"ilakanlah
m a k a n a n y a n g h a l a l l a g i D a i k d a r i ;.pz
d i k a r u n i a k a n A l l a h kepadamu.
yang
Dan b e r t 3 k w a l a h k e p a d ? A l l a h
d e l a m s e g a l a - g ~ l e n y a , d i men? kamu h e r i n i n k e p z d e - N y a "
(9.5.
9 1 Kaidah
"Dan
: 88).
D i a ~ u l s l a hT u h a n y a n g menundukk.3
kepentinqanmu, bangsanya)
agar kau dapat
memakan d a g i n g
d e l e m k e a d a a n m a s i h secjar,
kamu m e n d a n a t k a n p e r h i a s a n - p e r h i a s a n Dan kamu l i h a t I c a p a l - k n o a l oerrnukaannya nie-Nya,
sernogs kamu d e o a t
( i k a n dan se-
dan d ? r i
san? j u g a
y a n g a k a : i k a : ~p a k a i .
dapat b e r l a y z r
a g a r kemu d a p a t
L?utan untuk
m ? i n b ~ l a ha i r
m e n c a r i keuntun!;an
bersyukur"
(O.S.
dpri kur-
An i v ~ n l : 1 4 ) .
K u p e r s e r n b a n k ~ r i *:I y i u n t u k Bapak,
I
d i
,
cll i n i
,'-In.rd,
T a n t i dan senua ~ r l i c , y ? n q k u kasihi
.
Oleh RAMYATI ARBIE A 22.0268
J U R U S A P l OIZl M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A V A K E L U A R O A FAKULTAS PERTANIAN I N S T I T U P P E R T A N I A N BOGOR
1990
RINGKASAN RAMYATI ARBIE.
P e n g a r u h P e r e n d a m a n Dacjing I k a n C u c u t
(Rhynchobatus d j i d d e n s i s F) Terhadao K a r a k t e r i s t i k
Kimia
d a n Daya T e r i m a Abnn I k a n C u c u t S e l a m a P e n y i m p a n a n . ( D i b a w a h b i m b i n g a n H I D A Y A T SYARIEF d a n L i L I K KUSTIYAH) P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari c a r a penur u n a n kadar u r e a s e h i n g g a bau pesinqnyz dapaz d i k u r a n g i , dan untuk meningketkan pemanfaatanny?
d ~ n g a nc a r a p e m b u a t -
an abon ikan. P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i zda dua, y a n g pertam;.
y a i t u perendaman daginc; i k a n c u c u t
rangka pengurangan kadar urea ikan cucut.
(A)
dalam
Perl.akuan oeren-
daman t e r s e b u t t e r d i r i d a r i t i g a j e n i s y ? i t u t a n 7 a p e r e n 6 a r l a r u t a n garam 5 3enyimpanan
)
(A,)
r:?n
3 p r ~ n d a m a nd a l e m
P e r l a k u a n yang kedua a d a l a h enam t a r a ? y s i t u a w a l oenyimi ke-In ke-30
(E?), 3 e n y i m p a n a n h a r i (E3). p e n y i
a r i ke-50/akhir
penyimpanan
ng digunakzn edalah r
da p e n s i i t i a n i n i , ang cukun b e s a r
(27
ka
-
sehingGa msnyeb8b
9 merupaken masalah u t nsumsi s e h a r i - h a r i
perendaman dalarn l a r u t a n garam l e b i h e f e k t i f
menurunkan ka-
d e r u r e a d i b a n d i n g k a n dengan p e r l a k u a n serendaman dalam a i r , y a i t u s a k i t a r 5?,91 p f r s e n oenurunannya. Pamasakan d a g i n g m a n j a d i a b o n mempunyai b a b e r a p a keuntungan y a i t u
: (1) b a u o e s i n g yang m e n j a d i h a l a n g a n utama
o e r n a n f a a t a n j e n i s i k a n i n i d a p a t d i r n a n i p u l i r d e n g a n bumbu-
(2)
bumbu y a n g d i g u n a k a n ,
r n e m p e r o a n j a n g masa s i r n p a n ,
(3)
m e r u p a k a n s a l a h s a t u a l t e r n a t i f p e n g a n e k a r a g a m a n makanan rakyat,
dan ( 4 )
s e b a g a i s a l a h s a t u usaha p e n i n g k a t a n pan
p a t a n n e l a y a n a t a u pengusaha i k a n . P e r l a k u a n oerendaman d a g i n g memberikan p e n g a r u h n y a t e t e r h a d a o k a d a r abu t o t a l dan u r e a d a r i d a g i n g i t e r s e b u t dan t e r h a d a p k a d a r amonia abon i k a n .
Perlakuan
penyimpanan memberikan pengaruh yang n y a t a t e r h a d a p kadar k a r b o h i d r a t dan s a n g a t n y a t a t e r h a d a p h i l e n g a n p e r o k s i d a abon i k a n c u c u t . Pada d a g i n g i k a n c u c u t ,
k o n t r o l (tenpa perendaman)
memoeroleh kandungan t e r t i n g g i oada p r o t e i n ,
l e m a k dan u r
p e r l a k u a n perandarnan d a l a m a i r memoaroleh k a n d u n g a n t e r t g i p a d a d e r a j a t k e a s a m a n (pH)
dan amonia,
sedangkan p e r l a k u -
a n perendaman dalam l a r u t a n garam mamparole t i n g g i pada a i r dan abu t o t a l . H a s i l u j i oenerimaan p a n a l i s terhadap i n d e r a w i yang m e l i p u t i aroma,
rasa,
warna dan
i k a n c u c u t umumnya r n e n u n j u k k a n t i n g k a t k e s u k a a n b i a s a samp a i suka dengan s k o r
3
-
4.
Tanggapan p a n e l i s t e r h a d a p
PENGARUH PERENDAMAN DAGING I K A N CUCUT (Rhynchobatus TERilADAP
d,jiddensis F)
Kfl'iAKTiRISTIl< KIiSIA
DAI:
CAY4 T i 3 I K 4
A 5 0 & I K A N ClJCLJT SELAMA PC?JYIKi-'APJAN
Oleh RAMYATI ARBIE
KARYA I L m I A H I 1 s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnemperoleh g e l e r Sarjana Pertanian p ada Fakultas Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i ~ nB o g o r
JURUSAN G I Z I RASYARAKAT DAN SUMFERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR 1990
(ir. iilik K u s t i v s ~ ) 3 o s s n Psrrjbimtinc
.
. 5 ~ p t ~ sK~. 5.3 )
; < c m i s2j:,- ", h-A,z~x?s "
(Dr. Ir. Hidavat - Svzrief. 175) ~,E:UE ~urusan
RIWAYAT HIDUP P e n u l i s d i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 7 Desember Jakarta,
1967 d i
sebagai putri sulung dari t i g a bersaudara keluarga
B a p a k Drs.
I s h a k A r b i e dan I b u E l s j e Abdurrahrnan.
P e n u l i s menempuh p e n d i d i k a n o a d a S e k o l a h O a s a r K r u k u t 0 1 P a g i hingga l u l u s t a h u n 1979.
Kemudian m e l a n j u t k a n k e
S e k o l a h Nenengah P e r t a m a N e g e r i 22 dan l u l u s p a d a t a h u n 1982.
S e t e l a h i t u m e l a n j u t k a n k e m b a l i k e S e k o l a h Nenengah
A t a s Negeri 2 dan l u l u s pada t a h u n 1985.
Semuanya b e r l o k a -
si d i Jakarta. P a d a t a h u n 1 9 8 5 o e n u l i s d i t e r i m a m e n j a d i rnahasiswa T i n g k a t P e r s i a o a n Bersama I n s t i t u t P e r t a n i a n Boqor r n e l a l u i jalur
S e l e k s i Penerimaan Nahasiswa Baru (5ipenmaru).
Setahun kemudian pada tahun
1986 p e n u l i s diterirna s e b a g a i
mahasiswa d i F a k u l t a s P e r t a n i a n J u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
K A T A PENGANTAR P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k e n k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s s e g a l a r a h m a t dan k a r u n i a N y a s e h i n g g a p a n u l i s d a p a t menyelesaikan karya i l m i a h i n i . T a r l e b i h d a h u l u p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada k e d u a o r a n g t u a d a n s a u d a r a - s a u d a r a j e r i h payah,
y a n g s a r a t dengan
i r i n g a n doa s e r t a d o r o n g a n s e m a n g a t n y a s e h i n g -
ga p e n u l i s d a o a t m e n c a p a i t i n g k a t p e n d i d i k a n s e k a r a n g i n i . P a n u l i s j u g a menyampaikan u c a p a n t e r i m a k a s i h keoada Baoak D r .
Ir. Hidayat Syarief,
MS d a n I b u I r . L i l i k K u s t i y a h
s e l a k u dosen o e m b i m b i n g y a n g t e l a h membimbing,
mengarahkan
d a n m e m b e r i s a r a n d a r i a w a l ~ e n e l i t i a nh i n g g a t e r w u j u d n y a karya ilmiah i n i . J u g s u c a p a n t e r i m a k a s i h kepada Bapak D r s . dan s e l u r u h s t a f
Sunarya,
PHD
b i d a n g p e n g o l a h a n dan p e n g u j i a n B a l a i S i m -
b i n g a n dan P e n g u j i a n riutu H a s i l P e r i k a n a n a t a s s e g a l a bimb i n g a n dan bantuan yang t e l a h d i b e r i k a n selama p e n e l i t i a n berlangsung. A k h i r n y a p e n u l i s mengucagkan b a n y a k t e r i m a k a s i h kepada sernua p i h a k y a n g t i d a k m u n g k i n d i p a p a r k a n s a t u p e r s a t u , a t a s s e g a l e b a n t u a n b a i k m o r i l rnaupun m a t e r i s e r t a o e n g o r b a n a n n y a s e l a m a p e n e l i t i a n mauoun d a l ? r n o e n y u s u n a n k a r y a ilmiah i n i .
Semoga a m a l k e b a i k a n s a u d a r a m e n d a p a t i m b a l a n
y a n g b e r l i p a t d a r i A l l a h SWT.
Amin.
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa k a r y a i l m i a h i n i m a s i h j a u h d a r i semourna.
Walaupun d e m i k i a n ,
o e n u l i s b e r h a r a p semoga
k a r y a i l m i a h i n i bermanFaat begi yang memerlukan.
Kritik
d a n s a r ~ ny a n g r n f m b a n c u n s a n g a t o f n u l i s h a r a o k a n .
B o g o r , 3 u n i 1990
Penulis
DAFTAR I S 1 Halamen
..... DAFTAR GAMBAR .... PENOAHULUAN ..... Latar Belakang . DAFTAR TABEL
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
. . . .
...... ...... ...... ......
x i i i xv
1 1
............. ............
4
................
5
Tujuan P e n e l i t i a n Kegunaan P e n e l i t i a n T I N J A U A N PUSTAKA
. . . .
....... Urea .......... Abon I k a n ........ Penilaian Inderawi ... BAHAN DAN METOOA P E N E L I T I A N . I k a n Cucut
. . . . .
. . . . .
....... ....... ....... ....... .......
............. Bahan dan A l a t .............. Metoda P e n e l i t i a n ............. P e n e l i t i a n Pendahuluan ........ Penelitian Lanjutan ......... Perlakuan .............. Pangamatan ..............
Temoat d a n Waktu
............ . . . . . . . . . . . . . .
Rancangan Percobaan H A S I L DAN PEMGAHASAN
7
8 11 12 12
12
13 13
14
14 16 17 20
21
. . . . . . . . . . . . . .
22
. . . . . . . . . . .
23
D e r a j a t K e a s a m a n (pH)
K a d a r Arnonia
5
. . . . . . . . . . . . .
Kornposisi Kirnia Daginq I k a n Cucut
Kadar Urea
3
20
Kadar
. . . . . . . . . . . . . .
A i r
. . . . . . . . . . . .
K a d z r Abu T o t e !
. . . . . . . . . ...... K n m p o s i s i K i r n i a Abnn I k a n C u c u t C e r a j a t Ke?sarnan ( ~ ' 1 ) ........ Kadar K s r b o h i d r a t
............. ............. K a d a r Arnonis .......... Bilangan Peroksida Kadar
Urea
Kadar A i r K a d a r Abu T o t a l Kadsr L ~ m a k
.............
Kadar P r o t e i n Kadar
. . . . . . . . . . . .
Karizntiidr?t
............. Inderawi .......... ................
Kadar E n e r g i Karakteristik Aroma
Keunqgulan-keunqgulan lakuan
Abon E z s i n g - r n a s i n g
Per-
................
SITPULAII' DAN SARAN
...............
................. Saran .................... DAFTAR PUSTAKA ................. Sirnnulan
L A I'F 1R A 'I
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
K o m p o ~ i s iK i m i a 3 a g i n g I k a n C u c u t P a d a P e r l e k u a n Perendainan Dalani A i r dan L a r u t a n Gar?m s e r t a K o n t r o l ( p e r 10il g b e r a t k e r i n g hehan)
20
H a s i l A n e l i s i s D e r a j a t Kcasaman ( D Y ) dan Abon I k a n C u c u t
27
..............
2.
3.
O.
5. 6.
7.
. . . . .D .a g.i n g. .
t i a s i l A n a l i s i s Kadar Urea den Amonia nbon I k e n E u c u t (mg/g) berpt kerino
....
i i a s i l A n a l i s i s B i l a n g a n P e r o k s i d a Abon I k a n C u c u t Selama P ~ n y i m p a n a n(meq/ky)
.
.
9.
17
H a s i l P e n o u k u r a n ALI ( A k t i v i t a s A i r ) C u c t ~ tP a d a A k h i r P e n y i m p a n ~ n
32
Gbnn I k a n
. . . . .
H a s i l A n a l i s i s K a d a r Abu T o t a l A b o n I k a n Cuc u t Pada Awal dan Rkhi.r Penyimpznan ( g / 100 9 b e r a t k e r i n g ) P a s i l A n a l i s i s K ? d a r L ~ m a kA b o n I k a n C u c u t Pad? Awal dan A k h i r Penyimoanen ( g / 1 0 0 berat kering)
g
34
H a s i l A n a l i s i s Kadar P r o t e i n Abon I k 2 n C u c u t P a d a Awe1 d e n A k h i r D e n y i m o e n a n ( g / 1 0 0 g berat kering)
35
R a s i l P e r h i t u n g a n K a d a r K a r b o h i d r a t Abon I k a n l an A k h i r Penyimnanan Cucut Pada A w ~ d (g/lilfl g berat kering)
36
H a s i l P e r h i t u n g a n K a d a r E n e r g i A b o n I k a n Cuc u t Pada Awal dan A k h i r Pcnyimoanan (Ksl/l~Og bcrat kering)
30
D z f t a r S i d i k Ragam K o m p o s i s i K i m i a O a g i n ~ I k a n Cucut (tahari Eaku)
5€
........
11.
. . . . . . .
2.
35
............
............
1C.
30
H a s i l A n a l i s i s K p d a r A i r Abon I k a n C u c u t SPl z n a P e n y i m p a n a n (cj/100 g b e r a t b a s a n )
.........
E.
28
.......
(,.,I_ 1:; EN3 K a d e r Abu T g t e l D a g i n g I k ? n
( B e h ~ nP a k u )
Cucut
. . . . . . . . . . . . .
U j i EN3 Kader Ure? Daging I k a n Cucut (Eahen Baku)
................
U j i 6 N J K a d a r A m o n i a Abon I k a n C u c u t
...
U j i 6 N 3 G i l a n g a n P e r o k s i d a Abon I k a n C u c u t
.
P r o b a b i l i t a s H a s i l F e r h i t u n g a n U j i Friedrnan u n t u k K a r a k t e r i s t i k I n d e r a w i Abon I k a n C u c u t Selarna Penyimpanan
.......
U j i Perbandingan Eerganda Friedman terhadap K a r a k t e r i s t i k I n d e r a w i Abon I k a n C u c u t Selarna P e n y i m p a n a n
..........
Ikiasil A n a l i s i s P r o k s i m a t D a g i n g I k s n C u c u t (3ahan Eaku) dalam g/lOO g b e r a t k e r i n g K o m o o s i s i K i m i a Abon I k a n C u c u t c z d e P e r l a k u a n P e r e n d ~ m z n D e q i n g ( F s r ~ tK e r i n ~ )
,.. b a i l A n a l i s i s K e d a r Air d s n ~ l l l a n q a nP e r o k s i d a Abon I k a n C u c u t P z d a P e r l a k u a n 2 ~ nyimpanan
.............
K o m p o s i s i K i r n i e Abon I k a n C u c u t ? a d s P e r l e k u a n F e n y i m p e n a n ( p e r 100 g b e r e t k e r i n g )
URFTAR G A M e A R Nomur
Halaman Teks
.........
9
1.
S k e m ? P e m b u a t a n Abon I k a n
2.
D i a g r a m K u t a k G e r i s U j i Daya T e r i m a t e r h a d a p Aroma A b o n I k a n C u c u t
40
S i a g r a r n K o t a k S a r i s U j i Daye T e r i m a t e r h a d a p 8 a s a Abon I k a n C u c u t
47
D i a g r a m K o t a k C ~ r i sU j i Deya T e r i m p t e r h a d a p W a r n a Rb?n I k e n C u c u t
44
3. h.
.........
.........
.........
PENDRHULURN Latar Belakanq Dalam r a n g k a pembangunan b a n g s a yang s e h a t , cerdas,
k u a t dan
t e r p e n u h i n y a kebutuhan p r o t e i n hewani b a g i tubuh
rnanusia a d a l a h m u t l a k .
I k a n merupakan s a l a h s a t u sumber
p r q t e i n yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. W i d y a K a r y a N a s i o n a l P a n g a n d a n G i z i IV t a h u n 1 9 8 8 m e r e k o mendasikan besarnya kebutuhan p r o t e i n hewani b a g i r a t a - r a t a o r a n g I n d o n e s i a s e b e s a r 10 g / k a p i t a / h a r i , an 6 g/kapita/hari kapita/hari
dengan r i n c i -
b e r a s a l d a r i h a s i l p e r i k a n a n dan 4 g/
berasal dari hasil peternakan (LIPI,
1988).
Dalam b a n y a k o e r t e r n u a n d i b i d a n g p e r i k a n a n dan g i z i baik d i forum nasional
maupun i n t e r n a s i o n a l s e r i n g d i a j u -
k a n g a g a s a n a t a u u s a h a p s n g g a l a k a n k o n s u r n s i i k a n u n t u k rneningkatkan g i z i masyarakat.
Hal i n i terutama disebabkan
p r o d u k s i i k a r i mempunyai p e l u a n g b e s a r u n t u k d i t i n g k a t k a n , harga r e l a t i f masyarakat
rendah,
(Soekarto,
n i l a i g i z i t i n g g i d a n i k a n s u d a h me1987).
I k a n c u c u t merupakan s a l a h s a t u sumber p r o t e i n hewani yang s a n g a t p o t e n s i a l untuk konsumsi rnanusia.
Kandungan
o r o t e i n d a l a m d a g i n g c u c u t r n e n c a p a i 20 p e r s e n ( U t o r n o , e t al_. dalam Driono, -
,
1984).
1981
Meskipun demikian j e n i s i k a n
i n i belum dimonfaatkan s e c a r a rnaksimal,
sabagian besar
da-
r i i k a n c u c u t yang t e r t a n g k a p dibuang kembzli ke dalam l a u t s e t e l a h lebih dahulu diambil siripnya.
2 K u r a n g n y a p e m a n f a a t a n i k a n c u c u t u n t u k k o n s u m s i manus i a disebabkan karena t e r d a p a t n y a bau s p e s i f i k dalam d a g i n g i k a n i n i ( ~ r e u z e r , 1978 dalam P r i o n o ,
e t al.,
1984).
