JURNAL MAKANAN TMDISIONAL INDONESU, VOL
I
NO.I
ANALISIS TEKNOLOGI DAN EKONOMI INDUSTRI MIMJMAN TRADISIONAL KOPI RACIK DI WILAYAH KEDIRI JAWA TIN,IUR Analysls on Technologt and Economlc of Tradltional lndustry herba! colfee ln
.
Kedtrl Jawa Timur Rini Dwiastuti'), Tri Susanto'1 Ratya A'). dan Dyah S.4.
"')
ABSTRACT Agroindustry ofherbal collee is one ofexcellency products ofKedirt region, Jowa Timur province. However, managetuent used ls snall scale industry. The oin of the revarch is rc srudy possibility of developing the agroindustry of herbal colfee. The obiecllws of lhe research include ndtural resourceE, employnent, and capltal lnvestment. The reseirch was stressed on the Prulucilon Process howetnr, calqlatlon on the bene/lt, added value and industrial scale utere
also done. Results showed that the herbal co./lee industry had a chancc to be developed ln a greoter scale due to the industry was supported by nofita! resourcvs and economic colcalation. Average benefi vas Rp 1,301,446. per month, added value to the co,nmodity was Rp 25,0t 4.,-per kg ,and lnsentive for the labour ias Rp.l ,647 per kg cotfee (3,7 ,/o) whlle lor rhe producer wat Rp.23,366 per kg (52,61 ?6). The scole ol ln
ABSTRAK Dalam scktor pcrtanian ini, subseltor pokebrurao mctnberitm kontribusi yang bcsar di sctcor clionomi. Mcnurut cstalsn Dinas Pcrkcbunan lerdapat tiga komoditas utarua pcrkcbruun ralryatyang potcosiat di Jawa Tinur yaiu kclaga, kopi &n jambu nrctc. Kopi sebagai salah sstu komoditi mcnrpaku komoditi penting dclgan nilsi pcndagangan US $ 10,3 Miliar antara ncgara scdang bcr&crnbang dcngsn ncgEra m4ju. Selaninr paA" t"trun tlSO produlisi pcrnroscson daa pcnrasorannya manpclda&an 8 jua orang tcrmasuk 2 jutr pclani rEkyEl
I
Pcsaingan produk kopi sclxuLio tajan" Olch karcna itu dipcdr*& porciptaan produh unggulan baru mcngingat live cycle produl makin pcndcti dan sclcra konsunren tcrhadap proaut ccpar bcrublh Usash! itu sElalt satulys dilakukan mclalui ngroindusri kopi racik di wilayah Kcdiri. Masalah yang ada dalam agroindrstri kopi racik ini vlalah mrsalah bagimana meningkatlian produksi kopi racik, mcngingat p€rmintEan akan produli masih tinggi, schingga pcrlu alokasi faktor produksi yang mcnghasilkan produk qptirDd. Dari hasil pcnclitian dipcrolch kcsimpulan bahwa ogroindusbi lopi r&cik runiliti karattcristik : maryjcnrcn sodcrhsna, tingkst pcndidikan ratE-rata SLTA, mcrupakan useba sarnbila4 modal scodiri, pcralatan scdcrhana bslun bslcu lokal, produksi rexlah dan kcndala yaag dihldspi mliputi pcmasrran kopctisi, manajcriol, modal dan tckrplogi pcngolahan Dari hasil pohitungsn dipcrolch bahwa keuntrurgan yang dipcrolch agroindusri kopi racik Edalah ratarata scbcsor Rp.4.304.446,lUbulan dcngan kisaran minimum scbeEr Rp. - 227.883 dan maksimurr Rp. 19.813853. Dan didapatkan bahwa ada dua agroindusttri kopi racik yang mcogalami lcougian yaag discbabkan leh pcngguaan tcnaga ke{a yang kurang optimal d"n pcnggunaan kapasitae rncsin yang jauh dibawa}r kapasitas tJcrpasangnya.
Nilai tarnbah yang diperolcb dari kegiatan per,golohan kopi racik scbcss Fg. 25.014,83/kg balnn balu kopi bcras alau 56,32 % dsri nilEi produk (Rp. 44.aB,75kg). Scdlogfln imbalan *urt terrugr kcrji aaam np. l.(47 ,98kg kopi uau 3,7 % dalt nilai produh d8n nilai imbalan untuli manajcrncn (pcrrgusahdpcrnilik agroindusrri kopi racik) adalah sebcsar 52,61 % dati nilei produk. Skala usaha agroindusFi kopi racik bcrada dalanr kcadaan increasing rehtru to scale. Scdangkan saran yang dapat dikauulialan adaloh pcrluadaol'a banuran dari irutarui tcrkait untuk mcrnccal*.an kcudala yang dihadapi pcngusaha dan sckaligtrs mcrnbantu porgcmbangan agroirrdusri kopi racik ini
socga lcbib kontrnyt.
