VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO
FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a technologie masa
VYBRANÉ KAPITOLY Z VETERINÁRNÍ PROHLÍDKY JATEČNÝCH ZVÍŘAT A MASA
MVDr. Irena Svobodová, Ph.D.
Brno 2014
OBSAH 1. ANATOMICKO - FYZIOLOGICKÝ PŘEHLED ORGÁNOVÝCH SYSTÉMŮ SKOTU A PRASAT ------------------------------------------------------------------------------------- 4 1.1 KOSTERNÍ SOUSTAVA ------------------------------------------------------------------------------- 4 1.2 SVALOVÁ SOUSTAVA ------------------------------------------------------------------------------- 7 1.3 TRÁVÍCÍ SOUSTAVA -------------------------------------------------------------------------------- 10 1.4 DÝCHACÍ SOUSTAVA ------------------------------------------------------------------------------- 15 1.5 VYLUČOVACÍ SOUSTAVA -------------------------------------------------------------------------- 17 1.6 POHLAVNÍ SOUSTAVA ----------------------------------------------------------------------------- 19 1.7 OBĚHOVÁ SOUSTAVA ------------------------------------------------------------------------------ 21 1.8 NERVOVÁ SOUSTAVA ------------------------------------------------------------------------------ 23 1.9 KOŽNÍ SOUSTAVA ---------------------------------------------------------------------------------- 25 2. LYMFATICKÝ SYSTÉM SKOTU A PRASAT ---------------------------------------------- 28 3. VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA SKOTU - NÁVODY NA PRAKTICKÁ CVIČENÍ - 33 4. VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA PRASAT – NÁVODY NA PRAKTICKÁ CVIČENÍ --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 46 5. PROHLOUBENÁ VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA SKOTU A PRASAT --------------- 54 6. ZÁSADY POSUZOVÁNÍ POŽIVATELNOSTI ---------------------------------------------- 64 6.1 POSOUZENÍ POŽIVATELNOSTI PŘI VŠEOBECNÝCH PATOLOGICKÝCH STAVECH A NÁLEZECH ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 75 7. VEDLEJŠÍ ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY (VŽP) ------------------------------------------------ 78 7.1 VŽP VZNIKAJÍCÍ PŘI PORÁŽENÍ SKOTU ---------------------------------------------------------- 91 7.2 VŽP VZNIKAJÍCÍ PŘI PORÁŽENÍ PRASAT --------------------------------------------------------- 92 7.3 VŽP VZNIKAJÍCÍ PŘI PORÁŽENÍ DRŮBEŽE ------------------------------------------------------- 93 8. PŘÍLOHY --------------------------------------------------------------------------------------------- 94 8.1 PŘÍLOHA 1 ------------------------------------------------------------------------------------------- 94 8.2 PŘÍLOHA 2 ------------------------------------------------------------------------------------------- 95 9.
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY --------------------------------------------------------- 97
2
Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost:
„Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin“ (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287)
Skripta „Vybrané kapitoly z veterinární prohlídky jatečných zvířat a masa“ jsou určena pro studenty 3. ročníku bakalářského studijního programu Fakulty veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutické univerzity Brno. Zvládnutí problematiky veterinární prohlídky jatečných zvířat a masa je jedním ze stěžejních úkolů úředních veterinárních asistentů i úředních veterinárních lékařů. Pro úspěšné absolvování předmětu je nutné mít dobré vědomosti z anatomie a patologie hospodářských zvířat. Dovoluji si zde proto uvést přehled základních anatomických skutečností, včetně latinské terminologie, která je pro praxi nezbytná. Tento studijní materiál byl vytvořen pro lepší pochopení problematiky veterinární prohlídky velkých jatečných zvířat v širších souvislostech. Kromě zmíněného anatomickofyziologického přehledu zaměřeného na stavbu těla a orgánů skotu a prasat, je zde i samostatná kapitola o vedlejších živočišných produktech, která úzce souvisí s posuzováním zdravotní nezávadnosti. Pevně věřím, že skripta usnadní posluchačům teoretickou přípravu na praktická cvičení a pomohou také při přípravě na státní závěrečnou zkoušku. Dovoluji si na tomto místě poděkovat kolegům z Ústavu hygieny a technologie masa při VFU Brno a také kolegům ze SVS za jejich cenné rady a připomínky. Vznik a vydání skript bylo spolufinancováno z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky. Všem studentům přeji, aby v učební pomůcce nalezli to, co potřebují.
MVDr. Irena Svobodová, Ph.D.
3
1. ANATOMICKO - FYZIOLOGICKÝ PŘEHLED ORGÁNOVÝCH SYSTÉMŮ SKOTU A PRASAT 1.1 Kosterní soustava Kosterní soustava (systema skeletale) představuje pevnou oporu těla a schránku pro vnitřní orgány. Je tvořena kostmi, částečně chrupavkami, které jsou navzájem spojeny klouby a vazivem. Kosterní soustava je jedna ze složek pohybového aparátu. Základními jednotkami kosterní soustavy jsou kosti, které lze podle tvaru rozlišit na kosti dlouhé, krátké, ploché a pneumatické. Povrch každé kosti kryje vazivová okostice, která nezasahuje na kloubní plochy – ty jsou naopak kryty chrupavkou. Vlastní kost tvoří kostní tkáň, uvnitř kostí se nachází kostní dřeň. Kostra zvířat se skládá z osové kostry a kostry končetin. Osovou kostru tvoří kosti hlavy, páteř, žebra včetně hrudní kosti, kostru končetin lze rozdělit na pletenec a kostru vlastních končetin. Lebka Lebka je tvořena párovými i nepárovými kostmi, které s určitými výjimkami tvoří nepohyblivý celek. Kostra hlavy vytváří pevnou schránku pro mozek, jsou zde uloženy také smyslové orgány – oko, ucho a horní část trávící a dýchací soustavy. Kostru hlavy lze rozdělit na kosti lebeční (ossa cranii) a tvářové (ossa faciei). S výjimkou jazylky (os hyoideum) a spodní čelisti (os mandibulare), kde jsou pravá kloubní spojení, jsou zbylé kosti lebky spojeny švy, které postupně srůstají. Největšími kostmi hlavy jsou spodní a dolní čelist. Kostra hlavy charakterizuje druh zvířete i jeho plemenné znaky. Páteř Páteř (columna vertebralis) je soubor kostí uspořádaných v řadě za sebou a tvořících pohyblivý řetězec. Obratle (vertebrae) jsou rozděleny na skupiny a pojmenovány podle pozice na obratle krční (vertebrae cervicales), hrudní (vertebrae thoracicae), které se kloubí se žebry, bederní (vertebrae lumbales), křížové (vertebrae sacrales) a ocasní (vertebrae caudales). Početní zastoupení jednotlivých obratlů a žeber u skotu a prasat je uvedeno v tabulce 1. Tabulka 1: Počty obratlů a žeber u skotu a prasat Druh obratle krční hrudní bederní křížové 7 13 6 5 skot 7 14 - 15 6-7 4 prase
ocasní 18 - 20 20 - 23
žebra pravá nepravá 8 5 7 6
Tvar i velikost jednotlivých obratlů se liší podle jejich umístění, křížové obratle srůstají a společně vytváří kost křížovou (os sacrum), nejjednodušší stavbu mají obratle ocasní. 4
Od krčních obratlů až po kost křížovou prochází páteří mícha. Mezi těly obratlů jsou umístěny meziobratlové ploténky (s výjimkou kosti křížové), které umožňují pohyb páteře. Žebra Žebra (costae) jsou párové, dlouhé, obloukovitě zahnuté kosti, které pomáhají formovat hrudní dutinu (společně s hrudními obratli a hrudní kostí). Na každé straně jsou skloubeny s hrudními obratli a dole chrupavčitě s hrudní kostí – taková žebra se nazývají žebry pravými. Zbylá žebra se nazývají žebra nepravá. Hrudní kost (sternum) je dlouhou plochou kostí, vzniklou srůstem jednotlivých článků, která ventrálně ohraničuje hrudní dutinu. Ke kaudálnímu konci hrudní kosti přirůstá mečovitá chrupavka. Hrudní kost je u mladých zvířat chrupavčitá, později osifikuje. Kostra hrudní končetiny Pletenec hrudní končetiny tvoří pouze lopatka. Lopatka (scapula) je plochá trojúhelníkovitá kost, která je pouze svaly připoutána na laterální plochu hrudní stěny. Klíční kost (clavicula) se u hospodářských zvířat nevyskytuje. Vlastní hrudní končetinu tvoří ramenní kost, kosti předloktí, zápěstí, záprstí a prsty. Ramenní kost (humerus), která je zástupcem kostí dlouhých, se na dorsálním konci kloubí s lopatkou, na distálním konci s kostmi předloktí. U kopytníků je celá ramenní kost vázaná svalově k hrudnímu koši. Kosti předloktí tvoří vřetenní a loketní kost. Hlavní nosnou kostí je kost vřetenní (radius), kost loketní (ulna) je přiložena na její laterokaudální plochu, u skotu tyto kosti částečně srůstají. Loketní kost tvoří na proximálním konci velký výběžek – okovec (olecranon), který přesahuje kost vřetenní, je součástí loketního kloubu a slouží pro úpon řady svalů. Kosti zápěstí jsou uspořádány ve dvou řadách, proximální řadu tvoří 4 kosti – vřetenní zápěstní kost (os carpi radiale, os scaphoideum), střední zápěstní kost (os carpi intermedium, os lunatum), loketní zápěstní kost (os carpi ulnare, os triquetrum), a přídatná zápěstní kost (os carpi accessorium, os pisiforme). Distální řadu tvoří rovněž 4 kůstky – první zápěstní kost (os carpale primum, os trapezium), druhá zápěstní kost (os carpale secundum, os trapezoideum), třetí zápěstní kost (os carpale tertium, os capitatum) a čtvrtá zápěstní kost (oscarpale quartum, os hamatum), přičemž některé z nich mezi sebou srůstají. U prasat je plně vyvinuto všech 8 zápěstních kůstek, u přežvýkavců tvoří zápěstí šest kůstek. Kosti záprstí mají oproti krátkým drobným kostem zápěstí rourovitý tvar, fylogeneticky se jich vyvíjí nejvíce pět, avšak u velkých zvířat nejsou zastoupeny všechny. U přežvýkavců jsou plně funkční třetí a čtvrtá záprstní kost, které navzájem srůstají, u skotu lze najít i rudiment páté záprstní kosti. U prasat jsou vyvinuty druhá až pátá záprstní kost, zanikla pouze kost první. Prsty jsou u hospodářských zvířat redukované podobně jako kosti záprstí, u prasat jsou to čtyři prsty, u skotu dva plně vyvinuté prsty a dva prsty rudimentární. Každý prst je tvořen třemi prstními články, pouze první prst má prstní články dva.
5
Kostra pánevní končetiny Pletenec pánevní končetiny je vytvořen ze tří párových kostí – kyčelní, stydké a sedací. Všechny tyto kosti navzájem srůstají a tvoří tak pánevní kost, která tuhým kloubním a vazivovým spojením s kostí křížovou tvoří pánev (pelvis) a vymezuje pánevní dutinu. Kyčelní kost (os ilium) je největší kostí pánve, zprostředkovává kloubní spojení s kostrčí. Kost sedací (os ischii) tvoří kaudoventrální část pánve. Nejmenší kostí je kost stydká (os pubis), která tvoří kraniální úsek pánevního dna. Všechny tři kosti se podílí na vytvoření kloubní jamky (acetabulum) pro spojení s kostí stehenní. Vlastní pánevní končetinu tvoří kost stehenní, kosti bérce, hlezno, nárt a prsty. Stehenní kost (femur) je nejmohutnější kostí těla. Koleno, které zajišťuje kloubní spojení mezi stehenní kostí a kostmi bérce je doplněno o čéšku (patella). Kostra bérce je tvořena mohutnou kostí holenní (tibia) a částečně zakrnělou kostí lýtkovou (fibula). U skotu se lýtková kost nevyskytuje samostatně, je zastoupena pouze jako rudiment. U prasat je lýtková kost vyvinuta v celém rozsahu. Kostí zánártí = hlezna jsou malé kosti uspořádané ve třech řadách nad sebou. Počet kostí mezidruhově kolísá mezi pěti až sedmi. Proximální řadu tvoří kost hleznová (os tarsi tibiale, talus) a patní kost (os calci, calcaneus) s výrazným patním hrbolem. Ze střední řady zůstala zachována pouze střední patní kost (os tarsi centrale, os naviculare). Spodní řadu tvoří čtyři kosti – první (os tarsale primum), druhá (os tarsale secundum), třetí (os tarsale tertium) a čtvrtá (os tarsale quatrum). U skotu tvoří hlezno pět kostí, u prasete sedm kostí. Kostra nártu a prsty jsou shodné s kostmi na hrudní končetině. Jednotlivé části kostry jsou navzájem spojeny různými typy spojů. Rozeznávají se přímé kostní spojení – srůsty (bez možnosti pohybu), chrupavčité spojení (nepatrné pohyby), vazivové spojení (větší rozsah pohybu než předchozí) a spojení kloubní. Kloubní spojení umožňuje největší rozsah pohybu mezi dvěma kostmi. Kloub je tvořen chrupavkou, která pokrývá hlavice kostí, je uzavřen do kloubního pouzdra, které tvoří pevná vazivová tkáň. Tím je také vymezena kloubní dutina vyplněná synoviální tekutinou. Klouby umožňují jednoosé, dvouosé nebo tříosé pohyby.
6
1.2 Svalová soustava Svalová soustava (systema musculorum) tvoří aktivní část pohybového ústrojí. Kromě svalů, které jsou její základní jednotkou, je soustava dotvořena pomocnými ústrojími, kam se řadí povázky, tihové váčky a šlachové pochvy. Někteří autoři řadí mezi pomocná ústrojí rovněž sezamské kosti. Základní rozdělení svalů vychází z jejich mikroskopické struktury a inervace. Příčně pruhovaná (kosterní) svalovina je tvořena myofibrilami dvojího typu (červená a bílá vlákna), její inervaci zajišťují motorické nervy somatického nervového systému, který je ovladatelný vůlí. Hladká svalovina je součástí stěn vnitřních orgánů, cév i žlázových vývodů, není vůlí ovladatelná a její inervaci zajišťují autonomní nervy. Zatímco kosterní svaly se vždy upínají na kostru, kožní svaly ležící v podkoží tyto úpony nemají a zajišťují pouze pohyby kůže. Kosterní sval má svoji typickou strukturu – kontrakci zajišťuje svalové bříško, odstup a úpon svalu zprostředkovává část vazivová. Základní funkcí svalu je schopnost smrštění při podráždění, pohyb je klasifikován vždy vzhledem k ose trupu nebo končetiny. Rozlišuje se natažení (extenze), přitažení (addukce), odtažení (abdukce) a otočení (rotace). Každý pohyb v těle vykonává skupina svalů, které jsou navzájem synergické, ke každé synergické skupině svalů je přiřazen jeden či více svalů antagonických, které jsou odpovědné za protipohyb. Při poruše vzájemné koordinace činnosti synergických a antagonických svalů nastávají křeče. Při veterinární prohlídce je nutné mít základní povědomost o svalech hlavy, krku, trupu a částečně o svalech končetin. V následujícím textu budou zmíněny pouze významné svalové skupiny. Svaly hlavy Na hlavě se nachází dvě velké svalové skupiny – mimické a žvýkací svaly. Mimické svaly zajišťují pohyby očních víček, pysků a nozder i pohyby uší. Dále pohybují kůží na hlavě a umožňují mimiku zvířete. Druhou skupinu hlavových svalů představují svaly žvýkací, z nichž největší je m. masseter, ležící zevně na spodní a částečně horní čelisti. Z mediální plochy čelistí jeho činnost vhodně doplňují křídlaté svaly (mm. pterygoidei). Spánkovou jámu vyplňuje m. temporalis. Žvýkací svaly zajišťují přitahování spodní čelisti, čímž se podílí na mělnění krmiva. U skotu jsou žvýkací svaly predisponovány pro výskyt vývojových stádií tasemnice bezbranné (Taenia saginata), proto se tyto svaly v rámci veterinární prohlídky nařezávají. Svaly krku Svaly krku umožňují jeho pohyb do všech stran. Upínají se především k páteři, některé z nich však pokračují až na ventrální okraj spodní čelisti. Na ohybu hlavy a krku se podílí dlouhý krční sval (m. longus colli), na který navazuje dlouhý sval hlavový (m. longus capitis). Úklony hlavy do stran a celou fixaci krku zajišťují svaly kloněné (mm. scaleni). Kromě dlouhých svalů krku jsou zde zastoupeny i svaly krátké, které fixují páteř.
7
Svaly trupu Svaly trupu lze blíže rozdělit na svaly hřbetní, svaly hrudní a břišní stěny, svaly dýchací a svaly ocasu. Hřbetní svaly zajišťují spojení a pohyby jednotlivých obratlů a dále pohyby celého trupu v jeho dorsální části. Jsou rozděleny na laterální a mediální skupinu. Nejvýznamnějším (a jediným zmíněným) svalem laterální skupiny je m. longissimus, jež je rozdělen na bederní, hrudní, krční a hlavovou část. Představuje nejdelší sval nejen trupu, ale i celého těla, umožňuje natahování i ohyby páteře, hrbení se i prohnutí, hlavová část se částečně podílí na zvedání a otáčení hlavy i na úklonech. V bederní části nejdelšího svalu se nejčastěji projevují jakostní odchylky masa (PSE, DFD). Při podezření na tyto odchylky je vhodné provést senzorické posouzení, měření pH, barvy masa či odebrat vzorek na stanovení množství volné vody. Do mediální skupiny hřbetních svalů patří např. trnové a otáčecí svaly. Svaly hrudní stěny zahrnují některé svaly pletence hrudní končetiny a svaly dýchací. Spolu s kosterním podkladem formují hrudník. Mezi svaly hrudní stěny jsou zařazeny svaly prsní (mm. pectorales) ležící ventrálně a svaly žeber. Dýchací svaly umožňují nádech i výdech, spojují mezi sebou jednotlivá žebra. Bránice (diaphragma) odděluje hrudní a břišní dutinu, vyklenuje se směrem do hrudní dutiny, rozlišeny jsou na ní části svalové a šlašité. Šlašitým středem (centrum tendineum) prochází zadní dutá žíla. Žeberní a hrudní část bránice tvoří souvislou svalovou obrubu a zajišťuje upnutí bránice k žebrům a hrudní kosti. Bederní svalová část vytváří dva svalové pilíře, mezi kterými prochází jícen, aorta, v. azygos a cisterna chyli. Ze svalových pilířů se odebírají u prasat vzorky na průkaz přítomnosti larev Trichinella spp. Břišní stěnu tvoří tři vrstvy plochých svalů, mezi které se ukládá tuk. Šikmé svaly, příčný i přímý sval břišní chrání vnitřní orgány, podílí se na výdechu i na pohybech trupu. Díky rovnoměrnému zastoupení svalové a tukové tkáně se tyto svaly hodí k odběru vzorků pro senzorické vyšetření, zejména pro posouzení pachových odchylek masa. Svaly ocasu sem přechází ze svalů hřbetu, zajišťují pohyby ocasu do všech stran. Svaly hrudní končetiny Svaly hrudní končetiny se rozdělují a svaly pletence a svaly vlastní končetiny. Svaly pletence zabezpečují připojení hrudní končetiny k trupu, podílí se na jejich pohybech. Tuto svalovou skupinu lze rozdělit na svaly uložené povrchově, největší význam mají svaly kápový (m. trapezius), lopatkopříční (m. omotransversarius) a kývač hlavy (m. sternocephalicus). Zajišťují pohyby lopatky vpřed, vzad a přitahují ji k tělu. Vlastní závěs trupu mezi hrudní končetiny zajišťuje skupina svalů hlubokých, kam patří hluboký sval prsní (m. pectoralis profundus), podklíčkový (m. subclavius), kosočtverečný sval (m. rhomboideus) a ventrální pilovitý sval (m. serratus ventralis). Vlastní svaly hrudní končetiny se rozdělují na skupinu svalů kloubu ramenního, loketního, zápěstního a svaly prstů hrudní končetiny. Z pohledu veterinární prohlídky mají význam především svaly ramenního a loketního kloubu, které tvoří plec. U svalů ramenního kloubu se rozlišuje skupina svalů laterálních, ležících vně ramenního kloubu, zasahující až na lopatku a vyplňující prostory před a za hřebenem lopatky 8
(m. supraspinatus et infraspinatus). Tuto svalovou skupinu doplňuje sval deltový (m. deltoideus) a malý oblý sval (m. teres minor). Na ohybu a přitažení hrudní končetiny se podílí svaly mediální skupiny, kam patří především velký oblý sval (m. teres major) a sval podlopatkový (m. subscapularis). Pažní svaly zajišťují natažení a ohyb loketního kloubu. Je popsána skupina svalů kraniální strany, kam se řadí dvojhlavý pažní sval (m. biceps brachii) a pažní sval (m. brachii), zajišťující ohyb lokte. Kaudální svalovou skupinu zastupuje trojhlavý pažní sval (m. triceps brachii) a napínač předloketní povázky (m. tensor fasciae antebrachii). Tyto svaly zajišťují natažení paže. Na předloktí se nachází svaly zápěstního kloubu a svaly prstů, které lze funkčně rozdělit na natahovače (extensory) a ohybače (flexory). Svaly prstů mají malé svalové bříško, převažuje vazivová část, která přechází v úponové šlachy. Svaly pánevní končetiny Svaly pánevní končetiny respektují obdobné rozdělení jako svaly končetiny hrudní. Pletenec pánevní končetiny tvoří bedrovce – velký a malý (m. psoas major et minor), bedrokyčelní sval (m. iliopsoas) a kyčelní sval (m. iliacus). Zjišťují pohyby beder a fixaci bederní páteře. Svaly kyčelního kloubu se dělí dle lokalizace na svaly zevní a hluboké pánevní, kaudální a mediální svaly stehenní. Zevní pánevní svaly jsou zastoupeny především hýžďovci (povrchový, střední, přídatný a hluboký hýžďovec – mm. glutei), hruškovitým svalem (m. piriformis) a napínačem široké povázky (m. tensor fasciae latae). Hlavní úloha této svalové skupiny je natažení kyčelního kloubu. Hluboké pánevní svaly přitahují končetinu a umožňují její rotaci. Kaudální stehenní svaly umožňují natažení kyčelního, částečné natažení hleznového kloubu a ohyb kolene. Kaudální skupinu tvoří dvojhlavý stehenní sval (m. biceps femoris), pološlašitý sval (m. semitendinosus) a poloblanitý sval (m. semimembranosus). Mezi poloblanitým a pološlašitým svalem leží u skotu v hloubce asi 10 cm podkolenní mízní uzlina, která se prohlíží při prohloubené prohlídce. Mediální svaly stehna zajišťují přitažení končetiny. Řadíme mezi ně sval krečjovský (m. sartorius), štíhlý sval (m. gracilis), přitahovače (mm. adductores) a sval hřebenový (m. pectineus). Na pohybech kolene se podílí také svaly kolenního kloubu. Jedná se o mohutný čtyřhlavý stehenní sval (m. quadriceps femoris), který zajišťuje natažení kolene a sval podkolenní (m. popliteus), který naopak koleno ohýbá. Bércové svaly se podobně jako svaly paže dělí na kraniální a kaudální skupinu. Kraniální skupina je zastoupena ohybači hlezna a natahovače prstů, do kaudální skupiny se řadí natahovače hlezna a ohybače prstů. Šlašité části přitahovačů prstů slouží k zavěšení jatečných těl na porážecí linku.
