Jurnal Lemlit UHAMKA
ANALISA PEMANIS BUATAN (SAKARIN, SIKLAMAT DAN ASPARTAM) SECARA KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS PADA JAMU GENDONG KUNYIT ASAM DI WILAYAH KELAPA DUA WETAN JAKARTA TIMUR Oleh:
Yusnidar yusuf dan Fatimah Nisma ABSTRACT All sorts of jamu carry on shoulder, in the meanwhile is jamu kunyit asam. The revolve composition of jamu kunyit asam estimation have whitin it food aditive like artificial sugar. Cost of jamu kunyit asam in the market so very cheap and reach to much for inhabitants or deeply enjoyable jamu community.The problem is make distrusful, that jamu kunyit asam temporary estimate to added artificial sugar. These research make analysis about artificial sugar in the jamu kunyit asam. Five specimen or sample take in / have found from Pedagang Jamu Gendong at Kelapa Dua Wetan region. Analysis with TLC (Thin Layer Chromatography) and with HPLC (High Performance Liquid Chromatography) give a spot therewere same hRf performance or rather. From the research gave a result that negative sample for sacharin and aspartam, and gave positive about siclamate. Keyword : Jamu Gendong, TLC
PENDAHULUAN bat tradisional oleh masyarakat lebih dikenal dengan nama jamu. Pemanfaatan obat tradisional pada umumnya lebih diutamakan sebagai pencegahan dan menjaga kesehatan, juga dipakai untuk mengobati penyakit. Pesatnya perkembangan obat tradisional, dan himbauan kepada masyarakat untuk kembali ke alam (back to nature), telah meningkatkan popularitas obat tradisional. Salah satu kelompok obat tradisional adalah jamu. Jamu yang terdapat di Indonesia sangat beragam, salah satunya jamu kunyit asam. Jamu kunyit asam berkhasiat untuk menyegarkan tubuh terutama pada masa haid, serta dapat mengobati panas dalam dan sariawan. Mutu jamu ditentukan oleh sederetan persyaratan pokok, yaitu komposisi yang benar, tidak mengandung perubahan fisikakimia, tidak tercemar bahan asing. Ini berarti bahwa secara kualitatif dan kuantitatif jamu
O
tersebut diolah dari simplisia yang tertera dalam formulir pendaftaran, serta tidak disisipkan zat berkhasiat lain seperti zat/bahan kimia (1). Komposisi jamu kunyit asam yang beredar mengandung zat tambahan gula sebagai pemanis, seperti diketahui harga jamu kunyit asam di pasaran sangat murah dan terjangkau bagi kalangan masyarakat penikmat jamu, karena hal itu penulis menduga apakah ada penambahan pemanis buatan untuk penekanan biaya produksi pada jamu tersebut. Pada kasus ini akan dibahas apakah jamu kunyit asam terdapat bahan tambahan pangan (food additive) seperti pemanis buatan. Pemanis buatan (artificial sweeteners) merupakan bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi, sesuai dengan peraturan Menteri kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/1988. Senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar
137
antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan pemanis alami. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil sehingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Selain itu penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi minuman atau makanan jauh lebih murah dibanding penggunaan pemanis alami (2). Konsumsi makanan dan minuman dengan kandungan gula tinggi secara berlebihan dan tanpa diimbangi dengan asupan gizi lainnya dapat menimbulkan gangguan metabolisme dalam tubuh, dimana kalori berubah menjadi lemak sehingga menyebabkan gangguan kesehatan (3). Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-senyawa sintetis. Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dang gangguan seksual, kebotakan, tumor bersifat karsinogenik seperti kanker otak dan kanker kantung kemih (4) . Oleh karena itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian jamu kunyit asam terhadap tingkat kadar pemanis buatan jamu. Pada penelitian ini dilakukan pemeriksaan pemanis buatan dalam sediaan jamu kunyit asam yang diperdagangkan di sekitar kelapa dua wetan.
