Minden évben megrendezük az Eurest Chef Bajnokságot, az idei évben a grillezésre helyeztük a hangsúlyt. 12 csapat nevezett, 4 elődöntőn és a döntőn 5 étteremben mérték össze tudásukat. Összesen körübelül 500 grill ételt tálaltak fel a csapatok. Közel 2000 vendégünk volt szemtanúja a versenynek és közülük 12 szerencsést ajándékoztunk meg egy - egy grill felszereléssel. Válogass kedvedre a következő oldalakon, ahol a 12 csapat remek kreációt találod meg! Kóstold meg a finomabbnál finomabb ízeket!
2
Kaukkfűves tricolor hústekercsek nyárson Csirkemellhez A csirkemellet felszeleteljük, majd enyhén lesózzuk és kiklopfoljuk. A fűszereket a mustárban elkeverjük és a kivert csirkemellet bekenjük vele. A megmosott cukkíniből, a tisztított répából zöldséghámozóval vékony szeleteket vágunk és a húsra fektetjük. Ezután a hússzeleteket feltekerjük és körülbelül ujjnyi vastag karikákat szeletelünk belőle. A karikákat hármasával a bambusz spízre húzzuk, majd olajos fokhagymával enyhén beecseteljük és lefóliázva, hűtőszekrényben pácolódni hagyjuk. Tálalás előtt grill lapon készre sütjük.
Hozzávalók Sertésoldalashoz sertésoldalas........................... 80 dkg szójaszósz................. 1 kávéskanálnyi méz.................................4 evőkanálnyi fahéj.................................... 1 csipetnyi curry.................................... 1 csipetnyi gyömbér............................. 2 csipetnyi fokhagyma.............................2 gerezd étolaj...........................................0.5 dl só................................ 1 kávéskanálnyi friss / idény saláta.................. 40 dkg
Zöldséges hajdinához Zöldséges hajdina elkészítés módja: a beáztatott hajdinát az apró kocká-
Lilahagyma chutney-hez lilahagyma............................... 40 dkg olívaolaj......................................0.5 dl babérlevél...............................1 darab kakkufű.......................................2 szál fekete bors......................... 1 csipetnyi nádcukor.................................... 4 dkg balzsamecet..............................0.5 dl vörösbor.....................................0.5 dl narancs....................................1 darab szilvalekvár...................2 evőkanálnyi
4
Töltött sült paradicsomhoz Töltött paradicsom elkészítés módja: A paradicsomok kalapját levágjuk, belüket kiszedjük és összekeverjük az apróra vágott zöldségekkel. Ízesítjük citromlével, olivaolajjal majd visszatöltjük. Fóliába csomagolva kemencében megsütjük. Tetejét friss bazsalikom levéllel díszíthetjük. Natúr sajtmártáshoz Natur sajtmártás elkészítés módja: A krémsajtot kevés tejjel mártás sűrűségűre keverjük.
Csirkemellhez csirkemell filé.......................... 40 dkg cukkini....................................... 16 dkg sárgarépa................................. 16 dkg fokhagyma.............................2 gerezd étolaj...........................................0.5 dl só......................................... 1 csipetnyi őrölt feketebors............. 0.5 csipetnyi mustár....................1 mokkáskanálnyi kukkfű.........................................2 szál bambusz spíz.............................. 4 db Zöldséges hajdinához hajdina...................................... 40 dkg vaj................................................ 4 dkg petrezselyemzöld........negyed csokor cukkini......................................... 4 dkg sárgarépa................................... 4 dkg delikát.....................1 mokkáskanálnyi Töltött sült paradicsomhoz paradicsom.................................. 4 db kaliforniai paprika sárga...... fél darab uborka...................................fél darab só......................................... 1 csipetnyi olívaolaj..................... 1 kávéskanálnyi friss bazsalikom........................3 szál citromlé..................... 1 kávéskanálnyi
Sajttal töltött sült paprikához füstölt trapista sajt................. 10 dkg étolaj................................ evőkanálnyi tv paprika..................................... 4 db snidling........................ negyed csomag fokhagyma............................... gerezd bazsalikom.................. negyed csomag tejföl...............................................4 dl őrölt bors........................... 1 csipetnyi só......................................... 2 csipetnyi Burgonyapogácsához burgonya.................................. 60 dkg vaj................................................ 6 dkg póréhagyma..............................2 szál finomliszt................................. 20 dkg zöldfűszerek........................fél csomag só......................................... 2 csipetnyi étolaj..............................................1 dl
ra vágott zöldségekkel készre főzzük. Ha kész belekeverjük a vajat és az apróra vágott friss petrezselymet.
