z Čech a Moravy 86 WINE & Degustation

z Čech a Moravy

86 | WINE & Degustation

086-91_Rozhovor Vican_kor.indd Odd1:86

6.5.2016 16:33:30

Tomáš Vican Dobrý „nultý“ ročník

Tomáš Vican je producentem úspěšných komedií „Bobule“ a filmu „Lidice“, přednáší na univerzitách marketing, s manželkou provozuje „Vinnou galerii“ v brněnských Lužánkách a Adámkovo vinařství na Znojemsku. Má rád regionální produkty, které zároveň sám vyrábí, a hlavně sluneční paprsky, jichž si užívá na své „Farmě Pálava“, kterou vybudoval z bývalé střelnice. Aby toho nebylo málo, před necelým rokem založil rodinné vinařství Vican a dnes už jeho vína získávají medaile na soutěžích. Na etiketě stojí „Veni Vidi Vican“, slogan, který zrcadlí jeho hravost a originálnost promítanou do všeho, co vytváří. Co pro tebe znamená víno? Víno je pro mě o osobním vztahu. Nedávno jsem přemýšlel, co mě na vínu tak fascinuje, a ono je to vlastně velmi jednoduché. Víno je napětí, tajemství, nevíš, co bude, ale hlavně to víno, které si člověk otevře nyní, je úplně jiné, než za měsíc nebo za rok. Každé víno někdy zemře, ale ne každé má šanci se toho dožít, protože se zkrátka vypije. 99 % z nich se toho naštěstí nedožije. To je to napětí, to je ten fenomén, který ho odlišuje od čehokoli jiného. Přejděme rovnou k tvým vínům. Co vyjadřuje etiketa rodinného vinařství Vican, které dominuje hrozen s šesti bobulemi, z nichž každá má v sobě zakreslený jeden symbol? V první bobuli je mušle. Na území Pálavy bývalo kdysi moře, takže zde dodnes nacházíme zkameněliny a mušle, které pochází z pravěku, my se nalézáme v areálu bývalé vojenské střelnice u Mikulova na Mušlově, proto jsme vybrali mušli. V úctě k historii jsme se rozhodli také pro další symbol, kterým je římský nůž na révu. Byly to právě legie Marca Aurelia Proba, které na Pálavu přinesly révu. Další bobule má v sobě zakreslený Svatý kopeček. Tím bychom rádi vyjádřili úctu k jedné z nejstarších křížových cest v českých zemích, kterou nechali vybudovat Dietrichsteinové. Čtvrtým symbolem je ruka jako odraz našeho šetrného a „ručního“ přístupu ve vinohradu a ve sklepě. Další kresba znázorňuje sud,

který je nezbytnou surovinou při výrobě vína. Vzhledem k tomu, že je naším zájmem dělat vína „vícevrstvá“, investujeme do nových sudů, např. akátových. A tím posledním symbolem je slunce – díky němu zde můžeme vše tvořit. Celý ten emblém je vlastně reálná fotka, která doslova vyjadřuje východ slunce nad Pálavou a kterou jsme nechali přepracovat do malby. Zároveň tam naleznete také zem jako takovou, ze které vše vzniká. Stopka vypadá záměrně jako číslo „1“, což znamená prvotřídní kvalitu, na které si zakládáme. Nad obrázkem je text – jde o upravený slavný Caesarův výrok, který jsme si dovolili „odlehčit“ do tvaru „Veni Vidi Vican“, a právě s takovým nadhledem chceme tvořit a se vším si vlastně kreativně hrát. Styl písma jsme zvolili nadčasový. Máme jej již vyzkoušený v souvislosti s naší „Vinnou galerií“ v Brně. Pod obrázkem je zaznamenán název odrůdy a pod ním viniční trať, např. Ořechová hora, Pod Mušlovem, Za Cihelnou či Valtická. Tento vinohrad, který jsme tento měsíc vysadili, bychom rádi přejmenovali na Kienberg, podle kopce v těsném sousedství. Všechny produkty, které budou označeny Kienberg, budou naše prémiové – nejen v souvislosti s vínem, a to i fortifikovaným, ale i se sýry, marmeládami nebo čatní. Snažili jsme se, aby celá etiketa působila optimisticky a naladila člověka na pozitivní vlnu. Energii, kterou ze slunce přijímáme, obratem vkládáme do naší práce, a to by měl člověk z našich láhví cítit. Jak

