VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu

VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO Fakulta veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie masa

Hygiena a technologie produktů rybolovu

pro posluchače Fakulty veterinární hygieny a ekologie

doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D.

Tato multimediální příručka je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky

Brno 2012 1


Úvod Tato multimediální výuková pomůcka je určena posluchačům 5. ročníku magisterského studijního programu oboru Veterinární hygieny a ekologie Fakulty veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně.

Svým obsahem

aktualizuje a kompletuje informace dostupné ve vědecké, odborné a jiné literatuře, která se touto tématikou zabývá.

Obsaţeny jsou nejdůleţitější veterinárně hygienické poţadavky

týkající se problematiky produkce, zpracování, přepravy, skladování a prodeje vodních ţivočichů a výrobků z nich platné v zemích Evropského společenství a v České republice na národní úrovni. Jednotlivé kapitoly jsou psány tak, aby studentům poskytly údaje a informace o problematice, s níţ jsou seznamováni na hodinách přednášek a které musí studenti znát pro úspěšné absolvování zkoušky z předmětu.

2


Seznam kapitol 1. Úvod do problematiky……………………………………………………………………..6 2. Produkce ryb ve světě……………………………………………………………………...8 2.1 Produkce ryb v Evropské unii.............................................................................................11 3. Produkce ryb v ČR………………………………………………………………………..14 4. Přehled potravinářsky vyuţívaných mořských ryb……………………………………….18 4.1 Čeleď lososovití (Salmonidae).........................................................................................18 4.2 Čeleď sleďovití (Clupeidae)..............................................................................................22 4.3 Čeleď sardelovití (Engraulidae).........................................................................................24 4.4 Čeleď treskovití (Gadidae)...............................................................................................24 4.5 Čeleď štikozubcovití (Merluciidae)...................................................................................25 4.6 Čeleď makrelovití (Scombridae)........................................................................................26 4.7 Čeleď pakambaly (Scophthalmidae), platýsi (Pleuronectidae), jazyky (Soleidae)...........28 4.8 Čeleď praţmovití (Bramidae)............................................................................................28 4.9 Čeleď mořčákovití (Moronidae)........................................................................................28 4.10 Čeleď ďasovití (Lophiidae)..............................................................................................29 5. Přehled potravinářsky vyuţívaných sladkovodních ryb v ČR.............................................29 5.1 Čeleď kaprovití (Cyprinidae)..............................................................................................30 5.2 Čeleď lososovití (Salmonidae)............................................................................................38 5.3 Ryby dravé..........................................................................................................................39 5.4 Sladkovodní ryby v ČR neprodukované.............................................................................39 6. Přehled potravinářsky významných druhů „darů moře“.......................................................40 6.1 Přehled potravinářsky významných mořských korýšů (Crustacea)...................................43 6.1.1 Čeledˇ humrovití (Homaridae)........................................................................................43 6.1.2 Čeledˇ langustovití (Palinuridae)....................................................................................44 6.1.3 Čeleď krevetovití, garnátovití..........................................................................................44 6.1.4 Čeledˇ krabovití (Cancridae)...........................................................................................45 6.1.5 Sladkovodní korýši..........................................................................................................46 6.2 Potravinářsky významné druhy mořských měkkýšů……………………………………..47 6.2.1 Mořští plţi (Gastropoda).................................................................................................47 6.2.1.1 Čeledˇ ušňovití (Haliotidae).........................................................................................47 6.2.1.2 Čeledˇ surmovkovití (Buccimidae)...............................................................................48 6.2.2 Mořští mlţi (Bivalvia)......................................................................................................48 6.2.2.1 Čeledˇ ústřicovití (Ostreidae).......................................................................................48 6.2.2.2 Čeledˇ slávkovití (Mytilidae)........................................................................................50 6.2.2.3 Čeledˇ hřebenatkovití (Pectinidae)...............................................................................52 3

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu 6.2.2.4 Čeledˇ srdcovkovití (Cardiidae)...................................................................................52 6.2.3 Mořští hlavonoţci (Cephalopoda)...................................................................................53 6.2.3.1 Řád krakatice (Teuthida), čeledˇ olihňovití (Loliginidae), čeleď kalmarovití (Ommastrephidae)....................................................................................................................53 6.2.3.2 Čeledˇ sepiovití (Sepiidae), čeleď sepiolovití (Sepiolidae)..........................................54 6.2.3.3 Čeledˇ chobotnicovití (Octopodidae)...........................................................................54 7. Senzorické poţadavky na čerstvost ryb................................................................................55 7.1 Senzorické vyšetření ţivých ryb.........................................................................................55 7.2 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených) ryb..........................................56 7.2.1 Mořské ryby.....................................................................................................................56 7.2.2 Sladkovodní ryby.............................................................................................................57 8. Veterinárně-hygienické poţadavky na chemické vyšetření ryb...........................................57 8.1 Parametry mající vztah k čerstvosti posuzovaných ryb......................................................57 8.2 Parametry mající vztah ke zdravotní nezávadnosti posuzovaných ryb…………………..59 9. Veterinárně-hygienické poţadavky na parazitologické vyšetření ryb..................................63 9.1 Trematodózy.......................................................................................................................66 9.2 Cestodózy...........................................................................................................................66 9.3 Nematodózy........................................................................................................................67 9.3.1 Anisakiasis.......................................................................................................................67 9.3.2 Capillariasis......................................................................................................................69 9.3.3 Angiostrongyliasis………..……………………………………………………….……70 9.3.4 Gnathostomiasis...............................................................................................................70 10. Veterinárně-hygienické poţadavky na toxikologické vyšetření ryb a darů moře...............70 11. Poţadavky na prodej produktů rybolovu............................................................................75 11.1 Veterinárně hygienické poţadavky na prodej ţivých produktů........................................75 11.2 Veterinárně hygienické poţadavky na prodej čerstvých (chlazených) produktů.............80 11.3 Veterinárně hygienické poţadavky na prodej hluboce zmrazených produktů.................82 12. Technologie zpracování sladkovodních ryb.......................................................................83 12.1 Výlovy rybníků.................................................................................................................83 12.2 Zpracování sladkovodních ryb..........................................................................................87 12.2.1 Provozy určené pro zacházení s produkty rybolovu......................................................87 12.2.2 Technologie zpracování kapra na lince..........................................................................89 12.2.3 Filetování.......................................................................................................................92 12.2.4 Uzení sladkovodních ryb...............................................................................................93 12.2.5 Strojně oddělené maso ze sladkovodních ryb................................................................95 13. Průmyslové zpracování mořských ryb................................................................................96 13.1 Třídění ryb.........................................................................................................................96 13.2 Rozmrazování hluboce zmrazených ryb...........................................................................97 4

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu 13.2.1 Rozmrazování na vzduchu.............................................................................................98 13.2.2. Rozmrazování vodou....................................................................................................99 13.2.3 Další technologie rozmrazování.....................................................................................99 13.3 Vlastní zpracování mořských ryb...................................................................................100 13.3.1 Solení ryb.....................................................................................................................100 13.3.2 Sušení ryb.....................................................................................................................102 13.3.3 Uzení mořských ryb.....................................................................................................104 13.3.3.1 Uzení studeným kouřem...........................................................................................104 13.3.3.2 Uzení teplým kouřem................................................................................................105 13.3.4 Marinování ryb.............................................................................................................107 13.3.4.1 Studené marinády.....................................................................................................107 13.3.4.2 Teplé marinády........................................................................................................110 13.3.5 Rybí polokonzervy.......................................................................................................113 13.3.6 Rybí konzervy..............................................................................................................115 13.3.6.1 Konzervované sardinky a konzervy typu sardinek...................................................117 13.3.6.2 Konzervovaní praví a nepraví tuňáci........................................................................120 14. Pouţívání látek přídatných při výrobě ryb a rybích výrobků............................................122 15. Seznam literatury..............................................................................................................123

5


1.

Úvod do problematiky Produkce sladkovodních ryb se na celkové ţivočišné produkci České republiky podílí

minoritním objemem, jak vyplývá z údajů uvedených v Tab. 1 pro rok 2010. Tab. 1 Celková ţivočišná produkce v ČR v roce 2010. tun živé hmotn. tržní hovězí vepřové drůbeží ostatní* ryby 73 730 275 905 188 177 741 20 420 Zdroj: Statistiská ročenka České republiky (2011) tun jatečné hmotnosti maso

tun hmotn. zvěřiny

mil. litrů

zvěřina** mléko 12 230

2 612

mil. kusů

tun

konzumní vejce 1 237

med 7 455

* telecí, skopové, jehněčí, kozí, koňské ** jelení, daňčí, mufloní, srnčí, černá, zajíci, kachny, baţanti Z dlouhodobého hlediska je objem produkce sladkovodních ryb u nás poměrně stabilní, coţ je dáno téměř neměnným počtem rybničních akvakultur vyuţívaných k produkci trţních ryb a poskytujících v uplynulých letech téměř shodný výnos ryb na 1 ha plochy rybníků (v roce 2010 to bylo 479,7 kg/ha). Produkce ryb je zaloţena na přirozené rybniční potravě (zooplankton, bentos), která má vysoký obsah ţivočišných bílkovin. Energetická sloţka krmné dávky je doplňována formou přikrmování chovaných ryb neupravenými obilovinami. V posledních letech došlo k vývoji krmiva chráněného uţitným vzorem (č. 21 926) a k odchovu trţního kapra, jehoţ tuk je obohacen zdraví prospěšnými PUFAn-3. Prodej těchto kaprů uváděných do oběhu pod ochrannou značkou Omega3kapr® byl zahájen koncem roku 2011. Produkce sladkovodních ryb z rybníků je doplňována produkcí lososovitých druhů jako je pstruh duhový chovaných ve 6

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu speciálních zařízeních tzv. odchovných systémech. Vnitrozemské umístění našeho státu neumoţňuje chov mořských ryb, které proto získáváme v rámci obchodování s jinými státy Evropského společenství nebo jejich dovozem ze 3. zemí světa. Zdravotní nezávadnost této komodity je našim spotřebitelům garantována na dostatečné úrovni a je zajištěna zavedením systémů bezpečnosti potravin na jednotlivých úrovních produkce, přepravy, zpracování, skladování a prodeje ryb a rybích výrobků. Přesto, jak vyplývá z Roční zprávy Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva pro rok 2010 (RASSF – Rapid alert system for food and feed - Annual Report 2010), kterou vydává Evropská Komise, měly by být ryby, měkkýši a korýši povaţováni za jednu z nejvíce rizikových potravinových komodit. V rámci komunitárního trhu ES jsou produkty rybolovu nejčastějším (20 % z celkových 528 hlášení) předmětem varování (alert notification). Důvodem tohoto zjištění můţe být skutečnost, ţe problematika potravinové bezpečnosti ryb, měkkýšů a korýšů je velmi různorodá a v nabídce převaţují volně ţijící druhy těchto ţivočichů nad akvakulturně ţijícími, coţ s sebou přináší riziko kontaminace cizorodými látkami z jejich přirozeného prostředí. Jako jedna z mála je tato komodita uváděna do oběhu v ţivém stavu, čerstvé chlazené ryby a dary moře podléhají rychlé zkáze, hluboce zmrazené mohou snadno oxidovat. Existuje celá řada virových, bakteriálních, parazitárních, toxických, chemických a jiných nebezpečí ohroţujících zdraví člověka po konzumaci ryb a výrobků z nich. Mnohé z nich jsou vázány na určitý ţivočišný druh případně čeleď ryb, jejich původ, technologii zpracování nebo způsob prodeje. Úřední kontroly musí být na potřebný typ vyšetření cílené, ať uţ probíhají v zemi původu ryb nebo v navazujících zemích tranzitu a finálního určení jejich uvedení do oběhu cílovým spotřebitelům. 7


2.

Produkce ryb ve světě Podklady k této kapitole byly vypracovány z dat staţených ze statistických údajů Světové

organizace pro výţivu a zemědělství (FAO) a statistického úřadu Evropské unie (Eurostat). Zpracována byla data, která se týkají produkce mořských, sladkovodních a diadromních ryb chovaných v akvakulturách a ryb ţijících volně ve slaných a sladkých vodách získávaných v rámci rybolovu. V produkčních údajích nejsou zahrnuty mořští ani sladkovodní korýši, měkkýši a ani ostatní ţivočišné nebo rostlinné vodní produkty. V roce 2009 bylo na světě vyprodukováno celkem 112, 133 mil tun ţ. hm. ryb, přičemţ majoritní část tj. 67,79% z této produkce tvořily volně ţijící ryby ulovené na otevřených vodách (76,015 mit. t), zatímco ryb vyprodukovaných v akvakulturách bylo pouze 36,118 mil. tun. (32,21%). Na pevninách bylo akvakulturami (32,538 mil. t) vyprodukováno 9 × více trţních ryb ve srovnání s mořskými akvakulturami (3,580 mil. t). V rámci rybolovu divokých volně ţijících ryb převaţoval mořský rybolov (66,671 mil. t) nad pevninským (9 344 mil. t) více neţ 7 krát (Tab. 2). V posledních letech dochází pouze k mírnému zvyšování produkce ryb ve světě. Zatímco v roce 2005 se vyprodukovalo celkem 106,959 mil. tun, v roce 2009 to bylo výše uvedených 112,133 mil. t zejména v důsledku rozvoje chovu akvakulturních ryb. Ve srovnání s rokem 2005 se v roce 2009 na pevninách vyprodukovalo o 7 mil. tun více ryb, produkce ryb chovaných v mořských akvakulturách však byla v roce 2009 ve srovnání s rokem 2005 vyšší pouze o necelých 700 tisíc tun.

8

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Tab. 2 Celková produkce mořských, sladkovodních a diadromních ryb v mil. resp. tis. tun ţivé hmotnosti získaných chovem z akvakultur a lovem volně ţijících ryb v roce 2009. Asie

Amerika

Evropa

Afrika

Oceánie

Svět

519 740 865 172 1 384 912

374 375 463 037 837 412

2 401 823 978 839 3 380 662

16 175 1 500 17 675

9 343 658 32 538 166 41 884 824

pevnina

lov akvakultura celkem

6 031 545 30 229 618 36 264 163

oceán


31 928 333 1 448 806 33 377 139

17 055 196 708 301 17 763 497

12 120 942 1 366 697 13 487 639

4 490 093 3 687 4 493 780

1 076 410 52 223 1 128 633

66 670 974 3 579 714 70 250 688

celkem

lov akvakultura

37 959 878 31 678 424

17 574 936 1 573 473

12 495 317 1 829 734

6 891 916 982 526

1 092 585 53 723

76 014 632 36 117 880

69 638 302

19 148 409

14 325 051

7 874 442

1 146 308

112 132 512

celkem

V současné době je produkce ryb ve světě regulována vlivem politických rozhodnutí vedoucích po roce 2000 k ochraně přirozených obsádek potravinově vyuţívaných zejména mořských ryb. Cíleně je podporována produkce ryb chovaných v akvakulturních systémech na mořích i na pevninách. Ze statistických údajů vedených pro světové kontinenty vyplývá, ţe přispívají k produkci ryb v rámci svých rybolovů nerovnoměrně. Tento fakt souvisí s rozdíly v jejich zeměpisné rozloze, počtu obyvatelstva, které na nich ţije, hustotě zalidnění podél pobřeţí a zejména na úrovni státní organizace trhu s produkty rybolovu a akvakultur a v přístupu k řízení rybářské politiky na úseku zachování a udrţitelného vyuţívání rybolovných zdrojů. Z Tab. 2 vyplývá, ţe v roce 2009 bylo nejvíce ryb na světě vyprodukováno nejlidnatějším (3,6 miliard obyvatel) kontinentem světa Asií. Celková produkce ryb asijského kontinentu byla 69 638 mil. tun, coţ je 62,10% z celosvětové produkce ryb. Objem produkce volně ţijících ryb získaných lovem (37,960 mil. t) a jejich chovem v akvakulturách (31,678 9

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu mil. t) byl přibliţně stejný. V rámci rybolovu však převaţoval mořský rybolov (31,928 mil. t) nad pevninským (6,032 mil. t), na rozdíl od chovu akvakulturních ryb, kdy dominoval jejich chov v pevninských akvakulturách (30,230 mil. t) ve srovnání s mořskými (1,449 mil. t). Za největšího producenta ryb na asijském kontinentu bývá povaţována Čína. Druhým největším producentem světa byla v roce 2009 Amerika, která přiznala 19,148 mil. tun ryb, coţ je 17,08% z celosvětové produkce ryb. Objem produkce volně ţijících ryb získaných lovem (17,575 mil. t) výrazně převyšoval ryby produkované chovem v akvakulturách (1,573 mil. t). V rámci rybolovu opět převaţoval mořský rybolov (17,055 mil. t) nad pevninským (520 tis. t). Produkce ryb z mořských (708 tis. t) a pevninských sladkovodních akvakultur (865 tis. t) byla přibliţně stejná. Třetím největším producentem ryb na světě byla v roce 2009 Evropa (14,325 mil. t), která se na světové produkci podílela 12,78%. Rovněţ v rámci Evropy výrazně převaţovala produkce volně ţijících ryb získaných lovem (12,495 mil. t) nad rybami chovanými v akvakulturách (1,830 mil. t). V rámci rybolovu rovněţ převaţoval mořský rybolov (12,121 mil. t) nad pevninským (374 tis. t), ale produkce ryb z mořských (71,367 mil. t) byla v Evropě ve srovnání s Amerikou výrazně vyšší neţ ve sladkovodních akvakulturách (463 tis. t). Čtvrtým největším producentem ryb na světě byla v roce 2009 Afrika (7,874 mil. t), coţ je 7,02% světové produkce ryb. Opět převaţoval rybolov divokých ryb (6,892 mil. t) nad akvakulturní produkcí (983 tis. t). V rámci rybolovu převaţoval mořský rybolov (4,490 mil. t) nad pevninským (2,402 mil. t). Objem produkce ryb chovaných na pevninách (979 tis. t) však byl výrazně vyšší ve srovnání s mořskými chovanými rybami (3 687 tis. t). Nejméně ryb na světě vyprodukovala v roce 2009 Oceánie (1,146 mil. t), coţ činilo pouhé 1,02% z celkové produkce světa. Rybolov volně ţijících mořských ryb (1,093 mil. t) byl ve srovnání s rybami pocházejícím z akvakultur nesrovnatelně vyšší (53 723 tis. t). V rámci rybolovu opět převaţoval mořský rybolov (1,076 mil. t) nad pevninským (16 175 tis. t). 10

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Rovněţ produkce ryb z mořských (52 223 tis. t) akvakultur výrazně převyšovala ryby chované na pevninách (1 500 tis. t). 2.1 Produkce ryb v Evropské unii Celkově se produkce ryb evropským kontinentem v posledních letech (2005 aţ 2009) výrazněji nemění a udrţuje se na stabilní výši cca 14 mil. tun za rok (Tab. 3). Je to důsledek regulace mořského rybolovu, ke kterému došlo v souvislosti s přijetím nařízení Rady (ES) č. 2371/2002 o zachování a udrţitelném vyuţívání rybolovných zdrojů v rámci společné rybářské politiky, které vstoupilo v platnost 1. ledna 2003 a nastavilo členským státům Evropského Společenství pro rybolov regulovaný reţim. Formou víceletých plánů obnovy byla přijata závazná opatření určená k ochraně a zachování ţivých ryb a ostatních vodních ţivočichů, aby se sníţil dopad rybolovných činností na mořské ekosystémy. Byla přijata rybolovná pravidla zaloţená na podstatném sníţení intenzity odlovu ryb (kvóty výlovu), která postupně vedla ke zvýšení jejich stavů v mořích a oceánech. Regulován byl povolený počet rybářských plavidel, která mají oprávnění k rybolovu včetně upravení rybolovné kapacity a přístupu do výsostných pobřeţních vod. Státy Evropské unie bylo v roce 2009 celkem vyloveno 5 143 681 tun ryb ţivé hmotnosti (Tab. 3). Produkci opět dominoval lov volně ţijících ryb, kterých bylo uloveno celkem 4,495 mil. t, zatímco akvakulturami bylo vyprodukováno pouze 648 417 tis. tun ryb. Z hlediska původu pocházelo nejvíce ryb z volného odlovu z moří a oceánů (4,359 mil. t), dále z pevninských akvakultur (473 tis. t), produkce ryb chovaných v mořských akvakulturách a lov ryb volně ţijících ve vodách na pevninách byly téměř srovnatelné.

11

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Tab. 3 Celková produkce mořských, sladkovodních a diadromních ryb v mil. resp. tis. tun ţivé hmotnosti získaných chovem z akvakultur a lovem volně ţijících ryb v roce 2009 v EU. 1950

2000

2005

2006

2007

2008

2009


73 920 -* 73 920

156 595 504 800 661 395

142 833 457 984 600 817

150 588 447 883 598 471

148 730 457 349 606 079

140 335 462 828 603 163

136 021 473 339 609 360

oceán


3 442 444 -* 3 442 444

5 790 349 111 041 5 901 390

4 891 742 132 981 5 024 723

4 641 520 152 983 4 794 503

4 309 426 171 651 4 481 077

4 420 918 170 149 4 591 067

4 359 245 175 078 4 434 323

celkem

lov akvakultura

3 516 364 -*

5 946 944 615 841

5 034 575 590 965

4 792 108 600 866

4 458 156 629 000

4 561 253 632 977

4 495 266 648 417

3 516 364 6 562 785 celkem data nebyla statisticky vedena

5 625 540

5 392 974

5 087 156

5 194 230

5 143 683

pevnina

*

Přehled produkce ryb jednotlivými státy Evropského společenství v roce 2009 je uveden v Tab. 4. Mezi státy ES jsou velké individuální rozdíly, coţ je přirozené a je to dáno existujícími geografickými, demografickými, marketingovými a dalšími rozdíly mezi jednotlivými zeměmi společenství.

12

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Tab. 4 Celková produkce mořských, sladkovodních a diadromních ryb v mil. resp. tis. tun ţivé hmotnosti získaných chovem z akvakultur a lovem volně ţijících ryb v roce 2009 v členských státech EU.

P*

lov chov M** lov chov celkem

P* M**

lov chov lov chov

celkem

P* M**

lov chov lov chov

celkem

P* M** celkem

lov chov lov chov

Dánsko 14,65%

Španělsko 14,64%

745 31 572 721 431 2 753 750

4 769 19 115 681 847 47171 752 902

Spojené Království 11,93% 2 586 160 475 449 955 512 613 528

Polsko 4,90% 21 818 36 503 193 927 0 252 248

Itálie 4,40% 5 013 39 501 168 529 13157 226 200

Švédsko 4,00% 3 425 6 413 195 897 0 205 735

Litva 3,15%

Estonsko 1,74%

2 469 517 159 209 0 162 195

4 714 652 84 116 0 89 482

Česká republika 0,47% 4 112 20 071 0 0 24 183

Malta 0,13% 0 0 1 470 5 189 6 659

Kypr 0,09% 20 81 1 292 3 267 4 660

Slovinsko 0,05% 164 1 555 808 130 2 657

Francie 7,47

Nizozemsko 7,11%

Německo 5,20%

Irsko 5,03

2 940 41 965 333 539 5800 384 244

2 281 7727 355 750 205 365 963

23 060 35221 209 062 0 267 343

86 13 646 245 250 0 258 982

Portugalsko 3,54% 154 252 178 487 3141 182 034

Lotyšsko 3,42% 1 493 3 428 171 196 0 176 117

Řecko 3,33% 2 458 3 204 69 290 96377 171 329

Finsko 3,27% 39 341 13 507 114 987 120 167 955

Maďarsko 0,40%

Belgie 0,37%

Rumunsko 0,33%

Bulharsko 0,27%

6 366 14 171 0 0 20 537

511 576 17 852 0 18 939

3 760 13 126 257 5 17 148

1 624 7 097 5 094 0 13 815

Slovensko 0,05% 1 761 823 0 0 2 584

Rakousko 0,05% 350 2 141 0 1 2 492

celkem 136 020 473 339 4 359 245 175 077 5 143 681

P* - pevnina M** - moře, oceán

13

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Mezi 5 největších producentů ryb patří v Evropské unii samozřejmě přímořské státy jako jsou Dánsko (14,65% z celkové produkce EU), Španělsko (14,64%), Spojené Království (11,93%) a Francie (7,47%) těsně následovaná Nizozemím (7,11%). Dalších 5 států (Německo, Irsko, Polsko, Itálie a Švédsko) se v roce 2009 podílelo na unijní produkci ryb mezi 4 aţ 5 %. Produkce Portugalska, Lotyšska, Řecka, Finska a Litvy přesahovala přes 3 %, produkce Estonska byla těsně pod 2 % z celkové produkce ryb zeměmi ES. Zbývající státy vyprodukovaly do 0,5% z celkové hmotnosti ryb. České republika se v roce 2009 na tomto mnoţství podílela 0,47% (24 183 tis. t). U států podílejících se na celkové produkci ryb EU více neţ 1% dominuje z hlediska původu rybolov volně ţijících ryb z moří a oceánů snad pouze s výjimkou Řecka, které se více věnuje chovu a produkci mořských ryb v akvakulturách. Akvakulturní chovy ryb na pevnině mají do své rybářské politiky zahrnuty všechny členské státy s výjimkou Malty a Lucemburska, které statisticky vykazuje nulovou produkci ryb. Tento způsob získávání dominuje pochopitelně především u vnitrozemských států jako jsou Rakousko (85,91%), Česká republika (83,00%) a Rumunsko (76,55%), ale také v přímořských státech např. Maďarsku (69,00%, Slovinsku (58,52%) nebo Bulharsku (51,37%). Slovensko produkuje své ryby rovněţ v akvakulturách (31,85%), nicméně ve větším mnoţství jsou ryby získávány v rámci lovu ve volné vodě (68,15%). 3.

Produkce ryb v ČR V České republice jsou trţní sladkovodní ryby chovány jednak v rybnících a jednak ve

speciálních zařízeních tzv. odchovných systémech pro chov lososovitých ryb zejména pstruha duhového. Rybníkářství je zaloţeno na uměle vytvořených vodních plochách (rybníky a vodní nádrţe), kterých se na území České republiky nachází více neţ 24 tisíc. K chovu ryb se v ČR vyuţívá 41 tisíc ha jejich plochy. Průměrný výnos z rybníků v rámci České republiky v roce 14


2010 byl 479,7 kg ryb z hektaru. Chov ryb v rybnících má typické rysy extenzivní aţ polointenzivní produkce a je zaloţen na přirozené rybniční potravě (zooplankton, bentos), která má vysoký obsah ţivočišných bílkovin. Energetická sloţka krmné dávky je doplňována formou přikrmování ryb neupravenými obilovinami např. pšenicí. Produkční podniky akvakultur musí být schváleny a registrovány krajskou veterinární správou, jejich seznam je povinně zveřejňován na web. stránkách www.svscr.cz pod odkazem Registrované subjekty. Pod podniky akvakultur jsou registrována jednotlivá hospodářství vykonávající činnost spojenou s drţením ryb. Registrace je podmíněna uvedením přesné specifikace kaţdého rybochovného hospodářství. Ta je vymezena názvem a lokalitou hospodářství, zeměpisnou polohou, chovanými druhy ryb a zejména posouzením úrovně rizika z pohledu zamořenosti hospodářství nákazami ryb. Produkce trţních ryb chovem je v České republice v posledních letech vyrovnaná, objem výlovu ryb je do jisté míry regulován a ovlivňován moţnostmi prodeje ryb na domácím a zahraničním trhu. V roce 2010 se v ČR vyprodukovalo celkem 20 420 tun sladkovodních ryb. Chov je orientován především na kapra obecného, kterého bylo v témţe roce vyloveno 17 746, coţ je téměř 87 % z celkové produkce ryb. Ve větší míře jsou chovány také býloţravé ryby (amur, tolstolobik a tolstolobec), pstruh, lín, síhové a dravé ryby (Graf 1).

15


Graf 1 Produkce sladkovodních ryb chovem v ČR v tis. tun ţivé hmotnosti v letech 2005 aţ 2010.

