cast1_CZ_ZK:Cancer Part1_ed2
23.11.2009
16:24
Stránka 3
Z D R AV Ý M VA Ř E N Í M P R OT I R A KOV I N Ě R I C H A R D B É L I V E AU, P H . D. D E N I S G I N G R A S , P H . D.
L A B O R ATO Ř M O L E K U L Á R N Í M E D I C Í N Y N E M O C N I C E S A I N T E - J U S T I N E A QU É B E C K Á U N I V E R Z I TA V M O N T R É A L U
V Y Š E H RA D
cast1_CZ_ZK:Cancer Part1_ed2
23.11.2009
16:24
Stránka 4
Kniha vychází s finančním přispěním společností Novartis Oncology, GlaxoSmithKline a AstraZeneca Novartis je vysoce postavená mezinárodní farmaceutická společnost zabývající se výzkumem a vývojem originálních léků a produktů, které chrání a zlepšují zdraví pacientů. Společnost Novartis byla založena roku 1996 spojením švýcarských chemicko-farmaceutických firem Ciba-Geigy a Sandoz. Jméno společnosti je odvozeno z latinského „novae artes“ – nové dovednosti a symbolizuje odhodlání soustředit se na výzkum a vývoj nových léků. Novartis Oncology, jedna ze čtyř divizí společnosti, se soustřeďuje na vývoj inovativních léčivých přípravků pro léčbu zhoubných nádorových onemocnění. Novartis Oncology podporuje mezioborovou spolupráci s cílem pomoci zajistit dostupnost adekvátní léčby všem pacientům, kteří ji potřebují. GlaxoSmithKline, s. r. o., je v České republice pobočkou jedné z největších farmaceutických společností na světě GlaxoSmithKline Plc., která sídlí v Londýně. Firma se zabývá výzkumem, vývojem, výrobou a prodejem léčivých přípravků a patří mezi přední světové inovátory v tomto oboru. Vyvíjí účinná a bezpečná léčiva nejvyšší kvality, a tím aktivně vstupuje do boje s nemocemi. Přední postavení zaujímá společnost také ve vývoji vakcín a nových léčebných postupů proti nádorovým onemocněním. Hlavním posláním společnosti GlaxoSmithKline je zlepšit kvalitu lidského života tím, že umožní lidem být aktivnějšími, cítit se lépe a žít déle. Zastoupení společnosti AstraZeneca v České republice je součástí přední mezinárodní farmaceutické společnosti AstraZeneca s vlastním výzkumným programem zaměřeným na oblasti gastroenterologie, anesteziologie, kardiovaskulárních onemocnění, onkologie, onemocnění CNS, infekčních onemocnění, respiračních onemocnění, kloubních a kostních onemocnění. AstraZeneca vznikla 6. dubna 1999 fúzí švédského koncernu Astra AB a britské společnosti Zeneca Group PLC. Stala se tak jednou z celosvětově největších a nejúspěšnějších farmaceutických společností. AstraZeneca se věnuje výzkumu a vývoji etických humánních léčiv ve významných oblastech medicíny, kde se neustále objevuje potřeba nové a účinnější léčby. Po akvizici společnosti MedImmune v dubnu 2007 se společnost AstraZeneca stala též jednou z vedoucích světových firem v oblasti biologických léků a vakcín. Dnes má společnost AstraZeneca více než 65 000 zaměstnanců. Její prodeje v roce 2008 překročily 31,6 miliard dolarů a na výzkum a vývoj nových léků vynaložila přes 5 miliard dolarů.
Original title: Cuisiner avec les aliments contre le cancer Copyright © 2006 Éditions du Trécarré Published under arrangement with Éditions du Trécarré, une division de Groupe librex Qébécor Média Montréal, Québec, Canada Odborná revize Mgr. Pavel Suchánek Translation © Gabriela Kliková, 2009 ISBN 978-80-7429-021-3
cast1_CZ_ZK:Cancer Part1_ed2
23.11.2009
16:24
Stránka 6
OBSAH Předmluvy Úvod 10
8
PRVNÍ ČÁST 13 1.
