VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a technologie masa

VÝUKOVÉ TEXTY DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ z předmětu Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků

Doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D.

BRNO 2014

Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost:

„Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin“ (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287)

OBSAH 1 Úvod…………………………………………………………………………….…………...4 2 Odběr a přeprava vzorků……………………………………………………………………..4 3 Senzorické vyšetření živých produktů rybolovu……………………………………………..5 3.1 Živé sladkovodní ryby……………………………………………………………………..5 3.1.1 Průvodní dokumentace…………………………………………………………………..6 3.1.2 Kontrola přechovávání živých ryb……………………………………………………….7 3.1.3 Kontrola usmrcování živých sladkovodních ryb………………………………………...8 3.1.4 Stanovení tržní třídy jakosti kapra obecného…………………………………………....9 3.1.5 Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, gonád, hlavy) kapra obecného………15 3.1.6 Technologie úpravy filetů s kůží kapra obecného prořezáním…………………………17 3.1.7 Výroba výrobků z hluboce zmrazeného polotovaru „Kapří“…………………………..18 3.2 Senzorické vyšetření živých mlžů (ústřic, slávek) a korýšů (humrů, krabů, langust)……19 4 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených) produktů rybolovu……………22 5 Ověření čerstvosti ryb chemickými metodami……………………………………….…….30 5.1 Stanovení celkových těkavých dusíkatých bazí (TVBN Total Volatile Basic Nitrogen)...31 5.2 Stanovení dusík-trimethylaminu (N-TMA Nitrogen-Trimethylamin)……………………33 5.3 Stanovení amoniaku (dle Conwaye)………………………………………….………….34 5.4 Stanovení hydrolytických a oxidativních degradačních produktů…………….………….37 5.4.1 Volné mastné kyseliny (FFA Free Fatty Acids, číslo kyselosti)…………….………….37 5.4.2 Peroxidové číslo (PV Peroxid Value)……………………………………….………….39 5.4.3 Thiobarbiturové číslo (vyjádřeno jako obsah malondialdehydu)…………….…………40 6 Mikrobiologické vyšetření živých mlžů……………………………………………………43 6.1 Stanovení E. coli metodou nejpravděpodobnějšího počtu (MPN)………………………..43 6.2 Tabulky k vyhodnocení číselného klíče…………………………………………………..48 7 Praktický postup při výrobě rybího masa spojovaného pomocí enzymu……………….…..52 8 Postup při výrobě rybích výrobků marinovaných studenou a teplou cestou marinace……..54 8.1 Příprava marinovacího roztoku pro výrobu rybích marinád cestou studené marinace…...54 8.2 Teplé marinády vařené……………………………………………………………………56 8.3 Teplé marinády pečené…………………………………………………………………...57 9 Stanovení obsahu chloridů v rybích výrobcích….……………………….…………………59 10 Vyšetření rybích konzerv………………………………………………………………….61 2

10.1 Kontrola čisté hmotnosti obsahu výrobku………………………………………………61 10.2 Stanovení hmotnosti pevného podílu po odkapání……………………………………..62 11 Měření teploty ve zmrazených potravinách přímým měřením……………………………64 12 Průkaz zmrazení/rozmrazení ryb stanovením aktivity enzymu citrátsynthásy……………66 13 Vyšetření hluboce zmrazených filetů z ryb………………………………………………..70 13.1 Glazurování…………..……………………………………………………….…………70 13.2 Kontrola čisté hmotnosti glazurovaných výrobků z tržní sítě……………………..….…72 13.3 Stanovení obsahu původního podílu filetu v produktech s přidanou vodou…….…..…..75 13.3.1 Stanovení obsahu vlhkosti…………...………………………………………………..76 13.3.2 Stanovení obsahu tuku……………………………………….………………………..77 13.3.3 Stanovení celkového dusíku a obsahu bílkovin……………….………………………79 13.3.4 Stanovení obsahu popelovin……………….………………………………………….81 13.3.5 Stanovení obsahu sacharidů výpočtem………………………………………………..82 13.3.6 Stanovení původního podílu rybí složky ve výrobku výpočtem………………………82 13.3.7 Hodnocení výsledků…………………………………………………………………..82 14 Kvalitativní průkaz polyfosfátů papírovou kruhovou chromatografií…………………….84 15 Kvantitativní stanovení obsahu polyfosfátů ve zmrazených rybích filetech……….....…..86

3

1 Úvod Skripta Výukové texty do praktických cvičení z předmětu Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků (H2THR) jsou určena studentům 1. ročníku navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin Fakulty veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně. Cílem těchto výukových textů je poskytnout studentům materiály, které jim pomohou s přípravou na praktická cvičení a úspěšnou realizaci přípravy vzorků, vyšetření, pracovních úkolů, postupů či analytických rozborů ryb a rybích výrobků v laboratořích. Součástí jsou i kontrolní otázky zaměřené tematicky na probíranou oblast, které mají studenty inspirovat k diskuzi o výsledcích práce studentů vedené na závěr každého praktického cvičení.

2 Odběr a přeprava vzorků Vzorky mořských a sladkovodních ryb a ostatních vodních živočichů odebrané k senzorickému vyšetření musí být odebrány v dostatečném množství/počtu v závislosti na rozsahu vyšetření a na předpokládaném počtu hodnotitelů. Vzorek musí být řádně zabalen, označen a přechováván během přepravy do laboratoře při řízené teplotě podle charakteru produktu. K přepravě vzorků živých ryb se doporučuje použít plastových vaků s vodou a kyslíkovou atmosférou. Čerstvé (chlazené) ryby nebo části ryb musí být přepravovány při teplotě tajícího ledu (od -1 do +2 oC), hluboce zmrazené produkty rybolovu (např. filé, filety) při teplotě -18 oC (teplota při přepravě by neměla stoupnout nad -15 oC. Výrobky z ryb (uzené, marinované, polokonzervy, konzervy) se přepravují při teplotě (resp. v rozmezí teplot) prostředí doporučené pro danou skupinu výrobcem produktu. Po doručení do laboratoře musí být vzorky, pokud nejsou bezprostředně senzoricky hodnoceny, skladovány za podmínek teplotního režimu doporučeného pro danou skupinu jeho výrobcem. V případě přechovávání ryb v chladicích zařízeních musí být vzorky zabaleny, aby nedocházelo ke změnám povrchu vysycháním (odpařováním vlhkosti), v případě hlubokého zmrazení k sublimaci a vzniku mrazových spálenin. Živé sladkovodní ryby (ve vodním prostředí) resp. živí měkkýši/korýši (při teplotě tajícího ledu) musí být udržovány při takové teplotě a takovým způsobem, který nemá nepříznivý vliv na jejich životaschopnost. 4

Živé ryby resp. měkkýše/korýše a čerstvé (ledované, chlazené) produkty rybolovu je nutné posuzovat v den doručení do laboratoře. Senzorické hodnocení hluboce zmrazených produktů (syrových nezpracovaných) nebo polotovarů (rybí prsty) je možné provádět za podmínek dodržení příslušných teplot při jejich skladování v laboratoři i následující dny po jejich doručení. Hodnocení výrobků z ryb se řídí v závislosti na technologii jejich výroby (sušené, solené, uzené studeným nebo teplým kouřem, marinované studenou nebo teplou cestou, polokonzervy, konzervy) a finálním způsobu úpravy ve spotřebitelských baleních. Hluboce zmrazené produkty by měly být posuzovány nejdříve ve zmrazeném stavu, po rozmrazení a nakonec po tepelné úpravě. Rozmrazování musí být provedeno šetrně (nejlépe uložením vzorků v chladničce), a to v den senzorického posuzování vzorků. Celé syrové nekuchané ryby se k hodnocení předkládají vykuchané, vnitřní orgány jsou přiloženy u těla. Z jedné strany těla se připraví filet, který se rovněž předloží k posouzení. Senzorické posuzování mořských a sladkovodních ryb a ostatních vodních živočichů v laboratořích by mělo být prováděno osobami, které jsou držiteli Osvědčení o úspěšném složení senzorických zkoušek organizovaných pověřeným autorizovaným pracovištěm a které jsou zároveň proškolené podle ČSN 57 5001 Směrnice pro senzorické posuzování ryb a ostatních mořských živočichů v laboratořích (2003).

3. Senzorické vyšetření živých produktů rybolovu 3.1 Živé sladkovodní ryby Živé sladkovodní ryby jsou úředními veterinárními lékaři senzoricky vyšetřovány nejčastěji při jejich uvádění na trh (specializované prodejny živých ryb, sezónní stánkový prodej živých ryb, prodej ryb při výlovu, na sádkách apod.), při přepravě a dále před jejich zpracováním v podnicích schválených a registrovaných na zpracování živých ryb. V rámci vyšetření vždy probíhá kontrola dokumentace (doklad o tom, kde byly ryby naposledy sádkovány – při prodeji živých ryb, Informace o potravinovém řetězci (IPŘ) – při zpracování živých ryb v podnicích na jejich zpracování), dále identifikačně-dokumentační kontrola (zda se příslušná dokumentace vztahuje ke kontrolovanému souboru ryb) a kontrola fyzická zaměřená na zdravotní stav ryb včetně kontroly na dodržování welfare živých ryb.

5

3.1.1 Průvodní dokumentace Pracovní úkol: Odpovídejte na otázky týkající se kontroly průvodní dokumentace ryb a veďte o svých odpovědích diskuzi. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Ve kterém právním předpise najdete, jaké údaje má obsahovat formulář Informace o potravinovém řetězci (IPŘ); a dále, ve kterém právním předpise je uvedeno, jaký doklad doprovází maloobchodní prodej živých ryb konečnému spotřebiteli? 2. Veďte diskuzi o tom, na jakých web stránkách je dostupný prázdný formulář IPŘ v el. podobě a zda lze podle těchto stránek zkontrolovat správnost informací uvedených na IPŘ v bodě 1. Identifikace chovatele a v bodě 2. Identifikace příjemce (zpracovatelského zařízení ryb) a přepravce. 3. Veďte diskuzi o významu údajů (pro posouzení zdravotní nezávadnosti ryb) uváděných v IPŘ v bodě 4. Výsledky laboratorních vyšetření, které by mohly svědčit o negativním vlivu na zdraví lidí a zdravotní nezávadnost masa (monitoring cizorodých látek, zoonóz aj.) získaných během posledních 12 měsíců: a) co je to ochranná lhůta, v jakých jednotkách v případě léčby ryb je uvedena b) kde najdete údaj o délce trvání ochranné lhůty pro konkrétní druh farmakologicky účinné látky schválené pro preventivní nebo léčebné zákroky u ryb c) existuje nějaký obecný údaj o délce trvání ochranné lhůty, a pokud ano, tak pro která léčiva d) je ochranná lhůta pro konkrétní léčivo v rámci roku fixním údajem a ne-ní li tomu tak, tak z jakého důvodu se jedná o pohyblivý údaj e) na několika modelových příkladech fiktivní ochranné lhůty a teploty vody proveďte vzájemné ověření toho, že umíte stanovit za dané teploty vody příslušný ochranný počet dnů, po které ryby nesmí být uváděny do oběhu f)

jak posoudíte zásilku ryb, kterým byla aplikována např. malachitová zeleň nebo podány formou nepovoleného ošetření látky (např. s thyreostatickými, estrogenními, androgenními nebo gestagenními účinky nebo beta-agonisty či antibiotiky) nebo se jedná o zásilku ryb s neznámým původem a z jakého důvodu

6

3.1.2 Kontrola přechovávání živých ryb Pracovní úkol: Proveďte kontrolu podmínek přechovávání živé sladkovodní ryby (modelovou rybou je kapr obecný (Cyprinus carpio, L.) a její senzorické vyšetření. Fyzické vyšetření živých ryb je zaměřeno na posouzení zdravotního a výživného stavu ryb, na posouzení jejich chování ve vodním prostředí s ohledem na atypické projevy chování jako jsou známky nedostatku nasycení vody kyslíkem nebo nedodržení hustoty obsádky a míru jejich životaschopnosti pomocí sledování reflexu únikového a obranného. Po vyjmutí z vody se zhodnotí jejich životaschopnost pomocí reflexu únikového, očního a ocasního a zevním ohledáním se zhodnotí celkový vzhled ryb, výživný stav, případné deformace těla, povrch těla včetně slizu, stav šupin a kůže, ploutví, na hlavě oko, žábra včetně skřelí, dále močopohlavní otvor, čistota pokožky, přítomnost, rozsah a intenzita poranění, zaplísnění nebo přítomnost okem viditelných ektoparazitů či dalších patologickoanatomických změn. Pracovní pomůcky: káď naplněná zdravotně nezávadnou vodou zařízení určené k provzdušňování vody přístroj určený k měření % nasycení vody kyslíkem resp. obsahu kyslíku ve vodě (oxymetr) teploměr živý kapr podběrák Příloha č. 5 vyhlášky č. 418/2012 Sb. Poměr hmotnosti živých ryb a vody v kádích a příručních nádržích, včetně nejnižšího množství kyslíku ve vodě a teploty vody Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání (zejména § 4 odst. (1) písm. t) Manipulace považované za týrání ryb a §5i Postupy při usmrcování ryb) Pracovní postup: 1. Pomocí oxymetru změřte % nasycení vody kyslíkem ve vodě a pomocí teploměru teplotu vodního prostředí. 2. Naměřené hodnoty % nasycení vody kyslíkem ve vodě a teplotu vody porovnejte s údaji uvedenými v Příloze č. 5 vyhlášky č. 418/2012 Sb. a svoje srovnání vyhodnoťte. 3. Pozorujte chování kapra ve vodě, polohu těla, umístění ve vodním sloupci, pohybovou 7

aktivitu, způsob dýchání. Zkontrolujte životaschopnost kapra vyvoláním reflexů únikového a obranného. 4. Za dodržení všech požadavků na welfare vylovte z kádě s pomocí podběráku jednoho kapra a adspekcí resp. palpací proveďte posouzení celkového vzhledu ryby, výživného stavu, povrchu těla včetně hlavy a ploutví se zřetelem na rozsah a intenzitu poranění, zaplísnění nebo přítomnost okem viditelných ektoparazitů či dalších patologickoanatomických změn. Úroveň životaschopnosti kapra posuďte podle reflexu očního a ocasního. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Jaké druhy makroektoparazitů znáte? 2. Znáte příklad parazitárního onemocnění přenosného ze sladkovodních ryb na člověka? 3. Vysvětlete princip reflexů únikového, obranného, očního a ocasního. 4. Veďte diskuzi, které manipulace s živými rybami by byly považovány za porušení welfare a jak se živé ryby chovají v prostředí, ve kterém je nedostatek kyslíku. 5. Veďte diskuzi, jaká opatření byste nařídili prodejci v případě, že nejsou dodrženy požadavky na hustotu obsádky ryb v nádržích nebo jste naměřili nedostatečné nasycení vody kyslíkem, či jste zjistili, že některé kusy jsou zaplísněné nebo mechanicky poškozené. 6. Veďte diskuzi, jak má prodejce postupovat v případě, že zjistí v kádi během prodeje přítomnost leklé ryby. 3.1.3 Kontrola usmrcování živých sladkovodních ryb Pracovní úkol: Proveďte usmrcení živé ryby Pracovní pomůcky: živá ryba pracovní stůl tupý předmět na omráčení (palička) nůž k vedení vykrvovacího řezu Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání (zejména § 4 odst. (1) písm. t) Manipulace považované za týrání ryb a §5i Postupy při usmrcování ryb) 8

Pracovní postup: 1. Proveďte usmrcení živé ryby vykrvením po jejím omráčení podle §5i) zákona č. 246/1992 Sb. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Veďte diskuzi o tom, jaké postupy při usmrcení ryb by mohly být v praxi prováděny, které by nebyly ve shodě s příslušným ustanovením §5i) zákona č. 246/1992 Sb. 2. Veďte diskuzi o tom, jaké manipulace s živými rybami by mohly být v praxi prováděny, které by nebyly ve shodě s příslušným ustanovením § 4 odst. (1) písm. t) zákona č. 246/1992 Sb. 3. Veďte diskuzi o tom, jaké znáte další požadavky na materiálově-technické vybavení samostatného prodejního místa pro sezónní prodej živých ryb a ve kterém právním předpise tyto požadavky najdete uvedené. 4. Jaké nádoby určené pro neškodné odstraňování vedlejších živočišných produktů, které nejsou určeny pro výživu lidí, musí mít prodejce v místě prodeje živých ryb k dispozici a ve kterém právním předpise tyto požadavky najdete uvedené? 5. Za jakých podmínek se usmrcují živé sladkovodní ryby v podnicích schválených a registrovaných na zpracování živých ryb? 3.1.4 Stanovení tržní třídy jakosti kapra obecného K určení tržní třídy jakosti sladkovodních ryb dochází na základě stanovení jejich: 1. hmotnosti v živém stavu 2. výtěžnosti 3. počtu bodů stolní hodnoty (což je výsledek smyslové zkoušky před tepelnou úpravou a po ní, může dosahovat max. 100 bodů) ad1) Hmotností ryby v živém stavu se rozumí hmotnost ryby po odkapání přebytečné vody (v gramech s přesností na 0,50 g).

9

ad2) Výtěžnost (V) vyjadřuje poměr hmotnosti těla ryby k hmotnosti ryby v živém stavu a vypočítá se podle vzorce: Ht V = ————

× 100

Hr kde: Ht = hmotnost těla Hr = hmotnost ryby v živém stavu Hmotnost těla (v gramech s přesností na 0,50 g) se vyjadřuje jako hmotnost ryby bez částí těla, které se do výtěžnosti nezapočítávají. U kapra obecného je to tělo bez hlavy (oddělené obloukovitým řezem za skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví zůstal u trupu), bez vnitřních orgánů, šupin a ploutví (oddělených těsně při bázi těla). ad3) Posuzování stolní hodnoty Bodové hodnocení vzorku před tepelnou úpravou a po tepelné úpravě se provede v souladu s Tabulkami č. 1 a 2. Celkový výsledek bodového hodnocení se stanoví jako aritmetický průměr z údajů jednotlivých hodnotitelů. V případě, že se celkové hodnocení stolní hodnoty jednotlivých zkoušejících liší o 10 bodů a více, pak je nezbytné hodnocení opakovat. Vzorek, který byl v některém znaku jakosti hodnocen nulou, značí nevhodnost uvedené dávky ryb k přímému konzumu. Stolní hodnotu posuzuje nejméně tříčlenná komise hodnotitelů (u vícečlenné vždy lichý počet) složená z odborníků nebo proškolených osob s dobře vyvinutými zrakovými, čichovými a chuťovými smysly. Posuzování se provádí zásadně odděleně a nezávisle na sobě, vždy anonymně. Při hodnocení je zakázáno kouřit, používat chuťové přísady (např. sůl, koření) a jiné poživatiny. Živý kapr se podle § 5i, odst. 2) zák. č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání usmrtí povoleným způsobem, a to omráčením silným úderem tupým předmětem na temeno hlavy a jeho vykrvením tak, že se přetnou žaberní oblouky nebo přetne mícha a cévy řezem bezprostředně za hlavou. Při manipulaci s živým kaprem musí být dodrženy požadavky na welfare ryb: je zakázáno zbavovat za života ryby šupin nebo ploutví, vsouvat živým rybám prsty pod skřele do žáber nebo jim vtlačovat prsty do očnic anebo násilně vytlačovat jikry nebo mlíčí za účelem zjišťování pohlaví ryb. 10

Pracovní úkol: Proveďte zařazení kapra obecného (Cyprinus carpio, L.) do tržní třídy jakosti podle tabulky č. 1. Tabulka č. 1 Kapr obecný je do tržní sítě dodáván v různých třídách jakosti (ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby) Název ryby

Minimální hmotnost v g

výtěžnost v %

počet bodů stolní hodnoty

2500

57

85

- I.

1000

57

80

- II.

700

56

65

- III.

