3/11/2004
1
VAN WAT KAN MEN FRUITWIJN MAKEN ? • Hard fruit Æ
appelen en peren
• Zacht fruit Æ kersen, krieken, alle bessen, pruimen, sleedoorn, perzik, aardbeien …. • Druiven Æ
rode en witte
• Gedroogde vruchten Æ krenten en rozijnen
3/11/2004
2
ONTSMETTEN
3/11/2004
3
• Eerst kuisen met bijtende soda • daarna spoelen met mengsel van : 20...30gr kaliumdisulfiet (KDS) + 5gr citroenzuur in 10 l water. • Eventueel naspoelen met zuiver
PLUKKEN • Wanneer plukken? • Wat komt in aanmerking? • Bewaren of bewerken? • Wat zeker niet vergisten? Rot fruit Druivenstelen en bladeren van struiken of bomen Vlierbessen 3/11/2004
4
Winnen van sap
3/11/2004
5
M a le n e n persen
Kneuzen e n g is t e n
W it t e n w ij n
R o d e w ij n
Winnen van sap – Hard fruit • Dag 1 Æ materiaal ontsmetten Æ Bentoniet (natrium calcium ) klaar maken Æ Voorkomt eiwitsluier 1 … 3gr/liter most in een houder Water toevoegen Minstens 6h wellen
Æ Giststarter maken 3/11/2004
6
Winnen van sap – Hard fruit • Dag 2 Æ PERSDAG Æ Fruit wassen, malen en persen Æ sulfiet toevoegen ( 0,5 … 1 g/10 l )
3/11/2004
7
Winnen van sap – Hard fruit • Dag 2 Æ PERSDAG vervolg Æ
Fruit wassen, malen en persen Æ sulfiet toevoegen ( 0,5 … 1 g/10 l ) Na het persen minstens 15 min wachten Æ Pecto-enzymen of trenolyne toevoegen
Langzaam oplossen in water
3/11/2004
8
120 min later Æ Bentoniet toevoegen ( voorkomt eiwitsluier ) Æ Mostgelatine ( neemt de bitterstoffen weg ) Æ actieve kool ( spuitresten afbreken ) Het voorklaren begint ( min 6h ….max 24h )
Vergisten van most
3/11/2004
9
Fruitpers • • • • • •
3/11/2004
10
Vijzel met draadstang Hydraulische zuiger Ballonpers Spindel Centrifuge ….
Bentoniet en mostgelatine • Bentoniet Hoeveelheid volgens gegevens op verpakking. Voor appel 3gr / liter most omdat er 0,34g/ 100gr eiwitten aanwezig zijn. • Mostgelatine 50 tot 200ml / 100kg vruchten Of 2...3.. Tot ..4…5 gr/l most • Actieve kool 0,5 gr/l most maar heeft invloed op de smaak 3/11/2004
11
Winnen van sap – Hard fruit • Dag 3 Æ HEVELEN en GIST TOEVOEGEN Æ Æ Æ Æ Æ Æ
3/11/2004
12
Hevelen door doek of zeef METEN van aanwezige suiker en zuur Gistvoeding toevoegen (zie verder) Eventueel water toevoegen voor het ontzuren Tanine ( looizuur ) toevoegen ( 1…2g/10 l ) klein stukje koperdraad meegisten
LOOISTOF ( of tanninen ) • Samentrekkend • Licht ontsmettende eigenschappen • Moeilijk oplosbaar in water – veel roeren
witte wijn rode wijn
3/11/2004
13
hoeveelheid tannine/ 1 liter 0,3 tot 1 gram 1 tot 3 gram
• Looistoffen zijn nodig voor: Kleur Weerstand tegen wijnziekten Pittige smaak
GISTVOEDING •
DIAMMONIUMWATERSTOFFOSFAAT
(NH 4 ) 2 HPO4 •
DOEL : AMMONIUM Æ STIKSTOFBRON voor de gistcellen FOSFAATION Æ HELPT bij de omzetting van GLUCOSE en FRUCTOSE naar ETHANOL soort wijn
3/11/2004
14
hoeveelheid diammoniumewaterstoffosfaat
puur sap zonder watertoevoeging
geen
wijn tot 10 volumeprocent
1 /10 l
wijn tot 13 volumeprocent
3gr/10 l
wijn tot 15 volumeprocent
4 gr/10 l
Hoe meer water Æ hoe meer gistvoeding
DE GISTING STARTEN – Hard fruit • Dag 4….7…10 Æ HET GISTEN eventueel suiker toevoegen in 1 of 2 keer Æ suiker best vooraf oplossen Æ
•Na 3 weken eerste heveling Æ eventueel laatste bentoniet toevoegen ( 1/5 ) Æ Sulfiet toevoegen ( 0,5 …1g/10l ) 3/11/2004
Æ Bij elke volgende bewerking (heveling) sulfiet toevoegen 15
DE GISTING STARTEN – Hard fruit 4 WEKEN NA DE EERSTE HEVELING Æ TWEEDE HEVELING
O VERZO M EREN
3/11/2004
16
N A D E ZO M ER Î H evelen Î sulfiet toevoegen Î Bottelen
BO TTELEN
