VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa

VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO Fakulta veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie masa

Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa pro posluchače Fakulty veterinárního lékařství

doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D. Ing. Gabriela Bořilová, Ph.D. Ing. František Ježek, Ph.D. MVDr. Irena Svobodová, Ph.D.

Tato multimediální příručka je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky

Brno 2012


Úvod Tato multimediální výuková pomůcka je určena posluchačům 5. ročníku Fakulty veterinárního lékařství Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně jako podpora výuky praktických cvičení z předmětu Hygiena produkce masa II. Pomůcka obsahuje základní principy a pracovní návody ke cvičením zařazeným do výuky v letním semestru. Jako dostupný studijní materiál je určena pro teoretickou přípravu studentů k praktické výuce v rámci samostudia a pro zápočtový test a rovněž jako jeden z možných zdrojů informací pro závěrečnou státní zkoušku z předmětu Hygiena potravin, která je zařazena v průběhu výuky v 6. ročníku jejich studia. Obsahově jsou jednotlivá cvičení sestavena a zpracována v dostatečném rozsahu poskytujícím studentům nezbytný přehled a orientaci v dané problematice.

2


Seznam témat praktických cvičení

POMOCNÉ ZKOUŠKY ............................................................................................................ 4 VETERINÁRNÍ VYŠETŘENÍ ZVĚŘINY ............................................................................. 20 MIKROBIOLOGICKÉ VYŠETŘENÍ MASA A ORGÁNŮ .................................................. 27 VYŠETŘENÍ NA REZIDUA INHIBIČNÍCH LÁTEK .......................................................... 37 VYŠETŘENÍ MASA NA PŘÍTOMNOST LAREV TRICHINELLA SPP. ............................. 48 DRUHOVÁ IDENTIFIKACE MASA POMOCÍ MOLEKULÁRNÍCH METOD (PCR) ...... 56 LABORATORNÍ VYŠETŘENÍ CHEMICKÉHO SLOŽENÍ MASA .................................... 63 TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MASA .......................................................................... 80 CHEMICKÉ VYŠETŘENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ (ŠUNKA)........................................... 83 MIKROBIOLOGICKÉ VYŠETŘENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ ........................................... 91 VETERINÁRNÍ VYŠETŘENÍ MOŘSKÝCH RYB ............................................................... 98 VETERINÁRNÍ VYŠETŘENÍ SLADKOVODNÍCH RYB ................................................. 115 TECHNOLOGIE PORÁŽENÍ JATEČNÝCH ZVÍŘAT ....................................................... 132 VETERINÁRNÍ VYŠETŘENÍ JATEČNÉ DRŮBEŽE ........................................................ 137 SENZORICKÉ HODNOCENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ .................................................... 142

3


POMOCNÉ ZKOUŠKY Úvod do problematiky Pomocné zkoušky představují jednoduchá vyšetření, která je možno provést přímo v provozu nebo v provozní laboratoři. Hlavním důvodem pro jejich provedení je získání doplňujících informací o stavu suroviny, nutných pro konečné rozhodnutí o zdravotní nezávadnosti. Pomocné zkoušky zahrnují: 1.

zkoušku varem, pečením (grilováním) nebo škvařením

2.

zkoušku na průkaz žlučových barviv

3.

stanovení množství volné vody

4.

stanovení pH

5.

stanovení barvy/světlosti masa

Doporučená literatura 

Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství, v platném znění 

V Příloze 3 jsou uvedeny odběry vzorků při veterinární prohlídce

4


1. Zkouška varem, pečením, grilováním, škvařením Zkouška se provádí především pro odhalení/zvýraznění pachových odchylek masa. Abnormální pach je nejvýraznější před vychladnutím masa. Po zchlazení masa jsou pachové odchylky méně zřetelné. Zkouška se provádí za 24 hodin po poražení. Základní indikace pro provedení zkoušky  podezření na pachovou odchylku (zejména samčí pach)  použití nového krmiva, nových krmných technologií  opožděné vykolení  podezření na sníženou trvanlivost suroviny (např. dovoz)  porážka nemocných zvířat (abscesy, gangréna, hnilobný rozklad)  metabolické poruchy  podání léčiv krátce před poražením  absorpce jiných pachů při nevhodném skladování

Princip Při zvýšené teplotě jsou pachové odchylky výraznější. Aromatické látky jsou vázány na tukovou tkáň. Princip zkoušky spočívá ve zvýšení teploty vyšetřovaného vzorku na takovou hodnotu, při níž spolu s vodní parou těkají i aromatické látky. Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál

Vzorky 

vzorkem pro testování je svalovina s vyšším podílem tuku 5

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa 

vzorky se odebírají za 24 hodin po poražení



základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat (skot, malí přežvýkavci, lichokopytníci, prasata), vzorek se odebírá z břišní stěny



u kryptorchidních kanců je možno odebírat také vzorek z laloku



u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla, části svalové, tukové tkáně nebo vzorky jiných tkání

Přístroje  zařízení pro tepelnou úpravu (vařič, trouba, gril) Spotřební materiál a běžné laboratorní vybavení 

nádoba na vaření (hrnec s poklicí), pečení, grilování (plech, rošt), škvaření (pánev)



nůž



prkýnko



pachově neutrální tuk

Pracovní postup Zkouška varem 1. Uveďte vodu v hrnci do varu. 2. Do vroucí vody vložte vyšetřovaný vzorek a pod poklicí povařte zhruba 10 minut. 3. Posuďte vůni unikajících par Zkouška pečením (grilováním) 1.

Rozpalte troubu nebo gril.

2.

Vložte vyšetřovaný vzorek na plech nebo rošt a pečte (grilujte) ve vlastním tuku nebo pachově neutrálním tuku 10 minut.

3.

Posuďte vůni unikajících par. 6

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Zkouška škvařením 1. Rozkrájejte vzorek na kousky o hraně 1-2 cm. 2. Vložte vzorek do hrnce a škvařte až do uvolnění tuku. 3. Posuďte vůni unikajících par. Většina pachových odchylek je doprovázena také změnou chutě. Pro posouzení chutě vzorku je nutné prodloužit tepelnou úpravu o dalších 10-20 minut. Vyhodnocení Výsledkem vyšetření je detekce nebo absence abnormální vůně vyšetřovaného vzorku. Dle charakteru odchylky a její příčiny se omezuje poživatelnost jatečných kusů nebo jednotlivých šarží zvířat následovně: 

u nemocných zvířat, metabolických poruch, opožděného vykolení, nebo v případech, kdy jde o maso kazící se – vyloučení z lidské spotřeby



silný samčí pach – vyloučení z lidské spotřeby



slabý samčí pach – poživatelné po úpravě



nové krmivo, krmné technologie – vyloučení z lidské spotřeby nebo poživatelné po úpravě, záleží na tom, zda je pachová odchylka patrná i po zpracování masa



2. Zkouška na průkaz žlučových barviv Zkouška se provádí v případech žlutého zabarvení tkání, zejména tkáně tukové. Žluté zabarvení tuku může být vyvoláno ukládáním karotenoidních pigmentů z krmiva. Oproti tomu přítomnost žlučových barviv představuje vždy patologický stav. 7

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Základní indikace pro provedení zkoušky  žluté zabarvení tuků, tkání, viditelných sliznic  vyloučení žloutenky

Princip Princip zkoušky spočívá v rozdílné rozpustnosti žlučových barviv a karotenů v alkoholu a éteru. Žlučová barviva jsou rozpustná ve vodných roztocích a alkoholu, zatímco karoteny jsou rozpustné v éteru. Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál

Vzorky 

vzorkem je tuková tkáň, nejčastěji plstní tuk či lůj v množství 250-300 g (velká jatečná zvířata)



vzorek se odebírá za 24 hodin po poražení



u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) lze odebírat tukovou tkáň nebo celá těla

Přístroje  laboratorní navážky Chemikálie 

50 % etanol



éter

Spotřební materiál a běžné laboratorní vybavení  nůž  odměrný válec nebo pipety 8

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  stojan na zkumavky  pinzeta  prkýnko  zkumavky se zátkami Pracovní postup

1.

Vložte vzorek tuku o hmotnosti 1-2 g do zkumavky.

2.

Přidejte 5 ml 50 % etanolu, zazátkujte, promíchejte.

3.

Nechejte stát 60-120 minut.

4.

Vložte další vzorek tuku o hmotnosti 1-2 g do zkumavky.

5.

Přidejte 6 ml éteru, zazátkujte, promíchejte a uvolněte zátku.

6.

Nechejte stát 60-120 minut.

7. Posuďte zabarvení zkumavek s etanolem a éterem. Vyhodnocení Barva obsahů obou zkumavek se posoudí oproti bílému pozadí. Žluté zabarvení zkumavky s alkoholem značí přítomnost žlučových barviv, žluté zabarvení zkumavky s éterem značí přítomnost karotenů. V případě, že jsou obě zkumavky žluté, došlo současnému výskytu žloutenky i odchylek barvy způsobené pigmenty z krmiva. Posouzení zdravotní nezávadnosti 

při výskytu žloutenky – vyloučení z lidské spotřeby



přítomnost karotenů – poživatelné

9


3. Stanovení množství volné vody Voda se ve svalovině vyskytuje ve formě vody vázané a vody volné. Volná voda je ta část masové šťávy, která volně vykapává z masa. Vyjádření volná voda není přesné, jelikož se vždy jedná o masovou šťávu, ve které jsou rozpuštěny další látky, např. bílkoviny, soli atd. V různých partiích těla je rozdílný obsah vody, což souvisí se zastoupením ostatních tkání, zejména tkáně tukové a pojivové. Při některých patologických stavech se zvyšuje provlhlost kosterní svaloviny a s ní i obsah volné vody na úkor vody vázané. Množství volné vody lze ve svalovině stanovit dvojím způsobem:  kompresní metodou  stanovením ztráty masové šťávy odkapáním Základní indikace pro provedení zkoušky 

průkaz hydremického masa



porážení vyhublých zvířat



podezření na jakostní odchylky masa

Princip Cílem zkoušky je prokázat množství uvolněné masové šťávy a posoudit, zda je množství zvýšené či snížené oproti normálnímu stavu. Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál

Vzorky  množství volné vody se stanovuje u libové svaloviny odebrané křížovým pravidlem  základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat 10

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  pro kompresní zkoušku se vzorek odebírá za 24 hodin po poražení  pro stanovením ztráty masové šťávy odkapáním se vzorek odebírá do jedné hodiny po poražení  u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla Přístroje 

chladnička



navážky s přesností na dvě desetinná místa

Spotřební materiál a běžné laboratorní vybavení  filtrační papír  nůž  polyetylénové (PE) sáčky  pinzeta  prkýnko  skleněné desky o velikosti 15x15 cm  stopky  šablony  závaží o hmotnosti 1 kg Pracovní postup Kompresní metoda 1.

Navažte 0,3 g vzorku svalové tkáně bez povázek a tuku.

2.

Vložte vzorek na filtrační papír mezi dvě skleněné desky.

3.

Zatižte závažím o hmotnosti 1 kg na dobu 5 minut.

4.

Podle šablony změřte velikost skvrn.

5.

Menší skvrna (f) je vytvořena vzorkem masa, větší skvrna (F) uvolněnou masovou šťávou a vzorkem masa.

6.

Vzájemně porovnejte vzniklé skvrny a stanovte Q koeficient. 11

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Schéma 1 Velikosti skvrn šablony pro stanovení Q koeficientu

1

3

2

4

6

5

8

9

11

12

7

10

13

14

15

12

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Stanovení ztráty masové šťávy odkapáním 1. Zvažte 150g vzorku masa s přesností na dvě desetinná místa, údaj zapište. 2. Vložte vzorek do PE sáčku. 3. Vzorek ponechte v chladničce při teplotě 4-7 °C 24 hodin. 4. Po uplynutí požadované doby vyjměte vzorek ze sáčku. 5. Válejte vzorkem po filtračním papíru, až bude osušený. 6. Zjistěte hmotnost vzorku zvážením s přesností na dvě desetinná místa. 7. Z rozdílu hmotností vypočítejte procentuální množství uvolněné masové šťávy. Výpočet Kompresní metoda Vzorec pro výpočet Q koeficientu je následující:

Q= = Stanovení ztráty masové šťávy odkapáním Ztráta odkapáním (ZO) se vypočítá dle vzorce:

ZO =

x 100 [%]

a – hmotnost vzorku před vložením do sáčku b – hmotnost vzorku osušeného po 24 hod.

13

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Vyhodnocení Podle stanovených hodnot Q koeficientu, případně ZO se posoudí množství volné vody a potvrdí nebo vyvrátí odchylky v jakosti masa

Tabulka 1 Hodnoty Q koeficientu určené dle změření velikostí skvrn

F

f 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1,00 0,83 0,69 0,59 0,51 0,45 0,39 0,35 0,31 0,28 0,25 0,23 0,21 0,19 0,17

1,00 0,84 0,72 0,62 0,54 0,47 0,42 0,37 0,34 0,30 0,27 0,25 0,23 0,21

1,00 0,85 0,73 0,64 0,56 0,50 0,44 0,40 0,36 0,33 0,30 0,27 0,25

1,00 0,86 0,75 0,66 0,58 0,52 0,47 0,42 0,38 0,35 0,32 0,29

1,00 0,87 0,77 0,68 0,61 0,54 0,49 0,44 0,40 0,37 0,34

1,00 0,88 0,78 0,69 0,62 0,56 0,51 0,46 0,43 0,39

1,00 0,89 0,79 0,71 0,64 0,58 0,53 0,48 0,44

1,00 0,89 0,80 0,72 0,66 0,60 0,55 0,50

1,00 0,90 0,81 0,74 0,67 0,61 0,56

1,00 0,90 0,82 0,75 0,68 0,63

1,00 0,91 0,83 0,76 0,69

14

12

13

14

15

1,00 0,91 1,00 0,83 0,92 1,00 0,76 0,84 0,92 1,00


Tabulka 2 Směrné hodnoty pro odchylky Q koeficientu množství vylisované šťávy maso vepřové značně zvýšené mírně zvýšené

Q1 < 0,40 Q24 < 0,35 Q1 < 0,50

maso hovězí hodnoty nestanoveny Q1 < 0,5 Q24 < 0,35 (AD) Q24 < 0,40 (LD) Q1 < 0,60 Q24 < 0,55 (AD) Q24 < 0,60 (LD)

Q24 < 0,40 Q1 < 0,64

mírně snížené

Q24 < 0,64

Q1 < 0,72 hodnoty nestanoveny Q24 < 0,72 AD – musculus adductor, LD - musculus longissimus značně snížené

Posouzení zdravotní nezávadnosti 

při potvrzení vyššího obsahu volné vody u vyhublých zvířat – vyloučení z lidské spotřeby



průkaz jakostních odchylek masa (PSE, DFD) – poživatelné po úpravě



hydrémie – maso se ponechá 24 hodin v chladírně, během této doby dochází ke zpětné resorpci tekutin 

pokud už hydrémie není patrná – poživatelné po úpravě



hydrémie i po 24 h – vyloučení z lidské spotřeby

15


4. Stanovení pH Hodnota pH udává míru kyselosti či zásaditosti tkáně. H+ ionty jsou kyselé, zatímco OH- ionty jsou zásadité. Jejich vzájemný poměr se v průběhu zrání masa značně mění, což souvisí s rozkladem glykogenu a vzrůstající koncentrací kyseliny mléčné. Při některých patologických stavech však hodnoty pH neúměrně rychle rostou nebo naopak klesají. Hovězí maso je krátce po poražení slabě kyselé nebo slabě alkalické, hodnoty pH kolísají mezi 6,5 až 7,2. Do 48 hodin po poražení dochází k okyselení masa až na hodnoty 5,6, poté zůstávají hodnoty víceméně stabilní. U vepřového masa jsou hodnoty pH obdobné. Krátce po poražení se pohybují v rozmezí od 6,8-7,2, za 24 hodin po poražení klesají na hodnoty okolo 5,8. Pokud pH masa v průběhu dalšího skladování vzroste na 6,8, svědčí to o nastupujícím kažení, které je patrné také senzoricky. Měření pH lze provést různými způsoby. Nejjednodušší je měření pomocí pH papírků, ovšem toto stanovení je pouze orientační. V praxi se používá elektrometrického měření pomocí přenosných pH metrů, které lze používat přímo v provozu nebo v laboratoři. Posledním způsobem je stanovení pH indukovanou glykolýzou. Všechna měření je nutno provádět ve dvou časových intervalech, za hodinu po poražení a v době, kdy pH poklesne na minimální hodnotu - pHult. Základní indikace pro provedení zkoušky 

horečnatá onemocnění



nucená porážka



vyčerpání



opožděné vykolení



podezření na sníženou trvanlivost masa



podezření na jakostní odchylky masa



sledování průběhu enzymatických změn v mase 16


Princip Cílem vyšetření je ve dvou předem definovaných časových intervalech provést měření pH a určit, zda došlo ke změně v průběhu biochemických postmortálních procesů. Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál

Vzorky  pH se stanovuje u libové svaloviny odebrané křížovým pravidlem  základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat  u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla  měřit lze také přímo na jatečném kusu, nejlépe svalovinu hřbetní, případně kýtu Přístroje 

pH metr se sadou standardů

Spotřební materiál a běžné laboratorní vybavení 

nůž



prkýnko

Pracovní postup 1. Udělejte nožem čerstvý zářez do vzorku svaloviny. 2. Vložte měrnou elektrodu. 3. Zaznamenejte hodnotu pH. 4. Měření 2x zopakujte a z naměřených výsledků vypočítejte aritmetický průměr.

17

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Vyhodnocení Těla jatečných zvířat, u nichž dochází k abnormalitám v průběhu postmortálních procesů, se posuzují následovně: 

horečnatá onemocnění, vyčerpání – vyloučení z lidské spotřeby



průkaz jakostních odchylek masa (PSE, DFD) – poživatelné po úpravě

5. Stanovení barvy/světlosti masa K popisu barvy lze užít tří parametrů, které ji definují – odstín, sytost a jas. Odstín je přirovnání barvy k některé ze známých spektrálních barev, sytost vyjadřuje relativní podíl intenzity světla v dané oblasti spektra proti celkové intenzitě a jas vyjadřuje celkové množství světla odraženého vzorkem. Měření barevnosti je prováděno přístrojově pomocí spektrofotometrů. Měrná hlavice přístroje se umístí do kontaktu s měřeným povrchem. Světelný zdroj ozáří vyměřené měrné pole a fotodetektor poté vyhodnotí množství odraženého světla. Množství odraženého světla se dá vyjádřit jako procentuální odraz oproti bílému pozadí, které představuje 100 %. Základní indikace pro provedení zkoušky  dystrofické procesy ve svalovině  podezření na jakostní odchylky masa  nedostatečné vykrvení

Princip Cílem této zkoušky je prokázat nebo potvrdit barevnou odchylku svaloviny na základě přístrojového měření. 18

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál

Vzorky 

barva se stanovuje u libové svaloviny odebrané křížovým pravidlem



základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat



u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla



měřit lze také přímo na jatečném kusu, nejlépe svalovinu hřbetní, případně kýtu

Přístroje  remisní spektrofotometr Spotřební materiál a běžné laboratorní vybavení 

nůž

Pracovní postup Při vlastním měření světlosti masa se postupuje podle návodu výrobce použitého spektrofotometru. Pro měření v provozu se používají přenosné spektrofotometry. Při laboratorním měření se využívá spektrofotometrů s remisním nástavcem. Remise se měří při 525 nm u vzorků libové svaloviny, která se těsně před měřením seřízne kolmo na svalová vlákna. Měří se vždy na čerstvém řezu svaloviny zpravidla za 24 hodin po poražení. Výsledná hodnota se stanoví jako průměr ze dvou měření. Vyhodnocení Vyhodnocení vyšetření závisí na použitém přístroji – na jednotkách měření. Posouzení zdravotní nezávadnosti 

nedostatečné vykrvení – vyloučení z lidské spotřeby



průkaz jakostních odchylek masa (PSE, DFD) – poživatelné po úpravě 19


VETERINÁRNÍ VYŠETŘENÍ ZVĚŘINY Úvod do problematiky Prvotní ošetření zvěře (dohledávka, povinné označení, vyvržení) provádí lovec. Další povinnosti zacházení s uloveným kusem vychází z evropské i národní legislativy. Tok zvěřiny je trojí: a)

Osobní spotřeba lovce – lovec má povinnost zvěř označit (lístek o původu zvěře, plomba) a u vnímavých zvířat (divoká prasata) zajistit povinné vyšetření na trichinelózu.

b)

Přímá dodávka konečnému spotřebiteli – děje se formou přímého prodeje na místě ulovení nebo prodejem v místní maloobchodní prodejně. V obou případech lze takto obchodovat pouze s kusy, které byly posouzeny proškolenou osobou a u kterých proškolená osoba nenalezla žádné změny. U vnímavých kusů je opět nutno zajistit povinné vyšetření na trichinelózu.

c)

Dodávka do podniku zpracovávajícího zvěřinu – sem směřují ulovené kusy bez orgánů, u kterých nebyly proškolenou osobou nalezeny změny; kusy včetně orgánů, u kterých byly proškolenou osobou nalezeny změny a kusy, včetně orgánů, které nebyly proškolenou osobou posouzeny. V závodech na zpracování zvěřiny je prováděno veterinární vyšetření těl ulovené volně žijící zvěře úředním veterinárním lékařem a výsledné rozhodnutí o zdravotní nezávadnosti.

20

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Proškolená osoba – osoba, která úspěšně absolvovala odborné školení na posuzování těl ulovené volně žijící zvěře, provádí vizuální posouzení ulovených kusů, výsledek značí razítkem do dokumentace (lístek o původu zvěře, protokol). Na razítku je uvedeno: BEZE ZMĚN nebo SE ZMĚNAMI a kód proškolené osoby, pod kterým je evidována. Pokud je výsledek posouzení příznivý (beze změn), může lovec uplatnit svoje lovecké právo (trofej, nárok na vnitřnosti ulovených kusů – jazyk, srdce, plíce, játra, slezina, ledviny). Posouzení proškolenou osobou zahrnuje: posouzení výživného stavu, povrchu těla, zejména se zřetelem na výskyt výrazných změn na kůži a osrstění způsobených ektoparazity, zánětlivých změn na kůži a poranění pokousáním, a dále, jde-li o: a) velkou volně žijící zvěř, vyšetří se tělní otvory a jejich okolí, výstelka tělních dutin, vnitřní orgány, svalovina a na hlavě zejména sliznice dutiny ústní a jazyk, b) zajíce a divoké králíky, vyšetří se oči, tělní otvory a jejich okolí, břišní krajina a vnější pohlavní orgány, nebo c) zvěř pernatou, vyšetří se oči a tělní otvory. Podle každoročního plánu metodiky kontroly zdraví vydané SVS se na celém území vyšetřují 3 ulovení zajíci na 100 km2 na přítomnost specifických protilátek proti tularémii rychlou sklíčkovou aglutinací. Dále se vyšetřují všichni ulovení zajíci, u kterých bylo vysloveno podezření na tularémii. Podobná je situace u brucelózy – vyšetřují se všichni ulovení zajíci, u kterých bylo vysloveno podezření z nákazy. Tularémie – zoonotické onemocnění vyvolané gramnegativní bakterií Francisella tularensis. Nákaza s typickou přírodní ohniskovostí, která u zajíců probíhá většinou jako sepse a vede k úhynům postižených zvířat. Při chronickém průběhu dochází k výrazné malátnosti jedinců a ztrátě plachosti. Patognomickým příznakem je výrazné zvětšení sleziny, dále bývají postiženy mízní uzliny, játra a plíce. K přenosu na člověka dochází většinou přímým kontaktem s postiženým kusem – nejčastější je forma kožní (záněty, vředy), méně časté jsou další formy onemocnění – plicní, střevní a oční. 21

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Brucelóza – zoonotické onemocnění vyvolané gramnegativní bakterií rodu Brucella spp. Onemocnění se u zajíců projevuje záněty na pohlavních orgánech, objevují se otoky, zarudnutí, abscesy v pochvě, zmetání u samic, u samců je typickým příznakem zánět varlat a nadvarlat. U lidí se jedná o multisystémové onemocnění (postihuje více orgánových soustav) charakterizované horečkou, chronickým průběhem a postižením různých orgánů. Hlavním úkolem cvičení je provedení posouzení těla uloveného zajíce a zaujmutí stanoviska – beze změn – se změnami a provedení rychlé sklíčkové aglutinace na průkaz protilátek proti tularémii a brucelóze.

Princip V přítomnosti specifických protilátek (pozitivní kus) proti uvedeným nákazám dochází při smíchání kapky vyšetřované krve s antigenem k aglutinaci. Aglutinace je pozorovatelná po mírném zahřátí vzorku jako velmi jemné vločky, zbytek tekutiny se projasní. Přítomnost protilátek znamená jak právě probíhající onemocnění, tak i postinfekční imunitu. Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál

Vzorky  zajíc  krev zajíce odebraná ze srdce Pomocná zařízení 

lihový nebo plynový kahan

22

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Chemikálie 

ethanol



diagnostická souprava na tularémii (dodává Bioveta a.s.)



diagnostická souprava na brucelózu (dodává Bioveta a.s.)

Spotřební materiál 

buničitá vata



jehly



podložní sklíčka



rukavice



skleněné tyčinky



stříkačky typu Luer o objemu 2 ml

Pracovní postup Nasaďte si rukavice a proveďte posouzení těla uloveného zajíce podle následujících bodů: 1.

Proveďte posouzení výživného stavu.

2.

Proveďte posouzení povrchu těla – srsti a změn na kůži.

3.

Proveďte posouzení očí.

4.

Proveďte posouzení tělních otvorů a jejich okolí.

5.

Proveďte posouzení břicha.

6.

Proveďte posouzení pohlavních orgánů. Proveďte odběr krve ze srdce zajíce. Použijte odebranou krev na provedení rychlé

sklíčkové aglutinace pro diagnostiku tularémie a brucelózy. Zkoušky proveďte se vzorkem, s pozitivní a negativní kontrolou. Při diagnostice tularémie je součástí soupravy pouze pozitivní kontrola. 23

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Diagnostika brucelózy metodou rychlé sklíčkové aglutinace Provedení zkoušky s negativním sérem 1. Na čisté podložní sklíčko (předem očistit lihem) naneste kapku negativního séra. 2. Vedle kapky séra naneste kapku antigenu. 3. Smíchejte obě kapky skleněnou tyčinkou a rozetřete na větší plochu. 4. Nahřejte podložní sklíčko nad plamenem kahanu (POZOR, nesmí vyschnout ani vařit!) 5. Při lehkém naklánění sklíčka pozorujte za 2 minuty výsledek reakce. Provedení zkoušky s pozitivním sérem 1. Na čisté podložní sklíčko (předem očistit lihem) naneste kapku pozitivního séra. 2. Vedle kapky séra naneste kapku antigenu. 3. Smíchejte obě kapky skleněnou tyčinkou a rozetřete na větší plochu. 4. Nahřejte podložní sklíčko nad plamenem kahanu. 5. Při lehkém naklánění sklíčka pozorujte za 2 minuty výsledek reakce. Provedení zkoušky se vzorkem 1. Na čisté podložní sklíčko (předem očistit lihem) naneste kapku odebrané krve přímo ze stříkačky – sejmout jehlu! 2. Vedle kapky krve naneste kapku antigenu. 3. Smíchejte obě kapky skleněnou tyčinkou a rozetřete na větší plochu. 4. Nahřejte podložní sklíčko nad plamenem kahanu. 5. Při lehkém naklánění sklíčka pozorujte za 2 minuty výsledek reakce.