Chov kapra obecného je zaloţen na odchovu plůdku získaného na základě řízené reprodukce pohlavně dospělých geneticky specifikovaných generačních kaprů. V dnešní době se pro tyto účely běţně pouţívá čistá linie lysých kaprů původem z Maďarska označovaná jako M2 nebo hybrid tohoto plemene s plemenem označovaným jako M72 (český původ). U šupinatých kaprů se jako generační ryba pouţívá třeboňský šupináč, mariánsko-lázeňský šupináč (český původ) nebo ropšínský kapr (ruský původ) kříţený s kaprem tatajským (maďarský původ). K chovu je pouţíván i plůdek pocházející z místních populací kaprů 16

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu nazývaných názvy podle místních vesniček či lokalit, které mohou být geneticky blíţe nespecifikované. Kromě produkce trţních ryb chovem v produkčních podnicích akvakultur je v rámci sportovního rybaření kaţdým rokem vyloveno více neţ 3 500 tun ryb tzv. „na udici“. V roce 2010 dosahoval tento výlov podle odhadu cca 4 000 tun ţivé hmotnosti ryb. 80% z toho byl kapr, z ostatních druhů se na tomto typu produkce významněji podílely takové druhy sladkovodních ryb jako jsou cejn, štika a candát. Zhodnocení trţních ryb v České republice v letech 2005 aţ 2010 v % vyjádření je uvedeno na Grafu 2. V ţivém stavu je na trhu ČR nebo v zahraničí zhodnoceno více neţ 90 % vyprodukovaných ryb. Aţ do roku 2008 převaţoval vývoz ryb v ţivém nad jejich prodejem v ČR. V posledních dvou letech se poprvé prodalo více ţivých ryb na domácím trhu (rok 2009: 46,5%, rok 2010: 46,6%) neţ jich bylo vyvezeno do jiných států (rok 2009: 45,4%, rok 2010: 44,6%). Zbývající objem produkce sladkovodních ryb je určen k přepravě do zpracoven sladkovodních ryb (rok 2009: 8,1%, rok 2010: 8,8%). V České republice je kolem 12 podniků, které se specializují na zpracování sladkovodních ryb. Finálními produkty jsou základní polotovary jako jsou kuchané ryby s hlavou nebo bez hlavy, jejich půlky, podkovy, filety nebo jiné části těla včetně takových produktů jako jsou hlavy a jedlé orgány (gonády: jikry a mlíčí) kapra uváděné na trh jako čerstvé chlazené nebo hluboce zmrazené. Produkovány jsou také ryby v kořeněných marinádách určené k tepelnému zpracování. V omezené míře je rovněţ vyráběno strojně oddělené maso převáţně z kapra nebo tolstolobika, které skýtá řadu moţností pro kuchyňské úpravy (sekaná, karbanátky apod.) s podílem rybího masa. Z rybích výrobků rozšiřují sortiment sladkovodní ryby uzené teplým kouřem.

17


Graf 2 Zhodnocení trţních ryb v ČR v letech 2005 aţ 2010 v % vyjádření

4.

Přehled potravinářsky využívaných mořských ryb

4.1 Čeleď lososovití (Salmonidae) Akvakulturně chovaný druh lososa Losos obecný Salmo salar (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě v akvakulturních systémech vyprodukováno celkem 1 440 725 tun ţ. hm. této ryby. Mezi země, které se nejvíce zabývají chovem lososa patří Norsko, Skotsko, Kanada, Faerské ostrovy a Chile. Hlavní součástí potravy lososů je 18

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu komerčně připravené granulované krmivo, které obsahuje vyváţený poměr ţivočišných (surovina: VŢP 3. kategorie z rybného průmyslu - různé druhy a části ryb, rybí tuk) a rostlinných (surovina: sója, slunečnicová semínka, kukuřice, pšenice) bílkovin a tuků, sacharidů, vitaminů a minerálních látek. Jako doplňková látka se do krmiva přidávají následující povolená barviva včetně pigmentů – karotenoidy a xantofyly: kantaxantin a astaxantin v mnoţství a za podmínek pouţití podle příslušného předpisu (Tab. 5), která způsobují typické lososově růţovočervené zabarvení svaloviny. Tab. 5 Doplňkové látky povolené přidávat do krmiva lososovitým druhům ryb. č. EU

doplňková

druh,

obsah kompletního

látka

kategorie

krmiva v mg/kg

ryby

min.

další ustanovení

konec období povolení

max.

E161g

kantaxantin

6 měsíců. losos, pstruh

Ve směsi s astaxantinem -

25

nesmí celková koncentrace směsi v kompletním krmivu

bez časového omezení

Pouţití povoleno od stáří

překročit 100 mg/kg.

Při dlouhodobém příjmu vysokých dávek kantaxantinu ve výţivě můţe u člověka docházet v důsledku ukládání krystalů této látky v sítnici oka k poruchám vidění. Z tohoto důvodu jsou stanoveny pro doplňkovou látku kantaxantin maximální limity reziduí ve svalovině ryb následovně: maso lososa: max. 10 mg/kg, maso pstruha max. 5 19


mg/kg. Lososi jsou do 10 aţ16 měsíců stáří tj. 60 aţ 100 g hmotnosti chováni ve sladké vodě, poté se přemístí do „plovoucích“ klecí (sahají cca 25 m pod hladinu moře) do mořské vody, ve které ve stáří 14 aţ 24 měsíců dorůstají do trţní hmotnosti 4,5 aţ 5,5 kg. Maso lososů obecných je vysoce kulinárně ceněné, jemné, výborné chuti, v průběhu celého roku má typické lososově růţovočervené zabarvení svaloviny standardní intenzitu (důsledek pouţívání doplňkových látek – barviv). Základní trţní úpravou je celý losos kuchaný, s hlavou nebo bez hlavy, dále porcovaný na části (půlky, podkovy) nebo filetovaný. Základními trţními druhy filetů jsou následující úpravy obchodně nazývané „trim“: Trim A: základní řez, v podstatě se jedná pouze o rozpůlenou rybu s kůţí, odstraněna je páteř včetně ţeberních kostí Trim B: vychází z trim A, seříznuta je partie za hlavou, odstraněna je břišní ploutev a částečně břišní tuk Trim C: vychází z trim B vytaţeny jsou "příčné" kosti Trim D: vychází z trim C, zarovnána je břišní partie (důkladně je odstraněn břišní tuk), je seříznuta ocasní partie Trim E: vychází z trim D, odstraněna je kůţe, tento filet je jiţ dokonale začištěn Akvakulturně chovaný losos se uvádí do trţní sítě nejčastěji jako čerstvý chlazený, hluboce zmrazený nebo zpracovaný uzením pomocí studeného nebo teplého kouře. V posledních letech se v ČR více pouţívá v syrovém stavu na přípravu specialit japonské kuchyně typu „sushi“ nebo „sashimi“.

20

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Divoké volně žijící druhy lososa Jejich maso je pokládáno za velmi kvalitní, nicméně z hlediska nutriční a biologické hodnoty je ve srovnání s masem akvakulturně chovaných lososů více variabilní v závislosti na mnoha faktorech jako jsou zdravotní a výţivový stav ryby, její věk a pohlaví, pohlavní zralost a fáze pohlavního cyklu, mnoţství a chemické sloţení potravy, čistota a teplota vody, ve které ryba ţije, přítomnost kontaminujících látek ve vodním prostředí, přítomnost původců onemocnění ryb (virových, bakteriálních, parazitárních) apod. Co se týká vybarvení svaloviny je mnohem více variabilní, barva nabývá různé intenzity od světlerůţové přes červenou aţ po typicky lososově růţovočervenou barvu v závislosti na mnoţství přírodních pigmentů obsaţených v potravě (drobné ryby, korýši apod.), kterou losos přijímá. Mezi nejčastěji lovené divoké volně ţijící lososy patří následující druhy: Losos „čavyča“ (královský) Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 6 364 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby, v posledních letech je losos „čavyča“ rovněţ chován v akvakulturních systémech (produkce v roce 2009: celkem 12 995 tun ţ. hm.). Jeho maso má růţově bílou, růţovou aţ červenou barvu, je jemné, výborné chuti a zpracovává se podobně jako losos obecný. Losos „gorbuša“ (růžový) Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 590 642 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Jeho maso má růţovou barvu, je jemné, výborné chuti a zpracovává se podobně jako losos obecný.

21

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Losos „keta“ Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 358 685 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Jeho maso má růţovou aţ červenou barvu, je jemné, výborné chuti a zpracovává se podobně jako losos obecný. Z jiker se vyrábí výborný druh alternativního velkozrnného lososově zbarveného kaviáru. Losos „kisuč“ (stříbrný) Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 19 758 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby, v posledních letech je losos „kisuč“ rovněţ chován v akvakulturních systémech kde jeho produkce ( rok 2009: celkem 172 730 tun ţ. hm.) převaţuje nad jeho odlovem z volných vod. Jeho maso má načervenou barvu, je jemné, chutné a zpracovává se podobně jako losos obecný. Losos „nerka“ (červený) Oncorhynchus nerca (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 150 485 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Jeho maso výrazně červenou barvu, je jemné, výborné chuti a zpracovává se podobně jako losos obecný. 4.2 Čeleď sleďovití (Clupeidae) Sleď obecný Clupea harengus (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 2 509 260 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Sleď je ryba vysoce hospodářsky ceněná, má tučnější svalovinu krémové barvy a jemné chuti. Do trţní sítě se sleď uvádí nejčastěji zpracovaný cestou studené nebo teplé marinace a uzený pomocí studeného nebo teplého kouře. V některých zemích se prodává také čerstvý chlazený v celku (kuchaný nebo nekuchaný) nebo filetovaný (celé filety s kůţí 22

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu nebo bez kůţe). Tradičním výrobkem je slaneček, sleď solený kuchyňskou solí na střední (10 – 14 %) nebo silný (14 – 20 %) stupeň prosolení. Z hlediska zdravotního hodnocení patří sleď mezi druhy ryb rizikové tvorbou biogenních aminů (histaminu) a potencionálním výskytem larev hlístice Anisakis simplex, které jsou přenosné na člověka, u něhoţ vyvolávají onemocnění nazvané anisakiasis. Šprot obecný Sprattus sprattus (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 667 187 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Šprot je ryba vysoce hospodářsky ceněná, má tučnější svalovinu krémové barvy a jemné chuti. Do trţní sítě se šprot uvádí nejčastěji zpracovaný uzením pomocí teplého kouře a poté zpracovaný v hermeticky uzavřených obalech sterilizací jako rybí konzerva nebo se prodává přímo jako ryba uzená. Z hlediska zdravotního hodnocení patří šprot mezi druhy ryb rizikové podobným způsobem jako sleď obecný. Sardinka obecná Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 1 217 346 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Sardinka je ryba vysoce hospodářsky ceněná, má tučnější svalovinu krémové barvy a jemné chuti. Je to typický druh zpracovávaný v hermeticky uzavřených obalech sterilizací a prodávaný jako rybí konzerva. V tomto případě musí být ryba v následující úpravě: bez hlavy, ţaber, vnitřností a ocasní ploutve. Tato základní úprava můţe být dále zbavena páteře nebo filetována. Filety mohou být s kůţí nebo bez kůţe. V některých zemích se sardinka prodává také jako čerstvá chlazená ryba v celku (nekuchaná). Z hlediska zdravotního hodnocení patří sardinka mezi druhy ryb rizikové podobným způsobem jako sleď obecný nebo šprot obecný.

23

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu 4.3 Čeleď sardelovití (Engraulidae) Sardel obecná Engraulis encrasicholus (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 479 459 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je jemné, tmavočervené barvy specifické nahořklé chuti. Nejčastěji se zpracovává silným solením (14 – 20 %) poté se pasterilizuje v hermeticky uzavřených obalech a uvádí se do oběhu jako polokonzerva (Sardelová pasta). Z hlediska zdravotního hodnocení patří sardel mezi druhy ryb rizikové podobným způsobem jako sleď obecný, šprot obecný nebo sardinka obecná. 4.4 Čeleď treskovití (Gadidae) Treska pestrá Theragra chalcogramma (Pallas, 1811) Je nejvíce loveným druhem treskovitých ryb. V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 2 499 100 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Treska je ryba vysoce hospodářsky ceněná, má sušší bílou nízkotučnou svalovinu jemné chuti. Je to typický druh ryby zpracovávaný filetací. Filety jsou většinou prodávány bez kůţe (mohou být i s kůţí) a uvádí se do prodeje balené hluboce zmrazené. Tento produkt je do trţní sítě dodáván ve dvou základních technologických úpravách. Jako svalovina ryb, která byla bezprostředně přímo po filetaci hluboce zmrazena nebo za druhé jako svalovina, která z technologických důvodů obsahuje zvlhčující přídatné aditivní látky (polyfosfáty) a přidanou vodu. Oba dva typy produktů bývají na povrchu pokryty různě silnou ochrannou vrstvou ledu (tzv. glazurou), první typ filetů bývá nabízen také v úpravě bez glazury. Dalším typickým výrobkem z tresky je hluboce zmrazené filé – porce čtvercového či obdélníkového tvaru nebo kruhové medailonky, obalované rybí prsty nebo rybí tyčinky typu „surimi“. Tuk se u těchto ryb ukládá 24

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu v játrech, která jsou rovněţ zpracovávána sterilizací a prodávají

se jako konzerva pod

obchodním označením Tresčí játra v oleji. V poslední době se v ČR stále více prodávají také čerstvé chlazené filety z těchto ryb. Treska modravá Micromesistius poutassou (Risso, 1826) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 640 953 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je chutné, ale ceněné méně ve srovnání s masem tresky pestré a je zpracováváno podobným způsobem. Treska tmavá Pollachius virens (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 408 327 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je chutné, ale ceněné méně ve srovnání s masem tresky pestré a je zpracováváno podobným způsobem. Treska obecná Gadus morhua (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 865 224 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby, v posledních letech se treska

začíná chovat rovněţ v akvakulturních

systémech (produkce v roce 2009: 22 729 celkem tun ţ. hm.). 4.5 Čeleď štikozubcovití (Merluciidae) Štikozubec argentinský Merluccius hubbsi (Marini, 1933) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 331 359 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je bílé, jemné a chutné s nízkým obsahem tuku ve svalovině. Štikozubec je zpracováván podobným způsobem jako treska pestrá. 25


Štikozubec obecný Merluccius merluccius (Linneaus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 93 927 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je vysoce ceněno, je bílé, jemné a velmi chutné s nízkým obsahem tuku ve svalovině. Štikozubec je zpracováván podobným způsobem jako treska pestrá. 4.6 Čeleď makrelovití (Scombridae) Makrela obecná Scomber scombrus (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 706 394 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Makrely jsou velmi chutné, jejich maso je tučnější, tmavěji zabarvené. Uvádí se do oběhu v následující úpravě - celé ryby, které jsou upraveny kucháním, čerstvé chlazené nebo hluboce zmrazené. Zpracovávají se nejčastěji uzením teplým kouřem nebo jako surovina do konzerv. Z hlediska zdravotního hodnocení patří makrela stejně tak jako všechny druhy tuňáků mezi druhy ryb rizikové tvorbou biogenních aminů (histaminu). Makrely jsou známé potencionálním výskytem larev hlístice Anisakis simplex, které jsou přenosné na člověka, u něhoţ vyvolávají onemocnění nazvané anisakiasis. Tuňák pruhovaný (tuňák malý, bonito) Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Patří mezi nejvíce lovené druhy tuňáků. V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 2 599 681 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Uvádí se do oběhu ve formě hluboce zmrazených filetovaných steaků. Pouţívá se také k výrobě konzerv. Jeho maso je vysoce ceněné, tmavé a velmi chutné. V posledních letech se v ČR maso tuňáků pouţívá také v syrovém stavu na přípravu specialit japonské kuchyně typu „sushi“ nebo „sashimi“. 26

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Tuňák žlutoploutvý Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 1 092 596 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Tuňák velkooký Thunnus obesus (Lowe, 1839) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 404 873 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Tuňák křídlatý Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 256 479 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Tuňák obecný Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 21 205 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby, v posledních letech je tuňák obecný rovněţ chován v akvakulturních systémech (produkce v roce 2009: celkem 1 999 tun ţ. hm.). Jeho maso je velmi ceněné, tučnější, tmavě červené barvy, velmi chutné. Filetované steaky se prodávají čerstvé chlazené nebo hluboce zmrazené. Zpracovává se uzením teplým kouřem nebo se pouţívá k výrobě konzerv. Pelamida obecná (tuňák palamida) Sarda sarda (Bloch, 1793) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 28 711 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je chutné, tmavěji zabarvené vysoce ceněné. Pouţívá se zejména k výrobě konzerv.

27

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Tuňák východní Euthynnus affinis (Cantor, 1849) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 302 777 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Tuňák nepravý Auxis thazard (Lacepède, 1800) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 57 205 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. 4.7 Čeleď pakambaly (Scophthalmidae), platýsi (Pleuronectidae), jazyky (Soleidae) Společným znakem potravinově významných druhů mořských ryb s plochým tvarem těla je bílá, jemná velmi chutná svalovina všestranně pouţitelná. Patří sem např. pakambala velká (Psetta maxima) z čeledi pakambal (Scophthalmidae), platýs evropský (Pleuronectes platessa) nebo platýs obecný (halibut) (Hippoglossus hippoglossus) z čeledi

platýsů

(Pleuronectidae) nebo jazyk obecný (Solea solea) z čeledi mořských jazyků (Soleidae). 4.8 Čeleď pražmovití (Bramidae) Pražma obecná Brama brama (Bonnaterre 1788) Maso praţmy je jemné, chutné, bílé barvy s narůţovělým nádechem. 4.9 Čeleď mořčákovití (Moronidae) Mořčák evropský (mořský vlk) Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758) Dravá mořská ryba, která je vyhledávanou delikatesou milovníků ryb pro své pevné maso, které je téměř bez kosti a velmi jemné. V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných 28

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu vod celkem 11 933 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby, v posledních letech je mořčák evropský rovněţ chován v akvakulturních systémech (produkce v roce 2009: celkem 113 653 tun ţ. hm.). 4.10 Čeleď ďasovití (Lophiidae) Mořský ďas Lophius piscatorius (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 31 809 tun ţ. hm. této divoce ţijící dravé hlubokomořské ryby. Ďas mořský je z gastronomického hlediska povaţován za specialitu, při přípravě se odstraňuje hlava, ze které se vyuţívá jen minimum a to v podobě líček. Maso neobsahuje kosti a je soudrţné, bílé barvy, jemné a mírně nasládlé.

5.

Přehled potravinářsky využívaných sladkovodních ryb v ČR Potravinářsky významné druhy sladkovodních ryb, které jsou v ČR uváděny do trţní sítě

uvádí normativní odkaz ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní trţní ryby (Tab. 6). Tab. 6 Sladkovodní trţní ryby (ČSN 46 6802/1989) 1. 2. 3. 4. 5.

Název ryby/Vědecký název Amur bílý Ctenopharyngodon idella Bufalo černý Ictiobus niger Bufalo velkoústý Ictiobus cyprinellus Candát obecný Stizostedion lucioperca Cejn velký

15. 16. 17. 18. 19.

Název ryby/Vědecký název Perlín ostrobřichý Scardinius erythrophthalmus Plotice obecná Rutilus rutilus Pstruh duhový Oncorhynchus mykiss Pstruh obecný Salmo trutta Siven americký 29


6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Abramis brama Kapr obecný Cyprinus carpio Karas obecný Carassius carassius Karas stříbřitý Carasius auratus Lín obecný Tinca tinca Lipan podhorní Thymallus thymallus Mník jednovousý Lota lota Okoun říční Perca fluviatilis Okounek pstruhový Micropterus salmoides Parma obecná Barbus barbus

20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.

Salvelinus fontinalis Síh peleď Coregonus peled Síh severní maréna Coregonus lavaretus maraena Sumec velký Silurus glanis Sumeček skvrnitý Ictalurus punctatus Štika obecná Esox lucius Tilápie nilská Oreochromis niloticus Tolstolobik bílý Hypophthalmichthys nobilis Tolstolobec pestrý Aristichthys nobilis Úhoř říční Anguilla anguilla

5.1 Čeleď kaprovití (Cyprinidae) Nejvýznamnějším zástupcem této čeledi a hlavní trţní rybou v ČR je kapr obecný (Cyprinus carpio). Také některé další druhy kaprovitých ryb (tolstolobik, amur, lín, cejn) jsou hospodářsky a sportovně ceněné, patří sem ale i druhy, které jsou povaţovány za plevelné (karas, perlín, plotice). Kapr obecný Cyprinus caprio (Linnaeus, 1758) Kapr obecný je v České republice povaţován za hospodářsky nejdůleţitější druh sladkovodní ryby. Světovými akvakulturami bylo v roce 2009 vyprodukováno 3 216 203 tun ţ. hm. chovných kaprů a lovem ve světě odchyceno 81 333 tun ţ. hm. divoce ţijících kaprů. V ČR se v roce 2010 vyprodukovalo celkem 17 746 tun ţivé hmotnosti této ryby. Jeho 30

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu chov má typické rysy extenzivní aţ polointenzivní produkce a je zaloţen na přirozené rybniční potravě (zooplankton, bentos). Z důvodu zvýšení efektivnosti jeho růstu se k přikrmování kapra pouţívají neupravené obiloviny (tritikale, pšenice, ţito a ječmen), coţ je krmivo bohaté na polysacharidy (škroby). Přirozená potrava i podávaný příkrm ovlivňují podle svého mnoţství a druhového sloţení kvantitativní a kvalitativní zastoupení mastných kyselin v tuku přítomném v těle ryb. Z energeticky bohatých obilovin se v organismu kapra syntetizují nasycené mastné kyseliny, ze kterých elongací a desaturací uhlíkového řetězce vzniká kyselina olejová, která se stává ve spektru mastných kyselin dominující kyselinou (aţ 55 % ze všech stanovených mastných kyselin ze spektra). Obiloviny navíc obsahují především polynenasycené mastné kyseliny řady n-6, které zhoršují poměr mezi PUFA n-3/n6.

Z tohoto pohledu hodnocení jsou pro lidské zdraví příznivější tuky, jejichţ sloţení

odpovídá poměru n-3/n-6: 1 aţ 5 pro sladkovodní ryby resp. 5 aţ 10 pro mořské ryby. Jako měřítko vhodnosti tuků pro lidské zdraví je brán i obrácený poměr těchto kyselin, který by měl vyhovovat doporučení: poměr PUFA n-6/n-3 by měl být roven nebo menší ≤ 2. Šlechtěné formy kapra chované v rybničních akvakulturách mají na rozdíl od kaprů volně ţijících ve vodních tocích kratší tělo a výrazně vyšší jeho hřbetní část. Uţitné vlastnosti kapra jsou pozitivně ovlivněny výběrem vhodných plemen pro hybridizační kříţení a vhodným způsobem odchovu získaných hybridů. Zvýšená hybridní vitalita souvisí s uplatněním tzv. heterózního efektu, coţ je fenotypový rozdíl v uţitkovosti mezi parentální a F1 generací. U těchto kříţenců je zjišťován výborný růst, ţivotaschopnost, odolnost vůči nepříznivým vlivům prostředí, rezistence proti nemocem, zvýšená plodnost, a to nad střední hodnotu stejné vlastnosti rodičů nebo populace, ze které pocházejí. K odchovu trţního kapra se pouţívá plůdek získaný na základě řízené reprodukce pohlavně dospělých geneticky specifikovaných generačních kaprů. V dnešní době se pro tyto účely pouţívá nejvíce čistá linie lysých kaprů původem z Maďarska označovaná jako M2 31

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu nebo hybrid tohoto plemene s plemenem označovaným jako M72 (český původ). U šupinatých kaprů se jako generační ryba pouţívá třeboňský šupináč, mariánsko-lázeňský šupináč (český původ) nebo ropšínský kapr (ruský původ) kříţený s kaprem tatajským (maďarský původ). K chovu je pouţíván i plůdek pocházející z místních populací kaprů nazývaných názvy podle místních vesniček či lokalit, které mohou být geneticky blíţe nespecifikované. Mezi přirozené vlastnosti šlechtěných forem patří rychlý růst, pohlavní ranost, vysoká plodnost a výborná konzumní kvalita masa. Trţní hmotnosti dorůstají kapři v rybnících obvykle ve 3 letech ţivota, výjimečně koncem druhého roku ţivota. Na základě šupinatého pokryvu trupu jsou kapři rozdělováni do následujících skupin:  kapr obecný šupinatý - celé tělo s výjimkou hlavy a ploutví je kryté pravidelně uspořádanými řadami šupin  kapr obecný lysec řádkový - charakteristická je pro něj jednoduchá nebo zdvojená řádka velkých šupin, která probíhá podél postranní čáry, další šupiny má také vyvinuté u základů párových a nepárových ploutví  kapr obecný lysec - nemá vytvořenou typickou řádku velkých šupin kolem postranní čáry, šupiny však mohou v okrouhlých ostrůvcích pokrývat hřbet, boky, záhlaví a ocasní násadec  kapr obecný hladký - na trupu těchto kaprů došlo téměř k úplnému vymizení šupin, jednoduché nebo zdvojené řádky drobných šupin se mohou vyskytovat při základu ploutví, kde zastávají opěrnou funkci, neboť jejich vymizení můţe způsobovat při vývinu ploutví různé deformace Maso z kaprů je kulinárně vysoce ceněné a pokládané za velmi jakostní, i kdyţ obsahuje větší mnoţství drobných kůstek. Má své specifické aroma a přirozeně jemnou rybí vůni a chuť.

Je rychle kulinárně upravené a dobře stravitelné. Jako tradiční symbol

křesťanství je konzumace kapra spojována především s obdobím vánočních svátků, kdy 32

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu dominuje jeho prodej v ţivém stavu. V průběhu roku převaţuje prodej kaprů ve zpracované formě (čerstvé chlazené resp. hluboce zmrazené půlky, podkovy, filety). Kromě svaloviny se z kaprů ve zpracovnách těţí také jejich hlava a gonády - jikry a mlíčí, které jsou pouţívány zejména k přípravě rybí polévky. K dotěţení koster těţkých kaprů (resp. tolstolobiků) po filetaci, na kterých zůstává podél páteře a ţeber značné mnoţství kvalitního rybího masa, se pouţívá strojní oddělení. V České republice je strojně oddělené maso ze sladkovodních ryb dlouhodobě opomíjenou výrobní surovinou. Důvodem je nízký podíl ryb určených ke zpracování a následné filetaci (cca 10 % roční produkce), coţ limituje mnoţství suroviny pro jeho výrobu. V České republice existují v současné době dva druhy kapra obecného produkovaných chovem v akvakulturách, které jsou zapsané na seznamu Evropské Komise. Jsou to „POHOŘELICKÝ KAPR“ (Rybníkářství Pohořelice a.s., Vídeňská 717, CZ-691 23 Pohořelice), který je uveden na seznamu Potravin s chráněným označením původu (všechny fáze - výroba, zpracování, příprava – musí být vázány na konkrétní zeměpisný region) a „TŘEBOŇSKÝ KAPR“ (Rybářství Třeboň a.s., Rybářská 801, CZ-379 01 Třeboň), který je registrován jako Potravina s chráněným zeměpisným označením (ne všechny fáze - výroba, zpracování, příprava - musí být vázány na konkrétní zeměpisný region). Kapr registrovaný pod ochrannou známkou Omega3kapr® je výsledkem spolupráce Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, firmy Blatenská ryba a Institutu klinické a experimentální medicíny (IKEM) v Praze a je ve volném prodeji od 1. prosince 2011. Omega3kapr® má zaručený a garantovaný obsah zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin v mase, které by mělo obsahovat minimálně 1 g omega 3 mastných kyselin na 1 porci (200 g masa), z toho 300 mg kyselin dokosahexaenové (DHA) a eikosapentaenové (EPA). Toho je dosaţeno krmnou směsí s originální recepturou, která je uţívaná při jejich odchovu. Speciální sloţení směsi zaloţené na bázi rostlinných olejů 33

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu (na řepkových výliscích a extrudovaném lnu) je chráněné uţitným vzorem (č. 21 926). Na trh se Omega3® kapr dostává ve formě hluboce zmrazených půlek a filetů s proříznutými kůstkami Amur bílý Ctenopharyngodon idella (Valenciennes 1844) Světovými akvakulturami bylo v roce 2009 vyprodukováno 4 159 919 tun ţ. hm. chovných amurů. Chovají se zejména ve vodách teplejších oblastí. Ţiví se měkkými vodními rostlinami (makrovegetací) a pomáhají tak odstraňovat neţádoucí vodní porosty. Tyto ryby jsou velmi cennou hospodářskou a také významnou sportovní rybou. Mají dlouhé válcovité tělo téměř kruhového průřezu. Jejich maso je kvalitní bílé barvy se silnějšími a ostřejšími svalovými kůstkami. Tolstolobik bílý Hypophthalmichthys molitrix (Valenciennes 1844) Světovými akvakulturami bylo v roce 2009 vyprodukováno 4 075 115 tun ţ. hm. chovných tolstolobiků. Jejich maso je povaţováno za kvalitní, jemné a bílé zejména v případě, pochází-li z ryb o ţivé hmotnosti do cca 3.5 kg. Těţší kusy (od 2 kg ţivé hmotnosti) deponují na ventrální (břišní) části trupu větší mnoţství tuku, který je na jednu stranu nutričně zajímavý obsahem PUFA n-3, na druhou stranu můţe nepříznivě ovlivňovat senzorické vlastnosti kulinárně upraveného masa. Libovější dorsální část filetu (vztahuje se na ryby s ţivou hmotností 3.50 kg resp. 4.50 kg) řadí tolstolobika mezi středně aţ nízkotučné ryby (obsah tuku je 4 aţ 5 %), tučnější ventrální částí ho naopak řadí mezi vysokotučné ryby (obsah tuku je 15 aţ 16 %).