500

52

60

Kapr obecný - výběr

Pracovní pomůcky: ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby živý kapr váhy s váživostí na dvě desetinná místa (0,00 g) tupý předmět na omráčení (palička) nůž k vedení vykrvovacího řezu pracovní desky nůž k odstranění hlavy a otevření tělní dutiny nůžky k odstranění ploutví kalkulačka el. vařič uzavíratelná skleněná nádoba hrnec s vodou talíře, vidličky Pracovní postup: 1. Živou rybu nechte krátce okapat a vážením stanovte její hmotnost v živém stavu a hmotnost v g (Hr) zapište na tabuli. 2. Kapra usmrťte povoleným způsobem. 3. Proveďte důkladnou vizuální kontrolu celkového vzhledu ryby, jejího těla, hlavy, ploutví atd. přítomnost mechanického poškození, zaplísnění, makroektoparazitů a

11

dalších případných patologicko-anatomických změn. 4. Stanovte počet bodů pro znak Celkový vzhled (max. 15) pro účely posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou (Tabulka č. 2). 5. Zbavte rybu šupin jejich odstraněním směrem od ocasní ploutve k hlavě. 6. Odstraňte hlavu podle Obr. č. 1 a všechny ploutve při bázi těla. 7. Veďte opatrně řez nožem (ostřím ven) mediální rovinou břišní části těla od močopohlavní bradavky směrem kraniálním k hlavě tak, aby nedošlo k proříznutí střevního traktu nebo žlučníku. Orgány opatrně vyjměte z dutiny tělní tak, aby nedošlo k poškození žlučového měchýře, močopohlavní otvor s vývodem střeva opatrně obřežte a orgány vyjměte z těla ven. Proveďte vizuální kontrolu vnitřních orgánů uložených v dutině tělní. 8. Stanovte počet bodů pro znaky Vůně (max. 3), Konzistence (max. 5), Barva (max. 3), Protučnění (max. 4) svaloviny pro účely posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou (Tabulka č. 2). 9. Po vyjmutí vnitřností tělo ryby opláchněte a přebytečnou vodu nechte okapat. 10. Tělo zvažte a jeho hmotnost v g (Ht) zapište na tabuli. 11. Vypočítejte výtěžnost ryby v % podle vzorce uvedeného výše. 12. Pomocí nože vyřízněte vzorek svaloviny ze střední části těla, uložte ho do skleněné nádoby s uzavíratelným víkem. 13. Proveďte tepelnou úpravu střední části svaloviny ve skleněné nádobě ve vlastní šťávě (bez soli, koření) při teplotě varu (napařením) po dobu 20 až 40 minut podle velikosti a tloušťky vzorku. 14. Po tepelném opracování opatrně odklopte víko skleněné nádoby a pomocí čichu stanovte počet bodů pro znak Vůně (max. 25). 15. Hmatem posuďte znak Konzistence (max. 5), který zároveň hodnotíte při stanovení znaku Chuť (max. 40) svaloviny pro účely posuzování stolní hodnoty po tepelné úpravě (Tabulka č. 3). 16. Sečtěte všechny přidělené body stolní hodnoty stanovené před a po tepelné úpravě. 17. Stanovte tržní třídu jakosti ryby na základě její hmotnosti v živém, výtěžnosti v % a dosaženého počtu bodů stolní hodnoty.

12

Obr. č. 1 Postup při odstranění hlavy (ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby)

Tabulka č. 2 Posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou (ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby) Max. počet bodů

Znaky Celkový vzhled  pokožka hladká, lesklá, čistá s tenkou vrstvou hlenu  s typickým zbarvením druhu ryby

15

 žábry světle červené bez rozsáhlých změn  oko vyplňující dutinu oční Při rozsáhlém mechanickém poškození pokožky se snižuje úměrně počet bodů. Rozsáhlé patologické změny na pokožce a obnažení svaloviny (vředy 0

apod.) vylučují ryby z přímého konzumu Vůně svaloviny  typická rybí

3

 nepříjemná bahenní

1

 po chemických látkách

0

Konzistence svaloviny  pružná na všech místech těla i po usmrcení

5

 nepružná (nevyrovná otisk prstů)

0

13

Barva svaloviny  charakteristická pro druh ryby

3

 netypická

1

Protučnění svaloviny  typické pro daný druh ryby v optimálním rozsahu

4

 netypické pro druh ryby

1

Celkem max.

30

Tabulka č. 3 Posuzování stolní hodnoty po tepelné úpravě (ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby) Max. počet

Znaky

bodů Vůně  příjemná, typická pro druh ryby

25

 méně příjemná, případně silně výrazná

20

 ještě vyhovující

15

 s postřehnutelnou nežádoucí složkou

1

 nežádoucí pach, zejména po chemikáliích

0

Konzistence  typická pro daný druh ryby

5

 rozbředlá, řídká

0

Chuť  výborná a typická pro daný druh ryby

40

 dobrá a vyrovnaná

35

 méně dobrá, nevyrovnaná

20

 postřehnutelná

nežádoucí

složka

(ne 5

chemická)  nepříjemná až odporná, případně s chemickou složkou

0

Celkem max.

70

14

3.1.5 Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, gonád, hlavy) kapra obecného Pracovní úkol: Stanovte výtěžnosti částí těla kapra obecného uvedených níže pod a) až i) Celková hmotnost ryby, hmotnost trupu, hlavy, obou filetů s kůží a gonád s určením pohlaví patří mezi tzv. plastické znaky uvedené ve Vyhl. Mze č. 471/2000 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat v platném znění a jsou sledované při testování a posuzování plemenných ryb. Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, hlavy, gonád resp. dalších orgánů) jsou z pohledu plemenářské a šlechtitelské práce považovány za objektivní kriteria hodnocení jakosti produkovaných ryb. Hmotnost ryby v živém (v g) stanovuje se po odkapání přebytečné vody Hmotnost trupu (v g) vyjadřuje u kapra obecného hmotnost ryby bez:  hlavy (oddělené obloukovitým řezem za skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví zůstal u trupu)  vnitřních orgánů  šupin  ploutví (oddělených těsně při bázi těla) a) Výtěžnost - V (%) vyjadřuje poměr hmotnosti trupu ryby k hmotnosti ryby a vypočítá se podle vzorce: Ht V (%) =

————

× 100

kde: Ht je hmotnost trupu v g

Hr

Hr je hmotnost ryby v g

b) Výtěžnost obou filetů s kůží (%)

Hfsk Vfilet s kůží (%) = ———

× 100

kde:

Hr

Hfsk je hmotnost filetů s kůží v g Hr je hmotnost ryby v g

15

c) Výtěžnost obou filetů bez kůže (%)

Hfbk Vfilet bez kůže (%) = ———

× 100

kde: Hfbk je hmotnost filetů bez kůže v g

Hr

Hr je hmotnost ryby v g

d) Výtěžnost gonád (ovária, jikry; testes, mlíčí) (%)

Hg Vgonády (%) = ———

× 100

kde: Hg je hmotnost jiker/mlíčí v g

Hr

Hr je hmotnost ryby v g

e) Výtěžnost hlavy (%)

Hh Vhlava %) = ———

× 100

kde: Hh je hmotnost hlavy v g

Hr

Hr je hmotnost ryby v g

f) Výtěžnost hepatopankreatu (%)

Hhep Vhep (%) = ———

× 100

kde: Hhep je hmotnost hepatopankreatu v g

Hr

Hr je hmotnost ryby v g

g) Výtěžnost koster po filetaci (%)

Hk Vkostra (%) = ———

× 100

kde: Hk je hmotnost koster v g

Hr

Hr je hmotnost ryby v g

16

h) Výtěžnost nepoživatelných (ostatních) orgánů (%)

Hneporg Vneporg (%) = ———

× 100

Hr

kde: Hneporg je hmotnost nepoživatel. org. v g Hr je hmotnost ryby v g

i) Výtěžnost ploutví (%)

Hp Vploutví (%) = ———

× 100

Hr

kde: Hp je hmotnost ploutví v g Hr je hmotnost ryby v g

3.1.6 Technologie úpravy filetů s kůží kapra obecného jejich prořezáním Filet je část hřbetní a břišní svaloviny, která je ručně nožem nebo strojově oddělena od páteře a žeberních kostí. Filety mohou být ponechány s kůží nebo bez kůže. Filety obsahují ve svalovině tenké podpůrné kosti, které mohou být příčným nařezáním svaloviny zmenšeny na velikost 1 až 2 mm, takže nejsou při konzumaci filetu pozorovány. Pracovní úkol: Pomocí ostrého nože proveď řadu příčných řezů svalovinou filetu s kůží tak, aby byly vedeny podélně vedle sebe ve vzdálenosti cca 1-2 mm. Takto ošetřenou svalovinu filetu tepelně opracuj ve vlastní šťávě a proveď senzorické hodnocení po tepelné úpravě (barva, vůně, konzistence, chuť) s důrazem na přítomnost podpůrných kostí. Pracovní pomůcky: filet s kůží kapra obecného (nejlépe mírně podchlazený při teplotě -1 až +2 oC) pracovní prkénko, ostré nože Petriho miska nebo vhodná zavařovací sklenice s víkem el. vařič, hrnec, napařovací deska talíře, vidličky

17

Pracovní postup: 1. Čerstvý (chlazený) filet polož kůží dolů na pracovní desku a pomocí ostrého nože veď řadu příčných řezů svalovinou filetu až ke kůži (nemělo by dojít k prořezání kůže, jinak dojde k rozpadnutí celého filetu) ve vzdálenosti 1 až 2 mm 2. Část prořezaného filetu vlož do Petriho misky a tepelně opracuj napařením ve vlastní šťávě (při teplotě varu cca 20 až 30 minut podle velikosti porce) 3. Proveď senzorické hodnocení s důrazem na přítomnost kostí. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Diskutujte o výhodách této technologické úpravy filetů a případných nevýhodách z hlediska jejich údržnosti. 3.1.7 Výroba výrobků z hluboce zmrazeného polotovaru „Kapří“

Informace

o

polotovaru

„Kapří“

jsou

uvedeny

na

internetové

stránce

http://www.kapri-maso.cz/. Hluboce zmrazený polotovar „Kapří“ je složen z drceného ochuceného kapřího masa bez kostí a kůže, ovesných vloček a koření. Tento základní polotovar je určený k další úpravě - naředění mlékem, zeleninovým vývarem a k přidání různých potravinových přísad. Je určen k výrobě řízků, kroket, karbanátků. Je možné ho doplnit o další potraviny – brambory, zeleninu, sýry apod. Složení polotovaru „Kapří“: 75% rybího masa, ovesné vločky, směs koření, sůl NaCl (polotovar neobsahuje žádná aditiva) Nutriční složení na 100 g polotovaru „Kapří“: 

energie 792 kJ / 189 kcal



bílkoviny 13,2 g



sacharidy 12,5 g, z toho cukry 1,8 g



tuky 9,6 g, z toho nasycené mastné kyseliny 2,7 g, mononenasycené mastné kyseliny 5,9 g, polynenasycené mastné kyseliny 1,0 g



cholesterol 14,6 mg



vláknina 6 g



sodík 0,87 g

18

Úprava základního polotovaru: Po rozmrazení se musí základní polotovar zředit v poměru 2 : 1 mlékem, smetanou nebo zeleninovým vývarem. Z této hmoty můžete připravovat finální výrobky. 1. Biftečky Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, tvrdý sýr, listový špenát, steakové koření, kuchyňská sůl, olej 2. Čevapčiči Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, krájená cibule, červená mletá sladká paprika, mletý kmín, pepř, kuchyňská sůl 3. Bramborák Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, nastrouhané syrové brambory v poměru 1 : 1 k polotovaru Kapří, kuchyňská sůl, majoránka, pepř, česnek, petrželová nať Pracovní úkol: Proveďte úpravu základního polotovaru „Kapří“ a připravte tepelně opracovaný výrobek podle některého z výše uvedených receptů. Veďte diskuzi k níže položeným dotazům. 1. Výrobek po tepelné úpravě senzoricky zhodnoťte (barva, vůně, konzistence, chuť). Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Diskutujte o možnosti využití tohoto výrobku v jídelníčku různých věkových kategorií populace, o výhodách (nutričních benefitech) i možných rizicích (přítomnost alergenů) konzumace tohoto polotovaru.

3.2 Senzorické vyšetření živých mlžů (ústřic, slávek) a korýšů (humrů, krabů, langust) Živé potravinově významné druhy bezobratlých živočichů jsou úředními veterinárními lékaři senzoricky vyšetřovány nejčastěji při jejich vstupu na území České republiky

19

(Veterinární pohraniční stanice, Letiště Václava Havla Praha, Ruzyně), dále při obchodním mezinárodním styku v tzv. místech určení a při jejich uvádění do oběhu (specializované prodejny živých „darů moře“). Živí mlži musí mít čisté lastury, vykazovat známky životaschopnosti (ústřice musí mít lastury pevně sevřené, lastury slávek mohou být i lehce pootevřené, musí však na poklep reagovat jejich sevřením) a mezi lasturami se musí nacházet přirozené množství tekutiny. Pracovní úkol: Proveďte senzorické vyšetření živých mlžů (ústřice, slávky). Pracovní pomůcky: živé ústřice, slávky tekoucí studená pitná voda, případně nádoba se studenou pitnou vodou nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. Pracovní postup: 1. Posuďte celkový vzhled, přítomnost nečistot (písek, bahno, řasy), stupeň případného mechanického poškození lastur mlžů a znaků životaschopnosti. 2. Pootevřené ústřice či slávky podržte pod tekoucí studenou pitnou vodou, případně vložte do nádoby s pitnou vodou a pozorujte. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Diskutujte, jaké jsou stanoveny požadavky na produkční oblasti živých mlžů a jaké platí hygienické normy a požadavky na jejich spotřebitelská balení a označování podle Přílohy II., Oddílu VII. nařízením (ES) č. 853/2004. 2. Vysvětlete, v kterém případě by byly ústřice a slávky považovány za málo životaschopné nebo uhynulé a nevhodné k výživě lidí. 3. Vysvětlete, jak poznáte uhynulou ústřici nebo slávku a proč se mlži po uhynutí rychle kazí. Pracovní úkol: Proveďte senzorické vyšetření živých korýšů (humr, krab, případně langusta). Živí korýši nesmí vykazovat známky zranění, chitinový krunýř musí být pevný, lesklý, výrazně pigmentovaný. Klepeta musí být opatřena bezpečnostní páskou. Zřetelné musí být 20

pohyby končetin (resp. tykadel, klepet). Zadní část ocasu je u korýšů pevně ohnutá pod tělo živočicha. Samice korýšů nesmí mít v ocasní části uchycena vajíčka. Pracovní pomůcky: živý humr, krab, případně langusta Pracovní postup: 1. Posuďte celkový vzhled korýšů, stupeň případného mechanického poškození klepet, tykadel nebo nohou a znaků životaschopnosti. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Vysvětlete, proč se korýšům dává na klepeta bezpečnostní páska. 2. Vysvětlete, ve kterém případě by byli korýši považováni za málo životaschopné nebo uhynulé a nevhodné k výživě lidí. 3. Diskutujte, za jakých podmínek prostředí mohou být živí korýši uváděni do oběhu a jak dlouho se mohou v závislosti na způsobu přechovávání prodávat. 4. Vysvětlete, proč se korýši po uhynutí rychle kazí. Pracovní úkol: Proveďte usmrcení živých mlžů (ústřice) a korýšů (humr). Poznámka. Omráčení z důvodu dodržení welfare není u bezobratlých živočichů předpisy požadováno. Živé ústřice se otevřou pomocí speciálního nože tak, že se přetne vazivové spojení lastur na jejich užším konci a nůž se vede po vnitřní straně plošší (konvexní) části lastury až do míst upevnění svalu ovládajícího pohyb lastur a poté se jím tento sval přetne. Plošší část lastury se odstraní a tělo ústřice, které je přichycené na vnitřní straně hlubší (konkávní) části lastury, se opatrně pomocí nože uvolní. Takto upravené ústřice se mohou senzoricky posoudit v nativním stavu, hodnotí se jejich vůně, konzistence a zejména chuť. Živé slávky jsou v České republice většinou určeny k tepelnému opracování. Usmrtí se vložením do vroucí vody bez ohledu na prostorovou orientaci živočichů. Doba tepelného opracování závisí na druhu a velikosti živočicha (slávky a drobné mušle – cca 5 až 8 min). 21

Tepelně upravené mušle se mohou senzoricky posoudit (vůně, konzistence a zejména chuť). Živí korýši se usmrtí povoleným způsobem, což je jejich vhození do vroucí vody. Velké druhy korýšů (humři, langusty, krabi) se do vroucí vody vkládají hlavovým koncem dopředu, zatímco malé druhy korýšů (např. krevety) bez ohledu na prostorovou orientaci živočichů. Doba tepelného opracování závisí na druhu a velikosti živočicha – cca 30 až 40 minut. Po tepelné úpravě následuje posouzení vůně, konzistence a zejména chuti jedlého podílu živočichů.

4 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených) produktů rybolovu Organoleptickému hodnocení čerstvých (ledovaných, chlazených) produktů rybolovu musí být věnována velká pozornost ve všech fázích, které následují po jejich výrobě a zchlazení na teplotu tajícího ledu, neboť lze u nich předpokládat určité změny znaků čerstvosti, ke kterým dochází následkem postmortálních biochemických procesů. Jejich intenzita je úměrná době, která uplynula od jejich ulovení a přípravy do podoby zchlazených produktů. Průběh proteolytických změn bílkovin a lipolytických nebo oxidačních změn tuků ovlivňují teplotní podmínky skladování, kterým byly ryby po zpracování vystaveny. Zásady posuzování kriterií čerstvosti mořských ryb s bílou (resp. světlou) a tmavou svalovinou a rovněž pro některé druhy chrupavčitých ryb (žraloky, rejnoky) pro obchodní účely jsou podrobně popsány v nařízení (ES) č. 2406/1996. Čerstvostí se rozumí soubor senzorických znaků, kterými jsou ryby charakterizovány po dobu jejich uvádění do oběhu. Pracovní úkol: Proveďte posouzení znaků čerstvosti u předložených vzorků čerstvých (ledovaných, chlazených) mořských ryb, paryb nebo ostatních vodních živočichů a rozhodněte, do které z kategorií (Extra, A, B) čerstvosti uvedených v Tabulkách č. 4 až 9 patří či zda by měly být na základě senzorických znaků posouzeny jako nevhodné pro výživu lidí. Pracovní pomůcky: různé druhy čerstvých (ledovaných, chlazených) mořských ryb, paryb nebo ostatních vodních živočichů 22

nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (zejména Kapitola I., Článek 2 Definice a Příloha II., Kapitola VII. Zásobování vodou) nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu (zejména příloha I. Definice) nařízení Rady (ES) č. 1379/2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury (zejména Článek 35 Povinné informace) vyhláška č. 169/2009, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách (§ 20, Požadavky na jakost) nařízení Rady (ES) č. 2406/1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu (Příloha I. Hodnotící stupně čerstvosti) Pracovní postup: 1. U vzorků předložených k hodnocení určete živočišný rod (resp. druh) mořské ryby, paryby nebo ostatního vodního živočicha a vyberte příslušnou tabulku pro kriteria čerstvosti. 2. Proveďte posouzení znaků čerstvosti a rozhodněte, do které z kategorií (Extra, A, B) čerstvosti patří, či zda by měly být na základě senzorických znaků posouzeny jako nevhodné pro výživu lidí. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Diskutujte, jaké jsou požadavky na čerstvé sladkovodní ryby podle vyhlášky č. 169/2009 (§ 20, Požadavky na jakost) 2. Diskutujte, za jakých podmínek prostředí mohou být čerstvé (ledované, chlazené) mořské a sladkovodní ryby, paryby nebo ostatní vodní živočichové uváděni do oběhu a jaké jsou požadavky na jejich označení pro spotřebitele podle nařízení (ES) č. 1379/2013 (Článek 35 Povinné informace) 3. Vysvětlete, jaký je rozdíl mezi dvěma následujícími přístupy k délce prodeje čerstvých ryb: délka prodeje čerstvých ryb v České republice a některých dalších státech je limitována datem použitelnosti („Spotřebujte do“….), v dalších státech jsou opakovaně každý den při prodeji čerstvé ryby posuzovány podle znaků stanovených pro kriteria čerstvosti. 4. Vysvětlete, jaké faktory se podílí na kažení ryb a proč jsou ryby považovány za rychle zkazitelné potraviny, i když jsou přechovávány za vysoce hygienických podmínek. 5. Vysvětlete, jaký rozdíl je mezi: nezpracovanými a zpracovanými produkty rybolovu a 23

co se rozumí pod pojmem „zpracování“ (nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (Kapitola I., Článek 2 Definice) 6. Vysvětlete, jaký rozdíl je mezi: čerstvými a hluboce zmrazenými produkty rybolovu (nařízení (ES) č. 853/2004) 7. Diskutujte, v jakých obchodních úpravách jsou v České republice uváděny do prodeje krevety a podle jakých znaků je mohou spotřebitelé od sebe navzájem rozlišit. 8. Vysvětlete, jaké hygienické podmínky je nutné dodržovat při uvádění do oběhu syrových a tepelně upravených korýšů. 9. Vysvětlete, proč u korýšů dochází po jejich tepelné úpravě ke změně zabarvení krunýře. 10. Diskutujte, v jakých obchodních úpravách jsou v České republice uváděny do prodeje čerství hlavonožci a podle jakých znaků je mohou spotřebitelé od sebe navzájem rozlišit. Tabulka č. 4: Kriteria čerstvosti pro ryby s bílým masem (bělomasé) jako je např. treska, štikozubec, pražma, mořský jazyk, kambala, platýs, mořský ďas (příklady bělomasých ryb podle jejich dostupnosti v tržní síti České republiky). Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Kategorie čerstvosti

