VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO Fakulta veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie masa Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu
Hygiena a technologie produktů rybolovu Obrazová dokumentace pro posluchače Fakulty veterinární hygieny a ekologie doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D. Tato multimediální příručka je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky
Brno 2012
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu
Terminologie některých vybraných potravinově významných druhů produktů rybolovu ČSN 56 0634 Ryby a vodní živočichové - Terminologie. Český normalizační institut, 2006, 103 s. vědecký název čeleď/druh
český název čeleď/druh (synonyma)
anglický název (synonyma)
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu
Congridae Conger conger (Linnaeus, 1758)
úhořovcovití úhořovec mořský (úhoř mořský)
European conger (Conger) (Conger eel) (European eel)
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu
Salmonidae Salmo salar (Linnaeus, 1758)
lososovití losos obecný (losos atlantský)
Atlantic salmon (Salmon)
Pro posouzení čerstvosti ryb má význam celkový vzhled ryby, stav očí a žáber…..
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu
Salmonidae Salmo salar (Linnaeus, 1758)
lososovití losos obecný (losos atlantský)
Atlantic salmon (Salmon)
……….stupeň elasticity svaloviny, pach a vzhled tělní dutiny, pokožky, šupin a ploutví.
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu
Lophiidae Lophius piscatorius (Linnaeus, 1758)
ďasovití ďas mořský V obchodní úpravě: s hlavou, bez hlavy
Angler (Anglerfish) (Frogfish) (Monkfish) (Sea devil)
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu
Scophthalmidae Psetta maxima (Linnaeus, 1758)
pakambalovití pakambala velká (kambala velká) (platýs největší)
Turbot
Pleuronectidae Pleuronectes platessa (Linnaeus, 1758)
platýsovití platýs evropský (platýs obecný) (platýs velký)
European plaice (Plaice)
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Engraulidae Engraulis encrasicholus (Linnaeus, 1758)
sardelovití sardel obecná (anč(š)ovička) (anč(š)ovka obecná) (sardelka) (sardelka obecná)
European anchovy (Anchovy)
Clupeidae Clupea harengus (Linnaeus, 1758)
sleďovití sleď obecný
Atlantic herring (Digby) (Herring) (Mattie) (Sea herring) (Sild) (Yawling)
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu
Gempylidae Lepidocybium flavobrunneum (Smith, 1843)
pamakrelovití pamakrela temná
Escolar (Oil fish)
Lutjanidae Lutjanus sebae (Cuvier, 1816)
chňapalovití chňapal císařský (chňapal rudý)
Emperor red snapper
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Scombridae makrelovití Scomber scombrus makrela obecná (Linnaeus, 1758) (atlantická makrela)
Atlantic mackerel (Common mackerel) (Mackerel)
Scombridae Euthynnus alletteratus (Rafinesque, 1810)
makrelovití tuňák malý (tunec atlantický)
Little tuny (Atlantic black skipjack) (False albacore) (Little tuna) (Mackerel tuna)
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Acipenseridae Acipenser ruthenus (Linnaeus, 1758)
jeseterovití jeseter malý
Sterlet
Labridae Labrus bergylta (Ascanius, 1767)
pyskounovití pyskoun skvrnitý (pyskoun velký)
V obchodní úpravě: bez hlavy, podkova
V obchodní úpravě: celá ryba, filet bez kůže
Clariidae Clarias gariepinus (Burchell, 1822)
keříčkovcovití keříčkovec jihoafrický (keříčkovec červenolemý), (klarias), (sumčík africký), (sumeček africký)
North African catfish
Ballan wrasse
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Moronidae Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758) (Morone labrax)
mořčákovití mořčák evropský (mořčák chutný) (okoun labrax) (okoun mořský)
European seabass (Bass) (Sea perch) (White sea perch)
V obchodní úpravě: celá ryba, filet s kůží
V obchodní úpravě: celá ryba, filet s kůží
Sparidae Sparus aurata (Linnaeus, 1758)
mořanovití mořan zlatý (pražman zlatohlavý) (pražman zlatý)
Gilthead seabream
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Gadidae
treskovití
1. Trisopterus luscus (Linnaeus, 1758)
treska příčnopruhá, světlá (treska pruhovaná) (treska francouzská)
Pouting (Bib) (Pout) (Whiting-pout)
2. Pollachius virens (Linnaeus, 1758)
treska tmavá (sajda) (treska tažná)
Saithe (Black cod) (Black polic) (Coalfish) (Pollock) (Sillock)
1.