se říká: „Je třeba se dívat do slunce, pak všechny stíny zůstanou za námi.“ Na zadní straně láhve je QR kód, prostřednictvím kterého se člověk dostane na profil konkrétního vína, kde budou uvedeny informace typu ocenění, která víno získalo, či kde jej lze zakoupit. Kromě toho tam najdete doporučení na snoubení se sýry či přímo s pokrmy a také ambasadora konkrétního vína. Je to např. náš kmotr Vašek Postránecký, Pavel Nečas, Zdeněk Junák, Honza Brožek, Mirek Táborský, Jitka Smutná a každý z nich se k vínu vyjadřuje. Rodinné vinařství Vican je dceřinou společností „Farmy Pálava“, kterou budujeme a v rámci které vyrábíme také sýry. Ty vyrábí moje dcera Terezka s děvčaty. Naše aktivity budeme postupně rozšiřovat. Vyrábíte jen z bílých odrůd nebo máte také nějaké modré? Z modrých odrůd máme zatím Frankovku ve výběru z hroznů a také ve výběru z bobulí a Cabernet Sauvignon v pozdním sběru. Uvažujete o členství ve VOC Mikulov? Já vítám všeobecně jakékoli aktivity, které slouží k tomu, že lidé pijí víc vína a víc se o něm baví, takže to zvažujeme. Všechny láhve uzavíráte šroubem? Výběr z cibéb a červená vína dáme pod korek, jinak budeme používat šroubovací uzávěry. Vyrobili jsme dva Ryzlinky rýnské a jeden vlašský v botrytickém sběru Květen 2016 | 87

086-91_Rozhovor Vican_kor.indd Odd1:87

6.5.2016 16:33:47

z Čech a Moravy

Pohled na „Farmu Pálava“ – louka v pozadí je již osázena révou

a u nich jsme trochu váhali, co zvolit, ale nakonec jsme se rozhodli pro šroubovací uzávěr a pro obsah 0,7 l. Na koho cílíte? Jednoznačně na specializovaný maloobchod. Nikdo nás nikdy nenajde v supermarketu. Chtěli bychom hlavně do vinoték, restaurací a samozřejmě máme zájem také o privátní klientelu. Jaká je vaše filozofie co do množství vyráběných láhví? Loni jsme museli část produkce prodat, protože jsme neměli, kde zpracovávat. Letos bychom ale už nechtěli prodat ani kilogram, protože si toho velmi vážíme, a tím, že teď vysadíme ještě nový vinohrad, se následně budeme pohybovat okolo 150 tisíc láhví, což si myslím, že se nám snad podaří prodat. Nechápu firmy, které mají např. půl milionu láhví a potom to musí pod cenou vyprodávat a kazit si jméno. Osobně si myslím, že to může fungovat tak do 180 tisíc láhví, samozřejmě kvalitního vína a v dobrém poměru kvalita–cena.

Co konkrétně myslíš „širokou nabídkou“? Je to hodně dané „Ořechovkou“. Jednou z výhod, která nás odlišuje, je stará vinice V Březí na Ořechové hoře, kterou jsme letos nuceni podsadit, ale podsazujeme ji tak, že očka si selektujeme z révy, která tam byla. Rádi bychom z trati vytěžili to, co v ní bylo. To je tedy jedna část ryzlinků – ty, které jsou dlouhými lety ověřené z Ořechové hory. K nim pak přidáme další část – z tratě Pod Mušlovem. Nabídka se tak bude opírat o suchý Ryzlink z obou tratí a do toho 2–3 šarže něčeho jiného. Přáli bychom si, abychom byli právě v ryzlincích zapamatovatelní. Jak ve spojení s Ryzlinkem rýnským, tak vlašským. Náš mladý „vlašák“ obdržel dokoce Great Gold

ve Finger Lakes v New Yorku a „rýňák“ stříbrnou medaili ve Štrasburku, tak se nám snad bude dařit. Zde, v Mekce „rýňáků“, porážel Francouze i Němce. A jak teprve bude vypadat za pár let. Teda pokud se nevypije. Co říkáš na bioprodukci, rezonuje s vaším přístupem? Vinice jsou v integrované produkci, vstoupili jsme dokonce do nadstavbové části. Chceme k tomu přistupovat maximálně šetrně a v souladu s místem, kde se nacházíme. Nechceme za každou cenu říkat, že to musí být bio. My budeme vždy vyrábět s čistým svědomím a vědomím toho, že vše vytváříme co nejšetrněji, jak umíme, a uvidíme, jakým směrem se to bude do budoucna vyvíjet.