Znak EXTRA

kůže

Nevhodné pro

A

B

výživu lidí

výrazná duhová,

výrazná

vybledávající a

matná

opalizující

pigmentace, ale

matná

pigmentace

pigmentace, bez

bez lesku

pigmentace

lehce zakalený

mléčný

vyblednutí sliz

oko

vodnatý, průhledný

žlutavě šedý, neprůhledný

vypouklé, černá

vypouklé nebo

ploché,

uprostřed

lesklá zornice,

lehce propadlé,

opalizující

vyduté, šedá

průhledná

černá matná

rohovka,

zornice, mléčná

rohovka

zornice, lehce

neprůhledná

rohovka

opalizující

zornice

rohovka

24

žábry

jasná barva, bez

méně barevné,

hnědé/šedé,

žlutavé, mléčný

slizu

průhledný sliz

vybledávající,

sliz

neprůhledný a hustý sliz hladká, lesklá,

matnější, dá se

skvrnitá, lehce

pobřišnice

nesnadno se

oddělit od masa

se odděluje od

(kuchané ryby)

odděluje od

nelepí se

masa

masa pach žaber a

po mořských

bez pachu

zkvašený,

kyselý

břišní dutiny

řasách

mořských řas

nakyslý

po čerstvém

po oleji, po

po oleji,

oleji, peprný,

mořských

zkvašený,

pach zeminy

řasách, mírně

zatuchlý, trochu

nasládlý

žluklý

méně pružné

mírně měkké

měkké, ochablé,

(ochablé), méně

šupiny se

pružné, voskový

snadno oddělují

matný povrch

od kůže, povrch

(sametový)

spíše svraštělý

(kromě platýse) pach žaber a břišní dutiny (platýs)

pevné a pružné, hladký povrch maso

kyselý

Doplňková kriteria pro mořského ďasa

krevní cévy

zřetelné obrysy

zřetelné obrysy,

špatně znatelné

zcela nezřetelné

a sytě červené

tmavší krev

obrysy a hnědé

obrysy, hnědé a žloutnutí masa

25

Tabulka č. 5: Kriteria čerstvosti pro ryby s tmavým masem jako je např. makrela, tuňák, sleď, sardinka, šprot, kranas, sardel (příklady tmavomasých ryb podle jejich dostupnosti v tržní síti České republiky). Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Kategorie čerstvosti

Znak EXTRA

kůže

Nevhodné pro

A

B

výživu lidí

výrazná

bez lesku a

matná, bez

velmi matná

pigmentace, živé,

třpytu, méně

lesku, vybledlé

pigmentace,

lesklé a duhové

výrazné barvy,

barvy, při ohnutí kůže se odděluje

barvy, zřetelný

menší rozdíl

ryby svraštělá

rozdíl mezi

mezi hřbetní a

kůže

hřbetní a břišní

břišní stranou

od masa

stranou sliz konzistence

vodnatý,

žlutavě šedý, neprůhledný

velmi pevná, tuhá

dost tuhá, pevná

mírně měkká

měkká, ochablá

stříbřité

stříbřité, lehce

zhnědnutí a

žlutavé oko

načervenalé

rozsáhlé krevní

nebo nahnědlé

extravazace

vypouklé,

vypouklé nebo

ploché, zakalená

modročerná lesklá

lehce propadlé,

zornice, rozsáhlé vyduté, šedá

zornice, průhledná tmavá zornice, rohovka celé jasně

žábry

mléčný

průhledný

skřele

oko

lehce zakalený

krevní

zornice, mléčná

lehce opalizující

extravazace

rohovka

rohovka

v okolí oka

méně jasné

rozšiřující se,

žlutavé, mléčný

vybledávající,

sliz

purpurově červené barvy, na barvy, bez slizu

uprostřed

okrajích bledší

neprůhledný sliz

průhledný sliz

pach žaber

po čerstvých

bez pachu nebo

mastný, trochu

kyselý pach

mořských řasách,

bez pachu

sirný pach, pach

hniloby

pronikavý, jódový

mořských řas,

po zkažené

neutrální pach

slanině nebo shnilém ovoci

26

Tabulka č. 6: Kriteria čerstvosti pro ryby žralokovité a rejnoky Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Kategorie čerstvosti

Znak EXTRA

oko

Nevhodné pro

A

vypouklé, velice

vypouklé nebo

lesklé a duhově

lehce propadlé,

zbarvené, malé

bez lesku a

zornice

duhového

B

výživu lidí

ploché, matné

vyduté, žlutavé

zbarvení, oválné zornice

vzhled

posmrtně ztuhlý

překonané

trochu slizu

velké množství

nebo částečně

stadium

v ústech a

slizu v tlamě a

ztuhlý, malé

ztuhlosti, bez

v žaberních

v žaberních

množství světlého

slizu na kůži a

otvorech, čelist

otvorech

slizu na kůži

zejména v tlamě

mírně zploštělá

a v žaberních otvorech

pach

po mořských

bez pachu nebo

mírný po

pronikavý

řasách

jen mírný pach

čpavku, kyselý

zápach po čpavku

zatuchlosti, ale ne po čpavku

Zvláštní nebo doplňková kriteria pro rejnoka

kůže

výrazná duhová

výrazná

vybledávající a

vybledlá,

a lesklá

pigmentace,

matná

svraštělá kůže,

pigmentace,

vodnatý sliz

pigmentace,

hustý sliz

vodnatý sliz struktura kůže

vzhled

neprůhledný sliz

pevná a pružná

pevná

měkká

ochablá

průsvitné a

ztuhlé ploutve

měkký

měkký a

zakulacené

ochablý

okraje ploutví

27

břicho

bílé a lesklé

bílé a lesklé

bílé a matné

zelenavě žluté,

s nafialovělým

s červenými

s četnými

červené skvrny

odleskem kolem

skvrnami pouze

červenými nebo

v mase

ploutví

kolem ploutví

žlutými skvrnami

Tabulka č. 7: Kriteria čerstvosti pro hlavonožce (např. olihně, sépie, chobotnice) Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Kategorie čerstvosti

Znak EXTRA

kůže

maso

A

B

výrazná

matná

vybledlá, snadno

pigmentace,

pigmentace,

se odděluje od

kůže přiléhá k

kůže přiléhá k

masa

masu

masu

velmi pevné,

pevné, křídové

perleťové

mírně měkké, narůžověle bílé nebo mírně žloutnoucí

chapadla

pach

těžko

těžko

snadněji se

odstranitelná

odstranitelná

odstraňují

čerstvý, po

slabý nebo

zápach po

mořských řasách žádný

tekutině vylučované hlavonožci

28

Tabulka č. 8: Kriteria čerstvosti pro krevety a garnáty Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) Kategorie čerstvosti

Znak Extra minimální

povrch

vlastnosti

třpytivý při

krunýře:

A vlhký

přesypání

a stejné jako u kategorie Extra

z jedné

přepravní nádoby do druhé se krevety nebo garnáti nesmějí na sebe lepit maso bez zvláštního zápachu bez písku, slizu a jiných cizorodých látek vzhled

jasně růžovočervená barva vybledlé

krevety/garnáti

s malými bílými skvrnami, přecházející

bez krunýře

hrudní část krunýře v zásadě s bílými skvrnami, hrudní část krunýře

vzhled krevety/

růžovočervené do

barvy

modravě

červené

světlá

musí být světlé barvy do šeda

jednotná růžová barva

růžová s možností počínajícího černání

garnáti žijící ve

hlavy

velkých hloubkách stav masa před a snadno se vylupuje pouze vylupuje se méně snadno s malými po

vyloupnutí s nevyhnutelnými

krunýře

ztrátami ztrátami masa méně pevné, mírně tuhé

masa pevné ale nikoliv tuhé

kousky

ojedinělé kousky krevet jsou malé přípustné

pach

množství

kousků

krevet

přípustné

čerstvý pach mořských řas, nakyslý, bez pachu mořských řas mírně nasládlý

29

je

Tabulka č. 9: Kriteria čerstvosti pro humra Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996) kategorie čerstvosti

Znak Extra krunýř

A

B

bledě růžové barvy bledě růžové barvy mírně nebo

růžové nebo

přecházející

růžové několik

do přecházející

oranžovorůžové

vybledlý. černých

do skvrn a našedivělá

oranžovorůžové, bez barva, zejména na černých skvrn

krunýři

a

mezi

články zadečku oko a žábry

černé

lesklé

oko, šedočerné matné oko, žábry

žábry růžové barvy

žábry do šeda

barvy

tmavošedé nebo

nazelenalé

mírně

zbarvení

na povrchu hřbetní strany krunýře lehký zápach typický bez

pach

pro korýše

typického mírně nakyslý pach

zápachu korýšů, bez zápachu po čpavku

maso (zadeček)

průsvitné

maso maso

modré

barvy průsvitné, ale není matného vzhledu

s nádechem do bíla

již

není neprůhledné

maso

vybledlé

5 Ověření čerstvosti ryb chemickými metodami Celkové těkavé dusíkaté baze jsou nízkomolekulární látky dusíkaté povahy (např. peptidy, volné aminokyseliny, amoniak, primární, sekundární a terciální aminy), které vznikají v průběhu proteolýzy. Jejich množství je úměrné stupni rozkladu ryb, intenzita jejich tvorby souvisí s úrovní mikrobiální kontaminace mikroorganismy s proteolytickými účinky a dále s teplotními podmínkami při skladování ryb. V čerstvých rybách je jejich množství velmi malé (cca 10 - 15 mg N/100 g svaloviny), kolísání teplot při přechovávání čerstvých ryb nebo teploty vyšší než teploty tajícího ledu (nad 30

+2 oC) mají za následek intenzivnější průběh proteolytických pochodů a rychlejší tvorbu dusíkatých bazí ve svalovině. Naopak nekolísavé mrazírenské skladovací teploty (pod -18 o

C), které omezují, až zastavují činnost mikroorganismů, inhibují tvorbu těchto látek ve

svalovině ryb. Pro některé druhy mořských ryb jako jsou okouníci (Sebastes), platýsovití (Pleuronectidae s výjimkou platýse obecného), losos obecný (Salmo salar), štikozubcovití (Merlucciidae) nebo treskovití (Gadidae) stanovuje nařízení (ES) č. 854/2004 v kapitole II. možnost laboratorního ověření stupně čerstvosti obsahem celkových těkavých dusíkatých bází (TVBN Total volatile basic nitrogen) a dusíku trimethylaminu (N-TMA). Vyšetření je vhodné pro čerstvé nezpracované ryby nebo jejich části, ale i pro ryby, které byly jako syrové hluboce zmrazeny, mrazírensky skladovány a jejichž stupeň čerstvosti je po rozmrazení předmětem vyšetření.

Čerstvé ryby se považují za nevhodné k lidské spotřebě, pokud organoleptické

hodnocení vyvolalo pochybnosti o jejich čerstvosti a chemická kontrola zjistila překročení mezních hodnot TVBN uvedených v Tabulce č. 10. Tabulka č. 10. Maximální limity pro obsah celkových těkavých dusíkatých bází (TVBN) rod, čeleď, druh

max. limit

rod Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis

max. 25 mg/100 g

druhy čeledi Pleuronectidae (s výjimkou platýze: Hippoglossus spp.)

max. 30 mg/100 g

Salmo salar, druhy čeledi Merlucciidae, druhy čeledi Gadidae

max. 35 mg/100 g

5.1 Stanovení celkových těkavých dusíkatých bazí (TVBN total volatile basic nitrogen) Stanovují se po extrakci vzorku roztokem kyseliny trichloroctové a po jeho alkalizaci metodou přímé destilace. TVBN jsou jímány do předlohy složené z kyseliny borité a směsného indikátoru a titrovány slabým roztokem kyseliny sírové. Poznámka. Chemické vyšetření je doplněním senzorického vyšetření, které musí být při posouzení čerstvosti ryb bráno v úvahu jako jedno z hledisek, případně dalších laboratorních vyšetření (mikrobiologického, parazitologického, toxikologického apod.) 31

Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah TVBN a rozhodněte o jejich čerstvosti. Použité chemikálie 

7,5 % roztok kyseliny trichloroctové, p.a



10 % roztok hydroxidu sodného, p.a



normanal kyseliny sírové N/10, c = 0,05 mol/l



předloha (složení na 10 l, níže uvedené chemikálie se po rozpuštění v 5 l dest. vody doplní dest. vodou na konečný objem tj. 10 l): -

100 g kyseliny borité, p.a

-

100 ml bromkresolové zeleně (100 mg bromkresolové zeleně ve 100 ml methylalkoholu)

-

70 ml methylenové červeně, volná kyselina (100 mg methylenové červeně ve 100 ml methylalkoholu)

-

5 ml 4 % hydroxidu sodného, p.a.

Pracovní pomůcky 

vzorky mořských ryb (treska, losos, štikozubec)



prkénka, nože



váhy s přesností na dvě desetinná místa (0,00 g)



kádinka vysoká o objemu 400 ml



tyčový mixer



odměrný válec 100 ml



Büchnerova nálevka



filtrační papír WHATMAN, 150 mm průměr, Grade 3



Erlenmayerova baňka napojená na vodní vývěvu



odměrný válec 25 ml



pipety o objemu 5 ml



destilačně-titrační analyzátor ke stanovení dusíkatých látek



destilační tuby kompatibilní k analyzátoru



nařízení Komise (ES) č. 2074/2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro

32

organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004) zejména Kapitola III.) Pracovní postup: 1. Do vysoké kádinky navažte 100 g ± 0,1 g (resp. 50 g) vzorku svaloviny odebraného z různých míst vyšetřované ryby. 2. Přidejte 200 ml (resp. 100 ml) 7,5 % kyseliny trichloroctové. 3. Homogenizujte obsah pomocí tyčového mixeru. 4. Zhomogenizovaný obsah zfiltrujte přes Büchnerovu nálevku do Erlenmayerovy baňky zapojené na vodní vývěvu. 5. Do destilační tuby odměřte přes odměrný válec 25 ml filtrátu. 6. Pomocí pipety přidejte 5 ml 10 % NaOH. 7. Vzorek podrobte přímé destilaci ve vhodném destilačně-titračním zařízení (např. Kjeltec 2300 (FOSS Analytical AB, Höganäs, Švédsko). 8. Po skončení titrace odečtěte množství titračního činidla (n) z displeje přístroje a vypočítejte obsah TVBN podle vzorce: 9. TVBN (mg N ∙ 100g-1) = n × 16,8

kde: n = spotřeba kyseliny sírové N/10, c = 0,05 mol/l 16,8 = přepočítávací koeficient

5.2 Stanovení dusík-trimethylaminu (N-TMA nitrogen-trimethylamine) Podíl N-trimethylaminu na celkovém množství TVBN je orientačním ukazatelem vypovídajícím o množství kontaminujících mikroorganismů s proteolytickými schopnostmi. Ke stanovení N-trimethylaminu se používá formaldehyd, který reakcí s primárními a sekundárními aminy způsobí jejich vyvázání. Poznámka. Stanovení N-trimethylaminu je významnou metodou používanou pro hodnocení čerstvosti mořských ryb. Z tohoto důvodu byla pro úplnost tato metodika do výukových textů také zařazena. Obsah tohoto parametru by neměl být v mase mořských ryb vyšší než 10 až 15 mg N ∙ 100g-1 svaloviny (právní předpisy závazný limit nestanovují). Vzhledem k charakteru

33

chemikálie formaldehydu jsou však studenti v rámci praktických cvičení s touto metodikou seznamováni pouze teoreticky. Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah N-TMA. Použité chemikálie a pracovní pomůcky jsou stejné jako v předchozím případě, navíc musí být k dispozici: 

36 – 38 % formaldehyd p.a.



pipeta o objemu 25 ml

Pracovní postup: 1. Proveďte postup podle metodiky pro stanovení celkových těkavých dusíkatých bází TVBN. 2. Po přídavku 5 ml 10 % NaOH přidejte 20 ml 36 – 38 % formaldehydu. 3. Vzorek podrobte přímé destilaci ve vhodném destilačně-titračním zařízení. 4. Po skončení titrace odečtěte množství titračního činidla (n) z displaye přístroje a vypočítejte obsah TVBN podle vzorce: 5. TVBN (mg N ∙ 100g-1) = n × 16,8 6. Diskutujte vámi dosažené výsledky obsahu TVBN a N-TMA v mase ryb vzhledem ke stupni proteolýzy a limitům stanoveným v nařízení (ES) č. 2074/2005 (Kapitola III.)

5.3 Stanovení amoniaku (dle Conwaye) Vzhledem k tomu, že pro většinu druhů mořských (kromě ryb uvedených výše) a sladkovodních ryb nejsou právními předpisy stanoveny limity pro obsah nízkomolekulárních látek dusíkaté povahy, je běžné sledovat změny v jejich množství jako obsah amoniaku metodou dle Conwaye podobně jako tomu je v mase teplokrevných hospodářských zvířat. Podstata této metody spočívá v tom, že amoniak se z extraktu masa vytěsní v Conwayově nádobce a absorbuje se do vnitřního prostoru nádobky s kyselinou boritou, načež se ztitruje kyselinou sírovou známé normality za použití vhodného indikátoru.

