Úvod. Svou práci jsem rozvrhla do tří hlavních částí:

Úvod Tato diplomová práce na téma „Založení nové gastronomické provozovny v Horních Počernicích“ se zabývá možnostmi vzniku konkurenceschopné gastronomické provozovny v Praze - Horních Počernicích. Tuto oblast jsem si vybrala nejen pro to, že v této oblasti bydlím a jako zákazník postrádám možnost výběru té ideální gastronomické provozovny pro svůj volný čas, nýbrž hlavně pro to, že jako odborník vidím velký potenciál této oblasti, který ještě zdaleka není plně využitý. Přínos této diplomové práce vidím v jejím možném budoucím využití v praxi, jako konkurenceschopného konceptu, při vzniku nové gastronomické provozovny a při případné realizaci tohoto podnikatelského záměru v možnosti vzniku nových pracovních míst nejen pro místní obyvatele, ale také pro odborné studenty VŠH a PSHŠ. Cílem této práce je návrh podnikatelského záměru vzniku nové restaurace v oblasti Praha - Horní Počernice na základě průzkumu konkurenčních gastronomických provozoven, dotazníkového výzkumu preferencí a přání rezidentů a návštěvníků Horních Počernic a na základě vypracované SWOT analýzy, spolu s využitím nabytých znalostí ze studia VŠH. Svou práci jsem rozvrhla do tří hlavních částí: V první (teoretické) části se zabývám historií vzniku pohostinství a restaurací. Dále jsem do této části zahrnula formy společného stravování a systém kritických bodů HACCP se kterým se setká každý provozovatel gastronomického zařízení. V závěru této části popisuji oblast Horních Počernic s nahlédnutím do historie této oblasti. V analytické části nejdříve popisuji metody použité pro výzkum. Dále pak uvádím jmenný seznam konkurenčních gastronomických podniků spolu se zjištěnými informacemi o těchto provozovnách. Druhým blokem této části je výzkum preferencí místních obyvatel za pomoci dotazníkového šetření. Na konci této části se nachází souhrn vyhodnocení statistických informací o zkoumaných provozovnách a trendech mezi místními rezidenty. Ve třetím bloku této části se věnuji SWOT analýze se zaměřením na restaurační zařízení. V závěrečné části se věnuji samotnému návrhu podnikatelského záměru v souladu se všemi zjištěními a provedenými analýzami. 7

1 TEORETICKÁ ČÁST 1.1 Historie pohostinství ve světě „Pohostinství je jedna ze základních vlastností člověka. Úroveň pohostinnosti je úměrná úrovni společnosti a jejímu rozvoji. Původně znamenala pohostinnost poskytnutí přístřeší a občerstvení poutníkovi zdarma, později se tato činnost stala obchodním podnikáním. V dnešní době představuje veřejné stravování a hotelnictví významnou součást hospodářství všech vyspělých států.“ (Salač, 2006, s. 13)

1.1.1 Starověk První dochované záznamy o pohostinství pocházejí z Babylonu a Palestiny. Dle těchto záznamů bylo pohostinství povinné a také se poskytovalo zdarma. Postupem času ale začaly vnikat jednoduché noclehárny a výčepy vína pro méně majetné cestovatele. Již v této době byla konzumována pálenka z datlí a pivo. Již ve starověké Mezopotámii se vařilo na počátku 3. tisíciletí před naším letopočtem minimálně 19 druhů piv (např. ječné obyčejné, černé, jemné, pivo z pšenice). Nápoje byly uchovávány v hliněných nádobách a pilo se nejčastěji z kovových pohárů. Pokrmy byly servírovány na mísách a jedlo se rukama. První zábavní střediska začala vznikat v Egyptě v době jeho největšího rozkvětu. Vznikala především v přístavech, kde se soustředilo nejvíce lidí, jelikož se zde rozvíjel čilý obchodní ruch. G. Salač ve svém díle Stolničení (2006) uvádí, že v této době si obyvatelé Egypta mohli vybrat ze čtyř druhů piva a dvou druhů vína, ale M. Beranová ve svém díle Tradiční české kuchařky (2001) hovoří až o 17 druzích piva, které byly zaznamenány v lékařských papyrech. Pivo se v těchto časech míchalo s různým kořením a bylinkami a rozhodně nemělo podobu, jak ho známe dnes, jelikož se do něj nepřidával chmel.1 Starověké Řecko bylo známé především pořádáním různých her a slavností.2 Hostiny se zde pro mnohé staly smyslem života. Opilství bylo v této době zcela přirozené a ani zástupkyně něžného pohlaví se za něj nestyděly. Díky velkému rozvoji obchodu sílilo 1 2

Chmel se začal do piva přidávat až ve střední Evropě na přelomu 1. a 2. tisíciletí našeho letopočtu. předchůdci dnešních olympijských her

8

postavení cestovního ruchu ve společnosti. Nejvíce lidí cestovalo služebně, ale nemalé zastoupení měly v tomto období i cesty z náboženských důvodů, či jednoduše za zábavou. Odezvou na to bylo vystavění zcela nového prototypu pohostinských domů, kde se kromě klasických pohostinných služeb nabízely také služby sloužící k zábavě 3 ubytovaných. Hostinskou činnost mohl v této době vykonávat kdokoli. Jedinou podmínkou bylo dodržování jistých zásad a pravidel4. I v Řecku se stále jedlo rukama, ale po jídle byla hostům nabídnuta mísa s vodou na opláchnutí prstů. Obyvatelé starověkého Říma byli proslulí stavbou silnic. Ne nadarmo se říká „Všechny cesty vedou do Říma.“ Díky stavbě silnic a zavedení pošty významně přispěli k rozvoji cestovního ruchu. Cestovní ruch se totiž rozšířil o rekreační pobyty u moře. Také v místech přepřáhání koní vznikaly hostince, ale i honosné domy s vysokou úrovní služeb. V římských městech se budovala vcelku široká síť hostinců, obchodů s vínem, ale i honosných domů s bazény a koupelnami. V tomto období se pilo již ze skleněných pohárů a porcelánových talířů dovážených z Orientu. V Římě se také poprvé začaly používat příbory, ubrousky, nebo párátka z husích brků. Pro římskou kuchyni bylo charakteristické nadívání selat a kuřat, ale také používání značného množství ryb a dalších mořských plodů. Ulovené ryby byly drženy v nádržích. Pokoušeli se chovat i opeřence, které na našem jídelníčku již rozhodně nenajdeme5, ale i takové, které si čas od času dopřejeme i dnes.6 Mezi labužnickou delikatesu patřil jazyk plameňáka. Postupem času se změnily některé povinnosti pro provozovatele pohostinství. Bylo zavedeno placení daní, dále pak byly zavedeny zákony proti opilství a rvačkám a byly zakázány některé hry. Hostinské domy již měly vývěsní štíty se jmény a bylo známo asi 70 značek vína.

3

vznik prvních heren stanovení zavírací doby, zákaz nalévání vína v určitých dnech, nebo používání odměrek 5 Plameňák, drozd, strnad, kos, špaček, slavík 6 Pštros, bažant, koroptev 4

9

1.1.2 Středověk Středověké pohostinství bylo zpočátku na velmi nízké úrovni (hlavně na venkově). Bylo zavedeno nevolnictví a to velice omezovalo cestování. Lidé v této době cestovali tedy pouze z náboženských důvodů. Až do konce 13. Století byly díky církvi zřizovány noclehárny s jednoduchým stravováním při klášterech pro věřící. Za nocleh a stravu se ovšem neplatilo penězi, ale naturáliemi7 nebo prací pro klášter. Venkovské hostince byly opravdu velice prosté. Takovým hostincem byla myšlena jedna jediná místnost, kde se nejprve uvařilo, poté se tam zkonzumovalo uvařené a následně se tam po nastlání slámou i nocovalo. Tyto hostince byly jediným kulturním místem pro chudé obyvatele. Naproti tomu hostince ve městech oplývaly větším luxusem. Hostince byly rozděleny do tří kategorií (panské, střední a zájezdní), které se lišily svou honosností a také samozřejmě cenou. Hostinským se zde mohl stát kdokoli, kdo se zavázal dodržovat předem stanovená pravidla.8 V tomto období již ve městech vznikaly první sklípky, které byly většinou situovány u městských skladů vína. Pro středověk byla typická příprava pokrmů na otevřeném ohništi. Až s postupem času se stavěly pece a k přípravě pokrmů se používaly nejrůznější nádoby. V 15. století byly ubrusy již téměř samozřejmostí a v 17. století se začaly používat příbory. Co se dále stolování týká, tak již ve středověku platila určitá pravidla o slušném chování u stolu. Dle zjištění Magdaleny Beranové „nebylo vhodné se u stolu drbat na hlavě a chytat blechy. Kosti se neměly házet na ubrus ani pod stůl, a když nebylo zbytí, tedy se hodily pod nohy, aby nepřekážely ostatním. Polévkou a omáčkou se nemělo zmítat, kydat ji na ubrus nebo trousit na ňadra. Jídlo z úst se nemělo dávat zpátky na chleba ani na talíř, stejně jako se nemělo znovu brát ojedené jídlo nebo ohryzaná kost, které jsme již na talíř odložili. Nebylo vhodné opírat se lokty o stůl, tím méně polehávat na stole. Nesmělo se říhat, srkat a mlaskat. Již v 15. A 16. století pravidla zakazovala otevírat při jídle ústa dokořán, pít s plnými ústy a po pití přežvykovat. Před pitím bylo vhodné utřít si ústa ubrouskem nebo

7

Spotřební suroviny Placení daní, dodržování pořádku a zavírací doby, dodržování vah a měr, dodržování cen a příprava dobrého jídla 8

10

ubrusem, zvláště když se pilo ze společných pohárů nebo když někdo dostal napít z cizí číše. Po pití se měla ústa opět utřít, aby nezůstala mokrá.“ (Beranová, 2001, str. 79)

1.1.3 Novověk V novověku došlo především k rozsáhlému průmyslovému rozvoji, s čímž je spojen i značný rozvoj cestovního ruchu. Městské a vesnické hostince zde hrají stále důležitou roli a dokonce se neustále vyvíjejí a zlepšují a to zejména po stránce hygienické, ale díky dostatku peněz a touze po uspokojování společenských potřeb a potřeb zábavy vznikají zcela nové typy gastronomických středisek, jako jsou vinárny, bary, cukrárny, kavárny, herny, restaurace či jídelny. K rozvoji pohostinství dochází také v oblasti dopravních prostředků. Nejprve se rozvíjí pohostinství ve vlacích a na lodích, s postupem času ale i v letadlech nebo autobusech. Díky neustálému technickému a hospodářskému pokroku vyspělých států se pohostinství stává významným oborem, ve kterém je kladen důraz nejen na používání nezávadných surovin, ale také na ochranu životního prostředí a zvyšování zdraví hostů omezováním kouření. V neposlední řadě je také kladen důraz nejen na spokojenost zákazníků, nýbrž také na spokojenost zaměstnanců.

1.2 Vývoj pohostinství v České republice V dobách starověku a středověku se pohostinství na našem území nijak nelišilo od pohostinství v těchto dobách v jiných koutech světa. Formálně ovšem začalo české pohostinství existovat v roce 1918 po rozpadu Rakouska – Uherska. Po první světové válce se velmi rychle rozvíjelo soukromé podnikání. Rozvoj gastronomických provozoven dal základ vzniku nových pracovních míst. Naneštěstí pracovní podmínky v tomto oboru nebyly nijak zvlášť dobré, a proto se stávalo, že spousty našich odborníků odcházely hledat lepší podmínky do zahraničí. V období před druhou světovou válkou bylo české pohostinství na velice dobré úrovni, a to hlavně díky Praze, která se stala významným středoevropským městem, ale také díky rozvoji lázeňství, kde se lázeňská města stala častým cílem zahraničních návštěvníků.

