'\::--
NUNIEK HERDYASTUTI, SITI TJAIIJANI,
IIOVIIA, RUSMINI, DAN KUSI,'MAWATI
Api,kasi Kitosan Sebagai Salah Salu Alternatit PengawetAlami Unlut Mentnqkatkan MltLr Tah! Di tndustri Tahu Desa Tambak SLrmur Sidoarjo SITIMUTMAINAH, NUNUK GIARIM., IMAI,I ZAJI{I, RUSTARMADI, FERARATYANINGRUM, DAN ASIDIGISIANTISURYA PAIFTA Pe alihat Makrane Pada Kelompot Tani 'Srikandi" Keturahan Batasklumprik Wiyung Surabaya NUGROHO MAROI WSOWO, YUYU N WIDIASTUTI, DAN SISWADI Peningkalafl Produktjviias TempeOengan lve-sin T€knotogi Tepat Guna BagiAnggoia Koperasi Tahu Tempe Karya llutya Desa Sepande Kecamatan Canoi Sidoaro LUTFIYAH HIDAYATI, AI.{NEKE ENOANG K.,IiIBARTI. RATNASUHARTI}II, SRI RUSMIYAT, DAT.I OEWI LUTFIATI Pelalihan Pemanfaatan Enceng Gondok Menjadi Produk Keralinan Bagi tbu-ibu Wati Mund TK Nur!t lslam Ktakan Kabupaten Lumajang NU RIDA C.S., HARTI,
INII }IAHARI, SAINO, OAN YOYOK SUSATYO
Penciptaan Wka!saha Bar! Melal!i Pelalihan Produksi Batik Di Ketiniang SarLr Kelurahan K€tiniang Kota Surabaya SJAFIATUL MAROLIYAH, ERNY RO€SMIIIIT{GSIH, AU YUSUF, WDOOO, WlwIN YULIANI}IGSIH, DAN HERYANTO Pe arihan Pembuaran Peranskat
sustLo PembeLajaranJfJ"l,1i1"?gi]:1its.*.son srudy unruk Meningkarkan Komperensi
wlWIN YULI,ANINGSIH Pe atihan Lifeski// Unluk lveningkatkan Kuatita6 Ksrja_PRT.Paruh
qaktu Di perumahan Xota Baru Driyorcjo Kecamatan Driyo.ejo Kabupate. Gresik FATIMAH
Pelallhan Pembelataran Kolaboratif Berbasis Asesrnen Otentik untuk Meniogkad
KIRAN, SUYATiIO, SRI HIDAYATI S., t{URUL HtDAYAI,
BERTHA YONATA. OAN TVORO SETYARStH oerdanp ngar Dalam Rangl-a Mengalasi Kasu6 Kesatahpahamat\ (Misconceplion) Dan Ketidakpahaman (Misundptstdndind Mateti rcmia Orgaruk Bagi Guru{uru Kimra SMAN 1 RSB| Surabaya'
LUCIATRIPANGESTHI, NUGMHANIASTUTI, SRIHANDAYAIII, LUTHFIYAH TIURLELA SM SULANOJARI, DAN wlDI l,4enlngkatkan Kualiias Dan Kuantitas L,saha lvetatui Petatiha. K!e Tradisional Kamersiat pada Komunitas p3EL Banjaran
Kediri
.f
.
ITAMARDIANIZAIN, WwlK SRIUTAMI, DARYONO, SUUSTIMH, SRIMURTINI, OAI,I EKO BUOIYANTO Pelar l.a^ Pembe a_aran SIC Dal P- Bag curu Pamong PPG Prodi penoidiian ce;grari FtS Universitas Nege
Jurnal AKSI
Vot.13
No.1
Hlm
I .70
Surabaya
$el
2012
rssN 1411 - 5964
\rol" l-l No.
l,l\lei
ISSN r l4l I -59
2012
AKSI JURNAL LPM UNESA dan APTEKINDO PROP. JA'I'IN! Jurnal Lembaga Pengabd an kepada Masyarakar Unrversrlas Neger Surabrva yanq bekerlasama de_;;APTEKINDO (Asosiasi Pendidikan Teknologi dan Kellruan lndonesa) wilayah Propnsl Jawa Tlmlrt Ie't:
AKSI
'-: '-: siv tas akadem ka Ll\:::
kal pada bulan Me dan Desember s€iiap iahun merlpakan sarana penyebaruasan rnformasi dan pLr: ilmrah tenlang hasil hasil kegialan pefgabdian kepada masyarakal yang dllaksanakan
maupun diluar UNESA
Pemimpin iJmum dan Penanggung Jawab Ketua Lembaga P€ngabdian kepada Masvarakal Universiias Negeri SurabaYa Penyunting
Di
Dew e T.i Wilayati. ['l S
Dr Tlkiran. M S Dr Andrn Slrdlandoko M Kes
PenYunting Ahli
Dr Burhan Nurqianloro (llniversitas Negeri Yogvakaila) Prof Dr H Enceng f,luiyana (Unrversitas Pendidikan lndonesia) Dr H Abdilah Hanafr luniversitas Negeri Ma ang) Prof.
