- Energie-, water- & chemicaliënzuinige vaatwassers

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

Nummer 4 | juni 2013 | 39ste jaargang | € 2,50

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

FOOD

Patisserie

FOOD

/- Kruiden /- Patisserie

DOSSIER INTERVIEW

TECHNIEK INTERVIEW

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

/- Energie-, water- & chemicaliënzuinige vaatwassers

/- Het ideale opslagsysteem

/- Mondel Z International / Mechelen /- Psychiatrisch hospitaal ‘Beau Vallon’ / Saint-Servais /- EUROCONTROL / Brussel

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen WiFi

• nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700) De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-720NW

CATERING IS EEN REALISATIE VAN:

bvba

EVOLUTION MEDIA GROUP

VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83 [email protected] / www.evolution.be

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: €14 Losse nummers: €2,50 Buitenland: €29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE &WPMVUJPO.FEJB3FHJFt5FM HOOFDREDACTEUR 1JFU%FTNZUFStJOGP!DBUFSJOH REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, 3FO¹7BO)PPG .FMMFWBOEFS7FMEF 3PCFSU1FUJU 0QMBHFFYtDISTRIBUTIEFY FOTOGRAFIE Cover: Banquet d’Or / Vandermoortele -":065t%36, 0SBOKF 4JOU#BBGT7JKWF 5FMtXXXESVLPSBOKFCF SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, XFFTIVJ[FO 0$.8T MFHFS SVTUIVJ[FO WPSNJOHTDFO tra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs FODBUFSJOHCFESJKWFO

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE

CATERING

INHOUD

ACTUA REPORTAGE

...................................................................................................................................................

04

Mondel z International (Mechelen) ...................................................................................... 06 Psychiatrisch hospitaal ‘Beau Vallon’ (Saint-Servais) ...................................... 08 EUROCONTROL (Brussel) ............................................................................................................ 10

FOOD De onderschatte kracht van kruiden ................................................................................. 12 Patisserie en andere gesuikerde lekkernijen ............................................................... 16

TECHNIEK Energie-, water- & chemicaliënzuinige vaatwassers ............................................ 14

DOSSIER Het ideale opslagsysteem .............................................................................................................. 19

vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK UJKETDISJGUWPPSEFTFDUPSEFSTOFMSFTUBVSBUJF

CAFÉ REVUE WBLCMBEWPPSDBG¹T UBWFSOFTFOEFCJFSIBOEFM

FOOD & MEAT / DE SLAGER UJKETDISJGUWPPSEFWMFFTXBSFOTFDUPS

BROOD & BANKET UJKETDISJGUWPPSEFCSPPEFOCBOLFUCBLLFSJK

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

7FSBOUXPPSEFMJKL6JUHFWFS1JFU%FTNZUFS 7MBTTUSBBUt#8JFMTCFLF4JOU#BBGT7JKWF 0WFSOBNF [FMGTHFEFFMUFMJKLWBOBSUJLFMTFO publicitaire projecten, is voorbehouden BBOIFUDPQZSJHIUWBOIFUUJKETDISJGU &MLFNFEFXFSLFSJTWFSBOUXPPSEFMJKLWPPS[JKOCJKESBHF

J U N I - 2 013 C AT E R I N G

03

ACTUA VEGETARISCHE LUNCH op school

GOED VOOR DE GEZONDHEID VAN KINDEREN

De Alpro Foundation bekroonde op 24 mei Valentine Boone, studente voedingskunde aan het Institut Paul Lambin in Brussel, met de Alpro Foundation Award Bachelors. Ze ontvangt deze prijs omwille van haar

weekschema met een of meerdere vegeta-

scriptie, waarin ze naging of een of meer-

rische maaltijden bevat ook tot 20% meer

dere vegetarische hoofdmaaltijden per

vezels dan een weekschema met elke dag

week in het menu van schoolkinderen de

vlees op het menu. Dit ging niet ten koste

nutritionele behoeften van de kinderen

van andere voedingsstoffen. De opname

bleven dekken. Daaruit bleek dat dit een

van energie, proteïnen en koolhydraten

positief effect had op de gezondheid van

bleef grotendeels dezelfde. Plantaardig

de kinderen. Daarnaast is de rol van de

eten heeft dus alleen maar voordelen.

personen in de directe omgeving van de kinderen om plantaardig te eten.

De omgeving speelt een belangrijke rol

Het doel van Valentines eindwerk was om

Een tweede vaststelling die bleek uit de

jonge kinderen tussen 4 en 12 jaar op weg

studie, was het belang van de sensibilise-

te zetten gezonde, evenwichtige en ge-

ring van de omgeving waarin de kinderen

varieerde voeding tot zich te nemen. Dit

vertoeven. Naast de kinderen, moeten ook

deed ze door een of meerdere wekelijkse

ouders, opvoeders, leerkrachten en het

vegetarische middagmalen in de school-

keukenpersoneel attent gemaakt worden

kantines te introduceren. Daarbij ging ze

op de voordelen van plantaardige voeding

na of deze verandering in het weekmenu

voor de gezondheid van mens. Op deze

belangrijke wijzigingen of tekorten ver-

manier kunnen zij het goede voorbeeld

oorzaakte in de dagelijks aanbevolen hoe-

geven. Jong geleerd is oud gedaan!

kinderen bepalend in het aanzetten van de

veelheid voedingsstoffen.

Minder verzadigde vetten, meer vezels

Plantaardig is goed voor mens en planeet “Valentine wijst op de verstoorde verhou-

Uit haar studie blijkt dat de invoering van

ding in ons huidig voedingspatroon waar

een of meerdere vegetarische maaltijden

de klemtoon ligt op dierlijke producten. Ze

per week gunstig is voor de gezondheid

geeft concrete tips om hierin verandering

van de kinderen. De inname van verzadig-

te brengen,” aldus Nathalie Delzenne, pro-

de vetten ligt tot 22% lager bij een meer

fessor aan Université Catholique de Lou-

vegetarisch weekmenu en dit ten voordele

vain en lid van de jury van Alpro Foun-

van de gezonde onverzadigde vetten. Een

dation.

uw an teem v E s y TI IDA oles VAL contr ACS) o ( aut £ Wat houdt dit precies £ Voordelen? £ 3 redenen om Quality Partner te kiezen in? r (FMEXJOTUWJBWFSNJOEFS r&SWBSFOUFBNWBOBVEJUPSFO &FOFWBMVBUJFBVEJUUFS EFCJKESBHFBBOIFU'"77 r4OFMMFFOQSPGFTTJPOFMFBGIBOEFMJOH QMBBUTFWBOEFDPOGPSNJUFJU r .JOEFSDPOUSPMFTEPPS WBOVXEPTTJFST WBOVXJOGSBTUSVDUVVSFOVX IFU'"77 r#FMBOHSJKLFTQFMFSPQHFCJFEWBO QSPDFEVSFTPQCBTJTWBOEF r ;JDIUCBBS4.*-&: WPFETFMWFJMJHIFJE FJTFOHFEFàOJFFSEJOEF r KBBSHFMEJH BVUPDPOUSPMFHJET Meer info? 5FM ()1 )"$$1

JOGP!RVBMJUZQBSUOFSCFrXXXRVBMJUZQBSUOFSCF

4

C AT E R I N G J U N I - 2 013

TA S T E T H E F U T U R E

www.anuga.com

WIM BALLIEU VAN BALLS & GLORY

© Piet De Kersgieter

kookte voor de patiënten UZ Gent Begin mei opende het UZ Gent, in samenwerking met Sodexo, een nieuw restaurant in het Revalidatiecentrum. Gehospitaliseerde patiënten verblijven vaak maandenlang in het centrum en hebben andere behoeften dan patiënten die kort in het ziekenhuis worden opgenomen. Het nieuwe voedingsaanbod en restaurant zijn op hun noden afgestemd: patiënten kunnen in een huiselijke sfeer kiezen uit een gevarieerd ochtend-, middag- en avondbuffet. Samen eten in het restaurant helpt hen ook om zelfredzaamheid te herwinnen. Om het nieuwe restaurant feestelijk in te wijden, kookte Wim Ballieu op donderdag 13 juni voor de patiënten. Ballieu is bekend van het tv-programma Goe Gebakken en bezieler van restaurant Balls & Glory. Hij revalideerde na een ongeval zelf in het Revalidatiecentrum van het UZ Gent en beseft als geen ander hoe belangrijk lekker en gevarieerd eten voor de patiënten is. Op 13 juni zette hij zijn bekende Balls & Glory-gehaktballen op het menu.

10 vakbeurzen onder één dak

KEULEN, 5 t/m 9. 10. 2013

HORECA LIFE in Brussels Expo Op 15, 16 en 17 september heeft in Brussels Expo de negende editie plaats van Horeca Life, dé professionele referentiebeurs voor gastronomie en horeca. Dit jaar organiseert de beurs niet alleen de befaamde Master Classes en andere

Koop nu uw toegangskaartje online en bespaar tot wel 42 % !

workshops, maar vormt ze ook het kader voor twee prestigieuze wedstrijden: de “Belgische finale van de Bocuse d’Or” en de “Ster van de Belgische keuken”. Horeca Life integreert daarnaast ook de klassiekers uit de wereld van de horeca: Bar Life, Fine Food Village en Wine Life. Daarnaast worden nieuwe themaruimten geïntroduceerd zoals de zones “Beer Life” en “Bakery Square” voor de bakkerij-, patisserie-, cho-

Koelnmesse Belgium/Luxemburg Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee Tel. 0032 (0) 16 394855 Fax 0032 (0) 16 394858 [email protected]

colaterie- en roomijsindustrie en –ambachten. > www.horecalife.be

J U N I - 2 013 CAT E R I N G

5

REPORTAGE Deze keer hebben we het minder uitvoerig over het culinaire aanbod van de gemeenschapsrestaurants. We besteden daarentegen aandacht aan de speciale inspanningen bij twee van de drie exploitaties. Eén ervan voorzag een perfect uitgewerkt systeem voor de traceerbaarheid. De andere installeerde een mechanisme voor het afruimen van de plateaus in combinatie met het verwerken van het afval. De derde exploitatie produceert maaltijden op basis van verse producten. Zonder beroep te doen op diepvriesproducten!