9
1.3 Trávící soustava Trávící soustava (apparatus digestorius) zajišťuje příjem a zpracování potravy, včetně vyloučení nestrávených zbytků. Systém je tvořen trávící trubicí a velkými trávícími žlázami (slinivka, játra), které do trávící trubice vyúsťují. Trávící systém skotu a prasat je odlišný díky dlouhému fylogenetickému vývoji založenému na odlišném druhu a kvalitě přijímané potravy. Skot je býložravec, schopnost trávení vlákniny je dána díky bohatému mikrobiálnímu zastoupení v předžaludcích, trávení a vyloučení zbytků probíhá i v řádu dní. Prasata jako všežravci mají kratší trávící trubici, netráví vlákninu, ale jsou odkázána na koncentrovanější potravu. Dutina ústní Dutina ústní (cavum oris) slouží k příjmu a předběžnému zpracování potravy. Ústní otvor, (rima oris) představující začátek trávící soustavy, je ohraničen horním a spodním pyskem, které jsou různě pohyblivé. U skotu je horní pysk málo pohyblivý; spolu s nozdrami je nazýván mulec (planum nasolabiale). U prasete je ústní štěrbina široká, horní pysk tvoří s nozdrami rypák (planum rostrale). Vlastní ústní dutina je po obvodě ohraničená oblouky chrupu, shora ji uzavírá horní patro, z boků potom tváře. Do ústní dutiny vyúsťuje větší počet žláz, produkujících sliny. Jednou z nich je příušní slinná žláza (glandula parotis), ležící při kaudálním okraji spodní čelisti. Další velkou slinnou žlázou je podčelistní slinná žláza (glandula mandibularis) nacházející se v prostoru mezisaničí a zasahující dorsálním koncem k atlasu. Velké slinné žlázy jsou doplněny systémem malých slinných žláz vyúsťujících v celé ústní dutině. Sliny jsou produkovány neustále, vylučování se zvyšuje reflexně po příjmu potravy. Na spodině dutiny ústní leží jazyk (lingua), svalový orgán pokrytý sliznicí, sloužící především pro sběr potravy, žvýkání, polykání a formulaci hlasu. Na povrchu jazyka jsou patrné papily různého tvaru a velikosti (papillae filiformes, fungiformes, vallatae, foliatae prase) po stranách těchto papil jsou uloženy chuťové pohárky. Zuby (dentes) zajišťují zachycení potravy, trhání a mělnění. Jsou rozděleny podle tvaru a funkce na řezáky, špičáky, třenovce a stoličky; podle stálosti se rozlišuje chrup mléčný a trvalý. U skotu došlo k redukci chrupu, mléčných zubů je 20, trvalých zubů 32. Horní řezáky a špičáky zanikly, místo nich se utvořila tvrdá ploténka zvaná pulvinus dentalis. K mělnění potravy slouží především silné třenové zuby a stoličky. Výměna zubů mléčných za trvalé začíná u skotu před ukončením druhého roku stáří. U prasat jsou vytvořeny všechny druhy zubů, mléčný chrup má 28 zubů, trvalý chrup 44 zubů. Nejvýraznější jsou spodní špičáky, kterým se říká kly. Mléčné špičáky jsou vyvinuté již před narozením. Výměna chrupu nastává u prasat okolo jednoho roku stáří, již od 8 měsíců se začínají měnit řezáky a špičáky. Hltan Hltan (pharynx) je pokračováním trávících cest navazující na kaudální část ústní dutiny. Dochází zde ke křížení cest trávících a dýchacích. Hlavní funkcí hltanu je polykání a posouvání soust dále do trávících cest. Kromě toho se ve sliznici hltanu nachází velké 10
shluky lymfatické tkáně, které se formují do podoby mandlí (tonsillae). Ve sliznici kořene jazyka se nachází mandle jazyková (tonsilla lingualis), v měkkém patře pak mandle patrová (tonsilla palatina). Jícen Jícen (oesophagus) je trubicovitý hladkosvalový orgán zajišťující spojení dutiny ústní se žaludkem a transport potravy. Prochází krkem, hrudníkem a po vstupu do dutiny břišní ústí do žaludku. Jícen leží nad průdušnicí, u druhého krčního obratle se stáčí doleva, kde zůstává až po vstup do dutiny hrudní. V dutině hrudní se stáčí mediálně, je uložen dorsálně nad bází srdeční a přes hiatus esophageus vstupuje do břišní dutiny. Předžaludky Přežvýkavci mají složitý vícekomorový žaludek tvořený předžaludky a vlastním žaludkem. Předžaludky představují vakovité rozšíření jícnu, největší z nich je bachor (rumen). Bachor skotu vyplňuje téměř celou levou polovinu dutiny břišní, jeho objem může být až 100 litrů. U mláďat se bachor rozvíjí a zvětšuje až při přechodu na rostlinnou potravu. Morfologicky má tvar dvou na sebe položených vaků. V přední levé dorsální části přiléhá na bachor slezina, která je s ním vazivově spojená. Zepředu na bachor přiléhá čepec a na pravou polovinu kniha, ventrálně je uložen slez. Čepec (reticulum) vyplňuje prostor mezi bachorem a bránicí, na kterou přímo naléhá. Má kulatý tvar, pojme zažitinu až do objemu 15 litrů. Klinický význam čepce spočívá v možnosti shromažďování cizích těles a jeho silných kontrakcích, při kterých mohou tato tělesa penetrovat přes čepcovou stěnu směrem k bránici (až do osrdečníku). Kniha (omasum) má podobnou velikost jako čepec, leží v pravé polovině břišní dutiny. Sliznice knihy tvoří vysoké listy, které napomáhají bakteriálnímu trávení a mechanickému mělnění potravy. Kniha pojme tráveninu o objemu okolo 10 až 15 litrů.
Obrázek 1: Uspořádání předžaludků a žaludku u skotu
11
Žaludek U skotu se vlastní žaludek (abomasum) reprezentuje podlouhlým, ostře zakřiveným vakem o objemu 10 až 20 litrů. Probíhá v něm hlavní část enzymatického trávení potravy. Velikost žaludku je největší u mláďat, při přechodu z mléčné diety na rostlinnou se jeho velikost zmenšuje. Přechod žaludku do kraniálních úseků střeva uzavírá vrátník (pylorus). Žaludek prasat (ventriculus) dosahuje objemu 2–6 litrů, typově se jedná o žaludek složený, jelikož jeho kraniální část je vystlaná kutánní sliznicí, zatímco část kaudální má sliznici žláznatou. Leží zcela v brániční kupoli, na jeho levou stranu přiléhá slezina. V žaludku dochází k mělnění potravy, trávení a částečnému vstřebávání živin. Žaludek je vždy uložen v duplikatuře pobřišnice, nazývané opona (omentum), která je rozlišena na oponu malou a velkou.
Obrázek 2: Žaludek prasete Střevo Střevo (intestinum) je anatomicky a funkčně odlišeno na střevo tenké a tlusté, i když podle kalibru a objemu to nemusí u hospodářských zvířat vždy platit. První úsek tenkého střeva (intestinum tenue) tvoří dvanáctník (duodenum), který u prasat měří okolo 50-100 cm, u skotu 1-2 metry. Do dvanáctníku ústí žlučovody a vývody slinivky. Nejdelším úsekem střeva všech zvířat je lačník (jejunum), na který navazuje krátký kyčelník (ileum). Dohromady měří tyto úseky u prasat 15-20 metrů, u skotu 30-50 metrů. Střevo slouží především pro trávení rozmělněné potravy a vstřebávání živin. Trávení napomáhají trávící šťávy vylučované samotnou střevní sliznicí, dále také žluč, produkty slinivky a početná mikrobiální flóra. Tlusté střevo (intestinum crassum) začíná střevem slepým (cecum), pokračuje tračníkem (colon) a končí konečníkem (rectum), který vyúsťuje navenek análním otvorem (anus). Nejdelším úsekem je tračník, který má svoji vzestupnou, transverzální i sestupnou část. U prasat jsou 12
kličky kolonu uspořádány do kužele se čtyřmi dostředivými a čtyřmi odstředivými závity. Celková délka tlustého střeva prasat činí 5-8 metrů, u skotu 6-15metrů. Střeva jsou ke stropu dutiny břišní upevněna pomocí duplikatury pobřišnice nazývané okruží (mesenterium). Podle jednotlivých úseků střeva jsou odvozeny také příslušné názvy mesenteria např. mesojejunum, mesocolon atd. Játra Játra (hepar) jsou největší exokrinní i endokrinní žlázou v těle. Nachází se v břišní dutině, přímo naléhají na bránici. U skotu vyplňují játra pravou část brániční kopule a pokračují ventrálním směrem, u prasat zasahují levé laloky do levé ventrální části brániční kopule, větší část jater zasahuje na pravou stranu. Váha jater skotu může být až 10 kg, u prasat se pohybuje okolo 1-3 kg. Krev ze žaludku, střeva a sleziny je do jater přiváděna vrátniční žílou (vena portae), místo, kde vstupuje do jaterního parenchymu, se označuje jako brána jater (porta hepatis). Ve stejném místě vystupuje z jater také žlučovod (ductus cysticus) a s okysličenou krví sem vstupuje arteria hepatica. Játra slouží především pro metabolizaci vstřebaných živin, tvorbě žluči a zásobních látek i ke zpracování látek odpadních. Jako rezervoár žluči, která je tvořena v jaterním parenchymu, slouží žlučník (vesica fellea), tenkostěnný útvar hruškovitého tvaru, ležící na viscerální ploše jater mezi pravými a levými jaterními laloky. Játra mají přirozeně červenohnědou barvu, u vykrmených zvířat bývají světlejší díky uloženému tuku, který je zvětšuje a způsobuje zaoblení jaterních okrajů.
Obrázek 3: Játra prasete
13
Slinivka Další významnou tělesnou žlázou je slinivka břišní (pancreas). Hlavním úkolem slinivky je produkce trávících šťáv, které jsou odváděny přímo do dvanáctníku pomocí ductus pancreaticus a dále produkce hormonu inzulínu, který se vstřebává přímo do krve a účastní se regulace hladiny glukózy. Slinivka má špinavě růžovou barvu a nepravidelný tvar, přiléhá k játrům, kde obklopuje portální oblast, její laloky zasahují až do mesoduodena.
14
1.4 Dýchací soustava Dýchací ústrojí (apparatus respiratorius) slouží pro výměnu plynů mezi organismem zvířete a okolním prostředím. Nejdůležitějším útvarem jsou plicní alveoly, ve kterých probíhá vlastní výměna oxidu uhličitého za kyslík, k alveolům vede spletitá cesta přes dýchací cesty až do samotných plic. Z funkčního hlediska lze rozdělit dýchací ústrojí na dýchací cesty horní, kam se řadí nos, dutina nosní včetně nosních dutin, nosní část hltanu a dolní dýchací cesty, kam patří hrtan, průdušnice a průdušky. Samotným orgánem jsou plíce, které se kromě výměny plynů významně podílí na termoregulaci organismu. Nos Vnější nos (nasus externus) je nejrostrálnější částí dýchacích cest. Vytváří dorsální a laterální plochy tváří a ohraničuje tak nosní dutinu. Nosní dutina začíná nozdrami (nares) a vyúsťuje do nosní části hltanu. Jak již bylo zmíněno v předešlé kapitole, nos má u skotu i prasat specifické uspořádání nazývané mulec a rypák. Podkladem nosu jsou kosti lebky a nosní chrupavky. Dutina nosní a vedlejší nosní dutiny Kaudálně od nozder začíná nosní dutina (cavum nasi), která je svislou přepážkou (septum nasi) rozdělena na dvě stejné poloviny. V kaudální části nosní dutiny se nachází čichové bludiště (labyrinthus ethmoidalis), kaudoventrálním směrem se dutina nosní spojuje s nosní části hltanu. Z bočních částí vyčnívají do nosní dutiny ve třech řadách nad sebou stočené nosní skořepy (conchae), mezi nimiž proudí vdechovaný vzduch, ohřívá se a filtruje. Vzhled nosní přepážky i samotných nosních skořep je důležitým ukazatelem pro hodnocení výskytu a závažnosti některých respiračních onemocnění (sípavka prasat, vozhřivka koní, aj.) Vedlejší nosní dutiny (sinus paranasales) pneumatizují kosti lebky a snižují tak její hmotnost, komunikují s nosní dutinou a slouží rovněž pro oteplení vdechovaného vzduchu. S přibývajícím věkem se zvětšují. Na hlavě skotu jsou vytvořeny vedlejší nosní dutiny čelistní (s. maxillaris), patrová (s. palatinus), slzní (s. lacrimalis), čelní (s. frontalis), klínová (s. ethmoidalis) a nosní dutiny skořepové (sinus conchae dorsalis, mediae et vetralis). U prasete chybí skořepová dutina prostřední a patrová, ostatní dutiny jsou shodné jako u skotu. Hrtan Hrtan (larynx), představuje krátký úsek dýchacích cest, který spojuje hltan s průdušnicí. Podkladem hrtanu jsou čtyři chrupavky (cartilago thyroidea, cricoidea, arytenoidea a epiglottis), navzájem pospojované klouby, vazy, svaly a povázkami. V hrtanu se reguluje množství vzduchu v průběhu dýchání, zamezuje se vniknutí cizích těles; hrtan se podílí na tvorbě hlasu. Vstup do hrtanu kryje nepárová epiglottis, která reguluje vstup do dýchacích a trávící trubice a účastní se polykání. Uvnitř hrtanové dutiny jsou vnitřní hrtanové svaly, které se aktivně podílí na tvorbě a modulaci hlasu. 15
Průdušnice a průdušky Průdušnice (trachea) představuje spojení horních a dolních dýchacích cest. Jedná se o stále otevřenou trubici tvořenou chrupavkami (cartilagines tracheales), která slouží pro transport plynů mezi organismem a vnějším prostředím. V plicích se průdušnice rozděluje (bifurcatio tracheae) na dvě hlavní průdušky (bronchus principalis dexter et sinister), jak u skotu, tak u prasat je vytvořena navíc tracheální průduška (bronchus trachealis) do kraniálního laloku pravé plíce. Průdušky (bronchi) se v plicích dále větví a tvoří bronchální strom. Plíce Plíce (pulmo) vyplňují téměř celou hrudní dutinu. Pravá plíce je u všech zvířat větší než levá, a to díky srdci, které svým hrotem míří na levou stranu. Poměr velikosti pravé a levé poloviny plic je zhruba 4:3. Plíce mají houbovitou konzistenci, na pohmat jsou měkké a šelestí, díky obsaženému vzduchu. Levá plíce skotu je rozdělena na lalok přední a zadní (lobus cranialis et caudalis), přední se ještě dále dělí na dvě části (pars cranialis et caudalis). Pravá plíce skotu má celkem tři laloky, kraniální (lobus cranialis, rozdělený na dvě části), mediální (lobus medius) a kaudální (lobus caudalis). V mediální rovině se k pravé plíci připojuje ještě lalok přídatný (lobus accessorius). Levá plíce prasat je rozdělena na přední a zadní lalok, pravá plíce má stejné uspořádání jako u skotu s tím rozdílem, že přední lalok se již dále nedělí. Plíce zajišťují dýchání, podílí se na vylučování vody z organismu a také na některých metabolických procesech.
Obrázek 4: Plíce prasete 16
1.5 Vylučovací soustava Vylučovací soustava (apparatus uropoeticus) zajišťuje výdej zplodin látkové přeměny z organismu, čímž se aktivně podílí na optimálním a konstantním složení tkáňových tekutin. K vlastnímu výdeji odpadních látek dochází z krve v ledvině, která funguje jako filtr, regulátor koncentrace krevní plazmy a stabilizátor vnitřního prostředí organismu. Močové ústrojí tvoří ledviny a vývodné cesty močové. Ledviny Ledviny (ren) jsou párovým orgánem oválného fazolovitého tvaru ležícím pod stropem břišní dutiny v bederní oblasti. Na mediální ploše ledviny se nachází ledvinová branka (hilus renalis), kterou sem vstupují a vystupují ledvinové cévy a močovod. Celá ledvina je obalena vazivovým pouzdrem a obklopena tukovým polštářem. Nepřítomnost tuku v bezprostředním okolí ledvin značí vyčerpání organismu a je známkou vyhublosti. Ledviny jsou tmavě červenohnědé, u skotu mají lobulární strukturu tvořenou 15-25 lalůčky. Levá ledvina má vejčitý tvar se silným zahroceným, kraniálním koncem, pravá ledvina je pravidelně oválná a zhruba o 1-2 cm větší. Povrch vepřových ledvin je hladký, barva kolísá od světle hnědé až po tmavě červenohnědou. Na řezu ledvin je možné rozlišit kůru tvořenou ledvinovými lalůčky a dřeň, kam lalůčky vyúsťují pomocí papil. Moč, která se tvoří filtrací krve, se shromažďuje v ledvinové pánvičce a odchází do močovodu.
Obrázek 5 a 6: Ledvina skotu (vlevo) a ledvina prasete na průřezu (vpravo) Vývodné cesty močové Z ledviny je moč odváděna dlouhou tenkou trubicí - močovodem (ureter) do močového měchýře (vesica urinaria). Močovody vedou podél aorty a zadní duté žíly v dutině břišní až do dutiny pánevní, kde ústí do močového měchýře. Moč je z ledviny odváděna kontinuálně a shromažďována v močovém měchýři, odkud je periodicky vylučována. Tělo močového měchýře má kapkovitý tvar, kaudálním směrem se zužuje do krčku, ze kterého vychází močová trubice (urethra). Močový měchýř skotu dokáže pojmout asi 2,5 l moči, u prasete je jeho objem do 800 ml. Konečná část vývodných cest močových je odlišně formovaná u samců a samic. Samičí močová trubice vyúsťuje do pochvy na rozhraní mezi poševní předsíní 17
a tělem. U samců se močová trubice spojuje s chámovodem a utváří společné močové a pohlavní vývodné cesty (sinus urogenitalis). Kaudální ventrální část močové trubice obepíná m. urethralis, kruhový svěrač, který je vůlí ovladatelný.
Obrázek 7: Pohlavní a močová soustava býka
18
1.6 Pohlavní soustava Samčí i samičí pohlavní ústrojí (apparatus genitalis) se skládají z pohlavních žláz, vývodných cest a přídatných pohlavních žláz. Jako jediná soustava v těle neslouží pro zachování jedince, ale pro zachování druhu. Kromě pohlavních buněk produkují pohlavní žlázy také hormony, které svým účinkem na organismus podmiňují sekundární pohlavní znaky, temperament jedince a regulují pohlavní cyklus. Samčí pohlavní ústrojí Samčí pohlavní ústrojí tvoří párová varlata (testes), složená z hustě stočených semenotvorných kanálků, ve kterých vznikají samčí pohlavní buňky – spermie a pohlavní hormon – testosteron. Na tvorbě spermií se podílí tubulární aparát, na tvorbě hormonů pak vmezeřená tkáň varlat. Varlata býků mají vejčitý tvar, žlutavou barvu, váhu okolo 250-300 g, jsou uloženy dlouhou osou svisle v šourku. Vývodné kanálky varlete jsou nad ním hustě nahloučeny a utváří nadvarle (epididymis). Nadvarle je uloženo na dorsální ploše varlete, slouží jako rezervoár spermií, které při průchodu nadvarletem postupně dozrávají. U kanců jsou varlata poměrně velká, dosahují průměrně váhy 400 g. V šourku jsou uložena šikmo. Varlata se vývojově zakládají na stropě břišní dutiny. Postupným růstem těla a zkracováním jejich vazivového závěsu jsou varlata vtažena do šourku. Může se stát, že jedno nebo obě varlata během sestupu uvíznou v dutině břišní nebo v tříselném kanálu, tento stav se označuje jako oboustranný anebo jednostranný kryptorchismus. Díky produkci pohlavních hormonů dochází u prasat k ovlivnění pachu masa, proto se kanečci krátce po narození kastrují. Z ocasu nadvarlete vychází chámovod (ductus deferens), tlustostěnný kanálek, který ústí do močové trubice. Chámovod prochází šourkem do semenného provazce a do břišní dutiny, kde kříží močovody a posléze se spojuje s močovou trubicí. V průběhu močové trubice jsou umístěny přídatné pohlavní žlázy, které zřeďují ejakulát a vytváří příznivé životní podmínky pro spermie. Patří sem párový semenný váček (glandula vesicularis), předstojná žláza (prostata) a párová bulbouretrální žláza (gladula bulbourethralis). Zevní pohlavní ústrojí samců tvoří pohlavní úd (penis). Penis býků i kanců je fibroelastického typu, má méně vytvořené topořivé těleso a převládá v něm vazivo. Tento typ pohlavního údu při topoření nemění svoji délku. Pohlavní úd tvoří kořen (radix), tělo (corpus) a žalud (glans), část těla a celý žalud jsou ukryty v předkožce (preputium), jejíž dorsální část přirůstá k břišní stěně. Samičí pohlavní ústrojí Pohlavní ústrojí samice tvoří párové vaječníky (ovaria), uložené v břišní dutině. Vaječníky jsou tvořeny prokrveným vazivovým základem, v němž jsou uloženy zárodečné buňky ve vaječníkových váčcích (folliculi ovarici). Po dosažení pohlavní dospělosti se v pravidelných intervalech vaječníkové váčky mění v měchýřkovité váčky (folliculi ovarici vesiculosi), v nichž dozrávají vajíčka (oocyty). Po uvolnění vajíčka z vaječníku (ovulace) se měchýřkovitý váček mění na žluté tělísko (corpus luteum), které produkuje pohlavní hormony. V případě oplození vajíčka se žluté tělísko dále rozvíjí a přetrvává až do konce 19
březosti. Pokud k oplození nedošlo, po několika dnech proliferace nastane involuce a žluté tělísko se vyhojí jizvou. Vaječník skotu je oválný, velikost kolísá okolo průměru 4 cm. U prasnic má vaječník podlouhlý tvar a délku asi 5 cm. Svým vzhledem připomíná malinu. Vajíčko uvolněné při ovulaci zachycuje vejcovod (tuba uterina), ve kterém probíhá oplození a který vyúsťuje do děložních rohů. Vývoj plodu probíhá v děloze (uterus) což je dutý silnostěnný svalový orgán.
Obrázek 8: Děloha prasnice Děloha se skládá z děložních rohů (cornua uteri), těla (corpus) a krčku (cervix). U skotu jsou děložní rohy dlouhé až 45 cm, tělo je naopak krátké (3 cm) a končí krčkem (10-20 cm), který je mimo říji a porod stále uzavřený. U prasnice jsou děložní rohy ještě delší, dosahují až 140 cm, tělo je krátké (5 cm) a krček má podobnu velikost jako u krav. Na dělohu navazuje dutá svalová pochva (vagina), která je kopulačním orgánem. Do její předsíně vyúsťuje močová trubice. Zevní pohlavní ústrojí tvoří vateň = ochod (vulva) tvořená stydkými pysky (labia pudendi), stýkající se ventrálně ve spojce, kde leží poštěváček (clitoris).
Obrázek 9: Děloha krávy 20
1.7 Oběhová soustava Krevní oběh je u zvířat formován jako kompletně uzavřený systém cév, ve kterých koluje krev poháněná srdcem. Centrem oběhové soustavy (apparatus circulationis sanguinis)) je srdce, dutý, svalnatý orgán, který pumpuje krev do celého těla. Rozvod krve v těle zajišťuje systém krevních cév, které se dělí na tepny (arteriae), jež se v cílových tkáních hustě větví do sítě krevních vlásečnic (vasa capillaria) a žíly (venae), které vznikají postupně z vlásečnicové sítě. V určitých vzdálenostech se v žilách vyskytují chlopně (valvulae venosae), které usměrňují tok krve jedním směrem. Kyslík a živiny prochází do krevního oběhu přes stěnu vlásečnic, které obklopují buňky a které jsou s nimi v úzkém kontaktu. Buňky vyměňují živiny a kyslík za oxid uhličitý a metabolické odpady. Oxid uhličitý se váže na hemoglobin a je transportován do plic. Velké částice zplodin metabolismu a ostatní tkáňový odpad je odváděn a zpracován lymfatickým systémem. Krevní oběh lze funkčně rozdělit na malý a velký krevní oběh. V malém krevním oběhu dochází k výměně krve mezi plícemi a srdcem, což zajišťuje okysličení krve. Krev je pumpována z pravé srdeční komory přes systém plicních tepen (odkysličená krev) do plic, kde se okysličí a plicními žilami (okysličená krev) se vrací zpět do levé srdeční předsíně. Velký krevní oběh zajišťuje distribuci okysličené krve do celého těla. Krev proudí z levé srdeční komory přes srdečnici a další tepny do celého těla odkud se odkysličená vrací dutými žilami do pravé srdeční předsíně.
Obrázek 10: Schéma malého a velkého krevního oběhu (tučné čáry značí okysličenou krev, čárkované čáry pak krev odkysličenou) 21
Srdce (cor) je dutý, kuželovitý, svalnatý orgán, uložený ve ventrální polovině hrudní dutiny tak, že je částečně posunuté na levou stranu. U skotu leží v rozsahu 3. až 6. žebra, u prasat v rozsahu 2. až 5. žebra. Hrotem směřuje srdce k bránici, u skotu se bránice dotýká. Rozdělení srdce na jednotlivé oddíly (předsíně a komory) není symetrické. Srdce je uloženo v osrdečníku (pericardium), což je derivát pohrudnice; vazivový vak s malým množstvím vazké tekutiny zvlhčující povrch srdce a usnadňující srdeční činnost. Srdce je rozděleno na 4 části, dvě předsíně a dvě komory. Pravá předsíň je uložena kraniálně na srdeční bázi, směrem doleva vybíhá dutina předsíně do ouška (auricula dextra). Vstupují sem přední a zadní dutá žíla (vena cava cranialis et caudalis) a také vlastní srdeční žíly. Pravá a levá předsíň jsou během prenatálního vývoje spojeny, otvor v předsíňovém septu se po narození uzavírá a zůstává po něm jen malá jamka (fossa ovalis). Pravá komora leží přímo pod pravou předsíní, vstup do ní uzavírá trojcípá chlopeň (valva atrioventricularis dextra, valva tricuspidalis), která může mít u prasat až 5 částí. Z pravé komory vystupují plicní tepny, uspořádané do silného kmene (truncus pulmonalis), vchod do nich je uzavřen poloměsíčitými chlopněmi. Levá předsíň tvoří kaudální část srdeční báze a stejně jako pravá předsíň tvoří ouško (auricula sinistra). Ústí sem plicní žíly (venae pulmonales), kterých bývá 5-8. Levá komora je spojena s levou předsíní pomocí malého otvoru, který uzavírá dvojcípá chlopeň (valva atrioventricularis sinistra, valva bicuspidalis). Stěna levé komory je dvakrát až třikrát silnější než stěna komory pravé. Na stropu levé komory se formuje srdečnice (aorta), vstup do ní uzavírá srdečnicová chlopeň (valvula aortae). Ústí srdečních otvorů je zpevněno srdečními kůstkami (osssa cordis). Nejsilnější vrstva srdce je tvořena vlastním srdečním svalem (myocardium), který se z funkčního hlediska dělí na vlastní svalovinu a svalovinu převodní. Vlastní svalovina zajišťuje srdeční stahy, převodní svalovina slouží pro automatizaci srdeční činnosti a je zastoupena vodivými vlákny, která se formují do uzlíků (nodus sinuatrialis, atrioventricularis et fasciculus atrioventricularis). Myokard vyživují levá a pravá věnčitá tepna (a. coronaria dextra et sinistra), žilní systém zastupují tři skupiny žil. Největší tepnou těla je srdečnice (aorta), která vystupuje z levé srdeční komory obloukem na strop hrudní dutiny. Ve svém průběhu z aorty odstupují jako první věnčité tepny, ihned z výstupu z osrdečníku pak truncus brachiocephalicus, zajišťující zásobení celé kraniální části těla. Aorta probíhající v hrudní dutině se nazývá aorta thoracica, v břišní dutině pak aorta abdominalis. Z aorty v jejím průběhu odstupují jednotlivé tepny, které zásobují krví všechny orgány dutiny břišní i hrudní. Před vstupem do pánve se břišní aorta větví, celou pánev a pánevní končetinu zásobují krví arteriae iliacae internae et externae. Krev z této oblasti je odváděna pánevními žilami (venae communes). Hlavními cévami hrudní končetiny jsou arteria axillaris a vena axillaris. Krev z hlavy, krku, hrudní končetiny a hrudníku přivádí přední dutá žíla (vena cava cranialis), z oblasti těla za bránicí pak zadní dutá žíla (vena cava caudalis). Detailnější popis cévního zásobení těla není z hlediska veterinární prohlídky majoritní, proto není dále zmiňován.
