megállapított jellemzőknek. Az ízesített borokat általában édesítik (ehhez az édesítőanyagok széles köréből lehet választani), fűszernövények, fűszerek, élelmiszerekben engedélyezett aromaanyagok felhasználásával ízesítik, esetleg karamellel színezik. Az „ízesített bor” megnevezés helyettesíthető a „boraperitif” kifejezéssel. A vermut egy különleges ízesített bor, amelynek jellegzetes íze a megfelelő anyagokból, így különösen a kötelezően alkalmazandó üröm (Artemisia-) fajokból állítható elő; ez az ital csak karamellizált cukor, szacharóz, szőlőmust, finomított szőlőmustsűrítmény és sűrített szőlőmust felhasználásával édesíthető. Az így készült ital „vermut” megnevezése helyettesítheti az „ízesített bor” kifejezést. Az „ízesített keserű bor”, valamint a „tojás alapú ízesített bor” megnevezések bizonyos feltételekkel ugyancsak helyettesíthetik az „ízesített bor” kifejezést. Ürmösborok Az ürmösbor az ízesített bor sajátos típusát képviselő, ősi eredetű ital. Az ürmösbort száz százalékban borból állították elő, régebben hagyományosan növényi eredetű adalékanyagok, az utóbbi időkben ezekből készített szeszes kivonatok felhasználásával. Ürmösbort már az ókori görögök is készítettek. E bort Európában is régóta készítik az olasz, a német, a francia borvidékeken, de igazi méretekben Olaszországban Torinóban a XVIII. század második felében kezdték gyártani. A XVI. században már hazánkban is ismert volt az ürmösbor. Méliusz Juhász Péter az első magyar nyelvű botanikai könyv írója szerint ürmösöket a borba főzött ürömfű felhasználásával készítettek. Magyarországon háromféleképpen készítettek ürmöst: 1. Kis vászonzacskókban szárított fehérürmöt lógattak a mustba vagy borba. 2. A XVIII. századtól terjedt el a főtt ürmös készítése, amikor az ürmösbornak szánt must egy részét főzéssel betöményítették. Ezt a tömény mustot öntötték össze a normál musttal és ebbe lógatták bele a zacskós ürömfüvet, úgy lassan kierjedve kapták az ürmösbort. 3. A rácürmös a XVIII. században tűnt fel a délszláv lakta magyar vidékeken. Lényege, hogy a frissen szedett kékszőlő-bogyóval, üröm, mustár és más fűszernövényekkel rétegesen telerakták a hordót, amire óbort öntöttek és a hordót jól lezárták. Az ürmöskészítéshez felhasznált fűszerek és drogok mérgező anyagokat nem tartalmaznak, kellemes ízűek vagy illatosak. A drogokat a szerint osztályozzák, hogy a növény melyik része
14
(gyökér, levél, virág, mag stb.) tartalmazza a hatóanyagokat. Borászati szempontból jobban kezelhető az íz- és illatanyag szerinti csoportosítás: • nagyon keserű: ürömfű, kínakéreg, kvasszia, • keserű: benedekfű, ezerjófű, enciángyökér, mustármag, • gyengén keserű és aromatikus: kálmosgyökér, keserű narancshéj, angelika levele, rebarbara, angostura, • aromatikus, többé-kevésbé csípős: angelikagyökér, narancshéj, koriander, borsfű, citromhéj, majoránna, bazsalikom, citromfű, izsóp, íriszgyökér, sáfrány, • aromatikus, hűsítő: borsosmenta, fodormenta, kakukkfű, kardamomum, • aromatikus, balzsamos: bodza, vanília, levendula, cickafark, kamilla, szagos müge, zsálya, rozmaring, somkóró, • aromatikus, égető: fahéj, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió, szerecsendió-virág, szegfűbors, • aromatikus, édes: ánizs, édeskömény, édesgyökér, borókabogyó, csillagánizs. A kiválasztott fűszerekből áztatással (macerálás) vagy átfolyatással (perkoláció) szeszes kivonatot készítenek, majd a borhoz keverik. A fűszerkeverék összetétele, kivonatolása az egyes gyártók belső ügyéhez tartozik. Ízesített boralapú ital
Az ízesített boralapú italt borból vagy borokból, lehetőség szerint hozzáadott szőlőmusttal, illetve részben erjedt szőlőmusttal állítják elő; az elkészítéshez használt bornak a késztermékben legalább 50%-os arányban jelen kell lennie. Az ízesített boralapú italt alkohol hozzáadása nélkül készítik; tényleges alkoholtartalma legalább 7 és legfeljebb 14,5 térfogatszázalék lehet. Ezen italokat esetleg édesítik, fűszernövények, fűszerek, és/vagy ízesítő élelmiszerek, engedélyezett aromakészítmények felhasználásával ízesítik. Ízesített boralapú koktél Az ízesített boralapú koktél elkészítéséhez használt bornak, és/vagy szőlőmustnak a késztermékben legalább 50%-os arányban jelen kell lennie. Az ízesített boralapú koktélt alkohol hozzáadása nélkül készítik; tényleges alkoholtartalma nem lehet több, mint 7 térfogatszázalék. Ezen italokat esetleg édesítik, esetleg színezik, fűszernövények, fűszerek, és/vagy ízesítő élelmiszerek, engedélyezett aromakészítmények felhasználásával ízesítik. A borászati termékeket és ízesítőket tartalmazó, legalább 1,2 térfogatszázalék alkoholtartalmú, olyan ízesített italok kereskedelmi megnevezésében (például „wine-cooler”), amelyek nem állnak összhangban ezzel a rendelettel, nem történhet utalás szőlészeti-borászati termékekre.
15
