11 10:50 AM Stránka 81 ČÁST 3. Další přírodní oleje

Zazracna sila olivoveho oleje:Sestava 1

8/30/11

10:50 AM

Stránka 81

ČÁST 3

Další přírodní oleje


8/30/11

10:50 AM

Stránka 82

7. KAPITOLA


Ochucené olivové oleje Vlákna špaget byla plná života, téměř v mých ústech ožívala, a voňavý olivový olej jako by zpíval. Lucien Tendret

Co dostanete, když smícháte čerstvé bylinky a koření s olivovým olejem? Zdravé ochucené nebo ovoněné oleje, které ještě více potěší vaše smysly a prospějí vašemu zdraví. Zeptat se můžete třeba Jonathana Sciabicy, člena rodiny Sciabiců, známé svými výrobky z olivového oleje. Toto mi řekl o jejich olivovém oleji ochuceném papričkami jalapeňo: „Nová kombinace čerstvých pálivých papriček a oleje z oliv Mission je velký odklon od tradičního olivového oleje. Nick Jr. si na něm například smaží vejce k snídani. Olej není tak ostrý jako samotná paprička, ale podobně vás ,probere´. Chuť papričky se v oleji rozloží skutečně ohromujícím způsobem.“ Olivový olej léčí a příznivé zdravotní účinky mají i oblíbené byliny a koření – například jalapeňo, oregano nebo rozmarýn. Můžete si vyrobit vlastní ochucený olivový olej a vytvořit celou řadu léčivých směsí s účinkem jak těchto bylin, tak zároveň extra panenského olivového oleje. Příprava vlastního ochuceného oleje je příjemnou a vděčnou relaxací – něco jako vlastní zeleninová zahrádka. 82


8/30/11

10:50 AM

Stránka 83

Je zajímavé, že „Olivový olej ochucený bylinami nebo ovocem se nesmí nazývat olivový olej.“ Podle pokynů Mezinárodní rady pro olivový olej se taková směs musí nazývat „ovocnou šťávou“. Ve skutečnosti se tímto nařízením řídí jen velmi málo výrobců, a proto uvidíte výrobky označené například „olivový olej s citronovým výluhem“ nebo „bazalkový olivový olej“. Dr. John Deane vysvětluje, že se Kalifornská rada pro olivový olej snaží pro tyto velice oblíbené a žádané produkty vytvořit standardizované názvosloví. Než se tak stane, poslechla jsem doporučení Gemmy Sciabicové a bylinkové, kořeněné i ovocné „olivové oleje“ jsem shrnula do jedné kapitoly. Nejprve jsem totiž chtěla pojednat o bylinkových a ovocných olivových olejích odděleně. Takže čtěte dál a dozvíte se, jakými lahodnými směsmi můžete obohatit svůj jídelníček.

Léčivé bylinné a kořeněné oleje Na následujících stránkách vám představím několik oblíbených a zajímavých bylin a koření, kterými je možné obohatit olivový olej, a také informace a novinky o jejich léčivých účincích. Čekanka (Cichorium intybus): Egypťané a Řekové pili nápoj z pražené čekanky při žaludečních, ledvinových a jaterních potížích. Z čekankového kořenu se připravovalo také tonikum, které mělo zvýšit produkci žluči, a tím zajistit pravidelné vyprazdňování. Česnek (Allium sativum): Je odnepaměti považován za léčivou rostlinu. V dávných časech měl mnoho použití, protože má uklidňující, močopudné i protizánětlivé účinky. Používal se do obkladů i proti vnitřním parazitům. Dobromysl (Oregano vulgare): Oreganový olej má dezinfekční 83


