WroeChoppr8_Wroe :44 Pagina 7. Koppen

WroeChoppr8_Wroe 19-05-15 16:44 Pagina 7

Koppen

Meestal komen ze elke week met z’n tweeën tegelijk, blozend als schoolmeisjes in de hitte van de keuken. Hun ogen volgen je overal. Hun tong hangt slap en onbeschoft uit hun mond. Hun snuiten zijn ruw van het wroeten. Als je er een vastpakt en het haar, het vet en de klamme huid voelt, vraag je je af hoe het zou voelen als je een dood mensenhoofd in je handen had. Soms als je er een oppakt, komen je vingers per ongeluk in de neusgaten terecht, als bij een bowlingbal. Soms voel je de oude snotresten er nog in zitten. Een vreemd gevoel, dat die kop ooit heeft geleefd, want alleen een levend wezen kan zoiets nutteloos voortbrengen als snot. Ik heb wel eens gehoord dat ze in chique tenten de snuiten inzepen en hun een fatsoenlijke scheerbeurt met een ouderwets scheermes geven. In de meeste keukens gebruiken ze een gasbrander om het haar af te branden. Dat geeft een ranzige lucht, waar ze in de chique tenten misschien niet van houden. Bij ons gooien we ze op de branders en draaien ze met een tang rond totdat de ogen gesmolten zijn. Dan wikkelen we ze in een doek, gaan ermee naar de gootsteen en wassen de schroeiplekken eraf. Dat doen we heel voorzichtig, als een soort verontschuldiging. In een van zijn brieven zegt Ramilov dat dat het wezen van koken is: een slimme verontschuldiging voor een barbaarse daad. Voordat de koppen worden gepekeld en gekookt, voordat ze bij de kaken uit elkaar worden getrokken en het vlees wordt ver7


wijderd van de kleverige, lillende huid, snijden we de varkensoren af. Even iets anders, denk ik dan, dan die easy listening-radio en het geschreeuw van de chefs. Zonder die lange rubberen oren zien de koppen er naakt en zelfs komisch uit, als twee oude mannetjes aan het einde van de pier van wie de pruik is afgewaaid. Maar ik moet steeds weer denken aan hoe ze worden geslacht. Dat wil ik niet zien. Mijn maag draait ervan om. Misschien ben ik hier toch niet geschikt voor. Een diep, gapend gat van het hakmes midden in de kop, zodat de tong door de klap tussen de tanden door wordt geduwd. Een houw. Snel en scherp. Een houw voor elk dier. Chop chop. Misschien wen ik er ooit nog wel eens aan. En nu de pan in, varkentje. In de pekel jij, zwijn.

8


i Voorgerecht



1 Peluche

Ramilov was in de koelcel en daar zou hij blijven tot hij zijn lesje had geleerd. ‘Ik wil dat jullie allemaal goed doorhebben,’ zei Bob, terwijl hij met een worstvinger iedereen in het vertrek aanwees, ‘dat er hier mensen gestraft gaan worden voor hun leefstijl.’ ‘Je kunt de liefde toch niet verbieden, chef,’ zei Ramilov vanuit de koelcel. ‘Dat kan ik godverdomme wél,’ zei Bob. En op dat moment geloofde ik dat Bob inderdaad de liefde zou kunnen verbieden, hij kon alles doen wat hij wilde. Want als Bob het zei, terwijl hij bij de passe stond met een stapeltje bonnen in zijn bezwete knuist, tussen de bestellingen door voor ravioli, longhaas of steurgarnalen en opschieten godverdomme en het constante getreiter en die hele act van generalissimo Bob die zijn troepen commandeert, was hij de machtigste man ter wereld. Hij was een reus, een blauwe vinvis, een leviathan. Wij waren niet meer dan vliegen op zijn kolossale flanken. Bob was koning van het heelal. Gij zult geen andere goden hebben dan Bob. Ik zei ‘was’, want zelfs koningen vallen een keer om. Zelfs goden verdwijnen. Maar als er een omvalt, staat er een andere in zijn plaats op. ‘Ter zake, Monocle. We hoeven je hele fokking levensverhaal niet te horen.’ Die waarschuwing, of literaire suggestie, kreeg ik van Dave de 11