22
1.8 Nervová soustava Nervová soustava (systema nervosum) zprostředkovává kontakt zvířete s vnějším prostředím, zajišťuje jeho reakce na vnější vlivy a také řídí vnitřní procesy v organismu. Topograficky lze nervovou soustavu rozdělit na centrální nervovou soustavu (CNS) tvořenou mozkem a míchou a periferní nervovou soustavu (PNS), kterou tvoří složky na periferii. PNS se dále rozlišuje na nervovou soustavu somatickou, která je vůlí ovladatelná a autonomní, která nepodléhá vůli jedince. Hlavní funkcí nervové soustavy je zajištění přenosu vzruchů z receptorů v těle do dalších nervových buněk v CNS nebo výkonných orgánů (např. svaly, žlázy apod.). Nervová soustava není předmětem veterinární prohlídky, proto zde není uveden její detailní popis. Mozek (encephalon) je nervový orgán uložený se svými obaly v lebeční dutině. Vývojově i funkčně se mozek rozděluje na několik částí.
Obrázek 11: Schématické členění mozku Přední mozek (prosencephalon) je tvořen mezimozkem (diencephalon) a koncovým mozkem (telencephalon), který představuje nejrozvinutější část mozku. Je rozdělen podélně na dvě hemisféry, rostrálně z něj vybíhá mozek čichový (rhinencephalon). Povrch hemisfér kryje mozková kůra, která je zvrásněná do podoby závitů. Hlavní činností koncového mozku je příjem, analýza a syntéza informací, regulace pohybu a zpracování čichových vjemů. Zadní mozek (rhombencephalon) představuje prodloužená mícha (medulla oblongata), ze které vystupují hlavové nervy, a dále vlastní zadní mozek tvořený mozečkem (cerebellum) a mostem (pons). Mozeček slouží ke koordinaci svalové činnosti, je také centrem rovnováhy. Prodloužená mícha je vhodnou matricí pro testování přítomnosti prionových proteinů, její odběr je možné provést přes foramen occipitale magnum po oddělení lebky od páteře před prvním krčním obratlem. Propojení zadního a předního mozku zprostředkovává mozek střední 23
(mesencephalon). Pracuje jako koordinační orgán motoriky, prochází jím sluchové, zrakové dráhy i dráhy pro tělesnou senzibilitu. V nervové soustavě se nachází složitý systém dutin, ve kterých se nachází mozkomíšní mok. Vazivové obaly mozku a míchy tvoří hebká plena mozku a míchy (pia mater), pavučnice (arachnoidea) a tvrdá plena (dura mater). Mícha (medulla spinalis) je oblý provazec tvořený nervovými vlákny, uložený v míšním kanálu, tvořeném jednotlivými obratli. Mícha začíná ve velkém týlním otvoru jako pokračování prodloužené míchy a končí zhruba v polovině kosti křížové. Mícha skotu je dlouhá asi 160-180 cm, u prasete měří asi 120 cm. Podle části těla, kterým mícha v páteřním kanále prochází, se dělí na části krční (pars cervicalis), hrudní (pars thoracica), bederní (pars lumbalis), křížovou (pars sacralis) a ocasní (pars caudalis). Na hranici bederních a křížových obratlů se mícha zužuje a vytváří kužel (conus medullaris), samotná mícha je ukončena koncovým vláknem (filum terminale). V průběhu míchy lze pozorovat dvě ztluštění – krční a bederní. Křížové a ocasní nervy se formují ještě před vstupem do křížové kosti, celé rozvětvení se podobá koňskému ocasu (cauda equina). Povrchovou vrstvu míchy tvoří bílá hmota (substantia alba), centrální vrstvu pak tvoří hmota šedá (substantia grisea) uspořádaná do tvaru písmene H nebo motýlích křídel. V míše probíhají aferentní i eferentní nervové dráhy, které spojují míchu s periferií.
Obrázek 12: Řez mozkem v mediální rovině Periferní nervová soustava se skládá z periferních nervů, jejich rozvětvení a periferních ganglií. Podle funkce jsou v PNS rozlišována vlákna senzorická, motorická, parasympatická a sympatická. Nervová vlákna vytváří na periferii větší svazky – nervy, které obsahují jeden nebo více typů nervových vláken. Vlákna vedoucí vzruchy do centra se nazývají aferentní, vlákna vedoucí vzruchy na periferii jsou vlákna eferentní.
24
1.9 Kožní soustava Společná pokrývka těla (integumentum commune) zahrnuje kromě samotné kůže také kožní deriváty, kterými jsou orgány hrotu prstu, mozolce, rohy a vemeno. Kůže (cutis) obaluje celý povrch těla a tvoří 6-8 % celkové tělesné hmotnosti. Zprostředkovává kontakt těla s vnějším prostředím, slouží pro termoregulaci organismu, zajišťuje permeabilitu pro tekuté a plynné látky, je místem uložení kožních žláz a kožních receptorů. Kůže se významně podílí také na metabolismu dusíkatých látek a vylučování vody. Samotná kůže je tvořena třemi vrstvami. Na povrchu je to pokožka (epidermis), jejíž povrchové vrstvy rohovatí a postupně se olupují, střední vrstvu tvoří pevná elastická vazivová škára (corium), pod níž je uložené podkoží (subcutis). Podkoží je hlavním místem hromadění tuku, který se formuje do typických tukových polštářů (paniculi adiposi) nebo tvoří tuk souvislý polštář na celém trupu, jako je tomu u prasete. Kůže má rozdílnou tloušťku na jednotlivých místech těla, nejsilnější bývá u skotu na hřbetě a bedrech, nejslabší na hlavě a krku. Kůže prasat je velmi silná, prostoupená velkým množstvím tuku. U starších kanců se na krku a pleci místo tuku usazuje chrupavčité vazivo a zesiluje tak kůži, která se nazývá kyrys. K přídatným kožním ústrojím patří chlupy (pili) a kožní žlázy (glandulae cutis). Chlupy jsou vytvořeny ze zrohovatělých pokožkových buněk, svým kořenem jsou uchyceny v chlupovém váčku, stvolem pak vyčnívají nad pokožku. Podle síly jsou chlupy rozděleny na chlupy krycí, které udávají barvu srsti a chlupy podsady, které zajišťují udržení tepla a podléhají sezónní výměně. Podsada je vytvořena pouze u prasat plemene mangalice. U prasat je chlupů málo, jsou silné a nazývají se štětiny (setae). Na některých částech těla jsou chlupy zvláštně uspořádány a tvoří tak u skotu čupřinu na čele, střapec ocasu, štětku u býků, která přečnívá před předkožku. Dlouhé štětiny se u prasat nachází na uších, okolo předkožky kanců a vulvy u prasnic. Další chlupy mají funkci hmatovou, nachází se na horním i spodním pysku, tvoří nadobočí a řasy. Kožní žlázy jsou dle funkce rozlišeny na žlázy potní a mazové. Potní žlázy (gll. sudoriferae) se mohou ještě dále rozlišovat na pravé potní žlázy, které jsou u skotu pouze na mulci, na patkách paznehtu, u prasat na rypáku. Tyto žlázy nejsou vázané na chlupový aparát, jejich produkt je vodnatý se zplodinami dusíkatého a minerálního metabolismu. Druhým typem potních žláz jsou žlázy aromatické (pachové, apokrinní, klubíčkové) a fungují jako nepravé potní žlázy. U skotu i prasat jsou volně roztroušeny po celém těle s větším nahloučením na kůži a sliznici pohlavního ústrojí. Bílkovinný sekret těchto žláz je důvodem charakteristického pachu každého zvířete. U prasete tvoří klubíčkové žlázy zvláštní nahloučení v kaudální části mezisaničí (glandula mentalis) a dále na karpu (glandulae carpales). Mazové žlázy jsou vždy vázané na přítomnost chlupu, okolo chlupového váčku se hromadí tukové kapénky a odumřelé buňky, které jsou vytlačovány zhruba v polovině chlupového váčku a tvoří kožní maz. Mazové váčky jsou navíc přítomny také v předkožce a v očních víčcích. Na koncích třetího a čtvrtého prstu jsou u skotu a prasat vyvinuté paznehty (ungulae). Jejich podkladem je paznehtní kost a distální sezamská kost. Pazneht je tvořen z rohového 25
pouzdra a škáry, uvnitř je uzavřen paznehtní kloub a úponové šlachy ohybačů a natahovačů prstu. Paznehtní rohové pouzdro lze dle polohy rozdělit na rohovou stěnu, patku a chodidlo. Paznehtní lůžko odpovídá za tvorbu rohoviny pro celé rohové pouzdro. Dělí se na paznehtní lůžko obrubní, stěnové, patkové, korunové a chodidlové. Paznehty skotu nejsou předmětem veterinární prohlídky po poražení, proto nebudou blíže popisovány. Prstní pouzdro prasete se nazývá špárek a nachází se na konci třetího a čtvrtého prstu. Druhý a pátý konec prstu kryjí rohové pašpárky. Dalšími rohovinovými útvary jsou u skotu rudimentární mozolce, ležící na palmární straně distálního kloubu prstu, na zápěstí a hleznu. Na hlavě jsou rohové výběžky čelní kosti kryty rohovinovým pouzdrem, které se nazývá roh. Ten je podobně jako pazneht rozdělen na rohové lůžko a rohový toulec. Na rohu lze rozlišit základnu (basis cornus), tělo (corpus cornus) a hrot (apex cornus). Tvar rohů skotu je velmi rozmanitý, od rohů krátkých přímých přes rohy věncovité, klešťovité, lyrovité až po rohy příčné. Rohy jalovic a krav bývají většinou štíhlejší a delší než u býků. Derivátem aromatických a mazových kožních žláz se vyvinula mléčná žláza, která je však svým rozvojem úzce vázaná na pohlavní ústrojí. Vemeno skotu (uber) tvoří mohutný polokulovitý orgán uložený ve stydké krajině. Ve vemeni skotu jsou uloženy celkem čtyři mléčné žlázy, které od sebe oddělují vazivové přepážky.
Obrázek 13: Mléčná žláza skotu se znázorněním lymfatických cév Samotná mléčná žláza je na povrchu obalená kůží bez podkoží. Vazivové pouzdro mléčné žlázy je rozděleno na vnější a vnitřní list, ze kterého se směrem dovnitř odštěpují 26
tenké přepážky. Přepážky rozdělují mléčnou žlázu na větší laloky (lobi glandulae mammariae) a menší lalůčky. V přepážkách probíhají krevní a lymfatické cévy a nervy a také je zde uložena tuková tkáň. Tukové těleso vemene (corpus adiposum uberis) je nejmohutnější v dorsální části vemene. V lalocích a lalůčcích leží vlastní žláznatý parenchym označovaný jako glandula mammaria, vytvořený z vlastních tuboalveolárních oddílů, jejichž sekret odtéká do systému vývodů. Odvodné mléčné kanálky - mlékovody (ductus lactiferi) mají tenký lumen, který se postupně zvětšuje a ústí do mléčné cisterny - mlékojemu (sinus lactiferi). Samotná cisterna je rozdělena na žláznatou část a část strukovou, které od sebe odděluje hladkosvalová řasa, ležící v úrovni základny struku (papilla mammae). Stěnu struku pokrývá bezchlupá, bezžláznatá kůže, rovněž zde chybí vrstva podkoží. Středem struku prochází strukový kanálek (ductus papillaris) zakončený strukovým ústím (ostium papillare). U hrotu struku vytváří hladká svalovina svěrač strukového kanálku (m. sphincter papillae). Závěsný aparát mléčné žlázy tvoří povrchová a hluboká povázka. Hluboká povázka se člení na mediální a laterální desku, které obalují z bočních a vnitřních stran mléčné soubory, vnější povázka pokrývá laterální plochy mléčné žlázy. Mléčná žláza je velmi intenzivně zásobovaná krví, velký klinický i patoanatomický význam má také lymfatické zásobení mléčné žlázy. Lymfa je z mléčné žlázy drénována párovými mízními uzlinami (lnn. supramammarii), které leží na bázi vemene na jeho kaudální ploše. Struky skotu mají kuželovitý nebo válcovitý tvar, jsou 8-10 cm dlouhé, kraniální struky bývají větší než kaudální. Mléčná žláza prasnic (mamma suis) je rozložena rovnoběžně po obou stranách mediální linie břicha od stydké krajiny až po hrudník. Tvoří ji 12 až 18 mléčných souborů, které mají krátké polokulovité tělo a válcovité struky s 2 až 3 strukovými otvory. V každém vemínku prasnice jsou dvě až tři mléčné žlázy. Vlivem sekrece estrogenních hormonů prodělává parenchym mléčné žlázy výrazné změny v průběhu pohlavního dospívání a březosti. Již v průběhu pohlavního dospívání dochází k rozvoji žláznatého parenchymu i vývodných kanálků, konečný vývoj je dokončen až ke konci březosti. Prvním sekretem mléčné žlázy je mlezivo – kolostrum, vylučované těsně před porodem a krátce po něm. Mlezivo se postupně mění na mléko (lac), vylučované až do konce laktačního období. Délka laktačního období se uměle prodlužuje dojením. Po ukončení laktačního období dochází k postupné regresi mléčné žlázy, secernující parenchym je dočasně (do další březosti) nahrazen tukovou tkání. Ve stáří dochází ke konečné involuci mléčného parenchymu.
27
2. LYMFATICKÝ SYSTÉM SKOTU A PRASAT Lymfatický systém (apparatus circulationis lymphae) je tvořen sítí mízních cév a mízní tkáně. Mezi orgány s lymfatickou tkání patří brzlík, madle, mízní uzliny a slezina. Uvnitř cév koluje míza (lympha), která je v pravidelných úsecích filtrována přes systém mízní tkáně, která se formuje do podoby drobných či větších uzlíků - mízních uzlin (lymphonodi). Mízní tkáň tvoří retikulární vazivo, ve kterém jsou makrofágy a lymfocyty. Stavba mízní uzliny je jednoduchá, uvnitř se nachází dřeň (medulla), okolo ní kůra (cortex), na povrchu pak vazivové pouzdro (capsula). Mízu sem přivádí přívodné míznice vždy z určitého okrsku těla, odvádí ji odvodné míznice do mízních uzlin nadřazených. Výjimku v uspořádání mízních uzlin najdeme u prasete, kde je vnitřní stavba obrácená, tzv. lymphonodus inversus. Funkce mízních uzlin je v těle nezastupitelná. Fungují jako biologické filtry, které zbavují tělo škodlivých organických i anorganických látek, mají významnou roli v imunitních procesech organismu, některé uzliny se podílí rovněž na metabolizaci tuků. Soubor mízních uzlin nadřazených určité oblasti tvoří okrsky (lymphocentra). Míza vzniká z tkáňového moku téměř ve všech tkáních těla a je odváděna systémem mízních cév (vasa lymphatica) do krevního oběhu. Zpětnému toku mízy je v cévách zabráněno prostřednictvím chlopní. Z přední části těla je míza odváděna přes trunci tracheales a ductus lymphaticus dexter, z kaudální části těla pak přes trunci lumbales, které se spojují s velkou míznicí vedoucí mízu z vnitřností (truncus visceralis) a ústí společně do zažitinové studnice (cisterna chyli). Míza z trávícího traktu obsahuje velké množství tuku, je mléčně bílá a nazývá se chylus. Největší míznicí těla je hrudní mízovod (ductus thoracicus), kde se shromažďuje míza z kraniální i kaudální části těla a vlévá se do přední duté žíly. Brzlík
Brzlík (thymus) je hlavním lymfatickým orgánem, který se vyvíjí v průběhu intrauterinního vývoje a dále po narození. U skotu se rozvíjí do 7-8 týdnů stáří, u prasete do 4-5 měsíců, poté brzlík podléhá postupnému zániku. Lymfatická tkáň je pak nahrazena tkání vazivovou a tukovou. Na brzlíku lze rozlišit párovou krční část (lobus cervicalis) a hrudní část (lobus thoracicus), které jsou navzájem spojeny úzkým můstkem (lobus intermedius). Povrch brzlíku kryje jemné vazivové pouzdro, ze kterého vybíhají přepážky, dělící tkáň brzlíku do jednotlivých lalůčků. Brzlík slouží především pro diferenciaci a zrání T-lymfocytů, ovlivňuje také imunitní procesy v dalších lymfatických tkáních těla. Mandle Jako mandle (tonsillae) se označují shluky lymfatické tkáně nacházející se při vstupu do hltanu a dále v nosohltanu. Mají nezastupitelnou úlohu v imunitních funkcích organismu. Změny pozorovatelné na mandlích slouží při diagnostice některých velmi závažných onemocnění. U jednotlivých druhů zvířat mají mandle rozdílný tvar i velikost a jsou zastoupeny v odlišném rozsahu. U skotu a prasat je vyvinuta mandle jazyková (tonsilla lingualis), mandle měkkého patra (tonsilla velli palatini), hltanová mandle (tonsilla 28
pharyngea) a trubicová mandle (tonsilla tubaria). U skotu se navíc nachází mandle patrová (tonsilla palatina), u prasat mandle záklopky hrtanu (tonsilla paraepiglottica). Slezina Slezina (lien) je orgánem krevní i lymfatické soustavy. U skotu i prasete má slezina protáhlý tvar a tmavě červenou až nafialovělou barvu. U skotu dosahuje délky až 50 cm, šířky 15 cm a tloušťky 2-3 cm. U prasete je délka variabilní, může dosáhnout až 45 cm, šířky do 10 cm a tloušťky do 1 cm. Vazivové pouzdro (capsula lienis) vstupuje dovnitř sleziny ve formě řídkého vaziva, mezi kterým je uložena slezinná dřeň (pulpa lienis). V pouzdře se nachází hladkosvalové buňky, které při smrštění vypuzují krev ze sleziny do krevního oběhu. Ve dřeni sleziny jsou rozlišeny dva typy lymforetikulární tkáně – bílá a červená pulpa (pulpa alba et rubra). Ve slezině se tvoří lymfocyty, probíhají zde imunitní procesy, destrukce červených krvinek, slezina je také rezervoárem krve.
Obrázek 14 a 15: Slezina skotu (vlevo) a slezina prasete Mízní centra hlavy Na hlavě jsou nalézány tři mízní okrsky (příušní, podčelistní a zahltanový), z nichž nadřazený je zahltanový (lc. retropharyngeum), odkud je míza odváděna do truncus trachealis sinister et dexter. Příušní centrum tvoří příušní mízní uzlina (ln. parotideus), podčelistní pak stejnojmenná uzlina (ln. mandibularis), křídlatá uzlina (ln. pterygoideus) vytvořená pouze u skotu a u prasat ještě přídatné podčelistní uzliny (lnn. mandibulares accessorii). Zahltanové centrum tvoří mediální a laterální zahltanové mízní uzliny (lnn. retropharyngeales laterales et mediales). Mízní centra krku Z krku je míza odváděna dvěma lymfocentry, z nichž ani jedno není nadřazené. Z povrchové části krku je míza svedena do povrchového krčního centra (lc. cervicale superficiale), z hlubokých struktur pak do hlubokého krčního centra (lc. cervicale profundum). Povrchové krční centrum je u skotu zastoupeno velkou krční mízní uzlinou, zvanou též předlopatková (ln. cervicalis superficialis = ln. praescapularis). U prasat je celá tato skupina mízních uzlin rozdělena na dorsální (největší), mediální a ventrální řadu (lnn. cervicales superficiales dorsales, medii et ventrales). 29
Hluboké krční centrum tvoří stejnojmenné uzliny, které lze podle uložení rozdělit na kraniální, mediální a kaudální skupinu (lnn. cervicales profundi craniales, medii et caudales). Toto lymfocentrum navíc u skotu doplňuje žeberněkrční mízní uzlina (ln. costocervicalis). Míza z krku odtéká přes trunci tracheales a ductus lymphaticus dexter směrem do dutiny hrudní. Mízní centra hrudní končetiny Míza z hrudní končetiny je sbírána do podpažního mízního okrsku (lc. axillare), kde hlavní mízní uzlinou je mízní uzlina prvního žebra (ln. axillaris primae costae). Mízu z ventrální části hrudní končetiny svádí vlastní pažní mízní uzlina (ln. axillaris proprius). U prasete toto lymfocentrum není vytvořeno, míza je z hrudní končetiny sváděna přímo do hlubokého krčního lymfocentra. Podpažní centrum doplňují u skotu drobná přídatná podpažní uzlina (lnn. axillaris accessorius) a nekonstantní podhřebenová mízní uzlina (ln. infraspinatus). Míza je sváděna do krčních lymfocenter a přímo do ductus thoracicus. Mízní centra hrudníku Míza z hrudní dutiny je filtrována v několika lymfocentrech, které lze rozdělit na lymfocentra hrudní stěny a lymfocentra orgánová. Z hrudní stěny je lymfa odváděna do dorsálního hrudního lymfocentra (lc. thoracicum dorsale), tvořeného mízními uzlinami mezižeberními (lnn. intercostales) a mízními uzlinami srdečnicovými (lnn. thoracici aortici). U prasete se mezižeberní mízní uzliny nenachází. Ventrální hrudní lymfocentrum (lc. thoracicum ventrale) tvoří u prasat pouze podklíčkové mízní uzliny (lnn. subclavii), u skotu ještě mízní uzliny brániční (lnn. phrenici) a kraniální a kaudální mízní uzliny hrudní kosti (lnn. sternales craniales et caudales). Z orgánů dutiny hrudní je míza filtrována ve středohrudním centru (lc. mediastinale), které tvoří kraniální, mediální a kaudální mízní uzliny (lnn. mediastinales craniales, medii et caudales), doplněné o průduškové mízní centrum (lc. bronchale). Průduškové centrum je zastoupené průduškovými kraniálními, pravými, levými a středními mízními uzlinami (lnn. tracheobronchales craniales, dextri, sinistri et medii) doplněné u skotu o mízní uzliny plicní (lnn. pulmonales). Míza ze všech center hrudníku je soustředěna do ductus thoracicus. Mízní centra břišní Dělení břišních center je podobné jako dělení center hrudníku. Mízu z břišní stěny odvádí dorsální a ventrální lymfocentrum, doplněné o lymfocentrum bederní. Mízu z trávícího ústrojí filtrují tři lymfocentra: břišní, lymfocentrum kraniálního a kaudálního okruží. Bederní lymfocentrum (lc. lumbale) tvoří srdečnicové mízní uzliny (lnn. lumbales aortici), mízní uzliny ledvinové (lnn. renales) a vlastní bederní mízní uzliny (lnn. lumbales proprii) nekonstantně zastoupené u skotu. Mízní cévy tvoří bederní kmen (truncus lumbalis), ze kterého míza odtéká přímo do zažitinové studnice (cisterna chyli). Míza z žaludeční oblasti je filtrována břišním centrem (lc. celiacum), do kterého je sváděna z mízních uzlin předžaludků (skot), žaludku, sleziny, kraniálního úseku tenkého 30
střeva a jater. U skotu se jedná o mízní uzliny předžaludků, kam lze zařadit břišní a kraniální mízní uzliny okruží (lnn. celiaci et mesenterici craniales), mízní uzliny slezinové (lnn. lienales), bachorové mízní uzliny (lnn. ruminales), čepcové mízní uzliny (lnn. reticulares), knihové mízní uzliny (lnn. omasiales), bachoroslezové mízní uzliny (lnn. ruminoabomasiales), čepcoslezové mízní uzliny (lnn. reticuloabomasiales), slezové mízní uzliny (lnn. abomasiales) a jaterní mízní uzliny (lnn. portales). Ze slinivky a dvanáctníku svádí mízu lnn. pancreaticoduodenales. U prasat jsou v břišním centru vytvořeny mízní uzliny břišní (lnn. celiaci), které jsou celému centru nadřazené, dále slezinové mízní uzliny (lnn. lienales), žaludeční mízní uzliny (lnn. gastrici), jaterní mízní uzliny (lnn. portales) a obdobně jako u skotu i mízní uzliny slinivky a dvanáctníku (lnn. pancreaticoduodenales). Mízní centrum kraniálního okruží zahrnuje uzliny doprovázející především střevo. Názvy jsou odvozeny od patřičných úseků střeva (lnn. jejunales, lnn. ileocolici, lnn. cecales, lnn. colici). Míza z žaludečního centra a centra kraniálního okruží se vlévá přes truncus visceralis do cisterna chyli. Mízní centrum kaudálního okruží zahrnuje pouze jednu stejnojmennou skupinu mízních uzlin (lnn. mesenterici caudales). Mízu z tohoto centra vede truncus lumbalis do cisterna chyli. Odtud je míza dále vedena až do hrudní dutiny. Mízní centra pánve a pánevní končetiny V pánvi se nachází několik lymfocenter, které svádí mízu z břišní a pánevní dutiny, z orgánů i samotné pánevní končetiny. Velkým nadřazeným lymfocentrem je kyčelněkřížové centrum (lc. iliosacrale), pod které spadají mízní uzliny kyčelní (lnn. iliaci mediales et laterales), křížové mízní uzliny (lnn. sacrales) a podbřišní mízní uzliny (lnn. hypogastrici). Mízu z konečníku a řiti svádí lnn. anorectales. Dalším mízním centrem je centrum kyčelněstehenní (lc. iliofemorale), které zahrnuje pouze kyčelněstehenní mízní uzliny (lnn. iliofemorales), svádějící mízu z hlubokých struktur pánve i z pánevní končetiny, míza odtud odtéká do lc. iliosacrale. Míza z povrchových struktur pánve, pánevní končetiny i kaudální plochy břišní stěny a pánve je sváděna do povrchového tříselněstehenního centra (lc. inguinofemorale). Spadají pod něj tříselněstehenní mízní uzliny (lnn. inguinofemorales), které svádí mízu z pohlavních ústrojí, proto se nazývají spíše lnn. scrotales u samců a lnn. supramammarii u samic, dále podkyčelní mízní uzliny (lnn. subiliaci) a u skotu ještě kyčelní mízní uzlina (ln. coxalis). Sedací centrum (lc. ischiadicum) drénuje mízu z povrchových struktur hýždí. Patří pod něj mízní uzliny sedací (lnn. ischiadici), hýžďová mízní uzlina (ln. gluteus) a mízní uzlina sedacího hrbolu (ln. tuberalis). Míza z distální části pánevní končetiny je filtrována podkolením centrem (lc. popliteum), které je tvořeno jednou až dvěma skupinami uzlin rozdělených na hluboké a povrchové mízní uzliny podkolenní (lnn. poplitei profundi et superficiales). U skotu jsou vytvořeny pouze uzliny hluboké, u prasat jsou zastoupeny téměř vždy uzliny povrchové a nepravidelně i uzliny hluboké. 31
Uložení vybraných mízních uzlin významných při veterinární prohlídce, je zmíněno v následujících kapitolách.