34

Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah amoniaku. Použité chemikálie 

roztok (c = 0.005mol/l) kyseliny sírové H2SO4, p.a.



nasycený roztok uhličitanu draselného K2CO3 p.a.



indikátor (0,033 % roztok bromkresolové zeleně a 0,066 % roztok methylčerveně v ethylalkoholu)



1 % roztok kyseliny borité H3BO3 p.a. (k 700 ml dest. H2O se přidá 200 ml 96% etylalkoholu a 10 g kyseliny borité a poté asi 10 ml indikátoru, hodnota pH se upraví na slabě červenou a doplní dest. vodou do 1 000 ml)

Pracovní pomůcky 

vzorky sladkovodních ryb (např. kapr, pstruh)



prkénka, nože



váhy s přesností na dvě desetinná místa (0,00 g)



homogenizátor



vysoká kádinka o objemu 400 ml



filtrační papír, nálevka, kádinka o objemu 100 ml



destilovaná H2O



Conwayovy nádobky



Ramsay tuk



mikrobyreta 2 ml

Pracovní postup: 1. Vzorek svaloviny z vnitřní části těla ryby (nikoliv z povrchu) homogenizujte s dest. vodou v poměru 1:3 (např. 10 g vzorku + 30 ml dest. vody). 2. Obsah přefiltrujte. 3. 1 ml filtrátu (může se však použít homogenát) napipetujte do vnějšího prostoru Conwayovy nádobky na jednu stranu. 4. Na opačnou stranu téhož prostoru napipetujte 1 ml nasyceného roztoku uhličitanu draselného. 5. Do vnitřního prostoru nádobky napipetujte 1 ml 1 % roztoku kyseliny borité a pomocí kapátka přidejte 2 kapky indikátoru, roztok se zbarví do červena. 35

6. Bezprostředně poté přikryjte Conwayovu nádobku sklíčkem potřeným na přiléhajících částech k nádobce Ramsay tukem. 7. Kruhovým pohybem po stole promíchejte opatrně filtrát (resp. homogenát) s roztokem uhličitanu draselného. 8. Poté nechte stát Conwayovu nádobku alespoň 2 hodiny při teplotě místnosti. 9. Po této době se amoniak absorbovaný v kyselině borité (indikací je zelené zbarvení roztoku ve vnitřní části nádobky) ztitruje roztokem kyseliny sírové (c = 0.005mol/l) do červeného zbarvení. 10. Výpočet: 1 ml roztoku kyseliny sírové (c = 0.005mol/l) odpovídá 0,17 mg amoniaku. Při homogenátu masa s vodou v poměru 1:3 se počítá, že 1 ml filtrátu (resp. homogenátu) odpovídá 0,25 g masa. 17 × s × f Obsah amoniaku (mg/100 g)

=

-------------------0,25

17 = přepočítávací faktor s = spotřeba roztoku kyseliny sírové (c = 0.005mol/l) v ml f = faktor (1) roztoku kyseliny sírové (c = 0.005mol/l) Doporučované hodnoty obsahu amoniaku v mg na 100 g čerstvé hmotnosti rybího masa vzhledem k vyhodnocení získaných výsledků: 

do 20 mg/100 g: maso se pokládá za čerstvé



20 až 25 mg/100 g: maso se pokládá za ještě čerstvé, ale je nutné ho urychleně spotřebovat



nad 30 mg/100 g: maso není vhodné pro lidskou spotřebu

Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Jaké jsou požadavky na zpracování ryb a jejich následnou manipulaci během skladování, přepravy a distribuce, které omezují intenzitu proteolýzy? 2. Které skupiny mikroorganizmů se podílejí na kažení ryb, které druhy mikroorganizmů (resp. jiných biologických agens) se považují za patogenní a mohou způsobovat alimentární onemocnění člověka po konzumaci ryb? 3. Diskutujte vámi dosažené výsledky obsahu amoniaku v mase ryb vzhledem ke zdravotní nezávadnosti. 36

5.4 Stanovení hydrolytických a oxidativních degradačních produktů 5.4.1 Volné mastné kyseliny (FFA free fatty acids, číslo kyselosti) Vzorek vyšetřovaného tuku se rozpustí ve směsi denaturovaného ethanolu a benzenu a titruje se alkoholickým roztokem KOH v přítomnosti fenolftaleinu do červeného zabarvení stálého po dobu 30 vteřin. Volné mastné kyseliny jsou jiným vyjádřením čísla kyselosti. Termín volné mastné kyseliny se používá při vyšetřování tuků živočišného původu a používá se přepočet na obsah kyseliny olejové. Číslo kyselosti udává, kolik mg KOH je potřeba k neutralizaci volných mastných kyselin v 1g vyšetřovaného tuku. Pracovní úkol: V předložených vzorcích ryb stanovte obsah volných mastných kyselin (resp. číslo kyselosti). Použité chemikálie: 

síran sodný bezvodý, p.a



diethyléther, p.a.



denaturovaný ethanolu (líh denaturovaný benzínem)



1 % roztok fenolftaleinu, p.a. v 96 % ethanolu



normanal hydroxid draselný N/10, c = 0,1 mol/l, připraví se alkoholický roztok (v ethanolu)

Pracovní pomůcky: vzorky z ryb prkénka, nože váhy s přesností na dvě desetinná místa (0,00 g) homogenizátor uzavíratelná nádoba o objemu 1 l třepačka vakuový rotační odpařovák filtrační papír MUNKTELL 320 mm, Grade: 1289 baňka se zábrusem o vhodné velikosti 37

titrační baňka o objemu 200 ml odměrný válec o objemu 50 ml kapátko vodní lázeň byreta Extrakce tuků ze vzorků ryb: Zhomogenizovaný vzorek (min. 250 g, množství se upravuje podle předpokládané tučnosti vzorku) se vkládá do větší vhodné nádoby a průběžně se prosypává bezvodým síranem sodným, poté se do nádoby nalije diethyléther v takovém množství, aby nad vzorkem byla 1 cm vrstva diethylétheru. Nádoba se nechává protřepávat 1-2 hodiny na třepačce. Pak se obsah zfiltruje do baňky se zábrusem a umístí na vakuový odpařovák. Obsah baňky se odpařuje až do vymizení veškerého diethylétheru a v baňce je přítomný pouze tuk. Pracovní postup: 1. Do titrační baňky odvažte 3 až 5 g tuku. 2. Přidejte 50 ml etanolu (líh denaturovaný benzínem) 3. Přidejte 5 kapek fenolftaleinu. 4. Baňku opatrně zahřejte na vodní lázni a po ochlazení titrujte alkoholickým roztokem KOH do červeného zabarvení stálého po dobu 30 vteřin. 5. Číslo kyselosti nebo obsah volných mastných kyselin vypočítejte podle vzorců: a) Číslo kyselosti (ČK) v mg KOH/g tuku: 5,611 × s ČK (mg KOH/g tuku)

=

-----------------n

s = spotřeba KOH v ml n = navážka vzorku v g b) Obsah volných mastných kyselin (VMK) v % tuku jako kyselina olejová: s × c ×M VMK (%) = -----------------------------------10 × n

38

s = spotřeba roztoku KOH c = koncentrace alkoholického roztoku KOH (c = 0,1) M = je molární hmotnost kyseliny olejové (282 g∙mol-1) n = navážka vzorku v g 5.4.2 Peroxidové číslo (PV peroxid value) Stanovení peroxidového čísla spočívá v titračním stanovení jodu uvolněného z jodidu hydroperoxidy nenasycených lipidů v kyselém prostředí roztokem thiosíranu sodného. Použité chemikálie: 

směs kyselina octová ledová 99,8% CH3COOH p.a : chloroform v poměru 3 : 2



jodid draselný KJ p.a, nasycený vodný roztok (5 g KJ na 5 ml H2O do tmavé láhve)



škrob rozpustný, p.a.



normanal thiosíran sodný Na2S2O3 p. a. N/100, c = 0,01 mol/l



dest. voda

Příprava škrobového roztoku: 1 g škrobu se rozmíchá v 10 ml studené dest. vody a převede se do 200 ml vařící dest. vody Příprava roztoku KJ: Na 1 vzorek je potřeba 1 ml roztoku KJ, ten se připraví rozpuštěním 1 g KJ v 1 ml dest. vody. Pro přesné pipetování je potřeba připravit vždy větší objem roztoku, než bude předpokládaný počet vzorků. Uchovává se v tmavé láhvi. Pracovní pomůcky: 

tuk ze vzorků ryb vyextrahovaný postupem uvedeným v kap. 5.4.1



váhy s přesností na dvě desetinná místa (0,00 g)



Erlenmayerovy baňka se zábrusem



pipety



byreta

39

Pracovní postup: 1. Do Erlenmayerovy baňky navažte 1 až 5 g vzorku tuku s přesností na 0,1 mg. 2. Přidejte 25 ml směsi kyseliny octové a chloroformu (3 : 2). 3. Dále přidejte 1 ml roztoku KJ, bezprostředně nato baňku uzavřete, protřepte a uložte při laboratorní teplotě na 20 minut do tmy. 4. Přidejte 50 ml dest. vody a obsah protřepejte. 5. Přidejte 5 ml škrobového roztoku. 6. Obsah titrujte 0,01 mol ∙ l-1 roztokem thiosíranu sodného do odbarvení vrchní vrstvy. 7. Stejným postupem připravte slepý vzorek (bod 2 až 6), jehož hodnota se odečte od hodnoty stanovené pro vlastní vzorek. 8. Peroxidové číslo vypočítejte podle vzorce: (a - b) × c × 1000 MekvO2 na kg tuku =

----------------------------n

Výsledek se vyjadřuje v mikroekvivalentech aktivního kyslíku O2 na 1 kg tuku a = spotřeba 0,01 N thiosíranu sodného při titraci vzorku b = spotřeba 0,01 N thiosíranu sodného při titraci slepého vzorku c = koncentrace thiosíranu sodného (0,01 mol/l) n = navážka vzorku 5.4.3 Thiobarbiturové číslo (vyjádřeno jako obsah malondialdehydu) Obsah malondialdehydu se stanovuje ze vzorku po jeho izolaci destilací pomocí kyseliny 2-thiobarbiturové za vzniku růžového zabarvení. Intenzita zabarvení vzniklého komplexu se měří spektrofotometricky při 538 nm. Použité chemikálie: 

kyselina chlorovodíková HCl p.a zředěná dest. vodou v poměru 1 : 2



kyselina 2-thiobarbiturová 98 % p.a



kyselina octová ledová 99,8 % p.a.



dest. voda, protipěnící přípravek

40

Příprava roztoku 0,02 M kyseliny 2-thiobarbiturové v kyselině octové: Do 200 ml odměrné baňky navažte 0,5766 g kyseliny 2-thiobarbiturové p.a., přidejte 180 ml 99,8 % kyseliny octové ledové a 19,6 ml dest. vody (nedoplňujte po rysku!). Pracovní pomůcky: vzorky z ryb prkénka, nože analytické váhy s přesností 0,0000 g) homogenizátor destilační baňky o objemu 500 ml kapátko varné kuličky destilační zařízení plynové kahany kádinky o objemu 150 ml zkumavky se zábrusem včetně skleněných zátek vodní lázeň spektrofotometr odměrný válec 100 ml pipety o objemu 2,5 a 5 ml Pracovní postup: 1. Do 500 ml destilační baňky navažte 10 g zhomogenizovaného vzorku. 2. Přidejte 97,5 ml vody a 2,5 ml kyseliny chlorovodíkové zředěné dest. vodou v poměru 1 (HCl) : 2 (H2O), 3 kapky protipěnícího přípravku a několik varných skleněných kuliček. 3. Destilační baňku nasaďte na vyšší konec destilačního nástavce a pod nižší konec destilačního nástavce umístěte kádinku. Směs uveďte do varu a dále zahřívejte. 4. Destilujte takovou rychlostí, aby se za 10 min předestilovalo 50 ml destilátu. 5. Poznámka. Při destilaci dalšího vzorku je nutné prvních 10 ml destilátu vylít, aby se pročistila destilační trubice od předchozího vzorku. 6. Zapněte vodní lázeň a teplotu nastavte na 100 oC. 7. Z destilátu pipetou odeberte 5 ml destilátu do zkumavky se zábrusem (duplicitně). 8. Slepý vzorek připravte tak, že do zkumavky se zábrusem (duplicitně) napipetujete 5 ml dest. vody (další postup je shodný). 41

9. Do všech zkumavek přidejte 5 ml 0,02 mol/l roztoku kyseliny 2-thiobarbiturové v kyselině octové, zkumavky uzavřete skleněnou zátkou a promíchejte. 10. Poté zátky uvolněte a zkumavky umístěte na 35 min do vroucí vodní lázně. 11. Poté zkumavky ochlaďte vložením do nádoby se studenou vodou na cca 15 minut. 12. Intenzitu zabarvení změřte na spektrofotometru při 532 nm proti slepému vzorku. 13. Vypočítejte obsah malondialdehydu podle vzorce: 7,8 × A obsah malondialdehydu v mg . kg-1 =

-------------------- × 1 000 b × n

A = absorbance (532) b = tloušťka kyvety (10 mm) n = navážka vzorku Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Mořské i sladkovodní ryby lze na základě obsahu tuku dělit do tří základních skupin – nízkotučné, střednětučné a vysokotučné. Uveďte interval obsahu tuku pro jednotlivé skupiny ryb a uveďte pro tyto skupiny příklady živočišných druhů ryb. 2. Vysvětlete pojem hydrolytické žluknutí tuku ryb. 3. Vysvětlete pojem oxidativní žluknutí tuku ryb. 4. Z jakého důvodu podléhají rybí tuky snáze kažení ve srovnání např. s hovězím lojem? 5. Jaká je definice tuků a jaké znáte skupiny mastných kyselin? 6. Co víte o mastných kyselinách řady n-3 a n-6 někdy označovaných také jako omega? 7. Co to jsou eicosanoidy? 8. Jakými mechanizmy je možné u ryb omezit kažení tuků? 9. Dochází ke kažení rybích tuků i během mrazírenského skladování ryb?

42

6 Mikrobiologické vyšetření živých mlžů 6.1 Stanovení E. coli metodou nejpravděpodobnějšího počtu (MPN Most Probable Number) E. coli je považována za indikátor úrovně fekálního znečištění mořské vody v oblastech, ve kterých jsou živí mlži chováni pro účely výživy lidí. Podle množství buněk E. coli přítomných v živých mlžích v době jejich sběru (včetně tekutiny obsažené v lasturách), se produkční oblasti klasifikují na jednu ze tříd A, B nebo C. Od klasifikace se odvíjí následné nakládání s mlži po jejich sběru, kdy mlži pocházející z produkční oblasti A mohou být přepravováni přímo do expedičního střediska, zatímco mlži původem z produkční oblasti B nebo C musí být podrobeni účinnému čištění v čisté mořské vodě (středisko pro čištění nebo středisko pro dlouhodobé sádkování), pomocí kterého je přítomnost buněk E. coli v mlžích snížena na úroveň považovanou za bezpečnou pro člověka (k přímé spotřebě pouze za podmínky, že splňují limit ≤ 230 E. coli na 100 g). K určení hustoty mikrobiální populace E. coli v živých mlžích je používána metoda stanovení nejpravděpodobnějšího počtu (MPN most probable number), jejímž principem je stanovení přítomnosti E. coli v pěti zkumavkách ve tří po sobě jdoucích ředěních vyšetřovaného vzorku (ředicích řadách). Pro každý objem ředění je používán stejný počet zkumavek obsahujících kultivační médium. Základním předpokladem je, že sledované mikroorganismy vytvářejí v kultivačním médiu charakteristickou snadno detekovatelnou reakci (žlutavé zabarvení). Hustotu mikrobiální populace (nejpravděpodobnější počet) E. coli je možné určit na základě počtu negativních a pozitivních zkumavek - číselného klíče, který se dosadí do příslušných vyhodnocovacích Tabulek č. 12 až 15. Poznámka. Pro vyšetření živých mlžů se používá metoda pěti zkumavek a tří po sobě jdoucích ředění. Pro zmrazené nebo zpracované mlže je za přijatelnou považována metoda tří zkumavek a tří po sobě jdoucích ředění. Mezi odběrem vzorků živých mlžů a zahájením testování by nemělo uplynout více než 24 hodin. Vzorky musí být přechovávány při teplotě +2 až +4 C.

43

Pracovní pomůcky: živé ústřice (slávky) nůž na otevírání ústřic sterilní kartáček, sterilní podložka (utěrka) sáčky k homogenizaci vzorků (vzhledem k nebezpečí proražení sáčku kouskem lastury je nutné použít 2 až 3 obaly na jedno vyšetření) peristaltický homogenizátor Stomacher dostatečný počet zkumavek pipety (automatické nebo ruční) 1 ml a 10 ml jednorázové rukavice inkubátor na +37  1  C inkubátor na +44  1  C kmen Escherichia coli a Escherichia faecalis 10 μl kličky ethanol sterilní 0,1% peptonová voda (s hodnotou pH 7,2  0,2) Petriho misky selektivní agarová půda s přídavkem žlučových solí (TBX agar), na které je růst doprovodné Gram-pozitivní mikroflóry inhibován žlučovými solemi a vyšší inkubační teplotou +44 1 C selektivní izolační médium MMGB (minerálně-modifikovaný glutamanový bujón), a to jednoduché médium a médium dvojité síly, které se připraví podobně jako jednoduché médium přidáním dvojnásobné koncentrace suchého média na 1 litr vody (Tabulka č. 11) Tabulka č. 11 Složení selektivního izolačního média MMGB složka

množství

složka

množství

glutamát sodný

6,35 g

kyselina pantothenová

laktóza

10,0 g

síran hořečnatý septahydrát

0,1 g

mravenčan sodný

0,25 g

citran železito-amonný

0,01 g

L-cystin

0,02 g

chlorid vápenatý dihydrát

0,01 g

L (-) asparagová kyselina

0,024 g

hydrogenfosforečnan didraselný

0,9 g

L (+) arginin

0,02 g

bromkresolová červeň

0,01 g

thiamin

0,001 g

chlorid amonný

2,5 g

kyselina nikotinová

0,001 g

voda 44

0,001 g

1000 ml

Příprava MMGB Selektivní izolační médium se rozpustí ve vodě a hodnota pH se upraví tak, aby po sterilizaci byla hodnota pH média 6,7  0,1. Zkumavky se naplní médiem o objemu 10 ml a sterilizují v autoklávu po dobu 10 minut při teplotě 116 C. Princip stanovení: 1) resuscitace buněk E. coli, které mohou být přítomny ve vzorcích ve třech po sobě jdoucích ředěních vyšetřovaného vzorku (ředicích řadách) očkovaných do selektivního izolačního média (MMGB), které je inkubováno při teplotě +37 ± 1 °C po dobu 24 ± 2 hodiny. 2) Konfirmace E. coli je následně provedena vyočkováním na pevné selektivní půdy např. TBX agar a jeho inkubací při +44  1 C po dobu 22  2 hodiny. Pracovní postup: a) Zpracování vzorků - živí mlži 1. Před zahájením práce (manipulace s lasturami) musí být ruce důkladně umyty a vydezinfikovány. 2. K vyšetření musí být použity pouze živé ústřice (nepoškozené, čisté pevně uzavřené lastury). Uhynulé ústřice (otevřené) nebo ústřice s mechanicky poškozenými lasturami musí být vyřazeny a neškodně odstraněny. Na jedno vyšetření by mělo být použito minimálně 10 kusů ústřic z dané šarže (resp. dodávky, balení). 3. Lastury uzavřených ústřic důkladně očistěte sterilním kartáčkem pod tekoucí pitnou vodou a na závěr čištění lasturu tekoucí pitnou vodou důkladně opláchněte. 4. Až do otevření odkládejte lastury na čistou vydezinfikovanou podložku (utěrku). 5. Před otevřením ústřic musí být ruce opět důkladně umyty a vydezinfikovány, doporučuje se použití sterilních ochranných rukavic zabraňujících zranění, ke kterému by mohlo při otevírání lastur dojít. 6. Lastury otevřte sterilním nožem na ústřice. 7. Obsah ústřic včetně tekutiny přeneste do sterilní nádoby, která musí být předem zvážená. 8. Hmotnost masa měkkýšů včetně tekutiny musí být nejméně 200 gramů.

45

9. Po dosažení této hmotnosti přidejte stejné množství sterilní 0,1 % peptonové vody. 10. Obsah důkladně promíchejte po dobu 1 až 2 minut. b) Zpracování vzorků - zmrazení nebo zpracovaní mlži 1. Zmrazené vzorky měkkýšů se rozmrazují ponecháním při laboratorní teplotě (cca +21 °C) po dobu 3 hodin nebo v ledničce při teplotě +2 až +4 °C po dobu až 24 hodin. Po rozmrazení musí být vzorky mlžů bezprostředně analyzovány. 2. Další postup je stejný jako při manipulaci s živými mlži až na následující kroky. 3. V případě rozmrazených mlžů se do sterilní nádoby, která musí být předem zvážená, odvažuje 75 až 100 g masa mlžů, ke kterému se přidá stejné množství sterilní 0,1 % peptonové vody. 4. V případě zpracovaných měkkýšů se do sterilní nádoby, která musí být předem zvážená, odvažuje 200 g masa, ke kterému se přidá stejné množství sterilní 0,1 % peptonové vody. Obsah se musí důkladně promíchávat po dobu asi 30 s až 2 min. c) Příprava ředění - živí mlži 1. Příprava ředění 10-1. Do sterilní nádoby o objemu min. 150 ml napipetujte 20 ± 0,5 ml homogenizované směsi měkkýšů a 80 ± 1 ml sterilní 0,1% peptonové vody Důkladně promíchejte. 2. Příprava ředění 10-2. Do sterilní zkumavky napipetujete 1 ml ředění 10-1 a přidejte 9 ml sterilní 0,1% peptonové vody. Důkladně promíchejte. d) Příprava ředění - rozmrazení nebo zpracovaní mlži 1. Příprava ředění 10-1. Do sterilní nádoby o objemu min. 150 ml napipetujte 30 ± 0,5 ml homogenizované směsi měkkýšů a 70 ± 1 ml sterilní 0,1% peptonové vody. Důkladně promíchejte. 2. Příprava ředění 10-2. Do sterilní zkumavky napipetujte 1 ml ředění 10-1 a přidejte 9 ml sterilní 0,1% peptonové vody. Důkladně promíchejte. e) Příprava řad a zkumavek k inkubaci - živí mlži 1. Do 5 zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml dvojitého selektivního izolačního média MMGB, napipetujte 1 ml ředění 10-1. Každá zkumavka obsahuje ekvivalent 1 g tkáně. 2. Do 5 zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního izolačního média MMGB, napipetujte 1 ml ředění 10-1. Každá zkumavka obsahuje ekvivalent 0,1 46

g tkáně. 3. Do pěti zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního izolačního média MMGB, napipetujte 1 ml ředění 10-2. Každá zkumavka obsahuje ekvivalent 0,01 g tkáně. f) Příprava řad a zkumavek k inkubaci - rozmrazení nebo zpracovaní mlži 1. Postup je shodný, místo 5-ti zkumavek se používají pouze 3 zkumavky. g) Kontrolní sada zkumavek 1. Do jedné až dvou zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního izolačního média MMGB, naočkujte kmen Escherichia coli pomocí 10μl kličky. 2. Do jedné až dvou zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního izolačního média MMGB, naočkujte kmen Escherichia faecalis pomocí 10μl kličky. 3. Inkubujte naočkované zkumavky při teplotě 37  1 °C po dobu 24  2 hodin.

h) Konfirmace E. coli Po inkubaci všechny zkumavky důkladně pohledem prozkoumejte. Přítomnost kyseliny (pozitivní reakce) se projeví žlutým zbarvením obsahu zkumavky (pozitivní výsledek – suspektní přítomnost E. coli). Pokud ke změně zabarvení nedošlo, považuje se vyšetření za negativní (nepřítomnost E. coli). Potvrzení přítomnosti E. coli se provádí ze všech pozitivních zkumavek (žluté zabarvení) kultivací na selektivní agarové půdě např. TBX agaru. Pro každou řadu ředění (ekvivalent 1 g, 0,1 g a 0,01 g tkáně) potřebujete jednu Petriho misku s TBX agarem, základnu misky rozdělte pomocí značkovače na pět stejných částí. Každý úsek se označí pořadovým číslem zkumavky v daném ředění. Pomocí 1 l kličky vyočkujte z každé zkumavky každého ředění její obsah do příslušného úseku Petriho misky daného ředění tak, abyste dostali jednotlivé kolonie. Na samostatnou Petriho misku vyočkujte 1 l obsahu ze zkumavek s pozitivní kontrolou (E. coli, E. faecalis). Naočkované Petriho misky s TBX agarem inkubujte při +44  1 C po dobu 22  2 hodin. Po uplynutí inkubační doby prohlédněte plotny na přítomnost růstu kolonií modré nebo modrozelené barvy, které znamenají přítomnost -glukuronidása pozitivních bakterií Escherichia coli.

