We measure it.
HACCP Pocket-Guide
Copyright De informatie verzameld in deze Pocket-Guide is door de auteurswet beschermd. Alle rechten behoren exclusief toe aan Testo. De inhoud en de foto’s mogen zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Testo verveelvoudigd, veranderd of gebruikt worden voor andere doeleinden. Het samengestelde informatiemateriaal werd met de grootste zorg en deskundigheid verzameld, voorbereid en uitgegeven. Maar voor de toepassing of het gebruik ervan aanvaardt Testo geen verantwoordelijkheid en behoudt Testo zich het recht om veranderingen en aanpassingen uit te voeren. Testo is niet verantwoordelijk voor de juistheid en de correctheid van de informatie.
Testo
Voorwoord Voor de consument is de voedselveiligheid iets vanzelfsprekend. Wij consumeren dagelijks voedsel en gaan ervan uit dat de producenten ons verse en gezonde producten aanbieden. Nochtans schuilt hier een complex proces achter alvorens voedingswaren bij de consument terecht komen. De meetapparatuur van Testo zijn betrouwbare partners om de voedingswaren door dit complexe proces te leiden.Testo biedt nauwkeurige meetoplossingen voor elke stap en toepassing in de voedingsindustrie. Dit was het idee voor deze “Pocket Guide HACCP“. In deze handige „Pocket-Guide HACCP“ willen we een antwoord geven op de dagelijkse vragen van onze klanten bij het omgaan met voedingswaren. Dankzij de nuttige informatie en de vele tips uit de praktijk is deze Pocket-Guide een waardevolle praktische hulp bij uw dagelijkse meetopdrachten. Veel leesplezier!
Jean-Pierre Van Der Kelen, Afgevaardigde Bestuurder
3
Inhoud 1. Juridische achtergrond 1.1 In het belang van de wereldgezondheid 1.2 HACCP 1.3 Verplichtingen van de voedingssector
5 5 6 8
2. Meettechnologie in de voedingsindustrie 2.1 Groei van bacteriën 2.2 Wat wordt gemeten? 2.2.1 Temperatuur 2.2.2 pH-waarde 2.2.3 Relatieve vochtigheid 2.2.4 aw-waarde 2.2.5 Kwaliteit van frituurolie
13 13 17 19 23 24 25 27
3. Tips & tricks 3.1 Praktische tips bij het gebruik van meetapparatuur voor de voeding 3.1.1 Temperatuur 3.1.2 Meten van frituurolie 3.1.3 Meten van pH-waarde 2.2.4 Meten van aw-waarde 3.2 Kalibratie en officiële kalibratie
30 30 30 36 39 41 43
4. Bijlage 4.1 Woordenlijst 4.2 Testo meetapparatuur voor de voedingssector 4.3 Technische achtergrond van voelers
45 45 52 54
1. Juridische achtergrond 1.1 In het belang van de wereldgezondheid Uiteindelijk is de beste kwaliteit met de beste smaak het enige dat telt. Bij de opslag, de productie en de verwerking van bereide en onbereide voedingsmiddelen bestaat er altijd een risico op beschadiging en bederf. Berichten over voedselvergiftiging trekken de aandacht van het publiek en tonen de risico’s van omgaan met voedingswaren. Binnen de VN (Verenigde Naties), houdt de wereldgezondheidsorganisatie (WHO) zich bezig met het thema voedselveiligheid en gezondheid. “From farm to fork” Dit is de ambiteuse definitie van kwaliteitsgarantie in een WHO beleidsnota van 1992. In 1993, werd de “HACCP paper” hiervan afgeleid, geldig voor de ganse Europese Unie – de EU-richtlijn 93/43/EU. Deze werd in 2004 vervangen door 5 richtlijnen, en is vandaag geldig in de EU-landen en hun handelspatrners. De verschillende landen zijn niet verplicht om hun eigen richtlijnen te maken.
5
EC 178/2002 =
EC 852/2004 = EC 853/2004 = EC 854/2004 = EC 882/2004 =
Algemene rprincipes en eisen van de levensmiddelenhygiëne wetgeving. Basis document voor verdere richtlijnen en normen. Richtlijn van 29.04.04 over levensmiddelenhygiëne. Specifieke richtlijnen voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong. Specifieke procesrichtlijnen voor de officiële controle van levensmiddelen van dierlijke oorsprong. Richtlijnen voor officiële controles op de naleving van wetten voor voeding en dierenvoeding.
Fig. 1: De richtlijnen in het Europese levensmiddelenhygiëne wetgeving
1.2 HACCP HACCP staat voor: Hazard Analysis Critical Control Points (gevarenanalyse en kritische controlepunten) Waarom HACCP? Het HACCP-systeem heeft als doel voedselvergiftigingen te voorkomen. Voedingswaren moeten veiliger worden voor de consument. Oorzaken voor ziekten door voedingsmiddelen kunnen zijn: • Globalisering (onbewerkte producten/import/export) • Convenience producten (gedeeltelijk bereide producten) • Intensieve veehouderij (salmonella) • Massa toerisme (onhygiënisch werken, tijdgebrek) • Fast food, te veel “producenten” (verkoop op straat)
6
Om vast te stellen of een levensmiddel gevaarlijk kan worden, moeten we de volgende vragen stellen: • Bevat het product gevoelige stoffen? • Is het bestemd voor gevoelige doelgroepen (oude mensen, zieken, baby’s)? • Bestaat er een procesvoorschrift voor het vernietigen van risicostoffen (hygiëne, koken)? • Bevat het voedingsmiddel potentieel toxische stoffen (schimmels, sporen, eiwitten)? De zeven principes van het HACCP concept Het HACCP concept is gebasseerd op zelf controle. Het HACCP concept wordt effectief geïmplementeerd door middel van een 7punten-programma: 1. Identificeren van de relevante risico’s (risico-analyse) 2. Identificeren van kritische controlepunten 3. Bepaling van grenwaarden 4. Definitie en implementatie van efficiënte controle 5. Specificatie van corrigerende maatregelen 6. Opstellen van documenten en registers (documentatie) 7. Vastleggen van een regelmatig controleproces (verplichting tot zelf controle). Het HACCP concept maakt een onderscheid tussen kritische punten en kritische controlepunten.
