Voorbereiding restaurant: technische fiches en productkennis

1

Voorbereiding restaurant: technische fiches en productkennis

1

2

Inhoudsopgave Dekken van de tafel

5

Plooien van servetten

10

De organisatie van de bar serveren van dranken maken van een bestelling achter de bar

13 18 18

De volgorde van bedienen: de dienst

19

Agness Sorellsoep

20

Crécysoep

21

Brunoisesoep

22

Bonne femme soep of potage “bonne femme”

23

Parmentiersoep

24

Mulligatawny

25

Mechelse soep of aspergesoep of potage “Argenteuil”

26

Velouté “Portugaise”

27

Velouté “Doria”

28

Aalsterse soep of uiensoep

29

Waterkersroomsoep

30

Broccoliroomsoep

31

Minestrone

32

Pompoenroomsoep

33

Gazpacho

34

Zalmtartaar

36

Salade “Waldorf”

37

2

3 Carpaccio van rund

41

Zalm met dille

42

Russisch ei

43

Wildpastei met rauwkost

44

Asperges met mousselinesaus

45

Gepocheerd ei “Florentine”

46

Risotto

47

Paling in ‘t groen

48

Quiche “Lorraine”

49

Pizza

50

Tagliatelli met scampi en pesto

51

Koniginnehapje, bouchée à la reine, vol au vent

52

Kalfssauté “Marengo”

53

Gevulde kipfilet met Roquefortsaus

54

Mixed grill met ratatouille

55

Paëlla

56

Orloffgebraad met kasteelaardappel

57

Geroosterde varkensmignonette “cross & blackwell”

59

Zalm op z’n Venetiaans

61

Zalm “duglèré”

62

Victoriabaars met hertoginneaardappelen

63

Kaasschotel

64

Crème brûlée of crème Catalane

65

Zwarte woudtaart

66

3

4 Sabayon

67

Omgekeerde appeltaart of tarte tatin

68

Tiramisu

69

Apfelstrüdel

70

Flensje “suzette” – Flensje “Georgette”

71

Condérijst

72

Consommé

35

Steak met kruidenboter

60

Naam van het gerecht

73


58


74


75


76


77


78


79


80


81


82


83


84


85


86

Aperitief van het huis

94

4

5

Dekken van de tafel Stap 1 wat heb ik nodig ? Volgens het menu neem je de juiste bestekken en borden. Denk aan het aantal personen dat je hebt. Wat vergeet je zeker niet □ 1 broodbord per persoon □ 1 broodmesje per persoon □ 1 kijkbord per persoon (indien nodig) □ 1 servet per persoon □ 1 glas per persoon (soms 2 of 3) □ Per 4 personen een broodbordje met kantpapier met een peper en zoutstel, een botertje, de drankenkaart en een kaars en eventueel een bloemstuk. Stap 2 De mastiek

► Wat heb je nodig: □ Een mastiekbak met daarin warm water met een scheut azijn (indien geen azijn voor handen is neem dan een druppel detergent). □ Een droge vetvrije handdoek □ Een plateau met een stoffen vetvrije servet of handdoek

5

6

Stap 3 Hoe ga je aan de slag

► 1ste handeling De glazen mastikeren Hoe: De bovenste rand van het glas aantikken met het wateroppervlak en wachten tot het glas aandampt; daarna onmiddellijk opwrijven met de vetvrije handdoek. Plaats op de plateau. ► 2de handeling De bestekken Hoe: De bestekken onderdompelen en onmiddellijk opwrijven met de vetvrije handdoek. Plaats op de plateau. ► 3de handeling De borden Hoe: De borden onderdompelen en onmiddellijk opwrijven met de vetvrije handdoek. Plaats op de plateau.