11

Během druhé světové války a v následném období došlo k zásadním politickým a hospodářským změnám, což mělo za následek razantní útlum mimo jiné i v oblasti gastronomie. Po roce 1948 byl provoz pohostinství zcela v rukou státu a byl náležitě podle daného režimu utlumován. Soukromé podnikání se zcela vytratilo. To mělo za následek malý počet gastronomických provozoven, ale na druhou stranu i nízké ceny, které vedly ke zvýšení poptávky po službách a to mělo vzhledem ke špatným pracovním podmínkám v oboru za následek celkovou dlouhodobou krizi v oblasti gastronomie. Za socialismu prošlo pohostinství řadou změn. Organizačně bylo pohostinství rozděleno do tří hlavních celků. Jedním z nich byly Interhotely, které byly zaměřené zejména na zahraniční klientelu, dalším celkem byly Restaurace a jídelny9 do kterých patřily hostince a menší hotely ve městech a posledním celkem byly družstevní podniky Jednota a Včela, které se staraly o pohostinskou činnost na venkově. Úroveň pohostinství v této době byla tedy nejvíce závislá na iniciativě gastronomických odborníků, kteří se snažili navzdory nepříznivé době a navzdory špatným pracovním, politickým a ekonomickým podmínkám českou gastronomii udržet alespoň na dobré střední úrovni.

1.3 Vznik a vývoj restaurací Jak ve své knize Jídlo - dějiny chuti uvádí P. Freedman, restaurace jako takové existují pouhých 250 let. I dříve se jedlo mimo domov, ale to se jednalo o hostince či stánky s rychlým občerstvením. Během prvních 100 let byly restaurace pouze pro bohaté a podávaly se pokrmy francouzské kuchyně, která je kolébkou gastronomie. Hlavními centry prvních restaurací byly Londýn, New York, Berlín a samozřejmě Paříž. I když se restaurace otevřely širší klientele, jejich nabídka byla po dalších 100 let téměř nezměněná. Pouze za posledních padesát let došlo k úžasnému posunu v rozmanitosti nabízených pokrmů a v množství stylů obsluhy, které z restaurací udělaly úspěšný element kultury jídla. I když je Francie kolébkou gastronomie, nevznikly první restaurace právě tam, jak by se mohlo zdát, nýbrž téměř na druhém konci světa, a to v Číně. Takovou čínskou restauraci popsal roku 1280 Marco Polo. Restaurace se nacházela v Chang-čou, v té době existovala 9

Tzv. RaJ

12

již 200 let a nechybělo v ní to, co z restaurací známe i dnes.10 Kromě gastronomické činnosti zaštitovala i funkci místa společenského setkání, nebo trhu se sexuálními službami, ostatně tak tomu bylo zpočátku i v některých restauracích na západě. Restauraci můžeme od ostatních podniků, které slouží jako místo pro setkávání, nebo jako útočiště pro cestovatele odlišit tím, že restaurace je chápána jako cíl sama o sobě, jako místo, kde se host nají. Restaurace na rozdíl od hostince nabízí v rámci své otevírací doby rozmanité druhy jídel. V hostincích se lidé sbližují mezi sebou, kdežto do restaurace lidé chodí již se svými přáteli a sedí odděleně od ostatních. Od 60. let 18. století se plně zformovaly restaurace v Paříži, což s sebou neslo ustanovení typických znaků pro restaurace. Mezi tyto znaky patří otevírací doba, možnost rozhodnout se, co si dám k jídlu a pití, možnost přijít kdykoli v rámci otevírací doby, možnost udělat si rezervaci, předkládání talíře před každého z hostů, nebo servírování ze sady talířů na stole a v neposlední řadě také představa, kolik to bude hosta stát podle toho, co zkonzumoval. I v čase než vznikly na západě první takovéto restaurace, lidé měli různé možnosti stravovat se venku. Jednou z takových možností bylo stravování v takzvaném „table d´hôte“11, což neznamenalo nic jiného, než že se jídlo podávalo v přesně stanovenou dobu a všichni jedli společně. Jídlo bylo přineseno na stůl a každý si sám nabíral. Když se někdo zpozdil, tak většinou promarnil to nejlepší. Za místo u stolu se platila pevná částka, ať už měl každý jakýkoli hlad. Dá se říci, že to byl vzdálený předchůdce stylu „all you can eat“.12 Další možností stravování (hlavně v Paříži) bylo vzít si jídlo s sebou. Takovéto podniky museli mít licenci, která je omezovala pouze na určitý pokrm. Hosté se sami mohli rozhodnout, zda si jídlo odnesou, nebo zda ho zkonzumují na místě. Pozůstatkem takových podniků jsou cukrárny ve Španělsku, které v neděli po mši prodávají grilovaná kuřata. Samotný pojem restaurace nejspíš vznikl podle speciálního bujónu restoratif. Tento léčivý vývar měl za úkol člověka restaurovat, tedy uzdravit jeho tělo. První podnik, který nabízel tento výživný vývar z masa a zeleniny vznikl v roce 1766 v Paříži. Lidé se totiž v první 10

Menu, číšníci, bankety Příkladem může být Fish Dinner House otevřený v roce 1714 poblíž Bank of England. Zde nabízeli pokrm fish ordinary, což bylo tucet ústřic, polévka, pečená koroptev, další 3 hlavní chody, skopové a sýr. 12 Z angličtiny (sněz, co sníš) 11

13

polovině 18. století odkláněli od těžké a propracované francouzské kuchyně k něčemu lehčímu a zdravějšímu. Postupem času se společné stravování stalo vyjádřením určité úrovně a vkusu. Pro počátky restaurační kultury byly typické a velmi oblíbené podniky, které nabízely soukromé pokoje jednak k vychutnání jídla a jednak, jak už bylo zmíněno dříve, k intimnostem, kde se mohly scházet muži s ženami i když nebyli svoji a na rozdíl od nevěstinců nabízely tyto pokoje příjemnější atmosféru. Z Francie začaly restaurace expandovat do celého světa, zejména pak do Anglie. Úplně první anglickou restaurací je zřejmě Rules Restaurant, který vznikl roku 1798. Do spojených států dorazil vývoj restaurací poněkud později, a to i přes to, že měli dostatek kvalitních surovin na kvalitní francouzskou gastronomii. První skutečně francouzskou restaurací v New Yorku byla restaurace Delmonico, která vznikla v roce 1830 díky Johnu a Peteru Del-Monicovým. Původně to byla kavárna a cukrárna, ale díky úsilí bratrů Del-Monicových se za pouhé čtyři roky proměnila v uznávanou restauraci, ve které se podávala francouzská kuchyně založená na amerických ingrediencích. V Německu a Itálii se restaurace vyvíjely téměř shodně jako v Anglii nebo Spojených státech. Zpočátku vznikají restaurace podávající francouzskou kuchyni, které mají šéfkuchaře vyučené v Paříži, ale s postupem času vznikají napodobeniny pro méně majetné obyvatele. V němčině je pojem restaurace přijat až po roce 1850, ale již v roce 1840 se velká německá města chlubila restauracemi, které byly součástí luxusních hotelů. Nejvýznamnější trendy v rozvoji restaurací byly spojeny s rodinou Kempinski13, která v roce 1872 začala prodávat sendviče a vejce natvrdo ve vinných sklípcích. Restaurace se v první polovině 19. století hodně proměnila, ale způsoby stolování zůstaly skoro nezměněné. Nová jídla, noví hosté a nová místa značně rozšířili kulturu restaurací, které i když napodobovaly zavedené tradice z první poloviny 19. století, tak se vyvíjely. Historie uvádí, že první čínská restaurace ve Spojených státech vznikla v roce 1849 v San Francisku. Byla založena Normanem As Singem a nesla název Macao and Woosung. To znamenalo, že se ve Spojených státech konečně některé restaurace vzdálily od 13

Rodina Kempinski nyní vlastní síť luxusních hotelů po celém světě

14

francouzské klasiky a převzaly tradice a charakter jiných zemí. I přes toto všechno ve velkých městech stále vznikaly restaurace založené na francouzské kuchyni, které v téměř stejné podobě fungují ještě dnes. Nejvíce změn v americké kuchyni se dalo pozorovat ve zlatém období železnice, kde se kombinoval luxus s pohodlím. V této době došlo k velkému rozvoji ohledně poskytování jídla na dlouhých trasách skrze kontinent. S výrobou luxusních jídelních vozů pro movité cestující, které sloužily jako přepychové mobilní restaurace, přišel George Pullman. Tyto jídelní vozy byly mnohem širší než klasické přepravní vozy, tak kvůli nim musela být přestavěna nádražní nástupiště. Zajímavostí bylo, že pokrmy připravovali ti nejlepší šéfkuchaři za pomoci surovin, které byly zakoupeny po cestě. Pro méně majetné cestující, kteří si nemohli dovolit sumy požadované za pokrmy v jídelních vozech, existoval řetězec restaurací Harvey House.14 Pod jménem tohoto řetězce si každý představil dobré jídlo, které bylo podáváno rychle, za rozumnou cenu a v čistém prostředí. V tomto řetězci byli zákazníci poprvé obsluhováni ženami, což také jistě přispělo k jeho oblíbenosti. Prvním předchůdcem fastfoodu 15 byla samoobslužná restaurace New York Exchange Buffer, která vznikla roku 1885 naproti newyorské burze a díky rychlosti obsluhy významně zkracovala dobu, po kterou se muselo obchodování přerušit. První automat na jídlo vznikl ve Philadelphii v roce 1902 a nesl název Horn and Hardart. V takovýchto restauracích bylo jídlo nabízeno z přístrojů, do kterých se házely mince. Toto potěšilo městské úředníky, kteří neměli dost času na to poobědvat v klasické restauraci a tak se pro ně nápad v podobě jídla z automatu stal ideálem. Je tedy jasně vidět, že definice restaurace se ke konci 19. století značně změnila. Z restaurací mizí číšníci a účet na závěr, místo toho se upřednostňuje samoobsluha a platba u pokladny. Skutečným průkopníkem v oblasti rychlého občerstvení byl britský fish and chips.16 Tento slavný pokrm vznikl spojením dvou různých jídel, která byla prodávána na ulici. Ryby se prodávaly ve stánku nebo po hospodách, zatímco hranolky se prodávaly většinou z přední 14

Zakladatelem byl Fred Harvey, který v roce 1870 vstoupil do právě založené železniční společnosti. Fastfood znamená v překladu rychlé občerstvení 16 Z angličtiny (ryba s hranolky) 15

15

části domu těm nejchudším obyvatelům. Přesné datum, kdy se tato jídla spojila, není známo, ale říká se, že první restaurace, která podávala fish and chips, byla otevřena v roce 1864 v Londýně. Počátkem 20. století je francouzská restaurace ještě stále měřítkem standardu, ale svět restaurací se i přesto radikálně proměnil. V západních zemích se jí častěji venku než doma, což přispívá k rychlému růstu gastronomického průmyslu. Jsou vyžadována nová jídla a nové způsoby obsluhy, a tak vznikají restaurace, kde se kombinuje kuchyně z různých koutů světa. Nebylo tedy nic zvláštního si v jedné restauraci objednat pokrmy francouzské kuchyně a zároveň nigerijskou burákovou polévku, nebo malajské karí. V této době vznikají také italské nebo čínské restaurace, což s sebou kromě různorodosti přináší i jistou dávku dobrodružství. Po druhé světové válce se opět začaly rozpínat řetězce rychlého občerstvení. Tyto řetězce byly určeny především pro střední a nižší vrstvy lidí, pro které byla restaurace stále ještě drahým občerstvením. Tato situace vrátila strávníky vlastně zpět do 18. století, které se vyznačovalo omezenou nabídkou a jídly, která bylo možné odnést si s sebou. Termín restaurace na konci 20. století tedy zahrnuje řadu možností, jak se najíst mimo domov.