7
Kritische punten Kritische punten (KPs) zijn punten in een proces welke, terwijl zij geen gezondheidsgevaar vormen, kunnen beschouwd worden als een kritische actie; bv. kwaliteitsparameters, onderhoud van specificaties, identificatie. Kritische controlepunten Kritische controlepunten (KCPs) zijn punten waarbij, met een hoge mate van waarschijnlijkheid, een relevant gezondheidsrisico optreedt wanneer dit punt niet voldaan is (maw. gecontroleerd) bv. voldoende koelen en verwarmen, controle op vreemde voorwerpen.
1.3 Verplichtingen van de voedingssector Voor wie geldt de EU-richtlijn? De richtlijn is van toepassing op alle stappen van een productie-, verwerkings- en distributieproces van levensmiddelen en voor de export. Het voedingsbedrijf speelt een centrale rol. Wat is een voedingsbedrijf? Een bedrijf dat betrokken is bij de productie, verwerking of distributie van levensmiddelen. Het speelt geen rol of dit bedrijf winst maakt of niet en of het een publieke of private onderneming is.
8
Het centraal element van deze richtlijn
Documentatie Een voedingsbedrijf heeft de verplichting om aan de bevoegde instanties te bewijzen dat zij voldoen aan eisen van de richtlijnen. Het voedingsbedrijf moet ook verzekeren dat de documentatie steeds up to date is en dat zij voldoende lang bewaard worden. Training Een voedingsbedrijf moeten garanderen dat: 1. de activiteiten van werknemers, die werken met levensmiddelen, gecontroleerd worden en dat ze de nodige training en scholing omtrent voedingshygiëne krijgen 2. personen die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling en de toepassing van de huidige richtlijnen of voor de implementatie van andere voorschriften, voldoende opgeleid zijn in alle aspecten van de HACCP principes, en 3. aan alle eisen van de nationale wetgeving voldaan wordt voor opleidingen van wernemers in bepaalde voedingssectoren.
Traceerbaarheid Het voedings- en veebedrijf moet kunnen aantonen wanneer, waar en door wie de goederen geoogst, geproduceerd, verwerkt, bewaard, vervoerd, gebruikt en verwijderd werden. Dit omvat, onder bepaalde omstandigheden, ook de traceerbaarheid naar de oorspronkelijke product zoals de boerderij.
9
Deze procedure wordt ook wel “downstream” genoemd. De traceerbaarheid van de producent via verschillende productiestappen tot de winkel en verder tot de consument, betekent “upstream”. Deze informatie moet op aanvraag ter beschikking gesteld worden aan de bevoegde instanties.
Naleven van de koude ketting voor gevoelige levensmiddelen Bij voedingswaren die niet kunnen bewaard worden op kamertemperatuur zonder potentiele problemen, mag de koude ketting niet onderbroken worden. • Afwijkingen (bv. tijdens laden en lossen) zijn alleen toegestaan binnen bepaalde grenzen (maximum 3 °C) en gedurende een korte periode. • Bij een transportmiddel (bv. containers, trailers, laadruimtes van trucks) groter dan 2 m², of bij een koelruimte groter dan 10 m³, moet de temperatuur geregistreerd worden. • De thermometers die gebruikt worden, moeten op regelmatige tijdstippen gekalibreerd worden.
10
Kritische temperatuurgrenzen Wareningang ≤+4 ≤+4 ≤+3 ≤+4
°C °C °C °C
Vers vlees Gevogelte Ingewanden Gehakt
≤+4 °C ≤+4 °C 0 tot 4 °C
Vleesbereidingen Vleeswaren, fijnkost Verse vis (op smeltend ijs bewaard)
≤+7 °C ≤-12 °C ≤-18 °C ≤-18 °C ≤-18 °C ≤+4...+10°C ≤+2...+4°C +/-6 °C
Gerookte vis Vlees, vis – diepgekoeld Vlees, vis – diepgevroren Diepvriesproducten Consumptie-ijs Zuivelproducten Patisserie Eieren
Bewaring ≤+4 ≤+4 ≤+3 ≤+4
°C °C °C °C
≤+4 °C ≤+4 °C 0 tot 4 °C ≤+7 °C ≤-12 °C ≤-18 °C ≤-18 °C ≤-18 °C ≤+4...+10°C ≤+2...+4°C +/-6 °C
Warme keuken Doorverwarmen (kerntemperatuur) Bewaren voor de service
>+70 °C >+65 °C
Koude keuken Bewaren voor de service
<+7 °C
11
Serveren van maaltijden
Warm Maaltijden Net voor het opdienen
≥+65 °C
Koud Maaltijden Rauwkost, koude schotel, fijnkost Salades, dressings, desserts Ijs
≤+7 °C ≤+7 °C ≤-12 °C
Fig. 2: Kritische temperatuurgrenswaarden. Deze waarden worden door de voedselcontroleur gecontroleerd.
12
2. Meettechnologie in de voedingsindustrie Bij de verwerking en de bewaring van voedingswaren, spelen temperatuur en hygiëne een essentiële rol. Uit een studie, uitgevoerd door een Belgische restaurantketen, bleek dat 56% van alle bedorven voedsel te wijten was aan een niet-correcte koeling. Risico’s bij het verwerken van voeding 1. Voedingsmiddelen worden onvoldoende gekoeld of verhit. 2. Verwerkte voedingswaren worden te lang ongekoeld bewaard. 3. Koelinstallaties worden overbelast. Gevolg: te hoge temperaturen 4. Er wordt te weinig aandacht besteed aan de persoonlijke hygiëne van werknemers. 5. "Propere" en "vuile" processen worden onvoldoende gescheiden. 6. Rauwe en al verhitte voedingsmiddelen worden samen bewaard. 7. Dooiwater komt in contact met andere voedingsmiddelen.
2.1 Groei van bacteriën Temperatuurafhankelijkheid bij de groei van bacteriën De term “bacterie” verwijst naar micro-organismen die in staat zijn zich te vermeerderen. Dit kan alleen binnen bepaalde temperatuurgrenzen.
13
°C
120
Vernietiging van alle bacteriën
100
75
Gevaarlijke zone
65
37
optimale groei van bacteriën
5 3
ideale koelkasttemperatuur
-18 -20
ideale diepvriestemperatuur
50
0
Vernietiging van de meeste bacteriën
-50
Fig. 3: Temperatuurafhankelijkheid bij de groei van bacteriën
Groei van bacteriën Vertraagt Gestopt, bacteriën “slapen” Beperkt Sterven af Dood (bacteriën vrij)
14
Temperatuur <7 °C -18 °C >40 °C >65 – 70 °C >125 °C
800 bacteriën na 1 uur
6.400 bacteriën na 2 uur
51.200 bacteriën 409.600 bacteriën na 3 uur na 4 uur
Fig. 4: Vermenigvuldigen van micro-organismen in functie van de tijd Bacteriën vermeerderen zich door deling. Deze deling kan onder gunstige omstandigheden (afhankelijk van vocht en temperatuur) eens per 20 minuten plaatsvinden.