Prof Dr. LWayan Sedia (lKlP Neger S nqaralal Dr Johan Jas n (lKlP Negeri Goronialo) Prof Dr. Biner Ambarita (Universitas Negeri Medan) Prof Dr FalhLrrrohman (l-ln versilas Negeri Semarang) Pelaksana Tata Usaha Drs S,rdarman lll Pd Gig h Adlie Byantoro S E
Tr Lestan S Pd a1 A ['ld
Lus ana Tr murd
Alamal Redaksi: LPu l.ln{]sa Ged!ng 5 (anpus Kelintafg Surabrya TelP 031 82!63s'l Fax 031 8296401
Redaks.renEr
i sunblrr!)
-;:,,.,,,.'o p"19-1.o" j, ^,".d5o .d I o" ,d'Aro. lanFa m..!!b.h ls nya
!.rJrr3
i"..0
d! k..sePm;!p!n pErrkrsn renlang p'fllaL'la' ,d,.
i '"
.'
602i11
rlo'
ro'n"'o.."''"."
-':-
PENGANTAR PENYUNTING
---a AKSt Volume 1S Nomor 1 ini berisi hasil_hasil kegiatan pp[,4 yang dilakukan oleh tim Ei.:\a-a Ppl!,! baik yang dilakukan secara perorangan maupun tim kecil pelaksana pplM baik dari -.s.?--1.a: pendidikan di luar Unesa maupu. sekelompok dosen Unesa d;ih;sit kegiatan IpTEKS r"! ue-<,arakat (ibM) Dp2M DiktiIA2O11. :E
__ iN.i-
:..E-:r edisi-edisi sebelumnya, keragaman artikel dan lembaga asal penulis masih didominasi ;sa -iu tembaga, yaitu Universitas Negeri Surabaya.
edisi seU!u-m-n1l rami mutai Oerpitrir -:- _7 =.. ca.a atau terobosan dengan metakukan ,Ca ttt",Di pip"r:ill.ir, i""rtrng tist via rnte.nel, --:-' :a:Ei dih etahui banyak halaya k
h akademik di seruruh rndonesi.. d"IIirprn ini itny" :=.a-nbat. Namun, ada saja kendala-yang "r.u ""oit menyebabkan keing,n"nl"r"iiut O"tr.1rg" :riaa-.a-.,Kini mulai tahun 2012, sebagalmana para guiu oan oosei oiwa;iStan menulis ir.r,: --:-k dapatnya diakui meniadi nrai angta dihimbau lreOit, m;nghJ;pr* O"ui"rngun 0"""r agar para i.*- ;=,:,a jJrnal, termasuk jurnatAkSl, diwa;iolan uniuL oapafii';:;r";;";;""g-rp road secara .- -E €.!ai portatUnesa. Mudah-mudahan, tangtan ini mbnlaii a*"f ."rJuiny" p"rrbahan untuk - a- i:--. a- ^ enoaparxdn arriker pape". nas, -h;sir kesia,;;;;;;il;;; masyarakat yang ."-=---- oer\uaritas, oan daoal -enjadi acran oar i.siirasi ba!i"p"^rf i.'fu"#n])" a, ..r"rJh tnoone ri :+-_1ja
r::.
,"rp,
i;ila
Surabaya, Penyunting
fty'ei2012
.
DAFTAR ISI
Aksi, Vot.13, No.1,
Met2Oi2
t
PenWntin9,,...........,.
iKitosanSebagai Salah SatuAlternatil pengawetAlami Untuk l\.4eningkatkan
T*IJ
Di Industri Tahu Desa Tambak Sumur Sidoarjo
HadyaEtuti, Sifi Tjahiani, Sari Edi Cahyaningrum, Dian Novita, dan Kusuma\yati Dwiningsih ... ........' n
1-7
U*@me Pada Ketom pok Tani 'Srikandi,, KeluEhan Balasklumprik
Suabaya
Arn Einah, Nunuk clari M.. lmam zaini, Ftustarmadi, Fera Ratyaningrum, &isia,rti Surya pat a ...... ...........
Rrgk&n
a-14
Produktivitas Tempe Dengan Mesin TeknotogiTepat Guna BagiAnggota Mulya pesa sepande Kecamatan candi sido"arjo
tfl:l:y-",Kary.a
!-n
krdi
RtaEn Llrd
Wibowo, yuyun Widiastuti, dan Siswadi
ls-20
Pe.nafifaatan Enceng Gondok Menjacij produk Kerajinan Bagilbu-ibu TX Nurul lsiam Klakah Kabupaten LJmaiang Anneke Endang K., tndarti, Ratna Suhadtni, arai, dan Dewi Luffia .
,@i,
Wirausaha Baru Melalui peiatihan Produksi Batik DiKetintang Baru l(etintang Kota Surabaya
C-S-Harti,htiNahari,Saino,danyoyoksusatyo...........................................28_33 En Pembuatan Perangkat pembelajaran lVelalui pendekatan Lesson Study lkitgkatkan Kompetensicuru Bidang Studi lpS Uadliyah, Erny Boesminingsih, Ati yusut, Wi dodo, Wiwi yut n ia n ingsi h, afiaoSusilo ---..
