13. KONFERENCE O ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI VÝROBY A ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU
17. února 2016, Výstaviště Brno 1
SOUTĚŽE
Regionální potravina Jihomoravského kraje a ZLATÁ Chuť jižní Moravy 2016
2
MIX HISTORICKÝCH I SOUČASNÝCH INFORMACÍ
3
Regionální potravina Jmk ZLATÁ Chuť Jižní Moravy Definice: Regionální potravina ve smyslu metodiky soutěže je produkt (potravinářský nebo zemědělský výrobek), který je vyroben v příslušném regionu, pochází zejména z tuzemských surovin a vykazuje nezaměnitelné regionální charakteristiky. Regionem se rozumí celek vymezený pomocí administrativních hranic kraje, jako vyšší územněsprávní celek.
4
Regionální potravina Jmk ZLATÁ Chuť Jižní Moravy
Cílem udělování značky regionální potravina je:
podpora a propagace malých a středních potravinářských výrobců, podpora regionu, dohledatelnost původu surovin i výrobce
5
Potravinářské soutěže v Jihomoravském kraji ZLATÁ Chuť jižní Moravy
Regionální potravina
Počet ročníků
11
7
Počet kategorií
12
9
JMK, MENDELU, VFU, SVS, SZPI, PK ČR, RAK JMK, KIS JMK
Celostátní jednotná forma soutěže v gesci MZe ČR
Partneři
6
ZLATÁ Chuť jižní Moravy Ochranná známka
Od roku 2006
7
Prezentace a propagace úspěšných účastníků
8
Prezentace a propagace úspěšných účastníků
9
Prezentace a propagace úspěšných účastníků
10
Prezentace a propagace úspěšných účastníků
11
Regionální potravina Jihomoravského kraje
Od roku 2010 12
Kategorie soutěží Regionální potravina Jihomoravského kraje
ZLATÁ Chuť jižní Moravy I.
Pekařské výrobky
I.
II.
Cukrářské výrobky
II.
Masné výrobky tepelně opracované, včetně uzených mas Masné výrobky trvanlivé (fermentované a tepelně opracované)
III.
Mléko a mléčné výrobky
III.
Sýry včetně tvarohu
IV.
Maso a masné výrobky – tepelně opracované
IV.
Mléčné výrobky ostatní
V.
Maso a masné výrobky – trvanlivé
V.
Pekařské výrobky, včetně těstovin
VI.
Ryby a rybí výrobky
VI.
Cukrářské výrobky, včetně cukrovinek
VII.
Zpracované ovoce a zelenina
VII.
Alkoholické a nealkoholické nápoje, s výjimkou vína
VIII.
Mražené výrobky
VIII.
Ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě
IX.
Hotové výrobky – ostatní
IX.
Ostatní
X.
Ostatní potravinářské výrobky (med, ocet, koření, léčivky…)
XI.
Nealkoholické nápoje
XII.
Alkoholické nápoje (kromě vína)
13
Hodnocení výrobků
1. v kategorii Regionální potravina – 9 kategorií
vítězové = výrobky s největším počtem bodů
2. v kategorizaci ZLATÁ Chuť jižní Moravy – 12 kategorií
převodníkový můstek – přerozdělí 9 kategorií RP na 12 kategorií ZCH podle získaného počtu bodů a vznikne soubor vítězů s největším počtem bodů v každé kategorii
14
Příklady
Regionální potravina – kategorie Nápoje pořadí
výrobek
body
1.
Pivo černé
80
2.
Citrónová limonáda
78
3.
Likér Krakonoš
77
4.
Pálenka Jahoda
75
5.
Mošt jablečný
74
6.
Jabčák, ovocné víno
69
7.
Kvasničák – pivo
65
8.
Voda „Pramen“
63 15
ZLATÁ Chuť jižní Moravy Alko
Nealko
pořadí
výrobek
body
pořadí
výrobek
body
1.
Pivo černé
80
1.
Citrónová limonáda
78
2.