''} Staf pengajar Fakultas Pertaniaq Unibraw ")Dekan Fakultss Tekn. Pertanian, Unibraw
"')
Aalumnus Fakultas Pertannian, Unibraw
JURNAL MAKANAN TMDISIONAL INDONESU, VOL.I NO.I
PENDAHULUAN
menyembuhkan penyakit. Kapulaga" kencur
Produk olahan kopi yang telah lama ada
dan sering dijumpai adalah berbenuk kopi
bubuk. Konon sejak tahun eoam puluh masyarakat pada kalangan tertentu tetah mengenal kopi racikan yang mengutamakan rasa dan aronu tertentu yang bcrkasiat dapat menghilangkan beberapa pcnyalcit. Lcpas dari khssiet kopi racik tersebut, salah satu prioritas p€ngembangan industri nasional dalam periode Pelita VI diarahkan untuk pcngembangan industri pengolahan hasil pertaniar{diantararya adalah hasil perkebunan. Pengenrbangan industri pcngolahan
itu
sendiri bisa melalui pcnganbangan
industri baru atau pemantapan pcrtumbuhan
dan jahe bcrmanfaat untuk mengurangi lemah menambah daya tahan tubuh,
menanggulangi terjadinya rematilg memperc€pat proses mengatasi masuk angin. Kcncur, kapulaga" gula jawa bermanfaat untuk menanggulangi batuk alerg tenggorokan dan menghilangkan lendir di tanggorokan.
I ( Pcnggorengan Kopi ) Pertama-tama kopi digoreng dengan
Pemrsaknn
cara digoreng disangrai. Selain dengan cara
tradisional beberapa penrsahaan juga menggunakan alat pcnggorengan yang sudah
modern. Alat penggoreng modern sangat diperlukan pada saat pemesanan cukup banyak. Dengan penggorengsn tradisional
industri yang telah ada maupun melalui pengemburgan industri pengohhan hasi pertanian yang sennrla berorientasi pasar
ini perusahaan menginginkan agar kopi yang dihasilk8n mempunyai rasa dan aroma
dalam ncgeri mcnjadi berorientasi ckspor.
yang khas. Kopi yang zudah
dan
disangrai
Mcngaor pada prioritas penganbangan industri tersebut sangattah tepat bila produk olahan kopi racik manpunyai potensi untuk dikembangkan mcngingat produk tersebut telah lama diusehakan dan konon di wilayah Kediri telah mcngalami perkembang sejak
Pemagrkan II Bahan baku penunjang yang berupa jahe dan kencur dicuci dan diparut dengan
tahun 1992.
menggunakan
Bcrkaitan dengan pasar luar negeri pengembangan produk harus manperhatikan kualitas dan kuantitas yang sesuuai dengan permintaan. Untuk iru, maka pada tangkah awal ini disajikan hasil kajian kopi racik dari aspek ekonomi, diantaranya adalah kcrasaan
usaha agroindustri kopi racih tingkat keuntungan dan analisis nilsi tsmbah komodius kopi melalui pangolahan beras
kemudian didinginkan
digiling menjadi
halus.
alat pernarut.
Proses
pemarutannya pada pengolah besar menggunakan peralatan pe.rakitan sendiri dengan
tenaga penggerak mesin
4 HP dengan
kapasitas satu kwintal per jam.
Hasil
parutan jahe dan kencur diperas
dengan menggunakan
pemeras
alat pemeras. Alat
yang digunakan
termasuk
tradisional yaitu dengan sistem press atau penekanan ulir besar yang diputar oleh
menjadi pengolahan kopi beras menjadi kopi racik.
tenaga manusia- Proses ini dapat diperbaiki dengan menggunakan alat pemeras yang digerakkan dengan tenaga diesel.
Tcknotogi Pcrnburtrn Kopi Racik
Dalarn satu kali proses produksi dari 100 kg jahe dan kencur yang terdiri dari 75 kgjahe dan 25 kg kenanr akan dihasilkan sari jahe
Pcrusshasn kopi racik mcnggunakan
kopi scbagai balun baku ukrna.
Jahe
merupakan bahan penunjsng ut8ma. Jahe yang digunakan pada proses pembuatan kopi racik ini adalah jcnis jahe emprit (ahe
kecil yrng pcdls) Sctain jahc emprit bahan pcnunjurg leinnya ysitu kenclr, kapulagl jinlcr\ kaningar, gula jawa
dapat dipcrolch dln pcdcsaan di sekitar Kcdiri Kcb.rrdern brlun-bahan ini sangat mdimprh dr d.6rh Kcdiri sehingga memudahlrn pcrurehren dalam mcmpcrolehnya. Jintc4 kcnings. gula jawa rnerupakan komponcn pcnycdap rasa dan aroma khas kopi racik. Pcrpaduan bebcrapa bahan tradisional
tersebut mcmprnyai khasiat
untuk
dan kencur antara 25 - 30 liter.
Sari jahe dan sari kenanr, gula jawa serta bubuk keningar, kapulag4 jinten direbus sampai kental selarna 3,5 jam dengan
menggunakan panci perebusan. Untuk mengurangi kchilangan senyawa aromatis sebenarnya dapat dipcrbaiki dengan melakuperebusan dalan kacl yang dapat diatur tekanan vakumnya.
kan
Pcmesakan Itr ( Kristrlirrri ) Hasil perebusan dan kopi halus hasil gilingan kemudian dimasukkan dalam alat
pembentukan kristal yEng digerakkan dengan tensga pcnggcrak diesel.