34

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Tolstolobec pestrý Aristichthys nobilis (Richardson 1845) Světovými akvakulturami bylo v roce 2009 vyprodukováno 2 466 578 tun ţ. hm. chovných tolstolobiků. Lín obecný Tinca tinca (Linnaeus 1758) Kromě kapra jako hlavní trţní ryby jsou ve více druhových smíšených obsádkách produkčním rybářstvím chovány také další druhy ryb označované jako doplňkové. Význam těchto polykultur spočívá především v lepším vyuţití přirozené produktivity rybničního prostředí následkem rozdílných potravních a prostorových nároků chovaných druhů ryb. Za nejdůleţitější potravinářsky významnou doplňkovou kaprovitou rybu je povaţován lín obecný, kterého bylo v roce 2010 v ČR vyprodukováno celkem 241 tun ţ. hm (společně se síhy). Téměř celá domácí produkce lína je určena k obchodování na komunitárním trhu v rámci EU, na domácím trhu se lín objevuje spíše sporadicky. Jeho maso je jemné a chutné srovnatelné s masem pstruhů. Na línu obecném jako modelové sladkovodní

rybě jsou v ČR od roku 1985

experimentálně odzkušovány metody genomových manipulací (Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický ve Vodňanech při Fakultě rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích), které jsou selektivně aplikovány u těch druhů ryb, u nichţ nejsou tradiční postupy hybridizačního šlechtění z hlediska dosahovaných uţitkových vlastností ryb (růstový potenciál, finální hmotnost) dostatečně efektivní. Genomovými manipulacemi jsou označovány metody, které ovlivňují předání (gynogeneze, androgeneze) genetické informace (genový transfer) rodičů na potomstvo nebo ji

transformují

(polyploidie). Jako nejvýhodnější

(snadná proveditelnost, finanční

nenáročnost, 100 % účinnost) se v praxi ukázala metoda získávání polyploidních jedinců tzv. chladovým šokem. 35

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Společným znakem genomových manipulací majících za následek indukovanou polyploidii (triploidii, tetraploidii) genomu, je vystavení oplozených jiker v přesně stanovenou dobu po jejich aktivaci prudké změně fyzikálních (teplota, hydrostatický tlak) nebo chemických podmínek prostředí, tzv. šoku. Výsledkem je konstituční změna genomu. Během tohoto šoku dojde ve fázi II. meiotického dělení oocytu k přifúzování sekundárního pólového tělíska. To má za následek diploidizaci mateřského genomu. Gonochorní způsob oplození diploidizovaných oocytů pak vede ke vzniku triploidních jedinců. Akcelerovaný somatický růst a vyšší finální hmotnost triploidních ryb jsou dávány do souvislostí s odlišným vývojem jejich gonád, kdy ţiviny a energie přijaté během vegetačního období dietou jsou u ryb s přirozenou diploidní (2n) konstitucí genomu přednostně utilizovány vyvíjejícími se gonádami, u triploidních (3n) ryb pak somatickými tkáněmi. Pozitivní vliv triploidního genomu na somatický růst se proto uplatňuje především u těch druhů ryb, u kterých nástup adultní periody předchází dosaţení jejich trţní zralosti. Akcelerace somatického růstu samic triploidů je u některých druhů ryb výrazně potencována také existencí pohlavního dimorfismu, který se projevuje i u fertilních ryb rozdílnou růstovou schopností obou pohlaví. U triploidních ryb jsou také potlačeny některé neţádoucí jevy spojené s reprodukcí jako jsou povýtěrová mortalita nebo redukce příjmu potravy, která má společně se sníţením koeficientu konverze krmiva negativní dopad na nutriční kvalitu svaloviny (sníţení obsahu tuku za současného zvýšení obsahu vody ve svalovině podmiňující následnou změnu její konzistence a barvy). Výsledky experimentálních prací prokazují, ţe efekt polyploidizace se projevuje statisticky vysoce signifikantními (P0,001) rozdíly parametrů finální hmotnost i hmotnost trupu u obou pohlaví línů. Vyšší hodnoty těchto parametrů jsou zjišťovány u triploidní populace ryb v závislosti na ploidii a u jikernaček v závislosti na pohlaví. Z hlediska praktické produkce rychle rostoucích genomově manipulovaných línů akvakulturami se doporučuje 36

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu zaměřit chov především na triploidní jikernačky. Cejn velký Abramis brama (Linnaeus 1758) Cejn je hojnou hejnovou rybou ţijící u dna stojatých vod a hlubokých pomalu tekoucích řek. Samcům se v době tření (duben aţ červen) tvoří po celém těle výrazná třecí vyráţka. Cejn je oblíbenou rybou v rámci sportovního rybolovu. Jeho maso je bílé chutné s malým obsahem tuku. Obsahuje poměrně dost jemných kůstek. Ostatní druhy kaprovitých ryb jako jsou karas obecný nebo stříbřitý, plotice obecná, perlín ostrobřichý nebo parma obecná jsou oblíbenými rybami sportovního rybolovu. Bývají označovány jako ”bílá ryba”. Jejich maso je celkem chutné, některé druhy obsahují mnoţství drobných svalových kůstek. Parma obecná Barbus barbus (Linnaeus 1758) Parma je potencionální toxickou rybou, která můţe u člověka vyvolat onemocnění označované jako "parmová cholera". Toxické mohou být její vnitřní orgány, zejména gonády v době pohlavní aktivity ryb, ale sporadicky i mimo tuto dobu. Nebezpečná jsou zejména ovaria samic (jikry), která obsahují lipoprotein nazývaný cipridin (resp. ciprinidin). Tento toxin je termostabilní, coţ znamená, ţe je odolný vůči tepelnému opracování během kulinární úpravy (např. při přípravě polévky z vnitřností). Příznaky intoxikace se u člověka objevují během prvních 6-ti hodin po poţití pokrmu. Charakteristické pro otravu jsou gastrointestinální potíţe jako jsou křeče v břiše, zvracení, intenzivní vodnatelný průjem spojený s úpornou ţízní. Postiţený je však celý organismus běţná je bolest hlavy a závratě doprovázené svíráním na prsou, studeným potem, rychlým nepravidelným pulsem, nízkým tlakem krve a horečkou. V těţkých případech se mohou objevit i svalové křeče. Výjimečně končí intoxikace smrtí člověka. Léčba je pouze 37

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu symptomatická a spočívá v systematické rehydrataci organismu. 5.2 Čeleď lososovití (Salmonidae) V roce 2010 bylo v ČR vyprodukováno celkem 738 tun ţ. hm. lososovitých ryb. Ryby z čeledi lososovitých mají velmi kvalitní chutné maso. Pro tuto skupinu ryb je charakteristický výskyt tukové ploutvičky mezi hřbetní a ocasní ploutví. Pstruh duhový má opaleskující prouţek lemující postranní čáru s malými skvrnkami rozesetými po hřbetě, bocích a ploutvích. Pstruh duhový Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) V ČR nepůvodní druh, který byl dovezen v roce 1888 ze Severní Ameriky. Odchovává se ve speciálních odchovných systémech tzv. pstruhařstvích. Světovými akvakulturami bylo v roce 2009 vyprodukováno 732 432 tun ţ. hm. této ryby. Má velmi chutné maso světlé barvy. Pstruh potoční Salmo trutta (Linnaeus 1758) Patří mezi naše nejrozšířenější hospodářsky a sportovně ceněné druhy pstruhových vod. Jeho zbarvení je značně proměnlivé podle toků, ve kterých ţije. Základní zbarvení je hnědavé aţ zlatavé, hřbetní partie jsou velmi tmavé. Druhy ţijící v lučních vodách jsou zbarvené do zelena, ze skalnatých vod aţ do černa. Po těle jsou rozesety černé a červené skvrny, většinou se světlejšími dvorci. Mezi další nepůvodní druhy lososovitých ryb u nás, které jsou sportovně a hospodářsky cennými druhy, patří siven americký, síh severní maréna, síh peleď nebo lipan podhorní.

38

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu 5.3 Ryby dravé V roce 2010 bylo v ČR vyprodukováno celkem 218 tun ţ. hm. dravých ryb. Štika obecná (čeleď štikovití Esocidae) má velice kvalitní maso bílé barvy, které obsahuje málo tuku a je lehce stravitelné. Do čeledi okounovití (Percidae) patří další dva druhy dravých ryb okoun říční, jehoţ maso je velmi chutné a kvalitní a candát obecný, který je povaţován za jednu z nejkvalitnějších ze sladkovodních ryb. Do čeledi sumcovití (Siluridae) patří sumec velký, který má kvalitní bílé maso hrubšího vlákna bez jemných svalových kůstek, ale poměrně tučné. Nejchutnější je sumec uzený teplým kouřem. Hospodářsky i sportovně velmi cenný druh je úhoř říční (čeleď úhořovití Anguillidae), jehoţ maso je velmi dobré lahodné chuti, ale poměrně tučné. Čerstvá úhoří krev obsahuje toxin, který po potřísnění dráţdí sliznice a můţe způsobit záněty, zvláště v očích a otevřených ranách. 5.4 Sladkovodní ryby v ČR neprodukované Čeleď pangasovití (Pangasiidae) Pangas dolnooký (sumeček žraločí) Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) V roce 2009 bylo na světě vyprodukováno celkem 81 777 tun ţ. hm této sladkovodní ryby. Chován je zejména v deltě Mekongu v jiţním Vietnamu. Druh se vyznačuje rychlým růstem. Maso je šťavnaté, jeho chuť není typická rybí, ale více neutrální, aţ bez chuti s mírným pachem. Zabarvení svaloviny je různé od sněhově bílé barvy, přes bílou, bělorůţovou aţ po světle ţlutý nádech. Svalovina obsahuje malé mnoţství tuku a je téměř bez 39

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu kostí. Nabízen je zejména filetovaný (filety bez kůţe) čerstvý chlazený nebo hluboce zmrazený. Zmrazené filety jsou upraveny obdobnou technologií jako filety z tresek (glazované nebo neglazované, s přidanou vodou a zvlhčujícími aditivy nebo bez nich).

6.

Přehled potravinářsky významných druhů „darů moře“

V České republice jsou potravinářsky významné druhy bezobratlých ţivočichů označovány jako dary nebo plody moře. Jedná se o druhově různorodou skupinu ţivočichů, kterou z pohledu taxonomie tvoří mořští ţivočichové náleţející do dvou základních skupin: měkkýšů (Mollusca) a korýšů (Crustacea). Nejvýznamější jedlí měkkýši náleţí do některé ze tří tříd - plţů (Gastropoda), mlţů (Bivalvia) a hlavonoţců (Cephalopoda) - mořských měkkýšů. Mezi nejvýznamnější potravinové čeledi korýšů patří krevetovití (Pandalidae, Palaemonidae,

Paguridae),

garnátovití

(Grangonidae,

Prosessidae),

langustovití

(Palinuridae), humrovití (Homaridae) a krabi (Brachyura). V posledních letech tvoří produkce bezobratlých významnou část světové produkce vodních ţivočichů lovených nebo chovaných v akvakulturách přímořských států. Z Tab.7 vyplývá, ţe největším producentem je Asie, následovaná Amerikou. Zatímco však na asijském kontinentu jsou tito ţivočichové získáváni především z akvakulturních chovů, Amerika preferuje jejich odlov z volných vod oceánů a moří. Evropský kontinent odloví i vyprodukuje chovem přibliţně stejná mnoţství darů moře. Celkem bylo v roce 2009 na světě vyprodukováno 31 270 431 tun ţivé hm. potravinářsky významných vodních ţivočichů (Tab. 7), z toho dominovala produkce měkkýšů (20 087 636 tun ţ. hm.) nad produkcí korýšů (11 182 795 tun ţ. hm.). U nás se stala konzumace darů moře gurmánskou záleţitostí následkem stravovacích zvyklostí a tradiční české kuchyně zaměřené na vepřové a drůbeţí maso. 40


Tab. 7 Celková produkce “darů moře” v mil. resp. tis. tun ţivé hmotnosti získaných chovem z akvakultur a lovem volně ţijících v roce 2009.

korýši

lov

akvakultura

celkem

Afrika

Amerika

Asie

Evropa

Oceánie

Svět

pevnina

17 525

17 356

516 303

5 319

409

556 912

moře

108 319

1 134 785

3 647 109

387 761

43 316

5 321 290

celkem

125 844

1 152 141

4 163 412

393 080

43 725

5 878 202

pevnina

3 840

205 652

4 659 569

33

4 244

4 873 338

moře

380

322 660

106 055

261

1 899

431 255

celkem

4 220

528 312

4 765 624

294

6 143

5 304 593

pevnina

21 365

223 008

5 175 872

5 352

4 653

5 430 250

moře

108 699

1 457 445

3 753 164

388 022

45 215

5 752 545

130 064

1 680 453

8 929 036

393 374

49 868

11 182 795

pevnina

4 363

1 724

365 688

-

1 909

373 684

moře

173 892

1 841 325

3 696 326

403 168

72 284

6 186 995

celkem

178 255

1 843 049

4 062 014

403 168

74 193

6 560 679

pevnina

914

1 090

255 345

-

639

257 988

moře

1 859

418 092

12 085 402

653 544

110 072

13 268 969

celkem

2 773

419 182

12 340 747

653 544

110 711

13 526 957

pevnina

5 277

2 814

621 033

-

2 548

631 672

moře

175 751

2 259 417

15 781 728

1 056 712

182 356

19 455 964

181 028

2 262 231

16 402 761

1 056 712

184 904

20 087 636

311 092

3 942 684

25 331 797

1 450 086

234 772

31 270 431

celkem korýši

měkkýši

lov

akvakultura

celkem

celkem měkkýši celkem korýši + měkkýši

Rybářské lodě, na nichţ se provádí zpracování ulovených korýšů nebo měkkýšů pro komerční účely nebo jejich přechovávání v ţivém stavu, musí být registrovány kompetentní autoritou státu a mít vhodné vybavení zajišťující dodrţení všech veterinárních a hygienických podmínek stanovených nařízeními hygienického balíčku (nařízení (ES) č. 852/2004 a nařízení (ES) č. 853/2004). 41

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Po ulovení jsou korýši a měkkýši podrobeni zdravotní kontrole a skladováni a přepravováni v odpovídajících hygienických podmínkách. V zařízeních, ve kterých jsou korýši nebo měkkýši drţeni v ţivém stavu, musí být pouţívána čistá mořská voda, kterou nemohou být na ţivočichy přenášeny škodlivé organismy nebo látky. Usmrcování musí být prováděno ve vhodných hygienických podmínkách. Ţiví korýši a měkkýši jsou usmrcováni ponořením do vroucí vody. Velké druhy jako jsou humři, langusty nebo krabi musí být do vody vkládáni hlavou napřed. Krevety a garnáti se do vody vkládají bez ohledu na prostorové postavení jejich těla. Po uvaření musí následovat rychlé zchlazení. Ke zchlazení lze pouţít pouze pitnou vodu nebo čistou mořskou vodu. Pokud není pouţit jiný způsob konzervace (zmrazování) neţ uchování při nízké teplotě, zchlazení musí pokračovat, dokud produkty nejsou zchlazeny na teplotu odpovídající teplotě tajícího ledu -1 aţ +2 oC. Vylupování a vyjímání uvařené svaloviny korýšů a měkkýšů musí být prováděno hygienicky, aby nemohlo dojít ke kontaminaci produktu. Jestliţe je tato činnost prováděna ručně, musí personál věnovat zvláštní pozornost čistotě rukou a čistotě pracovních ploch. Stroje, jsou-li pouţívány, musí být čištěny v krátkých intervalech a desinfikovány na konci kaţdého pracovního dne. Vařené produkty musí být po vyloupání nebo vyjmutí budˇ bezprostředně zamrazeny, anebo zchlazeny a uchovávány při teplotě nedovolující růst patogenních mikroorganismů a skladovány ve vhodných prostorách. Kaţdý výrobce je povinen provádět pravidelné mikrobiologické kontroly svých výrobků a dodrţovat povolené hodnoty stanovené pro jednotlivé druhy mikroorganismů nařízením (ES) č. 2073/2005. Bezobratlí vodní ţivočichové jsou v České republice distribuováni do maloobchodních prodejen, ale zejména do specializovaných prodejen a sítě velkých obchodních řetězců a hotelových provozoven ve třech základních obchodních úpravách - ţivé (především ústřice, slávky, humr), čerstvé (chlazené) a jako hluboce zmrazené (jednodruhová nebo vícedruhová balení - koktejly). 42

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Obecně obsahují dary moře vysoký obsah lehce stravitelných plnohodnotných ţivočišných bílkovin, některých vitaminů (především A, D, E a B12) a minerálních látek (např. Fe, Cu, P, J, K, F, Mn a Mg, ústřice obsahují větší mnoţství Zn). Charakteristický pro ně je velmi nízký obsah tuků a z toho vyplývající nízká energetická hodnota (Tab. 7). Tuky obsaţené v některých mořských produktech mají navíc velmi výhodné sloţení mastných kyselin a obsahují esenciální vysoce nenasycené mastné kyseliny EPA a DHA. Tab. 8 Průměrný obsah základních ţivin a energetická hodnota “darů moře” Druh Humr Krab Langusta Kreveta Ústřice Slávka Hřebenatka Oliheň

Obsah bílkovin g/100g 15,2 22,1 19,6 23,3 7,8 12,3 17,2 15,0

Obsah tuků g/100g 0,6 1,8 1,3 0,8 1,5 2,1 1,2 1,0

Obsah glycidů g/100g pod 0,1 1,0 0,5 2,0 3,8 2,0 1,0 3,0

Energetická hodnota kJ/100g 250 419 354 468 240 304 336 324

6.1 Přehled potravinářsky významných mořských korýšů (Crustacea) 6.1.1 Čeledˇ humrovití (Homaridae) Humři patří mezi největší mořské korýše. První pár nohou je opatřen silnými klepety, která slouţí k obraně před nepřáteli a také k získávání potravy. Potravinářsky významné druhy humrů patří do rodů Homarus a Nephrops. Zástupcem rodu Homarus je humr evropský (Homarus gammarus syn. vulgaris). Zástupcem rodu Nephrops je humr severský (Nephros norvegicus). V přirozených ţivotních podmínkách se humři loví do proutěných pastí připomínajících koše, ve kterých je uloţena návnada a které 43

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu se spouštějí na mořské dno. Místa jejich uloţení značí bóje plovoucí na hladině. V některých státech jsou humři chováni řízeně v akvakultuře. Čerstvě vylovení ţiví humři v dobré kondici vykazují zřetelné ţivotní projevy, jejich ocas je pevný a pruţný a je ohnutý pod tělem. Do ČR se humři dováţejí ţiví, čerství nebo hluboce zmrazení syroví nebo vaření. Tepelně upravený humr se rozezná podle zabarvení krunýře. Původní přirozené tmavě šedé aţ tmavě modré zabarvení způsobené termolabilními barvivy se varem rozkládá a přechází v jasně oranţovočervené zabarvení tvořené termostabilními červenými a ţlutými karotenoidy. 6.1.2 Čeledˇ langustovití (Palinuridae) Ve srovnání se zástupci čeledi humrovitých nemají langusty klepeta, první pár nohou je opatřen velmi dlouhými trnitými tykadly, která bývají v důsledku technologických manipulací poškozená. Ocasní část langust je dlouhá a silná a obsahuje největší část konzumované svaloviny. Nejčastějším druhem je langusta obecná (Palinurus elephas syn. vulgaris) Do ČR se dováţejí ţivé a především čerstvé nebo hluboce zmrazené tepelně opracované vařením. 6.1.3 Čeleď krevetovití, garnátovití Potravinářsky významné druhy krevet a garnátů jsou systematicky řazeny do následujících čeledí Pandalidae, Panaeidae, Palaemonidae, Paguridae, Grangonidae a Processidae. Vzájemné rozlišení jednotlivých komerčně lovených druhů krevet a garnátů různých čeledí není jednoduché. Spolehlivě identifikovat potravinářsky důleţité druhy je moţné pouze na základě určitých rozlišovacích znaků jako je:  vzhled okraje zobce a umístění trnů na něm (trny jsou umístěny po celé délce zobce nebo pouze na jeho části, po obou stranách zobce nebo pouze na horním okraji

44

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu  vzhled prvního a druhého ocasního segmentu (částečné zakrytí prvního segmentu nebo bez jeho zakrytí)  vzhled zakončení šestého (posledního) ocasního segmentu  vzhled konce prvního páru nohou (silný, zploštělý, štíhlý)  zakončení nohou klepítky (pořadí páru nohou a celkový počet párů opatřených klepítky) Nejčastějšími zástupci jsou kreveta hlubinná (Pandalus borealis), kreveta červená (Aristeus antennatus), kreveta pruhovaná (Penaeus kerathurus) nebo kreveta růžová (Palaemon serratus). K výţivě lidí se pouţívá pouze svalovina vyloupaná z ocasní části těchto ţivočichů a zbavená tmavého střívka.

Do ČR se dováţejí krevety celé (nevyloupané) čerstvé nebo

hluboce zmrazené syrové nebo vařené, dále zbavené hlavového konce nebo vyloupaná svalovina zadečku, která jiţ byla tepelně opracovaná a je určená k přímému pouţití. Nebalené vařené a zmrazené vyloupané krevety prodávané na váhu se doporučuje před spotřebou krátkodobě spařit vařící vodou. Pokud se například z neznalosti spotřebitelů vařené a rozmrazené krevety dále tepelně opracovávají vařením, pečením, smaţením nebo jiným způsobem kulinární tepelné přípravy, dochází vţdy ke znehodnocení této lahůdky jejím ztvrdnutím a ztrátou specifické vůně a chuti. Tepelně neupravené čerstvé chlazené případně zmrazené krevety mají slabě narůţovělou barvu se sklovitě matným leskem a typický zápach po jodoformu a jsou určené k tepelnému opracování. Čerstvé chlazené krevety je nutné před úpravou posoudit senzoricky co do vzhledu, konzistence a arómatu. Rozkladné procesy se projevují zápachem, změnami v zabarvení a měkkou konzistencí. 6.1.4 Čeledˇ krabovití (Cancridae) Charakteristickým znakem všech krabů je široký krunýř, zadeček zcela zahnutý pod tělo 45

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu a pět párů nohou, z nichţ první je opatřen více či méně mohutnými klepety. Ta jsou aktivně pouţívána pro obranu, ţivotní projevy a přijímání potravy (ţiví se měkkými částmi těla korýšů a měkkýšů). Velikost jednotlivých druhů krabů je rozdílná, existují malé druhy krabů, ale i obrovské druhy s rozpětím nohou přes 1 metr. Do ČR se dováţejí celí krabi ţiví, čerství nebo hluboce zmrazení. Druhové rozlišení krabů se provádí podle některých rozlišovacích znaků, kam patří:  vzhled tvaru a kraniálního utváření štítu (štít oblý vpředu ostrý nebo lichoběţníkovitý vpředu širší)  vzhled konečného článku posledního páru nohou (úzký a ostrý nebo široký a zploštělý)  zabarvení okraje klepet (černé nebo světlé) Mezi potravinářsky významné druhy krabů patří krab německý (Cancer pagurus), krab pavoučí (Maja squinado) a krab chutný syn. modrý (Callinectes sapidus). 6.1.5 Sladkovodní korýši Hlavním chovaným druhem je rak červený (Procambarus clarkii), kterého bylo v roce 2009 na světě v akvakulturách získáno chovem 526 091 tun ţivé hmotnosti. Na území ČR se vyskytují tři původní druhy evropských raků, které jsou zákonem chráněny. Jsou to rak říční (Astacus astacus), rak bahenní (Astacus leptodactylus) a rak kamenáč (Austropotamobius torrentium). Nejrozšířenější je rak říční. V roce 1980 byl do ČR dovezen a v několika lokalitách vysazen (introdukován) rak signální (Pacifactacus leniusculus). V Evropských jezerech a tekoucích vodách došlo v minulém století k výraznému sníţení početních stavů raků především raka říčního. Příčinou je celá řada převáţně antropogenních vlivů, mezi něţ patří zejména znečištění, hydrotechnické úpravy vodních toků, nadměrná 46

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu exploatace, nevhodná introdukce nových nepůvodních druhů raků a rozšíření některých chorob zejména račího moru. Tato choroba měla snad největší nepříznivý vliv. 6.2 Potravinářsky významné druhy mořských měkkýšů Měkkýši (Mollusca) jsou velmi početnou skupinou ţivočichů, pro komerční především potravinářské účely je vyuţíváno jen malé mnoţství druhů. Poţivatelné mořské měkkýše lze na základě rozdílného vzhledu a utváření těla zařadit systematicky do tří hlavních tříd:  mořští plži (Gastropoda)  mořští mlži (Bivalvia)  mořští hlavonožci (Cephalopoda) 6.2.1 Mořští plži (Gastropoda) Vápenitá schránka pokrývající tělo mořských plţů je tvořena pouze z jednoho kusu ulity, která je většinou spirálovitě stočená. Tvar a zabarvení ulit jsou u jednotlivých druhů mořských plţů rozmanité a různých velikostí. Mezi poţivatelné, komerčně velmi důleţité, druhy mořských plţů patří především Ušeň mořská a Surmovka obecná a některé další druhy jako např. donka, přílipka, zubatka, pláţovka, křídlatec a další. 6.2.1.1 Čeledˇ ušňovití (Haliotidae) Mezi potravinářsky významné zástupce čeledi ušňovití patří následující druhy: ušeň obecná (Halootis vulgaris), ušeň červená (Haliotis rufescens), ušeň černá (Haliotis cracherodi) nebo ušeň mořská (Haliotis tuberculata) resp. další druhy. 47

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Pro potravní účely se pouţívá velká svalnatá na okrajích roztřepená noha. Maso se konzumuje čerstvé, po uvaření, nakládá se do láku a konzervuje se nebo se udí. Ušně jsou vyhledávanou lahůdkou zejména v Číně nebo v Japonsku. 6.2.1.2 Čeledˇ surmovkovití (Buccimidae) Pro potravní účely se pouţívá surmovka vlnitá (Buccium undatum), a to její svalnatá noha, která se konzumuje čerstvá po uvaření, ale můţe se i konzervovat nebo nakládat do nálevu. 6.2.2 Mořští mlži (Bivalvia) Mořští mlţi mají své tělo ukryté ve vápenité schránce sloţené ze dvou kusů lastur pevně spojených tzv. zámkem, který je tvořen pruţným vazem. Pohyb lastur zajišťuje mohutný svěrací sval. Tvary, velikost a zabarvení lastur jednotlivých druhů mořských mlţů jsou stejně tak jako u plţů velmi rozmanité. Mlţi ţijí ve všech mořích a světových oceánech kolem pobřeţí v místě přílivových čar a také na jejich otevřených částech. Někteří mlţi, jako např. hřebenatky, se dokáţí aktivně pohybovat prudkým otevíráním a zavíráním lastur, jiní mlţi např. srdcovky ţijí zahrabané na písečném mořském dně v místě přílivových čar a nejznámější mlţi jako jsou ústřice nebo slávky ţijí ve velkých koloniích přirostlé vlákny na skalách nebo dřevěných pilotech. Poslední dva uvedené druhy mlţů se pro komerční účely chovají ve značných mnoţstvích v akvakulturách. Mezi potravinářsky nejvíce ceněné mlţe patří ústřice, slávky, hřebenatky a některé další druhy jako jsou srdcovky, zaděnky, návky, střenky a ostatní. 6.2.2.1 Čeledˇ ústřicovití (Ostreidae) Přirozenými lokalitami výskytu ústřic, kterých je v současné době známo kolem 100 48

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu druhů, jsou mírná a teplá moře a vody světových oceánů zasahujících do těchto oblastí. Jednotlivé druhy ústřic se mezi sebou liší velikostí, vzhledem a utvářením tvaru lastury. Barva lastur je ve většině případů nahnědlá nebo našedlá (ústřice australská je jasně červená) a působí jakoby opotřebovaným a otlučeným dojmem. Obě skořápky (hlubší a mělčí) jsou spojeny na uţším konci zámkem, pohyb lastur zajišťuje mohutný svěrací sval. V přirozených podmínkách ţijí ústřice ve velkých koloniích pevně přirostlé na pevných podkladech kolem pobřeţí. Následkem znečisťování světových moří a oceánů organickými a anorganickými kontaminanty však mohou být přirozeně se vyskytující ústřice kontaminovány původci bakteriálních nebo virových onemocnění přenosných na člověka, dále mohou obsahovat vysoká mnoţství toxických cizorodých látek nebo nebezpečných biotoxinů. Z hlediska zdravotní nezávadnosti je nutné pokládat tyto ústřice vţdy za podezřelé, a to zvláště pocházejí-li ze silně znečistěných vod. Divoce rostoucí kolonie ústřic mohou být nositeli některé z nákaz postihujících měkkýše jako je např. bonamióza (Bonamia ostreae) nebo marteilióza (Marteilia refringens). Divoce rostoucí ústřice se v některých zemích sbírají a prodávají pouze v určitých měsících roku, a to od ledna do dubna a pak od září do prosince. Důvodem je moţná přítomnost pro člověka vysoce nebezpečného biotoxinu saxitoxinu v ústřicích, který vyvolává u lidí paralytickou otravu v literatuře uváděnou jako PSP (Paralytic shellfish poison). Kromě nebezpečí otrav je dalším důvodem jejich omezeného prodeje také skutečnost, ţe se ústřice v letních měsících rozmnoţují a jsou méně masité a šťavnaté. Pro komerční účely se ústřice chovají uměle v akvakultuře, v čistých odlovných lokalitách kolem pobřeţí. Speciální nádrţe určené pro chov ústřic jsou obvykle zřetelně viditelné pouze za odlivu. 49

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Čerstvě vylíhnuté larvy (ústřice je hermafrodit, který oplodňuje vajíčka uvnitř těla matky) jsou chytány na lapače z navápněných střešních tašek, břidlic, dřevěných kůlů nebo kamenů. Po 8 aţ 10 měsících se odlepí a nanesou na silná lana nebo tyče, které se umístí na konstrukce připevněné na zakotvených vorech a spustí do speciálních nádrţí vybudovaných kolem pobřeţí, kde rostou do poţadované trţní velikosti (během 2 a více let v závislosti na prostředí, kde jsou chovány). Ústřice jedlá (Ostrea edulis) Ústřice jedlá patří k těm druhům ústřic, které jsou pro komerční účely potravinářského průmyslu nejčastěji uměle chovány. Tvar lastury je oválný aţ zakulacený typické šedohnědé barvy s drsným povrchem. Dorůstá velikosti aţ 12 cm. Ústřice portugalská (Crassostrea angulata) Ústřice portugalské dosahují větších velikostí neţ předchozí druh ústřic, tvar jejich lastury je oválný uţší a protáhlejší. Chovají se také uměle. Maso těchto ústřic je méně ceněné. 6.2.2.2 Čeledˇ slávkovití (Mytilidae) Slávky - slávka jedlá (Mytilus edulis) nebo slávka novozélandská (Perna canaliculus) ţijí podobně jako ústřice v obrovských koloniích pevně přirostlé na pevných podkladech v místě přílivových čar ve všech mořích a oceánech. Pro komerční účely se chovají uměle v akvakultuře v tzv. mušlových hájích na dřevěných pilotech zapuštěných do dna moří ve vhodných čistých lokalitách. Jednotlivé druhy slávek dorůstají různých velikostí, běţná je velikost kolem 10 cm. 50

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Různé je také utváření tvaru lastury (polokuţelovité, cylindrické, v zadní části čtyřhranné nebo porostlé chloupky). Barva lastur bývá tmavomodrá aţ černá, Slávka zelenoústá má okraje lastury zbarvené do trávové zeleně. Lastury jsou pevně spojené zámkem, pohyb zajišťují dva nestejně velké svěrací svaly. Slávky obsahují vysoké mnoţství minerálních látek, vitaminů a vysocenenasycených mastných kyselin (EPA a DHA). Průměrné sloţení některých nutričních faktorů uvádí Tab. 9.