.............34-4A
Lfeskil/ Untuk Meningkatkan Kualitas Kerja pR-f paruh Waktu Di Perumahan Bau-Driyorejo Kecamatan Driyorejo Kabupaten Cresrl, a Y.tl ian i ng si h ..... ..............................
41
-46
41
-51
Pembelajaran Kolaboratif Berbasis Asesmen Otentik Untuk Meningkatkan uan Guru-guru PSKN Di Gugus 0.1 Kecamatan Waru Kabupaten Sidoarjo
l
\b Pendampingan Dalam Rangka l\.4engatasi Kasus Kesalahpahaman (Misconception) Dan Ke'tidakpahaman (Misunderstanding) Materi Kimia Organik Bagi curu-guru t Kimia SMAN 1 Tukiran, Suyatno, Sti Hldayatt 5,, Nutut Hidayati, Bertha yonata. dan Woto Setyarsih
RsBtsurabaya.
AKI xali
lrn
Meningkatkan Kualitas Dan Kuantitas Usaha l\,4etatui pelatihan Kue Tradisionat Komersial Pada Komunitas P3EL Banjaran Kediri Lucia Tri Pangesthi, Nugtahani Astui, Sti Handayani, Luthfiyah Nurteta, SitiSulandia , dan Wdi Aribowo... Pelatihan Pembelajaran Slc Dan pJ BagiGuru pamong ppc prodi Pendidikan Geograf i FIS Universitas Negeri Surabaya Ita Mardianl Zain, Wiwik Sti tJtami, Daryono, Sulistinah, Sti Muttini,
dan Eko Budiyanto
.
I
APLIKASI KITOSAN
S
52-58ururuxnrer'iir'reii?iiq'r.rEilt?fl
,
59
-
6s
,Tfi
iitiltiliilfil'sEsffiI"T,l$il1,
SIDOARJO
Nuniek Herdyastuti, Siti \ahlar1t. sati Edi
ca;::lngrun, Dwiningsih*)
Dian Novita, Rusmini, dan Kusumawah
Abstrak Kias,an merupakan lurunan Atn yanq daD t-utit uddng. GtunganAep ng, ^ut t seangga ta:nnta h,r)san *.n,,;11 ! -".ota,s'.odt tat mdnpLt s ,an,t, aaa 62ffi1uu,j menshambar-pe4umbunan L;,;;;;;;;:;:;Ai'::n ,"slsteos, tumbuhan terhadap inrcAs ia.nu. orn t;-*". p,ooil",i.' "oio' u't-L a nene^aa pettumbuhan Be'dasat Aan hat tery,eb* u.;;; idmul. 0...",:,;i :I)s.1- s'baea ahenaur la,n bohan peisa,,,et o,.. t manus,a Aiu,ast n, r)enLtjuan inrut -iet,t,,^," ;:,?i':::n -!:"*"n'uau, ^nosan >'udgat peqga^eI aldmi iefia ncnggLqaAannta '\w',att pdoa ,nourr"i tanu O. i",-.,l.' 14.-
.4t
i.,;' ll:t
*
",,t .*gu,iiiii.;;;;;;:""; ;:,v::: !:::
5 tan s'oaa\a suna nca,nskaada ."tu o." ,una.,oJi i),"],r",i,!ni,i ?a' ffl' d'd"re'Lr.u^\a' aah^a. tahu meiounvtt L. , aos teo.h L,pqya,;;,,-;i,;,;;:;::-:: ' d'ata'nd dan .asa teb,t ) o',i rnengembalg op"oi," oi,ooru|" lt .llnD.. ,ang teb n g,tr,h_ r at a' d'nadr u'u - rc'ar eeaasa, t an Ei;-;;:;n^2,* penamiahon 'anpa *ii:.* '' ta '-a- ,'Dn mertut,ai tdno tldi L.tasa.oar p,o*-i-i"n^" ranu deioan 'e\<
th..
].oi1 tara d,Dano
".,o.-,- :,:i:p: :",'!,1:,:,.*,...maanratu,aipal ";, ";i"t ",-
Kata kunci: lndustritahu, kitosan, mutu tahu, penaawet atamj
::
.'
DAHULUAN
,_L -erLpakan satu p.ooL. : roo:lar yang patingoianta.a d,lerima o,eh , rr "t Nitargiz,nya tinggrter,ltama laren, -l"n.m_JtJ
.
p.otein dan daya
- IddhTanJ obJal da,t haiangcernaryd --- entast(an (secara har[,al- leoe,ar berarL :,=. difermentasi,,) kemudjan diambil .-
.
]anS eeoertina'rya
tempe. rrerupal,an : .. ^lanL .-rhac lndonesiaterJia-tamasyaraLdr
, : :an dikenal sebagai makanan ,rat
:r
.