Bau
i n i d i d u g a t i m b u l k a r e n a k a d a r u r e a y a n g t i n g g i d a l a m da-
g i n g mentah y a n g m e n i m b u l k a n bau p e s i n g ( Y u n i z a l dan Kasegar,
1981). Selama i n i b e b e r a p a p e n e l i t i a n t e l a h d i l a k u k a n d a l a m
r a n g k a pengurangan k a d a r u r e a u n t u k meningkatkan pemanfaa t a n d a g i n g i k a n c u c u t u n t u k konsumsi manusia. p e n e l i t i a n tersebut
ada k e l e b i h a n naupun kekurangannya.
Penelitian-penelitian cucut
Penelitian-
awal yang d i l a k u k a n pada d a g i n q i k a n
d i a n t a r a n y a a d a l a h b e b e r a p a p e r l a k u k a n f i s i s dan k h e -
m i s u n t u k mengurangi kadar u r e a daging, lam kondisi alkalis,
y a i t u p e m a n a s a n da-
penggaraman b e r t i n g k a t ,
p e r e n d a m a n da-
l a m l a r u t a n asam d a n p e l a r u t a n d a l a m a i r m e n g a l i r d i n g i n (Priono,
e t al.,
1984),
s e r t a p e r e b u s a n dengan menggunakan
s u p e r h e a t e d steam ( ~ u n i z a l , e t a l . ,
1984).
K e d u a p e n e l i t i a n t e r s e b u t t e r n y a t a mampu m e n g u r a n g i k a d a r u r e a s e b e s a r 2,5
-
80 o e r s e n ,
a k a n d i t e r a p k a n kepada oengguna home-industry
t e t a o i j i k a ha1 i n i
s e p e r t i nelayan sebagai
maka d i r a s a k a n a g a k m e n y u l i t k a n k a r e n a meng-
gunakan bahan-bahan
k i m i a dan o e r a l a t a n y a n g agak r u m i t ,
u n t u k i t u d i o e r l u k a n s u a t u k e t r a m p i l a n yang khusus.
Oleh
k a r e n a i t u p e n e l i t i hanya melakukan perendaman dalam a i r ( 0 p e r s e n garam)
dan l a r u t a n 5 p e r s e n garam.
Adapun p e n e l i t i a n - p e n e l i t i a n
yang l a i n yang dimaksud-
kan untuk meningkatkan oemanfaatan daging i k a n c u c u t sebagai
3 penqanekaragaman h a s i l o l a h a n c u c u t , buatan bakso i k a n (Tazwir, ribu,
1988).
Kasegar, Nasran,.et
& G.,
yait.u
15(85),
a n t a r a l a i n pemsosis ikan (~asa-
c u c u t a s i n k e r i n g dan pindang/cue
1987), al.,
( ~ u n i z a ld a n
dendeng i k a n ( Y u n i z a l dan K a s e g a r , 198b).
abon i k a n (Sabaruddin,
t e p u n g i k a n (Juwono, e t al.,
1981 d a n
1989) s e r t a
1 9 8 7 d a n Baga,
1988).
Keunggulan abon d a r i j e n i s o l a h a n yang l a i n a d a l a h daya a w e t n y a y a n g c u k u p l a m a , gantung pada k o n d i s i - k o n d i s i r i u n t u k penjemuran,
waktu pembuatan yang t i d a k t e r tertentu~ s e p e r t i p a n a s mataha-
p e m b u a t a n y a n g r e l a t i ? l e b i h mudah,
s e r t e s i a p dikonsumsi secara langsung,
k a r e n a t i d a k membu-
tbhkan pengolahan l e b i h l a n j u t s e p e r t i penggorengan a t a u pemanasan k e m b a l i dan p e n g o l a h a n m e n j e d i b e n t u k y a n g b a i k untuk dikonsumsi. R e l i h a t keunggulan-keunggulan dengan j e n i s o l a h a n yang l a i n , pembuatan abon i k a n .
abon i k a n dibandingkan
maka d i l a k u k a n p e n e l i t i a n
Walaupun t e l a h ada p e n e l i t i a n t e n t a n g
abon i k a n c u c u t sebelumnya,
t e t a p i dengan adanya p e n e l i t i a n
i n i , p e n e l i t i b e r m a k s u d untuk l e b i h m e n y e m p u r n a k a n n y a l a g i ,
y a i t u dengan melakukan p e r l a k u a n perendaman dalam r a n g k a pengurangan k a d a r u r e a dan d i l a n j u t k a n dengan penyimpanan abon dalam hubungannya dengan p e r l a k u a n perendaman t e r s e b u t . Tujuan P e n e l i t i a n
T u i u a n Umum M e n o e l a j a r i c a r s oenurunan k a d z r u r e e sehingga bau l e singnya daoat d i k u r a n g i ,
dan u n t u k r n e n i n g k a t k a n p e n a n f a a t z n -
nya dengan c a r a pembuatan abon i k a n .
Tu j u a n Khusus
1,
riengetahui p e n g a r u h perendaman d a g i n g i k a n c u c u t dalam a i r t ~ r h e d a ok a r a k t e r i s t i k k i m i a abu t o t a l ,
karbohidrat,
bilanqan oerokiida)
energi,
(protein, urea,
lemak,
amonia,
air,
pH d a n
d a g i n g i k a n c u c u t dan abon i k a n
cucut.
7.
rtengetahui p e n g a r u h oerendaman d a q i n g i k e n c u c u t dalam l a r u t a n garam 5 p e r s e n t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k k i m i a (protein, urea,
lemak,
amonia,
air,
abu t o t a l ,
karbohidrat,
pH d a n b i l a n g a n p e r o k s i d a )
enerqi,
daging i k a n
c u c u t dan a b o n i k a n c u c u t .
3.
Mengetahui p e r u b a h a n k a r a k t e r i s t i k k i m i a dan daya t e r i me k o n s u m e n t e r h a d a p a b o n i k a n c u c u t s e l a m a p e n y i m p a n a n .
Kequnaan P e n e l i t i a n t i a s i l o e n e l i t i a n i n i d i h a r a p k a n dapat memberikan a l t e r n a t i f oenganekaracjaman makanan r a k y a t ,
s e r t ? d i h a r a o k a n da-
p a t membuka j a l a n b a g i p a r a n e l a y a n a t a u p a n g u s a h a i k a n d a l a m usaha p e n i n g k a t a n p e n d a p a t a n k e l u a r g a dengan memanfaatkan d a q i n g i k a n c u c u t yang k u r s n g ekonomis.
TINJAUAN PUSTAKA Ikan Cucut Ikan cucut a t a u h i u termasuk order Selachii,
merupa-
kan j e n i s yang terbanyak d a r i golongan i k a n b e r t u l a n g r a wan ( i l a s m o b r a n c h i i ) ,
T e r g o l o n g s e t i a g a i i k a n p e l a g i s mau-
pun deniersal yang suka rnerijelajan
lnutan.
L'arna c i l c u t
umumnya a b u - a o u
dengan Dungguns yang b e r v a r i a s i a n t a r a abu-
abu dan c o k l a t .
P r o f i l a t a s ( ~ u n g g u n y )nien~busur s e d a n y k a n
b a g i a n bawahnya l u r u s . p a i 21 m e t e r
(Rhyncodon t y o i c u s ) ,
kuran k e c i l kira-kira d a n Ahmed,
P a n j a n g i k a n c u c u t a d a y a n g mencat a p i ada juga
yang beru-
1 0 0 cm ( C a r c h a r i a s m u l l e r i )
1978 d a l a m Juwono,
(Kreuzer
1989).
Produksi ikan cucut i n i cukup besar,
hampir sepanjang
t a h u n a d a p e n d a r a t a n i k a n c u c u t d a n p r o d u k s i n y a t e r u s men i n g k a t d a r i t a h u n k e t a h u n (Anonymous, 1938), yaitu
1986 dalam P a s a r i b u ,
: 20 2 5 4 t o n p a d a t a h u n 1 9 7 9 , 7 8 1 7 4 t o n p a d a
t a h u n 1 9 8 0 , 2 9 0 0 7 t o n D a d a t a h u n 1 9 8 1 , 30 ? 5 1 t o n p a d a t a b u n 1 9 8 7 , 3 3 52P t o n p a d a t a h u n 1 9 9 3 , 3 5 9 9 8 t o n p a d a 1964 dan 35 562 t o p pada t a h u n
1965.
tahun
Renurut Pasaribu
(1988), j e n i s c u c u t yang d i t a n g k a p a n t a r a l a i n c u c u t b o t o l (Squalus acanthias), cucut martil
(Sphyrna
x ) ,c u c u t
an-
j i n g ( S o u a l u s so). Dalam s e t i a p 100 g d a g i n g i k a n c u c u t ( o e r s e n b e r a t basah) terkandung 76,l
g kadar a i r ,
19,s g p r o t e i n , 0 , 9 g le-
mak d a n 1 , 5 g k a d a r a b u ( Y u n i z a l d a n K a s e g a r ,
1981).
S e d a n g k a n m e n u r u t D i r e k t o r a t G i z i D e p a r t e m e n K e s e h a t a n RI
6 (1979),
dalam s e t i a p
100 q 8 d d i k a n h i u ( i k a n c u c u t ) t e r -
k a n d u n q 09 K a l e n e r g i , kalsium,
?O@ mg f n s f o r ,
rng v i t a m i n B1 dan 7 8 , 3 Di Indonesia,
11,0
q p r o t e i r ~ ,0 , 3 g lemak, rng b e s i ,
25 mg
15n 51 v i t a m i n fl,
!.?,nl
q air.
p e m a n f a a t a n i k a n c u c u t masi.h t e r b a t a s
( ~ u n i z a ld a n K a s e g a r , sar.
2G,1
1981),
walaupun p r o d u k s i n y a cukup be-
Pengolahan c u c u t yang s e r i n g d i l a k u k a n selama i n i ya-
i t u d i o l a h m e n j a d i i k a n a s i n k e r i n g dan p i n d a n g c u e ,
sirip-
nya d i k e r i n g k a n sedangkan h a t i n y a d i o l a h u n t u k mendapatkan rninyak i k a n , gar
a t a u l a n g s u n g d i k o n s u m s i dalam b e n t u k i k a n se-
dengan h a r g a murah (Baga,
1988).
K u r a n g n y a p e m a n f a a t a n i k a n c u c u t u n t u k k o n s u m s i manus i a disebabkan karena t e r dapatnya bau s o e s i f i k dalam dagingnya.
Bau i n i t e r j a d i k a r e n a k a n d u n g a n u r e a
yang r e l a t i f
tinggi,
e t &., -
dalam
1977
(bau pesinq)
yaitu sekitar
S a l e h d a n Litorno,
7,O
-
2,s persen ( ~ a g l c r ,
1984).
e e b e r a p a p e n g o l a h a n d a g i n g c u c u t b e r t u j u a n u n t u k men g u r a n g i a t a u menghilangkan kandungan u r e a yang t e r d a p a t pada d a g i n g c u c u t ,
s e l a i n i t u ada b e b e r a p a p e r l a k u a n f i s i s
d a n k h e m i s y a n g b e r t u j u a n sama,
y a i t u pemanasan d a l a m kon-
d i s i a l k a l i s d e n g a n m e n q g u n a k a n l a r u t a n KOH y a n g d a p a t men g u r a n g i kandungan u r e a s e k i t a r 80 p e r s e n ,
penggaraman b e r -
t i n g k a t yang dapat mengurangi kandungan u r e a s e k i t a r 70 oersen,
p e r e n d a r n a n d a l a r n l a r u t a n asarn c u k a y a n g d a p a t me-
n g u r a n g i kandungan u r e a s e k i t a r 80 pepsen,
dan p e l a r u t a n
dalam a i r m e n g a l i r d i n q i n yanc dapat rnengurangi kandungan
7
& 2..1 9 8 4 ) ,
u r e a s e k i t a r 50 p e r s e n ( P r i o n o ,
s e r t a pere-
b u s a n d e n g a n m e n g g u n a k a n s u p e r h e a t e d s t e a m y a n g d a p a t mepersen ( ~ u n i z a l ,et al.,
n g u r a n g i kandungan u r e a s e k i t a r 2.25 1984). Urea
Urea a d a l a h senyawa yang t i d a k b e r ~ i a r n a . Oleh p a n a s t e r u r a i menjadi b i u r e t dan arnonia. m o l e k u l 6n,OE,
t i t i k lebur
U r e a mernounyai b e r a t
1 3 5 O ~ ,o l e h p a n a s t e r u r a i d a n
l a r u t s a n g a t baik dalam a i r , a l k o h o l metanol. rimidin,
( e t i l a l k o h o l ) dan
Larut dalam a l k o h o l a b s o l u t ,
asarn a s e t a t d a n p i -
t e t a p i t i d a k l a r u t dalam e t h e r dan b e n s i n
1976 dalam Berhimoon,
1982).
Reaksi oenguraian urea oleh
p a n a s dan a i r a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t (Considine, Juwono,
1989)
a east,
1976 dalam
: pemanasan
~ ( N H ~ ) ~ c o
N H ,a
+
hidrolisa
( N H ) c o + t120 2 2
N3H5(Co)2 C02
+
2NH3
U r e a mernpunyai s i n o n i m k a r b a m i d a a t a u k a r b o n i l d i a m i da d e n g a n r u m u s m o l e k u l lah sebagai berikut
: H2NCONH2.
:
Rumus b a n g u n u r e a a d a -
z N\
Urea d i b e n t u k pada h a t i dan bukan pada o t o t d a g i n g , s e p e r t i p a d a hewan d a r a t .
flekanisme b i o k i m i a w i pembentukan
-
u r e a mencakup s e j u m l a h r e a k s i s e b a g a i m a n a d i t u n j u k k a n o l e h Krebs,
dan dapat d i r i n g k a s s e b a g a i b e r i k u t
1.
C02 + NH
2.
Carbonylphosphate
3
+
(Sukarsa,
1978):
Carbonylohosphate
Ornithin
)-,
Citruline
*
3.
Citruline
4.
Arginosuccinate
5.
Arginine
-
Aspartat ------?
8 Arginosuccinate
Arginine
Arqinase
Ornithin
+
Urea
G o l o n g a n i k a n b e r t u l a n g rabian memounyai k a n d u n g a n u r e a yang t i n q g i ,
y a i t u 2,0
-
2,s persen d a r i t o t a l daging,
dangkan g o l o n g a n i k a n t u l a n g k e r a s hanya D,05 e t s., 1977 dalam (1984),
Juwono,
1989).
se-
persen ( ~ a g l e r ,
Menurut P r i o n o ,
&
u r e a yang t e r d a p a t dalarn d a g i n g c u c u t rneskipun t i -
dak b e r b a h a y a b a g i k e s e h a t a n t e t a p i m e n y e b a b k a n b a u p e s i n g d a n r a s a d a g i n g a g a k p a h i t keasarn-asaman. skaya
(1973)
(blansir,
dalam
Juwono
(1999),
p e r l a k u a n dengan panas
pernanggangan a t a u s t e r i l i s a s i )
n g u r a n g i kandungan u r e a k u r a n g e f e k t i f dengan perendaman.
Fienurut Gordiev-
d e n g a n t u j u a n me-
b i l a dibandingkan
H a l i n i d a p a t d i t u n j a n g dengan d a t a yang
d i d a o a t o l e h R o n s i a v a l l i - ( 1 9 7 8 ) dalam Sukarsa ( 1 9 7 8 ) ~ p e r e n d a m n d a l a m l a r u t a n asarn l a k t a t
(1,5
p e r s e n ) a t a u dalam e k s t r a k urease,
persen),
qaram ( 1 , O
t e r n y a t a sebanyak
sen u r e a d a r i d a g i n q c u c u t dapat d i h i l a n g k a n ,
60 p e r -
sedangkan ca-
r a b l a n c h i n g hanya dapat menurunkan kandungan u r e a s e k i t a r
f O persen,
s e d a n g k a n d e n g a n s t e r i l i s a s i p a n a s d a p a t rnenurun-
k a n k a n d u n g a n u r e a s a r n p a i 30 p e r s e n .
Abon I k a n Abon i k a n a d a l a h s u a t u p r o d u k o l a h a n h a s i l p e r i k a n a n yang d i b u a t d a r i d a g i n g i k a n , ngukusan,
r n e l a l u i p r o s e s kornbinasi pe-
p e n g e r i n g a n dengan rnenggoreng s e r t a s e l a n j u t n y a
d i t a r n b a h k a n bahan Pernbantu d a n b a h a n penyedap.
Mutu p r o d u k
o l a h a n abon i k a n s a n g a t d i p e n g a r u h i o l e h mutu bahan baku, c a r a p e n g o l a h a n n y a dan n i l a i g i z i yang d i k a n d u n g n y a
(Karyo-
7982).
no dan Wachid,
Pembuatan abon i k a n m e l a l u i beberaoe t a h a p a n p ~ n t i n g , y a i t u p f n c u c i a n dan p e n y i a n g a n ,
3engukusan,
g e n g e r i n g a n de-
ngan c a r a menggoreng s e r t a pengemasan ( A v i y a t i , Untuk l e b i h jelasnya h a t p a d a Gambar
1988).
skema o e m b u a t a n a b o n i k a n d a p a t d i l i -
1 berikut
Potongan daging
(Yunizal,
e t al.,
1983)
"Ypa
Bumbu-Sumbu
J
4
Dihaluskan
Dikukus
J Didinginkan
:
Santan
iv
Ditutnis
J
Diremah-remah
4,
Gimasek h i n g g a k e m e r s i k
Garnber
Skema P e m b u a t a n i i b o n I k a n
1.
Penyiangan a d a l a h pemisahan keoala, dan i s i o e r u t
(Yunizal,
& &.,
1983).
ekor,
sirip,
hati
Pada d a s a r n y a pen-
c u c i a n dan penyiangan d i l a k u k a n u n t u k menghilangkan s e g a l e kotoran,
darah,
l e n d i r d a r i i k a n y a n g r n e r u p a k a n sumber b a k -
t e r i p e m b u s u k rnaupun b a k t e r i p a t o g e n ( A v i y a t i .
1988).
Pengukusan dimaksudkan a g a r s e b a g i a n a i r yang dikandung y a n g b e r a s a l d a r i p r o t e i n d a g i n g i k a n k e l u a r . R o e l j a n t o (1982) l e h berlebihan,
lama p e n g u k u s a n dan t i n g g i s u h u t i d a k bok a r e n a b i l a s u h u t i n g g i s e l a i n d a p a t mempe-
n g a r u h i r u p a dan t e k s t u r d a g i n g i k a n j u g a menurunnya mutu.
menurut
d a p a t rnenyebabkan
Nenurut Winarno,
et al.
(1980)
p e n g e r i n g a n a d a l a h sua-
t u metoda u n t u k mengeluarkan a t a u m e n g h i l a n g k a n s e b a g i a n a i r d a r i s u a t u b a h a n dengan c a r a menguapkan a i r t e r s e b u t dengan menggunakan e n e r g i panas.
Biasanya kandungan a i r
bahan t e r s e b u t d i k u r a n g i sampai s u a t u b a t a s agar mikroba t i d a k dapat tumbuh l a g i didalamnya. Keuntungan p e n g e r i n g a n a d a l a h bahan m e n j a d i l e b i h awet d e n g a n v o l u m e b a h a n m e n j a d i l e b i h k e c i l s e h i n g g a mempermud a h d a n menghemat r u a n g p e n g a n g k u t a n d a n p e n g e p a k a n ,
berat
b a h a n j u g a m e n j a d i b e r k u r a n g s e h i n g g a rnempermudah p e n g a n g kutan.
Dengan d e m i k i a n d i h a r a o k a n b i a y a p r o d u k s i m e n j a d i
l e b i h murah ( W i n a r n o ,
e t al.,
1980).
Pengaruh p e n g e r i n g a n t e r h a d a p n i l a i g i z i p r o d u k adalah;
dengan menurunnya k a d a r a i r bahan,
protein,
prosentase kedar
k a r b o h i d r a t dan lemak m e n i n g k a t .