RAKOVINA, NEMOC, S NÍŽ JE TŘEBA BOJOVAT KAŽDÝ DEN 15
2.
RAKOVINA, OTÁZKA PROSTŘEDÍ... BUNĚČNÉHO 29
3.
OBEZITA, ZÁVAŽNÝ PROBLÉM 39
4.
VÝŽIVA, STŘEDOBOD PREVENCE RAKOVINY 49
DRUHÁ ČÁST 59 5.
MOŘSKÉ ŘASY, A RAKOVINA PODLEHNE ZPĚVU SIRÉN 61
6.
KOUZLO HUB 69
7.
LNĚNÉ SEMÍNKO, VYLEPŠENÍ OCHRANY PŘED RAKOVINOU 79
8.
KOŘENÍ A BYLINKY, S CHUTÍ DO PREVENCE RAKOVINY 85
9.
PROBIOTIKA, BAKTERIE PRO NAŠE DOBRO 93
10.
UMÍTE JÍST ZELÍ? (ZNÁMÝ POPĚVEK) 102
11.
ROD ALLIUM (ČESNEK), ABY SI RAKOVINA DRŽELA ODSTUP 104
12.
SÓJA, NEDOSTIŽNÝ ZDROJ PROTIRAKOVINNÝCH FYTOESTROGENŮ 106
13.
RAJČE A RAKOVINA PROSTATY: TAJEMSTVÍ JE V OMÁČCE 108
14.
DROBNÉ OVOCE, VELKÝ NEPŘÍTEL RAKOVINY 110
15.
CITRUSY, MNOHEM VÍCE NEŽ JEN VITAMÍNY! 112
16.
ZELENÝ ČAJ, NA ZAHNÁNÍ RAKOVINY 114
17.
ČERVENÉ VÍNO, METUZALÉMŮV KAŽDODENNÍ NÁPOJ 116
18.
ČOKOLÁDA: KDYŽ SE PREVENCE STÁVÁ VÁŠNÍ 118
cast1_CZ_ZK:Cancer Part1_ed2
23.11.2009
16:25
Stránka 7
TŘETÍ ČÁST 121
Recepty
19. A TEĎ, K HRNCŮM! 123
124 BRUNCHE A SNÍDANĚ
128
139
POHOŠTĚNÍ A SVAČINY
PŘEDKRMY
OMÁČKY
146 VÝVARY, POLÉVKY, POLÉVKOVÉ KRÉMY
162
176
LEHKÝ PRVNÍ CHOD
HLAVNÍ JÍDLA
214 PŘÍLOHY
212
256
232 SALÁTY
Poděkování Bibliografie Rejstřík 270
MOUČNÍKY 268 269
cast1_CZ_ZK:Cancer Part1_ed2
23.11.2009
16:25
Stránka 8
Zdravým vařením proti rakovině
Chtěla bych především poblahopřát doktorům Richardu Béliveau a Denisi Gingrasovi, a stejně tak nakladatelství Trécarré, k obrovskému úspěchu, s jakým se setkala kniha Výživou proti rakovině. Stejně jako pro desetitisíce dalších čtenářů byla i pro mě tato kniha přímo zjevením. Skuteční odborníci na onkologii v ní přinášejí vědecky podložené a přitom velmi populárně formulované důkazy, že potraviny, které zcela běžně a rádi požíváme, dokáží být výbornou prevencí této strašné nemoci. Kniha Výživou proti rakovině se stala vynikající sbírkou nástrojů pomáhajících v boji s rakovinou. A tato nová kniha Zdravým vařením proti rakovině jejich škálu ještě obohacuje... Kniha, kterou právě držíte v rukách, je výsledkem vědecké spolupráce zaměřené na boj s rakovinou. Poprvé tak veřejnost dostává k dispozici celou řadu různých vědeckých a vzájemně se doplňujících expertíz. Známí kuchaři zde spojili své znalosti a schopnosti s vědeckými poznatky badatelů a nutričních specialistů, a lépe tak pochopili význam ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků a správných tuků, které se stávají nedílnou součástí jejich kuchyně. Tito kulinářští odborníci, kteří dokáží mistrně zpracovávat výchozí suroviny tak, aby vynikly všechny jejich přednosti, pomohli badatelům sestavit širokou škálu velice chutných, originálních a zdravých receptů, které jistě osloví všechny čtenáře, milovníky dobrého jídla. Kniha Zdravým vařením proti rakovině je navíc velkorysým počinem, v němž všichni badatelé, nutriční poradci a slavní šéfkuchaři spojili své síly ve snaze pomoci svým bližním. Nadace Serge Bruyera se chová velmi příkladně, když se snaží vzdělávat a vychovávat konzumenty a prosazovat gastronomii založenou na lokálních kvalitních produktech, které tolik prosazoval a obhajoval zesnulý Serge Bruyere. Tato kuchařka, v níž jsem též měla tu čest představit pár svých výtvorů, je důkazem, že si člověk může chránit zdraví, a přitom si pochutnávat jako král!