Tab. 9 Nutriční (výţivové sloţení) slávek (na 100 g) Nutriční faktor Bílkoviny Tuky Sacharidy Energetická hodnota Voda Fosfor Ţelezo

Na 100 g 10 g 1g 2g 242 kJ 85 g 250 mg 6 mg

Nutriční faktor Sodík Draslík Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin C

Na 100 g 300 mg 300 mg 0,05 mg 0,15 mg 0,17 mg 0, 2 mg 2 mg

Kromě potravinářského vyuţití nacházejí slávky uplatnění také ve farmaceutickém průmyslu. Slávky se většinou konzumují tepelně upravené. K nám se dováţejí většinou předvařené a hluboce zmrazené vyloupané nebo v poloschránkách určené k zapékání. Zmrazené slávky v celých lasturách jsou určené k tepelné úpravě vařením.

51

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu 6.2.2.3 Čeledˇ hřebenatkovití (Pectinidae) Hřebenatky ţijí na evropském a americkém pobřeţí Atlantského oceánu. Existuje jich více druhů např. hřebenatka svatojakubská (Pecten Jacobaeus), hřebenatka kuchyňská (Pecten maximus) nebo hřebenatka labradorská (Placopecten megallanicus), které se vzájemně liší velikostí, utvářením tvaru lastury, jejími okraji a počtem paprskovitých řas na lasturách. Podobně jako ostatní jedlí mlţi patří mezi vyhledávané pochoutky. V některých zemích se konzumují celé, v jiných se konzumuje pouze velký zavírací sval nazývaný srdce, který je světle krémové aţ slabě růţové barvy a růţově oranţové gonády, která jsou gurmány pokládány za velkou lahůdku. 6.2.2.4 Čeledˇ srdcovkovití (Cardiidae) Srdcovka jedlá (Cerastoderma edule) jsou menší mořští mlţi velcí asi 2 aţ 3 cm, kteří mají charakteristicky špinavě bílou okrouhlou, srdcovitě vypouklou lasturu na povrchu paprskovitě ţebrovanou. Ţijí ve Středozemním a Baltském moři a v severovýchodní části Atlantického oceánu. Konzumují se zejména v Evropě. Vyskytují se kolem pobřeţí zahrabané v písčitých pláţích. V přímořských oblastech se konzumují syrové, do ČR se dováţejí předvařené hluboce zmrazené vyloupané nebo v poloschránkách. Mezi ostatní poţivatelné v přímořských státech hojně konzumované mlţe patří návka zrnitá (Anadara granosa), zaděnka aljašská (Saxidomus giganteus) nebo břitka jedlá (Siliqua patula) a některé další druhy.

52

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu 6.2.3 Mořští hlavonožci (Cephalopoda) Z velkého počtu druhů mořských hlavonoţců jsou pro potravinářské účely vyuţívány pouze některé rody, z nichţ nejdůleţitější jsou olihně, sépie a chobotnice. Vzhledem k rychlému nástupu postmortálních procesů se hlavonoţci zpracovávají ihned po vylovení čištěním, kucháním, případně porcováním a zchlazují se nebo konzervují zmrazováním. Jednotlivé druhy hlavonoţců se mezi sebou vzájemně odlišují velikostí, stavbou a tvarem těla, počtem a velikostí chapadel a umístěním přísavek a případně také vzhledem ploutve. Mezi komerčně nejvíce ceněné druhy hlavonoţců patří olihně. 6.2.3.1 Řád krakatice (Teuthida), čeledˇ olihňovití (Loliginidae), čeleď kalmarovití (Ommastrephidae) Oliheň obecná (Loligo vulgaris), oliheň šelfová (Loligo pealei) nebo kalmar tryskový (Illex illecebrosus) ţijí ve slaných vodách na celém světě, především pak ve vodách mírného pásma. Loví se hlavně na podzim, kdy se shlukují ve velká hejna. Dorůstají podle druhu a stáří různých velikostí od několika centimetrů aţ po jeden metr. Oliheň obecná dorůstá délky 40 cm a hmotnosti 0,5 kg. Mají 8 stejně dlouhých chapadel s přísavkami a 2 nápadně delší chapadla , která slouţí k lovu kořisti. Nápadně velké jsou také oči olihní. Dlouhé do špice tvarované tělo je v zadní části na obou stranách opatřeno trojúhelníkovou ploutví, pomocí které olihně plavou. Mají schopnost měnit barvu povrchu těla v závislosti na nebezpečí, při podráţdění nebo útoku díky speciálním útvarům uloţeným v kůţi - chromatoforům. Maso olihní je chutné a jemné a posledních letech mezi labuţníky velmi oblíbené. Olihně se do ČR dováţejí celé čerstvé nebo zmrazené upravené kucháním, tělo je pokryté 53

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu kůţí (fialově pigmentovaný povrch těla) nebo můţe být bez kůţe (typický smetanově sklovitý povrch těla). Váčky s tmavě hnědou tekutinou (tzv. inkoustem) jsou zpracovávány zvlášť a uváděny do oběhu jako specifický výrobek ve formě jednorázových balení (podobně jako např. tatarské omáčky) k přípravě základů omáček nebo obarvení těstovin.

Čerstvá se

dováţejí také kuchaná těla olihní (tzv. tuby), která jsou bez hlavové části s chapadly. Tyto části se pouţívají jako jedna ze sloţek do směsí nebo koktejlů darů moře. Těla (tzv. tuby) jsou porcovány na krouţky a deklarovány jako kalamáry (příp. kalmáry). 6.2.3.2 Čeledˇ sepiovití (Sepiidae), čeleď sepiolovití (Sepiolidae) Sepie ţijí ve Středozemním a Jaderském moři a ve východoasijských pobřeţních vodách mírného pásma. Na rozdíl od olihní mají sepie tělo vejčitého tvaru, které je lemováno po celé délce jemnou ploutví. Pomocí vlnitého pohybu této ploutve sepie plavou. Uvnitř těla mají sepie vápenitou oválnou schránku, tzv. sepiovou kost, která se těţí a vyuţívá jako zdroj minerálních látek pro ptactvo chované v zajetí. Vzhledem ke stavbě těla jsou sepie těţší neţ olihně a dosahují hmotnosti aţ 4 kg. Podobně jako olihně mají i sepie 8 kratších a 2 delší chapadla a mohou v případě nebezpečí měnit svoji barvu. Inkoust nacházející se v sepiovém váčku je rovněţ kulinárně zpracováván. Hlavním loveným zástupcem je sepie obecná (Sepia officinalis). Pro potravní účely je lovena také sepiola malá (Sepiola rondeleti). 6.2.3.3 Čeledˇ chobotnicovití (Octopodidae) Chobotnice mají 8 stejně dlouhých chapadel, která mohou být podle druhu chobotnice opatřena dvěma nebo jednou řadou přísavek, slouţících k pohybu i uchycení kořisti. Mají velmi dobře vyvinutý mozek a nápadně velké oči. Chobotnice jsou draví hlavonoţci, jejich 54

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu ústa ukrytá mezi chapadly jsou vybavena rohovitým zobanem. Chobotnice se po vylovení zbavují zobanu a očí, odřezávají se přísavky a konce chapadel a kucháním se odstraňují vnitřnosti i s malým váčkem obsahujícím inkoust. U větších chobotnic se odstraňuje celá hlava. Mladé chobotnice mají jemné bílé maso, maso starších chobotnic je tuţší, proto je třeba jej před vlastní úpravou změkčit naklepáním. Doba tepelné úpravy závisí na stáří chobotnice a většinou trvá nejméně 1 hodinu. Potravinářsky významná je chobotnice pobřežní (Octopus vulgaris), která ţije kolem skalnatých břehů Atlantiku a ve Středozemním moři nebo chobotnice menší (Eledone cirrhosa) ţije v Atlantickém oceánu a ve Středozemním moři, dorůstá 40 cm. Její maso je méně ceněné a pouţívá se zejména k přípravě polévek.

7.

Senzorické požadavky na čerstvost ryb

7.1 Senzorické vyšetření živých ryb Ţivé sladkovodní ryby dodávané do trţní sítě musí splňovat poţadavky na doporučenou minimální trţní hmotnost danou pro kaţdý druh normou (ČSN 46 6802 Sladkovodní trţní ryby), musí být zdravé, v dobrém výţivném stavu, ţivotaschopné (reflex únikový, obranný, oční, ocasní), bez cizích pachů, zjevných deformací těla, s čistou pokoţkou, bez poranění zasahujících do svaloviny nebo kostí hlavy, s nepoškozenými ploutvemi, bez plísnění a viditelných zevních parazitů. Při přepravě ţivých ryb a jejich prodeji musí být přechovávány za podmínek daných v příloze č. 1 vyhlášky č. 382/2004 Sb., o ochraně hospodářských zvířat při poráţení, utrácení nebo jiném usmrcování, ve znění vyhlášky č. 424/2005 Sb. 55

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu 7.2 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených) ryb 7.2.1 Mořské ryby Ve všech fázích produkce, zpracování a distribuce musí být prováděny namátkové smyslové kontroly. Jedním z cílů těchto kontrol je ověřit, zda jsou dodrţována kritéria čerstvosti stanovená v souladu s právními předpisy Společenství. Rozsah posouzení se řídí druhem technologické úpravy čerstvé chlazené ryby, která můţe být v jednotlivých stadiích produkce, zpracování a distribuce různá (celá ryba v kůţi s hlavou a ploutvemi kuchaná nebo nekuchaná, ryba kuchaná bez hlavy případně nepárových ploutví, půlky ryb, případně jejich porce, podkovy, části apod., pouze hlavy případně poţivatelné orgány (jikry, mlíčí), steaky, filety s kůţí bez kůţe apod. Podstata senzorického hodnocení spočívá v subjektivním posouzení celkového vzhledu, povrchu těla, barvy, celistvosti, kůţe, šupin, ploutví, koţního slizu, oka, ţáber, pobřišnice (jsou-li ryby vykuchány), pachu ţaber a tělní dutiny, konzistence masa apod. Pro mořské ryby (bělomasé a s tmavým masem), ţralokovité (ostroun obecný, rejnok), hlavonoţce a korýše (krevety a garnáti, humr) jsou stanovené hodnotící stupně čerstvosti nařízením Rady (ES) č. 2406/1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu. Nařízením jsou rozlišovány tři stupně čerstvosti (ryby extra čerstvé EXTRA, čerstvé A a ještě čerstvé B), poslední čtvrtý stupeň (NEPŘÍPUSTNÉ) je vyhrazený pro ryby nevhodné pro účely výţivy lidí. Pro kaţdý stupeň čerstvosti jsou popisným způsobem stanoveny senzorické vlastnosti pro kaţdý posuzovaný znak. Ryby se pokládají za čerstvé a pro výţivu lidí vhodné tak dlouho, dokud podle tohoto nařízení vyhovují alespoň stupni „ještě čerstvé B“. Pokud se jejich senzorické posouzení shoduje s vlastnostmi popsanými ve stupni NEPŘÍPUSTNÉ, musí být ryby posuzovány jako nepoţivatelné a musí být neškodně odstraněny. 56

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu V ČR je tento způsob posuzování čerstvosti ryb při jejich prodeji konečnému spotřebiteli v čerstvém chlazeném stavu nahrazen stanovením pevné doby jejich pouţitelnosti (doba spotřeby) ode dne uvedení do oběhu. Po uplynutí této doby musí být ryby staţeny z prodeje a neškodně odstraněny (jako vedlejší ţivočišný produkt 3. kategorie podle nařízení (ES) č. 1069/2009). 7.2.2 Sladkovodní ryby Podstata senzorického hodnocení je obdobná jako tomu bylo u mořských ryb a spočívá v subjektivním posouzení celkového vzhledu, vůně, barvy, protučnění a konzistence svaloviny. Posuzování se provádí v závislosti na druhu ryby a typu svaloviny. Čerstvé sladkovodní ryby mají hladkou pokoţku, lesklou, čistou s tenkou vrstvou průhledného hlenu a typickým zabarvením a pigmentací kůţe podle druhu ryby. Ţábry jsou světle červené bez rozsáhlých změn, oko vyplňuje dutinu oční. Vůně je typická rybí. Konzistence svaloviny pruţná, její barva a protučnění charakteristické pro daný druh. U ryb z čeledi kaprovití (Cyprinidae) se toleruje mírné protučnění svaloviny a v dolní části trupu i mírné uloţení podkoţního tuku. U býloţravých ryb (např. tolstolobik) je protučnění břišní partie fyziologické.

8.

Veterinárně-hygienické požadavky na chemické vyšetření ryb

8.1 Parametry mající vztah k čerstvosti posuzovaných ryb Chemické parametry, které mají vztah ke stupni čerstvosti některých druhů potravinově významných mořských ryb, jsou uvedeny v nařízení (ES) č. 854/2004 v kapitole 57

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu II., která stanovuje typy, rozsah a zaměření úředních kontrol. Ve smyslu této kapitoly mohou být z ryb jako jsou okouníci, platýsi (s výjimkou platýse obecného), losos obecný, tresky nebo štikozubci odebírány vzorky svaloviny a podrobeny laboratornímu vyšetření k určení obsahu celkových těkavých dusíkatých bází (TVBN Total Volatile Basis Nitrogen) a dusíku trimethylaminu (N-TMA). Vyšetření je vhodné pro čerstvé (ledované, chlazené) nezpracované (syrové) ryby nebo jejich části, ale i pro ryby, které byly hluboce zmrazeny, mrazírensky skladovány a jejichţ stupeň čerstvosti je po rozmrazení předmětem vyšetření. Celkové těkavé dusíkaté báze jsou nízkomolekulární látky dusíkaté povahy, které se ve svalovině ryb vytvářejí v důsledku proteolýzy – rozkladu bílkovin. Čím intenzivnější tyto děje jsou, tím více je ve svalovině těchto látek přítomno. Intenzita proteolýzy je dávána do souvislostí s kontaminací ryb zejména psychrofilními mikroorganismy, jejichţ enzymy mají proteolytické vlastnosti (zejména rodu Pseudomonas sp. a Shewanella putrefaciens). Referenční metoda pouţitelná ke kontrole obsahu TVBN je metoda destilace extraktu denaturovaného kyselinou chloristou. Běţně pouţívanými metodami pouţitelnými ke kontrole tohoto parametru je destilace extraktu denaturovaného kyselinou trichloroctovou s pouţitím destilačně-titračního automatického analyzátoru. Vzorek svaloviny se musí skládat ze 100 g masa odebraného nejméně ze tří různých míst a smíchaného během homogenizace. Maximální povolená hodnota obsahu TVBN (v mg dusíku/100 g masa) ve svalovině je stanovena pro následující čeledi (rody, druhy) ryb:  pro rod Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis: max. 25 mg/100 g  pro druhy čeledi Pleuronectidae (s výjimkou platýze: Hippoglossus spp.): max. 30 mg/100 g  pro Salmo salar, druhy čeledi Merlucciidae, druhy čeledi Gadidae: max. 35 mg/100 g 58

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Nezpracované (syrové) produkty rybolovu z výše uvedených čeledí (rodů, druhů) ryb se povaţují za nevhodné k lidské spotřebě, pokud organoleptické hodnocení vyvolalo pochybnosti o jejich čerstvosti a chemická kontrola zjistila překročení výše uvedených mezních hodnot. 8.2 Parametry mající vztah ke zdravotní nezávadnosti posuzovaných ryb Histamin je dalším chemickým parametrem, jehoţ nadlimitní obsah můţe u člověka po poţití vyvolat alimentární onemocnění, na který odkazuje kapitola II. nařízení (ES) č. 854/2004. Přítomnost tohoto biogenního aminu souvisí s hodnocením zdravotní nezávadnosti ryb, ale lze podle něj usuzovat také na stupeň jejich čerstvosti. Histamin patří do skupiny toxicky působících alifatických, aromatických nebo heterocyklických bází souhrnně nazývaných jako biogenní aminy. Kromě negativního toxického působení na organismus zastávají biogenní aminy také významné biologické funkce (lokální tkáňový hormon, vliv na krevní tlak a sekreci ţaludečních šťáv aj.). Vzhledem k tomuto biologickému významu biogenních aminů je jejich určité mnoţství v organismu pro zachování jeho funkcí nepostradatelné. Biogenní aminy se vyskytují prakticky ve všech potravinách jako běţné produkty metabolismu aminokyselin. Ve větších mnoţstvích jsou zastoupeny ve fermentovaných potravinách,

kde

vznikají

mikrobiální

činností

(dekarboxylací

některých

volných

aminokyselin). V

čerstvých

rybách

dochází

k tvorbě

histaminu

účinkem

kontaminujících

mikroorganismů (Morganella morganii, Klebsiella pneumonia, Hafnia alvei) zejména během jejich skladování za nevhodných teplotních podmínek. Optimální teplota pro vytváření biogenních aminů je rozdílná a závisí hlavně na druhu 59

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu kontaminující mikroflóry a jejích teplotních nárocích na růst a rozmnoţování. Během skladování čerstvých chlazených ryb při teplotě tajícího ledu (-1 do +2 0C) vzniká histamin v téměř zanedbatelném mnoţství. Vyšší obsah těchto látek bývá zjišťován v nekuchaných rybách (vyšší bakteriální kontaminace střevního traktu) ve srovnání s rybami kuchanými. Kromě histaminu, který je majoritním biogenním aminem, bývá v rybím mase zjišťován také kadaverin, putrescin a tyramin. Histamin je typický pro mořské ryby z čeledi makrelovití (Scombridae), do níţ patří potravinářsky velmi významné druhy ryb jako jsou makrely a tuňáci, sleďovití (Clupeidae) a sardelovití (Engraulidae). Za „histaminotvorné“ druhy ryb jsou pokládány také ryby náleţející do čeledí Coryfenidae (zlakovití), Pomatomidae (lufarovití) a Scomberesocidae (rohoretkovití). Ryby patřící do těchto čeledí obsahují ve svalovině velké mnoţství volného histidinu, který není vázán v proteinech a je v této formě snadno dosaţitelný pro dekarboxylační mikroorganismy. Například makrela obsahuje ve svalovině 800 aţ 1100 mg/100g volného histidinu, zatímco druhy ryb s bílou svalovinou (treska) mají ve svalovině volného histidinu pouze 4 aţ 7 mg/100g. Tepelné opracování (uzení, pečení, sterilizace) nemá na sníţení obsahu histaminu v rybách vliv. Rovněţ mrazírenským skladováním není moţné z rybí suroviny biogenní aminy odstranit. Pouze preventivními opatřeními, která patří do zásad správné výrobní a hygienické praxe a systému HACCP jako je bezprostřední vykuchání ryb po ulovení a jejich zchlazení na teplotu tajícího ledu nebo hluboké zmrazení a dále dodrţování osobní hygieny pracovníků, pracoviště a pracovních nástrojů eliminující moţnost sekundární bakteriální kontaminace, je moţné tvorbě biogenních aminů v rybách předcházet případně aţ zamezit. Po poţití ryb nebo rybích výrobků s nadlimitními hodnotami histaminu (resp. dalších biogenních aminů) ve svalovině dochází u lidí k intoxikaci organismu, neboť jeho detoxikační kapacita nestačí toto mnoţství eliminovat. V organismu člověka se na detoxikaci biogenních 60

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu aminů podílejí dva hlavní enzymy monoaminooxidáza a diaminooxidáza. Klinické příznaky intoxikace (bolest hlavy, dýchací potíţe, pocení, bušení srdce, hypotenze nebo hypertenze, nevolnost, zvracení) se manifestují v tkáních a orgánech, které obsahují relativně málo enzymů, které se na detoxikaci biogenních aminů podílejí. U jedinců senzitivních k biogenním aminům můţe nastat aţ anafylaktický šok, doprovázený silným otřesem a poruchou hlavních funkcí organismu, který můţe končit aţ smrtí člověka. Za nebezpečné pro člověka se povaţují koncentrace histaminu vyšší neţ 500 mg/kg potraviny. Odběr vorků produktů rybolovu, postup stanovení histaminu v laboratořích a hodnocení výsledků na základě vyšetření se provádí podle Kapitoly 1. Kritéria bezpečnosti potravin nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (Tab. 10).

Tab. 10 Odběr vzorků a hodnocení obsahu histaminu v rybách podle nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, Kapitola 1. Kritéria bezpečnosti potravin Kategorie potravin 1.25 Produkty rybolovu z druhů ryb spojovaných s vysokým mnoţstvím histidinu 1.26 Produkty rybolovu, které byly ošetřeny enzymatickým zráním v láku,

Mikroorganismy/ jejich toxiny, metabolity

histamin

histamin

Plán odběru vzorků n c

9

9

2

2

Limity v mg/kg m

100

200

M

200

400

Analytická referenční metoda

Fáze, na niž se kritérium vztahuje

HPLC

produkty uvedené na trh během doby údrţnosti

HPLC

produkty uvedené na trh během doby údrţnosti 61

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu vyrobené z druhů ryb spojovaných s vysokým mnoţstvím histidinu n = počet jednotek tvořících vzorek c = počet jednotek vzorku, jejichţ hodnoty převyšují m nebo leţí mezi m a M Obsah histaminu v produktech rybolovu z druhů ryb spojovaných s vysokým mnoţstvím histidinu se povaţuje za:  vyhovující, pokud jsou splněny tyto poţadavky: 1. zjištěná průměrná hodnota je ≤ m; 2. nejvýše c/n zjištěných hodnot se nachází mezi m a M; 3. ţádné zjištěné hodnoty nepřekračují limit M,  nevyhovující, pokud: 1. zjištěná průměrná hodnota překračuje m; 2. nebo se více neţ c/n hodnot nachází mezi m a M; 3. nebo pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M. Výskyt dalších neţádoucích chemických látek v rybách souvisí s kontaminací ţivotního prostředí toxickými prvky a chemickými sloučeninami. Za nejzávaţnější znečišťování ţivotního prostředí toxickými prvky a chemickými sloučeninami se povaţují zdroje antropogenního původu a dále zdroje přirozeného původu (např. zvětrávání hornin, lesní poţáry, vulkanická činnost). V dnešní době se váţným problémem stává globální znečišťování světových moří a oceánů. Voda, vodní toky, ale také např. ovzduší (mokrá 62

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu depozice sráţkovou vodou), slouţí jako závaţná média přenosu toxických látek prostředím. Znečištěním toxickými látkami jsou nejvíce ohroţená moře, která jsou z velké části obklopená pevninou. Znečištění je tím větší, čím více jsou v dané oblasti koncentrovány průmysl, lodní doprava a lidská sídliště. Kontrola přítomnosti těchto toxických látek v produktech rybolovu určených k výţivě lidí je prováděna formou jejich pravidelného sledování – monitorování. V souladu se směrnicí Rady č. 96/23/EC a č. 96/22/EC a rozhodnutí Komise č. 97/747/EC a č. 98/179/EC jsou všechny členské státy Evropského společenství povinny provádět tzv. monitoring cizorodých látek jako jedné ze základních podmínek pro obchodování na komunitárním trhu EU s potravinami, krmivy a surovinami určenými k jejich výrobě. Výsledky laboratorních vyšetření v rámci monitoringu jsou brány v úvahu při potvrzování potřebné obchodní ve stanovených případech i veterinární dokumentace.

9.

Veterinárně-hygienické požadavky na parazitologické vyšetření ryb Z pohledu způsobu produkce se za více nebezpečné povaţují volně ţijící „divoké“

zejména mořské ryby ve srovnání s rybami chovanými v akvakulturních systémech, které umoţňují pravidelnou kontrolu zdravotního stavu ryb během chovu a v případě výskytu parazitárního onemocnění případné ošetření povolenými veterinárními léčivými přípravky. Ryby, kterým byly podány v rámci prevence nebo terapie chorob doplňkové látky nebo léčivé přípravky zanechávající neţádoucí rezidua těchto látek v jedlém podílu, mohou být vyuţívány ke spotřebě lidí aţ po uplynutí stanovené ochranné lhůty, v ostatních případech po uplynutí nejméně 500 stupňodnů (násobek průměrné denní teploty vody počtem dnů). Před prvním uvedením do oběhu musí ryby podléhat důslednému parazitologickému vyšetření, a to jak na úrovni zpracovatele, tak v rámci úřední veterinární kontroly. Vizuální 63

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu kontrola musí být prováděna na reprezentativním počtu vzorků. Produkty rybolovu, které jsou viditelně napadené parazity jsou povaţovány za nevhodné pro výţivu lidí. Nejvyšší incidence alimentárních parazitóz z ryb se vyskytuje v zemích, kde je zvyk konzumovat syrové nebo nedostatečně tepelně opracované ryby. Kromě kontroly vnějšího povrchu celého těla, hlavy včetně oka a ţaber a ploutví, musí být během zpracování prováděna kvalifikovanými osobami u kuchaných ryb vizuální kontrola břišní dutiny, jater a pohlavních orgánů (mlíčí a jiker) určených k lidské spotřebě. V závislosti na pouţitém způsobu kuchání musí být vizuální kontrola provedena: a) v případě ručního kuchání, průběţně pracovníkem při kuchání a propírání; b) v případě strojového kuchání, odebráním reprezentativního počtu vzorků o alespoň deseti kusech ryb na partii. Vizuální kontrolu rybích filetů nebo rybích plátků musejí provádět kvalifikované osoby také během filetování nebo plátkování. Je-li z technického hlediska moţné provádět prosvícení filetů, musí být prosvícení zahrnuto do plánu odběru vzorků. Viditelným parazitem se přitom rozumí parazit nebo skupina parazitů o rozměrech, barvě nebo struktuře jasně rozeznatelné od rybí tkáně. Vizuální kontrolou se pak rozumí nedestruktivní zkoumání ryb nebo produktů rybolovu prováděné se zvětšovacími optickými prostředky nebo bez nich a za dobrých světelných podmínek pro lidské vidění, včetně, je-li to nutné, prosvícením, které se provádí drţením ryby (pokud jde o ploché ryby nebo rybí filety) proti světlu v zatemněné místnosti za účelem zjištění parazitů. Vzhledem k tomu, ţe výše uvedeným systémem vyšetření není moţné u všech vylovených kusů ryb zajistit 100% účinnou kontrolu a některé druhy parazitóz jsou povaţovány za velmi nebezpečné, neboť jsou na člověka z ryb přenosné, stanovuje nařízení (ES) č. 1276/2011 preventivní účinné opatření – hluboké zmrazení, kterým moţnou nákazu člověka parazity z ryb vyloučí. Toto ošetření pak musí být provedeno u suroviny nebo 64

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu konečného výrobku. Provozovatelé potravinářských podniků, kteří uvádějí na trh následující produkty rybolovu získané z ryb nebo měkkýšů hlavonoţců: a) produkty rybolovu určené ke spotřebě v syrovém stavu; nebo b) marinované, nasolené a další jinak upravené produkty rybolovu, není-li ošetření dostačující k usmrcení ţivotaschopného parazita, musí zajistit, aby surovina nebo konečný produkt byly ošetřeny zmrazením za účelem usmrcení ţivotaschopných parazitů, kteří mohou představovat riziko pro zdraví spotřebitele. V případě parazitů jiných neţ motolice (trematody) musí při ošetření zmrazením dojít ke sníţení teploty ve všech částech produktu na nejméně: a) – 20 °C po dobu nejméně 24 hodin; nebo b) – 35 °C po dobu nejméně 15 hodin. Provozovatelé potravinářských podniků nemusí provádět ošetření zmrazením stanovené výše u produktů rybolovu: a) které byly tepelně upraveny nebo jsou před spotřebou určeny k tepelné úpravě, která ţivotaschopného parazita usmrtí. V případě parazitů jiných neţ motolice (trematody) se produkt zahřeje po dobu nejméně jedné minuty na teplotu v jádře 60 °C či více; b) které byly uchovány jako zmrazené produkty rybolovu po dostatečně dlouhou dobu, aby došlo k usmrcení ţivotaschopných parazitů; c) z úlovků volně ţijící druhů za předpokladu, ţe: jsou k dispozici epizootologické údaje, podle kterých rybolovný revír, z něhoţ produkty pocházejí, nepředstavuje zdravotní riziko, pokud jde o přítomnost parazitů, a povolí to příslušný orgán; d) pocházejících z akvakultury chované od embryí a krmené výhradně potravou, která nemůţe obsahovat ţivotaschopné parazity, kteří představují zdravotní riziko, a je splněn jeden 65

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu z těchto poţadavků: byly chovány výlučně v prostředí, které je prosté ţivotaschopných parazitů, nebo provozovatel potravinářského podniku ověřuje prostřednictvím postupů schválených příslušným orgánem, ţe produkty rybolovu nepředstavují zdravotní riziko, pokud jde o přítomnost ţivotaschopných parazitů. 9.1 Trematodózy Trematodózy jsou invazní nemoci mořských i sladkovodních ryb, ale také korýšů nebo měkkýšů, vyvolané motolicemi (Trematoda).