Sub Divisi : Angiospermae Clasis : Monocotyledoneae Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae Marga : Curcuma Spesies : Curcuma domestica Val. Nama Daerah : Kunir (Jawa) Nama Umum : Kunyit (5 b. Morfologi tanaman kunyit Tanaman kunyit tumbuh bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau kekuningan dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan menyirip dengan warna hijau pucat. Berbunga majemuk yang berambut dan bersisik dari pucuk batang semu, panjang 10-15 cm dengan mahkota sekitar 3 cm dan lebar 1,5 cm, berwarna putih/kekuningan. Ujung dan pangkal daun runcing, tepi daun yang rata. Kulit luar rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging buah merah jingga kekuning-kuningan (6). Tanaman kunyit tumbuh dan ditanam di Asia Selatan, Cina Selatan, Taiwan, Indonesia dan Filipina. Tumbuh dengan baik di tanah yang curah hujannya cukup banyak sekitar 2000 mm sampai 4000 mm tiap tahunnya dan butuh tempat yang sedikit terlindung dari matahari. Kandungan rimpang kunyit terdiri dari minyak atsiri sekitar 3%,furmerol, sineol, zingiberin, borneol, karvon, dan kurkumin. Senyawa-senyawa tersebut,seperti kunyit dapat dipakai untuk mengobati penyakit cacar, luka, eksim, sampai otorrhoea (telinga bernanah), sebagai inhaler, kunyit dalam bentuk uap rebusan rimpang kunyit dapat menyembuhkan radang selaput hidung atau flu
KAJIAN TEORI A. Teori a. Klasifikasi tanaman kunyit ( Curcuma domestica Val ) Klasifikasi tanaman kunyit ( Curcuma domestica Val.) secara taksologi diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta
(7).
Bila diminum air rebusannya, bisa berfungsi diuretikum (memperlancar aliran air seni), obat diare, serta penambah nafsu makan. Bahkan, untuk mengatasi gangguan penyakit maag, perut kembung, sampai hipertensi (tekanan darah tinggi) (8).
138
Jurnal Lemlit UHAMKA
c. Klasifikasi tanaman Asam jawa ( Tamarindus indica L. ) Klasifikasi tanaman asam jawa (Tamarindus indica L.) secara taksologi diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Sub Divisi
: Angiospermae
Clasis
: Dicotyledoneae
Ordo
: Fabales
Famili
: Caesal piniaceae
Marga
: Tamarindus
Spesies
: Tamarindus indica L.
Nama Daerah : Witasem (Jawa) Nama Umum : Asam jawa (5) d. Morfologi tanaman asam jawa Tanaman asam jawa tumbuh habitus berupa pohon dengan tinggi 15 sampai 25 m. Batang merupakan batang tegak bulat, berkayu, warnanya coklat muda, percabangan simpodial, permukaan batang banyak lentisel. Daun majemuk tunggal berhadapan, bentuknya lonjong dengan panjang 1-2,5 cm, lebarnya 0,5-1 cm, tepi daun rata, ujungnya tumpul dan pangkal membulat, pertulangan menyirip, halus, berwarna hijau, panjang tangkai daun ± 0,2 cm, warnanya hijau. Bunga majemuk berbentuk tandan, terdapat di ketiak daun, panjang tangkai ± 0,6 cm, warnanya kuning. Kelopak bunga berbentuk tabung, warnanya hijau kecoklatan, benang sari berjumlah banyak, berwarna putih, putik berwarna putih, mahkota bunga kecil, berwarna kuning. Buah berbentuk polong dengan panjang ± 10 cm dan lebar ± 2 cm, warnanya hijau kecoklatan. Bentuk biji kotak pipih, berwarna coklat, akar tunggang dan berwarna coklat kotor(6). Daging buah Tamarindus indica mengandung gula invert, tartaric acid, citric acid, nicotinic acid, 1-malic acid, pipecolic acid, vitexin, isivitexin, orientin, isoorientin, vitamin B, minyak menguap (geranial, geraniol, limonene), cinnamates, serine, βalanine, pectin, proline, phenylalanine, leucine, kalium dan lemak. Daun mengandung sitexin, isovitexin, orientin, isoorientin, 1-
malic acid, tannin, glikosida dan peroksidase. Kulit kayu mengandung tannin, saponin, glikosida, peroksidase dan lemak (9) . Daging buah Tamarindus indica berkhasiat sebagai obat batuk, sariawan, jerawat, bisul, borok dan eksim. Kandungan kimia asam jawa mengandung saponin, flavanoid dan tannin (6). B. Jamu Jamu (Obat tradisional) adalah obat jadi atau obat berbungkus yang berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan, hewan, mineral, atau sediaan galeniknya atau campuran dari bahanbahan tersebut, yang belum mempunyai data klinis dan dipergunakan dalam usaha pengobatan berdasarkan pengalaman (10) a. Jenis Obat Tradisional Berdasarkan Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK. 00.05.4.2411 tentang Ketentuan Pokok Pengelompokan dan Penandaan Obat Bahan Alam Indonesia. Obat Bahan Alam Indonesia dikelompokkan menjadi tiga yaitu jamu, obat herbal terstandar, dan fitofarmaka (11) . 