PŘEDmluvy Nadace Serge Bruyera byla založena v roce 2004 na památku tohoto slavného kuchaře, který zásadně poznamenal dějiny québecké gastronomie. Cílem nadace je oceňovat umění lidí působících v této branži, ale hlavně jí i nadále pomáhat a pozvedat její úroveň pomocí stipendií a různých podpor, aby se kulinářská filozofie a přístup Serge Bruyera i nadále šířily. V této nadaci působí celá řada kuchařů, kteří jsou také jejími přispěvateli. A právě ty bych chtěl v této knize pozdravit. Věnovali mnoho času a energie, aby sestavili recepty plně odpovídající zásadám, které prosazuje kniha Zdravým vařením proti rakovině. Všem těmto kolegům patří můj velký dík. Tito populární kuchaři nemají v úmyslu kázat ani zvrátit potravinovou rovnováhu, jen odpověděli na stále stoupající poptávku lidí, kteří by se rádi stravovali zdravěji, ale přitom si nehodlají odpírat potěšení z dobré kuchyně. Serge Bruyere říkával: „V kuchyni, stejně jako v umění, je jednoduchost znakem dokonalosti.“ Vařme jednoduše a z čerstvých kvalitních surovin. Na venkově, kde jsem vyrůstal, byla příroda všude. Venkovani si předávali půdu a lásku k ní z generace na generaci. A jejích produktů si všichni vážili. A dnes čím dále více pociťujeme touhu ponořit se zpátky do přírody, která je tak často zneužívána, v touze zase najít ty pravé dávné chutě a vůně. Najít duši potravin s pomocí vzpomínek a hledání, ať už při vaření doma anebo v profesionální kuchyni. A vám všem, kteří se vydáte touto cestou, přeji hodně štěstí a dlouhý život. JEAN SOULARD Prezident Nadace Serge Bruyera Vrchní kuchař ve Fairmont, Chateau Frontenac
ANNE L. DESJARDINS Novinářka specializovaná na stravování a gastronomii a autorka knihy Přežila rakovinu
8
cast1_CZ_ZK:Cancer Part1_ed2
23.11.2009
16:25
Stránka 9
Zdravým vařením proti rakovině
PŘEDmluva Společnost pro výzkum rakoviny financuje novátorský a velmi slibný výzkum doktora Béliveau a jeho týmu už celá léta. Věříme totiž, že to je správná cesta pro další boj proti rakovině. V naší společnosti se rakovina stále více šíří. Od roku 1987 počet případů rakoviny narůstá ročně o 54,4 %, zvláště alarmující je nárůst případů rakoviny prsu, o 58,5 %, a prudký nárůst rakoviny prostaty, dokonce o 121,5 %. Stárnutí populace může být jedním z faktorů, jimiž lze tento vývoj vysvětlovat, ale je nutné si rovněž uvědomit, že životní styl a životní prostředí jsou s tímto smutným nárůstem neoddělitelně propojeny. Z toho však vyplývá, že máme šanci něco změnit! Více než jedné třetině případů rakoviny se dalo předejít. Ale chce to jednat! Společnost pro výzkum rakoviny tuto cestu plně podporuje, a to i finančně, prostřednictvím Nadace Životní prostředí rakovina financuje celou řadu projektů studujících vazbu mezi životním prostředím a vývojem rakoviny... Vždyť prevence je mnohem lepší než léčba! Prevence