-
-,a
ragam jenjs tahu yang ada di Indone-
oengd.i rama te*pdr ::_:.-r::ya o,kenat mrsa'rya tahu Sumeoang oa.r :i.0.'-1".1y: d:p"t dis.rnakan
,,1 lTll li., dtaL oanan rpr,a ?lardldT
lusa seorsa campJran s6po4: ra r [dl -,bacera lahu oahso. tat-L ts \tdn , . ( amplrr. DerL edel rahL. r e.upLr lrJ I 'rfr LanU1,19 Oan lain iern , oL5ripembLatan uhu bdrydr yang - -Ddd" tsahanya nanya Lntuk mementh. ,ndnrLii reoU-L'a h'dLp S.Fa.-har; paoa.adl riu ,, or)lr rahL *a5.1 ^are,]a salgat Se.ua oe"lord oe.rer-lbaTga" Zaman,a,arg. baryik r. ro - t an ir dLsll Lahu seh,ngga men,rou."ang .an d-
Aksi, Vol.13, No.1, Me|2012, hat.1
-7
banyak persaingan. lndustri tahu yang
Beberapa waktu lalu penggunaan bahan {o
merupakan salah satu industri kecil menengah (UKlil) cukup memberikan prospek yang baik ke depan. Pemerintah melalu Departemen
membu masyarakat meniadi resah. Hal ini terjadi karena minimnya pengetahuan produsen karena dilakukan dengan penuh
i
Perindustrian (Dspperin) bertekat untuk memperkuat industrikecil dan menengah (lKM) tahLl tempe dalam jangka menengah maupun panjang, sehingga mampu rnenghadapi gejolak apa pun termasuk harga kedelai dunia ([Ep:ll okditienodn.depdaq.oo.id). lndustri tahu yang merupakan salah satu industri kecil menengan cui
pegawai dan melayani para penjual tahu sebanyak 15 orang per hari yang datang silih berganti sesuai dengan waktu pemesanan tahu. Setiap hari industri tersebut dapat mengolah sekitar 300 kg kedelai untuk digunakan sebagai bahan dasar tahu. Seperti diketahui, tahu merupakan bahan panganyang mudah rusak, sehingga diperlukan upaya untuk pengawetan. Shurtleiidalam Danggi (2008) menyatakan bahwa kerusakan tahu disebabkan oleh beberapa hal diantaranya; 1) adanya bakteri yang tahan panas, 2) adanya kontaminan yang mengganggu pada proses pembuatan sampaiiahu siap dikonsumsi, 3) suhu penyimpanan, dan 4)adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan bakteri tertentu. Penggunaan bahan pengawet seringkali menjadi pilihan untuk menambah dayas mpan daribahan
pangan termasuk tahu. Penggunaan bahan pengawet seringkali menjadi pilihan untuk menambah daya simpan dari bahan pangan. Banyak sekalijenis bahan pengawet yang tidak sesuaidigunakan secara luas tanpa mengindahkan kesehatan konsumenMenutut Food and Dtugs Administrution (FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumiah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengaweL Jiha drcerna oleh'nanusia
atau hewan, maka akan memillki potensi menyebabkan penyakit kanker (Pratiwi, 2008). 2
lin dan boraks mencuat dan
Semua para ahli sepakat bahwa for merupakan bahan yang berbahaya un dikonsumsi baik dalam jumlah yang sed sehingga penggunaannya harus dihindari makanan. Sehingga perlu untuk dipikirkan
lixi'f"f 'ffi.;#if l"'tlH::lxlil::; kitosan. Kilosan merupakan turunan kitin yang diisclasi dari kulit udang, rajungan, kepiting, kulit serangga lainnya. Kitosan menuniukkan
mampu menghambat pertumbuhan jamur bakteriyang bersifat patogen dan menyeba resistensi tumbuhan terhadap inteksi jamur virus sehingga berpotensi untuk men pertumbuhan jamui. Kitosan dapat digu sebagai bahan pengawet yang tidak be (ron toxD pengganti formalin (Prasetyaning 2OO7).
Para pengusaha atau pengecer tahu umumnya berupaya untuk mengawetkan dengan cara merebus atau merendam dalam air dan mengusahakan tahu dal keadaan basan atau beratr selama or penjualan. Haliniternyatamemunculkan baru, karena air perendaman yang kurang
dapat memicu tumbuhnya mikroorgani sehinggatahu menjadiasam dan memp proses pembusukan. Upaya lain yang dilak produsen dan pengecer tahu adalah de menambahkan asam asetat sebagai p tapi ternyata hal ini dapat menyebabkan menjadi asam rasanya. Beberapa prod maupun pengecer tahu hemudran menam
bahan berbahaya seperti formalin
u
menambah n]asa simpan tahu. Berdasarkan pada kenyataan tersebut perlu dilakukan pelatihan kepada pemilik i tahu termasuk para pegawainya dan pedagang tahu, tentang bahayanya peng dan memperkenalkan kitosan sebagai alami yang aman bagi kesehatan s mengamati bagaimana pengaruh kitosan mernperbaiki mutu tahu.
