Vzdělávací materiál pro předmět Technologie
Tento materiál byl vytvořen v rámci projektu
Modernizace výuky na Střední průmyslové škole potravinářské Pardubice reg. č. projektu: CZ.1.07/1.1.03/03.0037
Zpracovali: Ing. Marie Marvánová Ing. Jindřich Dostál
V Pardubicích dne 30. 6. 2011
1
ANOTACE: V období od 1.1. – 30.6.2011 jsme vytvářeli výukové materiály pro předmět technologie a s technologií související předměty (analytická chemie, fyzikální chemie, reologie, chemické výpočty) V první kapitole uvádíme návody k laboratorním cvičením, laboratorní protokoly, cvičení v reologické laboratoři a chemické výpočty. Materiály budou sloužit jako vzorové v přímé výuce, ale také jako pracovní listy, do kterých budou žáci doplňovat naměřené hodnoty a výpočty. Ve druhé kapitole předkládáme některé materiály pro výuku pekařské a cukrářské technologie – suroviny, náplně, polevy, šlehané hmoty, oplatky, perník. Ve třetí kapitole se zabýváme prezentací nových pekařských technologií například pečení metodou STIR. Veškeré výukové materiály poskytneme studentům v tištěné podobě. Výuka bude probíhat zároveň formou prezentace.
2
OBSAH: Instrumentální metody Kontrola koncentrace solanek Polarimetrické stanovení škrobu podle Ewerse Stanovení obsahu kyseliny v kvasném octu Spektrofotometrické stanovení vzorku vody Stanovení obsahu dusičnanů v pitné vodě Stanovení kyselin konduktometrickou titrací Alveografická zkouška Stanovení reologických vlastností mouk na farinografu Stanovení reologických vlastností mouk na extenzografu Chemické výpočty Chemické protokoly Suroviny Obiloviny Vejce Tuky Náplně Polevy Šlehané hmoty Výroba perníku Oplatky Technologie pečení STIR Literatura
3
4 5 7 10 12 14 16 24 26 28 32 40 41 44 52 54 56 62 65 67 82
INSTRUMENTÁLNÍ METODY Kontrola koncentrace solanek.
Úkol: 1. U připravené sady roztoků NaCl o pravidelně stoupající koncentraci NaCl v hmotnostních procentech změřte závislost indexu lomu na koncentraci. Roztoky temperujte na teplotu 20 °C. 2. Závislost vyjádřete graficky jako vyhodnocovací graf. 3. Závislost vyjádřete matematicky, k výpočte použijte metodu nejmenších čtverců. 4. Pomocí získané rovnice přímky určete koncentraci provozního vzorku solanky. 5. Vypočtěte molární refrakci NaCl a její hodnotu srovnejte s tabulkovým údajem. Pomůcky: standardní roztoky o koncentraci 0 %, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% NaCl. refraktometr s temperovaným hranolem, vata, teploměr, laboratorní nádobí. Pracovní postup: Do suché, čisté kádinky se nalije vzorek vytemperovaný na teplotu 20 °C. Tyčinkou se roztok nanese na měřicí hranol refraktometru. Změří se třikrát index lomu a z naměřených hodnot se vypočítá aritmetický průměr. Naměřené hodnoty: a) zápis b) zpracování hodnot do tabulky KONCENTRACE destilovaná hm. % NaCl voda INDEX LOMU nD20
5
10
15
20
25
Grafické zpracování hodnot: Naměřené hodnoty vyneste do grafu jako závislost indexu lomu na koncentraci: osa y ………………… nD20 osa x ………………… koncentrace NaCl v hmotnostních procentech Výsledky: Zhodnocení: Literatura:
4
VZOREK
Polarimetrické stanovení škrobu v mouce dle Ewerse. Úkol: Proveďte stanovení škrobu v mouce polarimetrickou metodou dle Ewerse. O provedené analýze vypracujte laboratorní protokol. Pomůcky: Kohlrauschovy baňky o objemu 100 ml, odměrný váleček o objemu 50 ml, kádinky, filtrační nálevka, filtrační papír, střička, teploměr, tyčinka, vodní lázeň, polarimetr POLAMAT S, polarimetrická trubice délka 2 dm. Roztoky: zředěná kyselina chlorovodíková (hmotnostní koncentrace 1,124 %) roztoky čiřidel Carrez I a Carrez II Pracovní postup: Na analytických vahách se s přesností na dvě desetinná místa naváží 2 g mouky. Mouka se opatrně vsype do suché a čisté odměrné baňky na 100 ml. K mouce se pipetou přidá 25 ml zředěné kyseliny chlorovodíkové za míchání tak, aby se mouka nelepila na dno. Stěny baňky se opláchnou dalšími 25 ml této kyseliny a baňka se zahřívá přesně 15 minut na vroucí vodní lázni, při čemž se první tři minuty obsah promíchává. Po 15 minutách se ihned přidá studená destilovaná voda, aby celkový objem byl asi 90 ml a ochladí se pod tekoucí vodou asi na 20 °C. Pak se obsah baňky čiří Carrezovými čiřidly. Nejprve se přidá 0,5 ml Carrezova činidla I, obsah se promíchá, pak se přidá 0,5 ml Carrezova čiřidla II, a opět se obsah baňky promíchá. Vznikne objemná sraženina. Po vyčiření ( 2 až 3 minuty) se obsah baňky doplní destilovanou vodou po značku, důkladně se promíchá a filtruje se řídkým suchým filtrem do suché čisté kádinky, přičemž se první podíly filtrátu vylijí. Měří se v polarizační trubici dlouhé 2 dm s přesností na 1°S. Příprava polarimetru k měření: 1. Přístroj zapneme asi 30 minut před zahájením měření. 2. Stanovení optické rovnováhy: Trubice s e 2 x vypláchne destilovanou vodou, naplní se a vloží do přístroje. ( pozor na vzduchovou bublinu) 3. Trubice se nedrží v ruce za sklo, aby se obsah nezahříval. 4. Pomocí šroubu nastavíme nulovou polohu na stupnici 5. Stejným způsobem se postupuje při měření polarizace. Trubice se 2 x vypláchne získaným filtrátem a naplní. Nesmí být přítomna vzduchová bublina, filtrát musí být čirý. Stanoví se 5 x polarizace a vypočte se aritmetický průměr. Zpracování výsledků: 34,66 . α´ c
α …..….. polarizace [°S] l … …… délka trubice [dm] [α]D20 …..specifická otáčivost [°]
= [α]D20 . l
5
Výpočet obsahu škrobu v sušině mouky: c . 100 ŠM
= n
c …………..koncentrace škrobu [ g / 100 ml] n …………..navážka vzorku [ g] ŠM……….. obsah škrobu v mouce [%] ŠMS……… obsah škrobu v sušině mouky [%]
ŠM . 100 ŠMS = ¨
sušina mouky
Zhodnocení: Literatura:
6
Stanovení obsahu kyseliny octové v kvasném octu. Úkol:
1. Proveďte stanovení obsahu kyseliny octové v kvasném octu potenciometrickou titrací. Výsledek vyjádřete v mg kyseliny octové v 1 ml vzorku. 2. Obsah kyseliny octové zjistěte: a) výpočtem b) odečtením z grafu pH = f ( VNaOH) 3. Vypočtěte předpokládanou hodnotu pH v bodě ekvivalence. Vypočtenou hodnotu porovnejte s hodnotou neměřenou pH metrem. Pomůcky: pH metr, kombinovaná skleněná elektroda, magnetická míchačka, kádinka 400 ml byreta, střička. Chemikálie: kyselina šťavelová p.a., roztok hydroxidu sodného ( c = 0,1 mol . l-1). Princip: Kyselina octová je neutralizována odměrným roztokem hydroxidu sodného o známé koncentraci. V bodě ekvivalence dojde k prudké změně potenciálu na měřicí skleněné elektrodě. Pracovní Stanovení obsahu kyseliny octové: postup: Do kádinky odměříme pipetou 2 ml kvasného octa. Přidáme 150 ml destilované vody. Kádinku s roztokem umístíme na magnetickou míchačku. Do kádinky ponoříme kombinovanou skleněnou elektrodu a míchadélko. Zapneme míchání. Nad kádinku s měřeným roztokem upevníme byretu naplněnou odměrným roztokem hydroxidu sodného o koncentraci cca c = 0,1 mol . l –1. Neutralizaci kyseliny octové provádíme postupnými přídavky ( 0,5 ml) roztoku hydroxidu sodného. Po každém přídavku změříme pH vzorku. Hodnoty zapisujeme do připravené tabulky. Druhé stanovení provedeme podobným způsobem jen s tím rozdílem, že roztok hydroxidu sodného přidáváme v okolí bodu ekvivalence po 0,2 ml. Stanovení přesné koncentrace roztoku hydroxidu sodného: Do kádinky o objemu 400 ml nasypeme navážené množství kyseliny šťavelové. Přidáme asi 150 ml destilované vody, ponoříme elektrody a zapneme míchání. Další postup je shodný s vlastním stanovením obsahu kyseliny octové v octu. Kalibrace kombinované skleněné elektrody: Elektrodu umístíme do roztoku pufru o pH = 4. Levým potenciometrem ( N), otáčíme tak dlouho až se na displeji pH metru objeví hodnota 4,00. Potom elektrodu ponoříme do roztoku pufru o pH = 7,00. Pravým potenciometrem (S) otáčíme tak dlouho až se na displeji objeví hodnota 7,00. Při ředění pufrů postupujeme podle návodu výrobce.
7
Zpracování výsledků:
Naměřené a vypočtené hodnoty při stanovení koncentrace roztoku hydroxidu sodného V (ml)
E (mV)
ΔV (ml)
ΔE (mV)
ΔE / ΔV ( mV / ml)
Δ 2E
Naměřené a vypočtené hodnoty při stanovení obsahu kyseliny octové ve vzorku V (ml)
E (mV)
ΔV (ml)
ΔE (mV)
ΔE / ΔV ( mV / ml)
Δ 2E
Výpočet spotřeby odměrného roztoku v bodě ekvivalence: Výpočet je založen na tom, že v inflexním bodě je druhá diference potenciálu nulová. Objem titračního činidla v konečném bodu titrace se vypočítá z rovnice:
Δ2E+ Vx = V+ + ΔV Vx V+ ΔV Δ2E+ Δ2Eˉ
Δ2E+ + Δ2Eˉ
hledaný objem titračního činidla objem titračního činidla při poslední kladné druhé diferenci potenciálu konstantní přídavek činidla v okolí bodu ekvivalence poslední kladná druhá diference potenciálu první záporná druhá diference potenciálu
Výpočet koncentrace kyseliny octové: Vycházíme z rovnice. CH3COOH + NaOH
= CH3COONa + H2O VNaOH [ml] . cNaOH [mol.l-1]
koncentrace CH3COOH [mg / ml] = MAcOH Výpočet koncentrace odměrného roztoku hydroxidu sodného: Stanovení provádíme na základní látku dihydrát kyseliny šťavelové na přímou navážku. navážka [g] =
63,034 . 0,1 . Vteor.[ml] 1000
-1
Vteor.
koncentrace NaOH[mol.l ] =
. 0,1 Vskutečná
8
Zhodnocení : Literatura : Příklad:
Na 10,0 ml vzorku octa bylo vytitrováno 5,0 ml odměrného roztoku hydroxidu sodného o koncentraci c = 0,102 mol . l-1 . Jaká je koncentrace kyseliny octové v kvasném octu v mg k. octové na 1 000 ml kvasného octa. CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O látkové množství NaOH v 5,0 ml roztoku koncentrace kyseliny octové v 10 ml vzorku koncentrace kyseliny octové v 103 ml vzorku
Dodatek:
5 . 0,102 = 0,51 mmol 0,51 . 60 = 30,6 mg 30,6 . 100 = 3,06 g
Stanovení BE při potenciometrické titraci: 1) graficky – pomocí souosých kružnic 2) výpočtem – Δ2 je v BE nulová 3) výpočtem pH z rovnice – k výpočtu se použijí disociační konstanty kyseliny a zásady, používá se u titroskopů – sériová stanovení
9
Spektrofotometrické stanovení vzorku vody. Úkol:
1. Stanovte obsah mědi ve vzorku minerální vody. 2. Stanovte obsah železa ve vzorku minerální vody.
Princip:
Měďnatý kation reaguje s roztokem ferokyanidu draselného podle rovnice: 2 Cu2+ + K4[Fe(CN)6] → Cu2[Fe(CN)6] + 4 K+ Vzniklé červené zbarvení fotometrujeme při vlnové délce 450 nm. Železitý kation reaguje s roztokem thiokyanatanu amonného v prostředí acetátového pufru ( pH = 3,4) podle rovnice: Fe3+ + 3 NH4SCN → Fe(SCN)3 + 3 NH4+ Měříme absorbanci při vlnové délce 450 nm.
Pomůcky:
Spektrofotometr SPEKOL 11, odměrné baňky na 100 ml CuSO4 · 5 H2O, K4[Fe(CN)6], NaHCO3, acetátový pufr o pH = 3,4 , thiomočovina, 50 % roztok NH4SCN.
Postup:
A) Stanovení mědi ve vzorku vody Příprava standardních roztoků: Rozpuštěním 0,3930 g CuSO4 • 5 H2O v 1000 ml roztoku destilované vody získáme základní roztok o koncentraci 0,1 mg Cu v 1 ml. Z tohoto roztoku odebereme 0,5, 1,0, 1,5 , 2,0 ml do 4 odměrných baněk, do každé odměrné baňky přidáme 0,2 g NaHCO3 a 2 kapky ferokyanidu draselného a doplníme destilovanou vodou po rysku. Získáme tak roztoky o koncentraci: 5 · 10-4 , 10-3 , 1,5 · 10-3 , 2,0 · 10-3 mg Cu / 1 ml roztoku. Po důkladném promíchání měříme absorbanci proti destilované vodě. Z naměřených hodnot sestrojíme kalibrační graf: A = f(cCu) Vlastní stanovení: Odměříme 100 ml vzorku vody, přidáme 0,2 g NaHCO3 a 2 kapky ferokyanidu draselného. Po důkladném promíchání měříme absorbanci proti destilované vodě. Obsah mědi ve vzorku vody určíme odečtením z kalibrační křivky. Výsledek vyjádříme jako obsah mědi v mg v 1000 ml vody. B) Stanovení obsahu železa ve vzorku vody Příprava standardních roztoků: Rozpuštěním v 1000 ml roztoku destilované vody získáme základní roztok o koncentraci 0,1 mg Fe v 1 ml roztoku. Z tohoto roztoku odpipetujeme 0,1 ml a 1,0 ml a doplníme do odměrné baňky na 100 ml destilovanou vodou. Získáme tak roztoky 1000x a 100x zředěné. Koncentrace roztoků: 10-4 a 10-3 mg Fe v 1 ml roztoku. K 5 ml standardního roztoku přidáme 2 ml acetátového pufru ( pH = 3,4) a 4 ml thiokyanatanu amonného a několik zrnek thiomočoviny na potlačení interferujících měďnatých iontů. Po důkladném promíchání měříme absorbanci při 480 nm proti destilované vodě. Z naměřených hodnot sestrojíme kalibrační graf: A = f(koncentrace Fe) Vlastní stanovení: K 5 ml vzorku vody přidáme 2 ml acetátového pufru ( pH = 3,4) a 4 ml thiokyanatanu amonného a několik zrnek thiomočoviny.Vše důkladně promícháme a měříme absorbanci při 480 nm proti destilované vodě. Obsah železa určíme odečtením z kalibračního grafu.Výsledek vyjádříme v mg Fe / 1000 ml vzorku 10
Výsledky měření: Stanovení obsahu mědi: Koncentrace [mg/ml] Absorbance
5 · 10-4
10-3
1,5 · 10-3
10-4
10-3
Vzorek
2 · 10-3
Stanovení obsahu železa: Koncentrace [mg/ml] Absorbance
Příloha:
1) Graf závislosti absorbance na koncentraci mědi v roztoku. 2) Graf závislosti absorbance na koncentraci železa v roztoku.