A U TEU R: R O B ERT P ETIT

INSPANNINGEN op heel wat domeinen binnen de gemeenschapskeukens De tijden zijn moeilijk en de concurrentie ligt op de loer bij

(kaas). De fabriek te Herentals is de belangrijkste koekjesfa-

de minste misstap. Catering bedrijven moeten dan ook op

briek in Europa, met een jaarproductie van 85.000 ton.

hun hoede zijn. In sommige bedrijven of instellingen stellen de verantwoordelijken voor de restauratie ons vragen om te

Een modern restaurant

weten of ‘het gras elders niet groener is’. Een harde realiteit,

Het restaurant, ingericht op de dakverdieping, is gezellig,

maar het is nu eenmaal zo! Slechts zelden werden we gecon-

goed verlicht en modern. Wit domineert, terwijl kleurvakken

fronteerd met een keukenchef die het laat afweten of blijk

verdeeld over de muren en het bedieningsmeubilair het ge-

geeft van laxisme. De algemene regel is dat alles correct ge-

heel opvrolijken. Een terras bemeubeld met tafels en stoelen

beurt, maar de uitzonderingen bevestigen uiteraard de regel.

uit teak en parasols kijkt uit op de stad. Paars, groen, rood en

Maar dat geldt zeker niet voor de drie exploitaties waar we

een gekleurde moderne fresco steken af tegen de witte mu-

op bezoek gingen. Trouwens, in geval van twijfel brengen we

ren. Het geheel wordt opgefrist met bloembakken. Rond de

liever geen bezoek aan een dergelijke instelling....

witte tafels staan bijpassende stoelen en de rugleuning van sommige ervan verwijst naar de kleurvakken tegen de muren (rood, groen). Achter de golvende scheidingswanden staan ronde tafels opgesteld, met erlangs een doorgang die naar de

MONDEL Z INTERNATIONAL (VROEGER KRAFT) TE MECHELEN Maaltijden in warme keten en andere: 220 Ontbijt – sandwiches – Assistentie: Prorest

zelfbediening leidt. Achteraan in het restaurant kunnen de gasten terecht aan witte hoge tafels met barkrukken.Het bedieningsgedeelte omvat toonbanken, eilandjes en koelkasten waarvan de voorkant verwijst naar de basiskleuren. Verder zijn er ook twee ingebouwde kasten met luik – paarse voorkant met groene omlijsting – voor de nagerechten, de voorgerechten, dranken en koude schotels. Centraal in deze geometrisch vorm staat de saladebar, terwijl de toonbank met de

De sociale zetel van Mondel z voor de Benelux is gevestigd

warme bereidingen parallel met de zijmuur staat opgesteld.

in het centrum van Mechelen, nabij het station. De groep

6

vertegenwoordigt merken zoals Côte d’Or, Lu, Grany, Phila-

Alles is vers...

delphia, Milka, Prince… Bij ons speelt de groep een leiding-

Geen diepvriezer te bespeuren, enkel koelkasten... Alles

gevende rol op gebied van chocolade, koekjes, chewing-gum

wordt ‘s morgens geleverd om meteen te worden verwerkt.

et verse kaas. Mondel z heeft vier exploitaties in ons land: 2 te

Dus, alle schotels en salades worden bereid met verse pro-

Herentals (koekjes en chocolade), Halle (Côte d’Or) en Namen

ducten (groenten, rauwkost, vlees en vis). De dagschotel –


keukenreportage

zetmeelhoudend product, vlees, groenten – is de

ter plaatse gebakken. In de frigo staat een reeks

fiemachine is voorzien van een voorraad vers te

basis van het aanbod. Koen Flamez, Operations

desserts. Het gaat om gebak – stukken taart en

malen bonen en een reserve verse melk. De gast

Manager Prorest, voegt eraan toe: “Naast de

artisanale patisserie –, bereidingen van het huis

maalt zijn dosis bonen, kiest zijn formule en be-

dagschotel is er dagelijks keuze uit twee soorten

(flans, mousses, bavarois, pudding…) en fruit op

dient zich. Verder is één van beide kassa’s voor-

soep, samen met zelf te snijden brood, en verder

zijn geheel of in salade. Het geheel wordt aan-

behouden voor wie gehaast en ongeduldig is, er

ook de suggestie van de chef, meer geraffi neerd.

gevuld met een reeks voorverpakte melkpro-

is de mogelijkheid om zelf de barcode te scannen

Één van beide soepen kan vervangen worden

ducten. Tenslotte kunnen de medewerkers van

van de verschillende producten op het plateau.

door één van de uitgestalde koude voorgerech-

Mondel z die het wensen ‘s morgens terecht voor

De betaling van de aankopen gebeurt verplicht

ten. Ze worden beschouwd als een koude scho-

een volledig ontbijt – fruitsap, viennoiserie, kof-

met bankkaart. Het toestel levert een ticket af ter

tel indien ze aangevuld worden met rauwkost

fie of thee – in het restaurant zelf.

bevestiging. Dus geen menselijk tussenkomst in dit concept. De keuken wordt geleid door Rudy

van de saladebar. Om het aanbod te diversifië-

Bijzonderheden, medewerkers en keuken

Peeters (Piva + leercontract) die we reeds aan de

twee soorten sandwiches voorzien De ene soort kan de gast zelf beleggen – soort brood en be-

Een polyvalente zaal, naast het restaurant, wordt

waar we twee jaar geleden op bezoek gingen.

leg zelf kiezen – en de ‘grab & go’, klaar om mee

gebruikt voor vergaderingen met lunch voor een

Hij was actief binnen de traditionele restauratie

te nemen. Aan de toonbank zijn warme snacks

vijftiental personen. Onze gesprekspartner ver-

vooraleer terecht te komen in de gemeenschaps-

– croques, panini, enz. – beschikbaar. Verder

volgt: “In die volledig ingerichte zaal kunnen de

restauratie. Hij wordt bijgestaan door twee po-

kunnen de liefhebbers er terecht voor pasta, op

gasten beroep doen op de verschillende scho-

lyvalente medewerkers. De keuken is uitgerust

bestelling bereid, met één van de twee beschik-

tels die opgediend worden in het restaurant of

met toestellen van Electrolux, verkocht en ge-

bare sausen”. Het brood en de broodjes worden

sandwiches.” Een andere bijzonderheid, de kof-

plaatst door D & L Concepts (Herentals).

ren en iedereen tevreden te stellen hebben we

slag zagen in een andere exploitatie (Securex)


7

keukenreportage door de keuken opgehaald in de verschillende opslagruimtes. De kok moet geen gebruik maken van zijn eigen voorraad. Na gebruik worden alle inlichtingen zoals vermeld op de drie kopieën toegevoegd aan het origineel. Elke schotel of bereiding wordt dagelijks voorzien van een dergelijke fiche. Per dag zijn tien à vijftien fiches nodig. Waarom werken in koude keten? Marco De Carli antwoordt: “In de warme keten zijn de normen op gebied van hygiëne strikter zodat we niet in de mogelijkheid waren om alle aanbevelingen van het FAVV na te leven. Het overschakelen van de warme op de koude keten was niet eenvoudig. De eerste stap bestond erin de koks bij te brengen hoe schotels reageren op een eerste thermische schok (koelen van 65°C tot minder dan 10°C in minder dan 2 uur). Nadien bij het terug opwarmen (van ongeveer 2°C tot meer dan 65°C in 40 minuten). Om het hoofd te bieden aan de verschillende risico’s eigen aan de koude keten – uitdrogen, dikker worden, hard worden van het vlees, enz. – gebruiken we nieuwe culinaire technieken, zoals het koken op lage temperatuur en het vacuüm koken.”

Maaltijden, bedeling en producten Systeem van traceerbaarheid en overschakeling van warme naar koude keten

De keuken van Beau Vallon gebruikt jaarlijks

Het systeem van traceerbaarheid zoals toegepast

productiekeuken beschikt het hospitaal over

door Marco De Carli start met de productfiche.

zijn eigen bakkerij/banketbakkerij. Twee bak-

Dit document bevat alle ingrediënten die nodig

kers staan in voor de productie van een tiental

zijn voor het bereiden van een schotel, hun her-

verschillende soorten brood (met inbegrip van

komst, de nodige hoeveelheid en de plaats van

dieetbrood: zonder zout, voor diabetici, zonder

opslag. Nemen we het voorbeeld van preisoep,

proteïnen…), taarten en individuele gebak-

bestaande uit 7 kolommen: stock, ingrediënten,

jes, stokbrood, enz. Alle nagerechten worden

De keuken produceert de maaltijden voor de

te gebruiken hoeveelheid, ontvangen hoeveel-

dus intern bereid, behalve enkele commerciële

patiënten van het hospitaal en van de paviljoe-

heid, UGB et levering (leverancier en datum). De

melkproducten of koekjes bestemd voor de zelf-

nen, de leerlingen van de verpleegsterschool en

160 liter soep worden bereid met ingrediënten

bediening of specifieke diëten voor de patiënten

het personeel. Er wordt ook een gesofisticeerd

opgeslagen in de koelcel (15 kg ajuin, 10 kg groe-

(zonder lactose, light…). Er is slechts één enkel

menu samengesteld voor sommige genodigden

ne selder, 20 kg prei, 10 kg aarsappelen), droge

menu, maar sommige aanpassingen zijn even-

of bezoekers (éénmaal per week). Verder is er

producten (1 pot fijne kruiden), verse room uit

wel mogelijk. In geval van aversie voor één of

ook de gastronomische organisatie van andere

de keukenfrigo (2 liter) en andere producten be-

andere bereiding kunnen de patiënten namelijk

evenementen, o.a. voor een honderdtal deel-

schikbaar in de keuken (1 kg groentebouillon,

een ingrediënt vervangen door een ander, een

nemers aan de mis uitgezonden op TV (RTBF),

2,5 kg classic, 2,5 kg bloem, peper en zout).

bepaalde schotel door een ander voorstel. “We

een dertigtal gasten-deelnemers aan de Paasmis

Deze fiche ‘preisoep’ is beschikbaar indrie exem-

serveren evenwel een vegetarisch menu voor

opgedragen door de bisschop van Namen of

plaren. Er bevindt zich een kopie op de verschil-

wie het wenst”, verduidelijkt onze gesprekspart-

maaltijden voor verschillende diensten binnen

lende plaatsen waar de grondstoffen worden

ner. Het ontbijt en het avondmaal zijn al even

het hospitaal. Een sterk punt van de keuken is

opgeslagen of gebruikt (diepvriezer, frigo, voor-

gevarieerd. ‘s Morgens wisselt Luikse stroop af

het systeem voor een perfecte traceerbaarheid,

raad droge voeding). De hoeveelheid ingrediën-

met Brie, smeerkaas, confituur of viennoiserie. ‘s

zoals hoger vermeld, ingevoerd door de verant-

ten (+ kopie van de technische fiche), nodig voor

Avonds bestaat het beleg uit geroosterde bacon,

woordelijke Marco De Carli.

de bereiding van deze specifieke soep, wordt

camembert, pastasalade met zalm of chorizo.