15
Micro-organismen – kleine helpertjes of gezondheidsgevaar? Bacteriën, schimmels en micro-organismen zijn enerzijds nuttige helpers (bijv. gist bij broodbereiding, bacteriën die karnemelk doen ontstaan, organismen voor alcoholgisting enz.). Anderzijds kunnen ze ziekten veroorzaken (salmonella, E-COLI, draadzwammen enz.). De bacteriën maken daarbij gebruik van dezelfde "voedingsbron" als de mens: onze voedingsmiddelen. Bacteriën komen natuurlijk overal voor en zijn in kleine hoeveelheden onschadelijk. Pas bij een overmatige vermeerdering (afhankelijk van het micro-organisme) "merkt" de consument dat ze aanwezig zijn onder de vorm van braken, diarree of koorts. Enkele voorbeelden van de gemiddelde bacteriëngroei in voedingswaren en voorwerpen: Totaal aantal per 10 cm2 kropsla (ongewassen) 10.000–1.000.000 kropsla (gewassen) 1.000–100.000 varkensvlees (vers) 100.000 varkensvlees (bestorven) 100.000.000 weegschaal (slagerij) 750–4.000 keukentafel 300 keukenbestek (gereinigd) 10–250 handpalm (grondig gewassen) 10–250 Totaal aantal per gram of milliliter tartaar 100.000–30.000.000 italiaanse salade uien (gehakt) peper (gemalen) melk (gepasteuriseerd)
3.000.000 20.000 30.000–1.000.000 tot 10.000
Bron: BERG, THIEL und FRANK, „Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln“, UTB 675, Steinkopff-Verlag, Darmstadt, 1987
16
2.2 What is being measured? Temperatuur Temperatuur is, na de tijd, de meest gemeten fysische grootheid. Hiervoor worden verschillende thermometers gebruikt. Voor professioneel gebruik zijn dit tegenwoordig vooral digitale thermometers. Deze zijn in het dagelijks gebruik buitengewoon nauwkeurig en robuust. Relatieve vochtigheid De luchtvochtigheid verdient in het bijzonder aandacht bij langdu-
°C
% RV
rige opslag van droge producten. Wanneer vochtgevoelige stoffen gedurende langere tijd in een ruimte worden bewaard, kunnen ze vocht opnemen. Het resultaat: groei van schimmel. aw aW-waarde De aw-waarde is één van de meets miskende factoren als het gaat over de houdbaarheid en kwaliteit van levensmiddelen. De awwaarde of wateractiviteit geeft het volume en de graad van vrij water aan in levensmiddelen en mag dus niet verward worden met het watergehalte. Het watergehalte bestaat uit “gebonden water” en “vrij water”. Dit “vrij” water is de wateractiviteit. Het is het water dat beschikbaar is voor micro-organismen.
17
pH
pH-waarde De pH-waarde van voedingswaren heeft een direct effect op de groei van micro-organismen. De pH-waarde van vlees is oa. een belangrijke kwaliteitsparameter. Ook bij vele delicatessen en zuivelproducten speelt de pH-waarde een belangrijke rol bij het zuurgehalte.
TPM Kwaliteit van frituurolie De eigenschappen en de kwaliteit van frituurolie worden vooral gewijzigd door de effecten van warmte en zuurstof. Gebruikte frituurolie heeft een negatieve invloed op de smaak van de gefrituurde producten en kan leiden tot ziekte of verteringsproblemen. Daarnaast zorgt frituurolie die te snel vervangen wordt en die nog steeds kan gebruikt worden, voor onnodige kosten. Daarom is een continue meting van de kwaliteit essentieel om een optimaal gebruik van de frituurolie te garanderen.
t
18
Tijd Tijd speelt een grote rol bij de controle van voedingswaren. Meetapparatuur worden gebruikt om enkele metingen uit te voeren of te registeren gedurende een langere periode.
2.2.1 Temperatuur Temperatuurmeting is mogelijk met contactvoelers of zonder contact. Temperatuurmeting met contact Een temperatuurmeting met contact kan uitgevoerd worden op basis van 3 verschillende technische principes: 1. Thermo-elementen, bv. type T, K, J 2. Platinaweerstandssensoren, bv. Pt100 3. Thermistorvoeler, bv. NTC Vergelijking van de voelers Thermo-element type T NTC Pt100 Meetbereik: -50 tot +350 ºC -50 tot +150 ºC -200 tot +400 ºC (soms tot +250 °C) Antwoordtijd: zeer kort kort vrij lang Nauwk.heid:
nauwkeurig
heel nauwkeurig
uiterst nauwkeurig
Gebruik:
allround-apparaat voor bereide gerechten, inkomende goederen en keukens
koelruimtes, vriesruimtes, transportcontrole, inkomende goederen en verdeling van maaltijden
laboratoria
Voor iedere toepassing, is er een juiste voeler (zie bijlage 4.3, pag. 54).
19
Temperatuurmeting zonder contact Infraroodthermometers meten de temperatuur zonder contact. Maar, door de aard van het systeem, wordt enkel de oppervlaktetemperatuur gemeten en niet de kerntemperatuur. Het meetresultaat is dus afhankelijk van de oppervlakte van de goederen of de verpakking. Grote meetfouten kunnen optreden bij ijskristallen of bij glanzende of spiegelende oppervlakken. Hoe werkt de infraroodmeettechnologie? Ieder object met een temperatuur boven het absolute nulpunt (0 Kelvin = -273,15 °C) geeft warmtestraling af. Deze warmtestraling is niet zichtbaar voor het menselijk oog. Door speciale optische sensoren kan deze warmtestraling gemeten worden en kan de temperatuur weergegeven worden. Optiek van meettoestellen Infraroodthermometers worden geclassificeerd volgens hun optiek. Dit nummer, bv. 8:1, beschrijft de ideale afstand tussen het meettoestel en het meetobject. Dit betekent dat op een afstand van 8 cm een vlek van 1 cm Ø gemeten wordt. Hoe groter deze ratio, hoe verder van het meetobject kan gemeten worden. Als algemene regel wordt aangenomen dat de meetvlek niet groter mag zijn dan het product of de verpakking.