Obrázek 16: Schéma lymfatického systému 32
3. VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA SKOTU - NÁVODY NA PRAKTICKÁ CVIČENÍ Veterinární prohlídka má dvě základní části - prohlídku před poražením (antemortem) a po poražení (postmortem). V této kapitole je popsán praktický postup běžné veterinární prohlídky po poražení u telat a skotu tak, jak vychází z platné evropské legislativy (Nařízení ES č. 854/2004, v platném znění). Veterinární prohlídka těl Těla skotu jsou k prohlídce předložena po předchozím technologickém opracování, které zahrnuje odstranění nožin, stažení kůže, oddělení vemene, hlavy a vykolení. Hlava je od těla oddělena před prvním krčním obratlem. Při vykolení je oddělena bránice. Bránice se prohlédne vizuálně u všech věkových kategorií skotu. Lůj je uvolněn, ledviny jsou vyjmuty z tukového a vazivového pouzdra. Penis u býků se odstraňuje s kůží, k prohlídce se předkládá v případech, kdy jsou na něm zjištěny odchylky vůči fyziologickému stavu. Varlata jsou předložena zvlášť, nebo mohou být ponechána u těla. S výjimkou skotu do šesti týdnů stáří jsou těla po vykolení rozpůlena středem páteřního kanálu. V některých jatečných provozech mohou být těla rozdělena na čtvrtě (přední a zdaní). Prohlídka těl je vizuální. Na tělech zkontrolujte: tukové krytí vzhled svaloviny vzhled viditelných kostí (žebra, hrudní kost, páteř, pánev) vzhled výstelky tělních dutin (pobřišnice, pohrudnice) klouby (zejména u mláďat) pupeční oblast (zejména u mláďat) Při prohlídce mohou být zaznamenány změny technologického nebo patologického rázu. Z technologických odchylek se může jednat o nedostatečné vykrvení, opožděné vykolení nebo chyby v přípravě těla k prohlídce. Změny patologické jsou na tělech nalézány zřídka, jmenovat lze např. zhmoždění, zánětlivé změny na pohrudnici či pobřišnici, vyhublost, záněty pupeční krajiny a kloubů s větší incidencí u mláďat. Pozornost při prohlídce těl je nutné věnovat známkám poranění ve vztahu k welfare zvířat, jako jsou poranění vznikající nešetrným či nepovoleným poháněním zvířat, přepravou, poranění způsobená zvířaty mezi sebou při nerespektování stabilizovaných skupin při předporážkovém ustájení apod. Veterinární prohlídka hlavy Prohlídka hlavy je provedena vizuálně, palpačně i nařezáním. Hlava musí být k prohlídce upravena – je stažená z kůže s výjimkou mulce a zbavena rohů, na hlavě zůstávají oči. Vizuálně posuďte: mulec a jazyk 33
sliznici dutiny ústní a hrdla žvýkací svaly a ostatní svaly hlavy oči viditelnou kontaminaci hlavy a dutiny ústní
Obrázek 17 a 18: Vzhled hlavy skotu připravené k prohlídce – pohled laterální a pohled z ventrální části do dutiny ústní Po vizuálním posouzení následuje zpřístupnění oblasti hltanu, které se provádí po uvolnění jazyka. Jazyk se uvolňuje dvěma až třemi řezy vedenými podél vnitřní strany spodní čelisti a řezem transverzálním na rozhraní tvrdého a měkkého patra. U kořene jazyka leží mandle, které jsou na základě platné legislativy (Nařízení ES č. 999/2011) považovány za specifikovaný rizikový materiál. Mandle se po vizuální prohlídce odstraňují a ihned po získání se označí obarvením. Vyšetření pohmatem je na hlavě aplikováno na jazyk a mízní uzliny. Na jazyku se prohmatává především jeho volná část. Drobné uzlíkovité změny o velikosti 0,5 - 1 cm hmatatelné ve svalovině jazyka mohou svědčit o přítomnosti vývojových stádií tasemnice bezbranné (cysticerkus bovis). V těchto případech je indikováno naříznutí jazyka a provedení diagnostických řezů (součást prohloubené prohlídky). Uvolněte jazyk a prohmatejte ho. 34
Obrázek 19 a 20: Uvolnění jazyka – laterální a ventrální pohled se znázorněním řezů Hlavové mízní uzliny se vyšetřují vizuálně, palpačně i nařezáním. Pro důkladné posouzení je třeba uzliny nařezat vícekrát, ideální je naplátkování. Na hlavě skotu staršího šesti týdnů se prohlíží tři skupiny mízních uzlin – podčelistní, zahltanové a příušní. U skotu do šesti týdnů stáří se prohlíží pouze mízní uzliny zahltanové. Mízní uzliny podčelistní (lnn. mandibulares) se nachází u oblouku spodní čelisti a jsou obklopeny podčelistní slinnou žlázou (glandula mandibularis). Tvarem i velikostí (3-5 cm) připomínají malou švestku. Podčelistní mízní uzliny jsou uloženy povrchově a tudíž je možné je palpovat na živém zvířeti. Svádí mízu z povrchových struktur hlavy a struktur uložených rostrálně – kůže, svalovina, rostrální část nosní a ústní dutiny, mulec, dásně, části patra, jazyka a také hltanu a hrtanu. Mízní uzliny zahltanové (lnn. retropharyngeales mediales) jsou vytvořeny párově, mají velikost 3-6 cm a jsou uloženy v tukové tkáni na svalovině dorsální stěny hltanu. Svádí mízu z jazyka, podjazyčí, spodní čelisti, sliznice dutiny ústní, tvrdého i měkkého patra, hltanu, 35
hrtanu, mandlí a slinných žláz. Rovněž sem proudí míza z kaudální části nosní dutiny. Mízní uzliny příušní (lnn. parotidei) jsou představovány párovými plochými mízními uzlinami uloženými povrchově na žvýkacích svalech v blízkosti čelistního kloubu. Mohou dosahovat délky až 8 cm. Uzliny mohou být zčásti zakryty příušní slinnou žlázou (glandula parotis), nicméně jejich povrchové uložení umožňuje provádět vyšetřování uzlin i na živém zvířeti. Svádí mízu z kůže a kostí hlavy, čelistního kloubu, vnějšího ucha, příušní slinné žlázy, mimických i žvýkacích svalů, očních víček a celého slzného aparátu. Tyto uzliny mohou být nařezány současně s vyšetřením vnějších žvýkacích svalů. Najděte všechny hlavové mízní uzliny a proveďte jejich prohlídku.
Obrázek 21: Znázornění uložení a prohlídky hlavových mízních uzlin u skotu
36
Posledním povinným úkonem při prohlídce hlavy je nařezání žvýkacích svalů, prováděné pouze u skotu staršího šesti týdnů. Důvodem je možná přítomnost vývojových stádií tasemnice bezbranné (cysticerkus bovis). Nařezávají se vnější (mm. masseteri) i vnitřní (mm. pterygoidei) žvýkací svaly. Řezy do vnějších žvýkačů jsou dva – povrchový a hluboký, oba jsou vedeny od distálního okraje mandibuly směrem dorsálním k očnímu koutku a zvukovodu. Vnitřní žvýkací svaly je nutno naříznout obdobně, postačí provedení jednoho řezu. Vyšetření žvýkacích svalů nařezáním není povinné v případě, kdy skot přichází na jatky s negativním sérologickým vyšetřením na průkaz cysticerkózy. Žvýkací svaly se nenařezávají u skotu do šesti týdnů stáří. Nařízněte vnější žvýkací svaly a posuďte jejich vzhled. Nařízněte vnitřní žvýkací svaly a posuďte jejich vzhled.
Obrázek 22: Nařezání vnějších žvýkacích svalů na hlavě skotu 37
Veterinární prohlídka kořínku Jako kořínek se u skotu označují orgány dutiny hrudní, které jsou z těla vyjmuty v přirozené souvislosti. Kořínek zahrnuje především plíce a srdce, které jsou spojeny s průdušnicí a přilehlým středohrudím. Jícen nebývá běžnou součástí kořínku. Prohlídka kořínku zahrnuje vizuální, palpační posouzení a nařezání některých tkání. Při veterinární prohlídce kořínku platí stejné požadavky na vyšetření u všech věkových kategorií skotu. Na kořínku vizuálně posuďte: průdušnici středohrudí plíce osrdečník a srdce Na plicích skotu se při veterinární prohlídce kontrolují vizuálně, palpačně i nařezáním mízní uzliny plicního kořene, mízní uzliny kraniální průdušky a mízní uzliny středohrudí. Mezi mízní uzliny plicního kořene patří mízní uzliny průduškové levé, pravé a střední. Mízní uzlina průdušková levá (ln. tracheobronchalis sinister) má velikost okolo 3,5 cm a je uložena v prostoru mezi arcus aortae a bází levé průdušky. Svádí mízu především z levé plíce, rozvětvení průdušnice, jícnu, srdce a dalších uzlin hrudníku. Mízní uzlina průdušková pravá (ln. tracheobronchalis dexter) je drobná uzlina (do 1 cm) ležící na pravé průdušce mezi plicním lalokem kraniálním a mediálním. U skotu se vyskytuje nepravidelně, v některých případech může být posunuta až do plicního parenchymu. Svádí mízu z plic a mízních uzlin hrudníku. Mízní uzlina průdušková střední (ln. tracheobronchalis medius) je u skotu představována pouze jedinou mízní uzlinou ležící dorzálně od rozvětvení průdušnice. Svádí mízu z pravé a levé plíce, především z jejich kaudálních laloků. Mízní uzlina kraniální průdušky (ln. tracheobronchalis cranialis=eparterialis) je poměrně velká uzlina (až 5 cm), nacházející se nad základnou pravé plíce při odstupu bronchus trachealis. Svádí mízu z pravé i levé plíce, nejvíce z jejich kraniálních částí. Najděte a prohlédněte mízní uzliny plicního kořene (průduškové) a mízní uzlinu kraniální průdušky. Středohrudí (mediastinum) představuje vazivový závěs plic, jedná se o střední list pohrudnice, který přichází z každé strany hrudníku a uprostřed se střetává. Mezi oběma listy středohrudí se nachází řídké vazivo, ve kterém vedou cévy, nervy, jícen, jsou zde rovněž uloženy mízní uzliny středohrudí - kraniální, mediální a kaudální. Kraniální mediastinální mízní uzliny (lnn. mediastinales craniales) tvoří skupinu více uzlin protáhlého tvaru ležící kraniálně před obloukem srdečnice a vstupem do hrudníku v mediastinu. Svádí mízu z hrudní části průdušnice, jícnu, perikardu, srdce a pohrudnice. Mediální mediastinální mízní uzliny (lnn. mediastinales medii) jsou zastoupeny 2-5 uzlinami protáhlého tvaru ležícími v mediastinu dorzálně nad srdcem. Svodná oblast je obdobná jako u kraniálních uzlin. 38
Kaudální mediastinální mízní uzliny (lnn. mediastinales caudales) představuje u skotu jedna velká uzlina dosahující délky až 15 cm. Leží v mediastinu na úrovni kaudálních laloků plic poblíž bránice. Kromě orgánů a dalších struktur hrudníku přijímají mízu také ze sleziny, jater a peritonea. Najděte a prohlédněte mízní uzliny středohrudí.
Obrázek 23: Znázornění uložení mízních uzlin na plicích skotu Plicní parenchym a sliznice průdušnice a hlavních průdušek se vyšetřuje a posuzuje po jejich nařezání. Průdušnice se nařezává několik centimetrů před jejím rozvětvením, řezy pokračují dále do pravé a levé průdušky. Plicní parenchym se nařezává na rozhraní střední a dolní třetiny plic, kolmo k jejich hlavní ose na každém laloku. Řezy nejsou nezbytné, pokud jsou plíce vyloučeny z použití k lidské spotřebě. Proveďte nařezání a posouzení průdušnice a plic. 39
Na plicích lze pozorovat odchylky v barvě, konzistenci i vzhledu. Tyto změny mohou odpovídat technologických nálezům – zahlcení plic krví či obsahem trávícího ústrojí (bachoru). Ke změnám patologickým s intravitálním původem patří různé formy bronchitid, bronchopneumonií, pleuropneumonií či pleuroperikarditid. Zánětlivé okrsky plic mohou být doprovázeny tkání atelektatickou, emfyzematickou či edematickou. Srdce skotu se vyšetřuje po jeho vyjmutí z vazivového obalu – osrdečníku (pericardium). Je nutné posoudit jeho tvar, velikost a palpačně posoudit konzistenci. Na srdci je nutné posoudit také vzhled vnitřních srdečních oddílů, což je možné po jeho nařezání. Řez se vede z dorsální plochy srdce směrem ventrálním k jeho hrotu tak, aby byla proťata mezikomorová přepážka a byly otevřeny obě poloviny srdeční. Řez je možno prodloužit až do srdečnice, aby se odhalily chlopně. Po otevření se prohlíží vnitřní výstelka srdeční (endocardium), chlopně (valvae) a samotná srdeční svalovina (myocardium). Prohlídka srdce je shodná u všech věkových kategorií skotu. Srdeční svalovina je dalším predilekčním místem možného výskytů vývojových stádií tasemnice bezbranné (cysticercus bovis).
Obrázek 24: Znázornění řezu pro otevření srdce u skotu
40
Proveďte veterinární prohlídku srdce. Srdce skotu bývá většinou bez patologických lézí. U všech skupin skotu, více však u telat se mohou objevovat kombinované záněty poplicnice a osrdečníku (pleuropericarditis). Velkou kompenzační schopnost mají srdeční komory. Při plicní nedostatečnosti a zvýšení tlaku v malém krevním oběhu dochází nejprve k dilatacím srdeční komory (častěji pravé), případě předsíně, v některých případech dochází také k hypertrofii. Pouhé tvarové změny nemají vliv na rozhodování o poživatelnosti. Veterinární prohlídka orgánů Orgány dutiny břišní a pánevní jsou u skotu předkládány k prohlídce samostatně nebo v přirozené souvislosti tak, jak byly vyjmuty při vykolení. Největším orgánem jsou játra, která se k prohlídce předkládají samostatně, nejlépe na prohlížecím stole. Játra skotu se prohlíží vizuálně, palpačně i nařezáním. Při vizuální prohlídce se posuzuje tvar, velikost s ohledem na zaoblení okrajů a barva. Poté se játra v celém rozsahu prohmatají. Incize je zaměřena na kontrolu jaterního parenchymu a posouzení žlučovodů. Povinné je nařezání jater skotu staršího šesti týdnů, u mladších zvířat je incize indikována pouze v případech zjištění odchylek od fyziologického stavu. Játra se nařezávají na viscerální ploše (tj. ploše přiléhající k předžaludkům). Řezy jsou mělké, do hloubky několika centimetrů. První řez je vedený na viscerální ploše při rozvětvení hlavních žlučovodů, druhý řez je veden pod ocasatým lalokem jater. Prohlídka jater je doplněna o vyšetření jaterních mízních uzlin (lnn. portales). Jedná se o skupinu mízních uzlin v počtu 6-15 v oblasti jaterní branky (porta hepatis). Filtrují mízu z jater, žlučníku, slinivky a dvanáctníku. Mezi kličkami střeva se rozprostírají laloky slinivky, která je vazivově připojena až k játrům. U jater tak můžeme nalézt její zbytky, které se posoudí vizuálně. Proveďte vizuální a palpační posouzení jater. Proveďte vizuální a palpační posouzení slinivky. Vyšetřete portální mízní uzliny. Proveďte řezy do parenchymu jater, posuďte žlučovody.
41
Obrázek 25: Znázornění řezů prováděných při veterinární prohlídce jater skotu a umístění jaterních mízních uzlin Změny na játrech skotu bývají intravitálního původu. Může se jednat o prosté tukové dystrofie časté u vysokoprodukčních dojnic (steatosis hepatis), přítomnost parazitů ve žlučovodech (fasciola hepatica), přítomnost konkrementů (žlučové kaménky), méně často jsou nalézány změny zánětlivého charakteru. Pod vazivovým obalem jater mohou být přítomny vývojová stádia tasemnice bezbranné (cysticerkus bovis). Při chybách technologických, jako je nedostatečné vykrvení, nesou játra známky překrvení, jsou tmavě červená, tuhá, silně naplněná krví. Slezina skotu se podobně jako játra k prohlídce předkládá samostatně. U všech věkových kategorií se prohlédne vizuálně a v případě potřeby se prohmatá. Proveďte vizuální posouzení sleziny. Trávící trakt skotu zůstává při vykolení v přirozené souvislosti zavěšený na jednotlivých listech pobřišnice. Okolo předžaludků a žaludků jsou to opony, střeva jsou navzájem spojena okružím (mezenterium). Pohlavní a vylučovací ústrojí je součástí celého paketu vyjmutého při vykolení, s výjimkou varlat býků. Varlata jsou k prohlídce předložena zvlášť a posuzují se pouze vizuálně. Také ostatní části pohlavního a vylučovacího ústrojí se posuzují pouze
42
pohledem. Prohlídka jednotlivých oddílů gastrointestinálního traktu je vizuální, doplněná o prohlídku mízních uzlin žaludečních a střevních. Žaludeční mízní uzliny je nutno rozdělit na skupinu mízních uzlin předžaludků (lnn. ruminales dextri, sinistri, craniales, lnn. reticulares, lnn. omasiales, lnn. ruminoabomasiales, lnn. reticuloabomasiales), vlastní žaludeční uzliny (lnn. abomasiales dorsales et ventrales) a mízní uzliny střeva. Uzliny se prohlíží pouze vizuálně, v případě zjištění změn je možné prohlídku doplnit o jejich nařezání. Legislativní podklady udávají povinnost vyšetřovat kraniální a kaudální mezenteriální mízní uzliny. Jedná se o uzliny v blízkosti kraniálního rozvětvení aorty (lnn. mesenterici craniales) a kaudálního rozvětvení aorty (lnn. mesenterici caudales). Při prohlídce předžaludků, žaludku a střev, která je pouze vizuální je více informativní prohlížet uzliny náležející k patřičnému úseku střeva, např. mízní uzliny duodenální, cekální apod. Gastrointestinální trakt se prohlíží stejně u všech věkových kategorií skotu. Proveďte vizuální prohlídku trávícího traktu včetně mízních uzlin. Proveďte vizuální prohlídku urogenitálního traktu. Změny nalézané na trávícím traktu bývají intravitálního původu. Zánětlivé změny střev (enteritis), lze pozorovat u mláďat, u starších věkových kategorií jsou ojedinělé. Střevo skotu je od duodena až po konečník a to včetně okruží, považováno v zemích s kontrolovaným výskytem transmisivních spongiformních encefalopatií za specifikovaný rizikový materiál. Proto se ihned po prohlídce odděluje od ostatních částí využitelných k lidské spotřebě, označuje se obarvením a ukládá do nádob s přesně definovaným označením. Dalším orgánem pravidelně kontrolovaným v rámci veterinárního posouzení jsou ledviny. Ledviny skotu mohou zůstat u jatečných těl, nebo mohou být z těla vyjmuty a předloženy k prohlídce samostatně. U všech věkových kategorií skotu se ledviny prohlíží vizuálně a palpačně. V případě nalezení odchylek se vizuálně, palpačně a nařezáním vyšetřují ledvinové mízní uzliny (lnn. renales). Tyto uzliny filtrují mízu především z ledvin a nadledvin a leží v blízkosti břišní aorty ve vazivovém závěsu vlastních ledvin. Proveďte vizuální posouzení a prohlídku pohmatem u ledvin. Ledviny skotu mohou být změněny v důsledku vývojových nebo zánětlivých procesů. Mezi nejčastěji pozorované změny patří ledvinové cysty, které ne vždy prominují na povrch ledvinových lalůčků, proto je vyžadováno palpační posouzení ledvin. Zánětlivé změny (nephritis) mohou postihnout samotný parenchym nebo ledvinové pouzdro. U jalovic a dojnic se povinně k prohlídce předkládá mléčná žláza. Příprava mléčné žlázy zahrnuje stažení vemene z kůže. Mléčná žláza se prohlíží všemi známými postupy. Vizuálně se posuzuje tvar, velikost, barva, poté se mléčná žláza prohmatá a nařízne. Řezy jsou 43
provedeny na každé polovině mléčné žlázy v kraniokaudálním směru tak, aby došlo k otevření mlékojemů (sinus lactiferes) a mohl být posouzen parenchym mléčné žlázy i její výměšek. Řezy jsou vedeny z ventrální strany mléčné žlázy směrem dorsálním. Prohlídka mléčné žlázy je doplněna o prohlídku nadvemenních mízních uzlin (lnn. supramammarii). Tyto uzliny leží na dorsální ploše mléčné žlázy nad pravou a levou zadní čtvrtí a dosahují velikosti až 15 cm, zvláště u mléčné žlázy v laktaci. Řezy do parenchymu se nemusí provádět v případě, že je mléčná žláza vyloučena z lidské spotřeby. Proveďte vizuální a palpační vyšetření mléčné žlázy. Najděte a prohlédněte nadvemenní mízní uzliny.
Obrázek 26: Znázornění provedení řezů při prohlídce mléčné žlázy
44
Obrázek 27: Znázornění uložení nadvemenní mízní uzliny u skotu Na mléčné žláze dojnic se lze setkat s různě závažnými zánětlivými procesy. Při nich je změněn parenchym mléčné žlázy i její sekret. Změny mohou být lokalizovány na jedné nebo více čtvrtích.
