z Čech a Moravy
46
WINE & Degustation
Pavel Springer Mám rád vína, která umí dlouho a krásně zrát Osobitý vinař, nekompromisní zastánce precizního stylu, jehož produkce patří k tomu nejlepšímu na Moravě. Jeho vína vzbuzují mnoho diskusí, ale získala i řadu cen a uznání od předních odborníků v zahraničí. Není tedy divu, že je najdete v nabídce těch nejlepších restaurací u nás.
R
odinné vinařství Springer hospodaří na pěti hektarech vinic v tratích Čtvrtě a Skale. Kořeny firmy sahají do druhé poloviny devatenáctého století, kdy do Bořetic přišel jejich předek Jakub Springer a přinesl s sebou i rodinný dřevěný lis z roku 1807, který zhotovil Abraham Taicz. Tento letopočet tedy najdete i v logu Vinařství SPRINGER. Pokračovateli dlouhé rodinné tradice jsou otec Jaroslav Springer st. se synem Pavlem a jeho rodinou - manželkou Naďou a syny Pavlem a Adamem. Vinařství zpracovává pouze vlastní hrozny z odrůd Neuburské, Ryzlink rýnský, Pinot Gris, Veltlínské zelené, Sylvánské zelené, Chardonnay, Frankovka, Pinot Noir, Svatovavřinecké, Merlot a Cabernet Sauvignon. Ročně vyrobí přibližně 30 000 lahví. Pavle, sedíme v Bořeticích před vaším sklípkem, díváme se na Kraví Horu, známé místo mnoha vinařských putování. Z tvého nového domu můžeme zase nerušeně obdivovat tvou nejslavnější vinici – Skale. Čím je pro tebe osobně to známé francouzské slůvko „terroir“? Je to především půda, která dává všem našim vínům zvláštní charakter, hlavně díky zvýšenému obsahu hořčíku, který je pro červená vína důležitý a ve zdejších půdách je ho opravdu hodně. A na kvalitě našich vín je to znát podobně, jako
fakt, že děláme zelenou sklizeň a necháváme 1-1,5 kg na hlavě. Sám jsem přesvědčen, že hlavně viniční trať „Čtvrtě“ je nejlepší poloha pro červená vína v naší republice. Vím, že se ale zabýváš i bílými víny a velmi si ceníš třeba Neuburského, které na našich vinicích postupně vymírá… Neuburk mám opravdu moc rád. U nás na Moravě to vždy bylo tak, že když k vinařovi přišla návštěva, chtěl mu dát ochutnat co největší množství odrůd. Pevně věřím, že v budoucnu už tomu tak nebude. Já si dnes asi nejvíce cením našeho Ryzlinku rýnského, i když u něj musíme být velmi obezřetní s načasováním data sklizně. Pro červená vína jsou Bořetice ideální, a to, že je ve vínech nižší kyselinka, nevadí. U bí-
Řekl jsi, že nesouhlasíš s obvyklou praxí pěstování obrovského množství odrůd. Co bys ty osobně na moravské vinice a do sklepů doporučil? Myslím, že každý vinař by měl vědět a poznat, čemu se v jeho oblasti nejvíce daří a tomu se věnovat. Tady v Bořeticích je to určitě Pinot Noir, Frankovka, Merlot a Cabernet Sauvignon. Mnoho lidí se chytalo za hlavu, když jsme Cabernet sázeli, ale dnes je součástí našeho nejlepšího vína Skale, které se velmi dobře prodává a má v gastronomii opravdu mnoho příznivců. Z bílých odrůd jednoznačně dávám přednost Ryzlinku rýnskému. Takže ty jsi spíše pro vysazování světových odrůd na moravských vinicích… Nemáš pocit, že tím ztrácíme cosi autentického a zajímavého?
Myslím, že každý vinař by měl vědět a poznat, čemu se v jeho oblasti nejvíce daří a tomu se věnovat. Tady v Bořeticích je to určitě Pinot Noir, Frankovka, Merlot a Cabernet Sauvignon. lých by to mohl být problém, už si nemůžeme dovolit nechat hrozny přezrát. Ale musím říci, že ryzlinky i neuburky máme tady v Bořeticích výborné.
