NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – CUKRÁŘ – VÝROBA PRALINEK
Základní názvosloví Označení kakao pochází ze slova kakawa, kterým Olmékové (Mexiko) označovali kakaovník a jeho plody. Název čokoláda pochází z aztécké kultury. Vznikl ze slova xocoatl (xococ = kyselý, atl = voda). Protože byl tento výraz pro Evropany tento těžko vyslovitelný, přizpůsobili si ho na „čokoláda“. Pralinkou je dnes označován cukrářský čokoládový výrobek s náplní. Existují dvě verze původu tohoto slova. Kuchař u francouzského vévody Césara de Choiseul Comte de Plessis-Praslin pojmenoval prý lahůdku z mandlí a cukru po svém pánovi. Druhá legenda říká, že název pralinky pochází z francouzského pralinen, což znamená "pražené v cukru". Dodnes jsou pralinky vrcholem cukrářského umění mezi čokoládovými výrobky.
Z historie Jako první v historii objevili kouzlo kakaových bobů Mayové a Aztékové kolem roku 1000 př.n.l. Nápoj, který se z bobů připravoval, neměl s dnešní horkou čokoládou mnoho společného. Připravoval se z vody a kakakového prášku a dochucoval se exotickým kořením(vanilka, pepř, chilli), byl hořký a pěnivý. I přes to byl např. poslední aztécký vládce Montezuma schopen denně vypít až čtyřicet šálků tohoto povzbuzujícího nápoje, kterému byly přisuzovány i léčivé účinky. Moderní historie čokolády se začala psát až v roce 1517, kdy Montezuma seznámil s oblíbeným nápojem domorodců španělského objevitele H. Cortése. Cortésovi nápoj zpočátku nechutnal pro svou hořkokyselou chuť. Proto jí vylepšili medem a horká čokoláda byla na světě. Cortés si novinku velmi oblíbil a po deseti letech se vrátil z cest do Evropy s nákladem kakaa a vybavením potřebným k přípravě hnědého „zlata“. Po jeho návratu se Španělsko stalo kolébkou evropské čokoládové historie. Vznikaly zde první čokoládovny, kde se po celý den připravovala čerstvá horká čokoláda. V roce 1502 se na své čtvrté cestě Karibikem setkal s kakaovým nápojem také Kolumbus. Třebaže ani jemu, ani posádce nechutnal, vzal Kolumbus při zpáteční cestě do Evropy několik kakaových bobů s sebou. Teprve v polovině 16.století, když misionářky v Mexiku přidaly do kakaové hmoty cukr, vznikl nápoj nejen výživný, ale i chutný, který si rychle získal oblibu po všech šlechtických sídlech v celém Španělsku a později i Evropě. Během první poloviny 17. století se Evropané s čokoládou teprve seznamovali a postupně se z pití horké čokolády stala velmi módní záležitost. Čokoláda se nalévala ze stříbrných konviček, podávala v luxusním porcelánu a pro Španěly se stala tím, čím byl pro Angličany čaj. Postupem času se čokoládové šílenství rozšiřovalo do celého světa. Čokoláda se však stále konzumovala pouze v tekutém stavu. První tuhá čokoláda se objevila až v roce 1847. Byla velmi nekvalitní a hrudkovitá. Uteklo dalších 28 let, než vznikla první mléčná čokoláda. První čokoládové plněné bonbony se objevily až roku 1913. Význam kakaa stále rostl, a v roce 1925 se poprvé začalo s kakaovými boby obchodovat jako s komoditou na burze. 1502 - čtvrtá Kolumbova výprava, přivezla do Španělska několik kakaových bobů. Španělé však o ně neprojevili valný zájem 1528 - H. Cortéz přivezl do Evropy první čokoládu 1780 - byla v Barceloně vyrobena první čokoláda strojově 1815 - byla založena v Holandsku v roce 1815 firmou van Houten továrna na čokoládu 1828 - Holanďan Conraad Van Houten vynalezl způsob, jak oddělit kakaové máslo z kakaové hmoty, a otevřel tak cestu čokoládovému průmyslu. Holanďané si nechali patentovat výrobu kakaového prášku. 1847 - anglická firma Fry`s z Bristolu vyrobila první tabulkovou čokoládu 1875 - Švýcar Daniel Peter po létech pokusů uvedl na trh mléčnou čokoládu 1
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA PRALINEK 1879 - Švýcar Rodolphe Lindt vynalezl proces konšování, který umožnil vyrábět jemnou čokoládu rozplývající se na jazyku 1913 - firma Séchaud Fils z Montreaux ve Švýcarsku vyrobila první plněnou čokoládu a vznikly první plněné čokoládové bonbony 1930 - vyrobila firma Nestlé první bílou čokoládu
Belgickým pralinkám dal jméno francouzský maršál hrabě di Plessis-Pralin. Pralinky ovšem vynalezl jeho šéfkuchař mistr Lassagne. Lassagne později založil Mason de Praline – Dům pralinek, který stojí v Montargis dodnes. Historie pralinek začíná roku 1910. Americký cukrář Leonidas Kestekides na výstvě EXPO v Belgii představil své cukrářské výrobky. Díky uznání, které zde získal se rozhodl v Belgii zůstat a založil zde svůj první obchod s pralinkami. Zakladatel výroby belgických pralinek přišel do Belgie ze Švýcarska. Jean Neuhaus si v roce 1857 otevřel v Bruselu lékárnu, kde kousky čokolády doplňovaly a oživovaly běžný sortiment. S čokoládou dál experimentovali jeho syn i vnuk a přivedli pralinky, dnes označované jako belgické, k dokonalosti, a firma se začala zabývat výrobou čokolády. Tradičních receptur, které upřednostňují vysoký obsah kakaa a minimální množství cukru v čokoládě, se tato firma drží dodnes. Pralinky, tedy plněné čokoládové bonbony, se samozřejmě vyrábějí i v jiných zemích, kde také existují různé tradiční receptury. Belgické pralinky však tvoří v království čokolády svůj vlastní svět.