PSYCHIATRISCH HOSPITAAL ‘BEAU VALLON’ TE SAINT-SERVAIS Maaltijden in koude keten: 500 + 480 ontbijten en evenveel avondmalen – Eigen beheer

8


30 ton vlees, 60 ton groenten, 34.000 broden, 50.000 individuele gebakjes, enz. Naast de ruime

keukenreportage ‘s zomers en 10

site. De maaltijden worden opgewarmd in de

‘s winters. We

verpleegeenheden. Ze worden nadien geportio-

jongleren zo met

neerd op de borden en geserveerd aan de pati-

meer dan 300 re-

enten.” Het gebak en de desserts worden meteen

cepten voor scho-

in de koelkasten geplaatst van elke regeneratie-

tels en sausen, 50

keuken.

soorten soep, 10 25 soorten kaas

Restaurant en medewerkers

en evenveel soor-

Het restaurant is gereserveerd voor de patiënten

ten charcuterie.”

van de dagkliniek, het hospitaalpersoneel, enz.

Hij voegt eraan

Deze ruimte is niet erg aantrekkelijk ondanks

toe dat het vlees

het vrij recente meubilair. De tafels en stoelen

vers

geleverd

zijn uit een stuk. De tafelbladen, de zittingen en

wordt,

de

soorten

brood,

vis

de rugleuningen zijn uit wasbaar synthetisch

diepgevroren in

materiaal. De bedieningstoog is uit roestvrij

Volgens Marco De Carli: “We proberen de beste

stukken (b.v. ka-

staal, zonder bekleding van de voorkant. Maar

producten te vinden tegen de beste prijs met

beljauw zonder vel of graten) en niet in porties.

alles is evenwel onberispelijk!

als bedoeling binnen het beschikbare budget te

De groenten zijn doorgaans diepgevroren. De

Alle medewerkers die aan de slag zijn in de keu-

blijven. We stellen vast dat sommige van onze

maaltijden worden in bulk vervoerd (gastronor-

ken zijn gediplomeerden van een hotelschool.

grondstoffen ook gebruikt worden in goede res-

men) in de opwarmkarren die beschikken over

Een twintigtal personen staan in voor de pro-

taurants. Om eentonigheid te vermijden bieden

een koelfunctie tijdens het transport. “We leve-

ductie van de maaltijden, het vervoer, de vaat of

we verschillende menu’s gedurende 10 weken

ren aan een tiental regeneratiekeukens op deze

het onderhoud.

Alle oplossingen voor een ŽƉƟŵĂůĞƌĞŝŶŝŐŝŶŐŝŶŬĞƵŬĞŶƐ

ƌĞĞĚĂƐƐŽƌƟŵĞŶƚ ĞĂŶƚǁŽŽƌĚƚĂĂŶĚĞ,WŶŽƌŵĞŶ sĂĂƚǁĂƐ KŶƚǀĞƩĞŶ KŶƚƐŵĞƫ ŶŐ WĞƌƐŽŽŶůŝũŬĞŚǇŐŝģŶĞ KƉƉĞƌǀůĂŬŬĞŶ͕KǀĞŶƐ͕sĞƚƉƵƩĞŶ

Ook beschikbaar in: ŝŽƚĞĐŚŶŽůŽŐŝƐĐŚĞƉƌŽĚƵĐƚĞŶ ĐŽůŽŐŝƐĐŚĞƉƌŽĚƵĐƚĞŶ WKĚŽƐĞƌŝŶŐƐǇƐƚĞŵĞŶ

www.pollet.eu - [email protected] tel.: +32 69 22 21 21


9

keukenreportage

EUROCONTROL TE 1130 BRUSSEL Maaltijden in warme keten: 450 met uitschieters tot 700/dag – Sandwiches: ongeveer 450/dag – Cafetaria: 150 passages/dag – Evenementen – Ontbijten – Lunchen met sandwiches – Koude en warme buffetten. Verkoop koffie in de foyer: 200 passages/dag (uitschieters tot 500) – Vending Assistentie: Eurest (Compass Group). EUROCONTROL, Europese intergouvernementele instelling, harmoniseert en begeleidt het vliegtuigverkeer in Europa. Het is de bedoeling een uniform systeem te organiseren voor de burgerlijke en militaire luchtvaart, met een maximale veiligheid, terwijl de kosten en de impact op het leefmilieu beperkt blijven. Op de site zijn een veertigtal verschillende nationaliteiten aan de slag. We brachten enkele jaren geleden reeds een bezoek aan het cafetaria van EUROCONTROL. Deze keer besteden we aandacht aan de geheel van de culinaire activiteit binnen de Europese instelling. We leggen verder de nadruk op de nieuwe systemen voor het verwerken van de vuile vaat en het afvalbeheer zoals recent geïnstalleerd door Sabemaf-Sechehaye.

Afruimen van de vaat en afvalbeheer Vincent Luyckx (Sabemaf-Sechehaye) geeft uitleg over het parcours die de plateaus afleggen vanuit het restaurant, via twee transportbanden die nadien samenkomen tot een enkele transportband. Hij heeft het nadien over het afvalbeheer en het voordeel van een dergelijk ‘droog’ systeem. “In het restaurant werden twee zones voorzien voor het afruimen van de plateaus, met vuilnisbakken voor het niet organisch afval – servetten, plastiek, bekertjes, kroonkurken.... Elke zone haalt een afvoersnelheid van 10 plateaus per minuut die kan opgevoerd worden tot 20 plateaus per minuut. Het laden van de plateaus wordt gestuurd via foto-elektrische cellen. Een wissel na beide liften laat beide transportbanden samenvloeien tot één enkele. Na deze samenvoeging wordt het rendement opgevoerd tot 20 plateaus per minuut. Een magnetische extractor trekt het bestek aan en plaatst hetin een afzonderlijk inweekbak. De cyclus eindigt met een mechanisme, met constant niveau, voor het stapelen van de plateaus op een kar, eveneens gestuurd via foto-elektrische cellen. Het systeem voor het afvalbeheer omvat 4 invoerstations met een capaciteit van 40 liter, op de volgende plaatsen: 2 langs de transportband in de wasplaats, 1 in de koude keuken en 1 in het lokaal voor het wassen van de grote vaat. De afvoerfrequente buiten het afvalstation werd geprogrammeerd, maar er is een drukknop voorzien voor manuele bediening van het afzuigen van het afval. Via een netwerk van leidingen uit inox 316 wordt het afval afgevoerd naar een specifiek lokaal waar het volume ervan gereduceerd wordt via een afvalbreker met roterende messen. Nadien wordt het afval opgeslagen in een tank van 4.000 liter, waar het permanent wordt opgeroerd tot bij de ophalen om de 6 weken.” Het systeem biedt verschillende voordelen. Het is volledige geïntegreerd in de werkomgeving. Het is helemaal hygiënisch omdat het afval niet open staat opgesteld, zodat er geen onaangename geuren verspreid worden en zonder risico op kruisbesmetting tussen het vuile en het propere (HACCP). Het onderhoud ervan is beperkt en de ingenomen plaats is miniem in de werkzones. Verder verloopt het vervoer geautomatiseerd, wat een belangrijke besparing betekent op gebied van mankracht. Door het malen van het afval vermindert het volume en de kosten voor het ophalen ervan. Het systeem respecteert het leefmilieu vermits er geen water nodig is, dus geen afvoer in de rioleringen, maar het afval wordt gebruikt in een biogas-

10


www.euvend-coffeena.com INTERNATIONAL VENDING AND COFFEE FAIR keukenreportage

installatie. Tenslotte hoeft het lokaal voor de vuilnisbakken niet gekoeld te worden, wat een belangrijke besparing inhoudt op de energiekosten.

Een mooi kwaliteitsaanbod Eurest biedt verschillende alternatieven voor de dagschotel, al dan niet met soep. Luc Smets, Account Manager, legt uit: “In het warm restaurant bestaat de dagschotel uit een zetmeelhoudend product met groenten en vlees. De gast kan evenwel ook opteren voor de suggestie van de chef, ietwat meer gesofisticeerd. Ook de vegetariërs worden niet vergeten en kunnen rekenen op een aangepast bord. Verder is er de ‘Italian Corner’ met twee soorten pasta en drie sausen. Tenslotte is er de ‘wok corner en grill’ waar de ingrediënten, volgens de keuze van de gast, à la minute gebakken worden. Alles is vers! Zowel groenten als vlees, maar ook de nagerechten en de vis.” In de koelvitrines staat een reeks koude schotels die zo nodig kunnen aangevuld worden met rauwkost uit de saladebar. Om een maaltijd harmonieus af te sluiten kan de gast zijn lievelingsdessert kiezen uit het aanbod – fruit op zijn geheel, fruitsalade, patisserie, flans, mousses, enz. – dat beschikbaar is op het einde van het parcours. De sandwicherie, volledige onafhankelijk, staat eveneens ter beschikking van het personeel van EUROCONTROL. Er wordt daar uiteraard koffie geserveerd. Maar ook sandwiches (warm en koud) en salades. De gasten kunnen er ook een hoorntje spaghetti bestellen en/of een kommetje soep. Tenslotte biedt de sandwicherie eveneens een reeks warme snacks – croques, panini, enz. De cafetaria, ingericht nabij de uitgang van het restaurant, krijgt dagelijks zowat 150 personen over de vloer voor een heerlijke koffie met een lekkernij. Naast de doordeweekse activiteit staat het cateringbedrijf eveneens in voor het eetgedeelte bij sommige speciale gebeurtenissen. Zo o.a. de plateau met sandwiches bij

Keulen, 19 t/m 21. 09. 2013

vergaderingen, de koude buffetten met of zonder bediening en de warme buffetten. Eurest beheert verder ook de verdeelautomaten voor warme en koude dranken en snacks. In totaal staat een twintigtal personen in voor het beheer van de exploitatie.

Inrichting van het restaurant Het gaan om een gezellig restaurant met ongeveer 300 à 350 zitplaatsen met tafels en stoelen uit bleek hout. De warme sfeer is te danken aan de structuur van het meubilair, de afgeronde scheidingswanden die passen bij het meubilair, de natuurlijke verlichting via de ramen en de bloembakken met groene planten verdeeld over de ganse ruimte. Tenslotte is er een buitenter-

Het perfecte beurskoppel ! Moderne verkoopautomaten. Veelzijdige vulproducten. Service op maat. Op de Eu’Vend vindt u het totale spectrum voor succesvolle operating. Plus inspirerende koffie-ideeën op de coffeena.

ras dat toelaat barbecues te organiseren voor een honderdtal personen. Het

artje online Koop nu uw toegangska ! en bespaar tot wel 50 %

zelfbedieningsgedeelte is speciaal. De bedieningstogen bestaan namelijk uit mobiele elementen op wieltjes. Ze kunnen dus verplaatst worden om ze anders of op een andere plaats op te stellen. De zelfbediening is ruim, met de saladebar en de rauwkost in het midden. De bedieningstogen staan achteraan – soep en warme schotels – en zijdelings opgesteld (drank, nagerechten langs de ene kant en grill en pasta langs de andere kant) van de ruimte.