Winnen van sap - Beslaggisting MOET VOOR RODE WIJN Ontstelen en kneuzen van de witte druiven en zacht fruit ( bessen, krieken,…….) In een open vat Bewerking in verschillende stappen
3/11/2004
17
Winnen van het sap - Beslaggisting • Giststarter toevoegen • Mostgelatine en bentoniet toevoegen • Regelmatig stevig roeren
3/11/2004
18
Winnen van het sap - Beslaggisting Na enkele dagen stoppen met roeren Hoed verwijderen Sap afhevelen Hoed samen met water nog even laten gisten Æ tweede persing
hoed sap 3/11/2004
19
pitten
Winnen van het sap - Beslaggisting
•
3/11/2004
20
ONTSTELEN VAN DRUIVEN
Meten van most en wijn
• Hoeveelheid suiker Æ DICHTHEIDSMETING
• Hoeveelheid wijsteenzuur Æ ZUURMETING
3/11/2004
21
Meten van dichtheid Enkel bij klaar sap of wijn zonder opgeloste stikstof. Meten bij 20 graden C. Kleine afwijkingen t.o.v.20C hebben weinig invloed
3/11/2004
22
SOORTEN SUIKERS • SACCHAROSE ( riet- of bietsuiker ) komt weinig voor in vruchten • INVERTSUIKER , een mengsel van 50% FRUCTOSEN en 50% GLUCOSE. Æ Komt voor in honing • GLUCOSE of druivensuiker. Door de diastase-enzymen in de spijsvertering of bij mouten van gerst wordt zetmeel omgezet naar glucose • FRUCTOSE of vruchtensuiker 3/11/2004
23
• MALTOSE of moutsuiker • LACTOSE of melksuiker of niet-vergistbare suiker
SOORTEN SUIKERS • Ontstaan van Ethylalcohol in wijn
FRUCTOSE
ETHYLALCOHOL
GLUCOSE
FRUCTOSE
SACCHAROSE
FRUCTOSE
GLUCOSE 3/11/2004
24
ETHYLALCOHOL
FRUCTOSE
ETHYLALCOHOL
ETHYLALCOHOL
Meten van dichtheid Van water = 1,000 Van methanol =0,791 Densimeter voor de wijnbouw Æ 980 … 1130
3/11/2004
25
Belgie Duitsland ( öchsle)
980
990
1000
1010
1100
1130
0
10
100
130
Dichtheid Æ aanwezige suiker • Met de vuistregel Æ Aantal gram suiker /liter sap = [ 2,4996 * densiteit –2509,6 ] - gram wijnsteenzuur
•
3/11/2004
26
Of uit tabellen
SOORTEN ZUREN Wijnsteenzuur Î zit vooral in druiven Appelzuur Î in appel, peer,....... Citroenzuur Melkzuur Azijnzuur Î te vermijden Barnsteenzuur Î vluchtig zuur dat bijdraagt aan de boeketvorming 7. Oxaalzuur ( rabarber ) 1. 2. 3. 4. 5. 6.
3/11/2004
27
ZUURMETING
3/11/2004
28
10ml most titreren met een base (HaOH of KOH) en een indicator Aantal mg titrant x 0,75 = gram wijnsteenzuur / liter most Aflezen op de maatschaal
ZUURMETING • Bij kleuromslag is de zuurtegraad gekend
3/11/2004
29
Zuurcorrectie zuurtegraad van de most
gewenste zuurtegraad
water
mengverhouding
7
12
volume most
7
0
5
volume water
Æ
gewenste zuurtegraad 7 wordt verkregen door 7 delen most met 5 delen water te
3/11/2004
30
• • •
Witte wijn, perelwijn, cider Æ 7 Rode wijn Æ 5…6 Hooggradige rode wijn Æ 4…5
Zuurcorrectie • Witte wijn, perelwijn, cider Æ 7 • Rode wijn Æ 5…6 • Hooggradige rode wijn Æ 4…5
50liter most totaal toe te voegen water Æ most met 7 zuur Æ 86 liter 3/11/2004
31
50 . 5 = 36 liter 7
Suiker toevoegen ( chaptaliseren )
APPELMOST met dichtheid 1060 Æ 130g suiker / liter sap gewenst 12 % alcool Æ maken de wijn op 13% Æ daarvoor is er 206g suiker nodig toe te voegen suiker Æ 206 – 130 = 76 suiker / liter sap voor 50l most Æ 4,5kg volumetoename wegens de extra suiker = 4,5 x 0,6 = 2,7 liter
C 6H12O 6 → 2C 2H5 OH + 2CO 2 + aJ glucose Æ
alcohol
+ koolzuurgas + warmte
correctie op toe te voegen water Æ 50 – 2,7 = 47,3 l water toe te voegen
3/11/2004
32
Ontzuren met kalk • Enkel wijnsteenzuur wordt neergeslagen door kalk • Gevolg
Æ max. 27g /10 liter most toevoegen Æ max. 4% ontzuren
VUISTREGEL Hoeveelheid toe te voegen kalk = Af te breken zuur [ g/liter ] x 0,67 3/11/2004
33
met een beperking tot max. 1g/liter zuur