Tomáš Vican s enologem vinařství Danielem Záblackým

Jaké víno ze tvé produkce je tvým favoritem? To je nyní nově ve vinohradě. Nasázeli jsme 3 hektary Sylvánského zeleného z pěti německých klonů. Sázíme jej v Sedleci na krásné viniční trati Kotel, ale to bude ještě nějakou dobu trvat, takže nyní jsou naší srdcovou záležitostí ryzlinky. Chtěli bychom mít jejich nabídku širokou, aby si mezi nimi každý našel ten svůj. 88 | WINE & Degustation

086-91_Rozhovor Vican_kor.indd Odd1:88

6.5.2016 16:33:48

Inzerce

Jaké máš plány do budoucna? Začneme vyrábět také slámová vína, už si na podzim připravujeme půdu. Nyní již děláme ve spolupráci s Valtickou vinařskou školou fortifikovaná vína, avšak nikoli portské, ale francouzský typ „pineau“. To u nás nikdo moc nevyrábí právě proto, že se musí dlouze kryomacerovat, aby se z révy dostalo co nejvíc plnosti, přičemž přidáváme alkohol co nejpozději. Bude se jmenovat Kienberg. Přemýšlíte na „Farmě“ o zřízení nějakého druhu občerstvení? Rádi bychom vytvořili něco jednoduchého, zaměřeného na regionální produkty, zejména sýry. Nacházíme se u cyklistické stezky a chceme, aby si zde člověk mohl dát k vínu drobné studené občerstvení, např. cibulovou marmeládu, která se vaří z toho samého Ryzlinku vlašského, kterým to zapíjí, a k tomu samozřejmě vybraný sýr. Pěkné zázemí pro návštěvníky na dvorku již máme a máme v plánu přes zimu něco dostavět. Kromě sýrů, které jsou základ, vyrábíme také čatní, ale i například višně v čokoládě.

Jak se stavíte do budoucna k českému specifiku, že každý vinař musí mít víno sladké, suché, polosuché, polosladké, tedy rozsáhlou škálu kategorií, které svět vůbec nezná? Myslím si, že právě rozmanitost nás od světa odlišuje a mně se moc líbí. Zákazník ocení, že si může vybrat např. ze 13 vzorků, na druhou stranu pravdou je, že jsme si je sami tak trochu rozmazlili. Morava je v tomto zkrátka odlišná a každý si zde najde to své – podle chuti, nálady, jídla. Spousta nových vinařství, která vznikají, vína zatřiďují jako moravské zemské víno, jak se k tomu stavíte vy? Jsme sice rebelové, ale nejsme rebelové bez příčiny. My si budeme vždycky vytvářet to svoje, na druhou stranu jsem zastáncem čehokoli, co lidem umožní přibližovat víno víc. Víno je marnivé a má rádo, když se o něm hovoří. A je pravda, že tomu určitě pomohl Vinařský zákon. Svoji roli sehrál jak pro vinaře, tak pro konzumenty. Například systém VOC mám obecně rád, konkrétně VOC Znojmo s tím umí dobře pracovat.

Z každé láhve v Adámkově vinařství jdou 3 Kč na záchranu soch sv. Jana Nepomuckého, plánujete něco podobného i v rodinném vinařství Vican? V Adámkově vinařství jsme si vybrali sv. Jana Nepomuckého. Podařilo se nám z výnosu opravit 7 soch. Ke křtu rodinného vinařství Vican jsme dostali sochu sv. Urbana od sochaře Reného Vlasáka, takže bychom pravděpodobně chtěli jít tímto směrem, ale jak, to zatím necháváme otevřené. Jak to všechno stíháš – vinaření, přednášky na univerzitách, natáčení filmů? Protože se obklopuji skvělými lidmi. Já nemám ambici obsáhnout všechno, člověk nemůže být nejlepší ve všem, ale v čem já nemůžu nebo neumím být, tam potřebuji kolem sebe lidi, kteří v dané záležitosti nejlepší jsou. K těm patří kolegové Dan Záblacký a Michal Homola. Samozřejmě vůbec by to nešlo bez rodinného zázemí, kde se angažuje už i takřka plnoletý syn Martin. Rád se rozdělím a budu se rád těšit z takového týmu. Tak jsem to měl vždy, a díky tomu pak zbývá čas i na jiné věci. Člověk musí jak tvořit, tak si užívat. Už připravuji nový film „Bikeři“. Žánrově by to měla být letní teenagerská kome-

Skvělá sklenice pro peprný znojemský Veltlín.

Atelier C317

Skvělá sklenice pro minerální pálavský Vlašák.

Intenso C381

Skvělá sklenice pro elegantní Pinot Noir z Velkopavlovicka.

Supremo C446

Skvělá sklenice pro lípou provoněný slovácký Ryzlink.