rakoviny je v podstatě velmi jednoduchá, stačí pozměnit životní návyky, které mají jasný dopad na zdraví. Na naše talíře se vrátily borůvky, brusinky, lněné semínko, zelí a zelený čaj. Teď k nim přidáme i houby, koření a bylinky, ba i celou řadu dalších potravin, o jejichž výjimečných kvalitách dosud nikdo neměl tušení. Základní výzkum se sice může zdát abstraktní a hermetický, ale právě on je zdrojem poznání, které nám umožňuje lépe chápat a vyhodnocovat jevy kolem nás. Stává se klíčem umožňujícím účinně bojovat s tak nebezpečnou metlou, jakou je rakovina. Výzkum také dovoluje lépe pochopit mechanismy a příčiny této nemoci.
Tato kniha, napsaná velice přístupnou a čtivou formou, přináší široké veřejnosti poznatky, které obvykle bývají vyhrazeny pouze odborníkům z vědeckých a zdravotnických kruhů. A přitom o tyto informace, které umožňují lépe řídit vlastní život, má veliký zájem i neodborná veřejnost. Tato kniha je potěšením pro oko, a jistě bude potěšením i pro chuťové pohárky, najde si místo v našich domovech a stane se vítaným konverzačním tématem u stolu, u něhož si budete pochutnávat na vynikajících a zdravějších pochoutkách. Užijte se to! GILLES LÉVEILLÉ Generální ředitel Společnost pro výzkum rakoviny
„ CHCETE-LI ŽÍT DLOUHO, ŽIJTE LÉPE. “ ERIK SATIE
9
cast1_CZ_ZK:Cancer Part1_ed2
23.11.2009
16:25
Stránka 10
uskupení, jejichž cílem bývá propagovat něčí památku, a tím zajistit prodloužení existence i po smrti. Lidský život se tedy nezaměřuje na pouhé přežití ve smyslu „šíření genů“, ale je pro něj podstatné i vyrábět, jednat, uskutečňovat a zasahovat do okolního prostředí natolik závažně, aby se krátkost lidské existence vykompenzovala tím, že se díla předků nadlouho zapíší do paměti příštích generací. Nahlédneme-li na to konkrétně, tak tato touha po naplnění byla vždy přímo závislá na zdravotním stavu. Vždyť čím delší život lidská bytost prožije, tím déle může využívat času potřebného k realizaci vlastních cílů. Nelze se tedy divit, že žít, a při plném zdraví, patřilo odedávna mezi hlavní touhy, či přímo obsese lidstva. Zhusta se zapomíná, že špičková medicína, která je nyní nedílnou součástí moderního života, je v dějinách lidstva naprostou novinkou, závratného pokroku dosáhla totiž především v minulých padesáti letech. Dříve si lidé museli kompenzovat nedostatečnou lékařskou péči především tím, že se snažili nemocem předcházet. A právě podstatou této prevence bylo pochopení vlivu různých potravin na zdravotní stav. Z tohoto zvláštního vztahu mezi potravinami a jejich preventivním působením proti nemocem se dá vyvodit mnohé. Řada vážných nemocí, které dnes trápí naši společnost, ať už to je vysoký počet případů rakoviny, cukrovky či kardiovaskulární choroby, je přímo spojena se životním stylem a v mnoha případech bychom se jim mohli vyhnout. Prevence nabývá zásadního významu,