47

Absence modré nebo modrozelené kolonie označuje negativní výsledek pro E. coli. E. faecalis neprodukuje modré nebo modrozelené kolonie (-glukuronidása negativní). Stanovení E. coli metodou MPN Pro každé ředění spočítejte zkumavky, u kterých došlo ke změně barvy na žlutou a kultivací na agaru TBX byla potvrzena přítomnost E. coli (růst kolonií modré nebo modrozelené barvy). Dostanete číselný klíč, který dosadíte do vyhodnocovacích Tabulek č. 12 až 15 a odečtete množství E. coli na 100 g masa mlžů.

6.2 Tabulky k vyhodnocení číselného klíče Tabulka č. 12 Produkční oblasti živých mlžů kategorie A. Obsah E. coli je < 230, mlži mohou být uváděni k přímé lidské spotřebě. ekvivalent tkáně mlžů

MPN

1g

0,1 g

0,01 g

100 g

0

0

0

<20

0

1

0

20

0

2

0

40

1

0

0

20

1

0

1

40

1

1

0

40

1

1

1

60

2

0

0

50

2

0

1

70

2

1

0

70

2

1

1

90

2

2

0

90

2

3

0

120

3

0

0

80

3

0

1

110

3

1

0

110 48

3

1

1

140

3

2

0

140

3

2

1

170

3

3

0

170

4

0

0

130

4

0

1

170

4

1

0

170

4

1

1

210

4

1

2

260

4

2

0

220

5

0

0

230

Tabulka č. 13 Produkční oblasti živých mlžů kategorie B. Obsah E. coli je > 230 a zároveň < 4 600, měkkýši mohou být uváděni k přímé lidské spotřebě až po vyčištění. ekvivalent tkáně mlžů

MPN

1g

0,1 g

0,01 g

100 g

4

2

1

260

4

3

0

270

4

3

1

330

4

4

0

340

5

0

1

310

5

0

2

430

5

1

0

330

5

1

1

460

5

1

2

630

5

2

0

490

5

2

1

700

5

2

2

940

5

3

0

790

5

3

1

1 100

5

3

2

1 400

5

3

3

1 800 49

5

4

0

1 300

5

4

1

1 700

5

4

2

2 200

5

4

3

2 800

5

4

4

3 500

5

5

0

2 400

5

5

1

3 500

Tabulka č. 14 Produkční oblasti živých mlžů kategorie C. Obsah E. coli je > 4 600 a zároveň < 46 000, měkkýši mohou být uváděni k přímé lidské spotřebě až po dlouhodobém sádkování. ekvivalent tkáně mlžů

MPN

1g

0,1 g

0,01 g

100 g

5

5

2

5 400

5

5

3

9 200

5

5

4

16 000

5

5

5

>18 000

Tabulka č. 15 Stanovení E. coli metodou nejpravděpodobnějšího počtu (MPN) - rozmrazení nebo zpracovaní mlži. ekvivalent tkáně mlžů

MPN

1g

0,1 g

0,01 g

100 g

0

0

0

<20

0

0

1

30

0

1

0

30

0

1

1

61

0

2

0

62

0

3

0

94

1

0

0

36

1

0

1

72

1

0

2

110

1

1

0

74 50

1

1

1

110

1

2

0

110

1

2

1

150

1

3

0

160

2

0

0

92

2

0

1

140

2

0

2

200

2

1

0

150

2

1

1

200

2

1

2

270

2

2

0

210

2

2

1

280

2

2

2

350

2

3

0

290

2

3

1

360

3

0

0

230

3

0

1

380

3

0

2

640

3

1

0

430

3

1

1

750

3

1

2

1 200

3

1

3

1 600

3

2

0

930

3

2

1

1 500

3

2

2

2 100

3

2

3

2 900

3

3

0

2 400

3

3

1

4 600

3

3

2

11 000

3

3

3

>11 000

51

7 Praktický postup při výrobě rybího masa spojovaného pomocí enzymu Pomocí přípravku ACTIVA® EB, který obsahuje enzym transglutaminásu, lze vyrobit ze strojně odděleného masa nebo menších kousků suroviny celistvé kusy rybího masa formované podle tvaru obalu (kostky, medailonky apod.). Přípravek ACTIVA® EB byl vyvinut firmou AJINOMOTO Co. (Tokio, Japonsko). Přípravek se přidává v množství 6 až 15 g/1 kg suroviny a po aplikaci a uložení výrobku do chladničky při teplotě (+2 ± 2 oC) se nechá působit minimálně po dobu 2 hodin. Enzym transglutaminása se inaktivuje teplotami nad 70 oC působícími po dobu min. 10 minut. Transglutaminása katalyzuje reakci, při které se přenáší acyl mezi  karboxyamidovou skupinou glutaminu vázaného v peptidu (donory acylu) a řadou primárních aminů (akceptory acylu), včetně  - aminoskupinou lysinu. Pracovní úkol: Připravte ze vzorků strojně odděleného masa sladkovodních ryb nebo z menších částí svaloviny různých druhů ryb spojované rybí maso a proveďte jeho senzorické hodnocení před tepelnou úpravou (barva, konzistence, vůně) a po jeho tepelné úpravě (barva, konzistence, vůně, chuť). Pracovní pomůcky: strojně oddělené maso sladkovodních ryb, menší části svaloviny různých druhů ryb přípravek ACTIVA® EB váhy s váživostí 0,00 g nože, pracovní desky, mísa, lžíce, vhodné krabičky, kalkulačka Petriho miska nebo sklenice s uzávěrem, el. vařič, hrnec, napařovací deska talíře, vidličky Pracovní postup: 1. Vzorky svaloviny ryb nakrájejte na různě velké kousky. 2. Postavte mísu na váhu a pomocí tlačítka (tare) nastavte nulovou hmotnost (0,00 g). 3. Vložte kousky svaloviny (resp. strojně oddělené maso z ryb) do mísy a zvažte. 4. Vypočítejte hmotnost přípravku ACTIVA®EB (dávkování 0,6 až 1,5 g přípravku/100 g suroviny) podle hmotnosti suroviny. 52

5. Odvažte příslušné množství přípravku (dodržujte zásady bezpečnosti práce – enzym nesmí být vdechován nebo přicházet do kontaktu s kůží). 6. Přípravek nasypte do mísy s rybí surovinou a důkladně promíchejte. 7. Potom vložte směs do vhodné krabičky tak, aby mezi kousky masa nevznikaly vzduchové mezery, krabičku přikryjte víčkem a uložte do chladničky. 8. Po minimálně 2 hodinách působení enzymu proveďte senzorické hodnocení u výrobku (barva, konzistence, vůně) vyklopeného z obalu před jeho tepelným opracováním. 9. Syrový výrobek nakrájejte na tenčí plátky a tepelně opracujte ve vlastní šťávě bez přídavku soli nebo koření. Výrobek se vloží do skleněného obalu (např. Petriho miska, zavařovací sklenice vhodné velikosti) a nechá se tepelně opracovat při teplotě varu po dobu min. 20 - 30 min. (podle velikosti porce). 10. Na závěr proveďte senzorické hodnocení tepelně opracovaného kousku obnovené svaloviny (barva, konzistence, vůně, chuť). Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Veďte diskuzi o tom, které fyzikální vlastnosti rybí suroviny jsou použitím přípravku ACTIVA® EB ovlivněny a které vlastnosti se nemění. 2. Veďte diskuzi o tom, jaký je v současné době postoj Evropské unie k používání přípravků tohoto typu v potravinářském průmyslu. Ve kterých státech světa je tento přípravek běžně používán? 3. Existují nějaká potenciální zdravotní rizika z konzumace výrobků, na jejichž přípravu byla použita transglutaminása? 4. Jaká platí pravidla pro označení potravin vyrobených touto technologií podle nařízení (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům?

53

8 Postup při výrobě rybích výrobků marinovaných studenou a teplou cestou marinace 8.1 Příprava marinovacího roztoku pro výrobu rybích marinád cestou studené marinace Ryby jsou marinovány několik dní (cca 3 až 5 nebo déle podle druhu suroviny) ve slaně kyselé lázni za teplot prostředí nepřevyšujících 16 oC. Během této fáze dochází k přeměně syrové rybí suroviny na stravitelnou formu a současně probíhá první část konzervace výrobku. Následně dochází k finálnímu zpracování marinovaných ryb na úpravu určenou pro distribuci, které je většinou prováděno manuálně tak, že se do filetů zabalí sterilovaná nebo marinovaná zelenina (zejména cibule) a celý závitek se fixuje pomocí párátka. Takto připravená surovina se ukládá do obalů různých tvarů a velikostí a zalévá ochuceným konzumním nálevem, ve kterém vždy bývá přítomen ocet, sůl a cukr. Pracovní úkol: Připravte marinovací (marinační) nálev/lázeň a změřte hodnotu pH nálevu před zahájením marinace. Pracovní pomůcky: nádoba o vhodném objemu (cca na 1 až 2 l) odměrný válec (500 ml) váhy s váživostí 0,00 g pitná voda 8% ocet kuchyňská sůl vhodná pomůcka k promíchání nálevu pH metr (kalibrace provedena před zahájením cvičení), střička s dest. H2O, buničitá vata ČSN 56 9602 (2006), Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové a výrobky z nich. Český normalizační institut, 23 s. cca 10 až 15 ks filetů s kůží ze sleďů

54

Pracovní postup: 1. Připravte 1 litr 4% roztoku octa a nalijte roztok do nádoby. 2. Na toto množství základního roztoku navažte takové množství soli, abyste získali cca 6% roztok soli ve 4% roztoku octa. 3. Připravený marinovací roztok důkladně promíchejte. 4. Pomocí pH metru změřte hodnotu pH v marinovacím nálevu před zahájením marinace. 5. Filety ze sleďů vložte do marinačního roztoku a promíchejte. 6. Nádobu s marinádou vložte do chladničky na cca 5 až 7 dní. 7. V pravidelných intervalech (např. 24 hodin) pomocí organoleptického vyšetření (vůně, barva, konzistence, přítomnost kostí, přilnavost kůže) pozorujte změny, ke kterým u rybí suroviny dochází. 8. Po ukončení marinování vyjměte sleďové filety z nálevu a nechejte je okapat. 9. Pomocí pH metru změřte hodnotu pH v marinovacím nálevu po ukončení marinace. 10. Pomocí pH metru změřte hodnotu pH svaloviny zralých marinád a proveďte stanovení obsahu soli (NaCl) ve svalovině. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Veďte diskuzi, která se týká naměřené hodnoty pH marinovací lázně před zahájením marinace. 2. Z jakého důvodu je z hlediska bezpečnosti potravin tato hodnota tak nízká? 3. Jaká hodnota pH marinovacího nálevu by neměla být překročena na konci marinace? 4. Za jakých teplot prostředí dochází k marinování ryb studenou cestou? 5. Jaké druhy mořských ryb se nejčastěji používají k marinování a z jakého důvodu? 6. Jak působí kyselina octová a sůl na surovinu během marinování ryb? 7. Jak se liší vzhled rybí suroviny před zahájením a na konci marinace? 8. Jaký je vzhled nedostatečně marinované suroviny? 9. Jakým způsobem se dále upravuje marinovaná rybí surovina? 10. Jaké znáte výrobky z ryb marinovaných za studena? 11. Za jakých podmínek by mohla být přítomnost spor Clostridium botulinum typ E v rybí surovině nebezpečná pro zdraví člověka?

55

8.2 Teplé marinády vařené Syrová rybí surovina (filetové závitky ze sleďů s různou náplní) se převádí na stravitelnou formu účinkem tepla v ochucené varné lázni (v případě použití syrové neochucené rybí suroviny), popř. v páře (v případě použití mírně marinované rybí suroviny) tak, aby se teplotní účinky rovnaly teplotě min. +70 oC působící po dobu min. 10 minut. Dochází k tepelné koagulaci bílkovin a zároveň k devitalizaci vegetativních forem mikroorganismů přítomných v surovině. Tepelně opracované vařené marinády se ukládají do obalů, jejichž dno je pokryto ztuhlým roztokem ochucené (slano-sladko-kyselé) želatiny a následně se zalévají jejím vlažným roztokem. Pracovní pomůcky: hrnec o vhodném objemu (cca na 1 až 2 l) odměrný válec (cca 0,5 l) váhy s váživostí 0,00 g pitná voda 8% ocet kuchyňská sůl cukr bobkový list, celý pepř, celé nové koření vhodná pomůcka k promíchání nálevu filety s kůží ze sleďů vhodná náplň (např. sterilované zelí, cibule, paprika, rybí tyčinka Surimi) párátka nože, pracovní desky perforovaná forma vhodné velikosti (vkládá se do hrnce tak, aby byla ponořena do varné lázně) el. vařič, teploměr potravinová želatina vhodné spotřebitelské obaly (krabičky s víčky) ČSN 56 9602 (2006), Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové a výrobky z nich. Český normalizační institut, 23 s.

56

Pracovní postup: 1. Připravte 1 až 2 litry 2% roztoku octa a nalijte roztok do nádoby. 2. Na toto množství základního roztoku navažte takové množství soli (NaCl) a cukru, abyste získali cca 3% roztok soli a cukru ve 2 % roztoku octa. 3. Připravený marinovací nálev důkladně promíchejte. 4. Přidejte 2 bobkové listy a pár kuliček celého pepře a nového koření a ohřejte marinovací lázeň na 85 až 90 oC. 5. Do syrových sleďových filetů vložte přiměřené množství náplně a filet pevně srolujte a pomocí párátek jej spojte tak, aby se nemohl rozvinout. 6. Takto upravené sleďové závitky uložte do perforované formy, kterou následně vložte do horké marinovací lázně a tepelně opracujte min. po dobu 15 minut (podle velikosti závitků). 7. Poté formu se závitky vyndejte z marinovací lázně a nechejte surovinu vychladnout. 8. Tepelně opracované vychlazené závitky nakrájejte nožem příčným řezem na 3 až 4 menší porce, které vložte do připravených spotřebitelských obalů. 9. Podle návodu uvařte ochucený (sladko-slano-kyselý) roztok želatiny, který po vychlazení (cca 45 oC) nalijte na dno vhodných spotřebitelských obalů tak, aby po vychlazení bylo dno překryto cca 0,5 až 1 cm ztuhlé želatiny. 10. Na tuto vrstvu želatiny vložte dostatečný počet porcí závitků, na které nalijte vlažný roztok želatiny. 11. Obsah spotřebitelských obalů nechejte vychladnout a zakryjte víčky.

8.3 Teplé marinády pečené Pečené marinády se připravují zejména ze sleďových filetů nebo půlfiletů s kůží nebo bez kůže. Upravená surovina se ponoří na 1 - 2 hod do 10 % roztoku soli, pak se opláchne, a po okapání se několikrát obalí hladkou moukou. Ryby obalené v mouce se pečou v kontinuálním pečícím zařízení v olejové lázni (jedlý olej nebo jiný pokrmový tuk) při teplotě 170 - 180 oC asi 10 - 15 min. Během této doby surovina ztratí 20 - 30 % vody a prohřeje se na teplotu 100 oC, takže je prakticky sterilní. Po dobu výroby se průběžně kontroluje číslo kyselosti tuku v pečící lázni. Při dosažení hodnoty 2,0 mg KOH/g tuku se provede výměna pečící lázně. Pečením se rybí svalovina přemění na stravitelnou formu. Po ochladnutí se pečené

57

ryby plní do hygienicky vyhovujících obalů (sklenice nebo kelímky ze schválených plastických hmot) a zalévají se slano-kyselým konzumním nálevem. Ten je složen z pitné vody, s přídavkem 1 - 6 % jedlé soli, 2,5 - 5 % kys. octové, cukru nebo umělého sladidla, koření nebo jeho výtažků, hořčice, jedlého oleje, révového vína, případně jiných druhů vín, cukrového kuléru apod. Pracovní pomůcky: nádoba o vhodné velikosti cca na 2 až 3 l pitná voda, kuchyňská sůl hladká mouka filety s kůží ze sleďů el. vařič, pánev, olej na smažení Pracovní postup: 1. Připravte 1 až 2 litry 10 % roztoku soli a nalijte ho do nádoby. 2. Vložte do solné lázně upravené filety ze sleďů a důkladně obsah promíchejte. 3. Nechte surovinu nasolovat cca 5 až 10 minut (podle velikosti suroviny). 4. Vyndejte filety na rošt a nechejte je okapat. 5. Obalte filety v hladké mouce. 6. Na pánvi rozehřejte olej a filety obalené v mouce fritujte 5 až 10 minut do zrůžovění. 7. Proveďte senzorické hodnocení tepelně upraveného polotovaru a diskutujte, jak se změní jeho vlastnosti (např. vzhled, konzistence, chuť) finální spotřebitelskou úpravou (uložením do ochuceného sladko-slano-kyselého roztoku). Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Jakými technologiemi je možné prodloužit údržnost těchto výrobků.