Ochucené olivové oleje


8/30/11

10:50 AM

Stránka 84


Zázračná síla olivového oleje

i protizánětlivé účinky. Zabíjí bakterie, viry, plísně a jiné původce nemocí . Pomáhá proti infekcím – rýmě i chřipce. Jalapeňo (Capsicum annuum): Pálivá látka capsaicin pravděpodobně zpomaluje růst nádorů, čistí ucpané horní dýchací cesty, pomáhá při migréně a bolestech, působí protizánětlivě. Tyto pálivé papričky obsahují také vitaminy A, C a E. Petržel (Petroselinum crispum): Petržel se vyskytuje už v řeckých bájích. Jedna legenda praví, že pohled na ni přinášel smůlu vojákovi jdoucímu do boje. Ale časy se změnily. Tato čisticí bylina obsahuje mnoho antioxidačních vitaminů A, C a E a hojné množství železa. Dobrou pověst si získala jako účinné diuretikum. Také možná zmenšuje předmenstruační potíže – křeče, změny nálady a nadýmání. Rozmarýn (Rosmarinus officinalis): Rozmarýn prý léčí bolesti hlavy, hemoroidy, deprese a mnoho dalších chorob, které narušují duševní i tělesnou pohodu člověka. Tato tradiční léčivá bylinka obsahuje vápník, hořčík, sodík a draslík, které společně udržují rovnovážné složení tekutin obklopující nervy a srdeční tkáň. Rozmarýn pomáhá snižovat krevní tlak. Může mít i další léčivé účinky. Šalvěj (Salvia officinalis): Tento kafrem vonící „pramen mládí“ divoce roste v oblasti Středozemního moře. Jeho latinský název znamená „léčit a chránit“. Šalvěj prý při pravidelném užívání prodlužuje život. Bylinkáři používají šalvějový odvar jako přírodní adstringens (léčivo se stahujícím účinkem) a dezinfekci. Doporučuje se při bolestech v krku a zánětu dásní. Ženy by se však používání šalvěje měly vyhýbat. Tymián (Thymus vulgaris): Tymián je drobná bylina, která obsahuje železo, hořčík, křemík, sodík a tiamin (vitamin B1). Má dezinfekční a všeobecně hojivé účinky. Ulevuje při kašli a střevních potížích.

84


8/30/11

10:50 AM

Stránka 85


Ochucené olivové oleje můžete koupit již hotové nebo se můžete pokusit o vlastní směs oblíbených bylinek a koření. Nejbezpečnější je používat sušené byliny. Samozřejmě můžete do oleje přidat i čerstvé přísady (což je způsob, kterému také dávám přednost), ale musíte být opatrní. Výsledek může být nejistý vždy, když do oleje přidáte něco, co obsahuje vodu. Proto dejte pozor, když do oleje vkládáte čerstvý česnek, citronovou kůru, čerstvé papričky, bylinky nebo koření. Bakterie se sice nemohou v oleji množit, ale ve vodě, kterou čerstvé přísady obsahují, se jim bude dařit dobře. V tomto prostředí si může libovat i bakterie botulismu. (A to by vám mohlo být skutečně zle.) Existuje několik způsobů, jak si doma vyrobit ochucený olivový olej a přežít ve zdraví. Podívejte se na následující čtyři rady: ■ Všechny přísady vmíchejte do oleje. Nádobku s olejem uzavřete, uložte do chladničky a do týdne spotřebujte. Nebojte se použít celé stroužky česneku, citronovou kůru, čerstvé nebo sušené papričky, zázvor, snítky rozmarýnu atd. ■ Všechny přísady zakonzervujte. Možná jste viděli prodávat česnek nebo bylinky naložené v olivovém oleji. Výrobci předem zakonzervují česnek nebo bylinky v silném octovém nebo solném nálevu a teprve potom je přidávají do oleje. Pro tento účel se používá čtyřikrát silnější nálev, než je běžně používaný ocet. Mnohé bylinné směsi jsou konzervovány v octě i soli zároveň. Obě tyto látky úspěšně zamezují rozmnožování bakterií. ■ Sušením z bylinek odstraňte všechnu vodu, budou obsahovat pouze esenciální oleje. Sušit můžete jednoduše na slunci nebo ve speciální sušičce potravin. Potom můžete bylinky přidat do olivového oleje. ■ Koření lisujte přímo s čerstvými olivami. Když se přidá citron, česnek nebo jiné přísady přímo do olejového lisu, získáte nejbezpečnější a nejtrvanlivější ochucený olej. Háček je však v tom, že musíte mít olivový lis nebo oslovit výrobce olivového oleje.

85


Jak vyrobit vlastní ochucený olivový olej


8/30/11

10:50 AM

Stránka 86



Oleje z přísad se tímto způsobem smísí s olivovým olejem a voda v nich obsažená se odstraní spolu s vodou z oliv. Malé množství oleje můžete nalít na čerstvé přísady, nechat uležet, aby se dobře promísily chuti, a potom olej slít, vodu a vyluhované bylinky odstranit. Takto ochucený olej smíchejte s věším množstvím olivového oleje. Stejného efektu docílíte také tak, že koupené esenciální bylinné oleje smícháte s olivovým olejem. (Zdroj: Dr. John Deane)

Upozornění: Je obtížné přesně určit trvanlivost domácího ochuceného oleje. Odborníci z Americké dietologické společnosti si nejsou jisti jejich nezávadností, protože mohou být potenciálním zdrojem potravinové otravy. Buďte proto opatrní.