24

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Diagnostika tularémie metodou rychlé sklíčkové aglutinace Provedení zkoušky s pozitivním sérem 1. Na čisté podložní sklíčko (předem očistit lihem) naneste kapku pozitivního séra. 2. Vedle kapky séra naneste kapku antigenu. 3. Smíchejte obě kapky skleněnou tyčinkou a rozetřete na větší plochu. 4. Nahřejte podložní sklíčko nad plamenem kahanu. 5. Při lehkém naklánění sklíčka pozorujte za 1-3 minuty výsledek reakce. Provedení zkoušky se vzorkem 1. Na čisté podložní sklíčko (předem očistit lihem) naneste kapku odebrané krve přímo ze stříkačky – sejmout jehlu! 2. Vedle kapky krve naneste 5 kapek antigenu. 3. Smíchejte obě kapky skleněnou tyčinkou a rozetřete na větší plochu. 4. Nahřejte podložní sklíčko nad plamenem kahanu. 5. Při lehkém naklánění sklíčka pozorujte za 1-3 minuty výsledek reakce. Vyhodnocení Prohlídka proškolenou osobou Za změny se považují: zřetelné vyhubnutí, zranění - zvláště pokud jsou vícečetná či zhnisaná, nádory a vícečetné abscesy. Dále se za změněné považuje znečištění okolí anu výkaly, otevřené zlomeniny kostí způsobené před ulovením, záněty pupku, změny na očích, dutině ústní, výtoky a záněty nozder, otoky varlat či kloubů. Kusy, u kterých jsou nalezeny změny, jsou odeslány úřednímu veterinárnímu lékaři (doprovázené protokolem proškolené osoby o nálezu změn) ke konečnému rozhodnutí o poživatelnosti. 25

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Rychlá sklíčková aglutinace (brucelóza, tularémie) Pozitivní výsledek: Tvorba vloček s vyjasněním tekutiny. Negativní výsledek: Bez tvorby vloček a vyjasnění směsi séra (krve) s antigenem. Pozitivní kusy jsou vyloučeny z lidské spotřeby. Doporučená literatura

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění definuje proškolenou osobu, její povinnosti, zacházení s ulovenou volně žijící zvěří Nařízení komise (ES) č. 2075/2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase, v platném znění Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění uvádí vlastní provádění postmortem prohlídky ulovené volně žijící zvěře úředním veterinárním lékařem Zákon o myslivosti č. 449/2001 Sb., v platném znění udává povinné označení zvěře Veterinární legislativa – definuje zacházení s ulovenou zvěří, praktické povinnosti proškolené osoby a požadavky na její proškolení Zákon č. 166/1999 Sb., O veterinární péči, v platném znění. Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství, v platném znění

26


MIKROBIOLOGICKÉ VYŠETŘENÍ MASA A ORGÁNŮ Úvod do problematiky Mikrobiologické vyšetření svaloviny a orgánů jatečných zvířat se provádí v případech podezření na patologické stavy, které by mohly ohrozit zdravotní nezávadnost živočišných surovin. Odběr vzorků k vyšetření provádí úřední veterinární lékař v průběhu post-mortem prohlídky jatečných kusů. Základní mikrobiologické vyšetření zahrnuje testování na přítomnost bakterií rodu Salmonella spp., přítomnost anaerobních bakterií a dále se zjišťuje celková úroveň bakteriální kontaminace. V případech podezření na konkrétní bakteriální infekci, lze rozsah vyšetření upravit. Indikace k vyšetření 

vyloučení infekce masa patogenními nebo podmíněně patogenními mikroorganismy



podezření na sníženou kvalitu masa



patologické stavy, záněty, horečnatá onemocnění



porodní a poporodní komplikace



opožděné vykolení



chybění některých částí těla zvířete



export a import

Stanovení celkové úrovně bakteriální kontaminace = primokultivace Vyšetření

slouží

jako

orientační

zjištění

úrovně

bakteriální

kontaminace

vyšetřovaných vzorků zjištěných kultivací na pevných základních půdách a diferenciačních půdách, kde podle morfologie, pigmentace a hemolýzy vylučujeme, eventuálně izolujeme podezřelé kolonie. Při primokultivaci se používá krevní agar a půdy pro stanovení Salmonella spp. 27


Stanovení anaerobních mikroorganismů Vyšetření slouží pro průkaz mikroorganismů rostoucích za nepřístupu kyslíku. Anaerobní mikroorganismy se v případě vyšetření vzorků masa a orgánů kultivují v glukózovém agaru rozplněném do zkumavek a přelitém parafínovou zátkou. Stanovení Salmonella spp. Při vyšetření vzorků na přítomnost salmonel se postupuje podle normy doporučené pro vyšetřování potravin. V případě vzorků masa a orgánů jatečných zvířat jde pouze o průkaz přítomnosti této bakterie, nikoli o stanovení jejího množství.

Cíl Cílem vyšetření je prokázat nebo potvrdit přítomnost patogenních nebo potenciálně patogenních mikroorganismů a na základě výsledků mikrobiologických zkoušek rozhodnout o poživatelnosti vyšetřovaných kusů velkých jatečných zvířat, případně celé šarže (dodávky) malých jatečných zvířat. Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál

Vzorky Vzorky pro mikrobiologické vyšetření lze odebrat v průběhu nebo po provedení postmortem prohlídky, tedy bez vychlazení masa a orgánů. Základní vyšetřované vzorky odebírané v případě těl velkých jatečných zvířat jsou:  kostka svalu o hraně nejméně 8 cm křížově z přední a zadní čtvrti

28

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  po jedné neporušené krajinové mízní uzlině s okolním vazivem křížově z protilehlých čtvrtí 

u prasat se z přední části těla zvířete odebírá ln. cervicalis superficialis dorsalis, u skotu ln. cervicalis superfricialis neboli ln. praescapularis



u prasat se ze zadní části těla zvířete odbírají lnn. iliaci medii, u skotu lnn. iliofemorales. V případě, že tyto uzliny chybí, odebírá se jak u prasat, tak u skotu ln. popliteus.

 celá neporušená slezina nebo její část o délce nejméně 10 cm  celá neporušená ledvina nebo její část o délce nejméně 10 cm  kostka jater o hraně 6-8 cm, případně s vyprázdněným nebo podvázaným žlučníkem, u selat, jehňat, kůzlat celá játra  chybí-li některé vnitřnosti, odebírá se k vyšetření neporušená rourovitá kost nebo její část o délce nejméně 10 cm  vzorek prodloužené míchy z oblasti mozkového kmene U malých jatečných zvířat se k vyšetření odebírají celá těla. Vzorky pro mikrobiologický rozbor se odebírají také z částí těla a orgánů (tuku), které jsou změněné. Přístroje 

termostat



vodní lázeň

Pomocná zařízení  kahan  opalovací pistole Chemikálie

29


kultivační půdy – krevní agar s beraní krví, glukózový agar, tlumivá peptonová voda, pomnožovací půdy dle Rappaport-Vassiliadise a Müller-Kaufmanna, XLD agar, půda s brilantovou zelení


bakteriologické kličky



nástavec na pipety



parafín



pipety 1ml, 10 ml



sterilní pinzety, skalpely, nůžky



stojan na zkumavky



zkumavky

Pracovní postup Pro všechna mikrobiologická vyšetření se vzorky ke kultivaci odebírají po předchozím opálení povrchu vzorku opalovací pistolí. Povrchové opálení je potřebné pro odstranění sekundární kontaminace. Poté se vzorek v místě opálení nařízne za použití sterilních nástrojů a samotná vyšetřovaná tkáň se odebírá z hloubky vzorku.

Primokultivace 1.

Připravte a popište si Petriho misky s krevním agarem – viz schéma 1. Na jednu misku budou kultivovány vzorky svaloviny, na druhou vzorky mízních uzlin, na třetí vzorky orgánů.

2.

Připravte a popište si Petriho misky s XLD agarem a agarem BZ (půda obsahující brilantovou zeleň). Na jednu misku budou kultivovány vzorky svaloviny, na druhou vzorky mízních uzlin, na třetí vzorky orgánů. 30

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa 3.

Proveďte povrchové opálení vzorků opalovací pistolí a odeberte vzorky tkání – velikost odebraného vzorku je 0,5-1 cm.

4.

Sterilně odebrané vzorky kultivujte otiskem a následným rozočkováním pomocí bakteriální kličky na krevní agar.

5.

Při primokultivaci kultivujte dále všechny vzorky na pevné selektivní půdy pro stanovení Salmonella spp., tedy XLD agar a druhou selektivní půdu pro salmonely (BZ)

6.

Proveďte rozočkování vzorků na selektivních půdách pro salmonely bakteriální kličkou.

7.

Misky s kultivovanými vzorky umístěte do termostatu dnem vzhůru. Kultivace probíhá za aerobních podmínek při 37 °C, 22 ± 2 h

Schéma 1 Primokultivace vzorků na krevním agaru, XLD agaru a půdě s brilantovou zelení

L SP

SZ

MUP MUZ

J

S

SP=svalovina přední, SZ=svalovina zadní, MUP=mízní uzlina přední, MUZ=mízní uzlina zadní, L=ledvina, J=játra, S=slezina Stanovení Salmonella spp. Vyšetření vzorků masa a orgánů probíhá ve třech krocích po sobě: A) neselektivní pomnožení zaměřené na resuscitaci subletálně poškozených buněk, provádí se v tlumivé peptonové vodě 31


Připravte a popište si tři zkumavky s tlumivou peptonovou vodou (do každé zkumavky napipetujte 10 ml tlumivé peptonové vody).

2.

Vložte kousky sterilně odebraných vzorků o velikosti 5x5x5 mm do 10 ml tlumivé peptonové vody ve zkumavkách.

3.

Vzorky svaloviny se kultivují společně, vzorky mízních uzlin se kultivují společně a vzorky orgánů se rovněž kultivují společně tak, jak je znázorněno ve schématu 2.

4.

Naočkované zkumavky vložte do termostatu, kde budou inkubovány 18 h ± 2 h při 37 °C ± 1 °C.

Schéma 2 Kultivace v tlumivé peptonové vodě, kultivace v glukózovém agaru

mízní uzliny

svalovina

orgány

B) selektivní pomnožení pro potlačení růstu jiných příslušníků čeledi Enterobacteriaceae, provádí se v půdách dle Rappaport-Vassiliadise se sójou (RVS) a půdě dle MüllerKauffmanna s tetrathionanem a novobiocinem (MKTTn) 1.

Připravte a popište si zkumavky s půdou RVS a půdou MKTTn.

2.

Ze zkumavek obsahující tlumivou peptonovou vodu a vzorky po inkubaci přeočkujte 1 ml kultury do 10 ml půdy MKTTn.

3.

Naočkované zkumavky vložte do termostatu, kde budou inkubovány 24 h ± 3 h při 37 °C ± 1 °C. 32


Ze zkumavek obsahující tlumivou peptonovou vodu a vzorky po inkubaci přeočkujte 0,1 ml kultury do 10 ml půdy RVS.

5.

Naočkované zkumavky vložte do termostatu, kde budou inkubovány 24 h ± 3 h při 41,5 °C ± 1 °C.

C) vyočkování a kultivace na selektivních agarových médiích, používá se půda s xylózou, lyzinem a deoxycholanem (XLD) a kterákoli jiná pevná selektivní půda, např. půda s brilantovou zelení (BZ) 1.

Připravte a popište si Petriho misky s XLD agarem a BZ půdou.

2.

Na jednu polovinu Petriho misky vyočkujte bakteriologickou kličkou vzorek svaloviny z půdy RVS, na druhou polovinu misky vyočkujte bakteriologickou kličkou vzorek svaloviny z půdy MKTTn – viz schéma 3.

3.

Na jednu polovinu Petriho misky vyočkujte bakteriologickou kličkou vzorek mízních uzlin z půdy RVS, na druhou polovinu misky vyočkujte bakteriologickou kličkou vzorek mízních uzlin z půdy MKTTn – viz schéma 3.

4.

Na jednu polovinu Petriho misky vyočkujte bakteriologickou kličkou vzorek orgánů z půdy RVS, na druhou polovinu misky vyočkujte bakteriologickou kličkou vzorek orgánů z půdy MKTTn – viz schéma 3.

5.

Naočkované misky vložte do termostatu, kde budou inkubovány 24 h ± 3 h při 37 °C ± 1 °C.

33

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Schéma 3 Kultivace Salmonella spp. na půdách XLD a BZ

RVS

MKTTn

RVS

MKTTn

RVS

MKTTn

mízní uzliny

svalovina

orgány

Stanovení anaerobních mikroorganismů Před vlastním stanovením se zkumavky zahřejí až do rozpuštění agaru a poté se ochladí pod proudem studené tekoucí vody na teplotu přibližně 45 °C. Takto připravené půdy jsou připraveny k očkování. 1. Připravte a popište si zkumavky s glukózovým agarem – viz schéma 2. 2. Vzorky svaloviny se kultivují společně, vzorky mízních uzlin se kultivují společně a vzorky orgánů se rovněž kultivují společně. 3. Vložte kousky sterilně odebraných vzorků o velikosti 5x5x5 mm do 10 ml glukózového agaru, vzorky vložte až na dno vyšetřované půdy. 4. Nechejte agar ztuhnout při laboratorní teplotě. 5. Vytvořte parafinovou zátku převrstvením agaru asi 0,5 cm vrstvou parafinu. 6. Naočkované zkumavky vložte do termostatu, kde budou inkubovány 22 h ± 2 h při 37 °C ± 1 °C.

34

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Vyhodnocení Primokultivace - posouzení poživatelnosti Při vyhodnocení se hodnotí pigmentace, vzhled a charakter narostlých kolonií. Na krevním agaru rostou grampozitivní i gramnegativní aerobní nebo fakultativně anaerobní mikroorganismy. Za podezřelé se považují kolonie obklopené zónou alfa nebo beta hemolýzy. Takové kolonie je vhodné podrobit dalšímu testování (získání čistých kultur, gramovo barvení, rodové a druhové určení). Masivnost mikrobiální kontaminace, tedy množství vyrostlých kolonií na povrchu použitých pevných kultivačních médií (krevní agar), je orientačním stanovením. Denzita nárůstu se hodnotí křížky: 

ojediněle – 1-10 kolonií, v laboratorním protokolu se označí +



slabě – 10-50 kolonií, laboratorním protokolu se označí ++



silně – nad 50 kolonií, v laboratorním protokolu se označí +++ Označení + a ++ se považuje za malé množství mikroorganismů, označení +++ za

velké množství mikroorganismů. Vzorky, u kterých byla prokázána vyšší míra bakteriální kontaminace nebo podezřelé mikroorganismy, jsou považovány za nevhodné k lidské spotřebě. Podle nálezu se pak omezuje poživatelnost nebo vyřazuje vyšetřovaný kus jatečného těla z lidské spotřeby. Nález + se považuje za přijatelný, ++ omezení poživatelnosti, +++ nepoživatelné. Nález v mízních uzlinách vypovídá o stavu svaloviny. Po primokultivaci se hodnotí také nárůst kolonií suspektních jako Salmonella spp. Na XLD agaru jsou kolonie salmonel téměř průsvitné s černým středem, někdy úplně černé. Původně růžová barva agaru se v případě nárůstu salmonel ještě více zvýrazní. Na půdě 35

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa s brilantovou zelení (BZ) jsou kolonie bezbarvé nebo mléčně zakalené, původně oranžovohnědá půda mění díky barevnému indikátoru barvu do výrazně růžové. Salmonely rostou při primokultivaci pouze v případech masivní kontaminace masa či orgánů tímto mikroorganismem. Standardně je vyšetření salmonel řízeno normou, která vyžaduje resuscitaci subletálně poškozených buněk. Stanovení bakterií rodu Salmonella spp. - posouzení poživatelnosti Vzorky, u kterých byla prokázána přítomnost bakterií z rodu Salmonella, se považují za nevhodné pro lidskou spotřebu. Stanovení anaerobních mikroorganismů – posouzení poživatelnosti Zkumavky, u kterých došlo k pomnožení anaerobních mikroorganismů, jsou po inkubaci snadno rozeznatelné. Během růstu anaerobů dochází k tvorbě plynu, který způsobí porušení celistvosti agarové půdy (potrhání) a nadzvednutí parafínové zátky. Vzorky, u kterých byla prokázána přítomnost anaerobů, se považují za nevhodné k lidské spotřebě. Doporučená literatura Vyhláška č. 289/2007 Sb., O veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství, v platném znění V Příloze 3 jsou uvedeny odběry vzorků při veterinární prohlídce

36


VYŠETŘENÍ NA REZIDUA INHIBIČNÍCH LÁTEK Úvod do problematiky Rezidua inhibičních látek jsou definovány jako veškeré farmakologicky účinné látky, ať už účinné složky, pomocné látky nebo produkty rozkladu a jejich metabolity, které zůstávají v potravinách získaných ze zvířat, jimž byl podán daný veterinární léčivý přípravek. Stanovení reziduí inhibičních látek (RIL) v mase je důležitým zdravotním i technologickým kritériem pro jeho nákup a zpracování. Rezidua inhibičních látek způsobují řadu problémů, jak u samotné suroviny, tak následně po konzumaci masa. Negativní účinky u příjemců mohou zahrnovat: 

alergické reakce na rezidua



toxický efekt reziduí při dlouhodobém příjmu



vznik rezistence mikroorganismů k různým antibiotikům



poruchy ve složení střevní mikroflóry



ovlivnění technologických vlastností masa, zejména narušení fermentačních procesů

Indikace k vyšetření  porážka nemocných zvířat  podezření na nedodržení ochranné lhůty  export a import  experimentální účely – stanovení délky ochranné lhůty Množství reziduí inhibičních látek v mase a orgánech jatečných zvířat lze stanovit s využitím metod fyzikálně - chemických nebo metod mikrobiologických. Fyzikálně chemické metody jsou kvalitativní i kvantitativní, lze tedy určit jak druh použité výchozí látky, tak její množství. Tyto metody kladou vyšší nároky na přístrojové 37

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa vybavení laboratoře, stanovení je časově i finančně náročnější. Metody jsou proto využívány především v referenčních laboratořích. K fyzikálně chemickým metodám lze zařadit především chromatografii – plynovou i kapalinovou, metody ELISA a RIA. Mikrobiologické metody využívané pro detekci RIL jsou pro plošný monitoring vhodnější díky své jednoduchosti, spolehlivým výsledkům i časové nenáročnosti. Jedná se o kvalitativní testy konstruované jako plotnové metody či komerčně vyráběné širokospektrální testy. Mezi používané plotnové metody patří čtyřplotnová metoda, metoda s kmenem Geobacillus stearothermophilus a metoda s kmenem Escherichia coli. Je žádoucí, aby byly použity všechny typy ploten, proto se někdy této metodě říká šestiplotnová. Mezi širokospektrální mikrobiologické testy používané pro vyšetření tkání patří Premi test a Explorer.

Mikrobiologické metody – šestiplotnová metoda

Princip Test se provádí jako agar difuzní test. V testovací půdě (základní živný agar) je přítomen testovací mikroorganismus, který svým růstem (případně vyklíčením spor) reaguje na přítomnost reziduí inhibičních látek. Vyšetřované vzorky se umístí na plotnu ve formě kousků tkání. V případě, že testované vzorky obsahují RIL, dochází k difuzi těchto látek do agarové půdy v okolí vzorku, což inhibuje růst testovacích mikroorganismů. Inhibice růstu se projeví vytvořením inhibiční zóny po inkubaci agarových ploten. Využitím různých druhů testovacích mikroorganismů a rozdílného pH testovacích ploten lze po vzniku inhibiční zóny uvažovat o tom, z jaké skupiny antibiotik dané reziduum pocházelo.

38

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál Vzorky Vzorky potřebné k vyšetření na rezidua inhibičních látek se odebírají v průběhu nebo po provedení prohlídky post-mortem. Na toto vyšetření lze použít vzorky odebrané na mikrobiologické vyšetření masa a orgánů, nebo vzorky odebrat zvlášť. Základními vyšetřovanými vzorky u velkých jatečných zvířat jsou: 

kostka svalu o hraně nejméně 8x8x8 cm z přední a zadní části těla zvířete odebrané křížovým pravidlem



ledvina nebo její část o délce alespoň 10 cm



kostka jater o hraně 6-8 cm U malých jatečných zvířat se k vyšetření odebírají celá těla. U mláďat velkých

jatečných zvířat se k vyšetření odebírají celá játra. Vzorky svaloviny lze pro vyšetření na rezidua odebrat i z místa okolí vpichu. Vzorky na stanovení RIL se odebírají také v rámci pravidelného monitoringu cizorodých látek. Státní veterinární správa předem určuje kolik, a jaký druh vzorků z jednotlivých kategorií zvířat bude každoročně vyšetřeno. Od poražených velkých jatečných zvířat se pro monitoring odebírají následující vzorky:  sval 500 g  játra 500 g  ledviny 500 g (obě ledviny u telat, prasat, malých přežvýkavců a koní)  tuk z okolí ledvin 300 g (neodebírá se u koní) U drůbeže, králíků a zvěře chované farmovým způsobem se odebírají vzorky: 

sval 500 g



játra 500 g (neodebírají se u pštrosů) 39


U sladkovodních ryb se odebírají vzorky svaloviny o váze 750 g, případně více ryb stejného druhu. Přístroje  chladnička  termostat Pomocná zařízení 

opalovací pistole



posuvné měřidlo

Chemikálie  kontrolní disky napuštěné antibiotiky (penicilin, streptomycin, ciprofloxacin, tetracyklin)  kultivační půdy (glukózový agar nebo masopeptonový živný agar s upraveným pH) s testovacími mikroorganismy Spotřební materiál a běžné laboratorní vybavení 

sterilní pinzety, skalpely a nůžky

Používané testovací mikroorganismy: 

Bacillus subtilis



Kocuria rhizophila



Geobacillus stearothermophillus



Escherichia coli

40

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Přehled ploten:  Plotna č. 1 – Bacillus subtilis, pH 6,0  Plotna č. 2 – Bacillus subtilis, pH 8,0  Plotna č. 3 – Kocuria rhizophila, pH 8,0  Plotna č. 4 – Bacillus subtilis + trimetoprim, pH 7,2  Plotna č. 5 – Geobacillus stearothermophilus, pH 8,0  Plotna č. 6 – Escherichia coli, pH 8,0 Pracovní postup Pro všechna mikrobiologická vyšetření se vzorky ke kultivaci odebírají po předchozím opálení povrchu vzorku opalovací pistolí. Povrchové opálení je potřebné pro odstranění sekundární kontaminace. Vzorky silně mikrobiálně kontaminované nejsou vhodné k vyšetření! Poté se vzorek v místě opálení nařízne za použití sterilních nástrojů a samotná vyšetřovaná tkáň se odebírá z hloubky vzorku. Testovací plotny se před samotnou inokulací vzorků krátce předsuší v termostatu tak, aby byl povrch půdy suchý bez kondenzované vody. Na každou plotnu se pak kladou vzorky testovaných tkání tím způsobem, aby na testovací plotně nebyly více než 4 kusy vzorků. Doprostřed testovacího agaru se pomocí pinzety umístí kontrolní disk napuštěný antibiotikem.

1.

Sterilními nůžkami nebo skalpelem a pinzetou vystřihněte z hloubky tkáně vzorek o velikosti 7x7x7 mm.

2.

Položte vzorek na povrch testovací plotny – viz schéma 1.

3.

Postup opakujte pro všechny vzorky a všechny testovací plotny.

4.

Doprostřed testovacích ploten umístěte disky napuštěné antibiotiky.

5.

Misky umístěte na 1 hodinu do chladničky, dnem dolů. 41


Plotny obsahující B. subtilis (č. 1, 2, 4) inkubujte při teplotě 30 °C, 18-24 h.

7.

Plotny s K. rhizophila a E. coli (č. 3, 6) inkubujte při teplotě 37 °C 18-24 h.

8.

Plotnu s G. stearothermophilus (č. 5) inkubujte při teplotě 64 °C, 5 h.

9.

Plotny se při inkubaci neobracejí dnem vzhůru.

Schéma 1 Způsob vyšetření vzorků při plotnových mikrobiologických metodách testování RIL

vzorky kontrolní antibiotický disk

Vyhodnocení Plotnové metody umožňují skupinovou identifikaci inhibiční látky. Podle velikosti inhibiční zóny lze odhadnout i přibližné koncentrace inhibičních látek. Hodnotí se úplná inhibice růstu testačního kmene kolem vzorků tkání, což se projeví tak, že okolo vzorku zůstává agarová půda nezměněná, je jasná – viz schéma 2. Ve zbytku agaru dochází k vyklíčení spor testovacích mikroorganismů, případně k růstu kmene, což se projeví jako zákal nebo lze pozorovat splývající KTJ přímo v testovacím agaru. Inhibiční zóna vždy vzniká okolo kontrolního disku napuštěného antibiotikem. Pokud by kontrolní inhibiční zóna nevznikla, je to známka toho, že došlo k chybě při přípravě testovacích půd.

42

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Velikost inhibiční zóny se měří od vnějšího okraje vzorku po vnitřní okraj inhibiční zóny. Vzorek se považuje za pozitivní, pokud je inhibiční zóna 

větší než 2 mm (plotna č. 1-4, 6)



větší než 4 mm (plotna č. 5) Při použití šestiplotnové metody lze usoudit, z které skupiny antibiotik dané reziduum

pochází, jak je popsáno v tabulce 1.

Schéma 2 agar s nárůstem testovacího mikroorganismu

Vzhled ploten po inkubaci

kontrolní antibiotický disk s inhibiční zónou pozitivní vzorek s inhibiční zónou Tabulka 1 Skupina antibiotik odpovídající za vznik inhibiční zóny na jednotlivých plotnách Plotna s inhibiční zónou

Odpovídající skupina antibiotik

1

tetracykliny

2

aminoglykosidy

3

makrolidy a β-laktamy

4

sulfonamidy, tetracykliny

5

aminoglykosidy, β-laktamy

6

chinolony

V případě, že je vyšetřovaná tkáň pozitivní, posílají se vzorky do referenčních laboratoří pro další kvalitativní i kvantitativní vyšetření. 43

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Těla jatečných zvířat s prokázanou přítomností reziduí inhibičních látek jsou nevhodná pro lidskou spotřebu. U vzorků testovaných těl malých jatečných zvířat se omezení poživatelnosti vztahuje na celou zásilku, případně šarži.