6

7

Stap 4 Het dekken van de tafel ► Hoe: Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω Ω

Tafel reinigen. Gebruik een emmertje met detergent met een schoteldoek. Zorg ervoor dat de tafel droog is. Zorg dat je tafel gelijnd is tegenover de andere tafels in de zaal. Leg de molton met de zachte zijde naar boven. Leg daarop het tafelkleed. Schik de stoelen en lijn tegenover elkaar. Dek de tafel in de juiste volgorde, begin met: Het kijkbord (indien nodig) De hoofdgerechtbestekken De glazen De voorgerechtbestekken Het broodbord Het broodmes Peper en zoutstel Drankenkaart, kaars en tafelversiering. Eindig met servet en boter. Vergeet je mise en place niet, zoals je dienbestek en plateau met eetlepels en je broodjes.

7

8

8

9 Oefeningen Kijk goed naar onderstaande foto’s, duid de fouten aan of geef opmerkingen over deze tafel.

Ook op deze tafel geburen veel fouten, welke en verduidelijk

9

10

Plooien van servetten Let op. Servetten Gebruik papieren of stoffen servetten. Je kan ze op verschillende manieren plooien. Je legt ze naast of op het bord. Gebruik: - een servet wordt op de schoot gelegd en niet geknoopt in de hals - een servet dient enkel om mond en vingers af te vegen (geen zakdoek) - je servet mag je nooit gebruiken om je bestek mee af te vegen - na het eten leg je de servet ongevouwen aan de linkerkant van het bord op tafel neer Het bestekzakje Stap 1: Servet in 4 plooien zodat de losse hoekpunten bovenaan liggen. Stap 2: De 2 bovenste hoekpunten vastnemen en oprollen tot in de helft van de ruit. Stap 3: De hoeken a en a naar onderen toe vouwen. Stap 4: In de ontstane ruimte kunnen bestekken of een broodjes gestoken worden.

Meer info op: http://www.napkinfoldingguide.com/

10

11 De mijter

Stap 1: Servet helemaal bovenleggen. Stap 2: Servet overhoeks vouwen. Stap 3: De hoeken basis een viertal centimeter naar boven omvouwen. Stap 4: Servet omdraaien en de linker- en rechteronderkant naar onderen toe omslaan en het uiteinde in de boord vastleggen. Stap 5: Hoedje volume geven en rechtzetten. 11

12 Naamkaartjes en menu’s Naamkaartjes worden gebruikt om de gasten een voor hun bestemde plaats aan te duiden. Ze worden tegen het glas geplaatst (of in daarvoor voorziene accessoires). Menukaarten zitten in een standaard als er maar één menu is voorzien per twee personen, Is er een menu voorzien per persoon dan ligt deze naast, of op het bord of staat deze tegen het wijnglas. Tafelversiering Overdaad schaadt: indien de versiering een belemmering vormt voor een gesprek is er iets fout. Kandelaars, een klein eenvoudig bloemstukje geven de tafel een feestelijk tintje. Vingerkommetjes Deze worden enkel op tafel geplaatst als er gerechten geserveerd worden die met de vingers mogen gegeten worden. De kommetjes worden voor de helft gevuld met lauw water maat daarin een stukje citroen of een rozenblaadje.

12

13

De organisatie van de bar Checklist Vink de reeds door jou uitgevoerde taken aan. Vuil materiaal (alleen glazen) in glazenwasser wassen.

Leeggoed (flessen allerhande) sorteren in ofwel kelder (statiegeld) of in de glas container.

13

14 gootsteen reinigen en achteraf goed naspoelen. Doeken spoelen in warm water. Controle stock van de koelkast: Minimum 1 bak chaudfontaine kleine flesjes bruisend, beter nog volledig vullen Minimum 1 bak chaudfontaine kleine flesjes niet bruisend, beter nog volledig vullen 6 fanta 12 fruitsap 12 Coca cola 6 Coca Cola light 6 pompelmoessap

Minimum 1 bak pils, beter nog volledig vullen 1 1 1 1 6 3 1

sherry witte porto rode martini witte martini flessen witte wijn flessen cava fles pineau des Charentes

Controle stock van de kast achter de bar: - 6 flessen rode wijn - 2 flessen rode porto - 1 fles campari - 1 fles Ricard - 1 fles crème de cassis - … indien dranken tekort samen met de leerkracht de nodige dranken afhalen in de kelder. Niet vergeten alvorens de dienst begint ijsblokjes en wat fruit te halen.

