12 Vol VI Tips Mengurangi Akrilamida. Mengontrol Setiap Tahap Pengolahan Roti. Pilih Ragi Berkualitas Terbaik PANDUAN PRODUKSI BAKERI

12 Vol VI 2014

Tips Mengurangi Akrilamida

Mengontrol Setiap Tahap Pengolahan Roti

Pilih Ragi Berkualitas Terbaik

PANDUAN

PRODUKSI BAKERI 1

Pemimpin Umum Suseno Hadi Purnomo Pemimpin Redaksi Hindah J. Muaris Wakil Pemimpin Redaksi Nuri Andarwulan Pemimpin Perusahaan Pratomodjati Redaksi/Kontributor Ahli Purwiyatno Hariyadi, Elvira Syamsir, Soenar Soekopitojo, Nur Aini Redaktur Pelaksana Hendry Noer Fadlillah Staf Redaksi Lira Felanesa, Kiki Meilani Simak, Fitria Bunga Yunita, Marketing Tissa Eritha, Lan Setiawati Desain & Layout Lira Felanesa Business Development Andang Setiadi IT & Website Gugun Hendi Gunawan Fotografer Evril Yanda Resep Kiki Meilani Simak Foodstylist Evril Yanda Keuangan Kartini, Mir Atul Latifah Distribusi dan Sirkulasi Agus Abdul Fatah, Soffa Dapur Uji Dapur Uji Kulinologi Indonesia Penerbit PT Media Pangan Indonesia Alamat PT. Media Pangan Indonesia Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon 0251 7191945 / 021 70219945 Fax 0251 8375754 Website & E-mail www.kulinologi.co.id [email protected] [email protected] ISSN 2085-6903

2

Panduan Produksi Bakeri Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) segera hadir dalam hitungan bulan. Pada saat tersebut, aliran barang dan jasa akan semakin mudah keluar masuk antar negara ASEAN. Suatu tantangan sekaligus peluang yang wajib dihadapi oleh semua elemen bangsa, termasuk industri jasa boga. MEA menjadi tantangan, karena persaingan menjadi semakin ketat. Industri jasa boga tidak hanya berkompetisi menghadapi produk-produk sejenis dari sesama negara ASEAN. Sedangkan di sisi lain, Indonesia juga berhak mengekspansi negara ASEAN lainnya, sehingga pasar menjadi lebih luas. Lalu bagaimana menyikapinya? Inovasi dan perbaikan adalah kunci penting memenangkan persaingan. Industri jasa boga dituntut untuk semakin kreatif dan juga memenuhi tuntutan konsumen, standar serta regulasi. Oleh sebab itu, seni kuliner perlu dipadukan dengan ilmu dan teknologi pangan, sehingga segala sesuatunya bisa terukur dan terprogram. Bakeri merupakan salah satu produk yang akan mendapat tantangan besar. Apalagi tidak sedikit pebisnis yang melibatkan usaha kecil dan menengah (UKM). Peningkatan kapasitas sangat penting untuk mendukung daya saing UKM, baik melalui penguatan modal, pelatihan, akses informasi, dan faktor pendukung lainnya. KULINOLOGI INDONESIA menyadari pentingnya bisnis bakeri yang masuk dalam produk prioritas 2 di MEA 2015 mendatang. Oleh sebab itu, pada edisi ini secara khusus kami akan mengangkat topik mengenai Panduan Produksi Bakeri. Selain dari segi tren, kami juga memberikan ulasan dari aspek ilmiah. Sehingga diharapkan, industri bakeri dapat mendapatkan informasi mengenai fungsi ingridien atau proses yang digunakan selama pengolahan bakeri. Jika telah memahami masingmasing fungsi tersebut, industri dapat lebih mudah mengendalikan mutu produknya. Menyambut pergantian tahun, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas dukungan para stakeholder KULINOLOGI INDONESIA selama ini. Semoga kerja sama dapat meningkat pada masa-masa mendatang. Selamat menikmati, Hindah J. Muaris

KULINOLOGI “Apa itu kulinologi? Istilah kulinologi merupakan istilah ciptaan; gabungan antara kuliner dan teknologi. Menurut Research Chef Association; kulinologi (culinology) adalah suatu sinergi dari seni kuliner dan ilmu dan teknologi pangan. Kulinologi adalah the mixing of the technological side of food processing with that of the culinary aspects of food preparation to form the basis of food formulation, production and presentation to the consumer (Bob Dickson, Oregon State University). Seni kuliner, sebagaimana didefinisikan oleh RCA, adalah suatu disiplin ilmu dan kebiasaan (practices) tentang seni dan keterampilan menyiapkan dan menyajikan pangan. Sedangkan ilmu pangan, menurut definisi Institute of Food Technologists (IFT), adalah suatu disiplin ilmu yang menggunakan dasar-dasar biologi, kimia, biokimia, fisika dan engineering untuk mempelajari sifat alami bahan pangan, penyebab kerusakan, prinsip-prinsip pengawetan dan pengolahan pangan, serta peningkatan mutu dan keamanan pangan untuk menjaga kesehatan publik. Jadi kulinologi merupakan cabang ilmu multi disiplin; khususnya kolaborasi antara disiplin kuliner dan disiplin ilmu dan teknologi pangan; untuk bisa menghasilkan pangan dengan mutu, keamanan, tampilan dan pengalaman makan yang lebih baik. Kulinologi mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis dan menyebarkan praktek-praktek ilmiah untuk membuat produk pangan baik produk pangan itu diproduksi dan disiapkan di restoran, toko, hotel; atau di pabrik pengolahan pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih enak, lebih indah, lebih menarik selera; tetapi juga sekaligus lebih aman dan konsisten mutunya.

KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014 3

Daftar Isi Concept 6 Tren Industri Bakeri

Industri bakeri merupakan sektor yang cukup menarik dicermati. Selain skala industrinya yang cukup bervariasi, bisnis bakeri juga menjadi incaran investor, baik dalam maupun luar negeri.

9

Produk Bakeri yang sedang Tren

13 Mengontrol Setiap

Tahapan Produksi Bakeri

Pengendalian parameter proses akan menentukan mutu produk akhir. Diperlukan kecermatan dan kedisiplinan untuk memastikan proses telah berjalan dengan baik.

24 Peranan Lemak dalam Roti

17 Fungsi Ingridien

Q&A 36 Tanya Jawab Kandungan Gizi Roti

20 Pilih Ragi Roti

Sensory & Application

dalam Pengolahan Roti

Berkualitas Terbaik

22 Mengendalikan Proses Fermentasi

4 KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014

41 Tantangan & Solusi Formulasi Biskuit dan Kukis Tinggi Serat

Good Practices

Daftar Isi

27 Meminimalkan Proses Staling pada Produk Bakeri

Kerusakan yang umum dijumpai pada produk-produk rerotian adalah bread staling. Bread staling merupakan proses yang berhubungan dengan rekristalisasi atau retrogradasi molekul pati yang tergelatinisasi selama pemanggangan.Terjadinya staling pada roti atau sering dikenal sebagai bread staling mengakibatkan perubahan sifat sensoris, terutama tekstur dan flavor, sehingga menurunkan penerimaan konsumen.

34 Tips Mengurangi

Akrilamida pada Produk Bakeri

Akrilamida merupakan senyawa yang terbentuk dari reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino asparagin selama reaksi Maillard. Terjadinya reaksi Maillard umumnya dipicu oleh suhu tinggi. Oleh sebab itu, produk dengan kandungan karbohidrat dan protein tinggi, kemudian melalui proses pengolahan dengan suhu tinggi sangat rentan terhadap pembentukan senyawa tersebut.

Recipe

46 Corn Garlic Bread 48 Pumpkin Dates Cookies

50 Spicy Seafood Zuppa Soup 52 Panetton 54 Roti Ubi Cilembu


Concept

Tren

Industri Bakeri Industri bakeri merupakan sektor yang cukup menarik dicermati. Selain skala industrinya yang cukup bervariasi, bisnis bakeri juga menjadi incaran investor, baik dalam maupun luar negeri.


Ketua Asosiasi Bakery Indonesia (ABI), H. Ramelan Hidayat

K

Marketing Manager Zeelandia Indonesia, Yadi Rahmayadi

etertarikan para investor tersebut bukanlah tanpa alasan. Ketua Asosiasi Bakery Indonesia (ABI), H. Ramelan Hidayat mengungkapkan, pertumbuhan industri bakeri pada 2014 sangat pesat, ratarata mencapai 10%. “Ke depannya dengan dukungan berbagai pihak, bisnis bakeri di Indonesia akan semakin besar,” kata Ramelan. Bahkan saat ini industri bakeri tidak hanya dikuasai oleh industri besar di perkotaan, tetapi juga telah menjangkau pelosok dan daerah pedesaan. “Media, event organizer, suplier, dan beberapa pihak lainnya sangat berperan penting dalam mendukung perkembangan tersebut,” tambah Ramelan.

semakin ketat.

Namun demikian, menurut Ramelan terdapat beberapa kondisi yang menjadi tantangan dalam bisnis bakeri. “Sebagian produsen bakeri menikmati keuntungan yang tinggi, tetapi ada juga yang stagnan atau bahkan collapse, karena kenaikan harga bahan baku dan ingridien yang cukup tinggi. Kenaikan bahan baku tidak serta merta bisa diatasi dengan kenaikan harga, karena dapat mempengaruhi omset,” kata Ramelan. Apalagi, persaingan dalam bisnis bakeri

Lokasi Pemilihan tempat untuk memasarkan produk bakeri dapat mempengaruhi penjualan. Lokasi yang strategis akan mendukung kesuksesan. Dengan lokasi strategis, konsumen dapat lebih mudah memperoleh dan mencapai produk. Selain itu, posisi juga penting untuk mendukung promosi. Tempat yang mudah terlihat dan terjangkau dapat mengundang konsumen untuk mengunjungi outlet bakeri.

Ramelan menyebutkan, terdapat 3 faktor penting untuk menjaga kelangsungan bisnis bakeri. Terutama dalam menghadapi era perdagangan bebas. Inovasi Kunci memenangkan persaingan adalah inovasi. Produsen dituntut untuk selalu berkreasi guna memenuhi tuntutan konsumen. Selain untuk memberikan nilai lebih, inovasi juga bisa bertujuan untuk melakukan subtitusi terhadap ingridien atau bahan baku tertentu, guna menyiasati biaya produksi.