45
4. VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA PRASAT – NÁVODY NA PRAKTICKÁ CVIČENÍ Veterinární prohlídka má dvě základní části – prohlídku před poražením (antemortem) a po poražení (postmortem). V této kapitole bude popsán postup běžné veterinární prohlídky po poražení u prasat tak, jak je to v souladu s platnou legislativou (Nařízení ES č. 854/2004, Nařízení ES č. 218/2014, v platných zněních). Veterinární prohlídka těl Těla prasat jsou k prohlídce předložena po předchozím technologickém opracování, které zahrnuje úpravu povrchu těla (napaření, odštětinování), odstranění některých nepoživatelných částí (výkroje ušní, oční, rohovina spárků a paspárků) a vykolení. Po vykolení je tělo rozpůleno středem páteřního kanálu na dvě stejné poloviny a v dutině břišní je uvolněn plstní tuk. Půlení je povinné pro těla prasat starších čtyř týdnů, ovšem příslušný orgán může za účelem přihlédnutí k určitým spotřebitelským zvyklostem povolit, aby byla těla prasat starších čtyř týdnů předkládaná k prohlídce nepůlená. Ledviny jsou vyjmuty z tukového pouzdra a vazivového obalu, k prohlídce jsou předloženy jako součást těl. Mozek a mícha jsou odstraněny. U prasnic mohou být provedeny řezy mezi hrudníkem a hrudními končetinami (částečné odplecení), aby došlo k rychlejšímu chladnutí kusu, předešlo se zapaření a usnadnilo se bourání. Prohlídka těl i orgánů prasat je dle současné legislativy pouze vizuální. Dodatečnými postupy jsou palpace a incize, ke kterým se přistupuje v případě zjištění odchylek při prohlídce před poražením nebo při vizuální prohlídce po poražení. Na tělech prasat zkontrolujte a prohlédněte: povrch těla – kůži a podkoží vzhled svaloviny vzhled viditelných kostí (žebra, hrudní kost, páteř, pánev) vzhled výstelky tělních dutin (pobřišnice, pohrudnice) zbytky bránice ledviny klouby (zejména u mláďat) pupeční oblast (zejména u mláďat) mléčnou lištu a mízní uzliny nadvemenní Ledviny prasat se prohlíží vizuálně, důležité je zejména vizuální posouzení barevných změn (infarkty, krváceniny apod.). Při zjištění vizuálních odchylek je možná palpace a nařezání ledvin a dále vyšetření ledvinových mízních uzlin (lnn. renales), které jsou snadno detekovatelné v závěsu ledvin poblíž páteře. Mohou dosahovat velikosti až 1,5 cm a jsou
46
zastoupeny v počtu 2 až 4 kusy. Nepovinná palpace pomáhá zjistit odchylky v konzistenci parenchymu a odhalit případnou přítomnost ledvinových cyst. Hlava je stejně jako tělo rozpůlena na dvě poloviny, čímž se při prohlídce zpřístupní některé důležité struktury. Prohlídka je zaměřena na části, u kterých mohou být zaznamenány změny v souvislosti s některými infekčními chorobami. Na hlavě prasat zkontrolujte: sliznici dutiny nosní a nosní přepážku sliznici rypáku sliznici dutiny ústní hltan mízní uzliny podčelistní Veterinární prohlídka prasat zahrnuje vyšetření důležitých mízních uzlin. Na hlavě prasat jsou to mízní uzliny podčelistní (lnn. mandibulares), které se nachází poblíž oblouku spodní čelisti. Dosahují velikosti okolo 4 cm a leží rostrálně před podčelistní slinnou žlázou. Filtrují mízu z oblasti rypáku, tváří, jazyka, celé dutiny ústní včetně hrdla, slinných žláz, části mimických svalů, hrtanu i hltanu. Povinné nařezání se provádí v případě zjištění odchylek přímo na uzlinách nebo v oblasti, ze které svádí mízu. U prasnic se na tělech prohlíží mléčná lišta, prohlídka je vizuální, doplněná o vizuální vyšetření mízních uzlin nadvemenních (lnn. supramammarii). Jedná se o paket mízních uzlin o délce okolo 8 cm, šířce asi 2 cm uložený v oblasti mezinoží u posledního páru mléčných bradavek. Svádí mízu především z mléčné lišty, kůže a podkoží mezinoží. Nařezání uzlin se provádí v případě zjištění vizuálních změn. Vyšetřete podčelistní mízní uzliny. Najděte mízní uzliny nadvemenní.
Obrázek 28: Znázornění uložení podčelistních mízních uzlin na hlavě prasete 47
Obrázek 29: Uložení mízních uzlin podčelistních a nadvemenních na vepřové půlce – pohled z mediální strany 48
Změny na tělech prasat mohou být technologického nebo intravitálního původu. Mezi změny technologické viditelné na povrchu těla lze zařadit nedopaření, přepaření, popálení kůže vznikající při dočišťování těl plamenem či nedostatečné vykrvení. Změny patologické mohou souviset s manipulací se zvířaty v průběhu výkrmu, přepravy či předporážkového ustájení, sem lze zařadit zhmožděniny, hematomy, burzitidy, otlaky, fraktury či dermatitidy. V podkoží i ve svalovině mohou být nalezeny abscesy, na pohrudnici fibrinové nálepy a srůsty, obdobně také na pobřišnici. U výkrmových prasat se občas lze setkat s kryptorchidním jedincem, v tomto případě je indikováno smyslové vyšetření masa po odběru vzorků. Přítomnost parazitů a jejich vývojových stádií (cysticercus celullosae, sarkocystis) je u prasat vzácná. Ojedinělá je také porážka vyhublých jedinců. U prasnic mohou být změny zánětlivého charakteru pozorovány na mléčné žláze. Záněty ledvin a vývojové poruchy (cysty), bývají nalézány poměrně často, stejně jako infarkty. U mláďat je vyšší incidence výskytu zánětu pupeční krajiny a kloubů. Veterinární prohlídka kořínku Jako kořínek se u prasat označují orgány dutiny ústní, hrudní a částečně dutiny břišní, které jsou z těla vyjmuty v přirozené souvislosti. Kořínek začíná jazykem, pokračuje celou průdušnicí a jícnem, zahrnuje plíce, srdce a játra, které jsou spojeny s přilehlým mediastinem a bránicí. Prohlídka kořínku zahrnuje povinné vizuální posouzení, v případě změn pak také palpaci a nařezání. Prohlídku je vhodné zahájit posouzením jazyka, který se prohlédne a prohmatá. Při kořeni jazyka se nachází mandle, které se po vizuálním posouzení odstraní. Vizuálně se kontroluje celý jícen a průdušnice, plíce, mediastinum, srdce včetně osrdečníku, bránice a játra. Na kořínku vizuálně posuďte: jazyk hrdlo průdušnici jícen středohrudí plíce osrdečník a srdce bránici játra Na plicích prasat se při zjištění odchylek povinně kontrolují nařezáním mízní uzliny plicního kořene, mízní uzliny kraniální průdušky a mízní uzliny středohrudí. Nařezání je indikováno v případě viditelných tvarových, velikostních změn a při odchylkách barevných, jak na uzlinách, tak na plicích a středohrudí. Mezi mízní uzliny plicního kořene patří mízní uzliny průduškové levé, pravé a střední. Mízní uzliny průduškové levé (lnn. tracheobronchales sinistri) jsou skupinou až 7 uzlin ležících v řídkém vazivu nad základnou levé průdušky pod obloukem srdečnice. Svádí mízu z plic, průdušnice, jícnu 49
a srdce. Mízní uzlina průdušková pravá (ln. tracheobronchalis dexter) je zastoupena jednou až třemi uzlinami ležícími mezi bronchus trachealis a pravou průduškou. Nejlépe se hledá po důkladné palpaci této oblasti, poté je třeba ji naříznout. Svádí mízu z plic a průdušnice. Mízní uzliny průduškové střední (lnn. tracheobronchales medii) jsou zastoupeny variabilním počtem drobných mízních uzlin ležících pod rozvětvením průdušnice ve vazivové tkáni. Svodná oblast zahrnuje plíce, mediastinum, jícen a srdce. Mízní uzlina kraniální průdušky (ln. tracheobronchalis cranialis = eparterialis) je většinou jedna větší (až 3 cm) nebo několik drobnějších uzlin nacházejících se nad základnou pravé plíce, blízko bronchus trachealis. Bývá pevně přiložena k průdušnici. Svádí mízu z plic, nejvíce z jejich kraniálních částí, ze srdce a průdušnice. Změny na kraniálních lalocích se manifestují nejvýrazněji právě na této uzlině. Najděte a prohlédněte mízní uzliny plicního kořene a mízní uzlinu kraniální průdušky.
Obrázek 30: Znázornění uložení mízních uzlin na plicích prasat 50
Z plic a středohrudí filtrují mízu mízní uzliny středohrudí. U prasat jsou zastoupeny a vyšetřují se dvě skupiny uzlin, které se podle uložení rozlišují na kraniální a kaudální. Kraniální mediastinální mízní uzliny (lnn. mediastinales craniales) tvoří skupinu až 10 uzlin rozdílné velikosti. Leží ve středohrudí v okolí průdušnice, jícnu a velkých cév nad bází srdeční. Svádí mízu z kostí a svalů kraniální části hrudní stěny, z průdušnice, jícnu, pohrudnice a brzlíku, jícnu, perikardu, srdce a pohrudnice. Kaudální mediastinální mízní uzliny (lnn. mediastinales caudales) jsou skupinkou mízních uzlin plochého tvaru do 2 cm délky. Leží ve středohrudí na úrovni kaudálních laloků plic dorzálně i ventrálně od jícnu. Svodná oblast zahrnuje jícen, mediastinum a perikard. Najděte a prohlédněte mízní uzliny středohrudí. Plíce prasat se při zjištění změn po vizuální prohlídce prohmatají a naříznou. Průdušnice a obě průdušky se rozříznou podélným řezem a plíce řezem vedoucím na rozhraní střední a dolní třetiny kolmo na hlavní osu. Po nařezání je možné kontrolovat vzhled parenchymu a sliznice průdušnice i hlavních průdušek. Nařezání plic se neprovádí v případech, kdy budou plíce vyloučeny z lidské spotřeby (např. při zahlcení plic pařící vodou, krví, zánětlivých procesech apod.). U změněných plic proveďte jejich nařezání a posouzení. Na plicích skotu lze pozorovat odchylky v barvě, konzistenci i vzhledu. Změny technologického rázu zahrnují zahlcení plic pařící vodou (pouze prasata pařená v horizontální poloze) nebo krví. Změny patologické představují samostatné záněty průdušek, plic nebo záněty kombinované – pleuropneumonie, bronchopneumonie. Může docházet také k plicnímu edému, zánětlivá ložiska jsou doplněna o okrsky nevzdušné atelektatické tkáně či emfyzému. Srdce s osrdečníkem se u prasat prohlíží vizuálně. Nejprve je nutné posoudit osrdečník, poté se srdce z osrdečníku vyjme, posoudí se jeho tvar, konzistence a celkový vzhled. Palpační prohlídka a nařezání je nutné při zjištění změn zejména zánětlivého charakteru nebo při podezření na změny parazitární. Srdce je nutno rozříznout podélným řezem, čímž se otevřou obě komory a protne se srdeční přepážka. Při řezu je vhodné přidržet srdce za ouško pravé předsíně. Po otevření je možné prohlédnout jednotlivé srdeční oddíly včetně chlopní. Proveďte veterinární prohlídku srdce. Nejčastějšími změnami, nalézanými na srdci prasat jsou tvarové odlišnosti, které však nemají vliv na posouzení poživatelnosti. Velice často dochází k dilataci pravé/levé části srdce v důsledku oběhových změn a zvýšení odporu v krevním řečišti. Záněty jednotlivých vrstev srdce (epikard, myokard, endokard) jsou méně časté a vyskytují se hlavně u chronických bakteriálních infekcí. Častý je naopak zánět osrdečníku, který může srůstat s poplicnicí. 51
Obrázek 31: Vepřové srdce na řezu Játra prasat se jako součást kořínku prohlíží vizuálně. Prohlédnou se rovněž mízní uzliny portální (lnn. portales). Palpace jater a nařezání jaterních mízních uzlin je indikováno v případě jakýchkoli změn. Proveďte vizuální prohlídku jater. Prohmatejte játra vizuálně změněná. Vyšetřete portální mízní uzliny. Nejčastějšími změnami pozorovatelnými na játrech jsou záněty intersticia. Příčinou bývají larvy škrkavek, které migrují žlučovody a parenchymem, který se hojí jizvou. Změny se nejprve projeví palpovatelným zbytněním vaziva, krátce nato mají okrsky parenchymu mléčně bílou barvu – odtud také název mléčné skvrny. Záněty mohou postihovat i samotný parenchym nebo jaterní pouzdro. Při dietních chybách výkrmu nebo u prasnic se mohou objevit tukové dystrofie jater (steatosis hepatis).
52
Veterinární prohlídka orgánů Orgány dutiny břišní a pánevní jsou předkládány k prohlídce v přirozené souvislosti tak, jak jsou vyjmuty po vykolení. Jediným orgánem předkládaným k prohlídce samostatně je slezina. Gastrointestinální trakt začíná žaludkem, pokračuje střevem tenkým (v kličce duodena je uložena slinivka), tlustým střevem formovaným do podoby kužele a končí konečníkem, který je vyjmutý i s přilehlým okolím (řitní výkroj). Ke gastrointestinálnímu traktu jsou připojeny močové a u samic pohlavní orgány. Slezina se podrobí vizuální kontrole, popřípadě prohmatání při viditelných změnách. Odchylky na slezině nejsou časté, slezina ale může být poraněna při nešetrné manipulaci se zvířaty, protože je uložena relativně povrchově v levém podžebří, které ji pouze částečně chrání. V těchto případech lze detekovat různě rozsáhlé hematomy sleziny. Proveďte vizuální posouzení sleziny. Žaludek, střeva, opony a mezenterium se prohlíží vizuálně. Posuzuje se také vzhled, barva a tvarové uspořádání slinivky. U jednotlivých úseků trávícího traktu se posuzují vizuálně, v případě potřeby také nařezáním, mízní uzliny. U žaludku se jedná o žaludeční mízní uzliny (lnn. gastrici), které lze nalézt v malém zakřivení žaludku poblíž kardie. Jedná se o skupinku 1-5 mízních uzlin. Filtrují mízu ze žaludku, slinivky a opon. V průběhu mezenteria je uloženo velké množství mízních uzlin, filtrujících mízu vždy z příslušného střevního úseku. V úseku duodena jsou to mízní uzliny pankreatikoduodenální, u lačníku jsou to nejpočetnější uzliny lačníkové (lnn. jejunales). Míza z kyčelníku je filtrována v mízních uzlinách kyčelníku (lnn. ileocolici). Tlusté střevo (colon ascendens) tvoří u prasat kužel, se čtyřmi dostředivými a čtyřmi odstředivými závity zavěšenými v mezenteriu, mezi závity jsou uloženy početné, ale drobné mízní uzliny tračníkové (lnn. colici). Poblíž pankreatikoduodenálních uzlin leží jedna nebo více uzlin mezenteriálních kraniálních (lnn. mesenterici craniales), které je rovněž nutné prohlédnout. Filtrují mízu z lačníku, slinivky a tračníku. Kaudální mezenteriální mízní uzliny (lnn. mesenterici caudales) jsou drobné mízní uzliny uložené v mezenteriu v oblasti sestupného tračníku a rekta, odkud také svádí mízu. Proveďte vizuální posouzení žaludku a střev. Najděte žaludeční, lačníkové a tračníkové mízní uzliny, prohlédněte je. Patologické změny trávícího traktu bývají vyvolány působením virů, bakterií či parazitů. Záněty žaludku a střev jsou častější u mladších věkových kategorií. Pohlavní a močové ústrojí se prohlíží vizuálně, u prasnic je pozornost zaměřena na posouzení dělohy a jejího obsahu (špatná diagnostika březosti).
53
5. PROHLOUBENÁ VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA SKOTU A PRASAT Při potřebě provést detailnější prozkoumání některých částí jatečného těla skotu či prasat se přistupuje k tzv. prohloubené veterinární prohlídce. Cílem veterinární prohlídky je vždy dospět ke konečné diagnóze, odhalit chorobu zvířete a rozhodnout tak o dalším nakládání s orgány a jatečným tělem. K posouzení o poživatelnosti u orgánů postačují postupy běžné veterinární prohlídky. Rozhodování o poživatelnosti u jatečných těl (zejména poživatelnost masa) vyžaduje v některých případech podrobnější prohlídku svaloviny, kostí, kloubů a také posouzení důležitých mízních uzlin. Není nutné provádět vždy všechny části prohloubené prohlídky, vyberou se pouze ty postupy, které přinesou potřebné informace. Indikace k jednotlivým úkonům prohloubené prohlídky záleží na stavu jatečného těla, na výsledcích prohlídky před poražením i nálezech na orgánech. Jednotlivé části prohloubené prohlídky zahrnují: 1. 2. 3. 4. 5.
Nařezání podezřelých částí Nařezání krajinových mízních uzlin Vyšetření svaloviny po jejím nařezání či uvolnění – odplecení, odšálování Vyšetření kloubů Vyšetření kostí a kostní dřeně
1. Nařezání podezřelých tkání Všechny části těla, na kterých jsou viditelné změny, musí být detailněji prozkoumány palpačně. Po prohmatání je možné změny nařezávat. Nařezání není vhodné v případech změn zánětlivého charakteru (abscesy, burzitidy), kdy hrozí kontaminace ostatních částí jatečného těla. Za podezřelé části těla se považují známky traumatu (zhmožděniny, fraktury, hematomy, krváceniny), proleženiny nebo otlaky, záněty tíhových váčků (bursitis) nebo abscesy. Nařezávat lze také svalovinu prasat a skotu v případech zjištění výskytu vývojových stádií tasemnic (cysticercus bovis nebo cysticercus cellulosae). Cysticerky (boubele, uhry) bývají nalézány nejčastěji ve svalovině srdečního septa, ve svalovině jazyka, žvýkacích svalech či na bránici. Další nařezání svaloviny (tzv. diagnostické řezy) slouží pro zjištění míry generalizace onemocnění. Nařezávají se nejvíce osvalené partie těla, a to plochými řezy (plátkováním). U skotu je vhodné nařezat zejména oblast plece, roštěnce a kýty, u prasat plec, kotletu a kýtu. Výsledné posouzení o poživatelnosti závisí přímo na množství nalezených cysticerků. 2. Nařezání krajinových mízních uzlin Vzhled, charakter a změny na mízních uzlinách vypovídají přímo o zdravotním stavu tkání, ze kterých drénují mízu. Proto má jejich posouzení mimořádný význam pro rozhodování o dalším nakládání s masem. Krajinové mízní uzliny se nařezávají v případech
54
podezření na celkové patologické stavy (generalizovaná onemocnění) nebo lokálních patologických změnách. Vyšetřují se mízní uzliny nadřazené pro danou (postiženou) oblast. U skotu se prohlíží vizuálně, palpačně a nařezáním mízní uzliny: povrchové krční (lnn. cervicales superficiales) vlastní pažní (lnn. axillares proprii) kyčelně stehenní a kyčelní mízní uzliny (lnn. iliofemorales, lnn. iliaci mediales) podkyčelní (lnn. subiliaci) podkolenní (lnn. poplitei profundi) ledvinové (lnn. renales)
Obrázek 32: Znázornění uložení vybraných krajinových mízních uzlin u skotu 55
Na přední části těla je největší uzlinou mízní uzlina povrchová krční (ln. cervicalis superficialis) ležící v předlopatkové oblasti, směrem dorzokraniálně od ramenního kloubu. Je protáhlého tvaru s šířkou zhruba 2 cm a délkou až 10 cm. Svádí mízu téměř ze všech struktur (svalovina, kůže, podkoží, vazivová tkáň) v oblasti krku, lopatky a hrudní stěny. Povrchové uložení umožňuje palpaci předlopatkové uzliny na živém zvířeti i na jatečně opracovaném těle. Je vhodnou uzlinou k odběru pro mikrobiologické vyšetření. Z oblasti hrudní končetiny (lopatka, paže, svaly a šlachy samotné končetiny, kostní podklad) svádí mízu vlastní pažní mízní uzlina (ln. axillaris proprius). Má velikost zhruba 3 cm a nachází se poblíž plexus brachialis. Pro její vyšetření je nutno provést odplecení jatečného těla nebo jatečné čtvrtě. Mízní uzliny kyčelně stehenní (lnn. iliofemorales) a mízní uzliny kyčelní (lnn. iliaci mediales) jsou skupinou párových uzlin drénující celou oblast pánve, pánevních orgánů, kaudální části břicha a obě pánevní končetiny. Vyskytují se pod křížovou kostí v blízkosti konečného rozvětvení srdečnice. Uzliny dosahují různé velikosti, od drobných uzlíků okolo 1 cm, až po větší uzliny o velikosti zhruba 3 cm (ln. iliofemoralis). Jsou vhodné k odběru pro mikrobiologické vyšetření.
Obrázek 33 a 34: Uložení krajinových mízních uzlin na zadní čtvrti skotu a znázornění řezu pro zpřístupnění mízní uzliny podkolenní u skotu 56
Povrchovou mízní uzlinou na zadní čtvrti u skotu je mízní uzlina podkyčelní, zvaná také slabinová (ln. subiliacus). Najdeme ji v předkolenní řase, obklopenou tukovým krytím. Svojí velikostí o délce až 12 cm a šířce okolo 3 cm se podobá mízní uzlině předlopatkové, i když je plošší. Svodná oblast zahrnuje mízu z kaudální části hrudníku, břišní stěny a povrchových struktur kýty. Obdobně jako vlastní pažní uzlina drénuje mízu z končetiny hrudní, svádí mízu z pánevní končetiny mízní uzlina podkolenní (ln. popliteus profundus). U skotu má uzlina velikost okolo 4 cm a je uložena v hloubce mezi musculus gluteobiceps a musculus semitendinosus. V případě, že byly uzliny kyčelně stehenní vyjmuty při úpravě těla, může být tato uzlina odebrána rovněž pro mikrobiologické vyšetření. Jedinými orgánovými mízními uzlinami, které se prohlíží při prohloubené prohlídce, jsou ledvinové mízní uzliny (lnn. renales). Tyto uzliny v zastoupení do 4 kusů leží nad ledvinou v blízkosti renální tepny a žíly. U prasat se prohlíží vizuálně, palpačně a nařezáním mízní uzliny: zahltanové mediální (lnn. retropharyngeales mediales) podčelistní přídatné (lnn. mandibulares accessorii) povrchové krční dorzální (lnn. cervicales superficiales dorsales) kyčelní (lnn. iliaci mediales) podkolenní (lnn. poplitei superficiales) ledvinové (lnn. renales) Na hlavě prasat se prohlíží mízní uzliny zahltanové a podčelistní přídatné. Mízní uzlina zahltanová mediální (ln. retropharyngeus medialis) je párovou uzlinou ležící nad hltanem pod hlavovým kloubem. Dosahuje velikosti 4 cm, tvarem připomíná malý váleček. Pro její nalezení je vhodné provést uvolňovací řez vedený rovnoběžně s páteří do oblasti hlavového kloubu. Svádí mízu z hrdla, včetně nosohltanu, žvýkacích svalů, lebečních kostí a tkání kraniálních částí krku. Mízní uzliny podčelistní přídatné (lnn. mandibulares accessorii) jsou vyvinuty pouze u prasat v počtu 2-4 drobných párových uzlin ležících za obloukem spodní čelisti u vidlicovitého rozvětvení v. jugularis. Uzliny překrývá podčelistní slinná žláza. Dohromady s mízní uzlinou podčelistní a zahltanovou tvoří pomyslný rovnostranný trojúhelník. Filtrují mízu z oblasti ventrální části krku, příušní oblasti, slinné žlázy a svaloviny spodní čelisti.
57
Obrázek 35 a 36: Znázornění uložení vybraných krajinových mízních uzlin u prasat 58
Obrázek 37 a 38: Uložení mízních uzlin na hlavě a krku u prasete V pánvi, při kaudálním rozvětvení srdečnice, se nachází kyčelní mízní uzliny (lnn. iliaci mediales). Představují shluk až 6 uzlin, jednotlivé velikosti okolo 1-2 cm. Svodná oblast zahrnuje pánevní dutinu, kaudální část břišní dutiny včetně orgánů, jsou nadřazené rovněž pro pánevní končetinu a vhodné k odběru pro mikrobiologické vyšetření.
59
Ledvinové mízní uzliny (lnn. renales) jsou jedinými orgánovými uzlinami zahrnutými do prohloubené prohlídky. Vyskytují se v počtu 2-4, leží nad ledvinou u ledvinové branky. Svádí mízu z ledviny, nadledviny a částečně z přilehlých okolních svalů. Mízní uzlina podkolenní (ln. popliteus) je u prasete zastoupena častěji povrchovou mízní uzlinou. Hluboká podkolenní mízní uzlina bývá vyvinuta jen zřídka. Obě uzliny se nalézají v podkolenní jámě. Pro prohlídku povrchové podkolenní mízní uzliny je třeba provést zhruba 8-10 cm řez do podkoží na zadní ploše kýty v ose patního hrbolu. Uzlina je velká zhruba 1-2 cm a svádí mízu ze všech struktur celé distální části pánevní končetiny.
Obrázek 39: Znázornění uložení povrchové podkolenní mízní uzliny u prasete včetně nařezání 3. Vyšetření svaloviny po jejím nařezání či uvolnění – odplecení, odšálování Svalovinu na pleci či kýtě je vhodné nařezávat v případech: podezření na jakostní odchylky masa (PSE, DFD) opožděného vykolení svalových dystrofií traumat v oblasti pánve, kyčle či ramene preventivních úkonů proti zapaření masa u zvláště zmasilých jedinců podplecení (pouze odplecení) 60
Uvolnění svaloviny v oblasti lopatky u hrudní končetiny se označuje jako odplecení. V případě odplecení je možné u skotu prohlížet vlastní pažní mízní uzlinu, lépe je zpřístupněna také mízní uzlina povrchová krční. Při odplecení jsou řezy vedeny za plecí a na krku téměř kolmo k podélné ose těla, ventrální řez protíná prsní svaly (mm. pectorales) a uvolňuje celou končetinu od hrudního koše. Samotná svalovina se posuzuje především vizuálně – barevné odchylky, palpačně – odchylky konzistence, lze posoudit i případné odchylky pachové. Termín odšálování se používá pro uvolnění svaloviny z mediální strany kýty, která se v masné terminologii nazývá vrchní šál. Odšálování umožňuje zviditelnění kyčelního kloubu, je tedy indikováno zvláště v případě traumat této oblasti.