1) Jamu merupakan obat tradisional yang berisi seluruh bahan tanaman yang menjadi penyusun jamu tersebut. Jamu disajikan secara tradisional dalam bentuk serbuk seduhan, pil atau cairan. Satu jenis jamu disusun dari berbagai tanaman obat yang jumlah antara 5-10 macam, bahkan bisa lebih. Jamu tidak memerlukan pembuktian ilmiah sampai uji klinis, tetapi cukup dengan bukti empiris. 2) Obat herbal terstandar merupakan obat tradisional yang disajikan dari hasil ekstraksi atau penyarian bahan alam, baik tanaman obat, binatang maupun mineral. Dalam proses pembuatannya dibutuhkan peralatan moderen dibanding jamu yang lebih kearah sederhana. Obat herbal umumnya ditunjang oleh pembuktian ilmiah berupa penelitian pra klinis. 3) Fitofarmaka merupakan obat tradisional yang sejajar dengan obat modern. Proses pembuatannya telah terstandar dan ditunjang bukti ilmiah sampai uji klinis pada manusia. Karena itu dalam pembuatannya diperlukan peralatan berteknologi modern, tenaga ahli dan biaya yang tidak sedikit. b. Persyaratan Obat Tradisonal
139
Dalam PERMENKES No. 246/MENKES/Per/V/1990 tentang Izin Usaha Industri Obat Tradisional dan Pendaftaran Obat Tradisional dalam pasal 3 ayat 1 disebutkan bahwa obat tradisional yang diproduksi, diedarkan di wilayah Indonesia maupun di eksport terlebih dahulu harus didaftarkan dan melalui persetujuan menteri kesehatan, untuk pendaftaran obat tradisional yang dimaksud pada pasal 23 harus memenuhi persyaratan yang tertera pada pasal 23 bahwa : (11)
1) Secara empirik terbukti aman dan bermanfaat untuk digunakan manusia. 2) Bahan obat tradisional dan produksi yang digunakan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. 3) Tidak mengandung bahan kimia sintetik. 4) Tidak mengandung bahan yang tergolong obat keras atau narkotika. Mutu jamu ditentukan oleh persyaratan pokok, yaitu komposisi yang benar, tidak mengandung perubahan fisika-kimia, tidak tercemar bahan asing. Dari 3 syarat pokok ini yang pertama kali perlu dipatuhi ialah yang pertama, komposisi yang benar. Berarti secara kuantitatif dan kualitatif jamu tersebut diolah dari simplisia sebagaimana yang tertera pada formulir pendaftaran, serta tidak disisipkannya zat berkhasiat lain seperti zat/bahan kimia(11). c. Sumber perolehan obat tradisional (11) 1) Obat tradisional buatan sendiri Pada zaman dahulu nenek moyang kita mempunyai kemampuan untuk menyediakan ramuan obat tradisional untuk mengobati keluarga sendiri dari bahan alam. Oleh pemerintah cara tradisional ini selanjutnya dikembangkan dalam program tanaman obat keluarga (TOGA). 2) Obat tradisional buatan industri Departemen Kesehatan membagi industri obat tradisional menjadi dua kelompok, yakni : industri kecil obat tradisional (IKOT) dan industri obat tradisional (IOT). Bentuk sediaan obat tradisional buatan industri berupa serbuk, pil, tablet, kapsul dan sirup. C. Bahan Pemanis Pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula(3). Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, serta memperbaiki sifat-sifat makanan. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik, termasuk alkohol, glikol, gula, dan turunan gula. Sukrosa adalah bahan pemanis pertama yang digunakan secara umum karena pengusahaannya paling ekonomis. Bahan pemanis golongan karbohidrat maupun senyawa sintetis yang bermolekul sederhana dan tidak mengandung kalori seperti bahan pemanis alami dikenal dengan nama pemanis buatan. Bahan pemanis sintetis adalah hasil rekaan manusia, oleh karena itu bahan pemanis tersebut tidak terdapat di alam. Perkembangan industri pangan dan minuman membutuhkan pemanis dalam jumlah besar, dari tahun ke tahun semakin meningkat dan lebih menyukai menggunakan pemanis sintesis selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami (250 kali) dari gula alami. a. Jenis Pemanis Pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Contoh pemanis alam sebagai berikut : 1) Berasal dari tanaman yaitu : gula tebu (sukrosa) yang diekstrak dari tebu (Saccharum officinarum L.) dan gula bit (sukrosa) yang diekstrak dari Bit (Beta vulgaris). 2) Berasal dari penguraian (hidrolisis) karbohidrat, antara lain :glukosa, dekstrosa, laktosa, fruktosa, galaktosa, sorbitol, manitol, gliserol,dan glisina (3). Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam.