Základní surovina pro výrobu pralinek - čokoláda Základní suroviny pro výrobu čokolády jsou: Kakaový prášek, kakové máslo a kakaová hmota Dále se při výrobě používá: cukr, mléko, smetana a další přísady dle druhu čokolády Výroba čokolády Výroba kvalitní čokolády je dlouhý proces, který lze zjednodušeně rozdělit do následujících kroků: 1. Smísení surovin 2. Válcování hmoty – průchodem hmoty mezi válci dochází k jejímu zjemnění a vzniknou čokoládové vločky 3. Konšování - míchání při teplotě 50°C - 65 °C dvě hodiny až tři dny. Při konšování se rovnoměrně rozloží kakaové máslo a ve výsledku se zlepšují chuťové vlastnosti a kvalita výsledné čokolády. 4. Temeperování – ustálení struktura kakaového másla. Čokoládová hmota se roztaví (50°C) a následně se ochladí (30°C) 5. Lití do forem – vyrábí se tabulková čokoláda nebo figurky aj. Druhy čokolády Pravá (též tmavá či hořká) čokoláda • Kakaová hmota + lecitin + cukr + kakaové máslo. Obsah kakaa se v této čokoládě pohybuje mezi 35 a 99%. Mléčná čokoláda • kakaová hmota + lecitin + cukr + kakaové máslo + sušené mléko + vanilka • Obsah kakaa kolísá mezi 18 a 55%. Bílá čokoláda • Kakaové máslo + karamelizované sušené mléko. • Obsah kakaového másla mezi 18 a 30%. 2
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – CUKRÁŘ – VÝROBA PRALINEK Náhražková (nepravá) čokoláda • Neobsahuje žádné kakaové máslo (jen rostlinný tuk) a jen minimální množství kakaového prášku (do deseti procent). Nesmí se pod názvem čokoláda prodávat.
Vady čokolády Senzorické změny – jsou estetickou záležitostí a nemají vliv na zdravotní nezávadnost čokolády Šedavý a matný vzhled čokolády, vytvoření světlých „map“ • Tukový květ – vznikl buď nedodržením technologobického postupu při výrobě nebo špatným skladováním. - čokoláda se rozpustila a opětovně byla schlazena. Zahřátím na 38°C tato se tato estetická vada • Cukerný květ – vznikl při špatném skladování (velká vlhkost nebo zvýšení teploty). Tuto vadu nelze odstranit. Zdravotně závadné změny • Plesnivění – dochází k němu vlivem vnější vlhkosti. • Žluknutí – kakaové máslo je stabilní a nemá výrazné sklony ke žluknutí. Problém vytváří většinou přísady jako ořechy. • Přítomnost škůdců – napadnou čokoládu při špatném skladování.
Kvalita čokolády Zda se jedná o kvalitní či nekvalitní čokoládu můžeme posoudit podle několika ukazatelů: 1. místo prodeje – kvalitní čokoládu můžeme dostat pouze ve specializovaných obchodech 2. cena – vzhledem k vysokým nárokům na výrobu kvalitní čokoládu se její cena pohybuje od 70 do 150 Kč za tabulku 3. údaje na obale – informace o původu kakaových bobů (Venezuela, Ekvádor, Indonésie, Madagaskar) a odrůda (mezi nejkvalitnější patří Criollo, Trinitario, Forastero). Pouhé uvedení země původu vám neřekne o kvalitě čokolády nic. 4. složení – údaj o procentu kakaa, který se pohybuje mezi 60 až 75% ( u mléčných čokolád 35 – 50, 65%) není určující. Kvalitní hořká čokoláda obsahuje kakaovou sušinu, kakaové máslo, třtinový cukr a vanilku. Jedinou umělou přísadou, která je tolerována je lecitin. Mléčná čokoláda obsahuje navíc sušené mléko. Přísady, které snižují kvalitu čokolády: -
-
tuk (mléčný tuk, ztužený tuk, kokosový tuk, palmojádrový tuk). V kvalitní čokoládě je pouze kakaové máslo. Přidané tuky navíc obsahují více mastných kyselin, které mají negativní vliv na srdce, cévy a hladinu cholesterolu. Čokoláda pak ztrácí svou „zdravou“ podobu. Vanilin -umělá náhražka vanilky sušená syrovátka, lískooříšková pasta, aromata, dochucovadla, ečka…
5. Chuť – chuť kvalitní čokolády rozpoznáte velmi snadno po jejím prvním ochutnání. Nelze ji totiž s chutí přeslazených mléčných čokolád absolutně srovnat.
3
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA PRALINEK
Postup při výrobě čokoládových pralinek 1. Rozpuštění čokolády ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
2. Temperace čokolády ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 3. Příprava forem ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 4. Lití základu ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 4
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – CUKRÁŘ – VÝROBA PRALINEK ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 5. Plnění ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 6. Uzavření ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 7. Chlazení ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
5
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA PRALINEK 8. Uvolnění pralinek ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
9. Závěrečná úprava ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Zdroje a doporučená literatura: www.pralinky.com www.cokolada.cz KRÁMSKÝ, Stanislav, Josef FEITL a Dagmar BRONCOVÁ. . Vyd. 1. Praha: Milpo media, 2008, 167 p. ISBN 978-808-7040-133. DOUTRE-ROUSSEL, Chloé. Č p p ť š ň. Praha: Slovart, 2006, viii, 216 s. ISBN 80-720-9825-X 6