Hozzávalók
Natúr sajtmártáshoz natúr krémsajt........................ 10 dkg tej.................................................0.5 dl
Mézes-mázos sertésoldalas grillen egybesütve friss salátával Sertésoldalashoz A megformázott sertésoldalast fűszeres lében megabáljuk, majd egy éjszakára pácban hagyjuk. Sütése egyben történik a mézes páccal kenegetve, tálalás előtt kerül adagokra darabolása, friss salátára tálaljuk. Sajttal töltött sült paprika snidlinges tej– föllel és paprikakrémmel díszítve A mosott, csumázott tv paprikát fűszerezett sajtokkal megtöltjük és grillezzük. Tálaláskor a tejfölt snidlinggel elkeverjük, a sült paprikát ezekkel átvonva díszítjük.
Poréhagymás burgonyapogácsa fűszeres kéregben sütve Megfőzött, összetört burgonyát a vajban megpárolt póréhagymával összekeverjük, majd pogácsákat formálunk amit zöldfűszeres lisztben megforgatunk és pi rosra sütjük, tálaláskor a sült paprika mellé helyezzük. Lilahagyma chutney A felszeletelt lilahagymát fűszeres lében pároljuk, majd hozzáadjuk a cukrot, balzsamecetet, a narancs levét és reszelt héját, majd a levét elfőzzük. A szilvalekvárt hozzáadva még egyszer felforraljuk.
5
Grillezett görög csirkecombfilé, roston sült fűszeres héjjas burgonyával friss kevert salátával cukkinihajóban tálalt paradicsomkompóttal Csirkecombhoz
Paradicsomkompóthoz
A csirkecomb filéket friss kerti fűszerekkel 1 napig pácban érleljük. Majd grill lapon kissé megvaslava megsütjük.
A koktélparadicsomot forrásban lévő vízbe tesszük, kb. fél perc múlva kiszedjük a vízből, jeges vízbe tesszük, utána leszedjük a héját. Közben az olivaolajat felmelegítjük, beletes�szük a friss bazsalikomot és a friss fokhagymát. Ebbe a fűszeres olajba tesszük bele a meghámozott koktélparadicsomot. Tálalásig hűtőben tartjuk. Nagyméretű cukkiniből hajókat faragunk, ezeket a grillen megsütjük majd belekanalazzuk a hideg paradicsom kompótót.
Fetasajthoz A szintén érlelt fetasajtot is megsütjük a lapon. Burgonyához A héjas újburgonyát megtisztítva, rozmaringos vízben előfőzzük és a rostlapon készre pirítjuk.
Hozzávalók csirkecomb.............................. 50 dkg parázsburgonya..................... 40 dkg cukkini....................................... 40 dkg mediterán saláta keverék..... 40 dkg feta sajt..................................... 20 dkg Paradicsomkompóthoz fokhagyma.............................1 gerezd friss fűszernövény....................3 szál olívaolaj.........................................1 dl koktélparadicsom................... 10 dkg zellerszár.................................. 10 dkg
Salátához A salátát mosás után megtépkedjük majd kevés fűszeres olívaolajjal ízesítjük.
Hozzávalók Csirkecombhoz csirkecomb alsó......................... 8 db citrom..................................negyed db szegfűszeg................................... 3 db só......................................... 1 csipetnyi sertészsír.................................. 40 dkg Citrusos zöldsalátához ruccola........................................ 4 dkg madársaláta.............................. 8 dkg citrom......................................... 4 dkg narancs....................................... 8 dkg grapefruit................................... 4 dkg bazsalikom.................................2 szál Grillezett daralepényhez kukoricadara............................ 20 dkg só......................................... 1 csipetnyi őrölt feketebors................ 1 csipetnyi étolaj..............................1 evőkanálnyi Natúr török joghurthoz török joghurt................................2 dl
6
Mediterrán grillezett csirkecomb, citrusos zöldsaláta, grillezett daralepény, natúr török joghurt Csirkecombhoz
Grillezett daralepény
A „kifordított” csirke alsó combokat sóval, citromhéjjal, szegfűszeggel fűszerezzük, majd sertészsírban konfittáljuk. Az így elkészített húsokat tálaláskor grillen megpirítjuk.