140
Jurnal Lemlit UHAMKA
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan strukur kimia bahan pemanis dengan rasa manis antara lain (3): 1. Mutu Rasa Manis Bahan alami yang mendekati rasa manis, seperti kelompok gula, banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintetis seperti asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa pahit. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa pahit yang semakin terasa bila digunakan dalam jumlah banyak. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, dengan pemurnian secara apapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit. 2. Intensitas Rasa Manis Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Harga intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkan kemanisan sukrosa. Beberapa contoh jenis rasa manis suatu pemanis sintetis relatif terhadap sukrosa dapat dilihat dalam tabel di bawah ini Tabel 1 . Intensitas beberapa pemanis dibandingkan dengan sukrosa Pemanis
Kemanisan relatif
Sukrosa Na-siklamat Sakarin Aspartam
1 15 – 31 240-350 250
3. Kenikmatan Rasa Manis Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan memperbaiki rasa dan bau pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Pada pemanis sintetis seperti sakarin tidak dapat menimbulkan rasa nikmat dan sebaliknya memberikan rasa yang tidak enak. Namun penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis tanpa menimbulkan rasa pahit.
4. Persyaratan dan efek terhadap kesehatan Di Indonesia penggunaan bahan tambahan pangan pemanis, baik jenis maupun jumlahnya diatur dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88. Menurut Permenkes tersebut, pemanis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (2). Bahan pemanis sintetis yang diperbolehkan menurut Permenkes tersebut adalah sakarin, siklamat dan aspartame (3). Masih banyak pemanis sintetis yang beredar dan digunakan sebagai pemanis dalam berbagai produk makanan dan minuman termasuk yang digunakan dalam beberapa produk minuman berenergi, merupakan contoh kasus penggunaan bahan kimia yang belum diawasi secara penuh.. Penggunaan pemanis sintetis dalam jumlah besar, bersifat karsinogenik. Pemanis alternatif dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan karena harga relatif murah (3). Di Indonesia, meskipun ada beberapa batasan dalam peredaran dan produksi siklamat, tetapi belum ada larangan dari pemerintah mengenai penggunaannya. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut : 1) Sakarin Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897, digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, namun sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis (12) . Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa 10 %. Di samping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintetis (1).
141
Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Pada suatu penelitian diperoleh penggunaan sakarin dalam tikus dapat merangsang terjadinya tumor di kandung kemih, penelitian yang lebih ektensif dilakukan pada populasi manusia tidak menunjukkan terjadinya tumor. Sejak bulan Desember 2000, FDA (Food and Drug Administration) telah menghilangkan kewajiban pelabelan pada produk pangan yang mengandung sakarin, dan 100 negara telah mengijinkan penggunaannya. CAC (Codex Alimentarius Commission) mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 80 – 5.000 mg/kg produk. Saat ini, meskipun sakarin telah dinyatakan aman untuk dikonsumsi, namun di USA sendiri penggunaannya dalam produk pangan masih sangat dibatasi (12). Pemerintah Indonesia mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No. 208 / Menkes / Per /IV/1985 tentang pemanis buatan dan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg (4). a) Struktur Kimia (3,13)
Gambar I. Rumus bangun sakarin Rumus Molekul : C7H5NO3S Nama kimia : 1,2-benzisotiazolin-3-on1-1-dioksida Berat Molekul : 183,18 b) Sifat Kimia (13) Pemerian : Berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam terhadap lakmus.