Koelnmesse Belgium/Luxemburg Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee Tel. 0032 (0) 16 394855, Fax 0032 (0) 16 394858 [email protected]

powered by:


11

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

Van de smaakdetectie is een zeer belangrijk deel toe te schrijven aan geur. Nochtans spelen

FOOD

slechts weinig koks daarop in. Het kan anders. Dat bewijzen de koks aan AZ St-Lucas Gent, campus Volkskliniek. Ze stellen dat kruiden opvallend geschikt zijn om op die geurcomponent in te spelen. En dat is des te meer het geval als het gaat over vérse kruiden. Ze lichten een tipje van de sluier.

De onderschatte kracht van

KRUIDEN De koks van het Algemeen Ziekenhuis St-Lucas Gent, campus

het voelen van koelte bij het eten van muntsnoepjes, brande-

Volkskliniek, verdiepten zich de voorbije jaren in de wereld

righeid bij het consumeren van rode peper,... “ ‘Gustatie’ komt

van (vooral verse) kruiden. En sedert hun kennis daaromtrent

neer op de detectie van zoet, zuur, zout, bitter en umami en

opvallend groot is geworden, is, zo blijkt, de nood aan bijvoe-

vindt vooral plaats in mond, gehemelte en keel”, leggen ze uit.

ding voor de patiënten met 25 % gedaald, is minder zout nodig

“‘Olfactie’ is de geur: het is vooral dat wat je smaak in zeer be-

en zit de eetzaal driemaal per dag eivol. Steeds meer mensen

langrijke mate zal bepalen... je moet maar eens denken hoeveel

uit de buurt komen er zelfs hun maaltijden en/of soep inko-

je nog smaakt als je een zware neusverkoudheid hebt! Maar

pen – akkoord, de alsmaar toenemende kennis van de koks

laat het nu zo zijn dat de meeste koks, ondanks het enorme be-

over textuur, temperatuur, kooktechniek,... kunnen daarbij

lang van olfactie, werken op... gustatie! Het is dus beter meer

eveneens een rol hebben gespeeld; maar de rol van de kruiden

te gaan werken op olfactie. En wat dat betreft, leveren -vooral

is alleszins groot... Een befaamd, onafhankelijk centrum dat

verse- kruiden een goede bijdrage. Bij ons is dat des te meer

streeft naar opvallend lekkere maaltijden in welzijns- en ge-

het geval, omdat een opvallend groot deel van ons publiek

zondheidssector organiseerde er dan ook een workshop rond

bejaard is. Het is namelijk bewezen dat een pasgeborene be-

smaaksturing, met vooral verse kruiden als rode draad.

schikt over 100 % van z’n geurvermogen, een twintigjarige over 80%, en een tachtigjarige nog maar over 20 % ervan.”

Ruim assortiment Rony De Craene-Hoornaert, Dienstverantwoordelijke voe-

Experimenteren

dingsdienst AZ St-Lucas Gent campus Volkskliniek, en Steven

Maar hoe weet je nu hoeveel kruiden je moet gebruiken, waar-

De Haes, Coördinator productie bij dezelfde dienst, vertel-

bij, in welke combinaties,...? “Dat vergt veel testen, proeven,

len: “We beschikken over ongeveer dertig soorten specerijen:

wegen,... ”, zeggen de koks, “Tot je de goede verhouding en

basissoorten zoals kurkuma,foelie, paprikapoeder en menge-

hoeveelheid hebt ontdekt. En als dat gebeurt, moet je -heel

lingen zoals provençaalse kruiden, curry’s, tex-mex, piri-piri...

belangrijk!- dat neerschrijven, in standaardrecepturen. Niet

Ook gebruiken we een zestal marinades, om vlees en vis af te

alleen omdat de juiste verhoudingen en hoeveelheden belang-

werken.” Maar de visie van beide koks op het keukengebeu-

rijk zijn om tot een goede smaak te komen, maar ook omwille

ren is toch: zoveel mogelijk vers. “Ook wat de kruiden betreft.

van de reproduceerbaarheid: een bepaalde soep, saus of stoof-

Momenteel gaat het over een assortiment van een vijftiental

pot die je nu of binnen 14 dagen eet, moet natuurlijk hetzelfde

soorten. Bijna de helft daarvan hebben we steeds in huis: pe-

smaken. Uiteindelijk is het echt wel een titanenwerk om het

terselie, tijm, laurier, rozemarijn, spaanse peper, gember en

op punt te zetten. Maar eenmaal het op punt staat, is de kous

knoflook. Bieslook en dille zijn er bijna altijd. En dan zijn er nog

grotendeels af.”

salie, oregano, marjolein, lava’s -heel dankbaar voor in soep!-, dragon, munt, basilicum en bonenkruid.”

Twee drempels De goede hoeveelheid van en verhouding tussen de verschil-

6

Geur

lende kruiden nagaan, vergt dus heel wat experimenteren. De

De Craene-Hoornaert en De Haes benadrukken dat het be-

Craene-Hoornaert en De Haes wijzen nog op iets in dat ver-

langrijk is te beseffen dat smaakdetectie het resultaat is van de

band: je moet daarbij rekening houden met de ‘detectiedrem-

werking van drie onafhankelijke systemen: gustatie, olfactie

pel’ en met de ‘herkenningsdrempel’. Ze leggen uit dat de de-

– en eigenlijk ook wel trigeminatie: dat gaat over zaken zoals

tectiedrempel van een smaakstof (stel: kruid) die concentratie


kruiden is waarbij wordt waargenomen dat er íets in de

Begin of eind?

bereiding (bijvoorbeeld soep) van is gebruikt. De

Sommige kruiden voeg je best in het begin toe,

herkenningsdrempel, daarentegen, is de minima-

andere aan het eind. “Sommige zijn ‘traag tot

le concentratie van die smaakstof (kruid) waarbij

matig volatiel’”, leggen de koks uit,. “Deze blijf

die stof (dat kruid) nog net wordt herkénd. “Ei-

je vrij lang detecteren, of je het nu aan het be-

genlijk moet je doseren bóven de detectiedrempel

gin toevoegt of aan het eind. Andere kruiden

en ónder de herkenningsdrempel”, leggen de koks

zijn ‘snel volatiel’, zoals bieslook of dille: daarom

uit. “Je moet proeven: er zit iets in, maar je mag

voeg je dat best pas op het eind toe, anders ver-

niet kunnen omschrijven wat het precies is. Be-

vluchtigen teveel aroma’s. Voorbeelden van ‘ma-

halve natuurlijk als je het kruid benoemt: als je een

tig volatiele’ kruiden, overigens, zijn tijm, laurier,

dragonsaus serveert, moeten de mensen smaken

bonenkruid, salie en rozemarijn,.” Ook tempera-

dat er dragon inzit. Maar als je in een groentesoep

tuur en tijd spelen een rol. Uiteindelijk, stelt het

dragon gebruikt, is het best dat de gasten niet in

tweetal, komen de meeste kruiden in de soep er

staat zijn bij het eten te ontdekken dat het dragon

op het eind bij.

is die je hebt gebruikt. Het moet dus iets worden

Rony De Craene-Hoornaert en Steven De Haes

in de zin van: ‘Tiens, er zit iets in van kruiden,

geven nog voorbeelden. “Als we schorseneren

maar ik weet niet precies wat.’ ”

béchamel maken, voegen we er op het áller-

allesondercontrole.com

ThermoMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet.

laatste moment dille bij. Dat geeft er een enorm

Aparte smaken

frisse en lekker toets aan. Spaanse pepers, roze-

De Craene-Hoornaert en De Haes stellen dat

marijn, tijm en laurier in de stoofpotten, napoli-

smaak heel individueel is. “Een voorbeeld: niet

taanse saus, provençaalse - of bolognaisesaus…

iedereen smaakt bitterheid even goed. Als één

kunnen er in het begin bij, terwijl we de oregano

NL 074 265 77 88

persoon die weinig gevoelig is voor bitter een

of marjolein pas op het laatste gaan toevoegen,

BE 053 80 97 54

opvallend bittere bereiding proeft, zal hij eer-

als ze niet meer hoeven te koken.”

der oordelen dat die lekker is. Zelfs met pikante smaken merk je dat: de ene heeft het gevoel dat

Kruidentuiltjes

z’n mond afbrandt, terwijl de andere nauwelijks

“Respectéér ook de kruiden. In veel soepen , bij-

iets gewaar wordt. Maar als je voldoende mensen

voorbeeld, gebruiken we tijm en laurier. Maar we

laat proeven, maak je de kans groter dat het wel

mixen die niet mee! We maken kruidentuiltjes.

goed zit. Bij ons, bijvoorbeeld, gebeurt dat door

Het gaat over bouquets garnies, bouquets de

alle acht koks. Onder hen zijn er van verschillen-

provence,... terug naar de basis, dus. Ook bij het

de leeftijden, en velen proeven op een verschil-

bereiden van groentjes gebruiken we altijd krui-

lende manier. ”

dentuiltjes. Ze worden aangestoofd met ajuin in margarine of olijfolie – afhankelijk van het dieet.

Niet hetzelfde

Anderzijds zijn er de zachte, dus niet-houtige

Proeven is dus heel belangrijk bij het zoeken naar

kruiden. Die kan je wél mee mixen”, klinkt het.

goede standaardrecepturen. Maar ook eenmaal deze op punt staan, blijft het belangrijk om, tel-

300 gram

kens weer, te proeven of de bereiding wel de ge-

In de keuken van de Volkskliniek worden geen

wenste smaak heeft. Onder meer omdat de no-

grote hoeveelheden gebruikt. “Zo gebruiken we

dige hoeveelheid niet op elk moment identiek is.

300 gram kruiden voor 300 liter soep. Dat is zeer

“Onze soep, bijvoorbeeld, maken we steeds met

weinig, maar het resultaat is spectaculair. En dat

verse groenten”, klinkt het. “Maar als we diezelf-

kost ons vijf euro per dag. Voor de kostprijs moet

de bereiding eens zouden maken met groenten

je het dus niet laten. En qua workload? Het duurt

uit de diepvries, zouden we meer kruiden nodig

maar een paar minuten om de kruiden te spoe-

hebben. Er is ook een duidelijk verschil tussen de

len, te plukken en te snijden. Dat is niet gigan-

hoeveelheid die je nodig hebt in winter en deze

tisch. En de meest courante kruiden zijn redelijk

in de zomer. In de zomer zijn de kruiden namelijk

vlot leverbaar. Wel hadden we het geluk dat we

meestal van onze regio afkomstig. Die zijn het

zeer goede leveranciers hebben. Ze leveren de

lekkerste. Maar in de winter komen ze vaker van

kruiden in kiloverpakking, aan een stabiele prijs

Israël, Turkije,... de gustatie en olfactie daarvan

die zeer goed meevalt”, besluiten ze.