Literatura: Závěr:
11
Vzorek
Stanovení obsahu dusičnanů v pitné vodě. Úkol:
Stanovte obsah dusičnanů v pitné vodě iontově selektivní elektrodou. Zhodnoťte kvalitu pitné vody z hlediska obsahu dusičnanů, rozhodněte zda pitná voda vyhovuje normě pro kojence. O provedeném měření vypracujte protokol.
Princip:
Velikost potenciálu iontově selektivní elektrody závisí přímo úměrně na koncentraci dusičnanových iontů v roztoku. Jako referentní volíme nasycenou kalomelovou elektrodu. Zásady správného měření: 1) Před měřením namočíme elektrodu alespoň 1 hodinu do roztoku měřené složky o koncentraci 10-3 mol /dm-3. 2) Ve všech analyzovaných i standardních roztocích udržujeme konstantní iontovou sílu přídavkem indiferentního elektrolytu. 3) Ve všech měřených roztocích udržujeme pH v doporučených mezích ( dusičnany – pH = 3 až 10) 4) Měření se provádí při konstantní teplotě s přesností 0,5 °C. 5) Objem roztoku musí být stejný. 6) Iontově selektivní elektroda se při měření ponořuje do měřených roztoků stále stejně hluboko ( ryska na obvodu elektrody). 7) Měřený roztok je v kádince z plastu, je míchán míchačkou s konstantními otáčkami. 8) S danou ISE se měří standardní roztok opakovaně, dokud nejsou naměřeny reprodukovatelné hodnoty. 9) ISE se kalibruje standardními roztoky měřené složky v rozmezí tří koncentračních řádů. 10) Interferující látky se maskují komplexotvornými činidly.
Pomůcky:
Iontově selektivní elektroda (NO3-), nasycená kalomelová elektroda, měřicí přístroj , elektromagnetická míchačka, kádinka 400 ml, pevný dusičnan draselný p.a. , dihydrogenfosforečnan sodný p.a.
Pracovní postup:
Příprava roztoku dihydrogenfosforečnanu sodného: Navážíme 13,6 g dihydrogenfosforečnanu sodného p.a. Navážku převedeme do odměrné baňky o objemu 100 ml a doplníme po značku. Příprava standardních roztoků: Do odměrné baňky na 100 ml převedeme navážené množství dusičnanu draselného, přidáme 1 ml dihydrogenfosforečnanu sodného a po doplnění vodou připravíme standardní roztok o koncentraci dusičnanu draselného 0,1 mol.dm-3. Odměříme 10 ml základního vzorku, přidáme 1 ml dihydrogenfosforečnanu sodného a vše doplníme vodou po rysku v 100 ml odměrné baňce. Získáme tak roztok o koncentraci dusičnanu draselného 10 x zředěný. Stejným způsobem provedeme další zředění a získáme roztok dusičnanu draselného o koncentraci 10-3 mol . dm-3.
12
Vlastní měření: Do kádinky o objemu 400 ml nalijeme 100 ml standardního roztoku. Kádinku umístíme na magnetickou míchačku. Do kádinky vložíme magnetické míchadlo, ISE ( hladina kapaliny musí sahat po značku), referentní kalomelovou elektrodu. Zapneme míchání. Propojovací kabely připojíme do zdířek na měřicím přístroji. Změříme teplotu, popřípadě roztok zahřejeme. Po ustavení elektrochemické rovnováhy na elektrodách ( displej je v klidu) odečteme hodnotu elektrochemického potenciálu a zapíšeme do tabulky. Potom vyjmeme elektrody z měřeného roztoku, opláchneme je proudem destilované vody ze střičky a opatrně osušíme buničitou vatou. Stejným způsobem postupujeme se vzorkem vody, nesmíme zapomenout přidat 1 ml roztoku dihydrogenfosforečnanu draselného k udržení konstantní iontové síly. Tabulka naměřených hodnot: Koncentrace [mol . dm-3]
10-1
10-2
10-3
vzorek vody
E [mV]
Výpočty: Příloha:
Graf závislosti potenciálu ISE na záporném dekadickém logaritmu koncentrace dusičnanových iontů v roztoku.
Literatura: Závěr:
13
Stanovení kyselin konduktometrickou titrací. Úkol:
1) Stanovte obsah kyseliny octové v kvasném octu 2) Stanovte obsah kyseliny askorbové v tabletě CELASKONU
Princip:
Při konduktometrických titracích se právě nejčastěji využívá nápadné změny v elektrické vodivosti, která nastane při neutralizaci, to je při úbytku nebo přírůstku v obsahu silně vodivých H+ respektive OH- , které jsou nahrazovány podstatně méně vodivými ostatními ionty. Slabé kyseliny se titrují silnými zásadami nestejně přesně, neboť tvar konduktometrických křivek plně závisí na typu titrované látky. Ve většině případů je disociace slabé složky tak nepatrná, že je počáteční vodivost nízká a stoupá buď hned od prvního přídavku titračního roztoku, nebo probíhá minimem, které není v ekvivalentním bodě a dochází k zlomu v okamžiku, kdy se přímka zásady protíná s neutralizační čárou (solná čára) nebo její směrnicí (značeno čárkovaně). Uvedené minimum je znakem, ukazujícím na přechod k středně silným kyselinám. Čím je kyselina silnější a čím je zředěnější, tím je většinou zlom určitější a tím se víc přibližuje bodu ekvivalence.
Pomůcky:
Přenosný konduktometr ( OK – 104) Radelkis Budapest, teploměr, louhová byreta, elektromagnetická míchačka, kádinka o objemu 600 ml, roztok NaOH o koncentraci c = 1 mol .l-1( prostého oxidu uhličitého).
Postup:
1) Stanovení obsahu kyseliny octové v kvasném octu Do kádinky o objemu 600 ml odměříme ( pipetou) 5 ml kvasného octa. Přidáme 500 ml destilované vody zbavené oxidu uhličitého. Do roztoku vložíme magnetické míchadlo a zapneme míchání. Do roztoku ponoříme vodivostní nádobku ( kapalina musí sahat až ke skleněnému dříku, uvnitř trubice nesmí být vzduchové bubliny). Byretu naplníme odměrným roztokem hydroxidu sodného o příslušné koncentraci. Z byrety přidáváme postupně po 0,2 ml odměrného roztoku hydroxidu sodného a po každém přídavku změříme vodivost roztoku. Z naměřených hodnot sestrojíme křivku závislosti vodivosti roztoku na množství přidaného odměrného roztoku hydroxidu sodného. Z průběhu křivky určíme bod ekvivalence. Spotřebu vyjádříme v mililitrech odměrného roztoku hydroxidu sodného s přesností na desetiny. 2) Stanovení obsahu kyseliny askorbové v tabletě CELASKONU Postup shodný s bodem1. V destilované vodě rozpustíme 1 tabletu Celaskonu. V okolí bodu ekvivalence přidáváme odměrný roztok hydroxidu sodného po 0,1 mililitru. V případě nízké vodivosti elektrolytu možno přidat malé množství indiferentního elektrolytu ( KCl).
14
Výpočty:
Stanovení kyseliny octové: NaOH [ml] Vodivost [mS] V= ml roztoku NaOH o koncentraci ………mol.l-1 n = V * c = mmol NaOH = mmol kyseliny octové m = n * 60,053 = mg kyseliny octové v 5 ml vzorku Vzorek kvasného octa obsahoval ….mg kyseliny octové v 1 ml vzorku. Spotřeba v BE
Stanovení kyseliny askorbové: NaOH [ml] Vodivost [mS] V = ….. ml roztoku NaOH o koncentraci…….mol.l-1 n = …..V * c = …mmol NaOH tj. mmol kyseliny askorbové m = …..n * 176,0 = … mg kyseliny askorbové v 1 tabletě Jedna tableta Celaskonu obsahovala ……mg kyseliny askorbové Spotřeba v BE
Zhodnocení a závěr:
15
ALVEOGRAFICKÁ ZKOUŠKA Alveograf je přístroj na měření reologických vlastností pšeničných těst. Výsledky zjištěné na alveografu slouží pro potřeby mlynářů a pekařů. Princip měření spočívá v přípravě těsta za přesně definovaných podmínek a v jeho následném vyfukování do bubliny. Výsledkem je alveografická křivka s charakteristickými parametry. Pracovní postup: 1. Na technických vahách navažte 250g mouky o známé vlhkosti s přesností na 5 g. 2. Připravte 1000 ml 2,5% roztoku kuchyňské soli. 3. Nasypte mouku do hnětačky. Nasaďte víčko a zajistěte jej dvěma šrouby. Ve dvaceti sekundách přidejte solný roztok. Celková doba hnětení 1 minuta. Během druhé minuty při vypnutém motoru seškrabejte nalepené těsto pomocí plastové škrabky. Na konci druhé minuty spusťte motor a pokračujte v hnětení dalších 6 minut. Na konci 8 minuty zastavte motor. 4. Zvedněte destičku a otevřete vyprazdňovaní štěrbinu. Změňte směr otáčení motoru hnětače. Těsto se vytlačuje ve formě proužku. Začátek těsta ořízněte špičkou špachtle. Bez zastavení vytvořte 5 kusů těsta (ryska na ocelové destičce). Průběžně potírejte olejem ocelovou destičku. Zastavte motor. 5. První čtyři kousky těsta umístěte na naolejovanou kalibrační desku a 12x přejeďte po kolejnicích válečkem. Kulatým nožem vyřízněte z těsta koláčky. Koláčky těsta umístěte neprodleně na odležovací plechy a ty uložte do prostoru kynárny temperované na teplotu 25°C. Vyválcujte a vyřízněte 5 koláček. 6. Během odležování těsta vyčistěte hnětanku a vytlačovací destičku vraťte do původní polohy. Na buben manometru nasaďte papír a bubnem otočte až na doraz. Zkontrolujte pohyb pisátka a zaznamenejte na papír nulovou linii. Vraťte buben opět na počáteční doraz. 7. Po 20 minutách odležení (28 minut od začátku mísení) začneme alveografický test. Lis otočte o dvě otáčky nahoru. Vyndejte kroužek 8 a zátku 7. Obraťte zátku 7 tak, aby ležela na kroužku 8. Pevnou desku 1 naolejujte jednou kapkou oleje, aniž byste se dotkli ostrého zkoseného kraje lisu. Naolejujte také spodek zátky 7 jednou kapkou oleje. První koláček těsta umístěte na desku a vystřeďte jej. Vraťte zátku 7 zpět a lehce ji dotáhněte kroužkem 8 až je v linii s červenou značkou (obr. 31). Pomalým otáčením lisu stlačte těsto až ke značce dorazu. Sundejte zátku 7. Připravte pisátko pro záznam.
16
Přepínač 21 dejte do polohy 2 (obr. 26). Kohout 11 dejte di polohy V(obr. 26) Otočte přepínač 21 do polohy 3(obr. 26). Připravte alveograf na novou zkoušku, odtáhněte pisátko od papíru a záznamový buben nastavte na počátek. 8. Výsledky vyhodnocujeme z pěti získaných křivek. Pokud je jedna z křivek velmi odlišná od ostatních, nebereme ji při vyhodnocování v úvahu. Maximální přetlak (P) Průměrná velikost maximální ordináty měřená v milimetrech a vynásobená 1,1 představuje hodnotu maximálního přetlaku (P), který je ve vztahu k odporu, který klade těsto deformací. Průměrná délka křivky v ose x (L) Délka křivky v ose x se měří v milimetrech od začátku křivky až k bodu výrazného poklesu tlaku, který odpovídá prasknutí bubliny. Průměrná délka křivky vna ose x se označuje (L). Index velikosti bubliny (G) Průměrná hodnota této veličiny je v relaci k hodnotě (L). Poměr P/L Obvykle se tento poměr nazývá charakteristika křivky. Deformační práce (W) Nakreslí se průměrná křivka, která představuje skutečnou křivku pro následující výpočet. Plocha této křivky ve čtverečních centimetrech se měří planimetricky. Pro většinu standardních mouk se používá tato zjednodušená rovnice: W = 6,45 * S S je plocha průměrné křivky v cm2. VYJADŘOVÁNÍ VÝSLEDKŮ: P a L : zaokrouhlené na nejbližší celou jednotku bez desetinných míst. G: zaokrouhlené na nejbližší polovinu. W : při výsledku pod 200 zaokrouhlené na pět jednotek. Reprodukovatelnost jako hodnota rozdílu dvou zkoušek provedená dvěma pracovníky na dvou zařízeních za použití identického vzorku. W : +/- 8 % P:
+/- 8 %
G : +/- 5 %
17
Přílohy: Schéma alveografu
18
Princip měření
19
Vytlačování těsta
20
Příprava záznamového zařízení
21
Vyfukování bubliny
22
Alveografická křivka
Maximální přetlak (P) Průměrná délka křivky v ose x (L) Plocha průměrné křivky (S)
23
24
25
26
27
CHEMICKÉ VÝPOČTY Výpočet množství koncentrované kyseliny na přípravu odměrného roztoku 1. Výpočet hmotnosti 100% HCl: m c V M m 0 , 1 0 , 25 36 , 5 m 0 , 91 10 % 1 g 100 % HCl
2. Přepočet na hmotnost 31% HCl: 1,0125 g..………………….100% x g .…………………………31% x : 1,0125 = 100 : 31 1100 x 31 x3g31 %HCl
3. Kyselinu nevážíme ale odměřujeme válečkem. Přepočet g HCl na ml HCl: m 3 V 1,158 V 3 ml31% HCl V
Výpočet sušiny chleba Naměřené hodnoty: navážka střídy chleba.................100g hmotnost střídy po předsušení....56,71g 1.stanovení prázdná vysoušečka 24,9445g navážka předsušeného VZ chleba 5,2283g vysoušečka + VZ po vysušení 29,7203g Výpočet: 100g..............100% 56,71g...............x% x=56,71% sušiny
28
2.stanovení 24,8198g 5,0277g 29,4106g
1.stanovení 5,2283g.........56,71% 4,7758g................x% x=51,80% sušiny 2.stanovení 5,0277g.........56,71% 4,5908g................x% x=51,78% sušiny Průměrná sušina chleba je 51,8%.
Stanovení přesné koncentrace odměrného roztoku NaOH Naměřené hodnoty: 1.stanovení: m(COOH) 2 . 2H2O = 0,1393 g 2.stanovení: m(COOH) 2 . 2H2O = 0,1361 g
VNaOH = 19,3 ml VNaOH = 19,1 ml
(COOH)2 + 2 NaOH -> (COONa)2 + 2H2O V BE platí: n NaOH 2 n ( COOH ) 2 1 n NaOH 2 n ( COOH c NaOH 2 c1 2
)2
m ( COOH M ( COOH
)2
)2
V NaOH
0 ,1393 126 , 067 0 , 0193
c 1 0 ,1145 mol / l
0 ,1361 c 2 2 126 ,067 0 ,0191 c 0 ,1130 mol /l 2
cNaOH = c1+c2 = 0,1145 mol/l + 0,1130 mol/l = 0,2275 / 2 = 0,1138 mol/l Koncentrace odměrného roztoku NaOH je 0,1138 mol/l.