JU RNA L IuU KANAN TR'4DI SIO NAL IN DON ESU, VOL.
Pencampuran dilakukan s€lama 15 menit, sehingga terbentuk kristal-kistal kopi racik. Hasil kristalisasi dibisrkan dingin selama
t
jun. H8l ini selain untuk memudahkan penggilingan. Alat pcnggiling yang digunakan sama dengan alat penggilingan kopi. Kopi racik yang sudalr dimasukkan dalam plastik kemudian ditutup dengan cara 12
mengikat plastik dengan isolasi. Kemudian dikemas dengan menggunakan cempluk yang diberilabel dan dimasukan koso ysng terbuat dari anyaman bambu. Kopi racik
ini
sclain dikemas dengan cempluk juga
dikemas dengan menggunakan sachct.
Jawa Timur.
Modal porgrrsaluan kopi racik pada umumnya tergolong kecil, yaitu rEta-rata dibawah kriteria industri kccil berdasarkan perindustrian. Menurut SK
Menteri Pcrindustrign Nomor: l50Ad/SK 1995 pasal
l0
yang tergolong dalam bidang
usaha dslarn Kelompok Industri Kccil (KIK) adalah unit usaha yang mempunyai kekayaan (aset) perusaltaan tidak dari Rp. 600.000.000,- tidak tcrnrasuk tanah dan
lebih
bangunan tempat usalu. Sementara itu
tempat usaluproduksi kopi racik
perbedasn
NO.
yang
I
jenis peraltan yang
mencolok. jumlah peralatan yang dimiliki, peryusaha yang tergolong lebih besar memiliki jurnlah yang lebih banyak. Bahan baku produk olahen kopi racik
PerMaan hanya menyarlgkut
tidak hanya berupakopi biji namuun juga mengunakan bahanlain yang jumlahnya hampir seimbang bahksn lebih banyak daripada junrlah
kopi yang diolah.
Jenis
bahan lain yurg dimakzud terdiri dari jahe, kapulaga, kencur,jinteq kningar, guh madu dan rearpah-runpah lainnya. Darisetiap unit usaha terdapat variasi jenis dan jumlah baha tcrsebut, dimaksudkan unuk
lain
Keragarn Agroindustri Kopi recik Diskipsi didasarkan informasi yan dikumpulkan dari 9 unit agroinduxri kopi racik yang terscbar di wilayah Kodis dan Kabupaten Kediri Daerah Tingka I propinsi
SK Menteri
I
mendapatkrn
ciri khss dari yans
lain.
Kebutuhan biji kopi dalam satu hari berkisar antara 0,5 kg ssrnpsi dengur 50 kg. Selisih kisaran ysng cukup besar tersebut dikarenakan adanya perbedaan modal usaha pengelola. Dalam merncnuhi kebutuhsn balnn kopi biji sebagian besar pengelola ( 7
unit) sangat €rgufung pada persediaan pasar
dan hanya ada dua pengelola (bermodal bcsar) yurg telah rnarpu menjalin kerjasama dengur pcrkebunan kopi yang terdapat di wilayah Kediri. Pencdiaan kopi biji di pasar setempat berassl dari perkebunan kopi swasta yang berada di wilayah Blitar dan
Mdang. Sernua unit agroindustri kopi racik yang
dijumpai dilapang tidak melibatkan tenaga kcrja dalam keluarga. Dalam pengupahannya
jenis
dijumpai dilapangan pada umurnnya bcrada
tidak
dalam satu lokasi dengan rumah ternpat tinggal. Dengur menggunaku pendekatan biaya produksi, modsl usaha kopi racik dari
namundidasarkan keahliannya. Rsta-rats upah tenaga kerja sebesar Rp. 3.0-s1.82 per hari (hampir sama dengan upah minimum reglonal) dengan rate-rata jam kerja delapan jam per hari setama 25,56 hari kerja dalam
tujuh unit usaha berkisar antara
Rp.
547.800,- hingga Rp. 16.580,- dan ada dua unit usaha yang mempunyai modal diatas Rp. 35.000.000,Oleh karena itu kecilnya moda tersebut, sebagian bes:ar pengdola kopi racik yang dijumpai dilapangan belum mengakses kredit
mernbedakan
keelamir\
satu bulan. Pada unit usaha yang bermodat kecil memitki juntlah tenaga kerja antara empat sampai dengan tujuh orang, sedangkan
pada unit usalu besar bisa lebih dari empat puluh tenaga kerja. Sistem pembayaran upah
bantuan modal dalarnarti mereka hanya
sebagian besar adalah harian
mengandalkan modal scndiri. Dari sembilan unit yang dljurnpai hanya ada dua pengetola yang telah mcn&patkan modal bantuur, yaitu pengelola yang mempunyai modal tergolong paling bessJ. Keadaan tersebut disebabkan pcngdola yang bermodat kecil tidak mau meminjam karena khawatir bila
beberapa pcngelola dengan nenerapkan upah
tidak mampu mengembalikan kedit. Walaupun modal mereka relatif kecil, narnun umumnya pengelola telah memiliki peralatan berat yang berupa mcsin giling dan
diesel. Jenis peralatan antar pengelola relatif ridak bervariasi artinya tidak terdapat
dan
ada
mingguan. Dengur alasan junrlah produksi
tidak terlalu b-yut, rnska
rata-rata pengelolaan tidak memberikan premi kepada tensgE kerjanya. Pada unit agroindustri yang bcnnodal besar mampu mernproduksi sebanyak ( l0 kg) kopi racik per hari dan pada pcngusalu kecil bisa menghasilkan (5kg). Proses produksi merata scpajang tahun, artinya tida.k dijumpai bulan sibuk ataupunbulan sepi. Unruk mengantisipasi kemungkinan terjadnya perubahan rasa dan arom4 maka pengelola
JURNAL I,AKANAN TR/4DISIONAL INDONESU, VOL.