20
Fig. 5: Infraroodmeting van de oppervlaktetemperatuur van voedingswaren
Stationaire meettoestellen voor de temperatuurmeting van voeding: dataloggers Wanneer over een langere periode moet gemeten worden, worden dataloggers gebruikt. Wat is een datalogger? • Een datalogger is een elektronisch meettoestel met een geheugen en een klok. • Een datalogger registreert op vaste meetintervallen bepaald door de gebruiker (bv. elke 10 minuten, elke 30 minuten enz.) en bewaart de gegevens.
21
voeler
meettechniek
geheugen
PC interface
klok
Fig. 6: Functie van een datalogger
Fig. 7: Gebruik van dataloggers Wettelijke eisen voor draagbare thermometers en dataloggers Volgens de richtlijn (EC) 37/2005, van 01.01.2010 moeten thermometers en dataloggers diepgevroren goederen in transport-, distributie en opslagruimtes voldoen aan de volgende eisen:
EN 12830 beschrijft de eisen voor de dataloggers EN 13485 beschrijft de eisen voor de draagbare thermometers EN 13486 beschrijft de kalibratie van dataloggers en draagbare meettoestellen door een kalibratielabo
22
2.2.2 pH-waarde De pH-waarde van voedingswaren heeft een directe invloed op de groei van micro-organismen. De zuurtegraad van fruit, salade dressings of dergelijke is een natuurlijke barrière voor de groei van bacteriën. Hoe lager de pH-waarde, hoe moeilijker het is voor bacteriën om zich te vermenigvuldigen. In deegproducten zoals zuurdesem, is de pH-waarde een indicator voor de kwaliteit en de conditie van het deeg. Daarnaast is de pH-waarde van groot belang bij de verwerking van vlees en worsten. De belangrijkste producteigenschappen zoals het water-bindend vermogen, de smaak, de kleur, de malsheid en de houdbaarheid van het vlees zijn sterk afhankelijk van de pH-waarde.
zuur 0
neutraal 1
2
3
4
5
6
7
maagsap
zure melk, yoghurt citroensap
alkalisch 8
9 10 11 12 13 14
kalkrijk water gedistilleerd water
zeepoplossing
NaOH kalkwater
Fig. 8: pH-schaal met voorbeelden
23
Fig. 9: meten van de pH-waarde bij vleeswaren
2.2.3 Relatieve vochtigheid Goede bewaarcondities van voedingswaren zijn van groot belang. Microbiologisch bederf, zoals schimmel, is in hoge mate afhankelijk van het aanwezige vocht en treedt vooral op bij condensatie na sterke temperatuurschommelingen. Condensatie treedt op wanneer de luchtvochigheid meer dan 100% bedraagt. Als de lucht volledig verzadigd is, kan hij geen vocht meer opnemen. De gasvormige waterdamp in de lucht, wordt vloeibaar. Hoe warmer de lucht, hoe meer water hij kan opnemen zonder dat er condensatie optreedt. Daarom treedt condensatie eerst op bij plaatsen met koude oppervlakken. De zogenaamde “relatieve vochtigheid” geeft aan hoeveel van de maximaal mogelijke hoeveelheid waterdamp er op een bepaald moment in de lucht aanwezig is. Omdat dit percentage afhankelijk is van de temperatuur, moet tegelijkertijd ook de temperatuur worden aangegeven. Meetapparatuur voor de relatieve vochtigheid moeten daarom tevens voorzien zijn van een temperatuurvoeler die de omgevingstemperatuur meet.
24
Fig. 10: Vochtmeting in de supermarkt
2.2.4 aw-waarde Belang van de aw-waarde van voeding De aw-waarde is één van de meest miskende factoren als het gaat over de houdbaarheid en kwaliteit van levensmiddelen. De awwaarde of wateractiviteit geeft het volume en de graad van “vrij water” aan in levensmiddelen en mag dus niet verward worden met het watergehalte. Het watergehalte bestaat uit “gebonden water” en “vrij water”. Dit “vrij water” is de wateractiviteit. Het is het water dat beschikbaar is voor micro-organismen. Het vrij water is van cruciaal belang bij de groei van micro-organismen en hun productie van toxische stoffen. Er zijn echter grenzen waarbij de groei en de aanmaak van toxische stoffen niet mogelijk zijn.
25
Wateractiviteit, watergehalte en voedselbederf Voorbeelden voeding Bestanddeel Gedistilleerd water Water van de kraan Rauw vlees Melk Sap
Water activiteit/ aWbereik 1 0.99 0.97–0.99 0.97 0.97
Gekookte ham Verzadigde NaCl oplossing Typische binnenlucht
< 0.85 0.75 0.5–0.7
Honing Gedroogd fruit
0.5–0.7 0.5–0.6
aW-waarde die de groei van micro-organismen afremmen Rem groei micro-organismen aW Salmonella 0.95 Meeste schimmels 0.70 Geen toename van bacteriën
0.60
Bron: MOSSEL (1982) et al.: “Factors which determine microbial decomposition”.
26
2.2.5 Kwaliteit van frituurolie Door de samenstelling en de verschillende externe invloeden of factoren, wordt frituurolie gedurende zijn levenscyclus constant blootgesteld aan chemische reacties. Een molecule vet bestaat altijd uit glycerine (alcohol) en 3 vetzuren. Tijdens het frituren worden de vetzuren door verschillende reacties gesplitst van de glycerine. Naast de vrije vetzuren worden nog verschillende afbraakproducten zoals aldehyde en ketonen gevormd.