Ap kasiKitosan IIETODE PELMSANMN kegialan iniakan ditawarkan sotusiyang T:l"lr": membuat _-.rL.* -i.xatan dengan masalah pengawetan
bahai erjadi baik :€-rgan.khususnya pada t"f,u. y"it, O"ngI; Iusen atau -:nambahkan kitosan pada proies esadaran. :=iendamannya. Kttosan ini tetan Oernasi, r formaljn r:,roduksjoleh tim penelitijurusan Kimia FMIpA lya untuk - \EDA dengan memanfaafian limbah kulit L/danq ng sedikit ari pabrik pembekuan udang. Kitosan ter;ui roari pada -=ah d,analisis dan mempunyii kar"r,r",i",i.l""g rr\an lebih --a dergan standar yang diiuatsecari ^itosan
U:::,H gl,!,1!;"","#ffi ?i,::lx :Sl,:ni*]l :Er-cawet alami yang aman Oagi tese'natan Jan
ang dapat r]tinS,
-.aligus djpraktekkan terhadap produk tahu d?n l ekl M.etode petaksanaan keg;ail;Lt;;;j
sifat =am 4 tahap, yajtu amurdan ' srsialisasi, ditakukan di wilayah khalayak yebabkan =saran, yaitu industri tahu Oi Oe"a fam6"t arnurdan :-mur sidoarjo. pada tahap ini olr"r,ur,un nenekar :+rdekalal dan tanya jawab pada satan sa]r.r lgunakan -:uagang tahu berkailan Oengan bahan e.bahaya :-^gawet yang lelah d.g,Jnat(an Oin Len;;L:roala lkkan
:
lnrngrum,
apa yang djhadapi - ' ]eris-jens bahal pengau,el l:l]entans atJ pdda :_:_dl -- r,tosar sebagai bdl,an Dengawer ajamr *an tahu ,aig aman bagi kesehatan. euou t"nup lni am tahu : secara langsung pada saat praitek -+.Lrkan dan disesuajkan u dalam a:"-1gan aengan tondisiyanj -=2 I Proses rnasa,at^ I : -r^:,^:t_l:in,.r"n o, Japangan oengan no bersin =-lgLnat a- (rtosar pada produksitahL;an ganisma -:lgamatrmutunya. percepal . -:-arraian dan Eva,uas,. dilakulan
litakukar -:-Dero,et- dara yang
oengan
)ngawet (an
'
tahu :
_
llwao pe]rasatanan yangdiajukan oalam
- ala 'r t-i. Beberapa kendala
+=-
'r untuk
llln: ,"
:.-angsung
a:S
yang dil_.aoapi
apangan seOagai bahan kajian untuk
rodusen -;-capatkan nbahkan
untuk
Oiperlur,an Oan
solusi langsung agar kegiatan
L DAN PEMBAHASAN
-j -srri raru drdesa TarDah Surnur lersebut t:t tars hhJnvang ialudar pem'rikrya ba^d yang kemudjan dikembangh;n -:.ajr pengotanan ran.r _..]I9.
i1"" 5--_T
:: injsudah d,riutai ,',iu*"i :-__- _,u sampai pukur 17.00. lndustri lanLl , i"rr, :'l .ur.i0 ,nga*91
"
d"p",
;-*::-
;""",X::il1fi11t""#f;?i
::[ifl:
Sebagai Satah Satu
Nterna
f,...
ilirllll:r+:]ifl f ffi t 3;,xili::t:i sa_ru
oanan dasar. Sampai saat ini industritersebut
terap 11J*:11:?","nnn", pcuaganJ rahu yang selalu
sebanyarr I
i o-ffi ,
rutjn mengambiltahj uergdr-,me.rbeti iJmlah yang tetap. untuk i, rEr rrJ
en!nl pesanan para pedagang tahu, industr.. oapal,mergotah 3 kuintaj kedelai setiap harinya.
rergolahanlahu yang dilakukan sudah cukup uengal menggunakan rnetode pembuaEn b;il lahu dirakuken. rempatnya cukup ".ll,m r.,^ rrresrrpun peralalan yang digunahan masih seuernana Karena lokasi yang dekat dengar surga. Taha ai' sisa pembuangan langsJng ,_:. rersebut. Me;kipun timbah l^il,ljl- ,:"_ ":"s"i mengandung senyawa va.rg ;"-..^:;: uar seiauh ucrualaya ini industrj tersebut belum p_e,r'd.t menoapal klaim atau protes dari warga rrg\ungdr. seAlarnya atau tnstansi pemenntah p.::,: rebih jumran ranjut :..,:l|^yan-g setE! 9l?:,iiTg"nskan dsa dibuang ke sungaisel;ap hari uan oau yang ditmbulkan. langhdh pengolahan tanu pada .-L-ang"ah -. nolrsr hh.r sepe,titampaf padaGambart yang a""nS,tingan. Kedetai yang.erah 1,1".^11?"