1. Definice a charakteristika rautu

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

KURZ – ČÍŠNÍK - BARMAN -PŘÍPRAVA RAUTŮ

1. Definice a charakteristika rautu RAUT je druh slavnostní hostiny 

Rauty mohou býr klasické (pouhé pohoštění), obchodní nebo reklamní (atraktivní prostředí, nezvyklý sortiment atp.)



Při rautech se nepronášejí žádné oficiální projevy, jen krátké přípitky.



Hosté při rautech většinou stojí, místa k sezení se připravují pouze v omezeném množství.



Hosté mohou přicházet i po zahájení rautu a odcházet i během akce, nemusejí čekat na oficiální zakončení.



Občerstvení je podáváno formou nabídkových stolů, jako první se nabízejí studené pokrmy, dále teplé pokrmy na vidličku a nakonec dezerty, moučníky, káva a ovoce.



Některé pokrmy jako šunka, krocan, sele aj. se mohou nabízet atraktivní formou – např. krájením z celého kusu.



Hosté si pokrmy sami vybírají a překládají, obsluha pouze pomáhá.



Nápoje nabízejí číšníci v úvodu rautu z plata. Dále jsou k dispozici nápojové stoly, které mohou být specializované na určitý druh nápojů.

2. Základní pravidla při organizaci rautu       

Nabídka aperitivu a chuťovek při příchodu hosta (na přání hostitele) Uvítání hostů a zahájení rautu Nabídka studeného a teplého občerstvení Průběžná nabídka nápojů Slavnostní přípitky, popř. program Nabídka dezertů, kávy a digestivu Rozloučení, zpravidla bez oficiálního zakončení

3. Příprava místnosti a nabídkových stolů      

Kontrola místnosti, příprava inventáře Příprava nabídkových stolů Příprava pomocných stolků a míst k sezení Úprava místnosti a konečná kontrola včetně sociálního zařízení Založení pokrmů a nápojů na nabídkové stoly Osobní příprava obsluhy

1


KURZ –ČÍŠNÍK – BARMAN – PŘÍPRAVA RAUTŮ

            

Místnosti musí být dostatečně prostorná. Dominantní bývá studený nabídkový stůl Teplé a nápojové stoly se připravují podle množství a druhů nabízených pokrmů a nápojů. Kuřácké a odkládací stolky umísťujeme ke stěnám místnosti. Nabídkové stoly nahrazují slavnostní tabuli, proto je připravujeme pečlivě. Pro přípravu stolů používáme ubrusy a sukně. Je – li v místnosti dostatek prostoru, můžeme připravit místa k sezení pro hosty. Výzdobu přizpůsobujeme charakteru rautu. Používáme řezané květiny a zeleň, mísy s ovocem nebo ozdobné mísy z vyřezávané zeleniny a ovoce. (Carving) Šířka stolu má být asi 120cm při jednostranném přístupu ke stolu, asi 160cm při oboustranném přístupu. Pokrmy na stůl umísťujeme tak, aby byly dostatečně přístupné. K mísám dokládáme překládací příbory. Číšníci zpravidla kontrolují dostatek výrobků, mohou překládat některé výrobky, sklízejí použitý inventář, dokládají čistý inventář, asistují při rozlévání nápojů. Kuchaři nebo číšníci bývají k dispozici hostům u teplých stolů.

3.1.    

Studený stůl

Pokrmy umísťujeme v jedné nebo ve dvou řadách. Na okraje stolu zakládáme dezertní talíře a příbory, ubrousky, pečivo. K mísám dokládáme překládací příbory. Mísy s masem mají být doplněny výběrem vhodných salátů a studenými omáčkami.

2


KURZ – ČÍŠNÍK - BARMAN -PŘÍPRAVA RAUTŮ

3.2.    

Teplý stůl

U teplých stolů pracuje kuchař. Pokrmy udržujeme v servírovací teplotě díky elektrickým teplým vozíkům. Dále používáme termonádoby a gloše. Atraktivní je i grilování např. kýty, kterou kuchař porcuje před hosty.

3



3.3.  

Moučníkový stůl připravujeme samostatně pouze u velkých akcí, společně s ovocem. Ve většině případů jsou moučníky součástí studeného stolu.

3.4.     

Moučníkový stůl

Nápojový stůl

Nápojové stoly připravujeme obvykle dva v rozích místnosti (teplé a studené nápoje) Nápojový stůl lze nahradit barem. Součástí nápojových stolů jsou sklenice, srkací stébla, nádoby s ledem a další pomocný inventář pro servis nápojů. Nápoje naléváme těsně před zahájením rautu a číšníci je nabízí pomocí plat. Teplé nápoje se uchovávají v termonádobkách.

4. Pokrmy a výrobky vhodné pro rauty Při rautech nabízíme takové pokrmy a výrobky, které se snadno konzumují ve stoje. Konkrétní výběr je dán požadavkem zákazníka. 

Převládají pokrmy studené kuchyně, teplá kuchyně pouze doplňuje.



Pokrmy pro 1 hosta: počítáme cca 150 – 200 g masa, 150 g zeleniny, 100 g ovoce, ½ porce sýrů, 1 porce moučníků a 3 porce příloh.



Nápoje pro 1 hosta – 1 aperitiv, 0,3l piva, 0,2 l nealkoholických nápojů, 0,3 – 0,5 l vína, 0,1 – 0,2 l lihovin, 1 porce kávy.



Studené pokrmy mají být nabízeny v co nejširším sortimentu – např. pro 50 hostů 10 různých studených výrobků po 25 ks (celkem 250 ks, tj. 5 ks na hosta)



V sortimentu mají být zastoupeny všechny druhy jatečného masa, ryby, drůbež, zvěřina, zelenina a ovoce.



Nabídka teplých pokrmů se omezuje na 2 až 3 druhy (dušená masa, vnitřnosti, zabijačkové speciality, speciální polévky, minutky připravované na flambovacím vozíku, atraktivní pokrmy krájené před hosty).



Teplé pokrmy můžeme nabízet hostům přímo z plata – zapékané toasty, ragú, výrobky z mletého masa, kokteilové párky aj.

4


KURZ – ČÍŠNÍK - BARMAN -PŘÍPRAVA RAUTŮ Příklady vhodných možných výrobků:              

Chlebíčky, chuťovky, kanapky Předkrmové kokteily Saláty – zeleninové, masové, těstovinové, sýrové, ovocné a další Výrobky z vajec – plněná vejce, obložená vejce, zdobená vejce Výrobky ze sýrů – rolády, speciální sýry, nářezové mísy, plněné sýry Výrobky z masa - galantiny, masové rolády, paštiky, pěny, pečená masa, studená drůbež, rostbíf, šunka s kostí, krocan, telecí kýta, uzené sele Výrobky z ryb, drůbeže a zvěřiny Výrobky ze zeleniny – plněná zelenina, saláty, rolády, marinovaná zelenina Výrobky z ovoce – saláty, ovocné mísy Nářezové mísy z uzenin, sýrů, masa…. Obložené mísy v různých variantách Dominantní mísy – plněné ryby, drůbež, srnčí hřbet, šunka, dary moře Řízečky, kuřecí paličky, uzená masa, ostatní masové speciality. Teplé pokrmy – guláše, ragú, soté, špízy, smažená masa, zabijačkové speciality, zelenina s holandskou omáčkou, noky, těstoviny, plněné taštičky, plněné palačinky, krokety…

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

5



Doporučená literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 217 s. ISBN 80-716-8333-7 6

1. Definice a charakteristika rautu

Recommend Documents