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

° .NL

:HHN'DJÀIRYHLOLJVWLFNHU

zijn minder goed dan van de lokale kruiden. Gevolg is dat je je doseringen moet aanpassen.”

9XOLQ:HHNQXPPHU OHWWHUVYDQ EHUHLGLQJRIODDWVWHYHUNRRSGDJ


7

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E-

TECHNIEK Er wordt enorm geïnvesteerd om de operationele kosten van professionele vaatwassystemen te doen dalen. Niet alleen wat energie, maar ook wat water en chemicaliën betreft. Bovendien gaan machines die minder verbuiken, langer mee op de koop toe. Waarover gaat het nu concreet? En wat zijn de meest recente veranderingen? We zochten het uit.

ENERGIE-, WATER- & CHEMICALIËNZUINIGE

vaatwassers

Wie een vaatwasmachine wil kopen, doet er goed aan bijzondere aandacht te besteden aan het verbruik van drie componenten. Frank Vliegen, Sales Manager Hobart: “Het grootste deel van de exploitatiekosten van zo’n machine bestaat uit de kosten voor water, chemie en energie. Trouwens, deze drie factoren hebben een grote invloed op elkaar. Heeft u meer water nodig, dan gebruikt u meer energie om dit op te warmen, en zal u ook meer chemie nodig hebben. Als dus een verbetering wordt gerealiseerd in het verbruik van één van die drie, werkt dit positief door in het verbruik van de twee andere.”

Alles wordt beter Buysse Food Machinery heeft eveneens vorderingen gemaakt wat het energieverbruik betreft. Peter Buysse, zaakvoerder, en Jan Scheerlinckx, verantwoordelijke sales & purchase: “De meeste machines hebben water van 95°C nodig voor het ontsmetten. Nu beschikken wij over een supergoede ontsmetter. Zo goed zelfs, dat water aan kamertemperatuur volstaat, wat leidt tot heel wat minder energiegebruik. Maar er is meer. We kunnen namelijk al onze machines uitrusten met een warmtepomp die niet enkel warmte recupereert van dampen in de machine zelf, maar ook van de damp in de ruimte waar zich de machine bevindt; en met die gerecupereerde warmte verwarmen we water. Zo daalt het energieverbruik met 60 %. Een ander voordeel van het werken met zo’n pomp is dat er geen dampen meer zijn in de ruimte waar de machine

Groen en rein

zich bevindt, zodat de kans op schimmelvorming daalt.” En

Noël Vervaeke, account manager bij Electro-

dan zijn er nog de constructies, elektronische sturingen met

lux, meldt dat de laatste jaren veel vorderingen

bijzonder precieze timers,... en nog veel meer; “het draagt al-

zijn geboekt om het verbruik onder controle te

lemaal bij tot meer efficiëntie en minder energiegebruik.”

houden. “Zo is de isolatie veel verbeterd”, legt hij uit. Hij vermeldt het zogenaamde ‘ESD’ (Energy Saving Device). Het is een “zeer effi-

Vliegen wijst op Hobarts ‘Premax’ technologie. “Ze zorgde

ciënt watervoorverwarmsysteem.” Voorts wijst

bij haar lancering, in 2007, voor een ware schokgolf in de

Vervaeke, voor Electrolux’ net gelanceerde

vaatwaswereld. Toen kwamen we namelijk met de meest zui-

Green&Clean-kapvaatwassers, erop dat als

nige korventransport- en bandvaatwassers op de markt. Het

optie kan worden gekozen voor het ‘Zero Lime

verbruik van water, energie en chemie ging er drastisch mee

automatisch

naar beneden. De cijfers spreken voor zich. In het verre verle-

ontkalkingssysteem dat leidt

den lag het waterverbruik met de enkele naspoeling op 1.200

tot compleet kalkvrije com-

liter per uur, en 20 jaar geleden lag het nog op 360 liter per uur.

ponenten. Dat heeft onder

Vijf jaar geleden was dit gedaald naar 210 liter, en vandaag

andere een betere warmteaf-

is het nog... 180 liter per uur.” Dat heeft natuurlijk gevolgen,

gifte, en dus nog lager ener-

zo blijkt, net omdat minder nood aan water betekent: minder

gieverbruik tot gevolg.

nood aan energie, en aan chemie.

Device’: Noël Vervaeke: “We moeten ecologisch werken, en energiezuinig. We investeren vandaag veel om daartoe te komen, en zullen dat ook blijven doen.” (foto Electrolux)

14


Harde cijfers

een

vaatwassers

Peter Buysse: “We hebben onlangs ook een -uniek- systeem ontwikkeld waarbij géén chemie meer nodig is.” (foto Buysse Food Machinery)

‘Onderbroken’ systeem Wat de Green&Clean-vaatwassers betreft, wijst Vervaeke eveneens op het waterverbruik ervan. Ze hebben maar twee liter schoon water per na-

Volgens Frank Vliegen zorgde de ‘Premax’ technologie reeds bij haar lancering voor een ware schokgolf in de vaatwaswereld, omdat ze zo buitengewoon zuinig was. (foto Hobart)

spoelbeurt nodig, klinkt het, in tegenstelling tot

naar 100 liter per uur. Het systeem impliceert ook een detectie van de vuiltegraad van het waswater: als het minder vuil is, zakt eveneens het verbruik, naar 150 liter per uur. Enzovoorts... Uiteindelijk is het ultieme doel dat we op termijn

de vroeger meer gangbare drie liter, “en toch

met onze Premax-technologie willen bereiken

voldoet het pasteurisatieproces zowel de Euro-

water moet worden toegevoegd. Peter Buysse:

‘wassen zonder water.’ Want dat is het beste. Zo-

pese DIN- als Amerikaanse ETL-normen.” Elec-

“De filtersystemen worden steeds beter, Tegen-

wel voor de klant als voor het milieu.”

trolux is daarin geslaagd door diverse maatre-

woordig kan dat trouwens ook met ‘omgekeerde

gelen op niveau van wasarmen, sproeimonden,

osmose’. Daardoor is minder chemie nodig, in

Geen chemie

de verneveling van het gebruikte water en een

dit geval minder naglansmiddel. Wel wordt bij

Buysse en Scheerlinckx hebben eveneens mar-

uitgekiend filtersysteem. En dan meldt Vervaeke

omgekeerde osmose het waterverbruik iets ho-

kante info wat het chemicaliënverbruik betreft.

nog, over het ‘cascadesysteem’: “Diverse leve-

ger. In samenspraak met de klant beslissen we

“Onze vaatwassers kunnen werken met de pro-

ranciers bieden dat aan. Water komt dan van de

in hoeverre het al dan niet goed is daarvoor te

ducten van om het even welke chemieleveran-

naspoeling terecht in het waswater, en van daar-

kiezen,” klinkt het. “Trouwens: al onze vaatwas-

cier”, zeggen ze. “Maar we hebben onlangs ook

uit in de voorspoeling. Maar wat wel eens verge-

sers zijn gekeurd door Belgaqua. Dat is een wet-

een -uniek- systeem ontwikkeld waarbij... géén

ten wordt, is dat het voorspoelwater maximaal

telijke verplichting waar wij ons aan houden...

chemie meer nodig is! Gevolg is natuurlijk dat

35°C mag bedragen, omdat bij hogere tempera-

maar sommige andere leveranciers niet! Ga dus

geen chemie meer hoeft te worden gekocht. Maar

turen de eiwitten vastklitten aan de vaat. Om de

steeds na bij aankoop of het toestel die keuring

er is meer. Er hoeft dan namelijk ook geen chemie

temperatuur van het voorspoelwater voldoende

heeft doorstaan, om problemen te vermijden.”

meer via het afvalwater te worden geloosd. Dat

laag te krijgen, wordt veel water gebruikt. Tot

is een niet te onderschatten voordeel, aangezien

300 à 400 liter per uur! Bovendien is het spoel-

Nagelnieuw, en uniek

voor de toekomst een alsmaar zwaardere heffing

middel in de naspoeling een zuur terwijl dat in

Onlangs heeft Hobart nog twee nieuwe syste-

op geloosde chemie te verwachten is.”

de wasbak een base is; de base neutraliseert dan

men opgeleverd. “Ze zijn uniek”, verzekert Vlie-

de werking van het zuur... wat leidt tot een hoger

gen. “Neem het ASR-, of ‘Automatic Soil Remo-

Proper blijft de boodschap

verbruik van chemicaliën.Wij, echter, beschik-

val’- systeem. Dat zorgt ervoor dat het vuil aan

Hoeveel het verbruik daalt, hangt af van de ge-

ken over een innovatief, ‘onderbroken’ systeem.

de ingang wordt verwijderd en het waswater

kozen chemicalieën, instellingen, hardheid van

Het verhindert dat het voorspoelwater te warm

dus mooi proper blijft. Gevolg: een verversing

het water, enzovoorts. Vaak, echter, zegt Elec-

wordt, met minder waterverbruik als gevolg; en

van het wasbad wordt overbodig. Wat meteen

trolux’ account manager, gaat het om 20 à 30 %

het basische naspoelmiddel neutraliseert niet

ook minder chemie vergt! En dan is er nog ons

minder energie, water en chemicaliën dan vroe-

langer het zure wasmiddel, wat leidt tot minder

Sensotronic-systeem, wat eigenlijk een ‘intel-

ger. “En merk op: niet alleen de operationele kost

verbruik van chemicaliën.”

ligent vaatwassysteem’ is. Onder meer zorgt

daalt. Want doordat minder energie, water en

dat ervoor dat er continu wordt gelet op wat er

chemicaliën nodig zijn, neemt ook de levensduur

Cruciale filters

van vaat passeert op de, bijvoorbeeld, bandma-

van de vaatwasser toe. Maar op het eind van de

Het waterverbruik van Buysse’s vaatwassers

chine. Als het systeem op die band een opening

rit is het belangrijkste nog steeds: de vaat moet

daalt door het beter te filteren, zodat minder vers

opmerkt van 300 millimeter, daalt het verbruik

proper zijn”, besluit hij.


15

A U TEU R: R O B ERT P ETIT

FOOD

Het aanbod desserts is volop in beweging. Terwijl er vroeger fruit op zijn geheel en voorverpakte commerciële en industriele bereidingen werden voorzien, duiken thans meer gesofisticeerde desserts op. De tijd is voorbij dat de gast genoegen nam met een banale flan of een gerimpelde appel. Verouderde kantines ruimden de plaats voor heuse restaurants in bedrijven, scholen, instellingen en hospitalen... De gasten willen er hun maaltijd afronden met een lekker en smakelijk nagerecht.