Sedangkan penga-
r u h n y a t e r h a d a p m i k r o o r g a n i s m e a d a l a h dengan k a d a r a i r p r o d u k y a n g r e n d a h menghambat p e r t u m b u h a n m i k r o b a
(Sunaryo,
1983). M e n u r u t M o e l j a n t o (1982)
penggorengan d a g i n g i k a n d i -
s a m p i n g u n t u k m e n g u r a n g i k a d a r a i r dan m e m p e r b a i k i t e k s t u r d a g i n g j u g a membarikan b a u dan r a s a y a n g l e b i h b a i k . Mutu h a s i l g o r e n g a n dengan s t a b i l i t a s penyimpanan yang b a i k d i h a s i l k a n pada suhu penggorengan yang p a l i n g rendah. Suhu D e n g g o r e n g a n y a n g o p t i m u m a d a l a h s e k i t a r (161
-
1 9 0 ~ ~( K) e t a r e n ,
1986).
325
-
390 0
11 menurut Sabaruddin,
et al.
(1987),
oengaruh bau amonia
d a r i d a g i n g c u c u t d a p a t d i r n a n i p u l i r d e n g a n o e n a m b a h a n bumbu-bumbu
yang d i g u n a k a n u n t u k oembuatan abon.
Ditarnbahkan
o l e h Soedarrno ( 1 9 7 6 ) ,
e d a n y a k o m p o n e n bumbu-burnbu
dapat
mengakibatkan f l a v o u r
e f f e c t y a n g p o s i t i f p a d a rnakanan,
s e h i n g g a makanan c e n d e r u n g l e b i h d i s u k a i .
Penilaian Inderawi Menurut I n s t i t u t e of
Food T e c h n o l o g i s t s
(1975),
~ e n i -
l a i a n i n d e r a w i adalah sebagai suatu d i s i o l i n i l r n i e h yang d i g u n a k a n u n t u k mengungkaokan,
rnengukur,
rnenafsirkan r e a k s i i n d e r a penglihatan,
r n e n g a n a l i s i s dan
oenciuman,
oeraszen,
p e r a b a d a n p e n d e n g a r a n k e t i k a rnenangka3 k a r s k t e r i s t i k s u a t u produk.
Sedangkan m a n u r u t Larrnond ( 1 9 7 7 ) ,
inderawi terciota
~ l e ho e n g e c e o a n ,
o e n d e n g a r a n k e t i k a makanan dirnakan.
suatu ~ e n i l a i a n
oenciurnan,
o e r a b a dan
P e n i l a i a n i n i dapat
d i l a k u k a n o l e h seorang a t a u r a t u s e n orang. Nenurut I n s t i t u t e o f Food T e c h n o l o g i s t s (1975), p e n i l a i a n i n d e r a w i r n e l i p u t i dua k l a s i f i k a s i u t e m a , a n a l i t i s dan a f e k t i f .
rnetoda
yaitu
R e t o d a a n a l i t i s m e r u p a k a n u j i pembe-
daan dan u j i oenggambaran,
sedangkan metoda a f e k t i f merupa-
k a n u j i oenerimaan konsumen t e r h a d a p s u a t u p r o d u k . fietoda a f e k t i f
t e r d i r i d a r i u j i r a n k i n g dan r a t i n s ,
dimana u j i r a t i n g r n e l i p u t i s k a l a h e d o n i k ( v e r b a l den f a c i a l ) dan s k a l a r e a k s i oanoan ( f o o d a c t i o n s c a l e ) .
Jurnlah a a n e l i s
yang d i o a k a i t e r g a n t u n g d a r i t e r l z t i h a t a u t i d a k n y a o a n e l i s , dirnana s e m a k i n t i d a k
t a r l e t i h o a n e l i s maka s e r n a k i n b a n y a k
j u m l a h p a n e l i s yang d i b u t u h k a n .
B A H A N D A N METODA PENELITIAN T e m p a t dan Waktu P e n e l i t i a n i n i dilaksanakan mulai pertengahan Agustus 1989 h i n g g a a k h i r O k t o b e r
1989.
Penelitian i n i dilakukan
d i B a l a i B i m b i n g a n d a n P e n g u j i a n Mutu H a s i l P e r i k a n a n (BBPPIHP) f l u a r a B a r u ,
Jakarta Utara. Bahan dan A l a t
Bahan @ahan baku p e n e l i t i a n berupa i k a n c u c u t s a g a r j e n i s Liongbun (Rhynchobatus d i i d d e n s i s F ) ,
d i p e r o l e h d a r i Tem-
p a t P e l e l a n g a n I k a n ( T P I ) fluara Angke,
Jakarta Utara.
B a h a n t a m b a h a n l a i n b e r u p a bumbu-bumbu
seperti
m e r a h , bawang p u t i h , wa,
laos,
daun s a l a m ,
ketumbar,
garam,
daun s e r e h ,
kelapa untuk diambil santannya.
gula pasir,
asam ja-
minyak k e l a p a dan buah Bahan tambahan t e r s e b u t
diatas diperoleh dari Pasar Petojo, Sedangkan bahan-bahan
: bawang
Jakarta Pusat.
untuk a n a l i s i s kimia diperoleh d a r i
B a l a i B i m b i n g a n d a n P e n g u j i a n Mutu H a s i l P e r i k a n a n , Baru,
t'luara
Jakarta Utara.
Alat P e r a l a t a n yang dipergunakan dalam p r o s e s oembuatan abon a d a l a h : baskom p l a s t i k ,
talenan, pisau,
d e n g a n k a p a s i t a s 2000 g d a n 5000 g , p a n c i ,
timbangan
parutan kelapa,
p e n g g o r e n g a n , s o d e t , kompor dan s a r i n g a n u n t u k s a n t a n .
13 Untuk a n a l i s i s k i m i e a l a t - a l a t
yang b i a s a digunakan u n t u k a n a l i s i s kadar p r o t e -
alat-alat in,
yang digunakan a d a l a h
lemak,
kadar a i r ,
kadar abu t o t a l ,
amonia,
d e r a j a t keasaman (pH),
tas air
(Aw)
dan a l a t - a l a t
kadar urea,
bilangan peroksida,
kadar aktivi-
yang b i a s a digunakan u n t u k u j i
daya t e r i m a ( o r g a n o l e p t i k ) . Metoda P e n e l i t i a n
P e n e l i t i a n Pendahuluan P e n e l i t i a n pendahuluan dimaksudkan u n t u k menentukan o e r l a k u a n y?ng t e p a t oada n e n e l i t i a n l a n j u t a n ,
rneliouti
k o n s e n t r a s i l a r u t a n garem p e r ~ n d a m , oerbenrjingan + n t a r . r u t a ~o e r e - i d a m d i n g z n d ? g i . n g ,
la-
gag in^, c p r z
l a m a oi.rencii.man
o e m a s a k a n a b o n s ~ h i n g g ad a p a t m e n g n a s i l k a n a b o n y a n g b a i k , dan i n t e r v a l w a k t u oengamatan a b o n selama oenyimoanan. Selain i t u ,
o e n e l i t i a n nfndahuluan
i n i jugs
dimaksudkan un-
t u k mengetahui rendemen abon i k e n c u c u t yang d i h a s i l k a n . P e m i l i h a n l a r u t a n o e r e n d a m a i r d a n g a r e m d e n g a n mak.sud memudahken p a r a p e n g g u n a , maupun b i a y a . l a h 0 persen,
b a i k dalam h a 1 k e t e r s e d i a a n bahan
K o n s e n t r a s i l a r u t a n garam yang d i g u n a k a n ada-
5 persen,
10 p e r s e n d a n 15 p e r s e n ,
dengan p e r -
b a n d i n g a n a n t a r a d a g i n g dengan l a r u t a n perendam ( g : m l ) adalah 1: I , y a i t u selarna
1 : 2 d a n 1 :3.
10 m e n i t ,
Lama, o f r e n d a m a n y a n g d i g u n a k a n
15 m e n i t d a n 3 0 m e n i t .
Sedangkan
i n t e r v a l waktu pengamatan d i l a k u k a n s e t i a o h a r i , kali,
7 h a r i s e k a l i d a n 10 h a r i s e k a l i .
5 h a r i se-
Penelitian Laniutan Dari hasil-hasil
yang d i d a p a t b e r d a s a r k a n p e n e l i t i a n
p e n d e h u l u a n maka d i t a t a p k a n p e n g g u n a a n l a r u t a n g a r a m d e n g a n k o n s e n t r a s i D p e r s e n ( t a n p a garam)
dan 5 p e r s e n ,
perben-
d i n g a n a n t a r a d a g i n g c u c u t d e n g a n 1 . a r u t a n p e r e n d a m 1:2, ma p e r e n d a n a n s e l a m a ZO m e n i t ,
la-
s n r t a i n t e r v a l waktu penga-
matan abon selama penyimpanan I D h a r i s e k a l i . P e m i l i h a n k o n s e n t r a s i l a r u t a n qaram 5 p e r s e n ,
adaiah
k a r e n a s e m a k i n t i n g g i k o n s e n t r a s i g a r a m rnaka t e r j a d i pamuc a t a n dan b e r l e n d i r oada p a r m u k a a n d a g i n g , denaturasi orotein. da p e r b a n d i n g a n
l:?
P e m i l i h a n o e r b a n d i n g a n 1:2,
karena pa-
ada b a g i a n d a g i n g y a n g t i d a k t e r e n d a m
d a n p a d a 1:3 a i r t e r l a l u b e r l e b i h , r u h d a g i n g cukup
diduga t e r j a d i
, s e d a n g k a n p a d a 1:2
selu-
terendam.
P e r e n d a m a n d a g i n g d i l a k u k a n s e l a m a 30 m e n i t ,
karena
s e m a k i n lama d i r e n d a m b a u p e s i n g b a n y a k b e r k u r a n g . dengan pendapat Gerhimpon (1982)
Sesuai
bahwa p e r a n d a m a n y a n g l e -
b i h lama menyebabkan p e n u r u n a n kandungan u r e a y a n g l e b i h banyak. I n t e r v a l y a n g d i a m b i l u n t u k p e n g a m a t a n a d a l a h 10 h a r i sekali,
k a r e n a Dada p e n g a n l a t a n s e t i a p h a r i ,
5 h a r i ataupun
7 h a r i perubahan yang t e r j a d i k u r a n g dapat t e r i i h a t . P e n e t a o a n oenyirnpanan h i n g g a 50 h a r i b e r d a s a r k a n r e f e r e n z i d a r i Yunizal
(1983)
bahwa d a y a a w e t a b o n a d a l a n 5 0 h a r i .
Parlakuan D a l a m ~ e n e l i t i a ni n i , p e m b u a t a n a b o n i k a n c u c u t d i l a kukan dengan m e n g i k u t i c a r a pembuatan abon i k a n dalam
L a p o r a n P e n e l i t i a n T e k n o l o g i P e r i k a n a n No. Balai P e n e l i t i a n Teknologi Perikanan,
2 2 t a h u n 1983,
Departemen Pertanban.
Tahapan pembuatan abon i k a n t e r s e b u t a d a l a h s e b a g a i berikut 1.
:
I k a n c u c u t yang segar
dicuci,
d i s i a n g i dan d i p o t o n g -
p o t o n g dengan u k u r a n k u r a n g l e b i h 7 x 5 x
1,s
cm.
Kemudian d i l a k u k a n perendaman s e s u a i dengan p e r l a k u a n , y a i t u direndam dalain a i r 5 oersen (A
(Ao).
2
(A
1
) dan d a l a m l a r u t a n g a r a n
) dengan p e r l a k u a n k o n t r o l t a n p a perendaman
L a l u d i k u k u s h i n g g a masak d e n g a n w a k t u p e n g u k u s -
a n s e k i t a r 30 m e n i t ,
s a t e l a h i t u d i d i n g i n k a n dan d i l a -
k u k a n peremahan.
2.
Kelapa dikupas, santannya.
dicuci,
Untuk t i a p
d i p a r u t dan kemudian d i a m b i l
1 k g dagins diperlukan 1 b u t i r
k e l a p a dan d i a m b i l s a n t a n k e n t a l n y a sebanyak 1 l i t e r . 3.
7 k g d a g i n g i k a n , bumbu-bumbu s e p e r t i b a w a n g
Untuk t i a p
merah ( 3 p e r s e n ) , (0.3
persen)
bawang p u t i h ( 2 p e r s e n ) ,
dan garam ( 2 p e r s e n )
d i g o r a n g dengan 1/12
ketumbar
dihaluskan,
(seperduabelas)
kemudian
k g minyak gorenq
d a l a m w a j a n / p ~ : n g g o r e n g a n , s e l a n j u t n y a ditambal-tkan sant a n kelaoa, l a o s (0,s
daun s a l a m ( 5 l e m b a r ) ,
oersen),
gula p a s i r
sereh ( 1 tangkai),
(2 persen)
d a n asam j a w s
(1 2ersen). Setelah mendidih, masukkan,
d a g i n g yang t e l a h diremah-remah
di-
kemudian dimasak h i n g g a matang dengan k r i t e -
r i a warna k e c o k l a t a n dan k e m e r s i k .
1
5.
E
S e t e Z z i i n i e n j a d i a b o n d i i ? k u ! < z n o t n y i i n o a n a n b i i n g g a 50 hari,
d e n g a n i n t e r v a l w z k t u 3 ~ n g a m a t a n 10 h a r i s e k a l i .
Pengamatan d i m u l a i d a r i a w a l p e n y i v o a n a n
( a 1) ,
oanan h a r i ke-Ill
penyimpanan h a r i ke-30
(a4)
(eO),
penyimoanan h a r i ke-20 (B3),
nenyim(B2),
penyimpanan h a r i ke-40
den oenyimpanan h a r i ke-50
a t a u h a r i t e r a k h i r pe-
nyimpanan (B5).
Penqamatan Pengamatan d i l a k u k a n t e r h a d a p d a g i n g i k a n c u c u t baku)
dan abon i k a n c u c i i t .
l a k i l k a n s ? t e l i ~ n id a n qsram 5 s e r s e n . L '
~1
S E C I J ~ d~i r ~e n d z m
daLam a i r
P e n ~ a m a t s ns e b e l u m d a q i n i l :
a n a l i s i s kadar a i r
barzni,
Pengamatan t e r h a d a p
et al.,
daging didsn L a r u t a n
d j . r ~ n d a mm e l i l i i -
dengan n e t o d a oemznesan l a n g s u n g
19C6),
l a n g s u n g (Anonymous,
(bahan
(5i-
k a d a r abu dengan metoda p ~ m a n a s a n
1 9 @ 6 ) , k a d a r p r o t e i n dengan metoda
Nitrogen Mikro K j e l d a h l
(Anonymous,
1?86),
k a d a r l e m a k de-
ngan metoda e k s t r a k s i k e r i n g ( d r y i n g e x t r a c t i o n )
(Anonymous,
k a d s r k a r b o h i d r a t dengan metoda C a r b o h y d r a t e b y O i f -
1986), ference
( ~ i n a r n o , 1986),
standar
(AOAC,
pH m e t e r .
1984)
k a d a r u r e a dengan metoda c u r v e
d a n pH y a n g d i u k u r
Sedangken pengamatan t e r h a d a p
l a h o e r e n d a m a n a d e l a h sama
dengan menggunakan daging cucut
sete-
dengan pengametan d a p i n p sebelum
oernndaman. Pengamptan tertiadap oanan air,
( h a r i ke-0) k a d a r abu,
abon i k a n c u c i i t p?da a w a l penyim-
m e l i p u t i a n a l i s i s kadar p r o t e i n ,
ksdar
lemak,
kader karbohidrat,
kadar
kadar energi
17 (Soedarmo dan Sediaoetama, pH,
1977),
kadar urea,
kadar anonia,
(AOAC,
b i l a n g a n p e r o k s i d a d e n g a n rnetoda t i t r i m e t r i
rendemen dan u j i daya t e r i m a .
Pengamatan abon i k a n c u c u t
s e l e r n a z ~ e n y i m o a n e nm e l i o u t i k a d a r e i r , dan u j i daya
terime.
bilangan peroksida
Sedangkan pengamatan abon i k a n c u c u t
pada a k h i r oenyimpanan a d a l a h a n a l i s i a kadar a i r , kadar o r o t e i n ,
kadar
bilangan oeroksida,
1984),
lemak,
kadar karbohidrat,
(Aw)
aktivitas air
k a d a r abu,
kadar energi,
dan u j i daya t e r i m a .
U j i d a y s t e r i m a d i l a k u k e n t e r h a d a p ernma,
rasz,
Liarna dan
tekstur.
Rancanqan Percobaan Pada p e n e l i t i a n i n i t e r d a p a t
dua F a k t o r
u j i y a i t u perendaman d a g i n g i k a n c u c u t perlakuan y a i t u perlakuan kontrol./tanpa perendarnan dalarn a i r ram (A2),
(A,,)
yang akan d i -
dengan t i g a j e n i s perendaman
(A~),
d a n p e r e n d a m a n d a l a r n l a r u t a n ga-
s e r t a l a m a o e n y i m p a n a n a b o n i k a n c u c u t d e n g a n enam
taraf
y a i t u awal penyimpanan (ED),
(S1),
penyimpanan h a r i ke-20
(B2),
(El3),
penyimoanan h a r i ke-40
(El4)
akhir/hari
ke-50
penyimpanan h a r i ke-10 penyimpanan h a r i ke-30 d a n ~ e n y i m p a n a nh a r i t e r -
(E5).
Ranczngen yang d i g u n a k a n a d a l a h rancangan ec?4 l e n g k a p faktorial
dengan c a t u f a k t o r
d a n d e n g e n dua F a k t o r
(2)
(1)
adalah sebagai b e r i k u t
Y..
13
=
++
daging i k a n cucut
u n t u k abon i k a n c u c u t ,
r n a s i n g d e n g a n dua k e l i u l a n g a n .
1988)
untuk
gi + 2.. 1s
Rode1 o e r c o b a a n
:
.....
(1)
masino(Sudjena,
Keterangan :
= n s s i l p e n g u k u r a n yang d i s e b a b k a n o l e h perendaman d a g i n g c u c u t k e - i pada u l a n g a n k e - j
Y.. 13
A ,.!
= pengaruh r a t a - r a t a
6. 1
pengarnatan
= pengaruh d a r i perendaman d a g i n g c u c u t k e - i = kekeliruan u n i t
$ij
eksparimen ke-j daman d a g i n g c u c u t k e - i
karena peren-
Katerangan :
Yijk
= h a s i l p e n g u k u r a n yang d i s e b a b k a n o l e h perendama n d a g i n g s u c u t k e - i dan lama p e n y i m p a n a n a b o n ikan cucut ke-j serta interaksinya = rata-reta
pengamatan ( n i l a i tangah)
A.
= p e n g a r u h d a r i perendaman d a g i n g c u c u t k e - i
B. J
= p e n g a r u h d a r i lama penyimpanan abon i k a n c u c u t ke-j
1
= p e n g a r u h d a r i adanya i n t e r a k s i a n t a r a perendama n d a g i n g c u c u t k e - i dan lama p e n y i m p a n a n k e - j
(AB)ij
Lijk
= g a l a t beku d a r i perendaman d a g i n g c u c u t k e - i dan lama p e n y i m p a n a n abon i k a n c u c u t k e - j
U j i l a n j u t yang digunakan adalah Tukey's a t a u U j i Beda N y a t a J u j u r / B N J
( S t e e l dan T o r r i e ,
w = q & ( ~ , f e ) ~ Y Keterangan :
= jumlah perlakuan
p
f e = d e r a j a t bebas g a l a t
d S
Y
e
=
w Procedure
(sisa)
taraf u j i kuadrat n i l a i tenqah q a l a t n dirnana n = j u r n l a h u l a n g a n
1984).
19 Data h a s i l u j i daya t e r i m a d i u j i dengan f r i e d m a n ' s Test
(Sudjono,
(Gibbons,
1985),
demikian juga
dengan u j i l a n j u t n y a
1975).