Racist, toen hij hoorde dat ik van plan was op te schrijven wat ons was overkomen: hoe we geleden hadden onder Bob, hoe we door hem waren meegesleurd in dat wrede schaduwrijk, hoe we de fouten maakten die we maakten. Dave zei dat hij het niet vertrouwde als ik ‘deze kutzooi hier letterlijk opschreef’, en dat ik te veel slap ouwehoerde. Het klopt dat ik anders ben dan mijn collega-koks, ik ben niet bang om woorden als ‘leviathan’ in de mond te nemen als de situatie erom vraagt. Dave beschouwt dat duidelijk als een slechte karaktertrek van mij, want hij heeft zichzelf tot een soort redacteur van mij benoemd. Ik wilde hem best het klad laten lezen, zei ik, maar laat de grammatica maar aan mij over. Dave zei dat hem dat toch geen reet kon schelen. Hij wilde alleen zeker weten dat ik me niet te veel liet meeslepen, een logisch gevolg van de al zo lang bestaande houding hier in de keuken tegenover mij. Het was al maanden zo dat als ik mijn mond opentrok, het meteen verwijten begon te regenen: ‘Je praat als een klootzak’, is al eens gezegd. ‘Hou op met je gewauwel of ik steek je in je smoel’, was er ook zo een. ‘Monocle is altijd zo fokking netjes.’ Nou, sorry hoor, als ik daar soms iemand mee beledig. ‘Monocle’ is bedacht door Dave, nadat Bob de keuken met onverholen plezier had meegedeeld dat ik Engelse literatuur had gestudeerd. ‘Fokking universiteit,’ zei Dave. ‘Dat verklaart alles.’ Dave was trots op die bijnaam, overigens zonder enige reden. Studenten dragen geen monocle. Ik zei dat hij misschien doelde op een baret. Hij zei dat hij misschien doelde op verfoeilijke handelingen met mijn moeder. Een onbeschofte gast, Dave de Racist, en nog dom ook. Waar mijn bijnaam ook vandaan kwam, Dave gebruikte hem regelmatig, vaak diverse keren in één zin, en door zijn toedoen werd ‘Monocle’ al snel opgenomen in het taalgebruik van de keuken. Alleen Ramilov zei het liever niet. Hij had het liever over ‘waardeloze gast’ of ‘uitzonderlijke kut’. Hij was niet blij met een chiffonade van munt die ik had gemaakt, waar nog stukjes steel in zaten. Ramilov was ook niet blij 12


omdat ik zoveel praatte, wat volgens hem niet paste bij zo’n kutkok. En hij was ook niet blij, net als de rest, met mijn tempo. ‘Als je nog trager wordt,’ zei hij, ‘ga je terug in de tijd.’ In zijn recente brieven valt Ramilov Dave bij voor diens ondersteuning van mijn project. Hij wil ook wel eens iets vrolijks horen. Hij vraagt me vaak om het verhaal te vertellen ‘met de grotere waarheid in gedachten’ en herinnert me dan aan een belofte die ik onder een zekere druk heb gedaan. Dat ben ik niet vergeten. Maar hoe zullen we ooit kunnen vertellen wat we hebben gedaan zonder het belang van Bob te erkennen? Zonder Bob zou de Dikke Man niet bestaan, en Ramilov misschien ook niet. Bob heeft ons allemaal bij elkaar gebracht. Wat zouden we zijn zonder zijn ongelooflijke wreedheid? Door hem ben ik snel volwassen geworden. Hij heeft me geleerd vastberaden te zijn. In mijn vroegste herinneringen aan The Swan zie ik de voortekenen van ons verval en onze wederopstanding, onze vroegere en toekomstige beproevingen; alle fouten in ons karakter en ons gevoelsleven die ons op één moment samenbrachten. Ramilov bevond zich nu in de koelcel vanwege een peluche, een groentedecoratie, of het ontbreken daarvan. Bob had een bestelling van een korhoen voor tafel 38, en het was gebruikelijk, essentieel zelfs, dat er een decoratie bij kwam van waterkers, en bij gebrek daaraan minstens een takje groen in een slakom die bij Bob op de passe stond en niet stond te verwelken onder de warmhoudlampen waar alles op borden werd gedresseerd en klaargezet voor de bediening. Bob riep er te laat en soms zelfs helemaal niet om, maar het was Ramilovs taak om te weten wanneer er een decoratie nodig was en te zorgen dat die klaarstond, en als dat niet zo was dan wat het de schuld van Ramilov. ‘Peluche!’ klonk de kreet voor de korhoen voor tafel 38, terwijl de jus over het bord dreef en de stoom opsteeg naar de hete lampen. Geen reactie. Geen ‘Oui, chef!’ Geen sjoege. ‘Peluche!’ Opnieuw die kreet, met absolute stilte als reactie. Iedereen in de keuken keek naar Ramilovs afdeling, omdat wa13