1.4 Formy společného stravování Jak již vyplívá z předchozího textu, společné stravování patří neodmyslitelně do života lidí již po velice dlouhou dobu. V průběhu dějin se styly společného stravování formovaly velice rozmanitě. Každá národní kultura má své stravovací návyky, a pokud chceme úspěšně podnikat v oblasti gastronomie, tak tyto rozdíly musíme respektovat. Jsou rozlišovány dvě základní formy společného stravování: 

veřejné – restaurační



institucionální (uzavřené) – školní, závodní a stravování v lázních

Z knihy ing. B. Zimákové Food & Beverage Management jsem vyčetla, že restaurační stravování je úzce spjato s úrovní rozvoje cestovního ruchu a obchodu. Charakteristickým znakem restauračního stravování je, že host hradí náklady spojené se stravováním v plné výši, a dále je součástí ceny pokrmů zisk podnikatele. Hlavní činností restauračního 16

stravování je uspokojování potřeb výživy, společenského styku a zábavy. Oproti tomu institucionální stravování znamená zajištění základního nebo doplňkového stravování pro jasně vymezenou skupinu osob, které nemá téměř žádnou spojitost s cestovním ruchem (kromě stravování v lázních). Jednou z podskupin uzavřeného stravování je závodní stravování. Závodní stravování zajišťuje jak základní, tak doplňkové stravování pro zaměstnance podniku v době trvání pracovního poměru a zabezpečuje tak jejich výživové potřeby. Další podskupinou institucionálního stravování je ústavní stravování. Ústavní, nebo také nemocniční stravování je plně hrazeno ze zdravotního pojištění a je součástí každého pobytu pacienta v nemocnici. Zde se musí zohlednit věková skupina pacienta a jeho zdravotní stav. Toto stravování je zaměřeno pouze na správnou výživu. Třetí podskupinou je stravování v lázních. Lázeňské stravování je upraveno podle individuálních potřeb každého návštěvníka lázní na doporučení lékaře. Je pevně stanovený prostor pro stravování a také přesné časy, které musí každý dodržovat. K dispozici jsou ale i gastronomická zařízení poskytující doplňkové stravování (kavárny, čajovny, bary, rychlá občerstvení a podobně). Poslední podskupinou je školní stravování. Školní stravování zahrnuje stravu pro děti v mateřských školách, žáky základních a středních škol, studenty vysokých škol a samozřejmě pro zaměstnance všech těchto institucí. Stravování probíhá v určených prostorách školy a vymezuje je vyhláška č.107/2005 Sb., o školním stravování. Stravování je zajišťováno podle výživových potřeb jednotlivých věkových skupin. Strávníci hradí jen část z ceny jídel.

1.5 HACCP HACCP je zkratka anglického názvu "Hazard Analysis Critical Control Points" (analýza nebezpečí pomocí kritických kontrolních bodů), která se ve světě používá pro systém preventivních opatření, sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli.

17

V české potravinářské legislativě se zkratka HACCP nepoužívá a systém je označován jako "systém kritických bodů". Zkratka HACCP se ovšem již vžila natolik, že je používána častěji než český název a to jak odbornou, tak širokou veřejností.

1.5.1 Co jsou kritické body Kritické body představují technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku. Pro každý kritický bod jsou určeny tzv. kritické meze, což jsou znaky (obvykle fyzikální veličiny jako např. teplota výrobku) a hodnoty, které musí být sledovány (např. maximální/minimální přípustná teplota) a zaznamenávány. Kritické body se stanovují odděleně pro jednotlivé druhy výrobků. Bez stanovení a kontroly kritických bodů nelze potraviny a pokrmy vyrábět a uvádět do oběhu!

1.5.2 Základní principy Systém HACCP udává, jaké prostředky a postupy jsou nezbytné k tomu, aby se předcházelo nebezpečím, která ohrožují zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit. Pro zavádění systému HACCP byl formulován postup, který zahrnuje 7 základních principů: 1) Provedení analýzy nebezpečí - sestavení pracovního týmu, vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce, popis výsledného produktu, popis výrobního procesu, rozbor činností jednotlivých osob na pracovišti, vypracování seznamu rizik a kontrolních opatření 2) Stanovení kritických bodů – vytipování úseků a rizikových míst, kde by mohlo dojít k narušení zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů 3) Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech – v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH a dále podle senzorických zkoušek 18

4) Vymezení systému sledování v kritických bodech – je třeba určit kdo, kdy, jak často a jakým způsobem bude stav v kritických bodech sledovat 5) Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod 6) Zavedení ověřovacích postupů 7) Zavedení evidence a dokumentace Systém kritických bodů je nutné aplikovat do celého potravního řetězce, neboť prodejci se musí spoléhat na výrobce, výrobci na dodavatele surovin, dodavatelé surovin na prvovýrobce, přepravce a tak dále.

1.5.3 Historie HACCP Systém HACCP byl vyvinut pro Americký úřad pro kosmonautiku17 v šedesátých letech. Pomocí tohoto systému se vyráběly maximálně bezpečné potraviny pro kosmonauty. V sedmdesátých letech se HACCP pomalu rozšiřoval do některých zpracovatelských potravinářských podniků a v roce 1985 se mu dostalo širšího využití v potravinářském průmyslu, když ho Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin 18 doporučila pro kontrolu mikrobiologických rizik v potravinářském průmyslu. Postupně se tak systém rozšířil do Kanady, Austrálie a později i do Evropy. Celosvětového uznání dosáhl systém HACCP tím, že na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius (Potravní kodex) mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 byl schválen dokument "Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi". Tento předpis se stal základem pro směrnici regulující systém HACCP v rámci Evropské unie - Směrnice 93/43/EHS Rady ze 14. června 1993.

1.5.4 Legislativa a HACCP V ČR se zaváděl HACCP systém ve větším rozsahu až od roku 1996, zejména v masném, mlékárenském a drůbežářském průmyslu. Povinnost zavedení systému byla stanovena ze zákona postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů. Od 1. 5. 2004, po 17 18

NASA ICMFS

19

vstupu do Evropské unie, legislativa ukládá povinnost zavedení systému kritických bodů všem provozovatelům potravinářských podniků (výrobci a prodejci potravin) a stravovacích služeb.

1.6 Městská část Praha - Horní Počernice 1.6.1 Historie Horních Počernic Podle archeologických nálezů u nás a v blízkém okolí lze doložit, že počátek kočovného osídlení (zejména na severních svazích nad Svépravickým potokem) je možné datovat do doby asi 4.500 let před naším letopočtem. Památku zde po sobě zanechávali i lidé dalších kultur. Nálezy z počátku doby bronzové svědčí o prvních formách trvalého způsobu osídlení na našem území. Z této doby patří památky lidem Únětické a mohylové kultury. Jako památka na osídlení keltským kmenem Bójů zůstaly zbytky keltské chaty nalezené v oblasti "Na vinici" z období přelomu starého a nového letopočtu. Období Římské (asi do roku 550 našeho letopočtu) je připomenuto nálezy římských mincí a odhalením letního tábořiště římských vojsk u Dolních Počernic. Z osídlení okolo roku 900 našeho letopočtu byly v oblasti Horních Počernic nalezeny čtyři kostrové hroby, díky kterým (spolu s dalšími nálezy) můžeme předpokládat osídlení tohoto území v podobě asi šesti osad při obchodních stezkách procházejících hlubokými hvozdy, pokrývajícími tehdy i toto území. První dochovaná písemná zpráva o původní obci Chvaly je z roku 1088 v zakládací listině Vyšehradské kapituly, kterou český král Vratislav I. zabezpečil velkou majetkovou nadací (darováním celkem 66 vsí a osad, mezi něž patřilo i šest popluží ve Chvalech). Historie Čertous a Horních Počernic je prvně písemně zachycena v písemnostech Univerzity Karlovy z let 1357 a 1366, kdy byly jako nadační jmění Karlem IV. darovány Univerzitní koleji. Dochovaný písemný záznam o Svépravicích pochází z roku 1420 a zaznamenává jejich konfiskaci Pražany a následné jejich darování kostelu sv. Michala v Opatovicích na Novém Městě. Písemný záznam o poplužním dvoru Xaverov pochází z první poloviny osmnáctého století.

20

Významným v historii Horních Počernic se stal rok 1652 tím, že se Chvaly a Svépravice staly majetkem jezuitského řádu, který již vstoupil i do práv Univerzity Karlovy. Jezuitský řád jako jediná vrchnost spojil všechny vsi v jeden celek. Roku 1675 k nim přikoupili Jezuité ještě ves Šestajovice a v roce 1683 i dvůr v Satalicích. Toto postavení se změnilo až po roce 1773, kdy byla jezuitská kolej císařem Josefem II. zrušena a řád všeobecně zakázán. Majetek přešel následně do "Zemského studijního fondu" založeného pro vydržování škol. Z období jezuitů jako památka zůstal Chvalský zámek, který vznikl po vyhoření původní tvrze roku 1734 přebudováním do zámecké podoby v renesančním stylu. Druhou památkou po jezuitech je kostel sv. Ludmily vzniklý v letech 1793 - 1794 přestavbou původní kaple sv. Anny z roku 1695. V roce 1825 byla k průčelí kostela přistavěna věž k zavěšení zvonů, která byla v roce 1875 přestavěna, aby bylo možno zvony dodané již roku 1860 zvonařskou dílnou Karla Bellmanna z Prahy, v den sv. Ludmily v září 1875 po vysvěcení zavěsit. Tyto původní zvony dodané ze stříbrné zvonoviny byly však za 1. světové války zničeny. Dalších stavební památkou na tomto území je zámecká budova z roku 1375, přestavěná do dochované podoby v 18. století v Čertousích. Rozhodnutím Středočeského národního výboru z 27. prosince 1968 se obec Horní Počernice stala od 1. ledna 1969 městem. Městu Horní Počernice byl schválen i městský znak, který je součástí souboru znaků měst a obcí připojených k Praze. Symbolicky vyjadřuje významný chov koní na Xaverově a zemědělské zaměření původních tří obcí. V roce 1974 se Horní Počernice připojily k Praze. Obrázek č. 1 - Znak Horních Počernic

Zdroj: www.pocernice.cz 21

1.6.2 Vývoj osídlení v Horních Počernicích Od druhé poloviny osmnáctého století se obnovil samostatný rozvoj původních obcí, o nichž záznam z roku 1785 uvádí existenci již 45 domů ve Chvalech, 67 domů v Čertousích a Horních Počernicích a 16 domů ve Svépravicích a Xaverově. Roku 1880 měly Chvaly 76 domů a 630 obyvatel, Čertousy a Horní Počernice 135 domů a 1055 obyvatel, Svépravice s Xaverovem 24 domů a 13 obyvatel. Mohutná vlna osidlování území těchto obcí (po roce 1920 ovlivněná nízkými cenami stavebních parcel) měla za následek, že během necelých dvaceti let se obce od sebe navzájem vzdálené okolo dvou kilometrů, stavebně na několika místech spojily. Zákonem o zrušení osad se staly Čertousy v roce 1928 přímou součástí Horních Počernic, které byly následně 13. 11. 1936 povýšeny na městys. V roce 1942 bylo nařízeno sloučení původních obcí v jednu. Ve skutečnosti bylo sloučení provedeno od 1. února 1943 a společná obec dostala jméno Horní Počernice, po největší z původních obcí. Nová obec měla 1.555 domů a 8.722 obyvatel. Původní zástavba rodinných domků a vilek byla v sedmdesátých letech rozšířena o družstevní výstavbu vícepodlažních bytových jednotek a prvních tří věžových domů. Výstavba vícepodlažních domů formou sídlištních celků pak následovala od 80. let. Při sčítání v roce 1980 měly Horní Počernice 10.778 obyvatel a celkem 1974 popisných čísel. V Horních Počernicích žilo podle posledních statistických údajů k 1. 1. 2009 celkem 14 754 obyvatel, z toho 7 579 žen a 7 175 mužů. Počet obyvatel městské části Praha 20 vykazuje v posledních letech trvalý nárůst a po dalších etapách obytné výstavby lze očekávat brzy i překročení hranice 15 tisíc obyvatel.