Zuurstof
Stoom
Water komt in de olie
Voedselkern
Absorptie van olie in voedsel
Kleuren door Maillardreactie
Fig. 11: Reacties tussen het gefrituurde product en de olie tijdens het frituren
27
De internationaal erkende parameter voor de kwaliteit van frituurolie is %TPM “Total Polar Materials” (maw. totaal aantal polaire deeltjes). In veel landen is de toegelaten maximum TPM-waarde beperkt, bv.: Land Duitsland Zwitserland Oostenrijk België Spanje Frankrijk Italië Turkije
TPM-waarde in % 24 27 27 25 25 24 25 25
Door het meten van de TPM-waarde van de fituurolie kan deze optimaal gebruikt worden. De olie kan gebruikt worden tot de nationaal aanbevolen grenswaarde overschreden wordt, of men kan dit continue aanpassen door de frituurolie deels te vervangen met verse olie. Dit garandeert dat de kwaliteit van de gefrituurde producten constant blijft. Daarnaast kunnen door regelmatige metingen gezondheidsrisico’s vermeden worden. Veilige en snelle TPM meting ter plaatse Naast dure en ingewikkelde laboratotium analyses van TPM, bestaan er ook betrouwbare meettoestellen om snelle metingen ter plaatse uit te voeren. De gebruikte meettechniek is een capacitieve sensor waarmee de polariteit in de frituurolie kan gemeten
28
worden. Hierdoor kan men dus onmiddellijk conclusies trekken over de verbruiksgraad van de olie en dus de kwaliteit van de olie. De Euro Fed Lipid (Europese Federatie voor de wetenschap en de technologie van oliën en vetten) beveelt het gebruik van deze snelle meettoestellen sterk aan. Percentage van polaire deeltjes Minder dan 1–14% TPM 14–18% TPM 18–22% TPM 22–24% TPM
Mate van veroudering van vet Verse frituurolie Beetje gebruikt Gebruikt maar nog steeds OK Intensief gebruikt, verander het vet
Meer dan 24 % TPM
Verbruikt vet
Fig. 12: Meten van de TPM -waarde in de frituurolie met de testo 270
29
3. Tips & tricks 3.1 Praktische tips bij het gebruik van meetapparatuur
3.1.1 Temperatuur Waar is de beste plaats om een toestel te bewaren? Het instrument moet bewaard worden bij een omgevingstemperatuur tussen +4 °C en + 30 °C. Het is aanbevolen om het toestel op kantoor te bewaren (kantoor, werkplaats enz.). Wanneer het toestel enkel gebruikt wordt bij de wareningang, kan het daar bewaard worden. Voordeel: het toestel blijft steeds op de omgevingstemperatuur en moet niet acclimatiseren.
Bewaar het meettoestel nooit in vriestemperaturen!
Hoe reageren meettoestellen op wisselende omgevingstemperaturen? Meettoestellen met thermokoppel voelers en infraroodthermometers, zijn gevoelig voor de omgevingstemperatuur. Wanneer het toestel slechts enkele minuten (1 tot 2 minuten) in een koude omgevings is, is de temperatuurschommeling verwaarloosbaar. Wanneer het toestel langere tijd blootgesteld wordt, heeft het een aanpassingstijd van 15 tot 20 minuten nodig.
30
Insteekdiepte van een voeler voor een temperatuurmeting Metingen met een steekvoeler bij niet-diepvriesproducten Voor een goede warmte-overdracht van product naar de voeler, moet de sonde minstens 5 keer (10 keer is zelfs nog beter) zo diep in het product ingebracht worden, als de voeler dik is. Voorbeeld: Diameter van het sondepunt = 4 mm Insteekdiepte = 4 mm x 5 = 20 mm
ø ≥5xø
Fig. 13: Insteekdiepte voor metingen met steekvoelers Metingen in diepvriesproducten met een speciale sonde Voor metingen in harde bevroren producten is er een specialevoeler beschikbaar met een schroefsonde. Deze wordt in het product geschroefd tot de draad niet meer zichtbaar is.
Meet enkel op voldoende grote stukken vlees (gewicht van minstens 2 kg). Niet geschikt voor pizza, steak, fillets enz.
31
Correct gebruik van een oppervlaktevoeler Voor een correcte meting van een oppervlak is een voeler met een verbrede sondepunt nodig. Antwoordtijd Elke voeler heeft een bepaalde tijd nodig om de juiste temperatuur van het product te bereiken. De technische naam voor deze waarde is de t99 tijd en wordt vermeld in catalogi en brochures. Nochtans heeft dit alles betrekking op een meting in water. In een levensmiddel is deze waarde hoger (ongeveer 15 seconden tot 3 minuten, afhankelijk van het ontwerp van de sonde, het materiaal en de diameter van de sondebuis). Nauwkeurigheid van de voeler bij verschillende temperaturen Nauwkeurigheidsspecificatie
±0.2 ºC ±0.2% v.d. mw.
±0.2 ºC ±0.2% v.d. mw.
Weergave bij -18 °C
-17.8 tot -18.2 ºC -17.96 tot -18.04 ºC
-17.76 tot -18.24 ºC
Weergave bij +25 °C
24.8 tot 25.2 ºC 24.98 tot 25.05 ºC
24.75 tot 25.25 ºC
Weergave bij +100 °C
99.8 tot 100.2 ºC 99.8 tot 100.2 ºC
99.6 tot 100.4 ºC
Een meting is beïndigd wanneer: 1. De vereiste minimumwaarde is bereikt. 2. De Auto-Hold functie de definitieve waarde op het display weergeeft. 3. De laatste positie in het display niet meer dan ± 1 digit schommelt.
32
incorrect
correct Meetspits
Fig. 14: Toepassing van een oppervlaktevoeler Niet-contact meting van verpakte goederen Bij een niet-contact temperatuurmeting met infraroodthermometers, is het vooral belangrijk te onthouden dat enkel de oppervlaktetemperatuur gemeten wordt. Bij voedingswaren die verpakt zijn in cellofaan, wordt enkel de temperatuur van het cellofaan gemeten. Het is daarom aanbevolen om te meten op punten welke in direct contact zijn met het voedsel. Voor kartonnen verpakkingen moet de doos geopend worden om direct op het product te meten. Grote meetfouten kunnen optreden bij ijskristallen of bij glanzende of spiegelende oppervlakken. Wettelijke richtlijn bij een niet-contact temperatuurmeting Een niet-contact temperatuurmeting is een goede methode om de temperatuur te controleren. Echter, als een juridische waarborg, moet de kerntemperatuur ook gemeten worden met een kernthermometer.
33
De correcte afstand bij non-contact metingen De optiek beschrijft de ideale afstand tussen het meettoestel en het meetobject. Een korte afstand is vereist bij de meting op kleine objecten en omgekeerd. Voorbeeld bij een meetobject met een 30:1 optiek: Klein meetobject met Ø 1.8 cm -> ideale afstand: 50 cm Groot meetobject met Ø 6.8 cm -> ideale afstand: 2 m
Ø 100 mm Ø 16 mm
Ø 36 mm Ø 24 mm Ø 18 mm
Ø 68 mm
500 mm 700 mm 1000 mm 1500 mm
2000 mm
Fig. 15: 30:1 optiek bij de infraroodthermometer testo 831
Tips voor de selectie van meetlocaties voor dataloggers Geschikte meetlocaties moeten gekozen worden afhankelijk van de meettaak.
