P ře dm lu va ...................................................................................................и
11
Úvod do čínské dietetiky
1.1
Úvod.............................................................................................................12
1.2
Jin a jang, ta b u lky ko ntrastů ................................................................... 12 Jin a ja n g — žena a m u ž — dva protipóly, které se p řita h u jí.............12
1.3
Určování jin a ja n g ..................................................................................... 13
1.4
Ekologie na talíři a náš zdravotní stav................................................... 14
1.5
Osmerá osnova neboli pakang (b a g a n g ).............................................15
1.6
1.5.1
Základní kategorie jin a ja n g — chlad a te p lo ........................... 15
1.5.2
Ideál rovnováhy...............................................................................15
1.5.3
H orko................................................................................................ 16
1.5.4
Stavy p ln o s ti...................................................................................18
1.5.5
Stavy nedostatku — p rá zd n o ty................................................... 18
Energie a živly lidského tě la .....................................................................19 1.6.1
D ruhy energií...................................................................................19
1.6.2
Pět prvků — p ět hybatelů — p ě t e ne rg ií...................................20
1.6.3
C harakteristika p o tra vin ...............................................................24
1.6.4 C huť p o tra v in ................................................................................. 25 1.6.5
Způsob úpravy p o k rm ů ................................................................29
1.7
Přehledná tabulka p otravin .....................................................................30
1.8
D ietní pokyny podle ročních o b d o b í..................................................... 33 1.8.1
Ja ro ................................................................................................... 33
1.8.2
Léto................................................................................................... 33
1.8.3
Pozdní — indiánské neboli babí lé to ..........................................34
1.8.4 Podzim ............................................................................................. 34 1.8.5
Z im a ................................................................................................. 35
1.9
S h rn u tí.........................................................................................................35
2 I
S e z n a m je d n o tliv ý c h p o tr a v in
2.1
O b ilí............................................................................................................. 37
2.2
Luštěniny................................................................................................... 40
2.3
O řechy a se m e na..................................................................................... 42
2.4 Z e le n in a ...................................................................................................... 44 2.5 M ořské řasy................................................................................................. 51 2.6 O voce...........................................................................................................52 2.7 Koření a p o c h u tin y .................................................................................... 55 2.8 H o u b y ..........................................................................................................58 2.9 Živočišné p ro d u k ty ....................................................................................59 2.10 Ryby a m ořští živočichové....................................................................... 60 2.11 Maso................................................................................
60
2.12 Vybraná čínská d ie te tik a ..........................................................................62
3 I Příprava pokrm ů
3.1
Ú vod............................................................................................................ 68 3.1.2 Jak d b á t na stravite lno st jíd la ...................................................... 68 3.1.3 Teplota jíd la ..................................................................................... 69 3.1.4 C hutě jíd la ........................................................................................70
3.2
D ráhy (m eridiány) a účin ky jí d la ............................................................71 3.2.1
3.3
Kom binace je d n o tlivých složek jíd la ..........................................72
K om entované re c e p ty .............................................................................73 Polévka pro chřipkovou sezónu..............................................................73 Očistné m ořské řasy s m íchaným i ve jci................................................74 Základní polévka m iso (3 až 4 porce).................................................... 75 Polévka pro zm írn ě ní kocoviny (2 až 4 porce)..................................... 76 O dlehčující polévka z daikonu (4 porce).............................................. 77 Léčivé kaše z rýže...................................................................................... 78 Posilující polévka....................................................................................... 80
4 I Receptář
4.1
Úvod do receptáře běžných rece ptů .....................................................81
4.2
Snídaně.......................................................................................................82 Kaše z ovesných v lo č e k .......................................................................... 82 Kaše ze špaldového k e rn o ta ................................................................... 82 Rýžová kaše z rýže n a tu ra l...................................................................... 83 Jahelník neboli nákyp z já h e l.................................................................. 83 Miso polévka.............................................................................................. 83
43
Svačiny.........................................................................................................84 Pečené ja b líč k o ......................................................................................... 84 Pečená tykev nebo d ýn ě ..........................................................................84 Ovoce na páře............................................................................................84 Čínské nebo japonské rýžové „housky" — obdoba sushi..................84
4.4 Polévky a o m á č k y..................................................................................... 85 Léčivá om áčka z gegenfen (kuzu) a u m e o c ta ..................................... 85 „N udlová" polévka.....................................................................................85 Květáková d ie tn í polévka......................................................................... 85 Květáková (brokolicová) polévka............................................................85 Pórková polévka........................................................................................ 86 P ó rk o v ý k ré m .............................................................................................86 Polévka koikoku.........................................................................................86 Celerová o m á č k a ...................................................................................... 86 Dýňová o m á čka ......................................................................................... 87 Pastinákové p yré ....................................................................................... 87 Rajčatová o m á čka .....................................................................................87 Čočková p o lé vka ....................................................................................... 87 Zeleninový b oršč....................................................................................... 87 Červená polévka........................................................................................ 88 Masové výva ry........................................................................................... 88 4.5 O b iln in y....................................................................................................... 88 Jáhlové k u lič k y .......................................................................................... 88 Kukuřičná polenta, kukuřičná kaše........................................................88 Placky z p olenty a ovesných v lo č e k...................................................... 89 Kukuřičná polenta ze leninová ................................................................89 Rýžovo-m rkvové k o u le ............................................................................ 90 R iz o to ......................................................................................................... 