14

15 de koffietafel zelf klaarzetten. - warmhoudkan (thermos) uitspoelen met warm water. - De koffiezet reinigen en de kannen afwassen. - Controleer het toestel dat deze uitgeschakeld is (rechterknop)

-

Vul een halve kan met water en giet deze in het daartoe voorziene vak. Plaats de kan op de plaat. Plaats de koffiefilter met 1 schep koffie. Schakel het toestel om 10h00 aan.

15

16 -

Plaats 6 vierkante inox schotels klaar met een dentelle een schoteltje een kopje een koffielepel, suiker en een leeg melkkannetje klaar op de koffietafel (mise en place) Vergeet de theekan niet klaar te zetten op een broodbord met dentelle

sorteer het glazenrek per soort glas en plaats de etiketten op de glazen naar de zaal toe. Controleer de glazen en mastikeer indien nodig. Plaats een 6 tal glazen klaar voor het aperitief maison Plaats een kannetje klaar op een broodbord met dentelle Voorzie de ronde inox plateau met een dentelle en bevochtig deze even Voorzie ook rechthoekige inox plateau met een dentelle. Voorzie ook kleine inox plateau of groot plat bord met een dienstservet. Vul de ijsemmer om 11h50 met ijsblokjes uit de diepvries uit het economaat (of maak deze zelf met de snelvriezer). zet 4 à 6 broodbordjes met dentelle klaar (wijn) zorg voor de sommelier of screwpull (vraag deze aan je leerkracht) . voorzie per tafel een botertje.

16

17

17

18

serveren van dranken • • •

naar de klant gaan met in de linkerhand een plateau. In de plateau liggen bierkaartjes, een schoteldoek Aangekomen bij de klant de tafel afkuisen en bestelling opnemen

maken van een bestelling achter de bar • • • • •

eerst klaarzetten van de niet gekoelde dranken dan de gekoelde dranken met ijsblokjes daarna de warme dranken klaarzetten als allerlaatste worden de bieren gemaakt onmiddellijk serveren

Enkele voorbeelden

18

19

De volgorde van bedienen: de dienst De klant komt binnen

De jassen aannemen en begeleid de klant naar zijn tafel

Welkom in R33. Wenst U een aperitief?

ja

neen

Water en/of andere dranken afhalen bij barman

Bestelling opnemen. Afhalen bij barman Hapjes serveren en deze uitleggen aan de klant Broodjes serveren en de menu uitleggen aan de klant

Voorgerechten of soepen serveren en deze uitleggen aan de klant Hoofdgerechten serveren en deze uitleggen aan de klant Broodbordjes, peper en zout afruimen, brosser Nagerechten serveren en deze uitleggen aan de klant Als klant de tafel verlaat, zijn jassen aangeven en prettige dag wensen 19

20

Agness Sorellsoep Wat ligt er op tafel

Wat ligt er in mise en place Diep warm bord Soepterrine op een bord met servet. soeplepel

Welke dienst passen we toe Engelse dienst

Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant is een gevogeltesoep afgewerkt met room en een garnituur van gerookte rundertong, champignons en stukjes kip.

Vaktechnische uitleg Gevogelteveloutésoep: is een gevogeltefonds gebonden met blanke roux en afgewerkt met liaison Blanke roux: een warme bereiding van een bindmiddel bestaande uit 60% bloem en 40% vetstof Liaison: Let op: na toevoeging van liaison mag de soep niet meer koken anders gaat deze schiften.

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Braadkip: prijs per kg. € Soepkip: prijs per kg. €

20

21

Crécysoep Wat ligt er op tafel

Wat ligt er in mise en place Diep warm bord Soepterrine op een bord met servet. soeplepel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant is een wortelsoep met een garnituur wortelbrunoise en kervelpluksels.

Vaktechnische uitleg: De wortelsoep bestaat ook als garburesoep Een garburesoep is een gemixte soep, de binding gebeurt door de grote hoeveelheid groenten aanwezig in de soep. Na het mixen wordt de soep in een chinois gegoten en de achtergebleven massa wordt dan opgevangen en bijgebonden met mie de pain. Deze massa wordt dan meestal op een toast geserveerd, bestrooid met gemalen kaas en gegratineerd. Verklaar: Mie de pain Chapelure: Gratiner:

21

22

Brunoisesoep Wat ligt er op tafel

Wat ligt er in mise en place

Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant is een groentensoep met een garnituur van kleine stukjes groenten.