A kukoricadarát sós vízben kifőzzük és tepsibe simítva hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt háromszögekre daraboljuk és tálaláskor frissen, grill lapon mindkét oldalát megpirítjuk.
Citrusos zöldsaláta
Natúr török joghurt
A megmosott ruccola és madársalátába keverjük a meghámozott, lehártyázott citrus félék húsát. Friss bazsalikomlevelet aprítunk bele.
Plusz, ízesítés nélkül kínáljuk a hús mellé.
7
Grillezett csirke parajos lencsével és falafel salsa szószban ínyenc mártással Előkészítés: A babot a lencsét és a csicseri borsót előre beáztatjuk. A csirkemellet filézve egészben enyhén tenyérrel megnyomkodva olajban bepácoljuk. Friss rozmaringgal babérlevéllel és egy kis olivaolajjal és medvehagyma péppel és sóval. Másnap: Megfőzzük a babot sós vízben. A csicseriborsót is megfőzzük egy kis curryt is lehet tenni a főző vízbe. A lencsével sem teszünk másként viszont itt több ízesítő anyagot is teszünk mellé,mustárt,babérlevelet,fokhagymás és persze sót. Viszont ezt csak ¾-ig főzzük. A babot és a borsót pépesítjük mixerrel vagy turmixszal. A petrezselyem zöldet és a friss koriandert apróra vágjuk. Összekeverjük a pépes babbal és borsóval és a többi hozzávalót is hozzá keverjük. Állni hagyjuk majd kis pogácsákat formázunk és a grillen mindkét oldalát pirosra sütjük.
Hozzávalók Csirkéhez csirkemell filé.......................... 50 dkg cukkini....................................... 20 dkg őrölt fekete bors............... 1 csipetnyi friss fűszernövény.................. 10 dkg grill fűszersó...................... 1 csipetnyi hagymacsíra ...............1 evőkanálnyi étolaj..............................2 evőkanálnyi öt magvas magkeverék.......... 6 dkg Ricottás tallérhoz kukorica dara.......................... 16 dkg só......................................... 1 csipetnyi tehéntúró................................. 20 dkg tej....................................................4 dl Friss zöldségekhez grill fűszersó..........1 mokkáskanálnyi kaliforniai paprika.................. 10 dkg lilahagyma................................. 7 dkg padlizsán.................................... 7 dkg sárgarépa................................... 7 dkg só......................................... 1 csipetnyi Hagyma chutneyhoz fokhagyma.............................2 gerezd lilahagyma................................. 5 dkg poréhagyma............................ 20 dkg snidling..............................1 kis csokor tv paprika................................... 7 dkg vöröshagyma............................ 4 dkg étolaj..............................1 evőkanálnyi Zöldfűszeres mézmártáshoz friss fűszernövény....................5 szál virágméz.................................... 7 dkg
8
Öntetek mártások
Szárnyas tekercsek grillen sütve, ricottás tallér, friss zöldségek grillen pirítva, zöldfűszeres mézmártás, hagyma chutney Grillezett csirketekercs
Friss zöldségek grillen pirítva
A csirkemell filét felbontjuk és a felszeletelt cukkínivel és hagymacsírával felgöngyöljük. Az étolajat befűszerezzük és ebben pácoljuk 24 órán keresztül a göngyölt csirkemellet. Sütés előtt lecsöpögtetjük, majd forró grill lapon kisütjük.
A tisztított felszeletelt zöldségeket fűszerezzük, majd a grillen megsütjük.
Ricottás tallér A kukoricadarát az egy liter vízzel felengedett tejben készre főzzük majd a tehéntúróval összekeverjük. Tepsibe belemerjük és kihűlés után szeleteljük. Tálalás előtt rostlapon megpirítjuk.