Kelarutan : Agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter, larut dalam air mendidih; sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam larutan amonia encer, dalam larutan alkali hidroksida dan dalam alkali karbonat dengan pembentukan karbondioksida. c) Identifikasi (14) Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan) dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pisah. Saring lapisan etil asetat dengan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air. Uapkan etil asetat hinga mencapai 2 ml. Totolkan lebih kurang 5 μl pada lapisan tipis silica gel 60 GF 254 pada lempeng, dengan jarak 1 – 1,5 cm dari tepi lempeng. Rendam lempeng, dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak (90 ml aseton – 10 ml amonia), hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Kemudian semprot dengan larutan alfa naftilamin 1%, keringkan dan biarkan di bawah sinar ultra violet selama 1 menit, warna ungu muda menunjukkan adanya sakarin. 2) Siklamat Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman (3). Siklamat (C6H11NHSO3Na) umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan sebagai bahan pengawet (12). Sifat fisik siklamat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tikus yang diberikan siklamat dapat menimbulkan kanker kantong kemih. Hasil metabolisme dari
142
Jurnal Lemlit UHAMKA
siklamat yaitu senyawa sikloheksamina merupakan senyawa karsinogen, pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih (3). a) Struktur kimia (3)
Gambar 2. Rumus bangun siklamat Rumus molekul : C6H11NHSO3Na Nama kimia : natrium sikloheksilsulfamat Berat molekul : 179,24 Ph : larutan siklamat 10% terletak antara 5,5 – 7,5 b) Sifat Fisika (3) Pemerian : berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air,etanol, dan praktis tidak larut dalam eter , benzene, dan kloroform. c) Identifikasi (14) Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan) dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pisah. Saring lapisan etil asetat dengan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air. Uapkan etil asetat hinga mencapai 5 ml. Totolkan lebih kurang 5 μl dan standar pada lapisan tipis silica gel 60 GF 254 pada lempeng, dengan jarak 1 – 1,5 cm dari tepi lempeng. Rendam lempeng, dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak (90 ml etanol – 10 ml amonia), hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Selanjutnya dimasukkan ke dalam bejana yang telah diisi aqua brom selama 30 menit, keringkan dan biarkan di bawah sinar ultra violet selama 1 menit, warna total putih menunjukkan adanya siklamat. 3) Aspartam Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965, ketika mensintesis obat-obat untuk bisul atau borok. Aspartam senyawa metil ester dipeptida yaitu L-aspartil-L-alanin-metilester dengan rumus C14H16N2O5 memiliki daya kemanisan 250
kali sukrosa (3). Aspartam merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam tidak cocok untuk produksi makanan kering, roti dan lain-lain. Kelarutannya dalam air memberikan suasana asam cukup besar. Rasa manisnya 150-200 x gula, hal ini mengherankan karena baik L- aspartil maupun L-fenilalanin tidak ada yang manis. Kenyataannya sejumlah kecil peptida menyebabkan pahit, stabilitas maksimal aspartam dalam pelarut cair sekitar Ph 4-5 (15). Aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu, pada label perlu dicantumkan peringatan khusus bagi penderita kelemahan mental (fenilketonuria) (12). Fenilketonuria atau PKU (Phenylketonuria) adalah kelainan genetis pada orang-orang tertentu dimana tubuhnya tidak dapat memetabolisme asam amino fenilalanin secara efektif. Hal ini menyebabkan akumulasi fenilalanin dalam tubuh hingga berapa kadar yang dapat membahayakan dan apabila tidak ditangani dengan tepat dapat menyebabkan kerusakan otak dan pada akhirnya dapat mengakibatkan cacat mental. Penderita PKU hanya satu dari sepuluh ribu orang yang biasanya dapat diketahui segera setelah lahir, melalui pemeriksaan darah rutin (16) . Penderita PKU diharuskan mematuhi aturan diet yang ketat untuk membatasi asupan fenilalinin. Kadar fenilalanin yang tinggi dapat membahayakan janin yang dikandung oleh wanita hamil yang menderita PKU, oleh karenanya wanita penderita PKU yang berencana untuk hamil diharuskan juga menerapkan pola makan dengan kadar fenilalanin yang terkontrol (preconception phenyalanin-controlled diet). Asam amino sebagai penyusun aspartam memiliki nilai energi 4 kkal/g. Pada penggunaannya 100 g sukrosa dapat diganti dengan 1 g aspartam, dapat dikatakan bahwa aspartam merupakan bahan pemanis nonkalori. Aspartam dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif.
143
Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi wanita hamil. FDA menerbitkan ADI (Acceptable Daily Intake) atau batas aman penggunaan yaitu 50 mg/kg BB. Misalnya orang dewasa 68 kg butuh 97 sachet gula meja pemanis untuk mencapai tingkat ADI. Sementara CAC mengatur maksimum penggunaan aspartam pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 5500 mg/kg produka)
Struktur kimia (3,17)
Gambar 3. Rumus bangun aspartam Rumus molekul : C14H18N2O5 Nama kimia : N-(L-α-Aspartil)-Lfenilalanin-1-metilester Berat molekul : 294,3 g/mol Kerapatan : 1,347 g/cm3 (3) b) Sifat Fisika Pemerian : Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung Kristal berwarna putih Kelarutan : Sedikit larut dalam air dan etanol c) Identifikasi (14) Aspartam dapat ditentukan secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis. Fase diam untuk penentuan aspartam adalah silica gel 60 GF 254, sedangkan fase geraknya adalah sistem pengembang n-butanol, asam asetat glacial, dan air dengan pembanding 2 : 1 : 1. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat digunakan larutan ninhidrin 0,2 % dalam air yang dipanaskan selama 30 menit dan larutan brom 1% dalam CCl4. Noda dilihat di bawah lampu UV pada panjang gelombang 254 nm. Warna total coklat kemerahan menunjukkan adanya aspartam.