58

9 Stanovení obsahu chloridů v rybích výrobcích Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům patří obsah soli v potravinách společně s údajem o energetické hodnotě, množství tuku (z toho nasycených mastných kyselin), obsahu sacharidů (z toho cukrů) a obsahu bílkovin mezi povinné výživové údaje, které musí být uváděny na obalech pro spotřebitele. Obsah soli je pro některé rybí výrobky regulován národním předpisem (vyhláška č. 169/2009 Sb.) následovně: v silně solených produktech rybolovu a výrobcích z nich má být obsah soli více než 14 %, ve středně nasolených 10 až 14 %, ve slabě nasolených 4 až 10 %. Výrobek Sardelová pasta pak může obsahovat maximálně 25 % soli. Použití soli je některými výrobci rovněž deklarováno ve složení výrobků, jako jsou např. hluboce zmrazené rybí filety. Princip: Vzorky rybích výrobků se extrahují v horké vodě za účelem vysrážení bílkovin. Po filtraci a okyselení se přidá k filtrátu přebytek roztoku dusičnanu stříbrného a tento přebytek se titruje roztokem thiokyanatanu draselného (ČSN ISO 1841-1 A). Pracovní pomůcky: rybí výrobky (Sardelová pasta, uzená makrela, zavináč, sardinky v solném nálevu apod.) homogenizátor, váhy s váživostí 0,000 g nitrobenzen kyselina dusičná HNO3, c = 4 mol/l dusičnan stříbrný AgNO3, 0,1 N, c = 0,1 mol/l, (16,989 g se rozpustí v dest. vodě, kvantitativně se převede do odměrné baňky 1 000 ml a doplní dest. vodou po rysku). thiokyanatan draselný KSCN, c = 0,1 mol/l síran železito-amonný [NH4Fe(SO4)2· 12H2O], nasycený roztok (indikátor) Roztoky pro vysrážení bílkovin: Činidlo I.: 106 g trihydrátu hexakyanoželeznatanu draselného [K4Fe(CN)6 · 3H2O], se rozpustí ve vodě, kvantitativně se převede do odměrné baňky 1 000 ml a doplní dest. vodou po rysku. Činidlo II.: 220 g dihydrátu octanu zinečnatého [Zn(CH3COO)2 · 2H2O], se rozpustí ve vodě, přidá se 30 ml ledové kyseliny octové, kvantitativně se převede do odměrné baňky 1 000 ml a doplní dest. vodou po rysku. el. vařič, horká destilovaná voda, vodní lázeň, filtrační papír 59

konické baňky 200 ml, odměrné baňky 200 ml, titrační baňky 250 ml pipety 20 ml, byreta o objemu 25 ml, dělení stupnice 0,05 ml Pracovní postup: 1. Vzorky rybích výrobků dobře homogenizujte. 2. Do konických baněk navažte 10 g zhomogenizovaného vzorku. 3. Přidejte 100 ml horké destilované vody a zahřívejte baňku za občasného protřepání 15 minut ve vroucí vodní lázni. Obsah baňky nechte vychladnout při laboratorní teplotě. 4. Poté přidejte 2 ml Činidla I. a 2 ml Činidla II. Po každém přídavku činidla důkladně promíchejte. Baňku nechejte stát 30 minut při laboratorní teplotě. 5. Poté přeneste kvantitativně obsah baňky do odměrné baňky 200 ml a doplňte dest. vodou po rysku. Obsah baňky dobře promíchejte a přefiltrujte přes skládaný filtr. 6. Napipetujte 20 ml filtrátu do titrační baňky 250 ml a přidejte 5 ml roztoku kyseliny dusičné a 1 ml síranu železito-amonného (indikátor). 7. Poté přidejte 20 ml roztoku dusičnanu stříbrného a 3 ml nitrobenzenu a důkladně promíchejte silným protřepáním, během kterého dojde ke koagulaci sraženiny. 8. Obsah titrujte roztokem thiokyanatanu draselného do trvalého růžového zbarvení. 9. Počínaje bodem 3 se provede stanovení slepého pokusu. 10. Obsah chloridů vyjádřených jako chlorid sodný (NaCl) ve vzorku v hmotnostních % se vypočítá podle vzorce: 200 100 (V2 – V1) × c NaCl (%) = 0,05844 × (V2 – V1) × ------- × ------- × c = 58,44 × ------------------20 n n Kde: V1 = spotřeba roztoku thiokyanatanu draselného při titraci vzorku v ml V2 = spotřeba roztoku thiokyanatanu draselného při slepém pokusu v ml n = navážka vzorku v g c = koncentrace roztoku thiokyanatanu draselného v mol/l Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Uveďte příklad finálního výrobku z ryb, který předpokládá přípravu a zpracování ryb slabě solených, středně solených a silně solených. 2. Je možné použít na výrobu ryb uzených teplým kouřem ryby, které byly silně nasoleny? 3. Co je to odsolení a jak se provádí? 60

10 Vyšetření rybích konzerv 10.1 Kontrola čisté hmotnosti obsahu výrobku Pracovní úkol: Zjistěte čistou hmotnost obsahu konzervy a porovnejte ji s hmotností deklarovanou výrobcem na obalu. Pracovní pomůcky: vzorky rybích konzerv (konzervované sardinky, konzervovaný výrobek typu sardinka, konzervovaný tuňák apod.) teplá voda, jednorázové utěrky otvírák na konzervy váhy s váživostí 0,00 g kruhové síto s otvory 2,8 mm × 2,8 mm kalkulačka Pracovní postup: 1. Vzorky rybích konzerv musí být temperovány na teplotu místnosti (cca +21 oC) nejméně po dobu 12 hodin před vyšetřením. 2. Obal zkoušeného výrobku umyjte v teplé vodě (s kapkou detergentu) a osušte. 3. Zvažte neotevřený zkoušený výrobek s přesností na dvě desetinná místa, hmotnost zapište. 4. Zvažte kruhové síto a jeho hmotnost zapište. 5. Otevřete rybí konzervu a její obsah vyjměte na předem zvážené kruhové síto. 6. Síto nakloňte v úhlu cca 17 až 20 stupňů a obsah síta nechte okapávat po dobu 2 minut (měřeno od doby, kdy se obsah výrobku vyklopí na síto). 7. Prázdný obal zkoušeného výrobku (i s víkem) umyjte v teplé vodě (s kapkou detergentu) a dokonale osušte. 8. Zvažte osušený prázdný obal na dvě desetinná místa a hmotnost zapište. 9. Čistou hmotnost (pevný podíl + nálev) vypočítáte jako rozdíl hmotnosti neotevřeného výrobku, od které se odečte hmotnost osušeného prázdného obalu. 10. Čistou hmotnost stanovenou v laboratoři porovnejte s čistou hmotností výrobku deklarovanou na obalu výrobcem. 61

11. V případě zjištění nižší hodnoty čisté hmotnosti stanovené v laboratoři ve srovnání s deklarovanou je nutné vypočítat, zda je tato odchylka ještě ve shodě s přípustnou zápornou hmotnostní odchylkou, kterou stanovuje vyhláška č. 169/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb. (Příloha č. 7, Tabulka 1). V opačném případě se jedná o klamavý údaj. Tabulka č. 16 Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti čerstvé, upravené nebo zpracované sardelová pasta produkty

rybolovu

(s

konzervy

výjimkou

sardelové pasty a konzerv) balení:

balení:

balení:

do 300 g

-10%

v tubě

-10%

do 350 g

-10%

do 1000 g

- 6%

do 350 g

-10%

nad 350 g

- 5%

do 2000 g

- 4%

nad 350 g

- 5%

nad 2000 g

-2%

10.2 Stanovení hmotnosti pevného podílu po odkapání Pracovní úkol: Vypočítejte pevný podíl obsahu konzervy. Pracovní postup: 1. Vraťte se k bodu č. 6 Pracovního postupu uvedeného v Kap. 10.1 2. Po 2 minutách odkapání síto i s obsahem zvažte na dvě desetinná místa a hmotnost zapište. 3. Hmotnost pevného podílu po odkapání se získá po odečtení hmotnosti síta od hmotnosti síta s odkapaným obsahem. 4. Podíl pevného podílu rybí suroviny v % vypočítejte podle vzorce: a podíl v % = --------------- × 100 b a = hmotnost pevného podílu po odkapání b = čistá hmotnost stanovená v laboratoři

62

5. Hmotnost pevného podílu rybí suroviny porovnejte s požadavky stanovenými v předpisech EU (nařízení (EHS) č. 2136/1989 a č. 1536/1992) uvedenými v Tabulce č. 17. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Je důležité, aby výrobce označoval na obalu pro spotřebitele, zda se jedná o čistou hmotnost suroviny před tepelným opracováním nebo po tepelném opracování? 2. Může způsob tepelného opracování (sterilizace) způsobovat rozdíl mezi hmotností vstupní suroviny (syrová ryba) a hmotností tepelně opracované ryby? 3. Za jakých podmínek dochází ke sterilizaci rybích konzerv? 4. Jak se od sebe liší výrobek: rybí konzerva a výrobek typu rybí konzerva? 5. Mohou být na výrobu Baltických sardinek použity jako surovina např. sledi? Tabulka č. 17 Požadavky na pevný podíl obsahu rybích konzerv. nařízení (EHS) č. 2136/1989

nařízení (EHS) č. 1536/1992

obchodní úprava

podíl rybí suroviny

obchodní úprava

podíl rybí suroviny

olivový olej, ostatní

min. 70%

vlastní šťáva, solný

min. 70%

čisté rostlinné oleje,

roztok nebo voda

vlastní šťáva, solný roztok

nebo voda,

marináda

s vínem

nebo bez vína tomatová omáčka

min. 65%

olivový olej, ostatní čisté rostlinné oleje

všechny

ostatní

min. 65%

min. 50%

nálevy

63

11 Měření teploty ve zmrazených potravinách přímým měřením Kromě sledování a kontroly teploty vzduchu (prostředí) při skladování zmrazených potravin v mrazírenských skladech, během jejich transportu mrazírenskými kamiony nebo při jejich uvádění do oběhu v prodejním mrazícím nábytku je nutné v indikovaných případech (chybějící nebo nejednoznačné či kolísavé průběhy záznamů teplot vzduchu, změny na potravinách v důsledku rozmrazení jako jsou změny tvaru, větší množství zmrazené masové šťávy viditelné pod obalem nebo mapované (z navlhnutí) potisky obalů, případně měkký povrch potraviny apod.) změřit teplotu ve zmrazených potravinách přímým způsobem. Dalšími případy z praxe, kdy je nezbytné kontrolovat dynamiku změn teplot ve zmrazených potravinách, jsou manipulace s nimi při jejich přebalování (teplota nesmí být ve středu potraviny vyšší než -5 oC) nebo během jejich rozmrazování např. pro účely jejich dalšího zpracování ve výrobě nebo i prodeje jako např. v případě rozmrazených ryb, kdy se předpokládá dosažení teploty ve středu ryby přibližující se teplotě tajícího ledu (0 oC ± 1 oC). Předpokladem je použití vhodného měřícího systému, který má mít vyšší přesnost než teploměry pro měření teploty vzduchu. Systém má mít platnou certifikaci o kalibraci akreditovanou laboratoří. Systém má být přesný na ± 0,5 oC v požadovaném rozsahu měření (od – 25 oC do cca + 20 oC), rozlišení stupnice má být 0,1 oC, odezva měření má dosáhnout 90 % rozdílu mezi počáteční a konečnou hodnotou do 3 minut. Před vlastním měřením má být teplotní sonda (snímač) předchlazen na teplotu, která je o něco vyšší (cca 2 – 3 oC, než je předpokládaná teplota zmrazené potraviny. Po umístění snímače musí být teplota odečtena až po ustálení hodnoty. Většinou je teplota zmrazených potravin kontrolována ve dvou po sobě jdoucích krocích formou nedestruktivního a destruktivního způsobu měření. Pracovní úkol: Proveďte nedestruktivní a destruktivní měření teploty libovolné hluboce zmrazené potraviny. Při nedestruktivním způsobu měření je kontrolována vnější teplota zmrazených potravin v kontaktních místech – styčné ploše mezi jednotlivými baleními (mezi kartony, jednotlivými baleními apod.). Pro tento typ měření se doporučuje použít plochý snímač s dostatečným povrchem a s vysokou tepelnou vodivostí. Při tomto způsobu měření teploty může být zjištěná hodnota až o 2 oC vyšší než je skutečná teplota zmrazené potraviny (tzv.

64

chyba měření). Při kalkulaci výsledné teploty zmrazené potraviny je brána v úvahu tzv. tolerance pro systém, která činí 0,8 oC. V praxi to tedy znamená, že potravina, která při nedestruktivním způsobu měření vykazuje teplotu mezi obaly např. –15,5 oC může mít teplotu ve svém středu až –18,3 oC (-15,5 + /-2,8 oC/). Při destruktivním způsobu měření teploty se snímač zavrtává minimálně do hloubky 2,5 cm od povrchu potraviny (u velkých kusů potravin i hlouběji). U potravin, u kterých není možné z důvodu složení nebo velikosti potraviny (např. drobné kostičky zeleniny, kuličky rybízu, borůvek apod.) do ní snímač zavrtat, se stanoví vnitřní teplota v balíčku potraviny zasunutím snímače do středu balíčku a měřením teploty v přímém kontaktu s potravinou. Pracovní pomůcky: vhodný měřicí systém pro měření teplot ve zmrazených potravinách několik spotřebitelských balení zmrazených potravin (např. rybích prstů, filetů, špenátu apod.) mraznička, kalkulačka Pracovní postup: a) Nedestruktivní měření teploty 1. V mrazničce předchlaďte teplotní sondu na teplotu cca -15 oC (při předpokládané teplotě zmrazené potraviny -18 oC a méně). Stupeň předchlazení snímače pravidelně kontrolujte na display měřicího přístroje. 2. Po předchlazení snímače na požadovaný stupeň zasuňte snímač dostatečně hluboko mezi jednotlivá balení měřené zmrazené potraviny (např. mezi 2 spotřebitelská balení zmrazených rybích prstů). Pravidelně kontrolujte display měřicího přístroje. 3. Měřenou hodnotu zaznamenejte až po ustálení její hodnoty na display přístroje. 4. Stanovte předpokládanou výslednou teplotu potraviny včetně chyby měření a tolerance stanovené pro systém. b) Destruktivní měření teploty 1. Následně změřte vnitřní teplotu této potraviny.

Pravidelně kontrolujte display

měřicího přístroje. 2. Měřenou hodnotu zaznamenejte až po ustálení její hodnoty na display přístroje.

65

Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Veďte diskuzi o výsledcích hodnot teplot naměřených nedestruktivním a destruktivním způsobem jejich měření. 2. Za jakých podmínek prostředí a v jakých typech technických zařízení dochází ke zmrazování potravin? 3. Která média mohou přicházet do přímého styku s potravinami? 4. K jakému účelu se v mrazírenství používá čpavek? 5. U kterých zmrazených potravin musí výrobce na obalu uvádět i datum jejich zmrazení (resp. prvního zmrazení, jsou-li potraviny zmrazovány opakovaně)? 6. Za jakých podmínek prostředí a v jakých typech technických zařízení dochází ke skladování hluboce zmrazených potravin? 7. Vysvětlete následující tři pojmy: rekrystalizace, sublimace, rosný bod. 8. Jaký vliv na zmrazené potraviny během jejich skladování má dlouhodobé výrazné kolísání teplot prostředí? 9. K jakým změnám dochází ve zmrazených potravinách během jejich skladování, a to i v případě, že jsou skladovány při konstantní nekolísavé teplotě prostředí udržující vnitřní teplotu potraviny -18 oC a méně? 10. Z jakého důvodu má obsah tuku ve zmrazené potravině a jeho složení vliv na stanovení minimální délky skladování tzv. data minimální trvanlivosti? 11. Jaké jsou požadavky na označování hluboce zmrazených potravin?

12 Průkaz zmrazení/rozmrazení ryb stanovením aktivity enzymu citrátsynthásy Ryby (zejména mořské) jsou přepravovány na velké zeměpisné vzdálenosti ve zmrazeném stavu. Zmrazení vede k utlumení intenzity biochemických procesů podílejících se na kažení rybího masa, navíc je ekonomicky výhodnější a časově méně komplikované (může trvat více dní). Ryby jednou (resp. opakovaně) zmrazené mohou být uváděny do oběhu jako hluboce zmrazené při teplotě -18 oC nebo jako rozmrazené, a to při teplotě tajícího ledu a označené slovy „rozmrazeno“ (nařízení (ES) č. 1169/2009). V případě označení rozmrazených ryb jako ryby čerstvé (chlazené) dochází ke klamání spotřebitelů, neboť podle nařízení (ES) č. 853/2004 (Příloha 1, definice 3.5.) jsou za čerstvý 66

produkt pokládány pouze ty ryby (bez ohledu na způsob balení), k jejichž přechovávání nebylo použito jiné ošetření, než chlazení. Změny např. vzhledu, barvy, vůně, konzistence, povrchové vlhkosti mezi rybami čerstvými a rozmrazenými detekovatelné našimi smysly jsou minimální a řadový spotřebitel tak nemá možnost od sebe na pohled tyto dva druhy produktů odlišit. K rozlišení čerstvého a rozmrazeného rybího masa se v dnešní době používají zejména enzymové testy, např. komerční enzymový set určený ke stanovení aktivity enzymu citrátsynthásy. Pracovní úkol: Změřte aktivitu citrátsynthásy u různých vzorků (čerstvé, rozmrazené, opakovaně rozmrazované) rybího masa. Enzym citrátsynthása katalyzuje tvorbu kyseliny citronové z acetyl-CoA a kyseliny oxaloctové za účasti vody. Aktivita tohoto enzymu je zjišťována v masové šťávě uvolněné při rozmrazování a je měřena spektrofotometricky při vlnové délce 412 nm. Množství citrátsynthásy v masové šťávě je úměrné stupni poškození buněčné stěny mitochondrií ledovými krystalky vznikajícími během zmrazování resp. mrazírenského skladování ryb, což se projevuje její vyšší celkovou aktivitou při biochemických procesech. V masové šťávě čerstvých (nezmrazených) ryb je její množství zanedbatelné a tím i endogenní aktivita minimální. Výsledná aktivita citrátsynthásy (v μmol/ml/min) ve vzorku rybího masa je pak dána odečtením endogenní aktivity od celkové naměřené aktivity enzymu. Pracovní pomůcky: vzorky

masa

různých

druhů

ryb

(čerstvých,

rozmrazených,

opakovaně

zmrazených/rozmrazených) demineralizovaná voda pipety 0,1 µl, 100 µl, 1000 µl zkumavky s uzávěrem o objemu 2,0 ml Citrate synthase assay kit (Sigma-Aldrich, St. Louis, USA): pufr pro citrátsynthásu, bicinový pufr, acetyl-CoA, kyselina dithiobisnitrobenzoová, kyselina oxaloctová kyvety o objemu 1 ml a tloušťce 1 cm, víčka ke kyvetám spektrofotometr UV-Vis PC se softwarem VISIONlite

67

Pracovní postup: 1. Po otevření software VISIONlite nastavte program pro měření aktivity citrátsynthásy: 

vlnová délka: 412 nm



doba měření: 1,5 minuty



interval mezi jednotlivými měřeními: 10 vteřin

2. Do zkumavky o vhodném objemu (cca 2 ml) s uzávěrem napipetujte uvolněnou masovou šťávu (např. 10 µl), kterou zřeďte demineralizovanou vodou v poměru 1:10 (např. 90 µl) a přidejte stejný objem bicinového pufru (např. 100 µl), obsah ve zkumavce promíchejte. 3. Do kyvety napipetujte 10 μl naředěného vzorku s bicinovým pufrem, přidejte 920 µl pufru

pro

citrátsynthásu,

10

μl

acetyl-CoA

a

nakonec

10

μl

kyseliny

dithiobisnitrobenzoové. 4. Uzavřete kyvetu víčkem a její obsah promíchejte tak, že kyvetu 3 až 5 krát převrátíte. 5. Nechejte směs v kyvetě inkubovat 20 vteřin při laboratorní teplotě. 6. Vložte do spektrofotometru kyvetu se slepým vzorkem (1 ml demineralizované vody). 7. Aktivujte software VISIONLite v PC. 8. Vložte do spektrofotometru kyvetu se vzorkem a spusťte automatické měření endogenní aktivity enzymu citrátsynthásy v programu po dobu 90 vteřin. 9. Poté vyndejte ze spektrofotometru kyvetu se vzorkem a přidejte k němu 50 μl kyseliny oxaloctové, obsah kyvety promíchejte tak, že kyvetu 3 až 5 krát převrátíte. 10. Nechejte směs v kyvetě inkubovat 20 vteřin při laboratorní teplotě. 11. Vložte kyvetu se vzorkem nazpět do spektrofotometru a spusťte automatické měření celkové aktivity enzymu citrátsynthásy v programu po dobu dalších 90 vteřin. 12. Po ukončení měření vyhledejte v programu tabulku s číselnými údaji pro oba dva typy měření a zaznamenejte si hodnoty aktivity pro měření provedené na začátku časové periody (0 vteřin) a po 60 vteřinách. Z intervalu těchto hodnot vypočítejte rozdíl mezi celkovou a endogenní aktivitou (ΔA412)/min).

68

13. Vypočítejte výslednou aktivitu citrátsyntházy (v μmol/ml/min) podle níže uvedeného vzorce: (ΔA412)/min × V(ml) × dil U (in μmol/ml/min) =

-------------------------------------------εmM × L(cm) × Venz (ml)

ΔA412/min = rozdíl mezi endogenní a celkovou aktivitou citrátsynthásy na začátku časové periody (0 vteřin) a po 60 vteřinách V = objem reakční směsi vzorku v kyvetě (1 ml) dil = ředění vzorku (např. 10-1) εmM = absorpční koeficient kyseliny dithiobisnitrobenzoové při 412 nm (13,6 mM-1/cm) L = tloušťka kyvety (1 cm) Venz = objem původního vzorku masové šťávy v ml (např. 10 μl = 0,01 ml) Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Veďte diskuzi o výsledcích získaných pro různé druhy sladkovodních a mořských ryb. Existují rozdíly hodnot aktivity citrátsynthásy přítomné v masové šťávě různých druhů ryb a pokud ano, tak z jakého důvodu? 2. Proč jsou zjišťovány vyšší hodnoty aktivity citrátsynthásy u ryb, které prošly jedním režimem zmrazení/rozmrazení (resp. opakovaným režimem zmrazení/rozmrazení? 3. Jak se mění hodnoty aktivity citrátsynthásy u ryb (1x zmrazených) zjišťované během jejich dlouhodobého mrazírenského skladování (např. po 3, 6, 9 nebo 12-ti měsících skladování)? 4. Je možné na základě naměřených hodnot aktivity citrátsynthásy zjistit, zda se jedná o masovou šťávu pocházející z ryby, která byla jedenkrát zmrazená a následně dlouhodobě mrazírensky skladovaná (např. 12 měsíců) nebo zda se jedná o rybu, která prošla opakovaným režimem zmrazení/rozmrazení (např. dvoj- až trojnásobným) a byla mrazírensky skladovaná pouze krátkodobě (např. 1 až 2 měsíce)? 5. Jaké

další

enzymy

či

metody

mohou

zmrazení/rozmrazení u ryb používány?