1.6.3 Horní Počernice dnes Území městské části Praha 20 - Horní Počernice se rozkládá na východním okraji hlavního města Prahy, v prostoru tří původních obcí - Chval, Svépravic a Horních Počernic. Celková 22

výměra spravovaného území 16,96 km2 je největším souvislým katastrálním územím v hranicích hl. m. Prahy. Hranice katastru na severu a severovýchodě tvoří současně hranici hl. m. Prahy. Zeměpisná poloha je dána pásmem 50° 05´ až 50° 08´ severní šířky a 14° 34´ až 14° 39´ východní délky. Tvořeno je mírně zvlněnou rovinou o průměrné výšce 267 m nad mořem, maximální nadmořská výška je 288 m, minimální 228 m. Území je díky své nadmořské výšce a vzdálenosti od velkých toků dobře odolné povodňovým stavům, nicméně na vodu bohaté je, jak ve zdrojích podzemních, tak v soustavě rybníků a nádrží, kterých je na území městské části celkem deset. V území městské části stále převládá zemědělská půda i velký rozsah zeleně, jak v lesních porostech (přes 80 ha), tak i parcích a další veřejné zeleni v intravilánu19 obce. Území se doplňuje a rozrůstá novou výstavbou k bydlení. K ještě masivnějšímu nárůstu bydlení jsou připraveny významné plochy v souladu s územním plánem hl. m. Prahy, především v jižní a východní části území. Obrázek č. 2 - Kopie obrazu předání Prahy Prusům

Na obraze je pražský starosta dr. Bělský a kardinál Schwarzenberg s pruským plukovníkem Ranischem, předává mu město dne 7. 7. 1866 ve Chvalech. Zdroj: archiv Muzea hlavního města Prahy 19

Intravilánem se rozumí zastavěná část území obce

23

2 ANALYTICKÁ ČÁST Analytická část této práce je rozdělena na tři bloky. První blok se zabývá analýzou konkurentů, ke které jsem použila vlastní šetření za pomoci metody mystery shoppingu, což je výzkumná metoda měřitelného porovnání chování zaměstnanců. Mystery Shopping je ve všech svých formách prověřený pokročilý manažerský nástroj, sloužící ke sledování, vyhodnocování a zlepšování kvality procesu obsluhy, na všech místech kontaktu se zákazníkem. Základem je stanovit si, jaké jsou cíle a co se má vlastně sledovat. Pro tuto práci je zvoleno 6 hodnotících kritérií. Tato jsou vchod, přivítání, objednávka, toalety, účet a rozloučení. Dále je zde pro analýzu konkurentů použito vlastního pozorování v oblastech zaměření kuchyně, kouření v provozovně, nabídka poledního menu či denní nabídky, možnosti platby, výše cen a provoz internetových stránek. Druhý blok se zabývá průzkumem místního trhu za pomoci dotazníkového šetření. Dotazování je pokládání otázek dotazovaným (respondentům). Z jejich odpovědí řešitel projektu získává žádoucí primární údaje. Podle kontaktu s dotazovaným se rozlišují jednotlivé techniky dotazování, a to osobní, telefonické, písemné a elektronické. V této práci je využito osobního kontaktu. Dotazníkové šetření se používá jak při kvalitativních, tak i kvantitativních výzkumech. Dotazování může probíhat různými způsoby a každý typ dotazování klade specifické požadavky na konstrukci samotného dotazníku. V této práci je využito osobního dotazování na ulici v Horních Počernicích. Třetí blok analytické části je věnován SWOT analýze. SWOT analýza je metoda, jejíž pomocí je možno identifikovat silné (ang: Strengths) a slabé (ang: Weaknesses) stránky, příležitosti (ang: Opportunities) a hrozby (ang: Threats), spojené s určitým projektem, typem podnikání, podnikatelským záměrem, politikou (ve smyslu opatření) apod. Jedná se o metodu analýzy užívanou především v marketingu, ale také např. při analýze a tvorbě politik (policy analysis). Díky tomu je možné komplexně vyhodnotit fungování firmy, nalézt problémy nebo nové možnosti růstu. Je součástí strategického (dlouhodobého) plánování společnosti. Tato analýza byla vyvinuta Albertem Humphreym, který vedl v 60. a 70. letech 20. století výzkumný projekt na Stanfordově univerzitě, při němž byla využita data od 500 nejvýznamnějších amerických společností. 24

Základ metody spočívá v klasifikaci a ohodnocení jednotlivých faktorů, které jsou rozděleny do 4 výše uvedených základních skupin. Vzájemnou interakcí faktorů silných a slabých stránek na jedné straně vůči příležitostem a nebezpečím na straně druhé lze získat nové kvalitativní informace, které charakterizují a hodnotí úroveň jejich vzájemného střetu.

2.1 Mystery shopping a vlastní pozorování 

La Trattoria Turbanti

a)vchod Hlavní vchod do restaurace je upravený, nechybí vývěska s jídelním lístkem. Na dveřích je nálepka s označením, že mají kuřácké i nekuřácké prostory. Mínusem je, že do restaurace musíte vejít po jednom schůdku, čili není bezbariérový. Tato restaurace vlastní ještě jeden vchod z druhé strany, který vede ze strany od parkoviště (placeného). Tento vchod je již bezbariérový, ale postrádá jakékoli informace o podniku. b)přivítání Po vstupu do restaurace se zastavíte u mosazné cedulky s nápisem „Vyčkejte prosím, obsluha Vás uvede ke stolu“. Hned po příchodu se Vás ujme manažer restaurace s přivítáním a informuje Vás o obsazenosti restaurace. V pátek, či sobotu bývá poměrně plno, takže se vyplatí rezervace. Ještě se Vás zeptá, jestli jste kuřáci či nekuřáci. Poté pověří obsluhu, ať Vás uvede ke stolu. c)objednávka Okamžitě po usazení je Vám k dispozici stálý jídelní lístek a sezónní jídelní lístek. Na ten sezónní Vás obsluha upozorní i s doporučením pokrmu nabízeného v den Vaší návštěvy. Po této nabídce se obsluha ptá na objednávku pití. To je poměrně moc rychle, pokud si chcete vybrat nějaké víno. Když ale obsluhu požádáte, že potřebujete ještě chvíli, přijde až později. Vše je ale řešeno tak, aby nebyla nikde žádná zbytečná časová prodleva.

25

d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety vcelku malé. Na dámských toaletách jsou pouze dvě kabinky. Jinak jsou ale čisté a voňavé. e)účet Obsluha se Vám nejprve snaží ještě nabídnout kávu, zákusek, nebo ještě něco k pití, ale jakmile požádáte o účet, tak se Vás zeptají, zda budete platit hotově, nebo kartou. Poté Vám buď donesou účet v koženkovém pouzdře, nebo se k Vám vydá obsluha s účtem a přenosným platebním terminálem. Vše je časově adekvátní k situaci. f)rozloučení Obsluha se s Vámi rozloučí slovy „Nashledanou a děkujeme“ zatímco manažer Vám navíc popřeje „Hezký zbytek večera“. g)zaměření kuchyně Tato restaurace je zaměřená na italskou kuchyni. h)kouření ano či ne Bohužel stavebně oddělené nekuřácké prostory jsou menší, takže mají i tu kuřáckou část rozdělenou na kuřáckou a nekuřáckou zónu, což i přes kvalitní odsávací systém poněkud postrádá pointu. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace polední menu nenabízí. Mají nabídku pouze takzvaných happy hours, kde nabízejí několik svých produktů za mírně sníženou cenu. Disponují ale denní nabídkou nějakého speciálního pokrmu, který není ve stálém jídelním lístku. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte jak v hotovosti, tak také všemi běžnými typy platebních karet.

26

k)výše cen Ceny jsou průměrné, jen některé masité pokrmy a pokrmy z ryb jsou cenově nadprůměrné. l)provoz internetových stránek. Tato restaurace má své internetové stránky. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje malou letní zahrádkou, kde jsou pro hosty k dispozici lehké deky pro případ chladna. celkový dojem Jedná se o příjemnou restauraci vhodnou i pro slavnostnější příležitosti. Jejími plusy jsou: příjemná a profesionální obsluha, výborné jídlo, nabídka sezónních pokrmů, bezbariérový přístup. Mínusy jsou: placené parkoviště, nekuřácká zóna v kuřácké místnosti a malé toalety.



Restaurace Sezóna

a)vchod Hlavní vchod do restaurace je upravený, nechybí vývěska s jídelním lístkem. Na dveřích je nálepka s označením, že mají kuřácké i nekuřácké prostory. Tento vchod je bezbariérový. b)přivítání Hned po příchodu se Vás ujme obsluha restaurace s přivítáním a informuje Vás o obsazenosti restaurace, a zeptá se, kolik míst si budete přát. Poté Vás uvede ke stolu. c)objednávka Okamžitě po usazení je Vám k dispozici stálý jídelní lístek a případně polední nabídka. Po této nabídce se obsluha ptá na objednávku pití. To je poměrně moc rychle, pokud si host

27

chce vybrat nějaké víno či koktejl. Když ale obsluhu požádáte, že potřebujete ještě chvíli, přijde až později. Vše je řešeno tak, aby nebyla nikde žádná zbytečná časová prodleva. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou tři kabinky. Jinak jsou velmi čisté a voňavé. e)účet Po žádosti o účet je hostu ještě nabídnuta káva nebo zákusek. Při odmítnutí je host dotázán, zda bude platit hotově, nebo platební kartou. Při platbě kartou za hostem dojde obsluha s přenosným platebním terminálem a při platbě v hotovosti donese obsluha účet a vyčká na zaplacení. f)rozloučení Obsluha se s Vámi rozloučí slovy „Děkujeme a na shledanou“ g)zaměření kuchyně Tato restaurace je zaměřená na mezinárodní kuchyni. h)kouření ano či ne Bohužel stavebně oddělené nekuřácké prostory jsou pouze salonky na objednání pro více lidí. Jinak je restaurace kuřácká. I přes kvalitní odsávací systém je to poznat. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nabízí polední menu, které zahrnuje polévku, hlavní chod a dezert za 105Kč. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte jak v hotovosti, tak také všemi běžnými typy platebních karet. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru nadprůměrné.