d) Penetapan kadar pemanis aspartam dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi (14) Pengkondisian alat kromatografi cair kinerja tinggi, kondisi optimum adalah sebagai berikut ; Komposisi fase gerak : Air – Acetonitril (80:20) Kolom : C-18 Dimensi Kolom : 250 X 4,6 mm Laju Alir : 1,0 ml/menit Detektor : ultraviolet 220 nm Sampel disaring dengan filter 0,45 μm, kemudian diinjeksikan ke dalam kromatografi cair kinerja tinggi. D. Kromatografi Lapis Tipis (18) Kromatografi lapis tipis adalah metode pemisahan fitokimia. Lapisan yang memisahkan, yang terdiri atas bahan butirbutir (fase diam), ditempatkan pada penyangga berupa alat gelas, logam atau lapisan yang cocok. Campuran yang akan dipisah, berupa larutan, ditotolkan berupa bercak atau pita (awal). Setelah pelat atau lapisan ditaruh di dalam bejana tertutup rapat yang berisi larutan pengembang yang cocok (fase gerak), pemisahan terjadi selama perambatan kapiler (pengembangan). Selanjutnya, senyawanyang tidak berwarna harus ditampakkan (dideteksi). Bahan penyerap ini disebut juga sebagai fase diam, fase stasioner atau fase tidak bergerak. Larutan cuplikan yang akan digunakan pada analisis KLT dibuat saat akan digunakan. Jumlah cuplikan yang ditotolkan biasanya 1 – 10 μ. Penotolan dilakukan dengan menggunakan mikropipet dengan ujung yang runcing. Fase gerak disebut juga sebagai cairan rambat karena perambatannya secara perlahanlahan dari salah satu ujung lempeng menuju ke ujung lempeng lainnya. Penggunaan fase gerak dapat dipilih dari pelarut yang besifat non polar sampai polar. Fase gerak merupakan campuran beberapa pelarut, biasanya berupa zat organik yang mudah menguap. Pelarut yang digunakan hanya pelarut analitik. Fase diam atau bahan penjerap yang sering digunakan adalah silika gel, meskipun ada bahan penjerap lain yang dapat digunakan
144
Jurnal Lemlit UHAMKA
seperti magnesium karbonat, talk, pati, alumina, kalsium karbonat, bentonit dan kalsium fosfat. Pendukung ini dapat berupa lempeng kaca, alumunium ataupun plastik.Pengembang adalah suatu proses pemisahan campuran cuplikan yang diakibatkan karena pelarut pengembang merambat naik dalam lapisan KLT. Proses pengembang akan lebih baik bila ruangan pengembang telah jenuh dengan uap sistem pelarut. Jarak bercak merupakan jarak antara titik penotolan dengan suatu bercak Biasanya digunakan metode dengan melihat kromatogram di bawah lampu UV dengan panjang gelombang 254 nm atau 366 nm. Jika tidak terdeteksi, maka disemprotkan dengan pereaksi warna sehingga dapat menghasilkan suatu warna atau berfluoresensi. Pengukuran bercak pada kromatogram dinyatakan dengan angka Rf (Retention Factor). Rf adalah jarak rambat dari titik penotolan. Angka Rf berjarak antara 0,00 – 1,00, hanya dapat ditentukan 2 desimal. HRf adalah angka Rf dikalikan dengan faktor 100 (h) menghasilkan nilai berjarak 0 – 100.00. Rf = Jarak titik pusat bercak dari titik awal ......................... (1) Jarak rambat cairan pengembang dari titik awal KCKT – Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC) Suatu sistim kromatografi cair kinerja tinggi yang sudah dikondisikan sedemikian rupa untuk dapat melakukan elusi dengan satu atau lebih macam pelaru.Menggunakan dua sistim pompa pada kromatografi yaitu sistem elusi isokratik (larutan pengembang atau pelarut pengembang campur) dan sistem elusi gradien (pelarut pengembang campur yang perbandingannya berubah dalam waktu tertentu). KCKT, merupakan analisis kromatografi yang kepekaannya sensitif dan hasil yang diperoleh lebih akurat, dikhususkan kepada sampel yang secara kromatografi sederhana sulit untuk dapat dideteksi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji pendahuluan dengan karamelisasi Dari kelima sampel jamu kunyit asam yang diuji dengan karamelisasi, tidak ada yang menunjukkan hasil berbeda dari baku pembanding untuk sakarin dan