terkers, bladeren en saladespullen zijn verantwoordelijkheid waren, alle koude voorgerechten en ook enkele warme, maar Ramilov was verdwenen. De service dreigde tot stilstand te komen. Het dreunen, draaien, schreeuwen, rennen, wegen en smijten, de hele kermis, leek te stokken. Alle manschappen – en ook het stille meisje met de donkere ogen in de hoek – hielden de adem in. De branders, plafondventilatoren en het gekletter van de afwassers verdwenen naar de achtergrond. Het werd zo stil dat lachbuien en flarden van gesprekken vanuit het restaurant te horen waren. Stemmen van mensen die geen kok waren, kon je in de keuken horen, en dat is het ergste geluid ter wereld. ‘Misschien is hij in het magazijn, chef,’ stelde Dave voor. ‘Of op de binnenplaats, chef,’ zei Dibden. Maar Ramilov was niet in het magazijn of op het binnenplaatsje. Hij was ook niet in de wijnkelder of in het kantoor beneden, en het spelletje ‘Waar is Ramilov?’ eindigde pas in de bar, waar Bob hem aantrof bij de serveerster met de wipneus die hij een mop stond te vertellen over hoe je moet dansen op liftmuziek. Bob was daar niet blij mee, zou je kunnen zeggen, en hij maakte Ramilov zijn ongenoegen duidelijk in een taalgebruik waardoor het neusje van de serveerster wit uitsloeg. Ramilov vond dat het uitserveren van een maaltijd iets van tijdelijke aard was, terwijl wat hij had met dingetje hier eeuwigheidswaarde zou kunnen hebben. Hij knipte met zijn vingers en lachte tegen het meisje. ‘Maar serieus,’ zei hij. ‘Hoe heet je?’ Helaas kreeg hij haar antwoord niet te horen. Bob had een vinger in zijn boord gehaakt en sleurde hem de keuken in terwijl hij hem duidelijk maakte dat hij van plan was om hem ernstig te verwonden en dat hij nu godverdomme goed de lul was. Ramilov protesteerde hevig, en zelfs toen de deur van de koelcel achter hem werd dichtgesmeten en het slot werd omgedraaid, kom je hem nog steeds vaag horen razen over vrije wil en de gecompliceerde werking van het menselijk hart, hoewel zijn woorden 14