28

l)provoz internetových stránek. Tato restaurace má své internetové stránky. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje poměrně velkou letní zahrádkou. Hostům jsou k dispozici deky, které mají předejít pocitu chladu. Disponují také velkými slunečníky k zastínění v období silného slunečního svitu. Zahrádka je zkrášlena květináči s okrasnými květinami a dřevinami. celkový dojem Příjemná restaurace, která nebývá přeplněná. Mají dobré zázemí na pořádání slavnostních hostin a svateb. Klady této restaurace jsou především profesionální obsluha a výborné jídlo z kvalitních surovin. Dále bezbariérový přístup a parkování zdarma. Hlavním záporem je kuřácké prostředí restaurace. Obrázek č. 3 - Budova dnešní restaurace Sezóna na dobovém snímku z roku 1985

Zdroj: archiv Libora Klikala

29

Obrázek č. 4 - Restaurace Sezóna na snímku z roku 2012

Zdroj: archiv Libora Klikala



Bowling U Pekaře

a)vchod Hlavní vchod do restaurace je nevýrazný, nechybí vývěska s jídelním lístkem. Na dveřích je nálepka s označením, že mají kuřácké prostory. Tento vchod není bezbariérový, jelikož provozovna se nachází v podzemním podlaží domu, kam se host dostane pouze po schodech. b)přivítání Po příchodu hosta obsluha pozdraví, ale místo si už host vyhledá sám. c)objednávka Po usazení je Vám k dispozici stálý jídelní lístek nebo v případně že navštívíte tuto restauraci v době oběda, tak dostanete pouze polední nabídku. Obsluha se ihned ptá na objednávku pití. Po přinesení pití se ihned objednává jídlo. Objednávka je zaznamenaná

30

na papírek a přehled o objednaném máte také k dispozici na reklamním objednávkovém papíru na stole. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně velké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Toalety jsou poměrně čisté, ale zarážející je jedno jediné umyvadlo, ze kterého teče pouze studená voda. e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha sečte, co předtím napsala na papírek a vyčká na zaplacení. f)rozloučení Obsluha se s Vámi rozloučí slovy „Na shledanou“ g)zaměření kuchyně Tato restaurace je zaměřená na českou kuchyni. h)kouření ano či ne Restaurace je výhradně kuřácká i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nabízí polední menu, které zahrnuje polévku, hlavní chod a dezert za 115Kč. Porce v tomto menu jsou opravdu veliké. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte pouze v hotovosti. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru průměrné. l)provoz internetových stránek. Tato restaurace má své internetové stránky, které jsou ale v poněkud horším stavu.

31

m)letní zahrádka Tato restaurace nemá letní zahrádku. celkový dojem Dle mého názoru je to restaurace, kam člověk zajde, když se chce pořádně naobědvat za přiměřené peníze. Rozhodně bych si tuto restauraci nevybrala na uspořádání slavnostnějšího pohoštění, ani jako místo pro přípravu svatební hostiny, které nabízejí. Velkým mínusem je také nemožnost snadno zaparkovat v okolí restaurace. Jejich konkurenční výhodou je promítání sportovních utkání na velkoplošném plátně, a také to, že jsou provozovateli jediného bowlingu v okolí.



Na Růžku

a)vchod Vchod se nachází, jak název vypovídá, na rohu dvou ulic. Nechybí zde vývěska s nabídkou. Na dveřích je nálepka s označením, že mají pouze kuřácké prostory. Tento vchod není zcela bezbariérový, jelikož disponuje jedním schodem. b)přivítání Po příchodu do provozovny Vás jako první „pozdraví“ cigaretový kouř. Následně se až po Vašem pozdravu dočkáte odpovědi: „Dobrý den“. Stůl si samozřejmě vyberete sami. c)objednávka Chvíli po usazení jste dotázáni: „Tak co to bude?“, a pokud chcete něco k jídlu, dostanete k dispozici stálý jídelní lístek a případně polední nabídku. Po této nabídce se obsluha ptá na objednávku pití. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Jinak jsou poměrně čisté ale ne moc voňavé a trochu zastaralé.

32

e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha ručně sečte cenu za Vaši objednávku, kterou musíte v hotovosti zaplatit. f)rozloučení Obsluha se s Vámi rozloučí slovy „Nashle“ g)zaměření kuchyně Tato Provozovna je zaměřená na „smaženou“ kuchyni. Téměř každé jídlo v nabídce je smažené, nebo se jedná o českou kuchyni. h)kouření ano či ne Jde o striktně kuřáckou provozovnu, která rozhodně nedisponuje kvalitním odsávacím systémem. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nabízí polední menu, které zahrnuje polévku, hlavní chod a dezert za 99Kč. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte pouze v hotovosti. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru průměrné. l)provoz internetových stránek. Tato restaurace má své internetové stránky, které jsou ovšem úděsné. Nevím, který normální provozovatel by se na stránkách svého podniku chlubil, že má servírku, která dost pije a pak je jí zle. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje zastřešenou letní zahrádkou, která je ale bohužel bez obsluhy. 33

celkový dojem Příjemný dojem na mě tato provozovna moc neudělala. Jednak je zde velice zakouřeno, ale je také plná hazardních automatů a podivných lidí. Na svých stránkách se chlubí tím, jak dokážou uspořádat svatbu či oslavu narozenin, ale myslím, že člověk s alespoň průměrným vkusem a rozumem by si v tomto podniku nic takového neobjednal. Celkově je vnitřní vybavení a design zastaralý. Spíše než restaurací (což mají napsáno velkým písmem na zdi provozovny) bych tento podnik nazvala hospodou (jak se na svých internetových stránkách také nazývají).



U Voháků

a)vchod Vchod je pěkně upravený a nechybí zde vývěska s nabídkou. Na dveřích je nálepka s označením, že mají jak kuřácké, tak nekuřácké prostory. Tento vchod je bezbariérový. b)přivítání Po příchodu do provozovny Vás hned obsluha pozdraví a jde s Vámi ke stolu, jaký si vyberete, a nabídne Vám jídelní lístek. c)objednávka Ihned po usazení jste dotázáni na objednávku pití a je Vám nabídnut jídelní vinný lístek. Po přinesení nápojů jste vyzváni k objednávce jídla. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Jinak jsou čisté a voňavé. e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha ručně sečte cenu za Vaši objednávku, kterou musíte zaplatit hotově.

34

f)rozloučení Obsluha se s Vámi mile rozloučí a poděkuje za návštěvu. g)zaměření kuchyně Tato Provozovna je zaměřená na mezinárodní kuchyni, ale nejvíce připravují steaky ze všech druhů mas a ryby. h)kouření ano či ne Mají místnost u výčepu, kde se kouří a pak také nekuřáckou místnost s krbem. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nenabízí ani polední menu, ani žádnou jinou denní nabídku. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte pouze v hotovosti. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru průměrné. l)provoz internetových stránek. Tato restaurace má své internetové stránky, kde si můžete dokonce udělat rezervaci místa. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje zastřešenou letní zahrádkou, která je s obsluhou. celkový dojem Tato restaurace nabízí opravdu příjemné prostory ke strávení poklidné večeře. Výhodou je jistě velká zastřešená zahrádka odkud Vás nevyžene ani letní bouřka. Nevýhodou je špatné parkování v nejbližším okolí. Restaurace je umístěna ve starší oblasti, takže zaparkovat se dá pouze před domy a vraty místních obyvatel. Další výhodou je opravdu oddělená kuřácká a nekuřácká část restaurace. 35



Restaurace Sissi

a)vchod Vchod do této restaurace je hezky upravený, jen se musí projít přes malou předzahrádku. Na plotě před vstupem visí nabídka jídel a nápojů. Tento vchod není bezbariérový, jelikož do restaurace se vchází po jednom schodě. b)přivítání Po příchodu do restaurace se Vás ihned ujme obsluha s milým a přátelským přivítáním. Nechají Vás vybrat si stůl a spolu s jídelními lístky Vás k němu obsluha uvede. c)objednávka Hned po usazení jste dotázáni na objednávku pití. O chvíli později jste dotázáni na objednávku jídla. Vše je časově adekvátní k situaci. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Toalety jsou opravdu velice čisté a voňavé. e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha ručně sečte cenu za Vaši objednávku, kterou musíte v hotovosti zaplatit. f)rozloučení Obsluha se s Vámi přátelsky rozloučí a vyzve Vás k další návštěvě. g)zaměření kuchyně Tato Provozovna je zaměřená na thajskou a českou kuchyni. Je to trochu rozporuplné, ale uspokojí se tím jak zákazníci, kteří mají rádi něco tradičního, tak ti, co touží okusit něco nového.

36

h)kouření ano či ne Tato restaurace je kuřácká. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nenabízí polední menu, protože kromě soboty mají otevřeno až od 17:00. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte pouze v hotovosti. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru průměrné. l)provoz internetových stránek. Tato restaurace má své internetové stránky, které ale ještě nejsou zcela v provozu. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje malou letní zahrádkou s reklamními slunečníky. celkový dojem Tato restaurace na mě udělala příjemný dojem s pocity přátelskosti. Výhodu mají v nabídce thajské kuchyně, kterou v této oblasti žádná jiná provozovna nenabízí. Nevýhodou by mohlo být její umístění, jelikož se nachází v poměrně odlehlé části Horních Počernic.



Pivovarská restaurace Na Rychtě

a)vchod Vchod této restaurace se nachází přímo proti vchodu do nádražní čekárny. U vchodu nechybí informace o nabídce podniku a o tom, zda je kuřácký či ne. Jinak není vchod nijak designově zvláštní. Vchod není bezbariérový kvůli šířce dveří a schodu.

37

b)přivítání Po příchodu sami usednete ke stolu a až když se k Vám obsluha dostane, tak Vás pozdraví: „Dobrý den, tak co to bude?“ c)objednávka Dostanete k dispozici stálý jídelní lístek a případně polední nabídku. Po této nabídce se obsluha ptá na objednávku bez jakéhokoli doporučení. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou tři kabinky. Svůj lesk a slávu ale ztratily již před časem. Jsou trochu zastaralé, ale čisté. e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha ručně sečte cenu za Vaši objednávku, kterou musíte v hotovosti zaplatit. f)rozloučení Obsluha se s Vámi rozloučí slovy „Na shledanou“ ihned po zaplacení. g)zaměření kuchyně Tato Provozovna je zaměřená na českou kuchyni a steaky. h)kouření ano či ne Jde o striktně kuřáckou provozovnu, která nemá nejspíše dostatečně kvalitní odsávací systém. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace má polední nabídku za 90Kč. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte pouze v hotovosti.

38

k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru lehce podprůměrné. l)provoz internetových stránek. Tato restaurace má své internetové stránky, které Vám zajistí alespoň částečný přehled o podniku. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje poměrně velikou letní zahrádkou jak před samotnou provozovnou, tak podél jejího boku. Na zahrádce se sedí na klasických lavicích u dřevěných stolů. celkový dojem Je to poměrně příjemná restaurace, kde dobře vaří. Výhodou jsou jistě dobré ceny a přínosné umístění restaurace v těsné blízkosti nádraží. Nevýhodou je absence parkovacích míst a docházková vzdálenost konkurenčního podniku. Dále by měli zapracovat na kvalitnějším odvětrávání, nebo udělat některou část nekuřáckou. Interiér je ale vkusný a příjemný přesně v souladu se zaměřením restaurace.



Na Radosti

a)vchod Už samotný vchod do této provozovny Vám napoví, že nejde o luxusní restauraci. Není moc čistý, chybí vyvěšená nabídka. Na dveřích se dočtete, že jde o kuřácký podnik. Vstup jistě není bezbariérový kvůli šířce dveří, a schodech uvnitř podniku. b)přivítání Po příchodu do provozovny Vás jako první „pozdraví“ cigaretový kouř. Následně se až po Vašem pozdravu dočkáte odpovědi: „Dobrý den“. Stůl si samozřejmě vyberete sami.