_,, ]l selama 3 _ 4 jam d-ngan ::::seta1]Ltnya "],,:r. d reldam drd g ,.ag deagan a1enggunara.t r^e: n 2) Pemasakan kedetai giti;g. eias,, heaerar /arg lerah digi,ing selan;utnya up gar) cdra mergalirkar uap panas d;masak dari (etel. uara r1t cr,I Jo od;h senjngga tidak menyebabl an !cI dsayan \edelat terjatu panas. karena oe_ ar asdn yang berlebth tersebuldapat p uLerr.oalam redelai. pemanasan merusah dilakL(an d^antrFmudian ditanjutkan dengan pe'ryarrrqan. -1"-l 3) penyaringan. Bubur kederar kai.r penyaring densa: ::d^rir_srl:Tsrialar r eramoanr an a,r ding,n oa,am jumlai reneiiL sa-!a bLbur teoe,at habis, 4) penambahan cuxa S^lsLIede,d:nasi, peryaringanseJan,utlyd u,9urloa ran dengal menambahkan asa.n aselal dtdu eo.r d+enal dengar cltka. Selain -r,er ger daoha I dlau renggu.npalkan unt.lk sLsJ sebasajpe, rsawer, :::".:5, Pencetakan -:r-, " 9:p"tdlsJna^an ud'r
f#jj:,i:
llill"
Aoo.tan tahu selanjutnya
s.ap u4l,ll d,.etdl dengar menggunaXan cetaran o-e.'Oatar rayu
:1:le-r::!:l ue_gal lu,ua1
delqar Ukurar tenentu. Ra[ .a^ direrikian bertumpuk di arasnya unr i( oengeoresan tahu sel-ingga
r
li
Aksi, Vol,
15, No. t, Met 2012, hat. 1 -
z
sisa air yang ter*andung didalam tahu dapat kejuar
oan tahu menjadi kesat. Tahu yang telah sel€sai
:::91 f ,rd,1".9!"tons_potons xetngtnan pembeli. pada
sesuar densan
umumnya pembeliaian memotong sendiri tahu tersebut, dimana satu rak dapatdipotong.menjadi 25 potong tahu dengan uturan yang cukup besar. yaitu sekttar 9 x t9 cm
Atr
(Gambar 2), Sisa dari pengolahan lahu adalah ampas yang biasanya digunakan sebagai pakan
r, -n
ternak dan setiap saat telah ada pem beli
memesan sisa ampas tahu tersebut.
ya ng
telah
Penambahan Kltosan pada Tahu Kitosan adalah produk terdeasetilasi dari kitin yang merupakan biopoljmer atami (edua teroanyak dialam setelah sellrlosa. yang banyak pada seranSga. hrustasei. dan fungi l:rdalat, dal Hutchings daram Veidina. zoo4). js:llorq Ktosan dapat digunakan sebagatpergawel atam, yang aman bagi kesehatan. Berdasarran hasil oeDerapa peneljtian telah menyebLtkan bahwa kttosan dapat digunakal sebagai pengawet Karena kfosan merupakar altjmihroba sehingga
...
dapat menghambat pertumbLhar m.(roba
tersebut (Dangoi, 2OO8).
111*i^ ":"",
I
Ai ufruk Hrdam$ ,3J, _ i -
l
I I
.i.". - _-=** I J
Tahu sangat rentan terhadap .Karena pada saat
I
mi
pembuatan ma
penjualannya. untuk menjaga kesegaran maKa salah satu cara yang ditakukan a, dengan merenalam tahu tersebut \e dalam Keadaan inidapat menyebabkan tahu nren cepat asam atau bahkan busuk ter apabila airnya kurang bersih. Bahkan beberapa industri atau pedag3ng eceran yang menambahkan penqawet berba sepertiformalir untuk menarnba! dava sit dan kekenyalan tahu. Hal in lah varo men, kami untuk mengenalkan l,rto.an se"baga tambahan pada tahJ sehirgqa diharapiarr memberikan kekenyalan da^ -enambah simpan tahu.
Kitosan ditambahkan pada
J
[tgl-','"""'
Gambar 2. Tahu siap dipotong sesuai dengan ukuran yang diingi pembeli
Dr
pengolahantahu, yaitu pada tanap pena.nt cuka. Seperti djketal^ui bahwa /itosan Idak dalam air tetapi larut dalam senvawa sehingga kitosan yanq ditambahka;tkonr 2%) dilarutkan terlebih dahuiu datam ta cuka. Pada saat kitosan ditambahkan adonan tahu menLtrrLtl I al pe.bed
drbandingkan
denga. tal-J ya.q ha ditambahkan denganiuka sa1a. t4enu'rut satu pegawai yang berpenqa aman
(
pengolahan tahu tersebut menyatal,an campuran adonan tahu yang ditambah k
Gambar L Bagan pembuatan Tahu (httpi//u,ww. ristek. go. id)
4
menjadi lebih menggurrpat d,bandin adonan tahu tanpa kitosan. pr
penggumpalan tahu yang lebih sempurna ( menyebabkan tekstur tahu lebih baqus dan
Aptikasi Kitosan Sebagat Satah Satu Altematif,.,.