29
Výpočet množství čpavku v amonném kypřidle Naměřené hodnoty:
V 0 ,05 l H 2SO 4 1.m 2 ,0120 g NH 4HCO 3 2.m 2 ,0561 g NH 4HCO 3 1. VNaOH = 22,3 ml 2. VNaOH = 22,7 ml Výpočet: v BE platí: chemické rovnice a odvození - viz princip
nH2SO nH2SO nH2SO 4(C) 4(Z) 4(N) nH2SO nH2SO nH2SO 4(Z) 4(C) 4(N) nNH n 4HCO 3 nH2SO NaOH 4(C) 2 2 nNH 2nH2SO nNaOH 4HCO 3 4(C)
1a) výpočet hmotnosti NH4HCO3: n NH HCO = 2 (n H SO )C n NaOH 4 3 2 4 m NH HCO 4 3 = 2 c H SO VH SO c NaOHV NaOH M NH HCO 2 4 2 4 4 3 M NH HCO 4
3
m1 = ( 2 0,4763 0,05 ) ( 1,0468 0,0223 ) 78,106 m1 = 1,8969 g
1b) přepočet hmotnosti NH4HCO3 na hmotnost NH3 : 78,106 g/mol..............1,8969g 17,07 g/mol........................x g 17 ,07 1 ,8969 x 78 ,106 x0,4156 gNH 3
30
1c) Přepočet g NH3 na % NH3 : 2,0120 g....................100 % 0,4156 g........................x % 0,4156 100 x 2,0120 x20 ,66%NH 3
2a) výpočet hmotnosti NH4HCO3:
m ( 2 0,4763 0,05) ( 1 , 0468 0 , 0227 ) 78 , 106 2 m 1 , 8642 g 2
2b) přepočet hmotnosti NH4HCO3 na hmotnost NH3 : 78,106 g/mol..............1,8642 g 17,07 g/mol.........................x g 17 ,07 1 ,8642 x 78 ,106 x0,4074 gNH 3
2c) Přepočet g NH3 na % NH3 : 2,0561 g....................100 % 0,4074 g........................x % 0,4074 100 x 2,0561 x19 ,81 %NH 3
19 , 81 20 , 66 x 20 , 24 % 2
Vzorek amonného kypřidla obsahuje 20,24% NH3.
31
CHEMICKÉ PROTOKOLY Stanovení množství mokrého lepku a jeho vlastností 1.Stanovení množství mokrého lepku Pomůcky: technické váhy, lžička, porcelánová miska, hodinové sklíčko, kádinka s vodou, špachtlička, skleněné desky, pravítko Chemikálie: roztok NaCl o c = 2% hm. Princip: Za mokrý lepek se považují bílkoviny, které zůstanou po vyprání těsta připraveného z pšeničné mouky a roztoku NaCl.. Lepek jsem stanovila provozní metodou – ruční stanovení obsahu lepku. Pracovní postup: Na technických vahách jsem navážila 10 g mouky a zadělala v porcelánové misce s roztokem kuchyňské soli tuhé těsto .Spotřeba roztoku NaCl byla 5 ml /podle vaznosti mouky./. Roztok jsem přidávala válečkem.Z těsta jsem uhnětla kuličku a nechala ji přikrytou hodinovým sklem v misce odležet 30 minut. Poté jsem lepek vypírala nad sítem pod tekoucí pitnou vodou. Lepek je dobře vypraný, když se odtékající voda nezakaluje škrobem, což jsem kontrolovala prohnětením lepku mezi prsty v kádince s čistou vodou. Vypraný lepek jsem zbavila přebytečné vody důkladným hnětením na skleněné desce tak dlouho, dokud se nezačal lepit. Tento lepek jsem zvážila na technických vahách. Naměřené hodnoty: 1. stanovení: navážka mouky.................... 10,00 g hmotnost mokrého lepku...... 2,759 g 2. stanovení: navážka mouky.................... 10,00 g hmotnost mokrého lepku...... 2,803 g Výpočet: 1. 10,00 g................... 100 % 2,759 g..................... x % 100⋅ 2,759 x= 10 x=27 ,59 mokrého lepku 2. 10,00 g................... 100 % 2,803 g..................... x % 100 2,803 x= 10 x = 28,03 mokrého lepku Přepočet množství mokrého lepku na sušinu mouky 87,3 %: 27 ,81 100 = 31,86 87,3 32
Závěr:Procento mokrého lepku je 27,81 %. PŠ M obsahuje 31,86% mokrého lepku v sušině. 2. Stanovení vlastností lepku 1. Tažnost lepku Pomůcky: pravítko Princip: Tažnost lepku je délka natahovaného lepku, při kterém se lepek přetrhl Pracovní postup: Z čerstvě vypraných lepků jsem uhnětla válečky délky asi 3 cm, které jsem nad pravítkem zvolna natahovala až do přetržení.Délku při níž se lepek přetrhl, jsem zaznamenala v celých milimetrech. Hodnocení jsem provedla podle tabulky. Naměřené hodnoty: Váleček se natáhl na 98 a 101 mm, průměrně na 99 mm. Závěr:Lepek je středně tažný. 2. Pružnost lepku Pomůcky: pravítko Princip: Je jeho schopnost vracet se po deformaci zpět do původního stavu Pracovní postup: Z čerstvě vypraných lepků jsem uhnětla kuličky, které se vytáhla nad pravítkem o 1 cm, a vytažený konec jsem pustila.Odečtením na pravítku jsem zjistila jaký podíl vytažení se vrátil zpět do původního tvaru. Hodnocení jsem provedla podle tabulky. Naměřené hodnoty: Oba hodnocené lepky se vrátily o více než polovinu vytažení Závěr: Lepek je pružný.
3. Bobtnavost lepku Úkol: a) Příprava kyseliny mléčné- V=250 ml, c=0,02 mol/l b) Vlastní měření a) Příprava roztoku kyseliny mléčné Pomůcky: odměrná baňka, nálevka, střička, odměrný váleček, střička Chemikálie: kyselina mléčná o c= 1 mol/l
33
Pracovní postup: Do odměrného válečku jsem nalila 5 ml kyseliny mléčné a pomocí nálevky jsem ji přelila do odměrné baňky a dolila po rysku destilovanou vodou. Výpočet: c.V=c.V V=c.V/V V = 0,02 . 0,25 / 1 = 0,005 l = 5 ml kys.mléčné o c = 1 mol/l Závěr: Připravila jsem 250 ml roztoku kyseliny mléčné o c=0,02 mol/l. b) Vlastní měření Pomůcky: analytická váha, porcelánová miska, bobtnací baňka, termostat, zátka, odměrný váleček, střička, nálevka. Chemikálie: roztok kyseliny mléčné o c= 0,2mol/l Princip: Bobtnání lepku je zvětšování jeho objemu v mírně kyselém prostředí za předepsaných podmínek. Čas je 150 min a teplota 27oC. Pracovní postup: S přesností na 0,02 g jsem navážila 1 g čerstvě vypraného mokrého lepku, který jsem roztrhala na 30 přibližně stejných dílků, jež jsem vpravila do malé porcelánové misky s 10 ml roztoku kyseliny mléčné.Abych zamezila přilepování lepku na prsty, zvlhčila jsem je v roztoku. Z misky jsem rozdělený lepek vpravila do bobtnací baňky a přidala dalších asi 70 ml roztoku kyseliny mléčné a vložila jsme baňku do termostatu na 150 minut při teplotě 27 º C. Prvních 20 minut po nasazení jsem s obsahem baňky občas zakroužila, aby se zabránilo vzájemnému slepování částeček lepku nebo jejich ulpívání na dně baňky. Po vyjmutí baňky z termostatu jsem ji zazátkovala tak, že konec zátky dosahoval k nulové značce stupnice.Baňku jsem uvedla do svislé polohy dnem vzhůru a po dopadnutí poslední částečky jsem na dosažené horní hladině sloupce ihned odečetla objem lepku s přesností na 0,5 dílků. Naměřené hodnoty: 1. 20,5 ml 2. 21 ml Závěr: Číslo bobtnání mouky je průměrně 20,75 ml, roztok nad lepkem byl čirý.
34
Stanovení obsahu soli v chlebu Úkol: 1) Stanovení vlhkosti chleba. 2) Stanovení přesné koncentrace odměrného roztoku AgNO3 na pevnou základní látku 3) Vlastní stanovení NaCl v chlebu. 1) Stanovení vlhkosti (sušiny) chleba Pomůcky: vysoušečky, analytická váha, exsikátor, lžička, kleště,sušárna Princip: Za vlhkost jsou považovány látky, které vytěkají za podmínek metody. Rozhodčí metoda je kombinovaná s předsoušením. Vlastní sušení trvá 1 hodinu při teplotě 130oC. Úbytek vlhkosti se stanoví vážením. Pracovní postup: Do vysušené vysoušečky jsem na analytických vahách navážila asi 5g předsušeného vzorku chleba. Ten jsem rozprostřela do rovnoměrné vrstvy na dno misky a misku s odklopeným víčkem jsem vložila do sušárny předem vyhřáté na teplotu 130oC. Misku jsem ponechala v sušárně 60 minut. Bylo počítáno od okamžiku, kdy teplota po vložení misky do sušárny dosáhne opět 130oC +/- 2oC. Po této době jsem misku uzavřela víčkem a vložila do exsikátoru. Po vychladnutí na laboratorní teplotu jsem misku zvážila na analytických vahách. Naměřené hodnoty: navážka střídy chleba.................100g hmotnost střídy po předsušení....56,71g 1.stanovení prázdná vysoušečka 24,9445g navážka předsušeného VZ chleba 5,2283g vysoušečka + VZ po vysušení 29,7203g Výpočet: 100g..............100% 56,71g...............x% x=56,71% sušiny 1.stanovení 5,2283g.........56,71% 4,7758g................x% x=51,80% sušiny
35
2.stanovení 24,8198g 5,0277g 29,4106g
2.stanovení 5,0277g.........56,71% 4,5908g................x% x=51,78% sušiny
51 , 80 51 , 78 51 , 79 51 , 8 % 2
Závěr: Stanovila jsem sušinu vzorku chleba 51,8%. 2) Stanovení přesné koncentrace odměrného roztoku AgNO3 na pevnou základní látku. Pomůcky: analytické váhy, baňka, pipeta, střička, titrační baňka, lodička, lžička, překlápěcí pipeta s indikátorem. Chemikálie: odměrný roztok AgNO3 o c=0,1 mol/l NaCl p.a. indikátor K2CrO4 (c=5% hm.) Princip: Je to přímé argentometrické stanovení. NaCl + AgNO3 -> NaNO3 + AgCl K2CrO4 + 2AgNO3 -> Ag2CrO4 + 2KNO3 BE: slabě oranžová Pracovní postup: Na analytických vahách jsem navážila skutečnou navážku základní látky. Převedla jsem ji kvantitativně do titrační baňky. Základní látku jsem kvantitativně převedla do titrační baňky, rozpustila asi ve 20 ml destilované vody a překlápěcí pipetou přidala 5ml roztoku (5% hm.) K2CrO4 a titrovala jsem za intenzivního míchání odměrným roztokem AgNO3 do oranžového zabarvení. Stanovení jsem provedla 2x. Výpočet: a) výpočet teoretické navážky NaCl p.a.: NaCl + AgNO3 -> NaNO3 + AgCl v BE platí: nNaCl 1 nAgNO 1 3
mNaClcAgNO VAgNO MNaCl 3 3 mNaCl0,10,0258 ,44 mNaCl0,1169 g
36
b) výpočet c AgNO3 z výsledků titrace: naměřené hodnoty: 1.stanovení mNaCl 0,1190g VAgNO3 20,5ml
2.stanovení 0,1180g 19,8ml
NaCl + AgNO3 -> NaNO3 + AgCl v BE platí: n AgNO 3 n NaCl
1.st
c AgNO 3
1 1 m NaCl M NaCl V AgNO 3
2.st
0 ,1190 58 , 44 0 , 0205 0 , 0993 mol / l
c AgNO 3 c AgNO 3
0,1180 cAgNO 3 58 ,44 0,0198 cAgNO 0,1020 mol /l 3
(c1+c2)/2=0,1013 mol/l Závěr: Odměrný roztok AgNO3 má koncentraci 0,1013 mol/l. 3) Vlastní stanovení NaCl v chlebu. Pomůcky: analytické váhy, Kohlrauschova baňka, baňka, pipeta, střička, hořák, trojnožka, drátěná podložka, teploměr, skládaný filtrační papír, zátka, titrační baňky, nálevka, skleněná tyčinka, kádinky, překlápěcí pipety, lahvička s indikátorem Chemikálie: odměrný roztok AgNO3 o c=0,1013 mol/l indikátor K2CrO4 o c=5% hm. Carrezovo činidlo I., II. odměrný roztok NaOH o c=0,1 mol/l indikátor fenolftalein Princip: Chloridy stanovujeme argentometrickou titrací výluhu z chleba. Před vlastní titrací musí být provedena neutralizace kyselých látek ve výluhu pomocí roztoku NaOH. NaCl + AgNO3 -> NaNO3 + AgCl K2CrO4 + 2AgNO3 -> Ag2CrO4 + 2KNO3 BE: slabě oranžová Pracovní postup: S přesností na 0,01g jsem navážila 10g předsušeného rozemletého laboratorního VZ chleba do odměrné Kohlrauschovy baňky na 200ml. Ke VZ jsem přidala 100ml destilované vody vytemperované na 60-70oC a za občasného protřepávání jsem nechala vyluhovat 30 minut. Pak jsem překlápěcí pipetou přidala 5ml roztoku ZnSO4 (Carrezova činidla I.) a po 37
promíchání za stálého kroužení baňkou 5ml hexakyanoželeznatanu draselného (Carrezova činidla II.). Činidla spolu reagovaly za vzniku sraženiny hexakyanoželeznatanu zinečnatého, která strhla koloidní nečistoty z roztoku a usnadnila tak filtraci výluhu. 2ZnSO4 + K4[Fe(CN)6] -> Zn2[Fe(CN)6] + 2K2SO4 Obsah baňky jsem vytemperovala na 20oC, doplnila jsem destilovanou vodou k rysce, několikrát jsem baňku převrátila a důkladně promíchala. Filtrovala jsem suchým skládaným filtrem do suché baňky. Z filtrátu jsem odpipetovala 25ml do titrační baňky, přidala jsem 50ml destilované vody a zneutralizovala odměrným roztokem NaOH o c=0,1 mol/l na fenolftalein do růžového zbarvení. K obsahu v titrační baňce jsem přidala překlápěcí pipetou 1ml 5% roztoku K2CrO4 a titrovala jsem odměrným roztokem AgNO3 do BE. Naměřené hodnoty:
c AgNO 3 0,1006 mol / l
1 .st . V AgNO 3 4,7 ml 2 .st . V AgNO 3 4,8 ml o V AgNO 3 4,75 ml 0,00475 l V filtrátu 25 ml V výluhu 200 ml mVZ
př . chleba
10 ,00 g
M NaCl 58 , 44 g / mol
Výpočet: 1) hmotnost NaCl v 25ml filtrátu: NaCl + AgNO3 -> NaNO3 + AgCl nNaCl 1 vBeplatí : nAgNO 1 3
mNaClcAgNO VAgNO MNaCl 3 3 mNaCl0,1013 0,00475 58 ,44 mNaCl0,0281 g
2) hmotnost NaCl v 200 ml výluhu 25ml........................0,0281 g v 200ml...................x g NaCl x=0,2248 g NaCl 3) % NaCl 10,00 g VZ př. chleba.................100% 0,2248 g..........................................x% x=2,25 % NaCl
38
4) výpočet sušiny vzorku předsušeného chleba a) 5,2283 g...............100% 4,7758 g...................x% x=91,4 % sušiny průměrná sušina = 91,4 % b) 5,0277 g................100% 4,5908 g....................x% x=91,3 % sušiny 5) % NaCl sušiny v chlebu (nepřímá úměra) 100%..........2,25% NaCl 91,4%..............x% NaCl 100 % NaCl 2 ,25 91 ,4 % NaCl 2 ,46
Závěr: Vzorek chleba obsahuje 2,46 % NaCl v sušině.