90 Špaldové k e rn o to ..................................................................................... 90 Ječné kroupy se ln e m ...............................................................................90 Q u in o a ........................................................................................................ 90 Oves n a h ý ...................................................................................................90 Pohanka...................................................................................................... 91 Knedlík.........................................................................................................91 Bezlepkový k n e d lík ................................................................................... 91 Kapustové placky....................................................................................... 91 Kynutá p la cka .............................................................................................91 Sushi ro lk a .................................................................................................. 92 4.6 Z e le n in a ...................................................................................................... 92 Tuřín se salátovou ře p o u ......................................................................... 92 Brokolice (květák) na p á ře .......................................................................92 Kapustový (zelný) list na páře..................................................................93 M rkev (pórek, daikon, kedlubna) na p á ře .............................................93
M rkev se salátovou řepou nasladko v a s p ik u ...................................... 93 M rkvovo-celerový salát — blanšírovaný............................................... 93 D louho vařená vrstvená zelenina (japonsky nišim e)......................... 93 V těstíčku smažená zelenina (ovoce).................................................... 94 Kopřivový š p e n á t......................................................................................95 M íchaný s a lá t............................................................................................ 95 M rkvový s a lá t............................................................................................. 95 Křen s ja b lk e m ........................................................................................... 95 Salát z čínského zelí.................................................................................. 95 Červené zelí................................................................................................ 95 Ř edkvičkovo-okurkový sa lá t................................................................... 96 O kurkový salát........................................................................................... 96 Daikon (bílá ředkvička) s u m e o cte m .....................................................96 Ledový s a lá t............................................................................................... 96 Pampeliškové lis ty.................................................................................... 96 Salát pickles — krátkodobý (krátce kvašená zelenina)...................... 96 Salát pickles — d lo u h o d o b ý (d lou h o kvašená z e le nin a)...................97 4.7 B ílk o v in y .................................................................................................... 97 Čočka s celerem ......................................................................................... 97 Fazolový n ákyp...........................................................................................97 Fazolovo-kukuřičné k o u z lo ..................................................................... 97 Fazolová fa šírka .........................................................................................97 Svíčková...................................................................................................... 98 Tem peh v d ý n i........................................................................................... 98 Květák ja ko m ozeček............................................................................... 98 Tofu se ze le nin ou ...................................................................................... 98 M arinované to fu ........................................................................................99 Cizrnové ka rb a n á tky................................................................................ 99 Cizrna na če sne ku .................................................................................... 99 Azuki ka rb a n á tky ...................................................................................... 99 Karbanátky ze s ó ji..................................................................................100 Brynzové halušky (halušky s tavenýrem — sójovým sýrem )
100
Brynzové pirohy s kustovnicí................................................................ 100 Kuřecí maso s h říb ky............................................................................... 101 Grilovaný tu ň á k........................................................................................ 101 Platýz na m ásle........................................................................................ 101 Ž ralok v m ariná dě....................................................................................101 Pněná paprika.......................................................................................... 102 4.8 Příkrm y — kondim enty, d o p lň k y ..........................................................102 Sezamová sůl — gom asio...................................................................... 102 U m eboshi..................................................................................................102 Pražená sem ínka..................................................................................... 103 D oplněk ke sm aženým a tu čn ým jíd lů m ............................................103
T ah ini......................................................................................................... 103 W akam é s cib u lko u ................................................................................. 103 Tatarská o m á čka ..................................................................................... 103 Wasabi tatarská om á čka ........................................................................104 G hi.............................................................................................................. 104 Hiziki s m a n d le m i................................................................................... 104 4.9 D ezerty......................................................................................................104 Nepečené ořechové k u ličky..................................................................104 Ž e lé z a z u k i............................................................................................... 104 Dortová n á p lň .......................................................................................... 105 M andlové m áslo ...................................................................................... 105 M andlové b o n b o n y................................................................................. 105 Křupavé ku ličky z pražených sem ínek a o ře c h ů ............................... 105 Kandovaná pom erančová ků ra ............................................................ 105 D atlový k o k te jl......................................................................................... 106 M andarínková kůra chenpi v jab lečn ém ko n ce n trá tu ..................... 106 Sladká m eruň ka .......................................................................................106 K o m p o t s h ro zin ka m i.............................................................................106 4.10 N ápoje....................................................................................................... 106 Mandarínková v o d a ................................................................................ 106 Čaj z pražené pšenice.............................................................................106 Zázvorový čaj............................................................................................ 107 Skořicový č a j.............................................................................................107 C ibulový č a j.............................................................................................. 107 M átový n áp oj............................................................................................ 107 M elounový nápoj pro le tn í vedra..........................................................107 Čaj bancha................................................................................................ 107 Zelený č a j.................................................................................................. 107 Vývar z k o m b u ..........................................................................................107
Použitá literatura
108