aspartam. Kelima sampel tersebut ada yang mengandung pemanis buatan yaitu siklamat, sedangkan untuk sakarin dan aspartam tidak terdeteksi karena dengan menggunakan HPLC sekalipun juga tidak tampak untuk pemanis buatan aspartam. Sedangkan untuk sakarin secara manual juga tidak terdeteksi. Hasil dapat dilihat pada lampiran7 2. Identifikasi Sakarin a. Analisis Sampel dengan Kromatografi Lapis Tipis Analisis secara kromatografi lapis tipis, diperoleh hasil kromatogram seperti yang terlihat pada lampiran.5.Pada kromatogram 2- 6 fase gerak (aseton : Amonia) tidak terlihat adanya bercak pada sampel jamu kemasan yang sejajar dengan bercak baku pembanding sakarin. Dan berdasarkan dari harga Rf tidak terdapat sampel jamu yang memilki harga Rf sama dengan harga Rf baku pembanding sakarin. Harga Rf dari kromatogram 2,3,4,5 dan 6 terdapat pada tabel I. Hal ini menunjukkan bahwa jamu kunyit asam yang dianalisis tidak mengandung bahan pemanis buatan sakarin. Tabel 2. Harga Rf dari sampel jamu kunyit asam dengan baku pembanding sakarin No
1 2 3 4 5
Kode Pedagang Jamu Gendong
Kode Sampel
A H B K C M D N F P Baku Pembanding Sakarin
Analisa secara KLT (hRf) Fase gerak aseton : ammonia (9 : 1) 0,65
145
3. Identifikasi Siklamat a. Analisis Sampel dengan Kromatografi Lapis Tipis dan Uji Pengendapan Pada kromatogram baku pembanding dan sampel tidak terlihat adanya bercak noda warna putih total di bawah UV 254 nm, maka dilakukan uji pengendapan yaitu terbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2 dengan Na2SO4 seperti yang terlihat pada lampiran... Berdasarkan hasil tersebut sampel jamu kunyit asam terbentuk endapan putih. Hal ini menunjukkan bahwa jamu kunyit asam mengandung bahan pemanis buatan siklamat. 4. Identifikasi aspartam a. Analisis Sampel dengan Kromatografi Lapis Tipis Dari analisis kromatografi lapis tipis, diperoleh hasil kromatogram seperti yang terlihat pada lampiran 8. Pada kromatogram 26 fase gerak n-butanol : asam asetat glacial : air (2 : 1 : 1) tidak terlihat adanya menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi, resolusi tidak tampak adanya pemanis buatan dalam jamu gendong kunyit asam. Bercak pada sampel jamu yang sejajar dengan bercak baku pembanding aspartam. Dan berdasarkan dari harga Rf tidak terdapat sampel jamu yang memiliki harga Rf sama dengan harga Rf baku pembanding aspartam. Hal ini menunjukkan bahwa jamu kunyit asam tidak mengandung bahan pemanis buatan aspartam. Untuk aspartam dilakukan pembuktian lebih akurat dengan menggunakan KCKT disebut kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC = High Performance Liquid Chromatography) Tabel 3. Harga Rf dari sampel jamu kunyit asam dengan baku pembanding aspartam No Kode Kode Analisa secara Pedagang Sampel KLT (hrf) Fase Jamu gerak n-butanol:asam asetat glacial:air (2 : 1 : 1) 1 A H 2 B K 3 C M 4 D N -
5
E P Baku Pembanding Aspartam
0,4375
Penelitian ini dilakukan untuk menguji apakah pada jamu gendong kunyit asam dalam kemasan plastik tanpa label terdapat pemanis buatan seperti, sakarin, siklamat serta aspartam. Proses analisis sakarin, siklamat dan aspartam dalam jamu kunyit asam diawali dengan karamelisasi. Uji pembentukan karamel dengan pemanasan larutan sampel dalam cawan uap, untuk sampel yang tidak mengandung pemanis buatan didapat hasil karamel dengan warna, bentuk dan bau khas gula. Untuk sampel yang mengandung pemanis buatan tidak terbentuk karamel serta tidak berbau khas gula. Timbang sampel jamu kunyit asam, larutkan dalam air, asamkan dengan asam sulfat ( karena sifat ke tiga pemanis tersebut basa ) untuk menarik sakarin, siklamat dan aspartam, selain itu guna asam sulfat untuk memisahkan komponen lain sebagai pengotor. Ekstraksi dengan etil asetat, dilanjutkan dengan menganalisis menggunakan kromatografi lapis tipis, sebelum proses elusi, dilakukan penjenuhan eluen dalam bejana kromatografi. Untuk