Likér Krakonoš
77
2.
Mošt jablečný
74
3.
Pálenka Jahoda
75
3.
Voda „Pramen“
63
4.
Jabčák, ovocné víno
69
5.
Kvasničák – pivo
65 16
2016 7. ročník Regionální potravina JmK 11. ročník ZLATÁ Chuť jižní Moravy 2016
17
Hodnotitelská komise • • •
jmenováno maximálně 8 členů, nejméně však 5 členů. předsedou hodnotitelské komise je zástupce Mze ČR. složení komise:
2x Ministerstvo zemědělství ČR, Státní zemědělský a intervenční fond, Potravinářská komora ČR, Agrární komora ČR, Krajský úřad Jihomoravského kraje, Státní veterinární správa ČR Státní zemědělská a potravinářská inspekce
18
Hodnotící kritéria 1.
Inovativnost – originalita, původ, regionalita, inovativnost ve zpracování
2.
Senzorické posouzení – chuť, vzhled, vůně atd.
3.
Použité materiály, suroviny a způsob výroby – technologická hlediska a způsob zpracování, využití místních surovin - % podíl původu z Jm kraje
4.
Specifické a pomocné posouzení – vliv výrobku na zdraví zákazníka, dostupnost výrobku na trhu, bioprodukt
5.
Design výrobku – označení, vzhled, obalová technika, ochrana před poškozením 19
Postřehy
z historie jako motivace (snad) pozitivních (snad) změn nejen u Regionální potraviny, ale i u ZLATÉ Chuti
kategorizace – zejména
RP:
nápoje – rozdělit na alkoholické, nealkoholické (viz ZLATÁ Chuť jižní Moravy)
RP:
ostatní – rozdělit na: ryby a rybí výrobky (př. saláty, uzené ryby, ...) mražené výrobky (tj. ty, kdy uchování je formou zmražení) hotové výrobky – ostatní (bramborový knedlík s náplní, guláš, masové a zeleninové směsi, polévky, hotová jídla, …) ostatní potravinářské výrobky (med ocet, koření, léčivky, …)
20
etikety – nedostatky u soutěžních vzorků (nebýt důvodem k vyloučení z hodnocení), podmínit odstraněním v čase (jako při kontrolním nákupu) ocenění RP
vítěz = certifikát druhý = nic – „diskriminace“všech dalších dobrých
je to demotivace
ocenění ZCH
vítěz = certifikát druhý = čestné uznání (Chuť)
jsou to všichni ostatní úspěšní účastníci je to motivace
21
Zdůvodnění názoru rozšíření kategorií
22
Kategorie soutěží Regionální potravina Jihomoravského kraje
ZLATÁ Chuť jižní Moravy I.
Pekařské výrobky
I.
II.
Cukrářské výrobky
II.
Masné výrobky tepelně opracované, včetně uzených mas Masné výrobky trvanlivé (fermentované a tepelně opracované)
III.
Mléko a mléčné výrobky
III.
Sýry včetně tvarohu
IV.
Maso a masné výrobky – tepelně opracované
IV.
Mléčné výrobky ostatní
V.
Maso a masné výrobky – trvanlivé
V.
Pekařské výrobky, včetně těstovin
VI.
Ryby a rybí výrobky
VI.
Cukrářské výrobky, včetně cukrovinek
VII.
Zpracované ovoce a zelenina
VII.
Alkoholické a nealkoholické nápoje, s výjimkou vína
VIII.
Mražené výrobky
VIII.
Ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě
IX.
Hotové výrobky – ostatní
IX.
Ostatní
X.
Ostatní potravinářské výrobky (med, ocet, koření, léčivky…)
XI.
Nealkoholické nápoje
XII.