berusaha mengetusrkEn barang dari gudang sampai ke toko pcngeccr dalam waktu paling larnbat dalam jangka waktu dua bulan.
Lnkasi pemassran kopi racik telah meluasnya ke kota-kota di pulau Jawa dan Bali. Barang dijual dengan sistem sstuan d8n pengusaha tangsung mcngantarkan barang tanpa biaya transportasi kepada pedagang pangecer adalah sistern konsinyasi yaitu .pedagurg manbayar sebagran dimuka dan
sisanya dibayar pada
saat
NO.
t
peAagug pengecer.Sehingga menyebabkan p€rputaran modal menjadi terhambat sehingga pada akhirannya menjadikan per*embangan produksi menjadi berkurang. Dengan dernikian, maka diperlukan modal
cadangan
untuk
mempertahankan julah
produksi. Dengan memperhatikan kmpetisi
yang terjadi antara pengelola,
usaha
agroindustri kopi racik mengarah ke persaingan monopoli. Masing-masing pengelola
pengiriman
tidak berusaha untuk memperbaiki produk
berikutnya. Persentasee lokasi pernasaran
dan kemampuan manajemennya, akan tetapi benrsaha menjatuhkan lawan saingan secara
menurut golongan pangelola disajikan pada
Tabel l. Dari Tabcl I tcrsebut nampak bahwa sebagian bcsar produk kopi racik untuk memenuhi konsumen yan gada didalm
-
I
itu
wilayah propinsi. Dsamping
tcrtihat
bahwa pengelola yag bermodal besar lebih mengu8sai di luar propinsi karcna tclah menriliki hubungan yang lebih kuat dengan
para
pedagang dibandingkan
pengelola bcrmodal
kecil
dengan yeng banr
bergabung dalam usaha kopi racik.
Untuk meningkatkan pernasars4 pengelola bcrmodal mengklasifikasikan produk mcnjadi tiga kualitas, yaitu yang dibedakan kandungur dan kuditrs biji kopi. Disamping itu, juga mengupayakan setalu merubah bennrk kanasan untuk nrenE nbah daya tarik pcrnbeli. Semcrtara itu, pengelola
tidak sehat. Sebanyak 88
divesifikasi kualitas)
rcrts tidak
pernsh
mclakukan pcrubahan tampilan kcmas. Keselururran pcngclola kopi racikan
yang diwawancarai menganukakan
bahwa kendala urutanp€rtana adalah panasaran dan kompaisi. Kcndala yandihadapi dalam pemasaran adalah penagihan sisa uang pada
Tabel
l.
pengelola yang menyatakan menghadapi
kendala modal dan teknologi. Masalah teknologi yan gdihadapi adalah penguruun peralatan yan tidak efisiur artinya kapasitas
yang dipakai jauh ebih kecit
daripada
kapasitas terpasang karena produksi yang mampu dijual relatif kecil dan tidak kontinyu. Dengan dcmikian perlu peralatan tepat guna yang sesuai dengan kapasias produksi riil.
TINGKAT KEUNTUNGAN Berdasarkan perhirungan dan biaya variabe
l0
dipcroleh gambaran
bahwa secara umum unit agroindustri kopi
racik telah memberikan keuntukan bagi pengusaha. Kondisi sebaran keunfungan pada
9 unit pengelola agroindustri
kopi
disajikan pada Tabel 2.
Kopi Racik
Penselola Besar IO
Peneelola Kecil 20
50
45
Luar Kodia/lkbupstsn Kediri
30
30
Luar hopinsi / hilau
l0
5
Lokal
Kodiankabupatsn
Kdiri
selisih
antara penerima dengan biaya (biaya tetao
PerscntEsc Lokasi Pernasaran Agroindustri
Lokasi
yan menghadapi
kendata tentmg manajemen. Mereka jarang ataupun belum pernah mendapatkan penyuluhan mengenai manajemen. Dan hanya I I 5
yang bcrmodal kccil ccndcrung memproduksi
dangan kualitas yang scragam (tidak ada
% darl pengelola
ditemui dilapang mengatakan
racik
JURNAL MAKANAN TMDISIONAL INDONESU, VOL,I NO.I
L\'.9,\'
.' 1
J,t
r-i.06,t
Tabel 2. Penerimaaq Biaya Produksi dan Kanntungan Usaha Agroindustri Kopi Racikan No.