Sistem pemasaran Inovasi tidak hanya penting dalam pengembangan produk. Dalam sistem pemasaran, inovasi juga sangat dibutuhkan. Produsen bakeri dituntut untuk memilih sistem pemasaran yang tepat. Ramelan menyontohkan, saat ini berkembang sistem pemasaran online. “Sistem ini sangat menarik, karena mereka berupaya mengatasi biaya sewa tempat yang mahal,” kata Ramelan. Inovasi produk bakeri Banyaknya ekspatriat dan investor asing mempengaruhi perkembangan dan inovasi bakeri di tanah air. Jika sebelumnya bakeri Korea banyak menjadi model inovasi, saat ini dunia bakeri Indonesia diramaikan dengan jenis-jenis bakeri Jepang. Menurut Marketing Manager Zeelandia Indonesia, Yadi Rahmayadi, produk bakeri Jepang memiliki karakter lebih soft, smooth, light, dan pale. “Selain itu, produk bakeri Jepang juga banyak yang dikukus,” kata Yadi. Senada dengan Yadi, Ramelan juga mencermati tren bakeri Jepang di Indonesia. “Namun demikian, inovasi produk bakeri lokal juga tidak kalah bagusnya. Contohnya pia dari ubi dan lainnya,” tutur Ramelan. Selain itu, Yadi juga menyoroti tren healthy bakeri. Menurut Yadi, perkembangan bakeri dengan klaim menyehatkan di Indonesia masih sebatas whole bread, low sugar, atau low fat. “Padahal di pasar global, klaim 8 KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014

menyehatkan untuk produk bakeri sudah lebih beraneka ragam,” ungkap Yadi. Hal ini tentu memberi ruang bagi produsen bakeri untuk terus berinovasi, salah satunya dengan melakukan fortifikasi atau mengembangkan produk dengan klaim kesehatan khusus, seperti menjaga kesehatan jantung atau lainnya. Kesiapan menghadapi MEA 2015 Kehadiran Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) 2015 juga menjadi perhatian dunia bakeri. Yadi mengungkapkan, di Indonesia terdapat dua kategori industri bakeri, yakni produsen dengan segmen menengah ke bawah dan menengah ke atas. “Untuk segmen menengah ke bawah tampaknya tidak ada masalah, karena biaya menjadi faktor utama,” kata Yadi. Sedangkan untuk segmen menengah ke atas, produsen perlu mengikuti tren yang ada. “Apalagi saat ini industri Eropa juga melirik Indonesia, mengingat bisnis bakeri di benua tersebut sudah stagnan,” tambah Yadi. Namun demikian, baik Ramelan maupun Yadi optimis industri bakeri Indonesia dapat bersaing di MEA. Industri bakeri nasional dianggap memiliki daya saing untuk menghadapi MEA, yang penting terus berinovasi. Hendry Noer F.

Concept

PRODUK BAKERI YANG SEDANG TREN Tidak sekedar mengikuti tren, inovasi dan kreavitas perlu dilakukan agar tetap eksis di tengah ketatnya persaingan.

B

isnis bakeri tumbuh semarak, terutama di kota-kota besar Indonesia. Pelaku bisnis produk ini terbilang cukup banyak, masingmasing berusaha untuk mengistimewakan diri. Sebut saja bakeri yang mengkhususkan diri menjual roti jadul dengan adonan yang

padat dan mengenyangkan, ada pula yang mengiming-imingi roti sehat dari bahan kaya serat, seperti gerai bakeri ala Jepang dan Korea yang berhasil memikat kaum urban di ibukota. Serbuan roti modern ala Taiwan yang lebih KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014

9

dulu kondang dengan andalan rotinya yang halus, empuk dan putih seolah telah melewati trennya, tergantikan dengan kehadiran bakeri gaya Eropa yang kini menjadi bintang di kancah bakery nasional. Pemain lama yang sudah kondang di luar negeri, perlahan mulai bermunculan di ibukota. Sebut saja, PAUL Bakery-Patisseries. Bagi penggemar roti Perancis di Jakarta, kehadiran PAUL sangatlah ditunggu. Baguette dan croissantnya selalu menjadi incaran karena memiliki cita rasa yang begitu otentik. Adonan roti ini khusus diterbangkan dari Perancis. Tak hanya Paul, Eric Kayser, sang master bakeri dari Perancis juga membuka outlet premiumnya di Jakarta. Eric tetap dengan 10 KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014

komitmennya untuk menghadirkan tradisi pembuatan roti Perancis secara tradisional, menggunakan ragi cair alami untuk mendapatkan adonan roti berkualitas. Fermentasi adonan memakan waktu lama karena bebas bahan aditif maupun pengawet. Hasilnya adalah roti dengan tekstur, rasa, dan aroma yang lebih baik daripada roti yang dibuat dengan metode instan. Masih di dunia bakeri, kue-kue manis atau keluarga pastry yang bermuara dari Perancis, juga bisa ditemui di Cacaote Patisserie. Kudapan mungil, seperti Mille-Feuille, Macarons, hingga Éclairs ditata cantik dan terlihat sangat menarik. Tampilan mungil

ini cukup sukses membius perhatian dan memberi sentuhan baru di industri bakeri. Meski banyak bermunculan pemain baru, bakeri lawas yang tetap mempertahankan ciri khas dan kualitasnya, masih punya pasar tersendiri. Yang pasti, untuk bisa bersaing menghadapi serangan modernitas, inovasi perlu dilakukan tanpa menghilangkan rasa aslinya. Berikut ini adalah beberapa produk bakeri yang sedang naik daun dan kelihatannya akan bertahan cukup lama karena diantaranya sudah terlihat hits sejak akhir tahun lalu. Kouign-amann (dibaca queen-ah-mahn) Salah satu pastry yang sedang hits dengan cita rasa sangat buttery. Penamaannya berasal dari kata Breton untuk kue "kouign" dan mentega "amann". Dibuat dari adonan roti yang mengandung lapisan mentega dan gula yang dilipat, mirip seperti pembuatan puff pastry namun dengan lapisan yang lebih sedikit. Kue dipanggang sampai adonan berbentuk lapisan-lapisan dan gula berkaramel. Croissant Diantara jenis roti-roti khas Eropa, croissant selalu menjadi bintang di dunia bakeri. Roti ini menggiurkan berkat wangi mentega yang menyeruak dari adonannya, tekstur yang lezat, renyah di bagian luar, namun lembut di dalam. Roti ini pun mempesona berkat lapisan khas croissant yang sempurna dan aroma mentega yang harum. Lebih-lebih jika sang koki memilih mentega merek premium. Pain au chocolat Salah satu sajian utama dari bakeri gaya Perancis yang enak dinikmati dengan secangkir kopi panas. Dibuat dari adonan puff pastry dengan potongan cokelat balok di tengahnya. Pain au chocolat sebenarnya roti croissant yang diisi cokelat. Cita rasanya menawan berkat kombinasi mentega yang

gurih dengan cokelat nan legit. Brioche Brioche memiliki tempat tersendiri di hati sebagian orang. Ahli pastry mendeskripsikannya sebagai persilangan adonan roti dan pastry. Brioche klasik berbentuk brioche à tête, yakni roti bulat dengan satu roti bulat kecil di puncaknya. Roti yang lahir sejak tahun 1404 di Perancis ini terkenal memiliki kandungan mentega melimpah, sehingga cita rasa-nya gurih dari lemak mentega yang teramat dalam. Teksturnya pun lembut karena mengandung banyak telur. Choux pastry Salah satu kategori pastry (dari adonan sus) yang sedang naik daun. Terbuat dari teriguair-mentega yang dimasak bersama telur. Modifikasi éclair (sus berbentuk panjang) dengan berbagai varian seru sedang booming di beberapa patisseries ternama di ibukota. Seperti salted caramel éclairs, berry éclairs, vanilla éclairs, dan coffee éclair. Selain itu, sable choux (sus berbentuk bulat dengan sable di atasnya, seperti: cappucino atau green tea), juga sedang mencuri perhatian. Aneka dessert Jepang Mille crepes (crepe berlapis) adalah salah satu sajian modifikasi Perancis yang sudah duluan populer di Jepang dan Taiwan. Ini adalah crepe lembut yang ditumpuk berlapislapis (20-an lembar). Antar lapisan diolesi krim yang sangat lembut dan tidak terlalu manis. Sedikit berbeda dari krim yang biasa digunakan dalam dessert barat yang cenderung manis dan ‘berat’. Selain crepes, dessert Jepang yang sempat happening dan harus antri kala memesannya adalah Japanese cheesecake. Cheesecake dari negeri sakura ini beda versi dengan cheesecake ala barat yang cenderung padat dan rich. Japanese cheesecake terasa ringan dengan semburat KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014 11

rasa krim keju yang kalem. Kini, ’keramaian’ dessert Jepang bisa ditemui di puluhan toko kue Jepang yang berjajar di ibukota. Ada roll cake Jepang yang tidak sepadat roll cake ala barat, mochi es krim, sus isi krim yang ringan, dan masih banyak lagi. Macaroon Meski invansi camilan ini terasa sejak 3 tahun lalu di Jakarta, namun macaroon masih menarik perhatian banyak penggemar sampai sekarang. Kudapan manis asal Perancis ini dibuat dari campuran tepung almond, putih telur, dan gula. Ciri khas macaroon adalah bentuknya yang khas, bulat mini berdiameter sekitar 3,5-4 cm, berwarna ’genit’, dengan aroma yang harum. Cronuts Kombinasi dari roti Perancis (croissant) dan donat ini mulanya menggemparkan New York, Amerika Serikat berkat tangan dingin


koki asal Perancis, Dominique Ansel. Dari NY, cronut langsung ramai, berkembang dengan cepatnya dan menjadi satu tren baru mengenai persilangan pastry. Banyak gerai bakeri yang mencoba menirunya, termasuk yang ada di ibukota ikut menghadirkan cronut sejak pertengahan tahun 2013 lalu hingga sekarang. Kue tradisional Indonesia Meski serbuan cita rasa barat begitu gencar mempengaruhi selera lokal, bukan berarti kue tradisonal khas Indonesia tidak dilirik. Kreasi kue tradisional seperti klepon, putu mayang, nagasari, dan lain-lainnya masih jadi pemuas rindu banyak orang. Bahkan, beberapa kue daerah yang selama ini kurang umum, mulai terangkat namanya, seperti timphan Aceh, dumbek (kue khas Grabag, Jawa Tengah), kue iwel (dodol khas Lombok), dan masih banyak lagi. Melia Satari

Concept

Mengontrol Setiap Tahapan

Produksi Roti

Pengendalian parameter proses akan menentukan mutu produk akhir. Diperlukan kecermatan dan kedisiplinan untuk memastikan proses telah berjalan dengan baik. 13

P

engolahan roti melewati beberapa tahap. Dalam setiap tahapan tersebut terjadi perubahan yang menentukan mutu produk akhir. Beberapa permasalahan yang muncul, seringkali diakibatkan oleh kelalaian operator dalam mengendalikan parameter kritis dari setiap tingkatan proses. Secara umum, proses pengolahan roti melalui serangkaian tahapan yang meliputi penerimaan bahan baku, penimbangan, pencampuran, fermentasi, dividing, rounding, intermediate proofing, final moulding, final proofing, dan pemanggangan (baking). Tahapan dan parameter tersebut bisa saja berbeda-beda, tergantung kebutuhan dan modifikasi dari setiap industri. Setiap tahapan dalam proses produksi mengakibatkan perubahan, dapat berupa transformasi fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Berikut adalah penjelasan mengenai masing-masing tahapan dan parameter kritis yang perlu dikendalikan: Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku merupakan tahap awal dalam pengolahan roti. Walau terlihat sederhana, industri jasa boga tetap perlu memberikan perhatian serius terhadap kualitas bahan bakunya karena akan mempengaruhi mutu produk. Salah satunya dengan menetapkan standar yang dibutuhkan dan harus dipenuhi oleh para supplier. Jika diperlukan produsen juga bisa melakukan pengujian, baik dengan menggunakan laboratorium internal, maupun eksternal. Penimbangan & Pencampuran Tahap pencampuran adalah salah satu bagian yang sangat penting. Pastikan ingridien yang akan dicampurkan memiliki berat yang tepat sesuai formulasi. Dalam hal ini diperlukan kehandalan peralatan dan kecermatan oleh operator.