Alkoholické nápoje (kromě vína)
23
Navrhované rozšiřující kategorie
1. nápoje - rozdělení na nápoje alkoholické (mimo víno z hroznů révy vinné) a nápoje nealkoholické
odůvodnění:
základní princip dělení nápojů zejména u nealkoholických nápojů půjde o možnost jejich masivní podpory – zejména z důvodů:
pozitivních účinků na lidský organismus podpora zpracování nestandardního ovoce náhrady problematických nealkoholických nápojů ve výživě dětí a dospívající mládeže v nápojových automatech (školy, …) možnosti zařazení do školních jídelen, … s posílením tlaku na vytěsnění umělých sladidel (výchovný účinek)
24
2. ryby a rybí výrobky
výživový a dietetický efekt náhrada určitého množství mas hovězích, vepřových, drůbežích atd., dieteticky velmi výhodné maso ekonomický efekt podpora rozvoje chovu a zpracování sladkovodních ryb a posílení již existujících regionálních „přívlastkových“ chovů, např.:
kapr – třeboňský, pohořelický, atd. pstruh – punkevní, atd.
odůvodnění
malá spotřeba sladkovodních ryb z chovů v ČR nastartovat propojení větší spotřeby sladkovodních ryb (výživové a dietetické důvody) na tuzemské producenty (firmy existující a zájemci o tuto činnost) což je podpora podnikatelských aktivit spojená se vznikem pracovních míst, s tvorbou, obnovou a údržbou krajiny
25
3. mražené výrobky
výživový a dietetický efekt, bez konzervantů a dalších přídavných látek možnost absolutně jednoduchých pracovních procesů jak při procesu zmrazení tak i při přípravě pokrmů z nich možnost konzervace - zmrazením
hotových jídel jednosložkových surovin (i směsí) – ovoce, zeleniny, atd. nejen v syrovém stavu, ale i polotovary či hotovky (bramborové hranolky atd.) ekonomický efekt, podpora existujících provozů a iniciace vzniku nových
odůvodnění
převažující pozitiva efektu výživového, dietetického a ekonomického v návaznosti na bezproblémovou a značně rozšířenou konzumaci mražených potravin
26
4. ostatní
rozdělit od sebe výrobky odlišného charakteru a vznik kategorií
hotové výrobky – ostatní (hotová jídla)
ryby a rybí výrobky mražené výrobky ostatní potravinářské výrobky (doplňky)
např. hovězí guláš s knedlíkem, vepřové gurmánské kolínko, palačinky s náplní atd. s možností prezentace okamžité konzumace, formou chlazenou nebo jinak realizovanou distribucí
např. ocet, koření, med, léčivky, …
odůvodnění
v současné jedné kategorii se potkávají výrobky s rozdílnou charakteristikou producentů, produktů a jejich přidané hodnoty
27
5. zvážit existenci dvou kategorií v Regionální potravině pro výrobky mléčného původu
alternativa č. 1 – sloučení do jedné kategorie č. 3 Mléko a mléčné výrobky alternativa č. 2 – zůstávají dvě kategorie č. 3 Sýry včetně tvarohu č. 4 Mléčné výrobky ostatní
při zachování dvou kategorií doporučujeme masivní podporu propagace účasti v soutěži pro navýšení počtu výrobců i výrobků
odůvodnění
na základě dlouholetých zkušeností s organizací soutěže upřednostňujeme alternativu č. 1, tj. 12 kategorií výrobků z důvodu omezeného počtu výrobků a výrobců
28
6. doba platnosti certifikátu Regionální potraviny
RP nyní 4 roky ZCH – s uvedením ročníku, ocenění při zachování „charakteristiky“ výrobku (trvalé označení vyjádření
odůvodnění
současnou omezenou platnost na 4 roky navrhujeme zrušit a nahradit ji uvedením ročníku – v názvu ocenění součást loga … právo užívání tohoto označení bude platit po celou dobu výroby oceněného výrobku za stejných podmínek (suroviny, technologie, …) za jakých byl výrobek oceněn majitel, správce ochranné známky – loga, má právo kdykoliv si vyžádat oceněný výrobek (pokud je stále ve výrobě a na trhu) k posouzení, zda jsou držitelem ocenění dodržovány prezentované údaje (informace o výrobku) odpadne administrativa s vyřazením a dozorováním udělených práv k používání ocenění
poznámka
možnost přikázání „povinnosti“ držitele ocenění, že oceněný výrobek s označením – oceněním v příslušném kalendářním roce vyrábí a distribuuje do sítě informace pro potřeby statistiky majitele, správce ochranné známky 29 o úspěšnosti oceněných výrobků – kvality, stálého zájmu spotřebitelů atd.