voor vrijwel niemand dan hemzelf te horen waren. Dave had de korhoen naar tafel 38 gestuurd voordat Bob hem het bord uit nijd opnieuw kon laten dresseren, en Dibden was van de desserts naar Ramilovs afdeling gerend en zette borden klaar om de bonnen bij te houden die zich ophoopten in de knijper boven de passe. Van tijd tot tijd wierp hij een angstige blik naar de koelcel waarin Ramilov opgesloten zat. Het was absoluut geen pretje om daar opgesloten te zitten, bij vier graden boven nul en in het donker, voorzichtig dat je niet andermans mise-en-place omstootte, want dan wachtten je nog grotere problemen als je weer naar buiten kwam, en misschien moest je dan meteen weer terug. Bob noemde het graag zijn bajes, of als hij in een sadistische bui was, de isoleercel. In de twee maanden dat Ramilov in de keuken stond, was de koelcel zijn persoonlijke domein geworden. ‘Ik zou die kut eigenlijk huur moeten laten betalen,’ mompelde Bob, terwijl hij terugkeerde naar de passe en een opmerking maakte over afkeurenswaardige leefstijlen. Dibden begon steeds zenuwachtiger te worden. Die treurige gelaatstrekken, die altijd op een innerlijke strijd wezen, werden steeds somberder naarmate de druk toenam. Hij friemelde met zijn lange handen en bewoog zich steeds onhandiger terwijl hij nauwelijks hoorbaar ‘Suiker... suiker...’ zei, alsof het een zenuwtic was. Dibden was van mening dat Maria Magdalena ging huilen als er gevloekt werd, en dat het verkeerd was een vrouw aan het huilen te maken, vooral zo’n aardige vrouw als Maria Magdalena. ‘Wat is er, chef?’ Bob had zijn onrust opgemerkt en wierp hem een woedende blik toe. ‘Ik heb geen... ik heb geen citroenpartjes meer, chef,’ antwoordde hij. De citroenen waren in de koelcel bij die boze oom Ramilov. ‘Monocle,’ zei Bob, ‘stop die dikke kop van je in de koelcel en vraag hem of hij wat citroenen aangeeft. En geen woord tegen die kut of ik sluit jou ook op.’ 15


‘Oui, chef.’ Ik wist niet hoe ik Ramilov om citroenen moest vragen zonder tegen hem te praten, dus ik klopte op de deur en zei niets. ‘Ik weet het al,’ zei de stem van Ramilov. ‘Citroenen.’ Ik deed de deur van het slot en hield hem op een kier, en een pezige hand stak vier citroenen naar buiten. Echt waar, het was de lelijkste hand die je ooit hebt gezien. Het soort hand dat aan het einde van een zombiefilm uit een graf omhoogkomt en zinloos naar de lucht klauwt. Alle littekens, striemen en brandplekken vielen extra op tegen de witte huid. Het was een krankzinnige vleeshomp van haar en beschadigd weefsel. Naast die gladde citroenen stak hij belachelijk af. Ik hield mijn keukendoek als een soort hangmat naar voren en de lelijke hand liet de citroenen erin vallen. ‘Traktatie voor de vetklep,’ fluisterde Ramilov sinister en zo zacht dat alleen ik het kon horen. De hand verdween. Ramilov bedoelde natuurlijk Bob. Want Bob was niet alleen een reus door de macht die hij over ons had, hij was ook letterlijk een reus. Een meter negentig en zo breed als een bakfiets, met een dikke laag blubber, alsof zijn lichaam aan het smelten was en halverwege dat proces besloten had af te koelen en te stollen. Bob had hard gewerkt voor die vetlaag, door zich vol te proppen met alles wat hij te pakken kon krijgen; zijn worstvingers waren altijd in de buurt van een lekker hapje op een uitgaand bord en waren altijd nat van zijn vettige, kwijlende mond. Zijn gezicht was steevast rood, zoals het geval is bij iemand met zijn voorkomen en bloeddruk. Hij zag eruit als het opgezwollen hart van een os. ‘Attention! Twee charcuterie, een zeebaars, een ravioli! Gaan!’ ‘Oui, chef!’ Bob draaide zich om en bevestigde de nieuwe bon in de knijper voor Dave bij de saus. Met half geloken ogen bestudeerde Dave de rij bonnen. Lezen kostte hem meer moeite dan koken. ‘Vijf minuten voor die twee charcuterie, oké?’ vroeg hij op die slepende noordelijke toon van hem aan het stille meisje met de donkere ogen. 16