Ingridien yang telah dicampurkan kemudian diaduk sehingga terbentuk adonan yang lembut. Beberapa parameter proses yang perlu diperhatikan antara lain jenis dan berat ingridien, suhu adonan, serta jumlah dan aktivitas yeast. Fermentasi Fermentasi merupakan tahapan untuk memberikan kesempatan yeast beraktivitas, sehingga terbentuk gas yang akan diperangkap oleh jaringan gluten. Parameter yang perlu dikendalikan pada saat fermentasi adalah waktu dan suhu. Pastikan lingkungan memberikan kondisi optimal bagi aktivitas yeast. Dividing Pada tahap dividing, adonan dibagi-bagi dalam bentuk yang lebih kecil. Waktu dan kecepatan pembagian sangat penting agar adonan tidak mengalami dehidrasi yang terlalu cepat.

Rounding Adonan dibentuk menyerupai bola kecil, sehingga memudahkan pembentukan dan proofing. Pastikan proses rounding dilakukan dengan cepat dan bersih.

15

Intermediate proofing Tahapan ini ditujukan untuk mengoptimalkan pembentukan volume. Suhu, waktu, dan kelembaban sangat penting untuk dikontrol agar diperoleh hasil yang optimal. Final moulding Roti kemudian dicetak atau dibentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Pencetakan biasanya menggunakan alat cetak. Pastikan kebersihan alat cetak dan operator yang menanganinya. Selain itu, waktu pencetakan juga harus seefisien mungkin. Final proof Kemudian roti kembali di proofing guna


mendapatkan volume pengembangan yang diharapkan. Waktu, suhu, dan kelembaban perlu dikontrol untuk mencapai hasil optimal. Baking Pemanggangan (baking) mengubah adonan menjadi roti. Kinerja yeast akan menjadi inaktif akibat pemanasan oven. Pastikan suhu, waktu, dan kelembaban dalam oven terkontrol dengan baik. Jika bahan baku dan proses telah terkontrol dengan baik, produsen roti dapat bernafas lega. Sebab, langkah untuk membuat roti berkualitas akan lebih mudah tercapai. Selain itu, mutu roti akan terjaga konsistensinya. LF

Concept

Fungsi Ingridien dalam Pengolahan Roti Lira Felanesa, STP SEAFAST Center IPB

17

P

roses pembuatan roti tidaklah sesederhana yang dibayangkan. Di dalam perjalanannya, roti mengalami berbagai jenis reaksi yang kompleks, baik reaksi kimia, mikrobiologi, maupun fisik. Komponen-komponen penyusun dalam formula akan saling bereaksi menyusun karakter produk akhir. Oleh sebab itu, untuk menghasilkan roti berkualitas optimal, pemahaman terhadap fungsi dari masing-masing jenisnya sangat diperlukan. Selain itu untuk memastikan, bahwa penambahan setiap ingridien memiliki fungsi dan tujuan tertentu. Jangan sampai penambahan ingridien justru menjadi sia-sia, dan dapat memicu pemborosan. Secara umum, ingridien utama dalam roti terdiri dari tepung terigu, yeast (ragi), lemak, gula, vitamin C, baking soda, baking powder, telur, dan garam. Berikut adalah gambaran dan fungsi dari masing-masing ingridien tersebut. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan roti. Berdasarkan kadar proteinnya, terdapat tiga jenis tepung terigu, yakni tepung berprotein rendah dengan kadar berkisar 8-9%, tepung berprotein sedang dengan kadar 9-10%, dan tepung dengan kandungan protein tinggi 10-13%. Industri tepung terigu biasanya telah memberikan merek yang berbeda untuk ketiga jenisnya. Sebab setiap jenis memiliki fungsi dan peruntukan yang berbeda-beda. Kadar protein pada tepung terigu berbanding lurus dengan kandungan gluten (yang juga protein). Oleh sebab itu, untuk pembuatan roti, diperlukan tepung dengan kadar protein tinggi. Selama proses pengolahan, gluten akan

18

membentuk jaringan yang memerangkap gas. Hasilnya adalah roti dengan volume yang mengembang. Di dalam tepung terigu juga terkandung karbohidrat sederhana yang penting sebagai sumber energi bagi yeast. Selain itu, tepung terigu juga memiliki fungsi lain, termasuk dalam gelatinisasi, pembentukan flavor, dan seterusnya. Tidak kalah pentingnya, tepung terigu juga penting bagi manusia. Bahkan bagi sebagian kalangan, roti merupakan sumber karbohidrat utama, dimana sebagian besar disumbang dari tepung terigu. Ragi atau yeast Aktor utama yang membuat roti mengembang adalah ragi atau yeast. Dalam proses pembuatan roti terdapat tahapan proofing. Roti dibiarkan dalam kondisi tertentu, sehingga memungkinkan ragi untuk beraktivitas dan melepaskan CO2. Gas tersebut kemudian terperangkap dalam jaringan gluten, sehingga roti mengembang. Secara lebih lengkap, pembahasan mengenai ragi roti dapat dibaca dalam artikel lain di edisi kali ini. Lemak Peranan lemak di dalam proses pengolahan roti juga sangat terasa. Selain sebagai sumber gizi, lemak juga penting dalam pembentukan flavor, menghambat pelepasan CO2 yang terlalu cepat, dan memperlembut tekstur.

Gula Secara sederhana fungsi gula adalah sebagai pemberi rasa manis. Namun ternyata lebih dari itu, tujuan penambahan gula juga sebagai “sumber energi instan” bagi ragi, sehingga dapat beraktivitas lebih optimal. Gula juga terlibat dalam reaksi pencoklatan, baik melalui Maillard maupun karamelisasi. Baking soda dan baking powder Baking soda atau sodium karbonat (NaHCO3), seringkali digunakan bersama dengan baking powder. Keduanya membantu pembentukan CO2. Keduanya sering dikombinasikan karena NaHCO3 cenderung bersifat alkalin, sehingga perlu dinetralkan dengan baking powder yang lebih bersifat asam. Telur Telur memiliki banyak fungsi dalam proses

pengolahan produk bakeri, termasuk roti. Telur dapat menahan gas CO2 sementara waktu, sehingga jaringan gluten tidak cepat collapse. Selain itu, telur juga dapat menjadi binder (pengikat) antar komponen yang terdapat pada formula. Tidak hanya itu, telur juga mengandung lesitin yang dapat memberikan fungsi emulsifikasi. Garam Garam dapat menjaga keseimbangan rasa. Tidak hanya itu, garam juga memberikan kestabilan dan menguatkan campuran ingridien. Jumlah masing-masing ingridien yang ditambahkan tersebut sangat bergantung kepada karakter produk yang diharapkan. Untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik perlu dilakukan optimasi, sehingga diperoleh formulasi yang tepat. 19

Concept

Pilih Ragi Roti

Berkualitas Terbaik Yeast atau khamir sering dikenal dengan sebutan ragi. Penggunaannya dalam industri bakeri sebenarnya diawali oleh ketidaksengajaan, bahkan dianggap sebagai kontaminan. Namun, ternyata ketidaksengajaan tersebut justru memberikan sensasi berbeda. Produk bakeri menjadi bertekstur lebih lembut dengan volume mengembang.


S

eiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, biomassa yeast kemudian diproduksi secara komersial dengan kondisi yang lebih terkontrol. Yeast utama yang digunakan untuk produk bakeri adalah Saccharomyces cerevisiae.

Jenis-jenis yeast Saat ini, ragi roti dapat ditemukan secara komersial dalam berbagai bentuk. Setidaknya ada dua jenis yang sering ditemukan, yakni compressed yeast dan dried yeast.

Fungsi utama penambahan yeast dalam produk bakeri adalah memproduksi CO2. Gas tersebut kemudian akan “diperangkap” dalam jaringan gluten, sehingga roti menjadi mengembang. Selain menghasilkan CO2, ternyata yeast juga memiliki fungsi lain. Selama fermentasi juga dihasilkan beberapa senyawa lainnya. Salah satu senyawa yang dihasilkan adalah asam-asam organik.

Compressed yeast adalah fresh yeast atau sering disebut juga dengan yeast segar/basah. Terbuat dari yeast cream yang dikeringkan atau dipadatkan. Kadar airnya berkisar 70%. Sedangkan dried yeast merupakan yeast cream yang dikeringkan hingga memiliki kadar air 7-8%.

Setiap jenis yeast tersebut memiliki keunggulan dan kelebihan masing-masing. Compressed yeast memiliki harga yang lebih Keberadaan asam organik di dalam adonan murah dan mudah diaplikasikan. Hanya saja, berfungsi sebagai penurun pH, sehingga bersifat asam. Kondisi ini dapat mendukung yeast jenis ini harus disimpan dalam lemari pendingin untuk menjaga keaktifannya. terbentuknya jaringan gluten, sehingga Berbeda dengan compressed yeast, dried diperoleh elastisitas dan pengembangan yeast tidak membutuhkan lemari pendingin, volume yang semakin baik. Tidak hanya itu penurunan pH juga menjadi prekursor dalam tapi cukup disimpan di suhu ruang karena yeast ini cukup stabil dengan kadar airnya reaksi pembentukan flavor, salah satunya yang rendah. Namun, dried yeast memiliki melalui reaksi Maillard. harga yang lebih mahal. Tidak hanya itu, dalam penggunaannnya dried yeast perlu Agar diperoleh pengembangan yang direhidrasi terlebih dahulu. optimal, maka ragi perlu mendapat kondisi yang “terbaik”. Oleh sebab itu, suhu dan Untuk mengatasi hal tersebut, terdapat kelembaban perlu diatur sebaik mungkin. produsen yeast yang mengombinasikan compressed dengan dried yeast. Penggunaan Sebagai sumber energi, gula sederhana yeast kombinasi ini menghasilkan produk adalah pilihan yang paling tepat bagi yeast. Tidak aneh, jika dalam pembuatan roti selalu dengan nilai kadar air yang tidak terlalu tinggi maupun rendah. ditambahkan gula dalam kadar tertentu. Selain itu, yeast juga mengonsumsi pati yang terdapat dalam tepung terigu. Aktivitas yeast Mana yang terbaik? Tentunya tergantung kebutuhan dan fasilitas dari masing-masing akan menurun pada suhu refrigerator dan berhenti sepenuhnya pada saat pembekuan produsen. Jenis yeast tertentu, belum tentu terbaik untuk semua jenis bakeri. LF ataupun pemanggangan.


Concept

MENGENDALIKAN PROSES FERMENTASI Oleh Dr. Elvira Syamsir Peneliti SEAFAST Center IPB

Roti adalah makanan yang dibuat dengan mencampurkan tepung terigu, air dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan yang kemudian difermentasi dengan ragi roti dan dipanggang. Proses fermentasi dan pemanggangan (baking) mengubah adonan menjadi bentuk roti yang dikenal sekarang: tekstur yang lembut dengan struktur bagian dalam berbentuk porous seperti busa.