Supremo C453

www.bormioliluigi.cz Květen 2016 | 89 086-91_Rozhovor Vican_kor.indd Odd1:89

6.5.2016 16:33:59

z Čech a Moravy

die, ale s přesahem pro všechny, kteří rádi jezdí na kole. Baví mě marketing spojený s využitím audiovizuálního díla. Film natočíme už příští květen a červen, aby koncem srpna 2017 mohl jít do kin. Byly „Bobule“ spouštěcím mechanizmem k zahájení práce na svém vlastním vinařství? Do Adámkova vinařství jsem vstoupil ještě před natáčením „Bobulí“ před 12 lety. Mně tento obor vždy fascinoval a jako marketér jsem si řekl, že by byla škoda pro to něco neudělat, protože má doména je – mám na to dokonce doktorát – podpora produktu, odvětví a oblasti. Produkt jako víno, odvětví jako vinohradnictví a oblast jižní Morava. To jsem samozřejmě nevymyslel, jen to u nás nikdo nedokázal dostatečně využít. Já jsem vše pouze „zhutnil“. Chtěl jsem původně udělat seriál, ale to by byl běh na dlouhou trať a film je v tomto jednodušší. Poté, co jsme se skamarádili s Karlem Rodenem, Ořechový Kienberg

se kterým jsem produkoval film „Lidice“, jsme např. zavedli v Adámkově vinařství i edici vín „Karel Roden“. Ještě se zaměřme na tvůj brněnský podnik. Co je „Vinná galerie“? Jde o stylový vinný klub, který jsme vytvořili před 13 lety, o který se stará manželka Martina. Mottem podniku je „Svět vína a umění“. Má přes 300 m2, nabízí 200 archivních boxů a každých 6 týdnů pořádáme vernisáž. Kromě toho tam probíhají autorská čtení, divadlo či hudební vystoupení. Rád dávám lidi dohromady a k tomu nám „Vinná galerie“ skvěle slouží. Každý čtvrtek máme degustace a případně nějaký kulturní program. Při poslední degustaci mě zaujalo, že z deseti degustovaných vzorků jenom jedno nebylo někoho favoritem. 9 z 10 vín zvolilo 3–7 návštěvníků nejlepším vínem večera, takže to potvrzuje mé přesvědčení, že každé víno má svého zákazníka.

Jaké je složení lidí, kteří chodí do „Vinné galerie“ na degustace? Nevím přesně, jak je to jinde, ale mě těší, že k nám chodí všechny věkové skupiny. Mám pocit, že chodí čím dál více žen a čím dál více mladých lidí. Vždy je tam někdo, kdo přijde poprvé a většinou to je přibližně 25letá žena. Na poslední degustaci byla většina žen. Účastníte se vinařských festivalů? Teď budeme na Wine Prague, od toho si hodně slibujeme. Jinak nabízíme sýry na vinařských akcích, a to téměř každý víkend. Nemáme potřebu je zavážet někam daleko a zatím nám to tímto stylem funguje. Nabízíme např. ořechový Kienberg dle naší receptury, klasický polotvrdý sýr, se směsí bylin, korbáčky, čerstvý tvarohový sýr s tymiánem či bazalkou. Zajímavostí je kávový sýr. Ten se ideálně snoubí s červeným vínem. Vyrábíme kravské a také kozí sýry, najdete nás např. také ve Valticích v Salonu vín. Ročník 2015 nazýváte nultým, proč? Z důvodu menší výrobní kapacity jsme loni byli nuceni prodávat hrozny, část jsme odvezli do Adámkova vinařství. Mezitím jsme v Bulharech propojili 4 sklepy, co jsme postupně koupili za posledních 14 let, a v pátém – o kousek dál – vybudovali archiv. Od letošního roku již chceme zpracovat celou úrodu hroznů, se kterými se ve vinohradě celoročně tak mazlíme. Te xt: B a rbora Voj t ová a M ic ha l Še tka Foto: M ic ha l Š et ka a M a rtina Vic anová

90 | WINE & Degustation

086-91_Rozhovor Vican_kor.indd Odd1:90

6.5.2016 16:34:02

Pruvodce_

PRŮVODCE NEJLEPŠÍMI VÍNY ČESKÉ REPUBLIKY

PR

Partnerem projektu je společnost

O OR K

20

6

ÁNÍ D Y V NOVÉ

1 5-1

Degustujeme ze skla

Objednávejte na www.w-d.cz Informujte se o možnosti prezentace v publikaci PRŮVODCE NEJLEPŠÍMI VÍNY 2016-2017 na e-mailu: K v ě[email protected] ten 2016 | 91

086-91_Rozhovor Vican_kor.indd 1Odd1:91 Pruvodce_220x300_05_2016.indd

6.5.2016 22:34:14 16:34:25 4.5.2016