Hagyma chutney A felaprított hagymákat összekeverve étolajban megpirítjuk, a TV paprikából karikát vágunk és a hagymás öntetett ebben tálaljuk. Zöldfűszeres méz mártás
Salsa: A kaliforniai paprikát leturmixoljuk. Paradicsomot apró kockákra vágjuk és a ketchuppal,fokhagymával fűszerekkel összekeverjük. Ínyenc mártás: A tejfölbe csavarjuk a lime levét. Mézzel és a felaprított
mentával összekeverjük. Egy nagyon pici sóval ízesítjük. Parajos lencséhez Serpenyőben olivaolajat hevítünk. Beletesszük a póréhagymát majd egy kis időn belül a reszelt répát és zellert. Együtt fonyasztjuk egy kicsit majd só val borssal és fokhagymával ízesítjük. Beletesszük a megfőzött lencsét és összeforgatjuk és miután átmelegedett beletesszük a felaprított friss parajt. Pár forgatás után mehet bele a joghurt is és 2-3 percig rotyogtatjuk. Közben a grillen a már bepácolt csirkét vasalóval vagy anélkül szaftosra sütjük. Mellette kaliforniai paprikát grillezünk. Minél színesebb annál színesebb lesz az étel. Tálalás A forró lencsét teszünk a tányérra ráhelyezzük a csirkét mellé két-két falafel pogácsákat egy egy öntettel és a tetejére a grillezett paprikákat.
Hozzávalók Csirkéhez csirkemell................................. 60 dkg babérlevél.................................1 levél friss rozmaring.........................2 szál medvehagyma........................ 13 dkg étolaj..............................1 evőkanálnyi Lencséhez lencse........................................ 40 dkg póréhagyma..............................2 szál zeller............................................ 8 dkg sárgarépa................................... 8 dkg friss paraj................................. 10 dkg joghurt...........................................4 dl só......................................... 1 csipetnyi őrölt bors........................... 1 csipetnyi Falafelhez csicseriborsó........................... 10 dkg szárazbab................................. 10 dkg friss petrezselyem..... negyed csomag friss koriander............ negyed csomag chili őrölt............................ 1 csipetnyi római kömény................... 1 csipetnyi só......................................... 1 csipetnyi őrölt bors........................... 1 csipetnyi sütőpor............................... 1 csipetnyi finom liszt...................fél evőkanálnyi étolaj..............................................1 dl Salsa szószhoz kaliforniai paprika.................... 6 dkg paradicsom.............................. 15 dkg ketchup........................fél evőkanálnyi só......................................... 1 csipetnyi chili...................................... 1 csipetnyi fokhagyma.............................1 gerezd Ínyenc mártáshoz tejföl...............................................2 dl lime............................................. 2 dkg méz...............................fél evőkanálnyi mentalevél................................2 levél só......................................... 1 csipetnyi Grill paprikához kaliforniai paprika.................... 6 dkg
A virágmézet felforrósítjuk és az apróra vágott friss fűszernövényeket megfuttatjuk benne. Szószos tálkában kínáljuk.
9
Gyömbéres - citromdzsemmes harcsahullám, roston cikória, cukkini lángos, poréhagymás paradicsom- ragu, chilis-kaliforniai chutney Halhoz
Chutneyhez
A dzsemből, a sóból, a borsból és olívaolajból páclevelet keverünk és halszeleteket ebben érleljük. A harcsára ráterítünk egy szelet bacont és hullámosan feltűzzük a nyársra. Készre sütjük.
Az olívaolajon megpirítjuk a kardamon magot, hozzáadjuk a csíkokra szeletelt paprikákat és az egészet összefőzzük. Sóval, borssal ízesítjük, kristálycukorral tesszük pikánssá. Mikor megpuhult minden alkotóeleme összeturmixoljuk, hozzákeverjük a török joghurtot és hűtőbe lehűtjük.
Cikóriához A megmosott, negyedelt cikóriákat a rostlapon átpirítjuk. Cukkini lángoshoz A cukkinit nagylyukú reszelőn lereszeljük, hozzátesszük a tojást, a lisztet, fűszerezzük, összekeverjük, és állni hagyjuk rövid ideig. Kis halmokat öntünk a rostlapra, és ropogósra sütjük.
Paradicsom raguhoz Nagyobb paradicsomot választunk, kalapját levágjuk és a belsejét kikaprjuk. A kivájt paradicsomhúst apró kockára vágjuk. Az olívaolajon a vékonyra szeletelt póréhagymát átfuttatjuk, hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott fokhagymát a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk. Levét elforraljuk és a végén hajszálvékonyra aprított bazsalikomleveleket is hozzáadjuk. Tálaláskor, a rövid ideig grillezett kivájt paradicsomokba töltjük a ragut.