U

ntuk menghasilkan roti dengan teksturnya yang khas tersebut, ada beberapa persyaratan dasar yang harus terpenuhi, yaitu: pembentukan jaringan gluten dan pemerangkapan gelembunggelembung udara di dalamnya saat proses pengulenan; pembentukan gas CO2 selama fermentasi adonan dan penyerapan gas CO2 tersebut ke dalam jaringan gluten oleh gelembung udara yang menyebabkan struktur adonan mengembang seperti busa; perubahan konsistensi gluten menjadi film elastis yang dapat mempertahankan keberadaan CO2 tetap di dalam adonan, membentuk pori dan memungkinkan terjadinya pengembangan adonan; dan selanjutnya, terjadi stabilisasi struktur pada saat proses pemanggangan (baking) karena proses koagulasi gluten dan gelatinisasi pati membentuk crumb dan tekstur yang lembut. Fermentasi merupakan tahapan penting di dalam pembuatan roti, untuk menghasilkan gas CO2 yang berperan besar dalam pengembangan adonan dan pembentukan karakteristik tekstur akhir roti. Proses ini


dilakukan dengan bantuan sejenis mikroba yaitu kamir Saccharomyces cereviceae atau yang populer dengan nama ragi roti atau baker’s yeast. S. cereviceae ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil dan aman digunakan (foodgrade organism). Selain ragi, tepung terigu, cairan (air), garam dan gula merupakan bahan utama lainnya yang digunakan dalam pembuatan roti. Karena ragi bersama bahan-bahan utama ini terlibat dalam proses biologis kompleks yang terjadi selama fermentasi, maka mereka perlu dikendalikan sedemikian rupa agar adonan yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan. Ragi Aktifitas ragi sangat menentukan keberhasilan proses fermentasi roti. Agar ragi dapat bekerja secara optimal, maka perlu diperhatikan jumlah ragi yang digunakan, kondisi suhu proses fermentasi dan pH dari adonan. Pada tahap awal fermentasi, biasanya jumlah ragi akan sedikit menurun

dan kemudian meningkat kembali ketika nutrisi untuk pertumbuhannya telah tersedia (gula sederhana yang dihasilkan dari hidrolisis pati oleh enzim α-amilase). Penggunaan ragi dalam jumlah besar akan menyebabkan pembentukan gas dan pengembangan volume adonan terjadi secara cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan sehingga diperlukan penjadwalan yang ketat saat penyiapan adonan. Suhu fermentasi juga perlu menjadi perhatian, usahakan pada kisaran optimum pertumbuhannya. Pada suhu rendah, pembentukan gas akan terhambat. Sebaliknya, pada suhu yang terlalu tinggi fermentasi berjalan terlalu cepat sehingga gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar dan aroma menjadi lebih asam. Pada kisaran suhu 20 – 40°C, peningkatan suhu adonan 1°C akan meningkatkan laju fermentasi sampai 12%. Penting diperhatikan, ragi akan mati apabila suhu adonan melebihi 55°C. Kondisi pH (tingkat keasaman) adonan juga penting untuk dikendalikan karena fermentasi ragi terjadi secara optimal pada kisaran pH 4 – 6. Untuk roti, pH adonan diakhir fermentasi adalah sekitar 5.2. Tepung Terigu Roti tawar dibuat dengan menggunakan terigu keras, yaitu tepung terigu dengan kadar gluten yang tinggi. Kecukupan pengembangan gluten dan perubahan konsistensinya menjadi viskoelastis, dibutuhkan untuk memerangkap gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi. beberapa tepung tidak cocok digunakan untuk membuat roti karena tidak memiliki potensi gluten. Sebagian pati yang ada di dalam terigu, dikonversi oleh aktivitas enzim α-amilase menjadi gula-gula sederhana. Gula-gula sederhana ini berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi ragi untuk tumbuh dan

beraktivitas. Cairan (liquid) Cairan diperlukan untuk menghidrasi selsel ragi maupun protein dan pati yang ada di dalam terigu. Susu atau air, dihangatkan sampai suhunya sekitar 41-460C. Suhu ini merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan ragi. Suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah tidak efektif untuk pertumbuhan ragi dan mungkin berpotensi untuk merusak ragi tersebut. Garam Garam ditambahkan untuk menjaga kestabilan dan mengontrol perkembangan gluten, agar diperoleh gluten dengan peregangan yang cukup (tidak berlebihan). Jika garam dihilangkan dari formulasi, maka peregangan gluten akan terjadi secara berlebihan sehingga struktur menjadi mudah rusak selama berlangsungnya proses fermentasi. Gula Penambahan sedikit gula bersama-sama dengan ragi, akan mendorong pertumbuhan ragi. Gula juga berfungsi untuk pembentukan warna kulit roti (crust) melalui reaksi Maillard, dan mengempukan adonan jika ditambahkan dalam jumlah besar. Yang perlu diingat, penambahan gula dalam jumlah yang tinggi akan menghambat perkembangan ragi. oleh karena itu, jika menggunakan gula yang tinggi, kurangi garam atau tambahkan ragi yang digunakan. KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014 23

Concept

Peranan Lemak dalam Roti

Indri Indrawan, M.Si Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Trilogi

Berbicara mengenai rasa, aroma, dan tekstur roti, kita tidak bisa lepas dari bahan pembuat roti lainnya yaitu lemak. Lemak yang akan coba dibahas ini meliputi fungsi lemak dalam roti serta tipstips mengenai penggunaan lemak di dalam roti.

24

L

emak dapat ditemukan dalam berbagai jenis roti. Lemak dalam roti yang dimaksud adalah mentega putih, mentega, minyak, kuning telur atau bahkan bahan lain seperti alpukat, jika dimasukkan ke dalam adonan dengan cara tertentu. Lemak yang ditambahkan akan mempengaruhi kelembutan/tekstur, rasa, warna dan remah roti. Misal roti Brioche roti yang sangat lembut karena kadar lemaknya sangat tinggi. Biasanya roti dibuat lembut dan sedikit kenyal, beraroma mentega dan biasanya agak berwarna kuning. Keberadaan lemak akan mencegah pengembangan gluten karena lemak melapisi molekul pati dan mencegah penetrasi air ke dalam pati. Ada kalanya adonan seperti “berpasir” atau adonan gembur berpasir. Rasa “berpasir” ini muncul karena mentega ditambahkan pada awal proses pembuatan adonan. Lemak akan

melapisi terigu sehingga adonan yang terbentuk hampir seluruhnya mencegah pengembangan gluten dan menyebabkan adonan menjadi sangat rapuh. Karena lemak mencegah pengembangan gluten, biasanya waktu terbaik untuk menambahkan lemak adalah setelah gluten dikembangkan. Penambahan lemak dilakukan sedikit demi sedikit dan diperlukan kesabaran. Semakin banyak lemak yang ditambahkan maka akan semakin lama waktu pengembangan adonan, sama halnya dengan semakin banyaknya penambahan gula. Penambahan lemak pada roti sangatlah bervariasi mulai dari 0-5%. Untuk konsentrasi 0% artinya jika kita membuat roti tanpa lemak sama sekali, maka roti yang dihasilkan bukanlah roti untuk bisa diiris. Selain itu tentunya akan mempengaruhi pada parameter lain seperti aroma dan rasa juga tekstur ketika di mulut. Konsentrasi lemak rata-rata pada roti pan adalah 2-3% dari berat terigu yang


digunakan.

sebagai pengganti butter oil, dengan karakteristik mirip margarin namun Shortening atau mentega putih bertindak tanpa garam dan air. BOS wanginya lebih sebagai pelumas untuk ekspansi ke dalam menyerupai butter. adonan. Sebagai hasilnya, akan berkontribusi pada struktur remah dan tekstur yang halus, 2. Untuk lemak dengan harga yang lebih serta volume yang lebih besar pada produk terjangkau, gunakan margarin. Selain jadi. Efek pelumas ini terbawa dalam hal dari harga, beta karoten yang terkandung pengirisan, shortening membantu dalam di dalamnya dapat memberi kontribusi kemudahan mengiris roti. Shortening warna kuning keemasan pada “crumb” juga berkontribusi terhadap penahanan roti. kelembaban yang membantu juga dalam 3. Minyak-minyak salad seperti minyak umur simpan dan memberikan kontribusi untuk kelembutan crumb(kerak) roti. Tingkat zaitun, canola, ataupun minyak kedelai penggunaan normal untuk kebanyakan roti tidak disarankan untuk digunakan adalah 0-5 persen, berdasarkan berat tepung. dalam proses pembuatan roti. MinyakMinyak goreng saat ini banyak digunakan minyak tersebut kurang stabil pada suhu dalam produksi roti di pabrik besar karena pemanggangan tinggi, yang kemungkinan harganya yang murah. Namun harus diingat dapat menurunkan derajat kesehatan. jenis minyak yang digunakan bukan minyak salad. Lebih baik menggunakan minyak 4. Shortening dapat digunakan dalam kelapa, selain tahan panas, juga kaya akan rerotian yang tidak memerlukan warna flavor-flavor yang khas. kuning keemasan khusus namun tetap memperbaiki tekstur roti. Contoh Lemak yang kita pilih juga dapat bakpao bisa menggunakan jenis lemak mempengaruhi warna roti. Shortening tidak shortening. akan memberi warna sama sekali, sementara minyak sangat berwarna memiliki efek lebih. Jenis lemak dan minyak yang akan dipilih, Selain menambahkan sedikit warna untuk harus disesuaikan dengan karakteristik mutu produk akhir yang diinginkan. Selain itu, roti, mentega juga membantu kerak dalam jangan melupakan pengaruhnya terhadap pembentukan warna coklat. kesehatan. Berikut ini adalah beberapa tips mengenai bagaimana cara memilih jenis lemak yang digunakan untuk membuat roti, antara lain: 1. Pilihlah mentega (butter) untuk rerotian dengan aroma yang lebih kuat, aroma susu, lebih gurih, dan membuat roti terasa lebih mudah “dikunyah” saat di dalam mulut. Saat ini BOS (Butter Oil Subsitute)


Good Practices

MEMINIMALKAN PROSES STALING PADA PRODUK BAKERI Oleh Nur Aini Dosen Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed) Purwokerto

Roti yang diinginkan konsumen memiliki kualitas baik yaitu tekstur lembut, jaringan penyusun kompak dengan pori-pori kecil serta flavor khas roti segar. Komponen penyusun dan proses pengolahan akan mempengaruhi karakteristik roti serta perubahannya selama penyimpanan. 27

R

oti termasuk kategori pangan semi basah yang memiliki aktivitas air cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan. Umur simpan roti secara normal biasanya hanya mencapai tiga sampai empat hari. Kerusakan yang umum dijumpai pada produk-produk rerotian adalah bread staling. Bread staling merupakan proses yang berhubungan dengan rekristalisasi atau retrogradasi molekul pati yang tergelatinisasi selama pemanggangan.Terjadinya staling pada roti atau sering dikenal sebagai bread stalingmengakibatkan perubahan sifat sensoris, terutama tekstur dan flavor, sehingga menurunkan penerimaan konsumen.