‘Ja,’ zei ze kortaf, terwijl ze twee borden van een plank boven haar hoofd greep en gepaneerde blokjes hoofdkaaspaté in de frituur gooide. ‘Die ravioli is tegelijk klaar, Dibden?’ ‘Ja.’ Dibden zocht iets in de koelkast. ‘Waar heeft Ramilov alles staan? Er zit geen systeem in.’ ‘Vierenhalf,’ zei Dave. Hij ramde een steelpan op een brander. De machine liep weer geolied. Dibden maakte zich druk om Ramilovs chaos: dit was onmenselijk, zo kon je toch niet werken, waar was trouwens de remouladesaus, waarom had hij de gribichesaus er niet uit gehaald. ‘Omdat die dan bederft, lul,’ zei Ramilov vanuit de koelcel. Het was op een woensdagavond eind november, even na achten. Een redelijk tijdstip om Ramilov op te sluiten in de koelcel. Na dagenlang striemende wind en natte sneeuw, het soort weer dat Camden Town tot een heel onsympathieke en overschillige wijk maakt, bleven de mensen binnen. De eetzaal van de The Swan zat halfvol, boven was gesloten. Geen groepen vanavond. Veertig reserveringen. Hooguit een handvol losse gasten. Maar binnen een uur zouden van de eerste tafels de bestellingen voor het dessert binnenkomen, terwijl de late tafels hun voor- en hoofdgerechten bestelden, en Dibden, die zijn eigen afdeling plus die van Ramilov moest runnen, zou behoorlijk in de problemen komen. ‘Door de stront zakken’ is de juiste uitdrukking voor dit verschijnsel, zoals Dave me vaak heeft ingepeperd. Iedereen hoopte vurig dat Bob van gedachten veranderde over Ramilov en hem zou vrijlaten voordat de sfeer onaangenaam werd. ‘Kut!’ riep Ramilov. ‘Ik ben door iets gebeten.’ Bob stond smerig te grijnzen bij de passe. ‘Dus je hebt mijn kerstcadeautje gevonden, chef.’ ‘Is het Booboo?’ ‘Nog een keer raden.’ ‘Wat ís dit?’ brulde Ramilov. 17


‘Ik heb de kreeften vrijgelaten,’ zei Bob. ‘En ik heb ook de elastiekjes van hun scharen gehaald.’ Hij grinnikte bij de gedachte dat Ramilov opgesloten zat in een hok met boze, losgelaten kreeften die in het donker naar zijn enkels hapten. ‘Als je er een beschadigt, chef,’ zei hij tegen Ramilov, ‘gaat het van je loon af.’ Ramilovs reactie was kort maar hartgrondig. Wat er ook over Bob te zeggen valt (en er is veel over hem gezegd), hij was een meester in wreedheid. De man genoot van een breed scala aan straffen – lepels achterlaten op een gaspit totdat ze zich witheet in je vlees persten; natte, opgerolde theedoeken om mee te slaan – hoewel hij het liefst aan je geest morrelde, de psychologische marteling. Hij liet gerust een vol, opgemaakt bord op de vloer stukvallen als één onderdeel van het ensemble hem niet aanstond; soms ook zonder enige aanleiding, waarschijnlijk alleen om ons duidelijk te maken dat het leven zowel onvoorspelbaar als gemeen was. De koelcel was een geliefd strafwerktuig van Bob. Door de andere koks te dwingen het werk te doen van hij die had gezondigd, alias Ramilov, kwamen de emoties en de loyaliteit van de hele brigade onder druk te staan. Toen de gevangene eindelijk tevoorschijn kwam, rillend en met zijn ogen knipperend tegen het tl-licht, was er maar weinig sympathie voor hem. De straf rechtvaardigde het vonnis. De kreeften waren een nieuw aspect, maar het was typisch Bob: de man had een supertalent om anderen te laten lijden; hij was een vernieuwer op het gebied van pijn. Er was een zeldzaam genie voor nodig om kreeften los te laten voordat hij op zoek ging naar een slachtoffer. Afgezien van Dibden, die het Teken van Bob op zijn hand had en die hem desondanks verdedigde als het aan de bar bij O’Reilly’s beledigingen regende, was er niemand, zelfs niet het stille meisje met de donkere ogen of de afwasser, die chef Bob niet haatte. Niemand verzette zich tegen hem zoals Ramilov, maar ik wist hoe ze zich voelden, ook al vertelden ze het nooit aan ie18