Mám rád moravské odrůdy jako je Frankovka a Svatovavřinecké. Ale například Svatovavřinecké určitě není víno, které by mohlo úspěšně zrát deset let v lahvi
Říjen 2010
47
z Čech a Moravy a já mám rád vína, která zrát umí. My u nás necháváme červená vína velmi dlouho nakvášet, až šest týdnů, aby se uvolnila veškerá barviva a třísloviny a velmi dobře nám to funguje. Skale 2004 je šest let staré víno a teprve dnes je v naprosto ideální kondici k pití, bohužel je téměř beznadějně vyprodané. Morava je trochu podceňovaná ve velkých červených vínech, která umí dlouho zrát a mne baví lidem dokazovat opak. To určitě ano, ty to velké červené víno vyrábíš pomocí odrůd z Bordeaux, ale například v Rakousku v oblasti Burgenlandu lze ochutnat obrovská červená vína na bázi tradiční Frankovky. Není trochu nesmyslné snažit se na Moravě konkurovat Bordeaux?
chtěl jsem je vyzkoušet na všechny odrůdy, abych získal zkušenosti, která odrůda je vhodná pro barik a která není. U bílých vín jsem nakonec barikové sudy velmi omezil a dnes je používám spíše ve stáří pěti až šesti let. Líbí se mi, když sud nechá ve víně jen lehkou stopu. Dříve jsem měl některá vína opravdu silně bariková, ale to je přesně o té zkušenosti, která u nás na Moravě chyběla. Jaké sudy používáš? Vyzkoušel jsem jich opravdu hodně a nakonec jsem skončil u francouzských bariků od firmy François Frères. Tato firma je u mne na prvním místě, je k vínu šetrná. Používá dobře vysušené husté dřevo, které vínu nepřidává ta hutná karamelová a kávová aromata, která jsou pro některé bariky typická.
Často ochutnávám produkci zahraničních vinařů, a když ochutnám vína, která se mi líbí, a srovnám to s našimi víny, myslím, že si stojíme hodně vysoko. Já nechci konkurovat Bordeaux, ani se přibližovat stylu těchto vín. Chci dělat dobré poctivé moravské víno, které má velký potenciál ke zrání na láhvi. Myslím, že srovnávat světové oblasti jako Bordeaux a Burgundsko s Moravou je špatně. Každá ta oblast má něco hezkého a každý vinař by se měl umět s potenciálem své oblasti vypořádat. U nás to samozřejmě není a nebude otázka dvou let, je to o neustálé cestě, hledání a zlepšování. Experimenty s barikovými sudy, s velkými klasickými sudy, s nerezem a kombinacemi toho všeho, to je právě ta cesta, objevování a zlepšování. A moravská vína mohou být nakonec ve světě zajímavá právě díky své vyšší kyselince a svěžesti. Myslíš, že je šance, aby se v budoucnosti vyrábělo Skale s větším využitím klasických moravských odrůd? Jen z nich asi ne, ale neměl bych problém do cuvée zakomponovat ještě Frankovku, kterou mám osobně moc rád. Mluvili jsme o barikových sudech, jak se vlastně díváš na jejich použití a přínos pro moravská vína? Když jsem začal v roce 2002 jako jeden z prvních vinařů u nás pracovat s bariky,
48
WINE & Degustation
Když se bavíme o použití barikových sudů, redukci hroznů, zkoušení technologií, musíme se dostat i k ceně vína. Máš nálepku vinaře, který patří k těm dražším na našem trhu. Mnoho lidí, někteří dokonce aniž by tvá vína ochutnali, prostě tvrdí, že „Springer je strašně drahej“. Co si o tom myslíš a jaký je tvůj pohled na cenu vína? Vše je o poctivé ruční práci ve vinici. U nás nepoužíváme žádnou mechanizaci, vše děláme opravdu ručně, včetně sběru do malých bedýnek tak, aby se do sklepa dostala opravdu maximální možná kvalita. Pojďme se podívat do našich vinic, o které se velmi srdnatě stará můj otec. Jsou ve stoprocentním stavu a to stojí opravdu hodně práce, která se dělá tehdy, kdy je potřeba. Je jedno, jestli je den, noc, neděle, svátek. Tato práce je základem kvality našich vín. Při sklizni musíme mít kvalitní lidi, kterým můžeme stoprocentně věřit, že vše vytřídí a nepustí do sklepa nic, co by kvalitu vína snížilo. Samozřejmě se můžeme bavit i o redukci výnosů a tedy zvyšování kvality. My necháváme například u Neuburského nebo Pinotu Noir na keři tři čtvrtě kila. Naše vína tedy nemohou stát to samé, co masová produkce, která používá mechanizaci a z keřů sklízí několikanásobné množství hroznů.