.rE. -rdah
hancur pada saat dicetak, Hasil
lahu menunjukkan bahwalahu yang (itosan mempunyai ukuran yang :abal dan strukturnya,teDjh kenyaJ =::--1kar ,ta-c -gka! dengan tahu ranpa penambahan
-rcF4-an
c. -
Gs-
li]f Organoleptik Tahu ::Ja hegiatan ini bertujuan untuk
pada pengerora _::-ll:" pengarahan oan para pedagang sebagai a:rsL-:t.. rentang pengawet ying berbahiya -aaJsia sepertiformaln. Oora-xs, dan lajnDoiong sesuai =_: ar si,:a .nemberikan anyalgdiinginka sE:::ar pe-gawet alami yanq i+:+_atar. pada saat kami hemberika.n "r;;;;i _er rentang :+ :: kitosan. trampi, semua .. :+::::19 )rnadap rrjl.roh tatlu mengataxan b"l;; ;;;;;; )u,alan raupur -l:-,:Erga. lentang kitosan. gankanaOJseJi(ii d.rfsega'an tahl r-_ar,altrar oada merel,a bahwa penqawer dira. LKal adalal rz-,: . a-1t tawarkan :ni tbu-hedalamal:i'::-eya yang tetan"dal"h "ej;;L;;;;#i me.eka i€lnrt v.ir,
::
i"I"rr."i;;i;;ilil;;
!a-
ranu menjad
r-:
-.Tanr, ya-rg re,"n
O,p"i,Jrl""l"i"ll
hL
ffi;il;
se,mua :+-:..r9 terseb,lt oapat menOer;kan iniormai, ! r: I berbal_ayE E---J o.qanoleptik H"r,, ;;;; l?n
_Bahkan I pca'an lah(
be'
daya simpar /ang mendoronc rF \ebagar bahar d harapkan dapa
-enambah daya
pada proses .ap penambahai iitosan tidak larul senyawa asam. rkan (konsentras dalam larutan
{.-,:
=-
oet:l a. kepada oara peoagang ""gk;ttahu dan :a=r',ai jndustrj tahu tersebLrtmeiOeiit<ar.nalij r- -;: iana dilarrpilkan pada Taber =
1
Tabel 1. Angket respon pedagang tahu terhadap pemanfaatan k jtosan pada proses pembuatan tahu
! rnbahkan pada :n perbedaan J
Vang hanya t. Menurut salah lalaman dalam r!,atakan bahwa rtambah kitosan
...'- ru*t
-l
dibandinqkanr rsan prosesI
";'Eli.&ru-
*-**- '*-
sempurna dapatl
:':a;::[]]*i
4"nr"0"",""1
:-]
"-,-. t.!
Berdasarhan hasil angket iersebut _, menunjukkan bahwa hampir pqsp666sn ss-r1g3
rrreflyurat.tanu yang telah ditambahkan dengan Ktosan. [,4enurJt para pedagang tahu mereka mengamati bahwa lahu yang telah djtarnbahkan henyat dan ridak mudah hancur, ll,:.."" l"!l! gurih rasanya-rebih dat lebih mengembang pada sadt dtgorelg. pedagang tahu memberjkan ormast bahwd honsumennya terutama para peoagang gorengan lebih menyukailahu yang apaDJa d.goreng a, ar mengembang. Mesiipun tahu dan pegawai yang ada or 114 fe9lSanS rnoustfl.talu lersebLt belum pernah mengenal kJrosa.l letapt dengan hasilyang telah dipe;oleh
r
mereka semua menyatakan bersedra
menambahkan ljtosan dalam produKsi tahu. pengamatan para responden :"^ -o"::'f in bahwa rahu yang retdh ortambahkan l,itosan daya simpannya leb;h tama lreorn oan 2.hari) d,banoingkan tahu tanpa Frlosa,! )2ng l-dlyd oapat dtsimpan I hari saja. Ut, org"noJeptik tuga dilakukan terhadap panelis lain yang terdjri dari dosen-dosen di
i:ly1 lrr"l
lurusan Kimia F[rllpA _ UNESA untuk mengerahJimLru v
tahu yang te,ah dita.noah.an
tosan d,bandingr an dengan tal J tar pa nas;t respo, ang{ei l::ilb"h"lm ltJ .irosdn. rerradao tanJ dttamD,lkan pada Iaoei 2. t,erOa>a,la1 hosir a-g"el terSebLt. pareris meryalatar bal.vea lelslur tahu derga,t
pe'ambahan r rosan leb-h kenyal dan t;dak mJoaF hd't^1,. tap dda yang menvebulkan Oanwa [e(sru1 ,d aqan , e-as djbandjnq\r" tun" Ianpa rtosar )drg te\stJrnyalebin len-bJtrapi agah mJoa,l aa-.1r. Arorna dan rasa dan tah . rooan -e-J-ul panetis tebrn ena(. Lll9-9lb"i , di,, rrJruIr9r n o,r a.e."t^ ar adanya kand--ga1 p.ole'1ydrq add oada h,tosar sehinqqa aroma oan rdsa'lya .b,'- gtr.h o bandingkin ianp" oenanbal-"n I to. a, G"moar 3). T;tap;warna yang.nltncJ' oada tdnL dengan pe.tambanan krlosat ^ emoer . dn putih kel uningan. ^arna
ryeil;,.s,"=-]
,,,. -l
1
5
Aksi, vot.13, No.