Terjadinya bread staling

Bread staling adalah semua perubahan yang terjadi pada roti setelah dipanggang, terutama perubahan pada bagian crumb (daging/remah) roti yang mengakibatkan penurunan penerimaan pada konsumen.Terjadinya staling tidak disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk, melainkan peristiwa kimia terutama keluarnya air dari bagian remah roti. Proses staling terjadi setelah roti keluar dari pemanggangan. Selama pemanggangan, molekul-molekul pati dalam adonan roti mengalami gelatinisasi.Pada saat itu, molekul pati menyerap air, mengalami pengembangan dan menjadi semi-firm (setengah keras). Hal ini mengakibatkan pembentukan struktur lembut dan remah dengan aktivitas air tinggi pada roti bagian dalam (crumb). Bagian kulit (crust) memiliki tekstur crispy (renyah) karena aktivitas air rendah. Pada saat roti keluar dari oven dan 28

mengalami pendinginan, molekul pati mulai mengalami retrogradasi. Air yang terserap selama pemanggangan perlahan-lahan akan menguap sehingga roti yang awalnya lembut dan lembab menjadi semakin keras dan kering. Selama proses staling, gluten juga mengalami koagulasi sehingga mengubah karakter roti walaupun pengaruhnya lebih kecil daripada pati. Air merupakan bahan yang berperan penting dalam proses staling karena pelunakan roti dan pengerasan remah roti berhubungan dengan redistribusi air selama penyimpanan (Lent & Grant, 2001). Selama pembuatan roti, air mengalami perubahan mulai saat drying out, moisture equilibration (kesetimbangan air) antara bagian crumb dan crust, serta tahap redistribusi air antar komponen roti. Aktivitas air pada crumb yang lebih tinggi dari crust menyebabkan air berpindah dari bagian crumb ke crust. Perpindahan air ini menyebabkan kadar air crust yang meningkat dan teksturnya berubah dari crispy menjadi lunak dan alot, sehingga terjadilah proses staling. Penampakan crust yang awalnya mengkilap (glossy) juga berubah menjadi opak (tidak jernih). Perubahan-perubahan yang terjadi pada roti sebagai akibat dari proses staling yaitu: • Meningkatnya kekerasan dan sifat remah pada bagian crumb roti. Setelah roti keluar dari oven, terjadi retrogradasi pati, terutama komponen amilopektin yang mengakibatkan meningkatnya kristalisasi. Terperangkapnya sebagian air di dalam kristal pati selama proses retrogradasi menyebabkan distribusi

air di dalam crumb bergeser dari gluten ke pati (amilopektin) sehingga menurunkan ketersediaan air sebagai plasticizer pada matriks gluten. Hal ini mengakibatkan tekstur crumb menjadi kering dan rapuh • Penurunan flavor dan aroma roti. Aroma tersusun dari komponen-komponen volatile (mudah menguap), sehingga saat roti mulai mendingin (selesai pemanggangan), senyawa volatil menguap. Penguapan komponen flavor yang bersifat volatil, dan/ atau pemerangkapan komponen flavor oleh polimer pati (amilosa) menyebabkan hilangnya aroma roti segar selama penyimpanan. Selain itu, beberapa komponen bersifat sangat labil dan jumlahnya menurun selama penyimpanan karena reaksi oksidasi atau reaksi lainnya. Hal tersebut membuat flavor menjadi tidak enak dan tidak menarik bagi konsumen. • Hilangnya kerenyahan pada crust (kulit/kerak) roti. Bagian crust ini akan menjadi keras pada udara kering dan menjadi lembek pada udara yang lembab. Roti yang memiiki crust (kulit) mengalami proses staling lebih cepat dibandingkan roti tanpa kulit. Hal ini disebabkan perbedaan aktivitas air yang cukup besar antara bagian crust dan crumb. Bread stalling terjadi lebih cepat pada suhu rendah karena berhubungan dengan rekristalisasi pati pada suhu penyimpananan. Bread staling lebih aktif terjadi padakisaran suhu 0 sampai 10oC, sehingga lebih baik roti tidak disimpan di dalam refrigerator. Berbeda dengan penyimpanan

dingin, penyimpanan pada suhu beku (dibawah -5oC) justru dapat memperlambat staling.

Meminimalkan bread staling

Bread stalingyang terjadi karena retrogradasi pati mengakibatkan roti menjadi keras, flavor tidak enak sehingga menurunkan kesukaan konsumen. Satu cara untuk menghambat bread staling adalah dengan mencegah retrogradasi pati. Roti yang sudah mengalami staling dapat dikembalikan teksturnya menjadi lembut kembali dengan jalan memanaskan roti. Pada kondisi tersebut pati yang sudah mengalami retrogradasi akan mencapai suhu gelatinisasi dan menyerap air lagi sehingga teksturnya kembali empuk. Kondisi tersebut dapat terjadi asalkan roti belum terlalu lama disimpan atau kehilangan air terlalu banyak, pemanasan akan membuat roti enak untuk dikonsumsi kembali. Proses pemanasan ini hanya dapat dilakukan sekali, dan setelah dipanaskan kembali, kecepatan stalingakan meningkat dua kali dibandingkan keadaan awal. Proses staling bisa dipercepat karena pengaruh waktu, suhu, dan kelembaban. Ketiga faktor tersebut dapat menghasilkan dry crumb dengan cepat. Proses staling dapat dihambat dengan cara mengendalikan faktorfaktor tersebut. Pengendalian bread staling yang dapat kita lakukanantara lain mengatur jumlah ingredient dan metode pembuatan roti, modifikasi penyimpanan dan menggunakan bahan tambahan makanan. Cara untuk meminimalkan breadstalingyangdapat kita lakukan adalah sebagai berikut:

29

10 Langkah Meminimalkan Bread Staling

1

Penambahan gula, telur dan susu yang digunakan karena ingridien tersebut dapat menghambat staling. Gula dapat menyerap dan mempertahankan kadar air sehingga memperlambat staling. Telur dan susu sebagai sumber protein dapat memerangkap air sehingga menghambat retrogradasi. Penambahan bahan-bahan tersebut akan memperlambat staling sehingga bisa ditambahkan dalam jumlah lebih banyak. Akan tetapi, harus diingat pula bahwa penggunaan gula yang terlalu banyak dapat mengakibatkan tekstur soggy (terlalu lembek) pada roti.

2

Suhu pemanggangan juga mempengaruhi terjadinya bread staling. Pemanggangan pada suhu rendah akan memperlambat retrogradasi pati sehingga menurunkan kecepatan staling, termasuk diantaranya terjadinya crumb hardening.

30

3

Pemilihan tempat penyimpanan dan pengemasan yang baik membantu mencegah terjadinya staling. Kondisi penyimpanan dan kemasan seharusnya mencegah proses penguapan air karena penguapan air ke udara akan mengganggu kesetimbangan air di bagian crust dan crumb. Kondisi demikian mengakibatkan pengeringan pada permukaan roti sehingga mempercepat terjadinya staling.

4

Pembekuan dapat digunakan sebagai carauntuk menghambat staling. Roti dalam keadaan beku dapat disimpan selama 2-3 bulan. Masalah yang biasanya terjadi adalah karena biasanya freezer tidak hanya berisi roti, tetapi juga pangan lain yang memiliki aroma berbeda, sehingga aroma roti dapat terkontaminasi. Hal ini dapat dieliminasi dengan cara memisahkan roti pada freezerkhusus untuk memperpanjang umur simpannya. Teknik pembekuan dan defrosting penting dalam menentukan kesegaran roti. Untuk mendapatkan roti yang tetap segar, waktu pembekuan harus dilakukan sesingkat mungkin. Hal ini dapat dicapai menggunakan suhu yang rendah, yaitu menggunakan deep freezer dengan suhu terkendali. Apabila suhu deep freezer tidak bisa dikendalikan, proses pembekuan akan berlangsung lama, sehingga selama kurun waktu tersebut terjadi proses staling. Selama defrosting, roti harus dikembalikan sampai suhu ruang (minimal 18oC) secepat mungkin.Cara defrosting paling baik adalah menggunakan oven microwave.

5

Penambahan pentosan. Pentosan merupakan komponen minor karbohidrat yang secara alami terdapat pada tepung gandum sejumlah 2 sampai 3 persen. Pentosan memiliki kemampuan mengikat air sehingga membantu penyerapan air pada proses baking dan menurunkan kecepatan staling.

31

6

Penambahan surface-activelipids atau dikenal sebagai emulsifier. Emulsifier akan membentuk kompleks dengan polimer pati yaitu amilosa dan amilopektin sehingga menghambat retrogradasi pati,memperlembut crumb dan menghambat staling. Lesitin merupakan emulsifier alami yang dapat ditambahkan sejumlah 1 persen pada adonan. Hidrolisat lesitin kedelai dapat menghambat kristalisasi gel pati. Selain emulsifier alami, juga bisa digunakan emulsifier buatan seperti mono/diasil gliserida atau stearil-2-laktilat.

7

Penggunaan hidrokoloid juga dapat menghambat staling. Mekanisme hidrokoloid sebagai anti staling adalah adanya struktur hidrofilik yang dapat berikatan dengan air dan mempertahankan air tetap berada di dalam crumb. Hidrokoloid berupa gum xanthan dan alginate dapat menurunkan kekerasan pada crumb dan kecepatan staling selama penyimpanan. Hidrokoloid lainnya yaitu hidroksi propil metil selulosa (HPMC) dan alginate dapat menghambat staling sekaligus sebagai pengembang yang meningkatkan volume roti.

8

Penambahan enzim mempengaruhi struktur kimia pati sehingga menghambat kristalisasi dan staling. Enzim yang paling banyak digunakan secara komersiil dalam industry bakery adalah enzim alfa amylase dan protease yang menghambat terjadinya curm firmness. Enzim amylase mengkatalisa reaksi hidrolisis pati sehingga menghambat kecepatan staling dengan cara memotong komponen pati yaitu amilopektin sehingga proses retrogradasi dapat dikurangi dan atau memproduksi dekstrin yang mengganggu proses retrogradasi pati. Enzim protease juga digunakan untuk menghambat staling melalui depolimerisasi gluten dan memodifikasi karakteristik baking. Selain kedua enzim tersebut, enzim lipase, lipoxygenase dan enzim untuk memodifikasi polisakarida non pati juga dapat menurunkan kecepatan staling.

32

9

Penambahan shortening. Penambahan shortening ke dalam roti dapat memperbaiki pengembangan volume roti dan menghasilkan struktur crumb seragam dengan dinding sel (matriks) yang tipis.

10

Teknik lain yang dapat digunakan untuk mencegah bread staling adalah penggunaan sourdough. Pada proses pembuatan menggunakan sourdough akan dihasilkan yeast alami yang akan menghasilkan sedikit senyawa beralkohol dalam adonan yang akan membantu memperlambat staling.

Proses staling dipastikan akan terjadi pada produk bakeri. Pemilihan bahan-bahan (baik bahan utama maupun tambahan), metode pengolahan, teknik pengemasan dan penyimpanan yang tepat dapat meminimalkan terjadinya staling sehingga memperpanjang umur simpan roti. Referensi

Gray,J.A., and J.N. Bemiller. 2003. Bread Staling:Molecular Basis and Control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2:1-21 Shaikh,IM., Shalini K. Ghodke,S.K., and Ananthanarayan, L. 2007. Staling of chapatti (Indian unleavened flat bread).Food Chemistry101 : 113–119 33

Good Practices

Tips Mengurangi Akrilamida pada Produk Bakeri

Produk bakery merupakan bahan dengan kandungan karbohidrat dan protein yang cukup signifikan. Suhu tinggi yang terjadi selama proses pemanggangan, dapat menimbulkan reaksi antara gula pereduksi (penyusun karbohidrat) dengan asam amino asparagin (penyusun protein). Reaksi tersebut sering dikenal sebagai reaksi Maillard.