Obrázek 40 a 41: Schématické znázornění odplecení u prasete
61
Obrázek 42, 43 a 44: Znázornění odšálování u prasete
Obrázek 45 a 46: Znázornění odplecení u skotu 62
Obrázek 47 a 48: Znázornění odšálování u skotu 4. Vyšetření kloubů K vyšetření kloubů se přistupuje v případech viditelných zduření v oblasti jednoho nebo více kloubů na těle. Může se jednat o prostý zánět jednoho kloubu, následky traumatu, u mláďat může jít i o onemocnění septického charakteru. Vyšetření kloubů zahrnuje jejich bližší prohlídku palpací a nařezáním. Z postižených kloubů je možné odebrat synoviální tekutinu pro mikrobiologické vyšetření. Odběr je možný pouze v případě, že je synovie tekutá, u déletrvajících chronických procesů se synovie zakaluje vysráženým fibrinem a houstne. Vyšetření kloubů je vhodné doplnit o prohlídku mízních uzlin, které z nich svádí mízu. Na jatečných tělech se prohlíží většinou velké klouby končetin (karpální, tarzální, loketní a kolenní). 5. Vyšetření kostí a kostní dřeně Vyšetření kostí poskytuje informace o stavu kostní tkáně a kostní dřeně. Je indikováno při prohlídce zvířat vyhublých, zvířat s nápadně bledými sliznicemi (anémie), zvířat s výskytem změn nádorového charakteru či změn tuberkulózních. Při prohlídce je nutné kosti podélně rozřezat. Samotná kostní tkáň může být křehká, vzhled kostní dřeně je závislý na typu kosti i stáří zvířete. Odchylky jsou zaznamenány v barvě i konzistenci (zesvětlení, řídká či tuhá struktura, rosol apod.). 63
6. ZÁSADY POSUZOVÁNÍ POŽIVATELNOSTI Cílem veterinární prohlídky je vždy dospět k rozhodnutí o tom, jak se bude dále nakládat s jatečnými těly a jejich orgány. Rozhodnutí o vhodnosti použití těl a orgánů k lidské spotřebě přímo závisí na výsledku veterinární prohlídky před poražením a po poražení. Základní zásadou při posuzování je vždy brát ohled na konečného spotřebitele. Vždy se musí vyloučit části těl a orgánů, které představují zdravotní riziko nejen při konzumaci, ale i při samotné manipulaci se surovinou. V případě pochybností o zdravotní nezávadnosti lze přistoupit k dalšímu testování suroviny, odběru vzorků, rychlým testům či laboratornímu vyšetření. V některých případech lze surovinu určit jako poživatelnou po úpravě, která ve většině případů znamená tepelné opracování. Při zjištění odchylek závažného charakteru se surovina vylučuje z lidské spotřeby. Rozhodování o poživatelnosti do jisté míry závisí na odborných znalostech a zkušenostech úředního veterinárního lékaře, ovšem základní zásady a případy, kdy vyloučit surovinu z lidské spotřeby a jakým způsobem ji označit, jsou uvedeny v legislativě evropské (Nařízení ES č. 853/2004, 854/2004, Směrnice Rady 2002/99/ES) a české (Zákon č. 166/1999 Sb., Vyhláška č. 289/2007 Sb., Vyhláška č. 299/2003 Sb., Vyhláška č. 342/2012 Sb., všechny předpisy v platném znění.). Nejčastějším rozhodnutím o zdravotní nezávadnosti je označení poživatelné – vhodné pro lidskou spotřebu. Rozhodnutí se provádí zvlášť pro orgány a zvlášť pro těla jatečných zvířat. Zatímco na orgány se označení zdravotní nezávadnosti neumisťuje, těla musí být označena značkou zdravotní nezávadnosti. Značka zdravotní nezávadnosti má jednotný tvar s předepsaným prostorovým uspořádáním povinných znaků, řízených evropskou legislativou. Stejné značení lze použít také pro těla zvířat, která pochází z nucených porážek mimo jatky a která byla po prohlídce shledána jako zdravotně nezávadná. Označení zdravotní nezávadnosti má tvar oválu o šířce alespoň 6,5 cm a výšce 4,5 cm. Celá značka i znaky v ní obsažené musí být čitelné a snadno rozluštitelné. Značka musí být nesmazatelná. Pro razítkování se používá potravinářská, zdravotně nezávadná barva různých odstínů, měla by být kontrastní vzhledem k povrchu, na který má být natištěna. V menší míře se v praxi používá i vypalovací razítko. Značka musí být umístěna tak, aby byla snadno viditelná. Na značce zdravotní nezávadnosti je vyznačen: název země, ve které se zpracovatelské zařízení (jatky) nachází. Nejčastěji je název země vyjádřen dvěma písmeny kódu v souladu s příslušnou normou ISO (pro ČR je používaná zkratka CZ), nebo plným názvem psaným velkými písmeny číslo schválení jatek písemnou zkratku Evropské unie, v případě ČR se používá ES
64
Nepovinným údajem je alfanumerický kód úředního veterinárního lékaře, který provedl veterinární prohlídku. V praxi se zkratka úředního veterinárního lékaře na razítku používá minimálně. Stejné písmenné zkratky a značky nesmí být obsaženy v označeních umístěných na mase dovezeném do EU z jatek, které se nacházejí mimo EU. Velikost jednotlivých znaků uvnitř razítka je upravena tak, aby značky vypadaly jednotně. Pro písmena platí, že musí být nejméně 0,8 cm vysoká, číslice musí být nejméně 1 cm vysoké. Velikost značky a znaků smí být zmenšena se zachováním poměrů jednotlivých stran při označování zdravotní nezávadnosti používané pro mláďata - jehňata, kůzlata a selata.
Obrázek 49: Značka zdravotní nezávadnosti používaná pro maso posouzené jako vhodné k lidské spotřebě (poživatelné) Označení zdravotní nezávadnosti se provádí tak, aby v případě rozdělení jatečně upraveného těla na jatečné půle nebo čtvrtě nebo při rozporcování jatečné půle na tři díly, nesl každý díl označení zdravotní nezávadnosti. Na jatkách nelze těla jatečných zvířat dělit na více částí než šest. Označení zdravotní nezávadnosti (častěji se používá termín razítkování) se provádí na odpovědnost úředního veterinárního lékaře, nebo ho umisťuje on sám. Těla, na kterých není zdravotní nezávadnost vyznačena, nelze uvolňovat do oběhu. Těla jatečných prasat jsou nejčastěji obchodována v jatečných půlích, teoreticky stačí jedno razítko na jednu půli, v praxi se však používají razítka tři. Razítka bývají umístěna na kýtě, pleci a ventrální ploše boku. U skotu bývají těla rozdělena na jatečné půle, případně na jatečné čtvrtě. Razítka se umisťují na kýtu a plec (nebo hrudník). Těla lichokopytníků, velké farmové a volně žijící zvěře se značí obdobně jako skot. Těla malých přežvýkavců, malé volně žijící a farmově chované zvěře nejsou rozpůlena a značí se proto menším počtem razítek, obvyklé jsou dvě razítka na tělo, která se většinou umísťují na kýtu a protilehlou plec. U malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se značení na tělech provádí jen ve výjimečných případech. Razítka bývají předtištěna na obalech nebo štítcích, které se umísťují na první nebo další obal. Tato razítka slouží rovněž jako značka identifikační. Orgány jsou obchodovány jako nebalené (v přepravkách), značení se dává na přebal, nebo jako balené po určitých množstvích, potom je značení umístěno na obalu ve formě štítku. I v tomto případě má razítko význam nejen značky zdravotní nezávadnosti, ale i značky identifikační.
65
Umístěním značky zdravotní nezávadnosti úřední veterinární lékař stvrzuje, že ukončil prohlídku a kus může být uvolněn do oběhu. V případě použití značky zdravotní nezávadnosti vyjadřující status poživatelné se kusy uvolňují na český i zahraniční trh. V případech, kdy musí být provedena další vyšetření nutná k rozhodnutí o poživatelnosti, není oficiálně veterinární prohlídka ukončena a na těla nesmí být značka zdravotní nezávadnosti umístěna. Místo toho se na těla jatečných zvířat umisťuje pozastavovací štítek. Pozastavená těla jsou uskladněna odděleně od poživatelných kusů až do obdržení výsledků vyšetření. Po obdržení výsledků rozhodne úřední veterinární lékař o dalším nakládání s kusem a provede patřičné označení poživatelnosti. Tyto případy mohou nastat např. při odběru vzorků na BSE, při průkazu použití léčiv s nedodržením ochranné lhůty apod. Jedinou výjimku tvoří vyšetření masa jatečných prasat na trichinelózu. Kusy smí být označeny razítkem zdravotní nezávadnosti už před obdržením výsledků vyšetření na trichinelózu. Značení se provádí po fyzickém skončení prohlídky po poražení, následně jsou těla umístěna do chladíren pro zdravotně nezávadnou surovinu. Těla prasat však nesmí být uvolněna do oběhu dříve, než jsou známy výsledky vyšetření na přítomnost Trichinella spp. S těly lze omezeným způsobem manipulovat (dělit na maximálně 6 částí, vzájemně dohledatelných).
Obrázek 50: Pozastavovací štítek Značení zdravotní nezávadnosti lze použít také pro jatečná těla zvířat podrobená pokusu. Jedná se většinou o jednoduché pokusy, kdy jsou zvířata využívána např. k získání biologického materiálu, k výrobě léčivých přípravků nebo jejich klinickému ověřování. Kusy uvolněné do oběhu po pokusu a označené razítkem zdravotní nezávadnosti musí splnit následující požadavky:
uplynula ochranná lhůta stanovená v projektu pokusu zvíře nevykazuje klinicky zjevné reakce po provedeném pokusu
66
uplynulo nejméně 7 dnů po očkování zvířete umrtvenými mikroorganizmy, anebo nejméně 21 dnů po jeho očkování živými mikroorganizmy
Další možností, jak uvolnit těla do oběhu a přitom neohrozit konečného spotřebitele, je omezení poživatelnosti při některých zjištěních v průběhu veterinární prohlídky. Pro zajištění zdravotní nezávadnosti je nutné podrobit surovinu technologickému opracování, nejčastěji jde o zpracování do tepelně opracovaných masných výrobků. Na těla jatečných zvířat se umisťuje značka vyjadřující status poživatelné po úpravě. Tato surovina nesmí být v syrovém stavu prodávána konečnému spotřebiteli. K rozhodnutí o poživatelnosti s nutným opracováním před uvolněním do oběhu může dojít ze dvou důvodů. Jsou to především důvody nákazové a dále důvody jiné. V obou dvou případech se používá značka zdravotní nezávadnosti, která musí být ještě více označena a to použitím dvou čar, které tvoří kříž nebo jsou vodorovně nad sebou. V případě nepříznivé nákazové situace, jako je vypuknutí některé ze sledovaných (a přesně definovaných) nákaz, mohou být vybraná zvířata poražena a jejich produkty po předchozím opracování mohou být uvolněny do oběhu. Pro zvířata nemocná nebo podezřelá z onemocnění, která jsou na seznamu OIE (World Organisation for Animal Health), a která jsou jmenovitě vymezena v národní veterinární legislativě, platí zákaz porážení. Při utrácení zvířat se postupuje dle pohotovostních plánů a příslušné legislativy. Při dodržení opatření pro tlumení nákaz mohou krajské veterinární správy (KVS) povolit, aby za stanovených veterinárních podmínek byly vyrobeny, zpracovány a uvedeny do oběhu živočišné produkty určené k lidské spotřebě, které pocházejí z území nebo části území, jež podléhá omezujícím, nebo zakazujícím veterinárním opatřením. Ke sledovaným nákazám se dle Veterinárního zákona č. 166/1999 Sb., v platném znění počítají:
slintavka a kulhavka klasický mor prasat vezikulární choroba prasat africký mor prasat mor skotu mor malých přežvýkavců Newcastelská choroba aviární influenza
Pokud to KVS dovolí, mohou být zvířata z území, kde jsou zavedena omezující opatření proti vyjmenovaným nákazám, poražena za splnění následujících podmínek: zvířata budou poražena ve schváleném podniku surovina bude následně zpracována ve schváleném podniku veškeré suroviny budou před ošetřením získány, zpracovány, skladovány a přepravovány prostorově nebo časově odděleně od ostatních potravin 67
surovina bude ošetřena dle přesně definovaného ošetření (viz Příloha 1), které zabrání zavlečení nebo rozšíření uvedené nákazy produkty živočišného původu budou zřetelně označeny živočišné produkty takto získané nebudou použity k vytváření zásob
Pro označení se používá značka zdravotní nezávadnosti přeškrtnutá diagonálně křížem; čáry se kříží uprostřed razítka a mají takovou tloušťku, aby bylo možné přečíst všechna data. Údaje ve značce zůstávají shodné jako u značky vyjadřující status poživatelné, navíc je uveden alfanumerický kód úředního veterinárního lékaře, který prováděl veterinární prohlídku. Značka se umisťuje na obvyklá místa na tělech jatečných zvířat pod přímým dohledem úředního veterinárního lékaře.
Obrázek 51: Značka zdravotní nezávadnosti používaná v případech nepříznivé nákazové situace vyjadřující status poživatelné po úpravě Pro drůbeží maso se používá stejné označení. Pouze v případech, kdy čerstvé maso a také výrobky z tohoto masa pocházejí ze zvířat z farmového chovu a kdy nebylo maso ošetřeno postupy předepsanými pro aviární influenzu a Newcastelskou chorobu, se používá speciální značení. Alternativní značka má tvar čtverce se zaoblenými rohy o vnějším kruhovém průměru nejméně 3 cm a tloušťkou linky 0,3 cm. Uvnitř značky je uveden kód země - CZ a číslo schválení jatek. Velikost písmen je 0,8 cm, velikost čísla schválení jatek je 1,1 cm.
Obrázek 52: Alternativní značka používaná pro maso a výrobky z drůbeže ve farmovém chovu neošetřené předepsanými způsoby
68
Kromě definovaných nákazových důvodů lze označení poživatelné po úpravě z nákazových důvodů použít také pro maso jatečných zvířat, u kterých bylo zjištěno jiné onemocnění, kdy tepelná úprava suroviny zajistí bezpečnou likvidaci původce. Bývají to některá onemocnění, která se vyskytují častěji, např. virová gastroentertida, změny tuberkulózního charakteru apod. Maso jatečného skotu včetně telat, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků, zvěřina a maso zvěře ve farmovém chovu, které bylo posouzeno jako poživatelné po úpravě z nákazových důvodů a které je určeno pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků, se označuje značkou zdravotní nezávadnosti oválného tvaru a to včetně čar, které tvoří kříž. Označení se provádí na povrchu jatečného těla a dále na plochách, které vznikají po případném odstranění změněných částí. S vyloučenými částmi těl, případně s orgány se zachází jako s vedlejšími živočišnými produkty včetně dodržení zásad pro jejich třídění a manipulaci. Konkrétní údaje, které jsou ve značce uvedeny, národní legislativa blíže neurčuje, vždy zde však bude obsažena minimálně zkratka země původu CZ a číslo schválení jatečného provozu. Nejčastěji se využívá běžné razítko poživatelnosti, přes které se natiskne kříž.
Obrázek 53: Značka zdravotní nezávadnosti vyjadřující nutné tepelné opracování suroviny z nákazových důvodů Pro maso drůbeže se používá stejné označení, razítkování lze provést přímo na tělo, častější je však na obal nebo na štítek umístěný na mase nebo na obalu. Svalovinu drůbeže je nutné navíc přímo označit, a to hlubokými řezy do prsní a stehenní svaloviny, které zasáhnou až ke kosti. Zabrání se tak zneužití těl a jejich obchodování v syrovém stavu bez předešlého tepelného opracování. Pro svalovinu zajícovců platí podobné ustanovení jako pro drůbež, tzn. razítkování povrchu těla nebo obalů, nařezání svaloviny se neprovádí. Zvláštní označení zdravotní nezávadnosti nese maso jatečného skotu, u něhož byla zjištěna slabá cysticerkóza. O generalizaci procesu je nutné se přesvědčit provedením diagnostických řezů. Z lidské spotřeby jsou vždy vyloučeny postižené orgány, případně postižená svalovina. Na těla skotu se umísťuje razítko písmene U (ze staršího názvu pro cysticerkózu = uhřivost), které je 4 cm vysoké a 3 cm široké. Umístění razítek je odlišné od běžných míst. Razítkuje se zadní strana obou předloktí, přední strana obou holení, zevní 69
plocha žvýkacích svalů a srdce. Razítka se na srdce a žvýkače dávají pouze tehdy, pokud na těchto predilekčních místech nebyla cysticerkóza zjištěna. Evropská veterinárně – hygienická legislativa umožňuje ošetření masa postiženého slabou cysticerkózou chladem.
Obrázek 54: Razítko používané pro označení těl skotu v případech slabé cysticerkózy Maso jatečných zvířat včetně masa farmově chované zvěře a volně žijící zvěře může být určeno k tepelnému opracování také z jiných důvodů než nákazových. Nejčastějšími důvody bývají senzorické odchylky, např. slabý kančí pach, PSE či DFD maso apod. Také toto maso musí být jednoznačně označeno, aby zpracovatel na první pohled rozeznal, že je nutno ho použít pouze do výroby a nesmí být obchodováno v syrovém stavu konečnému spotřebiteli. Pro označení se používají razítka oválného tvaru překrytým dvěma rovnoběžnými čarami, které jsou od sebe vzdáleny nejméně 1 cm, vodorovně protínají oválnou značku a jsou umístěny tak, aby údaje na značce zůstaly čitelné. Konkrétní údaje, které jsou ve značce uvedeny, legislativa blíže neurčuje, vždy zde však bude obsažena minimálně zkratka země původu - CZ a číslo schválení jatečného provozu. Nejčastěji se využívá běžné razítko poživatelnosti, přes které se natisknou dvě vodorovné čáry. Pro maso drůbeže se používá stejná značka, razítkování lze provést přímo na tělo, na obal nebo na štítek umístěný na mase nebo na obalu. V případě kontejneru nebo jiného velkého balení se umisťuje na vnější povrch tohoto kontejneru nebo balení. Svalovina drůbeže je však především označena hlubokými řezy do obou prsních svalů, řezy zasahují až ke kosti tak, aby surovina nemohla být zneužita a nemohla být obchodována v syrovém stavu. Pro svalovinu zajícovců platí podobné ustanovení jako pro drůbež, tzn. razítkování povrchu těla nebo obalů, nařezání svaloviny se neprovádí.
70
Obrázek 55: Značka zdravotní nezávadnosti vyjadřující nutné tepelné opracování suroviny z jiných než nákazových důvodů Rozhodnutí vyloučit zvíře z porážky pro lidskou spotřebu provádí úřední veterinární lékař na základě těchto zjištění před poražením:
zvíře nelze identifikovat, tzn. chybí povinné označení zvířat (ušní známky, tetování, doprovodná dokumentace apod.) zvířata jsou nadměrně znečistěná a v prostorách jatek nejsou k dispozici zařízení k očistě zvířat zvířata jsou vyhublá zvířata jsou nemocná nebo léčená s nedodržením ochranné lhůty ke zvířatům chybí povinná dokumentace
V případě těchto zjištění je přistoupeno k urychlenému dohledání nutných informací. U zvířat nemocných je vhodné provést klinické vyšetření před poražením, odebrat vzorky k vyšetřením a zvířata buď utratit, nebo porazit odděleně, většinou na konci porážecího dne. Další rozhodnutí o poživatelnosti se řídí výsledky prohlídky po poražení, klinickým nálezem a výsledky z laboratoří. Pro utracení lze využít jatečnou technologii. Další rozhodování o poživatelnosti provádí úřední veterinární lékař na základě zjištění při veterinární prohlídce masa a orgánů zvířat po poražení. Jednodušší je vždy rozhodování o poživatelnosti u orgánů. Některé orgány či části orgánových systémů se k lidské výživě nevyužívají. Patří sem např. pohlavní orgány samic i samců s výjimkou varlat, močovody a močová trubice, chrupavčité tkáně hrtanu, průdušnice a průdušek, oči a oční víčka, zvukovody, rohová tkáň a hlavy drůbeže. Z hlav drůbeže je možné pro lidskou spotřebu těžit hřebínek, lalůčky a karunkuly, u drůbeže se nevyužívají střeva, jícen, vole a pohlavní orgány. Z lidské spotřeby se rovněž vyřazují tkáně přežvýkavců, které jsou vzhledem k možnému obsahu prionových proteinů označeny jako specifikovaný rizikový materiál (SRM). Orgány, na kterých jsou zjištěny změny, jejichž charakter by mohl negativně ovlivnit zdraví lidí či zvířat, jsou z lidské spotřeby vyloučeny. S vyloučenými orgány se zachází jako 71
s vedlejšími živočišnými produkty (VŽP) a dle charakteru odchylek se řadí do jednotlivých kategorií. Z lidské spotřeby je možné vyloučit také části masa nebo celá těla jatečných zvířat. Tomuto rozhodnutí musí vždy předcházet pečlivé zvážení všech důvodů. Mezi základní důvody nepoživatelnosti patří především:
neprovedení prohlídky před poražením (s výjimkou ulovené volně žijící zvěře) neprovedení prohlídky po poražení u masa a orgánů
Z lidské spotřeby je dále maso vyloučeno v případech, že se jedná o maso zvířat: vyříznuté z místa vykrvení (krvavý ořez) uhynulých, nenarozených, mrtvě narozených zvířat nebo maso mláďat mladších 7 dnů postižených vybranými nákazami zvířat postižených generalizovanou nákazou, např. celkovou septikémií, pyémií, toxémií nebo virémií nesplňující mikrobiologická kritéria stanovená podle právních předpisů vykazující napadení parazity vykazující obsah reziduí nebo kontaminujících látek překračující limity stanovené právními předpisy, nebo pochází ze zvířat, jež byla ošetřena zakázanými látkami játra a ledviny zvířat starších dvou let, která pocházejí z regionů, ve kterých byla zjištěna celková přítomnost těžkých kovů v životním prostředí nezákonně ošetřené dekontaminačními prostředky nezákonně ošetřené ionizujícím zářením nebo UV zářením obsahující cizorodá tělesa (kromě loveckého materiálu u volně žijící zvěře) u kterého je překročen nejvyšší povolený obsah radioaktivních látek s patofyziologickými změnami, anomáliemi v konzistenci, o nedostatečně vykrvené maso (kromě volně žijící zvěře) nebo o maso s anomáliemi organoleptických vlastností, zejména o maso s výrazným pohlavním pachem pocházející z vyhublých (kachektických) zvířat obsahující specifikovaný rizikový materiál špinavé, znečištěné fekáliemi nebo jinak kontaminované krev, která může představovat riziko pro veřejné zdraví nebo zdraví zvířat v důsledku nákazového statusu zvířete, od kterého pochází, nebo v důsledku kontaminace při procesu porážky které podle názoru úředního veterinárního lékaře založeného na prozkoumání všech příslušných informací může představovat riziko pro veřejné zdraví nebo zdraví zvířat nebo je z jiného důvodu nevhodné k lidské spotřebě Právní předpisy EU upravují blíže požadavky na poživatelnost u některých vybraných onemocnění. Jedná se o TSE, cysticerkózu, trichinelózu, vozhřivku, tuberkulózu a brucelózu. Pro TSE platí blíže postupy, které jsou upraveny v Nařízení ES č. 999/2001. 72
Pro označení masa jatečného skotu včetně telat, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků, zvěřiny a masa zvěře z farmového chovu, posouzeného jako nepoživatelné, se používá razítko trojúhelníkového tvaru o délce strany 5 cm. Razítka se umísťují hustě na těle tak, aby nebylo možné surovinu zneužít. Mimo razítka se celá těla, půlky či čtvrtě navíc označují hlubokými řezy do tkání, menší části masa nebo drobů lze označit obarvením. Tento způsob označení zabraňuje zneužití masa. Národní legislativa neudává povinné údaje obsažené v razítku, minimem však zůstává zkratka země původu a schvalovací číslo jatečného provozu.
Obrázek 56: Razítko používané pro celá těla jatečných zvířat k vyjádření statusu nepoživatelné Pro maso jatečné drůbeže vyloučené z lidské spotřeby lze rovněž použít razítko trojúhelníkového tvaru s tím, že je razítko menšího měřítka. Délka strany je pouze 2,5 cm. Daleko častěji se však používá obarvení. Razítka je možné umístit přímo na tělo, na obaly nebo na kontejnery. Pro maso vyloučené z lidské spotřeby, tzn. nepoživatelné, lze použít ještě další typ razítka. Pokud je surovina podle zásad zacházení s VŽP zařazena do kategorie 3, lze ji použít pro výrobu krmiva, a to především po zpracování, ve vybraných případech také v syrovém stavu. Razítkování se používá pouze u těl přežvýkavců, koní a prasat a to razítkem obdélníkového tvaru o rozměrech 4 x 10 cm. V horní části razítka je uvedena zkratka CZ, veterinární schvalovací číslo podniku a kód územně statistické jednotky podle klasifikace CZ-NUTS (nomenklatura územně správních jednotek – alfanumerické vyjádření části území, zavedené pro statistické účely), velikost znaků je 1 cm. V razítku je dále uveden nápis KRMIVO, výška písmen je 1,5 cm. Označení se provádí tak, aby otisk razítka byl na každé části masa; celé tělo, půlky a čtvrtě se navíc označují hlubokými řezy do tkání. Těla ostatních druhů jatečných zvířat (drůbeže a zajícovců) se označují hlubokými zářezy do tkání. Těla jatečných zvířat označená razítkem KRMIVO jsou určena pouze pro schválené a registrované výrobce krmiv.