Vaktechnische uitleg Als basis gebruiken we een parmentiersoep. Leg uit?

Deze soep kan ook als burgersoep geserveerd worden, wat is dit?

22

Welke dienst passen we toe

23

Bonne femme soep of potage “bonne femme” Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant is een groentensoep met een garnituur van kleine stukjes groenten.

Vaktechnische uitleg Wat is een potage? Dit is een stevige maaltijdsoep

Extra info Bonne femme: de benaming “Bonne femme” slaat op bereiding van suddergerechten

23


24

Parmentiersoep Wat ligt er op tafel



Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant is een gemixte en gebonden aardappelsoep met een garnituur van kleine stukjes groenten.

Vaktechnische uitleg Parmentier: bereiding met aardappelen. Hier wordt de soep gebonden door aardappelen.

Extra info. Genoemd naar Antoine Augustin Parmentier. Een fransman die zich inzette voor de teelt en de bereiding van de aardappel Hij organiseerde ooit een banket met alleen maar gerechten waarin aardappelen gebruikt werden.

24

25

Mulligatawny Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant is een gevogeltesoep afgewerkt met room en curry en een garnituur van rijst, kip en brunoise van appel

Vaktechnische uitleg Curry: (kerrie) is een mengsel van verschillende specerijen. De typische gele kleur van de curry krijgt men door toevoeging van kurkuma. Mulligatawny is afkomstig uit Indië, waar de soep afgewerkt wordt met kokosmelk.

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Curry:

25


26

Mechelse soep of aspergesoep of potage “Argenteuil” Wat ligt er op tafel



Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant

Vaktechnische uitleg Mechelen is gekend voor enkele belangrijke ingrediënten: De asperge: een typische fijne lentegroente. Er worden twee soorten gekweekt een groene en een witte soort (eigenlijk geen verschillende soort maar een andere kweektechniek: de witte groeien afgedekt van het zonlicht en de groene in het zonlicht.) Ook de Bloemkool is een typisch streekproduct: dus kunnen we deze soep ook Dubarrysoep noemen. De Mechelse koekoek: een grote vleeskip gekend voor zijn fijne smaak en structuur.

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Asperges: prijs per kg €

26

27

Velouté “Portugaise” Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant is een tomatensoep met een garnituur van rijst, paprika en tomaatblokjes.

Vaktechnische uitleg Veloutésoep: deze gemixte soepen worden gebonden met een blanke roux en daarna afgewerkt met een liaison.

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Porto: prijs per fles, controleer de inhoud.

27


28

Velouté “Doria” Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant Doria: is de gastronomische benaming voor bereidingen met komkommer.

Vaktechnische uitleg Veloutesoepen worden gebonden met En afgewerkt met Let, nu mag deze soep niet meer koken, anders kan deze

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Komkommer: prijs per stuk: €

28


29

Aalsterse soep of uiensoep Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg Uiensoep is meestal gebonden, ook bestaat er een versie als burgersoep; wat is dit?

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Ui: prijs per kg: €

29


30

Waterkersroomsoep Wat ligt er op tafel




Vaktechnische uitleg Roomsoepen worden gebonden met En afgewerkt met Waterkers is cresson (grote groene blaadjes), tuinkers is cresonette (heel klein groene blaadjes)

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Waterkers: € Tuinkers: € Room: prijs per liter:€

30

31

Broccoliroomsoep Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg De basissoep is een groense soep, welke basisgroenten hebben we nodig?

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Broccoli

31


32

Minestrone Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant Is een Italiaanse niet gemixte groentensoep met tomaten, spekreepjes, groentjes en pasta.

Vaktechnische uitleg De niet mixte soep wordt ook de burgersoep genoemd.