69

být

v praxi

k průkazu

režimu

13 Vyšetření hluboce zmrazených filetů z ryb Filety jsou části svaloviny získávané z různých druhů ryb (treska, štikozubec, losos, pangas, kapr, tolstolobik, sleď) jejich ručním či strojovým oddělením hladkým řezem od páteře a žeberních kostí. Filety ryb mohou být v úpravě s kůží nebo bez kůže. Zmrazování filetů se provádí za použití vhodného technického zařízení při teplotách prostředí minus –35 až –40 oC tak, aby byla co nejrychleji překonána zóna maximální tvorby krystalů a dosažena konečná teplota po tepelné stabilizaci –18 oC nebo nižší ve všech částech výrobku. Tímto způsobem jsou chemické, biochemické a mikrobiologické změny, ke kterým by u hluboce zmrazených filetů mohlo během mrazírenského skladování docházet, omezeny na nejnižší možnou míru.

13.1 Glazurování Glazura je vrstva ledu formovaná z pitné vody rovnoměrně pokrývající povrch rybích filetů, která může (ale nemusí) obsahovat aditivní látky typu antioxidantů nebo zvlhčovadel. Vrstva glazura může mít různou sílu (tloušťka glazury není limitovaná žádným předpisem). Glazura chrání hluboce zmrazené filety před mechanickým poškozením, sublimací (vysušováním účinkem mrazu) a před oxidativním žluknutím tuků obsažených ve svalovině filetů, případně před sekundární kontaminací svaloviny filetu např. během jejich přebalování. Ochranné funkce, které jsou glazurou poskytovány, jsou u těchto produktů žádané vzhledem k jejich dlouhé době minimální trvanlivosti, která v některých případech činí i 24 měsíců. Pracovní úkol: Proveďte glazování hluboce zmrazených rybích filetů pomocí pitné vody, výpočtem stanovte % nanesené glazury a na závěr proveďte odstranění glazury z povrchu zmrazených filetů. Pracovní pomůcky: nádoba o vhodné velikosti naplněná pitnou vodou vychlazenou na teplotu max. +2 ± 2 oC dostatečný počet hluboce zmrazených rybích filetů (jednotlivě zabalené do alobalu) nerezový rošt (případně z jiného vhodného materiálu) váhy s přesností na 0,00 g kalkulačka 70

mraznička přívod studené pitné tekoucí vody filtrační papír, alobal Pracovní postup: 1. Vyjměte neglazované hluboce zmrazené filety z mrazničky a po rozbalení je zvažte na 0.00 g a jejich hmotnost zapište do protokolu (čistá „netto“ hmotnost) 2. Krátce (10 vteřin) filety ponořte do vychlazené vody a po vyjmutí je položte na nerezový rošt, který vložte na 15 minut do mrazničky 3. Tento postup (bez vážení) vícekrát opakujte 2 až 4×. 4. Po posledním vložení filetů do mrazničky na 15 minut (závěrečném domrazení nanášené glazury) filety vyjměte z mrazničky a zvažte je a jejich hmotnost zapište do protokolu (hrubá „brutto“ hmotnost) 5. Následně filety podržte pod mírným proudem studené vody za mírného protřepávání tak, aby nedošlo k jejich polámání do doby, než dojde k odstranění glazury. Filety nesmí rozmrznout! 6. Po odstranění glazury osušte povrch filetů pomocí filtračního papíru, filety zabalte do alobalu a uložte do mrazničky. 7. Vypočítejte hmotnost vámi vytvořené glazury na povrchu ryb a její podíl v % na hmotnosti filetu s glazurou podle následujícího vzorce:

Hmotnost glazury (v g) = hmotnost filetu s glazurou (v g) - hmotnost filetu bez glazury (v g)

hmotnost glazury (v g) Podíl glazury (v %) =

--------------------------------------------------

× 100

hmotnost filetu s glazurou (v g) Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Jaké další způsoby (kromě ponoření) jsou v praxi používány k vytváření glazury na povrchu hluboce zmrazených filetů? 2. Popište, jak se od sebe vzhledově liší filety glazované a neglazované. 3. Jak se na dlouhodobě mrazírensky skladovaných neglazovaných filetech projevuje proces sublimace? 4. Jak se na dlouhodobě mrazírensky skladovaných neglazovaných filetech projevuje 71

proces oxidace tuků? 5. Vysvětlete, proč je nutné glazuru před kulinární úpravou (zejména smažením v trojobalu) z filetů odstranit.

13.2 Kontrola čisté hmotnosti glazurovaných výrobků z tržní sítě Ke kontrole značení hmotnosti filetů s glazurou (brutto) a bez glazury (netto) musí být používána pouze celá nerozbalená spotřebitelská balení reprezentující kontrolovanou šarži, po odběru balení v tržní síti nesmí dojít k porušení mrazírenského řetězce. Pracovní úkol: Proveďte kontrolu shody značení hmotnosti filetů s glazurou (brutto) a bez glazury (netto) výrobcem na obalu srovnáním s příslušnými hmotnostmi filetů zjištěnými jejich vážením v laboratorních podmínkách. Pracovní pomůcky: celá nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených filetů různých výrobců a gramáží přívod studené pitné tekoucí vody váhy s přesností na 0,00 g kalkulačka mraznička filtrační papír pracovní prkénko, nůžky, nůž Pracovní postup: 1. Vyndejte originální celá nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených filetů z mrazničky. 2. Bezprostředně nato nožem nebo nůžkami otevřte obal, vyjměte z obalu všechny hluboce zmrazené filety včetně všech zbytků viditelné námrazy a zvažte. 3. Hmotnost s glazurou (brutto) zapište do protokolu s přesností na 0,01 g. 4. Ihned poté pomocí mírného proudu studené vody z povrchu filetů glazuru odstraňte (její přítomnost průběžně kontrolujte pomocí prstů), filety nesmí rozmrznout! 5. Po odstranění glazury krátce osušte povrch filetů filtračním papírem a filety opět zvažte. Hmotnost s glazurou (netto) zapište do protokolu s přesností na 0,01 g.

72

6. Proveďte kontrolu hmotností stanovených v laboratoři s hmotnostmi deklarovanými na obale produktu výrobcem jejich srovnáním. Vyhodnocení: Hmotnosti filetu s glazurou (brutto) a bez glazury (netto) stanovené v laboratoři nesmí být nižší než hmotnosti deklarované na obale produktu výrobcem. V opačném případě je nutné vypočítat, zda nižší hmotnost stanovená v laboratoři je ještě ve shodě s přípustnou zápornou hmotnostní odchylkou uvedenou v Příloze 2 vyhlášky č. 366/2005 Sb. (Tabulka č. 18) podle následujícího postupu: Hmotnost. odchylka (g) = hm. uvedená na obalu (g) – hm. stanovená vážením v laboratoři (g)

hm. odchylka (g) Záporná hm. odchylka v % =

---------------------------------- × 100 hm. uvedená na obalu (g)

Příklad výpočtu záporné hmotnostní odchylky: Na obalu spotřebitelského balení je výrobcem uvedena hmotnost filetů s glazurou 750 g a hmotnost filetů bez glazury 625 g. Podle Přílohy 2 je pro tuto gramáž filetů balených ručně stanovená přípustná záporná hmotnostní odchylka -3% (tj. pro hmotnost filetů s glazurou max. 22,5 g; pro hmotnost filetů bez glazury max. 18,75 g) a podobně pro filety balené strojně -4% (tj. pro hmotnost filetů s glazurou max. 30,0 g; pro hmotnost filetů bez glazury max. 25,0 g). Při kontrole obou hmotností v laboratoři byla vážením zjištěna hmotnost filetů s glazurou 758,27 g a hmotnost filetů bez glazury 601,42 g. Vyhodnocení je následující: Hmotnost filetů s glazurou stanovená vážením v laboratoři je vyšší, než je hmotnost deklarovaná výrobcem na obalu. Kontrolovaný parametr je ve shodě s právním předpisem (kladná hmotnostní odchylka se nepovažuje za klamání spotřebitele podle vyhl. č. 328/2000 Sb.). Hmotnost filetů bez glazury stanovená vážením v laboratoři je nižší o 23,58 g, než je hmotnost deklarovaná výrobcem na obalu. Záporná hmotnostní odchylka dosahuje hodnoty 3,77%. V případě, že by filety byly baleny ručně, by kontrolovaný parametr nebyl ve shodě 73

s právním předpisem, v případě filetů balených strojně by záporná hmotnostní odchylka ještě splňovala požadavky příslušného právního předpisu a dané balení by bylo ve shodě s právním předpisem. Tabulka č. 18 Přípustná záporná hmotnostní odchylka (Vyhl. č. 366/2005 Sb., Příloha č. 2) Výrobek

Hmotnost balení

Přípustná záporná hmotnostní odchylka

do 250 g Hluboce zmrazené ryby, ostatní vodní živočichové, polotovary z ryb, ostatních vodních živočichů

Výrobky balené ručně

nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů ryb vyšší než 200 g)

-6% -5% (- 7 %)

nad 500 g do 1500 g

-3%

nad 1500 g

-2%

do 250 g

- 10 %

nad 250 g do 500 g

-6%

nad 500 g do 1500 g

-4%

nad 1500 g

-2%

a ze strojně odděleného masa ryb a ostatních vodních živočichů, surimi

Výrobky balené strojně

7. Proveďte kontrolu značení údajů výrobcem na obalu podle platných právních předpisů (zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, vyhláška č. 366/2005 Sb. o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny, nařízení (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, nařízení č. 1379/2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury) jako jsou: 

obchodní označení druhu ryby (resp. vědecký název) podle vyhlášky č. 159/2014 Sb.



způsob produkce



oblast odlovu



slovy, že potravina byla hluboce zmrazena



glazována (resp. glazurována)



hmotnost filetů s glazurou (brutto) a hmotnost filetů bez glazury (netto)



datem zmrazení (resp. prvního zmrazení v případě opakovaného zmrazení ryb)



datem minimální trvanlivosti při teplotě skladování minus 18 oC nebo nižší 74



teplotou skladování



podmínky uchování u spotřebitele s doporučením doby údržnosti podle typu jeho mrazícího zařízení tzv. "Uchování u spotřebitele"



slovy "po rozmrazení znovu nezmrazujte"

13.3 Stanovení obsahu původního podílu filetu v produktech s přidanou vodou Mořské ryby lovené na mořích mrazírenskými plavidly jsou bezprostředně po vylovení a usmrcení na plavidlech zmrazeny a dále skladovány ve zmrazeném stavu. Filetovány jsou až po svém rozmrazení v některém ze zařízení umístěném na pevnině. Tato operace je doprovázena úbytkem vlhkosti přirozeně obsažené ve svalovině filetů. Ztráty na původní hmotnosti se zvyšují s počtem opakovaných režimů zmrazení/rozmrazení v důsledku poškození svalových buněk filetu ledovými krystaly. Za přirozený úbytek obsahu vlhkosti svaloviny následkem rozmrazení se rozumí ztráta do max. 5 % z hmotnosti filetu ve zmrazeném stavu. Obnovit ztráty vlhkosti v takovýchto filetech na původní obsah je technologicky povolené a provádí se namáčením filetů v nezmrazeném stavu do pitné vody, ve které jsou rozpuštěny povolené aditivní látky typu polyfosfátů zvyšujících vaznost vody myofibrilárními bílkovinami. Pokud dojde následkem aplikace zvlhčujících látek k vyvázání více jak povolených max. 5 % vody, musí být na obalu produktu tato přidaná voda označena jako další ze složek, neboť se z filetu stává dvousložková potravina (původní svalovina s obnovenou vlhkostí následkem absorpce vody do 5 % + přidaná pitná voda nad povolených 5% k obnově vlhkosti v důsledku její ztráty při rozmrazování). Stanovení původního podílu svaloviny filetu u dvousložkových filetů se provádí pomocí chemické analýzy bezprostředně po rozmrazení filetů, a pokud byl filet glazován, tak také po předchozím odstranění glazury podle metodiky CODEX STAN 166-1989 for quick frozen fish stick (fish fingers), fish portions and fish fillets - breaded or in batter. Ve vzorcích „dvousložkových“ filetů se podle příslušných ČSN ISO norem analyzuje obsah vlhkosti, celkového dusíku a obsahu bílkovin, celkového tuku a popelovin a výpočtem se určí původní podíl rybí složky ve výrobku podle příslušného vzorce.

75

Pracovní úkol: Ve zhomogenizovaných filetech analyzujte obsah vlhkosti, celkového dusíku a bílkovin, celkového tuku a popelovin a vypočítejte podle vzorce podíl původní svaloviny filetu ve výrobku. Pracovní pomůcky: nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených rybích filetů (mohou být glazované nebo neglazované). dostatečně velké kádinky laboratorní homogenizátor Pracovní postup: 1. Vyndejte originální celá nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených filetů z mrazničky, obal otevřete, v případě glazovaných filetů odstraňte glazuru a ještě zmrazené filety vložte do kádinky, kterou přikryjte alobalem (nesmí dojít k úbytku obsahu vlhkosti), a nechte v ledničce rozmrazit na teplotu +2 ± 2 oC. 2. Rozmrazené filety homogenizujte 3. U zhomogenizovaného vzorku proveďte následující chemická vyšetření. 13.3.1 Stanovení obsahu vlhkosti (ČSN ISO 1442:1997)

Princip: Pečlivé promíchání zhomogenizovaného zkušebního vzorku a jeho sušení do konstantní hmotnosti při teplotě +103 ± 2

o

C. Obsahem vlhkosti se rozumí ztráta hmotnosti

v analyzovaném vzorku sušením, ke které dojde za podmínek metody zkoušení. Obsah vlhkosti se stanoví výpočtem (gravimetricky) podle vzorce: ﴾A + C﴿ - B X (%)

= --------------------C

X = obsah vlhkosti v % A = hmotnost (v g) prázdné hliníkové misky B = hmotnost (v g) hliníkové misky s vysušeným vzorkem C = hmotnost (v g) navážky vzorku 76

× 100

Pracovní pomůcky: zhomogenizovaný vzorek filetů navažovací kopist váhy s váživostí 0,00 g hliníkové misky s víčkem sušárna Pracovní postup: 1. Vložte čisté otevřené sušící misky (i s víčkem) do sušárny a vysušte po dobu 60 minut při teplotě 103 ± 2 oC. 2. Poté nechte misky vychladnout v exsikátoru na teplotu místnosti. 3. Označte misku číslem vzorku. 4. Zvažte vychladlou prázdnou misku i s víčkem, hmotnost zapište. 5. Do zvážené misky navažte 10 až 15 g zhomogenizovaného vzorku, hmotnost zapište. 6. Otevřenou misku s naváženým vzorkem (i s víčkem) vložte do sušárny a sušte při teplotě 103 ± 2 oC do konstantní hmotnosti. 7. Před vážením musí být misky uložené k vychladnutí v exsikátoru a musí být zakryté víčkem. 13.3.2 Stanovení obsahu tuku (ČSN ISO 1443:1973)

Princip: Tuk je definován jako extrahovatelná složka potraviny při extrakci jejího vzorku pomocí specifického rozpouštědla (např. petrolether, diethylether). Obsah tuku je stanoven extrakcí organickými rozpouštědly podle Soxhleta. Obsah celkového tuku ve vzorcích je stanoven pomocí metody s hydrolýzou a následnou extrakcí hydrolyzovaných vzorků organickým rozpouštědlem. Obsah tuku ve vzorku se stanoví výpočtem (gravimetricky) podle vzorce:

A - B X (%) = -------------C

77

× 100

X = obsah tuku v % A = hmotnost (v g) hliníkového kelímku s vyextrahovaným tukem B = hmotnost (v g) prázdného hliníkového kelímku C = navážka (v g) vzorku Pracovní pomůcky: zhomogenizovaný vzorek filetů navažovací kopist váhy s váživostí 0,00 g extrakční celulózové patrony 33 × 80 mm kovové adaptéry hliníkové kelímky petrolether dávkovač na 100 ml extrakční systém Soxtec 2055 sušárna Pracovní postup: 1. Umístěte kovové adaptéry na celulózové patrony a navažte do nich zhomogenizovaný vzorek o hmotnosti cca 5,0 až10,0 g s přesností na 0,00 g. 2. Patrony s naváženými vzorky vložte do sušárny vyhřáté na 135 oC a nechejte předsušovat po dobu 3 hodin. 3. Poté po částečném vychlazení nasaďte patrony s předsušenými vzorky do extrakční jednotky Soxtec 2055. 4. Vložte čisté odmaštěné kelímky do sušárny a sušte je 1 hodinu při teplotě 103 ± 2 oC. 5. Poté je uložte do exsikátoru a nechte vychladnout na teplotu místnosti. 6. Po vychladnutí zvažte hliníkové kelímky s přesností na 0,00 g, hmotnost zapište do protokolu. 7. Vložte zvážené kelímky do systému Soxtec 2055. 8. Pomocí ovládacích pák systém uzavřete. 9. Do jednotlivých extrakčních kolon nadávkujte ke každému vzorku přes vrchní systém plnění 90 ml petroletheru. 10. Otevřete přívod studené vody (cca 15 oC) pro zpětné chladiče. 11. Nastavte na řídící jednotce systému Soxtec 2055 následující parametry: teplota 78

vyhřívací plotýnky max. 135 oC, režim extrakce: var 30 minut, promývání 45 minut, odpařování 10 minut, předsušení 1 minuta. 12. Po spuštění přístroje hlavním vypínačem je extrakce vzorků provedena automaticky. 13. Po skončení extrakce vyjměte hliníkové kelímky s vyextrahovaným tukem a vložte je do sušárny, a nechte sušit při teplotě 103 ± 2 oC po dobu 60 minut. 14. Poté uložte kelímky do exsikátoru a nechejte 1 hodinu vychladit na teplotu místnosti. 15. Poté kelímky zvažte s přesností na 0,00 g a jejich hmotnost zapište do protokolu a vypočítejte obsah tuku. 13.3.3 Stanovení celkového dusíku a obsahu bílkovin (ČSN ISO 937:1978)

Princip: Obsah celkového dusíku ve vzorku je stanoven Kjeldahlovou metodou ve třech po sobě následujících krocích: mineralizace, destilace vodní parou, titrace vzorku.