PREMI® test Komerčně vyráběný rychlý screeningový test určený primárně pro detekci reziduí penicilinových antibiotik v mase. Senzitivita testu je 10 ppb pro penicilin G.

Princip Test pracuje na principu agarových mikrobiologických metod s využitím Geobacillus stearothermophilus jako testovacího mikroorganismu. Test je mikrozkumavkový, přítomnost reziduí antibiotik se zjišťuje po inkubaci změnou barvy agarového média. V případě, že je vzorek prostý reziduí, dochází po inkubaci zkumavek při 64 °C k vyklíčení spor testovacího mikroorganismu, jejich pomnožení a produkci kyselin. Na změnu pH reaguje barevný indikátor (bromkrezolová purpur) a výsledná barva agaru se mění z původní fialové na žlutou. Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál

Vzorky Test je určen primárně pro vyšetření vzorků libové svaloviny Přístroje  suchý termoblok nebo termostat nebo vodní lázeň Chemikálie 

demineralizovaná voda



souprava Premi®test 44

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Spotřební materiál a běžné laboratorní vybavení  automatické pipety se špičkami (1 ml)  nůžky  lis na česnek  prázdné Petriho misky Pracovní postup

1.

Odstřihněte kousek svaloviny a vložte do lisu na česnek.

2.

Do prázdné Petriho misky vylisujte masovou šťávu.

3.

Pomocí stříkačky a jednorázových špiček (součást soupravy) nasajte 100 ± 5 µl masové šťávy a aplikuje se na povrch agaru v mikrozkumavce.

4.

Zkumavky inkubujte 20 minut při laboratorní teplotě.

5.

Masovou šťávu slijte a mikrozkumavku několikrát propláchněte demineralizovanou vodou.

6.

Mikrozkumavky inkubujte v suchých termoblocích nebo vodní lázni 3-4 hodiny při teplotě 64 °C.

7.

Proveďte

posouzení

změny

barvy

(výsledku)

ve

spodní

třetině

agaru

v mikrozkumavce. Vyhodnocení Výsledek vyšetření se stanoví podle barvy agaru ve zkumavce. Barva testu po inkubaci (Obr. 1)  fialová – výsledek pozitivní, přítomny RIL  žlutá – výsledek negativní, nepřítomny RIL Pozitivní vzorky je vhodné testovat dalšími mikrobiologickými nebo fyzikálně chemickými metodami. 45

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Těla jatečných zvířat s prokázanou přítomností reziduí inhibičních látek jsou nevhodná pro lidskou spotřebu. U vzorků testovaných těl malých jatečných zvířat se omezení poživatelnosti vztahuje na celou zásilku, případně šarži.

Obr. 1

žlutá - negativní výsledek

fialová - pozitivní výsledek

46

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Doporučená literatura  Nařízení Rady (EHS) č. 2377/90, kterým se stanoví postup Společenství pro stanovení maximálních limitů reziduí veterinárních léčivých přípravků v potravinách živočišného původu, v platném znění zahrnuje základní definice týkající se RIL a uvádí konkrétní hodnoty pro rezidua veterinárních léčivých přípravků a seznam komodit, ve kterých se vyšetřují  Zákon č. 166/1999, O veterinární péči, v platném znění konkrétní informace v § 19  Vyhláška č. 291/2003, O zákazu podávání některých látek zvířatům, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, a o sledování (monitoringu) přítomnosti nepovolených látek, reziduí a látek kontaminujících, pro něž by živočišné produkty mohly být škodlivé pro zdraví lidí, zvířat a v jejich produktech, v platném znění konkrétní informace v § 1  Vyhláška č. 289/2007 Sb., O veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství, v platném znění  v Příloze 3 jsou uvedeny odběry vzorků při veterinární prohlídce

47


VYŠETŘENÍ MASA NA PŘÍTOMNOST LAREV TRICHINELLA SPP. Úvod do problematiky Trichinelóza je parazitární zoonotické onemocnění vyvolané hlísticemi z rodu Trichinella. Parazit má široké hostitelské spektrum, které zahrnuje především savce, okrajově ptáky a plazy. Obě dvě vývojová stádia životního cyklu trichinel probíhají v těle jednoho hostitele. V současné době je popsáno 8 druhů trichinel a 4 genotypy: T. spiralis, T. nativa, T. britovi, T. murrelli, T. nelsoni, T. pseudospiralis, T. papuae, T. zimbabwensis, Trichniella T6, T8, T9 a T12. Většinu humánních trichinelóz vyvolávají v Evropě druhy T. spiralis, T. britovi a T. pseudospiralis. Pro zjišťování trichinel v čerstvém mase byly schváleny různé laboratorní postupy, přičemž metoda vyšetření hromadných vzorků trávící metodou s použitím magnetické míchačky je pro rutinní použití schválena jako referenční. Citlivost této metody je 1-3 larvy na gram vyšetřované tkáně. Vyšetření podléhají povinně všechna domácí prasata, divoká prasata, koně a některá další zvířata. Kromě této metody lze využít pro vyšetřování vzorků z ulovené volně žijící zvěře určené pro vlastní spotřebu nebo pro přímý prodej konečnému spotřebiteli trichinoskopické vyšetření. Touto metodou se obtížně vizualizují neopouzdřené druhy trichinel (T. pseudospiralis, T. papuae, T. zimbabwensis). Trichinoskopicku metodu nelze využít pro testování masa u domácích prasat a koní!

Cílem vyšetření je prokázat nebo vyloučit přítomnost hlístic z rodu Trichinella spp.

48


Referenční metoda

Princip Stanovení vychází z imitace vnitřního prostředí trávícího traktu – žaludku a počátečních

úseků

duodena,

kde

vlivem

trávících

tekutin

obsahujících

kyselinu

chlorovodíkovou a pepsin dochází k uvolnění larev trichinel ze svaloviny do výluhu. Po sedimentaci jsou larvy vizualizovány za použití trichinoskopu nebo stereomikroskopu. Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál Vzorky Vzorky pro referenční metodu se odebírají po provedení post-mortem prohlídky. Při vyšetřování referenční metodou se vzorky odebírají jednotlivě z každého vyšetřovaného kusu, přičemž základní vyšetřovaná skupina vzorků má váhu 100 g. Při malém počtu vyšetřovaných zvířat (množství vzorku do 50 g) lze množství činidel v trávící tekutině snížit na polovinu. Naopak, k základní skupině lze přidat až 15 g navíc a vyšetřovat vzorky společně. Vyšetřovaným vzorkem odebíraným v případě celých jatečně upravených těl domácích prasat je: 

1 g odebraný z bráničního pilíře u přechodu do šlachovité části

U chovných prasnic či kanců se odebírá vzorek větší: 

2 g z bráničního pilíře u přechodu do šlachovité části Pokud brániční pilíře chybí, je třeba vzorek zdvojnásobit a odebrat jej z náhradních

míst (žeberní část bránice u hrudní kosti, žvýkací sval, sval jazyka, břišní svaly), tzn. 2 g u domácích prasat a 4 g u chovných prasnic či kanců. U zmrazených vzorků vepřového masa je třeba k analýze odebrat vzorek příčně pruhované svaloviny o hmotnosti nejméně 5 g. 49

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa U koní se odebírají vzorky o váze nejméně 10 g ze svalu jazyka nebo žvýkacího svalstva. Pokud tyto svaly chybí, odebere se celý vzorek z bráničního pilíře u přechodu do šlachovité části. U divokých prasat se odebírají vzorky o váze nejméně 10 g z přední nohy, jazyka nebo bránice. Vzorky svaloviny určené k vyšetření je třeba zbavit veškeré pojivové a tukové tkáně, stejně tak je třeba odstranit sliznici jazyka, kterou nelze trávit. Vzorky se smíchají na množství 100 g pro každou jednotlivě vyšetřovanou skupinu. Před započetím vyšetření se vzorky pomelou na velikost 2-4 mm. Přístroje 

magnetická míchačka s topnou ploténkou



předvážky s přesnosí na 0,1 g



trichinoskop nebo stereomikroskop (potřebné zvětšení 20-40x)

Chemikálie 

25 % kyselina chlorovodíková



pepsin o koncentraci 1:10 000 NF


alobal



míchací tyčinky potažené teflonem k magnetické míchačce



Petriho misky



plastová Pasteurova pipeta (3 ml)



separační skleněné kuželovité nálevky o objemu 2 l



sítka s velikostí ok 180 µm o vnějším průměru 11 cm



skleněná kádinka o objemu 3 l



skleněná nálevka na podpírání sítka



skleněná tyčinka 50


skleněný odměrný válec o objemu 10 ml a 50 ml



stojany, kruhy, svorky



stopky, teploměr

Pracovní postup Množství všech substancí je upraveno pro potřeby laboratorního cvičení na polovinu. Směsné vzorky svaloviny o váze 50 g jsou připraveny již namleté.

1.

Do kádinky o objemu 3 l napusťte 1 litr vodovodní vody o teplotě 46-48 °C.

2.

Odměřte 8 ml kyseliny chlorovodíkové (25 %) a přidejte do vody.

3.

Navažte pepsin (5 g) a přidejte ho do připravené kádinky.

4.

Vložte připravený vzorek.

5.

Obsah kádinky pečlivě rozmíchejte skleněnou tyčinkou, tak aby se svalovina rovnoměrně rozptýlila.

6.

Vložte magnetickou míchačku, kádinku postavte na předehřátou magnetickou ploténku a zahajte míchání.

7.

Kádinku přikryjte alobalem a nastavte úroveň míchání tak, aby se tvořil hluboký vír, ovšem aby tekutina nevystřikovala ven.

8.

Vzniklou směs nechte trávit do vymizení částeček masa, což trvá zhruba 30 minut. Dobu potřebnou k trávení lze prodloužit max. na 60 minut.

9.

Vyjměte míchací tyčinku.

10. Přelijte natrávenou tekutinu přes sítko do sedimentační nálevky. 11. Ponechte stát v klidu 30 minut. 12. Odpusťte rychle 40 ml vzorku do skleněného odměrného válce. 13. Ponechte stát v klidu 10 minut. 51

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa 14. Odsajte (plastovou pipetou) nebo odlejte horních 30 ml (na tekutý odpad použijte kádinku, ve které jste prováděli trávení). 15. Zbývajících 10 ml vzorku rozdělte do dvou Petriho misek a pozorujte pod stereomikroskopem při 15-20 násobném zvětšení. Vyhodnocení Pozitivní výsledek Při pozitivním výsledku jsou ve vyšetřovaném vzorku přítomny larvy trichinel. Trichinely mohou být smotané, spirálovitě se stáčet nebo mohou mít tvar písmene C (pokud jsou mrtvé). Larvy nejsou viditelné pouhým okem, ačkoli jejich délka je až 1 mm! V pozitivním případě se larvy odsají a uchovají v 90 % etylalkoholu pro konzervaci a určení druhové příslušnosti. Konzervované larvy se posílají do Národní referenční laboratoře (SVÚ Olomouc). Veškeré zbytky trávící tekutiny se dekontaminují při teplotách nad 60 °C. Při pozitivním nálezu trichinel není maso vhodné pro lidskou spotřebu. Protože se však vzorky vyšetřují hromadně, je třeba dohledat pozitivní kusy. Dohledání se provádí následujícím způsobem: Z každého zvířete se odebere další 20 g vzorek, vzorky se smíchají na výslednou hmotnost 100 g a vyšetří hromadně. Pokud se jedná o domácí prasata, základní skupina (100 g vzorku), je odebraná ze 100 kusů a při tomto dohledávání vznikne 20 skupin po pěti prasatech. Jestliže se ve společném vzorku zjistí přítomnost trichinel, odeberou se z jednotlivých prasat ve skupině další 20 g vzorky a každý z nich se vyšetří samostatně. Při dohledávání pozitivních kusů od jiných zvířat než domácích prasat platí sestavení menších skupin, odběr dvacetigramových vzorků a vyšetření obdobně. Pozitivní kusy jsou vyloučeny z lidské spotřeby a je s nimi nakládáno dle pravidel pro označování a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty. 52



Nařízení komise (ES) č. 2075/2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase, v platném znění 

obsahuje všechny potřebné informace pro praktické provádění plošného povinného monitoringu včetně možností devitalizace, dohledání pozitivních kusů, alternativní metody vyšetřování, nakládání s pozitivními kusy apod.



Zákon č. 166/1999 Sb. O veterinární péči, v platném znění 

obsahuje informace o povinném vyšetřování ulovené volně žijící zvěře

Trichinoskopické vyšetření

Princip Při trichinoskopickém vyšetření dochází k přímému vyšetření vzorků příčně pruhované svaloviny pod stereomikroskopem nebo mikroskopem. V pozitivním případě lze pozorovat zapouzdřené larvy trichinel. Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál

Vzorky Při vyšetření divokých prasat se vzorky odebírají ze šesti míst. Velikost vzorku z jednoho místa je ± 1 g. Pokud nejsou k odběru určité svaly k dispozici, odeberou se čtyři vzorky z dostupných míst. Základní odběrová místa: 

oba brániční pilíře



svalovina čelisti 53


svalovina dolní kýty



mezižeberní svalovina



jazyk

Přístroje 

trichinoskop nebo stereomikroskop (potřebné zvětšení 20-40x)

Pomocná zařízení 

kompresorium (dvě skleněné přítlačné desky rozdělené na 28 polí)


nůžky



pinzety

Pracovní postup

1.

Rozstříhejte vzorek na 28 malých částí, každý o velikosti ovesného zrna a naplňte jím kompresorium.

2.

U vzorků z divokých prasat naplňte celkem tři kompresoria – jedno kompresorium použijte na jeden brániční pilíř, druhé kompresorium použijte na druhý brániční pilíř a třetí kompresorium použijte na zbývající 4 vzorky – z každého vzorku 7 kousků.

3.

Vyšetřete vzorky pod stereomikroskopem při 40 násobném zvětšení.

Vyhodnocení Pozitivní výsledek V pozitivním případě jsou ve svalovině vidět stočené larvy trichinel obdané pouzdrem. Maso je nevhodné pro lidskou spotřebu. 54



Nařízení komise (ES) č. 2075/2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase, v platném znění 

obsahuje všechny potřebné informace pro praktické provádění plošného povinného monitoringu včetně možností devitalizace, dohledání pozitivních kusů, alternativní metody vyšetřování, nakládání s pozitivními kusy apod.



Zákon č. 166/1999 Sb. O veterinární péči, v platném znění 

obsahuje informace o povinném vyšetřování ulovené volně žijící zvěře

55


DRUHOVÁ IDENTIFIKACE MASA POMOCÍ MOLEKULÁRNÍCH METOD (PCR) Úvod do problematiky Stanovení druhového původu masa (svaloviny) je důležitou součástí kontroly složení potravin živočišného původu. Je nezbytné používat metody, které umožňují určit druhový původ nejen u vzorků syrového masa, ale také proteinových složek masných výrobků v rámci technologie různě mechanicky, tepelně a tlakově ošetřených. Jelikož proteiny jsou termolabilní a při technologických procesech dochází k jejich degradaci a destrukci, je výhodnější provádět analýzu na úrovni DNA. Efektivní druhovou identifikaci živočišných tkání lze provést pomocí multiplexní polymerázové řetězové reakce (PCR), která umožňuje rychlou amplifikaci specifických fragmentů DNA přináležejících jednotlivým živočišným druhům. PCR probíhá ve třech základních krocích: 1) Denaturace – při které dochází při teplotě okolo 95°C k oddělení jednotlivých vláken DNA templátu, 2) Annealing – t.j. navázání (hybridizace) primerů ke komplementární sekvenci jednořetězcové templátové DNA při teplotě 40 - 72°C v závislosti na délce a sekvenci primerů, 3) Elongace – kdy při teplotě 72°C DNA polymeráza syntetizuje DNA od 3´OH konce primeru z nukleotidů na základě komplementární sekvence templátu. Reakce probíhá cyklicky v přístroji termocykler v opakujících se třech základních krocích. V každém cyklu se množství DNA zdvojnásobí (teoreticky lze tedy získat 2n kopií). Ukončení polymerační reakce je dosaženo chlazením. Metoda PCR může být využita k efektivnímu a rychlému potvrzení druhového původu svaloviny, rozlišení více druhů mas v masných výrobcích, k ověření dodržování receptur a deklarovaného složení masných výrobků, nebo k identifikaci a průkazu použitých druhů mas u výrobků neznámých nebo u výrobků bez přesně deklarovaného složení.

56


Cíl Cílem analýzy je rychlá a přesná identifikace druhového původu živočišné tkáně syrové nebo technologicky zpracované. Metoda PCR umožňuje druhovou identifikaci živočišné suroviny i u výrobků s obsahem nižším než 1% masa a taktéž u výrobků technologicky zpracovaných pomocí vysokých teplot a tlaků. Analýza je vhodná pro kontrolu složek deklarovaných na obalu masných výrobků.

Princip PCR (polymerase chain reaction, polymerázová řetězová reakce) umožňuje selektivní zmnožení (amplifikaci) specifických úseků DNA které jsou vymezeny dvěma primery, od nichž syntéza nového komplementárního vlákna DNA začíná. Reakční směs je tvořena pufrem, hořečnatými ionty, směsí 4 deoxynukleotidtrifosfátů a Taq DNA polymerázou katalyzující samotnou reakci. Výsledek je vyhodnocen pomocí horizontální elektroforézy na agarózovém gelu s EtBr (ethidium bromid).

Přístroje, pomocná zařízení, chemikálie, spotřební materiál Vzorky Vzorkem pro laboratorní stanovení druhového původu masa pomocí PCR je DNA izolovaná z potravin živočišného původu (syrového masa, masného výrobku, dehydrovaných potravin s masovou složkou). DNA pro cvičení je izolována z různých typů masných výrobků pomocí komerčních izolačních setů, které pracují na principu adheze DNA na silikátový povrch v přítomnosti chaotropních solí. DNA je po izolaci rozpuštěna v pufru a skladována při nízkých teplotách.

57

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Přístroje 

stolní centrifuga (10 000 ot./min)



mikropipeta (do 1µl), mikropipeta (do 10µl), mikropipeta (do 20µl)



termocykler



elektroforetická vana



elektroforetický zdroj



UV transluminátor

Chemikálie 

redestilovaná voda



pufr pro PCR (10x buffer PCR)



roztok Mg2+ (25mM)



směs nukleotidů (mix dATP, dTTP, dCTP, dGTP)



roztoky primerů: A (forward primer) a B, C, D, E, F (reverzní primery) (10 pmol/µl)



Taq DNA polymeráza (5U/1µl)



vkládací pufr s bromfenolovou modří (loading buffer)



elektroforetický pufr (TAE)



2% agarózový gel s EtBr



hmotnostní marker (směs fragmentů DNA o velikostech 50 – 1000bp)


špičky k mikropipetám



rukavice



tenkostěnné mikrozkumavky Eppendorf (0,2 ml)



pinzety



stojánek na mikrozkumavky



popisovač (fix) 58


Pracovní postup Z důvodu omezeného časového rozsahu cvičení začněte krokem B (Vizualizace výsledku PCR pomocí horizontální elektroforézy na agarózovém gelu) – jednotlivé studijní skupiny pracují vždy s produktem PCR připraveným předcházející studijní skupinou. Během elektroforetické separace se vraťte ke kroku A (Provedení PCR) a poté pokračujte vyhodnocením výsledku elektroforézy. A) Provedení PCR (polymerázová řetězová reakce) 16. Pomocí pinzety vyjměte ze sterilního boxu jednu PCR mikozkumavku Eppendorf 0,2 ml, vložte do stojánku a popište víčko shora číslem vzorku. 17. Na mikropipetě (do 20µl) nastavte 13,5µl, nasaďte špičku a odeberte redestilovanou vodu a vložte do PCR mikrozkumavky. 18. Použitou špičku z mikropipety vždy odstraňte a po přenastavení pipety nasaďte novou! Dále vkládejte jednotlivé složky reakční směsi dle Tab. 1 nebo dle postupu. 19. Na mikropipetě (do 10 µl) nastavte 2,5 µl a nasaďte novou šipičku. Odeberte 2,5 µl pufru a přidejte do mikrozkumavky. 20. Odeberte a přeneste do mikrozkumavky 1,5µl roztoku Mg2+ a následně 0,3µl dNTP. 21. Postupně odeberte a přeneste do mikrozkumavky 0,5 µl primeru A; 1,5µl primeru B a primeru D; 0,3µl primeru C a primeru E a 0,9µl primeru F. 22. Přidejte opatrně 0,2µl Taq polymerázy. Ihned po vložení vraťte zkumavku s Taq polymerázou do mrazicího boxu (-20°C). 23. Jako poslední vložte 1µl roztoku DNA. 24. Směs je třeba řádně promíchat pomocí pipety. Nemíchejte třepáním mikrozkumavkou! 25. Mikrozkumavku důkladně uzavřete, vložte do centrifugy a krátce centrifugujte (30s při 10000 ot.). 26. Mikrozkumavku vložte do termocykleru předehřátého na 95°C a spusťte reakci. 59

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Tab. 1: Složení reakční směsi PCR Složka [µl]

H2 O 13,5

pufr (10x) 2,5

Mg2+ 1,5

primery (10pmol/µl)

dNTP

Taq

mix

A

B

C

D

E

F

polymeráza

0,3

0,5

1,5

0,3

1,5

0,3

0,9

0,2

B) Vizualizace výsledku PCR pomocí horizontální elektroforézy na agarózovém gelu 1) Pomocí pinzety vyjměte ze sterilního boxu 1 PCR mikozkumavku Eppendorf 0,2 ml, vložte do stojánku a popište víčko shora číslem vzorku. 2) Na mikropipetě (do 10µl) nastavte 7µl, nasaďte špičku, odeberte 5µl produktu PCR a vložte do PCR mikrozkumavky. 3) Použitou špičku z mikropipety vždy odstraňte a po přenastavení pipety nasaďte novou! 4) Na mikropipetě (do 10µl) nastavte 2µl, nasaďte špičku a odeberte vkládací pufr s bromfenolovou modří. 5) Směs promíchejte pomocí pipety – pozor, abyste nevytvořili pěnu! 6) Mikrozkumavku důkladně uzavřete, vložte do mikrocentrifugy a krátce stočte (15s). 7) Přejděte k elektroforetické vaně, ve které je ponořen gel obarvený EtBr zalitý elektroforetickým pufrem. Pedagog vloží do první jamky gelu hmotnostní marker, který na konci umožní odečet výsledku; zároveň pozorujte techniku vkládání vzorku do gelu. 8) Do pipety (do 10µl) odeberte celkové množství připravené směsi (9µl). 9) Špičkou se vzorkem projděte elektroforetickým pufrem těsně nad ústí příslušné jamky v agarózovém gelu a vzorek opatrně vypusťte do jamky. Vzorek vypouštějte pomalu tak, aby klesl na dno jamky. Pozor, abyste špičku nevpíchli do dna jamky nebo abyste nebyli příliš nahoře nad ústím jamky a vzorek neunikl mimo! 60

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa 10) Přiložte víko elektroforetické vany, zapojte zdroj. Pozor, abyste správně rozhodli o směru pohybu DNA v gelu (kde zapojíte katodu a kde anodu)! 11) Nastavte na elektroforetickém zdroji 120V a nechte elektroforézu běžet cca 25 minut (pás bromfenolové modři se vzdálí od startu asi 5 cm). 12) Vypněte elektroforetický zdroj ze sítě! Nasaďte si rukavice, vyjměte gel z vany a umístěte ho na UV transluminátor tak, aby jamky byly umístěny nahoře. Při kontaktu s elektroforetickým pufrem a s gelem vždy používejte rukavice!! 13) Přiklopte víko (štít) transluminátoru – ochrana očí před účinkem UV! 14) Zapněte transluminátor a vyhodnoťte výsledek. 15) Vypněte transluminátor a gel odstraňte do příslušného odpadního boxu.

Vyhodnocení Vyhodnoťte u každé pracovní skupiny jaký živočišný druh (živočišné druhy) obsahoval vámi analyzovaný vzorek. Vyhodnocení proveďte srovnáním získaného obrazu elektroforetického gelu se vzorovým gelem (viz. Obr. 1). Obr.1: PCR identifikace vybraných druhů mas:

M – marker 1 – kuřecí maso; 2 – hovězí maso; 3 – skopové maso; 4 – vepřové; 5 – koňské maso; M – marker 61


Doporučená literatura  Šmarda, J., Doškař, J., Pantůček, R., Růžičková, V., Koptíková, J. 2005: Metody molekulární biologie, Masarykova univerzita Brno, 1. vydání. s. 76-77. 

Legislativa týkající se označování potravin:



Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 166/1999 Sb., č. 119/2000 Sb., č. 306/2000 Sb., č. 146/2002 Sb., č. 131/2003 Sb., č. 274/2003 Sb., č. 94/2004 Sb., č. 316/2004, úplné znění č. 456/2004 Sb.



Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění vyhlášky č. 368/2005 Sb., č. 497/2005 Sb., 101/2007 Sb., 127/2008 Sb.



Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb., 169/2007 Sb.

62


LABORATORNÍ VYŠETŘENÍ CHEMICKÉHO SLOŽENÍ MASA Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z hlediska nutričního je bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Voda se v mase vyskytuje jako volná a vázaná. Asi 70 % vody je obsaženo v myofibrilách, asi 20 % v sarkoplazmě a asi 10 % v mimobuněčném prostoru. Voda v mase a masných polotovarech i výrobcích se stanovuje sušením s pískem při 100 až 105 °C do konstantní hmotnosti nebo do konstantního úbytku hmotnosti vzorku. Pro potřeby rychlého stanovení na cvičení lze použít zkrácenou metodu bez písku.