39
SUROVINY Obiloviny Je to v podstatě zušlechtěné trávy-semena jsou využívány pro svůj obsah živin Jsou velice důležité z hlediska výživy obsahuje:-sacharidy 56%,bílkoviny 40%,min. látky, Ca, Fe,vitamíny B1,B2… Použití: pro výrobu obyvatelstva, ke krmným účelům,k průmyslovým účelům
Duhy a pěstování obilovin Pšenice -mouka na pšeničný chléb,trvanlivé pečivo,cukrářské pečivo -pšenice je náročná na půdní a klimatické podmínky Žito -pěstuje se v chudších půdách, ve vyšších polohách snáší i větší mrazy -pěstuje se na zrno nebo zelené krmivo Ječmen -při způsobilý ke klimatickým a půdním podmínkám -dělí se podle použití na sladovnický a krmný Oves -není náročný na půdní a klimatické podmínky,na krmení i k výživě obyvatelstva, vhodný k přípravě dietních pokrmů,obsahuje velké množství tuku -květenství název lata Kukuřice -pěstuje se ke krmným účelům (na zeleno,siláž),k výživě obyvatelstva (palice) Proso -v teplejších oblastí, hlavně na krmivo, květenství lata Rýže -pěstování v tropických oblastech,teplomilná a vodomilná,dováží se loupané a ne. Pohanka -není pravá obilnina,hlavně na půdní a klimatické podmínky
Složení obilnin a obilného zrna Koření -drží rostlinu v půdě-přijímání vody a živiny Stéblo -spojuje jednotlivé části rostliny,nese květenství, -vede a rozvádí živiny k příslušným orgánům,ukládá živiny do zrna Květenství -klas,lata, palice Listy -přeměna látek =fotosyntéza Plod -zrno=obilka -je to zárodek nové rostliny se zásobárnou všech nejdůležitějších látek Složení zrna 1)obalové vrstvy-chrání jádro a klíček 2)vrstva pod obalem-složena s bílkovin, tuků, min.látek 3)klíček před mletím se odstraňuje 4)jádro;škroby-bílkoviny lepek
40
Význam jednotlivých částí obilku Obaly- obsahují vlákninu a min.látky Klíček-obsahuje tuky,bílkoviny, lecitin,enzymy,vitamíny…. Moučné jádro-obsahuje škrob(bílkoviny)-závisí na jakosti mouky
Zpracování použití obilí Posklizňová úprava 1)úprava vlhkosti obilného zrna -sušení v sušárnách na 14-15%vody 2)jeho řádné skladování do doby zpracování -skladuje se v obilných silech-vlhkost,teplota=neustále kontrolovány -řádné skladování-zrno získá jakost;při špatném-zrno znehodnoceno Použití obilí Pšenice-kroupy,krupice,krupičky,mouka,pšeničný chléb,….. Klíčky ve farmacii Žito-chlebová mouka,pražená žitná káva,…. Ječmen-kroupy,k výrobě sladu… Oves-ovesné vločky, krupice,mouka,… Kukuřice-krupice,extrudované výrobky (křupky) Proso-jáhly-různé pokrmy Rýže-příprava jídel-kvalitní škrob
Mouka Mouka=mlýnský produkt,mletím obilných zrn,vyrábí se v průmyslových mlýnech -žitná,pšeničná Výroba mouky a)čištění obilí -odstraní se nečistoty,potom se zrno částečně oloupe,poté se znovu čistí b)mletím-šrotování,třídění -obilí se rozemele, šrotuje,třídí-opakuje se,zbytky –využití ke zkrmování c)luštění -úprava vzniklého propadu,jemně mleté tím vznikají různé druhy krupic d) vymílání -konečná fáze mletí mouky,krupice se rozemílají na mouku e)konečné třídění a expedice -plnění do pytlů,uskladnění Výroba žitné mouky -jednodušší (odpadá několikeré mletí a luštění) žito se přímo mele na mouku příslušné jakosti=mletí na plocho Druhy mouky 1)tržní druhy-pšeničná mouka hladká,hrubá, polohrubá 2)druhy mouky podle stupně vymletí-mouka nízko a vysoko vymletá mouka nízko vymletá-škrob,bílkoviny,velmi málo min.látek,neobsahuje vitamíny mouka vysoko vymletý-škrob bílkoviny, buničinu, min.látky,vitamíny Další druhy mouky -žitná,ječná,kukuřičná
41
Složení mouky závisí -na druhou obilovin,půdních klimatických podmínkách,po slitinové úpravě Vady,škůdci mouky:pro CV-mouka bez vodní jakosti,kvalitu posuzujeme podle kvality Vady mouky:při použití znečištěného obilí,nevhodným zpracováním obilí,špatným uskladnění mouky Živočišný škůdci mol moučný,roztoč,skladištní motýli způsobují ztráty na hmotnosti,na kvalitě mouky Prevence:pořádek,čistota ve skladech,proséváním mouky před použitím Lepek -směs bílkovin ve vodě nerozpustný,na množství a kvalitě závisí pečlivost mouky -schopnost nabírat na objemu při lupnutí a pečení Vaznost a)množství lepku -odvážíme mouku a4x ji vynásobíme a dostaneme procento mokrého lepku -%suchého lepku dostaneme když hmotnost mokrého lepku vydělíme 3 b)tažnost lepku -z lepku vyválíme 3cm dlouhý váleček,natahujeme než se začne trhat -5-8cm lepek krátký málo tažný;8-12cmlepek středně tažný;přes12cm velmi tažný c)pružnost lepku -kuličku lepu zmáčkneme a uděláme důlek,když se lepek vrátí zpátky –velmi pružný důlek se vyrovná do poloviny-středně pružný;důlek beze změny-nepružný lepek d)pečlivost lepku -kuličku lepku upečeme na 24°C, dobrý lepek-větší koule a velké póry; horší kvalita lepku-malé póry;podle vlastností se používají na vhodné výrobky Skladování mouky Při skladování:mouka dozrává,získává potřebné vlastnosti pro CV,vytváří se vhodná struktura lepku-oxidačními procesy,působením kyslíku se stává mouka bělejší Skladování:volně ložená v silech,v obalech-pytle sáčky Zásady při skladování:-vhodná teplota do 16°C a vlhkost do 75%,provzdušňování kontrola biochem.procesů,které při skladování probíhají,sklady suché větratelné, bez škůdců Při špatném skladování:mouka se zapaří a zhrudkovatí Záruční lhůty: mouka v pytlích-4měsíce ,mouka ve spotřebním 3měsíce Použití mouky:do těst lineckých,vaflových,slaných,listových,kynutých apod. do hmot šlehaných,třených,pálených Používá se jako surovina pomocná:při vyvalování,tvarování,moučení Druhy mouky:pšeničná mouka hladká,hrubá a jejich směs
42
Vejce Charakter: -veliká buňka se zárodkem budoucího živočicha -zásobárna živin,pro počáteční vývoj živočicha -v cukrářském oboru je povoleno zpracovávat pouze vejce slepičí Složení vajec 1)vápenná skořápka -bílá až nahnědlá barva,složená z min.látek Ca -obsahuje póry umožňující dýchání zárodků,na tupém konci je pórovitější 2)blána pod skořápkou -přiléhá těsně ke skořápce,na tupém konci ne (vzduchová bubliny) -blána stejně jako skořápka nepropustná pro kapaliny,propustná pro plyny 3)bílek s bílkovinnými provazci -složen z několika vrstev -důležité jsou bílkovinné provazce=udržují žloutek ve středu vajec 4)žloutek uzavřený v blance -obalen tenkou blánou,mírně zploštěná koule,barva žlutá až mírně oranžová 5)zárodek -umístěn na žloutku,tvar nepravidelného malého terčíku Podíl základních částí vejce skořápka 11%,bílek 57%,žloutek 32% Konzumní druhy vajec I.čerstvá Výběrová,tříděná -nejsou starší osm dnů od snůšky,min.hmotnost 56g,označeny písmenem s -barva zelená,tato vejce ojediněle -tříděná podle hmotnosti:A,B,C,D,E-označují se týdnem běžného čtvrtletí -V-vytříděná II.konzervovaná Tříděná,chladírenská -skladování při teplotě max. 0,5°C,třídí se do skupin podle hmotnosti jako vejce čerstvá,označují se jako vejce čerstvá,tříděné konzervovaná ve vápenném roztoku -nutno spotřebovat ihned po vyskladnění,označení modré Vady vajec -vejce je veliká živá buňka,probíhají-neustálé změny při 10°C- 34dnů-potom se kazí Ve vejci probíhají změny a)fyzikální-prasknutí skořápky,vysychání obsahu,smíchání žloutků s bílkem b)chemické-řídnutí bílků c)mikroskopické-rozklad MO
43
Rozdělení vad vajec 1)vady vznikající již v těle nosnice -krvavé stopy ve vejci-u větších skvrn nelze vejce použít 2)vady vzniklé při ošetřování a skladování vajec a)prasklá skořápka-při nešetrném zacházení,vejce podléhají rychlé infekce b)přichycený žloutek-při dlouhém uskladnění c)ztuchlá vejce-při špatném uskladnění a nevhodné stravě 3)vady vzniklé mikrobiální kontaminací a)plísňové skvrny-u vajec nakřáplých nečistých,plíseň je na vnitřní straně skořápky, nelze použít b)plynný roztok-pukavec,působením bakterií SO2, obsah vejce šedozelené-páchne c)bílá hniloba-způsobují hnilobné bakterie,zřídnutí bílků,vejce nepoživatelné d)červená a černá hniloba-způsobena bakteriemi a rozkladem bílkovin,vejce odporně zapáchají, jsou nepouživatelné
Skladování vajec -pouze krátkodobě,v papírových nebo plastových proložkách -vzdušné dobře větratelné sklady,teplota 5-18°C vlhkost 80%,bez slun.záření Konzervování vajec a)Chladem -před konzervováním se vejce potírají zdravotně nezávadným olejem -při třídění se odstraňují vejce i s nepatrnou vadou -potom se předchladí při 2 až –3°C;potom chladírny 1 až-2°C -85-88% vlhkosti -všechny bedny i prostory jsou vydezinfikovány -teplota nesmí kolísat-vejce by se orosila b)Ukládáním do různých roztoků-zabráníme –vysýchání, MO rozkladu 1)Konzervování vajec do roztoků Význam:póry skořápky se ucpou,zastaví se vysychání,zabrání se infekci 2)Konzervace ve vápenném mléku -z vyhašeného práškového vápna se připraví vápenné mléko -vejce před vložením do vápenného roztoku prověřují a zjišťuje se pevnost a citlivost skořápky;CO2 se vzduchem změní na CaOH2 v pórech vajec na tuky- CaCO3-póry skořápky ucpány; do 15°C -po konzervaci se vejce omyjí,osuší,podobné vlastnosti jako vejce chladírenská -bývá obtížnější žloutek od bílků 3)Konzervace vodním sklem -používá se 10°C roztoku -hlavně v domácnostech průmyslově neekonomické nákladní vyšší ztráty Vaječná melanž -polotovar určený pro výrobu -odpadá vytloukání vajec -tržní druhy vaječné hmoty 1) pasterovaná vaječná tekutá hmota 2)pasterovaná vaječná hmota zmrazená 3)pasterovaná vaječná hmota sušená
44
Příprava vaječné hmoty -vytloukání vajec ručně nebo strojově,neustálá kontrola jakosti -homogenizace-stejnorodost, filtrace,všechny prostory,strojní zařízení a)konzervace tekuté vaječné hmoty pasterací -vaječná hmota ve formě směsi-bílků,žloutků -se pasteruje (t=64°C až 56°C) -plní se do nezávadných obalů uzavírá a expeduje -skladování při teplotě 2-10°C,záruční doba 24hod. b)konzervace vaj.hmoty pasterizací a zmrazováním -provede se pasterace jako předcházejícím způsobem -plní se do nezávadných obalů,uzavírá a mrazí při teplotě –15°C,záruční doba rok c)Konzervace vaječné hmoty pasterizací a sušením -pasterace jako v bodu a -k vysoušení se používají rozprašovací zařízení-vyhřáté vakuové komory - t=45-68°C při vyšší teplotě-koagulace bílkovin -usušená hmota musí být rozpustná ve vodě-koloidní Použití vajec 1)k výrobě šlehaných hmot -využívá se schopnosti vytvářet šleháním pěnu-největší u bílků 2)jako přísada do těst -tvorba chuťových,aromatických a vzhledových vlastností 3)k výrobě krémů,náplní a zmrzlin -využití šlehatelnosti a schopností bílkovin 4)k výrobě polev -z celých vajec,bílků,žloutků,také k potírání před pečením 5)k výrobě některých jádrových a speciálních výrobků -pouze vaječné bílky Použití jednotlivých druhů vajec -čerstvá vejce-na všechny druhy výrobků -chladírenská a konzervovaná vejce-na výrobky,které projdou tepelným zpracování -vaječná hmota pasterovaná-tekutá,mražená,sušená=na výrobky tepelně zpracované Hygiena vajec Základní hygienické zásady: -pouze slepičí vejce -před vytloukáním smít dezinfekčním prostředkem -při oddělování a vytloukání vajec čisté nádoby,čisté ruce -vytlučený vaječný obsah co nejrychleji zpracovat -zvýšenou pozornost věnovat hygieně při vytloukání a zpracováním vajec,kde chybí dostatečně tepelné opracování
45
Tuky Vlastnosti: 1) jsou lehčí než voda 2) ve vodě nerozpustná 3) nevypařují se 4) nejsou těkavé 5) při zahřátí na vysoké teplotě se přepalují- AKROLEIN 6) snadno pohlcují pachy a vůně 7) žluknou Rozdělení: 1) Podle původu-rostlinné oleje,rostlinné tuhé tuky,živočišné tuku 2) Podle konzistence-tekuté,mazlavé,tuhé 3) Podle způsobu úprava-ZPT,margarín Složení tuků -složeniny vyšších mastných kyselin a trojsytného alkoholu glycerolu -mastné kyseliny mohou být v těch tucích a) nasycené-palmitová,stearová,máselná-pokud převládají-tuhé tuky b) nenasycené-olejová,linolová, linolenová-pokud převládají-kapalné tuky -v tucích obsaženy vitamíny A,D,E,K a malá množství dalších látek Vady tuku mohou být způsobeny: a) nevhodným použitím základních surovin b) nevhodným zpracováním při výrobě c) nevhodným zpracováním při použití d) nevhodným uložením a skladováním Kažení tuku ovlivňuje: 1) stupeň nasycenosti mastných kyselin 2) vlhkost 3) přítomnost kyslíku a MO 4) teplo a světlo Skladování tuků: -ve vhodných skladech nebo chladírnách při nižší teplotě -sklady suché,čisté bez cizích pachů a vůní, bez přímého přístupu sluneč.paprsku -chladírny s předepsanou teplotou, nekolísající a bez aromatických a zapáchajících látek
46