73
Obrázek 57: Razítko krmivo
74
6.1 Posouzení poživatelnosti při všeobecných patologických stavech a nálezech Mezi všeobecné stavy, se kterými se lze setkat u skotu či prasat při prohlídce po poražení, patří např. dystrofie, hematomy apod. Obecně je zde uvedeno, jak si počínat při jednotlivých zjištěních, i když finální rozhodnutí je vždy individuální a záleží také na dalších okolnostech. Dystrofie Pojem dystrofie se používá pro vratné metabolické poškození buněk a tkání, které se projevuje morfologickou změnou tkání. Podle toho, jak se tkáně mění, se pro jednotlivé dystrofie používá specifické pojmenování. S dystrofiemi se lze setkat u všech hospodářských zvířat. U skotu, zejména vysokoprodukčních dojnic, se lze setkat se steatózou jater (ukládání tuku), dále připadají v úvahu kalcifikace (ukládání vápníku), např. po inaktivaci cysticerků. Také u prasat je možná steatóza jater. Vzácné bývají ostatní typy dystrofií, jako např. melanóza koní apod. Podle charakteru dystrofie se řídí rozhodování o poživatelnosti. Postižený orgán či tkáň je vždy nutné z těla odstranit, tato část je vyloučena z lidské spotřeby. Zbývající nezměněné tkáně lze většinou uvolnit k lidské spotřebě. Krváceniny a hematomy Ke krváceninám a hematomům dochází při úniku krve z cévního systému. Krváceniny jsou viditelné na různých orgánech, serózních membránách, kůži, podkoží i ve svalovině. Podle velikosti se krváceniny specificky nazývají, např. drobné tečkovité krváceniny jsou petechie (1-2 mm), větší krváceniny jsou ekchymózy (2-3 mm) apod. Posouzení poživatelnosti u krvácenin závisí vždy na vyvolávající příčině. Při podezření na nebezpečné nákazy jsou těla pozastavena, odebírají se vzorky pro vyšetření a podle jejich výsledků se pak rozhoduje. Petechiální krváceniny ve svalovině zvířat omračovaných elektricky mohou být způsobeny časovou prodlevou mezi omráčením a vykrvením a patří mezi závažné technologické chyby. Maso zvířat s krváceninami tohoto původu je poživatelné, ale nelze ho využít pro výrobu celosvalových masných výrobků. Hematom je krevní výron, který se projeví ohraničenou změnou barvy, která je způsobena sraženou krví. Krevní barvivo se postupně odbourává, podle toho se také mění barva hematomu z původní tmavě červené/fialové přes zelenou do žluté. Hematomy jsou způsobeny tupým nárazem, tlakem, nebo doprovází jiné zranění. Postižená tkáň včetně přilehlého okolí je vyloučena z lidské spotřeby, těla jsou poživatelná. Nedostatečné vykrvení Jako nedostatečné vykrvení se označuje stav, kdy u poraženého zvířete nedošlo k úplnému vykrvení. Může být způsobeno technologickou chybou - špatně nebo pozdě provedený vykrvovací řez/vpich, ale také zástavou srdeční činnosti po omráčení, rupturou aorty po omráčení apod. Častější výskyt nedostatečného vykrvení je u zvířat nemocných či zakrslých. Krev zůstává ve tkáních a orgánech, svalovina je tmavá, orgány - zejména játra,
75
slezina a ledviny jsou tmavé a plné krve, po nařezání z nich krev vytéká. Těla zvířat nedostatečně vykrvených je nutno vyloučit z lidské spotřeby. Otok Při otoku dochází k nadměrnému hromadění tekutin mimo cévy ve tkáních nebo tělních dutinách. Příčina otoku ovlivňuje charakter hromadící se tekutiny. Základní dělení otoků je na lokální a generalizované a dále na zánětlivé a nezánětlivé, což lze rozeznat dle dalších příznaků i charakteru ex/transudátu. Při zánětlivých otocích je exudát většinu viskózní, zakalený, barva kolísá od bělavé, přes žlutou až po zelenou. U nezánětlivých otoků je transudát většinou čirý a podobný lymfě. Dle lokalizace se otoky dělí na lokální a generalizované. Generalizované nezánětlivé otoky bývají často způsobeny insuficiencí ledvin, jaterním onemocněním nebo srdeční nedostatečností. Hromadění tekutin v břišní dutině se nazývá ascites, v dutině hrudní hydrothorax, v osrdečníku hydroperikard. Zvláštním případem je anasarca, kdy se tekutina hromadí v kůži a podkoží. Lokální otoky mohou souviset s obstrukcí cév, ale většinou doprovází zranění či zánětlivé ložisko. Posouzení poživatelnosti není u otoku jednoznačné, vždy záleží na vyvolávající příčině. Postiženou tkáň včetně přilehlého okolí je však nutné z jatečného těla odstranit. U generalizovaných otoků se vylučuje celé tělo. Neuspokojivá/nedostatečná výživná kondice a vyhublost Nedostatečná výživná kondice může být způsobena různými vlivy, pokud pomineme nedostatečnou péči o zvířata u chovatele, její příčinou může být např. chronické onemocnění či parazitární invaze. Podle charakteru primárního onemocnění diagnostikovaného veterinární prohlídkou před nebo po poražení se řídí i finální rozhodnutí o poživatelnosti. Maso zvířat hubených má nižší výživovou hodnotu, změněné některé senzorické vlastnosti jako je např. barva (tmavší), křehkost (tužší) apod. Maso hubených zvířat lze uvolnit k lidské spotřebě, pokud je vyloučeno riziko přenosu primárního onemocnění, v ostatních případech se maso z lidské spotřeby vyloučí. Svalovina hubených zvířat se používá ke zpracování v masné výrobě, nehodí se pro přímý výsek. Nařízení ES č. 854/2004 také jednoznačně udává rozhodnutí o nepoživatelnosti u zvířat vyhublých. Rozeznání zvířat ve špatné výživné kondici a zvířat vyhublých lze provést lépe při veterinární prohlídce po poražení na základě absence zásobního tuku okolo srdce a ledvin. Konzistence tuku se navíc mění na měkkou, vlhkou, v pokročilých stádiích na želatinózní. Také svalovina mění svoji strukturu - je provlhlá, měkká a ochablá. Těla zvířat vyhublých, pokud byla poražena, je nutno vyloučit z lidské spotřeby. Zakrslost Zakrslostí se z pohledu veterinární prohlídky rozumí dodání zvířat, které nedosahují požadované jatečné hmotnosti. Nejčastěji se s ní lze setkat u zvířat, která jsou chována turnusově, zejména u drůbeže, králíků, případně prasat. Zakrslá zvířata jsou menšího vzrůstu, nižší porážkové hmotnosti. Zakrslé kusy způsobují problémy při technologickém opracování, 76
jelikož zpracovatelské linky jsou konstruovány a funkčně nastaveny na určitý druh a velikost zvířat. Další problém při zpracování těl zakrslých kusů je vyšší výskyt nedostatečného vykrvení, poškození těla v průběhu zpracování apod. Zakrslé kusy jsou vyloučeny z lidské spotřeby. Zánět Zánět je obranná funkce organismu na působení různých vlivů; představuje základní reakci organismu na poškození. Příčiny zánětu jsou rozmanité - může být vyvolán viry, bakteriemi, toxiny, parazity, chemickými látkami, chladem či teplem nebo mechanickým poškozením. Základními projevy zánětu jsou bolest, zčervenání, otok, zteplání a porucha funkce. Tyto projevy lze pozorovat především při prohlídce před poražením. U poražených zvířat se zánět projeví především otokem a změnou barvy. Zvláštní formou zánětu jsou abscesy. Jedná se o lokální opouzdřené ložisko s nahromaděným výpotkem, které je od ostatních tkání odděleno silným vazivovým pouzdrem. Exudát je podle stádia zánětu tekutý, viskózní či tuhý. Lokální zánětlivá ložiska nebo abscesy je nutno z těla odstranit a to včetně přilehlé tkáně, zbývající tkáně bývají většinou poživatelné. Při rozsáhlých nebo některých specifických zánětech se celé tělo vylučuje z lidské spotřeby, někdy se mohou odebírat vzorky k mikrobiologickému vyšetření a o poživatelnosti rozhodnout až po obdržení výsledků. Zhmoždění, poranění Zranění a zhmoždění částí těla může být způsobeno již v samotném chovu nebo v průběhu předporážkové manipulace s jatečnými zvířaty. Příčinou jsou nevhodné způsoby zacházení s jatečnými kusy, vzájemné soupeření zvířat či zranění během přepravy. Všechny možné příčiny je nutné co nejvíce eliminovat, jelikož se snižuje kvalita získávané suroviny i výtěžnost postižených těl. Zranění/zhmoždění je doprovázeno otokem, v některých případech krvácením či hematomy. Postiženou tkáň je vždy nutné vyloučit z lidské spotřeby. Při mnohočetných zraněních či zhmoždění těla se vylučují celé jatečné kusy.
77
7. VEDLEJŠÍ ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY (VŽP) Pojem vedlejší živočišné produkty se používá pro označení odpadů vznikajících v celém řetězci živočišné výroby, od prvovýroby až po konečné zpracování potravin a jejich uvedení na trh. Jedná se velký objem materiálu, který již dále nebude využit pro výživu lidí a jehož neškodné odstranění není reálné, protože by vedlo k neudržitelným nákladům a rizikům pro životní prostředí. Z tohoto důvodu se VŽP zpracovávají tak, aby se snížilo zdravotní riziko a vzniklé produkty bylo možné dále využít. Zacházení, způsoby manipulace, označení, další zpracování VŽP a využití získaných produktů (ZP) je upraveno evropskými a českými legislativními předpisy. Jedná se zejména o:
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení (ES) č. 1774/2002 (nařízení o vedlejších produktech živočišného původu), v platném znění Nařízení Komise (EU) č. 142/2011,kterým se provádí nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a provádí směrnice Rady 97/78/ES, pokud jde o určité vzorky a předměty osvobozené od veterinárních kontrol na hranici podle uvedené směrnice, v platném znění Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů (veterinární zákon), v platném znění Vyhláška č. 291/2012 Sb., kterou se mění vyhláška č. 94/2010 Sb., o některých veterinárních a hygienických požadavcích na přepravu a zpracování vedlejších živočišných produktů, v platném znění
V souvislosti s prionovými chorobami se mezi předpisy, které upravují třídění a označování VŽP kategorie 1 zařazuje také:
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií, v platném znění Vyhláška č. 136/2013 Sb., kterou se mění vyhláška č. 309/2011 Sb., o stanovení podmínek vyšetřování skotu na bovinní spongiformní encefalopatii v rámci prohlídky jatečných zvířat a masa, v platném znění
V právních aktech EU jsou vedlejším produktem živočišného původu míněna celá mrtvá těla zvířat nebo jejich části, produkty živočišného původu nebo jiné produkty získané ze zvířat, které nejsou určeny k lidské spotřebě včetně vajíček, embryí a spermatu.
78
Vedlejší produkty živočišného původu se podle charakteru nebezpečí, které představují pro zdraví zvířat, lidí a zatížení životního prostředí, zařazují do tří specifických kategorií. Některé z nich jsou určeny k likvidaci, jiné lze po zpracování dále využít. Na základě legislativních požadavků je třeba se vznikajícími VŽP manipulovat odděleně, patřičným způsobem je označovat a dále s nimi nakládat. Sběr VŽP musí být proveden neprodleně po jejich vzniku. Základní rozdělení VŽP je na materiály:
kategorie 1 kategorie 2 kategorie 3
Materiály kategorie 1 Do této kategorie se řadí materiály pokládané za nejvíce rizikové. Materiály této skupiny zahrnují:
celá těla a všechny jejich části, včetně kůží a kožek zvířat: s úředně potvrzenou transmisivní spongiformní encefalopatií (TSE) podezřelých z TSE usmrcených v rámci eradikace TSE ze zájmového chovu, ze ZOO zahrad a cirkusů pokusných zvířat volně žijících zvířat podezřelých z infekce onemocněním přenosným na člověka nebo zvířata materiál: specifikovaný rizikový materiál (SRM) celá těla mrtvých zvířat obsahující SRM VŽP získané ze zvířat, která byla podrobena nezákonnému ošetření VŽP obsahující rezidua látek a látek znečišťujících životní prostředí s nadlimitním množstvím VŽP sebrané během úpravy odpadních vod ze zařízení nebo podniků zpracovávajících materiál kategorie 1 nebo jiných zařízení a podniků, v nichž se odstraňuje SRM odpad ze stravovacích zařízení vzniklý v dopravních prostředcích mezinárodní přepravy směsi materiálu kategorie 1 s ostatními kategoriemi
Jako specifikovaný rizikový materiál (SRM) se označují přesně definované části těl přežvýkavců, které mohou obsahovat prionové proteiny. SRM se povinně odstraňuje z těl zvířat v zemích, které mají zavedený systém kontrolního sledování TSE a které jsou z tohoto a dalších důvodů zařazeny do kategorie zemí s kontrolovaným nebo neurčeným rizikem výskytu TSE. Povinnost odstraňování SRM z těl přežvýkavců platí pro všechny členské státy 79
Evropské unie, včetně České republiky. V souvislosti s tím, že již neprobíhá pravidelný monitoring všech porážených zvířat, představuje odstranění SRM a jeho neškodné zpracování s následnou likvidací jedinou aktivní ochranu spotřebitelů před chorobami vyvolanými priony. U skotu se ze SRM považuje: lebka kromě spodní čelisti, ale včetně mozku a očí, mícha zvířat starších 12 měsíců páteř kromě ocasních obratlů, trnových a příčných výběžků krčních, hrudních a bederních obratlů a středového hřebene křížové kosti a křídel křížové kosti, avšak včetně míšních nervových uzlin zvířat starších 30 měsíců mandle, střeva od dvanáctníku ke konečníku včetně okruží zvířat jakéhokoli stáří U ovcí a koz se za SRM považuje: lebka včetně mozku a očí, mandle a mícha zvířat, která jsou starší než 12 měsíců nebo která mají v dásních prořezaný trvalý řezák slezina a ileum zvířat jakéhokoli stáří SRM musí být ihned po získání (u skotu při domácích porážkách, na jatkách, bourárnách a v asanačních podnicích, u ovcí a koz na jatkách a v asanačních podnicích) označen potřísněním barvou (nejčastěji metylénová modř). Stáří zvířat lze snadno zjistit u skotu z jeho průvodního listu, u malých přežvýkavců se věk odhaduje podle prořezání trvalých zubů. Materiály kategorie 2 Do druhé kategorie se řadí VŽP pokládané za rizikové. Materiály této skupiny zahrnují:
hnůj, nemineralizované guáno a obsah trávícího traktu VŽP sebrané během úpravy odpadních vod ze zařízení a podniků zpracovávajících materiál kategorie 2, z jatek na nichž se nemanipuluje s materiály kategorie 1 VŽP, které obsahují rezidua povolených látek nebo kontaminantů přesahují povolené limity produkty živočišného původu, které byly z důvodu výskytu cizích těles v těchto produktech prohlášeny za nevhodné k lidské spotřebě produkty živočišného původu, kromě materiálů kategorie 1, které byly dovezeny ze třetích zemí a nesplňují požadavky kladené pro dovoz do EU, a také produkty vyvezené, nesplňující podmínky pro vývoz z EU zvířata a jejich části: uhynulá jinak než porážkou nebo usmrcením k lidské spotřebě, včetně zvířat usmrcených z důvodu tlumení nákaz plody oocyty, embrya a sperma, které nejsou určeny k chovným účelům 80
drůbež odumřelou ve vejcích směsi materiálu kategorie 2 s materiálem kategorie 3 VŽP jiné než materiály kategorie 1 a 3
Materiál kategorie 3 Materiály této kategorie jsou pokládány za nejméně rizikové. Materiály této skupiny zahrnují:
těla poražených zvířat a jejich části, nebo v případě zvěře těla usmrcených zvířat nebo jejich části, které jsou vhodné k lidské spotřebě (poživatelná), avšak z obchodních důvodů nejsou k lidské spotřebě určeny jatečně upravená těla a další části pocházející ze zvířat, která byla poražena na jatkách a po prohlídce před porážkou byla shledána jako způsobilá k porážce k lidské spotřebě nebo těla a jejich části získané ze zvěře, ulovené k lidské spotřebě, která: byla prohlášena za nevhodná k lidské spotřebě, avšak nevykazovala žádné příznaky onemocnění přenosného na člověka nebo zvířata, hlavy drůbeže kůže a kožky, včetně jejich odřezků a plátků, rohy a končetiny, včetně článků prstů, zápěstních a záprstních kůstek, nártů a zánártí ze: zvířat jiných než přežvýkavců vyžadujících vyšetření na TSE přežvýkavců, jejichž výsledek vyšetření na TSE byl negativní prasečí štětiny peří VŽP z drůbeže a ze zajícovců poražených na farmě, kteří nevykazovali příznaky onemocnění přenosného na člověka nebo zvířata krev pocházející z níže uvedených zvířat, která nevykazovala žádné příznaky onemocnění přenosného krví na člověka nebo zvířata, která byla poražena na jatkách a která po prohlídce před porážkou byla shledána způsobilými k porážce k lidské spotřebě zvířata jiná než přežvýkavci vyžadující vyšetření na TSE přežvýkavci, jejichž výsledek vyšetření na TSE byl negativní VŽP, které vznikají při výrobě produktů určených k lidské spotřebě, včetně odtučněných kostí, škvarků a kalu z odstředivky a separátoru ze zpracování mléka produkty živočišného původu nebo potraviny obsahující produkty živočišného původu, které z obchodních důvodů nebo z důvodu problémů způsobených výrobními vadami, vadami balení nebo jinými závadami, z nichž nevzniká žádné riziko pro zdraví lidí ani zvířat, již nejsou určeny k lidské spotřebě (vadné potraviny) krmiva pro zvířata v zájmovém chovu a krmiva živočišného původu nebo krmiva obsahující vedlejší produkty živočišného původu či získané produkty, které z obchodních důvodů nebo z důvodu problémů způsobených výrobními vadami,
81
vadami balení nebo jinými závadami, z nichž nevzniká žádné riziko pro zdraví lidí ani zvířat, již nejsou určeny ke krmení (vadné krmivo) krev, placenta, vlna, peří, srst, rohy, odřezky paznehtů a syrové mléko pocházející ze živých zvířat, která nevykazovala žádné příznaky onemocnění přenosného tímto produktem na člověka nebo zvířata vodní živočichové a jejich části, kromě mořských savců, kteří nevykazovali žádné příznaky onemocnění přenosného na člověka nebo zvířata VŽP z vodních živočichů pocházející ze zařízení nebo podniků na výrobu produktů určených k lidské spotřebě ulity měkkýšů a korýšů s měkkými tkáněmi nebo masem, pocházející ze zvířat, která nevykazovala žádné příznaky onemocnění přenosného tímto materiálem na člověka nebo zvířata vedlejší produkty z líhní, vejce, vedlejší produkty z vajec, včetně vaječných skořápek, jednodenní kuřata usmrcená z obchodních důvodů, pocházející ze zvířat, která nevykazovala žádné příznaky onemocnění přenosného tímto materiálem na člověka nebo zvířata vodní a suchozemští bezobratlí živočichové, kromě druhů patogenních pro člověka nebo zvířata zvířata z řádů hlodavců (Rodentia) a zajícovců (Lagomorpha) nebo jejich části, kromě materiálu kategorie 1 a 2 kůže a kožky, paznehty, peří, vlna, rohy, srst a kožešiny, které pocházejí z mrtvých zvířat, která nevykazovala žádné příznaky onemocnění přenosného tímto produktem na člověka nebo zvířata tuková tkáň pocházející ze zvířat, která nevykazovala žádné příznaky onemocnění přenosného tímto materiálem na člověka nebo zvířata, která byla poražena na jatkách a která po prohlídce před porážkou byla shledána způsobilými k porážce k lidské spotřebě odpady ze stravovacích zařízení, kromě odpadů definovaných v kategorii 1
Podle druhu porážených zvířat vznikají na jatkách odpady různých kategorií. Největší množství bývá odpadů kategorie 3, nejméně naopak materiálů kategorie 1. Povinností provozovatelů jatečných podniků je VŽP třídit, odděleně je uchovat v označených nádobách a bez zbytečného prodlení zajistit jejich odvoz z daného provozu. Dozor nad správným tříděním VŽP vznikajícím při veterinární prohlídce má úřední veterinární lékař. Vznik VŽP je označován za počáteční bod zpracování. Způsoby značení VŽP Ihned po vzniku musí být odpady jednotlivých kategorií roztříděny a uloženy tak, aby nebyla možná jejich záměna. V praxi se VŽP třídí umístěním do označených nádob. Toto zajišťuje dostatečnou a jednoznačnou identifikaci i další oddělenou manipulaci. VŽP se dále zpracovávají a využívají v jiných zařízeních, než kde vznikají a musí se tedy k dalšímu 82
zpracování přepravovat. Identifikace je však povinná již při jejich sběru. Na nádobách, kontejnerech a dalších obalech používaných ke shromažďování a přepravě VŽP musí být umístěno zřetelné a nápadné označení kategorie VŽP doplněné barevným kódováním a nápisy. Označení (viz obrázky 59-61) se provádí přímým nápisem na obal nebo častěji etiketou či štítkem s odpovídajícím nápisem a barvou, které se umísťují na nádoby ke sběru, skladování a přepravě VŽP. Štítky a nejlépe i přímo nádoby jsou rozlišeny barevně, pro materiály první kategorie jsou štítky černé barvy, pro materiály druhé kategorie žluté barvy a pro materiály třetí kategorie zelené barvy.