mand, want ik ben de commis. De commis is overal in de keuken. Als een vlieg ziet hij dingen die anderen niet zien, ook dingen die hij niet zou mogen zien. Het is zijn taak om overal heen te vliegen, van de koelcel naar de afdeling naar het magazijn naar de passe naar de wijnkelder om dingen te halen, waar de andere chefs geen tijd voor hebben om te halen, voor te bereiden en te hakken. Ik sta naast de kok die door Bob wordt stijfgevloekt terwijl hij een bouquet garni klaarmaakt. Ik ben degene die de binnenplaats veegt, waar tijdens rookpauzes samenzweringen worden gesmeed. Ik ben degene die in het magazijn zijn best doet om een zak meel van vijftien kilo over jouw huilende gestalte heen te tillen. Ik ben de derde man die altijd naast je staat. ‘Jij bent die schijtbak,’ hoor ik Dave de Racist nu zeggen, ‘schiet godverdomme een beetje op.’ De zeebaars stond op de passe. De twee charcuterieplanken stonden klaar. Dibden, die de ravioli had gevonden, schepte uit de kookpot wat jadekleurig water in een pan met bruinende boter en gebakken salie, en schudde zachtjes. ‘Waar blijft die fokking ravioli?’ ‘Tien seconden, chef,’ riep hij, met de pan schuddend. ‘Als je nog één keer schudt, Dibden,’ zei Bob, ‘dan zal ik jou eens opschudden.’ Dibden hield op met schudden, draaide zich met de pan om, wilde opscheppen en stootte tegen Shahram de afwasser aan, die op zoek was naar pannen om af te wassen. ‘Achter, ja!’ riep Shahram van angst en pijn. ‘Stik!’ riep Dibden, die erin slaagde de pan recht te houden, ‘Zeg dan ook “heet”, Sharon! Je moet altijd “heet” zeggen!’ ‘Kut, je zegt fokking “chaud”, Sharon, oké?’ zei Dave. ‘Achter, ja,’ herhaalde Shahram. Hij was doodsbang, zijn ogen puilden uit hun kassen, en hij danste zenuwachtig heen en weer van het ene been op het andere alsof hij nodig moest pissen; zijn gezicht straalde totaal onbegrip uit. Het Engels van Shahram was redelijk maar beperkt – kookpot, moulis, ramequin, plateau, kleine lepels, meer zwarte pannen, aardappel, te19


rug ja, fokking chaud – maar zo ver ging zijn taalbeheersing niet. Hij wist wel wat een chinois, maar niet wat een stoel was. Camp Charles, de maître d’, stak zijn hoofd om de deur. ‘Er komt net een tafel van acht binnen, chef.’ Dit leidde tot een uitbarsting van afkeuring van de chefs, die zich hadden verheugd op een rustige service, snel opruimen en schoonmaken en vroeg naar huis. Ze richtten een stortvloed aan vloeken op Camp Charles. ‘M’n keuken uit, vieze flikker,’ zei Bob. Camp Charles reageerde alsof hij geschokt was. ‘Zó grof,’ mompelde hij. In de eetzaal was hij een en al charme, ongelooflijk gedienstig, altijd discreet. Achter in de zaak was alles wat hij zei seksueel getint. Alles wat buiten gehoorafstand van de gasten werd gezegd, klonk ontzettend smerig. Hij kon het woord ‘bord’ zo goor uitspreken dat je er nooit een in huis zou willen hebben, laat staan dat je ervan zou eten. ‘Twee bíéfstukken, darling,’ zei hij dan met een stalen gezicht van de andere kant van de passe. ‘Hé, waar blijft mijn vléés, bitch?’ De bonnenmachine knerpte. ‘Ça marche desserts! Twee peer, twee clafoutis, één ganache. Gaan!’ ‘Oui, chef,’ antwoordde Dibden mismoedig. Het was eerder begonnen dan verwacht. ‘Wat is er loos, chef?’ sneerde Bob. ‘Niets, chef!’ ‘Monocle! Maak meer borden schoon!’ ‘Pastinaakpuree bijvullen! In mijn hoge koeling!’ ‘Friet voor een longhaas!’ ‘Kloteding!’ gilde Ramilov van de pijn in de koelcel. De bonnenmachine explodeerde in een orkaan van gepiep en geknars, en weigerde te stoppen. ‘De grote uit Wigan,’ zei Dave. ‘Ça marche! Eén charcuterie, één visschotel, twee ravioli, twee zeebaars, één longhaas, één paling, één kreeft! Alles tegelijk klaar; gaan!’ 20