D

alam kondisi tertentu, reaksi Maillard sangat penting untuk mendukung mutu produk akhir. Berbagai komponen volatil dapat terbentuk selama reaksi tersebut, sehingga menghasilkan aroma dan rasa yang nikmat. Selain itu, reaksi Maillard juga bertanggung jawab dalam bentukan warna coklat –selain reaksi karamelisasi. Namun demikian reaksi Maillard juga perlu dikontrol karena dapat menyebabkan pembentukan komponen-komponen karsinogenik, seperti akrilamida. Akrilamida merupakan senyawa yang terbentuk dari reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino asparagin selama reaksi Maillard. Terjadinya reaksi Maillard umumnya dipicu oleh suhu tinggi. Oleh sebab itu, produk dengan kandungan karbohidrat dan protein tinggi, kemudian melalui proses pengolahan dengan suhu


tinggi sangat rentan terhadap pembentukan senyawa tersebut. Kentang goreng adalah salah satu sumber utama akrilamida pada produk pangan. Dalam data Karamat dkk. (2011), menunjukkan bahwa sekitar 50% paparan akrilamida asal pangan bersumber dari kentang goreng. Kontributor terbesar kedua adalah produk bakery, yakni sekitar 20%. Walau sebenarnya tidak terlalu besar, namun seiring dengan tren dan perhatian yang besar terhadap kesehatan, alangkah baiknya jika industri bakeri juga mulai memperhatikan isu tersebut. Produsen dapat menyediakan produk yang lebih menyehatkan dan meminimalkan risiko negatif yang bisa ditimbulkan oleh akrilamida. Upaya meminimalkan pembentukan akrilamida sebenarnya cukup sederhana.

Produsen cukup mengendalikan tiga faktor utama penyebab terjadinya akrilamida, yakni gula pereduksi, asparagin, dan suhu. Jika selama proses pengolahan bisa mengontrol ketiga faktor tersebut, maka sangat mungkin untuk menghambat pembentukan akrilamida. Berikut adalah beberapa upaya yang bisa dilakukan agar produk bakeri mengandung akrilamida serendah mungkin: Mengendalikan formulasi Formulasi sangat terkait erat dengan pemilihan bahan baku dan ingridien pendukungnya. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan adalah • Seringkali akrilamida berasal dari bahan baku dan ingridien yang telah diproses. Oleh sebab itu, sebisa mungkin produsen telah meminimalkan kandungan akrilamida sejak awal dengan memilih bahan baku yang tepat. • Pilih bahan baku dengan kandungan rendah gula pereduksi atau asam amino asparagin. • Produsen juga dapat menambahkan enzim asparaginase. Enzim tersebut dapat mengonversi asam amino asparagin. • Penurunan keasaman adonan dapat memperlambat reaksi Maillard. Oleh sebab itu, menurunkan pH merupakan strategi yang dapat digunakan untuk menghambat pembentukan akrilamida. • Selama pengolahan produk bakeri, seringkali juga terdapat senyawa-senyawa prekursor yang dapat menginduksi reaksi Maillard, seperti garam ammonium. Penggunaan garam alternatif , seperti kombinasi antara potassium karbonat dengan tartarat, dapat menghambat reaksi Maillard. Mengendalikan proses Suhu dan waktu merupakan parameter penting untuk mengendalikan akrilamida. Beberapa penelitian menunjukkan, produk

bakeri dengan tingkat pemanggangan yang semakin tinggi menghasilkan akrilamida dengan kadar yang lebih tinggi. Pada Tabel 1 ditunjukkan pengaruh tingkat pemanggangan terhadap kandungan akrilamida. Tabel 1. pengaruh tingkat pemanggangan terhadap pembentukan akrilamida pada white bread Tingkat pemanggangan Light Medium Dark

Kadar akrilamida (µg/kg) 20 38 83

(Data diolah dari Health Canada, 2012) Namun demikian jangan sampai produk bakeri menjadi underbake, karena selain menimbulkan masalah mutu, juga dapat menyebabkan masalah keamanan pangan. Kombinasi waktu dan suhu yang tepat sangat menentukan untuk tercapainya mutu produk akhir yang optimal. Dengan mengendalikan dan meminimalkan pembentukan akrilamida dalam produk bakeri, produsen telah menunjukkan komitmennya untuk menghasilkan produk yang lebih menyehatkan. Produsen bisa mendapatkan nilai lebih yang patut mendapat apresiasi dari konsumen. Hendry Noer F. Referensi Health Canada. 2012. Health Canada's Revised Exposure Assesment of Acrylamide in Food. Bureau of Chemical Safety Food Directorate Health Products and Food Branch. Karamat, J. Alain Lebail, Carole Prost, Maryam Jafari. 2011. Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food Bioprocess Technol 4:530–543. DOI 10.1007/s11947010-0495-1. KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014 35

Q&A

Tanya Jawab KANDUNGAN GIZI ROTI Roti sudah semakin populer bagi masyarakat Indonesia. Bahkan, tidak jarang roti menjadi menu utama dalam waktu makan. Selain itu, kini juga berkembang roti dengan klaim memberikan nilai lebih bagi kesehatan, baik melalui fortifikasi atau penggunaan whole grain. Lalu seberapa jauh proses pemanggangan terhadap zat gizi yang terkandung dalam roti. Berikut Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB, Prof. Ali Khomsan, akan menjawabnya untuk Pembaca KULINOLOGI INDONESIA:

Seperti apa kandungan gizi pada roti? Jawab: Roti adalah makanan sumber kalori dan protein seperti halnya pangan pokok masyarakat Indonesia yaitu nasi. Kandungan kalori roti adalah 248 Kalori dan protein 8.0 g per 100 g. Selain itu, roti terutama roti cokelat juga kaya akan fosfor 140 mg/100 g dan kandungan besinya lumayan tinggi 2.5 mg/100 g. Bahan dasar roti adalah terigu yang umumnya sudah diperkaya/difortifikasi dengan beberapa jenis mineral dan atau vitamin. Jadi sebenarnya, makan roti bisa menggantikan makan nasi karena sama-sama mengenyangkan dengan kandungan kalori dan protein relatif tinggi.


Seberapa besar pengaruh pengolahan dalam pembuatan roti terhadap bioavailabilitas zat gizi? Jawab: Tidak ada susut gizi yang berarti dalam tahap pencampuran adonan, fermentasi, atau pencetakan pembuatan roti. Bagian terluar roti yang dipanggang dapat mencapai suhu lebih dari 100 derajat Celcius, tapi kulit roti hanya merupakan bagian kecil dari keseluruhan roti yang akan dimakan. Pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna coklat akan menurunkan kadar tiamin 17-22%. Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan terpengaruh selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Pada proses pamanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin.

Seberapa efektifkah fortifikasi pada tepung terigu dan roti? Jawab: Saat ini fortifikasi pangan dianggap strategi yang cukup baik untuk perbaikan masalah gizi mikro yang dialami sebagian masyarakat. Pada umumnya penduduk di negara berkembang memiliki akses pangan berkualitas terbatas akibat kemiskinan. Fortifikasi menjadi sangat bermanfaat karena pangan yang difortifikasi umumnya dikonsumsi masyarakat, harganya tidak naik secara signifikan, dan gizi yang ditambahkan biasanya yang dianggap kurang dikonsumsi masyarakat. Di Indonesia, fortifikasi zat besi misalnya telah wajib diberlakukan pada beberapa produk pangan seperti mi instant, susu bubuk dan terigu. Diharapkan fortifikasi dapat menjadi salah satu upaya mengentaskan persoalan gizi. Perlu juga dicari wahana pangan lainnya yang umum dikonsumsi masyarakat sehingga strategi fortifikasi dapat lebih cepat mendatangkan manfaat.


Bagaimana manfaat mengonsumsi roti gandum (whole grain) bagi kesehatan? Jawab: Roti gandum adalah roti yang dibuat dengan tepung gandum atau ada juga yang diolah dari biji-biji gandum utuh. Kandungan serat pangan (dietary fiber) pada roti gandum hampir 6x lipat kandungan serat pada roti putih. Konsumsi 100 gram roti gandum atau setara dengan 4 keping roti, mengandung serat sebanyak 12,2 g. Sementara 100 gram roti putih hanya mengandung 2,7 g serat, atau hanya 1/6 dari serat yang terdapat pada roti gandum. Roti gandum sangat baik untuk tujuan diet. Roti gandum dapat membantu menahan rasa lapar lebih lama karena kandungan seratnya tinggi. Kandungan serat yang tinggi juga dapat menghindari kelebihan lemak, lemak jenuh, dan kolesterol serta membantu mengontrol berat badan. Makanan kaya serat juga dapat memperlambat proses penyerapan energi lebih lama. Hal itu disebabkan makanan kaya serat meningkatkan intensitas pengunyahan, memperlambat proses makan, dan mengurangi laju pencernaan makanan. Roti gandum dapat melembekkan feses, sehingga mengurangi tekanan pada dinding kolon dan mempercepat pengeluarannya karena gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih cepat. Perempuan yang memasuki usia menopause sebaiknya memperbanyak konsumsi roti gandum yang kaya fitoestrogen. Fitoestrogen membuat jantung lebih sehat dan menurunkan risiko kanker. Dibandingkan dengan roti putih, roti gandum memiliki keunggulan dalam hal vitamin B2, B6, E, niasin, asam folat, magnesium, besi, tembaga, seng, dan mangan. Zat besi roti gandum 3 kali lebih banyak daripada roti putih yang belum diperkaya aneka zat gizi, sedangkan vit-E nya 16 kali lebih banyak.


Bagaimana rekomendasi menu gizi seimbang dengan sumber karbohidrat dari roti? (pendamping yang tepat untuk roti agar mencapai gizi seimbang) Jawab: Makanan seimbang didefinisikan sebagai makanan yang mengandung semua zat gizi yang diperlukan oleh tubuh kita dalam jumlah seimbang. Makanan dalam komposisi seimbang ini diperlukan karena tubuh memerlukan zat gizi untuk pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan. Tubuh manusia membutuhkan aneka ragam makanan yang dijamin mengandung sumber karbohidrat (nasi, roti, kentang, mi, singkong, dll), sumber protein hewani maupun nabati (ikan, telur, daging, ayam, tempe, tahu, kacang – kacangan), sumber vitamin dan mineral (buah – buahan, sayur – sayuran), sumber lemak atau minyak (minyak goreng, santan, mentega, margarin) dan air. Roti dapat menjadi bagian dari menu sehat sehari-hari, misalnya sajikan roti dengan isi telur dadar, ditambah susu dan atau orange juice di pagi hari. Untuk makan siang dan malam tetap bisa mengonsumsi nasi dengan sayur dan lauk seperti biasa.

39

40

Sensory & Application

Tantangan & Solusi

Formulasi Biskuit dan kukis Tinggi Serat Oleh Arief T Nur Gomo, STP, MSi. CEO and R&D Consultant Pangan Sehat Jaya (Healthy Bites) Pengajar di Jakarta Culinary Center untuk Food Nutritions


Berbagai jenis biskuit dan kukis mengalami perkembangan yang cukup pesat seiring dengan waktu. Hal ini didukung dengan adanya penemuan bahan-bahan baru untuk memperbaiki kualitas, serta adanya perkembangan teknologi pengolahan. Tidak hanya citarasa namun fungsinya pun mengalami perkembangan, dari yang hanya sebagai cemilan biasa menjadi cemilan yang memiliki nilai fungsi bagi kesehatan.