Hozzávalók Halhoz gyömbéres citromdzsem....... 8 dkg afrikai harcsafilé..................... 60 dkg szeletelt bacon........................ 12 dkg só......................................... 1 csipetnyi bors..................................... 1 csipetnyi olívaolaj.........................1 evőkanálnyi grillnyárs...................................... 4 db Cikóriához cikkória......................................... 2 db Cukkini lángoshoz cukkini....................................... 40 dkg liszt............................................ 20 dkg tojás.............................................. 4 db só......................................... 1 csipetnyi bors..................................... 1 csipetnyi olívaolaj.........................1 evőkanálnyi Chutneyhez chili paprika.............................. 1.5 db piros kaliforniai paprika....... 40 dkg olívaolaj....................................... fél dl török joghurt................................1 dl kardamon mag............. néhány szem só ........................................ 1 csipetnyi bors..................................... 1 csipetnyi kristálycukor..........1 mokkáskanálnyi Paradicsom raguhoz paradicsom.............................. 80 dkg póréhagyma............................ fél szál fokhagyma.............................2 gerezd friss bazsalikom........................2 szál olívaolaj.........................1 evőkanálnyi só......................................... 1 csipetnyi
Hozzávalók Pulykamellhez pulykamell............................... 45 dkg olívaolaj.........................2 evőkanálnyi fokhagyma.............................2 gerezd kakukkfű.....................................5 szál só......................................... 1 csipetnyi bors..................................... 1 csipetnyi őrölt kömény............1.5 teáskanálnyi Zöldségekhez padlizsán.................................. 25 dkg cukkini....................................... 25 dkg só......................................... 1 csipetnyi Burgonyához grill fűszersó.............................. 2 dkg steak burgonya....................... 50 dkg Mártáshoz medvehagyma........ egyharmad csomag tejszín..........................................1.5 dl keményítő.................................. 2 dkg só......................................... 1 csipetnyi bors..................................... 1 csipetnyi Chutneyhez erdei gyümölcs....................... 20 dkg vörösbor.....................................0.5 dl kristálycukor.............................. 5 dkg balzsamecet........ fél mokkáskanálnyi margarin.................................... 4 dkg római kömény........ fél mokkáskanálnyi kurkuma............... fél mokkáskanálnyi őrölt fahéj.........negyed mokkáskanálnyi őrölt gyömbér.......... negyed mokkáskanálnyi fehér hagyma............................ fél db só......................................... 1 csipetnyi
10
Fűszeres grillezett pulykamell steak, grillezett mediterrán zöldségek, grillezett héjas burgonya, medvehagyma mártás, erdei gyümölcsös chutney Fűszeres Grillezett Pulykamell Steak Gyengéden kiklopfoljuk a pulykamell szeleteket, majd az olívaolajba keverjük a fokhagymát és a fűszereket és 24 órára bepácoljuk. Sütés előtt le csepegtetjük, majd forró grill lapon kisütjük. Grill Mediterrán Zöldségek és Héjas Burgonya Zöldségeinket szeleteljük, a burgonyát cikkekre vágjuk, majd fűszerezzük őket. 1-2 órára állni hagyjuk, majd forró rost lapon kisütjük.
Edényt felöntjük vízzel és tejszínnel és beleöntjük a medvehagyma felét, összeforraljuk, beízesítjük, keményítővel megkötjük. Végén beleöntjük a medvehagyma másik felét. Melegen tálaljuk. Erdei Gyümölcsös Chutney Vajban a fűszereket és hagymát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a gyümölcsöket, a vörösbort, a balzsamecetet, a cukrot, és állandóan, óvatosan kevergetve 10-15 percet lassan forraljuk. Kihűlve tálaljuk.
Medvehagymamártás A medvehagymát megmossuk, lecsöpögtetjük, majd apróra vágjuk.