Stanovení obsahu vody sušením v sušárně - Referenční metoda (ČSN 57 6021) Princip: Pečlivé promíchání zkušebního vzorku s pískem a sušení do konstantní hmotnosti při 103 °C ± 2 °C. Pracovní vybavení: písek, homogenizátor, analytické váhy, sušící (hliníkové) misky, tenká skleněná tyčinka na jednom konci zploštělá, exsikátor, sušárna, laboratorní kelímkové kleště Pracovní postup:  Laboratorní vzorek se homogenizuje, přičemž teplota vzorku nesmí stoupnout nad 25 °C. Zkušební vzorek se analyzuje co možná nejdříve, ale vždy do 24 hodin po homogenizaci.  Do misky se přenese množství písku rovné trojnásobku až čtyřnásobku navážky vzorku a miska, písek a skleněná tyčinka se suší 30 minut v sušárně při 103 °C. Miska 63

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa s pískem a skleněná tyčinka se ponechají vychladnout v exsikátoru na teplotu místnosti a potom se zváží s přesností na 0,001 g (m0).  Přenese se 5 g až 8 g připraveného analytického vzorku do připravené misky. Miska s obsahem a skleněnou tyčinkou se zváží s přesností na 0,001 g (m1).  Obsah misky se promíchá pomocí skleněné tyčinky  Miska s obsahem a skleněnou tyčinkou se zahřívá po dobu 2 h v sušárně při 103 °C. Potom se vyjme miska s obsahem a skleněnou tyčinkou ze sušárny a umístí se do exsikátoru, ponechá se vychladnout při teplotě místnosti a pak se zváží s přesností 0,001 g.  Záhřev, chlazení a vážení se opakují dokud výsledek dvou následných vážení (m2) oddělených 1 hodinou záhřevu se neliší o více než 0,1 % navážky. Výpočet:

w

m1  m2 100 % m1  m0

w – obsah vlhkosti v % hmotnosti m0 – hmotnost misky, tyčinky a písku (g) m1 – hmotnost misky s navážkou vzorku, tyčinky a písku před sušením (g) m2 – hmotnost misky s navážkou vzorku, tyčinky a písku po sušení (g) Výsledky se udávají zaokrouhlené na jedno desetinné místo.

64


Stanovení obsahu vody sušením v sušárně – Orientační metoda Pracovní postup:  Přesně se zváží prázdná hliníková miska s přesností minimálně na 1 mg.  Zhomogenizuje se vzorek masa a naváží do hliníkové misky 10 – 15 g.  Opět se zaznamená hmotnost vzorku s miskou s přesností min. na 1 mg.  Vzorek se v misce rozetře skleněnou tyčinkou namočenou v etanolu rovnoměrně po celém dně misky. Optimální množství vzorku je 0,3 g na 1 cm2 misky.  Vzorek s miskou se vloží do sušárny vyhřáté na 105 °C. Celková doba sušení velmi závisí na použité teplotě a vlastnostech vzorku (obsah vody, obsah tuku, velikost částic aj.). Obvykle se suší 5 hodin při 105 °C, pro laboratorní cvičení 45 – 60 minut při 170 °C.  Sušení je ukončeno, jakmile se hmotnost vzorku nemění. To lze zjistit opakovaným vážením po vychlazení vzorku v exsikátoru s hygroskopickým materiálem.  Obsah vody se vypočítá odečtením sušiny od původní hmotnosti vzorku před sušením.  Kvůli heterogenitě vzorků masa se doporučuje dělat minimálně dva paralelní vzorky a z nich spočítat průměrnou hodnotu. Výpočet:

obsah vody (%) 

100  A B

nebo

obsah sušiny (%) 

100  C B

A – úbytek hmotnosti vzorku (g) A=X-Y B – navážka vzorku (g) X - miska se vzorkem před sušením (g) Y – miska se vzorkem po sušení (g) D – prázdná hliníková miska (g) C - hmotnost sušiny (g) C=Y-D Obsah vody/sušiny v % můžeme stanovit dopočtem do 100, známe-li obsah jedné ze složek. 65


Stanovení obsahu vody pomocí elektronického analyzátoru vlhkosti – Orientační metoda

Princip: Principem metody je termogravimetrie. V případě metody stanovení obsahu vody sušením v sušárně se vzorek ohřívá proudem horkého vzduchu zevně dovnitř, aby se extrahovala vlhkost. Vzorek se váží před zahřátím a po něm, vlhkost materiálu se tanoví z z rozdílu hodnot. V případě stanovení obsahu vody v analyzátoru vlhkosti proniká použité záření dovnitř vzorku a tam se transformuje v tepelnou energii. K ohřevu dochází zevnitř ven. Nepatrná část záření se vzorkem odráží, tento odraz je menší u tmavých vzorků než u světlých. Hloubka průniku záření záleží na propustnosti vzorku. U vzorků s nižší propustností proniká záření jen do horních vrstev vzorku, což může vést k neúplnému vysušení nebo jeho spálení. Z tohoto důvodu je mimořádně důležitá příprava vzorku. Pracovní vybavení: elektronický analyzátor vlhkosti, speciální hliníkové misky, homogenizovaný vzorek, lžička na navažování. Pracovní postup:  Zvážíme hliníkovou misku bez vzorku, po zvážení přístroj vynulujeme.  Navážíme cca 5 g zhomogenizovaného vzorku a rozprostřeme pravidelně po ploše hliníkové misky.  Spustíme přístroj.  Po vysušení se na displeji zobrazí hodnota obsahu vlhkosti nebo sušiny, podle nastavení přístroje. Dokončení měření je akusticky signalizováno.

66


Tuk Mezi lipidy masa vysoce převažují tuky (triacylglyceroly) a to podílem zhruba 99 %. V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy (zejména fosfolipidy) a pozornost zaujímá i cholesterol. Tuky se nacházejí ve formě tuku svalového (vnitro- a mezisvalový neboli intra a intermuskulární) a tuku depotního. Depotní tuky vytvářejí tukové tkáně (hřbetní, plstní aj.), které se samostatně těží a zpracovávají na potravní nebo technické tuky. Svalový tuk pozitivně ovlivňuje křehkost a chutnost masa, jak je zřejmé např. z porovnání jakosti masa býků s masem volků a jalovic. Ve vepřovém mase se z důvodů senzorických požaduje minimálně 2 % vnitrosvalového tuku. Ve svalovém tuku jsou obsaženy lipofilní látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti. Obsah tuku je nejvariabilnější složkou masa a je nepřímoúměrný obsahu vody. Jeho množství se může pohybovat ve velmi širokém rozmezí v závislosti na druhu hospodářského zvířete a technologické části těla (vepřová krkovice 25 %, vepřový bok 60 %, hovězí přední 17,5 %, hovězí zadní 11,7 %, hovězí svíčková 7,4 %, kuře (průměr) 4 %, kuřecí prsa 0,9 %, husa (průměr) 32,5 %, kapr 6,1 %, makrela 10,5 %).

Stanovení obsahu tuku – Referenční metoda (ČSN ISO 1443), s hydrolýzou Princip: Vaření vzorku ve zředěné kyselině chlorovodíkové, aby došlo k uvolnění absorbovaných a vázaných podílů lipidů, filtrace vzniklé hmoty, vysušení a extrakce tuku zbylého na filtru n- hexanem nebo extrakčním benzinem. Pracovní vybavení: n-hexan nebo extrakční benzin, kyselina chlorovodíková asi 4 mol/l, modrý lakmusový papír, varné kuličky, homogenizátor, kuželová baňka 250 ml, Petriho miska, extrakční patrona, vata, extrakční přístroj, vodní lázeň, elektrická sušárna, exsikátor, analytické váhy, skládaný papírový filtr. 67

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Pracovní postup:  S přesností na 0,001 g se naváží 3 až 5 g homogenního vzorku a kvantitativně převede do kuželové baňky na 250 ml.  Baňka extrakčního přístroje obsahující několik varných kuliček se suší v sušárně po dobu 1 hodiny při teplotě 103 ± 2 °C. Baňka se nechá vychladnout v exsikátoru na laboratorní teplotu a zváží se s přesností na 0,001 g.  Ke zkušebnímu vzorku se přidá 50 ml kyseliny chlorovodíkové a kuželová baňka se zakryje hodinovým sklíčkem. Poté se tato baňka zahřeje na azbestové síťce nad plynovým hořákem k varu. Vaří se na malém plameni za občasného protřepávání 1 hodinu. Přidá se 150 ml horké vody.  Skládaný filtr vložený do nálevky se navlhčí vodou a na filtr se nalije horký obsah baňky. Baňka a hodinové sklo se 3krát důkladně opláchne horkou vodou, až filtrát nemění barvu modrého lakmusového papírku. Pak se filtr uloží na hodinové sklo Petriho misku a suší 1 hodinu v sušárně při teplotě 103 ± 2 °C. Poté se nechá vychladnout.  Filtrační papír se stočí a vloží do extrakční patrony. Vatou navlhčenou rozpouštědlem se odstraní zbytky tuku ulpělé na hodinovém sklu nebo Petriho misce a vata se přidá do extrakční patrony. Patrona se vloží do extrakčního přístroje. Filtr se musí brát pinzetou, kterou je možno opláchnout, nebo prsty chráněnými papírovými návleky. Do vysušené baňky extrakčního přístroje se nalije rozpouštědlo. Vnitřek kuželové baňky, která byla použita k rozkladu kyselinou chlorovodíkovou, a hodinové sklíčko se vypláchnou částí rozpouštědla a to se přidá do extrakční baňky. Celkový objem rozpouštědla musí být 1,5 až 2násobek objemu extrakční trubice přístroje. Baňka se upevní do extrakčního přístroje a zahřívá 4 h na pískové nebo vodní lázni nebo v jiném vhodném zařízení. 68

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  Po extrakci se vyjme extrakční baňka obsahující rozpouštědlo z extrakčního přístroje a rozpouštědlo se oddestiluje pomocí pískové nebo vodní lázně. Poslední zbytky rozpouštědla se odpaří na vodní lázni s použitím proudícího vzduchu.  Extrakční baňka se suší 1 hodinu v sušárně při 103 ± 2 °C, po vychladnutí v exsikátoru na laboratorní teplotu se zváží s přesností na 0,001 g. Tyto operace se opakují tak dlouho, až rozdíl dvou následujících stanovení není větší než 0,1 % hmotnosti zkušebního vzorku.  Úplnost extrakce se ověří tak, že vzorek v extrakčním přístroji se bude extrahovat do druhé baňky s rozpouštědlem po dobu asi 1 hodiny. Zvýšení hmotnosti nesmí překročit 1 % hmotnosti zkušebního vzorku.  Z téhož připraveného vzorku se provedou dvě stanovení. (m2  m1 ) 

Výpočet:

100  obsah tuku (%) m0

m0 – hmotnost (navážka) zkušebního vzorku (g) m1 – hmotnost extrakční baňky s varnými kuličkami (g) m2 – hmotnost extrakční baňky, kuliček a tuku po vysušení (g) Výsledek se zaokrouhluje na jedno desetinné místo.

Stanovení obsahu tuku – Orientační metoda, bez hydrolýzy Princip: Sušina po stanovení obsahu vody sušením se extrahuje rozpouštědlem v extrakčním přístroji (Soxhletův extrakční přístroj). Extrakční rozpouštědlo se odpaří a tuk se zváží. Za tuk se pokládají látky rozpustné v dietyléteru, petroléteru, xylenu, tetrachlormetanu aj. rozpouštědlech. 69


Pracovní vybavení: vysušený vzorek masa, váhy (s přesností minimálně 0,1 mg), sušárna, vysušená extrakční patrona, vysušená vata, etanol, pinzeta (kleště), extrakční aparatura (např. dle Soxhleta), topné hnízdo, 100 ml odměrný válec, stopky, kalkulačka, dietyléter. Pracovní postup:  Vysušený vzorek (po stanovení vody) se kvantitativně převede do extrakční patrony.  Kouskem vaty navlhčené extrakčním rozpouštědlem se miska vytře a touto vatou se uzavře patrona a umístí se do skleněné části extrakční aparatury.  Na extrakční aparaturu se zdola nasadí předem vysušená a zvážená extrakční baňka a vzorek se zalije extrakčním rozpouštědlem (100 ml).  Celá aparatura se umístí na topné hnízdo a shora se nasadí chladič.  Zapne se vodní chlazení a vyhřívání a extrahuje se 3 – 5 hodin.  Po dobu extrakce je nutné zapnout odsávání v digestoři a po skončení extrakce vypnout vyhřívání. 70

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  Když přestane rozpouštědlo vřít, vyjme se střední část extrakční aparatury a nakloněním se opatrně slije rozpouštědlo přepadovou trubicí do extrakční baňky. 

Extrakční baňka se zapojí na destilační aparaturu a oddestiluje se všechno rozpouštědlo, v baňce zůstane jen vyextrahovaný tuk.

 V sušárně vyhřáté na 105 °C se provede dosušení, po vysušení a vychladnutí v exsikátoru se extrakční baňka s tukem zváží. Výpočet:

obsah tuku (%) 

a  100 b

a – hmotnost vyextrahovaného tuku v g b – hmotnost vzorku před sušením (na stanovení vody) v g

Stanovení obsahu tuku pomocí analytických přístrojů Pro rychlou spolehlivou analýzu obsahu celkového tuku v potravinách jsou v praxi používány poloautomatické přístrojové systémy, které umožňují kyselou hydrolýzu vzorků a následně jejich extrakci organickým rozpouštědlem. Každý z obou dvou kroků analýzy je realizován v jednom samostatném zařízení. Zařízení určené k hydrolýze umožňuje zpracování 6-ti vzorků současně a je vybaveno automatickým odsavačem par. Kompletní hydrolýza včetně filtrace a několikanásobného promývání zhydrolyzovaných vzorků vodou probíhá v uzavřeném systému. Vzorky jsou naváženy do skleněných kapslí opatřených filtrem, který zadržuje tuk uvolněný během hydrolýzy ze vzorku. Po skončení hydrolýzy je nutné vzorky před extrakcí dobře vysušit. Zařízení určené k extrakci vzorků využívá čtyřstupňovou extrakční techniku, zahrnující vaření, promývání a recyklaci organického rozpouštědla (petroléther). Ve čtvrtém 71

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa kroku jsou extrakční kelímky zvednuty z topného tělesa. Zařízení je během extrakce plně automatické s minimem ruční manipulace, režim extrakce musí být předem nastaven podle tučnosti a druhu vzorků. Extrahováno může být až 6 vzorků současně.

Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa, především z hlediska nutričního a technologického. Bílkoviny jednotlivých částí masa se liší svým obsahem, poměrným zastoupením i vlastnostmi. V jednotlivých částech svalového vlákna jsou jednotlivé bílkoviny zastoupeny rovněž v různém množství a hlavními jsou:  v sarkolemě

- kolagen a elastin

 v sarkoplazmě - myogen, globulin, myoalbumin, myoglobin  v myofibrilách- myosin aktin, tropomyosin, troponin  v jádrech

- nukleoproteidy

V čisté libové svalovině je obsaženo 18 až 22 % bílkovin, které jsou označovány jako nutričně plnohodnotné. Obsahují všechny esenciální (ile, leu, lys, met, phe, thr, try, val) a semiesenciální (cys, tyr) aminokyseliny. Bílkoviny masa rozdělujeme do skupin podle jejich rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích. 

Bílkoviny sarkoplazmatické – jsou rozpustné ve vodě a ve slabých solných roztocích, jsou obsaženy v sarkoplazmě a mají převážně lobulární stavbu.



Bílkoviny myofibrilární – jsou rozpustné v roztocích solí, ve vodě (deionizované) jsou nerozpustné. Mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril. Vzájemné interakce mezi molekulami bílkovina a rozpouštědla mají 72

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa rozdílnou sílu a proto je třeba pro dosažení rozpustnosti bílkovin použít roztoků solí s iontovou silou vyšší než 0,35. 

Bílkoviny stromatické – jsou bílkoviny pojivových tkání včetně sarkolemy; nejsou rozpustné ve vodě ani v solných roztocích.

Stanovení obsahu dusíku – Referenční metoda (ČSN ISO 937) Princip: Rozklad podílu zkušebního vzorku koncentrovanou kyselinou sírovou za použití síranu měďnatého jako katalyzátoru s přeměnou organického dusíku na amonné ionty, alkalizace, destilace uvolněného amoniaku do přebytku roztoku kyseliny borité, titrace kyselinou chlorovodíkovou ke stanovení amoniaku vázaného kyselinou boritou a výpočet obsahu dusíku ve vzorku z množství vzniklého amoniaku. Pracovní vybavení: CuSO4.5H2O, K2SO4, kyselina sírová ρ20 1,84 g/ml, roztok hydroxidu sodného prostý uhličitanů s obsahem přibližně 33 g NaOH na 100 g roztoku (500 g NaOH se rozpustí v 1000 ml vody), H3BO3 (40 g se rozpustí v 1000 ml vody), HCl 0,1 mol/l, roztok indikátoru (2 g methylčerveně a 1 g methylové modři v 1000 ml 95 % etanolu), skleněné kuličky, karbid křemíku, masový mlýnek (homogenizátor), nepromastitelný papír (kusy 9 x 6 cm), byreta 50 ml, Kjeldahlova baňka max. 800 ml, zařízení na destilaci vodní parou nebo obvyklá destilační aparatura, topné zařízení, odsávací zařízení, analytické váhy, 200 g reprezentativního vzorku. Pracovní postup:  Vzorek se homogenizuje, rozbor se provede co nejdříve po homogenizaci  Několik skleněných kuliček se vloží do Kjeldahlovy baňky, poté se přidá asi 15 g bezvodého síranu draselného a 0,5 g síranu měďnatého. 73

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  S přesností na 0,001 g se naváží asi 2 g (nebo 1,5 g v případě vzorku bohatého na tuky) analytického vzorku na kus nepromastitelného papíru, nepromastitelný papír s analytickým vzorkem se přenese do Kjeldahlovy baňky.  Do Kjeldahlovy baňky se přidá 25 ml kyseliny sírové. Promíchá se jemným kroužením. Pokud je žádoucí, je možné do hrdla baňky vložit baňku hruškovitého tvaru se zúženým koncem směrem dolů.  Baňka se umístí do nakloněné polohy (v úhlu asi 40° od svislé polohy) na topné zařízení. Zpočátku se baňka zvolna zahřívá, až zmizí pěnění a obsah se zcela zkapalní. Za občasného otáčení baňky se tekutina varem intenzivně rozkládá až do úplného vyčeření obsahu a barva se změní na světlemodrozelenou. Tekutina se udržuje ve varu dalších 90 minut.  Celková doba rozkladu by měla trvat nejméně 2 hodiny. Je nutné dbát na to, aby žádná zkondenzovaná tekutina nestékala po vnější straně baňky. Je třeba zabránit úniku většího množství kyseliny sírové způsobeného přehřátím během vyluhování, protože právě toto je pravděpodobnou příčinou ztráty obsahu dusíku.  Ochladí se asi na 40 °C a velmi opatrně se přidá 50 ml vody. Promíchá se a nechá zchladnout.  Do Kjeldahlovy baňky na asi 500 ml se nalije odměrným válcem 50 ml roztoku kyseliny borité, přidají se 4 kapky roztoku indikátoru, vše se promíchá a baňka se umístí k vyústění chladiče destilační aparatury tak, že výstup redukčního nástavce je ponořen do kapaliny. Obsah v Kjeldahlově baňce se upraví jedním z následujících způsobů:

74

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa a) V případě destilace vodní parou Obsah Kjeldahlovy baňky se převede do destilačního přístroje a baňka se vypláchne 50 ml vody. Odměrným válcem se přidá 100 ml roztoku hydroxidu sodného, nalévá se opatrně podél nakloněného hrdla baňky tak, aby se obě vrstvy nesloučily. Baňka se ihned spojí s nástavcem pro přívod páry z destilačního přístroje. Alkalická tekutina se zahřívá procházející parou až dojde k varu a var se udržuje asi 20 minut. Zpočátku se zahřívá zvolna, aby se minimalizovalo pěnění. Objem destilátu má být nejméně 150 ml. b) V případě obvyklé destilace Obsah Kjeldahlovy baňky se opatrně zředí asi 300 ml vody a zamíchá. Pokud je to nutné, převede se do baňky na 100 ml. Asi po 15 minutách se odměrným válcem přidá 100 ml roztoku hydroxidu sodného. Nalévá se opatrně po nakloněném hrdle baňky tak, aby se obě vrstvy nesloučily. Baňka se ihned spojí s destilačním nástavcem destilačního přístroje. Nadestiluje se nejméně 150 ml kapaliny, i když směs vře nepravidelně. Pokračuje se v destilaci, až směs přejde do bouřlivého varu, nebo až objem destilátu dosáhne 250 ml. Destilát musí být dostatečně vychlazený a musí se zajistit, aby se roztok kyseliny borité nezahřál. V každém případě je třeba snížit Kjeldahlovu baňku ještě před ukončením destilace tak, aby výstup redukčního nástavce byl nad úrovní tekutiny. Opláchne se výstup redukčního nástavce nad tekutinou (z vnitřní i vnější strany) malým množstvím vody. Ověří se dokončení destilace amoniaku červeným lakmusovým papírem navlhčeným destilovanou vodou, jeho zabarvení by nemělo být ovlivněno kapalinou odkapávající z chladiče. Ukončí se zahřívání. Pokud se stane, že destilace není úplná, provede se nové stanovení s pečlivým dodržením instrukcí. Obsah v Erlenmayerově baňce se titruje roztokem kyseliny chlorovodíkové. Zjištěná spotřeba roztoku kyseliny chlorovodíkové se zaznamená s přesností nejméně 0,02 ml. 75

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  Ze stejného zkušebního vzorku se provedou dvě souběžná stanovení.  Slepý pokus se provede vždy (dvojmo), když se použije nová šarže chemikálií nebo čerstvě připravený roztok. Slepý pokus je vhodné provádět namátkově pro chemikálie a roztoky, které se používají po určitou dobu. U slepého pokusu se postupuje výše uvedeným postupem a použije se pouze nepromastitelný papír. Výpočet:

0,0014  (V1  V0 ) 

100 m

V0 – objem v (ml) roztoku 0,1 mol/l kyseliny chlorovodíkové spotřebovaný při slepém pokusu V1 – objem v (ml) roztoku 0,1 mol/l kyseliny chlorovodíkové spotřebovaný při stanovení m – hmotnost v (g) zkoušeného vzorku Jako výsledek se uvádí aritmetický průměr dvou stanovení, výsledek se uvede s přesností na 0,01 g dusíku na 100 g vzorku. Jelikož bílkoviny masa obsahují přibližně 16 % dusíku, vypočte se obsah bílkovin po vynásobení výsledku faktorem 6,25 (100 : 16 = 6,25).

Stanovení obsahu dusíku pomocí analytických přístrojů Pro rychlou spolehlivou analýzu obsahu organicky vázaných dusíkatých látek ve vzorcích potravin jsou v praxi používány automatické přístrojové systémy, které umožňují mineralizaci vzorků mokrou cestou v koncentrované kyselině sírové a následně jejich analýzu podle Kjeldahla, a to destilací vodní parou v alkalickém prostředí, za současného jímání do předlohy, ve které je směsný indikátor a titrace předlohy slabou kyselinou. K mineralizaci jsou používány automatické mineralizační bloky, které umožňují zpracování až 20-ti vzorků současně za dodržení zásad bezpečnosti práce. Zařízení je 76

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa vybaveno automatickým odsavačem par, takže k mineralizaci dochází v uzavřeném systému. Pro zrychlení mineralizace jsou používány komerčně vyráběné tablety obsahující síran draselný a katalyzátor (např. selen). Stanovení dusíku je plně automatizovaný proces, který dávkuje potřebné chemikálie (hydroxid sodný, ředění vzorků vodou, předloha se směsným indikátorem, kolorimetrická titrace slabou kyselinou, automatické vyprázdnění destilačních tub) podle dat vložených do paměti přístroje. Zařízení má v sobě zabudovaný generátor páry, takže destilace je pro obsluhu přístroje bezpečná. Matematická kalkulace (přepočet na obsah bílkovin) je prováděn automaticky, výsledky jsou znázorňovány na displeji přístroje.

Minerální látky Zahrnují všechny popeloviny, tedy i mineralizované prvky (síru, fosfor), které byly před spálením složkami organických látek masa. Minerálie představují přibližně 1 % hmotnosti masa. Maso je významným zdrojem K, Ca, Mg, Fe, Se a dalších prvků, hovězí maso je také důležitým zdrojem zinku a maso mořských ryb zdrojem jódu. Jednotlivé minerální prvky jsou významné pro metabolismus jatečných zvířat, ale i pro technologické a nutriční vlastnosti masa.

Stanovení popelovin – Referenční metoda (ISO 936) Princip: Navážka vzorku se spálí při teplotě kolem 550 ± 25 °C v muflové peci a po vychladnutí se popel zváží. Pracovní vybavení: Vzorek, analytické váhy, porcelánové kelímky, exsikátor, kleště, kalkulačka, muflová pec, sušárna. 77


Pracovní postup:  Vložíme kelímek na 20 minut do muflové pece při 550 °C.  Necháme vychladnout v exsikátoru na pokojovou teplotu a zvážíme (m0) na analytických vahách s přesností 0,1 mg.  Do kelímku vložíme 1,5 až 2 g homogenizovaného vzorku a zvážíme s přesností na 0,1 mg (m1). Stanovení s použitím muflové pece s časovou kontrolou teploty Umístíme kelímek do studené muflové pece a postupně se zvyšuje teplota pece během 5 až 6 hodin na 550 ± 25 °C. Pokračujeme ve spalování (550 ± 25 °C) do vymizení černých uhlíkatých částeček. Lepšímu zpopelnění se napomůže ovlhčením obsahu několika ml vody nebo několika kapkami peroxidu vodíku. Až má vzorek šedobílou barvu, vložíme kelímek do exsikátoru a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Kelímek se vzorkem zvážíme s přesností na 0,1 mg (m2).

wa 

Výpočet:

wa – množství popela (%) m0 – hmotnost prázdného kelímku (g) m1 – hmotnost kelímku se vzorkem před vysušením (g) m2 – hmotnost kelímku s popelem (g) Výsledek se uvádí s přesností 0,01 % 78

( m 2  m0 ) 100 % (m1  m0 )


Doporučená literatura: Straka, I., Malota, L. 2006: Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní metody). OSSIS, Tábor, 104 s. Steinhauser, L. a kol. 1995: Hygiena a technologie masa. LAST, Brno, 664 s. ČSN 57 6021 Metody zkoušení výrobků z masa a sterilovaných pokrmů v konzervách. Stanovení obsahu vody (Referenční metoda). ČSN ISO 1443 Maso a masné výrobky. Stanovení celkového obsahu tuku. ČSN ISO 937 Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu dusíku (Referenční metoda). ISO 936 Meat and meat products. Determination of total ash.