Člověk se nakazí poţitím syrových nebo

nedostatečně tepelně upravených vodních produktů, jejichţ svalovina obsahuje larvální stadia (metacerkarie) tohoto parazita. Váţná onemocnění u člověka vyvolávají v mnoha světových oblastech motolice z rodu Opisthorchis, Clonorchis a Paragonimus. U člověka parazitují nejčastěji ve ţlučovodech (Opisthorchis felineus nebo Opisthorchis viverrini, Clonorchis sinensis), plicích (Paragonimus westermani) nebo střevech (Metagonimus yokogawai, Echinostoma revolutu, Heterophyes heterophyes), ale mohou také invadovat další orgány jako například mozek nebo srdce.

9.2 Cestodózy Cestodózy jsou parazitózy vyvolané zástupci tasemnic (Cestoda). U ryb cizopasí tasemnice buďto jako pohlavně dospělí parazité vţdy v trávicím ústrojí ryb, kde vyvolávají zánětlivé změny střevní sliznice, nebo jako jejich larvální stadia. Člověk nebo jiný savec se nakazí konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených ryb invadovaných ţivotaschopnými larválními stadii tohoto parazita. Dospělé tasemnice pak ţijí jako endoparazité v zaţívacím ústrojí těchto definitivních hostitelů. Z tasemnic, které prodělávají vývoj ve sladkovodních zejména dravých rybách (např. 66

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu štika, candát, okoun) a jsou přenosné na člověka má velký zdravotní význam škulovec široký (Diphyllobothrium latum). Inkubační doba onemocnění trvá asi 5 aţ 6 týdnů a poté se dostaví neurčité příznaky, jako je nausea, zvracení, průjem nebo zácpa a celková slabost. V některých případech trpí nemocní tzv. škulovcovou anémií, která má obdobné příznaky jako perniciózní anemie (nedostatek vitaminu B12). Vývojový cyklus škulovce širokého probíhá přes dva mezihostitele a definitivního hostitele např. člověka. Z jeho výkalů se vajíčka tasemnice dostávají do vnějšího prostředí. Ve vodě se z nich líhnou larvy (coracidia). V buchance se z coracidia vyvine další larvální stadium (procercoid). Jakmile invadovanou buchanku pozře mezihostitelská ryba, proniká procercoid z jejího střeva krevními cestami do svaloviny, kde se z něj vyvíjí další vývojové stadium (plerocerkoid), který se neopouzdřuje, ale zůstává volný případně můţe i migrovat mezi orgány nebo penetrovat mezi svalová vlákna, kde se nachází volně stočený. Od okolí se liší svou šedobílou barvou, je makroskopicky viditelný, takţe jeho zjištění je celkem snadné. Obdobným parazitem vyskytujícím se v mořských rybách (např. mořský ďas, mořský úhoř) je Bothriocephalus latus. 9.3 Nematodózy Nematodózy jsou časté parazitózy volně ţijících ryb vyvolané hlísticemi (Nematoda). Některé z nich jsou přenosné také na člověka, u kterého způsobují závaţná onemocnění.

9.3.1 Anisakiasis Mezi nejrozšířenější parazitózu ryb přenosnou na člověka patří onemocnění způsobené hlísticí Anisakis simplex (Obr. 1). Vývoj larev probíhá v mořských korýších, kteří jsou hlavní potravou dravých mořských ryb jako jsou např. sledi, makrely, lososi nebo tresky. V rybách jsou larvy nacházeny v dutině tělní fixované hlavovým koncem na gonádách, a to především 67

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu na jikrách, méně na mlíčí, ale v menším mnoţství také na hepatopankreatu. Larvy jsou dobře makroskopicky viditelné, jsou vţdy spirálovitě stočené světlešedé barvy.

Ve svalovině

invadovaných mořských ryb bývají zjišťovány velmi zřídka. K penetraci ţivých larev do svaloviny ryb dochází při zaledování a skladování ryb při teplotě tajícího ledu, které nebyly před tím vykuchány. Nízká teplota stimuluje larvu k opuštění tělní dutiny a k penetraci do svaloviny, kde nemusí být při běţném vyšetření ryb larvy zjistitelné. K onemocnění člověka dochází po konzumaci syrových, nedostatečně tepelně upravených nebo málo prosolených ryb obsahujících ţivotaschopné larvy tohoto parazita. Ty se po poţití zavrtávají do ţaludeční nebo střevní stěny člověka a vyvolávají chronické zaţívací potíţe spojené se vznikem eosinofilního granulomu ţaludku. Onemocnění je doprovázeno silnými bolestmi břicha. Anisakis Dospělí jedinci Anisakis parazitují také v ţaludku mořských savců jako jsou např. polární lišky, medvědi, delfíni, tuleni nebo velryby. V České republice bývá hlístice Anisakis simplex zjišťována zejména při kuchání celých sleďů přijímaných do zpracoven mořských ryb, kde dochází k jejich zpracování. Přítomny bývají také v rybách (sleď, makrela), které jsou kuchány mechanicky – strojově, kdy v tělní dutině ryb mohou zůstávat zbytky vnitřních orgánů invadovaných hlísticemi. Výjimkou nejsou ani konzervované rybí výrobky typu tresčích jater v oleji. Larvy sice nejsou ţivotaschopné, neboť byly sterilizací usmrceny, ale jejich bílkoviny mohou být lidským tělem vnímány jako silné alergeny.

68

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Obr. 1 Hlístice Anisakis simplex (Dostupné z: http://www.novinky.cz/ekonomika/236910veterinari-objevili-v-rybach-z-norska parazita.html)

9.3.2 Capillariasis Původcem onemocnění označovaného jako střevní kapilariáza je Capillaria phillipiensis. Kapillarie ţijí ve střevech sladkovodních ryb. Pohlavně dospělí jedinci jsou vejcorodí a produkují ve střevech velké mnoţství vajíček, která odcházejí s výkaly do vodního prostředí. Ve vodním sedimentu dochází k dalšímu vývoji vajíčka aţ do stadia invazní larvy. Kromě přímého vývoje kapillarií se předpokládá také její vývoj s mezihostiteli. Nemoc je u člověka charakterizována úpornými průjmy doprovázenými poruchami vstřebávání ţivin. Dochází k atrofickým změnám epitelu střevní sliznice. Chronický průběh onemocnění vyvolává kachexii a celkové vyčerpání organismu. Váţný průběh onemocnění můţe končit i smrtí postiţeného člověka. Pro onemocnění je charakteristická moţnost autoinvaze, čemuţ odpovídá nález všech vývojových stadií parazita v jedné nemocné osobě. 69


9.3.3 Angiostrongyliasis Původcem onemocnění je Angiostrongylus (syn. Parastrongylus) cantonensis. Člověk se nakazí konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených měkkýšů a korýšů invadovaných ţivotaschopnými larvami. Pohlavně dospělí jedinci ţijí v plicních tepnách potkanů a krys, kde uvolňují do krve vajíčka, z nichţ se vyvíjejí larvy. Larvy migrují do průdušnice, odkud se vykašláváním dostávají do dutiny ústní a jsou spolknuty do trávicího traktu. Spolu s výkaly se larvy dostávají do vnějšího prostředí, kde se stávají potravou některých druhů měkkýšů a korýšů. Příznaky onemocnění u člověka jsou nervového charakteru vyznačující se váţnou eozinofilní meningoencefalitidou.

9.3.4 Gnathostomiasis Původcem tohoto onemocnění je vlasovec Gnathostoma spinigerum. Člověk se nakazí konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených sladkovodních ryb invadovaných tímto parazitem. Gnathostoma spinigerum je extraintestinální parazit. Mezi příznaky onemocnění patří epigastrické bolesti, nausea a zvracení, zvýšená tělesná teplota, vznik edémů, granulomatózních změn a abscesů. Vlasovci mohou penetrovat na povrch kůţe nebo do přirozených tělních otvorů, kde jsou nacházeny.

10.

Veterinárně-hygienické požadavky na toxikologické vyšetření ryb a darů moře Některé druhy ryb jsou z hlediska toxikologie pokládány hned po plazech (hadi) za

druhou nejvýznamnější skupinu toxických ţivočichů na světě. Některé druhy mohou u člověka po poţití vyvolávat alimentární onemocnění různé symptomatologie, jejichţ průběh můţe mít na konzumenty letální účinek. Tato onemocnění jsou způsobena biotoxiny, které mohou být v okamţiku konzumace v těle ţivočichů přítomné. Z hlediska původu toxinů jsou 70

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu rozlišovány dva základní mechanismy jejich vzniku. Buďto si ţivočichové ve svém těle toxin sami v průběhu ţivota vytvářejí (např. v období zvýšené pohlavní aktivity), v druhém případě nejsou primárně toxičtí, ale po konzumaci potravy obsahující toxiny se toxickými stávají. Znalost toxicity vodních ţivočichů je podstatná zejména pro obyvatele řady přímořských států, ve kterých patří ryby k hospodářsky nejvyuţívanějším druhům ţivočichů, reprezentujících pro toto obyvatelstvo zároveň hlavní zdroj ţivočišných bílkovin. V souvislosti s rostoucím dovozem mořských ryb a ostatních vodních ţivočichů do České republiky a zvyšující se intenzitou cestování po světě nabývá znalost toxicity potravinově významných vodních ţivočichů na důleţitosti. Mořské ryby následujících čtyř čeledí Tetraodontidae (čtverzubcovití), Molidae (měsíčníkovití),

Diodontidae

(jeţíkovití)

a

Canthigasteridae

(hranobřichovití)

jsou

povaţovány za velmi nebezpečné lidskému zdraví a nesmí být podle nařízení (ES) č. 854/2004 uváděny pro potravinové účely na trh Evropského společenství. Jsou povaţovány pro člověka za jedovaté (toxické). Toxin se nazývá tetradotoxin, je to termostabilní neurotoxin nebílkovinné povahy (C11H17N3O8). Je vytvářen bakteriemi Pseudomonas a Vibrio fisheri, které kolonizují trávicí soustavu ryby. Mezi další baktérie tvořící tetradotoxin patří Pseudoalteromonas haloplanktis tetraodonis. Tetradotoxin se kumuluje zejména v gonádách, játrech, mozku, jikrách a také v kůţi těchto ryb. Smrtelná dávka tetradotoxinu je necelý jeden mikrogram tohoto jedu. Je tedy 100x silnější neţ kyanid draselný. Mechanismus jeho působení spočívá v blokování Na+ kanálů. První příznaky nastupují poměrně rychle (za 5 - 30 min) po poţití masa a patří mezi ně ztráta citlivosti na rtech a jazyku, zvracení a slabost. Blokáda vazomotorických nervů společně s paralýzou hladké svaloviny cév se projevuje hypotenzí. Smrt nastává v důsledku paralýzy dýchacích svalů při plném vědomí intoxikovaného. Specifická terapie neexistuje, 71

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu pokud pacient intoxikaci přeţije, musí být na umělé plicní ventilaci, dokud příznaky otravy nepominou. Zákaz uvádění do oběhu pro účely výţivy lidí se vztahuje také na produkty rybolovu obsahující některé další biotoxiny nebezpečné pro lidské zdraví jako je např. ciguatoxin, který je neurologickým toxinem pocházejícím z mikroskopických řas Gambierdiscus toxicus (obrněnky). Tyto řasy slouţí jako zdroj výţivy býloţravým útesovým rybám, které jsou zase potravou větších dravých ryb, v jejichţ tělech se toxiny kumulují. Ciguatoxin je obsaţen především ve vnitřních orgánech (játra, gonády, střeva), ale také ve svalovině a kůţi. Jeho přítomnost nemá vliv na organoleptické vlastnosti rybího masa a ani nevyvolává ţádné patologicko-anatomické změny na vnitřních orgánech nebo těle toxických ryb. Toxin má termostabilní vlastnosti, a proto ho není moţné odstranit během tepelného opracování ryb. Onemocnění se nejvíce objevuje v oblastech s korálovými útesy, převáţně v Tichomoří a Karibiku. Pro ryby pocházející z těchto oblastí je typické, to, ţe jejich toxicita není ve všech místech stejná a ryby z jedné strany útesů či lokality mohou být úplně zdravé a toxicky čisté a ryby ţijící na protilehlé straně jsou naopak velmi toxické. Onemocnění se projevuje velmi rychle po konzumaci toxické ryby zvracením, těţkým průjmem, bolestí hlavy a svalů. Typická je obrácená citlivost na chlad a teplo (při dotyku chladného předmětu vzniká pocit pálení). Ve srovnání s výše uvedenými druhy jedovatých ryb jsou za potravinové ryby vynikající chuti povaţovány tzv. máslové (resp. olejové) druhy mořských ryb, které se běţně nabízejí k prodeji také v ČR a které rovněţ mohou vyvolat u člověka onemocnění (Obr. 2). Jedná se o ryby patřící k čeledi Gempylidae (pamakrelovití), zejména druhy Ruvettus pretiosus (pamakrela olejnatá) a Lepidocybium flavobrunneum (pamakrela temná), které jsou většinou nabízeny jiţ naporcované na části (bez kůţe) v čerstvém (chlazeném) stavu. Tyto 72

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu ryby mohou být uváděny na trh pouze zabalené a musí být vhodným způsobem označeny informacemi pro spotřebitele o způsobech přípravy (nejvhodnější je grilování) a o rizicích souvisejících s přítomností látek s nepříznivými gastrointestinálními účinky. Obchodní název ryb na etiketě musí být doplněn jejich názvem vědeckým (v latině). Příčinou gastrointestinálních zdravotních potíţí jsou tzv. voskové estery přítomné v tuku těchto ryb, které jsou pro lidský organismus nestravitelné. Porce pocházející z kaudální části těla (blíţe k ocasu) ryb obsahují těchto látek méně. Dospělým lidem se doporučuje nejíst více neţ 150 gramů masa z této ryby, dítě by mělo zkonzumovat maximálně 100 gramů masa. Zdravotní příznaky jako jsou nevolnost a bolesti hlavy nastupují od 30 minut do 36 hodin od konzumace ryby. Pro onemocnění je charakteristický ţlutooranţový olejnatý průjem, ţaludeční křeče a bolesti břicha případně zvracení. Onemocnění můţe trvat i několik dní. Obr. 2 Máslová ryba z čeledi Gempylidae.

73

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Ve srovnání s výše uvedenými rizikovými druhy mořských ryb mohou být za určitých okolností potravinově významní bezobratlí jako jsou mlţi (resp. ostnokoţci, pláštěnci a mořští plţi) rovněţ příčinou alimentárních intoxikací u lidí, přitom patří mezi druhy běţně prodávané na trhu EU. Podmínkou jejich uvedení do oběhu je, aby byli vyprodukováni v souladu s nařízením (ES) č. 853/2004 a obsah mořských biotoxinů v jejich těle nebo v jakékoliv jednotlivé jejich jedlé části nepřekračoval maximální povolené limity stanovené tímto předpisem: a) pro paralytický toxin (PSP, Paralytic Shellfish Poison): max. 800 μg/kg, b) pro amnesický toxin (ASP, Amnesic Shellfish Poison): max. 20 mg domoové kyseliny na kilogram, c) pro sumu okadaiové kyseliny, dinofysistoxinů a pektenotoxinů: max. 160 μg ekvivalentu okadaiové kyseliny na kilogram, d) pro yessotoxiny: max. 1 mg ekvivalentu yessotoxinu na kilogram e) pro azaspiracidy: max. 160 μg azaspiracidového ekvivalentu na kilogram. Před uvedením na trh jsou jednotlivé obchodní šarţe mlţů kontrolovány laboratorně podle nařízení (ES) č. 2074/2005 (kapitola VI), které stanovuje uznané vyšetřovací metody zjišťování mořských biotoxinů. Obsah paralytického toxinu (PSP = Paralytic Shellfish Poison) v jedlých částech mlţů (celé tělo nebo jednotlivé jedlé části těl mlţů) musí být stanovován v souladu s biologickou vyšetřovací metodou (resp. jinou mezinárodně uznanou metodou). V případě sporných 74

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu výsledků se však za referenční metodu povaţuje metoda biologická. Celkový obsah amnestického toxinu (ASP = Amnesic Shellfish Poison) musí být zjišťován pouţitím metody vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) nebo jakékoli jiné uznané metody. V případě sporných výsledků je za referenční metodu povaţována metoda HPLC. Ke zjišťování lipofilních toxinů jako jsou kyselina okadaiová, dinofysistoxiny, pektenotoxiny, yessotoxiny a azaspiracidy se musí pouţít řada postupů biologických zkoušek na myších (resp. krysách), které se liší v testovací části (hepatopankreas nebo celé tělo) a v roztocích pouţitých při extrakci a purifikaci. Citlivost a selektivita závisí na výběru rozpouštědel pouţitých k extrakci a purifikaci, coţ by se mělo zohlednit při rozhodování o metodě, která se má pouţít, aby se pokrylo celé spektrum toxinů. Pro test toxicity by se měly pouţít tři myši. Smrt dvou ze tří myší do 24 hodin po naočkování extraktu, který je rovnocenný 5 g hepatopankreasu nebo 25 g celého těla, do kaţdé z nich, by se měla povaţovat za pozitivní výsledek na přítomnost jednoho nebo více toxinů v koncentracích přesahujících stanovené hodnoty. V případě pouţití tří krys jako pokusných zvířat se průjmová reakce u kterékoli ze tří krys povaţuje za pozitivní výsledek na přítomnost vyšetřovaných druhů lipofilních toxinů v hodnotách, které přesahují hodnoty stanovené tímto předpisem.

11.

Požadavky na prodej produktů rybolovu

11.1 Veterinárně hygienické požadavky na prodej živých produktů V České republice jsou k celoročnímu prodeji nabízeny v ţivém stavu zejména sladkovodní ryby z domácí produkce. Při prodeji jsou ţivé sladkovodní ryby přechovávány 75

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu v dostatečném mnoţství pitné vody tak, aby prostředí vyhovovalo jejich fyziologickým ţivotním potřebám včetně poţadavků na jejich welfare. Poţadavky na samostatná prodejní místa a pravidla pro sezónní prodej ţivých ryb na těchto místech jsou uvedeny ve Vyhl. č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických poţadavcích na ţivočišné produkty, které nejsou upraveny přímo pouţitelnými předpisy Evropských společenství. K prodeji ţivých ryb je třeba doklad o tom, kde byly posledně sádkovány. Samostatné prodejní místo určené k sezónnímu prodeji ţivých ryb musí být umístěno a vybaveno tak, aby zacházení s rybami odpovídalo zásadám ochrany zdraví zvířat a poţadavkům na jejich pohodu a aby veškeré činnosti spojené s prodejem ryb byly prováděny v odpovídajících hygienických podmínkách. Musí být umístěno tak, aby byl zajištěn co nejsnazší odtok odpadních vod do kanalizace a aby nedocházelo k roztékání odpadní vody při manipulaci s rybami, musí být vybaveno prodejním pultem s omyvatelnou, dobře čistitelnou a dezinfikovatelnou pracovní deskou a dostatečně velkými káděmi na uchovávání ţivých ryb. Jsou-li ryby na samostatném prodejním místě také zabíjeny, kuchány a porcovány, popřípadě jinak upravovány, musí být na tomto místě také dobře čistitelná a dezinfikovatelná pracovní deska, noţe, palička na omračování ryb a stěrky, dále dostatečný přívod pitné vody k omývání pracovního pultu a odvod odpadní vody do kanalizace a nepropustné, uzavíratelné a označené nádoby na pevné vedlejší ţivočišné produkty 2. kategorie (leklé ryby) a 3. kategorie (vnitřnosti, ţábry apod.). Podle Vyhl. č. 382/2004 Sb. o ochraně hospodářských zvířat při poráţení, utrácení nebo jiném usmrcování musí být ţivé trţní ryby před usmrcením přechovávány v kádích a příručních nádrţích při neustálé výměně a přítoku vody, která neohroţuje jejich zdravotní stav, popřípadě při zajištění jiného účinného způsobu provzdušňování nebo okysličování vody. Přechováváním se přitom rozumí drţení ryb v nádrţích po dobu jejich přepravy nebo 76

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu po dobu mezi ukončením přepravy a jejich usmrcením. Poměr hmotnosti ţivých trţních ryb a mnoţství vody (hustota obsádky) v kádích a příručních nádrţích, včetně nejniţšího mnoţství kyslíku ve vodě v závislosti na teplotě vody jsou stanoveny v příloze výše uvedené vyhlášky. Podle Zákona č. 246/1992 na ochranu zvířat proti týrání se vykrvování ryb při prodeji (a pro vlastní potřebu) provádí po jejich omráčení silným úderem tupým předmětem na temeno hlavy a přetětím ţaberních oblouků nebo přetětím míchy a cév řezem bezprostředně za hlavou. Při manipulaci s ţivými rybami je zakázáno zbavovat ryby šupin nebo ploutví, vsouvat rybám prsty pod skřele do ţáber nebo jim vtlačovat prsty do očnic anebo násilně vytlačovat jikry nebo mlíčí za účelem zjišťování pohlaví ryb. Informace pro spotřebitele o obchodním názvu produktu, u sladkovodních ryb o trţní třídě jakosti, je samozřejmostí. Tab. 11 Podmínky přechovávání ţivých ryb v kádích a příručních nádrţích 1. Hustota obsádky Kapr v kg na 1000 litrů vody Teplota vody ve oC

Hmotnost ryb v kg

0- 5

1200

5 - 10

1000

10 - 15

700

Lososovité ryby v kg na 1000 litrů vody Teplota vody ve oC

Hmotnost ryb v kg při provzdušňování vody

při prokysličování vody

0- 5

50 - 70

200

5 - 10

40 - 60

150

10 - 15

do 25

do 100 77

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Při ochlazování vody ledem se hmotnost lososovitých ryb můţe zvýšit aţ o 50 % (přidáním 25 kg ledu na 1000 l vody). 2. Požadavky na kvalitu vody Druh

Kaprovité ryby

Lososovité ryby

Roční období

léto

zima

léto

zima

10 - 15

0 - 10

10 - 12

0 - 10

70

40

80

60

Teplota vody ve oC Nejnižší % nasycení kyslíkem

Mezi nabízené ţivé potravinově významné mořské ţivočichy patří větší korýši jako jsou humři, langusty nebo krabi a některé druhy mlţů zejména ústřice nebo slávky (měkkýši). Ţiví korýši i měkkýši se přechovávají v prostředí při teplotě tajícího ledu, která zpomaluje jejich metabolismus a oddaluje dobu úhynu. Ţiví korýši jsou přepravováni do místa určení prodeje uloţení šetrně v obalech s pevnými stěnami, takto mohou být nabízeni v obchodech k prodeji. Délka jejich ţivota je úměrná jejich výţivnému a zdravotnímu stavu (cca 72 hodin). Mají-li být během prodeje přechováváni dlouhodobě, musí být uloţeni ve svém přirozeném prostředí v nádrţích s mořskou vodou. Délka přechovávání je úměrná kvalitě ţivotních podmínek a jejich zdravotnímu stavu (2 aţ 3 měsíce). Při předvádění je nutné s ţivými jedinci manipulovat šetrně, aby nedocházelo k jejich stresování nebo zraňování. V případě ţivých korýšů je důleţité, aby byli do nádrţí vraceni zvolna zpátky kaudálním koncem těla napřed. Klepeta musí být fixována bezpečnostní páskou, aby u ţivých korýšů nedocházelo ke vzájemnému zraňování v důsledku teritoriálních soubojů. V okamţiku prodeje musí být korýši ţiví. K jejich usmrcování dochází v domácnostech spotřebitelů, a to jejich ponořením do vroucí vody hlavovým koncem napřed. 78

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Ţiví mlţi jsou na rozdíl od ryb a korýšů nabízeni k prodeji v uzavřených spotřebitelských baleních. Ústřice musí být uloţeny konkávní (hlubší) částí lastury směrem dolů v obalech, které mají pevnou stěnu. Slávky mohou být vloţeny do prodyšných síťovitých nebo látkových obalů bez ohledu na prostorové postavení lastury. Hynoucí nebo uhynulé ústřice mají pootevřené nebo otevřené lastury v důsledku ochabnutí svěracího svalu. Takovéto ústřice jsou vţdy pokládané za nepoţivatelné. Ţivé poţivatelné uzavřené ústřice se otevírají pomocí speciálního ústřicového noţe. Ústřice se uchopí hlubší částí lastury směrem dolů a uţším koncem natočeným směrem od těla. Noţem se na jejím uţším konci nejdříve přeřízne zámek a potom se přibliţně ve dvou třetinách délky opatrně přetne svěrací sval. Plochá polovina lastury se oddělí. Ústřice uloţená v hlubší části skořápky se uvolní od perleťového lůţka a je připravena ke konzumaci. Ústřice se konzumují celé většinou v syrovém stavu. Ţivé chlazené slávky musí mít uzavřené lastury. Široce otevřené slávky jsou uhynulé a pokládají se za nepoţivatelné. Pokud se pootevřené lastury ţivých slávek pod tekoucí vodou nebo při poklepu na lasturu uzavřou, jsou pokládány za ţivé a mohou být uváděny do oběhu. Způsob usmrcení ţivých slávek se provádí tak jako u ostatních druhů měkkýšů, a to jejich ponořením do vroucí vody. Doba tepelného opracování je asi 10 minut. Během vaření se slávky otevřou, ty které zůstanou po tepelném opracování zavřené jsou nepoţivatelné a musí se vytřídit. Maso tepelně upravených slávek je růţovooranţové, výrazně specifické vůně a chuti. Mikrobiologická kriteria na potravinovou bezpečnost ţivých mlţů jsou velmi přísná. Podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 jsou jednotlivé šarţe ţivých mlţů vyšetřovány na obsah patogenních mikroorganismů jako je E. coli (max. 230 bakterií/100g obsahu lastury) a Salmonella spp. (nepřítomnost bakterií v 25 g). Při prodeji musí zůstat jednotlivá spotřebitelská balení ţivých mlţů uzavřena. Musí být 79

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu označena etiketou, na které musí být kromě všeobecných poţadavků a identifikační značky uvedeny následující údaje: druh mlţe (obchodní označení druhu) a vědecké jméno (v latině) a datum prvního balení, které obsahuje alespoň den a měsíc. Údaj o době spotřeby můţe být nahrazen poznámkou: Tito ţivočichové musí být v okamţiku prodeje ţiví. 11.2 Veterinárně hygienické požadavky na prodej čerstvých (chlazených) produktů Jako čerstvé (ledované, chlazené) mohou být do oběhu uváděny pouze celé (nekuchané) nebo upravené (úpravou jsou označovány úkony, které ovlivňují anatomickou celistvost produktů, jako je kuchání, odstranění hlavy, půlení, porcování, filetování apod.) produkty rybolovu. Většinou jsou nebalené, ale mohou být zabalené např. do obchodního vakua. Balení ryb do modifikované atmosféry plynů je v ČR ojedinělé. K přechovávání ryb nesmí být pouţito jiné ošetření neţ chlazení. Nebalené čerstvé ryby jsou nabízeny k prodeji v chladírenských zařízeních uloţené na šupinovém ledu vyrobeném z pitné vody při teplotě prostředí cca -1 aţ +2 oC. Ryby nebo části ryb s kůţí mohou být ledem zasypány také na povrchu, řezem obnaţenou svalovinu filetů bez kůţe je vhodné chránit před negativními mechanickými a chladovými účinky ledu (zmrznutí povrchu) uloţením na ochrannou fólii. Nebalené produkty rybolovu se nesmí uvádět do oběhu společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy. Při prodeji musí být ryby označeny obchodním označením druhu, způsobem produkce (odlov na moři nebo ve vnitřních vodách nebo chov) a oblastí odlovu podle FAO (Tab. 12). Uvedena musí být doba spotřeby ryb a u sladkovodních ryb označení třídy trţní jakosti (např. u kapra výběr, I. příp. II. nebo III.).