K ~ t ~ r a n g Z:n
R
= jumlah oangkat
masing-masing
yang d i k u a d r a t k a n
n = banyaknya n a n e l i s k = banyaknya o e r l a k u a n U j i l a n j u t yang digunakan adalah sebagei b e r i k u t
N i l a i z d i p e r o l e h d a r i t a b e l z dengan c a r a
z
t d / k ( k
-
1)
:
:
HASIL D A N PENBAHASAN Komoosisi Kimia Daqinq I k a n C u c u t Secara lengkap pengaruh pemberian o e r l a k u a n oerendaman daging ikan cucut terhadap komposisi kimianya daoat d i l i h a t pada Tabel 1.
P e r l a k u a n perendaman t e r s e b u t memberikan oe-
ngaruh yang nyata t e r h a d a p kadar abu t o t a l dan u r e a d a r i daging ikan tersebut. T a b e l 1.
Kontrol (AD)
Parameter Analisa
Air
( o e r s e n B6)
Abu T o t a l
(g)
Protein (g) Lemak
(g)
oH Urea
K o m p o s i s i Kimia D a g i n g I k a n C u c u t P a d a P e r l a k u a n P e r e n d a m a n D a l a m Air d a n L a r u t a n Geram s e r t a K o n t r o l ( p e r 1 0 0 g b e r a t k e r i n g bahan)
(mg/g)
Amonia (mg/g)
Perendaman D a l a m Air (A
P e r e n d a m a n Dalam L a r u t a n Garam ( A2)
60,6B
80,37
En, 98
4,88
4,117
6,75
99,57
93,35
91,25
1,46
0,91
1,09
6,lE
6,39
6,32
16,67
12,OA
7,85
34,53
36,35
34,86
Hasil a n a l i s i s oroksimat daging ikan cucut secara lengk?p
dapat d i l i h a t pada Lamoiran 10.
Pada t a b e l t e r s e b u t
t e r l i h e t bahwa k a d a r k a r b o h i d r a t h a s i l p e r h i t u n g a n b e r d a s a r kan metoda "Carbohydrate
by D i f f e r e n c e " ,
rata-rata
rnenunjuk-
k?.i n i l a i y a n g n e g a t i f .
Hal i n i b a r p r t i jumlah d a r i kadar
21 abu t o t a l ,
D r o t e i n dan lemak
s a r d e r i 100 p e r s e n ,
(dalam b e r a t k e r i n g )
l e b i h be-
padahal menurut t e o r i jumlah d a r i ke-
t i g a n i l a i g i z i t e r s e b u t t i d a k b o l e h m e l e b i h i 100 o e r s e n . Kadar u r e a dan amonia,
yang termasuk dalam kelompok n i t r o -
gen n o n p r o t e i n (NPN),
pada i k a n c u c u t cukup t i n g g i ,
sehing-
ga b e s a r k e m u n g k i n a n n i t r o g e n d a l a m u r e a d a n a m o n i a y a n g t e r g o l o n g bukan o r o t e i n i k u t t e r h i t u n g sebagai o r o t e i n , mengingat p r o t e i n dalarn o e n e l i t i e n i n i d i a n a l i s i s b e r d a s a r k a n metod2 K i t r o f e n ;.dalah
iP:ikr3 K j e l d a h l ,
yanr,; n r i n s i s ! b e r j a n y z
m e n t ; h i t u n o ji~-il.;?i-i semi)? n i t r o g e n y s n n t e r u r ; ? i .
D e r a j a t Keasaman Wood,
et al.
Sukarsa (1975)
( 3 ~ )
(1942)
aan Dyer,
et al.
(1944)
dalem
m e n y e b u t k a n behwa n i l a i oH s e b a g a i i n d e k s
-
kebusukan i k a n b e r k i s a r a n t a r a 6 , 5
7,5.
Pada
t e r l i h a t bahwa n i l a i p H k o n t r o l dan k e d u a o e r l a dak t e r m a s u k k e d a l a m s e l a n g k e b u s u k e n i fienurut Dyer
(1944)
d a l a m Tomyasu d (1976),
naiknya od terutama d l
r e n a k a n g l e h t e r b e n t u k n y a amonia,
k e n a i k ~ nk a d a r t y r o s i n
yang d i k u t i p o l e h Sukarsa
d a n t r i m p t h y l ~ m i n , $ e h i n g g a ? d e k e ~ r u n g k i n ~34 n s e k a ~ z ii n d e k s C e ~ u C u k i i : 1l:rn ~
tingfi
citciit d ? ? ? t l ~ l , l h t l n y q l c i - r l ~ a i i a i n d e i c ~
yanp b e r a s e ? d a r i p e n g u r a i a n u r e a (Sukersa,
S i d i k r a g a m g H o a d ? d a ~ i n gi k a n c u c u t menunjukkan h a s i l yeng t i d a k n y a t a .
Ini b
mua p e r l a k u a n t e r h a d a p d a g i n g i k a n c u c u t d
1978).
( i a n n i r a n 2)
22 ini,
d e l a m h a 1 i n i perendarnan,
t i d a k menyebabkan p e r b e d a a n
e t e u o e r u b a h a n k a d e r OH y e n g n y a t a Dada d a g i n g i k a n c u c u t tersebut. X a d a r pti g a d 2 u t r l a k u a r i A, k a n d a n g a n p ~ r l e k u a nA,,. dar
l e b i h rendai! j i k a
dibandin9-
H a i i n i adz huhunyannya
denyan ka-
a n : c ? n i a n y a , k a d a r 2 m o n i 2 y a n y l e b i h k e c i l r n e n y e b a b k a n pH
yang l e b i h k e c i l o u l a . p e r l a k u a n A,,
6,35,
Pada T a b e l
dengan k a d a r ainonie
sedangkan oada p e r l e k u a n A 2
1 t e r L i h 9 t bahwa p a d a
3 6 , 3 5 mg/g
m e m o u n y s i oH
dengan k a d e r amonia 3 4 , 8 6
Iredar Urea Pada T a b e l
1 t e r l i h a t bahws oerendarnan dalarn l a r u t a n
g a r a m m e n g a l a m i ~ e n g u r a n g a nk a d a r u r e a y a n g c u k u p b e s e r k a d i b a n d i n g k a n dengan perendaman dalam a i r . kadar uree
ji-
Sidik r a ~ a m
( ~ a m ~ i r a2 n) n e n ~ i n j u k k a nh a s i l y e n g n y a t a ,
ha1
i n i t c r a r t i o e r l a k u a n r i e r e n d a m s n daLam g a r a m iramc!ii :nenLirunk a n k a d a r u r e a y a n ~c u k u p b e r a r t i j i k a oerendaman dalam a i r .
d i h a n 6 i n g k s n dengan
H a l i n i d i p e r k u a t o l e h 112sil u j i i?MJ
o e r l e k u a n oerendaman d a g i n g ( L a m o i r a n 5) k a n bahwa k o n t r o l
A2,
(A")
berbeda sangat
yang memperlihat-
n y a t a t e r h a d a p A,
s e r t s R 1 h e r b e d a s a n g a t n y a t a t e r h a d a p A?.
dapat
-
dan
Sehingga
d i k a t a k a n hzhwa p e r l a k u a n p e r e n d a m a n d a l a m l a r u t a n
garam l e b i h e f e k t i f
m e n u r u n k a n k a d a r u r e a d i b a n d i n g k a n de-
ngan perendaman dalarn a i r .
Xadar krnonia S e t e l a h i k a n r n e t i t e r j a d i l a h D r o s e a n ~ ~ g u r e i aj en r i n g an s e b a g s i altibat dari. k e g i a t a n e n z i m a t i s ,
rnikrobiologiz
dan kimiawi yang peda a k h i r n y a mengarah k e pembusukan. Selama p r o s e s pembusukan t f r b e n t u k banyak s e k a l i amonia dan j e 1 . a ~ b a h w a u r e a s ~ b a g a i" o r e c u s o r " - n y a . o l e h nendaoat Simidu (1961)
dalam Borgstrom (1961),
selama berlangsungnya nenguraian u r e a , kadar amonia.
Hal i n i ditunjang yaitu
t e r j a d i peningkatan
Menurut R o n s i v a l l i (1978)
dalam Sukarsa
( 1 9 7 8 ) , ~ e r o v b a k a nu r e a m e n j a d i a m o n i a y a n g d i h a s i l k a n o l e h bakteri,
:
reaksinya a6alah
Urease
C O ( N H ~+ ) H~? O
2NH
3
+
CO
2
S i d i k r a g a m k a d a r a m o n i s p a d e i k z n c ~ i c u t ( ~ a r n ~ i r a2n) menunjukkan h e s i l yang t i d a k n y a t a ,
y a n g b e r a r t i hahwa p e r -
lakuan perendaman d a g i n g i k a n c u c u t t i d a k memoengaruhi kadar amonia s e c a r a b e r a r t i ,
kadar amonia d i p e n g a r u h i a t a u
berasal d e r i h a s i l nenguraian urea. P a d a T a b e l 1 t e r l i h a t bahwa k a d a r a m o n i a n e r l a k u a n A adalah yang t e r e n d a h ,
0 sedangkan p e r l a k u e n perendaman dalam
a i r a d a l a h yang t e r t i n g g i . ureanya,
J i k a dihubungkan dengan kadar
mpka t e r l i h a t b a h w a w e l a u p u n k a d a r u r e a t i n g g i p a -
da A D t e t a o i l t a d a r a m o n i a n y e y a n g t e r e n d a h . k a d a r u r e a d p n a m o n i a A. d i patoken, oada A1
merupakan k e a d a a n e w a l yang menja-
t e r l i h e t d e n g a n k a d a r u r e a yang menurun
t e r j a d i oeningkatan kadar amonia, ure?
men3adi amonia.
Dalem h a 1 i n i
diduga t e r j a d i oenguraian
P a d a A 7 t e r j ~ d in e n i n f k a t a n ? m n n i a
2 fJ
yang l e b l h s e d i k i t d a r i o a d a A,,, urea yang l e b i h b e s a r d a r i A da A 2
l'
t e t a p i t e r j a d i penurunan d a p a t d i d u g a bahwa u r e a p a -
-
l e b i h banyak yang t e r l a r u t dalam garam d a r i p a d a y a n ~
t e r u r a i menjadi amonia.
(NH
) C f l + 2NaC1 2 2
+
Reaksinya adalah sebagai berikut 2H20
Na2C03
+
:
2RH4C1
K a d a r Air Berdasarkan h a s i l s i d i k ragam kadar a i r
( ~ a m ~ i r a2)n
t e r l i h a t bahwa p e r l a k u a n o e r e n d a m a n t i d a k m e m b e r i k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p h a s i l k ~ d a ra i r d a g i n g i k a n c u c u t . I n i h e r a r t i hahwa k e d a r a i r d a g i n g l k a n c u c u t m a s i n g - m a s i n s p e r l s k u a n t i d a k dihedekan o l e h adanya perlekuan t e r s e b u t . K a d a r Abu T o t a l S i d i k ragam kadar abu t o t a l
( t a m p i r a n 2) menunjukkan
h a s i l yeng s a n g a t nyata pada p e r l a k u a n perendaman.
Hal i n i
b e r a r t i bahws oerendarnan d a g i n g b e r p e n g a r u h s e c a r a cukuo b e r a r t i terhadao kadar abu t o t a l daging. B e r d a s a r k a n h a s i l u j i BN3 ( L a m p i r a n 4 ) , p e r a n d a m a n d a g i n g m e m p e r l i h a t k a n bahwa p e r l a k u a n p e r e n d a m a n d a g i n g da l a r u t a n g a r a m ( A ~ b) e r b e d a s a n g a t n y a t a d a n k a d a r a b u nya j a u h l e b i h b e s a r j i k a
t
dibandingkan dengan A
dan A , . fl Y e l i n i d i s e b a b k a n k a r e n a s e l a i n a b u d ? r i d a g i n ~j u g a d i t a r n b a h d e n g a n a b u d a r i NaCl ging t e r s e b u t .
( g a r a m ) y e n g rnt?rfs?s
k e d a l a m da-
25 K a d a r Lemak P e r l a k u a n perendarnan d a g i n g t i d e k rnernpengaruhi k a d a r lemak d a g i n g i k e n c u c u t .
D a p a t d i l i h a t p a d a L a m p i r a n 2,
bahwa h a s i l s i d i k r a g a r n l e m a k r n e n u n j u k k a n h a s i l y a n g t i d a k nyata.
Tetapi d a r i Tabel
3 e r l ~ k u n nA ?
d a n F:
riuqa n a d ? A ?
dan f l ,
sehingga
2 i
lemak
yen^
1 d a p ~ td i l i h a t
1eL;i"irfdah
d?rioai'a
I p m a k n y a t,el.?ti
bahwa k a d a r \-la1
A,.
terllitlrolisa
t e r d e t e k s i hanye s e d i k i t .
a i dengan oendapat K e t a r e n
(1986)
lemak di-
irii
sel;;igian H e l i n i sesu-
bahwa r e a k s i h i d r o l i s a d a -
oat t e r j a d i karena terdapatnya sejumlah a i r
dalam lemak t e r -
sebut.
Kadar P r o t e i n Adanya o e r l a k u a n perendaman memberikan o e n g a r u h yang t i d a k nyata terhadap kadar p r o t e i n daging i k a n cucut.
Hal
i n i d i t u n j u k k a n o l e h h a s i l s i d i k r a g a r n n r o t e i n n y a p a d a Larn-
K ? d a r o r ~ t f i r in a d a ~ e r l ? k i . i ; . n R 7 d a r i p ? d n AD.
Tetapi j i k a
ka kadar o r a t e i n A 2
dzii Kc. l e t i h r p n d z h
d i S a n d i n c ; k . = n ;?r~l:..r-rz A,,
lebih rfndzh dari A?.
dan A
?
nie-
H a l i n i diduga
k a r e n a t e r j a d i n y a d e n a t u r a s i o r o t e i n d n n z ~ e n q e n d a ~ apnr o t e i n p a d 8 I;
2'
S e s u a i dengan o e n d a o a t Winerno
(1986)
b i l a d a l a m s u a t u l a r u t a n p r o t e i n d i t a m b a h k a n garam, l z r u t p r o t e i n akan berkurang, sah s e b a g a i endapan.
bahwa daya
a k i b a t n y a p r o t e i n akan t e r p i -
Sedengkan pada A 1
t e i n yang t e r l a r u t ke dalam a i r
d i d u g a adanya p r o -
( ~ i n a r n o , 1986),
sehingga
sewaktu a n a l i s a hanya s e d i k i t k a d a r p r o t e i n yang t e r d e t e k s i oada kedua p e r l e k u a n t e r s e b u t .
Kadar K a r b o h i d r a t H a s i l oerhitungan kedar k a r b o h i d r a t dagins i k a n c u c u t o a d a o c n p l i t i a n i n i @ e n s a n riietoda ence",
10).
"Carbohydrate
t ~ r n y a t em e n u n j u k k a n h a s i l y a n g n e g a t i f H a l i n i t e r j a d i diduga a k i b a t
amonia,
by C i f f e r (~amoiran
d a r i k a d a r u r e a dan
y a n g t e r g o l o n g k e dalarn n i t r o g e n n n n p r o t e i n (NPN),
yang cukup t i n g g i . enalisis orotein,
Keadaan i n i b e r p e n g a r u h t e r h a d a p h a s i l mengingat a n a l i s i s p r o t e i n dalam p e n e l i t i -
a n i n i rnenggunakan metoda N i t r o g e n l i i i k r o K j e l d a h l dengan p r i n s i p k e r j a m e n g h i t u n g j u m l a h semua n i t r o g e n y a n g t e r u r a i , y a i t u n i t r o g e n yang b e r a s a l d a r i n r o t e i n dan n i t r o g e n non o r o t e i n yang b e r a s a l d a r i u r e a dan amonia.
K o m o o s i s i K i m i a Abon I k a n C u c u t S e c a r a umum u n t u k semua v e r i a b e l yan;
diemati,
hasil
a n e l i s i s s t a t i s t i k m e n u n j u k k e n t i d ~ ka d ? n y a i n t e r a k s i a n t e r a o e r l a k u a n prrendaman d a g i n g i k ? n can o s r l z k u a n oenyimoanan abon i k a n c u c u t .
D e r a . j a t Keasaman (OH) P e r l a k u a n perendaman pada abon t e r n y a t a t i d a k k a n o e n g e r u h y a n g n y s t a t e r h a d a o p H abon,
memberi-
ha1 i n i ditunjuk-
kan o l e h h a s i l s i d i k ragam t e r h a d a p n i l a i p H abon i k a n cuc u t o s d a L a m o i r a n 3. S i k a d i b a n d i n g k a n d e n g a n pH p a d a d a g i n g t e r l i h a t a d a nye o e n i n g k e t a n pH ( T a b e l 2 ) .
P e n i n g k a t a n i n i ada hubung-
a n n y a dencjan k e d a r a m o n i a y a n g , j u r j a : n e n i n g k a t s f t e l e h j e d i ason (Tabel
:),
s e 3 e r t i yeng d i j e l s s k a n o l e h 3yer
men-
27 (1944) d a l a m T o m y s s u d a n Z e n i t s n i (7957) y a n g d i k u t i p o l e h Sukarsa
(19763)
h e h w a n e i k n y a pH t ~ r u t e m e c i k a r e n a k a n o l e h
t e r b e n t u k n y r ; a m o n i a y ? o g t e r s o l o n s ire r ' a l a m b a s a
T a b e l 2.
H a s i l A n a l i s i s D e r a j a t Keasaman (pH) D e g i n g dan Abon I k a n C u c u t
Perlakuen
Daoing
Abon
6,18
6,SO
5,39
6,49
A, /
6,32
5,51
Rata-rata
6,3O
6,50
A0 A1
Kadar Uree H a s i l a n e l i o e kadar u r e a 3?d? abon i k a n c u c u t d i l i h a t a e d a T e b ~ l3 .
T e r l i h z t adanya penurunan kadar
d a g i n p s e t e l e h m e n j a d i ebon
(Tahel
I),
i t u t ~ r j a d ip e n i n g k a t a n k a d a r a m o n i a abon.
d?o?t
H a l i n i s e s u a i dengan s i f a t
urea
den bersamaan dsngan
daging s e t e l a h rnenjadi
k i m i a u r e a m e n u r u t Weast
(1976) d a l e m C e r h i m o o n (1982) y e i t u u r e a a k a n t . e r u r a i m e n j a d i b i u r e t den emonia o l e h panes. H a s i l s i d i k ragam kadar u r e e abon i a k e r i c u c u t , Lampiran
pada
3, r n e n u n j u k k a n b a h w a p e r l s k u a n o e r e n d a r n a n p a d a d a -
g i n g i k a n c u c u t t i d a k m ~ m h e r i k a np e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a dap k a d a r u r e a .
Delam h a l i n i d i d u g e 3engolehari d a g i n g
m e n j a d i abon m s l a l u i o r s s a s oemanasan s e n g e t b e r o s n g a r u t l terhedao ~erubatian/~enurunan kadar u r e z ,
rnengingzt
salah
satu s i f a t
kirni? urea,
bahwa u r e a ? k a n t e r u r a i m e n j a d i a n o -
n i a dan h i u r e t o l e h panas.
T p b e l 3.
H ~ s i A l n a l i s i s K ? d a r U r e ? dan Amonie Abon I k a n r u c u t (mgfg) l b e r s t k ~ r i n g
Pfrlakuan
Kedar Urea
Kadar Amonia
K a d a r Arnonia H a s i l a n a l i s i s k a d a r arnonie o a d ? a b o n i k a n c u c u t d a o a t d i l i h a t 3ada T a b e l 3 d i a t a s .