39

c)objednávka Chvíli po usazení jste dotázáni: „Tak co si dáte?“, a pokud chcete něco k jídlu, dostanete k dispozici papír s nabídkou. Po pár vteřinách jste dotázáni, jestli jste si už vybrali. To není nijak náročné, protože nabídka je velmi omezená. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Jinak nejsou úplně čisté, ani ne moc voňavé, a dost zastaralé. e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha ručně sečte cenu za Vaši objednávku, kterou musíte v hotovosti zaplatit. f)rozloučení Obsluha se s Vámi rozloučí slovy „Nashle“ g)zaměření kuchyně Tato Provozovna je zaměřená na studenou a českou kuchyni. h)kouření ano či ne Jde o striktně kuřáckou provozovnu, která rozhodně nedisponuje kvalitním odsávacím systémem. V odpoledních hodinách přes kouř pomalu nevidíte, vedle koho sedíte. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nabízí polední nabídku v podobě svačinové polévky a výběru ze dvou jídel. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte pouze v hotovosti. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru průměrné. 40

l)provoz internetových stránek. Tato restaurace nemá své internetové stránky. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje malinkou letní zahrádkou (2 stoly s lavicemi), která je ale bohužel bez obsluhy. celkový dojem Příjemný dojem na mě tato provozovna vůbec neudělala. Jednak je zde velice zakouřeno a jednak mají velice omezenou nabídku. Člověk aby se pomalu i bál, aby něco nechytnul ze špatně umyté sklenice. Jedinou výhodou je, že mají dobré pivo. Jako jediní v okolí čepují značku Bernard. Obrázek č. 5 - Na Radosti na dobovém snímku z roku 1932

Zdroj: archiv Zdeňka Hamzy

41



Restaurace hotelu Čertousy

a)vchod Vchod je pěkný, čistý a upravený. Nechybí vývěska s nabídkou a informace o tom, zda je restaurace kuřácká, nebo nekuřácká. Vchod je bezbariérový. b)přivítání Po příchodu do provozovny Vás obsluha pozdraví a nabídne Vám výběr stolu. Ihned obsluha předloží jídelní lístek, případně v době oběda polední nabídku. c)objednávka Ihned jste dotázáni na objednávku pití. Po přinesení pití jste dotázáni na nabídku jídla. Vše je bezproblémové a časově adekvátní. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou tři kabinky. Jinak jsou toalety čisté a voňavé. e)účet Po žádosti o zaplacení se vás obsluha zeptá, jak chcete platit, a podle toho buď donese jen účet a čeká na hotovost, nebo přinese platební terminál. f)rozloučení Obsluha se s Vámi mile rozloučí a vyzve Vás k další návštěvě. g)zaměření kuchyně Tato provozovna je zaměřená na mezinárodní kuchyni s jednou nabídkou s označením Czech specials.20

20

Czech specials je certifikace pod záštitou Czech tourism (česká centrála cestovního ruchu) dokazující, že vybraný podnik, který tento certifikát vlastní, produkuje určitou národní specialitu. Tato certifikace se uděluje na tři roky s možností následné recertifiace.

42

h)kouření ano či ne Jedná se o kuřáckou restauraci s možností uspořádání nějaké akce v nekuřáckém salonku. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nabízí polední nabídku, kterou má vyvěšenou i na internetových stránkách. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte v hotovosti a všemi běžnými platebními kartami. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru lehce nadprůměrné. l)provoz internetových stránek. Tato restaurace má své internetové stránky, které jsou ale pod záštitou hotelu. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje zastřešenou letní zahrádkou. celkový dojem Tato restaurace na mě působila příjemným dojmem. Vaří zde dobře, jen si host musí trošku připlatit. Tato provozovna se dle mého názoru zaměřuje především na firemní klientelu a na pořádání svateb, firemních večírků a oslav narozenin. Velkou výhodou je opravdu veliké parkoviště (kapacita 80 vozů) a řada salonků a zastřešená terasa. Dalším plusem je bezprostřední blízkost rybníčku s možností zapůjčení pramice, což může dodat trochu romantiky při pořádání svatby. 

Music club Vodárna

a)vchod Vchod se nachází na rohu dvou ulic. Nechybí zde vývěska s nabídkou. Na dveřích je nálepka s označením, že mají pouze kuřácké prostory. Tento vchod není zcela bezbariérový, jelikož disponuje jedním schodem. 43

b)přivítání Po příchodu si obsluha s pozdravem velké starosti nedělá. Většinou jen něco zamumlá. c)objednávka Chvíli po usazení jste dotázáni: „Tak co to bude?“ d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Jinak jsou poměrně čisté. e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha ručně sečte cenu za Vaši objednávku, kterou musíte v hotovosti zaplatit. f)rozloučení Obsluha se s Vámi rozloučí slovy „Nashle“ g)zaměření kuchyně Tato Provozovna je zaměřená na grilování. Nemají stálou nabídku jídel. h)kouření ano či ne Jde o striktně kuřáckou provozovnu. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nenabízí žádnou denní nabídku, ani polední menu. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte pouze v hotovosti. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru průměrné.

44

l)provoz internetových stránek. Tento podnik internetové stránky zatím nemá. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje velkou oplocenou zahrádkou. celkový dojem Tento podnik je zaměřen hlavně na mladou klientelu. Posezení je ale příjemné, jen tam bývá poměrně zakouřeno. Zahrádka je pěkná a upravená. Pořádají nepravidelné grilovací párty a v brzké době plánují i pravidelnou nabídku hotových jídel.



Jin Man Tan

a)vchod Vchod se nachází na rohu dvou ulic. Nechybí zde vývěska s nabídkou. Na dveřích je nálepka s označením, že mají pouze kuřácké prostory. Tento vchod není zcela bezbariérový, jelikož disponuje třemi schody. b)přivítání Po příchodu se Vás ihned ujme obsluha a nechá Vás vybrat si stůl. Ihned je Vám k dispozici jídelní lístek. c)objednávka Chvíli po usazení jste lámanou češtinou dotázáni na objednávku pití. Po přinesení pití je na řadě objednávka jídla. Vše je časově adekvátní nabídce. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Toalety jsou čisté.

45

e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha přinese účtenku a vyčká na zaplacení. f)rozloučení Obsluha se s Vámi přátelsky rozloučí, poděkuje za návštěvu a vyzve Vás k další návštěvě. g)zaměření kuchyně Toto je asijská restaurace. h)kouření ano či ne Tato restaurace je kuřácká. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nenabízí polední menu, ale má speciální nabídku určenou k odnesení s sebou. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte pouze v hotovosti. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru průměrné. l)provoz internetových stránek. Tento podnik internetové stránky nemá. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje malou oplocenou zahrádkou. celkový dojem Jedná se o klasickou asijskou restauraci s příjemnou asijskou atmosférou. Nabízejí dobrá a sytá jídla za přívětivé ceny. Nevýhodou je absence parkovacích míst. Naopak výhodou může být umístění restaurace v těsné blízkosti autobusové zastávky. 46



Na Kopečku

a)vchod Vchod je jednoduchý, nechybí zde vývěska s nabídkou. Na dveřích je nálepka s označením, že mají pouze kuřácké prostory. Tento vchod není zcela bezbariérový, jelikož disponuje třemi schody. b)přivítání Po příchodu se Vám dostane prostého pozdravu „Dobrý den.“ Sami se usadíte u jakéhokoli stolu. c)objednávka Chvíli po usazení jste přivítáni ještě jednou a jste dotázáni na objednávku pití. Dále jste dotázáni na výběr jídla, který je omezený pouze na studenou kuchyni. Vše je časově adekvátní nabídce. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Toalety jsou starší, ale čisté. e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha ručně sečte vaši objednávku a vyčká na zaplacení. f)rozloučení Obsluha se s Vámi přátelsky rozloučí a poděkuje za návštěvu. g)zaměření kuchyně Tato provozovna je zaměřená na studenou kuchyni. h)kouření ano či ne Tato restaurace je kuřácká.

47

i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nenabízí polední menu ani denní nabídku. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte pouze v hotovosti. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru průměrné. l)provoz internetových stránek. Tento podnik internetové stránky nemá. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje malou zahrádkou před svým vchodem. celkový dojem Příjemný podnik, pokud se ovšem nechcete normálně najíst. Nevýhodou je určitě nabídka pouze studené kuchyně a pouze kuřácké prostora. Naopak výhodou je jistě umístění, jelikož se nachází na okraji sídliště, čili lidé to mají blízko, ale zároveň sedíte v okolí přírody.



Mondi

a)vchod Vchod je hezký, upravený. Nechybí přehled nabídky a informace o tom, zda jsou prostory kuřácké, či ne. Vchod není bezbariérový kvůli šíři vchodových dveří. b)přivítání Po příchodu se Vás ihned ujme obsluha a nechá Vás vybrat si stůl. Ihned je Vám k dispozici jídelní lístek.

48

c)objednávka Chvíli po usazení jste dotázáni na objednávku pití. Po přinesení pití je na řadě objednávka jídla. Vše je časově adekvátní nabídce. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Toalety jsou čisté a voňavé. e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha přinese účtenku a vyčká na zaplacení. f)rozloučení Obsluha se s Vámi přátelsky rozloučí, poděkuje za návštěvu a vyzve Vás k další návštěvě. g)zaměření kuchyně Tato restaurace je zaměřená na mezinárodní kuchyni a palačinky. h)kouření ano či ne Tato restaurace je kuřácká. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tato restaurace nabízí polední menu. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte v hotovosti i všemi běžnými typy platebních karet. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru lehce nadprůměrné. l)provoz internetových stránek. Tento podnik má své internetové stránky.

49

m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje malou útulnou zahrádkou. celkový dojem Je to útulná restaurace s příjemnou atmosférou. Nevýhodou by mohly být lehce nadprůměrné ceny a pouze kuřácké prostředí. Výhodou je zajisté blízkost autobusové zastávky pražské integrované dopravy a těsné sousedství se zámkem a kulturním centrem Chvaly.



U Bobra

a)vchod Vchod tohoto podniku není nijak hezky upravený, dá se říci, že je až špinavý. Chybí zde vývěska s nabídkou. Na dveřích je nálepka s označením, že mají pouze kuřácké prostory. Tento vchod je zcela bezbariérový. b)přivítání Po příchodu se dočkáte pouze jednoduchého pozdravu „Dobrý den.“ c)objednávka Ihned po usazení jste dotázáni na objednávku pití. Až na vyžádání dostanete nabídku se studenou kuchyní. d)toalety Na velikost provozovny jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Toalety nejsou čisté ani voňavé. e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha ručně sečte útratu a vyčká na zaplacení.

50

f)rozloučení Obsluha se s Vámi rozloučí slovy: „Díky a nashle.“ g)zaměření kuchyně Tento podnik je zaměřen na studenou kuchyni. h)kouření ano či ne Tato provozovna je kuřácká. i)nabídka poledního menu či denní nabídky Tento podnik nenabízí polední menu ani denní nabídku. j)možnosti platby V této provozovně zaplatíte pouze v hotovosti. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru průměrné. l)provoz internetových stránek. Tento podnik internetové stránky nemá. m)letní zahrádka Tato restaurace disponuje malou zahrádkou před vchodem. celkový dojem Jedná se spíše o pivnici s nabídkou studené kuchyně. Výhodou je umístění provozovny uprostřed sídliště, takže to mají lidé blízko domů. Nevýhodou je pouze studená kuchyně a silně zakouřené prostory.