Penerimaan
Biaya Tetap
36.400.000 3.850.000 7.000.000 6.600.000 320.000 7.700.000 83.750.000 41.250.000 4.900.000
I 2 3
4 5
6 7 8
9
1.059.147 39.54 t
35.020
24.t75 3.458 24.070 t
2.852.4t5 t82.637
l7l
.03 I
Dari Tabcl 2 nampak bahwa dari keseluruhan agroindustri yang ada terdapat
satu unit usaha y8ng
mcndapatkan
kzuntungan tertinggi, yakni unit usaha yang tergolong modal besar. Dan juga lerdapat keuntungan terendah bahk8n minus yang disebabkan oleh: Penggunaan tenaga kerja yang diupah secara bulanan padalul tidak sctiap turi mereka bekcrja hal ini menyebabkan kerugian pada kopi rsciksn
(a)
Keuntungan
t5.524.00 2.862.500 3.977.750
r9.813.853 947.959
6.550.500 534.425
25.325 -227.883
2.987.230
6.O52.2N
t.623.73t
72.297.A00 36.098.125 4.751.500
8.600.585
4.969.238
-22.53t
yang mengelola usaha kopi racikan dengan lebih modern dan menggunakan perhitungan akuntansi yaitu kopi racikan E. Setyowati,
sedangksn penguulu lainnya mcngelola dengan cara tradisional, bahkan pengeluaran rumah tangga dicampur dcngan pengeluaran
untuk untuk
usaha schingga ulit bagi mereka mengetahui apakah mereka sudah
untung atau
rugi.
Selringga perbedaan
ker.rntrurgan agroindustri ini lebih dis€babkan karena adanya perbedaan datam pengelolaan
yang dimiliki, ada yang tidak
Lautan Matahari, dan tenaga kcrja
sumberdaya
santri dari pemilik usaha kopi racikan ini, yang datang
mengelola dengan sungguh-sungguh sehingga terjadi kerugian dan ada yang mengelola dengan sungguh-sungguh
yang tcdibat terscbut merupakan
(b)
Biaya Variabel
setiap
hari
meskipun tidak bekerja.
Kerugian tersebut juga
disebabkan
oleh pemakaian mesin yang jauh dari kapasitas yang dimiliki oleh perusahaan yaitu 80 unitrbulan yang ssma dengan 20 kg./bulan yang dijual dengan harga Rp 4.000,- padahal ada linra tenaga kerja yang masing-masing diupah bulanan walaupun bukan tcnaga kerja tetap. Dan hasil pen-
sehingga memberikan kzuntungan
yeng
relatif tinggi.
Dalam satu kali poscs produksi, s€tiap pCngusaha rata-rata mengetuarkan biaya sepcrti yang terinci pada Tabel 3. Dalam satu kali proses produksi produk rata-rata adalah sejulah 55,167 kg dan dapat dilalkukan dalam satu hari.
jualan kopi racikan itu sama sekali tidak dapat menutupi biaya yang
Anelisis Nilai Tambah
dikeluarkan,
diperoleh dalam pengolahan kopi menjadi
(c)
Kerugian yang tedadi pada kopi racikan Antona Jaya penyebabnya hampir sama dengan yang terjsdi pada kopi racikan Lautan Matahari yaitu penggunaan nresin yang jauh diatas kapasitas yang ada dan dengan produksi yurg Emst s€dikit itu menyebabkan terjadinya kcrugian. Walaupun tedadi kerugiar, narnun para pengusaha tidak meras:l karena mereka hampir seluruhnya
telah mclakukan divcnifikasi produk ke produk minuman dan mcnjadikan usaha kopi racikan sebagai usaha sampingan saja. Dari keseluruhan pengusaha hanya satu pengusaha
Dad hasilpcrhitungan nilai tambah yang kopi racik oil
Nilai
Sumbangan
input
lain
meliputi
jahe, kapulagg gula, kencur, dan rempahrempah lain) tcrhadap bahan baku kopi biji
dituunjukkal pada Tabel 5- Total nilai tersebut dapat diartikan bahwa dalam setiap bahan baku kopi membutuhkan
I kg
sumbangan
input lain sebesar Rp. = Rp. 12.728,32 /kg
6.rc2r',66,67 1479,44 bahan balru.
JU;WAL ]NAK/LNAN TMDISIONAL INDONESU, VOL
Rssio nilai tambah hasil perhitungan adalah sebesar 56,32 yo lang berarti lebih
dui
I
NO.I
diperoleh pengusaha
l.\I \i
ini
.'1J /
/^l
u6,9
sangat besar dan
memiliki proponi 52,6 : 3,7 dibandingkan
separoh nilai produlsi kopi racik ini
dengan iimbalan yang diterima oleh tanaga
morupakan penambahan nilai yang dihasilkan dari pedakuan yang dilakukan terhadap bahan kopi. Dilihat dari fa.ktor konversinya menunjukkan bahwa saiap satu
kerja. Namun perhitungan yang diperoleh
balu
kilogram hasil produksi mernbutuhkan 3,45 kg bahan baku kopi.