7. možnost sloučení celostátní formy soutěže Regionální potravina Jihomoravského kraje a regionální formy soutěže ZLATÁ Chuť jižní Moravy
vyjádření
podporujeme úplné sloučení soutěží, tj. i Podmínek či Pravidel nebo Metodik tak, aby sjednocujícím prvkem bylo současné logo „Regionální potravina … kraje 20xx“ s letopočtem a s doplňujícím logem zvýrazňujícím „svůj kraj“ pro téměř 100% spotřeby výrobků v kraji s určitým procentem spotřeby pro „cizinecký“ turismus v kraji zrušit zákaz účasti v soutěži vítězném výrobku v dalších čtyřech ročnících ze sjednocení Regionálních podmínek příslušného kraje s Metodikou Regionální potraviny vzejde v regionu, kraji, pro každou kategorii vítěz, který podle stejných pravidel může soutěžit v celostátním finále s vítězi z ostatních regionů, tj. krajů může tak vzniknout celostátní vítěz v soutěžním systému „play-off“
odůvodnění
5 ročníků souběhu soutěží v modelu „kraje“ a „celostátu“, někde jen „celostát“, dává dostatek podnětů k pozitivním změnám 30
Další připomínky, návrhy či postřehy s aplikací Metodiky
A. komise složení
moderátor (1x) = představuje hodnocený výrobek
předseda (1x) = odborník v oboru (Mze, SZIF, ?)
rozhodující hlas v případě hlasování hlasuje
členové (3–5x) = odborníci v oboru (SVS, Mze, SZPI, SZIF, ČOI), odborná veřejnost (školy – univerzity, střední, učiliště, …, PK ČR, AK ČR, KrÚ …)
odborník z oboru potravinářství nehlasuje, nehodnotí
hodnotí, hlasují
celkem komise max. 10 členů 31
práce komise – členů komise hodnotí každý člen sám individuálně podle kriteriálního řádu soutěže do svého protokolu boduje jednotlivá kritéria (1–10 bodů) sčítá body podepisuje svůj protokol body
součet bodů hodnotitele – součet bodů všech hodnotitelů – vítěz kategorie
práce členů komise je veřejná – je přístupná veřejnosti (zástupci soutěžících firem profesních svazů, státní správy a samosprávy, média, …), ale tito případní „hosté“ žádným způsobem nevstupují do procesu hodnocení – mohou pouze sledovat práci komise protokol se uloží do archivu u organizátora soutěže
32
počet komisí na základě počtu přijatých přihlášek do jednotlivých kategorií, vytvořit podle jejich charakteru odborné komise k hodnocení – degustaci výrobků komise může být pro jednu kategorii, nebo pro sloučené dvě či více kategorií, které je podle charakteru vhodné sloučit z důvodu garance senzorické bdělosti a z toho plynoucí objektivity, by počet hodnocených vzorků měl být v rozmezí do 30 vzorků
33
dvojí zasedání komisí
hodnocení přihlášek
pouze odborní pracovníci – Mze, SZIF, SVS, SZPI. ČOI, PK ČR, AK ČR, …, s výstupem požadavků k upřesnění a doplnění přihlašovacích údajů, nalezení neodstranitelných formálních – obsahových údajů atd., pro informaci hodnotitelů při vlastní soutěži, např. na etiketě již prodávaných výrobků zjištěný nedostatek – chyba
poslouží k iniciování úpravy i přes nižší bodové (individuálně každým hodnotitelem) hodnocení a stane se motivační informací použitý k vyloučení příslušného soutěžního vzorku ze soutěže se stane demotivační informací
odůvodnění