P

engembangan formulasi biskuit dan kukis tinggi serat berawal dari pentingnya manfaat positif serat pangan terhadap tubuh. Namun dalam pengembangannya tentu menghadapi beberapa tantangan. Berikut ini beberapa tantangan serta solusi yang dapat dilakukan dalam membuat biskuit dan kukis tinggi serat. Citarasa Tantangan pertama yaitu dari segi citarasa. Citarasa disini bukan hanya mengenai jenis rasa produk melainkan mencakup banyak hal yang berhubungan dengan sensori konsumen. Banyak produk biskuit dan kukis tinggi serat yang diproduksi dengan tidak terlalu mementingkan citarasanya. Dari segi fungsi, kandungan seratnya mungkin cukup baik akan tetapi kebanyakan citarasanya kurang disukai konsumen sehingga biasanya produk ini hanya sekali lewat saja dan tidak bertahan lama di pasaran. Citarasa tidak hanya mengenai rasa produk ketika konsumen memakan produk tersebut melainkan meliputi berbagai aspek seperti bentuk dan penampilan (karena mata merupakan mulut pertama), aroma kemudian rasa, tekstur (kesan pada saat digigit dan dikunyah), kesan pada saat produk ditelan, dan after taste yang muncul setelah produk selesai dikunyah dan ditelan. Semua ini mempengaruhi citarasa produk yang harus memenuhi selera konsumen


pada umumnya. Disini dituntut keahlian formulator untuk dapat membuat formula biskuit dan kukis yang benar-benar dapat memenuhi keinginan konsumen. Bukan hanya dari segi penggunaan jenis bahan baku melainkan juga dengan teknologi prosesnya. Formulator harus dapat membuat produk yang tidak hanya memiliki nilai fungsional sebagai sumber serat tetapi juga harus dapat membuat produk tersebut memiliki nilai estetika makanan, atau kasarnya produk tersebut selain memiliki manfaat gizi sesuai dengan klaimnya juga harus enak. Sebelum suatu produk makanan diluncurkan ke pasaran memang seharusnya dilakukan uji kesukaan terlebih dahulu melalui panel konsumen atau menggunakan panel terlatih. Hasil dari uji ini paling tidak dapat menggambarkan seberapa besar produk tersebut dapat diterima oleh pasar/ konsumen. Uji kesukaan ini dapat dilakukan secara bertahap dari panel tertutup dengan jumlah panelis yang sedikit sampai ke jumlah panelis yang lebih banyak dan lebih beragam latar belakangnya. Produk yang lulus dari uji ini dapat dikembangkan lebih lanjut. Harga Tantangan yang berikutnya adalah harga. Tak bisa dipungkiri memang konsumen selalu mencari harga produk yang murah dan terjangkau dengan pendapatannya.

bahan-bahan ini di satu sisi memang meningkatkan kualitas produk akan tetapi justru di sisi lain justru meningkatkan harga produk akhirnya. Bahan-bahan alami sumber serat tersebut antara lain beras merah, gandum utuh, oatmeal, biji-bijian dan kacang-kacangan serta buah dan sayuran kering. Untuk dapat mengklaim jumlah serat yang tinggi otomatis penggunaan bahanbahan ini relatif akan lebih banyak dalam formulasi sehingga penggunaannya pun lebih banyak sehingga meningkatkan harga produk. Untuk mengatasi hal ini, formulator dapat mengurangi penggunaan bahan-bahan alami tersebut dan menggantikan dengan serat pangan dalam bentuk murni.

Meningkatnya kualitas pendidikan, pendapatan dan naiknya harga-harga bahan pokok menyebabkan konsumen lebih berhitung sebelum membeli terutama konsumen yang memiliki pendapatan yang pas-pasan. Bahkan konsumen yang memiliki pendapatan yang lebih pun sering juga mencari produk dengan harga yang murah. Harga produk memang dipengaruhi oleh harga bahan baku, teknologi produksi, tenaga kerja dan pemasaran. Harga produk berkaitan juga dengan kualitas produk yang artinya produk-produk yang memiliki harga yang tinggi umumnya memiliki kualitas yang lebih baik. Biskuit dan kukis tinggi serat umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan standar harga biskuit dan kukis yang biasa. Salah satu penyebab harga produk menjadi tinggi adalah harga bahan baku. Yang perlu diperhatikan disini yaitu penggunaan bahanbahan alami sumber serat. Penggunaan

Penggunaan ekstrak serat pangan dalam bentuk murni secara umum dapat mengurangi penggunaan bahan-bahan alami sumber serat, meningkatkan kadar serat sampai mencapai klaim tinggi serat, dan mengurangi biaya bahan baku. Beberapa jenis ekstrak serat pangan yang dapat digunakan antara lain phsyllium, betaglukan, inulin, dan pektin. Formulator diharapkan dapat memilih jenis ekstrak serat pangan yang tepay agar sesuai dengan karakter produk yang diinginkan dan teknologi pengolahannya. Regulasi klaim tinggi serat dan fungsi serat pangan Masalah regulasi dan klaim produk menjadi tantangan selanjutnya. Membuat biskuit dan kukis tinggi serat tidak hanya sekedar menambahkan sejumlah serat ke dalam produk tersebut melainkan juga harus memenuhi aturan yang berlaku mengenai klaim tinggi serat. Banyak formulator yang terkadang tidak memperhatikan hal ini dikarenakan akan membutuhkan banyak biaya untuk formulasi dan analisis produk agar sesuai dengan aturan yang berlaku. KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014 43

Idealnya formulator harus bisa memahami masalah regulasi dan klaim tersebut dan menerapkannya pada produk yang sedang dikembangkan. Untuk regulasi dan klaim tinggi serat dapat menggunakan peraturan yang dikeluarkan oleh BPOM RI No HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2001 Tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Di dalam peraturan disebutkan ada dua jenis klaim yang dapat dilakukan mengenai kandungan serat pangannya yaitu klaim “sumber serat pangan” dimana produk mengandung serat pangan sebanyak 3 g dalam 100 g produk dan klaim “tinggi serat pangan” jika produk mengandung 6 g serat pangan dalam 100 g produk. Dalam peraturan ini disebutkan juga persyaratan mengenai klaim fungsi serat pangan bagi tubuh manusia yang terkait juga dengan kandungan bahan lain dalam produk biskuit dan kukis tersebut. Formulator sebaiknya dapat mempelajari aturan yang berlaku ini sebelum mengembangkan produk yang diinginkan. Kemasan produk dan label Kemasan dan label merupakan hal yang pertama dilihat oleh konsumen sebelum membeli dan mencoba suatu produk makanan. Tantangan ini sebenarnya tidak hanya dalam mendesain biskuit dan kukis 44 KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014

tinggi serat melainkan juga merupakan tantangan untuk semua produk makanan dan minuman. Kemasan yang menarik dapat meningkatkan nilai jual produk. Salah mendesain kemasan dapat menurunkan nilai jual atau bahkan tidak laku. Kemasan berperan juga dalam penentuan harga produk. Dalam hal ini formulator disarankan dapat bekerjasama dengan desainer kemasan dan bagian pemasaran sehingga dapat mendesain kemasan dan label yang menarik dan memiliki harga jual yang terjangkau. Hal-hal yang dapat diperhatikan disini yaitu mencakup pemilihan bentuk kemasan, jenis bahan kemas, ukuran kemasan dan takaran penyajian, pemilihan warna dan karakter, kemudahan dalam membuka kemasan dan mengambil produk, informasi yang terdapat dalam label kemasan serta kesesuaian produk dengan kemasannya. Usahakanlah untuk menekan seminimal mungkin biaya yang dikeluarkan untuk kemasan tetapi perlu diingat juga kualitas kemasan tersebut harus masih bisa melindungi produk dalam waktu yang ditentukan. Biaya kemasan yang terlalu mahal dapat menurunkan peluang penjualan produk. Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan Penggunaan ekstrak serat pangan ke dalam biskuit dan kukis tinggi serat memang dapat mengurangi biaya produksi dan dapat memenuhi regulasi klaim tinggi serat. Tetapi penggunaan bahan-bahan alami sumber serat harus selalu ada sebagai bahan baku dalam formulasi biskuit dan kukis tinggi serat tersebut, karena bahan-bahan tersebut lebih terlihat oleh mata dan lebih bisa dirasakan saat dikunyah. Bahan-bahan alami ini pun telah dikenal oleh sebagian besar konsumen sebagai sumber serat. Formulator biskuit dan kukis harus dapat mengkombinasikan

ekstrak serat dan sumber serat alami dalam perbandingan yang tepat. Selain kandungan serat, ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian dalam pembuatan biskuit dan kukis tinggi serat yaitu mengenai kandungan kalori, lemak, gula, dan sodium atau garam. Konsumen sekarang sudah mulai juga memperhatikan beberapa hal yang terdapat pada biskuit dan kukis tinggi serat yang dapat mempengaruhi kesehatannya antara lain tingginya kandungan kalori, lemak, gula, dan garam per sajian. Jadi sebaiknya biskuit dan kukis tinggi serat memiliki juga kandungan kalori, lemak, gula, dan garam yang rendah per sajian. Ukuran kalori dan gula per sajian dapat diatur dari penggunaan bahan baku yang rendah kalori umumnya berasal dari bahan-bahan alami sumber serat, penggunaan pemanis rendah kalori, dan pengaturan bentuk serta ukuran saji biskuit dan kukis tersebut.

Dalam mendesain produk biskuit dan kukis tinggi serat tidak selamanya selalu berawal dari laboratorium atau tempat riset kita. Ada baiknya juga kita mempertimbangkan untuk memulai riset dengan melihat dan mempelajari kebutuhan dan pangsa pasar terhadap produk ini. Hal ini dapat lebih memudahkan formulator dalam mendesain produknya, memperkecil resiko “trial and error” di laboratorium, dan produk akhir yang diinginkan pun lebih jelas dan terarah. Biskuit dan kukis tinggi serat berbeda dengan biskuit dan kukis reguler, karena produk ini didesain memiliki fungsi sebagai sumber serat sehingga metode promosinya dan strategi pemasarannya juga berbeda dengan produk biasa.

Promosi untuk biskuit dan kukis tinggi serat dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti melalui komunitas-komunitas penggiat gaya hidup sehat, penggemar olahraga, dan klub-klub kesehatan. Pengenalan produk tinggi serat terhadap kelompok Pemilihan bahan baku memang masalah ini cenderung relatif lebih mudah karena yang cukup kompleks untuk mendapatkan konsumen yang tergabung dalam kelompok biskuit dan kukis yang diinginkan. Tapi ini sudah menyadari tentang manfaat dan disinilah dituntut peran dari formulator fungsi serat bagi kesehatan tubuh. Selain itu untuk dapat memilih bahan baku dan bahan dapat juga dilakukan melalui internet karena tambahan yang tepat dalam membuat selain biayanya cukup murah juga dapat formulasi biskuit dan kukis tinggi serat sesuai menjangkau lokasi yang lebih jauh, jumlah dengan kriteria yang diinginkan. konsumen yang lebih banyak dan lebih beragam, serta adanya peluang pasar yang Penentuan pasar, Promosi dan Strategi baru seperti pasar ekspor. Pemasaran Satu tantangan lagi yang dihadapi dalam Analisa secara menyeluruh dapat membantu pengembangan biskuit dan kukis tinggi dalam formulasi biskuit dan kukis tinggi serat yaitu penentuan pasar, promosi dan serat sehingga dapat menjadi produk yang strategi pemasaran. Memang tantangan memiliki daya jual dan memiliki manfaat ini adalah tantangan di ujung jalur proses seperti yang diharapkan. Kerjasama antara tetapi penting untuk mengetahui pangsa bagian pengembangan produk, desainer pasar produk, metode promosi dan strategi kemasan, dan bagian pemasaran diperlukan pemasaran yang akan dilakukan karena dalam pengembangan produk biskuit dan hal-hal ini mempengaruhi formulator dalam kukis tinggi serat. pengembangan produk tersebut. KULINOLOGI INDONESIA|Desember 2014 45

Recipe

Corn Garlic Bread

Bahan : 5 buah roti baguette, potong dengan tebal 2 cm Bahan olesan : 350 g butter 75 g bawang putih, cincang 150 g parsley, cincang 500 g jagung pipil, haluskan

Cara membuat : 1. Campur semua bahan olesan, aduk rata. 2. Ambil satu buah roti oles dengan bahan olesan lalu panggang menggunakan api atas dengan suhu 1800C selama 15 menit, angkat dan sajikan.