51



CHÓNG FÁ JIU DIÁN

a)vchod Vchod je z hlavní ulice v Horních Počernicích. Chybí zde vývěska s nabídkou. Na dveřích dále chybí nálepka s označením, zda mají nekuřácké či kuřácké prostory. Tento vchod není zcela bezbariérový, jelikož disponuje jedním schodem a úzkými dveřmi. b)přivítání Po příchodu se Vás ihned ujme obsluha a nechá Vás vybrat si stůl. Ihned je Vám k dispozici jídelní lístek. c)objednávka Chvíli po usazení jste lámanou češtinou dotázáni na objednávku pití. Po přinesení pití je na řadě objednávka jídla. Vše je časově adekvátní nabídce. d)toalety Na velikost restaurace jsou toalety přiměřeně veliké. Na dámských toaletách jsou dvě kabinky. Toalety jsou čisté. e)účet Po žádosti o zaplacení obsluha přinese účtenku psanou rukou a vyčká na zaplacení. f)rozloučení Obsluha se s Vámi přátelsky rozloučí, poděkuje za návštěvu a vyzve Vás k další návštěvě. g)zaměření kuchyně Toto je asijská restaurace. h)kouření ano či ne Tato restaurace je na vyžádání kuřácká. i)nabídka poledního menu či denní nabídky

52

Tato restaurace nenabízí polední menu, ale má speciální nabídku určenou k odnesení s sebou. j)možnosti platby V této restauraci zaplatíte pouze v hotovosti. k)výše cen Ceny jsou dle mého názoru průměrné. l)provoz internetových stránek. Tento podnik internetové stránky nemá. m)letní zahrádka Tato restaurace nedisponuje žádnou zahrádkou. celkový dojem Jedná se o klasickou asijskou restauraci s příjemnou asijskou atmosférou. Nabízejí dobrá a sytá jídla za přívětivé ceny. Nevýhodou je absence parkovacích míst. Naopak výhodou může být umístění restaurace na hlavní ulici a těsná blízkost autobusové zastávky.

2.1.1 Vyhodnocení Mystery Shoppingu Z mystery shoppingu je jasně patrné, že v oblasti Horních Počernic můžeme najít restaurace jak na vysoké úrovni, tak i ty co si ani nezaslouží být nazývány restaurací. Zkoumáno bylo celkem 15 restaurací. Prvním kritériem mystery shoppingu byl vchod. Z průzkumu vyplívá, že podle upravenosti vchodu je poznat poměrně přesně, na jaké úrovni se daná provozovna nachází. U vchodu jsem si také všímala, jestli je vhodný pro hosty upoutané na invalidní vozík. Pouze 33,3% vchodů je bezbariérových. Zbylých 66,6% má vždy nějakou bariéru. Dalším hodnotícím kritériem bylo přivítání. U této otázky je to stejné, jako u upravenosti vchodu. Podle úrovně restaurace se Vám dostane přiměřeného přivítání. Celkově by se zdejší restaurace na toto kritérium měly více zaměřit. Dalším kritériem byly toalety. Toalety byly téměř ve všech provozovnách v pořádku, pouze u jednoho podniku mi přišly příliš malé a u jiného ne moc čisté. Co se týká otázky placení, 53

tak v restauracích na vyšší úrovni dostanete účtenku z pokladny, jinak se to řeší stále ručním sčítáním z poznámkového reklamního bločku. Ohledně možnosti platby z průzkumu vyplynulo, že v téměř 73,3% musíte mít s sebou hotovost. Pouhé 4 provozovny přijímají běžné platební karty. U kritéria rozloučení je situace totožná s kritériem přivítání. Lepší restaurace Vás alespoň vyzvou k další návštěvě, zatímco u těch horších se musíte spokojit s pouhým „Nashle“. Dalším kritériem hodnocení bylo zaměření kuchyně v restauraci. Celkem 4 podniky se přihlásily ke 2 různým druhům kuchyně. Vždy to byla česká kuchyně plus nějaká další (ve 2 případech mezinárodní, 1 krát thajská a 1 krát studená). Pouze 4 restaurace se zaměřují výhradně na českou kuchyni (nebo tedy na to, co za českou kuchyni považují), další 2 se specializují na mezinárodní kuchyni, jedna restaurace je italská, dvě asijské, jedna zaměřená pouze na venkovní grilování a v jedné dostanete pouze něco ze studené kuchyně. Dalším kritériem bylo kouření v restauraci. Pouhé 3 restaurace nabízejí stavebně oddělené kuřácké a nekuřácké prostory, zbytek restaurací je pouze kuřáckých. V restauracích jsem dále sledovala polední menu a denní nabídky. Celkem 5 provozoven nenabízí ani polední menu, ani žádnou jinou denní nabídku. Polední menu nabízejí 4 provozovny a 6 provozoven má denní nabídku v době obědů. V oblasti cen jsem většinu shledala jako průměrné. V jednom případě mi ceny přišly lehce podprůměrné a ve čtyřech případech jako lehce nadprůměrné. Dalším zkoumaným kritériem byly internetové stránky. V tomto případě nadpoloviční většina (konkrétně 9 provozoven) spravuje internetové stránky a 6 provozoven žádné stránky nemá. Posledním zkoumaným kritériem bylo vlastnictví letní zahrádky. Jen pouhé 2 podniky zahrádkou nedisponují.

2.2 Průzkum místního trhu a preferencí obyvatel V tomto dotazníkovém průzkumu jsem řešila 8 hlavních otázek. Průzkum byl proveden náhodným výběrem respondentů na území Horních Počernic v období od 1. července 2012 do 31. března 2013. Dotazováno bylo přesně 452 respondentů. 1. otázka: Jste obyvatelem/obyvatelkou Horních Počernic? Možné odpovědi: ANO x NE (Pokud ne, jaký je důvod vaší přítomnosti v HP?) Na tuto otázku odpovědělo všech 452 respondentů ANO. 54

2. otázka: Jak dlouho bydlíte v Horních Počernicích? Možné odpovědi: do 6 měsíců, do 1 roku, do 2 let, do 5 let, déle Na tuto otázku odpovědělo 87 respondentů do 6 měsíců, 126 respondentů do 1 roku, 101 dotázaných do 2 let, 122 respondentů do 5 let a 16 respondentů déle. 3. otázka: Jak často chodíte do restaurace? Možné odpovědi: 2 krát a více týdně, 1 týdně, 2 krát do měsíce, jednou měsíčně, méně než 1 za měsíc, nikdy. Na tuto otázku odpovědělo 227 respondentů, že navštěvují restauraci 2 krát a více týdně. Jednou týdně chodí podle průzkumu 103 dotazovaných. Dvakrát do měsíce chodí do restaurace 49 respondentů a 67 respondentů chodí do restaurace 1 za měsíc. Šest respondentů uvedlo, že do restaurace nechodí nikdy. Graf č. 1 – návštěvnost restaurací

návštěvnost restaurací 6 67

2 krát a více týdně

49

1 týdně 277

103

2 krát do měsíce jednou měsíčně nikdy

Zdroj: vlastní zpracování 4. otázka: Jakou kuchyni preferujete? Možné odpovědi: Otázka byla otevřená, takže každý vepsal slovy, jaký typ kuchyně preferuje. Po vyhodnocení dotazníků vyšlo najevo, že celých 198 respondentů preferuje českou kuchyni, 110 respondentů je zastáncem italské kuchyně, 86 respondentů uvedlo

55

mezinárodní kuchyni, 4 respondenti uvedli asijskou kuchyni a 53 respondentů uvedlo, že jim to je jedno a 1 respondent uvedl vegetariánskou. Graf č. 2 – oblíbenost kuchyně

preference kuchyně 1 4

53

česká 198

86

italská mezinárodní asijská

110

vegetariánská je mi to jedno

Zdroj: vlastní zpracování 5. otázka: Přivítal/a byste novou restauraci v této oblasti? Možné odpovědi: ANO x NE Na tuto otázku 438 respondentů odpovědělo, že by novou restauraci přivítali. Oproti tomu celých 14 respondentů uvedlo, že novou restauraci nechtějí. Graf č. 3 – náklonnost ke vzniku nové restaurace

3%

nová restaurace

ano ne 97%

Zdroj: vlastní zpracování 56

6. otázka: Uvítali byste automatickou nabídku kohoutkové vody v restauraci? Možné odpovědi: ANO x NE Na tuto otázku celkem 321 dotazovaných odpovědělo, že by uvítali možnost osvěžit se vodou z kohoutku a 131 uvedlo, že kohoutkovou vodu v restauraci pít nechtějí. Graf č. 4 – nabídka kohoutkové vody

nabídka kohoutkové vody

29%

ano 71%

ne

Zdroj: vlastní zpracování

7. Vadí Vám kouření v restauracích? Možné odpovědi: ANO x NE Odpovědi na tuto otázku byly, co se četnosti týká, velice vyrovnané. Celkem 229 respondentů uvedlo, že jim kouření v restauračních podnicích nevadí a zbylých 223 dotazovaných uvedlo, že jim kouření v restauracích vadí.

57

Graf č. 5 – kouření ano či ne

kouření v restauraci

49%

51%

ano ne

Zdroj: vlastní zpracování 8. Využíváte restaurační zahrádky? Možné odpovědi: ANO x NE x jak kdy Z průzkumu vyplynulo, že restaurační zahrádky se těší poměrně velké oblibě mezi místními obyvateli. Nadpoloviční většina respondentů (272 dotázaných) uvedla, že zahrádky většinou využívají. Dalších téměř 30% (135respondentů) uvedlo, že někdy zahrádku využijí, někdy ale také ne. Pouhých 10% (45 respondentů) respondentů zahrádky vůbec nevyužívá. Graf č. 6 – využívání restauračních zahrádek

restaurační zahrádky 135 ANO 272

45

NE JAK KDY

Zdroj: vlastní zpracování 58

2.2.1 Shrnutí preferencí respondentů v Horních Počernicích Všech 452 dotazovaných bylo residenty Horních Počernic. Z odpovědí na další otázku vyplívá, že počet obyvatel se rok od roku zvyšuje. Z odpovědí respondentů je také vidět, že dotazovaní rádi a často navštěvují restaurační podniky. Dále bylo také zjištěno, že většina dotázaných by uvítala novou gastronomickou provozovnu. Více než 40% dotázaných preferuje italskou kuchyni, 24% je zastáncem tuzemské kuchyně, 19% respondentů má rádo mezinárodní kuchyni, téměř 12% dotázaných nemá vyhraněnou preferenci, co se týká volby kuchyně a zbylá procenta připadají na asijskou a vegetariánskou kuchyni. Dále mne v závislosti na výsledcích mystery shoppingu zajímalo, jak se lidé staví ke kouření v restauracích. Z výzkumu vyplynulo, že přibližně jedné polovině to nevadí a druhé polovině to vadí. Rozdíl v odpovědi na tuto otázku bylo pouhých 6 respondentů. Předposlední zkoumanou záležitostí byla nabídka kohoutkové vody v restauračních zařízeních. Celkem 71% respondentů se vyslovilo, že by uvítali kohoutkovou vodu, zbylých 29% o tuto službu nejeví zájem. Poslední zkoumanou oblastí byla oblíbenost restauračních zahrádek. Zde nadpoloviční většina respondentů tyto zahrádky využívá. Pouhých 10% obyvatel tyto zahrádky nemá v oblibě. Zbytek respondentů se přiklonil k odpovědi, že někdy zahrádek využívá, někdy ne.