ÚVOD Lidská bytost je jediný živočich, pro něhož není přijímání potravy pouhou nutností pro přežití, ale je to jedna ze základních součástí pohody. Velký význam přikládaný stravě skvěle ilustruje čínské písmo, jedno z nejstarších písem pozemských civilizací, v němž slovo potrava je kombinací znaku , který znamená zlepšovat, a znaku , který znamená člověk. „Zlepšování člověka“ pomocí potravy bylo také velkým tématem řeckých filozofů, vždyť kořen slova dieta, diaita, znamená „umění žít“. A toto umění, podle Epikura, spočívalo v neustálém hledání rovnováhy mezi nejvyšším potěšením a nejlepším zdravím. Nejpádnějším důkazem tohoto neustálého hledání rovnováhy je bezpochyby ona neuvěřitelně široká škála potravin, které byly během vývoje v přírodě objeveny. Především se jedná o potraviny rostlinného původu. Ovoce, zelenina, kořeny, obiloviny či ořechy, které se jedí i v dnešní době, sehrály velkou úlohu ve vývoji kulinářských tradic, které provázely civilizační vývoj, i v prevenci nemocí. Péče lidských tvorů o správnou výživu byla bezpochyby podložena vědomím neustále ohrožené existence, značné zranitelnosti... a smrtelnosti. Toto vědomí motivovalo lidstvo během celého vývoje nejen k úsilí zabezpečit potomstvo, ale také k touze budovat velká díla, účastnit se smělých výprav či zakládat politická
Úvod
10
cast1_CZ_ZK:Cancer Part1_ed2
23.11.2009
16:25
Stránka 11
neboť každým rokem kolem 36 milionů lidí umírá právě v důsledku těchto nemocí. Pokud nic nepodnikneme, tak se dá předpokládat, že budoucí generace bude první, kterou bude čekat nižší průměrný věk, než jakého se dožívají lidé z generace jejich rodičů. Tento pokles se dá předpokládat na základě prudkého nárůstu nemocí spojených se stylem života, tedy i se špatným stravováním. Dá se sice předpokládat další pokrok v oblasti medicíny, takže bude možné léčit řadu negativních jevů provázejících tyto chronické nemoci, přesto však naděje na dlouhý život při dobrém zdraví, což je pro člověka velmi důležité hledisko, bude značně ohrožena. My se však domníváme, že současnou situaci je ještě možno zvrátit a že je namístě optimistický výhled. V posledních letech lidé projevují stále větší zájem o vazby existující mezi způsobem stravování a vývojem některých druhů rakoviny. Čím dál více lidí se zajímá o původ a kvalitu potravin, které se jim dostanou na stůl, i o to, jakým způsobem mohou využívat různých potravin, aby si zlepšili kvalitu života a současně snížili riziko, že je postihne nějaká vážná nemoc, jakou je třeba rakovina. Veliká četnost takovýchto
reakcí je jasným důkazem, že vazba mezi člověkem a potravou není žádným výmyslem či něčím dávno minulým; naopak, čím dál více lidí se zajímá o to, co konzumují. A právě v tomto duchu jsme pojali tuto knihu, která má připomenout nejen to, že zdravá strava prospívá zdravotnímu stavu i pohodě a působí jako prevence nemocí, ale chce nabídnout i konkrétní způsoby, jak tyto zásady začlenit do běžného života. K tomu by měly napomoci jednoduché, rychlé, hospodárné a vynikající recepty. Sami jistě zjistíte, že předcházet rakovině znamená věnovat se složení stravy a hlavně otevřít dveře mnoha chutím. Potěšení z dobrého jídla pak půjde ruku v ruce se zdravím.
11
Úvod