Terlihat
edanya o e n i n g k a t a n
kadar amonia $ a g i n g s e t e l a h rnenjadi abon ( T a b e l 1). i n i t e r j a d i s e i r i n g dengan menurunnya k a d a r u r e a , c!engan a o a y a n g d i k a t a k a n o l e h S u k a r s a Analisis
Hal
sesuai
(1978).
s i d i k regam k a d a r amonia abon i k a n c u c u t
o i r a n 3 ) m e n u n j u k k a n edanye pengarui-, y a n g n y e t a d a r i p e r l a k u a n oerendarnan d a g i n g t e r h a d a p k a d a r a n o n i a abon. Sedsngken h a s i l u j i CNZ, terhadao k o n t r o l
(An),
perlskuan A
dan
A1
1
d?n A 2
herbeda n y a t a
b e r b t d a n y ~ t at e r h a d a o A,. L
Eilanazn Perokzida E i l a n g a n o e r o k s i d s o l e h Anonymous
(1986)
sebagai Jumlah r n i l i e o i v a l e n oeroksida per-kg
did~finisikan rninyak y a n g
Tabel n.
H a s i l A n a l i s i s B i l a n g a n P e r o k s i d a Aaon I k a n C u c u t Selema P e n y i m ~ ? n a n(meq/kg)
Lama P e n y i m o e n a n Perlakuan
Bc
1
2
O3
Rate rata
5
B4
A n a l i s i s z 2 t g l z i a b o n i k a n c u c u t d i l a k u k ~ np p d p a w a ! d?n a k h i r oenyimoanan,
k e c u a l i kzdar z i r yanq d i a n a l i s e na-
da s e t i a o oengamatan ( s e p u l u h h ? r i oanan.
Zat-zat
sekeli)
selsm? z~enyim-
g i z i y s n g d i a n a l i s i s ~ d a l a hk s d a r a i r ,
ka-
dar abu t o t a l , kadar lemak, kader p r o t e i n dan kadar karbohidrat
(dengan metoda C a r b o h y d r a t e b y D i f f e r e n c e ) j u g a ka-
dar energi. K a d a r Air H e s i l a n a l i s i s k a d a r a i r a b o n i k a n c u c u t s e j a k awal h i n g g a a k h i r m a s a o e n y i m p a n a n d a p a t d i l i h a t p a d a T a b e l 5. D a r i d a t e t e r s e b u t d a p a t d i l i h a t bahwa r a t a - r a t a
kadar a i r
pada abon ikan cucut t f r s e b u t adalah 7,87 oersen.
Berarti
u n t u k s e t i a p 10fl g r a m a h o n t e r k ? n d u n g s a k i t a r 7 , 8 7
grnm a i r ,
zuatu jumlah yang sanGat k e c i l d i b a n d i n g k a r dengan kadar a i r d a ~ i n gi k a n d a l a m b e n t u k m e n t a h , kadar a i r s e k i t e r ?0,25 oersen.
mengalami nenurunen
T a b e l 5.
H a s i l A n e l i s i s K a d a r Air A b o n I k a n C u c u t Selama Penyimoanan (g/100 g b e r a t b a s a h )
Lama P e n y i m p a n a n
Rata
Perlakuan
B~
ti3
B2
B4
E!ir a t a
T e r l i h ~ ta d a n y a k e c e n d e r u n g a n o e n u r u n a r k e d ? r a w a l o e n y i m o a n a n h i n g g s h a r i u e n y i w ~ s n a nk e - 4 0 ,
e i r osda
dan k ~ m u d i -
a n rceningkat kembali peda a k h i r 3enyimpanan ( h e r i ke-50). Hal i n i diduga a k i b a t pengaruh d a r i kelembaban udara s e k i tarnya.
lv'enurut p a n d a p a t Winarno
(1980)
a i r maupun p e n a m b a h a n k a d a r a i r p a d ? s u a r u h i o l e h kelembaban n i s b i (RH)
u d a r a se
d a r a i r b a h a n r e n d a h s e d a n g k a n RH s e k i t a a k z n t e r j a d i oenyerapan uep a i r d a r i udera airnya menjadi 1
menjadi lemhab e t ? u k?der
-
i e t a o i b i l a suhu behen l e b i h r e n d a h d a r i u d a r a
?ken t e r j a d l k o n d e n s a s i uao u d a r ? aar+? ~ e r n i u k ? a nbahan d a n d a o a t m e r u o a k ~ nm e d i a y a n g b a i k b a g i p e r t u n h u h e o k a o n n g a t a u oerkeinbangan b a k t e r i .
U n t u k i t u meka o e r l u d i k e t a h u i
a i r m i n i m a l y a n g r l i p e r l u k e n ~ n t i ~p ekr t u m b u h a n m i k r o o r g a n i s manya a t a u a k t i v i t a c a i r
(Aw) a b o n t e r s e b u t , k a r e n a k a d a r
32 a i r den Aw s u a t u bahen pangan t i d a k s e l a l u berbanding l u r u s ( I r a w e d i dan Anas,
1987).
S e t i a p i n i k r o o r g e n i s r n a r n e m p u n y a i A w rninirnum a g a r d a p a t tumbuh dengan b s i k ,
misalnya b a k t e r i Aw : 0,90;
0,90 - 0 , 9 0 ; kapang Aw
: 0,60
-
0,70.
khemir A w :
Pada Tabel 6 t e r l i -
h a t b a h w a A w a b o n p a d s a k h i r ~ e n y i m p a n a nw s l e u o u n t e r j a d i p e n i n g k a t a n k a d e r a i r t e r n y a t a rnasih terrnasuk r e n d a h d a n c u k i i n ?man
d e r i gertumSuh?n b a k t e r i ,
iabfi f.
-
k e o a n g d?n s ~ b a s a i n y a .
Y ~ s i lP e n g u k u r ~ n (flk.iivit?s ' i r ) Abnc-1 I k a n C u c u t P s d a i ; k n i r P c i ; y i m g z n a n
-
Perlakuan
Aw ( a k t i v i t a s a i r )
Hasil a n a l i s i s s i d i k ragam kadar a i r
( ~ a m o i r a n3 ) me-
nunjukkan keadaan yang t i d a k barbed? n y a t a b a i k o?da o e r l e kuan psr=ndzman dagini;, a k s i a n t z r keduanya.
.!lama
i l e n y l m 7 a r i ~ n ? b n n rnai!gun i n t s r -
Hal i n i h s r a r t i ?erlekuan-perlakuan
t e r s e b u t t i d z k b e r p e n g a r u h c u k u ~b e r a r t i t e i h z d a 3 k a d a r a i r abon s e c a r a s t a t i s t i k .
33 K a d a r Abu T o t a l Besar r a t a - r a t a adalah 7 , 7 4 persen,
k a d a r a b u t o t ~ ol a d a a b o n i k a n c u c u t b e r a r t i untuk setiao
kandung 7 , 7 4 g m i n e r a l anorganik.
10fl g b a h a n t e r -
K a d a r a b u t o t a l a b o n da-
r i k e d u a p e r l a k u a n d a n k o n t r o l b a i k a w e 1 mauoun a k h i r p e -
nyimoenan daoat
d i l i h e t ~ a d aT a b e l 7 .
H z s i l . s i d i k i s r ) n m k a d a r abti t o t a l .
( L a r n o i r z n ? ) menun-
j u k k a n bahwe n e r l a k u a n o e r e n d s m a n n e d a d a g i n g i k a n c u c u t , Lama o e n y i r n p a n s n mauaun i n t e r a k s i a n t a r k e d u a n y a t i d a k memb e r i k e n p e n g a r u h yang n y a t a t e r h a d a p k a d a r abu t o t a l . i n i b e r a r t i oerlakuan-perlakuan
T a b e l 7.
Hal
tersebut t i d a k berpengaruh
H a s i l A n a l i s i s K a d a r Abu T o t
Perlakuan
K a d a r Lemak H a s i l pengamatan t e r h a d a o kadar lemak abon i k a n c u c u t p a d a awe1 dan a k h i r p a n y i m o a n a n daziat
d i l i h a t p a d a T a b e l 8.
penyimpanan,
ha1 i n i t e r j a d i diduge karena adanya kerusekan
oada lemak selama penyimpanan, si.
yeitu t e r j a d i proses oksida-
Psd? p r o s e s i r i i terb€nt.uk oeroksir!a
dan h i d r o p e r o k s i d a
y a n g s ~ : l a n j u t n y am e n y e b a b k a n t e r u r a i n y ? a s a m - a s a m (Keteren,
lemak
1986)
T a b e l 8.
H a s i l A n a l i s i s K a d a r Lemak A b o n I k a n C u c u t P a d a Awal d a n A k h i r P e n y i m p a n a n (g/100 g b e r a t k e r i n g )
Lama P e n y i m o a n a n
Perlakuan
Awal
Rata rata
Akhir
F a d a a n ? l i s i s s i d i k r z g a m ( ~ a r n ~ i r ?31, n oengaruh peri e k u a n ~ e r e n d a r n a n d a g i n g clan l a m a ~ e n y i m p a n a n ? b o n
serta
i n t e r a k s i e n t a r keduanya t i d a k memberikan pengaruh yang nyata terhadao kadar lemak. lakuan tersebut tid?k
Hal i n i b e r a r t i oerlakusn-per-
mernpu m e r u b a h a t a u m e m p e n g a r u h i k a
lemak yang cukup b e r a r t i s e c a r a s t a t i s t i k . Kadar P r o t e i n H a s i l a n a l i s i s kadar p r o t e i n abon ikan cucut pada ewal d a n a k h i r o e n y i m o a n a n d a ~ a td i l i h a t p a d a T a b e l 9 . t a t e r s e b u t t e r l i h a t adenya peningkatan kadar
D a r i da-
rotei in s e l a m a
35 oenyimpanan.
Kejadian i n i diduga a k i b a t adanya penguraian
n i t r o g e n non p r o t e i n tungen kader p r o t e i n , t u n q semua j u m l e h Tabel 9.
( N P I V )s e h i n g g a m e n a n b a h j u m l a h z e r h i k a r e n e n r i n s i a k e r j a k j e l d a h l menghi-
n i t r o g e n yang t e r u r z i .
H a s i l f i n a l i s i s Kadar P r o t e i n dbon Ikan Cucut Pad* d u a l dan Akhir Penyimpanen (Q/IOO 5 b e r a t k e r i n g )
Lama P e n y i m o a n a n Awe1
Gkhir
Rata rata
P a d a a n a l i s i s s i d i k r a g a m ( L a m p i r z n 3 ) , p e n ~ a r u ho e i l a k u a n o e r ~ n d a m a n d a ~ i n gi k a n c u c u t ,
lsma penyimpanan abon
s e r t a i n t ~ r a k s ia n t a r k e d u a n y z t i d a k m e m b e r i k a n o e n g a r u h yang nyata t e r h a d a p kadar p r o t e i n . kuan-oerlakuan
Hal i n i b e r a r t i p e r l a -
t e r s e b u t t i d a k mampu m e r i i b a h a t a u m e m o e n g a -
r u h i kedar o r o t e i n yang cukup b e r a r t i s e c a r a s t a t i s t i k . Kadar K e r b o h i d r a t Hasil perhitungan kadar karbonidrat abon ikan cucut p a d * ~ w a ld a n a k h i r n c n y i m p a n s n d a n a t d i l i h e t p e d a T a b ~ l
10.
3ata-rate
kadar k a r b o h i d r e t ebon i k a n c u c u t t e r s e b u t
~ d a l a h12,55 p e r s e n ,
s u a t u n i l a i y a n g c u k u p t i n ~ g ib i l a
e n n y a y a n g urnurnny? r n e m i l i k i k a d a r k z r b o h i d r ~ ty a n g k e c i l , b a h k z i i s ~ b a g i a nb e s a r 'urnlah
3rl2l.ah n o 1 ( D i r e k t o r a t
kcder karbohidrat
b a ~ i a n grnerah,
m i n y a k k p l a n e dan s a n t a n k e l a p a ,
g;
5 b , 2 g;
Tabfl
lr.
48 g ;
dan 7,6
yans digunekan,
bawang p u t i h ,
sebanyak
se-
ketunbar,
yang b e r t u r u t - t u r u t
100 g r ~ m - n y a n e n g s n d u n g k a r b o h i d r a t
?:,I
1479).
yang cukup t i n g g i t p r s e b u t
d i d u q a b a n y a k b e r a s a l d a r i burnhu-bumbu n e r t i gule pasir,
Sizi,
: 9 4 g;
dalam
0,2
g;
g,
H a s i l P e r h i t u n g a n Kadar K a r b o h i d r a t Abon I k e n C u c u t P a d e A w z l d a n A k h i r P ~ n y i r n o s n a n(?/100 g h e r a t k e r i n g )
Lsme ~ e n ~ q i r n n ~ n e n
Perlekuan
A ~ il a
Akhir
Rate rata
Perubahan kadar k e r b o h i d r a t yang t e r j a d i a k i b a t p e r l a k u a n p e r e n d e r n a n d a g i n g rnau?un a k i b a t p e r l e k u a n p e n y i m o a n a n e d e l ~ hk e r e n a t e r j e d i n y a ~ e r u b a h e nk o ~ n o s i s iz a t y e n g l a i n s e p e r t i kadar a i r , t i d a k ada
ahu t o t a l ,
lenek
den o r o t e i n .
Karena
i n t e r e k s i a n t ? ? kedua o f r l a k u e n y a n g d i t e r a n k a n
make a k a n d i t i n j ? ~s a t u o s r s e t u .
37 S i k a d i l i h a t d a r i p e r l a k u a n p e r e n d a r n a n d a g i n g i k a n mak e a b o n y a n g b e r a s a l d a r i d a q i n g s e t e l a h p e r e n d e m a n rnengal a m i penurunan kadar
r u n a n kadar lemak, in,
air,
p e n i n g k a t a n k a d a r abu t o t a l ,
penu-
peningkatan s e r t a penurunan kadar p r o t e -
dimana k e a d a a n t e r a e b u t rnenyebabkan p e n i n g k a t a n k a d a r
karbohidrat.
Sedangkan j i k a d i t i n j a u d a r i p e r l a k u a n penyirn-
o a n a n a b o n mzka s e l a m a p e n y i r n p a n a n t e r j a d i p e n u r u n a n k a d a r karbohidrat, air,
h a 1 i n i t e r j a d i k a r e n a adanya penurunan k a d a r
oenurunan kadar abu t o t a l ,
peningkatan kadar lemak dan
peningkatan kadar protein. P a d a a n a l i s i s s i d i k r a g a m ( ~ a m ~ i r a3n) , l a m a o e n y i m panan memberikan o e n g a r u h yang n y a t a t e r h a d e p kadar k a r b o hidrat,
s e d a n g k a n p e r l a k u a n p e r e n d a n i a n p a d s d a g i n g dan i n -
t e r a k s i a n t a r keduanya t i d a k memberikan pencjaruh yang n y a t a terhadap kadar karbohidrat. ma p e n y i m p a n a n d a r i
H a s i l a n a l i s i s s i d i k ragam l a -
zat-zat
yang mempengaruhi kadar karbo-
h i d r a t t i d a k berbeda nyata,
t e t a p i t e r n y a t a pada k a r b o h i d -
r a t berbeda nyata. pada z a t - z a t jika
H a l i n i diduga perubahan yang t e r j a d i
t e r s e b u t t i d a k cukup b e r a r t i secara s t a t i s t i k
d i b a n d i n g k a n dengan penurunan k a d a r k a r b o h i d r a t .
Kadar E n e r q i H a s i l p e r h i t u n g a n k a d a r e n e r g i abon i k a n c u c u t pada s w a l den a k h i r oenyimoanan d a o a t d i l i h a t p a d ? T a b e l
11.
T e r l i h a t s d a s e d i k i t o e n i n g k a t a n k a d a r e n e r ~ is e l a m a p e -
nyimoanan dan ada p e n u r u n a n k a d a r e n e r g i pada abon yang n . ;-<,A : -taE,:> !D;r,., Y", dagingnya mengalami p e r l a k u a n perendamen. Per~bah;~~i,?*;~~~ ,f
--,,s.,/, ..,:',-, a,&%*:>' :.a> t: i., #:.~.-,, f,,j.n?l"s $ \ o d %@f;3;$r.,g gb t e
I\ \c>a*x8iri.&,+'
z
perubahan t e r s e b u t t e r j a d i k a r e n a adanya perubahan-perubahan pada z a t - z e t
yang menghasilkan e n e r g i s e p e r t i p r o t e i n ,
lemak
dan k a r b o h i d r a t . J i k a d i t i n j a u d a r i p e r l a k u a n p e r e n d e m a n d a q i n g maka p e nurunan k a d e r e n e r g i t e r s e b u t t e r j a d i k a r e n a adanya penurunan kadar lemak,
p e n u r u n a n dan p e n i n q k a t a n k a d a r p r o t e i n s e r -
t a peningkatan kadar karbohidrat.
Jika ditinjau dari perla-
k u a n p e n y i m p a n a n a b o n maka p e n i n g k a t a n k a d e r e n e r g i a b o n t e r j a d i karena adanya p e n i n g k a t a n kadar lemak,
peningkatan
kadar p r o t e i n s e r t a genurunan kadar k a r b o h i d r a t .
Penurunan
k a d a r k a r b o h i d r a t y a n g h a n y a menyumbang 4 k a l o r i t i a p gramnya t i d a k b e r a r t i banyak d i b a n d i n g k a n dengan p e n i n g k a t a n p r o t e i n y a n g rnenyumbang 4 k a l o r i t i a p g r a m - n y a
dan p e n i n g -
k a t a n k a d a r l e m a k y a n g menyumbang 9 k a l o r i t i a p gram-nya. Tebel
Perlakuan
I l r
H a s i l P e r h i t u n g a n K a d a r E n e r g i Abon I k a n Cucut Pada Awal dan A k h i r Penyimpanan (Kal/100 g b e r a t k e r i n q )
Lama P e n y i m p a n a n Awal
Akhir
H a s i l a n a l i s a s i d i k raGam k a d a r e n e r menunjukkan keadaan yang t i d a k berbeda
Rata rata
. p e r l z k u ~ np e r e n d a m a n d a g i n g , i n t e r a k s i a n t a r keduany?.
39
l a m a o e n y i m p a n a n a b o n mauoun
H a l i n i b e r a r t i perlakuan-per-
l a k u a n t e r s e b u t t i d a k berpengaruh cukup b e r a r t i terhadap ked?r e n e r g i abon secera s t a t i s t i k . Karakteristik Inderawi
Aroma R i l a i m e d i a n d a n modus k e s u k a z n
ane el is t e r h a d a g s r o m e
a b o n i k a n c u c u t s e l a m a p e n y i m p a n a n pad;. b e r k i s a r a n t a r a 7,
-
4.
seniua p e r l a k u a n
Skor t e r s e b u t m e n u n j u k k a n daya t e -
r i m a yeng berada pads t i n g k a t b i a s a sampai suka,
Keadaan
i n i d a o a t d i l i h a t p a d a Gambar 2. P e r d e s a r k ~ nU j i P e r b a n d i n g a n B e r g a n taraf
u j i 0,l
(Lamoiran
a),
selarna p e n y i m p a n a n ,
t i d a k memberikan r e a k s i yang berbeda n y a t a .
panelis
Hal i n i berar-
t i bahwa p e r l a k u a n o e r e n d a m a n d a n o e n y i m o a n a n t i d a k b e r p e n g a r u h t e r h a d a p daya t e r i m a p a n e l i s . J i k e d i l i h a t d a r i b i l a n g a n p e r o k s i d a memang t e r j a d i o e n i n g k a t a n b i l e n g a n o e r n k s i d a selama oenyimpanan, s e o e r t i y ~ n gt e l e h d i k a t ? k a n d i m u k a ,
tetaoi
hahwa t i l s n g a n p e r o k -
s i d a n a d a a k h i r mass o e n y i m p a n a n r n a s i h d i bawah b a t a s - b a t a s ketengikan,
s e h i n ~ ~s ae n q a i a k h i r o e n y i m p a n a n p e n e l i s m a s i h
d a o a t menerima o r n d u k t e r s e b u t . Sass H a s i l u j i daya t e r i m a u n t u k r e s a a b o n i k a n c u c u t u n t u k perlekuan A
0
selarna s e n y i n i o a n a n m e n u n j u k l t a n n i l a i m e d i a n
.