34
Diepvriezers Naast de temperatuur van het product is ook de temperatuur van de lucht in een diepvriezer belangrijk. Het is aanbevolen om de luchttemperatuur te meten in de buurt van de uitstromende lucht met een geschikte voeler (luchtvoeler). Op dit punt is de lucht de warmste. Wanneer de lucht hier de juiste temperatuur heeft (bv. 18 °C), kan aangenomen worden dat de diepvriezer correct werkt. Voor een uitgebreide controle van de vriezer kunnen dataloggers met verschillende ingangen gebruikt worden. Eén voeler meet de temperatuur op de bodem, één in het gebied waar de meeste producten liggen en een derde voeler meet de temperatuur van de luchtcirculatie. Voor een eenvoudige controle is het echter voldoende om een dataloggers met een interne voeler tussen de producten te leggen. Koelcellen, opslagruimtes Zowel voor de controle van de luchttemperatuur als de temperatuur van het product (kerntemperatuur van gekoelde goederen) wordt het gebruik van een datalogger aangeraden. Voor gekoelde en diepgevroren ruimtes groter dan 10 m³, is de registratie van de waarden zelfs verplicht. Volgens EN 12830 geldt 15 minuten als een geschikt meetinterval. De grenswaarden voor een datalogger worden vastgelegd op de maximum temperatuur (-18 °C, -15 °C). Wanneer grenswaarde-overschrijdingen gevonden worden, kan de datalogger uitlgelezen worden op de PC. Een grafiek geeft een gedetailleerd overzicht van wanneer en hoe lang de grenwaarden overschreden werden.
35
3.1.2 Meten met de frituurolietester testo 270 – De correcte manier om te meten Voorbereiding
De kunststof componenten mogen niet in contact komen met de olie.
Raak de hete sonde niet aan. Gevaar voor brandwonden!
Verwijder de gefrituurde producten alvorens te meten.
5 min. Wacht tot er geen luchtbellen meer naar het oppervlak komen (ong. 5 min.).
Meting
MAX
MIN
Schakel het toestel aan
36
Dompel de sensor in de 1. verwijder de sensor uit de olie hete olie. Let op min/max (aanpassingstijd ong. 20 s) markeringen. Auto Hold geactiveerd: - De Auto Hold in het display toont het einde van de meting. Bovendien weerklinkt er een geluidssignaal (indien ingesteld). - De finale waarde staat vast.
>
m c 1 200 °C 40 °C
Let bij metalen voorwerpen op een minimale afstand van 1 cm.
Meet in de hete olie (min. 40 °C, max. 190 °C).
Auto Hold gedeactiveerd: - Wanneer de temperatuur niet meer verandert, is een stabiele TPM eindwaarde bereikt. 1. Om meetwaarden vast te houden: kort indrukken (< 1sec)
Noteer de meetwaarden.
2. Om opnieuw te meten: kort indrukken (< 1sec)
37
Reinigen
De sensor afspoelen in warm water met een zachte De TopSafe en de polshuishoudzeep en daarna voorzichtig afdeppen met band mogen in de keukenpapier. Nooit de sensor afwrijven! afwasmachine gewassen worden.
Welke olie of frituurvetten kunnen gemeten worden? In principe mogen alle frituuroliën en -vetten, gemeten worden. Dat zijn oa. koolzaadolie, sojaolie, sesamolie, palmolie, olijfolie, katoenzaadolie, arachideolie alsook dierlijke vetten. Bij pure kokosolie (van de kern van de kokosnoot) en palmzaadolie (niet te verwarren met palmolie) kunnen de startwaarden hoger liggen. Kokosolie en palmzaadolie worden meestal gebruikt voor margarine en zelden als frituurolie. Een correcte meting is echter steeds mogelijk.
Vandag worden zuivere natuurlijke oliën nauwelijks nog gebruikt. In plaats daarvan worden speciale soorten van raapzaad en zonnebloemolie gebruikt met een hoog oliezuurgehalte, zogenoemde Blends” of HO oliën (High Oleics). Deze frituuroliën zijn duurzaam en warmte-stabiel.
38
3.1.3 pH-waarde meting Uitvoeren van een meting Voor de ingebruikname moet het meetinstrument en de elektroden visueel gecontroleerd worden of ze voldoen aan de voorschriften. Indien nodig kan het meetsysteem gekalibreerd worden volgens de instructies van de fabrikant. Daarna moet de volgende procedure gevolgd worden: 1. Selecteer de juiste elektrode en toestel voor de toepassing. 2. Controleer de elektrode (vloeistofniveau, glasbreuk, open afsluitdop voor de meting). 3. Verbind de elektrode met de pH-meter. 4. Spoel de elektrode met water en dep af. Afdrogen kan een elektrische lading op het glasmembraan genereren, wat kan leiden tot een vertraagde weergave van de meetwaarde op het display. 5. Dompel de elektrode kort in de meetoplossing en roer even. Laat dit dan even rusten. Dompel de elektrode zo diep dat ten minste het diafragma bedekt is met de meetoplossing. Het is mogelijk dat de pH-waarde van de geroerde oplossing iets verschillend is dan de pH-waarde van de stilstaande oplossing. De “nietgeroerde” pH-waarde is normaal gezien nauwkeuriger. Bij een voeler met een beschermkap mogen er geen luchtbellen zitten aan het glasmembraan of het diafragma. 6. Wacht tot er een stabiele waarde bereikt wordt (bv. met de hulp van een automatische Hold-functie), en lees de waarde af.
39
7. Spoel de elektrode met water uit de kraan en bewaar het toestel volgens de specificaties van de fabrikant. 8. Ook de temperatuur van de oplossing moet bewaard worden bij de pH-waarde. Dit geldt voor alle pH metingen en voor alle pHmeters. Voor toestellen met een vaste elektrode is het niet nodig de elektrode aan te sluiten op het toestel.
Een gecombineerd meetelement moet altijd bewaard worden in de oplossing welke ook gebruikt wordt in het referentiesysteem.