11
Hozzávalók Mahi - mahi filéhez mahi-mahi filé........................ 60 dkg citrom........................................... 1 db delikát.....................1 mokkáskanálnyi étolaj..............................1 evőkanálnyi őrölt fehérbors.................. 1 csipetnyi menta........................... negyed csomag petrezselyemzöld.......negyed csomag kakukkfű...................... negyed csomag snidling................................... pár szál Köret cékla.......................................... 20 dkg hántolt köles............................ 28 dkg margarin.................................... 4 dkg római kömény................... 1 csipetnyi só......................................... 1 csipetnyi szezámmag................................ 5 dkg torma........................................ 20 dkg
Pármai sonkával és bazsalikomos paradicsommal töltött csirkemell lágy grillpácban, steakburgonyával, tavaszi salátával és kecskesajtos körtés chutneyval Csirkemellhez A csirkemelleket kinyitjuk, óvatosan kiütögetjük, hogy ne szakadjon szét. A paradicsomot karikákra vágjuk sóval, borssal, friss bazsalikommal ízesítjük (óvatosan, mert a sonka sós), majd a sonkát rusztikusra beletépkedjük, és mindezt belehajtjuk a csirkemellekbe, aminek a végeit eltűzzük. Gyenge fűszerezésű olajos pácba helyezzük, és a hűtőben pihentetjük. A burgonyát megmossuk, összedaraboljuk és fűszerezzük. A csirkemellet és a burgonyát meggrillezzük. Salátához A salátához a zöldségeket megmossuk, majd fél karikára vágjuk, a jégsa
12
látát laskára szeljük, a lolorosso-t tépkedjük, majd mindezt egy keverő tálba tesszük. Lefedjük és hűtőbe rakjuk. Chutneyhez A chutney-hoz, az almát és a körtét megtisztítjuk, kockára vágjuk, és citromos vízben pihentetjük, hogy ne barnuljon meg. A fűszereket kevés olajon, rövid ideig pirítjuk, majd beletesszük a már felkockázott gyümölcsöt és a bort. Nem forraljuk, csak rövid ideig, hogy a fűszerek és a gyümölcs ne veszítsék el jellegzetességüket, épp csak az alkohol párologjon el. A fetasajtot csak tálaláskor morzsoljuk a chutney-ba.
Hozzávalók
Zöldfűszeres kéregben sült Mahi-mahi filé, balzsamos ropogós zöldszégszirmok karamellizált endíviával, tormás - céklás köles lepénnyel Mahi - mahi filé előkészítése
Zöldségköret
Kevés olívaolajat a zöldfűszerekkel összekeverünk és ebben a halat 12 órán át érleljük. Grillező rácson sütjük.
Zöldséghámozóval szirmokat vágunk. Cukkínit és a jégcsapretket nyersen tálaljuk, melyre grillezett sárgarépát és endíviát teszünk. Mézes balzsamecetes öntettel meglocsoljuk.
Köret Köleskását készítünk, amihez tormát és céklát teszünk, sóval borssal ízesítjük. Lepényeket készítünk, és rostlapon kevés olívaolajon ropogósra sütjük.
Zöldségköret cukkini....................................... 20 dkg endívia........................................ fél db jégcsapretek............................ 12 dkg sárgarépa................................. 12 dkg virágméz................1 mokkáskanálnyi balzsamecet...................pár cseppnyi
Csirkemellhez csirkemell................................. 60 dkg pármai sonka............................ 6 dkg paradicsom.............................. 24 dkg friss bazsalikom........................5 szál steakburgonya........................ 50 dkg Salátához jégsaláta..................................... fél fej lollo rosso.................................. fél fej angol zeller................................ fél db jégcsapretek............................ 10 dkg piros retek................................ 10 dkg ruccola...................................fél doboz sárgarépa................................... 8 dkg Chutneyhez alma.......................................... 24 dkg körte (édes).............................. 24 dkg feta sajt..................................... 12 dkg fehérbor...................................... fél dl citromlé........................1 teáskanálnyi fehérbors........................... 1 csipetnyi
13