Rp.
Imbalan bagi tcnaga kcrja sebesar 1.647,98 per kilogram produk atau
yo dui
nilai produk png dijual. Jumlah imbalan ini relatif bcsar jika dibandingkan dengan hasil kerja yang sebesar 3,7
diperoleh masing-masing pekerja yang dapat
dilihat dari kocfisien tcnaga kerja yaitu sebcsar Q62 yang artinya bahwa setiap satu
.er:ng lenEgs kerja mengerjakan 0,62 kg bahanbakr. Setringg1 banyak waktu yang
bag tcnsgs kerja yEng tidak dimanfaatkaq schingga bila dilihat dsri terluang
peng$maan tenag8 kcjanya, agroindustri kopi racik ini tedalu banyak mcrnpekcrjakan tenaga kerja yang akhirnya menycbabkan
ketidak seimbangan pcngeluaran dan pemasqkan.
Jumlah tenaga kerja yang relatif banyak ini discbabkan edanya hubungan antara pemilik dcngan pckcrja (taangga, temsn atau saudara), sehingga pemilik akan merasa tidEk eflak bila harus mengurangi jumlah tenaga kerja atau mempcrhatikan salahsatu tcnaga kerjanya. Kcuntungan atau imbalan yang dipcroleh dari olch pcmilik atau manajer adalah scbcsar 23 166,85
Rp
perkilogram bahan baku kopi atau sebesar 52,61 yo dari hssil produk. Keuntungan yang
Tabel
Kooi bcras Jahe
Kaouloeo Gula Kencur
BatrEn bakrr Minvak c.a!
LPC Total
kemasan.
yang
Dari perbedaan,imbalan tenaga
knu
keg-a
merrcotok dengan keuntungan pengusaha ini, apabila bagian tenaga kerja ditingkatkan maka kanntungaq pengusaha
akan menurun selangkan I fiai ' tambah produk tetap. IIEI ini disebabkan karena k"untungan pcngusaha diperoleh dari hasil pengurangan antara hilr nilai tambah produk
dengan imbalan tenaga kerja.
Sehingga
apabila imbalan tcnaga kerja naik I % maka keuntungan pengusaha akan turun I o/o alau bila imbalan tenaga kerja naik Rp, 1,00 maka keuntungann pengusaha akan turun sebesar
Rp.l,00- Biaya lemp dplam
usaha
agroindustri kopl ncik terdif diri Uiaya penywutan peralatan (elektronih mekanik dan tradisional) ; upah tenaga kerja tetap dan pengembalian pinjaman bagi pegusaha yang mengakses fasilitas lsedit. . Penilaian biaya penyusutan peralatan didasarkan pada asumsi
bahwa nilai penyusutsn merata atau sama dalamsetiap tahun;yaitu merupakan hasil selisih antara nilai sisa danharga beli dengan umur ekonomis alat.
Proses Produksi
Jumlah (Kg)
Nilai (Rp)
15.98 14.48
t06.676.09
4.92 33.06
0.444.44
1.87
Rcrnoah-rcrnpah lain Tenaqa kcria l0 orE Kcrnasan
Solu
pajak serta biaya-biaya lain diantaranya biaya
transportasi, pemasaraq promosi maupun
3. Perhitungan Biaya dalam Satu Kali Komponen
Olic Listrik
dari hasil nilai tambah ini masih belum memprhitungkan pengeluaran lain yang dikeluarkan pengusaha yang antara lain biaya-biaya tetap seperti biaya penyusutan, biaya tenaga kerja non-produksi dan biaya
44.882.4
r
43.412.04
I r. r60.93 75.515.74 30.5 t 8.20 152.464.81 1.40"r.4t I 770 37 2.071.48
666.6'l 944,44
9r8 52 502.853 55
JURNAL MAKANAN TMDISIONAL INDONESU, VOL.
Komponen biaya variabel meliPuti biaya bahan baku kopi biji, bahan lain (ahe, kencur, apulaga, dll), biaya bahan bakar dan
I
NO.I
L\r.SN
:/i10-896.\
Rp. 7,000.000,- dan bahkan ada Yang
biaya tenaga kerja harian atau mingguan. Biaya transportasi, kemsan dann pemasaran
mengoperasikan modal kerja kurang dari sepuluh orang. Para pemilik atau manajer pada umumnya (8,5Yo'S memiliki tingkat pendidikan SLTA dan berpcngalarnn
dimasuk-kan dalam biaya variabel mengingat
berusaha kurang dari empat tahun.
fluktuasi besarnya biaya tenebut
sangat dipengaruhi oleh Junrlah yang dihasilkan
Jurnlah produksi yang dimaksud
adalah dalan dalam kemas yang
siap
dipasarkan. Dari 9 responden hanya tcrdapat tiga produsen yang tergolong besar bila dilihat dari jumlah produksi dalam satu tahun yaitu lebih dari 10.000 unit
Dsri seluruh
responden
hanYa
terdapat dua unit usaha yang memiliki modal ietap lebih besar dari Rp. 1.000.000,-. Dua unit usaha tersebut adalah yang tergolong
bermodal besar dan yng telah mengakscs fasilitas kredit. Sementara itu padaTabel 9. Juga terlihat bahwa secara umum (6fflo) modal kerja unit usalu kopi racik dibawah
Tabet4.