Léčivé citrusové oleje Citrusové olivové oleje – ochucené citronem, limetkou, pomerančem nebo mandarinkou – jsou pro mně zajímavou a přitažlivou novinkou. Osobně jsem zatím zkusila kupovaný olivový olej ochucený citronem. Použila jsem ho do těstovin, a přestože nebyl domácí, skutečně dodal jídlu zajímavou chuť. Svět citrusových olejů je ale daleko rozmanitější... Citronová vůně – čerstvá, lehká a osvěžující – se už v antice používala jako součást parfémů a k odpuzování hmyzu. Evropané citrony používali proti infekčním chorobám – například malárii – a angličtí námořníci jím léčili kurděje. Citronová vůně vám může zlepšit náladu, když se cítíte pod psa. Citronové oleje jsou dodnes součástí kosmetických výrobků, mýdel a čisticích prostředků. Ten, kdo se v ochucených citrusových olejích skutečně vyzná, je Michael Chiarello, autor knihy Flavored Oils and Vinegars (Ochucené oleje a octy). Píše: „Některé olivové oleje vyráběné v Tos86


8/30/11

10:50 AM

Stránka 87

kánsku jsou pozoruhodné. Do lisu se k olivám přidávají celé citrony, vše se lisuje dohromady a citronová chuť se stane součástí oleje. Tímto způsobem se chuť citronů a oliv spojí tak, že ji není možné napodobit domácí výrobou. Tyto oleje také bývají neskutečně drahé. Doma vyrobené citrusové oleje mají čerstvý a šťavnatý charakter tohoto ovoce a výborně se hodí do letních pokrmů.“ Zde vám přináším jeho recept na jednoduchou přípravu domácího citronového oleje. Tu svěžest cítíte už z papíru.

Citronový olivový olej 1 celý citron 2 šálky olivového oleje Citron oloupejte, kůru vložte do skleněné nádoby, zalijte olivovým olejem. Nádobku vložte na několik dní do chladničky. Před použitím ji vyjměte a nechte zahřát na pokojovou teplotu. (Zdroj: Cooking with California Olive Oil: Treasured Family Recipes - Vaříme s kalifornským olejem: oblíbené rodinné recepty, Gemma Sanita Sciabicová) Chiarello ve své knize vysvětluje, že „ochucené oleje z různého citrusového ovoce jsou prakticky zaměnitelné.“ To je asi pravda, pokud nemilujete citrony a limetky tak jako já. Když však není vyhnutí, i pro mne je citrusový olej jeden jako druhý. Chiarello říká: „Když nemám pomerančovou šťávu, prostě ji v receptu nahradím citronem. A když používáte citrusový olej, je to stejné. Ale přidáváte jen příchuť, ne kyselost.“ Nepřekvapuje mě, že dále v knize píše o tom, jak vhodné jsou citrusové oleje do salátů – a už se obejdete bez octa. Dodává, že oli87




8/30/11

10:50 AM

Stránka 88



vové oleje ochucené citrusovými plody se liší od prodávaných koncentrátů citrusových esenciálních olejů a že není možné je stejným způsobem používat – například pro dochucování těsta na koláče nebo dorty. ( Jednou jsem skoro použila citronový olivový olej do těsta na čokoládové řezy. Nakonec jsem se naštěstí rozhodla dojít koupit extra panenský olivový olej.) Teď už něco víte o ochuceném olivovém oleji (v kap. 18 „Vaření s olivovým olejem je radost“ se dozvíte, ke kterým pokrmům se tyto oleje nejlépe hodí) a můžeme se tedy podívat na další druhy léčivých olejů, které je možné používat zevně i vnitřně.

Zapamatujte si ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Čekanka – zklidňuje žaludeční, jaterní i ledvinové obtíže. Česnek – působí protizánětlivě a močopudně, zklidňuje. Jalapeňo / chilli – zpomaluje růst nádorů, čistí horní cesty dýchací, tiší bolest. Dobromysl – působí dezinfekčně a protizánětlivě, pomáhá bolavým svalům. Petržel – má čisticí a močopudné účinky. Rozmarýn – prospívá zdraví srdce, pomáhá při nádorových onemocněních. Šalvěj – má stahující a dezinfekční účinky, pomáhá při bolestech v krku. Tymián – antiseptikum, pomáhá při chudokrevnosti, kašli a žaludečních potížích.