80

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Tab. 12 Oblasti odlovu volně ţijících mořských ryb oblast odlovu

vymezení oblasti

oblast odlovu

vymezení oblasti

severozápadní Atlantik

oblast FAO č. 21

jihovýchodní Atlantik

oblast FAO č. 47

severovýchodní Atlantik

oblast FAO č. 27

Středozemní moře

oblasti FAO č. 37.1, 37.2 a 37.3

Baltické moře

oblast FAO č. 27.IIId

Černé moře

oblast FAO č. 37.4

středozápadní Atlantik

oblast FAO č. 31

Indický oceán

oblasti FAO č. 51 a 57

středovýchodní Atlantik

oblast FAO č. 34

Tichý oceán

oblasti FAO č. 61, 67, 71, 77, 81 a 87

jihozápadní Atlantik

oblast FAO č. 41

Antarktida

oblasti FAO č. 48, 58 a 88

Společně s nebalenými čerstvými produkty rybolovu bývají někdy k prodeji nabízeny nebalení korýši tepelně upravení vařením (zčervenání původního tmavšího odstínu chitinového krunýře obsahujícího červený termostabilní pigment), větší druhy (humr, langusta) porcované na části, menší druhy (krevety) celé, běţně je nabízena jejich vyloupaná svalovina z ocásků (nebalená tzv. „na váhu“). Prodej rozmrazených nezpracovaných produktů rybolovu, které byly před rozmrazením hluboce zmrazené a přechovávané při teplotě -18 oC, v prostředí tajícího ledu platné právní předpisy přímo nezakazují. Zákazníci však mohou tyto ryby mylně povaţovat za čerstvé (ošetřené pouze chladem). Hygienická jakost těchto produktů nemusí být srovnatelná s jakostí produktů čerstvých, neboť zmrazení u ryb do určité míry ovlivňuje mikroskopickou strukturu buněk a následně konzistenci masa. Chuť a vůně těchto ryb mohou být negativně ovlivněny neţádoucími hydrolytickými a oxidativními změnami tuků v závislosti na délce předchozího mrazírenského skladování. Svou roli hraje také hygiena podmínek rozmrazování (čistota 81

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu prostředí, teplota, délka rozmrazování). Podle nařízení (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (pouţije se ode dne 13. prosince 2014) ryby, které byly před prodejem zmrazeny a jsou prodávány v rozmrazeném stavu, bude třeba doplnit označením „rozmrazeno“. 11.3 Veterinárně hygienické požadavky na prodej hluboce zmrazených produktů Hluboce zmrazenými potravinami se rozumí potraviny, které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby byla co nejrychleji překonána zóna maximální tvorby krystalů a ve všech částech výrobku dosaţena konečná teplota po tepelné stabilizaci -18 ºC nebo niţší. Zmrazování potravin se provádí v řízených podmínkách za pouţití vhodných technických zařízení v podnicích, které jsou pro tuto činnost schváleny a registrovány. Zmrazovacím médiem, které přichází do přímého kontaktu s povrchem produktů, bývá rychle proudící (cca 50m/s) hluboce podchlazený (cca -35 aţ -40 ºC) vzduch případně inertní kapalný (cca -196 ºC) nebo plynný (cca -70 ºC) dusík. Sníţením vnitřní teploty v těchto potravinách na teplotu -18 ºC nebo niţší dojde ke zpomalení (fyzikálních, biochemických) nebo aţ zastavení průběhu (mikrobiologických) procesů a následkem toho k prodlouţení doby jejich údrţnosti. Oxid uhličitý (CO2) se pouţívá ve formě suchého ledu k udrţení skladovacích mrazírenských teplot (-18 ºC) během přepravy nebo při uvádění do oběhu. Veškerá následná manipulace se zmrazenými produkty musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení jejich vnitřní teploty nad -15 ºC. Hluboce zmrazené potraviny musí být chráněny vhodným obalem před mikrobiální nebo jinou vnější kontaminací a proti vysychání účinkem mrazu (sublimaci). Mrazové spáleniny (povrchová okrouhlá loţiska světlé barvy), dříve se vyskytující u déle skladovaných nebalených zmrazených potravin, jsou pokládána za ireverzibilní vadu jakosti. Nebalené 82

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu hluboce zmrazené potraviny lze uchovávat nebo nabízet k prodeji v mrazicím zařízení pouze odděleně tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému ovlivňování. Konečný spotřebitel musí být informován o tom, ţe se jedná o produkt hluboce zmrazený, který nemá po rozmrazení v domácnosti znovu zmrazovat a který můţe beze ztrát na kvalitě přechovávat za teplot daných typem jeho domácího mrazícího zařízení pouze po dobu doporučenou výrobcem, které jsou stanovené pro příslušné skladovací teploty -6 ºC (*), -12 ºC (**) a -18 ºC (***) a názorně rozlišené počtem uvedených hvězdiček. Podle Vyhl. č. 366/2005 Sb. o poţadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny je tato informace uvedena za slovy "Uchování u spotřebitele". Povinným údajem je rovněţ datum minimální trvanlivosti při teplotě skladování -18 ºC nebo niţší. Mrazírenské boxy nebo vitríny o velikosti menší neţ 10 m3 určená pro ukládání zásob v maloobchodních prodejnách mohou být vybavena pro měření a kontrolu teploty pouze jedním dobře viditelným teploměrem, který měří teplotu v nejteplejším místě tohoto prostoru.

12.

Technologie zpracování sladkovodních ryb

12.1 Výlovy rybníků Výlovy trţních ryb z produkčních rybníků musí být hlášeny na místně příslušnou krajskou veterinární správu nejméně týden před plánovaným výlovem. Přítomnost úředního veterinárního lékaře při výlovu je nezbytná z důvodu posouzení zdravotního stavu ryb a dodrţování poţadavků na jejich welfare při manipulacích spojených s výlovem, tříděním, přechováváním, přepravou a resp. usmrcováním, je-li součástí výlovu jejich přímý prodej konečným spotřebitelům nebo zpracování po usmrcení na místě grilováním, pečením nebo uzením a prodej těchto výrobků. 83

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Sladkovodní ryby určené k výţivě lidí musí být získány dovoleným způsobem lovu. V rybníkářství se lov provádí hromadně účinnou metodou lovu do sítí tzv. výlovem nebo na udici. Výlov prováděný prostřednictvím manipulace s vodou je lov za účelem shromáţdění rybí obsádky do míst, kde je lovena např. do loviště. Veškerá manipulace s rybami při výlovech se musí provádět velmi šetrně, aby se zabránilo jejich poškození nebo přidušení, které zhoršují zdravotní stav ryb a jsou jednou z příčin jejich uhynutí. Mechanické poranění ryb vznikne při pouţívání nevhodného nářadí a neodborné manipulace. Oka v sítích musí odpovídat velikosti ryb, aby nedocházelo k jejich zavěšování, kdy hrozí nebezpečí zaloupnutí - natrţení ţaberního víčka a poškození ţaber. Je třeba zabránit padání ryb na tvrdou zem nebo pádu ryb z výšky na hladinu vody. Je třeba dodrţovat rovnoměrné rozdělení ryb do kádí, které se nesmí přeplňovat, jinak hrozí tlakové poškození plynového měchýře u spodních vrstev ryb. Veškeré přesuny ţivých ryb spojené s jejich výlovem je nezbytné provádět rychle a šetrně, aby byly sníţeny stresové faktory působící během manipulace s rybami na minimum. Nezbytným zařízením kaţdého produkčního podniku akvakultur jsou sádky - menší umělé vodní nádrţe, které slouţí k přechodnému uchovávání trţních ryb z výlovů aţ do doby jejich dodání do trţní sítě za účelem jejich prodeje v ţivém nebo dodání do podniků na zpracování ryb. Ryby se nasazují do vyčištěných a vydezinfikovaných sádek. Důleţitá je dostatečná výměna zdravotně nezávadné vody bez cizích pachů, která musí být chráněna před znečištěním a kontaminací. Dravé druhy ryb se během sádkování přikrmují drobnými plevelnými rybami. Během sádkování se ryby řádně ošetřují a provádí se pravidelná kontrola jejich zdravotního stavu a chování ryb. Odstraňují se ryby uhynulé, přidušené nebo poraněné. Obsah kyslíku ve vodě odtékající ze sádek by neměl klesnout pod 2,5 - 3 mg/l. V sádkách se ryby zbavují bahnité příchutě a jejich maso se stává působením čisté 84

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu proudící vody kvalitnější a chutnější. Nepříjemnou příchuť masa ryb ţijících ve stojatých vodách způsobuje drobnohledná řasa drkalka jemná (Oscillatoria tenuis), kterou ryby polykají s potravou. Kusové ztráty vzniklé uhynutím ryb např. následkem nedostatku kyslíku nebo v důsledku jejich poranění ryb během výlovu, dopravě nebo vysazování do sádky je nutné minimalizovat, ztráty vylehčením jsou nevyhnutelné, neboť vznikají vyprázdněním střevního obsahu ryb a spotřebou energie uloţené v podobě tukových zásob během sádkování, kdy ryby nepřijímají potravu. Při šetření úhynu ryb musí být ve shodě s vyhl. č. 327/2004 Sb. odebírány vzorky ryb, vody a sedimentů:  nádrţe s jednodruhovou obsádkou:

5 aţ 20 kusů ryb

 nádrţe s vícedruhovou obsádkou:

3 aţ 5 kusů ryb od kaţdého druhu

 vzorky znečištěné vody:

4 litry

 vzorek sedimentu dna nádrţe:

2 kg

Ţivé trţní ryby se dopravují ve vodě ve vhodných přepravních nádobách a zařízeních. Nakládání, vlastní přeprava a vykládání musí být prováděno tak, aby nedocházelo k poranění ryb. Ve vodním prostředí musí být zajištěno dostatečné mnoţství rozpuštěného kyslíku. Při transportu je nutné zajistit prokysličování (oxygenaci) nebo provzdušňování (aeraci) vody, aby byly splněny poţadavky na % nasycení vody kyslíkem a hustotu obsádky dané vyhl. č 382/2004 Sb. (Tab. 11). Aerace (provzdušňování) vody se provádí pomocí kompresoru, kdy je vzduch přiváděn ke dnu přepravních nádob hadicemi a zde rozptylován v jejich perforovaných částech nebo ve válcovitých keramických rozptylovačích. 85

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Oxygenace (prokysličování) je účinnější způsob přivádění kyslíku do přepravní vody. Pouţívá se kyslík z tlakových láhví. Při tomto způsobu přepravy můţe dojít zejména v uzavřených přepravních systémech k poškození ryb překysličenou vodou, kdy mají postiţené ryby nápadně světle červené ţábry a roztřepené okraje ţaberních lístků. Kritická hodnota nasycení vody kyslíkem z hlediska bezpečnosti pro ryby je 250 aţ 300 %. Nejdůleţitějším předpokladem bezpečné přepravy ryb je jejich dobrý kondiční a zdravotní stav. Z přepravy je nutné vyloučit všechny oslabené kusy. Obsah kyslíku ve vodě v transportních nádobách je pro přepravu ryb rozhodujícím faktorem. Jeho spotřeba je závislá na počtu a průměrné a celkové hmotnosti přepravovaných ryb. Při stoupající celkové hmotnosti ryb se spotřeba kyslíku zvyšuje, zatímco s růstem průměrné kusové hmotnosti se spotřeba kyslíku sniţuje. Kritickým obdobím z hlediska zvýšených nároků na kyslík je první hodina dopravy, kdy dochází aţ k pětinásobku normální spotřeby kyslíku a návrat do standardní úrovně kyslíkového metabolismu trvá aţ několik hodin. Důvodem je stres působící na ryby během jejich manipulace před přepravou a jejich zvýšená pohybová aktivita po vysazení do transportních beden. Preventivním opatřením je přísun kyslíku do vody před a v době nakládky ryb a v první hodině přepravy na úrovni alespoň dvojnásobku normálního doplňování. Vyuţití kyslíku rybami je pak závislé na teplotě vody, jejím pH, obsahu CO 2, intenzitě vyměšování apod. Při nedostatku kyslíku ve vodě dochází k příznakům dušení a k moţnému uhynutí ryb postupně podle jejich náročnosti na kyslík. Přidušené ryby vykazují nápadné změny v chování, jsou malátné, pohybují se pod hladinou, nereagují na podráţdění. Z patologicko anatomických změn je nápadná výrazně světlá barva kůţe, překrvené aţ cyanotické ţábry, slepené ţaberní lístky, drobné krváceniny v kůţi skřelí. Většina druhů dravých ryb má široce rozevřenou tlamu a výrazně odchlípená víčka skřelového krytu. Pro přepravu ţivých ryb se nejčastěji pouţívají nerezové nebo laminátové transportní 86

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu bedny, které musí mít hladké stěny, dostatečnou hloubku a musí umoţňovat jednoduché nasazování a vyskladňování ryb. Nasazování ryb se provádí pomocí mechanických nakladačů po odklopení víka bedny, které zabraňuje vytékání vody během přepravy. Bedny jsou ve spodní části opatřeny uzavíratelným vypouštěcím otvorem, který je uvnitř bedny vybaven hradítkem k jejich přerušovanému vyprazdňování. Dalším poţadavkem na transportní nádoby je, aby byly lehké a tepelně izolované. Velmi vhodné jsou bedny kruhového průřezu, neboť krouţivý pohyb vody při přepravě má na ryby příznivý vliv. 12.2 Zpracování sladkovodních ryb Finálními výrobky jsou průmyslově zpracované sladkovodní trţní ryby celé, půlené nebo porcované v čerstvém stavu (nebo naloţené případně v kořeněné marinádě) nebo hluboce zmrazené nebalené nebo vakuově balené a také ryby tepelně opracované uzením teplým kouřem. 12.2.1 Provozy určené pro zacházení s produkty rybolovu Nejméně 24 hodin před uskutečněním přepravy ţivých ryb z místa sádkování do podniku na jejich zpracování musí být jeho provozovateli zaslány Informace o potravinovém řetězci (IPŘ), které vystavuje majitel resp. chovatel ryb. Na IPŘ jsou uvedeny následující údaje:  identifikace chovatele  identifikace příjemce zpracovatelského zařízení ryb  identifikace přepravce  údaje o zasílaných rybách

87

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu  výsledky laboratorních vyšetření, které by mohly svědčit o negativním vlivu na zdraví lidí a zdravotní nezávadnost masa (monitoring cizorodých látek, zoonóz aj.) získaných během posledních 12 měsíců  prohlášení chovatele o tom, ţe rybám nebyly podány látky nebo přípravky, jejichţ působením by mohla být negativně ovlivněna zdravotní nezávadnost ţivočišných tkání a produktů ani nebyla ošetřena formou nedovoleného ošetření (např. látkami s thyreostatickými, estrogenními, androgenními nebo gestagenními účinky nebo betaagonisty nebo antibiotiky), ţe uplynuly všechny předepsané ochranné lhůty léčivých přípravků, ţe v chovu původu přepravovaných ryb není znám výskyt nemocí, které mohou mít vliv na zdravotní nezávadnost masa nebo nákaz přenosných ze zvířat na člověka  jméno a adresa soukromého veterinárního lékaře, který obvykle navštěvuje hospodářství Kontrolu údajů na IPŘ potvrzuje provozovatel zpracovatelského zařízení ryb svým podpisem, následně je předá úřednímu veterinárnímu lékaři, který údaje rovněţ kontroluje a na základě uvedených údajů rozhodne, zda mohou být ze sádek ryby do zpracovny přepraveny. Údaje na IPŘ rovněţ vyuţívá jako jeden z podkladů pro posouzení zdravotní nezávadnosti zpracovávaných ryb. Zvláštní pozornost musí být věnována dodrţení ochranné lhůty v případě léčby ryb během chovu v rybnících nebo přechodného přechovávání na sádkách. Po příjezdu dopravního prostředku s dodávkou ryb provede úřední veterinární lékař kontrolu dokumentačně-identifikační, zda se zaslané IPŘ týkají dodané zásilky ryb a kontrolu fyzickou zaměřenou na zhodnocení zdravotního stavu ryb, welfare a dodrţení podmínek přepravy. Fyzická kontrola se provádí hromadným způsobem v indikovaných případech se 88

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu ryby posuzují individuálně. Kontroluje se kaţdá přepravní nádrţ, v níţ jsou umístěné ryby. Posuzuje se jejich ţivotaschopnost, ţivotní reflexy, chování, poloha těla, umístění v nádrţi, mnoţství leklých ryb, rozsah mechanického poškození v závislosti na mnoţství dodaných ryb a na individuálním kusu, přítomnost a rozsah zaplísnění, přítomnost a rozsah zamoření makroektoparazity včetně dalších příznaků jiných druhů onemocnění. Kontroluje se dodrţení hustoty osazení nádrţí rybami, teplota a % nasycení vody kyslíkem ve vztahu k druhu přepravovaných ryb, způsobu provzdušňování vody, její teplotě a ročnímu období. V případě, ţe při ante mortem prohlídce nebyly zjištěny ţádné nálezy, můţe dát úřední veterinární lékař souhlas k jejich poraţení pro účely výţivy lidí.

Leklé ryby však musí být

před dalším zpracováním z nádrţí odstraněny jako vedlejší ţivočišný produkt materiál 2. kategorie. 12.2.2 Technologie zpracování kapra na lince Ţivé ryby určené ke zpracování jsou pomocí vertikálního zařízení vyzdviţeny nad úroveň omračovacího zařízení a pomocí skluzu přemístěny do perforované omračovací klece umístěné ve vodní lázni. Omračovací zařízení pojme cca 100 - 150 kg ţivých ryb. Ryby při průmyslovém zpracování lze omračovat zařízením vyuţívajícím střídavý elektrický proud o napětí 220 V, plyn CO2 nebo jiný plyn nebo směs plynů schválené podle zvláštního právního předpisu. Jsou-li ryby omračovány pomocí elektrického proudu, dosahuje jeho intenzita min. 2,2 - 6 A. U ryb při průmyslovém zpracování se vykrvení provádět nemusí v případě, ţe příslušný orgán veterinární správy tuto výjimku zpracovateli povolil. Povolení se uděluje na základě jeho ţádosti. Ta můţe být podána v případě zpracování ryb na technologické lince určené pro hromadné zpracování ryb, kdy bezprostředně po jejich poráţce následuje mechanické odšupinování bez moţnosti s rybami individuálně manipulovat. 89

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Usmrcené ryby (zejména kapr a býloţravé druhy kaprovitých ryb) jsou následně pomocí hydrauliky a skluzu dopraveny do válcovitého zařízení tzv. odšupinovačky, ve které jsou zbaveny šupin. Vlastní odstranění šupin z kůţe ryb se provádí pomocí proudu vody, která je do vnitřního prostoru odšupinovačky pod tlakem vstřikována několika tryskami. Ryby se v odšupinovačce pomalu otáčí do té doby, neţ jsou zbaveny šupin. Přitom nesmí dojít k narušení kůţe nebo svaloviny, coţ by mělo za následek kontaminaci mikroorganismy s negativním dopadem na zdravotní nezávadnost a údrţost ryb. Poškozené a znehodnocené ryby se z dalšího zpracování vyřazují. Doba odšupinování trvá od 3 do 6 minut a nastavuje se ručně pomocí časového spínače. Je závislá na druhu zpracovávané ryby, typu ošupení a také na ročním období (v letním období se doba odšupinování z důvodu moţného potrhání kůţe ryb zkracuje). Účinnost odšupení je 95 - 98 %. Šupiny se neodstraňují a ponechávají se u pstruhů, línů a některých dalších druhů ryb. Po odšupení se ryba automaticky vyklopí k dalšímu zpracování na pracovní stůl. Následuje fyzická kontrola kaţdého kusu ryby a v případě potřeby ruční dočištění pomocí elektrického ručního odstraňovače šupin nebo mechanicky pomocí ruční škrabky. Šupiny jsou shromaţďovány jako vedlejší ţivočišný produkt materiál 3. kategorie. Další operací je naříznutí tělní stěny ryb v mediální rovině ventrální části těla od močopohlavního otvoru směrem k hlavě pomocí upravené okruţní pily a otevření jejich tělní dutiny. Kuchání se provádí na stole z netoxického materiálu, který je snadno umyvatelný a dezinfikovatelný. V průběhu směny musí být průběţně ze stolu odstraňovány mechanicky pomocí stěrek zbytky tkání nebo krve a jeho povrch oplachován pitnou vodou. Následuje šetrné ruční vyjmutí vnitřních orgánů, přitom nesmí dojít k poškození ţlučového váčku a protrţení střevního traktu. V případě kapra se z vnitřností oddělí všechny poţivatelné části jako jsou ovaria (jikry) a testes (mlíčí), které se vyperou v pitné vodě a předají do čisté části provozu ke 90

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu zchlazení do chladírny na teplotu -1 aţ +2 oC. Ostatní nepoţivatelné části (ledviny, plynový měchýř, střeva, srdce, hepatopankreas, slezina, ţlučník) jsou shromaţďovány jako vedlejší ţivočišný produkt materiál 3. kategorie. U některých druhů ryb (např. pstruh) musí být z tělní dutiny vyškrabány ledviny pomocí vakuové vysavačky nebo ručně pomocí vhodného vybavení (např. lţičky). Následuje vyprání a dočištění tělní dutiny od zbytků vnitřních orgánů rotujícím kartáčem. Pak je ryba dopravena k tzv. sekačce hlav, coţ je zařízení pracující na principu hydrauliky. Sekačka hlav je opatřena půlkruhovým noţem a pracuje jako gilotina. Při zpracování velkého počtu ryb se nejčastěji k odstranění hlav pouţívá rovný řez. Variantou rovného řezu je šikmý řez. K nejniţším ztrátám svaloviny dochází u kulatého řezu, který kopíruje skřele. Konturový řez je veden kolmo na páteř a potom se odklání v úhlu 45°. Tento řez se pouţívá zejména tehdy, pokud finálním produktem mají být filety. Hlava je v tomto případě odříznuta včetně prsních ploutví. Pro účely výţivy lidí se těţí pouze hlavy kaprů, které se vyperou v pitné vodě a předají do čisté části provozu ke zchlazení do chladírny na teplotu -1 aţ +2 oC. Po odstranění hlavy následuje ruční odstranění nepárových ploutví (hřbetní, ocasní a řitní) z těla pomocí sekáčku nebo zařízení, skládajícího se z rotujících diskových noţů s řezacími štěrbinami. V další operaci jsou těla ryb půlena podélným řezem těsně podél páteře na dvě nestejné poloviny (jedna polovina je s páteří, druhá bez páteře) nebo jsou půlena středem páteřního kanálu na dvě stejné poloviny. Způsob půlení ryb se provádí podle přání odběratele. Na základě požadavku odběratele a podmínek zpracovatelského provozu je možno dodávat sladkovodní ryby v dohodnutém způsobu úpravy. V některých případech mohou být hlava i ploutve ponechány u těla a ryby nemusí být půleny a 91

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu zůstávají vcelku nebo mohou být naopak naporcovány příčnými řezy přes páteř na tzv. podkovy. Na závěr technologické linky dochází k praní těl (nepůlených, půlek) ryb v pitné vodě, do které se přidává za účelem chlazení šupinový led vyrobený z pitné vody. Praní je základní technologickou operací, jejímţ účelem je účelné odstranění mechanických nečistot a redukce počtu kontaminujících mikroorganismů. Výsledek této technologické operace závisí především na poměru mezi objemem vody pouţité k praní a hmotnosti praných ryb, intenzitě praní a kvalitě vody. Důkladným praním dochází k aţ 90 % redukci původní bakteriální kontaminace rybí suroviny. K praní ryb se pouţívá zásadně pitná voda v poměru k hmotnosti ryb 1 aţ 2 : 1. Pouţívají se mechanické bubnové nebo talířové pračky. V praxi je rozšířenější pouţívání bubnových diskontinuálních praček, které mají kapacitu asi 150 kg ryb. Jeden prací cyklus trvá asi 2 aţ 3 minuty a po jeho ukončení dochází k výměně vody v pračce. Během praní ryb se do prací vody přidává určitý objem šupinového ledu, takţe současně s praním probíhá také chlazení zpracovávané ryby. Tento způsob chlazení je velmi efektivní, neboť vychlazená voda je v těsném kontaktu s celým povrchem opracovaných rybích těl nebo jejich částí a můţe tak docházet k intenzívní výměně tepla. Sprchování zpracovaných ryb pitnou vodou je hodnoceno z hlediska zachování kvality jako nejlepší způsob zchlazování, nevýhodou je však velká spotřeba vody. Po oprání se nechají ryby volně okapat a poté jsou předány do čisté části provozu do chladírny ke zchlazení na teplotu -1 aţ +2 oC. 12.2.3 Filetování Filet je hřbetní a břišní svalovina, která je odříznuta z obou stran těla ryby od páteře a 92

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu ţeberních kostí. Efektivita filetování závisí na druhu ryby, jejím pohlaví, velikosti, výţivném stavu a způsobu provedení filetace. Filetování trţního kapra je zpravidla prováděno ručně. Při ručním filetování se dosahuje vyšší výtěţnosti (35 – 37 %) z hmotnosti ryby, neţ při strojním filetování (22 – 27 %). Obtíţnost strojního filetování a jeho malá výtěţnost plyne z anatomického uspořádání kostry kapra. Technologický problém spočívá v klenutém tvaru ţeber a úhlu jejich uchycení k páteři. Filety mohou zůstat s kůţí nebo z nich můţe být kůţe staţena. Svalovina filetu obsahuje pouze drobné svalové kůstky, které mohou být u filetů s kůţí následně prořezány na speciálním zařízení. Tímto zařízením je válec obsahující kruhové noţe umístěné ve vzdálenosti 1 - 2 mm od sebe. Filet se poloţí kůţí směrem na pohyblivý pás, který jej dopraví přes toto zařízení. Výsledkem je filet, který má aţ ke kůţi rovnoměrně prořezanou svalovinu i s drobnými svalovými kůstkami a který můţe být celý konzumován, aniţ by spotřebitel vnímal přítomnost kostic. 12.2.4 Uzení sladkovodních ryb Ze sladkovodních ryb se převáţně udí býloţravé ryby, dále kapr, pstruh, sumec a úhoř. Před vlastním uzením se opracované ryby nebo porce ryb nasolují v solné lázni. Ta se připraví rozpuštěním kuchyňské soli NaCl v pitné vodě tak, aby koncentrace připravovaného roztoku soli byla cca 6 %. Doba naloţení ryb v solné lázni se pohybuje v rozmezí 10 - 12 hodin. Během nasolování ryb je nutné obsahem několikrát opatrně promíchat, aby došlo k rovnoměrnému prosolení všech jeho částí. Při rychlejším způsobu nasolování se pouţívá koncentrace solného roztoku cca 12 % a doba naloţení ryb se zkracuje na 1 - 2 hodiny. Solení se provádí na místech oddělených od míst provádění jiných činností. Rovnoměrně prosolené a odkapané ryby se navlékají na udírenské tyče nebo speciální 93

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu háčky, případně se jednotlivé porce ryb navazují a zavěšují na tyče. Uchycení ryb musí být provedeno tak, aby během uzení nedocházelo k jejich utrţení. Jednotlivé části ryb musí zůstat volné a navzájem se nedotýkat. Sladkovodní ryby se udí teplým kouřem v udírenských pecích. Uzení se provádí v samostatné místnosti nebo v jiném místě zvlášť vybaveném a upraveném tak, aby kouř a teplo nevnikaly do jiných místností nebo míst, kde se upravují, vyrábějí a zpracovávají produkty rybolovu. Vlastní udící proces probíhá ve třech fázích: 1. osušování Udírenské klece s nasolenou a odkapanou rybou se vkládají do předem vyhřátých udírenských komor. Při teplotě 45 aţ 60 oC se ryby předsušují asi 1 hodinu. Rybí svalovina musí být během této fáze zbavena asi 12 % vody. Málo předsušené ryby se v následující fázi pečení trhají a padají na dno udírny, takţe dochází k znehodnocení suroviny a velkým ekonomickým ztrátám. 2. tepelné opracování Po osušení se teplota v pecích postupně zvyšuje aţ na 85 - 90 oC . Při této teplotě se ryby nebo jejich části tepelně opracovávají tak dlouho, aby bylo ve všech částech dosaţeno minimálně tepelného účinku 70 oC působícího po dobu 10 min. Během tepelného opracování ztrácí rybí svalovina syrovou chuť, měkne a stává se poţivatelnou. 3. barvení a aromatizace Fáze zakuřování a vybarvování probíhá při niţší teplotě neţ tepelné opracování (teplota kolem 50 oC) a trvá opět podle velikosti suroviny asi 1 hodinu. Hustým kouřem se ryby barví a dosahují poţadované chuti a vůně. Udí se výhradně tvrdým dřevem, nejlépe bukovým, popřípadě v kombinaci s olší. Po uzení se klece z udírenských pecí vytáhnou a ryby se nechají proudem 94