79


TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MASA VAZNOST MASA Vaznost masa je definována jako jeho schopnost poutat vodu v něm přirozeně obsaženou a jako jeho schopnost přijmout během zpracování určité množství vody a tuto vodu udržet ve výrobku i po jeho tepelném opracování. Využívá se skutečnosti, že mělnění masa zvyšuje vaznost; rozmělněná libová svalovina je schopna imobilizovat (vázat, doslovně „znehybnit“) 700 až 800 g vody na 100 g masných bílkovin. Hydratace bílkovin a tím i vaznost je nejhorší v situacích, kdy se pH masa blíží k izoelektrickému bodu bílkovin (kolem hodnoty pH 5,2), tedy ve stadiu rigor mortis. Na vaznost masa působí především následující vlivy:  podíl svalové tkáně a podíl myofibrilárních bílkovin (pozitivně) resp. podíl kolagenních bílkovin (negativně);  stadium postmortálních změn – nejlepší vaznost má maso teplé (do dvou hodin po porážce, teplota 27°C a vyšší) a maso optimálně vyzrálé, nejhorší vaznost je ve stadiu posmrtného ztuhnutí masa;  stupeň rozmělnění masa – vyšší dezintegrace tkáně zvýší vaznost následkem dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin;  teplota masa – nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je třeba mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat, při míchání např. přídavkem vody ve formě šupinkového ledu anebo ledové tříště; použití tupých nástrojů při mělnění masa může následkem zvýšeného tření zvýšit teplotu masa a tím způsobit částečnou tepelnou denaturaci bílkovin; 80

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  přídavek cizích bílkovin (mléčné, vaječné, pšeničné, sojové aj.) zvyšuje vaznost masa;  obsah soli a polyfosfátů zvyšuje vaznost masa na základě zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin v prostředí zvýšené přítomnosti iontů uvedených látek.

Stanovení vaznosti masa Pracovní vybavení: vzorek masa, nůž, prkénko na krájení, homogenizátor (sekáček), váhy, vodní lázeň, 100 kádinka, 100 ml odměrný válec, 4 objemnější saturační tuby se stojánkem, alobal, větší petriho misky, stopky, voda, NaCl. Pracovní postup:  Pomele se (naseká) vzorek připraveného masa.  Smíchá se 80 nasekaného (mletého) vzorku masa se 120 g vody (poměr masa k vodě je 1:1,5).  Ke vzorku se přidá 5 g NaCl.  Přesně se zváží saturační tuby.  Homogenizuje se vzorek masa s vodou v homogenizátoru a vloží se 50 – 70 g do tuby.  Tuby se přikryjí hliníkovou folií a zahřívají ve vodní lázni při teplotě 75 °C po dobu 30 minut.  Slije se přebytečná voda a nechá okapat a tuby se zváží.  Vypočítá se vaznost v procentech

81

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Výpočet:

vaznost (%) 

250  (b  0,4a) a

a – hmotnost homogenitu před tepelným ošetřením b – hmotnost homogenitu po tepelném ošetření a okapání přebytečné vody 0,4a – podíl masa v navážce b – 0,4a – hmotnost zadržené přidané vody 250 – ředění masa vodou

82


CHEMICKÉ VYŠETŘENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ (ŠUNKA) Stanovení obsahu čistých svalových bílkovin a obsahu soli (NaCl). Důkaz škrobu Podle Vyhlášky č. 326/2001 Sb., se masným výrobkem rozumí technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu (Vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty). Masné výrobky se člení na druhy a skupiny:  Tepelně opracovaný  Tepelně neopracovaný  Trvanlivý tepelně opracovaný  Trvanlivý fermentovaný  Masný polotovar  Kuchyňský masný polotovar  Konzerva  Polokonzerva

83

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Šunka patří do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků. Šunky se dělí na tři třídy jakosti, podle obsahu čistých svalových bílkovin (ČSB):  Nejvyšší jakosti – obsah ČSB nejméně 16 % hmotnostních; použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští.  Výběrová – obsah ČSB nejméně 13 % hmotnostních; použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští.  Standardní – obsah ČSB nejméně 10 % hmotnostních. Pokud je v názvu výrobku použito slovního základu nebo slova „šunka“, musí být označen minimální obsah čistých svalových bílkovin.

Čistá svalová bílkovina Čistou svalovou bílkovinou se rozumí bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně (stromatických bílkovin) a bílkovin rostlinného původu. Stromatické bílkoviny jsou skleroproteiny protáhlého vláknitého tvaru. Jsou obsaženy ve vazivech, šlachách, v kostech a kůži. Hlavní stromatickou bílkovinou je kolagen (ve šlachách 25-35 %, v kůži 15-25 %, v chrupavkách 10-15 %, v kostech 10-20 % a ve svalovině 1-2 %). Kolagen obsahuje asi 34 % glycinu, ale žádný tryptofan ani cystein. Zvláštností kolagenu je, že obsahuje dva izomery hydroxyprolinu a hydroxylysin. Zmíněné hydroxykyseliny se v žádné jiné bílkovině nevyskytují a proto se hydroxyprolin mohl stát kritériem pro zastoupení aromatických bílkovin v mase. Obsah složek svalových bílkovin se zjistí z rozdílu mezi celkovým obsahem bílkovin a obsahem pojivových bílkovin. Obsah pojivových bílkovin se získá z výsledku stanovení hydroxyprolinu v hydrolyzátu bílkovin masa jeho násobením faktorem 8. 84


Stanovení aminokyseliny hydroxyprolinu Princip: Obsah aminokyseliny hydroxyprolinu je úměrný obsahu pojivových tkání (kolagenu) ve výrobku. Obsah čisté svalové bílkoviny se stanoví odečtem množství kolagenu od obsahu čisté bílkoviny (= obsah bílkovin stanovený klasickou Kjeldahlovou metodou po vysrážení a oddělení čistých rozpustných bílkovin taninem. Pracovní vybavení: vzorek, váhy, homogenizátor, tuby, 0,2 ml, 1,0 ml, 2,0 ml, 5,0 ml a 20,0 ml pipety, nástavce na pipety, sušárna, vodní lázeň, skleněná filtrační nálevka, vodní vývěva, 100 ml odměrná baňka, stopky, spektrofotometr, kalkulačka, voda, činidlo, 2-propanol, etanol, 6 M HCl, 10 % kyselina octová, 0,25 % CuSO4 . 5H2O, 2,5 M NaOH, 6 % H2O2, 1,5 M H2SO4, 5 % para-dimethylaminobenzaldehyd. Pracovní postup:  Do odměrné baňky na 100 ml se naváží 1-2 g (s přesností na 0,001 g) zhomogenizovaného vzorku.  Přidá se 25 ml roztoku H2SO4 (300 g/l) a hrdlo se přikryje alobalem.  Vzorek se nechá hydrolyzovat v sušárně při 105 °C asi 14 hodin.  Vychlazený obsah baňky se pomalu (dochází k výraznému zahřívání) zneutralizuje 15 ml roztoku NaOH (10 mol/l).  Po vychladnutí se roztok doplní po rysku destilovanou vodou.  Obsah baňky se promíchá a přefiltruje do vhodné nádoby.  Do předem připravených zkumavek se odpipetuje 1 ml filtrátu. 85

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  Jako slepý vzorek se použije 1 ml destilované vody (ostatní postup je shodný jako při použití filtrátu).  Potom se do zkumavek přidá v uvedeném pořadí: o 1 ml roztoku CuSO4 (0,01 mol/l), o 1 ml roztoku NaOH (2,5 mol/l), o 1 ml čerstvě připraveného roztoku H2O2 (6 %).  Směs se nejprve důkladně protřepává asi 5 minut při laboratorní teplotě.  Pak se směs protřepává na vodní lázni při teplotě asi 80 °C do doby, než přestane pěnit.  Po vychladnutí směsi se přidají 4 ml roztoku H2SO4 (3 mol/l).  Pak se přidají 2 ml čerstvě připraveného roztoku činidla pro fotometrické stanovení hydroxyprolinu.  Příprava činidla je následující: o 5,0 g para-dimethylaminobenzaldehydu se rozpustí v 35 ml roztoku kyseliny chloristé a přidá se 65 ml 2-propanolu.  Směs se ve zkumavce důkladně promíchá.  Pak se zkumavky zahřívají 16 minut na vodní lázni při teplotě 70 °C.  Po vychladnutí na pokojovou teplotu se u vzorků měří absorbance při 550 nm proti slepému vzorku.

86

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  Z kalibrační křivky se odečte koncentrace hydroxyprolinu v µg/ml.  Dosazením do vzorečku se vypočítá nejdříve obsah kolagenu a následně jeho odpočtem od známého množství čistých bílkovin i obsah čistých svalových bílkovin. Výpočet: K

c  0,01  f n

K – obsah kolagenu v % c – koncentrace hydroxyprolinu odečtená z kalibrační křivky v µg/ml n – navážka vzorku pro stanovení hydroxyprolinu f – přepočítávací součinitel pro obsah hydroxyprolinu v kolagen (f = 8)

ČSB  ČB  K ČSB – obsah čisté svalové bílkoviny v % ČB – obsah čistých bílkovin v % (obsah bílkovin stanovený klasickou Kjeldahlovou metodou po vysrážení a oddělení čistých rozpustných bílkovin taninem)

Solení masa Solení masa zlepšuje senzorické vlastnosti tepelně upraveného masa a masných výrobků, zvyšuje jejich údržnost, příznivě ovlivňuje vaznost masa a přispívá k udržení a stabilizaci barvy výrobků z masa. Uvedené funkce solení masa se navzájem ovlivňují. Senzorický přínos solení nespočívá pouze v dosažení přiměřené a tudíž i příjemné slané chuti, ale u výrobků z masa se solení projeví i nepřímo zlepšením šťavnatosti a soudržnosti a také vybarvením výrobků a jeho stálostí. Zvýšení tržnosti soleného masa a výrobků je při hladinách senzoricky přijatelné 87

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa slanosti pouze příspěvkem ke zvýšení jejich údržnosti i když nikoli zanedbatelným. Zvýšení vaznosti soleného masa a díla se dosahuje lepší rozpustností myofibrilárních bílkovin masa v prostředí obsahujícím nejméně 2 % soli, významnou roli přitom hraje stupeň mělnění masa. K solení masa se někdy používá pouze jedlé soli (chloridu sodného, NaCl), častěji se používá solicích směsí (dusičnanové nebo dusitanové) a některých dalších přídavných látek (kyselina askorbová nebo askorban sodný a další)

Stanovení obsahu chloridu sodného Princip: Vzorek se vylouží vodou a ve výluhu se stanoví veškeré chloridy titrací a přepočítají se na chlorid sodný. Tato metoda se použije i při stanovení obsahu chloridu sodného v lácích. Pracovní vybavení: vzorek, váhy, 250 ml titrační baňka, destilovaná voda, vařič (kahan), 5 % K2CrO4, AgNO3, byreta, rukavice. Pracovní postup:  Odváží se 1 nebo 2 g dobře zhomogenizovaného vzorku s přesností na 0,01 g a spláchne do titrační baňky na 250 ml.  Přidá se asi 100 ml teplé vody a vzorek se dobře rozptýlí.  Asi po 30 minutovém vyloužení, během něhož se obsah baňky občas promíchá, se přidá 1 až 2 ml roztoku 5 % K2CrO4 (1 až 2 % objemu kapaliny v titrační baňce).  Titruje se roztokem AgNO3 do prvého slabě načervenalého zbarevní, které po zamíchání do 30 sekund nemizí.

88

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  U vzorků, kde ruší jejich červené zbarvení, je nutno po extrakci výluh zahřát k varu a titrovat po zchladnutí.  Titrace vyžaduje přibližně reakci v rozmezí pH 6,5 až 10,5. Kyselé roztoky je nutno neutralizovat, např. přídavkem kyselého uhličitanu sodného.  Teplota titrované tekutiny má být pod 40 °C. Výpočet:

x

a (navážka vzorku 2 g ) 2

x  a (navážka vzorku1 g )

a – spotřeba roztoku AgNO3 v ml x – obsah NaCl v % Pozn.: výsledek se uvádí na jedno desetinné místo.

Škrob Pšeničná mouka se přidává především do drobných masných výrobků a do měkkých salámů a to maximálně do 3 % hmotnosti všech surovin. Zlepšuje vaznost díla a zejména vázání tuku v díle. Mouka obsahuje asi 9,7 % bílkovin a 75,6 % škrobu. Její předností je nízká cena a snadná dostupnost. Škrob bramborový nebo kukuřičný se uplatňuje při výrobě některých drobných masných výrobků a do některých konzerv z mělněného masa. Zvyšuje stabilitu výrobků svou bobtnavostí a imituje konzistenci tukového podílu výrobků.

Důkaz škrobu Princip: škrob se dokazuje reakcí s jodem, s nímž dává modré až modročerné zbarvení. Pracovní vybavení: Petriho miska, vzorek, nůž, Lugolovo činidlo. 89


Pracovní postup:  Čerstvý nákroj původního nerozmělněného vzorku se pokápne Lugolovým činidlem. o Lugolovo činidlo: 1 g jodu se rozmíchá s 2 g jodidu draselného v malém množství vody, zředí se vodou na 100 ml a roztok se promíchá. Přechovává se v tmavé lahvičce.  Modré zbarvení nasvědčuje o přítomnosti škrobu.  Není-li reakce zřetelná na čerstvém řezu, povaří se část vzorku krátce ve zkumavce s vodou, zchladí se a přidá několik kapek Lugolova činidla. Za přítomnosti škrobu se vývar zbarví modře.

90


MIKROBIOLOGICKÉ VYŠETŘENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ Úvod do problematiky Masné výrobky mohou obsahovat širokou škálu mikroorganismů včetně patogenních, jejichž přítomnost a množství závisí hlavně na mikrobiologické kvalitě surovin, použitých technologických procesech, riziku rekontaminace, balení a podmínkách skladování. Potraviny obecně nesmějí obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny či metabolity v množstvích, která představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví. Bezpečnost potravin je zajištěna hlavně preventivním přístupem, jako je provádění správné hygienické praxe a používání postupů založených na zásadách HACCP. Jako

legislativní

podklad

slouží

Nařízení

Komise

(ES)

č.

2073/2005

o mikrobiologických kritériích pro potraviny, s přílohami ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007 (dále jen Nařízení). Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby potraviny splňovaly příslušná mikrobiologická kritéria, a pro ověření fungování preventivních postupů si stanovit vhodnou četnost odběrů vzorků k provádění vyšetření podle mikrobiologických kritérií. V případě, že jsou výsledky mikrobiologického vyšetření nevyhovující (nejsou splněna mikrobiologická kritéria), musí provozovatelé potravinářských podniků provést nápravná opatření dle plánu HACCP, zařídit stažení příslušného výrobku nebo celé šarže z trhu a podniknout opatření ke zjištění příčiny, aby zabránili opětovnému výskytu nepřijatelného mikrobiologického znečištění (např. úpravou HACCP). Výrobky, které ještě nejsou distribuovány na úrovni maloobchodu, lze s povolením příslušného orgánu po stažení přepracovat (např. tepelně ošetřit) nebo použít k jiným účelům (např. ke krmení zvířat), pokud takovéto výrobky nebudou představovat zdravotní riziko. 91

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa V Příloze 1, Kapitole 1 Nařízení jsou uvedena Kritéria bezpečnosti potravin. Tato kritéria se vztahují na potraviny v tržní síti po celou dobu jejich údržnosti. Z hlediska masa a masných výrobků se v současnosti požadavky vztahují pouze na dva patogenní mikroorganismy, a to Salmonella spp. a Listeria monocytogenes. Masné výrobky však musí být bezpečné a jako takové samozřejmě nesmí obsahovat v nebezpečném množství ani jiné patogeny,

jako

je

Clostridium

botulinum/perfringens,

Yersinia

enterocolitica

či

Staphylococcus aureus, či vysoké množství mikroorganismů způsobujících kažení. Při kontrole výrobků může výrobce použít doporučená mikrobiologická kritéria podle ČSN 56 9609 „Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace.“

Cíl Cílem mikrobiologické analýzy masných výrobků je ověřit, že tyto výrobky neobsahují patogenní mikroorganismy a mikroorganismy způsobující kažení v množství, které by mohlo ohrozit lidské zdraví či výrazně snižovat jakost výrobku.

Přístroje, pomůcky a laboratorní média Vzorky Vzorkem pro mikrobiologickou analýzu je masný polotovar a tepelně opracovaný masný výrobek. Část vzorku k vyšetření je třeba odebírat sterilními nástroji a v celém průběhu vyšetření se snažit pracovat co nejvíce sterilně, aby se minimalizovala kontaminace vzorku. Přístroje  váhy  homogenizátor (Stomacher)  vortex  kahan  termostaty 92

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Pomůcky  pinzety, nůžky, skalpely  sáčky do Stomacheru  pipety (1 ml a 10 ml)  nástavce na pipety  odměrné válce  zkumavky  Petriho misky  zahnuté skleněné tyčinky  inokulační kličky Laboratorní média  ředící roztok  poloviční bujón podle Frasera  plný bujón podle Frasera  glukózový agar, TBX agar, Baird-Parker agar, TSC agar, ALOA a PALCAM agar

Pracovní postup Každou pracovní skupinou je vyšetřován jeden vzorek (masný výrobek nebo masný polotovar). Podle druhu výrobku v diskusi určete seznam stanovení a ředění, která budou použita. Připravte primární ředění a poté ředění násobná – dle typu analýzy. Proveďte inokulaci nalitých ploten roztěrem, případně zalití inokula v Petriho miskách agarem. Proveďte průkaz Listeria monocytogenes. Příprava primárního ředění (10-1) a dalších ředění 1) Do sterilního sáčku se navažte 10 g vzorku. Pozor na dodržení zásad sterilní práce se vzorkem (obalem vzorku) a se stomacher sáčkem! 93

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa 2) Pomocí odměrného válce přidejte 90 ml sterilního ředícího roztoku. 3) Vložte sáček do přístroje Stomacher a směs homogenizuje přibližně cca 90 s. 4) Připravte desetinásobná ředění (10-2, 10-3) : vždy 1ml nižšího ředění přeneste do 9 ml sterilního ředícího roztoku a důkladně promíchejte na vortexu. Stanovované skupiny mikroorganismů Stanovované mikroorganismy a konkrétní ředění budou zvoleny dle typu vyšetřovaného masného výrobku. Postup stanovení vychází z příslušných ČSN (ISO) norem. Při analýze se vždy inokulují paralelně 2 misky/ředění. 1. Celkový počet mikroorganismů (CPM) Stanovují se všechny aerobní nebo fakultativně anaerobní mezofilní mikroorganismy, včetně kvasinek a plísní. Stanovení: zalití 1 ml inokula GTK agarem (glukózový agar s tryptonem a kvasničným extraktem) Inkubační podmínky: 30 °C/72 hodin Typické kolonie: kolonie všech tvarů, barev a velikostí

2. Escherichia coli Koliformní bakterie, indikátor fekální kontaminace a tedy nízké úrovně hygieny a sanitace. Stanovení: zalití 1 ml inokula TBX agarem (s tryptonem, žlučovými solemi a Xglukuronidem; chromogenní půda, průkaz enzymu glukuronidázy) Inkubační podmínky: 44 °C/18-24 hodin Typické kolonie: tyrkysová barva 94


3. Staphylococcus aureus Většinou se stanovují jako širší skupina koaguláza pozitivních stafylokoků. V potravinách nebezpečný z hlediska tvorby enterotoxinů (nejčastější enterotoxiny A-E lze v potravinách přímo detekovat pomocí imunologických metod). Stanovení: roztěrem 0,1 ml inokula na povrch půdy Baird-Parker (BP agar), případně agaru s králičí plazmou a fibrinogenem Inkubační podmínky: 37 °C/24 hodin Typické kolonie: na B-P agaru černé, lesklé, vypouklé kolonie obklopené zónou projasnění

4. Clostridium perfringens: Anaerob, který vytváří teplotně odolné spory. V potravinách může produkovat termolabilní toxiny. Stanovuje se obvykle v rámci obecnější skupiny sulfitredukující klostrídia. Stanovení: zalitím 1 ml inokula, nebo častěji roztěrem 0,1 ml na povrch půdy TSC (tryptózový agar s metabisulfidem a cykloserinem) Inkubační podmínky: anaerobně při 37 °C/20-22 hodin Typické kolonie: v hloubce agaru, černá barva

5. Průkaz L. monocytogenes L. monocytogenes je významná schopností růstu i při chladírenských teplotách a schopností vytvářet biofilmy, což jí umožňuje dlouhodobě perzistovat v potravinářských provozech. Výskyt onemocnění lze považovat za nízký, infekce má však často vážný průběh a fatální následky. 95


Průkaz L. monocytogenes v potravinách se provádí jako třístupňová kultivace: 

primární pomnožení: zhomogenizovat 25 g vzorku + 225 ml ½ bujónu podle Frasera; inkubace při 30 °C/24 hodin



sekundární pomnožení: přenést 0,1 ml do 10 ml bujónu podle Frasera; inkubace při 37 °C/48 hodin



vyočkování: chromogenní agary: ALOA (půda podle Ottavianiho a Agostiho) + další komplementární půda (PALCAM); inkubace při 37°C/24-48 hodin

Typické kolonie: ALOA: drobné, modrozelené kolonie se zónou precipitace PALCAM: drobné, šedozelené nebo olivově zelené kolonie, v okolí ztmavnutí půdy (zčernání)

Vyhodnocení U kvantitativních stanovení se po inkubaci se spočítají typické kolonie na plotnách a jejich počet se převede na množství KTJ v 1 gramu vzorku podle následujícího vzorce:

N=

součet kolonií na všech miskách V × (n1 + 0,1 × n2 ) × d

V

objem inokula v ml

n1

počet misek z nižšího ředění

n2

počet misek z vyššího ředění

d

faktor ředění

96

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa K vyhodnocení by se měly použít misky s počtem kolonií v rozmezí 30 - 300 (u CPM) či 15 – 150 KTJ (u ostatních stanovovaných mikroorganismů). Při průkazu Listeria monocytogenes zjišťujeme přítomnost či nepřítomnost typických kolonií na ALOA a PALCAM agaru. V případě nárůstu typických kolonií by měla následovat konfirmace rodu Listeria a konfirmace druhu L. monocytogenes.

Doporučená literatura CUPÁKOVÁ, Š., KARPÍŠKOVÁ, R., NECIDOVÁ, L. Mikrobiologie potravin - praktická cvičení. II., Metody stanovení mikroorganismů v potravinách. Vyd. 1., Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 2010. 108 s. VLKOVÁ, E., RADA, V., KILLER, J. Potravinářská mikrobiologie. Vyd. 1., Česká zemědělská univerzita v Praze, 2009, 168 s. Legislativa týkající se mikrobiologie masných výrobků:  Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, ze dne 15. listopadu 2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny 

Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007, ze dne 5. prosince 2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny

97


VETERINÁRNÍ VYŠETŘENÍ MOŘSKÝCH RYB Úvod do problematiky Potravinově významné mořské ryby (resp. paryby) a ostatní vodní živočichové (jedlí bezobratlí) jsou významnou obchodní komoditou, která je do České republiky přivážena z jiných zemí EU v rámci obchodování nebo formou dovozu (importu) ze třetích zemí světa. V případě obchodování i dovozu musí být splněny veterinárně-hygienické podmínky na jejich produkci, které jsou dané právními předpisy Evropského Společenství. V zemích původu probíhají pravidelné úřední inspekce plavidel a zařízení na pevnině, včetně dražebních hal a velkoobchodů za účelem zjištění, zda se s produkty rybolovu správně zachází a jsou dodržovány veškeré veterinárně-hygienické požadavky na jejich produkci, zpracování a distribuci. V rámci obchodování doprovází zásilky ryb Osvědčení pro obchodování uvnitř Společenství (Intra trade certificate, ITC), ve kterém jsou uvedeny konkrétní podrobné obchodní údaje o zásilce (část I.). Pro zvláštní veterinární požadavky je v ITC vyhrazena část II.

Část III. je určena pro záznamy úřední kontroly v tzv. místě určení v ČR v případě, že

jsou realizovány (kontroly jsou namátkové a nediskriminační). Potravinářské podniky umístěné ve třetích zemích musí být aktuálně uvedeny na seznamu spravovaném Evropskou Komisí. V rámci dovozu doprovází zásilky ryb Veterinární osvědčení do EU (Veterinary certificate to EU), ve kterém jsou v části I. uvedeny konkrétní podrobné obchodní údaje o zásilce. Část II. slouží jako veterinární osvědčení o zdravotní nezávadnosti (Hygienické osvědčení potvrzuje shodu podmínek produkce s požadavky právních předpisů, Veterinární osvědčení pak zdravotní nezávadnost produktů z hlediska nákazového). V případě importu ze třetích zemí se provádí u 100 % zásilek úřední kontrola na veterinární pohraniční stanici, která je součástí vnější hranice ES (v případě letecké přepravy 98

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa do ČR na VPS Praha Ruzyně). Kontrolována je průvodní dokumentace, identita zásilek včetně podmínek transportu, zda nedošlo ke změně původního stavu komodity a produkty rybolovu stále splňují parametry uvedené v dokladech. V odůvodněných případech jsou provedeny fyzické kontroly, zaměřené na odběr vzorků a jejich organoleptické, parazitologické, chemické, toxikologické nebo mikrobiologické vyšetření.

Živé produkty Živé mořské ryby (resp. paryby) se běžně do ČR nedováží. Živí korýši (zejména humři, langusty nebo krabi) jsou přepravováni do místa určení při nízkých teplotách prostředí (cca 0 až + 4oC) v obalech s pevnými stěnami. Mají-li být během prodeje přechováváni v živém stavu po delší dobu, musí být uloženi ve svém přirozeném prostředí v nádržích s mořskou vodou. Délka přechovávání ve vodě je úměrná kvalitě životních podmínek, jejich výživnému a zdravotnímu stavu. Při předvádění je s živými jedinci nutné manipulovat šetrně, aby nedocházelo k jejich stresování nebo zraňování. Klepeta musí být fixována bezpečnostní páskou. Živí mlži jsou uváděni do oběhu v uzavřených spotřebitelských baleních. Ústřice musí být uloženy konkávní částí lastury směrem dolů v obalech, které mají pevnou stěnu. Slávky mohou být vloženy i do prodyšných síťovitých nebo látkových obalů bez ohledu na prostorové postavení lastury. Živí měkkýši se přechovávají v prostředí při teplotě tajícího ledu, která zpomaluje jejich metabolismus a oddaluje dobu úhynu. U mrtvých jedinců dochází k dysfunkci svalu ovládajícího pohyb lastury a k jejímu otevření. Takoví jedinci jsou nevhodní k lidské spotřebě a musí být neškodně odstraněni. Mikrobiologická kriteria na jejich potravinovou bezpečnost jsou proto velmi přísná. Podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 jsou jednotlivé šarže živých mlžů vyšetřovány na 99

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa obsah patogenních mikroorganismů jako je E. coli (max. 230 bakterií/100g obsahu lastury), Salmonella spp. (nepřítomnost bakterií v 25 g). Podle nařízení (ES) č. 2074/2005 je rovněž monitorován obsah mořských biotoxinů. Maximální přípustné limity biotoxinů jsou uvedeny v nařízení (ES) č. 853/2004 (např. pro paralytický toxin max. 800 μg/kg). Při prodeji musí zůstat jednotlivá spotřebitelská balení živých mlžů uzavřena. Musí být označena etiketou, na které musí být kromě všeobecných požadavků a identifikační značky uvedeny následující údaje: obchodní označení druhu včetně vědeckého názvu a datum prvního zabalení. Údaj o datu spotřeby může být nahrazen poznámkou: Tito živočichové musí být v okamžiku prodeje živí.