soutěž je prezentována jako pomoc střednímu a malému podnikání to jsou „firmy“ s jediným pracovníkem „samy se sebou“ – zaměstnancem i podnikatelem …, které při své legální činnosti (např. prodej ze dvora, …), jsou schopny existence, ale mohou se dopustit chyby metodické vedení k nápravě nedostatku posílí zájem o další podnikatelskou činnost Naopak vyřazení ze soutěže pro nedostatek či nepřesnost stále se vyvíjejících požadavků na údaje uvedené na etiketě, patrně většinu těchto takto podnikajících subjektů od dalšího podnikání odradí v případě vyřazení přihlášeného vzorku při hodnocení přihlášek i vzorků bude komisí zpracován Vyřazovací protokol se všemi náležitostmi (důvod, datum, místo, podpis, …) k předání přihlášenému účastníkovi 34 soutěže
B. hodnocené parametry a jejich pořadí I. inovativnost II. senzorické hodnocení III. použité materiály IV. specifické posouzení V. design … obal, etiketa přesun pořadí při hodnocení IV. A V. z důvodu odtajnění (anonymity) výrobce a výrobku dodržení principu pravidel, že jde o „SOUTĚŽ“ dodávání obalů k přihlášce – je to nutné?
Otázka
odůvodnění
celá akce užívá jako součást názvu přívlastek „SOUTĚŽ“ z důvodu objektivity a eliminace případných neopodstatněných připomínek, tj. potvrzení objektivity a dodržení „Metodiky“ (zásad) je tento způsob a principy hodnocení rozhodující pro jistotu soutěžících a podporu jejich zájmu o účast v soutěži 35
C. termín hodnocení soutěžních vzorků přesunout na pozdější termín, na dobu zralosti ovoce a zeleniny – září, říjen (od poloviny září) hodnotit na etapy sklizně jarní, letní, podzimní – v samostatném jednání komise a po podzimní udělat sloučení dílčích výsledků soutěže, jejich součet a určit vítěze odůvodnění
skuteční producenti ovoce a zeleniny (zemědělci, ovocnáři, zelináři, …) se soutěže nemají s čím zúčastnit, všechno teprve roste a považují to za diskriminaci, protože s jejich produkcí jsou v soutěži následně zpracovatelé – konzerváři, malí a střední producenti nemají finance, aby budovali zpracovatelské provozy atd. poznámka – nabízí se otázka, zda kategorii Ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě rozdělit na ovoce a zeleniny v čerstvém stavu, ovoce a zelenina zpracovaná 36
D. označování úspěšných výrobků absolutní vítěz v kategorii logo Regionální potravina … kraje 20xx logo krajského formátu (např. ZLATÁ Chuť jižní Moravy 20xx)
úspěšní účastníci - výrobky logo „sloučené“ celostát a kraj a prezentace výrobků v katalogu kraje odůvodnění
znalost absolutních vítězů v regionech (krajích) je pozitivní a využitelná i v celostátních rozměrech – v celostátním katalogu webových stránkách, … znalost celé škály v regionální soutěži hodnocených kvalitních výrobků je tou největší podporou malých a středních zpracovatelů, zákazník nekupuje a nejí jen vítězný výrobek, musí nakupovat i další potraviny, ale někdo mu musí říci, které to jsou – ty dobré regionální, které se umístily na druhém místě – krajský katalog, web, … 37
Děkujeme za pozornost Ing. Václav Hlaváček, CSc. Ing. Jaromír Musil, Ph.D. Ing. Eva Chromečková Kateřina Patočková
telefon: 549 216 864, 549 216 878
Regionální agrární komora Jm kraje, Kotlářská 53, 602 00 Brno Krajské informační středisko Jm kraje, Kotlářská 53, 602 00 Brno
[email protected],
[email protected],
[email protected], www.kisjm.cz 39