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu podchlazeného vzduchu vychladnout tak, aby teplota v jádře svaloviny byla niţší neţ 8 oC . Vychladlé uzené ryby nebo porce ryb se skládají do přepravek nebo se vakuově balí a skladují se v suché místnosti při teplotě v rozmezí 1 aţ 8

o

C. Do trţní sítě se dopravují

v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 aţ 8 oC. 12.2.5 Strojně oddělené maso ze sladkovodních ryb V České republice je strojně oddělené maso ryb dlouhodobě opomíjenou výrobní surovinou. Důvodem je nízký podíl ryb určených ke zpracování a filetování, coţ limituje mnoţství suroviny pro jeho výrobu, protoţe tradiční formou odbytu v ČR je prodej „v ţivém“. Výchozí surovinou pro výrobu strojně odděleného masa jsou kostry těţkých kaprů nebo tolstolobiků, na kterých zůstává podél páteře a ţeber značné mnoţství kvalitního rybího masa a které vznikají během zpracování ryb na filety. Výrobní surovinou určenou ke strojnímu zpracování mohou být také jiné půlené ryby zbavené hlav a vnitřností a umyté v pitné vodě. Takto mohou být zpracovávány hospodářsky méně vyuţívané druhy ryb, dále trţní druhy ryb niţších kusových hmotností nebo také obtíţněji prodejné ocasní části. Čerstvé strojně oddělené maso ryb je masová drť světle růţovobílé barvy, která vykazuje příjemný typický rybí pach. Z hlediska chemického sloţení si tato surovina ponechává v důsledku šetrného získávání tzv. „bádrováním“ původní vlastnosti rybí svaloviny a je z pohledu chemického sloţení velmi kvalitním surovinovým zdrojem, který obsahuje plnohodnotné bílkoviny a tuk, který je z hlediska sloţení mastných kyselin nezanedbatelným zdrojem esenciálních mastných kyselin PUFA řady n-3. Strojní oddělení se provádí bez zbytečného odkladu po přípravě suroviny. Jednotlivé kusy ryb určených ke zpracování se pokládají kůţí na speciální gumový pás, na kterém jsou 95

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu dopravovány aţ do místa ”obroušení”, kde je surovina pásem přitlačována na v protisměru se otáčející perforovaný buben (velikost otvorů 4 aţ 5 mm) z nerezového materiálu. Obroušením je získávána strojně oddělená kostí zbavená svalovina vzhledem připomínající masovou drť a nepoţivatelný odpad, jehoţ hlavní součástí jsou kosti, šupiny a kůţe, které jsou shromaţďovány jako vedlejší ţivočišný produkt materiál 3. kategorie. Strojně oddělené maso musí být po výrobě neprodleně zpracováno do výrobků, nebo hluboce zmrazeno na teplotu -18 oC. Strojně oddělené maso je ideální surovinou pro přípravu různých rybích pomazánek, paštik, směsí a náplní určených k plnění do těst nebo můţe slouţit k přípravě fishburgerů nebo jiných výrobků. V České republice se strojně oddělené maso ryb bezprostředně po výrobě vakuově balí, hluboce zmrazuje na teplotu -18 oC a distribuuje jako surovina pro přípravu rybí polévky. 13. Průmyslové zpracování mořských ryb 13.1 Třídění ryb Po výlovu se ryby podle obchodních norem velikostně třídí podle hmotnosti nebo počtu ryb, které se hmotnostně vejdou do 1 kg. Velikostní kategorie jsou uvedeny v nařízení (ES) č. 2406/1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu. Kaţdá partie uváděná do oběhu musí být z hlediska velikosti suroviny stejnorodá. Třídění se provádí ručně nebo se pouţívají nejrůznější mechanické třídičky. Třídění suroviny má velký význam pro efektivní zpracování suroviny během dalších technologických kroků jako je kuchání a filetování. Tato zařízení jsou konstruována a seřízena pro určitou velikost ryb. Také pro vlastní zpracování jako je solení, marinování nebo uzení je třídění suroviny nezbytné z důvodu standardizace výroby a dosaţení rovnoměrnosti jakostních charakteristik finálních 96

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu výrobků. V České republice má zpracování mořských ryb dlouholetou tradici a celoroční charakter. Dováţená surovina se u nás zpracovává především marinováním a uzením studenou nebo teplou cestou. Mezi nejvíce zpracovávané druhy mořských ryb patří sleď, šprot, makrela, tuňák, losos, treska nebo štikozubec. Velikostně tříděné mořské ryby jsou k nám dováţeny většinou hluboce zmrazené v různých technologických úpravách - celé nekuchané nebo kuchané, s hlavou nebo bez hlavy, s ploutvemi nebo bez nich, porcované na části nebo filetované. Filety mohou být s kůţí nebo bez kůţe. Hmotnostně větší druhy ryb jsou hluboce zmrazovány a přepravovány odděleně, ryby menších druhů nebo filety jsou přepravovány v hromadných baleních systémem ”interleaved“, coţ znamená, ţe jednotlivé ryby nebo filety jsou prokládány mikrotenovou fólií, která umoţňuje oddělování jednotlivých kusů suroviny i ve zmrazeném stavu. V některých případech jsou ryby nebo filety hluboce zmrazovány bez proloţení potravinářskou fólii dohromady ve formách a přepravovány ve formě bloků ryb nebo bloků filé. Na území České republiky je surovina přepravována mrazírenskými kamiony a skladována v mrazírenských skladech při teplotách udrţujících nekolísavou vnitřní teplotu suroviny nejvýše -18 oC, a to aţ do doby jejího zpracování. 13.2 Rozmrazování hluboce zmrazených ryb Prvním technologickým krokem je rozmrazení suroviny. Rozmrazovat se má vţdy jen takové mnoţství, které se zpracuje v průběhu dne. Tučné ryby přitom potřebují k rozmrazení menší mnoţství tepla, neboť obsahují méně zmrazené vody, neţ ryby libové obsahující ve svalovině větší podíl vody. Během rozmrazování rybí suroviny dochází k hmotnostním ztrátám, které obvykle činí do 5 %. 97

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Rozmrazování vzduchem nebo za pomocí vody a jednotlivé varianty těchto způsobů nejsou v praxi hodnoceny jednoznačně ani pozitivně ani negativně. Výběr nejvhodnějšího způsobu rozmrazování není jednoduchý a musí zohledňovat řadu ekonomických a technologických faktorů a vyţaduje také praktické zkušenosti. 13.2.1 Rozmrazování na vzduchu Rozmrazování vzduchem patří k nejstarším způsobům rozmrazování a je v současné době stále velmi rozšířeno. Pouţívá se ve dvou základních variantách jako rozmrazování klidným vzduchem a rozmrazování nucenou cirkulací vzduchu. Při rozmrazování klidným vzduchem se zmrazené ryby nebo bloky ryb nebo filetů rozloţí do regálů. Tekutiny uvolněné z ryb v důsledku rozmrazení nesmí kontaminovat surovinu, která je uloţena pod nimi v niţších patrech regálu a musí být odváděna do kanalizace. Doba rozmrazování ryb se má pohybovat zásadně v hodinách (v praxi se ryby rozmrazují přes noc do druhého dne). Doba rozmrazování můţe být výrazně zkrácena postupným mechanickým oddělováním rozmrazených ryb na povrchu bloků. Zmrazené bloky ryb obsahující mnoho vzduchových mezer se rozmrazí mnohem dříve, neţ zmrazený blok rybích filetů stejných rozměrů, ale kompaktní a hladký. Vzduch by měl mít teplotu max. +21 o

C a měl by být vlhký, aby se zamezilo ztrátám na hmotnosti ryb jejich vysušováním.

Nevýhodou rozmrazování ryb klidným vzduchem je, ţe ho nelze regulovat a ţe povrchové vrstvy ryb mají podstatně vyšší teplotu. Tento způsob však není energeticky a investičně nákladný a je proto v praxi nejvíce pouţívaný. Mnohem účinnější způsob rozmrazování je pouţití proudícího vzduchu (nucená cirkulace vzduchu) kolem povrchu jednotlivých zmrazených ryb nebo zmrazených bloků ryb. Optimální rychlost proudění vzduchu je 6 m/s a jeho teplota max. +21 oC. Nutné je nepřetrţité 98

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu zvlhčování proudícího vzduchu, aby byl urychlen přestup tepla a omezeno vysušování povrchu suroviny. Pro tento způsob rozmrazování se vyrábějí a pouţívají speciální protiproudá teplovzdušná rozmrazovací zařízení. 13.2.2. Rozmrazování vodou Rozmrazování ve vodě se pouţívá pro rozmrazování celých nekuchaných ryb zmrazených jednotlivě nebo v blocích. Tento způsob rozmrazování je nevhodný pro zmrazené filety, neboť dochází ke ztrátě nutričně významných sloţek rozpustných ve vodě, k neţádoucím změnám konzistence, ztrátám typického rybího arómatu a chuti a sekundární mikrobiologické kontaminaci masa. Rozmrazování pomocí vody se pouţívá v několika různých modifikacích. Ryby se pouze ponoří do nádrţe s pitnou vodou za průběţného šetrného promíchávání obsahu nádrţe aţ do rozmrazení ryb. Ryby jsou pitnou vodou sprchovány aţ do jejich rozmrazení, coţ je hygienický způsob, který je však náročný na spotřebu pitné vody. Hygienickým způsobem rozmrazování je kombinace ponoru suroviny do pitné vody, na které navazuje sprchování téměř rozmrazené suroviny pitnou vodou nebo protiproudé rozmrazování zmrazených ryb nebo bloků ryb uloţených ve speciálních koších, které se pohybují proti proudu vody nebo kolem kterých voda proudí v protisměru. Teplota rozmrazovací vody nemá být vyšší neţ +21 o

C, rychlost proudění vody má být nejméně 5 m/s.

13.2.3 Další technologie rozmrazování Rozmrazování kontaktní. Zmrazené bloky ryb nebo rybích filetů se mohou rozmrazovat mezi kovovými deskami kontaktního rozmrazovače podobného typu jako je 99

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu deskový zmrazovač. V jeho deskách cirkuluje kapalina, která dodává potřebné teplo. Teplota desek opět nemá překročit hodnotu +21 oC. Rozmrazování mikrovlnné. Mikrovlnná zařízení se k rozmrazování ve zpracovnách ryb pouţívají relativně málo, a to zejména pro velké rozdíly teplot na povrchu a uvnitř rozmrazované suroviny. Mikrovlny nepronikají hluboko a nerozdělují svoji energii rovnoměrně mezi povrch a jádro. Jakmile dosáhne teplota na povrchu hodnot nad bodem mrazu, začne surovina přijímat energii rychleji neţ jádro a můţe rychle dojít ke vzniku spálenin. 13.3 Vlastní zpracování mořských ryb 13.3.1 Solení ryb Solení ryb patří k nejstarším způsobům konzervace ryb. Dnes se solení ke konzervaci ryb pouţívá hlavně v těch oblastech světa, kde nejsou technické podmínky a příslušné zázemí pro jejich přechovávání pomocí chladových řetězců (hluboké zmrazení, dodrţování teplot tajícího ledu). V našich podmínkách přichází solení v úvahu zejména jako součást úpravy suroviny před vlastním technologickým zpracováním ryb uzením nebo marinováním. Podstata konzervačního účinku solení (NaCl) spočívá v osmoanabióze, tedy v nepřímém vysoušení prostředí mikroorganismů. Základem solení jsou osmotické pochody, při nichţ stěnami buněk proniká tekutina do slaného okolí, rozpouští sůl nebo ředí solný roztok a současně do buněk proniká sůl, takţe její koncentrace v buňkách roste. Na vzniku ţádoucích aromatických a chuťových látek, které jsou specifické pro ryby vyzrálé v soli, se podílejí nativní enzymy, které jsou přítomny takřka v celém těle ryby. 100

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Koncentrace soli a způsob solení ryb se volí podle toho, k jakému účelu jsou ryby soleny. K silnějšímu solení se pouţívá suchý typ solení, jinak se pracuje s přiměřeně koncentrovanými roztoky. Ke zvýšení údrţnosti ryb v průběhu nasolování se doporučuje skladovat ryby při chladírenských teplotách +1 aţ + 4 oC. Nasolování se provádí:  na sucho, kdy vrstva ryb se střídá s vrstvou soli  na mokro, kdy se pouţívá roztok soli v poţadované koncentraci (silné, střední, slabé) podle typu konečného výrobku Při silném solení se pouţívá více neţ 14 % NaCl na hmotnost suroviny. Ryby silně solené jsou trvanlivé, mají však nepřijatelně slanou chuť a s uvolněnou vodou ztrácejí mnoho cenných extraktivních látek. Při jejich pouţití jako suroviny pro další zpracování musí dojít k jejich odsolení vloţením do pitné vody nebo slabého roztoku NaCl. Výjimkou jsou sardele určené k výrobě sardelové pasty, ve které můţe obsah soli dosahovat aţ 25 %. Středně solené ryby obsahují asi 10 aţ 14 % soli a slabě solené 4 aţ 10 % soli. Ryby středně i slabě solené mohou být pouţity přímo ke zpracování. Střední typ solení se pouţívá např. pro ryby určené k uzení studeným kouřem, ryby slabě solené k uzení teplým kouřem. Vyšetření a posouzení solených ryb spočívá ve zjištění smyslových vlastností, kdy se posuzuje celkový vzhled, vůně, příp. chuť. Maso solených ryb má bělavou barvu nebo růţovou barvu, je pruţné, tíţe oddělitelné od kostí a charakteristické vůně a chuti. Dobrým ukazatelem jakosti a čerstvosti výrobků je solný lák, který má být čirý, načervenalé barvy a typické vůně. Příčinou kaţení ryb středně a slabě solených je málo čerstvá surovina před vlastním solením, nedostatečná koncentrace soli, nerovnoměrné prosolení jednotlivých vrstev ryb, kdy 101

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu jsou ryby příliš natěsnané nebo nedostatečně zalité lákem, netěsné sudy, ze kterých lák vytéká, vysoké teploty během solení, takţe surovina se dřív zkazí, neţ se prosolí, ryby větších velikostí, u kterých osmotické pochody probíhají pomaleji. Zkaţené solené ryby mají měkkou svalovinu, která se snadno trhá, někdy vyčnívají kosti, maso je tmavě červené a na povrchu ţluté, kůţe je svraštělá snadno odstranitelná, lák je zakalený a má nasládlý odporný hnilobný pach. Nejčastější změnou u solených ryb bývá oxidativní kaţení tuku. Tyto změny jsou urychlovány přístupem vzduchu a světla. Ryby jsou na povrchu ţluté. Tato změna barvy je největší na tukovém pletivu hřbetní krajiny po staţení kůţe. Později se zabarvuje do ţluta i svalovina. Vada je doprovázena nepříjemným pachem. Hydrolytické ţluknutí solených ryb se vyskytuje méně často. Senzoricky se zjišťuje nahnědlá barva podkoţí a pach, který je typický pro ţluklost. 13.3.2 Sušení ryb Sušení (osmoanabióza) je s největší pravděpodobností nejstarší konzervační metodou pouţívanou k prodlouţení trvanlivosti ryb. Dnes se sušení podobně jako solení ke konzervaci ryb pouţívá hlavně v těch oblastech světa, kde nejsou technické podmínky a příslušné zázemí pro jejich přechovávání pomocí chladových řetězců (hluboké zmrazení, dodrţování teplot tajícího ledu), případně tam, kde jsou sušené ryby tradičním surovinovým zdrojem pro přípravu jídel. Ryby se suší vykuchané, menší druhy s hlavou, větší druhy bez hlavy, porcované na části nebo filetované. Mohou být solené (Klippfisch) nebo nesolené (Stockfisch). Proces sušení spočívá v převádění obsahu volně vázané vody ve vodní páru. Obsah vody v sušených rybách musí být sníţen pod 18 %. Nesmí dojít k přesušení, coţ je odnětí 102

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu pravé hydratační vody, která chrání bílkoviny před nevratnými změnami. Ztráty při sušení jsou 50 aţ 60 % z hmotnosti ryby. Sušení znamená sniţování hodnot vodní aktivity aw (hodnota aw 0,70 u ryb odpovídá obsahu vody 10 %) na hodnoty, kdy se jiţ ţádné mikroorganismy nemnoţí. Aktivní mohou zůstat při dané aw pouze některé halofilní bakterie, osmofilní kvasinky a xerofilní plísně. Během sušení nedochází k usmrcení všech přítomných kontaminujících mikroorganismů. Některé mohou zůstávat ţivotaschopné po dlouhou dobu, neboť se nacházejí ve stavu tzv. dormance, nekonečně prodlouţené lag fáze, a při zvýšení aw (např. při zvlhnutí skladovaných sušených ryb) se aktivují a svojí enzymatickou činností ryby zcela znehodnotí. Pro místní spotřebu se vykuchané ryby suší zavěšené na šňůrách nebo rozloţené na pletivech venku pod přístřešky účinkem slunečního tepla a větru. Sušení trvá dny aţ týdny podle druhu ryb, jejich velikosti a počasí. Kdyţ vyschnou, transportují se na trh na velké vzdálenosti a vydrţí i několik týdnů, aniţ by se znehodnotily. Ryby sušené tímto způsobem mohou

být

napadány ptáky a jinými

ţivočišnými

škůdci

nebo kontaminovány

mikroorganismy, a to i patogenními. Pro komerční účely se rybí surovina suší v komorových sušárnách na lodích nebo ve věţových sušárnách na pobřeţí pomocí vzduchu ohřátého v kaloriferech na teplotu +45 aţ 50 0

C, coţ je teplota, při které je vzduch dobře jímavý pro vodní páry. Voda obsaţená v surovině

postupuje spolu s rozpuštěnými solemi k povrchu, kde se vypařuje a zanechává na povrchu krystalky soli. Ty zvyšují povrchové napětí a působí částečnou denaturaci bílkovin a tvorbu tvrdší povrchové vrstvy, která zpomaluje další sušení a brání zpětnému přijímání vody při rekonstituci výrobku. Dobře vysušené ryby jsou tuhé konzistence, na povrchu se vytváří jemný poprašek krystalků soli. Tělní stěny jsou pokryty bělavým povlakem odumřelých epitelií. Při nevhodném skladování ve vlhkém prostředí můţe dojít ke zvlhnutí a ryba se můţe začít kazit. 103

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Skladovány proto musí být za podmínek sníţené relativní vlhkosti vzduchu 65 aţ 70 %. Doporučuje se sušené ryby chránit před zvlhnutím jejich zabalením např. do obchodního vakua. 13.3.3 Uzení mořských ryb Při uzení působí konzervačním účinkem zejména antimikrobiální (mikrobicidní a mikrobistatické) a antioxidační sloţky kouře. Konzervačně přitom nejvýrazněji působí ty sloţky kouře, které jsou vyvíjeny při nedokonalém spalování tvrdého dřeva (buk, dub, olše). Ke konzervačnímu účinku těchto látek přispívá i částečné vysušení povrchu (sníţí se hodnota aw). Konzervační a antioxidační účinek mají především :  organické karboxylové kyseliny (mravenčí, octová, propionová kyselina)  fenoly a jejich deriváty (fenol, kresol, quajakol, pyrogalol)  karbonylové sloučeniny (formaldehyd, acetaldehyd, furfural, diacetyl) Historicky starší je uzení ryb pomocí studeného kouře. Rybí výrobky takto získané jsou mnohem trvanlivější ve srovnání s výrobky uzenými teplým kouřem. 13.3.3.1 Uzení studeným kouřem Při uzení studeným kouřem se ryby prakticky nezahřívají, neboť povolená teplota můţe během uzení dosáhnout hodnot max. +29 oC. K uzení studeným kouřem se pouţívají ryby středně solené (10 aţ 14 % NaCl). Vlastním uzením ve studeném kouři se dosáhne poţadované chuti, arómatu, barvy a dlouhodobé trvanlivosti. Uzení trvá asi 70 hodin a musí se provádět suchým kouřem (aby nevznikala pára). Odpařováním vody ryby ztrácejí na hmotnosti, coţ sniţuje hodnotu vodní aktivity a přispívá k trvanlivosti výrobků. 104

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Studeným kouřem se např. udí nasolené filety lososa, které po vyuzení krájí na tenké plátky, vkládají do olejového nálevu a balí do obchodního vakua (příklad olejové prezervy). Speciálním druhem ryb uzených studeným kouřem je výrobek ze sledů zvaný kipper. Ryby určené k výrobě tohoto typu výrobku se kuchají přes páteř, takţe obě poloviny ryby zbavené páteře jsou spojené břišní stěnou. Kippery se mohou přibarvovat syntetickým barvivem hnědí FK E 154 aţ do nejvyššího povoleného mnoţství 20 mg/kg finálního výrobku. 13.3.3.2 Uzení teplým kouřem Z mořských ryb se nejčastěji pomocí teplého kouře udí makrela, sleď, šprot, tuňák. Menší druhy ryb se udí celé s hlavou a ploutvemi upravené pouze kucháním. Velké druhy ryb jsou uzeny naporcované na části, steaky, podkovy. K uzení teplým kouřem se pouţívají ryby slabě nasolené (4 aţ 10 % NaCl). K výrobě uzených sleďů a šprotů je moţné pouţít dusičnan sodný (E 251, E 252) v takovém mnoţství (povolené dávkování není stanoveno), aby reziduální dusitany, počítané jako dusitan sodný byly max. 200 mg/kg finálního výrobku. Příčinou technologických závad na surovině během uzení můţe být intravitální masivní infekce střevního traktu ryb bakterií Aeromonas hydrophila (záchyt v roce 1996 u zmrazených makrel určených ke zpracování uzením). Makrely po rozmrazení vykazovaly ve srovnání s kontrolními vzorky normálních makrel barevné odchylky vzhledu kůţe a konzistence svaloviny. Pokoţka infikovaných makrel byla matná šedorůţového odstínu. Svalovina na řezu byla silně provlhlá, edematózní, velmi měkké aţ rozbředlé konzistence, světlešedé barvy a netypického vzhledu. V tělní dutině bylo prokazováno větší mnoţství exudátu, na povrchu tělních orgánů u některých kusů byly zjišťovány i fibrinózní nálepy. 105

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Střeva byla zduřelá, silně prokrvená, sliznice střevní edematózní, sytě růţová aţ červená, bez makroskopicky zjistitelných parazitů. Vzorky makrel nevykazovaly cizí pachy, ani další podstatné smyslové odchylky po tepelném zpracování. Samotný nález tohoto psychrotrofního fakultativně anaerobního mikroorganismu není u mořských ryb vzácný. Bývá zjišťován ve vodách ústí řek a také u ryb a jiných mořských ţivočichů. Aeromonas hydrophila je rovněţ uváděn jako potencionální příčina gastroenteritid u konzumentů. Vady a změny uzených ryb. Nedodrţení správné hygienické praxe při uzení má za následek vznik závad technologického rázu jako je polámání těl, potrhaná kůţe, bezhlavá těla nebo chuťové vady projevující se nedosolením nebo nestejnoměrným prosolením. Pouţívání suroviny, která byla před vlastním zpracováním delší dobu hluboce zamrazena můţe mít za následek ţluklou příchuť uzených ryb, zejména těch, které obsahují ve svalovině vyšší podíl tuku. Velmi časté je zaplísnění tělní dutiny uzených ryb balených za tepla. Vlhké kaţení

je způsobeno kontaminací bakteriemi jako jsou Escherichia coli,

Proteus vulgaris nebo Bacillus subtilis a projevuje se měkkou aţ mazlavou konzistencí svaloviny a nepříjemným pachem.

Páchnoucí mazlavá hmota je také v dutině tělní. U

mořských ryb se projevuje nejdříve ve svalovině v okolí páteře, kde je opět mazlavá, rozbředlá, ţlutavé barvy a nepříjemného pachu. Páteř je uvolněná, takţe je ji moţno vytáhnout. Suché kaţení vyvolává kontaminace mikrokoky. Zjišťuje se suchá, křehká, scvrklá kůţe, bez lesku, špinavě hnědá. Také svalovina je suchá, vláknitá, křehká, lámavé konzistence, nahnědlé barvy a nepříjemného zápachu.

106

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu 13.3.4 Marinování ryb Úprava ryb marinováním má dvě fáze:  V první fázi dochází k přeměně syrové rybí suroviny na stravitelnou formu a současně probíhá první část konzervace výrobku. Ryby se marinují ve slaně kyselé lázni za teploty do 16 oC (studené marinády) nebo se tepelně upravují teplotami nad 70 oC v ochucené vodní lázni, páře nebo teplotami nad 100 oC v olejové lázni fritováním (teplé marinády).  Ve druhé fázi dochází k finálnímu zpracování marinovaného výrobku na úpravu určenou pro distribuci. Studené marinády se ukládají do ochuceného nálevu, teplé marinády se zalévají ochucenou ţelatinou, různými omáčkami nebo nálevem, v nichţ vţdy bývá přítomen ocet, sůl a cukr. Finální výrobky studených a teplých marinád jsou balené v hermeticky neuzavřených zdravotně nezávadných obalech a uvádějí se do trţní sítě jako výrobky marinované tepelně neopracované nebo tepelně opracované bez konzervačních přísad nebo s konzervačními přísadami, případně jako hermeticky uzavřené pasterované marinády. 13.3.4.1 Studené marinády Surovinou pro výrobu studených marinád jsou sledi. Surovina nesmí být senzoricky změněná ani mikrobiologicky kontaminována. Podle druhu finálního výrobku se surovina upravuje ručně, případně strojově kucháním, zbavuje se hlav, ocasních ploutví a páteře. Pro některé druhy výrobků se sledi filetují, filety mohou zůstat s kůţí nebo se z nich kůţe stahuje. Po úpravě se surovina pere ve studené pitné vodě a poté se nechává okapat, aby nedocházelo k přílišnému zřeďování marinovací lázně. 107

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Nejčastějším způsobem je marinování v otevřených nádobách (vanách) o objemu 500 aţ 1 000 l, které jsou vyrobeny z kameniny, sklolaminátu nebo plastu. Do 100 l marinovací lázně se vkládá 100 aţ 150 kg upravené suroviny. Doba marinování se pohybuje od 3 do 6 dnů při teplotě marinovací lázně 15 aţ 16 oC. Sloţení marinovací lázně je následující:  pitná voda  4 % kyseliny octové  6 % NaCl Počáteční hodnota pH marinovací lázně je obvykle 2,6 aţ 2,8. Po vloţení ryb do lázně se doporučuje obsahem šetrně promíchávat prvních 30 minut. V průběhu dalšího zrání je vhodné dodrţovat četnost promíchávání ryb alespoň 2x za den, aby nedocházelo k vytváření shluků ryb, ve kterých by mohlo dojít k nedokonalému marinování masa. Doba zrání závisí na koncentraci a teplotě marinovací lázně, teplotě prostředí, jakosti a mnoţství suroviny. Postup zrání se sleduje podle vzniku arómatu, změn ve vybarvení a vzhledu rybího masa. Zralé maso ztrácí svou růţovou barvu a vyběluje se. Postupně se stále snadněji dá maso oddělovat trháním od kůţe a kostí. Vyzrálé maso má chuť příjemně slaně kyselou, je šťavnaté a není tvrdé ani rozměklé. Při niţších teplotách je zrání pomalé, při vyšších teplotách hrozí nebezpečí mikrobiálního kaţení. Při zrání proniká do tkání roztok soli a octa a surovina ztrácí vodu. Osmotické pochody podmiňují konzervaci výrobku a navazují na změny enzymatické a chemické, kterými se tvoří chuťové a aromatické látky. Bílkoviny se odbourávají na niţší degradační produkty, zčásti aţ na aminokyseliny. Rybí svalovina se postupně přeměňuje na stravitelnou formu. Kyselina podmiňuje přeměnu masa na stravitelnou formu denaturací bílkovin, působí proti kaţení. Dodává jemnou chuť a podmiňuje měknutí 108

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu masa (pouze kyselá lázeň má za následek rychlé zrání a úplné rozbřednutí masa v důsledku hydrolýzy bílkovin). Sůl rybí maso zpevňuje částečným odvodněním a dodává mu slanou chuť. Na konci marinování musí být hodnota pH vymarinované suroviny max. 3,5. Nedozrálé studené marinády mají růţové aţ červené maso, které nelze oddělit nebo se jen velmi nesnadno odděluje od kostí a kůţe. Maso je tuhé, má nevýraznou málo slanou a kyselou chuť a zvláště u hřbetu chutná syrově a nepříjemně zapáchá. Nerovnoměrně vyzrálé studené marinády obsahují místy maso přezrálé a místy málo dozrálé. Je to způsobeno přeplněním marinovací lázně rybami. Zralé vymarinované ryby se po vybrání z marinovací lázně operou v pitné vodě, nechají okapat, případně se přetřídí a upraví. Do filetů se ručně balí sterilovaná nebo marinovaná několika sloţková zelenina podle druhu finálního výrobku (zejména cibule, zelí, zelený hrášek, mrkev) a celý závitek se fixuje pomocí párátka. Takto připravená surovina se úhledně ukládá do zdravotně nezávadných obalů ze skla nebo kelímků z plastických hmot různých tvarů a velikostí. Výrobky v obalech se zalévají konzumním nálevem, který se připravuje z pitné vody, kyseliny octové, jedlé soli, cukru nebo povolených sladidel (aditiv). Nálev má zajistit krátkodobou údrţnost výrobků, které se uvádějí do oběhu při teplotě +1 aţ +8 oC. Mechanizované marinování v uzavřených nádobách Při tomto postupu bývá pouţíván koncentrovanější roztok marinovací lázně např. 7 aţ 8 % kyseliny octové a 14 aţ 16 % NaCl. Marinování probíhá v uzavřených nerezových nádobách nebo v plastových sudech, které se mohou skládat na sebe, takţe dochází k úsporám místa. Ke zvýšení údrţnosti ryb v průběhu marinování se doporučuje skladovat nádoby s rybami při chladírenských teplotách +1 aţ + 4 oC. Příprava ryb k marinování probíhá ve speciální rotační míchačce. Odděleně 109