Rostlinné oleje kapalné tuky získané z různých částí rostlin lisováním nebo extrakcím a následnou rafinací plnohodnotné tuky ze zdravotního hlediska výhodnější než tuky živočišného původu Rozdělení olejů 1) podle chování při přístupu vzdušného kyslíku a) nevysychavé (netuhnoucí) -působením vzdušného O2 se nemění,zůstávají dlouho tekuté a žluknou po dlouhé době př.olivový b) polovysychavé (polotuhnoucí) -postupně se mění na polotuhou hmotu a žluknou např.slunečnicový,sójový.. c) vysychavé (tuhnoucí) -postupně tuhnou a mění se až na pryskyřičné hmoty př.makový,konopný,.. 2) podle surovin - olivový - považován za nejkvalitnější,vyrábí se z plodů olivy - řepkový - vyrábí se ze semen řepky olejné - slunečnicový - velmi kvalitní,vyrábí se ze semene slunečnice - sójový - vyrábí se ze sójových bobů - podzemnicový - získává se ze semen podzemnice olejné - klíčkový - vyrábí se z obilních klíčků - bavlníkový - získává se ze semen bavlníku - lněný - vyrábí se ze semen lnu - makový - vyrábí se z máku Získávání olejů a jejich úprava oleje se získávají z plodů lisováním jader a semen za studena, za tepla očištěná rozdrcená surovina se lisuje na hydraulických lisech-surový olej zbytky po lisování pokrutiny obsahují ještě více než 8% tuku získají se extrakcí pomocí organických rozpouštědel (benzín,benzen), který zbylí tuk rozpustí -získaná tuk.kapalina se destiluje,rozpouštědlo se odpaří a zůstane olej(není kvalitní) Rafinace -surový olej obsahuje - zbytky bílkovin dodávají nepříjemné pachy,chuť a zákal - zbytky rostlin proto se čisté-rafinují pomocí alkalického -různé nečistoty hydroxidu horké vody,aktivního uhlí a -přírodní barviva přehřáté vodní páry po zchlazení se hotové oleje plní do obalů:ze skla, plastů, apod. Druhy konzumních olejů a) značkové – kvalitní oleje získané lisováním a rafinací př.olivový, slunečnicový,… b) stolní – směsi různých druhů rafinovaných olejů získaných lisováním a extrakcí c) fortifikované – přídavek vitamínu A, D, V Použití olejů v CV - tuková přísada do šlehaných pálených hmot, kynutých těst - pomocná látka při modelování mazání plechů, tvořítek apod. - ke smažení některých výrobků
47
Tuhé tuky -získávají se stejným způsobem jako oleje -surovinou plody a semena stromů pěstovaných u teplých oblastech -proti olejům mají tuhou konzistenci převažují nasycené mastné kyseliny -při 20°C mazlavé, nad 30°C tají -druhy: 1) kokosové (máslo)tuk - lisováním sušených jader,kokosových ořechů - má nažloutlou barvu a ostrou vůni-odstraní se rafinací - velmi nestálí, snadno žlukne 2) palmový a palmojádrový tuk-získají se zplodu palmy olejové 3) kakaové máslo - vyrábí se lisováním pražených kakaových bobů - plody kakaovníku podobným velkým okurkám uvnitř v několika řadách 20-50ks kakaových bobů -zpracování bobů:-fermentují se ,suší, praží a drtí se, rozemílají se na kakaovou hmotu z které se vyrábí čokoláda,kak.máslo,kak.prášek Výroba kakaového másla-kakaová hmota se lisuje v lisech-získá se kak.máslo -za horka se filtruje(odstraní se částečky kak.hmoty) -vylisovaného koláče se mletím vyrobí kak.prášek Vlastnosti:-velmi stálí tuk (několik let) - nesnadno žlukne - taje při 33°C (snadno se rozpouští v ústech) - má příjemnou chuť a vůni po kakau Použití tuhých a rostlinných tuků a) v potravinářství k výrobě margarínu a čokolády b) v lékařství a farmacii c) v kosmetice
Živočišné tuky Máslo Charakter: 1. nejrozšířenější a nejpouživatelnější živočišný tuk 2. snadno stravitelné z vysokou BH pro obsah vitamínů A a D 3. používá se k přípravě nejrůznějších pokrmů v CV Vlastnosti:1) dobrá chuť, vůně i barva 2) snadno roztíratelné 3) záporem je krátká trvanlivost Výroba - surovina je chlazení, upravená a prosátá smetana sladká nebo zakysaná - sladká smetana se nechá zrát 24hod, pro zakysání se přidává do sladké smetany kultura bakterií mléčného kvašení, máslo je chutné Vlastnosti zpracování = stloukání másla - v kontinuálních zmáselňovačích-do nich stále přetéká smetana a stlouká se, je to proces při němž se tukové kapičky spojí do větších celků tzv.máselné zrno, to se oddělí od podmáslí hněte se a spojí se v máselnou hmotu, ta se formuje a balí do hliníkových folií Novější je tzv.Melešinova metoda - smetana se nepřetržitě odstřeďuje až na 80% tuku (=máslo) - ochlazením se získá tuhý tuk formuje se a balí - výhody této metody-velmi jednoduchý,energeticky úsporná,odpadá zrání a stloukání smetany - máslo má trochu odlišné vlastnosti (nižší bod tání)
48
Druhy másla 1. čerstvé máslo-výběrové,čerstvé,čerstvé se smet.zákysem atd. 2. pomazánkové máslo 3. skladované máslo-stolní,zmražené-pro průmyslové zpracování Každé spotřebitelské balení musí obsahovat: - označení výrobce - tržní druh - datum výroby-spotřeby - složení Složení másla 1) mléčný tuk 2) netukové složky:a) bílkoviny ovlivňuje - smyslové vlastnosti - trvanlivost b) mléčný cukr c) kyselina mléčná d) minerální látky a vitamíny e) voda Konzervování másla - trvanlivost másla se dá omezeně zvýšit 1)ZMRAZENÍ - při t -18°C -zabrání se činnosti MO a enzymů -maximální doba uchování je 10týdnů před expedicí 2)SOLENÍM - je to prohnětení se solí zabrání se MO rozkladu - u nás se nepoužívá hl.Dánsko,Švédsko,Norsko 3)PŘEPOUŠTĚNÍM - máslo se zbaví vody a ne tuku - máslo se roztaví odstraní se pěna a voda a usazeniny - využívá se průmyslově i v domácnostech 4)SUŠENÍM - u nás se nepoužívá Použití másla v CV Použití:1) výroba krémů a náplní - různé chuť.a barevné přísady - využívá se schopnosti másla vytvořit šleháním lehkou náplň 2) výroba těst, korpusů a hot.výrobků - pojivo k mouce nebo přísada, lze i s nepatrnými chuť.přísadami Skladování másla - chladné sklady-lednice do 6°C - neskladovat s aromatickými látkami Sádlo Charakter: - živočišný tuk-tuková tkáň pod kůží nebo v tělech dutinách vepřů - je energeticky velmi vydatné a neobsahuje vodu - kvalita závisí na druhu a stáří zvířete Dělení sádla 1) řemenové-z podkožních vrstev nejkvalitnější 2) plsní-z tkáně kolem břišní dutiny 3) střevní-nejméně kvalitní
49
Získávání a úprava sádla 1) škvařením - tuková tkáň bez zbytků masa a kůže nakrájí se nebo rozemele podlije se troškou vody a zvolně zahřívá,vyškvařené sádlo se dělí od škvarků 2) průmyslová výroba - vytavováním ve vodní lázni při 100°C použití: prakticky se nepoužívá (dříve do kynutých těst) skladování:v kamenové nádoby, plastové obaly, hliníkové fólie Lůj - živočišný tuk-tuková tkáň hovězího skotu - na vyšší bod tání než sádlo - pro člověka hůř stravitelné - získání jako sádlo Použití:-v CV - ne - v potravinovém průmyslu k výrobě margarínu - méně kvalitní k výrobě mýdel Rybí tuky - jsou to oleje s těl mořských živočichů - tzv.trány-tuk kytovců a ryb - jaterní tuk - jaterní tresky - důležití po vysoký obsah vitamínů D použití-pro CV - nevhodné -výrobou margarínu a v lékařství Upravené tuky =tuky získané úpravou různých živočišných a rostlinných tuků, získají tím odlišné vlastnosti -řadíme - ZPT,margarín ZPT Vlastnosti:1) čistý tuk bez vody 2) bílá až nažloutlá barva 3) neutrální chuť a vůně 4) tuhá konzistence Suroviny:rafinované tuky,oleje rostl.a živ.(nejčastěji podzemnicový a slunečnicový) VP:-nenasycené mastné k.se musí ztužit=nasytit vodíkem,proto se reakce hydrogenace (tuk tuhne) -reakce probíhá za vysoké teploty 200°C, za zvýšeného tlaku a za přítomnosti katalyzátoru niklu kapalný tuk + H2 ZPT Použití ZPT v CV -ZPT důležitou surovinou pro CV -použití: a) ředění CKP a čokolády b) k výrobě tuk.polev a některých náplní c) ke smažení d) k vymazávané forem, plechů e) potírání ozdob pro lesk a proti osychání
50
Margarín Vlastnosti: a) tuhá tuková emulze podobná máslu b) hladký tuk nažloutlé barvy c) chutí a vůní připomíná máslo d) při 20°C se snadno roztírá Složení: -není vždy stejné -rafinované tuky emulgovány-např.pasterované mléko,syrovátka,zakysaná smetana, voda apod. -přísady-emulgátory -sůl -potravinářské barvivo -konzervační látky -některé obohacený vitamíny A,D Druhy: -dělíme podle tekutých podílů,kterými byly emulgovány a) mléčný b) syrovátkový c) vodný d) tažný e) se zakysanou smetanou, f) speciální Použití v CV -margarín je nejpoužívanějším tukem při výrobě CV Např. 1) příprava mnoha druhů těst 2) výroba tukových krémů a náplní 3) tuk. přísady do šlehacích hmot 4) má stejné uplatnění jako máslo 5) pro výrobu listového těsta se doporučuje použít tažný margarín (má vyšší bod tání) Skladování V suchých větratelných skladech s teplotou do 18°C bez přímého slunečního záření,odděleně od látek silně aromatických a páchnoucích
51
Náplně Vlastnosti: -polotovary vyrobené z různých surovin -využívají se k plnění a zdobení CV -jsou lehce roztíratelné -neroztékavé a lahodné chuti vůni a barvy Rozdělení a význam náplní I.podle použitých surovin -náplně máslové, tukové, smetanové, jádrové, ovocné,… II.podle jejich trvanlivosti -náplně málo trvanlivé určité k rychlé spotřebě př.máslové,smetanové -náplně trvanlivější př.tukové -náplně trvanlivé př.ovocné, jádrové III.podle použití -náplně k plnění př. Máslové, smetanové, bílkové,…. -náplně k pečení př. Ořechové, tvarohové, povidlové,… Význam náplní:-doplní výrobek po stránce -doplní chuť výrobku -zlepší celkový vzhled výrobku -udrží výrobek déle vláčný -mohou zvýšit energetickou nebo i biologickou hodnotu Náplně méně trvanlivé: 1)základní žloutkový krém (ZŽK) Charakter:-slouží k přípravě dalších krémů máslových nebo tukových 2)žloutkový krém máslový (tukový) Charakter:-světle žlutá barva, neroztékavý, je určen k rychlé spotřebě -využívá se do věnečků nebo banánků z pálené hmoty 3)máslový krém základní Charakter:-vláčná hladká konzistence; v CV velmi využívaný,lze ochutit, přibarvit Další druhy náplní 4)máslový fondánový krém Charakter:výrazná sladká chuť a hladká vláčná konzistence VP:-vyšlehá se máslo,fondánová hmota a van.cukr 2:1 5)dezertní náplň máslová VP:-do základního máslového krému se zamíchají drobečky. 6)bílkový krém Charakter:určen je k rychlému zpracování ,lehká náplň,neroztékavé Náplně ze šlehačky 1)šlehačková náplň-bílá barva-neroztékavá 2)pařížská šlehačka lehká-světle hnědá barva a nahořklá chuť VP:smetana se svaří s cukrem a přesátým kakaem do druhého dne se nechá řádně zchladit potom se ušlehá tato náplň je pevnější a stálejší než klasická šlehačka 3)cikánský krém -je to náplň,která složením i VP odpovídá pařížské šlehačky -místo kakaového prášku je CKP
52
4)žloutková šlehačka VP:-prochlazený ZŽK se protlačí sítem a po částech se spojí s ušlehanou šlehačkou náplní v poměru 1:1. Tuto náplň nelze skladovat. Využití:náplň na větrníky 5)karamelový krém VP:-cukr se utaví na karamel, do něho se vmíchá horká smetana, směs se provaří po sejmutí z ohně se přidá máslo a van.cukr nechá se do druhého dne vychladit a ve šlehacím stroji se vyšlehá; má delší trvanlivost 6)pařížský krém těžký -podstatně delší trvanlivost než většina ostatních smetanových náplní VP:-smetana,cukr,kakao,CKP se převaří po odstavení z ohně se přidá ZTP druhého dne se vyšlehá Náplně trvanlivější 1)ořechová náplň VP:-mléko, cukr, škrobový sirup se přivedou do varu, do vařící směsi se přisypou strouhaná vlaská =důkladně se provaří; po částečném vychlazením se vmíchají piškotové drobečky !důležitá je nezávadnost!; ochucuje se vanilkou a rumem 2)jádrová náplň VP:-stejný jako u ořechové místo vlašských ořechů se-pražená mletá podzemnice 3)pišingrová náplň Charakter:-může se vyrábět v řadě chuŤ.variant př.mandlová s kokosem,oříšky,… VP:-rozpuštěná CKP se smíchá s danou jádrovou pastou a moučkovým cukrem a kakaem, získaná směs se zjemní ve třecím stroji přidá se nahřátý ZTP ve šlehacím stroji se řádně vyšlehá 4)kaštanová náplň -používá se hlavně k ochucování náplní tukových a šlehačkových VP:-kaštany se uvaří a zbaví slupek,propasíruje a smíchá s mouč.cukrem a vanilkou 5)punčová náplň VP:-piškotové drobečky se provlhčí punčovým rozvarem přidá se jemně nasekané proslazené ovoce a opatrně promícháme; -mezi trvanlivé náplně také řadíme marmelády,džemy Náplně k pečení 1)ořechová náplň k pečení VP:-mléko s cukrem se přivede do varu přisypou se strouhaná ořechová jádraprovaří se; po prochlazení se přidají piškotové drobečky a ochutí vanilkou 2)jádrová náplň k pečení VP:-stejně jako u ořechové náplně místo vlašských jader podzemnice příp.persiko 3)maková náplň k pečení VP:-mléko s cukrem a tukem se svaří za varu se přidá jemně umletý mák po částečném prochlazením se také zahušťuje (piškotové drobečky) a chuť. přís. 4)tvarohová náplň k pečení VP:měkký tvaroh se vymíchá s moučk.cukrem a může i přísady rozinky 5)ostatní náplně k pečení švestková povidla, marmelády, čerstvé kompotované ovoce, !džemy ne!