Čerstvé produkty Nebalené čerstvé (chlazené) mořské ryby jsou nabízeny k prodeji v chladírenských zařízeních uložené na šupinovém ledu vyrobeném z pitné vody při teplotě prostředí cca -1 až +2 oC. Nebalené produkty rybolovu se nesmí uvádět do oběhu společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy. Při prodeji musí být ryby označeny obchodním označením druhu, způsobem produkce (odlov na moři nebo ve vnitřních vodách nebo chov) a oblastí odlovu (např. jihovýchodní Atlantik – FAO č. 47). Uvedeno musí být datum spotřeby ryb. Za potravinové ryby jsou považovány tzv. máslové (resp. olejové) druhy mořských ryb, jejichž konzumace může být pro člověka riziková. Jedná se o ryby patřící k čeledi Gempylidae (pamakrelovití), zejména druhy Ruvettus pretiosus (pamakrela olejnatá) a Lepidocybium flavobrunneum (pamakrela temná). Tyto ryby mohou být uváděny na trh pouze zabalené a musí být vhodným způsobem označeny informacemi pro spotřebitele o způsobech přípravy (nejvhodnější je grilování) a o rizicích souvisejících s přítomností látek s nepříznivými gastrointestinálními účinky. Obchodní název ryb na etiketě musí být doplněn jejich názvem vědeckým. 100


Senzorické požadavky na čerstvost ryb

Princip Pro mořské ryby (bělomasé a s tmavým masem), žralokovité (ostroun obecný, rejnok), hlavonožce a korýše (krevety a garnáti, humr) stanovuje nařízení Rady (ES) č. 2406/1996 tři stupně čerstvosti (ryby extra čerstvé EXTRA, čerstvé A a ještě čerstvé B), poslední čtvrtý stupeň (NEPŘÍPUSTNÉ) je vyhrazený pro ryby nevhodné pro účely výživy lidí. Pro každý stupeň čerstvosti jsou popisným způsobem stanoveny senzorické vlastnosti pro daný posuzovaný znak. Ryby se pokládají za čerstvé a pro výživu lidí vhodné tak dlouho, dokud podle tohoto nařízení vyhovují alespoň stupni „ještě čerstvé B“. V praxi se rozsah posouzení kriterií čerstvosti řídí druhem technologické úpravy ryby, která může být různá (celá ryba v kůži s hlavou a ploutvemi kuchaná nebo nekuchaná, ryba kuchaná bez hlavy případně ploutví, půlky ryb, jejich porce, podkovy nebo části, steaky, filety s kůží bez kůže apod.). Materiál a metodika Vzorky mořských ryb (např. makrel) v různém stupni čerstvosti Nůžky, skalpel, pinzeta schéma čerstvosti pro mořské ryby Pracovní postup  Na základě senzorického posouzení znaků uvedených v tabulce určete stupeň čerstvosti předložených mořských ryb.

101

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Schéma čerstvosti pro mořské ryby s tmavým masem

kůže

kožní sliz

Kategorie čerstvosti EXTRA A výrazná pigmentace, bez lesku živé, lesklé a třpytu; méně a duhové barvy; výrazné barvy; zřetelný rozdíl menší rozdíl mezi hřbetní mezi hřbetní a břišní stranou a břišní stranou vodnatý, průhledný lehce zakalený

NEPŘÍPUSTNÉ B matná, bez lesku, vybledlé barvy; při ohnutí ryby svraštělá kůže mléčný

velmi matná pigmentace; kůže se odděluje od masa žlutavě šedý, neprůhledný měkké, ochablé

konzistence masa skřele

velmi pevné, tuhé

dost tuhé, pevné

mírně měkké

stříbřité

oko

vypouklé (vyboulené); modročerná, lesklá zornice; průhledná rohovka

stříbřité, lehce načervenalé nebo nahnědlé vypouklé a lehce propadlé; tmavá zornice; lehce opalizující rohovka

zhnědnutí a rozsáhlé krevní krváceniny ploché; zakalená zornice; rozsáhlé krevní krváceniny v okolí oka

žábry

celé jasně purpurově červené barvy; bez slizu

rozšiřující se vybledávající, neprůhledný sliz

žlutavé; mléčný sliz

pach žaber

po čerstvých mořských řasách; pronikavý, jódový

méně jasné barvy, na okrajích bledší, průhledný sliz bez žádného pachu nebo bez pachu mořských řas, neutrální pach

mastný, trochu sirný pach po zkažené slanině nebo shnilém ovoci

kyselý pach hniloby

žlutavé uprostřed vyduté; šedá zornice; mléčná rohovka

Vyhodnocení Pokud se senzorické posouzení ryb shoduje s vlastnostmi popsanými ve stupni NEPŘÍPUSTNÉ, musí být ryby posuzovány jako nepoživatelné a musí být neškodně odstraněny (jako vedlejší živočišný produkt 3. kategorie podle nařízení (ES) č. 1069/2009). 102

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Chemické parametry mající vztah k čerstvosti posuzovaných ryb Chemické parametry mající vztah k čerstvosti mořských ryb, jsou uvedeny v nařízení (ES) č. 854/2004 v kapitole II., která stanovuje typy, rozsah a zaměření úředních kontrol. Pokud smyslové vyšetření odhalí jakékoli pochybnosti o čerstvosti svaloviny u ryb jako jsou okouníci, platýsi (s výjimkou platýse obecného), losos obecný, tresky nebo štikozubci, mohou z nich být odebírány vzorky masa a podrobeny laboratornímu vyšetření k určení obsahu celkových těkavých dusíkatých bází (TVBN total volatile basis nitrogen) a dusíku trimethylaminu (N-TMA). Hlavní složkou TVBN je amoniak.

Princip TVBN jsou nízkomolekulární látky dusíkaté povahy, které se ve svalovině ryb vytvářejí v důsledku proteolýzy (rozkladu bílkovin). Čím intenzivněji tyto děje probíhají, tím více je těchto látek ve svalovině přítomno. Intenzita proteolýzy je dávána do souvislosti s kontaminací

ryb

zejména

psychrofilními

mikroorganismy,

jejichž

enzymy mají

proteolytické vlastnosti (zejména rodu Pseudomonas sp. a Shewanella putrefaciens). Referenční metoda používaná ke kontrole obsahu TVBN je metoda destilace extraktu denaturovaného kyselinou chloristou (resp. kyselinou trichloroctovou). Vlastní stanovení probíhá v destilačně-titračním automatickém analyzátoru. Materiál a metodika Vzorky mořských ryb (např. losos, treska, štikozubec) 7,5% kyselina trichloroctová, 10% hydroxid sodný, destilační tuby Pracovní deska, nůž, váhy, homogenizátor, vodní vývěva napojená na Erlenmayerovu baňku Büchnerova nálevka, filtrační papír, odměrné válce na 100 ml a 25 ml, pipety 5 ml

103

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Pracovní postup  Z ryb odeberte nejméně ze tří různých míst vzorek svaloviny o celkové hmotnosti 50 g, přidejte 100 ml 7,5% kyseliny trichloroctové a zhomogenizujte.  Poté obsah přefiltrujte přes Büchnerovu nálevku s filtračním papírem do Erlenmayerovy baňky napojené na vodní vývěvu.  Odměřte 25 ml filtrátu, který přeneste do destilační tuby.  Přidejte 5 ml 10% hydroxidu sodného a vložte tubu do destilačně-titračního automatického analyzátoru pro stanovení dusíkatých látek metodou podle Kjeldahla.  Uveďte analyzátor do chodu. Po skončení destilace a titrace odečtěte z displeje spotřebu titračního činidla v ml a podle vzorce vypočítejte obsah TVBN v mg dusíku/100 g.

Vzorec

TVBN = n . 16,8 mg dusíku/100 g

kde n je spotřeba titračního činidla

Vyhodnocení Maximální povolená hodnota obsahu TVBN (v mg dusíku/100 g masa) ve svalovině je stanovena pro následující čeledi (rody, druhy) ryb:

rod Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis:

max. 25 mg/100 g

druhy čeledi Pleuronectidae (s výjimkou platýze: Hippoglossus spp.):

max. 30 mg/100 g

Salmo salar, druhy čeledi Merlucciidae, druhy čeledi Gadidae:

max. 35 mg/100 g

Nezpracované (syrové) produkty rybolovu se považují za nevhodné k lidské spotřebě, pokud organoleptické hodnocení vyvolalo pochybnosti o jejich čerstvosti a chemická kontrola zjistila překročení výše uvedených mezních hodnot TVBN.

104


Chemické parametry mající vztah ke zdravotní nezávadnosti posuzovaných ryb Histamin je typický pro mořské ryby z čeledi makrelovití (Scombridae), do níž patří potravinářsky velmi významné druhy ryb jako jsou makrely a tuňáci, dále z čeledí sleďovití (Clupeidae) a sardelovití (Engraulidae). Za „histaminotvorné“ druhy ryb jsou pokládány také ryby

náležející

do

čeledí

Coryfenidae

(zlakovití),

Pomatomidae

(lufarovití)

a

Scomberesocidae (rohoretkovití). Přítomnost histaminu souvisí s hodnocením zdravotní nezávadnosti ryb, ale lze podle něj také usuzovat na stupeň jejich čerstvosti. V rybách dochází k tvorbě histaminu dekarboxylací volné aminokyseliny histidinu účinkem mikroorganismů (zejména Morganella morganii, Klebsiella pneumonia, Hafnia alvei) během jejich skladování za nevhodných teplotních podmínek. Tepelné opracování ani mrazírenské skladování nemá na snížení obsahu histaminu v rybách vliv. Pouze preventivními opatřeními, které patří do zásad správné výrobní a hygienické praxe a systému HACCP - jako je bezprostřední vykuchání ryb po ulovení a jejich zchlazení na teplotu tajícího ledu nebo hluboké zmrazení a dále dodržování osobní hygieny pracovníků, pracoviště a pracovních nástrojů eliminující možnost sekundární bakteriální kontaminace, je možné tvorbě biogenních aminů v rybách předcházet, případně až zamezit. Odběr vorků produktů rybolovu, postup stanovení histaminu v laboratořích a hodnocení výsledků na základě vyšetření se provádí podle Kapitoly 1. Kritéria bezpečnosti potravin podle nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Obsah histaminu v produktech rybolovu z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu se považuje za:  vyhovující, pokud jsou splněny tyto požadavky: 1. zjištěná průměrná hodnota je ≤ m; 2. nejvýše c/n zjištěných hodnot se nachází mezi m a M; 3. žádné zjištěné hodnoty nepřekračují limit M, 105


 nevyhovující, pokud: 1. zjištěná průměrná hodnota překračuje m; 2. nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M; 3. nebo pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M.

Kategorie potravin

Plán Mikroodběru organismy/ vzorků jejich toxiny, metabolity n c

1.25 Produkty rybolovu z druhů ryb spojovaných histamin s vysokým množstvím histidinu 1.26 Produkty rybolovu, které byly ošetřeny enzymatickým zráním histamin v láku, vyrobené z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu n = počet jednotek tvořících vzorek

9

9

2

2

Limity v mg/kg m

M

100

200

200

400

Analytická referenční metoda

HPLC

HPLC

Fáze, na niž se kritérium vztahuje produkty uvedené na trh během doby údržnosti produkty uvedené na trh během doby údržnosti

c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty převyšují m nebo leží mezi m a M Výskyt dalších nežádoucích chemických látek v rybách souvisí s kontaminací životního prostředí toxickými prvky a chemickými sloučeninami. Za nejzávažnější znečišťování životního prostředí se považují zejména zdroje antropogenního, ale i přirozeného původu (např. zvětrávání hornin, lesní požáry, vulkanická činnost). Kontrola přítomnosti těchto toxických látek je prováděna formou jejich pravidelného sledování – monitorování.

V souladu se směrnicí Rady č. 96/23/EC a č. 96/22/EC a 106

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa rozhodnutí Komise č. 97/747/EC a č. 98/179/EC jsou všechny členské státy Evropského společenství povinny provádět tzv. monitoring cizorodých látek jako jedné ze základních podmínek pro obchodování na komunitárním trhu EU. Pro ryby a ostatní vodní živočichy jsou nařízením Komise (ES) č. 1881/2006 stanoveny maximální limity některých kontaminujících látek (např. arsen, rtuť, kadmium, olovo, PCB, dioxiny, PAU) v potravinách, které nesmí být překročeny. Monitorovány jsou rovněž veterinární léčivé přípravky a látky nepovolené a rezidua pesticidů. Jejich množství nesmí překročit maximální limity uvedené v nařízení (ES) č. 37/2010 a v nařízení (ES) č. 396/2005, ve znění pozdějších předpisů.

Veterinárně-hygienické požadavky na parazitologické vyšetření ryb Ve srovnání s rybami chovanými v akvakulturních systémech se za více nebezpečné považují volně žijící „divoké“ zejména mořské ryby. Akvakultury umožňují pravidelnou kontrolu zdravotního stavu ryb během jejich chovu a případné ošetření povolenými veterinárními léčivými přípravky v případě výskytu parazitárního onemocnění.

Princip Před prvním uvedením do oběhu musí ryby podléhat důslednému parazitologickému vyšetření. Kromě kontroly vnějšího povrchu celého těla, hlavy včetně oka a žaber a ploutví, musí být během zpracování při kuchání ryb prováděna vizuální kontrola břišní dutiny, jater a pohlavních orgánů (mlíčí a jiker) určených k lidské spotřebě. V závislosti na použitém způsobu kuchání musí být vizuální kontrola provedena: a) v případě ručního kuchání, průběžně pracovníkem při kuchání a propírání; b) v případě strojového kuchání, odebráním reprezentativního počtu vzorků o alespoň deseti kusech ryb na partii. Vizuální kontrolu rybích filetů nebo rybích plátků musejí provádět kvalifikované 107

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa osoby během očišťování po filetování nebo plátkování. Je-li z technického hlediska možné provádět prosvícení filetů, musí být prosvícení zahrnuto do plánu odběru vzorků. Viditelným parazitem se přitom rozumí parazit nebo skupina parazitů o rozměrech, barvě nebo struktuře jasně rozeznatelné od rybí tkáně. Vizuální kontrolou se pak rozumí nedestruktivní zkoumání ryb nebo produktů rybolovu prováděné se zvětšovacími optickými prostředky nebo bez nich a za dobrých světelných podmínek pro lidské vidění, včetně prosvícení, které se provádí držením ryby (pokud jde o ploché ryby nebo rybí filety) proti světlu v zatemněné místnosti za účelem zjištění parazitů. Cíl Proveďte parazitologickou kontrolu předložených ryb. Materiál a metodika Vzorky mořských ryb (např. celý nekuchaný sleď, makrela) Nůžky, skalpel, pinzeta, rukavice, lupa, pracovní deska Pracovní postup  Proveďte důslednou zevní prohlídku povrchu celého těla předložených ryb.  Rybu položte na pracovní desku na pravý bok, břichem k sobě.  Otevřete tělní dutinu odstřižením tělní stěny od řitního otvoru několik milimetrů nad mediální rovinou těla až po skřele (žaberní dutinu).  Druhý střih veďte od řitního otvoru šikmo vzhůru těsně pod páteř, dále po stropu tělní dutiny až k horní části žaberní dutiny.  Pinzetou zvedněte tělní stěnu a v případě potřeby pomocí nůžek odstřihněte.  Okem nebo s pomocí lupy důkladně prohlédněte vnitřní orgány nejdříve v tělní dutině a poté po jejich vyjmutí a šetrném odpreparování jednoho od druhého. Hledejte výskyt 108

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa makroskopicky viditelných larev hlístic stočených do spirály (o průměru cca 2-3 mm).

postup při P-A pitvě

larvy Anisakis simplex

Vyhodnocení Produkty rybolovu, které jsou viditelně napadené parazity jsou považovány za nevhodné pro výživu lidí. Vzhledem k tomu, že výše uvedeným systémem vyšetření není možné u všech vylovených kusů ryb zajistit 100% účinnou kontrolu, stanovuje nařízení (ES) č. 1276/2011 pro specifické použití ryb preventivní účinné opatření – hluboké zmrazení, které bezpečně potencionálně přítomné parazity devitalizuje. Provozovatelé potravinářských podniků, kteří uvádějí na trh následující produkty rybolovu získané z ryb nebo měkkýšů hlavonožců: a) produkty rybolovu určené ke spotřebě v syrovém stavu; nebo b) marinované, nasolené a další jinak upravené produkty rybolovu, není-li ošetření dostačující k usmrcení životaschopného parazita, musí zajistit, aby surovina nebo konečný produkt byly ošetřeny zmrazením za účelem usmrcení životaschopných parazitů, kteří mohou představovat riziko pro zdraví spotřebitele. V případě parazitů jiných než motolice (trematody) musí při ošetření zmrazením dojít ke snížení teploty ve všech částech produktu na nejméně: a) – 20 °C po dobu nejméně 24 hodin; nebo 109

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa b) – 35 °C po dobu nejméně 15 hodin. Provozovatelé potravinářských podniků nemusí provádět ošetření zmrazením stanovené výše u produktů rybolovu: a) které byly tepelně upraveny nebo jsou před spotřebou určeny k tepelné úpravě, která životaschopného parazita usmrtí. V případě parazitů jiných než motolice (trematody) se produkt zahřeje po dobu nejméně jedné minuty na teplotu v jádře 60 °C či více; b) které byly uchovány jako zmrazené produkty rybolovu po dostatečně dlouhou dobu, aby došlo k usmrcení životaschopných parazitů; c) z úlovků volně žijící druhů za předpokladu, že: jsou k dispozici epizootologické údaje, podle kterých rybolovný revír, z něhož produkty pocházejí, nepředstavuje zdravotní riziko, pokud jde o přítomnost parazitů, a povolí to příslušný orgán; d) pocházejících z akvakultury chované od embryí a krmené výhradně potravou, která nemůže obsahovat životaschopné parazity, kteří představují zdravotní riziko, a je splněn jeden z těchto požadavků: byly chovány výlučně v prostředí, které je prosté životaschopných parazitů, nebo provozovatel potravinářského podniku ověřuje prostřednictvím postupů schválených příslušným orgánem, že produkty rybolovu nepředstavují zdravotní riziko, pokud jde o přítomnost životaschopných parazitů. Velmi časté parazitózy volně žijících ryb jsou nematodózy vyvolané hlísticemi (Nematoda). Některé z nich jsou přenosné na člověka, u kterého způsobují závažná onemocnění. Mezi nejrozšířenější parazitózu ryb přenosnou na člověka patří onemocnění způsobené hlísticí Anisakis simplex. Vývoj larev probíhá v mořských korýších, kteří jsou hlavní potravou dravých mořských ryb jako jsou např. sledi, makrely, lososi nebo tresky. V rybách jsou larvy nacházeny v dutině tělní fixované hlavovým koncem na gonádách, a to především na jikrách, 110

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa méně na mlíčí, ale v menším množství také na hepatopankreatu. Larvy jsou dobře makroskopicky viditelné, jsou vždy spirálovitě stočené světlešedé barvy. K onemocnění člověka (anisakiasis) dochází po konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených ryb obsahujících životaschopné larvy tohoto parazita. Ty se po požití zavrtávají do žaludeční nebo střevní stěny člověka a vyvolávají chronické zažívací potíže spojené se vznikem eosinofilního granulomu žaludku. Onemocnění je doprovázeno silnými bolestmi břicha. Dospělí jedinci Anisakis parazitují také v žaludku mořských savců jako jsou např. polární lišky, medvědi, delfíni, tuleni nebo velryby. V České republice bývá Anisakis sp. zjišťován zejména při kuchání celých sleďů přijímaných do zpracoven mořských ryb. Přítomny bývají také v rybách (sleď, makrela), které jsou kuchány mechanicky – strojově, kdy v tělní dutině ryb mohou zůstávat zbytky vnitřních orgánů invadovaných hlísticemi. Výjimkou nejsou ani konzervované rybí výrobky typu tresčích jater v oleji. Larvy sice nejsou životaschopné, neboť byly sterilizací usmrceny, ale jejich bílkoviny mohou být lidským tělem vnímány jako silné alergeny. Veterinárně-hygienické požadavky na toxikologické vyšetření ryb a darů moře Na trh Evropského společenství nesmí být pro potravinové účely uváděny podle nařízení (ES) č. 854/2004 mořské ryby následujících čtyř čeledí Tetraodontidae (čtverzubcovití), Molidae (měsíčníkovití), Diodontidae (ježkovití) a Canthigasteridae (hranobřichovití), které jsou považovány za jedovaté - toxické. Toxin se nazývá tetradotoxin, je to termostabilní neurotoxin nebílkovinné povahy (C11H17N3O8). Je vytvářen bakteriemi Pseudomonas, Vibrio fisheri nebo Pseudoalteromonas haloplanktis tetraodonis. Tetradotoxin se kumuluje zejména ve vnitřních orgánech a v kůži těchto ryb. Smrtelná dávka tetradotoxinu je necelý jeden mikrogram, je 100x silnější než kyanid draselný. Mechanismus jeho působení spočívá v blokování Na+ kanálů. První příznaky nastupují poměrně rychle (za 5 - 30 min) po požití masa a patří mezi ně ztráta citlivosti na rtech a jazyku, zvracení a slabost. Blokáda 111

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa vazomotorických nervů společně s paralýzou hladké svaloviny cév se projevuje hypotenzí. Smrt nastává v důsledku paralýzy dýchacích svalů při plném vědomí intoxikovaného. Zákaz uvádění do oběhu pro účely výživy lidí se vztahuje také na produkty rybolovu obsahující ciguatoxin, který je neurologickým toxinem pocházejícím z mikroskopických řas Gambierdiscus toxicus (obrněnky). Tyto řasy slouží jako zdroj výživy býložravým útesovým rybám, které jsou zase potravou větších dravých ryb, v jejichž tělech se toxiny kumulují. Ciguatoxin je obsažen především ve vnitřních orgánech, ale také ve svalovině a kůži. Jeho přítomnost nemá vliv na organoleptické vlastnosti masa a ani nevyvolává žádné patologicko-anatomické změny na vnitřních orgánech nebo těle toxických ryb. Toxin má termostabilní vlastnosti a proto ho není možné odstranit během tepelného opracování ryb. Onemocnění se nejvíce objevuje v oblastech s korálovými útesy, převážně v Tichomoří a Karibiku. Pro ryby pocházející z těchto oblastí je typické, to, že jejich toxicita není ve všech místech stejná a ryby z jedné strany útesů či lokality mohou být úplně zdravé a toxicky čisté a ryby žijící na protilehlé straně jsou naopak velmi toxické. Onemocnění se projevuje velmi rychle po konzumaci toxické ryby zvracením, těžkým průjmem, bolestí hlavy a svalů. Typická je obrácená citlivost na chlad a teplo (při dotyku chladného předmětu vzniká pocit pálení). Ve srovnání s výše uvedenými rizikovými druhy mořských ryb mohou být za určitých okolností příčinou alimentárních intoxikací u lidí rovněž potravinově významní bezobratlí jako jsou mlži. Obsah mořských biotoxinů v jejich těle nebo v jakékoliv jednotlivé jejich jedlé části nesmí překračovat maximální povolené limity stanovené nařízením (ES) č. 853/2004: a) pro paralytický toxin (PSP, Paralytic Shellfish Poison): 800 μg/kg b) pro amnesický toxin (ASP, Amnesic Shellfish Poison): 20 mg domoiové kyseliny na kilogram c) pro sumu okadaiové kyseliny, dinofysistoxinů a pektenotoxinů: 160 μg ekvivalentu 112

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa okadaiové kyseliny na kilogram d) pro yessotoxiny: 1 mg ekvivalentu yessotoxinu na kilogram e) pro azaspiracidy: 160 μg azaspiracidového ekvivalentu na kilogram Před uvedením na trh jsou jednotlivé obchodní šarže mlžů kontrolovány laboratorně podle nařízení (ES) č. 2074/2005 (kapitola VI), které stanovuje uznané vyšetřovací metody zjišťování mořských biotoxinů. Obsah paralytického toxinu (PSP = Paralytic Shellfish Poison) v jedlých částech mlžů musí být stanovován v souladu s biologickou vyšetřovací metodou. Celkový obsah amnestického toxinu (ASP = Amnesic Shellfish Poison) musí být zjišťován použitím metody vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Ke zjišťování lipofilních toxinů jako jsou kyselina okadaiová, dinofysistoxiny, pektenotoxiny, yessotoxiny a azaspiracidy se musí použít řada postupů biologických zkoušek na myších (resp. krysách), které se liší v testovací části (hepatopankreas nebo celé tělo) a v roztocích použitých při extrakci a purifikaci toxinu. Pro každou zkoušku se musí použít tři myši. Smrt dvou ze tří myší do 24 hodin po naočkování extraktu, který je rovnocenný 5 g hepatopankreasu nebo 25 g celého těla, by se měla považovat za pozitivní výsledek na přítomnost jednoho nebo více toxinů v koncentracích přesahujících stanovené hodnoty. V případě použití tří krys jako pokusných zvířat se průjmová reakce u kterékoli ze tří krys považuje za pozitivní výsledek na přítomnost vyšetřovaných druhů lipofilních toxinů v hodnotách, které přesahují hodnoty stanovené tímto předpisem. Doporučená literatura Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. 4. 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. 4. 2004, kterým se 113

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa stanoví zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě Nařízení Komise (ES) č. 1276/2011, kterým se mění příloha III. nařízení (ES) č. 853/2001, pokud jde o ošetření produktů rybolovu určených k lidské spotřebě za účelem usmrcení životaschopných parazitů Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. 11. 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. 12. 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 854/2004 Nařízení Rady (ES) č. 2406/1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 ze dne 21. října 2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení č. 1774/2002. Vyhláška č. 305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Nařízení Komise (EU) č. 37/2010, o farmakologicky účinných látkách a jejich klasifikaci podle maximálních limitů reziduí v potravinách živočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005, o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu

114


VETERINÁRNÍ VYŠETŘENÍ SLADKOVODNÍCH RYB Úvod do problematiky Tržní sladkovodní ryby jsou v ČR chovány produkčními podniky akvakultur, které se dělí na produkční rybářství (rybníkářství) a speciální odchovné systémy pro chov lososovitých druhů ryb (pstruh duhový). Pod těmito podniky jsou registrována jednotlivá hospodářství – rybníky - vykonávající činnost spojenou s držením ryb. Registrace (zápis do seznamu) obsahuje název a lokalitu hospodářství, zeměpisnou polohu, chované druhy ryb, posouzení úrovně rizika z pohledu zamořenosti hospodářství nákazami ryb stanovenými v zák. č. 166/1999 Sb. Při šetření úhynu ryb musí být odebírány vzorky ryb, vody a sedimentů ve shodě s vyhl. č. 327/2004 Sb. pro potřeby provedení patologicko-anatomické pitvy ryb a cíleného laboratorního vyšetření (např. chemické, toxikologické, parazitologické, mikrobiologické, virologické, mykologické) za účelem zjištění původce onemocnění nebo příčiny a druhu intoxikace ryb. nádrže s jednodruhovou obsádkou:

5 až 20 kusů ryb

nádrže s vícedruhovou obsádkou:

3 až 5 kusů ryb od každého druhu

vzorky znečištěné vody:

4 litry

vzorek sedimentu dna nádrže:

2 kg

Potravinové ryby, kterým byly během chovu podány doplňkové látky nebo léčivé přípravky zanechávající nežádoucí rezidua těchto látek v jedlém podílu, mohou být využívány ke spotřebě lidí až po uplynutí ochranné lhůty, v ostatních případech po uplynutí nejméně 500 stupňodnů (násobek průměrné denní teploty vody počtem dnů). Podávání nepovolených látek rybám je zák. č. 166/1999 Sb. zakázáno. Výjimkou je povolené podávání registrovaných veterinárních léčivých přípravků s androgenním účinkem v rámci zootechnického ošetření, a to rybí násadě během prvních tří měsíců života za účelem inverze pohlaví. 115

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Požadavky na výlov, sádkování, přepravu Tržní sladkovodní ryby musí být v České republice získány dovoleným způsobem lovu. V rybníkářství se lov provádí hromadně účinnou metodou do sítí tzv. výlovem. Výlovy tržních ryb musí být předem hlášeny na místně příslušnou krajskou veterinární správu. Přítomnost úředního veterinárního lékaře při výlovu je nezbytná z důvodu znalosti nákazové situace v povodí, posouzení zdravotního stavu lovených ryb a dodržování požadavků na jejich welfare při manipulacích spojených s výlovem, tříděním, přechováváním, přepravou a prodejem (resp. usmrcováním) ryb, je-li součástí výlovu jejich přímý prodej konečnému spotřebiteli. Veškeré manipulace s rybami při výlovech a přesuny živých ryb je nezbytné provádět rychle a šetrně, aby byly sníženy stresové faktory na minimum. Nezbytným zařízením každého produkčního podniku akvakultur jsou sádky, které slouží k přechodnému uchovávání tržních ryb z výlovů do doby jejich dodání do tržní sítě k prodeji v živém nebo jejich dodání do podniků na zpracování ryb. V sádkách se ryby zbavují bahnité příchutě a jejich maso se stává působením čisté proudící vody kvalitnější a chutnější. Během sádkování se ryby řádně ošetřují a provádí se pravidelná kontrola jejich zdravotního stavu a chování ryb. Chovatelé musí vést záznamy o přemísťování ryb, dopravci jsou povinni v průběhu přepravy vést záznamy o úhynech ryb a o výměnách vody s ohledem na její zdroj a místo jejího vypouštění. Dopravci mohou svěřit přepravu živých ryb pouze osobám, které absolvovaly odborné školení o přepravě hospodářských zvířat podle nařízení (ES) č. 1/2005 resp. vyhl. č. 4/2009 Sb. V den nakládky nesmí živé sladkovodní ryby vykazovat žádné klinické příznaky onemocnění. Přeprava na místo určení musí být co nejrychlejší. Pro přepravu živých ryb se nejčastěji používají nerezové nebo laminátové transportní bedny, které musí mít hladké stěny, dostatečnou hloubku a musí umožňovat jednoduché nasazování a vyskladňování ryb. Nakládání, vlastní přeprava a vykládání musí být prováděno tak, aby nedocházelo k poranění 116

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa ryb. Během vlastní přepravy musí být dodrženy požadavky na životní prostředí (přeprava v uzavřených systémech nádob) a welfare ryb jako jsou hustota obsádky a nasycení vody kyslíkem vzhledem k teplotě vody a druhu přepravovaných ryb (zák. č. 246/1992 Sb., vyhl. č. 382/2004 Sb.).

Veterinární vyšetření sladkovodních ryb – podniky na zpracování živých ryb Nejméně 24 hodin před uskutečněním přepravy živých ryb z místa sádkování do podniku na jejich zpracování musí být jeho provozovateli zaslány Informace o potravinovém řetězci (IPŘ), které vystavuje majitel resp. chovatel ryb. Úřední veterinární lékař na základě uvedených údajů rozhodne, zda mohou být ze sádek ryby do zpracovny přepraveny. Po příjezdu dopravního prostředku s dodávkou ryb do podniku na zpracování ryb provede úřední veterinární lékař jejich kontrolu před poražením, která je zaměřena na kontrolu dokumentačně-identifikační, zda se zaslané IPŘ týkají dodané zásilky ryb a dále kontrolu fyzickou zaměřenou na zhodnocení zdravotního stavu ryb, jejich welfare a dodržení podmínek přepravy. Fyzická kontrola se provádí hromadným způsobem vizuální prohlídkou ryb v jejich přirozeném prostředí, v indikovaných případech se ryby posuzují individuálně. Kontroluje se každá přepravní nádrž, v níž jsou umístěné ryby. Posuzuje se množství leklých ryb, u živých jejich životaschopnost, životní reflexy, výživný stav, chování, poloha těla a umístění ve vodním sloupci. Hodnotí se tělní povrch ryb, přítomnost a rozsah mechanického poškození, kdy se posuzuje četnost poškozených z celkového množství dodaných ryb a rozsah a hloubka poškození na individuálním kusu. Hodnotí se přítomnost a rozsah zaplísnění, přítomnost a rozsah zamoření makroektoparazity včetně existujících patologicko-anatomických příznaků dalších onemocnění.

117

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa INFORMACE O POTRAVINOVÉM ŘETĚZCI Prohlášení chovatele ryb Kaprovité ryby

Lososovité ryby

Ostatní ryby

1. Identifikace chovatele: Jméno / název chovatele:………………………………….................................................... Adresa hospodářství, PSČ:…………………………………………………………………. KÚ:…………………………………………………………………………………………. IČO:………………………………………………………...……………............................. Registrační číslo hospodářství:……………………………………………………………… Telefon, fax, e-mail:…………………………………………………………………………. 2. Identifikace příjemce (zpracovatelského zařízení ryb) a přepravce: Název zpracovatelského zařízení:…………………………………………………………… Adresa a schvalovací číslo zařízení:………………………………………………………… Registrační číslo přepravce:…………………………………………………………………. 3. Údaje o zasílaných rybách: Druh (množství):……..…………………………................................................................... Množství zvířat celkem (t / kg**):………………………………………………………….. Datum přesunu zvířat na porážku:………………………………………………………….. 4. Výsledky laboratorních vyšetření, které by mohly svědčit o negativním vlivu na zdraví lidí a zdravotní nezávadnost masa (monitoring cizorodých látek, zoonóz aj.) získaných během posledních 12 měsíců. Datum vyšetření

Vyšetření na 118

Výsledek/hodnocení

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa 5. Prohlášení chovatele: Prohlašuji, že: a) zvířatům nebyly podány látky nebo přípravky, jejichž působením by mohla být negativně ovlivněna zdravotní nezávadnost živočišných tkání a produktů ani nebyla ošetřena formou nedovoleného ošetření (např. látky s thyreostatickými, estrogenními, androgenními nebo gestagenními účinky nebo beta-agonisty nebo antibiotiky) a že uplynuly všechny předepsané ochranné lhůty léčivých přípravků, b) v chovu původu přepravovaných zvířat mi není znám výskyt nemocí, které mohou mít vliv na zdravotní nezávadnost masa, c) že zvířata určená k poražení jsou vhodná pro lidskou výživu, d) mi nejsou známy ani další okolnosti, které by nasvědčovaly tomu, že se v hospodářství vyskytují nákazy přenosné ze zvířat na člověka. 6. Jméno a adresa soukromého veterinárního lékaře, který obvykle navštěvuje hospodářství: ………………..........………………………………………………………………………. 7. Počet stran příloh přikládaných k této informaci ………………………………….. V………………… Dne…………………………………………….. Jméno a příjmení / název firmy …………………………………………………………… Adresa / sídlo……………………………………………………………………………… Podpis……………………………………………………………………………………... Kontrola a poznámky provozovatele zpracovatelského zařízení ryb: Tyto ryby se přijímají na porážku za účelem užití masa pro výživu lidí Poznámky: Datum:………………………………………. Podpis:………………………………………. Kontrola a poznámky úředního veterinárního lékaře: Poznámky: Datum:………………………………………. Podpis:………………………………………. 119

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa V rámci kontroly welfare se sleduje dodržení hustoty osazení ryb v nádobách, teplota přepravní vody a % nasycení vody kyslíkem ve vztahu k druhu přepravovaných ryb, způsobu provzdušňování vody, její teplotě a ročnímu období (vyhl. č. 382/2004 Sb.). Přidušené ryby vykazují nápadné změny v chování, jsou malátné, pohybují se těsně u hladiny, mají široce rozevřenou tlamu a výrazně odchlípená víčka skřelí. Životní reflexy jsou utlumeny nebo výrazně omezeny. Nápadná je výrazně světlá barva kůže a překrvená až cyanotická žábra. Nápravným opatřením je zvýšení % nasycení vody kyslíkem do doby, než se zdravotní stav ryb upraví a u ryb je pozorováno fyziologické chování. Leklé ryby musí být před dalším zpracováním z nádrží odstraněny jako vedlejší živočišný produkt materiál 2. kategorie (nařízení (ES) č. 1069/2009). Po provedení prohlídky před poražením, může dát úřední veterinární lékař souhlas k poražení ryb pro účely výživy lidí. Po poražení se vizuální prohlídkou za dobrých světelných podmínek pro lidské vidění posoudí celkový vzhled ryby, její výživný stav, prohlédne se povrch těla, párové a nepárové ploutve a hlava včetně očí a žaber. Ploutve mají být dobře vyvinuté, celistvé a nepoškozené. Tělo má být bez zjevných deformací a mechanických poranění. Oko musí být vypouklé, zornice černá a lesklá, rohovka průhledná. Žábra světle červená pokrytá slabou vrstvou hlenu, žaberní lístky zřetelně oddělené. Povrch ryby má být lesklý, vlhký, krytý slabou vrstvou průhledného kožního hlenu. Kůže přirozeně zabarvená a pigmentovaná v závislosti na druhu ryby, jejím věku, pohlaví, pohlavním cyklu a životním prostředí. Pach má být příjemný rybí, charakteristický pro daný druh. Pokud šupiny zůstávají součástí kůže, musí pevně přiléhat. Řitní otvor a močopohlavní bradavka má být vtažená a nepřekrvená. Pouze u jikernaček před výtěrem vystupují tyto části nad povrch těla a jsou více prokrvené. Napětí břišní stěny (svaloviny) čerstvě usmrcené zdravé ryby je přirozeně pevné a elastické. Vnitřní orgány - pohlavní orgány (mlíčí, jikry), hepatopankreas, žlučník, střeva, plynový měchýř, slezina, ledvina a srdce, se vizuálně vyšetřují po vyjmutí z tělní dutiny. Posuzuje se jejich vzhled, tvar, velikost, zabarvení vždy s ohledem na daný druh ryby a se 120

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa zaměřením na výskyt všech odchylek od fyziologického stavu a existenci patologickoanatomických změn. Prohlédne se tělní dutina a vzhled tělní výstelky, dostupná svalovina a tuková tkáň.

Sezónní (stánkový) prodej živých ryb Při sezónním (stánkovém) prodeji živých ryb jsou živé sladkovodní ryby přechovávány v dostatečném množství pitné vody tak, aby prostředí vyhovovalo jejich fyziologickým životním potřebám včetně požadavků na jejich welfare. Požadavky na samostatná prodejní místa a pravidla pro sezónní prodej živých ryb na těchto místech jsou uvedeny ve vyhl. č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. K prodeji živých ryb je třeba doklad o tom, kde byly posledně sádkovány. Samostatné prodejní místo určené k sezónnímu prodeji živých ryb musí být umístěno a vybaveno tak, aby zacházení s rybami odpovídalo zásadám ochrany zdraví zvířat a požadavkům na jejich pohodu a aby veškeré činnosti spojené s prodejem ryb byly prováděny v odpovídajících hygienických podmínkách. Musí být umístěno tak, aby byl zajištěn co nejsnazší odtok odpadních vod do kanalizace a aby nedocházelo k roztékání odpadní vody při manipulaci s rybami, musí být vybaveno prodejním pultem s omyvatelnou, dobře čistitelnou a dezinfikovatelnou pracovní deskou a dostatečně velkými káděmi na uchovávání živých ryb. Jsou-li ryby na samostatném prodejním místě také zabíjeny, kuchány a porcovány, popřípadě jinak upravovány, musí být na tomto místě také dobře čistitelná a dezinfikovatelná pracovní deska, nože, palička na omračování ryb a stěrky, dále dostatečný přívod pitné vody k omývání pracovního pultu a odvod odpadní vody do kanalizace a nepropustné, uzavíratelné a označené nádoby na pevné vedlejší živočišné produkty 2. kategorie (leklé ryby) a 3. kategorie (vnitřnosti, žábry apod.) podle nařízení (ES) č. 1069/2009. 121

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Podle vyhl. č. 382/2004 Sb. o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování musí být živé tržní ryby před usmrcením přechovávány v kádích a příručních nádržích při neustálé výměně a přítoku vody, která neohrožuje jejich zdravotní stav, popřípadě při zajištění jiného účinného způsobu provzdušňování nebo okysličování vody. Přechováváním se přitom rozumí držení ryb v nádržích po dobu jejich přepravy nebo po dobu mezi ukončením přepravy a jejich usmrcením. Poměr hmotnosti živých tržních ryb a množství vody (hustota obsádky) v kádích a příručních nádržích, včetně nejnižšího množství kyslíku ve vodě v závislosti na teplotě vody jsou stanoveny v příloze č.1 vyhl. č. 382/2004 Sb.

Podmínky přechovávání živých ryb v kádích a příručních nádržích

Příloha č. 1 k vyhl. č. 382/2004 Sb. o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, ve znění pozdějších předpisů 1. Hustota obsádky Kapr v kg na 1000 litrů vody Teplota vody ve oC 0- 5 5 - 10 10 - 15

Hmotnost ryb v kg 1200 1000 700

Lososovité ryby v kg na 1000 litrů vody Teplota vody ve oC 0- 5 5 - 10 10 - 15

Hmotnost ryb v kg při provzdušňování vody při prokysličování vody 50 - 70 200 40 - 60 150 do 25 do 100 122

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Při ochlazování vody ledem se hmotnost lososovitých ryb může zvýšit až o 50 % (přidáním 25 kg ledu na 1000 l vody). 2. Požadavky na kvalitu vody Druh Roční období Teplota vody ve oC Nejnižší % nasycení kyslíkem

Kaprovité ryby léto zima 10 - 15 0 - 10 70 40

Lososovité ryby léto zima 10 - 12 0 - 10 80 60

Podle zák. č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání se vykrvování ryb při prodeji (a pro vlastní potřebu) provádí po jejich omráčení silným úderem tupým předmětem na temeno hlavy a přetětím žaberních oblouků nebo přetětím míchy a cév řezem bezprostředně za hlavou. Při manipulaci s živými rybami je zakázáno zbavovat ryby šupin nebo ploutví, vsouvat rybám prsty pod skřele do žáber nebo jim vtlačovat prsty do očnic anebo násilně vytlačovat jikry nebo mlíčí za účelem zjišťování pohlaví ryb. Podle ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby jsou ryby do tržní sítě dodávány v různých třídách jakosti. Například kapr obecný je dodáván jako výběrový, v I., II. nebo III. třídě jakosti. Název ryby Amur bílý Bufalo černý Bufalo velkoústý Candát obecný Cejn velký - I. - II. Kapr obecný - výběr - I. - II. - III.

hmotnost v g 800 250 250 400 300 100 2500 1000 700 500

Minimální výtěžnost v % počet bodů stolní hodnoty 60 75 75 75 75 75 55 75 62 75 60 70 57 85 57 80 56 65 52 60 123

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Karas obecný Karas stříbřitý Lín obecný Lipan podhorní Mník jednovousý Okoun říční - I. - II. Okounek pstruhový Perlín ostrobřichý Plotice obecná Pstruh duhový Pstruh obecný Siven americký Síh peleď Síh severní maréna Sumec velký Sumeček skvrnitý Štika obecná Tolstolobik bílý Tolstolobec pestrý Úhoř říční - I. - II. Tilápie - I. - II.

150 200 150 150 150 150 100 150 150 150 150 150 150 150 150 1000 150 500 700 700 500 250 150 20

50 52 80 70 70 55 50 60 55 55 78 71 72 75 75 62 77 60 58 56 85 85 80 80

65 65 75 75 75 75 65 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75

K jakostnímu třídění ryb dochází na základě hodnocení jejich:  hmotnosti v živém stavu  výtěžnosti  počtu bodů stolní hodnoty (což je výsledek smyslové zkoušky před tepelnou úpravou a po ní, může dosahovat max. 100 bodů) Hmotností ryby v živém stavu se rozumí hmotnost ryby po odkapání přebytečné vody (v gramech s přesností na 0,5 g). 124

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Odběr vzorků pro stanovení výtěžnosti a stolní hodnoty  z ohraničené vodní plochy - pro zjištění jakosti se odebírají jednotlivé ryby výběrem tak, aby reprezentovaly průměrnou hodnotu ryb z téže vodní plochy. Odebírají se náhodným výběrem ryby stejného druhu, popř. hmotnostní skupiny z plochy do 100 ha nejméně 3 ryby, z plochy nad 100 ha nejméně 5 ryb.  ze pstruhového hospodářství - 3 až 5 ryb odchovávaných jednotnou technologií a stejným krmivem 

ze sádek - z každé sádky se odebírají nejméně 2 ryby stejného druhu, popř. hmotnostní skupiny. Pokud z jedné vodní plochy jsou ryby sádkovány ve více sádkách, odebírá se z každé sádky 1 ryba, celkem nejvýše 4 ryby.

z obchodní sítě - z dodávky se odebírají nejvýše 3 ryby stejného druhu, popř. hmotnostní skupiny. Výtěžnost (V) vyjadřuje poměr hmotnosti těla ryby k hmotnosti ryby a vypočítá se podle vzorce: Ht V = ———— Hr

. 100

kde : Ht je hmotnost těla Hr je hmotnost ryby Hmotnost těla (v gramech s přesností na 0,5 g) vyjadřuje hmotnost ryby bez částí těla, které se do výtěžnosti nezapočítávají:

125

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa  u kapra obecného, karase obecného, amura bílého, candáta obecného, cejna velkého, okouna říčního, perlína ostrobřichého, plotice obecné, sumce velkého, štiky obecné, tolstolobika bílého a tolstolobce pestrého bez hlavy (oddělené obloukovitým řezem za skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví zůstal u trupu), vnitřních orgánů, šupin a ploutví (oddělených těsně při bázi těla)  u pstruha duhového, pstruha obecného, sivena amerického bez žaber a vnitřních orgánů (hlava, šupiny a ploutve zůstávají součástí těla)  u bufala černého, bufala velkoústého, parmy obecné, síha severního marény, síha peledě, tilápie nilské a okounka pstruhového bez šupin a vnitřních orgánů  u lipana podhorního, lína obecného, mníka jednovousého, sumečka skvrnitého a úhoře říčního bez vnitřních orgánů

Při stanovení výtěžnosti a stolní hodnoty před tepelnou úpravou se musí dbát, aby sliz z povrchu kůže nekontaminoval svalovinu a z břišní dutiny byly odstraněny ledviny. Opláchnutí těla ryby po vyjmutí vnitřností se provede jednorázově a přebytečná voda se nechá okapat. U vzorků, které nedosáhnou buď předepsané minimální hmotnosti nebo výtěžnosti, anebo stolní hodnoty, se ryby zařazují do příslušné hmotnostně nižší skupiny, případně se posuzují jako nestandardní. 126

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Stanovení stolní hodnoty před tepelnou úpravou K posouzení před tepelnou úpravou a po ní se z těla ryby oddělí ocasní část a zbylý trup se rozdělí na stejnoměrné díly. Vůně ryby se posoudí v syrovém stavu ihned po vyjmutí vnitřních orgánů (nesmí být porušena střeva a žlučový měchýř). Barva svaloviny a protučnění svaloviny se posuzuje v závislosti na druhu ryby a typu svalů (bílých nebo červených). U kaprovitých se dovoluje mírné protučnění svaloviny a v dolní části trupu i mírné uložení podkožního tuku. U býložravých ryb protučnění břišní partie není závadou. Posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou Znaky Celkový vzhled  pokožka hladká, lesklá, čistá s tenkou vrstvou hlenu  s typickým zbarvením druhu ryby  žábry světle červené bez rozsáhlých změn  oko vyplňující dutinu oční Při rozsáhlém mechanickém poškození pokožky se snižuje úměrně počet bodů. Rozsáhlé patologické změny na pokožce a obnažení svaloviny (vředy apod.) vylučují ryby z přímého konzumu Vůně svaloviny  typická rybí  nepříjemná bahenní  po chemických látkách Konzistence svaloviny  pružná na všech místech těla i po usmrcení  nepružná (nevyrovná otisk prstů) Barva svaloviny  charakteristická pro druh ryby  netypická Protučnění svaloviny  typické pro daný druh ryby v optimálním rozsahu  netypické pro druh ryby Celkem max. 127

Max. počet bodů

15

0 3 1 0 5 0 3 1 4 1 30

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Stanovení stolní hodnoty po tepelné úpravě K tepelné úpravě se vybírají díly z trupu ryby náhodným způsobem tak, aby byly úměrně zastoupeny části hřbetní i boční. Vyloučí se první díl s pletencem prsních ploutví. Vzorky se uloží z každé ryby samostatně do skleněných nádob s uzavíratelným víkem a označí se. Vaří se pouze v páře (vlastní šťávě) bez vody a jakýchkoliv přísad. Doba vaření je závislá na velikosti vzorku a činí 25 až 40 min. Po skončení tepelné úpravy hodnotitelé nejprve jednotlivě posuzují vůni vzorku (odklopením víka nádoby). Konzistence a chuť masa se hodnotí po vyjmutí vzorku z nádoby s přihlédnutím k typickým vlastnostem masa jednotlivých druhů ryb. Posuzování stolní hodnoty Bodové hodnocení vzorku před tepelnou úpravou a po tepelné úpravě se provede v souladu s tabulkou. Celkový výsledek bodového hodnocení se stanoví jako aritmetický průměr z údajů jednotlivých hodnotitelů. V případě, že se celkové hodnocení stolní hodnoty jednotlivých zkoušejících liší o 10 bodů a více, pak je nezbytné hodnocení opakovat. Vzorek, který byl v některém znaku jakosti hodnocen nulou, značí nevhodnost uvedené dávky ryb k přímému konzumu. Stolní hodnotu posuzuje nejméně tříčlenná komise hodnotitelů (u vícečlenné vždy lichý počet) složená z odborníků nebo proškolených osob s dobře vyvinutými zrakovými, čichovými a chuťovými smysly. Posuzování se provádí zásadně odděleně a nezávisle na sobě, vždy anonymně. Při hodnocení je zakázáno kouřit, používat chuťové přísady (např. sůl, koření) a jiné poživatiny.

128

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Posuzování stolní hodnoty po tepelné úpravě Max. počet bodů

Znaky Vůně  příjemná, typická pro druh ryby  méně příjemná, případně silně výrazná  ještě vyhovující  s postřehnutelnou nežádoucí složkou  nežádoucí pach, zejména po chemikáliích Konzistence  typická pro daný druh ryby  rozbředlá, řídká Chuť  výborná a typická pro daný druh ryby  dobrá a vyrovnaná  méně dobrá, nevyrovnaná  postřehnutelná nežádoucí složka (ne chemická)  nepříjemná až odporná, případně s chemickou složkou Celkem max.

25 20 15 1 0 5 0 40 35 20 5 0 70

Cíl Cílem praktického cvičení je demonstrace: 

postupu veterinárního vyšetření živé ryby (např. kapra)



usmrcení ryby následkem jejího vykrvení po předchozím omráčení



zásad vyšetření ryb po poražení



určení tržní třídy jakosti, na základě stanovení:



hmotnosti v živém



výtěžnosti



počtu bodů stolní hodnoty.

129

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Materiál a metodika Živé sladkovodní ryby (např. kapr obecný), nádrž s pitnou vodou, provzdušňovací zařízení, podběrák Váhy, tupý předmět k omráčení (palička), nože, pracovní desky, nůžky, kalkulačka Vařič, uzavíratelná skleněná nádoba, hrnec s vodou, talíře, vidličky Pracovní postup 

Pozorujte chování ryby v jejím přirozeném prostředí, popište změny chování ryb v případě nízkého nasycení vody kyslíkem. Uveďte, které manipulace s živými rybami jsou považovány za jejich týrání. Demonstrujte reflex únikový, obranný, oční a ocasní.



Živou rybu zvažte a její hmotnost v g (Hr) zapište na tabuli.



Usmrťte rybu povoleným způsobem podle zák. č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání.



Proveďte důkladnou vizuální kontrolu celého povrchu těla ryby na přítomnost mechanického poškození, zaplísnění, makroektoparazitů a dalších případných P-A změn.



Stanovte počet bodů pro znak Celkový vzhled (max. 15) pro účely posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou (tab. str. 127).



Zbavte rybu šupin jejich odstraněním směrem od ocasní ploutve k hlavě. Odstraňte hlavu podle nákresu a všechny ploutve při bázi těla.



Veďte opatrně řez nožem (ostřím ven) mediální rovinou břišní části těla od močopohlavní bradavky směrem kraniálním, aby nedošlo k proříznutí střevního traktu nebo žlučníku. Proveďte vizuální kontrolu vnitřních orgánů uložených v dutině tělní.



Opatrně vyjměte všechny orgány z tělní dutiny, vzájemně je oddělte a opět zkontrolujte.



Stanovte počet bodů pro znaky Vůně (max. 3), Konzistence (max. 5), Barva (max. 3), Protučnění (max. 4) svaloviny pro účely posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou



Po vyjmutí vnitřností tělo ryby opláchněte a přebytečnou vodu nechte okapat. 130

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa 

Tělo zvažte a jeho hmotnost v g (Ht) zapište na tabuli. Vypočítejte výtěžnost ryby v % podle vzorce ze str. 125.



Pomocí nože vyřízněte vzorek svaloviny ze střední části těla, uložte ho do skleněné nádoby s uzavíratelným víkem a vařte v páře cca 30 min.