EN ANDERE GESUIKERDE LEKKERNIJEN sortiment melkdesserts en mousses aan het ganse jaar door. Merken hebben vaak meer succes dan de bereidingen van het huis zelf. Naast de melkproducten omvat het aanbod eveneens koekjes, eenvoudige patisserie – éclairs, soezen, fruittaartjes – naast fruit op zijn geheel en fruitsalade. Er is een goede afwisseling in rust- en verzorgingstehuizen. Er wordt een vast wekelijks dessert geserveerd na het middagmaal of als vieruurtje in de loop van de namiddag. De koks zorgen voor een afwisseling tussen melkdesserts – b.v. pudding Imperial, suiker en melk of griesmeel Anco, suiker en melk – en traditionele patisserie, waar-

smilde bakery (pruvé)

bij de traditionele taarten geleverd worden door een lokale bakker, zoals bij voorbeeld rijsttaart, fruittaart, suikertaart, enz. De

Sommige exploitaties, vaak in eigen beheer, beschikken over

citroentaart van Davigel is ook erg gegeerd, zoals trouwens

een eigen atelier voor het banketgebak. Andere bevoorraden

de diepvriesproducten Banquet d’Or (Vandemoortele). Zo

zich bij de plaatselijk bakker. Nog andere doen beroep op

is er b.v. Tiramisu, Javanais of Bavarois om te portioneren.

specialisten die hen diepgevroren artisanale taarten en ge-

De diepvriespatisserie geleverd door Smilde Bakery (Pruvé)

bak aanbieden. Geen verlies of verkwisting, er wordt enkel

valt in de smaak bij patiënten en bewoners. Deze diepvries-

de nodige hoeveelheid gebruikt. Deze producten van goede

producten van uitstekende kwaliteit laten toe verkwisting te

kwaliteit zorgen voor een gemakkelijke aanpak en tevreden

vermijden door het gebruiken van de juiste hoeveelheid ge-

gasten. Ze zijn van uitstekende kwaliteit, lekker en goed ge-

bak. De kok kan een neutrale basis – flan of pudding – berei-

presenteerd. Waarom er geen gebruik van maken!

den en beleggen met een coulis van fruit. De verse room van

We spraken met verschillende exploitatieverantwoordelijken

Debic zorgt voor de fi nal touch bij fruitsalades of patisserie.”

omtrent hun voorkeur op gebied van desserts.

Gediversifieerd cliënteel

16

In het algemeen

De ‘Cuisines bruxelloises’ produceren ongeveer 10.000

Alain Bever, consultant, informeert ons als volgt: “Het school-

maaltijden voor een erg gediversifieerd publiek: scholen (kin-

menu, meestal één enkel menu, biedt in zelfbediening een as-

deren), administraties (medewerkers), hospitalen en rusthui-


patisserie zen (4de leeftijd). De desserts zijn aangepast aan

De laatste twee exploitaties van Prorest, waar

ber/citroen van Dauphine (La Lorraine), die we

het type gast. Zoals J.M. Randour, aankoopdi-

we recent op bezoek gingen, met name deze

bestellen bij groothandel Java.”

recteur, ons uitlegt: “We gebruiken een varië-

van Yellow te Zaventem en Mondel z te Meche-

In het bedrijfsrestaurant van Mondel z te Me-

teit van verschillende merken. We zijn namelijk

len, bieden een mooi gamma met verschillende

chelen, dat uitgebaat wordt door Prorest, wordt

verplicht een openbare aanbesteding uit te

desserts. Hierover ondervraagd geeft de keu-

een identiek gamma aangeboden.

schrijven in onze hoedanigheid van openbaar

kenchef Kristof Van Mello de volgende uitleg:

De cateringbedrijven Aramark en Compass

bestuur. De nagerechten voor de 6.300 kinderen

“De helft van onze melkdesserts wordt geleverd

Group bestellen eveneens hun gebak en taar-

bestaan uit vers fruit op zijn geheel of fruitsa-

door Debic. Ik denk aan de chocolademousse,

ten bij dezelfde bedrijven. Melanie Vaernewyck,

lades, verschillende melkdesserts (Mamie Nova,

de tiramisu, de crème karamel, enz. Dit bedrijf

van Smilde Bakery, bevestigt dit en voegt er het

Danone, Yoplait, Olympia) en koekjes zoals wa-

levert ons ook verschillende soorten andere crè-

volgende aan toe: “Onze gebruiksklare diep-

fels (b.v. Lotus). De gasten uit de administra-

mes. Pastridor van zijn kant bezorgt ons de in-

vriespatisserie is – na regenereren – vaak 50%

ties, rusthuizen en hospitalen kunnen, naast de

dividuele rijsttaartjes, de boules de Berlin en de

goedkoper dan vers gebak. Vermits het gebak in

melkdesserts, kiezen tussen diepvriespatisserie

appeltaarten die we versnijden in porties. Een

de diepvriezer bewaard wordt kan het gemeen-

en gebak van Vandemoortele (Banquet d’Or)

deel van het diepvriesgebak dat aangeboden

schapsrestaurant dagelijks een gevarieerd as-

en verse taarten geleverd, naargelang de soort,

worden in de koelvitrines wordt geleverd door

sortiment aanbieden. Het betreft producten die

door La Lorraine of MDH. De merken kunnen

Banquet d’Or (Vandemoortele), een ander deel

gemakkelijk te gebruiken zijn. We hebben trou-

dus variëren in functie van de toewijzingen.”

door Smilde Bakery (Pruvé). Onze Bavarois, Mi-

wens een nieuwigheid van uitstekende kwaliteit

sérables, Tiramisu, Javanais en ander gebak dat

op de markt gebracht. Het gaat om diepgevroren

Bedrijfsrestaurants

we versnijden in porties is van uitstekende kwa-

kleine soezen met crème van 30 g, die echt een

We bekijken van naderbij de nagerechten en

liteit en draagt het label Banquet d’Or. Ander

succes zijn.”

het gebak in de koelvitrines van verschillende

lekker individueel gebak – éclairs, aardbeien- en

De keuken en het restaurant van ING, Sint-

exploitaties die worden beheerd door Prorest,

appeltaartjes – wordt vervaardigd door Smilde

Michielswarande te Brussel, worden uitgebaat

Aramark en Compass Group.

Bakery. We bieden ook heerlijke taart met rabar-

door Eurest (Compass Group). De medewer-

ling l e t s e b f e o r p ! n Plaats uw e p e v e i s u l c ex e z e d g n a v t n no

e

Nieuw

REF. 90068 MINI SOES MET GELE ROOM

GEWICHT

VERPAKKING

DIEPVRIESPRODUCT

30 gr/stuk

120 stuks/doos

lange bewaring, soesjes individueel ingevroren

SOES = BOTERKWALITEIT + UNIEKE VULLING gele room (warme bereiding) Perfect diepvriesbestendige gele room! Af te werken met uw topping naar keuze Ideaal voor seminaries, recepties, buffetten, koffietafels, enz. SA SMILDE BAKERY NV

Vannestenstraat 8 | 8740 Pittem België - Belgique | T 051-480 080 | F 051-480 084 [email protected] | www.smildebakery.be


17

patisserie Ik kan enkel bevestigen dat deze diepvriesoplos-

neel. We zijn autonoom voor de taarten en het

sing toelaat om de aangeboden desserts te vari-

gebak.” In de koelvitrines van de zelfbediening

eren, maar ook enkel te regenereren wat strikt

zagen we porties fruittaart, boules de Berlin et

noodzakelijk is, met de mogelijkheid aan te vul-

individuele gebakjes zoals éclairs, misérables,

len voor de 2de bediening.”

glazen potjes met crème en flan, enz. Ingrid Maillard, verantwoordelijk voor het zelf-

BANQUET D’OR (VANDEMOORTELE)

Hospitalen, OCMW...

bedieningsrestaurant van de Clinique Saint-Luc

We spraken recent met de verantwoordelijken

te Bouge, heeft het over het aanbod desserts en

van hospitaalkeukens die worden uitgebaat in

gebak voor de bezoekers: “Sommige desserts

eigen beheer. De eerste, de keuken van de ‘Cli-

worden intern geproduceerd, zoals chocolade-

nique & Maternité Sainte-Elisabeth’, te Namen,

mousse en tiramisu. We hebben evenwel onze

opende recent zijn nieuw restaurant voor de

bestellingen gebak bij een lokale bakker opge-

bezoekers en de medewerkers van het hospi-

zegd. Banquet d’Or (Vandemoortele) bevoor-

taal. Valérie Allouin, chef van de hoteldienst,

raadt ons met diepgevroren fruittaart. Een deel

bezorgt meer details omtrent de desserts die

van de diepgevroren individuele gebakjes zoals

aangeboden worden in de koelvitrines van het

éclairs en soezen, wordt geleverd door Smilde

restaurant: “Naast de commerciële desserts op

Bakery (Pruvé), een ander deel door Diversi

basis van melk – yoghurt, crèmes, flans – en de

Foods uit Erpe Mere ».

kers van deze bankinstelling kunnen hun keuze

verse fruitsalades bereidt de keuken pudding

maken uit een ruim assortiment desserts, met

van Impérial in geval van nood of grote toeloop.

Tenslotte

melkproducten, crèmes (Debic), flans, patisse-

De verschillende taarten worden evenwel ge-

Het is normaal dat de verantwoordelijken van

rie, fruit, enz. Volgens Michel Dechamps, Key

leverd door een lokale bakker. Voor ons gebak

verschillende exploitaties vaak dezelfde namen

account manager Eurest: “Naast vers fruit – op

– Javanais, Tiramisu, enz. – te versnijden of in-

citeren die synoniem zijn voor kwaliteit. Het

zijn geheel of in salade – en de verschillende

dividueel, hebben we geopteerd voor Banquet

diepvriesgebak maakt hen het leven gemakke-

crèmes en flans, bieden we ook patisserie, waar-

d’Or (Vandemoortele). Deze formule laat ons

lijker en geeft hen de moeilijkheid een gevari-

onder Merveilleux die gefabriceerd wordt door

toe enkel de nodige hoeveelheid te gebruiken,

eerd gamma aan te bieden. Anderzijds wordt de

onze chef. De verschillende taarten, zoals de

zonder verkwisten. We bieden 5 soorten gebak,

eindgebruiker – zeker in bedrijven – steeds veel-

fruittaarten, worden geleverd door bakkerij Au

5 melkdesserts, fruitsalade, extra-vers geleverd

eisender. Hij wil zijn keuze kunnen maken uit

Vatel. Terwijl sommige taartjes, muffi ns en an-

door DeliXL, enz.”

een reeks nagerechten bestaande zowel uit vers

dere desserts afkomstig zijn van bij Délifrance.