2. V obchodní úpravě: steak rozmrazený balený Xiphiidae Xiphias gladius (Linnaeus, 1758)
mečounovití mečoun obecný
Swordfish
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Percidae 1. Sander lucioperca (Linnaeus, 1758)
Okounovití 1. candát obecný
Pangasiidae 2. Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) (Pangasius sutchi)
Pangasovití 2. pangas dolnooký (pangas siamský), (sumec žraločí) (sumeček žraločí), (štíhlohlavec žraločí)
2. Sutchi catfish
Cichlidae 3. Oreochromis niloticus (Linnaeus, 1758)
Vrubozubcovití 3. tlamoun nilský (okounovec nilský), (tlamovec nilský) (tilápie nilská)
3. Nile tilapia
1. Zander (Pike-perch)
V obchodní úpravě: filet
4.
V obchodní úpravě: filet
5.
1.
6.
2.
3.
Pleuronectidae 4. Hippoglossus hippoglossus (Linnaeus, 1758)
Platýsovití 4. platýs obecný (halibut atlantský), (halibut bílý)
4. Atlantic halibut (Halibut)
Sphyraenidae 5. Sphyraena sphyraena (Linnaeus, 1758)
Soltýnovití 5. soltýn obecný (barakuda)
5. European barracuda (Barracuda)
Percidae 6. Perca fluviatilis (Linnaeus, 1758)
Okounovití 6. okoun říční (okoun obecný)
6. European perch
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Cyprinidae Hypophthalmichthys molitrix (Valenciennes, 1844)
kaprovití tolstolobik bílý (tolstolob bílý) (tolstolobik obecný)
Silver carp
Salmonidae Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) (Oncorhynchus gairdneri)
lososovití pstruh duhový (losos duhový) (pstruh kanadský)
Rainbow trout (Steelhead trout)
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Scombridae Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)
makrelovití tuňák pruhovaný (tuňák bonito) (tuňák malý)
V obchodní úpravě: steak rozmrazený balený
Skipjack tuna (Bonito) (Oceanic bonito) (Stripe-bellied bonito) (Striped tuna) V obchodní úpravě: steak čerstvý (ledovaný, chlazený) nebalený
Loliginidae Loligo vulgaris (Lamarck, 1798)
olihňovití oliheň obecná
Common squid (European squid) (Inkfish) (Sea arrow)
V obchodní úpravě: celé s kůží upravené kucháním, samostatně tělo (tuba) po odstranění kůže a hlavy.
Octopodidae Octopus vulgaris (Lamarck, 1798)
Sepiidae Sepia officinalis (Linnaeus, 1758)
sepiovití sepie obecná
Common cuttlefish (Cuttlefish)
V obchodní úpravě: celé bez kůže upravené kucháním (viditelný řez po vyjmutí sépiové kosti)
chobotnicovití chobotnice pobřežní (chobotnice obecná)
Common octopus (Octopus)
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu
Ostreidae Ostrea edulis (Linnaeus, 1758)
ústřicovití ústřice jedlá
European flat oyster (Common oyster)
Mytilidae Mytilus edulis (Linnaeus, 1758)
slávkovití slávka jedlá
Common mussel (Blue mussel)
Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin CZ.1.07/2.2.00/15.0063 KA4-7up Hygiena a technologie produktů rybolovu Nephropidae Homarus gammarus (Linnaeus, 1758) Homarus vulgaris
humrovití humr evropský
European lobster (Common lobster)
Palaemonidae Palaemon stratus (Pennant, 1777)
Cancridae Cancer pagurus (Linnaeus,1758)
krevetovití kreveta obecná
krabovití Edible crab krab německý
Common prawn