Keteranqan : a = kuartil atas
d = n i l a i terendah
b = k u a r t i l bawah
e = median
c = nilai tertinggi
N i l a i rnodus s e l a m a p e n y ~ r n p a n P o , b e r t u r u t - t u r u t H a r i ke-O
: 4 , 4 , 3 dan
H a r i ke-10 H a r i ke-20
A ,A
dan A :
Y a r i ke-30
: 4,
: 4, 4,
H a r i ke-40
: 3, 4 , 4
: 4, 4, 4
' i e r i ke-50
: 3 dan 4 , 4 , 3 dan 4
Gambar 2.
4
4,
D i a g r ~ r n K o t ? k C a r i s U j i Daya T e r i r n a T e r h a d a ~ Arome Abon I k a n C u c u t
4
3
d a n modus y a n g b f r a d a a n t a r a s k o r
-
4,
y a n g b e r a r t i daya
t e r i m a berada oada t i n g k a t b i a s a samoai suka. dan A 2
pada p e r l a k u a n A 1
yang bersda a n t a r a skor
Sedangkan
m e n u n j u k k a n n i l a i m e d i a n d a n rnodus 2
-
4,
y a n g b e r a r t i daya t e r i r n a b e r -
sda p a d s t i n g k a t t i d e k suka sampai
suka.
Keadaan i n i dapat
d i l i h a t p a d a Gambar 3 . B e r d a s a r k a n U j i P e r b a n d i n g a n G ~ r g a n d aF r i e d r n a n d e n g a n taraf
u j i n,l
h e r i ke-5p
( ~ ? m ~ i r ?Q), n Dada ~ l p n y i n r o ~ n ahi ia r i k e - ? l
(Fkhir
oPnyirnoenFn),
p o n e l i p rnemberikan r e a k s i
y a n c b e r b e d a n y a t a d a n k i ~ r a n gd i s u k a i o a d ? p f r l ? k u a n
A2
d i b a n d i n g k a n dengan k o n t r o l
n i l a i skor lakuan A1
dan
(Ag).
dan
H a l i n i b e r a r t i bahwa
yang d i b a r i k a n o a r a o a n e l i s oada abon dengan p e r dan A 2 ,
menunjukkan t i n g k a t ketidaksukaan/kekurang-
sukaan yang cukup b e r a r t i s e c e r a s t a t i s t i k j i k a dengan abon k o n t r n l
dibandingkan
(An).
Warna K i l a i m e d i a n dan nodus u n t u k warna a b o n i k a n c u c u t oad? o e r l a k u a n A n
s f l a m a p e n y i m p a n e n m e n u n j u k k a n daya t e r i m a
b i a ~ ss a m g e i s u k s ,
a a i sangat
silk;.,
deng?n s k o r
-
4
-
&.
Perlakuen Al
d a n o a d a z ~ ~ r l a k u aF n s e ! ? i v ?
m e m i l i k i daya t e r i m ? t i d a k
2
3
s u k ? sarnnai s u k a ,
meniin-
ofnyimozn;.n denqan s k o r
(Gamh?r 4 ) . S e r d z s a r k a n U j i P e r b a n d i n g a n Eerganda F r i e d m a n dengan
t ~ r a fu j i 0 , 1
( ~ a m o i r a nR ) ,
(ewal penyimpanan),
oada p e n y i m o a n a n h a r i ke-0
h s r i ke-10,
h a r i ke-20
d a n h a r i ke-40,
N i l a i rnodus s e l a r n a p e n y i r n p a n a n ,
berturut-turut
A
0'
A1
dan A
-
2
'
H a r i ke-0
: 4,
4,
3
H a r i ke-30
: 3,
2,
2 dan 3
H a r i ke-10
: 4,
4,
3
H a r i ke-40
: 3,
6 ,
3
H a r i ke-20
: 4,
3,
2
H a r i ke-50
: 4, 3, 1
Garnbar
3.
D i a g r a m K o t a k G a r i s U j i Daya T e r i r n a T e r h a d a ~R a s a A b o n I k a n C u c u t
43
r a n e l i s rnenberikan r e ? k s i yany b r r b e d a n y a t a dan d i s u k a i s a d e ?erLeku?n
A1
d i b ? n d i n ~k e d u a p t r l e k u a n L a i n n y e .
W e r n a k ~ c o k l ? t e na b n n p a d s o s r l ? k u e n A 1 r e l a t i f mud?
(kekuninsan) diberidingkan Ag
den A
7'
lebih
ternyata panelis
l e h i h menyukai warna abon yeng k u n i n g k e c o k l a t a n d a r i p a d a warne c o k l s t .
r ' r n u r u t Anwar
(1986), kad?r
a i r b,?han d a p a t
i r l n - r ~ ~ f n ( ? ? ? /r~ehsi k s i k r c n k 1 ? t c ? n qor- ~ n 7 i l ~ a i l ! . i s ~, e r ~ / l r u n ?k r? -~ d ? r ? i r b a h a n d ? o s t r n p n g u r ~ n s i r e a k s i k e c o ' k l a t i n d?!arn hen c z n ~ a n . Pad? Tabel n n F* 1 ? d a l ; , h yans l a i n ,
relstif
t e r l i h ? ? , h?hwa k ? d e r
1
le!-:it? k e c i l dib?nc!inq
berturut-turut
dan A?.
Ag
57-
*is 39rlaku-
k e d u a nerl.?ku;.n
Diduga k a r e n a k a d a r
a i r y a n g r e ? a t i F k e c i i t e r s e b u t mak? w a r n s k e c n k l a t a n y a n g dFt imbulksn r e l a t i f
l e h i l h muda
(kekuningan)
.
Tekstur Penerimaan peneli:
terhadap t e k s t u r abon ikan cucut
s e l ~ m a~ e n y i m p a n a no ? d a p e r l a k u a n A D d a n A ?
berkiszr pads
t i d a k s u k a s a m o a i s u k a d e n g a n n i l a i m e d i a n d e n modus 2 stdanqkan oerlakuan A l
-
4,
b e r k i s a r p a d ? b i a s a sernoai s u k a de-
n g a n n i l ~ im e d i e n d a n modu:
?
- : jI ure r n S ? r 5 ) .
E e r d e s a r k a n O J I F s r ! ? a n c l, r. ; r : e n
% s r c a n r ? e F r i e d v a n denr;en
t e r a = u j i P , 1 ( L e i n 3 i r ; i n 8), s e l a r n ? n e n y i r n o a n ? n ,
oanelis
rnernherikan r e a k s i y e n q b e r b e d ? n y ? t s d a n d i s u k e i o e d e o e r lakuan A ? dibanding kedua a e r l a k u a n yen? l a i n . Tekstur oade A
0 dan A 2 agak mengqumnzl/kurang
s e d a n q k a n o a d e A 1 c u k u o mawur. n y u k a i y a n o mawur,
rnawur,
P e n f l i s t e r n y e t a l e b i h me-
s f h i n q g a mereks l e b i h menyukzi abon A
1'
N i l a i rnodus s e i a m a p e n y i m p a n a n , H a r i ke-0
: 3 , 4 dan 5 , 3
H a r i ke-10
: 4,
H a r i ks-20
: 4,
3,
berturut-turut
A
0'
A1
:
dan A ?
H a r i ke-30
: 3,
4,
3
5, 3
H a r i ke-40
: 3, 4,
4
2
H a r i ke-50
: 4, 3, 4
Gamhar 4 .
D i a g r a m K o t a k G a r i s Uji Day? T~rli;~;. T e r h a d a o W a r n a Abon I k a n C u c u t
i I ~ u n c c ~ ! ~ ; . n - k c ~ j n c o i P,lhon i l ~ n Pla>iriu-m?::j.r?c~
I
2 s C -. .c. -LP "
,
i
k c
t
n
u r
1
Qc?rl?kt~~ri gizi
d e n ~ n ~ r g i ):nzka , a i r ~ o n d e n g z i i , e i . l ? k i ~ z i iA
:nak
t ~ r b z i k , karen? kandunqzn kedua z s t t e r s c b u t Jikz
tertinqci.
7 a,?alah yang tertinggi.
k a r ~ n ak a n d u n g a n
S e d e r ~ g k a nj i k a
k a r b n i i i d r a t n y a m,?ka o ~ r l s ! t u a nA 1
r i k?dar
d i t i n j a u da-
z d a l a h yang t e r -
k s r e n z k ~ n d u n g a nk a r b q h i d r a t n y a a d a l a h y a n g t e r t i n g g i c!itlandingken -, .
a:k? h a t ri.il?i
deng.zn k t d u a p e r l a l i u e n y a n g l a i n .
d i t i n j a u d a r i k ~ r ~ k t e r i ~ i tn di i k: i . ? w i
w a r n ? d?n t e k s t u r ,
.
,
1.nocr?L!l
mzka a b c ~ n r ! e n g a n n e r l n k u < = . n
meruoakan yang 3 a i i n q d i s u k a i ,
l a k u s n An
d e n g ? n r1:el.i-
r3
;.rom~, r a s a , A,
adaia!~ yang t e r b a i k ,
?
kedua z a t t e r s e b u t
jiks
le-
d i t i n j a u ~ j a r ik ? ! d a r p r o t e i n d a n a b u t o t a l maka a b o n
dengan o e r i a k u a n A
baik,
/: k a d a r
k e r u d i a n ?hnn dengan y e r -
dan ebon dengan n e r l e k u a n A ^ . L
A o a b i l a d i t i n j a u d a r i k r i t e r i a k i m i a yang l a i n , a b o n d ~ n g a np e r l a k u a n A n y a i kandunrjan amonia, rendah,
kemudien A
rendeh,
dan t e r a k h i r
7
maka
a d a l a h y a n g t e r b a i k k a r e n a mempu-
A w dan b i l a n g a n o e r o k s i d a yarig t e -
yang mempunyai kandungan u r e a y a n g t e -
n
abon dengan p e r l a k u a n A ? .
S e c a r a umum D a d a p e r l a k u a n p e n y i m o a n e n a b o n ,
jika
t i n j e u d z r i n i l a i mndus k a r a k t a r i s t i k i n d e r a ~ i i a r o m a , wsrnz
cizr? t i k s t u r ,
t s r r ? y s r t a z b r ~ no ? d e :,::nyin3?n;.n
(;"a1
pEnyir1::;::rtan)
e ~ tn i ~ r ik e - ? :
dirasa,
n z r i !<e-G
i d z ! ~ ? y z n ~~ . e z k . z i k ,
Ketsrzn;sn
Tzrr,b?tian
:
N i l a i modus s e l a r n a p e n y i m p a n a n ,
berturut-turut
Ag,
dl
:
dan A2
H a r i ke-C
: 3,
4,
3
H a r i ke-30
: 2,
H a r i ke-10
: 3,
1, 3
H a r i ke-40
: 4, 4, 3 dan 4
H a r i ke-?n
: 3, 3 , 2 dan 3
H a r i ke-50
: 4,
Gambar 5 .
4,
3
3 d a n 4,
D i a g r a m K o t a k G a r i s U j i .-JFY;. T e r i r n a T e r h a d a p T e k s t u r Abon i k a n C u c u t
3
47
k ? r ~ n ? ni!.?i ~ , h : 3 n ?;.ci?
n i l .
I
riioc'usnye d ~ ~ m e e nt c a g a i 5 ( s - l n q s t s u k a ) ,
c~~r!yir:r.ier?ni z r i ke-?il
, (tidak
C L J ~ ? )
?c!;.lah !.:ui.zr;.g t , ; . i k ,
te:di:~?t
dzn
.
k , ~ . ~'n;.
2 z t s tic?. 1 k ~ r a k t . e r i s t i . k
i~dsre?wi y s i t u nsd? r s s a , w?rnn d e n t r k s t u r .
Simoulan P e r l a k u a n perendaman pada d s g i n g i k a n c u c u t berpecigar i r h t e r h e d z p k e d a r abu t o t p l den u r e ? d a c i n q / b a h a n Per1aku.r
baku.
a f n y i m o a n a n a b o n b e r p e n g a r u h t ~ r h s d e pb i l a n g a n
o e r o k r i d ~ l d e n k ~ d k~ ~ rr h ~ h i d r a ?s ,~ d ~ n c k ec ne r l i k u a n ~ e r ~ n daman o z d ? d a q i n ~b r - r p ~ n g ~ r u tre, r h p i ? : : Prcir- d . : ~ i i , -i : ' i l a 7 2 l : h a k u ,
!k?i?tigl
k ? d ~ rslil'3ni'
(:?:?[)=
:>~r~nd-;nan)
memaeroleh kandunqsn t e r i i n g g i n i d a k a d a r p r o t e i n , dan u r e z , amonia.
;.ti?r,.
1ernzk
t e t a n i m e m o e r o l e h k a n d u n o e n t e r e n d a h p a d a pH d e n P e r l a k u a n oerendainan delam a i r
a n t e r t i n g g i o a d a oH d a n k a d a r a m o n i a , knndungan t e r e n d a h oeda k a d a r a i r ,
memperoleh kandungt e t a p i memoeroleh
abu t o t a l dan lemak.
S e d a n c ~ k a n n e r l a l i u a n p e r e n d a m a n d a l a m 1 . a r u t a n ~ ; a r a r nmemoero l e h kandungan t e r t i n g g i pads kadar a i r
dan abu t o t a l ,
te-
t a o i menpl-roleh kendungan t e r e n d a h pada ltadar p r o t e i n dan urea.
i ! ? s i I p e n e r i n l a a n 7 a n e l . i ~y a n g d i l . e k u k ; . n r a k t e r i s t i k i n d e r a ~ i ia r o n a ,
ras?,
i k s n c i r c u t u n u m n y i rne:ii!njiikk;:l il;ji
suk,? 6 e n q i r
? i r rnt.rig:ir?si.!.k,-n
sknr
?
-
4.
uarns d-n
tinqkzt
terh?r!an katekstirr
ebln
~ F E L I ~ ; ~ : ) ~b Ii r r 5 2
SF--
P e r l a k u a n :ir~r:~r,ds":zn . ' i 1 ? . ~
z b a n t i e n g a n i ~ r a r r i ? dzr? t e k : : t i i r
y ? n ~r e l a t i f
l e b i h d i s u k a i . c i b s n d i n r ~ k a n d e n g e n d u a p e r l a k u a i i y s r ~ gl a i n . P e r l a i t u a n oerendaman dalam a i r
dan perendarnan dalam l a r u t s n
g a r a n m p n g h a s i l k a n ebon dengan r a s a yang r e i a t i f sukai dibandingkan
kurang d i -
d e n g a n a b o n t a n p % ?p e r e n d a m a n ( k o n t r o l ) .
49
Sedangkan k a r e k t e r i s t i k
i n d e r a w i y i i 7 ~l a i n y a i t u a r o m a ,
mendenat t a n g g a p a n yanrj r e l a t i r
sama
(biesa sanpei 5uka)
p a d s seniua p e r l a k u a n . Penyirnpenan y a n g d i l p k u k a n s a m o e i h a r i ke-50 t i d a k rnexioengaruhi but,
ternyata
daya terirna o a n e l i s t e r h a d a p ahon terse-
t e r b u k t i bahwa a b o n t e r s e b u t rnasih d i s u k a i p a n e l i s
sampai a k h i r Denyimpanan,
ditinjau d a r i karakteristik aro-
pa, r a s a , warna dan t e k s t u r yang d i u j i k a n . Saran Y~engingatkendunqan n i t r o g e n non p r o t e i n yang t i n g g i o a d a i k a n c u c u t , :nak?
d i s a r a n k z n u n t u k mpn@;~in?kan niftnda
lisis oroteinnya, agar h a s i l a n a l i s i z n y e bcnar-henar
rneru-
pak,?n p r o t e i n . O e n g a n a d a n y e p e n f l i t i a n i n i rneka h e n d a k a n y a d a p a t m e m b a n t u rnernbuka j a l a n p a d a r n a s y a r e k a t u n t u k r n e r n a n f a a t k a n ikan jenis ini.
F i s a l n y a dengan rnengusahakan j e n i s - j e n i s
iidangan l a i n s e l a i n abon, makanan-mskansn
Qajanan,
s e ~ e r t id e n d e n g , k e r u o u k ,
dan
d a l a r n r s n g k a n e n g a n e k a r a g a r n a n rna-
kanan r a k y a t . B ~ r d a s e r k e n h a s i l p e n e l i t i p n i n i n e k s d i s a r a n k ~ na g p r d i b u a t a b o n i k ~ nc u c u t d e n g e n p e r l a k u a n o e r ~ n d ~ m adna g i n ~ da1.an l a r u t a n g a r a n , k ~ r t n ?j i k ? kirnipnys r e l a t i f yanq l?ir:,
dilihat d?ri karskteriotik
l e b i h unccu? d i ' i i d i n g
keCu2 a < - r l ? k u a n
d e n g a n rnasa s i m p a n 10 I i ~ s i ,i.i;.l;.upun
xbon i k a n
i n i r n a s i h d i s u k a i p a n e l i s h i n g g a rnasa s i n o a n 50 h e r i .
OAFTAR PUSTAKA Anonymous. 1986. S t a n d a r P e r t a n i a n I n d o n e s i a Bidang P e r i k a n a n , S t a n d a r Metoda P e n g u j i a n Kimia (SPI-KAN-PPK1981). BBPMHP, D i r e k t o r a t J e n d e r a l P e r i k a n a n , Dapartemen P e r t a n i a n . Jakarta. Anwar, F. 1986. K e c o k l a t a m Dalam P e n g o l a h a n P a n g a n . Daham Media G i z i K e l u a r g a T a h u n X No. 2 2 Desernber, 1986, J u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t d a n S u m b e r d a y a K e l u a r g a , F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Bogor. AOAC.
1984. O f f i c i a l Methods o f A n a l y s i s o f The A s s o c i a t i o n of O f f i c i a l A n a l y t i c a l Chemists. Association of O f f i c i a l Analytical Chemists, Inc. A r l i n g t o n , USA.
Aviyati, A. 1 9 8 8 . P a n g a r u h V a r i a s i S a n t a n t e r h a d a p Mutu Abon I k a n Mas ( c v p r i n u s c a r p i 0 L ) S e l a m a P e n y i m p a n a n d a l a m Suhu Kamar. Skripsi. Fakultas Perikanan, Inst i t u t P e r t a n i a n Bogor. Bogor. '
Baga,
E.M. 1988. Abon I k a n S u a t u P e n g a m a t a n P o t e n s i G i z i dan P r o s p e k n y a . Skripsi. Fakultas Perikanan, Instit u t P e r t a n i a n Bogor.
8 e r h i m p o n , S. 1982. Pengaruh Perendaman F i l e ( F i l l e t ) d i d a l a m L a r u t a n Garam d a n Asam A s e t a t t e r h a d a p Kandunga n Urea dan Mutu D a g i n g I k a n Hiu ( C a r c h a r h i n u s l i m b a t u s ) S e l a m a P e n y i m p a n a n Beku. Thesis. F a k u l t a s Pasca S a r j a n a , I n s t i t u t P e r t a n i a n 8 o g o r . Bogor.
-
Borgstrom, G. 1961. F i s h a s Food, Press. New York a n d London.
.,
Volume I .
Academic
Buckle, K.A R . A . E d w a r d s , G . H . F l e e t d a n M. Wooton. I l m u P a n g a n ( T e r j e m a h a n H a d i Purnomo d a n A d i o n o ) . Press. Jakarta.
1985.