Kde je tedy podle tebe ta hranice? Jaké ceny si Morava ještě může dovolit? Přiznám se, že o tom jsem nepřemýšlel. Často ochutnávám produkci zahraničních vinařů, a když ochutnám vína, která se mi líbí, a srovnám to s našimi víny, myslím, že si stojíme hodně vysoko. Samozřejmě chápu, že v době krize je to s cenami vína trochu složitější, ale i tak musím říci, že si za cenami našich vín plně stojím. Nedělám technologická vína, nemám řízené kvašení, ale naše vína umí skvěle zrát. Vína z ročníků 2001 a 2004 právě nyní sbírají medaile po světě a teprve teď se začínají pořádně otvírat a ukazovat, co v nich ve skutečnosti je. To mohu potvrdit, ale rovnou se zeptám, zda pro tebe není tento styl a potřeba dlouhého zrání trochu handicapem. Na to, že jsou vína prvních několik let v podstatě nepitelná, nejsou u moravských vín konzumenti zvyklí a musím říci, že jsem se u tvých mladých vín mnohdy setkal s tím, že lidé mluvili o vadě a na soutěžích komise žádaly o otevření druhé lahve… Tomu rozumím, ale u Skale už se začínáme blížit tomu, že ho pouštíme později, v době, kdy začíná být připraveno. Na trhu je nyní ročník 2005 a 2006. Nemluvím pouze o Skale, které je vaší ikonou, ale zrovna nedávno jsem na velké degustaci pro veřejnost sám lidem vysvětloval, že s tvými víny mám zkušenost a že to, co tam cítí, opravdu není vada korku, ale jakási vývojová fáze a že to víno potřebuje ještě zrát a vlastně by se v této době vůbec nemělo otvírat a pít. Myslím, že naše bílá vína jsou po roce dobře pitelná. Určitě souhlasím, že když uvádím na trh Frankovku po dvou letech, potřebovala by ještě dva až tři roky zrát. Ale ukaž mi vinaře, který dává vína na trh po pěti letech, to je ekonomicky neúnosné. Nejradši bych dával na trh vína připravená k pití, ale opravdu to zatím nejde, pokud chceme ufinancovat rozvoj vinařství. Jak bys sám charakterizoval styl a filozofii vinařství Springer v několika slovech? Určitě slovem poctivost a srdce, protože bez nich to nejde. Jsem čtvrtá generace Springerů a jsem rád, že i moji synové mají k vinařství blízko a že budu mít pro to, co dělám, jednou pokračovatele. Vi-
inzerce
6¬(/,%Õ/6)Ĵ+Ń#(¬ ¬ 02!(!¬ ¬3-Ĝ2¬4%0,)#%
4!+¬42/#(5¬*).Ѭ6)./4Ğ+!
6ĉ./¬0Ûĉ-/¬$/¬6!Õ%(/¬6/:5
Viniční trať SKALE s novým vinařským domem Pavla Springera
7777).%$2)6%#:
nařství je u nás zatím velká práce a rozhodně na něm nelze příliš zbohatnout. Největší radost mi udělá, když mi někdo večer zavolá, že si dal naše víno a moc mu chutnalo, to je asi největší odměna.