mengetahui kejenuhan eluen dalam bejana, kertas saring ditempatkan menempel pada dinding dalam bejana yang berisi eluen kemudian ditutup rapat ditunggu beberapa waktu. Proses selanjutnya adalah pemisahan secara KLT. Penotolan zat dilakukan secara manual dengan mikro syringe. Hasil analisis dengan KLT berupa bercak noda yang kemudian di bawah UV 254 nm. Bercak yang mengandung sakarin akan terlihat warna ungu muda, siklamat warna total putih dan aspartam terlihat warna coklat muda di bawah lampu UV 254 nm. Hasil analisis dengan kromatografi lapis tipis untuk sakarin dengan fase gerak aseton : ammonia (90 : 10) menunjukkan bahwa sampel jamu kunyit asam tanpa label, pada kromatogram 2-6 hasilnya adalah negatif. Pada aspartam dengan menggunakan fase gerak nbutanol, asam asetat glacial, dan air (2 :1 : 1) menunjukkan hasil
146
Jurnal Lemlit UHAMKA
negatif dari sample jamu kunyit asam. Dilanjutkan menganalisis dengan KCKT untuk akurasi data. Siklamat menggunakan fase gerak etanol : ammonia (90 : 10) terlihat adanya bercak total putih di awah UV baik baku pembanding siklamat maupun sampel jamu kunyit asam, untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat dilakukan uji pengendapan dengan reaksi antara BaCl2 dengan Na2SO4 bila mengandung siklamat maka akan terbentuk endapan warna putih. Hasil yang diperoleh adalah sampel jamu kunyit asam terbentuk endapan putih, positif mengandung siklamat. KESIMPULAN Dari hasil analisis pada jamu gendong kunyit asam dalam kemasan plastik tanpa label yang beredar di wilayah kelapa dua wetan, tidak ditemukan bahan pemanis buatan sakarin, dan aspartam secara kromatografi lapis tipis dan KCKT, sedangkan untuk bahan pemanis buatan siklamat hasil analisis positif, berarti menunjukan dalam jamu gendong kunyit asam tersebut mengandung pemanis buatan siklamat. DAFTAR PUSTAKA Sutrisno, RB, 1993. Analisis Jamu, Jakarta : Fakultas Farmasi Universitas Pancasila. Anonim, 1988. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Cahyadi wisnu, 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Jakarta : PT Bumi Aksara. Silalahi R, 2011. Bahan Tambahan Makanan (BTM) Universitas Sumatera Utara, http://repository.usu.ac.Id/bitstream/123456789/ 21770/4/Chat r%20II.pdf. selasa 21 maret 2011 Pukul 9:11 WIB. Anonim, 2008. Taksonomi Koleksi Tanaman Obat Kebun Tanaman Citeureup. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Soesilo S, 1989. Vademicum Bahan Obat Alam, Jakarta: Departemen Kesehatan Republik
Indonesia. Dalimartha S, 2006. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 4, Jakarta : Puspa Swara. Mulyono, 2002, Khasiat dan Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib, Jakarta : Agro Media Pustaka. Khomsan A, 2006. Sehat dan Makanan Berkhasiat, Jakarta : Kompas. Anonim, 1994. Kodifikasi Peraturan Perundang-undangan Obat Tradisional, Direktorat Pengawasan Obat Tradisional. Jakarta: Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Suharmiati H, Lestari A. 2006. Cara Benar Meracik Obat Tradisional. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Indrie A, & Qanytah. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk Pangan, http://www.bsn.or.id/files/348256349/Litbang% 20200 9/Bab%206.pdf Minggu, 20 maret 2011 Pukul 20.00 WIB. Anonim, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Anonim, 1992. Cara Uji Pemanis Buatan SNI 01.2893.1992. Jakarta : SNI Anonim, 2 Oktober 1999. Zigma Majalah Gizi dan Teknologi Pangan Volume 11 No. 2. Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala. Anonim. Juli – Agustus 2010. Benarkah Aspartam Berbahaya. Jakarta: Info Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesi. Anonim, 1999. British Pharmacopeia Volume I. London : The Stationery Office. Stahl, E. 1985. Analisis Obat secara Kromatografi dan Mikroskopi. Terjemahan : Kosasih Padmawinata dan Iwang Sudiro. ITB, Bandung.
147