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu připravená marinovací lázeň se nadávkuje do zařízení, přidá se odváţené mnoţství ryb, které se vsype do rotující míchačky. Obsah se 2 aţ 4 minuty promíchává a pak se šetrně překlopí do nádob. Surovina se utěsní mříţkou a nádoba se uzavře víkem. Uzavřené naplněné nádoby nebo sudy se umístí do chladírny a skladují při teplotách +2 aţ +5 oC. 13.3.4.2 Teplé marinády  Teplé marinády upravené teplotami nad 70 oC v ochucené vodní lázni nebo páře Surovinou pro výrobu teplých marinád jsou filety s kůţí nebo bez kůţe ze sleďů. Syrová rybí surovina se převádí ve stravitelnou formu účinkem tepla nad 70 oC ve varné lázni, popř. v páře. Dochází k tepelné koagulaci bílkovin a zároveň k devitalizaci vegetativních forem mikroorganismů přítomných v surovině. Do neochuceného syrového filetu se ručně balí sterilovaná nebo marinovaná několika sloţková zelenina podle druhu finálního výrobku (paprika, červená řepa, rybí tyčinka, ocásek krevet, ţampion, cibule, zelí, zelený hrášek, mrkev) tak, aby se utvořil úhledný závitek. Závitky se proti rozbalení fixují vloţením do kulaté nerezové perforované formy tak, aby byly uloţeny těsně vedle sebe a navzájem si bránily v rozvinutí. Syrové závitky ve formách jsou vkládány do temperované ochucené varné lázně z kyseliny octové, jedlé soli a cukru, do které můţe být přidáno koření nebo jeho výtaţky (pepř, nové koření, bobkový list), ze kterého přecházejí do suroviny aromatické látky. Varná lázeň musí být předem temperovaná na 80 aţ 90 oC. Při této teplotě se závitky tepelně opracovávají tak dlouho, aby bylo ve všech částech dosaţeno minimálně tepelného účinku 70 oC působícího po dobu 10 min. Během tepelného opracování ztrácí rybí svalovina syrovou chuť, ochucuje se, měkne v důsledku koagulace bílkovin a stává se poţivatelnou. 110

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Vyšší teploty nebo delší doba vaření má za následek úplné rozpadnutí masa. Vyšší koncentrace kyseliny octové nebo soli ve varné lázni mají za následek chuťovou nepřijatelnost výrobku. Tepelně opracované vařené marinády se ukládají do zdravotně nezávadných obalů, ve kterých je dno pokryto ztuhlým roztokem ţelatiny a zalévají se vlaţnou ochucenou ţelatinou (tepelně upravený roztok jedlé ţelatiny a pitné vody s přídavkem octa, jedlé soli, cukru a výtaţků koření). Méně často jsou teplé marinády zality majonézovým nálevem (majonéza zředěná konzumním nálevem), majonézou (emulze pasterovaného vaječného obsahu a rostlinného oleje s přídavkem chuťových a jiných přísad) nebo remuládou (majonéza zředěná konzumním nálevem s přídavkem různých zelenin, koření nebo jeho výtaţků). Spotřebitelská balení se mohou víčkovat aţ po vychlazení obsahu. V opačném případě dochází ke kondenzaci vodních par na víčku, jeho zamlţení a případnému zkapávání kondenzované vody na povrch ţelatiny. Druhý způsob přípravy teplých marinád, který je k surovině šetrnější, je následující. Syrové filety ze sleďů s kůţí nebo bez kůţe se vloţí do slabého marinovacího nálevu z kyseliny octové, jedlé soli a cukru a nechají se 2 aţ 3 dny marinovat při teplotě +1 aţ +4 oC. Během této doby se rybí svalovina částečně převede účinkem octa a soli na stravitelnou formu a ochutí se. Mírně marinované filety se po vybrání z marinovací lázně nechají okapat, případně se přetřídí a upraví. Poté se do filetu ručně balí sterilovaná nebo marinovaná několika sloţková zelenina podle druhu finálního výrobku tak, aby se utvořil úhledný závitek. Další postup je stejný jako v předchozím způsobu přípravy teplých marinád s tím rozdílem, ţe se závitky ve formách tepelně opracují v horké páře. Opět musí být dosaţeno ve všech částech výrobku minimálně tepelného účinku 70 oC působícího po dobu 10 min. Další postup vedoucí k úpravě finálního výrobku je stejný jako v předchozím způsobu. U vařených marinád se můţe vyskytnout plesnivění na povrchu ţelatiny při zavíčkování 111

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu teplého nebo vlaţného obsahu nebo ztekucení rosolu účinkem ţelatinolyzujících bakterií nebo kvasinek.  Teplé marinády upravené teplotami nad 100 oC v olejové lázni (fritováním, pečením, smažením) Surovinou jsou sledi bez hlavy a ocasní ploutve upravení kucháním nebo filety s kůţí. Upravená surovina se ponoří na 1 - 2 hod do 10 - 12 % roztoku soli, pak se opláchne v pitné vodě a po okapání se několikrát obalí v hladké mouce. Nasolené ryby obalené v mouce se tepelně opracovávají fritováním v kontinuálním pečícím zařízení v olejové lázni (jedlý olej nebo jiný pokrmový tuk) při teplotě 170 - 180 oC asi 10 - 15 min. Během této doby surovina ztratí 20 - 30 % vody a prohřeje se na teplotu vyšší neţ 100 oC, takţe je prakticky sterilní. Po dobu výroby se průběţně musí sledovat číslo kyselosti tuku v olejové lázni. Při dosaţení hodnoty 2,0 mg KOH/g tuku se provede výměna této lázně. Během tepelného opracování se rybí svalovina přemění na stravitelnou formu. Po vychladnutí (proudem studeného vzduchu) se ryby plní do vyhovujících obalů (většinou skleněných) a zalévají se slano-sladko-kyselým konzumním nálevem. Pasterované marinády Při výrobě pasterovaných marinád se upravená syrová rybí surovina včetně dalších potravinových přísad (zelenina, koření) ukládá do obalů a zalévá slano-sladko-kyselým konzumním nálevem. Naplněné obaly se hermeticky uzavřou a pasterují v uzavřených obalech při teplotě 80 aţ 90 oC po dobu 20 aţ 30 minut (teplota a doba pasterace se řídí velikostí obalů a druhem výrobku) tak, aby byly ve všech částech tepelně ošetřeny na teplotu, 112

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu jejíţ účinky odpovídají účinkům teploty 100 oC působící po dobu nejméně 10 minut. Po pasteraci se výrobky chladí studenou vodou, obaly se očistí a uloţí se na 6 dnů k dozrání při teplotě asi +15 oC a pak se expedují. 13.3.5 Rybí polokonzervy Rybími polokonzervami jsou nazývány hermeticky balené výrobky z ryb, které byly tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíţ účinky odpovídají účinkům teploty 100 oC působící po dobu nejméně 10 minut. Obalovým materiálem nemusí být vţdy plechovka (pravý kaviár, sardelová očka s kapary), ale také hermeticky uzavíratelné skleněné obaly (alternativní kaviár) nebo tuby (sardelová pasta). Hermeticky balené výrobky z ryb v olejovém nálevu, mají údrţnost prodlouţenou na jiném principu. Do této skupiny patří výrobky vakuově balené do bariérových fólií, které byly solené na střední stupeň nasolení (10 aţ 14 %), uzené studeným kouřem a jsou uloţeny v olejovém nálevu. Údrţnost je prodlouţena v důsledku vyššího obsahu soli a konzervačně působících sloţek kouře. Typickým příkladem těchto výrobků je hermeticky balená na tenké plátky nakrájená svalovina lososa v oleji. Doba minimální trvanlivosti polokonzerv udávaná výrobcem je podmíněna jejich skladováním za podmínky neporušenosti obalu při chladírenských teplotách v rozmezí +1 aţ +4 oC. U polokonzerv musí být na obalu uveden údaj určený spotřebitelům o konkrétních podmínkách skladování. U teplot se údaj vyjádří číselnými hodnotami. Důvodem je to, ţe výše zmíněný teplotní účinek nezaručuje inaktivaci termorezistentních mikroorganismů včetně sporogenních.

113

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Kaviár Kaviár jsou speciálním způsobem upravené a konzervované čerstvé jikry (vajíčka) samic některých druhů chrupavčitých mořských ryb. Prodává se jako čerstvý nebo také zpracovaný na výrobky typu polokonzerv. Z méně vyvinutých jiker nebo jiker, které během úpravy a solení popraskaly, se vyrábí méně jakostnější kaviár lisovaný. Pravý kaviár označovaný jako Sevruga se vyrábí z jiker některých chrupavčitých jeseterovitých ryb (Acipenseridae) například z jesetera obecného (Acipenser sturio) nebo jesetera hvězdnatého (Acipenser stellatus). Největší a nejdraţší pravý kaviár Beluga pochází z vyzy velké (Huso huso). Kaviár z těchto ryb má výrazně zrnitý charakter, jikry jsou pevné, pruţné a velmi jemné chutě a vůně. Pravý kaviár je v dnešní době stále vzácnější. Alternativní (nepravý) kaviár se vyrábí z jiker některých kostnatých mořských nebo i sladkovodních (kapr, pstruh, candát, lipan, síh) ryb. Z hlaváčka severního (Mallotus villosus) je vyráběn kaviár pod obchodním názvem Capelin, z hranáče šedého (Cyclopterus lumpus) kaviár pod názvem Kaviár z mořského zajíce. Nepravý červený kaviár, který se vyrábí z jiker lososa Keta (Oncorhynchus Keta), je velkozrnný a má typickou růţovo-červenou barvu (Kaviár Keta). Ovaria (vaječníky) se po vyjmutí z těla ryb otevřou a jikry šetrně vyjmou. Poté se vloţí do 5 % roztoku NaCl, kde dojde k jejich vzájemnému oddělení (odlepkování). Následně se jikry jemně proplachují pitnou vodou, aţ se zbaví veškerých neţádoucích příměsí (krve, zbytků tkání apod.) a solného roztoku. Poté se jikry rozloţí v tenké vrstvě na síta, nechají se odkapat a povrchově oschnout. Následně se prosolují jemně mletou solí za šetrného promíchávání. Volí se slabý stupeň nasolení (4 aţ 10 %). Následuje opětovné rozloţení v tenké vrstvě na síta na cca 2 hodiny, kdy dojde k odkapání další uvolněné vody. V případě pravého kaviáru se nasolené odkapané jikry plní do spotřebitelských balení. V případě alternativního kaviáru se k jikrám přidávají povolená barviva a další 114

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu přídatné látky (aditiva ze skupiny konzervantů) za podmínky, ţe jsou dodrţena nejvyšší povolená mnoţství. K výrobě černého kaviáru se pouţívají následující kombinace barviv syntetický tartrazin E 102, ţluť SY - Gelborange S E 110 a čerň BN - Brilliant black BN E 151. Červený kaviár se přibarvuje chinolinovou ţlutí E 104, ţlutí SY - Gelborange S E 110, indigotinem E 132 a černí BN - Brilliant black BN E 151. Údrţnost u kaviárů bývá prodlouţena většinou pomocí pasterace (polokonzerva), v některých případech jsou pouţity také konzervanty. 13.3.6 Rybí konzervy Rybí konzervy se vyrábějí podobnými technologickými postupy jako konzervy z jiných druhů masa v přetlakových autoklávech sterilací suroviny v hermeticky uzavřených obalech, které byly tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíţ účinky odpovídají účinkům teploty 121 oC působící po dobu nejméně 10 minut. V praxi se běţně pouţívají pro sterilizaci rybích konzerv teploty niţší cca 110 aţ 115 oC z důvodu moţného termického poškození suroviny účinkem tepla (změknutí aţ zkašovatění ryb). Sterilované rybí konzervy musí splňovat podmínky tzv. obchodní sterility. Obchodní sterilitou se rozumí:  nepřítomnost ţivotaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu mnoţit (při termostatové zkoušce v uzavřených obalech nedojde po 7 aţ 10-ti denní inkubaci při 35 aţ 37 oC k většímu zvýšení počtu mikroorganismů neţ na 102. Zkoušení obchodní sterility se provádí před uvedením výrobků do oběhu.  nepřítomnost mikroorganismů vyvolávajících onemocnění z potravin Pro dodrţení podmínek obchodní sterility rybích konzerv není rozhodující pouze vliv 115

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu dosaţené maximální teploty ve všech částech výrobku, ale především dodrţení doby jejího působení. Tyto dva parametry jsou pro výpočet sterilačního reţimu různých druhů a velikostí rybích konzerv určující. Sterilační reţimy pro konzervy se odvozují z termoinaktivační (letální - smrtící) přímky termorezistentního anaerobního sporogenního mikroorganismu Clostridium botulinum (u ryb typu E nebo F). Doba potřebná pro účinnou sterilizaci závisí na vlastnostech a mnoţství mikroorganismů kontaminujících náplň konzerv. Z tohoto důvodu je nízká výchozí mikrobiální kontaminace suroviny, zvláště v málo kyselých potravinách, kterými rybí surovina je, jedním z faktorů, kterým jsou výrazně sníţeny moţnosti mikroorganismů sterilizaci přeţít. Devitalizovány jsou nejdříve vegetativní stadia mikroorganismů a poté i přítomné spory. Proti působení tepla jsou nejvíce rezistentní sporogenní termofilní anaerobní mikroorganismy. Do konzerv se zpracovávají ryby čerstvé nebo rozmrazené v syrovém stavu. Jako surovina se nejčastěji pouţívají ryby, které mají ve svalovině vyšší obsah tuku, jako je např. sleď, šprot, sardinka, makrela, kranas, tuňák apod. Pro rybí konzervy stejně tak, jako i pro ostatní výrobky z ryb platí, ţe základní podmínkou vysoké finální jakosti je zpracování čerstvé zdravotně nezávadné suroviny. Rybí konzervy se musí sterilizovat velmi šetrně, aby se neporušila soudrţnost a textura rybího masa. Jako obaly se pouţívají malé a nízké (urychlují prostup tepla do jádra výrobku) plechovky z pocínovaného ţelezného plechu s vnitřním ochranným lakem, který chrání potravinu před vnitřní korozí a vylučuje riziko migrace. Sterilizace rybích konzerv se provádí v moderních autoklávech s protitlakem, které mohou být vybaveny rotačním zařízením (rotoklávy). Předností tohoto způsobu sterilace je dosaţení rychlého přechodu tepla do výrobku a jeho rovnoměrného rozdělení ve výrobku, které je způsobeno otáčením. Zaznamenávána je teplota v jádře výrobku v závislosti na čase během celého sterilačního procesu a případně i teplota prostředí, tlak a rychlost otáčení autoklávu. 116

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Naměřené údaje v podobě termosterilační křivky slouţí pro zpětnou kontrolu průběhu sterilizace. Po ukončení sterilizace se konzervy okamţitě protitlakově chladí v autoklávu, po zchlazení na teplotu 30 aţ 50 oC se přetlak uvolní, konzervy se vyjmou, nechají oschnout, přetřídí se a ošetří schválenými konzervačními přípravky (konzervační vazelína nebo olej). Konzervy se skladují v suchých, dobře větratelných místnostech chráněné před přímým účinkem slunečních paprsků a před mrazem. Doba minimální trvanlivosti konzerv udávaná výrobcem je podmíněna jejich skladováním za podmínky neporušenosti obalu a doporučených podmínek vnějšího prostředí. V rámci Evropských společenství byly přijaty za účelem vyloučení produktů nevyhovující kvality z trhu a usnadnění obchodních vztahů společné obchodní normy pro konzervované sardinky, konzervované výrobky typu sardinka a konzervované pravé a nepravé tuňáky. 13.3.6.1 Konzervované sardinky a konzervy typu sardinek Jako konzervované sardinky mohou být na trh uváděny pouze takové produkty, které jsou připraveny výhradně z ryb druhu sardinka obecná (Sardina pilchardus). Konzervované sardinky mohou být uváděny na trh v následujících formách úpravy:  sardinky: základní produkt; ryba řádně zbavena hlavy, ţáber, ocasní ploutve a vnitřností. Hlava se odřezává u ţáber kolmým řezem na páteř;  vykostěné sardinky: jako základní produkt, ale navíc se odstraňuje páteř;  vykostěné sardinky bez kůţe: jako základní produkt, ale navíc se odstraňuje páteř a kůţe;  sardinkové filety: svalovina oddělená paralelním řezem na páteř po celé délce ryby nebo její části, po odstranění páteře, ploutví, jakoţ i výstelky dutiny břišní. Filety 117

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu mohou být s kůţí nebo bez kůţe;  části sardinek: porce ryb přilehlé k hlavě, o délce nejméně 3 centimetry, získané ze základního produktu kolmým řezem na páteř; Na přípravu výrobku je moţné pouţít:  olivový olej (hmotnost pevného podílu: min. 70 %)  ostatní čisté rostlinné oleje, včetně oleje z olivových pokrutin, pouţité samostatně nebo ve směsi (hmotnost pevného podílu: min. 70 %)  tomatová omáčka (hmotnost pevného podílu: min. 65 %)  vlastní šťáva (tekutina vylučující se z ryby během vaření), solný roztok nebo voda (hmotnost pevného podílu: min. 70 %)  marináda s vínem nebo bez vína(hmotnost pevného podílu: min. 70 %)  všechny ostatní nálevy, odlišují-li se zřetelně od nálevů výše uvedených (hmotnost pevného podílu: min. 50 %) Tyto nálevy mohou být vzájemně smíchány, s výjimkou olivového oleje, který nesmí být smíchán s ostatními oleji. Po sterilizaci musejí sardinky nebo části sardinek v obalu splňovat alespoň tato kritéria: musejí být zhruba stejně velké a řádně uloţené v obalu, být snadno oddělitelné jedna od druhé, nesmějí mít výrazně narušenou břišní stěnu, mít porušené nebo roztrhané maso, mít naţloutlou tkáň, kromě slabých náznaků, maso musí mít běţnou konzistenci. V ţádném případě nesmí být příliš vláknité, měkké nebo houbovité, maso musí mít světlou nebo narůţovělou barvu, bez červeného zabarvení kolem páteře, kromě slabých náznaků. Výrobek si musí zachovat vůni a chuť charakteristickou pro druh Sardina pilchardus a pro daný nálev a nesmí vykazovat nepříjemné pachy nebo chutě, zejména nesmí být hořký, 118

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu zkvašený nebo ţluklý. Nálev musí vykazovat barvu a konzistenci charakteristickou pro daný název a pouţité sloţky. V případě olejového nálevu, obsah vodnatého exsudátu nesmí být v oleji vyšší neţ 8 % čisté váhy. Výrobek nesmí obsahovat ţádné cizí části; v případě produktů s kostmi, musí být páteř snadno oddělitelná od masa a drolivá; produkty bez kůţe a bez kostí nesmí obsahovat jejich podstatnější pozůstatky. Obal nesmí vykazovat vnější oxidaci nebo deformace, které mají nepříznivý vliv na vhodnou obchodní úpravu. Konzervovanými výrobky typu sardinek jsou výrobky uváděné na trh a obchodně upravené stejným způsobem jako konzervované sardinky a připravené z ryb těchto druhů: sardinka tečkovaná (Sardinops melanosticus syn. S. ocellatus, syn. S. neopilchardus), sardinka indopacifická (S. sagax), sardinka modrá (S. caeryleus) sardinka oblá (Sardinella aurita), sardinka brazilská (S. brasiliensis), sardinka madeirská (S. maderensis), sardinka velkohlavá (S. longiceps), sardinka indopacifická (S. gibbosa) sleď obecný (Clupea harengus) šprot obecný (Sprattus sprattus) sleďovec pruhovaný (Hyperlophus vittatus) dorosoma Vlaminghova (Nematalosa vlaminghi) etrumeus velkooký (Etrumeus teres) placka zdobená (Ethmidium maculatum) sardel argentinská (Engraulis anchoita), sardel kalifornská (E.mordax), sardel peruánská (E. ringens) herink vláknoploutvý (Opisthonema oglinum)

119

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Ve stanovených případech se však mohou konzervované výrobky typu sardinek uvádět na trh ve Společenství pod obchodním názvem obsahujícím v názvu slovo "sardinky" (v ČR např. Baltické sardinky), pokud je uveden vědecký název pouţitých ryb a zeměpisná oblast, kde byl tento druh odloven (Baltské moře: FAO 27 IIId). Takovéto výrobky pak mohou obsahovat i jiné ryby jiných čeledí (šproty, sledě) neţ je Sardina pilchardus. 13.3.6.2 Konzervovaní praví a nepraví tuňáci Jako konzervovaní praví tuňáci mohou být na trh uváděny pouze takové produkty, které jsou připraveny výhradně z ryb druhu: tuňák křídlatý (Thunnus alalunga) tuňák ţlutoploutvý (Thunnus (neothunnus) albacares) tuňák obecný (Thunnus thynnus) tuňák velkooký (Thunnus (parathunnus) obesus) ostatní druhy rodu Thunnus tuňák pruhovaný (Euthynnus (Katsuwonus) pelamis) Jako konzervovaní nepraví tuňáci mohou být na trh uváděny pouze takové produkty, které jsou připraveny výhradně z ryb druhu: pelamida obecná (Sarda sarda) pelamida tichomořská (Sarda chiliensis) pelamida východní (Sarda orientalis) ostatní druhy rodu Sarda tunec atlantický (Euthynnus alletteratus) tuňák východní (Euthynnus affinis) 120

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu tuňák tmavý (Euthynnus lineatus) ostatní druhy rodu Euthynnus (kromě druhu Euthynnus (Katsuwonus) pelamis) tuňák nepravý (Auxis thazard) tuňák makrelovitý (Auxis rochei) Konzervy musejí být připraveny pouze z ryby jednoho z uvedených druhů tzn. různé druhy ryb nesmějí být míchány do stejného balení. Praví a nepraví tuňáci mohou být uváděny na trh v následujících formách úpravy:  celý: svalovina je příčně rozříznuta a má tvar celého plátku, který je tvořen jediným kusem nebo sestaven z kompaktního seskupení několika porcí masa. Připouští se přítomnost kousků do výše 18 % z hmotnosti ryby. Je-li však svalovina zabalena v syrovém stavu, je přítomnost kousků zakázána; části masa však mohou být přidány, pokud je to nutné k doplnění obsahu balení;  kusy: části masa, jejichţ původní struktura svaloviny je zachována a jejichţ rozměry na nejkratší straně nejsou niţší neţ 1,2 centimetrů. Připouští se přítomnost kousků do výše 30 % z hmotnosti ryby;  filety: jako podélné pásy odebrané ze svaloviny rovnoběţně s páteří; nebo jako pásy z břišní stěny; v tomto případě mohou být filety také označeny jako břišní filety;  kousky: části masa, jejichţ původní struktura svaloviny je zachována a jejichţ velikost je různá;  drcený: částečky masa o stejné velikosti, které netvoří pastu. Na přípravu výrobku je moţné pouţít:  čistý olivový olej (hmotnost pevného podílu: min. 65 %)  přírodní nálev jako je vlastní šťáva (tekutina vylučující se z ryby během vaření) nebo solný roztok nebo voda, případně mohou být přidány bylinky, koření nebo přírodní 121

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu aromata (hmotnost pevného podílu: min. 70 %)  čisté rostlinné oleje, samostatně nebo ve směsi (hmotnost pevného podílu: min. 65 %) 14. Používání látek přídatných při výrobě ryb a rybích výrobků Během zpracování produktů rybolovu a výroby rybích výrobků mohou být pouţívány povolené přídatné (aditivní) látky v případě, ţe je jejich pouţití technologicky zdůvodněné, a to nejvýše do hodnoty stanoveného nejvyššího povoleného mnoţství vyjádřeného číselnou hodnotou. U některých přídatných látek je povoleno pouţít při výrobě jejich tzv. nezbytné mnoţství, coţ je mnoţství nezbytně nutné pro dosaţení zamýšleného technologického účinku při zachování zásad správné výrobní praxe. Pouţití aditiv musí být uvedeno na obalu, a to v sestupném pořadí podle klesajícího mnoţství, v jakém jsou obsaţeny v potravině. Kromě názvu látky nebo označení látky číselným kódem E (případně obou údajů) musí být uveden také název kategorie, do které látka patří (např. antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, stabilizátory, emulgátory, látky zvýrazňující aróma nebo chuť, atd.).

122


15. Seznam literatury Buchtová, H. (2001), Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních ţivočichů. Alimentární onemocnění z ryb. Mrazírenství. Ediční středisko VFU Brno, 164 s. ČSN 46 6802 Sladkovodní trţní ryby (1989), Vydavatelství norem, Praha 10, 13 s. ČSN 56 0634 (2006), Ryby a vodní ţivočichové – Terminologie. Český normalizační institut, 103 s. ČSN 56 9602 (2006), Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní ţivočichové a výrobky z nich. Český normalizační institut, 23 s. ČSN 56 9605 (2007), Pravidla správné hygienické a výrobní praxe. Hluboce zmrazené potraviny. Základní poţadavky. Český normalizační institut, 23 s. Evropský statistický úřad Eurostat. Dostupné z: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page/portal/statistics/themes Hlístice Anisakis simplex. Dostupné z: http://www.novinky.cz/ekonomika/236910-veterinariobjevili-v-rybach-z-norska parazita.html Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 ze dne 21. října 2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty ţivočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení č. 1774/2002. Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005, o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a ţivočišného původu a na jejich povrchu Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. 4. 2004 o hygieně potravin Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. 4. 2004, kterým se 123

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu stanoví zvláštní hygienické předpisy pro potraviny ţivočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. 4. 2004, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů ţivočišného původu určených k lidské spotřebě Nařízení Komise (ES) č. 1276/2011, kterým se mění příloha III. Nařízení (ES) č. 853/2001, pokud jde o ošetření produktů rybolovu určených k lidské spotřebě za účelem usmrcení ţivotaschopných parazitů Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. 11. 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. 12. 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a č. 854/2004 nařízení Komise (EU) č. 37/2010, o farmakologicky účinných látkách a jejich klasifikaci podle maximálních limitů reziduí v potravinách ţivočišného původu Nařízení Rady (ES) č. 104/2000 o společné organizaci trhu s produkty rybolovu a akvakultury Nařízení Rady (ES) č. 1536/92, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky Nařízení Rady (ES) č. 2136/89, kterým se stanoví obecné obchodní standardy pro konzervované sardinky a výrobky typu sardinek Nařízení Rady (ES) č. 2406/1996. o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu. 124

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Situační a výhledová zpráva Ryby listopad 2011, Ministerstvo zemědělství, 44 s. Statistické databáze FAO. Dostupné z: http://www.fao.org/fishery/en Statistiská ročenka České republiky 2011. Dostupné z: http://www.czso.cz/csu/2011edicniplan.nsf/publ/0001-11-2010 Státní veterinární správa ČR. Dostupné z: http://www.svscr.cz/ Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků Vyhláška č. 136/2004 Sb., kterou se stanoví podrobnosti označování zvířat a jejich evidence a evidence hospodářství a osob stanovených plemenářským zákonem Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických poţadavcích na ţivočišné produkty, které nejsou upraveny přímo pouţitelnými předpisy Evropských společenství Vyhláška č. 290/2008 Sb., o veterinárních poţadavcích na ţivočichy pocházející z akvakultury a na produkty akvakultury, o opatřeních pro předcházení a zdolávání některých nákaz vodních ţivočichů Vyhláška č. 291/2003 Sb. o zákazu podávání některých látek zvířatům, jejichţ produkty jsou určeny k výţivě lidí, a o sledování (monitoringu) přítomnosti nepovolených látek, reziduí a látek kontaminujících, pro něţ by ţivočišné produkty mohly být škodlivé pro zdraví lidí, u zvířat a v jejich produktech Vyhláška č. 305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné mnoţství v potravinách Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní ţivočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich Vyhláška č. 327/2004 Sb. o ochraně včel, zvěře, vodních organismů a dalších necílových organismů při pouţití přípravků na ochranu rostlin 125

Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Vyhláška č. 366/2005 Sb. o poţadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Vyhláška č. 382/2004 Sb. o ochraně hospodářských zvířat při poráţení, utrácení nebo jiném usmrcování Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon) Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání Zákon č. 99/2004 Sb., o rybníkářství, výkonu rybářského práva, rybářské stráţi, ochraně mořských rybolovných zdrojů a o změně některých zákonů (zákon o rybářství)

Poznámka. Právní předpisy ve znění pozdějších předpisů.

126

VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

Recommend Documents