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Spaghetti: €/kg

32


33

Pompoenroomsoep Wat ligt er op tafel




Vaktechnische uitleg Voor deze soep is de basissoep een rode soep. Welke basisgroenten hebben we hiervoor nodig?

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Pompoen: Wanneer is het seizoen van de pompoen?

33

34

Gazpacho Wat ligt er op tafel



Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant Is een koude Spaanse tomatensoep, bereid met komkommer en paprika

Extra info Deze soep werd reeds in de Romeinse tijd bereid door de Spaanse herders. Deze soep was dorstlessend en voedend tegelijkertijd. Ook bevat deze soep nog vel vitamines

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Olijfolie€/liter

34

35

Consommé Wat ligt er op tafel



Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant Is een heldere bouillonsoep

Vaktechnische uitleg Deze soepen worden helder gemaakt door het gebruik van een clarif. Geef de samentelling hiervan

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Rundsgehakt: €/kg

35

36

Zalmtartaar Wat ligt er op tafel



Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant Is fijngesneden rauwe zalm, geserveerd met een slaatje.

Vaktechnische uitleg Tartaar: is een bereiding van rauw gesneden vlees of vis, al dan niet vermengd met een mayonaise of dressing oorspronkelijk bestond de bereiding uit fijne blokjes puur rundvlees, vermengd met een eierdooier, kappertjes en geeminceerde ui en gehakte peterselie. Enkele varianten: tartaar van zwaardvis, tonijn, kalfsvlees. Moderne variant: tartaar allez-retour: een tartaar die vlak voor het serveren zeer kort gebakken wordt. De buitenkant is warm en de binnenkant nog koud.

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Verse zalm op z’n geheel: prijs per kg. € Verse zalmfilet: prijs per kg. € Diepvries zalmfilet: prijs per kg. €

36

37

Salade “Waldorf” Wat ligt er op tafel



Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant is een slaatje met een appel en fijngesneden knolselder. Er worden ook walnoten aan toegevoegd. Geserveerd met vloeibare mayonaisesaus.

Vaktechnische uitleg Maynaise:

Mesclun salade: is een mengeling van verschilende soorten jonge sla.

Waldorf verwijst naar het hotel waar dit gerecht voor het eerst geserveerd werd. Het Waldorf Astoria hotel uit New York Zoek de kostprijzen op van volgende producten Granny smith appel: prijs per kg. €

37

38

Tomaat “Monégasque” Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant Is een tomaat gevuld met tonijnsalade en geserveerd met sla.

Vaktechnische uitleg

Zoek de kostprijzen op van volgende producten

38


39

Croque monsieur en aanverwante Wat ligt er op tafel




Afleidingen: Croque madame:

Croque Hawaï:

39


40

Toast champignons Wat ligt er op tafel





40


41

Carpaccio van rund Wat ligt er op tafel



Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant is een Italiaans voorgerecht bestaande uit zeer dun gesneden plakjes rundsvlees, geserveerd met rucola, azijn, pijnboompitten en pecorino. Geserveerd met een vinaigrette van olijfolie en balsamico

Vaktechnische uitleg Rucola: Pecorino: Vinaigrette:

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Pecorino:

41

42

Zalm met dille Wat ligt er op tafel




Zoek de kostprijzen op van volgende producten Gerookte zalm: prijs per kg.

Dille:

42


43

Russisch ei Wat ligt er op tafel



Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant Slaatje met een macedoine van groenten, geserveerd met een hard gekookt ei en mayonaise en cocktailsaus.

Vaktechnische uitleg Verklaar Macédoine

Leg uit cocktailsaus:

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Arachideolie: €/liter Zonnebloemolie: €/liter Olijfolie: €/liter

43

44

Wildpastei met rauwkost Wat ligt er op tafel


Vaktechnische uitleg Zijn enkel dieren die door de jager mogen bejaagd worden (wettelijk bepaald) In België zijn dit: hert, ree, haas, konijn, houtduif, eend, patrijs, fazant, everzwijn. Zet de juiste naam bij het juiste dier

44


45

Asperges met mousselinesaus Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg Wanneer is het seizoen van de asperges

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Roomboter: Margarine: Vloeibare boter:

45


46

Gepocheerd ei “Florentine” Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg Wat betekent Florentine

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Eieren: € Verse spinazie: € Diepvries spinazie: €

46


47

Risotto Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant is een Italiaans gerecht op basis van rijst met groenten en kaas

Vaktechnische uitleg De bereiding van risotto: stoven van gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflook in olijfolie. Dan wordt de rijst twee tot drie minuten aangebakken tot deze glazig wordt. Dan geleidelijk mouiller met bouillon en witte wijn. Ondertussen wordt er continu geroerd. Op het einde de garnituren toevoegen en op het allerlaatste moment de pecorino. Zoek de kostprijzen op van volgende producten: pecorino

47


48

Paling in ‘t groen Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg paling: is een katadrome vis. Dit wil zeggen dat deze vis zowel in zoet als in zout water leeft. De paling wordt volwassen in rivieren en gaat paaien (paren) in de Sargassozee. Paling is een vette vis die je kan pocheren, bakken en roken. De saus: Is een klassieker. Als groene groenten gebruikt men altijd spinazie en zuring (zurkel), en als kruiden kervel en peterselie. Zoek de kostprijzen op van volgende producten prijs per kg. Verse paling: € Diepvries paling: € Gerookte paling: €

48


49

Quiche “Lorraine” Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg De basisdeeg is een pizzadaag: 800 gr broodbloem ½ liter water 50 ml olijfolie 20 gr zout Bereiding zoals je brood bereidt Zoek de kostprijzen op van volgende producten

49


50

Pizza Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg Pizza is waarschijnlijk een van oorsprong Turkse uitvinding. Men at vroeger de maaltijd uit borden gemaakt van platte broden. Sinds de 17de eeuw werden in Italië pizza gegeten door de armen. Door het bakken van een pizza voor de koningin Margaretha werd de pizza beroemd. Deze pizza was bereid met tomatensaus, mozarella en basilicum en was het favoriete gerecht van deze koningin. De naam van de pizza werd omgedoopt in pizza Margeritha. Zoek de kostprijzen op van volgende producten Basilicium: Mozarella: Tomaten:

50


51

Tagliatelli met scampi en pesto Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant Vaktechnische uitleg Pesto?

Wat betekent scampi 16/20?

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Pijnboompitten: Verse pasta: Gedroogde pasta: Scampi 16/20:

51


52

Koniginnehapje, bouchée à la reine, vol au vent Wat ligt er op tafel





52


53

Kalfssauté “Marengo” Wat ligt er op tafel




Zoek de kostprijzen op van volgende producten Kalfsstoofvlees: €

53


54

Gevulde kipfilet met Roquefortsaus Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg Roquefort

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Roquefort:

54


55

Mixed grill met ratatouille Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg Ratatouille

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Paprika: Courgette: Aubergine:

55


56

Paëlla Wat ligt er op tafel




Zoek de kostprijzen op van volgende producten Kurkuma: Saffraan:

56


57

Orloffgebraad met kasteelaardappel Wat ligt er op tafel




Zoek de kostprijzen op van volgende producten Varkensgebraad: Varkenskotelet: Varkenshaas:

57


58

Varkenshaasje met groentenkrans en aardappelkroketten Wat ligt er op tafel


Groot vork en steakmes Vaktechnische uitleg Varkenshaasje is het fijnste en malste stukje varkensvlees. Groentenkrans: Jardinière:

58


59

Geroosterde varkensmignonette “cross & blackwell” Wat ligt er op tafel




Zoek de kostprijzen op van volgende producten Pickles:

59


60

Steak met kruidenboter (T-bone steak) Wat ligt er op tafel


Let op! De kelner mag niet vergeten de bakwijzes vermelden op de bestelbon Vaktechnische uitleg Bleu (B) Saignant (S) à point (AP) bien cuit (BC)

Wat is kruidenboter?

60


61

Zalm op z’n Venetiaans Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant De saus is een roomsaus afgewerkt met spinazie.



61


62

Zalm “duglèré” Wat ligt er op tafel



Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant De saus is een roomsaus afgewerkt met sjalotjes en tomaatblokjes en gehakte peterselie.