UI
1977. The T e c h n o l o g y D e s r o s i e r , N . W . a n d J.N. D e s r o s i e r . of Food P r e s e r v a t i o n . AVI P u b l i s h i n g I n c . Westport, C o n n e c t i c u t , USA. D i r e k t o r a t G i z i , Departeman K e s e h a t a n 8 1 . 1979. Daftar K o m p o s i s i E a h a n Nakanan. B h r a t a r a Karya A k s a r a . Jakarta. 1975. Non P a r a m e t r l c s M e t h o d s f o r Q u a n t i t a Gibbons, 3.0. t i v e Analysis. Mc Graw H i l l Co. New Y o r k .
I n s t i t u t e of Food Technologists. 1975. Sensory E v a l u a t i o n Guide f o r T e s t i n g Food and @everages P r o d u c t . Food T e c h n o l o g y November 1981. Chicago. I r a w a d i , T.T. d a n Ana Anas. 1987. P e n g o l a h a n Pangan. J u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t dan Sumberdaya K e l u a r g a , F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Bogor. J U L J O ~ OW,. 1989. C a r a P e n g u r a n g a n Kandungan U r e a D a g i n g l k a n Cucut ( C a r c h a r h i n u s sp) Pad? Pembuatan Tepung i k ? n u n t u k pangan. F ? k u l G s T~kno1oc.i Pertanian, I r i s t i t u t Pert-;rnisn Rogor. Pogor. K a r y o n o , 5. d e n A . L ' a c l h i d . 1987. P e t a n j u k P r a k t i k Penanganan dan P e n g o l a h a n I k a n . Direktorat Pendidikan lilenengah K e j u r u e n , D e p a r t e m e n P e n d i d i k a n d a n K e b u d a yaan. Jakarta. K e t a r e n , S. Pangan.
1986. P e n g a n t a r T e k n o l o g i M i n y e k d a n Lamak U I Press. Jakarta.
1977. L a r m o n d , E. t i o n o f Food. Agriculture. LIPI.
Laboratory llethods f o r Sensory EvaluaR e s e a r c h B r a n c h , Canada D e p a r t e m e n t o f Canada.
1988. P e n y e d i a a n I k a n d e l a m R a n g k a P e n i n g k a t a n Kual i t a s Pangan dan G i z i . N a k a l a h P a n u n j a n g d a l a m Widya K a r y a N a s i o n a l Pangan dan G i z i I V d i J a k a r t a , 1 3 J u n i 1988. Lembega I l m u P e n g e t a h u a n I n d o n e s i a . Jakarta.
-
M o e l j a n t o , 5. Jakarta.
1982.
Pengalengan Ikan.
PT P e n e b a r Swadaya.
Vasran,
S., N u r u l Hak, S a s t r a w i j a y e dan S a b a r u d d i n . 1986. U j i f o b a P e m a n f a a t a n D a g i n g C u c u t s e b a g e i Dendeng d i
P e l a b u h a n R a t u ( J a ~ i aE a r ; l t ) . Dalen: J u r n a l P e n e l i t i a n P a c c a P a n e n P e r i k a n a n No. 5 9 T a h u n 1 9 8 7 . Pasaribu, R. 1988. P e n g a r u h Suhu d a n Lam2 P e n y i m p a n a n terhadap Kutu S o s i s I k a n Cucut (Rhynchobatus d j i d d e n s i s F). Skripsi. Fakultas Perikanan, I n s t i t u t Pertan i a n Eogor. Rogor.
-
D r i o n o , B., S u p a r o , Y a y a t S. d a n N u r u l H a k . 1984. P e r l a k u a n F i s i s den Khemis u n t u k f i e n g u r a n g i Kandungan U r e a dalarn D a g i n g C u c u t . Dalam L a p o r a n P a n e l i t i a n T e k n o l o g i P e r i k a n a n No. 28 T a h u n 1984. Balai P ~ n e l i t i a n T e k n o l o g i P e r i k a n a n , Badan P e n e l i bangan P e r t a n i a n , Depart
Sabartiddin, T z s v i r dan S ? s t r ? ~ i i j ? y z . 1987. U j i Coba Pem;infaat;'n C u c u t ( $ ; a r c h e r h i n u s l i m b a t u s ) d i P e l z b u l i ? ; i R a t u J a w ? E a r a t : G a g i n g C u c u t u n t u k F t ~ o n . -5~lar:i J u r n a l P e n e l i t i a n P a s c a o a n e n P e r i k a n ~ nNo. 59 T i h u r l 1C?R7.
S a l e h , M. d a n B a g u s S.B.U. 1984. P e n g a m a t a n Kadar Urea pada I k a n Cucut dan Perubahannya Selama Penyimpanan p a d a Suhu Kamar d a n Suhu E s . Dalam L a p o r a n P e n e l i t i a n T e k n o l o g i P e r i k a n a n No. 3 9 T a h u n 1 9 8 4 . Balai P e n e l i t i a n T e k n o l o g i P e r i k a n a n , Badan P e n e l i t i a n dan Pengembangan P e r t a n i a n , Departemen P e r t a n i a n . Jakarta. S i b a r a n i , S . , F a i s a l Anwar, Rimbawan d a n Bambang S e t i o s o . 1986. P e n u n t u n P r a k t i k u m A n a l i s i s Z a t G i z i . Jurusan G i z i Masyarakat dan Sumberdaya K e l u a r g a , F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Bogor. S o e d a r m o , D. 1976. "Minor C o n s t i t u e n t 1 ' s e b a g a i "Major T e r m i n a n t s " dalam Menentukan C i t a Rasa dan 8au. Dalam F a k u l t a s Kedokteran ~ e w B u l l e t i n B i o k i m i a No. 2. I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Bogor. Soedermo, P . dzn R.D. S e d i ~ o e t a m a . Dian Rakyat. Jskarta.
1977.
Ilmu Gizi
I.
S o e k a r t o , S.T. 1987. F a k t o r - F a k t o r Pendorong dan Kendala d a l a m Konsumsi I k a n . Dalam S e m i n a r ManFaat I k a n b a g i Pembangunan Sumberdaya Manusia, J a k a r t a , 31 A g u s t u s 1 September 1987. D e p a r t e m e n K e s e h a t a n RI d a n K a n t o r M e n t e r i Negara Kependudukan dan Lingkungan Hidup. Jakarta.
-
Sudjana. 1988. Bandung.
D i s a i n dan A n a l i s i s Eksperimsn.
Tarsito.
S u d j o n o , M. 1985. U j i C i t a r a s a dan P e n e r a p a n U j i S t a t i s t i k yang Tepat. B u l l e t i n G i z i 9 ( 2 ) : 32 39.
-
S u k a r s a , D. 1978. S t u d i P e n d a h u l u a n R e n g s n a i P r o s e s Kem u n d u r a n Mutu D a g i n g C u c u t d e n g a n B e b e r e p a P e r l a k u a n . Dalam J u r n a l P e n e l i t i a n T e k n o l o g i H a s i l P e r i k a n a n No. 2. Balai P e n e l i t i a n Teknologi Perikanan, 8 a l i t b a n g P e r t a n i a n , Departemen P e r t a n i a n . Jakarta. 1983. P e n g o l a h a n P a n g a n Semi Basah dan S u n a r y o , E.S. duk K e r i n g . Dalam L a p o r a n P e l a k s a n a a n P e n d i d i k a n L a t i h a n T e n a g a P e m b i n a W i l a y a h B i n s Swadaya d a l a m dang Pengolahan Pangan T r a d i s i o n a l . BKKBN Pusat, Swadaya d a n P u s b a n g t e p a / F T D C IPB.
Prodan Bi9ina
y
S t e e l , G.D. d a n J . H . T o r r i e . 1984. P r i n c i p l e s and P r o c e d u r e s o f S t a t i s t i c s s G i o m e t r i c a l Approach, Second Edition. Mc Graw H i l l I n t , Co., New Y o r k . T a z w i r , I . E u l j a n e h dan Suoarno. 1985. I n t r o d u k s i Teknol o g i P e m b u e t a n Gakso I k a n d i P e l a b u h a n 3 a t u . Dalam L a n o r a n P e n e l i t i a n T e k n o l o g i P e r i k a n a n No. 45 T a h u n 1985. B a l a i P e n e l i t i a n P e r i k a n a n L a u t , B a d a n Pene! it i a n dan Pengembangan P e r t a n i a n , D e p a r t e m e n P e r t a n i a n . Jekarta. W i n a r n o , F .G. Jakarta.
1986.
K i m i a P a n g a n dan G i z i .
PT G r a m e d i a .
W i n a r n o , F .G., 5 . F a r d i ~ zd a n D. f a r d i a 7 . 1980. T e k n o l o g i P a n g ~ n . PT G r ~ r n e d i a . S s k a r t a .
Pengantsr
Y u n i z a l d a n B e r t i e E. K a s e g a r . 1981. Pengaruh d a r i Berb a g a i K a d a r A i r , E a h a n Pengemas d a n S u h u P e n y i m p a n a n t e r h a d a p mutu d a n Uaya A w e t d a r i D e n d e n g C u c u t K e r i n g Berbumbu. Dalam B u l l e t i n P e n e l i t i a n P e r i k a n a n , Majal a h I l m i a h P e r i k a n a n I n d o n e s i a , V o l u m e I, J a n u a r i 1 9 8 1 . Bidang L i t b a n g Pertanian, P u s l i t b a n g Pertanian. Jakarta.
,
Suparno dan S u y u t i Nasran. 1984. U s a h a Mengur a n g i K a d a r U r e a p a d a D a g i n g C u c u t M e n t a h dengan Per e b u s a n R e n g g u n a k a n S u p e r h e a t e d Steam. Dalam L a p o r a n P e n e l i t i a n T e k n o l o g i P e r i k a n a n No. 28 T a h u n 1984. B a l a i P e n e l i t i a n Teknologi Perikanan, B a l i t b a n g Pertan i a n , Departemen P e r t a n i a n . Jakarta.
,
S u y u t i N a s r a n dan I j a h M u l j a n a h . 1983. Pengolaha n D a g i n g P u t i h C u c u t untuk Abon, A s a p d a n A s i n K e r i n g . D a l a m L a p o r a n P e n e l i t i a n T e k n o l o g i P e r i k a n a n No. 22 Tahun 1 9 8 3 . B a l a i P e n e l i t i a n T e k n o l o g i P e r i k a n a n , B a l i t b a n g P e r t a n i a n , Departemen P e r t a n i a n . Jakarta.
L A R P I R A N
Lampiran 1.
P e n i l a i a n Daya T e r i m a
P e n i l a i a n yang dilakukan m e l i p u t i aroma, r a s a , dan t e k s t u r abon yang d i h a s i l k a n .
warna
Bahan d i s a j i k a n s e c a r a
a c a k dengan memberi k o d e l i m a angka dan p a n e l i s d i m i n t a memberikan tanggapannya. dengan angka d a r i 1
-
Skala oenilaiannya dinyatakan
5, c o n t o h F o r m u l i r p e n i l a i a n d a p a t
dilihat berikut ini. C a r a P e n i l a i a n Daya T a r i m a Nama B a h a n Nama P e n i l a i
:
Tanggal D i h a d a p a n s a u d a r a t e l a h d i s a j i k a n b e b e r a p a macam a b o n ikan,
s a u d a r a d i m i n t a u n t u k memberikan p e n i l a i a n mengenai
aroma,
rasa,
warna dan t e k s t u r abon i k a n pada masing-masing
kode contoh abon i k a n t e r s e b u t berdasarkan s k a l a p e n i l a i a n yang t e r c a n t u m dalam keterangan. F o r m u l i r P e n g u j i a n Daya T e r i m a P r o d u k Abon I k a n Nomor K o d e
Keterangan
Aroma
Rasa
: 1 = sangat t i d a k suka 2 = t i d a k suka
3 = biasa/agak 4 = suka
5 = s a n g a t suka
suka
Warna
Tekstur
L ~ r n o i r a n7 .
Konlposisi ,,n L: n i a
O a f t a r S i d i k 3agam K o m p o s i s i Kirnia D ~ g i nI k ~a n C u c u t ( t i ~ h a nE a k u )
.3umlati K u a d r a t
K u ~ d r a tT e n g a h Fhita)
Sa??i
Pfrlrkuan ' a d ~ r Rir-
0,3090
n, I?E,I
r:,
Abu T ~ t a !
T
n
O,D777 71,6607
Prntcin
2,
~f 8 5
74,9560
C?!;.t
Der!aku~*n
0,P'187
7,65
2,9543
n,07n1
1?7,57**
37,&7eP
7,770?
5,19
15L5
Ltmak
0,3077
Ci, 3 7 5 7
0,1516
0,1751
1,22
n
0,0453
0,0755
-0,0277
0,13157
0,90
77,7701
4,6329
38,8852
1,5b43
25,18*
3,7710
373,4213
1,8655
107,8071
Urea Arnonia
K e t e r a n c ~ n: a ) ~ n,05
-
9,55
F ~ , f l l = 30,81
*
**
= berbeda n y a t a = berbeda sangat
nyata
0,07
L e m g i r a n 3.
Gi?Ftsr S i d i k 2;.~am i ( 9 m p n s i s i i < i m i ? Abon I k a n Z u c u t
Jumleh Kuadrat
K i ~ ~ d r zT t~ n q a h
F . h l t
Perl~kuan
Galat
Perlakuan
Galat
U r e ae )
0,204'2
0,0656
0,1021
0,0219
6,67
p ~ a )
0,0007
0,0037
0,0003
0,0011
0,39
39,1157
4,7959
19,5579
1,5986
12,23"
(A)
5,9350
29,2690
2,9675
1,6261
1,83
(8)
7,0581
29,2690
1,4116
1,6261
0,87
( A 8)
1,2870
29,2690
0,1287
1,6761
0,OB
(A)
7, d779
9,7174
3,7100
1,0154
3,57
(E)
0,0636
9,?1'2d
O,Gh3E
?,0356
0,06
(AB)
0,005n
9,21?4
n,on?s
1,0354
0,
(3)
24,1741
76,5278
12,0871
12,7516
0,95
('3)
63,7217
76,5778
63,7217
12,7516
5,00
(RE)
9,8900
76,5278
4,9447
12,7546
0,3'3
(A)
74,9284
60,0555
12,6647
10,0093
1,25
(3)
9,3881
60,0555
0,3881
10,0093
0,04
5, E696
60,0555
2,8318
10,0093
0,28
0)
23,6?,b?
46, 1785
11,e171
7,6754
1,,5ii
(a)
67,7791
66,1785
69,7791
7 , E,956
O
7,6966
n,04
nrnonia a Kadar A i r
Abu T o t a l
on
Protein
Lemak
Kerbohidrat
(no)
0,656~
66,17~5
0,~2ri?
.,,..r 1.7 *
Ener g i
Xeterancan
:
""
= berbede
s a n g a t riyate
;
"
= berbeda
nyatr
( A ) = o e r l e k u a n o e r e n d e m e n d z ~ i n gi k a n c u c u t - u n t u k k a d a r a i r d a n 5P : F O l D 5 = 3.55
- untuk ?bu t o t ? l , p r o t e i n , l e n a k , e n e r g i d?n k z r b o h i d r a t
: Fc,n5
=
5,14
( B ) = g e r l a k u a n o e ~ y i m p a n a na b o n i k a n c u c u t - u n t u k k e d s r a i r d a n BP : Fn,05 = 2 , 7 7
- untuk abu t o t a l , p r o t e i n , lemak, e n e r q i d ~ kn a r b o h i d r e t
: f, . P 5
1
5,99
(AB) = i . n t ~ ; ; ! k r i i . n t i : r a ~ l i . r l ; . k i i r n & d i ' n i: - u n k u k i < i . d a r ~ i dr ~ i : EP : in ,n s = 2 , 4 1
-
F:?, Q 1 = :', 5 1 untuk zbu t o t a l , s r o t e i n , lernak, e n e r ~ i dan k a r b o h i d r ~ t : = 5,14
Fn,O1 = 10,92
U j i
L e r r 3 i r a n 4.
ar?cl
Cucux
Perlakuan
qeta-r~ta
L a r n o i r s n 5.
Uji Cucut
Perleku~n
31.77
n
74,07
0.
'I
,
K e t ~ r a n g a n:
Oeda
Kadar Urea Daging I k a n (Dahsn Baku)
Sata-reta
An n
Kadar Abu T o t a l D a g i n g I k a n ($?hen Saku)
-9 ,;6+*
1E,7?,
W
Deda
17,?,>*"
-o
L.
, 27++ L,
0 , 0 5 = 4,011
6,17
'n,nl
=
Y)(.
= berbeda sangat nyate
--
L ? r n o i r a n 6.
K e t ~ r a n g a n:
uo,05
=
4911
Wo,o,
=
5,73
+
= herbede nyata
+*
= berbede sangat
Lainoiran 7.
K e t e r a n g ~ n:
U j i f N J K a d a r A n o n i a Abon I k a n C u c u t
nynta
U j i B N J E i l a n g a n P e r o k s i d a Ation I k a n Cucut
Wo,n5 Wo,G 1
= 1,70 =
7,11
*
= berbeda nyata
+*
= Derbed;.
sanqat nyata
Lsmoiran E.
L P ma Penyimoanan
P -t rr ioebdamb ai nl . iut na tsi i kt i aIs
Aroma
Ha s a
Warna
0
0,191
0,131
0 , ODO*
0,0?4*
I
0,737
0, i n ?
0, 000*
n,o24*
II
0,176
0,001"
0,006"
0,062"
I11
0,768
0,650
0,?11
0,074"
I \i
f l , 297
0,190
0, DliO"
0,074*
V
0,213
0,007'
0,296
0,040"
-
-
IV = p e n y i m p a n a n h a r i k e - 4 0
V = a k h i r p e n y i m p a n a n ( h a r i ke-50)
Tekstur
Larnoiran 9.
U j i Perbandingan Gerganda Friedinan terhadap Karakteristik Indsrawi Abon I k a n C u c u t S e l a r n a P e n y i r n p a n a n
Penyirnpanan
Karakteristik Inderawi
0
Warna
fipabila
I
ilj
- Ril
>
0,0167,
A1
b e r r r t i berbede nyata pada t a r a f u j i 0 , l dan sebaliknya
i - a m g i r a n 10.
Kadar
Perlakuan
Keterangln
H a s i l A n a l i s i s Proksimat Daging I k a n C u c u t (Behan 6aku) d a l a m g/100 g b e r a t k e r i n g
:
A"
AirX
= ltontrol
Abu T o t a l
Protein
(tanpa perendaman)
A q = perendaman dalam a i r A, x
/
= a e r s n d a ~ a nd a l a m l a r u t a n g a r a m
) = dalam satuan persen b e r a t basah (s/l00
UI UII
g b e r ~ tb a s a h )
= ulangan pertama
= u l e n g a n kedus
Lemak
L a m p i r a n 11.
Prosedur A n a l i s i s
Pengamatan yang d i l a k u k a n t e r h a d a p bahan baku ( d a g i n g i k a n cucut) adalah kadar a i r ,
k a d a r abu,
dar
d e r a j a t keasaman ( p ~ ) , k a d a r
lemak,
kadar k a r b o h i d r a t ,
kadar p r o t e i n ,
ka-
u r e a dan k a d a r amonia. U n t u k p e n g a m a t a n t e r h a d a p a b o n i k a n c u c u t a d a l a h sama dengan pengamatan yang d i l a k u k a n t e r h a d a p bahan baku,
teta-
p i d i t a m b a h dengan pengamatan t e r h a d a p b i l a n g a n p e r o k s i d a dan a k t i v i t a s a i r Kadar A i r .
(Aw).
K a d a r a i r d i t e t a p k a n d e n g a n c a r a pemanas-
g.,
an langsung (Sibarani, 7.0
1986).
D i t i m b a n g sebanyak
g r a m c o n t o h d a l a m wadah y a n g s u d a h m e m p u n y a i b o b o t t e -
tap,
k e m u d i a n d i p a n a s k a n d a l a m o v e n p a d a s u h u 100
s e l a m a k u r a n g l e b i h t i g a jam, k a t o r salama 30 m e n i t ,
-
1 0 5 ~ ~
l a l u d i d i n g i n k a n dalam desi-
kemudian ditimbang.