Dubbelzoutontzuring met ACIDEX Acidex oplossen in een weinig most Te ontzuren most hieraan toevoegen 15 min laten inwerken en dan hevelen Berekeningstabel voor ACIDEX
3/11/2004
34
A
Meet het zuurgehalte
B
Gewenst zuurgehalte
C=A - B
Af te breken zuur
D
Hoeveelheid most
E=DxC
Totaal aantal gram zuur dat moet worden afgebroken
H = 0,67 x E
Hoeveelheid Acidex [ gram ]
F = A –2gram
hoeveelheid zuur dat per liter maximaalkan worden afgebroken
G=
E G F
J=D-G
Hoeveelheid most dat zal worden ontzuurd tot 2g/liter zuur op resterende most op de originele zuurtegraad
Gisten • Soorten gist ( reingisten Æ nu meestal korrelgisten ) Koude (witte wijn ) Warme (kriekenwijn ) Gist voor hooggradige wijnen • Hoe toevoegen? • Kaamgist • Appel- melkzuurfermentatie (BZA)
3/11/2004
35
Fermentaties – andere gisten • Gisten voor de biologische zuurafbouw BZA ( appel- / melkzuurfermentatie ) • Boterzuur fermentatie Æ als de most niet genoeg zuur heeft. • Azijnzuur fermentatie (AZIJNSTEEK) Æ te weinig sulfiet gebruikt, wilde gisting, vliegjes, niet zuiver genoeg gewerkt,….
3/11/2004
36
Wanneer uitgegist? • Als alle suiker omgezet is of als de alcohol de gisting gaat afbreken • Vuistregel Æ Na ongeveer 10 dagen • Geen gasontsnapping via het waterslot • Dichtheid van 1000 of minder
3/11/2004
37
Overzomeren • Op mandfles • Op ton • Op mandfles met toevoegen van schavelingen
3/11/2004
38
Goed gevulde vaten Let op de watersloten
BOTTELEN • Best in de winter als het koud is ( klare maan ) • Voorkom teveel contact met de lucht. • Sulfiet toevoegen ( 0,5g/10l ….1,5g/10l )
Eventueel ook : •Kaliumsorbaat ( bij restsuiker ) 3/11/2004
39
•Vitamine C of ascorbinezuur
VERBODEN VOLGENS DE WIJNREGLEMENTERING • GLYCEROL : of glycerine, van nature aanwezig in druivenwijn Toevoegen bij fruitwijn Æ maakt wijn volmondiger • SORBITOL : zit in lijsterbes, appels en peren. Ook bij dieetproducten. 10 –15g/l toevoegen indien zoete wijn gewenst is
3/11/2004
40
Filteren met plaatfilter • Filter eerst spoelen met klaar water • Enkel nodig voor een fonkelende wijn
3/11/2004
41
KURKEN – KORTE EN LANGE KURKEN van eerste en tweede kwaliteit – GRANULAATKURK – PLASTIC STOP
KURKEN ONTSMETTEN voor gebruik 3/11/2004
42
Bottelen - stop plaatsen •Flessen voor het vullen ontsmetten en laten uitdruipen •Na het stoppen de flessen rechtop laten drogen. •Droge kurk inwrijven met kaliumsorbaat •Krimphuls aanbrengen tegen de kurkmot
3/11/2004
43
Materiaal
3/11/2004
44
• • • • • •
Mandflessen of kunstof vaten Dichtheidsmeter Zuurmeter + blauwloog Weegschaal en maatbeker Hevel Trechter
• • • • • •
Sulfiet en citroenzuur Pekto enzyme Bentoniet Mostgelatine Gist + gistvoeding Tanine
• Vitamine C en kaliumsorbaat
Parelwijn Tweede gisting met hooggradige gist op de fles.
3/11/2004
45
Smaakmakers Porto maken
3/11/2004
46
Wijngebreken • Te veel of te weinig zuur • Te veel restsuiker • Kristalvorming Æ t.g.v. wijnsteenzuur • Eiwittroebel Æ bentoniet voorkomt deze fout • Pectinetroebel Æ wit/grijs waas in de wijn Æsap winnen met sapketel
3/11/2004
47
• Zetmeeltroebel Æ ONRIJP FRUIT Æjodiumtest • ijzer en kopertroebel Æ enkel aanwezig bij daglicht • Zwavelwaterstofgeur Æ rotte eieren Ævrije zwavel Æ wijn goed verluchten
Wijnziekten • Appel-melkzuur fermentatie Æ ongewenst op de fles • Azijnsteek Æ • Kaamvorming voor het afvullen Æ na de eerste heveling de mandfles boordevol houden • Muizelen Ækomt voor bij wijn met weinig zuur en restsuiker • Melkzuursteek Æhet zuur neemt toe Æ best vergisten en bewaren in koude omgeving • Geraniumgeur Æ kaliumsorbaat is de oorzaak 3/11/2004
48