Verder is er de ‘Clinique du Beau Vallon’, te

fruit (de dames zorgen voor hun lijn!) als gebak

Verder worden verschillende soorten diepvries-

Saint-Servais, waar het brood, de taarten en

(vaker bij de mannen) of ijs (beide, mannen en

gebak, individueel of geportioneerd uitgestald

het gebak geproduceerd worden in een volledig

vrouwen). Op school gaat de voorkeur uit naar

(Bavarois, Misérable, Javanais, enz.) afkomstig

uitgerust bakkerijatelier. De keukenverantwoor-

gekende melkproducten eerder dan naar berei-

uit de catalogus van Banquet d’Or (Vandemoor-

delijke Marco De Carli legt uit: “Onze beide bak-

dingen van het huis. Patiënten in hospitalen en

tele). Belgian Icecream Group (BIG) is aanwe-

kers-banketbakkers produceren jaarlijks 34.000

bewoners van rusthuizen wensen op de eerste

zig met verschillende soorten ijs die aangeboden

broden en 50.000 stuks individueel gebak, zowel

plaats afwisseling: melkproducten afwisselend

worden in zelfbediening. Moeilijk om alles op te

voor de kliniek als voor het restaurant voor de

met gebak, confiserie, fruitsalade... Om zo een-

noemen want het gamma is dermate uitgebreid.

gasten van de dagkliniek en het hospitaalperso-

tonigheid te vermijden.

0800 96 900 Pest Management Solutions NV

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

18


A U TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

Bij de keuze van een gepast opslagsysteem moet uiteraard rekening worden gehouden met

DOSSIER

de HACCP voorschriften. Dit systeem van veiligheidsprocedures, vastgelegd via de Europese richtlijn 93/94, is bedoeld om het productieproces van voedsel voortdurend te analyseren op alle mogelijke risico’s en gevaren (bvb. de microbiologische aantasting).

HET IDEALE OPSLAGSYSTEEM: HYGIËNISCH, FLEXIBEL, POLYVALENT & VEILIG De vier pijlers van dit wettelijk verplicht systeem van zelfcon-

sSNELLEOP ENOFAFBOUWZONDERGEREEDSCHAP

trole zijn:

sVLOTVERPLAATSBAAROFUITNEEMBAARENAFWASBAARHYGIÑNE

s TEMPERATUURTIJD BEHOUD VAN DE KOUDEKETTING CORRECTE

sVOLDOENDEDRAAGKRACHTMAXIMALEBELASTING

METINGENENREGISTRATIES s PERSOONLIJKEHYGIÑNEHANDENWASSENSCHEIDINGVANREIN ENVUIL s ROUTINGENLOKAALINDELINGBEHOUDKOUDEKETTINGRISICOLOOS TRANSPORT s HYGIÑNEVANUITRUSTINGENRUIMTESVOORKOMENVANKRUIS BESMETTING DOOR DE KEUZE VOOR CORROSIEVRIJE OF ROESTVRIJE

sOPENHOEKENMAXIMALETOEGANKELIJKHEIDENBENUTTING sATTESTVANVOEDINGSGESCHIKTHEID sEENGEVESTIGDKWALITEITSMERKMETHETOOGOPLATEREUITBREI DINGEN AANPASSINGEN OF VERVANGING VAN BESCHADIGDE ELE MENTEN %ENIDEAALOPSLAGSYSTEEMISDUSHYGIÑNISCH mEXIBEL POLYVA LENTENVEILIG

MATERIALEN

Linum Europe & Fermod (Fermostock) (ETSPREEKTDUSVOORZICHDATEENGEPASTOPSLAGSYSTEEMOPTI

:OWEL IN DE BRANCHE VAN DE KOELTECHNIEK AIRCONDITIONING

MAALMOETKUNNENWORDENGEREINIGD#ONCREETBETEKENTDAT

(6!#2 EN KOUDE ISOLATIE ALS IN DIE VAN DE SECTOR VAN DE

DAT DE VOLLEDIGE REKKENCONSTRUCTIE VOLDOENDE BESTAND MOET

GROOTKEUKEN EN WINKELINRICHTING IS DE FAMILIALE BEDRIJVEN

ZIJNTEGENEENVOORTDURENDEGRONDIGEREINIGINGOMALLEVUIL

GROEP,INUM%UROPEGEGROEIDUITDEBVBA&RED6ANDERBEKE

TE VERWIJDEREN !NDERE BELANGRIJKE CRITERIA BIJ DE KEUZE VAN

IN +UURNE AL LANG EEN GEVESTIGDE WAARDE !LS OPSLAGSYSTE

EENOPSLAGSYSTEEM CONFORMAANDE(!##0NORMEN ZIJN

MEN BIEDT ,INUM %UROPE VERSCHILLENDE MOGELIJKHEDEN AAN

sAANGEPASTEMATERIALENVOEDINGSGESCHIKT CORROSIEVRIJ

:EKUNNENENKELWORDENGELEVERDVIAINSTALLATEURSOFDEER

sMODULAIREOPBOUWOPTIMALEINRICHTINGVANDEBESCHIKBARE

KENDEVAKHANDEL

RUIMTE

DE NR. 1 IN EUROPA ! Flexibel, polyvalent én veilig stockeren t.PEVMBJSFTUSVDUVVSNFUVJUOFFNCBSFMFHWMBLLFO t7BTUFSFLLFOPGNPCJFMFSFLXBHFOT t7PFEJOHTHFTDIJLUFNBUFSJBMFO /'t/4'

t&FOWPVEJHFNPOUBHF[POEFSHFSFFETDIBQ tUPFHBOLFMJKLMBOHTCFJEF[JKEFO t(FTDIJLUWPPSUFNQFSBUVSFOUPU¡$

Voor koelen vriescel, keuken & droge berging

Verkoop en plaatsing steeds via uw installateur/vakhandel.


©13.039

Vraag de Fermostock® brochures !

'FSNPECWCBt4JOU,BUSJFOTUFFOXFHt,VVSOF 5FMt'BY &NBJMJOGP!GFSNPECFt8FCwww.fermod.be