Hozzávalók csirkemellhez csirkemell filé.......................... 50 dkg mustármag................................ 1 dkg citrom...........................1 teáskanálnyi ecet................................1 teáskanálnyi kristálycukor.............................. 4 dkg só......................................... 1 csipetnyi feketebors.......................... 1 csipetnyi olívaolaj.........................1 evőkanálnyi étolaj..............................1 evőkanálnyi petrezselyem....................... 1 csomag zsálya...................................... pár szál vákum tasak................................ 2 db bébi karottás burgonyanyárshoz újburgonya.............................. 48 dkg bébi karotta ............................ 20 dkg méz.................................1 evőkanálnyi zsálya..........................................5 szál só......................................... 1 csipetnyi feketebors.......................... 1 csipetnyi vákuum tasak.............................. 2 db olívaolaj........................1 teáskanályni saslik pálca.................................. 4 db újhagymás-túrós wraphez tortilla lap..................................... 4 db tehéntúró................................. 16 dkg tejfől...............................2 evőkanálnyi újhagyma............................fél csomag só......................................... 1 csipetnyi feketebors.......................... 1 csipetnyi zsályás-házi mustáros tejfelkrémhez mustármag..................1 teáskanályni citrom leve...................1 teáskanályni ecet................................1 teáskanályni kristálycukor................1 teáskanályni só......................................... 1 csipetnyi feketebors.......................... 1 csipetnyi tejfől............................................2.5 dl zsálya...................................... pár szál
14
Házi mustáros, petrezselymes fűszerolajjal bélelt csirkemell filé, bébi karottás burgonyanyárs, zsályás mézzel fényezve, újhagymás - túrós wrap, zsályás -házi mustáros tejfel krém Házi mustár A mustármagot kávédarálóval durvára darálom, majd kevés vízzel krémes állagúra hígítom és sóval, kristálycukorral, citromlével, ecettel ízesítem. Csirkemell elkészítése A csirkemellet 10 %-os sóoldatba áztatom hat órán keresztül, majd lemosom és leszárítom. A petrezselymet apróra vágom, kevés olívaolajjal kikeverem, sóval, borssal és házi mustárral ízesítem. A csirkemellet felszúrom és egy diónyi vagdalékkal megtöltöm. A betöltött húst szárazra törlöm, egy speciálisan a vákuumos fóliázóhoz való tasakba teszem, melléteszek egy zsályalevelet, majd vákuum alatt lehegesztem.
Egy nagyobb lábosban vizet forralok, majd mikor lobogva forr, 10-15 másodpercre belemerítem a csirkés tasakot, ettől a fólia még jobban rázsugorodik és kiderül mindenhol tart-e a hegesztés. Kiveszem a húst, a vízbe teszek egy konyhai hőmérőt és annyi hideg vizet öntök hozzá, hogy visszahűljön 63-65 fokosra. Visszateszem a húsos tasakot a vízbe és a 65 fokon 40 percig „párolom”, miközben sűrűn ellenőrzöm, hogy a 63-65 Celsius fokos tartományban maradjon a víz hőfoka. Forró vagy hideg víz hozzáadásával szabályozhatjuk a hőfokot. Mikor a hús elkészült, kiveszem a tasakból és szárazra törlöm. Grillezem és megvágva tálalom.
Burgonya elkészítése Az újburgonyát megmosom, majd a karottákkal felváltva nyársra húzom, sózom, borsozom, és kevés olívaolajjal megkenve levákuumozom. Grillezés előtt vákuumzacskóban 30 percig 65 fokos vízben párolom. Grillezés végén apróra vágott zsályával ízesített, vízzel enyhén higított mézzel átkenem. Ha karamellizálódott a méz rajta, tálalom. Wrap elkészítése Az újhagyma zöldjéből lecsípek tíz hosszú szárat, amit megforrázok; a maradékot apró karikára vágom. A túrót kikeverem kevés tejföllel és hozzáadom a feldarabolt újhagymát, majd sóval, borssal ízesítem. A tortillákat vékonyan megkenem a krémmel és feltekerem. A leforrázott zöldhagymákkal átkötöm és alufóliával szorosan betekerem. Alufóliával kezdem a sütést amíg át nem forrósodik, majd kicsomagolva még 1-2 percig sütöm hogy egy kis füstös ízt kapjon. Félbevágva helyezem a tányérra. Tejfel krém elkészítése A tejfölt apróra vágott zsályával, házi mustárral, sóval, borssal kikeverem és kis pohárkába töltöm.
Zöldfűszeres báránysült medvehagymás tört burgonyával kecskesajtos sült paprikával, céklahabbal A bárányborda szeleteket a grill fűszerrel és rozmaringgal és borssal fűszerezzük, kevés olajjal a fűszert a húsba dörgöljük. A burgonyát megfőzzük, összetörjük. Az apróra vágott medvehagymát kevés olajon megfuttatjuk, majd a tört burgonyához adjuk, sóval ízesítjük. Pogácsaszaggató formába formázzuk. Uborkából vékony szeleteket vágunk, pogácsa köré tekerjük. A cseresznyepaprika magházát kivájjuk, kecskesajttal megtöltjük. Magas hőmérsékleten, a grill lapon egyszerre mindent készre sütünk. A céklát megpucoljuk, kockára vágjuk, vízben feltesszük főni. Mikor megpuhult péppé turmixoljuk, enyhén sózzuk, habszifonba töltjük, széndioxiddal dúsítva, egy céklahabot kapunk. Tálaláskor ezt tesszük a tányérra utoljára. Az ételt díszíthetjük snidlinggel és rozmaring szállal. Vigyázzunk a bárányhús hamar kiszárad!