‘Oui, chef!’ ‘Monocle,’ zei Dave, ‘vraag Ramilov om een kreeft. Nu meteen.’ Ik klopte op de deur van de koelcel. ‘Ik weet het,’ zei de stem van Ramilov. ‘Een kreeft.’ Ik deed de deur op een kier en de pezige zombiehand kwam weer tevoorschijn. Hij had zijn wijsvinger ietwat verwijtend, dacht ik, naar me uitgestoken. Een grote donkerblauwe kreeft had zich met een schaar vastgeklemd aan zijn tweede kootje. ‘Neem deze maar,’ zei Ramilov met vermoeide stem. De kreeft had hem stevig te pakken. Het kostte moeite om hem los te wrikken, en voordat het zover was had Ramilov me voor de meest verschrikkelijke en onmogelijke dingen uitgemaakt. Ramilov had Bob de schuld moeten geven voor zijn ellende of anders de kreeft, maar wie krijgt er weer de schuld? De commis wordt zo vaak ten onrechte uitgekafferd. ‘De grote tafel: nog zeven minuten!’ riep Dave. ‘Oui.’ Dibden zweette nu, hij smolt suiker voor een gerecht van gekarameliseerde peer in een pan terwijl hij clafoutisdeeg in twee met bloem bestoven ramequins deed, die hij daarna in de combioven schoof. Hij schoof de gekonfijte Jeruzalem-artisjokken van Dave opzij. ‘Desserts bovenin,’ zei hij. ‘Dat is de regel.’ ‘Deegsliert die je bent,’ zei Dave. Dibden negeerde hem en boog zich over zijn deel van de ongezouten boter. Hij gooide een paar klontjes in de pan met suiker en schudde ermee, draaide zich om, haalde drie peren uit zijn koelkast, schilde, sneed, ontdeed ze van het klokhuis en stopte ze in de pan met de karamel. Een partje viel op de grond ‘Pak een andere, chef.’ Bob stond te kijken vanaf de passe, als een wolf voor een schaapskooi. Dibden rende terug naar de koeling, haalde er nog een peer uit, sneed er een kwart uit, verwijderde slordig het klokhuis en gooide hem bij de andere in de pan. Nu lag hij achter op het 21


schema. Hij draaide zich om naar Ramilovs afdeling, zocht koortsachtig naar het gerookte-palingmengsel, kon het niet vinden, slaakte een kreet, vond het alsnog, rukte de folie eraf, pakte twee lepels en een schoon bord uit het rek achter zich en begon als een razende te quenelleren, waarbij hij met de rand van de ene lepel in de holle kant van de andere schraapte en het mengsel tot een gladde eivorm boetseerde. Zijn handen begonnen te trillen. De hele keuken keek zwijgend toe. De blik van Bob was hongerig en geniepig. ‘Je peren,’ zei Dave. Dibden rende naar het fornuis, was bij de pan toen de eerste rook eraf sloeg, schonk er een scheut cognac bij, schudde weer even, ging ermee naar de combioven en probeerde de pan bovenin te zetten, maar dat lukte niet vanwege Daves artisjokken. Hij mompelde iets onverstaanbaars en zette de pan onderin. Aan de grote tafel maakte iemand een grap en er klonk een bulderend gelach, gevolgd door andere grappen en nog meer gelach. Vanuit de keuken hoorde je niet waar de grappen over gingen en je zag ook niet waar de tafel was, maar de lachsalvo’s leken op de een of andere manier onmiskenbaar op Dibden en zijn huidige tegenspoed te zijn gericht. ‘Dibden,’ zei Bob, ‘dat hoort niet op zo’n bord.’ Dibden keek verwilderd om zich heen. ‘Op wat voor bord moet het dan, chef?’ ‘Dat hoor jij te weten, chef,’ zei Bob. Alsjeblieft, dacht iedereen, laat Ramilov toch vrij. ‘Het vierkante,’ zei Dave. Dibden schraapte het palingmengsel van het ronde bord terug in het bakje en begon opnieuw met quenelleren. Zijn handen trilden zo erg dat het mengsel van de lepels af vloog en op het werkblad terechtkwam. ‘Drie minuten voor de grote tafel.’ Dibden herinnerde zich iets, liet de lepels vallen, dook de koeling weer in en haalde een bak ravioli tevoorschijn. ‘Hoeveel ravioli ook weer?’ vroeg hij zwakjes. 22