Obsah

celkového dusíku je dán množstvím organicky vázaného dusíku a odpovídá množství amoniaku uvolněného a stanoveného za podmínek metody zkoušení. Mineralizace. Vzorek se podrobí mineralizaci mokrou cestou v prostředí koncentrované kyseliny sírové, oxidačního činidla (převádí uhlík na oxid uhličitý) a katalyzátoru za vysoké teploty (cca 420 oC). Organicky vázaný dusík je během reakce převeden na síran amonný. Destilace. V alkalickém prostředí je pomocí vodní páry v přítomnosti hydroxidu sodného ze síranu amonného uvolněn amoniak, který je jímán do předlohy složené z kyseliny borité a směsného indikátoru (methylčervěň + bromkresolová zeleň). Titrace. Amoniak jímaný do předlohy alkalizuje její prostředí, dochází ke změně zabarvení směsného indikátoru a k automatické neutralizaci prostředí pomocí titrace slabou kyselinou chlorovodíkovou. Její spotřeba je úměrná množství amoniaku jímaného do předlohy. Titrace je skončena po dosažení bodu ekvivalence. Pracovní pomůcky: zhomogenizovaný vzorek filetů navažovací kopist váhy s váživostí 0,00 g kyselina sírová konc., H2SO4, p.a. oxidační činidlo (peroxid vodíku : 10% kyselina fosforečná v poměru 4 : 1) 79

katalyzační tablety Kjeltabs ST zásobní lahev s dávkovačem o objemu 12,5 ml dávkovač (objem 5 ml) mineralizační tuby o objemu 250 ml mineralizační přenosná klec mineralizační jednotka FOSS Analytical AB, Höganäs, Švédsko Kjeltec 2300 (FOSS Analytical AB, Höganäs, Švédsko) zásobník se 35-40% roztokem hydroxidu sodného NaOH p.a. zásobník s 1% kyselinou boritou se směsným indikátorem (methylčerveň volná kyselina, bromkresolová zeleň, metylalkohol CH4O, p.a.) zásobník s destilovanou vodou zásobník s titračním činidlem (normanal kyseliny chlorovodíkové, c(HCl) = 0,1 mol/l) Pracovní postup: Mineralizace 1. Do mineralizační tuby navažte cca 1,5 g zhomogenizovaného vzorku s přesností na 0,00 g, hmotnost zapište. 2. Do tuby se vzorkem nadávkujte 12,5 ml konc. kyseliny sírové. 3. Vložte tuby do mineralizační klece, kterou uložte do mineralizační jednotky. 4. Zapněte odtah digestoře. 5. Do každé tuby nadávkujte 5 ml oxidačního činidla a vložte 1 ks tablety Kjeltabs ST. 6. Nasaďte na tuby odtahovou hlavici napojenou na vodní vývěvu. 7. Zapněte hlavní vypínač mineralizační jednotky a mineralizujte za postupného zvedání teploty při teplotě 420 oC cca 1 až 2 hodiny do odbarvení obsahu tuby. 8. Tuby se zmineralizovaným vzorkem nechejte vychladnout a teprve poté je titrujte v systému Kjeltec 2300.

Destilace a titrace 1. Uveďte systém Kjeltec 2300 do provozu (zkontrolujte hladinu zásobních kanystrů, otevřte přívod vody ke chladící jednotce, spusťte autotestační cyklus analyzátoru). 2. Nastavte režim pro destilaci a titraci slepého vzorku (blank). 3. Nastavte na displeji hodnotu slepého vzorku (blank) za účelem jeho automatického odečtu. 4. Nastavte autorežim destilace a titrace vzorku, zvolte nastavení výsledku v jednotkách 80

(obsah celkového dusíku, obsah bílkovin) a vložte tubu se zmineralizovaným vzorkem do systému. 5. Nastavte na displeji navážku vzorku v g a uveďte systém do chodu. 6. Destilace a titrace probíhá automaticky. 7. Obsah celkového dusíku nebo obsah bílkovin se zobrazuje na displeji analyzátoru. 8. Po skončení cyklu zapište hodnoty do protokolu. 13.3.4 Stanovení obsahu popelovin (ČSN ISO 936:1978)

Princip: Mineralizace zhomogenizovaného vzorku suchou cestou (spálení) při teplotě 550

o

C

v muflové peci do konstantní hmotnosti (vymizení černých uhlíkatých částic). Obsah popelovin se stanoví výpočtem (gravimetricky) podle vzorce:

A - B X (%)

= -------------------- × 100 C

X = obsah popelovin v % A = hmotnost (v g) porcelánového spalovacího kelímku se spáleným vzorkem B = hmotnost (v g) prázdného porcelánového kelímku C = navážka (v g) vzorku Pracovní pomůcky: zhomogenizovaný vzorek filetů navažovací kopistka váhy s váživostí 0,00 g porcelánové spalovací kelímky, muflová pec váha s přesností na 0,00 g exsikátor Pracovní postup: 1. Vložte čisté porcelánové spalovací kelímky do muflové pece a spalujte 1 hodinu při teplotě 550 oC. 2. Poté se nechte kelímky vychladnout v exsikátoru na teplotu místnosti. 81

3. Zvažte kelímky s přesností na 0,00 g, hmotnost zapište. 4. Do kelímku navažte 5 až 10 g homogenizovaného vzorku, hmotnost zapište. 5. Vložte kelímky se vzorkem do muflové pece a mineralizujte vzorek za podmínky postupného zvyšování teploty při teplotě 550 oC do vymizení černých uhlíkatých částeček. 6. Po ukončení spalování přeneste kelímky do exsikátoru a nechte vychladit na teplotu místnosti. Po vychladnutí porcelánové spalovací kelímky zvažte s přesností na 0,00 g a vypočítejte obsah popelovin podle vzorce. 13.3.5 Stanovení obsahu sacharidů výpočtem

Podle metodiky CODEX STAN 166-1989 for quick frozen fish stick (fish fingers), fish portions and fish fillets - breaded or in batter je nutné pro stanovení původního podílu svaloviny filetu u dvousložkových filetů pomocí chemické analýzy výpočtem stanovit další dva parametry: % sacharidů a % obsah látek nedusíkaté N-povahy (viz 13.3.6) % sacharidů = 100 – (% vody + % tuku + % bílkovin + % popelovin) 13.3.6 Stanovení původního podílu rybí složky ve výrobku výpočtem

A-B % původního podílu =

-------------------

× 100

f A……..% obsah celk. dusíku (viz 13.3.3) B……..% obsah látek nedusíkaté N-povahy = % sacharidů × 0,02 f……...faktor (% dusíku) uvedený v CODEX STAN 166-1989: treska obecná 2,66; treska polární 2,69; treska jednoskvrnná 2,72; treska pestrá syn. aljašská 2,59; treska bezvousá 2,68; mořská štika 2,64; případně pro tzv. bílé ryby faktor 2,65. 13.3.7 Hodnocení výsledků Rybí filety jsou ve shodě s legislativou v případě, že % původního podílu rybí složky se rovná 100 %. V tomto případě nemusí být na obale značena ve složení produktu pitná voda 82

jako jedna ze složek. V případě, že je % původního podílu rybí složky menší než 100 %, činí dopočet do 100% procento přidané pitné vody. Jedná se o dvousložkový filet a na obalu produktu ve složení musí být značena voda jako jedna ze složek. Výrobek není ve shodě s legislativou a jedná se o porušení vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, § 8 Údaje o složkách potravin, bodu (11): „Voda a těkavé složky se uvedou ve složení výrobku v pořadí podle jejich hmotnosti v konečném výrobku. Množství vody přidané jako složka se vypočítá odečtením celkového množství ostatních použitých složek od celkového množství konečného výrobku. Voda přidávaná do potraviny se na obalu označí jako její složka, pokud její obsah v konečném výrobku představuje více než 5 %, nestanoví-li zvláštní právní předpisy jinak. Jako složka se neoznačí voda obsažená v jiné složce téže potraviny a voda i ostatní těkavé složky odpařené i částečně během výrobního procesu. Přidaná voda se neuvede jako složka, jestliže je použita během výrobního procesu výhradně k obnovení některé složky použité v koncentrovaném nebo sušeném stavu, nebo je obsažena v nálevu, který se obvykle nekonzumuje.“ Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Diskutujte o tom, jaký vliv na obsah základních nutrientů má technologie používání polyfosfátů za účelem obnovení vlhkosti v případě, že je obnoveno do 5% přidané vody, a jaký, je-li vyvázáno množství přidané vody vyšší než 5%? 2. Jak se při kulinární úpravě (smažení, dušení) chovají filety, které byly vyrobeny z čerstvých ryb po jejich vylovení na mořích ve srovnání s filety vyrobenými z rozmrazených ryb, které obsahují přidanou vodu? 3. Jaké další aditivní látky či přísady mohou hluboce zmrazené filety obsahovat?

83

14

Kvalitativní

průkaz

polyfosfátů

papírovou

kruhovou

chromatografií Princip: Přítomnost polyfosfátů ve výrobku se projeví výskytem modře zbarvených skvrn na chromatogramu po jeho postříkání detekčním činidlem II. obsahujícím benzidin. Pracovní pomůcky: zhomogenizovaný vzorek filetů váhy s váživostí 0,00 g třecí miska s paličkou pevná kyselina trichloroctová baňka nebo kádinka o vhodném objemu, nálevka, filtrační papír Petriho misky o průměru 12 cm chromatografický papír Whatmann 1 bavlněný knot (7 cm) kružítko mikropipety (10 μl) vyvíjecí směs (100 ml): 20 ml 20% kyseliny trichloroctové, 70 ml izopropylalkoholu, 10 ml dest. vody, 0,3 ml konc. amoniaku ruční laboratorní rozprašovač s detekčním činidlem I. (200 ml): 15 g molybdenanu amonného, 100 ml dest. vody, 52,5 ml konc. kyseliny dusičné, dest. voda ruční laboratorní rozprašovač s detekčním činidlem II. (200 ml): 0,05 g benzidinu, 3 ml 99% kyseliny octové, dest. voda, 10 ml konc. amoniaku Pracovní postup: 1. Rozetřete důkladně 50 g zhomogenizovaného vzorku a 10 g pevné kyseliny trichloroctové v třecí misce, získaný extrakt zfiltrujte. 2. Naneste vzorek standardu a vzorky extraktu o objemu 10 μl na start chromatografického papíru (kružnice o průměru cca 30 mm) 3. Středem chromatogramu protáhněte bavlněný knot

84

4. Naplňte Petriho misku vyvíjecí směsí a chromatogram na ni položte tak, aby knot byl ponořený do vyvíjecí směsi, chromatogram přiklopte druhou Petriho miskou a nechte vyvíjet 1 až 2 hodiny, až čelo chromatogramu dosáhne asi 0,5 cm k okraji misek 5. Po odstranění knotu vysušte chromatogram v sušárně při 105 oC 6. Vysušený chromatogram postříkejte (v digestoři) detekčním činidlem I. a znovu vysušte cca 2 až 3 min 7. Poté ho postříkejte (v digestoři) detekčním činidlem II., původně žluté skvrny zmodrají (znovu vysušte) Hodnocení: Skvrny nejblíže k čelu rozpouštědla patří monofosfátům, nejblíže k monofosfátům jsou umístěny difosfáty a trifosfáty, hexametafosfáty zůstávají na startu. V případě detekce polyfosfátů se provádí stanovení celkového obsahu fosforu a následně vypočítáno množství přidaného polyfosfátu z rozdílu celkového obsahu fosforu a přirozeného obsahu fosforu přítomného v bílkovinách svaloviny vzorku. Při výpočtu je brán v úvahu obsah bílkovin stanovený v rybím filetu podle Kap. 13.2.3. Tabulka č. 19 Nejvyšší přípustná množství aditivních látek - polyfosfátů povolených při výrobě potravin uvádí Vyhláška č. 122/2011 Sb.

Číslo E

Přídatná látka

E 338

kyselina fosforečná

Potravina nebo skupina potravin*

NPM mg.kg-1

fosforečnany sodné E 339

i

dihydrogen fosforečnan sodný

ii

monohydrogen fosforečnan sodný

iii

fosforečnan sodný

surimi

1 000

fosforečnany draselné E 340

E 341

i

dihydrogen fosforečnan draselný

ii

monohydrogen fosforečnan draselný

iii

fosforečnan draselný

zmrazené

(nezpracované)

fosforečnany vápenaté i

rybí

dihydrogen fosforečnan vápenatý 85

filé 5 000

ii

monohydrogen fosforečnan vápenatý

iii

fosforečnan vápenatý fosforečnany hořečnaté

E 343

i

dihydrogen

ii

hydrogen

pasty z ryb a korýšů

5 000

difosforečnany

E 450

i

dihydrogen difosforečnan sodný

ii

monohydrogen difosforečnan sodný

iii

difosforečnan sodný

zmrazení

v

difosforečnan draselný

korýši

vi

difosforečnan vápenatý

nezpracovaní)

měkkýši

(zpracovaní

a 5 000 a

vii dihydrogen difosforečnan vápenatý trifosforečnany E 451

i

trifosforečnan sodný

ii

trifosforečnan draselný konzervované výrobky 1 000

polyfosforečnany E 452

z korýšů

i

polyfosforečnan sodný

ii

polyfosforečnan draselný

iii

polyfosforečnan sodnovápenatý

iv

polyfosforečnan vápenatý

15 Kvantitativní stanovení obsahu polyfosfátů ve zmrazených rybích filetech Princip: Obsah celkového fosforu je ve vzorcích stanoven po provedení jejich mineralizace suchou cestou. Fosfor je převeden na sloučeninu orthofosforečnan a vysrážen jako žlutě zbarvený chinolinfosfomolybdenan. Pracovní pomůcky: kelímky se zmineralizovaným vzorkem uložené v exikátoru 86

vodní lázeň váhy s přesností na 0,00 g dávkovače na 25 ml, 50 ml a 75 ml filtrační zařízení dle Mortona fritový skleněný filtr S4 sušárna, střičky s destilovanou vodou kyselina dusičná 65%, p.a. (přípravu ředění a další manipulace s kyselinou je nutné provádět v digestoři) chinolinové činidlo (molybdenan sodný p.a., kyselina citronová bezvodá, p.a., chinolin, roztok kyseliny dusičné s dest. vodou, aceton, p.a) 100 ml odměrné baňky, nálevky, filtrační papíry, 250 ml kádinky sklo na zakrytí kádinek Pracovní postup: 1. Promyjte před použitím skleněné frity zředěnou kyselinou dusičnou (1 : 4) a dejte je vysušit do sušárny při teplotě 130 oC na 1 hod. 2. Poté umístěte skleněné frity do exsikátoru, aby vychladly. 3. Do kelímku se zmineralizovaným vzorkem přidejte 25 ml zředěné kyseliny dusičné (1 : 4). 4. Zahřívejte kelímky ve vodní lázni při teplotě 70 oC po dobu 30 min. 5. Poté obsah kelímků zfiltrujte do 100 ml odměrné baňky a doplňte po rysku dest. H2O. 6. Převeďte obsah baňky do 250 ml kádinky a přidejte 25 ml zředěné kyseliny dusičné (1 : 4), 75 ml dest. H2O a 50 ml chinolinového činidla. 7. Do další 250 ml kádinky připravte slepý vzorek (25 ml zředěné kyseliny dusičné (1 : 4), 75 ml dest. H2O a 50 ml chinolinového činidla). 8. Přikryjte kádinky sklíčkem, vložte do vodní lázně a přiveďte obsah k varu. 9. Vařte 1 minutu, zakryté kádinky poté přeneste opatrně do vodní lázně se studenou vodou a vychlaďte. 10. Zvažte vysušené a vychladlé skleněné frity s přesností na 0,00 g, hmotnost zapište. 11. Umístěte frity na filtrační zařízení dle Mortona a obsah kádinek včetně sraženiny přes skleněnou fritu přefiltrujte. 12. Sraženinu ve fritě následně promývejte 5× 25 ml dest. H2O (každé promytí následuje až po úplném přefiltrování předchozí dávky vody). Při prvních promýváních důkladně z kádinek kvantitativně vypláchněte zbytky ulpívající na jejích stěnách. 87

13. Fritu se sraženinou dejte do sušárny vysušit při teplotě 130 oC na 1 hod a poté dejte na 1 hodinu do exsikátoru vychladit. 14. Vysušené a vychladlé frity se sraženinou zvažte a hmotnost zapište. 15. Vypočítejte celkový obsah fosforu v % podle vzorce: 100 (a - b) × 0,014 P (%) =

-------------------------------c

P = celkový obsah fosforu v % a = hmotnost sraženiny ze vzorku v g b = hmotnost sraženiny ze slepého pokusu v g c = původní navážka vzorku na stanovení obsahu popelovin v g 0,014 = gravimetrický faktor 16. Vypočítejte obsah přidaného fosforu polyfosfátů podle vzorce:

X (%)

=

P – (b × 0,0106)

X = fosfor přidaný polyfosfáty v % P = celkový obsah fosforu v % b = obsah bílkovin v % 0,0106 = korekční faktor 17. Obsah polyfosfátů v % se vypočítá podle vzorce:

Y (%)

=

X × 2,29

X = fosfor přidaný polyfosfáty v % Y = obsah polyfosfátů v % 2,29 = přepočítávací faktor pro P2O5 18. Převeďte konečný výsledek pro obsah polyfosfátů v % na jednotky v mg/kg (× 10 000).

88

Hodnocení: Používání polyfosfátů musí výrobce uvádět na obalu ve složení výrobku, a to názvem skupiny (zvlhčující látky) a „E“ kódem nebo slovním popisem nebo společným uvedením obou dvou těchto údajů. Nejvyšší povolené množství těchto látek je max. 5 000 mg/kg. Otázky nebo náměty k diskuzi: 1. Jak se projevuje přítomnost polyfosfátů v rybích filetech na obsahu popelovin? 2. Jaký zdravotní dopad má přítomnost polyfosfátů v potravinách na zdravotní stav člověka? 3. Metabolismus jakého prvku v organismu člověka je jejich konzumací nejvíce ovlivněn?

89

Přehled literatury 

Ashton I.P. 2002. Understanding lipid oxidation in fish. In: Safety and quality issues in fish processing. Bremner H.A. Cambridge. Woodhead Publishing Limited: 507 p.



Bremner H.A. (2002): Safety and quality issues in fish processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. 507 pp.



Buchtová, H. Hygiena a technologie produktů rybolovu. 1. vyd. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2013, 117 s.



Codex Standard 166-1989 for quick frozen fish stick (fish fingers), fish portions and fish fillets - breaded or in batter



ČSN 46 6802 Sladkovodní tržní ryby (1989), Vydavatelství norem, Praha 10, 13 s.



ČSN 56 9602 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové a výrobky z nich (2006), Český normalizační institut, 23 s.



ČSN 56 9605 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Hluboce zmrazené potraviny – Základní požadavky (2007), Český normalizační institut, 22 s.



ČSN 57 5001 Směrnice pro senzorické posuzování ryb a ostatních mořských živočichů v laboratořích (2003), Český normalizační institut, 23 s.



ČSN ISO 1442:1997 Meat and meat products – Determination of moisture content (Reference method)



ČSN ISO 1443:1973 Meat and meat products – Determination of total fat (Reference method)



ČSN ISO 1841-1 (576022) A Maso a masné výrobky - Stanovení obsahu chloridu. Část 1, Volhardova metoda = Meat and meat products - Determination of chloride content. Part 1, Volhard method, Český normalizační institut, 8 s.



ČSN ISO 936:1978 Meat and meat products – Determination of total ash (Reference method)



ČSN ISO 937:1978 Meat and meat products – Determination of nitrogen content (Reference method)



Huss H.H. 1995. Quality and quaity changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper-348. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome: 202 p.



Kapří - Drcené a ochucené rybí maso – bez kostí a kůže. Dostupné z: http://www.kaprimaso.cz/



Malle P., Tao S.H. (1987): Rapid quantitative determination of trimethylamine using steam distillation. Journal of food protection, 50: 756-760. 90



Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům



Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1332/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských enzymech a o změně směrnice Rady 83/417/EHS, nařízení Rady (ES) č. 1493/1999, směrnice 2000/13/ES, směrnice Rady 2001/112/ES a nařízení (ES) č. 258/97.



Nařízení Evropského Parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. 4. 2004 o hygieně potravin



Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu



Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. 4. 2004, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě



Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 1379/2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury



Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského Parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004



Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. 12. 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a č. 854/2004



Nařízení Rady (ES) č. 1536/92, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky



Nařízení Rady (ES) č. 2136/89, kterým se stanoví obecné obchodní standardy pro konzervované sardinky a výrobky typu sardinek



Nařízení Rady (ES) č. 2406/1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu



Paulinus O.N., Okugbo O.N., Tinaude O. (2013): A comparative study of 91

malondialdehyde contents of some meat and fish samples processed by different methods. Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2: 26-29. 

Pavlov A. (2007): Changes in the meat from aquaculture species during storage at low temperature and attempts for differentiation between thawed-frozen and fresh chilled meat, A review. Bulgarian journal of veterinary medicine,10: 67-75.



Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků



Vyhláška č. 122/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění vyhlášky č. 130/2010 Sb.



Vyhláška č. 159/2014 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění pozdějších předpisů



Vyhláška č. 169/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb.



Vyhláška č. 366/2005 Sb. o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny



Vyhláška č. 418/2012 Sb. o ochraně zvířat při usmrcování



Vyhláška č. 471/2000 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon)



Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů



Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon)



Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání



Ӧzogul F., Ӧzogul Y. (2000): Comparison of methods used for determination of total volatile basic nitrogen (TVBN) in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Turkish Journal of Zoology, 24: 113-120.

92

Autoři:

Doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D.

Název:

Výukové texty do praktických cvičení z předmětu Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků

Ústav:

Ústav hygieny a technologie masa

Počet stran:

92

Vydání:

1.

Povoleno:

Rektorátem VFU Brno

Podpořeno:

Projektem OPVK reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287

Vydavatel:

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

ISBN 978-80-7305-708-4 93