Hozzávalók burgonya.................................. 40 dkg bárányborda............................ 40 dkg céklasaláta............................... 10 dkg őrölt feketebors................ 1 csipetnyi grill fűszersó.............................. 1 dkg kecskesajt.................................. 4 dkg kígyóuborka.............................. 5 dkg medvehagyma.........................4 levél rozmaring.......................... 1 csipetnyi snidling................................... pár szál só......................................... 1 csipetnyi étolaj..............................1 evőkanálnyi savanyított cseresznyepaprika..... 8 db
15
Ezúton szeretnénk köszönetet mondani minden csapatnak akik a versenyben részt vettek, és gratulálunk nyerteseinknek! Galuska István, chef Rőczei Tiborné Irénke, szakács B.A.Z. megyei kórház Eurest alkalmazotti étterem.....................................4. oldal
Donácz Ferenc, chef Bíró Imre, szakács Markusovszky Egyetemi Oktatókórház, Eurest alkalmazotti étterem...................................10. oldal
Nagy Mária, szakács Gömöri Andrea, szakács asszisztens Knorr-Bremse Fékrendszerek Kft., Eurest étterem Junior csapat....................................5. oldal
Gurbai Attila, chef Tóth Péterné, szakács Lycée Francais Francia Iskola, Eurest étterem........................................................11. oldal
Maros András, chef Juhász István, szakács Magyar Telekom, Szerémi úti épület, Eurest étterem..........................................................6. oldal
Mácsai Milán, chef Nagy Gábor, szakács Office Garden Irodaház, Eurest étterem........................................................12. oldal
Balogh István, chef Almásiné Gángol Edina, szakács asszisztens Knorr-Bremse Fékrendszerek Kft., Eurest étterem Senior csapat...................................7. oldal
Hídvégi Tamás, konyhafőnök Turnánczki Lajos, konyhafőnök helyettes Science Park irodaház, Eurest étterem........................................................13. oldal
Fábián Erika, szakács Szakács László, szakács Hankook Tire Magyarország Kft., Eurest alkalmazotti étterem.....................................8. oldal
Keresztes Attila, chef Kőszegi Attila, chef Semmelwies Egyetem Kútvölgyi Klinika, Eurest alkalmazotti étterem...................................14. oldal
Szabó Zsolt, chef Bide Attila, chef Café Park, Eurest étterem..........................................................9. oldal
Werfl Fatime, szakács Gintli József, szakács Átrium Park irodaház, Eurest étterem........................................................ 15. oldal
1
16
2
3
Köszönjük álhatatos munkáját szakmai zsűrinknek, akik megtalálták a verseny legjobbjait!
Ferenczi István
a Grill Szövetség elnöke, a Danubius Aréna Hotel Venesz díjas chefje „Küldetésemnek tartom a fiatal szakácsnemzedék képzését. Hitvallásom, hogy csak is olyan ételt és úgy készítsünk a vendégnek, amit mi magunk is szívesen elfogyasztanánk!”
Vomberg Frigyes szakács, szakoktató, food-stylist
Az Étrend - Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alapító tagja és Magyar Gasztronómiai Egyesület tagja. „A Várkert Casinoban kezdtem el food-stylistként dolgozni, melyet először csak jó bulinak tekintettem, ma már ez az életem. Vallom, hogy napra készen minden nap meg kell felelni!”
Eurest Chef Bajnokság
17
Eurest Étteremüzemeltető Kft.
Web: www.eurest.hu
Központi telephelyünk: 1117 Budapest, Alíz u.2. (Office Garden Irodaház)
Telefon: (1) 371 0810
Postai címünk: 1385 Budapest Pf. 884/7.
Fax: (1) 371 0792
© 2013 Eurest Étteremüzemeltető Kft. A kiadványban megjelent írások, fotók és design szerzői jogvédelem alatt állnak. A receptek és fotók részbeni vagy teljes utánközlése, sokszorosítása csak a kiadó engedélyével lehetséges.
