A magyar élelmiszeripar innová innováció ciós lehetı lehetıségei
Száraztészta, búzakenyér és sütıipari fehéráruk rostdúsítása a hagyományos élvezeti érték megırzése mellett
Horvá Horváthné thné Dr.Almá Dr.Almássy Katalin fı fıiskolai taná tanár Prof. Dr.Vé Dr.Véha Antal egyetemi taná tanár
Szeged,, 2009.április 15.
Definí Definíció ció: National Academy of Sciences, Sciences, Institute of Medicine, Medicine, Washington, (2001)
Élelmi rostok: való valódi és érintetlen nö növényi szé szénhidrá nhidrátok és a lignin, amelyeket az emberi emé emésztı sztırendszer nem ké képes lebontani.
Hozzáadott (funkcionális) rostok: nem emé emészthetı szthetı szé szénhidrá nhidrát izolá izolátumok, tumok, amelyek elı elınyö nyös fizioló fiziológiai hatá hatásúak az emberi szervezetre. Total TotalFiber Fiber(TF) (TF)= =Dietary DietaryFiber Fiber(DF) (DF)+ +Added AddedFiber Fiber(AF) (AF)
1
Nem észthetı énhidrá em szthetı szé sz nhidrátok Nem emé emészthetı szénhidrátok monoszacharidok monoszacharidok diszacharidok diszacharidok
poliszacharidok poliszacharidok
pl.laktóz, pl.laktóz,laktulóz laktulóz
oligoszacharidok oligoszacharidok pl. pl.fruktooligoszacharidok fruktooligoszacharidok (FOS), inulin (GP<11) (FOS), inulin (GP<11)
nemkemé ényí nemkem nyítı nemkeményítı poliszacharidok poliszacharidok
rezisztens rezisztens kemé ényí kem nyítı keményítı oldható ó oldhat oldható pl. pl.pektin, pektin, növényi növényinyálkák, nyálkák, inulin inulin(GP>11) (GP>11)
nemoldható nemoldható pl. pl.hemicellulóz, hemicellulóz, cellulóz cellulóz
Rezisztens kemé keményí nyítık osztá osztályozá lyozása (Englyst et al.1992; Brown et al.1995, Nugent, Nugent, 2005 nyomá nyomán) típus
elıfordulás
RS1 fizikailag hozzáférhetetlen keményítı
durván ırölt gabonamagvak, egyéb magvak, hüvelyes magvak, száraztészta
RS2 natív rezisztens keményítı
zöldbanán keményítı, burgonyakeményítı, hüvelyes magvak keményítıi, nagy amilóz tartalmú kukoricakeményítı
RS3 nem szemcsés, retrogradált vagy kristályos keményítı
extrúzióval elıállított reggeli cereáliák, lassan lehőtött fıttburgonya, kenyérhéj, elnyújtott vagy ismételt nedves hıkezeléssel készített élelmiszertermékek, nagy amilóztartalmú, retrogradált kukoricakeményítı
RS4 kémiai keresztkötéssel módosított keményítık (pl. foszfatált
egyes módosított keményítıvel készült rosttartalmú italok, kenyerek, kekszek.
dikeményítı-foszfát.)
2
RS tá táplá plálkozá lkozásbioló sbiológiai elı elınye: civilizá civilizáció ciós ártalmak mé mérsé rséklé klése
Testtö Testtömeg szabá szabályozá lyozás. Vércukorszint (GI) szabá szabályozá lyozás. Szé Székletszabá kletszabályozá lyozás. Prebiotikus hatá hatás: vastagbél nyálkahártya egészségének fenntartása (butirátok). „Rossz koleszterin” koleszterin” (LDL) csö csökkentı kkentı hatá hatás?
Tésztaszerkezeti kérdé rdések 1.Elegendı Elegendı-e a liszt csö csökkenı kkenı siké sikértartalma a té tésztaszerkezet megı megırzé rzésére?