19

stockage EN LEGBORDEN $ANKZIJ DE VOORAF GEPERFOREERDE

ANODISEERDALUMINIUMMETLEGVLAKKENINKUNST-

STAANDERS KUNNEN DE NIVEAUS OM DE MM

STOFTYPE /OKDIT&ERMOSTOCKREKKENSYS-

IN DE HOOGTE WORDEN VERPLAATST :O KAN IEDERE

TEEM IS mEXIBEL POLYVALENT EN VEILIG EN VOLDOET

OPSLAGMOGELIJKHEID WORDEN GEOPTIMALISEERD

AANALLEHYGIÑNISCHENORMENENREINIGINGSVOOR-

EN KUNNEN DE AFGEWERKTE HALFAFGEWERKTE EN

WAARDEN$ELEGBORDENZIJNZOWELBESTANDTEGEN

VERSE PRODUCTEN NETJES OP HET AANGEWEZEN NI-

VAATWAS ALSTEGENn DIEPVRIESCEL $E

VEAU WORDEN GELEGD OM KRUISBESMETTING TE

&ERMOSTOCKREKKENWAGENSZIJNGEBASEERDOPDE

VERMIJDEN $E staanders ZIJN VOORZIEN VAN BE-

STANDAARDREKKENSTELLINGEN

VESTIGINGSGATEN WAARINCONISCHEINHAAKDRAGERS

%EN REKKENWAGEN BESTAAT UIT TWEE STAANDERS

KUNNEN WORDEN VASTGEMAAKT $EZE INHAAKDRA-

HOOGTE MM MET ZWENKWIELEN EN EEN

GERS EEN PATENT VAN &ERMOD BESTAAN UIT EEN

AANTAL NIVEAUS MET UITNEEMBARE LEGBORDEN

UITERST RESISTENTE LEGERING $E DWARSLIGGERS

KUNSTSTOF OF GEANODISEERD OF ALUMINIUM

BESCHIKBAAR IN VERSCHILLENDE STANDAARDLENG-

$AARBIJ IS IEDERE STAANDER VOORZIEN VAN TWEE

TES WORDEN DAN EENVOUDIG VASTGEDRUKT OP DE

KUNSTSTOFWIELEN ÏÏN MET EN ÏÏN ZONDER REM

INHAAKDRAGERS4USSENDEZEDWARSLIGGERSPLAATST

$E ZWENKWIELEN HEBBEN EEN DIAMETER VAN

MENUITEINDELIJKLEGBORDENINONDERHOUDSVRIEN-

MM EN ZIJN UITERST ROBUUST EN HYGIÑNISCH (UN

(ET&ERMOSTOCKPROGRAMMAVAN&ERMODISEEN

DELIJK COMPOSIET OF ALUMINIUM :E ZIJN BESTAND

UNIEK MONTAGESYSTEEM GEEFT DE REKKENWAGEN

UNIVERSEEL REKKENSYSTEEM OP BASIS VAN modu-

TEGEN TEMPERATUREN TOT n # $AARDOOR IS HET

ZOWELEENUITZONDERLIJKESTABILITEITALSEENUITSTE-

laire elementen (ET IS EEN COMBINATIE VAN

MOGELIJK ZE ZOWEL TE GEBRUIKEN IN KOEL ALS IN

KENDEWENDBAARHEID%ENREKKENWAGENKANTOT

EENSTRUCTUURBESTAANDEUITGEANODISEERDALU-

DIEPVRIESCELLEN $E UITNEEMBARE LEGVLAKKEN

MAXIMUMKGWORDENBELADENTYPESEN

MINIUM EN UITNEEMBARE LEGVLAKKEN IN GRIJZE

KUNNEN STEEDS IN DE VAATWASMACHINE WORDEN

.ETALSBIJDEREKKENSTELLINGENKANERVOOR

KUNSTSTOF TYPE OF GEANODISEERD ALUMI-

GEREINIGDENZIJNBESTENDIGTEGENTEMPERATUREN

LAGERELASTENWORDENGEOPTEERDVOOREENWAGEN

NIUM TYPE (ET REKKENSYSTEEM KAN SNEL

TOT # (ET aanbouwrek BESTAAT UIT ÏÏN

METAANGEPASTELEGVLAKKENTYPE

WORDEN GEMONTEERD EN LAAT ZICH GEMAKKELIJK

STAANDERVIERMOGELIJKEHOOGTESENDRIEDIEPTES

(ET REKKENSYSTEEM VAN ,INUM HEEFT TWEE UIT-

ONDERHOUDEN !NDERE BELANGRIJKE TROEVEN ZIJN

ENEENTEKIEZENAANTALNIVEAUS-ENKANSTEEDS

VOERINGEN ÏÏN IN GEANODISEERD ALUMINIUM EN

DE GROTE CORROSIEBESTENDIGHEID OPTIMALE STA-

TWEEAANBOUWREKKENVERBINDENMETEENBASIS-

ÏÏNVOLLEDIGINROESTVRIJSTAAL "EIDESYS-

BILITEITENEENGROTEmEXIBILITEIT(ET&ERMOSTOCK

REK/MAANBOUWVERBINDINGENTEMAKENINEEN

TEMENLATENOOKTOEOMVOEDINGSPRODUCTENPRO-

REKKENSYSTEEM BEANTWOORDT AAN DE STRENGSTE

HOEK VAN , 5 8 OF 4 n OPSTELLING WORDT

FESSIONEELENHYGIÑNISCHOPTESLAAN

EISEN ZOWEL OP HET GEBIED VAN HYGIÑNE ALS WAT

GEBRUIK GEMAAKT VAN ALUMINIUM HOEKVERBIN-

BETREFTSTEVIGHEID$ANKZIJDEAFGERONDEHOEKEN

DINGSSTUKKEN$IEWORDENOVERDEDWARSLIGGERS

EN VLAKKE OPPERVLAKTE GENIET HET &ERMOSTOCK

VANHETBASISREKGESCHOVEN$EVELEMOGELIJKHE-

SYSTEEMZOWELVANHET.&LABELVOORVOEDSELHY-

DENDIEDESTANDAARDMODULESGEVEN MAKENHET

GIÑNE&RANKRIJK HET.3&LABEL6ERENIGDE3TA-

&ERMOSTOCKREKKENSYSTEEMDOELTREFFENDENUNI-

TEN ENHET(YGIENE-ERIT#ERTIlCATE6ERENIGD

VERSEEL$ELEGVLAKKENINDEREKKENKUNNENOOK

+ONINKRIJK

WORDENVERVANGENDOORGASTRONORMRECIPIÑNTEN

Het basisrekWORDTOPGEBOUWDUITEENMODU-

INKUNSTSTOFOFROESTVRIJSTAAL6OORHETOPSLAAN

LAIRESTRUCTUURVANTWEESTAANDERSENEENAANTAL

VANMINDERZWARELASTENTOTKGNIVEAU BIEDT

NIVEAUSNAARKEUZE BESTAANDEUITDWARSLIGGERS

&ERMOD EVENEENS REKKENSTELLINGEN AAN IN GE-

foto Fermostock

Testo Saveris: monitoring van temperatuur in het transport van voeding. www.testo.be

20


Linum Europe Fermod Vijverhoek 53, 8520 Kuurne /i°ÊäxÈÊÎxÊÓÊ{ÊUÊ>ÝÊäxÈÊÎxÊnnÊ{Ç www.linum.eu > www.fermodeurope.eu

stockage

VLOERTEGELS

voor nog meer hygiëne in koelcellen, opslagruimtes en keukens De eetwareninspectie dringt er steeds meer op aan om zakken, kartonnen dozen en bulkverpakkingen niet rechtstreeks op de vloer te plaatsen in keukens, koelen vriesruimfoto Plastibac tes. Naast de gebruikelijke rekkenstellingen zijn kunststof vloertegels hiervoor een prima en economische oplossing. Zeker wanneer er zware bakken of zakken moeten worden opgeslagen! Ze zijn perfect hygiënisch, hebben een waterdoorlatende open structuur en zijn bestand tegen zuren, vetten enz. Ze laten zich makkelijk installeren en weghalen voor reiniging. Bovendien bevorderen ze niet alleen het werkcomfort door hun antislipstructuur en schokabsorberende materie, maar beschermen ze ook de vloer. Met andere woorden: deze kunststof vloertegels bieden een hygiënische totaaloplossing. Plasti-Bac beschikt over meerdere types kunststof vloertegels, naargelang de toepassing of wens van de klant : 600 x 600 x 30 mm (hard) ; 500 x 500 x 50 mm (hard) of 300 x 300 x 12 mm (soepel). De kunststoftegels bestaan niet alleen in zwart, wit of grijs, maar ook in verschillende kleuren. Dit geeft de mogelijkheid om verschillende zones binnen de opslagruimte, koel- of vriescel, duidelijk af te bakenen. Plasti-Bac biedt niet alleen vloertegels aan, maar ook kunststof opslagsystemen in alle maten en vormen (bakken, paletten, vaten, glazenkorven, enz.).

hygiënisch chemisch resistent s hittebestendig s 100% vloeistofdicht s zeer duurzaam s glad of antislip s zwaar belastbaar s voldoet aan de haccp-norm! s s

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

> VERNIEUWDE WEBSITE: www.plastibac.eu

Duurzame kratten, palletten, hoezen en recipiënten in voedingsgeschikte kunststoffen Alles voor een perfecte & hygiënische stockage van voedingswaren

tYFVSPOPSNCBLLFO tCSPPEWMFFTLSBUUFO tCFTDIFSNIPF[FO tIZHJÑOFQBMMFUUFO tJOHSFEJÑOUFODPOUBJOFST t(/WPPSSBBEEP[FONFUEFLTFM tBOUJTMJQWMPFSUFHFMT

Bezoek de vernieuwde website: www.plastibac.euE-SHOP 24/7


©13.040

PLASTI-BAC CWCBtZ5 MOLLEM 260 t1730 ASSE-MOLLEM 5FMt'BY E-Mail: [email protected]

21

Electrolux, “thinking of you”

Libramont Exhibition & Congress Uitstekende catering in

Het Libramont Exhibition & Congress is een nieuwe uitwisselings- en ontmoetingsplaats te midden van de natuur. Het biedt plaats aan evenementen van 2 tot 4000 personen (meetings, incentives, congressen, events). Het moderne congrescentrum, dat op een site van 60 hectare ligt, is vooral bekend omwille van de 4-daagse Beurs voor landbouw, bosbouw en agrovoeding, die ieder jaar eind juli wordt gehouden. Tijdens deze drukke dagen (200.000 bezoekers zijn geen uitzondering) moet ook de catering mee kunnen. Maar ook op alle andere dagen zijn koks in de weer om te zorgen voor de nodige maaltijden. Goed uitgeruste keukens met Electrolux Professional apparatuur helpen de koks om hun beste beentje voor te zetten.

Electrolux Professional wordt verdeeld door de volgende vip-partners:

» Core Concept / A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw | » D&L Concepts / Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals » Furka Grootkeukens / ’t Hoge 65, 8500 Kortrijk | » van Riel Grootkeukens / Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

ELECTROLUX PROFESSIONAL t T h e E l e c t r o l u x H o u s e R a k e t s t r a a t 4 0 t 1 1 3 0 B r u s s e l

Joël Rademaker, zaakvoerder van Traiteur Les

kunnen tot 180 personen plaats nemen. Onze

“ Electrolux heeft duidelijk zijn oren te luisteren

Cours in Herve-Battice, en zijn 60-koppig team

firma verzorgt op aanvraag ook alle evene-

gelegd bij de sector. De apparatuur is welis-

zijn vandaag één van de grootste cateraars in

menten (tot 3000 couverts). Al deze maaltijden

waar technologische bijzonder geavanceerd,

Wallonië. Het bedrijf verzorgt de catering tij-

worden bereid of verwarmd in een centrale

maar daar houdt niet bij op. Electrolux heeft

dens de landbouwbeurs in Libramont en rea-

keuken”. In april opende Traiteur Les Cours

vooral nagedacht over de praktische kant van

liseert dan 15.000 maaltijden op 4 dagen. Dit

in Hal 3 ook nog het gastronomische restau-

de zaak. De apparatuur munt uit in gebruiks-

huzarenstuk gebeurt in een centrale keuken,

rant ‘Entre Ciel et terre’. Op de kaart vind je

vriendelijkheid en efficiëntie. Bovendien zijn

die uitgerust is met hoogwaardig Electrolux

zowel brasseriegerechten als gastronomische

de apparaten nog duurzaam en economisch

Professional keukenmateriaal. Voor de uitteke-

menu’s. De koks koken volgens de seizoenen

ook, want het energieverbruik wordt binnen de

ning van de keukens werd beroep gedaan op

en maken vooral gebruik van Waalse streek-

perken gehouden. Onze koks die in de keu-

de Luikse keukeninstallateur Jacoby, exclusief

producten. Verder vind je in Hal 2 nog Café des

kens met deze Electrolux apparatuur mogen

verdeler van Electrolux. Maar ook op andere

Prés , met kleine snacks. Ook hier is het café

werken, zullen alvast niet te klagen hebben

tijdstippen kan de bezoeker genieten van de

bemand door een team van Les Cours.

over de werkomstandigheden. Dat kan de

kookkunsten van het team van Traiteur Les

bezoekers van Libramont Exhibition & Con-

Cours. Joël Rademaker: “ In Libramont Exhi-

Electrolux Professional materiaal

gress op culinair vlak alleen maar ten goede

bition & Congress beschikken wij in Hal 1 op

De grote centrale keuken en de twee andere

komen”, besluit de zaakvoerder van Cateraar

de eerste verdieping over het restaurant Les

keukens kwamen tot stand uit de wisselwer-

Les Cours.

Cours. De bezoeker kan kiezen tussen een

king van keukeninstallateur Jacoby, keukenle-

buffet of gastronomie à la carte. Het restaurant

verancier Electrolux Professional en cateraar

heeft een capaciteit van 350 couverts, maar

Les Cours. Joël Rademaker, die met zijn firma

we hebben ook nog een viproom op de tus-

Les Cours al meer dan 20 jaar de papillen heeft

senverdieping met een capaciteit van 100 cou-

gestreeld van ontelbare gasten, zegt dat hij in

verts. Bij mooi weer kan je tafelen op een ruim

zijn keukens steeds meer is gebruik beginnen

terras van 250 m² met uitzicht op het park. Hier

maken van Electrolux Professional apparatuur:

Te l . 0 2 7 1 6 2 5 7 0 t p r o f e s s i o n a l @ e l e c t r o l u x . b e t w w w . e l e c t r o l u x . b e / f o o d s e r v i c e

NISSAN NV200 VAN

UW BEDRIJF KRIJGT NIEUWE DIMENSIES

De NV200 wordt bejubeld door professionals. Geen wonder. Deze compacte bestelwagen met zijn verrassend groot laadvermogen - 4,2 m3, een record in zijn categorie! - geeft uw bedrijf nieuwe dimensies. Maar hij blinkt ook uit met zijn prestaties en zuinigheid. Ideaal dus voor bedrijven en zelfstandigen die niet bang zijn om het groot te zien. 4.2 m3 laadvolume voor slechts 4.40 m lengte

Tot 793 kg laadvermogen

2 europalletten

EEN LCV SPECIALIST STAAT VOOR U KLAAR OM AL UW VRAGEN TE BEANTWOORDEN. GA VOOR MEER INFO NAAR WWW.NISSAN.BE

- Energie-, water- & chemicaliënzuinige vaatwassers

Recommend Documents