Vaktechnische uitleg Zalm: is een katadrome vis. Dit wil zeggen dat deze vis zowel in zoet als in zout water leeft. Het is een vrij vette vis geschikt om te rauw te consumeren (carpaccio en sushi), te pocheren, bakken, roosteren, stomen en te roken. Deze vis wordt nu vooral gekweekt.

Sushi:

62

63

Victoriabaars met hertoginneaardappelen Wat ligt er op tafel




Vaktechnische uitleg Victoriabaars: ook nijlbaars genoemd. Is een grote zoetwatervis die nu voora in het Victoriameer Visvelouté: is een visfumet gebonden met blanke roux en afgewerkt met een liaison. Hertoginneaardappelen: aardappelpuree bereid zonder melk maar met boter en eierdooiers, Douille: spuitmond Dorure: eierdooier en een weinig water losgeklopt, wordt vooral gebruikt om gebak te laten kleuren tijdens de het bakken in de oven.

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Victoriabaars:

63

64

Kaasschotel Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg Aankopen, bewaren en versnijden van kaas.


64


65

Crème brûlée of crème Catalane Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant Een Spaans nagerecht, is een vanillepudding met gekarameliseerde bruine suiker



65


66

Zwarte woudtaart Wat ligt er op tafel




Vaktechnische uitleg Is een Duits nagerecht uit het zwarte woud. Het is een chocoladebisccuittaart met slagroom, kersen en kersenlikeur. Afgewerkt met geschaafde chocolade. Likeur: Een alcoholische zoete drank zoals bijvoorbeeld Mandarin Napoleon, Cointreau, Grand Marnier.


66

67

Sabayon Wat ligt er op tafel





67


68

Omgekeerde appeltaart of tarte tatin Wat ligt er op tafel




Leuke info: Het is een "Appeltaart op z'n kop" en heeft een laagje van gekarameliseerde suiker. De taart werd in 1889 per ongeluk bedacht door twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin, die Hotel Tatin uitbaatten in Frankrijk.

68


69

Tiramisu Wat ligt er op tafel





69


70

Apfelstrüdel Wat ligt er op tafel



Vaktechnische uitleg Het bestaat uit filodeeg (een soort bladerdeeg) met stukjes appel en rozijnen. Het was oorspronkelijk een gerecht voor arme mensen. Nu wordt het geserveerd met slagroom, vanilleijs en vanillesaus.

Leuke info: De apfelstrudel is gebaseerd op het Turkse gerecht 'baklava'

70


71

Flensje “suzette” – Flensje “Georgette” Wat ligt er op tafel




Vaktechnische uitleg “Suzette”: is een met sinaasappellikeur geflambeerd flensje geserveerd met sinaasappelsaus. Flensje “Georgette” is een flensje geflambeerd met kirsch en geserveerd met gebakken schijfjes ananas

71

72

Condérijst Wat ligt er op tafel





72


73

Noordzeevisbouillonsoep met mosselen en garnalen Wat ligt er op tafel


Hoe leggen we dit gerecht uit aan de klant Is een niet gemixte vissoep met mossel en garnaal

Vaktechnische uitleg Mosselen en garnalen zijn schaal – en schelpdieren Bouillonsoep is een heldere niet gemixte soep

Zoek de kostprijzen op van volgende producten Mosselen €/kg

Noordzeegarnalen: €/kg

73


74

Naam van het gerecht Wat ligt er op tafel





74


75






75


76






76


77






77


78






78


79






79


80






80


81






81


82






82


83






83


84






84


85






85


86






86


87






87


88






88


89






89


90






90


91






91


92






92


93






93


94

Aperitief van het huis

Ons aperitief van het huis is een cocktail bestaand uit In deze volgorde in een glazen karaf gieten en dan mengen. 1 deel créme de cassis 1 deel wodka 2 delen pêche migon 2 delen triple sec 5 delen pompelmoessap Serveren in een glas dat je eerst givreerd. Twee blokjes ijs En wat vers fruit. Eventueel een rietje kan gebruikt worden.

94

Voorbereiding restaurant: technische fiches en productkennis

Recommend Documents