53
Polevy Použití polev-k smáčení výrobků, k potahování výrobků Polevy jsou cukrové,čokoládové,tukové,agarové,želé,… Význam polev: -zlepšují vzhled a chuť výrobků, zabraňují vysychání výrobků, udržuje výrobky déle vláčný, částečně zabraňuje kažení výrobků Rozdělení polev Suroviny na různé druhy polev:-cukr, škrobový sirup, voda, kakao,čokoláda, bílky, žloutky, barvivo, aromatické látky,… 1)polevy cukrové a)cukrová poleva za studena Charakter:nejjednodušší poleva, ale velmi málo se používá(hlavně v domácností VP:-cukr se navlhčí ohřátou vodou(60°C), zvolna se vymíchá do správné hustoty ochucuje se citrónem,pomerančem,potažené výrobky necháme řádně zaschnout b)fondánová poleva -fondánová hmota se nahřeje asi na 37°C poleva jinak ztrácí lesk, šedne apod. -lze obarvovat, případně ochutit c)Dobošův karamel -cukr utavený bez vody s malým kouskem tuku, po roztavení nutné ihned zpracovat 2)polevy tukové -většinou krémová barva(vyrábí se v různých odstínů), vláčná nedrobivá konzistence VP:-vysušená sojová drť nebo sojová mouka se smísí s van.cukrem nebo cukrem moučkou a vanilkou, přidá se nahřátý ZPT ve třecím stroji a se zbývajícím ZPT se vyšlehá,tato poleva se může smísit s oříškovou,mandlovou,kokosovou pastou 3)agarová poleva -výrobek z mořských řas v podobě mletých prášků,ve stud.vodě nerozpustný -v horké vodě vytváří koloidní roztok, tuhne při 35-38°C, ve styku s vodou bobtná -má větší rosolovací schopnost než želatina VP:-agar se máčí ve větším množství vody podobu 12hod, potom se rozvaří na koloidní roztok,po dokonalém rozpuštění se přidá cukr, před sejmutím z ohně se přidá škrobový sirup-zmenší se křehkost polevy, uvařená poleva se ochladí na 60°C, teprve potom se okyselí- při vyšší teplotě vůči kyselině agar nestálí -trvanlivost je poměrně krátká, snadno plesnivý 4)CKP -dodává se v blocích 10-15kg -ředí se ZTP v poměru 3 : 1 -CKP má světlejší barvu, méně lesklá, lehce se krájí -způsoby potahování-zdobení-máčení,potahování a přestříkávání výrobků -ve větších provozovnách-máčecí vany s el.ohřevem vybavená el.topným tělesemtím se udrží potřebná teplota
54
5)žloutková poleva -čerstvé žloutky a mouč.cukr v poměru 1 : 4,k.citrónová na ochucení 6)máčecí čokoládová hmota Charakter: tmavá, lesklá,tvrdá, připomíná čokoládu,jedna z nejkvalitnějších hmot, Velký vliv na kvalitu, obsahuje máslo Zásady při používání: a)hmota se nesmí tavit na přímém ohni (ve vodní lázni asi40°C) b)po roztavení se hmota temperuje (ochladí se asi na 35°C) c)výrobky určené k máčená se musí předem vytemperovat (rozdíl teploty co nejmenší.) d)potažené výrobky skladovat při 15°C a 70% vlhkosti
55
ŠLEHANÉ HMOTY Pěna a její tvorba pěna je soustavou dvou látek, kde látka plynná (vzduch) je rozptýlená v prostředí viskózní kapaliny (koloidního roztoku, soli) každá kapalina nemá stejnou šlehatelnost šlehatelnost je schopnost vytvářet pěnu, u koloidních roztoků je závislá na: a) viskozitě kapalin b) povrchovém napětí
Šlehání
mechanickým pohybem (metlami) vháníme vzduch do šlehaného roztoku – pěna pěnu zpevňujeme cukrem nebo kyselinou
Vlivy působící na šlehatelnost bílků
vaječný bílek je nejpoužívanějším koloidním roztokem na objem bílkového sněhu a na jeho stálost má vliv stejnoměrné rozptýlení vzduchu, stejnoměrná velikost bublinek a pevnost viskózního filmu, kterým jsou vzduchové bublinky obaleny na objem pěny působí tito činitelé:
a) naprostá čistota použitých surovin a nářadí b) množství cukru
cukr odnímá vodu, dehydruje vlastní bílkovinu a tím zpevňuje pěnu nadměrné množství cukru působí velkou dehydrataci bílkovin a tím omezí příjem vzduchu optimální množství cukru jsou 2/3 hmotnosti bílků
c) zrnitost použitého cukru – granulace nejvhodnější je cukr krupicový hrubé krystaly cukru se během šlehání nestačí rozpustit – povrchové skvrny na šlehaných korpusech moučkový cukr se naopak rozpouští příliš rychle – malý objem pěny
d) doba šlehání bílek může přijmout omezené množství vzduchu přešlehaný bílkový sníh se sráží a řídne – upečený korpus má malý objem a malou pórovitost rychlost šlehání má být cca 250-450 ot./min v průběhu pečení, hlavně když denaturují bílkoviny a mazovatí přítomné škroby, musíme hmotu chránit před nárazy a prudkým ochlazením, došlo by ke sražení hmoty a vzniku tzv. brousku
56
šlehané hmoty jsou základním polotovarem pro výrobu širokého sortimentu cukrářských výrobků výrobky ze šlehaných hmot jsou lehce stravitelné a mají vyšší obsah bílkovin šlehané hmoty můžeme kombinovat s většinou vyráběných náplní i polev a jejich výroba není technologicky náročná pro šlehané hmoty je velmi důležité vytvoření pevné a husté pěny
Lehké šlehané hmoty
po upečení jsou velmi pórovité, a proto lehce stravitelné obsahují vyšší množství bílkovin a málo tuku na výrobu používáme nejčastěji čerstvá vejce, zmrazená nebo sušená méně
Rámcový technologický postup lehkých šlehaných hmot
Výrobní postup bílky a žloutky šleháme odděleně s různým množstvím cukru bílky šleháme za postupného přidávání 2/3 cukru do pevného sněhu žloutky vyšleháme s 1/3 cukru do polotekuté hmoty 1/3 bílkového sněhu zamícháme do vyšlehaných žloutků (vyrovnání konzistence obou hmot), poté velmi lehce přimícháme mouky a sypké suroviny, spolu s moukou zamícháme zbytek bílkového sněhu, tak aby nedošlo k velkému snížení objemu hmoty pokud receptura obsahuje tuk zamíchá se až nakonec, aby nevznikaly hrudky
57
Výhody
korpusy tímto výrobním postupem jsou lehké, objemné a vláčné
Nevýhody
zdlouhavé oddělování bílků a žloutků dvojí šlehání velmi opatrné zamíchání mouky okamžité tvarování a pečení
Vady lehkých šlehaných hmot a jejich příčiny
vady lehkých šlehaných hmot nejdou napravit, a proto jim musíme včas zabránit
1. Hmota řídne příčina:
přešlehání bílků dlouhé a násilné zamíchání mouky dlouhá doba tvarování.
2. Výrobky jsou nízké, rozteklé a tuhé příčina:
pozdní sázení do pece
3. Korpusy jsou popraskané
příčina: přítomnost páry při pečené
4. Hmota klesá, na řezu tzv. Brousek (vrstva bez pórů)
příčina: mechanické nárazy při pečení prudké vniknutí studeného vzduchu do pečícího prostoru před řádným sražením bílkovin
5. Korpusy na řezu nestejnorodé barvy a struktury
příčina: nedokonalé zamíchání hmoty
58
Technologické schéma výroby cukrářských piškotů
pocukrováním odvodníme bílkoviny a vytvoříme nasycený roztok na povrchu hmoty obojí podpoří tvorbu kůrky, která během pečení zabrání nadměrnému unikání vzniklé páry, a tím zvětší objem pečených korpusů papíry s natvarovanými polotovary klademe na čisté plechy a ihned pečeme při teplotě 200220°C, dopékáme při teplotě 160-170°C
Technologické schéma výroby buflerové hmoty
59
Šlehané hmoty nahřívané-písčité Šlehané hmoty nahřívané-písčité jsou vyráběny ze základních surovin: Vejce(vaječná melanž),cukr krupice a pšeničná mouka hladká.K těmto základním surovinám přidáváme tuk,zpravidla rostlinný olej a další přísady např. strouhané jádroviny,kakaový prášek aj. Tyto hmoty jsou poměrně řídké i po zamíchání mouky, a proto k jejich tvarování nemůžeme použít stříkání. Rovněž se používají pro výrobu šlehaných plátů.
Výrobní postup V kotli šlehacího stroje nahřejeme vejce s cukrem krupice za stálého míchání na teplotu 45°C. Nahřátou směs šleháme při nejvyšších obrátkách šlehacího stroje, až zvětší svůj objem v průměru o 360–380% a její teplota přitom klesne na 20-22°C.Doba šlehání 20-25minut.Před došleháním hmoty přidáme vodu a chuťové přísady.Hmotu došleháme ručně,zlehka promícháme s prosátou moukou.V případě použití sypkých přísad je vhodné jejich promíchání s prosátou moukou před zamícháním do vyšlehaných vajec.Pokud receptura obsahuje olej,tak jej zamícháme po spojení hmoty moukou.Hmotu ihned tvarujeme – dávkujeme do upravených tvořítek(roztíráme pláty) a pečeme.
Význam nahřívání vajec Roztok vajec(koloidní roztok) musí mít schopnost snížení povrchového napětí – síly zabraňující zvětšování povrchu(objemu) šlehané hmoty.Čím většího snížení povrchového napětí dosáhneme,tím je pěna objemnější a stálejší.Proto je velmi důležitý poznatek, že při zvýšení teploty vajec se povrchové napětí snižuje.Vejce můžeme bez negativních změn nahřívat pouze do teploty 45°C, max. 50°C.Při vyšší teplotě dochází k sražení přítomných bílkovin, vzniku kousku sražených bílků,které se přenášejí i do vyšlehané pěny.Bílky mají nízké povrchové napětí,proto je snadno vyšleháme do pěny.U celých vajec je povrchové napětí vyšší,přítomností tuku obsaženého ve žloutcích.
Technologické schéma výroby Cukr krupice
Vejce
Voda
Chuťové přísady
Nahřátí na 45°C
Mouka hladká Prosátí
Šlehání Došlehání Došlehání Promíchání Ruční zamíchání Tvarování Pečení
60
Jádroviny Kakao aj.
Olej
Výhody použití technologického postupu s nahříváním vajec pro výrobu dortových korpusů: -
odpadá oddělování bílků od žloutků není nutné zachovat naprostou čistotu bílků korpusy dortových hmot jsou dostatečně vláčné možnost zpracování roztoku sušených vajec i vaječné melanže
Nevýhody použití pro výrobu dortových korpusů: -
vyrobená hmota je řídká, a proto musí být používána tvořítka dostatečně utěsněná dlouhá doba šlehání korpusy dortové hmoty mají menší objem než při použití technologie lehkých šlehaných hmot
Roládové pláty ze šlehaných hmot Roládové pláty jsou polotovary,ze kterých zhotovujeme různé druhy cukrářských výrobků,např.rolády,tunely,řezy.Pláty připravujeme výrobním postupem nahřívaných šlehaných hmot anebo s využitím RP.Nejčastěji vyrábíme 3 hlavní druhy roládových hmot,které mají stejný výrobní postup a liší se různou skladbou surovin.Jsou to: - roládová hmota piškotová - roládová hmota kakaová - roládová hmota s kulérem Tyto roládové pláty neobsahují tuk a lze je plnit různými náplněmi i potahovat různými polevami.
Tvarování plátů Pláty můžeme tvarovat ručně roztíracím nožem nebo roztíračem plátů na papíry.Nejčastěji používáme rozměry plátů 620x420mm.Roztírání provádíme rychle,bez zbytečných pohybů,ale zároveň dbáme, aby byly stejnoměrně rozetřené.Při použití roztírače plátů k nerovnoměrnému roztírání nedochází.
Pečení roládových plátů Pláty pečeme při vyšší teplotě,asi 240°C po dobu7-8minut.Pro pečení roládových plátů je použití vyšší teploty nutné,aby se vytvořila rychle na povrchu slabá kůrka,která zabrání nadměrnému unikání páry z korpusu.Plát se proto méně vysuší a zůstane vláčný.Toto je velmi důležité pro stáčení rolády,aniž by došlo k jejímu popraskání.Vlivem nízké vrstvy hmoty je sušina u roládových plátů vyšší než u dortových korpusů,pohybuje se v průměru okolo 80%.Tato skutečnost je způsobena nízkou vrstvou hmoty a jejím větším odpařováním při pečení.Ihned po upečení plátů musíme zabránit úniku vodní páry z korpusu plátů,a proto pláty lehce poprášíme moukou a otočíme na teplý plech s čistým papírem. Eventuálně poprášené pláty po upečení skládáme na sebe(max. 10 plátů). Pláty skladujeme pouze krátkodobě za použití papíru,na kterých jsou pečené,nejvhodnější je jejich okamžité plnění a stáčení.
61
VÝROBA PERNÍKU SUROVINY: Sacharóza řepný cukr je nejpoužívanější, připravují se z ní vodné roztoky, které se invertují invertní cukr – vzniká kyselou hydrolýzou sacharózy
-
Fruktósový sirup odpadní látka z výroby glukózy kyselou hydrolýzou ovlivňuje vláčnost perníku (hygroskopická) dávkuje se až po inverzi sacharózy, v množství asi 28% na hmotnost sacharózy
-
Včelí med původně jediná sladká surovina při výrobě perníku, nyní se používá při výrobě medového perníku je nahrazován invertem
-
Mouka -
-
nejvíce se používá pšeničná hladká s obsahem suchého lepku 10 – 12%, v sušině ( = 30 – 36% mokrého lepku ) = mouka středně silná. Lepek by měl být tažný, méně pružný, zvolna bobtnající. Dále se používá také pšeničná mouka chlebová žitná mouka. žitná mouka ( 10% z hmotnosti mouky ) zvyšuje vláčnost perníku a podporuje uchování medového aroma, snižuje pórovitost výrobku. Druh mouky dle výrobce
Vaječná melanž Marmeláda Perníkové koření – skořice, hřebíček, fenykl, muškátový květ, koriandr Kypřidla – NH4HCO3 nápéká korpus do výšky, přítomný NaHCO3 do šířky 1) PŘÍPRAVA ZÁKLADNÍHO PERNÍKOVÉHO TĚSTA VODA
CUKR
HCl
VAR (112oC)
NaHCO3 CUKR HCl NaHCO
MED
INVERZE
NEUTRALIZACE(60oC)
ZAMÍSENÍ ZAKLADNÍ PERNIKOVÉ TĚSTO
62
MOUKA
Základní perníkové těsto se nechá odležet minimálně 5 dnů (délka odležení závisí na kapacitních možnostech výrobce).
2) VÝROBA KONKRÉTNÍHO DRUHU PERNÍKOVÉHO TĚSTA K základnímu perníkovému těstu se po jeho odležení přidají další suroviny – vaječná melanž, marmeláda, med, perníkové koření, amonium atd. a vymísí se těsto na konkrétní druh perníku.