Storage Herkennen verouderingsverschijnselen van de pH-elektrode: • Verhoging van de antwoordtijd van de elektrode • Verhoogde gevoeligheid door wrijving op het glasmembraan (elektrostatische invloeden) • Verhoogde kruisgevoeligheid van de elektrode bv. bij natriumionen • Afname van de “slope” of gevoeligheid1 • Verandering van de nulpuntspanning2 1) De verandering van spanning wanneer een pH waarde verandert met een eenheid, wordt beschreven als de helling van de pH elektrode. Dit is ook afhankelijk van de toestand van de pH elektrode (levensduur, belasting enz.) 2) Een gecombineerd meetelement wordt gekenmerkt door de steilheid en de nulpuntspanning. Hoewel de nulpuntspanning constant blijft in een goede elektrode, is de steilheid afhankelijk van de temperatuur. Aangezien het nulpunt en de steilheid veranderen door de externe omstandigheden en het natuurlijke verouderingsproces, moet een pH elektrode regelmatig gekalibreerd worden.
40
Mogelijke oorzaken van meetfouten: • Verdamping van de referentievloeistof • Lekkage van de meetoplossing in de elektrode • Defect of geblokkeerd diafragma • Defecte of verkeerde referentie-electrolyt (enkel voor hervulbare elektroden) • Verkeerde bewaring Wat zijn buffer oplossingen? Bufferoplossingen zijn nodig voor het testen en kalibreren van een pH meetsysteem. Zij worden bufferoplossingen genoemd omdat zij de pH-waarde zeer stabiel houden, maw. ze “bufferen”.
3.1.4 aw-waarde meting Hoe krijg ik betrouwbare metingen? Een nauwkeurige aw-meting wordt gegarandeerd wanneer de temperatuur van de meetkamer, de sensor en het meetobject voor en tijdens de meting identiek blijven (de stabilisatieperiode bij temperatuurverschillen tussen de sonde en de sensor moeten geobserveerd worden). Een meting bij een constante temperatuur (bv. 25 °C) wordt aangeraden. Invloed van temperatuur op de aw-waarde Een algemene verklaring over de invloed van de temperatuur op de aw-waarde kan niet gemaakt worden. De invloed van de temperatuur op de aw-waarde is afhankelijk van het type productendat moet gemeten worden. Er zijn producten waarvan de aw-
41
waarde hoger wordt naarmate de temperatuur stijgt (bv. bloem) en producten waarbij de aw-waarde daalt wanneer de temperatuur stijgt (bv. lactose) en producten waarbij de aw-waarde niet afhankelijk is van de temperatuur. Duur van de meting De duur van de meting kan variëren naargelang het product. De meting van de aw-waarde is voltooid als er binnen een bepaalde tijd geen veranderingen meer zijn. Vulniveau De meetkamer moet ten minste de helft gevuld zijn.
In principe kan van alle hygroscopische producten de aw-waarde gemeten worden. Substanties die water absorberen of disperseren in vochtige lucht met een relatieve vochtigheid van <100%, worden beschreven als hygroscopisch. Bijvoorbeeld zand kan geen water absorberen en is dus niet hygroscopisch. Een aw-waarde meting van zand is dus niet mogelijk.
42
3.2 Kalibratie Kalibratie betekent het vergelijken van het meettoestel (met een aangesloten sonde) met een referentietoestel. Een kalibratie geeft informatie over de mate waarin de meetwaarde weergegeven door het meettoestel of het meetsysteem (de nominale waarde van een materiaalmeting) overeenkomt met de respectievelijke juiste waarde van de gemeten parameter. De “correcte” waarde wordt weergegeven door een referentiestandaard welke op zijn beurt gebasseerd is op een nationale norm en daarbij ook op de respectievelijke SI eenheid (SI-eenheid = internationaal metrisch systeem).
Fig. 16: Kalibratiezegel De afwijkingen worden vermeld in een kalibratiecertificaat. Een gekalibreerd meettoestel is vereist voor het uitvoeren van metingen volgens de HACCP/Voorschrift Hygiëne Levensmiddelen. Kalibraties mogen uitgevoerd worden door alle geautoriseerde kalibratielaboratoria.
43
Een belangrijk kenmerk van ISO 9000 is de kalibratie van meet- en testapparatuur op regelmatige tijdstippen. Aangezien temperatuur één van de belangrijkste controlepunten van HACCP is, moeten gebruikte thermometers regelmatig gekalibreerd worden.
44
4. Bijlage 4.1 Woordenlijst
A Absolute vochtigheid De absolute vochtigheid geeft weer hoeveel gram water zich in één kubieke meter lucht of gas bevinden. Meeteenheid: g/m³. aw-waarde De aw-waarde is één van de meest miskende factoren als het gaat over de houdbaarheid en kwaliteit van levensmiddelen. De awwaarde of wateractiviteit geeft het volume en de graad van vrij water aan in levensmiddelen en mag dus niet verward worden met het watergehalte. Afhankelijk van de beschikbaarheid van vrij water, kunnen de micro-organismen zich vermenigvuldigen of afsterven.
B Bacteriën Micro-organismen die in staat zijn te leven en zich te vermenigvuldigen.
C Celsius [°C] Temperatuureenheid. Bij normale omstandigheden, ligt het nulpunt van de Celciusschaal (0 °C) bij het vriespunt van water. Een ander vast punt van de Celciusschaal is het kookpunt van water bij 100 °C.
45
°C = (°F -32) / 1,8 of °C = K -273,15.
D Dataloggers Een datalogger is een meetapparaat dat meetgegevens registreert en bewaart op regelmatige tijdstippen. Een datalogger wordt vaak gecombineerd met voelers die op regelmatige tijdstippen meetgegevens, zoals temperatuur en relatieve vochtigheid registreert.
E EU Europese Unie. Economische unie van 27 Europese lidstaten.
F Fahrenheit [°F] Temperatuurenheid, vooral gebruikt in Noord-Amerika °F = (°C x 1,8) + 32. Voorbeeld 20 °C in °F: (20 °C x 1,8) + 32 = 68 °F.
H HACCP HACCP is de afkorting voor “Hazard Analysis Critical Control Points”.
46
I Infrarood temperatuurmeting Ieder object straalt infrarood warmtestraling af. Met speciale optische sensoren, kan men deze warmtestraling (infraroodstraling) meten en de oppervlaktetemperatuur wordt weergegeven.