‘Drie,’ zei Dave. ‘Over drie minuten.’ Dibden haalde negen ravioli’s van het plateau, en rende naar de kookpot, waar hij ze in een wachtend spaghettimandje liet vallen. Het smerige water begon te bruisen. In de vijfde ring van de hel deden het zuchten en geweeklaag van de eigenzinnigen de walgelijke bouillon schuimen. Toen rende hij terug naar Ramilovs afdeling en begon weer te quenelleren. ‘Vergeet die ganache niet, Dibden,’ zei Bob. ‘Ik wil dat alles er fokking soigné uitziet.’ Zelfs een veelgeplaagde commis als ik zag dat door de manier waarop Dibden te werk ging, alles voor alle betrokkenen fout zou aflopen. Ik bad in stilte dat Ramilov zou worden vrijgelaten, maar je kon Bob niet om genade smeken. Hij was geen barmhartig mens. Je zou als het ware de beul het zwaard in handen hebben gegeven. Soms haatte ik Bob zo intens dat ik bang was dat hij de vlammen zag en me voorgoed zou uitdoven. Maar Bob was zo groot en ik was zo klein dat hij me niet eens in de gaten leek te hebben, en dus ging ik door met buigen en schrapen en gloeien en samenzweren, wachtte tot mijn moment gekomen was, droomde dat wij koks eindelijk met hem konden afrekenen. Maar het zou heel anders aflopen. ‘Attention! Eén ravioli, één duif, drie paling! Dat is dus vier ravioli en vier paling! En er komt nog een dessertbon. Gaan!’ ‘Ga je lekker, chef?’ vroeg Bob aan Dibden. ‘Oui, chef,’ loog Dibden. ‘Hoelang duren die eerste fokking desserts nog?’ ‘Twee... vier minuten, chef.’ ‘Vier minuten?’ grauwde Bob. ‘Alles goed daar, chef?’ ‘Ja, chef.’ ‘Je ziet eruit alsof je het niet redt.’ ‘Gaat goed, chef,’ zei Dibden. Je mocht nooit toegeven dat je het niet redde. ‘Zak ik die kut-Rus dan maar ontdooien voor je?’ ‘Als u wilt, chef,’ zei Dibden wanhopig. Bob zuchtte en veegde wat kruimels van de passe af. Hij speel23


de met de gedachte, hield de hele keuken in spanning. ‘Goed,’ zei hij ten slotte. ‘Laat die kut eruit.’ Ik stond in een paar tellen bij de koelcel, ongerust, en deed zo snel mogelijk de deur open. Sinds de kreeft was Ramilov onnatuurlijk stil geweest. Hij had alleen zijn koksuniform aan, misschien was hij bevangen door de kou. Het was moeilijk te zeggen hoe lang hij daarbinnen was geweest; in de keuken gedroeg de tijd zich heel anders dan elders, geen enkele natuurwet kon de bizarre loop ervan verklaren. Een ogenblik lang vreesde ik dat ik hem ineengedoken in een hoekje zou zien zitten, een arme stakker omgeven door kreeften die zich te goed deden aan zijn ogen. Ik deed de deur open, eerst op een kier. Ik zag alleen duisternis. Geen geluid. Geen teken van leven. Had Bob het eindelijk voor elkaar? Had hij zijn woord gehouden en Ramilov om zeep geholpen? Ik trok de deur verder open, het licht klikte aan, Ramilov duwde me opzij, stapte het licht en de moordende hitte van de keuken in, en zag er oké uit, bijna net zo oké als altijd, met uitgestrekte armen, triomfantelijk, als een held die huiswaarts keert. ‘Hallo, bitches,’ zei hij. ‘Hebben jullie me gemist?’

24

WroeChoppr8_Wroe :44 Pagina 7. Koppen

Recommend Documents