INVERZE SACHARÓZY C12H22O11 + H2O
C6H12O6 + C6H12O6 glukóza fruktóza
ekvimolární směs
-
po inverzi 20% nezreagované sacharózy , 80% invertu
-
40% glukózy
-
40% fruktózy
RYCHLOST HYDROLÝZY SACHARÓZY ZÁVISÍ NA: a) b) c) d) e) f) g) h) i)
vlastnostech a koncentraci použité H na teplotě reakční směsi na počáteční koncentraci sacharóz, na přítomnosti necukrů graf vyjadřuje závislost množství invertního cukru na koncentraci a druhu kyseliny při konstantní reakční době 5min, a konstantní teplotě. kyselina chlorovodíková popř. sírová již v malých dávkách ( 0,01 – 0,02% na hmotnost sacharózy ). Intenzivně invertují sacharózu ( viz graf ) organické H+ mají slabší účinek Silné anorganické kyseliny dávají roztoky tmavé barvy organické kyseliny dávají roztoky po inverzi bezbarvé nebo jen slabě zbarvené k úplné inverzi je třeba 0,5% kyseliny vinné. Někdy jsou organické kyseliny vhodnější protože dávají sirupu světlé barvy
Ad b) vyšší teplotu % => inverze postupuje rychleji, závislost množství vzniklého invertu na teplotu inverze konstantní koncentraci kyseliny ( 0,02 na hmotnost sacharózy ) , počátečním množstvím sacharózy a konstantní době reakce 5 minut
63
Teplota 70 90 108
počáteční množství sacharózy(%) 80 80 80
množství invertu (%) 14 22 75
Ad c) - čím je vyšší počáteční C sacharózy, tím je rychlejší inverze - přítomnost solí v cukru ( nižší čistota ) zpomaluje inverzi ( vzniká pufr )
Žáci doplní graf:
NEUTRALIZACE HCl + NaHCO3
NaCl + CO2 + H2O
NaHCO3 (soda)
- se přidává v mírném přebytku oproti vypočtenému stechiometrickému množství - nezreagovaná soda při pečení funguje jako kypřidlo
64
OPLATKY SUROVINY: Pšeničná mouka hladká : musí být pečivárenská, nesmí mít vysoký obsah lepku Pšeničná mouka hrubá: malé množství zvyšuje křehkost oplatek Řepný cukr: chuťová přísada lepší vybarvení při pečení vyšší dávka cukru zlepšuje tvarovatelnost oplatek používá se u kornoutků na zmrzlinu Tuk: nejčastěji olej Vaječné suroviny: sušená vaječná melanž, sušené žloutky Přísady: kakao, jádroviny Sušené mléko: zvyšuje nutriční hodnotu a napomáhá vybarvení oplatek Emulgátory: sojový lecitin Kypřidla: používá se směs NaHCO3 a NH4HCO3 oplatky jsou nejvíce kypřeny parou SLOŽENÍ OPLATKOVÉHO TĚSTA: - mouka………………100kg - tuk…………………..2,5 – 5,5% - sušené mléko………..0,8 – 3,5% - emulgátory………….0,07% - ( sušené mléko)……...0,07 – 0,12% - Voda…………………100 l - Poměr mouky : vody => 1 : 1(1,5)
PŘÍPRAVA TĚSTA: - těsto má řídkou konzistenci ( palačinkové těsto ) - všechny suroviny se míchají najednou ve strojích s vysokým počtem otáček např: turbínové šlehací stroje - vysoké otáčky při přípravě těsta rozruší strukturu lepku
VÝROBA OPLATEK: a) dávkování těsta pomocí zubových čerpadel (pístových ) na spodní část formy => těsto se dávkuje v pruzích b) uzavření oplatkových kleští c) pečení v plynových průběžných pecích -> pečící kleště jsou umístěny na vozících, které se pohybují po kolejnicích - při pečení se oplatky zároveň vytvarují - po upečení se oplatky vyndávají z forem a kleště se vrací zpět k plnění
PARAMETRY PEČENÍ: t = 160 – 200oC
65
T = 45s – 4min dle velikosti d) upečené oplatkové pláty se chladí na vzduchu - při pečení vzniká odpad, kterému se říká ODPEČKY => množství bývá až 15% - nelze ho dále zpracovávat PLNĚNÍ OPLATEK: Suroviny: - ZPT - cukr - oplatkový zlom - sušené mléko - sojová moučka - přísady: kakaový prášek, čokoládová hmota, jádroviny (pražené), vanilka, aromata, barviva
66
Technologie pečení STIR V důsledku kvalitativních a kvantitativních změn surovin, nových technologií vedení těst, používání nových moderních mísicích a tvarovacích strojů v návaznosti na počítačem řízené režimy kynáren je nutné v rámci technologických a technických možností částečně pozměňovat i zažitá pravidla pečení. Do chlebových i kynutých těst se zapracovává podstatně větší množství vody, výtěžnost těst se zvýšila až o neuvěřitelných 10%. Těsta mají jiné technologické parametry a zpracovatelské vlastnosti. Vlivem zlepšovacích přípravků se kromě jiného, radikálně mění i objem výrobků. A/Volná těsta s sebou přinášejí mnoho předností: 1) Již zmíněná zvýšená výtěžnost ze 153 na 159% znamená vyrobit ze 100 kg mouky o cca 6 kg např. chleba více 2) Volná těsta lépe a rychleji kynou 3) Lepek je pružnější, umožňuje větší a pravidelnější pórovitost 4) Dobře propečená střídka je pružnější a vláčnější 5) Výrazně se prodlužuje trvanlivost 6) Zvětšuje se objem výrobku 7) Voda je vodivá a zajišťuje lepší vodivost tepla do středu výrobku při působení některých B/Volná těsta s sebou přinášejí i negativa: 1) Horší propékání střídy, a tím zvýšenou vlhkost finálního výrobku, neelastičnost střídy, možnost vzniku vlhkého kruhu podporují vznik nitkovitosti a vnitřního plesnivění 2) Volná těsta přispívají ke vzniku tmavých skvrn a fleků na povrchu výrobků Výrobky se stále více přizpůsobují požadavkům zákazníků (světlá, tenká, hladká kůrka, vysoká vnitřní vlhkost výrobku) a stále více se vzdalují pekařským zásadám (hnědozlatá křupavá, parcelující kůrka, propečený výrobek). Z výše uvedených důvodů v konkurenčním prostředí tvrdě svázaném ekonomikou a ve snaze vyhovět zákazníkovi se často nedodržují pravidla správného pečení výrobků, protože přímou a zcela logickou cestou je snižování teploty a zkracování doby pečení výrobků. Následkem toho se objevují se nové závady výrobků buď přímo po upečení, v distribuční síti nebo přímo doma u zákazníka.
Nová technologie pečení STIR Snaha o snížení nákladů se projevuje i v nových technikách pečení. Nejmodernější pece využívají nové, intenzivnější způsoby předávání tepla výrobkům. Intenzivnější pronikání tepla do středu výrobku výrazně urychluje proces tvorby a propékání střídky, a tím zkracuje proces pečení, a tudíž snižuje náklady na pečení.
67
S vysokým objemem výroby se zkracování doby pečení stává významným ekonomickým ukazatelem. Velmi zajímavé je snižování doby pečení novými technologiemi u pásových pecí, které mají i navíc vysokou produktivitu práce.
Pásové pece J4 STIR ( Selektives Transformiertes InfraRot) Výrobu a pečení volných těst ( s vysokou výtěžností) podporuje nový systém pečení STIR. V pecích se infračervené sálání podílí na celkovém podílu sdílení tepla asi 40%. Podstatou STIRu je nástřik ocelových topných těles speciální keramickou vrstvou, a tím za určitých podmínek přeměna části klasického sálání až na 80% infračerveného záření. Infračervené vlny se neodrážejí, ale prostupují do tvořící se střídky. Výrobek se uvnitř daleko rychleji prohřívá, střída dosahuje 98°C - propečenosti daleko dříve než při klasickém pečení, kůra se výrazně méně zabarvuje, celková doba pečení se může zkrátit až o 20%, tím se snižují náklady na energii. Upečený výrobek zůstává delší dobu vláčný, vysychá pomaleji, ztráty pečením se pohybují se snižují o 1,5 – 2%. Zkrácením doby pečení zle zvýšit výkon pece nebo snížit pečící plochu a tím snížit pořizovací i provozní náklady.
STIR
Běžná pec
V zahraničí si jsou vědomi předností této technologie ve spojení těst s vysokou výtěžností. Nová technologie pečení STIR (Selektives Transformiertes InfraRot - výběrově přeměněné infračervené záření) V posledních dvaceti letech se pekařská technologie v České republice výrazně změnila. Většina pšeničných těst se vyrábí přímo bez kvasného stupně. Klasické vedení žitných kvasů je vidět jen velmi málo a je nahrazováno alternativními a novými technologiemi. Hlavním důvodem je snížení ekonomických nákladů při zachování standardní kvality výrobku. Snaha o snížení nákladů se projevuje nejen u surovin a nových výrobních technologií, ale i v nových technikách pečení. Nejmodernější pece využívají nové, intenzivnější způsoby předávání tepla výrobkům. Intenzivnější pronikání tepla do středu výrobku výrazně urychluje proces tvorby a propékání střídky, a tím zkracuje proces pečení, a tudíž snižuje náklady na pečení. S vysokým objemem výroby se zkracování doby pečení stává významným ekonomickým ukazatelem. Velmi zajímavé je snižování doby pečení novými technologiemi u pásových pecí, které mají i navíc vysokou produktivitu práce.
68
Výrobu a pečení volných těst ( s vysokou výtěžností) podporuje nový systém pečení STIR. V pecích se infračervené sálání podílí na celkovém podílu sdílení tepla asi 40%. Podstatou STIRu je nástřik ocelových topných těles speciální keramickou vrstvou, a tím za určitých podmínek přeměna části klasického sálání až na 80% infračerveného záření. Infračervené vlny se neodrážejí od povrchu výrobku , ale prostupují do tvořící se střídky. 3. minuta pečení
STIR
Klasická pec
Výrobek se uvnitř daleko rychleji prohřívá, střída dosahuje propečenosti (98°C) daleko dříve než při klasickém pečení, kůra se výrazně méně zabarvuje, celková doba pečení se může zkrátit až o 20% a tím se snižují náklady na energii. Upečený výrobek zůstává delší dobu vláčný, vysychá pomaleji, ztráty pečením jsou menší. Zkrácením doby pečení lze zvýšit výkon pece nebo snížit pečící plochu, a tím snížit pořizovací i provozní náklady. Metoda STIR (Selektives Transformiertes InfraRot) má původ v kosmickém výzkumu, kdy bylo třeba zabránit praskání žáruvzdorných keramických destiček na povrchu raketoplánu. Příčiny praskání se podařilo odstranit vytlačením vzduchových bublin od středu k povrchu vlivem tepelných paprsků zahřívajících a následně vypalujících materiál od středu k povrchu, tedy prostupem pečící fronty opačným směrem. Technologie byla natolik úspěšná, že se rozšířila do mnoha oborů lidské činnosti. Jedním z oborů je i moderní pečení pekařských výrobků. Tuto moderní, patentovanou technologii pečení mohou používat pouze dva výrobci pecí na světě. V zahraničí si jsou vědomi předností této technologie ve spojení těst s vysokou výtěžností. A pásové pece se STIRem zde pomalu začínají nahrazovat klasické pásové pece. Pásová pec s 30% STIRu je nejblíže instalována v Lučenci a v Košicích na Slovensku, časové zkrácení doby pečení je v obou případech 12,5%.
69
Speciální keramický nástřik způsobuje výrazně rychlejší prohřátí střídky pečeného výrobku než u běžného způsobu pečení. Dochází ke zmenšení propeku, zvýšení objemu, zlepšení kvality, prodloužení čerstvosti a zkrácení doby pečení výrobku. Pece mohou být vybaveny všemi dostupnými typy pásů, a to od síťových, kovových až po kamenné. Infračervené záření proniká prostřednictvím vody do hloubky těsta, zde vzniká teplo a dále je přenášeno k jádru těstového kusu. Při pečení (při procesu mazovatění škrobu) je voda navázána nebo částečně odpařena. Záření STIR začíná fungovat od 215°C. Čím vyšší teplota, tím je záření intenzivnější (viz. graf). Po pečení ve STIR pecích zůstává výrobek déle více elastický, s vyšším podílem vlhkosti a nižším stupněm zbarvení. Díky elasticitě a vyššímu obsahu vody dochází při koncovému dopékání ještě k mírnému zvětšení objemu. Snahou při výrobě pecí STIR bylo i snížení karcinogenních látek způsobujících rakovinu v lidském organismu. Pece slouží jak na pečení žitného, žitno – pšeničného chleba, tak i různých druhů pečiva, jemného pečiva, piškotových těst i perníků. Na celém světě existuje zatím šest pecí tohoto typu, ale díky své nové technologii budou stále žádanější, až se STIR stane standardní výbavou každé pece.
70
Keramický nástřik na radiátoru mění tepelné sálavé záření na infračervené záření
Keramický nástřik Ocel
Vznik intenzity záření STIR Entwicklung der Temperaturen Oberhitze = f ( Emittertemperatur) Závislost intenzity záření na teplotě
°C 420
Strahlungsintensität Emitter (%) = f(K4) 400
Infračervené záření STIR
420
422
423
260
264
268
271
273
9
10
11
12
13
416
289%
402
424
425
425
274
275
410
380
249%
360
198%
340
363
380
392
340
EMITTERTEMPERATUR
306 320
142%
300
260 280 260
Klasická"OBERHITZE" pec
100%
255
240 215 220 200
215
216
220
225
229
3
4
235
242
5
6
249
180
0
1
2
7
8
Záření STIR vzniká při 215°C, zvyšující teplota IČ záření zesiluje
71
Doba 14 (min.) 15 Zeit (min)
Měření účinku STIRu Nová technologie pečení zaujala tři studentky SPŠ potravinářské v Pardubicích. V rámci SOČ (studentské odborné činnosti) se snažily pod odborným vedením vypracovat metodiku měření účinku STIRu, naměřené hodnoty vyhodnotit, porovnat výsledky a učinit objektivní závěry o tom, zda existuje účinek záření na výrobky a jsou li v průběhu pečení nějaké odlišnosti při tvorbě struktury výrobků. Jediné místo na světě, kde bylo možné naměřit objektivní hodnoty současně u dvou pecí, tj. kde mají paralelně normální klasickou pec a pec se systémem STIR, je moderní pekárna na Slovensku. Zde se po dohodě konala měření na dvou shodných rohlíkových linkách. Objektem měření byly rohlíky o finální hmotnosti 43 gramů.
Výroba pečiva na Slovensku Výroba pšeničných těst Těsto bylo vyráběno zárazem kontinuálně na moderních periodických strojích se standardní recepturní skladbou, na záraz. Záraz je v současné době nejpoužívanější a zároveň nejjednodušší způsob vedení pšeničných těst. Nepoužívá se kvasného stupně. Podstata zárazu je v současném nadávkování všech surovin najednou, jen tuk se někdy přidává v pozdější fázi mísení. Záraz je technologicky přijatelný, strojně mechanicky pro dávkování surovin jednoduchý, nenáročný na kvalifikovanost obsluhy, ale z hlediska použitých surovin a dodané energie náročnější. Záraz je dobře praktikovatelný díky moderním zlepšovacím přípravkům. Používá se při výrobě lacinějších výrobků k okamžité spotřebě, kde se nevyžadují extrémní organoleptické vlastnosti. Z uvedeného vyplývá, že při zárazu se v dostatečné míře nestačí vyvinout charakteristické aromatické látky, typické např. pro vánočky, koláče, atd. Parametry mísení těsta: Doba mísení: 8 minut Teplota vymíseného těsta: 30°C Zrání pšeničných těst Vymísené pšeničné těsto muselo před zpracováním 15 minut vyzrát na zracím pásu, při teplotě 30°C, bez průvanu, při relativní vlhkosti 75 - 80%, aby na povrchu nedocházelo ke kondenzaci vlhkosti a následné lepivosti těsta. Dělení a tvarování Vyzrálé těsto ztužil a na klonky rozdělil kontinuální dělicí stroj. Klonky byly rozřazovacím zařízením uloženy na 5 minut do vaničkové závěsové předkynárny. Následně po odležení třířádkové rohlíkové stroje z klonků svinuly rohlíky, podavače je umístily do průběžné lavičkové kynárny. Kynutí těstových kusů Pro správné vykynutí těstových kusů je třeba zajistit podmínky – parametry kynutí. Správná teplota a relativní vlhkost ovlivňují délku kynutí i konečnou jakost výrobku. Optimální teplota kynárny je shodná s teplotou těsta tj.30 - 32°C, případně o dva až pět stupňů vyšší, neměla by překročit 35 – 38°C.