50
WINE & Degustation
Jak máte rozdělenou práci ve firmě? Velkou zásluhu na kvalitě našich vín má můj otec Jaroslav Springer, který pracuje ve vinohradu opravdu s velkým nasazením. Já jsem především ve sklepě, i když čím jsem starší, tím mne to do vinohradu táhne více. Když mi bylo dvacet, zajímal mne jenom sklep. Jaké máš nejbližší plány do budoucna? Určitě výstavbu penzionu naproti sklepu. Chci, aby lidé mohli přijet do sklepa a spojit si naše víno s příjemným zážitkem, s gastronomií a zůstat. Budeme se snažit o kombinování regionálních receptů s našimi víny. Příští rok bychom měli začít stavět. A samozřejmě mám v plánu dělat rok od roku lepší vína. Nedělá mi dobře skutečnost, že je moravské vinařství ve světě stále podceňováno, takže mám snahu i svými víny toto povědomí někam posunout. A také už asi
14 let plánuji cestu do Toskánska, vína této oblasti mám totiž opravdu velmi rád. Nemyslíš si, že to podceňování je občas oprávněné a souvisí třeba i s problémem v kontinuitě kvality a s tím, že se zahraniční konzumenti v našich vínech těžko orientují? To je určitě problém. Na jednu stranu nemám rád ryze technologická vinařství a znásilňování přírody a charakteru ročníku, ale na druhou stranu by měl vinař opravdu již před sklizní vědět, jaké víno chce vyrábět a ne čekat, jak mu to dozraje a jak to vlastně dopadne. Když jsme sklízeli ročník 2009, věděl jsem, že bude v bílých vínech málo kyselin. Sbírali jsme tedy téměř o tři týdny dříve a ta svěží kyselinka nám ve vínech zůstala. Každý ročník je jiný a musím na to reagovat tak, abych vyrobil víno podle svých představ. Líbil se mi výrok Miloše Michlovského, který řekl, že „každý ročník na Moravě je dobrodružství“. Text a foto: Michal Šetka Hodnocení a popisy vín: Michal Šetka a Roman Novotný
Vertikální degustace SKALE SKALE 2008 90% CS, 10% M 18m/barrique Barva je rubínová s fialovým meniskem. Vůně je velmi bohatá, můžeme cítit tóny čerstvé papriky, černého rybízu, dále najdeme rustikální lesní tóny připomínající mech, hlínu, jehličí, kůru ze smrků, drcený pepř. Chuť je intenzivní a dlouhá, kořenitá až pikantní, intenzivně se projevuje tón opáleného dřeva, který jasně poukazuje na použití kvalitního sudu pro doškolení vína. V dochuti je cítit hřebíček, pepř a dobře strukturovaná tříslovina. Víno má obrovský potenciál do budoucna a bude připraveno k pití nejdříve za 5 let. 87b. SKALE 2007 50% CS, 40% M, 10% SV 22m/barrique Barva působí mladě s fialovými odlesky. Aroma připomíná tóny ušlechtilého dřeva, hořké čokolády, ucítíte i kakaové boby. Plná chuť s tóny čokolády, višní, lehká nasládlost sklouzává do marmeládových tónů. Chuť je harmonická a dlouhotrvající. Víno bude dříve pitelné než 2008, již nyní je příjemně opulentní a vyvážené. 86b. SKALE 2006 50% CS, 40% M, 10% SV 18m/barrique Barva je tmavší s granátovými odlesky. Aroma je intenzivní s kouřovými tóny, nádechem
lesního tmavého ovoce, najdete borůvky, ostružiny, brusinky, doplněné o skořici a černou čokoládu. V chuti se projevují tóny čerstvě upečeného perníku s čokoládovou polevou a čerstvými ostružinami. V dochuti se objevují tóny hub a lanýžů. Víno má neuvěřitelnou sílu a eleganci, která bude nejlépe doceněna při otevření až za několik let. 89b. SKALE 2005 50% CS, 40% M, 10% SV 18m/barrique Barva je švestková s cihlovým meniskem. Vůně připomíná zelený čaj, lístky máty, čerstvou zelenou papriku, brusinky a černou čokoládu. Chuť je šťavnatá a bohatá na tmavé lesní ovoce, zejména brusinky a borůvky. V dochuti se projevuje hovězí bujón a nezralé švestky, trochu tenčí tělo a kratší dochuť. Víno je lepší vypít nyní. 83b.
se navzájem potkávají a vytvářejí harmonický a přesný obraz tohoto vína. Po ochutnání je cítit příjemný tón použitého dřevěného sudu v podobě toastového chleba s máslem a švestkovou marmeládou, víno je však suché s dobře zralými tříslovinami. Dochuť je intenzivní a vyvážená, víno je v perfektní kondici pro pití a je třeba ho nechat nadýchnout minimálně 2 hodiny před konzumací. Jedno z největších českých červených vín, které si našlo své milovníky a je již skoro všechno vypito. 93b.
SKALE 2004 – Lahev MAGNUM 1,5 l 70% M, 20% CS, 10% SV 8m/barrique Tmavě červená barva s cihlovým meniskem a vysokou viskozitou. Harmonická elegantní vůně plná tmavého lesního ovoce, koření a ušlechtilého dřeva s atraktivním kouřovým obalem. Po otevření lahve se vůně lehce a impozantně rozbaluje do široké palety tónů, které
inzerce
VMVC_Wine&Degust_190x125.indd 1
20.9.2010 11:06:36
Říjen 2010
51