88

8/30/11

10:50 AM

Stránka 89

8. KAPITOLA

Doba olivového oleje



Další léčivé oleje Zákazníci rozlišují různé druhy tuků, které se vyskytují v potravinách, ale nevědí, které druhy by měli ve své stravě omezit, nebo naopak více používat. Proto bychom je měli povzbuzovat, aby si vybírali potraviny bohaté na zdravé tuky – například oleje rostlinného původu Susan T. Borra

Během svých univerzitních studií – ještě na nižším, bakalářském stupni – jsem se zapsala do kurzu zdravé výživy. Fascinovaly mě kalorie a fyzická kondice (bylo to začátkem 70. let 20. století a hitem byla strava bez tuku a hubená postava, jakou měly například modelky z Cosmopolitanu a Vogue). Propadla jsem z testu o tucích: nasycené, polynenasycené, mononenasycené... Tou dobou mě to nudilo, znělo to jako cizí řeč.

89


8/30/11

10:50 AM

Stránka 90



„Zdravé“ tuky jsou v kurzu V dnešní době se po celém světě mluví o „dobrých“ nebo „zdravých“ tucích. Kromě olivového oleje jsou hitem také další rostlinné oleje. Proč? Řetězce s rychlým občerstvením jako Starbucks nebo Kentucky Fried Chicken (KFC) se k této módě také přidávají a snaží se ze své nabídky smažených a pečených pokrmů vyřadit trans-tuky. KFC například využívá nový sójový bioolej – má neutrální chuť a všestranné využití. Sójový olej obsahuje omega-3 i omega-6 mastné kyseliny, mononenasycený a nasycený tuk. Starbucks chce také vymýtit trans-tuky ze svých produktů, a proto máslo nahrazuje margarínem nebo máslovým margarínem, které neobsahují žádné trans-tuky. „Některé výrobky mohou obsahovat rostlinné oleje (přirozeně bez trans-tuků) – například řepkový nebo sójový olej, v naší nabídce čerstvého pečiva se však nepoužívají běžně,“ říká mluvčí společnosti Alan Hilowitz. Když se zdravými tuky zabývají i „fast-food“ řetězce, stojí za to číst dál a dozvědět se více o kuchyňských olejích. (V kap. 11 „Olivová dieta“ se dozvíte více o nezdravých trans-tucích a o jejich působení na zdraví a tělesnou hmotnost.)

Není tuk jako tuk Druh tuku

Olej

Působení

NASYCENÝ

kokosový olej, palmový olej

zvyšují obsah LDL i HDL cholesterolu v krvi

POLYNENASYCENÝ

rostlinné oleje: kukuřičný, sezamový, sójový

snižují obsah LDL i HDL cholesterolu, ale jejich používání ve velkém množství zvyšuje riziko nádorových onemocnění 90


8/30/11

10:50 AM

Stránka 91

Další léčivé oleje

Olej

Působení

MONONENASYCENÝ

kanolový (z určitého druhu řepky), olivový, podzemnicový

snižuje LDL cholesterol, obsah HDL cholesterolu zůstává stejný nebo se zvyšuje (změny jsou individuální)

TRANS-MASTNÉ KYSELINY

margarín, ztužený rostlinný tuk

zvyšuje obsah LDL cholesterolu a snižuje HDL cholesterol v krvi

Běžné kuchyňské oleje Kanolový (řepkový) olej Původ oleje: Kanolový olej se vyrábí lisováním z řepkového semene. Jeho historie je více než 3000 let dlouhá. Pod tímto názvem se v ČR prodává zatím jen v podobě vitaminových kapslí. Kanola je název jednoho z kultivarů řepky, který se používá pro výrobu oleje a který obsahuje výjimečně nízké množství kyseliny erukové. Termín „canola“ vznikl z označení „canada oil“. Zdravotní působení: Řepkový kanolový olej má velmi nízký obsah nasycených tuků, které přispívají k ucpávání cév. Je bohatý na zdravé mononenasycené tuky, které příznivě ovlivňují množství cholesterolu. Tento olej, stejně jako olivový, v jedné lžíci obsahuje 120 kcal a 14 g tuku. Řepkový olej má ale nižší obsah nasycených tuků než olivový (obsahuje 1 g, olivový olej obsahuje 2 g). Uvedený olej je však pro své zdravotní účinky doporučován Americkou kardiologickou společností. 91


Není tuk jako tuk Druh tuku

11 10:50 AM Stránka 81 ČÁST 3. Další přírodní oleje

Recommend Documents