72
Kynutí urychluje: volnější těsto zvýšená dávka droždí enzymatická aktivita mouky zlepšující přípravek slabší mouka mechanicky namáhaný výrobek při tvarování (ražené housky, kaiserky, žemle,..) Kynutí výrazně zpomaluje mouka se silným lepkem a s nedostatečným množstvím zkvasitelných cukrů. Zásadní vliv na délku kynutí má nízká teplota kynutí (25 – 27°C). Parametry kynutí: Teplota : 30°C Relativní vlhkost: 75% Při sázení byly použity válečkové sázecí stoly s vlažením. Pečení Výrobky se pekly po celou dobu v zapářeném prostoru při uzavřených tazích. Pára umožňuje v počátku pečení zvětšování objemu pečiva, ke konci vyrovnává vlhkost v kůrce, hydrostatické procesy a umožňuje lesk a parcelaci. V počátku pečení dochází k dalšímu zvětšení objemu v důsledku vytvoření se pružné blány na povrchu výrobku, vlivem zvyšování se množství blánou uzavřených plynů. Blána se napíná, objem se zvětšuje. Kvasinky vlivem zvyšující se teploty zvyšují svoji činnost až do teploty cca 50°C, kdy odumírají. Zvětšování objemu v peci trvá různě dlouhou dobu, podle objemu výrobku. U pečiva to činí 2 - 4 minuty. Vlivem postupného zvyšování teploty uvnitř těstového kusu nastává expanze kypřícího plynu, alkoholu a vodních par, které jsou zadržovány tvořící se pružnou blánou kůrky. Různé stupně dokynutí lze korigovat změnami pečících křivek. Méně nakynutému běžnému pečivu lze stupeň dokynutí vyrovnat počáteční nižší vstupní teplotou pece. Nakynutým nebo překynutým výrobkům je vhodné pečící křivku v počátku pečení převrátit, tj. zvýšit vstupní teplotu pece. V obou případech však špatně odhadnutý stupeň dokynutí vede ke snížení jakosti. Regulace kontinuálních pásových pecí umožňuje vyhovět technologickým požadavkům při pečení pečiva. Zapékací teplota je nižší (220°C), v 1/3 stoupá k maximu (260 °C), nakonec opět klesá (230 –220°C). Teplota pečícího prostoru u periodické pece se běžně pohybuje od 230 do 260°C, výše teploty závisí na surovinové skladbě pečiva. Obsahuje–li více cukru, teplotu pečícího prostoru je třeba snížit. Vodové pečivo snese teplotu vyšší. U periodických pecí není variabilní regulace jako u pecí kontinuálních.
73
Charakteristika pečící křivky pásové pece běžného pečiva Teplota pečícího prostoru °C
Pečící křivka pásové pece
290
280
2
260
2 40
1 Zapáření - uzavřené tahy po celou dobu pečení
220 Zapékání
Průchod pečícími zónami
Dopékání
200 0
1
2
3
4
5
6
7
8
10 11
min. 12 13
Vysvětlivky: 1)
Charakteristika pečící křivky pásové pece běžného pečiva při optimálním dokynutí
2)
Charakteristika pečící křivky pásové pece běžného pečiva při překynutém pečivu
Metody měření nové technologie pečení Obě pece měly nastaveny stejný čas pečení, 8,5 minuty pro rohlíky o prodejní hmotnosti 43 gramů. Velmi se lišily pečící křivky teplotního nastavení. Normální pec měla výrazně nižší teplotní křivku. Ve sledovaných úsecích, tj. 2. a 3.zóně, resp. 2. – 6. minutě, se teploty lišily o 20 – 40°C, jak je vidět z fotografií i křivek. Cílem měření bylo zjistit účinek infračerveného záření STIR, které vzniká ve 2. a 3. zóně (záření vzniká při teplotě nad 210°C).
74
Podle dostupných možností byly zvoleny nepřímé způsoby měření a porovnávání: 1. Měření teploty střídy kontaktními teploměry. 2. Vizuální porovnání tvorby střídky řezem v průběhu pečení a po upečení. 3. Měření teploty povrchu výrobku infrateploměry. 4. Vizuální porovnání barvy povrchu upečeného výrobku a měření síly kůrky měřítkem. 5. Měření úbytku hmotnosti vážením výrobku během pečení. 6. Vizuální porovnání celkového vzhledu výrobku. Používané pomůcky měření: 2x infrateploměr, 2x kontaktní digitální teploměr, 1x kontaktní analogový teploměr, 1x digitální váha na setiny gramu, velmi ostrý nůž, měřítko, odměrný válec s hořčičným semenem Postup práce: Pro objektivitu a vyloučení chyb byla všechna měření zapisována, mnohokrát opakována, shodnost potvrzována oběma teploměry i nezávislým teploměrem. Všechny hodnoty byly statisticky vyhodnoceny, zprůměrovány a graficky zpracovány. 1. Měření teploty střídy kontaktními teploměry Teplota střídy výrobku byla měřena kontaktními teploměry po vytažení rohlíku kontrolním oknem pece. Ve 2. až 3. minutě pečení v peci se STIRem je teplota střídy rohlíku až o 20°C vyšší než u klasické pece. To svědčí o pronikání infračervených paprsků do středu výrobku. Dochází k rychlejšímu mazovatění škrobů, denaturaci bílkovin, a tím k rychlejší tvorbě střídky.
75
Vývoj teploty v jádře pečiva Teplota střídky uvnitř výrobku
1 min 110 100 90
t/°C
80 Klas. pec STIR pec
70 60 50 40 30 0
1
2
3
4
5
6
7
8
čas/minuty
O jednu minutu dříve je dosaženo 98°C, tj., o 12,5% je možné zkrátit pečení na peci STIR. Tím je možné dosáhnout vyššího výkonu pece.
76
2. Vizuální porovnání tvorby střídky řezem v průběhu pečení a po upečení Pečící se výrobky byly kontrolními okny vytahovány z pece a velmi ostrým nožem v polovině krájeny. Vizuálně byla sledována tvorba střídky. Teplota střídky uvnitř výrobku 110
Pásmo STIRu Pásmo STIRu
100 90
t/°C
80 Klas. pec STIR pec
70 60 50 40 30 0
1
2
3
4
5
6
7
8
čas/minuty
1. okno
2.okno
3.okno
4.okno
Na konci pece
Pec STIR
Klasická pec
Vývoj střídy v peci STIR
Vývoj střídy v klasické peci
Při pečení v peci se systémem STIR vlivem dříve vzniklé vysoké teplotě uvnitř výrobku se tvoří střída dříve. Jemná struktura střídy je znatelná již v prvním a druhém oknu. U klasické pece střída není ještě v prvním a druhé okně vytvořena. Teprve ve třetím okně, tj. cca po 4,5 minutách je vytvořena struktura střídy. Toto je jasný důkaz o působení záření STIR.
77
3. Měření teploty povrchu výrobku infrateploměry Teplota povrchu výrobků byla měřena poměrově, neboť měřit přímo povrch výrobku v peci nebylo technicky možné. Výrobky byly z pece vytaženy lopatkou kontrolním oknem a jejich povrch byl okamžitě měřen infrateploměrem. Teplota povrchu výrobku
Pásmo STIRu
120 110 100 90
t/°C
80 Klas. pec/°C/ STIR pec/°C/
70 60 50 40 30 20 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
čas/minuty
4. Vizuální porovnání povrchu výrobků při pečení a po upečení
Klasická pec
Pec STIR
1.
2.
3.
4.
o k n o
o k n o
o k n o
o k n o
78
u pe če n ý
Přestože je teplota u pece se STIRem v pecišti až o 40°C vyšší, povrch výrobků má teplotu v počátku pouze o 10°C vyšší, v místě účinku STIRu (280°C) teplota povrchu stoupá již nepatrně. Kůrka se výrazněji však nezabarvuje. Výsledkem je nezapečená, slabá, s vlhkou střídou v kontaktu se ochlazující křehká kůrka. Důkazem jsou křivky a obrázky spolu přesně korespondující. Vysoká teplota STIRu nepálí (nekaramelizuje) kůrku, klasická pec výrobky i při nízké teplotě hodně zabarvuje. Při podstatně vyšší teplotě v pecišti (20 – 40°C) mají výrobky ze STIRu daleko světlejší barvu kůrky. Kůrka v síle 1mm ze STIRu není silně zabarvena jako z klasické pece. Síla kůrky u výrobků u klasické pece je 2,5 mm. 4. Vizuální porovnání barvy povrchu upečeného výrobku a měření síly kůrky měřítkem
5. Měření úbytku hmotnosti vážením výrobku během pečení Hmotnost výrobku byla sledována vážením na vahách s přesností setiny gramu. Z technických důvodů byly výrobky váženy pouze po dvou kusech. Vývin poklesu hmotnosti výrobku při pečení u obou pecí opět velmi přehledně a přesvědčivě vyjadřují křivky grafu.
79
Křivka STIRu do poloviny doby pečení ukazuje zvýšený odpar vody, tj. vyšší ztráty v první polovině pečení vlivem vyšší teploty uvnitř výrobku než u klasické pece. Odpar vody podporuje i slabá kůrka. Velmi brzy mazovatí škrob, tím se zároveň váže voda i do bobtnajících bílkovin. Střída je vytvořena rychleji a rovnoměrněji. Nezapečená a nevysušená kůrka se dále již intenzivněji nebarví, neboť je ochlazována vytvořenou parou ve střídce. Ztráty pečením vznikají rovnoměrněji, v průběhu celého pečení. Ve výrobku je hlavně voda vázaná a i při krátké a vysoké teplotě pečení se krabacení rohlíků neobjevilo.
U klasické pece dochází rychleji k zapečení kůrky výrobku. Teplo proniká do středu výrobku s menší intenzitou, střída je značně chladnější než u STIRu. V první polovině pečení dochází k minimálním ztrátám pečení. Zapečená, stále sílící kůrka uzavřela vodu ve středu výrobku. Vytvoří se střídka, ale vlivem vysoké teploty peciště a krátké doby pečení zůstane volná voda uzavřena ve výrobku. Ztráty pečením jsou tvořeny v daleko větší míře vysoušením kůrky v druhé polovině pečení. Uzavřená nadbytečná volná voda po upečení proniká do kůrky rohlíku a způsobuje jeho krabacení. Technikou pečení STIR vznikají menší ztráty (až o 2%), výrobek naváže větší množství vody, a tím je delší dobu vláčnější a prodlužuje se jeho životnost. Nutno připomenout, že v tomto případě je možné dobu pečení u STIRu ještě zkrátit ( o 12,5%), a tím by se ztráty pečením ještě snížily. 6. Vizuální porovnání celkového vzhledu výrobku 2. hodiny po upečení
Pec STIR
Pec klasická
80
Výrobky upečené v peci se systémem STIR mají světlejší, tenčí, křehčí a více parcelovanou kůrku. Znatelné krabacení po dvou hodinách u výrobků pečených v klasické peci vidíme na boku výrobku. S prodlužujícím se stářím výrobků se krabacení prohlubuje, čímž se výrobek stává neestetickým a v konkurenčním prostředí špatně prodejným. Měření objemu: Objem výrobků byl měřen přesypem výrobku hořčičných semen v odměrném válci. Výsledek je uveden s přesností na 1 cm3 / 100g vzorku. Výsledné hodnoty: STIR: 534 cm3.100 g-1 Klasická pec: 532cm3.100 g-1 Výrobky pečené v systému STIR vykazovaly nepatrně větší objem. Souhrn výhod STIRu: 1. Zkrácení doby pečení podle velikosti výrobku o 12,5%. Střída výrobku dosáhla teploty 98°C o jednu minutu dříve. O tuto dobu je možné zkrátit dobu pečení, jinak se výrobek zbytečně vysušuje a zvyšují se ztráty pečením. 2. Menší propek o dvě i více procent vlivem rychlého průniku tepla do středu výrobku a okamžité spuštění fyzikálně chemických procesů v těstu (mazovatění škrobu, bobtnání a denaturace lepku). Voda je dobře navázána na škrob a bílkoviny. Odpařuje se pouze volná voda přes tenkou kůrku. 3. Snížení krabacení či vrásčení výrobku vlivem snížení nevázané vody . 4. Slabší, světlejší a tenčí kůrka (STIR 1mm, kl.pec 2,5mm) je výsledkem průniku záření do středu výrobku a pečení výrobku od středu ke kraji. Klasické tepelné záření předává teplo od povrchu ke středu, kůrka se neustále zapéká a zesiluje. 5. Zvýšení výkonu pece. Na Slovensku proběhlo velmi potřebné srovnávací měření klasické a STIRové pásové pece. Výsledky jsou velmi pozitivní, optimistické a přesvědčivé. Z měření plyne, že výrobky se pečou pomocí infračerveného záření pronikajícího do středu výrobku lépe, tvoří se nejprve střídka těsta a teprve později se na výrobku vytváří tenká a světlá kůrka. Snižuje se vývin karcinogenních látek, které mají negativní vliv na lidský organismus. Vlivem dříve dosažené vyšší teploty ve střídě se lépe váže voda a po vychladnutí výrobku nedochází ke krabacení kůrky na povrchu vlivem volné vody uvnitř výrobku. Povrch rohlíku je hladký i po expedici. Zkracuje se pečící doba, a tím je možné zkrátit aktivní povrch pece nebo zvýšit výkon. Dále je docílena delší skladovatelnost v čerstvém stavu, lepší chuť a vzhled (objem, hnědnutí a lesk). Pásová pec STIR je velmi drahé zařízení zvyšující svoji cenu právě keramickým nástřikem, ale na druhou stranu je možnost docílení lepší kvality produktů než u v současnosti používaných pecí zakončujících výrobní linky. Na základě získaných výsledků bylo možno dokázat, že pečení se STIRem přináší zřetelné přednosti ve srovnáním s klasickým pečením. Nová technologie pečení STIR se pro své výhody brzy stane běžnou součástí nových, moderních pecí.
81
LITERATURA: SKOUPIL, J. Suroviny na výrobu pečiva. 1. vyd. Pardubice: KORA, 1994. 211 s. ISBN 8085644-07-X. MULLEROVÁ, M; CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách pekárnách. 1.vyd. Pardubice: KORA, 1993. 205 s. ISBN 80-85644-03-7. SZEMES, V.; SEMANČÁK, D.: Technológia pekárenskej výroby. 2.vyd. Bratislava: PROMP, 2002. 222 s. ISBN 80-968366-4-1. SKALICKÝ, J. Strojnictví IV pro studijní obor SPŠ zpracování mouky 1.vyd. Praha: SNTL 1991, 304 s. ISBN 80-08-00632-5 JANÍČEK , F. Pece v průmyslových pekárnách 1.vyd. Praha: SNTL 1972, 249 s. HÁLKOVÁ, J.; RUMÍŠKOVÁ, M.; Analýza potravin. 2.vyd. Újezd u Brna: RNDr. Ivan Straka, vydavatel odborných publikací, 2001, 101s. ISBN 80-86494-02-0 HÁLKOVÁ, J.; RIEGLOVÁ, J.; Fyzikální chemie, laboratorní cvičení díl I. 1.vyd. Újezd u Brna: RNDr. Ivan Straka, vydavatel odborných publikací, 2000, 70s. ISBN 809027750-0 SKOUPIL, J.; LECJAKSOVÁ, Z. Chemické kontrolní metody. 1.vyd. Praha: SNTL, 1988, 280 s. NOVOTNÁ, A.; NOVOTNÝ, R. Chemické kontrolní metody. 1.vyd. Praha: SNTL, 1987, 248 s. SKOUPIL, J: Cukrářská výroba 1. 1. vyd. Nová tiskárna Pelhřimov s.r.o., 1997, 136 s. SKOUPIL, J: Cukrářská výroba 2. 1. vyd. Nová tiskárna Pelhřimov s.r.o., 1997, 144 s. SKOUPIL, J: Cukrářská výroba 3. 1. vyd. Nová tiskárna Pelhřimov s.r.o., 1999, 224 s. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a prováděcí vyhlášky. Vlastní materiály.
82