Keadaan dilaPang menunjukkan
bahwa terdapat agroindustri
umurnys zudah 4 tahun. Hal ini disebabkan
agroindustri yangbaru tersebut sebelum memasuki industri kccil kopi racik sudah
mcmpeniapkan
diri
denganpersiapan
pasokan bahutbaku, tenaga kerja, teknlogi dan pasar. Sedangkanagroindustri yang lama
bclum tcntu tcrus borkembang karena nnasalalr kompetisi d8n pemasaran yang dihadapi pengusalu kopi racik ini sangat erat sehingga memerlukan usaha yan keras untuk bertatrsn
Perhitungan NilaiTambah Agroindustri Kopi Racik
L
.,
3.
4. 5. 6. 7.
8. 9. 10.
I la. b.
l2a. b.
l3a. b.
Nilai
Unsur Periitungrn
No.
1655 kg
Hasil Produksi Bahan baku kopi Tenaga Kerja FaL:tor Konvcrsi Koefisien Tenaga Kerja Harga Produk Rata-rata Upah Rata-rata Harga Bahan Baku Sumbangan input lain Nlai Produk Nilai Tambah
479,44k9 256,67 TK 3,45 0,54 Rp 12.875/kg Rp 3.051,82 Rp 6.675,6
w
Rp 1.647,98 3,7 % Rp 23.366,85
Kzuntungan
52.61%
Tinckat Keuntungan
5.
Bahan-bahur Jahe
Kaouloqo Gula Kencur
t2.728,32
Rp 44.418,75 Rp 25.014,83 56,3204
Rasio Nilai Tambah (%) Imbalan Tenaga Kerja Bagian Tenaga Kerja (%)
Tabel
Yeng
berkembang dan kcuntungannya ebih tinggi walaupun umur usahanya baru satu tahun dibandingkan dengan agroindustri yang
Perhitungan Sumbangar Input [,ain Jumlah (ks) 434.30s 147.600 991,750 56.160
Nilai (Ro r.346.472.22 913.333,33 1.302.361.1
Remoah-remoah lain
334.827.78 2.205.472.23
Total
6-1u2.460,6
1
JUIIIYAL MA^ANAN'I'RADISIONAL INDONESIA, I/OL.
I
NO.
T
1-\'^tt'
Tabel6. Perhitungan Biaya tetap Agroindustri Kopi Racik
Penyusutm
:
- Diesel - Kompor LPG - M. Giling - Sealer Plastik - Rinjing - Tunpah - Ayakan Total Peoyusutan
- M. Giling
-
I5
l0
2.200.000 300.000
I I
1.000.000 150.000 15.000
5
l5 t0 I
t0
I
3
I
J J
Aotumatic
3.000.000 450.000 350.000 200.000 3.000.000
lt 4
J 50
l0
Kompor
20
- Ayakan
150.0000
50.000 10.000
t0.000 t50.000
l02.t4s
100.000
t0 t0
Tampah
- Rinjing - Gorengan
-
20.000 9.000
24.t75
- Mixer - M. Diesel
-
100.000 10.000
:
Pack Pengaduk
-
2
2
30.000 3.500.000 900.000 60.000 t 50.000
r0
100.000
r0.000 15.000
Tong T. keria Tctap
2.000.000
Cicilan bank
2.8s2.4ts
750.000
Total
Tabel
7. Pcrhitungan Biaya Variabcl Agroindustri Kopi Racik Bahan Baku
Responden
Biava Variabel
Jenis dan
Harga
Jumlah
Jenis dan
Harga
Jumlah
Kebutuhan
(Rp)
Gp)
Kebutuhan
Gp)
(Rp)
(Ks) Kopi 300
7 000
(Kq)
Jahe
2.100.000
400
gl. Pasir 220 No.4
Rempah Kopi 750
No. 7
5 000
i.750.000
4
Jahe
4.500 kencur 500
Kapulaga 1.300 Jtn
hitam 400
Keningar 1.700
Gula
I r.000 r 350
7.200
1.200
6.000 6.000 9.500 4.500 r 300
440 000 297 500 60 000 797.50C 5.400.000 3.000.000 7.800 000 3.800 000 7 650 000 9.160 000
370t0000
JURNAL I/tulKANAN TMDISIONAL INDONESU, VOL.
t
NO.I
IS.
:141 0-8968
Lanjutan Perhitungan Biaya Variabel Agroindustri Kopi Racik Bahan Bakar Responden
No.4
Jenis
Keb.