Untuk 50 porsi

Costing Bahan

Roti baguette Butter Bawang putih Parsley Jagung pipil Biaya per resep Biaya per buah

46

Gram

2500 350 75 150 500

Harga Satuan (Rp)

9.900/buah 30.000/pack 19.000/kg 30.000/kg 10.000/kg

Jumlah (Rp)

49.500 38.000 1.425 4.500 5.000 98.425 1.968

Kandungan gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat

/ porsi : = 187 kkal = 4,1 g = 6,6 g = 27,8 g

Review Resep Corn garlic bread merupakan kombinasi olahan baguette dengan rasa manis gurih dari topping jagungnya. Menyumbangkan energi 187 kkal per porsi. Cocok dihidangkan untuk camilan pagi atau sore hari. Agar lebih nikmat, resep ini dapat disajikan dengan saos atau mayonais.

47

Recipe

Pumpkin Dates Cookies

Bahan : 1 kg tepung terigu protein rendah 5 g baking soda 5 g baking powder 5 g jahe bubuk 7 g vanilla essence 10 g garam 250 g telur 450 g butter 1 kg gula tepung 1 kg labu kuning, haluskan 600 g kurma, cincang halus

Cara membuat : 1. Campur tepung terigu, baking soda, baking powder, dan garam, ayak, sisihkan. 2. Kocok butter dan gula tepung selama 2 menit, masukkan telur satu per satu, kocok kembali hingga tercampur. 3. Masukkan labu, vanilla essence, jahe bubuk, kocok rata. 4. Tambahkan campuran tepung terigu dan kurma, aduk dengan spatula hingga rata. 5. Cetak adonan menggunakan sendok teh, bentuk bola dan letakkan di loyang yang sudah dialasi kertas roti. 6. Panggang kue selama 20-25 menit dengan suhu 1800C. Angkat dan sajikan. Untuk 2 kg

Costing Bahan

Terigu Baking soda Baking powder Jahe bubuk Vanilla essence Garam Telur Butter Gula tepung Labu kuning Kurma Biaya per resep Biaya per kg

48

Gram

1000 5 5 5 7 10 250 450 1000 1000 600

Harga Satuan (Rp) Jumlah (Rp) 9.000/kg 8.000/pack 8.000/pack 10.000/pack 12.000/pack 3.500/pack 20.000/kg 30.000/pack 10.000/kg 20.000/kg 30.000/kg

9.000 200 200 300 400 200 5.000 50.000 10.000 20.000 18.000 113.300 56.650


/100 g : = 664 kkal = 8,2 g = 20,1 g = 114,8 g

Review Resep

Pumpkin dates cookies merupakan kukis dengan kombinasi labu kuning dan kurma. Labu kuning mengandung tinggi vitamin A dan antioksidan, sedangkan kurma kaya akan vitamin dan mineral. Energi yang diperoleh dalam setiap 100 gram kukis ini sekitar 664 kkal. Selain menyumbang tinggi kalori juga mengandung vitamin, mineral dan serat yang baik untuk tubuh.

49

Recipe

Spicy Seafood Zuppa Soup

Bahan : 4 (@1 kg) lembar puff pastry siap pakai, potong dengan ukuran 13 x 13 cm 250 g kuning telur Soup : 2 kg daging kepiting 2 kg udang, cincang kasar 800 g baso ikan, potong empat bagian 2 liter susu 2 liter kaldu udang 200 g saus tomat 500 g tomat, seduh air panas, kupas kulitnya, haluskan 50 g bawang putih, cincang halus 150 g bawang bombay, cincang halus 50 g saus tiram 200 g saus sambal 10 g merica halus

Costing Bahan Kulit puff pastry Kuning telur Kepiting Udang Baso ikan Susu Kaldu udang Saus tomat Tomat Bawang putih Bawang bombay Saus tiram Saus sambal Merica Garam Minyak Maizena Biaya per resep 50Biaya per buah

10 g garam 50 g minyak untuk menumis 50 g maizena, larutkan dengan 50 ml air Cara membuat : 1. Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang bombay sampai harum, tambahkan saus tomat, saus sambal, saus tiram, garam dan merica, aduk rata. 2. Tambahkan tomat yang dihaluskan, udang dan daging kepiting, aduk sampai rata. Tuang kaldu udang. Masak sampai mendidih. 3. Tuang susu, masak sampai meletupletup, kemudian tambahkan maizena, masak hingga meletup kembali. Angkat. 4. Masukkan ke dalam mangkuk tahan panas, kemudian tutup dengan puff pastry, olesi kuning telur. 5. Panggang dalam oven dengan api atas bersuhu 1800C selama 20 menit. Angkat dan sajikan. Untuk 50 porsi

Gram

Harga Satuan (Rp) Jumlah (Rp) 4000 30.000/buah 120.000 250 20.000/kg 5.000 2000 2000 800 2000 2000 200 500 50 150 50 200 10 10 50 50

50.000/kg 80.000/kg 40.000/kg 20.000/liter 20.000/kg 12.000/kg 19.000/kg 20.000/kg 18.000/pack 30.000/kg 12.000/pack 3.500/pack 26.000/kg 30.000/kg

100.000 160.000 32.000 40.000 4.000 6.000 950 3.000 1.000 6.000 1.000 500 1.300 1.500 482.250 9.645


/ porsi : = 466 kkal = 20,8 g = 30,9 g = 25,8 g

Review Resep

Spicy Seafood Zuppa Soup cocok bagi mereka yang menyukai sensasi rasa pedas. Seafood dalam soup ini yaitu kepiting, udang, baso ikan yang mengandung tinggi lemak dan protein dengan energi 466 kkal per porsi. Hidangan ini sangat nikmat disajikan ketika masih hangat.

51

Recipe Bahan I : 2 kg tepung terigu protein tinggi 720 g kuning telur (24 butir) 80 g ragi instan 1 liter air

Panettone

Bahan II : 3 kg tepung terigu protein tinggi 200 g margarin 1 kg telur 400 ml air 40 g garam 120 g gula pasir 40 g essence jeruk Bahan campuran : 2,5 kg buah kering (kismis, ceri, sukade, apricot, prunes) Bahan olesan : 150 g margarin cair Cara membuat : Bahan I : 1. Campur tepung terigu dan ragi instan, aduk rata. Masukkan kuning telur dan air. 2. Uleni sebentar hingga bahan

Ragi instant Air Margarin Telur Garam Gula pasir Essence jeruk Buah kering Biaya per resep 52Biaya per buah

Bahan II : 1. Campur tepung terigu, garam dan gula pasir, aduk rata. Masukkan margarin, air dan telur, aduk rata. Tambahkan essence jeruk, aduk kembali hingga rata. 2. Tambahkan bahan I lalu uleni hingga tercampur rata. 3. Letakkan adonan diatas meja datar yang sudah ditaburi tepung, kemudian uleni hingga kalis, lalu istirahatkan kembali adonan selama 20 menit. 4. Pipihkan adonan, lalu taburi dengan bvuah kering. Uleni hingga buah kering tercampur rata dengan adonan. 5. Timbang adonan 250 g kemudian simpan dalam papper cup, tutup kembali dengan lap basah, diamkan selama 20 menit. 6. Olesi permukaan adonan dengan margarin cair, kemudian panggang dalam oven bersuhu 1600C selama 30-40 menit. Untuk 50 buah

Costing Bahan Terigu protein tinggi Kuning telur

tercampur. Tutup adonan dengan lap basah dan diamkan selama 30 menit.

Gram

Harga Satuan (Rp) Jumlah (Rp) 2500 10.000/kg 25.000 720 20.000/kg 14.400 80 1400 350 1000 40 120 40 2500

12.000/pack 20.000/kg 20.000/kg 3.500/pack 13.000/kg 7.000/pack 40.000/kg

24.000 7.000 20.000 500 1.560 500 100.000 192.960 3.859


/ buah : = 393 kkal = 11,2 g = 10,8 g = 60,8 g

Review Resep

Hidangan panetton sangat populer dewasa ini. Perpaduan antara berbagai buah kering menjadikan panganan ini kaya vitamin dan serat yang baik untuk kesehatan pencernaan. Camilan ini mengandung tinggi karbohidrat dan menyumbang energi sekitar 393 per buah.

53

Recipe

Roti Ubi Cilembu

Bahan : 4 kg tepung terigu protein tinggi 100 g ragi instan 750 g gula pasir 300 g susu bubuk 1 liter susu cair 20 g garam 2,5 kg ubi cilembu, kukus dan haluskan 750 g margarin Olesan (aduk rata) : 300 g kuning telur 50 ml susu cair

Costing Bahan Tepung terigu protein tinggi Ragi instant Gula pasir Susu bubuk Susu cair Garam Ubi cilembu Margarin Kuning telur Biaya per resep Biaya per buah

54

Gram

Cara membuat : 1. Campur tepung terigu, ragi instan, susu bubuk dan gula dalam mangkuk besar. Aduk rata. 2. Masukkan ubi, telur, susu cair sedikit demi sedikit, uleni hingga rata. 3. Tambahkan margarin dan garam, uleni hingga kalis. 4. Tutup adonan dengan lap basah, kemudian diamkan selama 30 menit hingga mengembang. 5. Kempiskan adonan, bagi menjadi empat bagian, lalu buat bentuk oval dan masukkan ke dalam loyang berukuran 12 x 4 cm yang dilapis kertas roti. Diamkan adonan selama 20 menit. 6. Setelah mengembang, olesi adonan dengan bahan olesan, lalu panggang dalam oven bersuhu 1800C selama 35 menit. Untuk 40 buah

Harga Satuan (Rp) Jumlah (Rp) 4000 10.000/kg 40.000 100

12.000/pack

26.000

750 300 1000 20 2500 750 300

13.000/kg 30.000/pack 20.000/liter 3.500/pack 20.000/kg 20.000/kg 20.000/kg

9.750 18.000 20.000 500 50.000 15.000 6.000 185.250 9.262


/ buah : = 692 kkal = 15,2 g = 18,5 g = 115,5 g

Review resep

Roti ini berbahan dasar lokal yaitu ubi cilembu yang memiliki rasa manis dan berwarna orange kemerahan, mengandung tinggi antioksidan serta kaya serat. Cocok disajikan dengan secangkir teh hangat atau kopi panas. 55

56

12 Vol VI Tips Mengurangi Akrilamida. Mengontrol Setiap Tahap Pengolahan Roti. Pilih Ragi Berkualitas Terbaik PANDUAN PRODUKSI BAKERI

Recommend Documents