MATERIÁL KATEGORIE 1
POUZE K LIKVIDACI
Obrázek 58: Štítek používaný k označení nádob určených pro shromažďování a další manipulaci s VŽP kategorie 1
žlutá barva
MATERIÁL KATEGORIE 2
NENÍ URČENO KE KRMENÍ ZVÍŘAT
Obrázek 59: Štítek používaný k označení nádob určených pro shromažďování a další manipulaci s VŽP kategorie 2
zelená barva
MATERIÁL KATEGORIE 3
NENÍ URČENO K LIDSKÉ SPOTŘEBĚ
Obrázek 60: Štítek používaný k označení nádob určených pro shromažďování a další manipulaci s VŽP kategorie 3 83
Při zpracování a dalším využití VŽP všech kategorií mohou být uděleny výjimky, pro které platí jiné způsoby označení. Nejčastěji se výjimka používá pro označení nádob určených pro skladování hnoje, příp. obsahů trávícího traktu. V tomto případě se nevyžaduje označení žlutou barvou, etiketa nese označení HNŮJ. Nádoby a obaly určené na přepravu hnoje, který bude přepravován na území ČR v rámci hospodářství a místem určení nebo mezi hospodářstvími nemusí být slovně označena HNŮJ a nemusí být doprovázena obchodním dokladem. Přeprava VŽP Od producenta jsou VŽP přepravovány ke zpracovatelům. Zpracovatelé VŽP musí být minimálně registrovaní pod příslušnou KVS. Zpracovatelé mohou rovněž zajišťovat svoz odpadů od producentů, případně přepravu zajišťuje sám producent nebo jiný registrovaný dopravce. Ve všech případech musí být zajištěny základní požadavky na provedení přepravy. Mezi základní požadavky na přepravu se řadí: sběr a přeprava v zaplombovaných nových obalech nebo zakrytých nepropustných nádobách nebo vozidlech dodržování čistoty všech vozidel, nádob, zařízení a přístrojů k opakovanému použití, před znovupoužitím musí být nádoby suché, po každém použití musí být vyčištěny, omyty nebo vydezinfikovány zabránění křížové kontaminace všech vozidel, nádob, zařízení a přístrojů k opakovanému použití obalový materiál k jednorázovému použití musí být po použití neškodně odstraněn Pro materiály kategorie 3, které mají být využity ke krmným účelům pro zvířata v zájmovém chovu, musí být při přepravě zajištěna odpovídající teplota. Pro VŽP z masa a masných výrobků se jedná o teplotu max. 7 °C. Nezpracovaný materiál kategorie 3 určený jako krmná surovina musí být skladován a přepravován zchlazený, zmrazený nebo zesilážovaný pokud není zpracován do 24 h po sběru nebo ukončení skladování ve zchlazené či zmrazení podobě, obdobné podmínky platí i pro VŽP z mléka. Přeprava VŽP musí být pro kontrolní orgány doložitelná, proto musí producent VŽP vystavit doklad k přepravě, nazývaný obchodní doklad, ve vybraných případech též veterinární osvědčení. Obchodní doklad musí být vyhotoven minimálně ve trojím provedení. Originál doprovází zásilku na místo konečného určení, tedy až k příjemci VŽP, který tento doklad uchová. Jedna kopie dokladu zůstává u producenta, druhou kopii uchovává přepravce. Pokud je přeprava VŽP zajišťována konečnými zpracovateli (tzn. zpracovatel a přepravce je stejný), potom zásilku doprovází jak originál, tak jedna kopie a oba doklady zůstávají v tomto podniku. Členské státy mohou požadovat, aby byl důkaz o doručení zásilky poskytnut prostřednictvím systému TRACES nebo formou třetí kopie obchodního dokladu, která je příjemcem zaslána zpět výrobci. Lhůta pro uchování obchodních dokladů je pro všechny zúčastněné subjekty dva roky. Vzor obchodního dokladu dle evropské legislativy je uveden v Příloze č. 2. 84
Z obchodního dokladu musí být zjistitelné následující údaje: datum odebrání materiálu ze zařízení popis materiálu včetně jeho identifikace, živočišného druhu, v některých případech čísla ušních známek zvířete (zejména u skotu) množství materiálu vyjádřené objemem (ks), hmotností (kg nebo t), počtem balení (ks) místo původu materiálu identifikaci odesílatele (producenta) identifikaci přepravce identifikaci příjemce použitý dopravní prostředek podpis odpovědné osoby vyhotovený v jiném barevném provedení, než je barva tisku Zpracovatelské podniky určené pro VŽP podléhají povinné registraci či schválení, závislé na tom, jaké operace se v daném zařízení provádí. Asanační podniky nacházející se v České republice mají schválení pro zpracování materiálů jednotlivých kategorií. Většina z nich je schválená pro provádění různých mezioperací (zejména dočasné uchování VŽP), proto je možné vozit materiály všech kategorií do nejbližšího asanačního podniku. Materiály jednotlivých kategorií se zpracovávají zvlášť podle toho, jakého získaného produktu chtějí zpracovatelé dosáhnout. Možností zpracování je velké množství, nejširší způsoby zpracování a následného využití se otevírají u materiálů kategorie 3. Ve zpracovatelských zařízeních jsou používány dva typy metod. Jsou to: 1. 2.
standardní zpracovatelské metody alternativní zpracovatelské metody
Standardní zpracovatelské metody Podstatou standardního zpracování VŽP je tepelně-tlaková sterilizace zaručující inaktivaci i sporogenních původců nákaz, usušení vzniklého materiálu odpařením vody, oddělení tukové a proteinové fáze lisováním, extrakcí popř. jiným způsobem a úprava vzniklých produktů. Vyrobený sypký proteinový koncentrát, zvaný masokostní moučka, slouží jako přírodní zdroj bílkovin a minerálů, vyrobený tuk představuje energetický zdroj nebo slouží k technickému zpracování. Standardní zpracovatelské metody – tlakové sterilizace, jsou podle použité teploty, tlaku, délky tepelného opracování a velikosti částic materiálu rozděleny na 7 typů. V ČR je nejvíce využívaná metoda 1. Dodržení parametrů, zejména velikosti částic, teploty, tlaku a doby opracování musí být zaznamenáváno přístrojově, záznamy se uchovávají pro možnost úředních kontrol. Technologie zpracování se mezi sebou liší podle druhu zpracovávaného materiálu, základní postup je však stejný. Materiál kategorie 1 a 2 se zpracovává metodami 1-5. Materiál kategorie 3 se zpracovává metodami 1-5 a 7, pokud materiál pochází z vodních živočichů nebo vodních bezobratlých
85
živočichů, lze využít také metodu 6. Zmíněna je pouze metoda 1, která je v současné době nejaktuálnější. Parametry metody 1 zmenšení částic na max. 50 mm zahřátí na 133 °C zahřívání musí trvat min. 20 minut bez přerušení tlak min. 3 bary Tepelného ošetření za požadovaného tlaku je dosaženo odčerpáním veškerého vzduchu ve sterilizační komoře a jeho nahrazením parou, zařízení je konstruováno v dávkovém nebo kontinuálním systému. Po příjmu materiálu do zpracovatelského podniku dojde k vyložení z přepravního prostředku na vhodné místo (boxy, příjmový žlab, kafilerní jáma). Velké kusy materiálu, např. kadávery, páteře, lebky atd. musí být rozděleny na menší celky. V odůvodněných případech se taktéž z těl odebírají vzorky, provádí se odstraňování SRM, stahování kůží či kožek atd. Další zmenšení velikosti částic je zajištěno výkonnými řezacími, mlecími a drtícími zařízeními. Před vstupem suroviny k tepelnému opracování prochází masokostní kaše přes síto s požadovanou velikostí ok, čímž je zajištěno dodržení jednoho z důležitých parametrů charakterizující použitou metodu zpracování. Po rozemletí se masokostní kaše posunuje uzavřeným potrubním systémem do zásobníků pro tepelné opracování. Tepelné zpracování je prováděno ve sterilizátorech a sušárnách. Asanační podniky musí být vybaveny výkonnými zařízeními pro výrobu horké páry, která slouží k tepelnému ošetření. Délka výdrže teploty na požadovaném limitu je stejně jako samotná teplota a tlak monitorována. Vzniklá tepelně ošetřená masokostní kaše obsahuje velké množství vody a tuku, které je třeba odstranit. Tuk se odstraňuje nejčastěji lisováním, někdy extrakcí, voda odpařením. Zbylá hmota se suší, mele a prosévá na požadovanou velikost. Základními získanými produkty, které vznikají po zpracování standardními zpracovatelskými metodami, jsou masokostní moučka a kafilerní tuk. Podle druhu výchozí suroviny může vznikat po zpracování drůbeží moučka, péřová moučka, vepřová moučka, rybí moučka, krevní moučka apod. Kvalita mouček je pravidelně sledována, provádí se jak chemické, tak mikrobiologické rozbory. I v asanačních podnicích vznikají odpady - zejména odpadní vody, které se zde přímo čistí. Podobné je to i se vzduchovými parami, které je nutno dezodorizovat. Veškerá vzdušina od strojů a z prostoru provozních hal je odsávána ventilátory a vyčištěna v pračce vzduchu. Vzduch se v pračce zvlhčuje vodou, která z něj navíc zachycuje dusíkaté plyny. Nakonec se vzduch vhání do půdních filtrů, které sorbují pachové částice. Půdní filtry jsou velké nádrže naplněné směsí kořenů exotických stromů a kůrou z tvrdých dřevin. Účinnost půdního filtru je více než 80 %.
86
Alternativní zpracovatelské metody Alternativní metody zpracování zahrnují postupy, které využívají jednotlivé druhy VŽP nebo se při nich jako výchozí surovina používá získaný produkt po zpracování standardní metodou. Před použitím alternativní metody je potřeba mít schválení od kontrolních orgánů. V poslední době se použití alternativních metod rozšiřuje. Příklady alternativních zpracovatelských metod: proces alkalické hydrolýzy – výchozím materiálem jsou VŽP všech kategorií proces hydrolýzy za vysokého tlaku a teploty – výchozím materiálem jsou VŽP kategorie 2 a 3 proces výroby bionafty – zpracování tukové frakce získané z VŽP všech kategorií proces zplyňování podle Brookese – výchozím materiálem jsou VŽP kategorie 2 a 3 spalování živočišného tuku pro energetické účely v kotli – zpracování kafilerního tuku, získaného z VŽP všech kategorií proces termomechanické výroby biopaliva – výchozím materiálem je hnůj, obsah trávícího traktu nebo VŽP kategorie 3 Získané produkty z asanačních podniků se podle druhu materiálu dále využívají či likvidují tak, jak to určuje evropská legislativa. Neškodné odstranění a použití materiálu kategorie 1 Materiál kategorie 1 se: 1. neškodně odstraní jako odpad spálením přímo bez předchozího zpracování 2. neškodně odstraní jako odpad spálením po zpracování tlakovou sterilizací a po trvalém označení výsledného materiálu 3. využije nebo neškodně odstraní spoluspálením, pokud je materiál kategorie 1 odpadem a to přímo bez předchozího zpracování 4. využije nebo neškodně odstraní spoluspálením, pokud je materiál kategorie 1 odpadem a to po zpracování tlakovou sterilizací a po trvalém označení výsledného materiálu 5. v případě materiálu kategorie 1 jiného než celých těl a jejich částí zvířat podezřelých z TSE, s potvrzenou TSE nebo usmrcených z důvodu eradikace TSE se materiál neškodně odstraní zpracováním tlakovou sterilizací; výsledný materiál se trvale označí a zahrabe na povolené skládce 6. odpad ze stravovacích zařízení vzniklý v dopravních prostředcích mezinárodní přepravy se neškodně odstraní zahrabáním na povolené skládce 7. použije jako palivo pro spalování pro energetické účely po předchozím zpracování nebo bez něj 8. použije k výrobě získaných produktů (kosmetické prostředky, aktivní implantibilní zdravotnické prostředky, zdravotnické prostředky, diagnostické zdravotnické
87
prostředky, veterinární léčivé přípravky, léčivé přípravky apod.) a uvede na trh v souladu s legislativními požadavky Trvalé označení materiálu se provádí glycerol-triheptanoátem (GTH), což je umělá látka, která se v přírodě nevyskytuje. Všechny získané produkty jednotně musí obsahovat v celé hmotě minimální koncentraci alespoň 250 mg GTH na kg tuku. GTH se přidává až po tepelné úpravě masokostní kaše. Přítomnost GHT lze monitorovat chemickými metodami. S výjimkou epizotologických postupů se přímé spalování nebo spoluspalování VŽP téměř nepoužívá z důvodu obrovské ekonomické zátěže. Základním způsobem likvidace materiálu kategorie 1 je zpracování tlakovou sterilizací, konkrétně metodou 1 a následná likvidace získaných produktů. Masokostní moučka se likviduje nejčastěji jako odpad spoluspálením a to ve spoluspalovacích zařízeních (cementárny), získaný kafilerní tuk se používá jako palivo pro energetické účely. Neškodné odstranění a použití materiálu kategorie 2 Materiál kategorie 2 se: 1. neškodně odstraní jako odpad spálením přímo bez předchozího zpracování 2. neškodně odstraní jako odpad spálením po zpracování tlakovou sterilizací a po trvalém označení výsledného materiálu 3. využije nebo neškodně odstraní spoluspálením, pokud je materiál kategorie 2 odpadem a to přímo bez předchozího zpracování 4. využije nebo neškodně odstraní spoluspálením, pokud je materiál kategorie 2 odpadem a to po zpracování tlakovou sterilizací a po trvalém označení výsledného materiálu 5. neškodně odstraní na povolené skládce po zpracování tlakovou sterilizací a trvalém označení výsledného materiálu 6. využije k výrobě organických hnojiv nebo půdních přídavků, které mají být po případném zpracování tlakovou sterilizací a trvalém označení výsledného materiálu uvedeny na trh v souladu s legislativními požadavky 7. zkompostuje nebo přemění na bioplyn po zpracování tlakovou sterilizací a trvalém označení výsledného materiálu 8. zkompostuje nebo přemění na bioplyn v případě hnoje, trávícího traktu a jeho obsahu, mléka, mléčných produktů, mleziva, vajec a vaječných produktů, které podle příslušného orgánu nepředstavují riziko šíření závažného přenosného onemocnění, po předchozím zpracování nebo bez něj 9. bez zpracování aplikuje na půdu v případě hnoje, obsahu trávícího traktu vyjmutého z trávícího traktu, mléka, mléčných produktů a mleziva, které podle příslušného orgánu nepředstavují riziko šíření závažného přenosného onemocnění 10. v případě materiálu pocházejícího z vodních živočichů zesilážuje, zkompostuje nebo přemění na bioplyn
88
11. použije jako palivo pro spalování pro energetické účely po předchozím zpracování nebo bez něj 12. použije k výrobě získaných produktů (kosmetické prostředky, aktivní implantibilní zdravotnické prostředky, zdravotnické prostředky, diagnostické zdravotnické prostředky, veterinární léčivé přípravky, léčivé přípravky apod.) a uvede na trh v souladu s legislativními požadavky Možností využití získaných produktů získaných zpracováním materiálů kategorie 2 je větší množství, než u materiálů z kategorie 1. Nejvíce se uplatňuje možnost využití moučky jako suroviny pro výrobu bioplynu, kompostování a především využití jako organické hnojivo. Tuk se využívá k technickým účelům, v kosmetickém průmyslu apod. Neškodné odstranění a použití materiálu kategorie 3 Materiál kategorie 3 se: 1. neškodně odstraní jako odpad spálením, po předchozím zpracování nebo bez něj 2. využije nebo neškodně odstraní spoluspálením, pokud je materiál kategorie 3 odpadem, po předchozím zpracování nebo bez něj 3. po zpracování neškodně odstraní na povolené skládce 4. zpracuje, kromě materiálu kategorie 3, který se změnil rozkladem nebo znehodnocením, a představuje proto nepřijatelné riziko pro zdraví lidí a zvířat, a použije se a. k výrobě krmiv pro hospodářská zvířata jiná než kožešinová b. k výrobě krmiv pro kožešinová zvířata c. k výrobě krmiv pro zvířata v zájmovém chovu d. k výrobě organických hnojiv nebo půdních přídavků 5. použije k výrobě syrových krmiv pro zvířata v zájmovém chovu 6. zkompostuje nebo přemění na bioplyn 7. v případě materiálu pocházejícího z vodních živočichů zesilážuje, zkompostuje nebo přemění na bioplyn 8. v případě ulit měkkýšů a korýšů, kromě ulit měkkýšů a korýšů, z nichž byly odstraněny měkké tkáně a maso a v případě vaječných skořápek použije za podmínek stanovených příslušným orgánem, které zabraňují rizikům pro zdraví lidí a zvířat 9. použije jako palivo pro spalování pro energetické účely po předchozím zpracování nebo bez něj 10. použije k výrobě získaných produktů (kosmetické prostředky, aktivní implantibilní zdravotnické prostředky, zdravotnické prostředky, diagnostické zdravotnické prostředky, veterinární léčivé přípravky, léčivé přípravky apod.) a uvede na trh v souladu s legislativními požadavky 11. v případě odpadu ze stravovacích zařízení (mimo odpady z mezinárodní přepravy) zpracuje tlakovou sterilizací nebo jinými přesně definovanými metodami zpracování nebo se zkompostuje či přemění na bioplyn
89
12.
bez zpracování aplikuje na půdu v případě syrového mléka, mleziva a produktů z nich vyrobených, které podle příslušného orgánu nepředstavují riziko šíření onemocnění přenosného tímto produktem na člověka nebo zvířata
Omezení využití VŽP V rámci ochrany zdraví zvířata je využití VŽP a získaných produktů omezeno. Zejména je zakázáno: krmení suchozemských zvířat určitého druhu, jiných než kožešinových zvířat, zpracovanými živočišnými bílkovinami získanými z těl zvířat stejného druhu nebo jejich částí krmení hospodářských zvířat jiných než kožešinových, odpady ze stravovacích zařízení nebo krmnými surovinami obsahujícími tento odpad nebo z něj získanými krmení hospodářských zvířat rostlinným porostem, buď přímo jeho spásáním, nebo krmením sekaným rostlinným porostem, z půdy, na níž byla použita organická hnojiva nebo půdní přídavky, kromě hnoje, ledaže toto sekání nebo spásání následovalo po uplynutí ochranné lhůty, která zajistí přiměřené zvládání rizik pro zdraví lidí a zvířat a která činí nejméně 21 dní krmení chovaných ryb zpracovanými živočišnými bílkovinami získanými z těl chovaných ryb stejného druhu nebo jejich částí
90
7.1 VŽP vznikající při porážení skotu Při porážení skotu vznikají v jatečných provozech odpady všech kategorií. Popis jednotlivých druhů VŽP v závislosti na fázi jatečného zpracování je uveden v tabulce 2. Zmíněny jsou pouze materiály získané ze zdravých zvířat, u kterých neexistuje podezření na chorobu nebo stav, která by mohla ohrozit zdraví lidí či zvířat. Některé tkáně, např. kosti nebo masové odřezky, lze za běžných okolností využít k lidské spotřebě, do VŽP však mohou být zařazeny z obchodních důvodů. Podobné je to také s mléčnou žlázou skotu a některými poživatelnými orgány. Tabulka 2: Základní rozdělení VŽP vznikajících při porážení skotu Fáze jatečného Druh materiálu opracování Příjem zvířat hnůj a pevné nečistoty z dopravních prostředků kusy uhynulé při přepravě hnůj ze stájí Porážení krev Úprava povrchu těla nožiny (stahování) kůže, uši rohy penis Vykolení, půlení mícha zvířat starších 12 měsíců obsah trávícího traktu močovody, močová trubice hrtan a část průdušnice Veterinární prohlídka mandle Konečná úprava před lebka bez spodní čelisti včetně mozku a očí zvířat chlazením, oddělení starší 12 měsíců nepoživatelných střeva od dvanáctníku po konečník včetně okruží částí pohlavní orgány s výjimkou varlat močový a žlučový měchýř jícen, průdušnice krvavý ořez Bourání páteře skotu nad 30 měsíců stáří kosti šlachy chrupavky tukový ořez jiné odřezky * obsahuje SRM 91
Kategorie VŽP 2 1* 2 3 3 3 3 3 1 2 3 3 1 1 1 3 3 3 Krvavý 3 1 3 3 3 3 3
7.2 VŽP vznikající při porážení prasat Při porážení prasat vznikají v jatečných provozech odpady druhé a třetí kategorie, přičemž kategorie 3 převažuje. Popis jednotlivých druhů VŽP v závislosti na technologii jatečného zpracování je uveden v tabulce 3. Jsou zmíněny pouze materiály získané ze zdravých zvířat, u kterých neexistuje podezření na chorobu nebo stav, která by mohla ohrozit zdraví lidí či zvířat. Podobně jako u skotu platí, že některé tkáně považované běžně za poživatelné (mozek, kosti, tukové odřezky) mohou být využity k výživě lidí, do VŽP bývají přeřazeny z obchodních důvodů. V závislosti na použité technologii napařování se mezi VŽP (kategorie 3) řadí plíce prasat pařených v horizontální poloze, z důvodu jejich zahlcení pařící vodou. Provozy, ve kterých není zpracováván gastrointestinální trakt, řadí tuto část včetně obsahu do VŽP kategorie 2. Tabulka 3: Základní rozdělení VŽP vznikajících při porážení prasat Fáze jatečného Druh materiálu opracování Příjem zvířat hnůj a pevné nečistoty z dopravních prostředků kusy uhynulé při přepravě hnůj ze stájí Porážení krev Úprava povrchu těla štětiny (paření, odštětinování) oční a ušní výkroje rohovina spárků a paspárků Vykolení, půlení obsah trávícího traktu močovody, močová trubice mícha Veterinární prohlídka mandle Konečná úprava před jícen, hrtan, průdušnice chlazením, oddělení pohlavní orgány nepoživatelných částí žlučový a močový měchýř krvavý ořez střeva včetně obsahu/bez obsahu Bourání kosti šlachy chrupavky tukový ořez jiné odřezky
92
Kategorie VŽP 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2/3 3 3 3 3 3
7.3 VŽP vznikající při porážení drůbeže Při porážení drůbeže vznikají v jatečných provozech odpady druhé a třetí kategorie. Materiály kategorie jedna vznikají vzácně. Popis jednotlivých druhů VŽP v závislosti na technologii jatečného zpracování je uveden v tabulce 4. Jsou zmíněny pouze materiály získané ze zdravých zvířat, u kterých neexistuje podezření na chorobu nebo stav, která by mohla ohrozit zdraví lidí či zvířat. Tabulka 4: Základní rozdělení VŽP vznikající při porážení drůbeže Fáze jatečného Druh materiálu opracování Příjem zvířat trus a nečistoty z dopravních prostředků kusy uhynulé při přepravě Porážení krev Úprava povrchu těla peří (paření, škubání) Vykuchání a následná veterinární prohlídka
Porcování
Kategorie VŽP 2 2 3 3
běháky hlava
3 3
nepoživatelné droby (žláznatý žaludek, plíce včetně průdušnice, slezina)
3
ostatní části těla (vole, jícen, močopohlavní aparát)
3
střeva s obsahem kosti kůže
3 3 3
93
8. PŘÍLOHY 8.1 Příloha 1 Ošetření k vyloučení určitých rizik pro zdraví zvířat souvisejících s masem + účinnost metody uznána 0 účinnost metody není uznána (*) musí být přijata všechna nezbytná opatření k zabránění křížové kontaminaci (**) F0 je letální účinek vypočítaný pro bakteriální spory. Hodnota F0=3, znamená, že nejchladnější místo výrobku bylo dostatečně zahřáto, aby se dosáhlo stejného letálního účinku jako při teplotě 121 °C po dobu 3 minut s okamžitým zahřátím a zchlazením
94
8.2 Příloha 2 Vzor obchodního dokladu používaného k přepravě VŽP a získaných produktů, které nejsou určeny k lidské spotřebě, v rámci Evropské unie v souladu s Nařízením ES č. 1069/2009.
95
96
9. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ČERNÝ, H. Veterinární anatomie pro studium a praxi. Brno: Noviko, 2004. 528 s. ISBN 808654205X, 9788086542058. ČERVENÝ, Č. Veterinární prohlídka jatečných zvířat Příloha: Mízní systém a ústrojí mízního oběhu u skotu, kozy, ovce, prasete a koně. VFU Brno, 2005, 163 s. ISBN 80-7305-556-2. GRIST, A. Bovine Meat Inspection. Anatomy, Physiology and Disease Condition. Nottingham: Nottingham University Press, 2005. 188 pp. ISBN 1-904761-75-5. GRIST, A. Porcine Meat Inspection: Anatomy, Physiology and Disease Conditions. Oxford: Nottingham University Press, 2007. 227 pp. ISBN 1904761461, 9781904761464. NAJBRT, R., SLEZÁKOVÁ, N., BEDNÁŘ, K., ČERVENÝ, Č., KAMAN, J. MIKYSKA, E., ŠTARHA O. Veterinární anatomie II. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1982. 596 s. ISBN 07-006-82. NAJBRT, R., SLEZÁKOVÁ, N., ČERVENÝ, Č., KAMAN, J. MIKYSKA, E., ŠTARHA O., STĚRBA, O. Veterinární anatomie I. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1980. 524 s. ISBN 07-097-80. POPESKO, P. Anatómia hospodárskych zvierat. Bratislava: Príroda, 1992. 695 s. ISBN 8007-00542-0. WILSON, W. G. Wilson's Practical Meat Inspection. Oxford: Blackwell Publishing, 2005. 312 pp. ISBN 978-1-4051-2493-5. Legislativní podklady Všechny legislativní dokumenty v platném aktuálním znění. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. In: Úř. věst. L 139. 2004. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. In: Úř. věst. L 139. 2004. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu
97
NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 999/2001 ze dne 22. května 2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií. In: Úř. věst. L 14. 2001. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1069/2009 ze dne 21. října 2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení (ES) č. 1774/2002 (nařízení o vedlejších produktech živočišného původu). In: Úř. věst. L 300. 2009. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 142/2011 ze dne 25. února 2011, kterým se provádí nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a provádí směrnice Rady 97/78/ES, pokud jde o určité vzorky a předměty osvobozené od veterinárních kontrol na hranici podle uvedené směrnice. In: Úř. věst. L 054. 2011. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 218/2014 ze dne 7. března 2014, kterým se mění přílohy nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 a Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005. In: Úř. věst. L 69. 2014. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu SMĚRNICE RADY 2002/99/ES ze dne 16. prosince 2002, kterou se stanoví veterinární předpisy pro produkci, zpracování, distribuci a dovoz produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. In: Úř. Věst. L 18. 2003. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu VYHLÁŠKA č. 136/2013 Sb., kterou se mění vyhláška č. 309/2011 Sb., o stanovení podmínek vyšetřování skotu na bovinní spongiformní encefalopatii v rámci prohlídky jatečných zvířat a masa. In: Sbírka zákonů. 2013, 63/2013. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/ VYHLÁŠKA č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. In: Sbírka zákonů. 2007, 95/2007. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/ VYHLÁŠKA č. 291/2012 Sb., kterou se mění vyhláška č. 94/2010 Sb., o některých veterinárních a hygienických požadavcích na přepravu a zpracování vedlejších živočišných produktů. In: Sbírka zákonů. 2012, 102/2012. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/
98
VYHLÁŠKA č. 299/2003 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka. In: Sbírka zákonů. 2012, 102/2003. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/ VYHLÁŠKA č. 342/2012 Sb., o zdraví zvířat a jeho ochraně, o přemísťování a přepravě zvířat a o oprávnění a odborné způsobilosti k výkonu některých odborných veterinárních činností. In: Sbírka zákonů. 2012, 126/2012. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/ ZÁKON č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů (veterinární zákon). In: Sbírka zákonů. 1999, 57/1999. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/
99
Autor:
MVDr. Irena Svobodová, Ph.D.
Název: Ústav:
Vybrané kapitoly z veterinární prohlídky jatečných zvířat a masa Ústav hygieny a technologie masa
Počet stran:
100
Vydání:
1.
Povoleno:
srpen 2014
Podpořeno:
Projektem OP VK reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287
Vydavatel:
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
ISBN 978-80-7305-691-9