Solar
100 liter
Bensin
l@ liter
LPG Kayu
248litrr. 3 kubik
Tenae,a
Jumlah
Jum-
fRo)
lah
70.000 35.000 248.000 30.00
6
Keria
HK
Biava LanJain
Upah Total
Jenis
Jurnlah
(Ro) 26
600.000
Transport
300.000
Kemasan Pemasaran
1.800.000
650.000 2.750.000
500 liter I 0 liter
Solar Olie
No. 7
383.000 t 75.000 90.000 40.000 300.000
Minyak
l0 Iiter
Kayu
44
3.432.000
26
Transport
1.000.000
Kemasan Pemasaran
25.000.000 1.000.000
Promosi
500.000
605.000
Tabel
Penenmaan
Responden
ustn
Jurnlalt Produ&si
27.500.000
iRacik Harga
Nilai Produksi (Rp)
(Rp)
runi0 10.400 2
t.t00
3
1
2.000 2.400
5
80
6
2.200
7
25.000 r 5.000 1.400
8
9
3.500 3.500 3.500
2.750 4.000 3.500 3.350 2.750 3.500
36.400.000 3.850.000 7.000.000 6.600.000 320.000 7.700.00c 83.750.000
4t.250.000 4.900.000
Tabel 9. Komponen perhitungur Skala Usaha Kopi racik Responden
ModalKerja (Rp)
Modaltetap (Rp)
Tenaga
Keria 2
ts.524.000 2.862.s00
8
3.977.750 6.550.500 534.425 6.052.200 72.297.000 36.098.125
9
4.75 t .500
3
4 5
6 7
Pendidikan
Peng.
Teknologi
1.0s9.r47
6
9
4
I
36.s4t
6 7 6
t2
2.5
0
2
I I
I
0
5
t2 l2 t2 t2
2
I
44
t2
4
I
7
t2 t2
2
35.020
24.t75 t3.020 24.t7s 2.852.4t5 t82.637 l7 r.03l
5
4
I
0
JURNAL MAKANAN TMDISIONAL INDONESIA, VOL.
I
NO. 1
KESIMPUT.AN
Dari hasi penelitian diperoleh
DAFTARPUSTAKA bahwa
agroindustri kopi racik memiliki karakteristik : manajernan sederhan4 tingkat pendidikan rats-rata SLTA merupakan usaha sambilaq
modal sendiri, peralatan sederhans, bshan
baku lokal, produksi rendah dan
kendala
yang dihadapi meliputi pemssrarL komperisi, manajerial, modal teknologi
dan
pengolahhan.
Dsri hasil perhitungan diperoleh bahwa keuntungan yang dipcroleh
kopi racik adatah rsra-rata Rp. 4.304.446,U / butan dengan kisaran minimum Rp. - 227.8t3 dan maksimum Rp. 19.813.853. dan didapatkan bahwa ada dua agroindustri kopi racik yang agroindustri sebesar
mengalam: Lerugian yang disebabkan oteh penggunasn t€n8ga kerja ysng kurang
optimal dan penggunaan kapasitas mesin yang jsuh dibawalr kapasitas terpassngrrya.
l.lilai tambah yang diperoleh dari ini adalah
kegiatan pcngolahan kopi racik sebcsar Rp. 25.014,83
/
kg bahan bakukopi
beras atau 56,32 oh dari nilai produk (Rp. 44.418,75 / kg). Sedangkan imbalan unruk tenaga kerja adalah Rp. 1.647,98 / kg kopi etau 3,7 % dsri nilai produk dan nilai imbalan
untuk
manajemen (pcngusaha/pcmilik
agroindustri kopi racik)
adalah sebesar Rp. 23.366,85
/
kg
atau sebesar 52,61 o/o dari nilai produk. Skala usaha agroindustri kopi racik berada dalam keadaan ircreasing relurn to scale.
Biro Pusat Statistik, 1986, Klasifkasi Jenis Bahan Makanan, dalant pedoman Penyusunan Neraca Bahan Makanaq Biro Pusat Statistik. Jakart4 h 9-15.
Sudarminto,S.Y.
1997.
Makanan Tradisional
Inventarisasi
di
Kabupaten
DATI II Magetan. pusat
Kajian
Makanan Tradisional Universitas Brawijaya. Malang.
Suhardjo, 1993,
Maslah
Pengembangan
Pangan Tradisional
Dalam
Rang ka P e ngan e lcaragam arr p e nye -
diaan Pangan
Indonesia dalam
Prosiding Seminar Pengern-bangan Pangan Tradisional Dalam Rangka Penganekaragaman Pangaq Kantor
Menteri Negara Urusan Pangaq Jakarta.
E. 1997. Inventarisasi Makanan Tradisional di Kotamadya Surabaya.
Suprayitno,
Wahono,
T. 1997. Studi
Deskriptor
Mutu
Penentuan
Sensoris Kue
Pudak. HahitaL
Universitas
Brawijaya. FP. Malang.
No
Vol VIII
100. Hal40-42.
l0
g00c - g00c 50 menit
t 60 menit 5 liter
air
=--
25-30 lt sari jahe & kencur 50 Kg gula nrerah
5 Kg keningar 5 Kg kapulaga 5 Kgjinten Perebusan 160"C selama 3,5 jam
Kristalisasi Pencampuran
(nungging)
Gambar
l.
Diagram Alir proses pembuatan Kopi Racik
l0