K Kalibratie Procedure waarbij de meetresultaten van een toestel (werkelijke waarden) en de meetwaarden van een referentietoestel worden bepaald en vergeleken. Hierdoor kunnen conclusies getrokken worden of de werkelijke waarden van het toestel binnen een toegelaten bereik/tolerantie liggen. Kelvin [K] Temperatuureenheid. 0 K komt overeen met het absolute nulpunt (-273.15°C). Hierdoor geldt: 273,15 K = 0 °C = 32 °F. K = °C + 273,15. Voorbeeld: 20 °C in K: 20 °C +273,15 K = 293,15K
M Maillard reactie De Maillard reactie (genoemd naar de chemicus Louis Camille Maillard) wordt ook wel niet-enzymatische bruinkleuring
47
genoemd. Het is een chemische reactie onder de invloed van warmte tussen reducerende suikers en aminozuren naar nieuwe verbindingen. Het mag niet verward worden met karameliseren. Beide reacties kunnen echter wel samen voorkomen.
N Nauwkeurigheid De meetfout, maw. de nauwkeurigheid, kan weergegeven worden in 3 verschillende manieren: • Absolute specificaties: In het meetbereik kan elke aflezing een maximale tolerantie van bv. ± 0.2 °C hebben. • Percentage specificaties: In het meetbereik kan elke aflezing een maximale tolerantie van bv. ± 0.3 % hebben. • Specificaties met een absoluut deel en een percentage deel: In het meetbereik kan elke aflezing een maximale basis tolerantie van bv. ± 0.2 °C hebben. Daarnaast is er een fout van bv. ± 0.5 %, welke daaraan wordt toegevoegd.
P pH-waarde De pH-waarde is een parameter voor de zure of alkalische reactie van een waterige oplossing. De pH-waarde is een dimensieloos nummer. Het is een negatief logaritme van de activiteit van een waterstofion.
48
R Relatieve vochtigheid (%RV) Percentage specificatie van het verzadigingsniveau van waterdamp in de lucht. Bv. bij 33 %RV bevat de lucht ongeveer slechts 1/3 van de maximale hoeveelheid waterdamp dat de lucht kan opnemen bij dezelfde temperatuur en bij dezelfde luchtdruk.
T Temperatuur De weergave van de inherente energie in een lichaam. Thermistorvoeler (NTC) Temperatuurmeting met een thermistrovoeler is eveneens gebasseerd op de temperatuurafhankelijke weerstandsverandering van de voeler. Maar in tegenstelling tot weerstandssensoren hebben thermistorvoelers een negatieve temperatuurcoëfficiënt (weerstand daalt als temperatuur stijgt). De eigenschappen en toleranties zijn niet gestandardiseerd. Thermo-elementen Het meten van de temperatuur met thermo-elementen is gebaseerd op het thermoelectrisch effect. Een thermo-element (thermokoppel) bestaat uit 2 draden van een verschillend metaal of metaallegering die aan elkaar gelast zijn. De basiswaarden van de thermoelectrische waarden en de toegelaten toleranties van de thermokoppels zijn gedefinieerd in de IEC 584 standarden. De meest gebruikte thermokoppel is NiCr-Ni (dit type wordt aangeduid als K).
49
Tijd Fysische grootheid met het symbool t. TPM Betekent “Total Polar Material” (totaal polaire deeltjes) en geeft de polaire verhouding weer van frituurvet dat gemeten kan worden met de capacitieve procedure.
V VN Verenigde Naties. Een internationale organisatie van 192 landen. Internationaal erkende organisatie bedoeld voor het waarborgen van de wereldvrede, de naleving van het publiek internationaal recht en de bescherming van de mensenrechten.
50
W Weerstandssensoren (Pt100) Bij een temperatuurmeting met weerstandssensoren wordt de temperatuurafhankelijke weerstandsverandering van platinum weerstanden gebruikt. De meet weerstand heeft een constante stroom en de spanningsval wordt gemeten die varieert met de weerstandswaarde van de temperatuur. De basiswaarden en toleraties voor weerstandssensoren worden gedefinieeerd in IEC 751. WHO World Health Organization of Wereldgezondheidsorganisatie is een gespecialiseerde organisatie van de Verenigde Naties gevestigd in Genève voor de internationale gezondheidszorg.
51
4.2 Testo meetapparatuur voor de voedingssector Locatie
Temperatuur Contact Infrarood Stationair
pH
Analyse TPM Vochtigheid aw
Wareningang t 104 t 104 IR t 105 t 826 t 106 t 110 t 831 t 112 t 845 t 926 Productieproces t 103 t 104 t 104 IR t 105 t 106 t 826 t 175 t 110 t 735 t 926 Diepvries, koelkast, toonbank t 104 t 104 IR t 110 t 826 t 174 t 735 t 926 Bereiden van maaltijden in de keuken t 103 t 104 t 106 t 926
52
t 104IR t 805 t 826 t 831 t 845
t 205 t 206
t 205 t 206 t 230
t 270
t 650
t 177-H1
Locatie
Temperatuur Contact Infrarood Stationair
pH
Analyse TPM Vochtigheid aw
Frituren t 270
Koelkamer en opslag t 104IR t 105 t 805 t 110 t 826 t 831 t 845
t 175 t 177-H1 Saveris
Transport t 104IR t 805 t 826 t 831 Saveris t 845 Kwaliteitscontrole en laboratoria
t 177-T3
t 103 t 110 t 112 t 735
t 805 t 831
t 174 t 175
t 206 t 230
t 270
t 177-H1 t 645
Meer info op www.testo.be/haccp
53
4.3
Technische achtergrons van voelers
Dompel-/insteekvoeler
54
Luchtvoeler
Dompel/steekvoelers zijn speciaal ontwikkeld voor het meten van temperatuur in vleoistoffen of semi-vaste stoffen (vlees, vis, deeg, enz.) Met voldoende tijd kunnen ze ook gebruikt worden als luchtvoeler voor luchtmetingen.
Luchtvoelers worden speciaal gebruikt voor het meten van de luchttemperatuur in koelruimtes, diepvriezers of aircosystemen of bij ventilatie (lucht in/uit).
Oppervlaktevoeler
Schroefsonde
Een brede meetspits is nodig om de oppervlaktetemperatuur van een oppervlak te meten (bv. verpakkingen, diepvriesgoederen, warme platen,...).
Om de kerntemperatuur van een diepgevroren product te meten moet een sonde ingebracht worden. Algemeen geld dat er een gat geboord moet worden zodat de steekvoeler ingebracht kan worden.
Nota’s
55
testo NV Industrielaan 19 1740 Ternat Tel. 02/582 03 61 Fax 02/582 62 13 www.testo.be/haccp
[email protected]
0983 4364/msp/Si/Q/02.2012
We measure it.