Stanovte počet bodů pro znaky Vůně (max. 25), Konzistence (max. 5), Chuť (max. 40), svaloviny pro účely posuzování stolní hodnoty po tepelné úpravě (tab. str. 129).



Sečtěte všechny body stolní hodnoty stanovené před a po tepelné úpravě.



Stanovte tržní třídu jakosti ryby na základě její hmotnosti v živém, výtěžnosti v % a dosaženého počtu bodů stolní hodnoty.

Doporučená literatura Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů Vyhláška č. 382/2004 Sb. o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování Vyhláška č. 4/2009 Sb. o ochraně zvířat při přepravě Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 o ochraně zvířat během přepravy Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě ČSN 46 6802 Sladkovodní tržní ryby Vyhláška č. 327/2004 Sb. o ochraně včel, zvěře, vodních organismů a dalších necílových organismů při použití přípravků na ochranu rostlin 131


TECHNOLOGIE PORÁŽENÍ JATEČNÝCH ZVÍŘAT Výuková porážka VFU Brno Úvod do problematiky Technologie porážení prasat na jatkách zahrnuje sled jednotlivých operací, které mají bezprostřední vliv na výslednou kvalitu masa. Porážce prasat musí předcházet zaslání dokumentace; jedná se o Informace o potravinovém řetězci, které musí být provozovateli jatek dodány minimálně 24h před příjezdem prasat na jatka (ve výjimečných případech daných legislativou mohou být IPŘ dodány až se zvířetem). Zvířata

jsou

převážena

na

jatka

v dopravních

prostředcích

schválených

a uzpůsobených pro přepravu prasat. Zvířata musí mít k dispozici dostatek prostoru, aby mohla ležet nebo stát v přirozeném postoji; hustota osazení (pro prasata o hmotnosti cca 100kg) nesmí překročit 235 kg/m2. Osoba, která zvířata přepravuje, musí být poučena o základních předpisech na ochranu zvířat, o příčinách a projevech stresu zvířat, o způsobech usmrcení zvířat, o zásadách šetrného nakládání a manipulace se zvířaty a o zásadách čištění a desinfekce dopravních prostředků, což prokazuje vlastnictvím Osvědčení o způsobilosti pro řidiče a průvodce přepravující zvířata. Po vyložení zvířat musí být provedeno čištění, mytí a desinfekce dopravního prostředku, k čemuž má provoz jatek vyhrazený prostor. Prasata by měla být vyložena, prohlédnuta a poražena do 1h od příjezdu na jatka. Po příjezdu jsou umístěna do ustájovacího prostoru a je jim umožněn odpočinek. Ustájovací prostor musí být dostatečně velký dle kapacity jatek, členitý pro možnost ustájení různých skupin zvířat (např. dle věku, pohlaví, apod.) musí zajišťovat ochranu zvířat před vlivy počasí, musí být snadno čistitelný, mít zajištěný odpadní systém, musí obsahovat vybavení pro napojení zvířat pitnou vodou a musí být konstruován tak, aby umožňoval provedení veterinární prohlídky před poražením včetně identifikace. V případě, že doba ustájení přesáhne 12h musí se k jatečným 132

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa prasatům přistupovat jako ke zvířatům v chovu, musí jim být umožněn přístup ke krmivu a podlaha musí být kryta podestýlkou. Ustájovací prostor jatek musí také obsahovat oddělené stáje pro zvířata identifikovaná jako nemocná nebo podezřelá; tato zvířata nesmí přijít do kontaktu s ostatními ustájenými kusy; prostor musí mít samostatnou kanalizaci. Během vykládky a přehánění prasat na místo ustájení/porážky s nimi musí být zacházeno šetrně s přihlédnutím k přirozenému stádovému chování. Rampy a naháněcí uličky musí být konstruovány tak, aby neumožňovaly poranění zvířat, cesta vpřed musí být volná, osvětlení nesmí způsobovat ostré stíny a povolený sklon podlah je max. 20°. K pohánění a usměrňování pohybu je zakázáno používat postupy jako je kopání, bití, vykonávání tlaku na zvlášť citlivá místa (oči, pohlavní orgány). Mohou být použity tlačné desky, zvukové povely a schválené poháněcí nástroje. Poháněcí nástroj využívající elektrický výboj může být použit pouze u dospělých prasat a to na svaly zadních končetin, výboj nesmí trvat déle jak 1s a nesmí se používat opakovaně, pokud zvíře nereaguje. Jatečné prase je před porážkou fixováno v tzv. omračovacím boxu; je zakázáno svazování končetin, nebo zavěšení před omráčením. Usmrcení zvířete provádí osoba odborně způsobilá takovým postupem, aby bylo minimalizováno utrpení. Proces usmrcení probíhá ve dvou fázích, které na sebe musí bezprostředně navazovat, jedná se o omráčení a vykrvení. Omráčení je postup, který uvede zvíře do stavu bezvědomí a zaručuje ztrátu citlivosti a vnímání po celou dobu vykrvování až do usmrcení. K omračování prasat lze použít: a) jateční pistoli s upoutaným projektilem (nutno umístit tak, aby projektil pronikl do kůry mozkové a následně se vrátil do výchozí pozice) b) elektrický omračovací přístroj (umístění elektrod do spánkové oblasti hlavy, střídavý proud o kmitočtu 50 Hz a hodnotě 1,25A – hodnot musí být dosaženo během 1s, aplikace probíhá 1-3s, kontrola funkčnosti přístroje – opto-akustický signál) c) plyn – oxid uhličitý (koncentrace min. 70 obj. %). Je zakázáno používat špičák, kladivo, palici, apod. V omračovacím prostoru musí být pro případ selhání umístěny minimálně 2 nezávislé omračovací přístroje. Vykrvení musí následovat bezprostředně po omráčení a musí být provedeno tak, aby vyvolalo rychlou 133

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa a masivní ztrátu krve, v důsledku čehož dojde k usmrcení zvířete. Provádí se naříznutím nejméně 2 krčních cév nebo cév, ze kterých tyto vycházejí. U prasat se provádí tzv. vykrvovací vpich, kdy je nožem zasažen truncus brachiocephalicus. Vykrvování může být prováděno ve visu nebo vleže. Je zakázáno začít provádět návazné technologické operace až do úplného vykrvení a vymizení všech životních reflexů (smrt zvířete). Po usmrcení následuje opracování povrchu těla – paření a odštětinování, kdy je tělo na několik minut (3 – 6 min) umístěno do pařící lázně (teplota vody 58 – 65 °C). Působením tepla a vody dojde k botnání a uvolnění pokožky a botnání vazivového lůžka chlupové pochvy štětiny a uvolnění štětiny. Pomocí rotačních pryžových škrabek umístěných v pařící vaně dochází k odstranění svrchní vrstvy pokožky a štětin. Po vyjmutí těla z pařící vany je zbytek štětin odstraněn opalováním (plynová jednotka s propanovými hořáky; účinek plamene 5 – 20s) a mechanickým dočištěním (pomocí nožů a zvonků). Součástí této operace je také odstranění spárků a paspárků a ušních a očních výkrojů. Opracování povrchu těla je poslední technologickou operací probíhající v nečisté části porážky. Vykolení (vykolování, eviscerace) představuje vyjmutí orgánů dutiny pánevní, břišní, hrudní v uvedeném pořadí. Nejprve je proveden řez mezi zadními končetinami, následně dochází k uvolnění vnějších pohlavních orgánů a konečníku (řitní výkroj). Pánevní dutina je otevřena rozříznutím spony pánevní, což umožňuje uvolnění orgánů dutiny pánevní (střevo, pohlavní a močové ústrojí). Po otevření dutiny břišní je vyjmut trávící trakt vč. žaludku a dále pohlavní orgány a část močového ústrojí. V některých případech se může provádět podvázání jícnu a konečníku (dnes málo běžné). Bránice se obřeže podél hrudní stěny a spolu s rozřezáním hrudní kosti dojde k otevření hrudní dutiny. Řez otevírající hrudní dutinu je protažen přes krk až do mezisaničí, čímž se uvolní dýchací ústrojí a jícen. Z uvolněného těla je následně vyjmut kořínek, který u prasat tvoří jazyk, hrtan, průdušnice, jícen, plíce, srdce, uvolněná bránice a játra. Další technologickou operací je půlení, které představuje mechanické rozpůlení trupu na dvě stejné poloviny, kdy půlící řez musí být veden středem páteřního kanálu a v linii řezu 134

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa se pokračuje tak, aby byla rozpůlena i hlava. Půlení je prováděno elektrickou pilou nebo ručně sekáčem. Následuje odstranění míchy a mozku a uvolnění ledvin z tukového pouzdra. Ledviny až do provedení veterinární prohlídky post mortem zůstávají u těla. V dutině břišní může být uvolněn plstní tuk. K veterinární prohlídce se zároveň předkládá také kořínek a střevní trakt – musí být zajištěna identita všech částí jatečně opracovaného těla. Úřední veterinární lékař při prohlídce maso posoudí a označí značkou zdravotní nezávadnosti. Z každého jatečného těla prasat musí být dále odebrány vzorky na trichineloskopické vyšetření. Po provedení prohlídky se tělo upravuje do podoby jatečně upraveného těla (JUT), které je předmětem tzv. klasifikace a zpeněžování. JUT prasat je definováno jako dvě k sobě náležející půlky s hlavou a kůží, bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, spárků a paspárků, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým sádlem, bez ocásku, a u prasnic v laktaci bez vemínek. U prasnic a pozdních řezanců se oddělí nožky v zápěstním a zánártním kloubu. Z jatečně upraveného těla nesmí být před jeho vážením, klasifikováním a označením odstraněna žádná tuková, svalová nebo jiná tkáň. Hmotnost jatečně upraveného těla (tzv. přejímací hmotnost) se zjišťuje vážením v teplém stavu po ukončení veterinární prohlídky do 45 minut od provedení vykrvovacího vpichu. Klasifikace představuje zařazení jatečně upraveného těla dle zmasilosti do některé ze tříd systému SEUROP (pro prasata o hmotnosti 60 – 120 kg) a je prováděna osobou vlastnící osvědčení k tomuto úkonu tzv. klasifikátorem. Zaklasifikování JUT do jedné ze tříd systému SEUROP a přejímací hmotnost jsou základními parametry pro zpeněžování. Poslední technologickou operací je chlazení, kdy musí být zajištěno zchlazení v celém objemu masa na teplotu max. 7 °C.

135


Doporučená literatura  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1/2005 o ochraně zvířat během přepravy a související činnosti a o změně směrnic 64/432/EHS a 93/119/ES a nařízení (ES) č. 1255/97  Vyhláška 4/2009 Sb. O ochraně zvířat při přepravě  Zákon č. 166/1999 Sb.O veterinární péči, ve znění 308/2011 Sb.  Zákon č. 246/1992 Sb. Na ochranu zvířat proti týrání, ve znění zákona 409/2008 Sb.  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě  Vyhláška 382/2004 Sb. O ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, ve znění 424/2005 Sb.  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat

136


VETERINÁRNÍ VYŠETŘENÍ JATEČNÉ DRŮBEŽE Úvod do problematiky Živá drůbež, určená k přepravě do provozů na zpracování drůbeže, musí pocházet z chovů registrovaných SVS ČR. Chovatelé kuřecích brojlerů musí splňovat požadavky na hospodářství a na chov kuřat chovaných na maso vzhledem k hustotě osazení hal (33 kg/m2, vyšší než 33 až 39 kg/m2, vyšší než 39 až 42 kg/m2) stanovené ve vyhl. č. 464/2009 Sb. o minimálních standardech pro ochranu hospodářských zvířat. Chovatelé musí být držiteli osvědčení o způsobilosti k péči o kuřata chovaná na maso. Na jatky musí být živá drůbež dodávána v čistém stavu a vylačněná. Přeprava kuřat probíhá v kontejnerech. Dodržena musí být minimální plocha v cm2 stanovená v nařízení (ES) č. 1/2005. Během přepravy musí být s živou drůbeží manipulováno šetrně, aby zbytečně netrpěla. Přeprava musí být plynulá, uzpůsobená stavu vozovky. Živá drůbež musí být chráněna před nepříznivými povětrnostními vlivy. Přepravní vozidla musí být jasně a viditelně opatřena symbolem označujícím přítomnost živých zvířat. Po příjezdu na jatky jsou kamiony odstaveny v krytém prostoru vyhrazeném pro příjem živé drůbeže. O době příjezdu živé drůbeže na jatky vede provozovatel jatek záznam. Z kontejnerů musí být drůbež vyložena nejpozději do šesti hodin po příjezdu. Rovněž tuto dobu musí provozovatel zaznamenávat. Oba časové údaje je pak povinen uchovávat po dobu tří let a předkládat pracovníkům provádějícím úřední kontroly. Každá dodávka živé drůbeže na drůbeží porážku musí být doprovázena Informacemi o potravinovém řetězci vystavenými chovatelem, které prokazují její původ a zdravotní stav včetně dalších údajů významných pro veterinární posouzení zdravotní nezávadnosti drůbežího masa. IPŘ by měly být zasílány minimálně 24 hodin před uskutečněním přepravy drůbeže na porážku. Pokud to krajská veterinární správa povolí, mohou být IPŘ doručeny méně než 24 hodin před přepravením drůbeže na jatky nebo až s dodávkou při přepravě na jatky. 137


V případě přepravy kuřecích brojlerů z chovů s hustotou osazení hal vyšší než 33 kg/m2, musí být rovněž doručen formulář s údaji o denní míře úmrtnosti hejna a kumulativní denní míře úmrtnosti hejna vyplňovanými chovatelem každý den během výkrmu kuřat, který slouží k záznamu o počtu uhynulých kuřat v dodávce v den porážky a finalizaci výpočtu těchto parametrů pro potřeby sledování a hodnocení dodržování welfare během života kuřat. Denní mírou úmrtnosti se rozumí počet kuřat chovaných na maso, která uhynula v jedné hale ve stejný den, včetně kuřat chovaných na maso, která byla brakována z důvodu onemocnění nebo i z jiných důvodů, vydělený počtem kuřat chovaných na maso, která se v uvedený den nacházejí v hale, vynásobeno 100. Kumulativní denní mírou úmrtnosti se rozumí součet denních měr úmrtnosti. Před poražením musí být u živé drůbeže provedena úředním veterinárním lékařem prohlídka ante-mortem, která je zaměřena na kontrolu dokumentačně-identifikační, zda se zaslané IPŘ týkají dodávky drůbeže a dále na kontrolu fyzickou zaměřenou na zhodnocení zdravotního stavu drůbeže a dodržování welfare během přepravy a čekací doby, což je doba od příjezdu přepravního prostředku na drůbeží porážku do doby jejich zpracování. Fyzická kontrola se provádí hromadným způsobem vizuální prohlídkou drůbeže v kontejnerech. Posuzuje se životaschopnost kusů, jejich fyzický vzhled a chování, výživný stav a čistota peří, vyrovnanost hejna, četnost uhynulých kusů v kontejnerech apod. Cílem prohlídky před poražením je zjistit, zda drůbež nevykazuje příznaky onemocnění nebo stav, které by mohly být důvodem nepoživatelnosti masa. Po provedení prohlídky před poražením, může dát úřední veterinární lékař souhlas k poražení drůbeže pro účely výživy lidí.

138


Poznámka. V případě, že to povolí příslušná úřední veterinární autorita, může být podle nařízení (ES) č. 854/2004 živá drůbež určená k poražení podrobena prohlídce před poražením také v hospodářství původu. V tomto případě musí dodávku drůbeže doprovázet také Zdravotní potvrzení pro živá zvířata přepravovaná z hospodářství na jatky. U každého kusu drůbeže včetně příslušných orgánů musí být provedena vizuální úřední prohlídka post mortem zaměřená na zjištění veškerých patologicko-anatomických nálezů v důsledku onemocnění drůbeže během chovu, případných změn při nedodržení technologie chovu, podmínek přepravy zásad welfare nebo technologie jatečného zpracování. Kontroluje se povrch těla včetně tělní dutiny, výživný stav a velikost každého kusu, intenzita vykrvení, zda došlo k úplnému odpeření, vykuchání, odstranění hlavy a běháků. Povrch těla nesmí být znečištěn obsahem střevního traktu, přepařen nebo mechanicky poškozen v důsledku technologie zpracování. Kontroluje se přítomnost hematomů, zlomenin křídel nebo běháků a známky kanibalismu. Prohlíží se všechny orgány, jejich vzhled, velikost, symetrie, okraje orgánů, změny v zabarvení s ohledem na přítomnost viditelných patologickoanatomických lézí. V indikovaných případech může být provedena prohlídka prohmatáním a naříznutím podezřelých částí těla nebo orgánů. Těla a orgány nebo jejich části, které nejsou v rámci prohlídky post mortem posouzeny jako zdravotně nezávadné, jsou z linky odstraněny jako vedlejší živočišný produkt - materiál 2. nebo 3. kategorie podle nařízení (ES) č. 1069/2009. Mezi zjišťované P-A nálezy u kuřecích brojlerů patří zakrslá kuřata, špatně vykrvená nebo odpéřená, s přepařením na povrchu těla, zlomeninami křídel, špatně vykuchaná, s příznaky edémové choroby, dermatitidy, s lokálním poškozením kůže tzv. Ragádami, s vykloubenými křídly nebo stehny, hematomy a následným mechanickým poškozením kůže a svaloviny, kuřata s příznaky onemocnění bakteriálního původu na orgánech dutiny tělní, vývojovými anomáliemi (rozštěpem sterna, nadbytečnou končetinou). Obrazová dokumentace některých P-A nálezů je součástí této výukové pomůcky. 139


Maso jatečné drůbeže, které bylo posouzeno jako: a) zdravotně nezávadné, se označuje značkou zdravotní nezávadnosti oválného tvaru; na obalech označením identifikační značkou oválného tvaru (velikost oválu je přizpůsobena velikosti obalu, ostatní povinné údaje – země původu, schvalovací číslo podniku, označení ES - musí být čitelné). b) poživatelné po úpravě 1. z nákazových důvodů, jež je určeno ke zpracování do tepelně ošetřených výrobků, se označuje naříznutím obou prsních svalů zasahujícím až k prsní kosti a naříznutím stehenní svaloviny, zasahujícím až ke stehenní kosti (anebo označením identifikační značkou oválného tvaru se dvěma rovnými čarami, které se kříží pod pravým úhlem, přičemž jejich průsečík je uprostřed oválné značky a údaje na značce jsou dobře čitelné), 2. z jiných důvodů, jež je určeno ke zpracování do tepelně ošetřených výrobků způsobem a za podmínek odpovídajících výsledkům veterinárního vyšetření a posouzení, se označuje naříznutím obou prsních svalů zasahujícím až k prsní kosti (anebo označením identifikační značkou oválného tvaru překrytou dvěma rovnoběžnými čarami, které jsou od sebe vzdáleny nejméně 1 cm, vodorovně protínají oválnou značku a jsou umístěny tak, aby údaje na značce zůstaly dobře čitelné), c) nepoživatelné, se označuje otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 2,5 cm, popřípadě obarvením. Označení se provádí tak, aby maso nemohlo být zneužito. Označení uvedené pod písm. b) a c) se umísťuje na jatečně opracované tělo, na obal nebo na štítek umístěný na mase nebo na obalu. V případě kontejneru nebo jiného velkého balení se umísťuje na vnější povrch tohoto kontejneru nebo balení. 140

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Doporučená literatura Vyhláška č. 464/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 208/2004 Sb., o minimálních standardech pro ochranu hospodářských zvířat, ve znění vyhlášky č. 425/2005 Sb. Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, ve znění Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 o ochraně zvířat během přepravy Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení č. 1774/2002

141


SENZORICKÉ HODNOCENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ Legislativní požadavky na masné výrobky Požadavky na masné výrobky stanoví vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb. a vyhlášky č. 169/2009 Sb.

Senzorická analýza Princip: Hodnocení potravin či jiných výrobků bezprostředně našimi (lidskými) smysly včetně zpracování v centrální nervové soustavě na výsledný vjem. Hodnocení musí probíhat za podmínek, kdy je zajištěno objektivní a reprodukovatelné měření, nejlépe v prostředí senzorického pracoviště vybaveného podle ČSN ISO 8589. Pracovní vybavení: senzorická laboratoř vybavená hodnotitelskými boxy, hodnotitelský protokol pro daný masný výrobek, psací potřeby, sklenice, talíře, vzorky masných výrobků, neutralizační sousto (bílé pečivo; vodka – pro tučné masné výrobky; voda – na vypláchnutí úst), nůž, papírové utěrky, řada náhodných 3 až 4-místných číselných kódů k označení vzorků, zařízení pro ohřev vzorků, hrnec, pravítko.

142

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Pracovní postup: Při senzorické analýze se využívají dva typy hodnocení: a) Hédonické – hodnotí příjemnost, přijatelnost vjemu, je poměrně jednoduché, mohou ho provádět i nezkušení hodnotitelé, b) Intenzitní – hodnotí intenzitu vjemů, je obtížnější a namáhavější, vyžaduje pozornost a zkušenosti hodnotitelů.

Při senzorickém hodnocení je třeba dodržovat určité zásady:

-

před hodnocením alespoň 1 hodinu nejíst a nepít žádné aromatické potraviny,

-

před hodnocením alespoň 1 hodinu nekouřit,

-

při hodnocení nepoužívat silné parfémy,

-

mezi hodnocení zařazovat neutralizační sousta, při delším hodnocení dělat přestávky

-

hodnocení provádět jen v případě dobré fyzické a psychické kondice,

-

hodnocení provádět zcela samostatně bez konzultací s kolegy.

143


Při senzorickém hodnocení masných výrobků se zaměřujeme nejčastěji na následující vlastnosti: 1. Celkový vzhled - správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu aj. 2. Textura – konzistence, tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem; další texturní vlastnosti posuzujeme v ústech při žvýkání. 3. Vzhled v nákroji - homogenita nebo stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, vypadávání vložky, barva, soudržnost nebo rozpadavost výrobku. 4. Vůně - typická, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, zaměřujeme se na cizí nebo nepříjemné až odporné pachy. 5. Chuť - obdobně s důrazem na slanost výrobku a kořenění. Hodnotitelský protokol by měl vždy obsahovat jméno hodnotitele, datum a čas hodnocení, zdravotní stav hodnotitele a číslo vzorku. K hodnocení se velmi často využívají nestrukturované grafické stupnice. Jedná se o úsečku o délce nejčastěji 100 mm, aby se výsledky dobře vyhodnocovaly. Hodnota 100 mm je brána při vyhodnocení jako bodová hodnota. Stupnice má popis krajních bodů, podle kterého lze poznat, zda se jedná o stupnici hédonickou či intenzitní. Samotné hodnocení jednotlivých vlastností masného výrobku se provádí svislou čarou kdekoliv na stupnici, podle toho, jak hodnotitel danou vlastnost posoudí. Po zhodnocení všech vlastností se změří vzdálenost zaznačeného bodu hodnocení na stupnici od levého konce (není pravidlem) stupnice v mm.

144


Vzhled na řezu:

vypracování, barva na řezu, příjemnost vyhovující

nevyhovující např. 65 mm (65 bodů)

Vyhodnocení: Ze získaných hodnot od

všech

zúčastněných

hodnotitelů

lze

jednotlivé

pro

vlastnosti

stanovit průměrnou hodnotu a směrodatnou odchylku. S využitím

statistických

metod lze potom porovnat, zda byl či nebyl mezi vzorky

statisticky

významný rozdíl a to pro každou

hodnocenou

vlastnost zvlášť.

145


Dělení a technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků Tepelně opracovaný – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut. Tepelně neopracovaný – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. Trvanlivý tepelně opracovaný – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw(max.)=0,93 a k prodloužení minimální trvanlivosti na 21 dní při teplotě plus 20 °C. Fermentovaný trvanlivý – výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw(max.)=0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C. Masný polotovar – maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštního právního předpisu; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnosti. Kuchyňský masný polotovar – částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě. Konzerva – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný. Polokonzerva – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný. 146


Požadavky na jakost masných výrobků  Maso pro výrobu masných výrobků vymezených v příloze vyhlášky je maso s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, u kterého celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze vyhlášky.  Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.  Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.  Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou specifikovány v příloze vyhlášky č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb. a vyhlášky č. 169/2009 Sb.

147

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Smyslové požadavky na vybrané masné výrobky – příklady Šunka: a) konzistence – v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly, u sterilovaného výrobku v konzervě povoleno proměnlivé množství aspiku, b) vzhled v nákroji – výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem, c) vůně a chuť – typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký. Špekáček: a) konzistence – pružná, křehká, soudržná, b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vystavený tuk, c) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý.

148

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Vysočina: a) konzistence – tužší, soudržná, b) vzhled na řezu a vypracování – velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť – aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí. Poličan: a) konzistence – pružná až tuhá, b) vzhled v nákroji a vypracování – řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek, c) vůně a chuť – příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký. Játrová paštika: a) vzhled a barva – kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použitého koření patrny, b) konzistence – soudržná, roztíratelná, při 15 °C prstovitá, c) vůně a chuť – po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí.

149

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-8up Praktické návody pro výuku cvičení z Hygieny produkce masa Lečo s klobásou: a) vzhled a barva – masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy, b) konzistence – klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná, c) vůně a chuť – po použitém masném výrobku, paprice a rajčatech, mírně slaná, příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí.

Obvyklé chyby masných výrobků Zelenání – dochází k němu hlavně u měkkých výrobků, má zpravidla bakteriální původ. Příčina spočívá v nehygienické výrobě nebo skladování ve vlhkém a teplém prostředí. Šednutí – bývá způsobeno příliš rychlým sušením a nedostatečným vybarvením zpracovaného masa. Může být způsobeno i činností mikroorganismů. Zkysání – může snadno proběhnout u výrobků s vyšším obsahem mouky. Výrobek má slizký povrch a zapáchá, je nepoživatelný. Mýdlová příchuť – se vyskytuje u masných výrobků balených v přírodních střevech opracovaných sodou nebo jinou alkálií po nedostatečném vymytí střev. Zatuchnutí – je vada výrobků ze staré suroviny nebo suroviny špatně skladované. Zatuchlé výrobky jsou zdravotně závadné, nepoživatelné. 150


V praxi se setkáváme i s dalšími závadami masných výrobků (kroužek u salámů, bombáž, různé deformace aj.), které jsou způsobeny především chybami v technologii zpracování.

Doporučená literatura: Ingr, I. 2003: Produkce a zpracování masa. MZLU v Brně, 202 s. Pokorný, J., Valentová, H., Panovská, Z. 1998: Sensorická analýza potravin. VŠCHT Praha, 95 s. ČSN ISO 8589 Senzorická analýza – Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb. a vyhlášky č. 169/2009 Sb.

151

VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

Recommend Documents