D i l a k u k a n de-
n g a n c a r a y a n g sama b e b e r a p a k a l i s e h i n g g a d i c a p a i b o b o t yang t e t a p .
Kadar a i r d i h i t u n g dengan rumus :
8 - A
;$ K a d a r A i r = B - C x Dimana
100%
: A = b o b o t t e t a p cawan/wadah
B = b o b o t cawan
+
c o n t o h s e b e l u m pemanasan
C = b o b o t cawan
+
c o n t o h sesudah pemanasan
K a d a r Rbu.
K a d a r a b u d i t e n t u k a n dengan c a r a pemanasan
l a n g s u n g (Anonymous,
1986).
Cawan a b u p o r s e l e n d i p i j a r k a n
sampai merah d a l a m t u n g k u pengabuan b e r s u h u s e k i t a r 6 5 0 ' ~ selama s a t u j a m (suhu t u n g k u d i n a i k k a n s e c a r a b e r t a h a p ) .
65 0
S e t e l a h s u h u t u n g k u o e n g a b u a n t u r u n m e n j a d i s e k i t a r 700 C , c a w a n a b u p o r s e l e n d i d i n g i n k a n d a l - a m d e s i k a t o r s e l a m a 30
Ke d a l a m c a -
menit dan b e r a t cawen abu p o r s e l e n ditirnbang. wan a b u d i m a s u k k a n 7 , 0
dimasukkan k e dalam
gram c o n t o h ,
oven, kemudian diabukan dalam tungku pengabuan sampai suhu 6 5 0 ' ~ (sampai abu berwarna p u t i h ) .
Setelah suhu tungku
pengabuan t u r u n menjadi s e k i t a r 2 0 0 ° ~ , cawan abu p o r s e l e n d i d i n g i n k a n dalem d e s i k a t o r selama 30 menit, timbang beratnya.
%
kemudian d i -
Kadar abu d i h i t u n g dengan rumus :
b e r a t cawan + abu Kadar Abu = b e r a t c o n t o h ( g )
Kadar P r o t e i n . gen Nikro K j e l d a h l
Kadar p r o t e i n d i t e n t u k a n dengan Nitro(Anonymous,
1986).
Sample/contoh
ditim-
b a n g d a l a m k e r t a s t i m b a n g , u n t u k conto:> k e r i n c sebanyalc 7 , 0 gram dan u n t u k c o n t o h y a n g b a s a h s e b a n y a k 5 , 0 gram.
Kertas
timbang b e s e r t a contoh t e r s e b u t dimasukkan k e dalam l a b u k j e l d a h l ditambahkan dua buah t a b l e t k a t a l i s , b a t u d i d i h d a n 1 5 m l H2S04 p e k a t .
Kernudian d i d e s t r u k s i o a -
d a s u h u 4 5 0 ~( s u~ h u d i n a i k k a n s e c a r a b e r t a h a p ) r u t a n berwarna putih/bening.
Lima b u t i r
sarnpai l a -
Hasil d e s t r u k s i t e r s e b u t ke-
m u d i a n d i d e s t i l a s i y a i t u d e n g a n m e n a m b a h k a n H20 s e b a n y a k 5 0
ml,
5 0 m l NaOH 5 0 % d a n l a r u t a n ThPo 2 , 5 % k e d a l a m l a b u k j e l -
dahl,
dan penempung h a s i l d e s t i l a s i y a i t u b e r u p a 2 5 m l asam
b o r a t 4% d a n 2 t e t e s i n d i k a t o r m e t i l m e r a h y a n g d i t e m p a t k a n d i dalam erlenmeyer.
D e s t i l a s i b e r a k h i r hingga h a s i l des-
t i l a s i pada erlenmeyer menjadi kuning.
1 5 0 m l d a n l a r u t a ~b e r w a r n a
Setelah i t u hasil destilasi tersebut d i t i t r a s i
67 D e r a , j a t Keasaman (pH1.
metoda y a n g d i g u n a k a n a d a l a h
p e n g u k u r a n dengan pH m e t e r y a i t u , k o c o k d e n g a n 100 m l a q u a d e s , 30 m e n i t ,
10 a t a u 1 2 g r a m b a h a n d i -
d i b i a r k a n selama k u r a n q d a r i
k e m u d i a n d i s a r i n g d a n d i t a t a p k a n pH f i l t r a t de-
n g a n m e n q g u n a k a n pH m e t e r .
Bilanqan Peroksida.
Penetapan b i l a n g a n peroksida d i -
l a k u k a n dengan menggunakan metoda t i t r i m e t r i M e t o d a i n i t e r b a g i d a l a m dua t a h a p a n ,
(AOAC,
1984).
tahapan pertame y a i t u
memisahkan rninyak d a r i bahan mentah dan t a h a p a n kedua y a i t u menghitung b i l a n g a n peroksida. 5,O
Tahapan pertarna
gram c o n t o h dalam erlenmeyer,
d i t a m b a h k a n 20 m l H20,
20 m l c h l o r o f o r m d a n 40 m l m e t a n o l , lama 2 m e n i t . diblender
k e m u d i a n d i b l e n d e r se-
O i t a m b a h k a n k e r n b a l i d e n g a n 20 m l c h l o r o f o r m ,
selama 2 m e n i t ,
d i t a m b a h k a n 20 m l H20 d a n d i b l e n -
d e r k e m b a l i selama 2 m e n i t . kertas saring kasar,
S e t e l a h i t u d i s a r i n g dengan
kemudian f i l t r a t n y a d i s e n t r i f u g e h i n g -
ga t e r j a d i p e m i s a h a n a n t a r a m e t a n o l d a n a i r s e r t a c h l o r o f o r m dan iriinyak yaitu
: d i p i p e t 20
dan m i n y a k . form (60
m l
( l a p i s a n bauah).
Tahapari k e d u a
l a r u t a n c a n ~ p u r a na n t s r a c h l o r o f o r m
: 40).
juga
ditambahkan K I jenuh
100 m l a q u a d e s . rium thiosulfat 1 ml,
(20 q r K I dalam
d i k o c o k s e l a m a k u r a n g l e b i h 20 d e t i k ,
amkan d i t e m p a t g e l a p s e l a m a 30 m e n i t ,
susu.
(lapisan atas)
d i t a m b a h k a n 5 0 m i c a m p u r a n Ck13C00H d a n c t i l o r o -
15 m l a q u a d e s ) ,
sebanyak
: ditimbang
didi-
kemudian ditambahkan
L a r u t a n t a d i d i t i t r a s i dengan l a r u t a n n a t 0,002
N d e n g e n v e n g g u n a k ~ ni n d i k a r o r k a n j i
h i n g g a warna l a r u t a n b e r u b a h m e n j a d i p u t i h
J u g a d i b u a t b l a n k o d e n g a n p e r l a k u a n y a n g sama.
60
.
B i l a n g a n p e r o k s i d a d i h i t u n q dengan mengqunakan rumus : BP = Dimana
1C. - ab )e r a t O c, oCnGt o~ hx
I:=
: S = m l Thio contoh B = m l Thio blanko
Aktivitas A i r
(Aw).
Besarnya a k t i v i t a s a i r d i t e n t u k a n
d e n g a n c a r a memasukkan s e k i t a r
2.0
gram c o n t o h k e dalam A w
Sebelumnya A w m e t e r i n i d i s t a n d e r i s a s i
meter.
dengan N a C l
d a n KC1. Kadar Urea.
Penetapan kadar u r e a i n i d i l a k u k a n dengan
r n e n g ~ u n a k a nm e t o d a c u r v e s t a n d a r 1,fl
gram c o n t o h ,
t a m b a h k a r i 1,n
(AOAC,
190b).
d i m a s u k k a n k e d a l a m l a h u u k u r 500 m l ,
gram c h a r c o a l ( k a r b o n a k t i f ) ,
5 m l zincasetat
Ditimbang di-
250 m i a q u a d e s ,
( l a r u t a n berupa campuran a n t a r a 22'0
gram
z ~ ( C ~ H ~ O ~ ) d~e .n g Ha ~ n O3 m l CH3CDOH y a n g d i l e r u t k a n d a l a m a q u a d e s h i n g g a 100 m l )
dan 5 m l l a r u t a n K4Fe(CN)6
10.6%.
Kemudian i s i l a b u u k u r t e r s e b u t d i c a m p u r dengan a l a t pencampur
m e k a n i s s e l a m a 30 m e n i t dan s e t e l a h i t u d i j a d i k a n
v o l u m e 500 m l dengan penambahan aquades,
dicampur hingga
homogen d a n d i b i a r k e n s a m p e i t e r j a d i e n d a p a n . d i s e r i n g m e l a l u i k e r t a s s a r i n g Whetman n o . kan f i l t r a t yang j e r n i h .
Lalu larutan
40 dan d i k u m p u l -
O i p i p e t 5 m l f i l t r a t k e dalam t a -
bung r e a k s i dan d i t a m b a h k a n 5 m l l a r u t a n o - D i m e t i l a m i n o b e n z a l d e h i d (DRAB)
d a n d i c a m p u r s a m p a i homogen.
l a b l a n k o dan l a r u t a n s t a n o a r
fosfat
D i s i a o k a n pu-
yaiti! 5 m l larutan b u f f ~ r
d a n 5 m l l a r u t a n DMAB u n t u k b l a n k o s e r t a 5 m l l a r u t -
an k e r j a s t a n d a r
d a n 5 m l l a r u t a n DRAB u n t u k k u r v a s t a n d a r .
69 Semua t a b u n g r e a k s i y a n g b e r i s i l a r u t a n c o n t o h , b l a n k o maupun l a r u t a n s t a n d a r d i b i a r k a n dalam water-bath s e l a m a 10 m e n i t .
Setelah i t u diukur absorbansinya pada
p a n j a n g g e l o m b a n g 4 2 0 nm.
Kadar u r e a d i t e n t u k a n m e l a l u i
curve s t a n d a r urea yang t e l a h d i b u a t , banyaknya u r e a dalam p e r s e n t a s e Cara oembuatan c u r v e s t a n d a r s t o k 5 mgr/ml
suhu 2 5 ' ~
yait.u
.
($)
dan kemudian d i h i t u n g
.
Pertama-tarna
dengari m e l a r u t k a n 5.0
aquades hinqga menjadi
1 liter.
k e r j a y a i t u dengan memipet 2, 4 ,
dibuat larutan
gram u r e a dalam
Kernudian d i b u a t l a r u t a n
6, 8 ,
10,
12,
14,
16,
18
d a n 20 m l l a r u t a n s t o k k e d a l a m l a b u u k u r 2 5 0 m l d a n d i j a d i k a n volume l a r u t a n sampai t a n d a b a t a s dengan penambahan larutan buffer
fosfat.
0,8,
1.0,
1.0,
1,2,
1,6,
Larutan i n i b e r i s i O,?, 1,Bdan
2.0
0.4,
mgr u r e a / 5 m l .
Cara pembuatan l a r u t a n p-Dimetilaminobenzaldehid d i l a r u t k a n 16.0 bahkan
0,6,
(DRAB)
:
g r a m DVAB d a l a m 1 l i t e r e t a n o l d a n d i t a m -
100 m l H C 1 p e k a t .
Kadar Amonia.
Penetapan k a d a r amonia i n i d i l a k u k a n
dengan rnenqgunakan rnetoda c u r v e s t a n d a r
(AOAC,
1984).
D i t i m b a n g 1D g r a m c o n t o h d i l a r u t k a n d a l a r n 9 0 rnl l s r u t a n asam p h o s p o t u n g s t a t
?,5$ ( d i b l e n d e r ) , d i s a r i n g d e n g a n rneng-
g u n a k a n k e r t a s s a r i n g Whatman n o .
tret. H20,
D i a m b i l ?,O
1 hinqga
didapatkan F i l -
m l d a r i f i l t r a t d a n d i t a m b a h k a n 8,O m l
ditempatkan didalam labu pemisah.
Untuk b l a n k o ,
dalam
l a b u pemisah dimasukkan 2 m l asam p h o s p o t u n g s t a t 2,5% dan 8,O m l H 0 ; u n t u k r e f e r e n s i , 2
hanya
1 0 m l H20 y a n g d i m a s u k k a n
70 k e dalani l a b u pemisah;
2,
d i m a s u k k a n 1, phospotungstat sing-masinq 10 m l .
sedangkan u n t u k l a r u t a n s t a n d a r ,
3 d:an
fi
ni
c i i t a m b a h k a n ? n i l l a r u t a n asao;
7 . 5 % k e m u d i a n d i t a r n b a h k a n a n u a d e s p s d a ma-
l a b u p e n i s a h h i n g g a j u m l a h k e s e l u r u h a n rnenjadi
S e t e l a h i t u semua l a b u d i b e r i p e r l a k u a n y a n g sama,
y a i t u : ditambahkan rutkan hingga
1 m l NaOH e n c e r
100 rnl d e n g a n ~
b a h k a n 2 rnl l a r u t a n t h y m o l
( 2 5 , ~g r a m NaOH d i l a -
~ k e0m u )d i a n d i k o c o k ,
ditarn-
10% e t a n o l i c l a l u d i k o c o k ,
di-
t a m b a h k a n 5 rnl l a r u t a n b r o m ( m e r u p a k a n c a m p u r a n a n t a r a m l NaOH I : ? ,
1 m l b r o m y a n g k e m u d i a n d i e n c e r k a n dengan H20
h i n g g a v o l u m e 200 m l )
d i l a k u k a n d a l a r n 30 k a l i p e n e t e s a n ,
d i k o c o k dengan b a i k selama 1 m e n i t ,
nit,
d i d i a r n k a n s e l a r n a 20 me-
l a l u d i t a m b a h k a n 20 m l n - b u t a n o l ,
b a i k selama
10
1 menit,
dibuang l a o i s a n a i r
d i d i a m k a n selarna
d i k o c o k l a g i dengan 20 m e n i t ,
kemudian
dan l a p i s a n b u t a n o l d i l e w a t k a n m e l a l u i
30 g r a m Na S O a n h y d r o u s dan g l a s s w o o l . 2 4
Setslah i t u diba-
c a a b s o r b a n s i n y a o a d a p a n j a n q g e l o m b a n g 680 n m . Cara oembuatan l a r u t a n s t a n d a r NH,Cl
dipanaskan selama
stok
p a i v o l u m e 100 m l .
.
40 u q / r n l )
1 jam d i water-bath
k e m u d i a n d i t i r n b a n g sebanyak 0,314 k e dalam l a b u t a k a r
(NH,
100 m l ,
: 0
p a d a s u h u 100 C ,
g r a m NH4C1 d a n d i m a s u k k a n
l a l u d i l a r u t k a n d e n g a n H 0 sam-
2
Ascar E n e r g i = ( S + R) A = ksdar
x
4
+ (
x,
karbohidret
)
:.:?~ori
(cram)
3 = kedar n r o t e i n (gramj Z = k a d a r lernpk
L
i
r
a 1
(sram)
t < o m o o s i s i K i m i a Abon I k s n C u c u t P a d s Perlakuan Perendaman ( 3 e r e t Kering)*
( 3 f r c ~ nL C )
Air
Abu Tst.1
(S)
P r o t ~ i n( g ) Lemak
(g)
K z r t ~ o h i d r z t (g) t n e r ~ i( x e l ) :, k!
Lire?
(rz5
A , ~ o n i s(xig /q) ? k t i v i t a s Air
"
(AL~)
p(.rsP
Keteranpan
: RP = b i l e n g a n o e r o k s i d a
*
-
d~];;:?
S .. n , ".-, ,
.-c..;.t~ .- . A
:
L a r n p i r s n 13.
H a s i l A n a l i s i s Kadar A i r dan 8 i l a n g a n P e r o k s i d a Abon I k a n C u c u t ~ a d aP e r l a kuan Penyimpanan
a i r ( n r rsen CB)
R,?R
e,55
7,9n
7,43
7,28
7 , ~ '
EP
2,P7
2,67
b,78
5,L7
6'24
6,91
(meq/kc:)
Keterangen :
EP = O i l a r i g a n P e r o k s i d a
B
D
= awal penyimpanan ( h a r i k ~ - 0 )
6? = 3enyirnpanan h a r i k e - I @ B -7 = o e n y i m p e n n n h a r i k e - 2 0
E 3 = p ~ n y i m ~ a n ahna r i k e - 3 0 E 4 = p e n y i r n ~ a n a nh a r i k e - 4 0
E 5 = a k h i r penyimoanan ( h a r i ke-50)
74 Lampiran 15.
Analisa Biaya untuk Satu K a l i Produksi.
Menurut o e n e l i t i a n yang t e l a h d i l a k u k a n ,
untuk 11 k g bahan
m e n t a h membutuhkan w a k t u 4 j a m k e r j a s e j a k o e n g o l a h a n b a h a n mentah h i n g g a m e n j a d i abon,
d e n g a n dua o r a n g o e k e r j a .
Waktu
k e r j a i d e a l menurut o e r a t u r a n perburuhan adalah 8 jam k e r j a sehari,
d i h a r a p k a n s e h a r i dapat mengolah 22 k g bahan mentah
m e n j a d i abon,
dengan tambahan w a k t u u n t u k i s t i r a h a t 1 j a m
yang d i h i t u n g sebagai waktu lembur. I. P e n g e l u a r a n 1.
Bahan L a n g s u n g : a.
I k a n Cucut mantah ( b e r s i h )
22 k g 9 Rp 1 300,OO 28 600,OO.
. . . . . Rp
. . . . . . . . . . Rp c . Bawang P u t i h . . . . . . . . . .$ d. K e t u m b a r ............ e. Garam .............$ f . Gula P a s i r . . . . . . . . . . . ap g. L a o s . . . . . . . . . . . . . .$ h . Oaun S a l a m . . . . . . . . . . .$ i.S e r e h . . . . . . . . . . . . . . Rp b.
Bawang f l e r a h
~p
. . . . . . . . . . . . Qp . . . . . . . . . . . . Rp Kelapa . . . . . . . . . . 8p
j . Asam Jawa
k.
Kelapa
1. R i n y a k
1 235.00. 3 850,OO. 310 ,DO. 145,OO. 605,OO. 135,OO. 220 ,OO. 220,OO. 330.00.
7 700,OO. 2 995,00.+
75 2.
Bahan T i d a k Langsung : a. b.
..........$ Kantong P l a s t i k . . . . . . . . Qp R i n y a k Tanah
Jurnlah =
3.
Tenaga K e r j a
Qp
2 640,OO. 385,OO 3 025,OO.
:
P e r a t u r a n u o a h b u r u h m i n i m a l a d a l a h Qp 2 5 0 0 , 0 0 / h a r i /orang. 2.
2 o r a n g buruh dalam s e h a r i k e r j a untuk s a t u k a l i produksi Qp 5 000,OO.
b.
Lernbur p e r j a m =
......... Rp 2 5 0 0 / 8 x 2 . .
Qp
6OD,DO.,
Rp
5 600,OO.
...........$
5 000,OO.
Jumlah = 4.
Transportasi
Dengan d e m i k i a n t o t a l b i a y a u n t u k s a t u k a l i qp
5 9 970,OO.
11.
Pemasuka
i k a n dengan b a h a n i k a n c u c u t 22 k g d i p e r
8,36
kg.
J i k a a b o n d i j u a l d e n g a n h a r g a Lip 10 0 0 0 , 0 0 / k g ,
maka a k a n d i o e r o l e h s e k i t a r Q p 83 600,OO.
111.
Keuntungan Keuntungan dalam s a t u k a l i p r o d u k s i adalah sebesar =
$ 8 3 600 ,OD
-
9p 5 9 970,OO
= Qp 2 3 630,OO.
Persentase keuntungan d a r i b i a y a produks b e s a r = 39,40
persen.