2.Lehetsé Lehetségesges-e a natí natív kemé keményí nyítıszemcsé szemcsék helyettesí helyettesítése RSRS-el?
3.KellKell-e optimalizá optimalizálni az RS tartalmú tartalmú tészta összeté sszetételé telét kenyé kenyérké rkészí szítés eseté esetén?
3
Reoló Reológiai vizsgá vizsgálatok a tésztaszerkezet felderí felderítésére 1.Oszcillá 1.Oszcilláció ciós teszt
2.Nyú 2.Nyújtá jtásisi-szakí szakítási teszt
QTS25 állomá llományvizsgá nyvizsgáló HAAKE RS 150 RheoStress
(sajá (saját fejleszté fejlesztéső módszer)
3.Dagasztá 3.Dagasztási teszt Farinográ Farinográfos vizsgá vizsgálat
Rezisztens kemé keményí nyítıvel dúsított szá szárazté raztészta
30% 10%
0%
20%
40% HiHi-Maize260
4
Fıtt tészta szta QTS25 vizsgá vizsgálata
Penetrá Penetráció ció (sajá (saját fejleszté fejlesztéső módszer)
RS2 dú dúsított pró próbacipó bacipók
Alaprecept
0%
0%
5%
5%
10%
10%
20%
20%
30%
40%
30%
HiHi-Maize260
HiHi-Maize260
Szerkezetjaví Szerkezetjavítás utá után
5
Dagasztás valorigráffal (3 perc)
Pró Próbacipó bacipó készí szítése és állomá llományvizsgá nyvizsgálata
Pihentetés (40 perc, 30°C)
Formázás
Kelesztés (40 perc, 30°C)
Sütés (20 perc, 220°C)
Tömeg, térfogat és alakvizsgálat
Kompresszió Kompresszió Vizsgálat QTS25 készülékkel
AACC (74-09) Standard Method
Rezisztens kemé keményí nyítıvel készü szült fehé fehérkenyé rkenyér fejleszté fejlesztése (kb. 9% élelmi rost tartalom)
6
Rezisztens kemé keményí nyítı tartalmú tartalmú tejeskifli mintasorozat Glutinliszt nélkü lkül
Glutinliszttel
Túrósbatyu mintasorozat
0+0; 0+3; 2+3; 7+3; 17+3% HiHi-Maize 260+Guar 260
•Tészták íze és illata kellemes, aromás •Bélzet a töltelék mentén kissé ragacsos
7
Tésztaszuszpenzió sztaszuszpenzió vizsgá vizsgálata
Irodalom Brown I.L, McNaught K.J & Moloney E (1995):Hi-maize™: new directions in starch technology and nutrition. Food Australia 47: 272–5. David J.A. & All. (1998): Physiological Effects of Resistant Starches on Fecal Bulk, Short Chain Fatty Acids, Blood Lipids and Glycemic Index Journal of the American College of Nutrition, Vol. 17, No. 6, 609-616 Horváth-Almássy,K.,Gyıri-Mile,I.,Bara-Herczegh,O.,Szabó,B.(2001): Mikroextenzográfos tésztavizsgálat QTS 25 állományvizsgálóval, Sütıipar XLVII. Évf.(1) P. 42-45 Horváth-Almássy,K.(2006): Rezisztens keményítı, az új élelmirost dúsító komponens. Élelmezési ipar, LX.évf. 3.sz. p.:87-92. Horváth-Almássy K.(2006):Durum dara minısítése QTS25 tesztekkel; XV. Élelmiszer Minıségellenırzési Tudományos Konferencia, Konferenciakidvány p: 133-140, ISBN 963 229 636 2 Debrecen, Metzger,Th.G.(2002): The Rheology-Handbook, Curt R. Vincentz Verlag, Hannover
8
Köszönjük a figyelmet!
Elé Elérhetı rhetıség: 06 (62) 546 020
[email protected]@mk.u-szeged.hu 6724 Szeged, Mars té tér 7.
9