1, Mei
2012, hat. I - 7
sF_
Sete ah tahu disimpan lebih dari satu hari
menir:'rlukkan bahwa tahu tanpa penambahan kitosan sudah mengalami perubahan pada tekstur yang menjadi llcin, aromanya asam bahkan busuk dan warnanya berubah menjadi
:a:: ie';\
:
kekun ngan bahkan mulal muncul warna kehtarnan (iumbuh jamur). Sedanqkan tahu dengan penambahan kitosan relatif tldak berLrbah ba k tekstur, aroma mat_tpun warnanya. Tahu tanpa kitosan yang dis mpan 2 har sudah menunjukkan jamur dl sekitar permukaan tahu,
sedangkan tahu dengan penambahan kltosan, tamur baru tumbuh sete ah leb h dari4 hari. Hal
n
(b)
Gambar 3. Hasil responden terhadap rasa (a) Tahu tanpa penambahan kitosan, dan (b) tahu yang ielah d;tambahkan kitosan pada proses pengolahannya Tabel
2.
Angket ResponTerhadap
menunjukkan bahwa kitosan mampu
rnenahan adanya serangan mikroba terutama lamLrr meskip!n tahu dlsimpan dalam suhu I ama' Sehilqga IaFJ n'eF oJn,/a'oaya -tmpaT ebih lama dibandingkan dengan tahu tanpa penambahan kitosan (Gambar 4). (a) Tld; k
-.4I
n
_ --: a,:
al-' ;.;
35% l\4LrtLl
Tah u
Busuk
(b)
:': .-.E:: .'. i r dar
.9.
LsiiYa
i
;Ec
h.ri(pada srhr kamzrl
dar t har lr.da ahu
d3r r rarr(padasJhL
" gdd
rarur
rai,:r
r
z=t Gambar 4, Hasil resporden ierhadap aroma setelah penyimpanan lebih darl t hari (a)Tahu tanpa o6nambl5.n L [os,l1 oal lb. tahu yang telah dltambahkan kitosan pada proses pengolahannya
h!!-a
:}.q
k
Aptikast Krtosan Sebagai Satah Satu Atternatir,... _
dar satu har
l penambahan 'rbahan pada a r'ranya asam i'ubah menjadi -
-ncul warna
:rangkan tahu - re atif tidak .:
J r-r
warnanya.
:-
2
harisldah
:_- Lrkaan tahu, ::_an kitosan,
::-
4 hari. Hal
:s?n mam pu .':3a terutama ,_ aa am suhu a :aya simpan ::_ iahu tanpa
i
Y: J LAN DAN SARAN ::-Jasar^an hastl yang telah dipetoleh -- : . . :: 3tt.ar tentang kilosan sebagai : ;:ri: a ami pada indLstri tanu di desa : - - :. S.r ur Sidoarjo dapat disimpuikan :-- : :ir . :ndusrritahu. pegawai.danpara ::: _-: ::- : tahJ oapal mererima hjtosan sebagai
::-:-
,engawet alami yang dap;t - : - - :" a:(an Tnutu tahu. pada pengolahan tahu ::-_:- .efambahan z2 % 70 Krrosan kitosan dapal dapat -: :,aikan daya simpan tahu.Tahu -:: -
a yang yaJrg jebih reotn kenyal, t enyai, Udak t,da\ _:-r-'tekstur - empunyai
aroTa dan rasa ydng :: - 1,.- :an lebih mengembang apabil; . :a.dingkan ., dengan tahu tanpa I,::.:,,: : -:- r iosan. Masih utoenUhan diperlukan Ll ujicoba . :_ .: : : )a -dLslri IahL yano coba Jain dan
: ..-: .
j:--:
.oih intensif r!r lagl rdui xepaoa kepada para
:_ _ ulruK _.1J,, menggunakan mergg.lnakan
kitosan kitosat - ::-:: aaan industri tahu yang lain _ : -::: : .oba .dg. u-lu! dicampurh.r - . - .::aqai perendam tahu selama
: - STAKA
-
:a _a Aakso, Tasty tndonesian Foad_ .-.. :- : :..a dalam Makanan Klta. Jakana:
:
',':.ieka.
-a_=
- a_:a' Watch Out ForTheFoodWe D rectorate of Consumer -a'sufi1e - ":r.:, Jalarta. lnlrtp: - : :-:d-.depdag qo.'o Diakses pada -::.
_
ar 2009
,;- = 2a1E). Aptikasi Kitosan Dengan .. ^. nbahan Essensiat Oit Kuiyit i i pe ngawet dan Edibte Coating -. -'.:-< Tahu, Bogor: Thesls _ lpB. -c
r-:erhadap aany mpanan alTahu tanpa
':rsan. dan (b) - : tambahkan '-: s es
a
:" :004i Aktivitas Anibakte -- ::-er Kitosan yang Diproduksi w :' ;Sunakan Kitonase Da lsotate . _,-eniformis
MB-2.
Prarlw;. R.D..
dt,l. (2008).
petatihan
p.e_mbuatan Kitosan Dari Llmbah udang Sebagai pengawet Alaml Untuk
M-empertama Daya Slmpan pada Makanan Dl Kelurahan pucane Sawit, Jakarta proposal
-
Drkti
Prasetyaningrum, A., Rokhati N., dan oLrw ntasar S.. r2007). Optimasi D-etajad Deasetilasi patia proses Pembuatan Kitosan Dan pengaruhnya Sebagai pengawet pangan, Jakatla: Hrptek Vo i No 1 (39-46).