2.3 SWOT analýza Horních Počernic se zaměřením na gastronomické provozovny Silné stránky: o Vysoká návštěvnost restauračních zařízení místními obyvateli o Rozmanitost restauračních podniků o Dobrá infrastruktura o Kvalitní podzemní zdroje pitné vody Slabé stránky: o Nízká úroveň obsluhy v restauračních zařízeních o Stálý výskyt hracích automatů v gastronomických provozovnách o Chybějící parkovací místa v okolí restaurací o Chybějící opravdu česká kuchyně, která je (jak vyplynulo z průzkumu) oblíbená 59

o Slabá diferenciace restauračních podniků o Nedostatečná připravenost na hendikepované zákazníky (bezbariérové vstupy) o Chybí gastronomický podnik, který by byl zaměřen i na ty nejmenší zákazníky (děti) o Slabá propagace restauračních zařízení o Čerstvost používaných surovin Příležitosti: o Rozrůstající se zástavba a s tím spojený neustálý vzrůstající trend v počtu rezidentů o Kulturní dění na Chvalském zámku o Vzrůstající obliba místního Divadla Horní Počernice a divadla V Přírodě o Využití služeb místních dodavatelů a farmářů o Rozrůstající se skladová zóna a s tím spojené stravování zaměstnanců Hrozby: o Vznik nového nákupního centra a s tím spojený vznik a rozmach fastfoodů o Nedokončená výstavba kanalizace v mnoha oblastech o Zahlcení zákazníků nekvalitními surovinami v restauračních zařízeních o Zvyšující se ceny zboží o Nárůst konkurence

60

3 NÁVRHOVÁ ČÁST Hlavním cílem této práce je navržení takových opatření a politiky nově postavené restaurace, aby byla v dané oblasti konkurenceschopná. Návrh vznikl na základě průzkumu preferencí místních obyvatel, na základě analýzy konkurentů pomocí mystery shoppingu a s podporou zjištěních nedostatků při zpracování SWOT analýzy oblasti Horních Počernic se zaměřením na restaurační zařízení.

3.1 Hlavní údaje o navrhované restauraci •

název podniku:

Restaurace Staré dobré časy

•

umístění podniku:

Semonická ulice, Praha – Horní Počernice

•

právní forma:

podnik fyzické osoby

•

předmět podnikání:

hostinská činnost

•

typ podniku:

restaurace

•

hlavní a vedlejší produkt:

staročeská kuchyně

•

kapacita:

50 míst (restaurace), 24 míst (letní zahrádka)

3.2 Organizační struktura a zaměstnanci majitel

F&B manažer

šéfkuchař

vrchní číšník/servírka

kuchař číšník/servírka pomocná síla

uklízečka 61

barman

Jak je patrné ze znázornění, restaurace by měla jednoho majitele a jednoho F&B manažera.21 Dále by měla jednoho šéfkuchaře, dva kuchaře na směnný provoz a jednu pomocnou sílu, kterou by zajišťoval student oboru gastronomie ve výrobním středisku. V odbytovém středisku by byli jeden vrchní číšník/servírka na směnu provozu a dále čtyři číšníci/servírky na dvousměnný provoz (vždy 2 na směně) a dva barmani taktéž vždy jeden na směnu. Při vzniku takovéto restaurace by se muselo velice dbát na výběr zaměstnanců. Nejdůležitější osobou pro tuto restauraci by byl určitě F&B manažer, proto by se mělo dbát na zvýšenou pozornost při jeho výběru. Proto jsem vypracovala popis pracovního místa a specifikaci požadavků na toto pracovní místo.

3.2.1 Popis funkčního pracovního místa F&B manažera a specifikace požadavků na toto místo 

obsah a rozsah práce: o jednání s dodavateli, se zaměstnanci, se zákazníky i s majitelem podniku o uzavírání smluv, objednávky o řídící i kontrolní činnost nad zaměstnanci o spolupráce s šéfkuchařem



povinnosti pracovníka, odpovědnost, pravomoci: o podřízen pouze majiteli podniku o vysoká míra odpovědnosti



vzdělání a odborné znalosti: o nezbytné vzdělání v oboru o manažerské dovednosti



specifické pracovní zkušenosti: o žádoucí předchozí pracovní zkušenosti v oboru na stejné či podobné pracovní pozici a také ve stejném či podobném typu a velikosti podniku



řídící schopnosti a zkušenosti: o žádoucí předchozí zkušenosti s prací na řídící pozici

21

Food and Beverage Manager (nebo také provozní manažer) zajišťuje ve svém oddělení či pobočce služby zaměřené na jídlo a nápoje.

62

o nezbytné řídící a organizační schopnosti 

sociální schopnosti a osobnostní předpoklady: o rozhodnost o důvěryhodnost o odpovědnost o schopnost a ochota spolupracovat



speciální znalosti: o vítané jazykové či počítačové znalosti

Tato restaurace by dala možnost studentům v oboru gastronomie k získání praxe v této oblasti. Praxe by byla možná nejen ve výrobním středisku na pozici pomocné síly, ale také v odbytovém středisku na pozici číšníka/servírky pro studenty středních škol. Pro studenty vysokých škol by byla jistě přínosná možnost stínovat F&B manažera.

3.3 Gastronomický záměr Tato restaurace by měla stát na základě staročeské kuchyně. Jak vyplynulo z průzkumu v části 2.2 této práce, česká kuchyně se těší mezi místními obyvateli poměrně velké oblibě. Dle mého názoru ale v dnešní době většina lidí neví, co to vlastně ta česká kuchyně je. Česká kuchyně je dnes chápána (a to nejen na našem území, ale i mezi cizinci) jako těžká a plná tuků. Jenže takováhle vždycky nebývala. Takovou jí udělali chamtiví podnikatelé, kteří nedbají na zásady zdravého životního stylu a používají samé levnější náhražky a konvenience.22 Přitom používání čerstvých potravin by mělo být základem každé správné restaurace. Nikomu přece není lhostejné co každý den jí, tak proč by si host nemohl vychutnat poctivou domácí kuchyni také v restauraci? V médiích se na nás ze všech stran valí informace o tom, jak náš národ tloustne a že česká kuchyně k tomu značnou mírou přispívá, ale to mě nutí se zamyslet nad tím, jestli to není spíše vina neustálého rozmachu fastfoodů a také vina samotných restauratérů, kteří než aby se nad tím vážně zamysleli, jsou schopni na jídelní lístek do kategorie dětská jídla zařadit pokrmy typu smažený řízek, hranolky a kečup. V restauraci, kterou navrhuji, by se měly dodržovat 22

Výraz konvenience pochází z anglického convenience, což znamená pohodlí a zahrnuje velkou skupinu pohotových potravin, které jsou u výrobce zpracovány tak, že příprava pokrmů je z nich pohodlná a šetří čas. Jinak se jim říká také polotovary.

63

zásady zdravého stravování. Mezi hlavní zásady patří racionální příprava stravy, zejména snižování ztrát vitaminů a jiných ochranných látek. Mělo by se preferovat vaření a dušení a zamezit tak zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při smažení, pečení a grilování, zejména u potravin s vyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuku ze smažených či fritovaných pokrmů. Dále je třeba se zaměřit na preferenci technologií s nižším množstvím přidaného tuku a volit vhodný druh tuku podle druhu technologického postupu. Důležité je též zachování dostatečného podílu syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce a proto by součástí každého hlavního jídla měl být zeleninový salát. Dále je možné dle sezónnosti podávat čerstvé ovoce po hlavním chodu místo sladkého dezertu. V neposlední řadě je třeba rozšířit sortiment zeleninových a luštěninových pokrmů, jelikož jsou zdrojem tolik potřebné vlákniny. Nedílnou součástí při vaření pokrmů je používání bylinek a koření. Není nic jednoduššího, než si udělat bylinkovou zahrádku, kde se může venku celoročně pěstovat rozmarýn a tymián. Uvnitř restaurace můžete na okenních parapetech či volně v prostoru v květináčích celoročně pěstovat oregano, vavřín vznešený (bobkový list), majoránku, bazalku, pažitku, šalvěj, estragon, česnekovou trávu, mátu a další. Proto by toto měla být cesta, kterou se restaurace bude ubírat. Bylinky vypadají uvnitř restaurace nejen velmi dekorativně, nýbrž také úžasně voní, což má za následek zvýšenou chuť k jídlu a vznik útulného prostředí. Nejdůležitějším faktorem pro provoz úspěšné restaurace je dle mého názoru čerstvost potravin. Ta může být zajištěna výborným skladovým hospodářstvím. Do toho spadá perfektní evidence zásob, organizace výdeje zásob, správné náležitosti příjmových a výdejových dokladů, nebo použití softwaru pro řízení skladových zásob. Na druhé straně je to výběr dodavatelů. Pro tuto restauraci bych vybrala dodavatele potravin z okolí. Jedním z dodavatelů by mohla být bio farma Zelený dvůr sídlící v Dolních Počernicích. Zde se dá zajistit vepřové, hovězí a skopové maso v bio kvalitě. Dalším dodavatelem by mohla být Zemědělská obchodní společnost Šestajovice – Jirny a. s., kde se dá zajistit odběr čerstvého mléka, vajec, králičího a jehněčího masa. Používání takovýchto čerstvých surovin se může velice snadno stát důležitou konkurenční výhodou. 64

Další v dnešní době velmi diskutovanou oblastí je nabízení kohoutkové vody. Tento koncept má své zastánce i odpůrce. Jak ale vyšlo z průzkumu trhu, který prováděla společnost Veolia Voda po celé České republice na 500 respondentech, přes 70 % respondentů by uvítalo vodu z vodovodu volně k použití na stolech v restauracích. Z celkového počtu dotázaných celých 65 % respondentů považuje cenu balené vody v restauracích za nepřiměřenou. Většina dotázaných by v restauracích dokonce akceptovala i placenou vodu z vodovodu, pokud by byla levnější než ta balená. Toto ovšem nejsou jediné výhody této myšlenky. Důležitý je jistě i fakt ochrany životního prostředí. Při balení vody vznikají různé chemické procesy, které když přímo neohrožují, tak minimálně zatěžují životní prostředí. Na druhou stranu při používání vody ze svého vlastního podzemního zdroje by mohlo dojít ohrožení zdraví zákazníků případnou kontaminací vody nečistotami z okolí. Tomu se dá však zabránit pravidelnou kontrolou zdroje a jeho pravidelnou údržbou. Vzhledem k výsledkům průzkumu společnosti Veolia Voda a vzhledem k vypracované SWOT analýze v bodě 2.3 této práce bych se i já přiklonila ve své navrhované restauraci k podávání jednak kohoutkové vody a jednak vody ze své vlastní podzemní studny. Další součástí gastronomického záměru by bylo pořádání tematických večerů zaměřených vždy na nějakou oblast ze zahraniční kuchyně. Tyto večery by probíhaly jednou měsíčně a hosté by si museli předem svou účast zarezervovat. Tyto večery by spočívaly v podávání menu včetně nápojů typické pro danou oblast světa. Že by se v mnou navrhované restauraci jinak podávala ryze česká jídla, by určitě nebránilo tomu, aby si hosté mohli jednou za měsíc vychutnat i trochu exotiky. Každé menu by se navrhovalo dva měsíce dopředu po dohodě šéfkuchaře a F&B manažera a rezervace by probíhala měsíc dopředu. Nejen tematické večery by byly změnou v jídelním lístku. Tato navrhovaná restaurace by se pyšnila nejen stálým jídelním lístkem, ale také sezónním jídelním lístkem. V měsíci únoru by mohlo být zacíleno na masopust a samozřejmě valentýnské menu, duben se hodí pro velikonoční menu, květen je rájem pro milovníky chřestu, v červnu by se hosté mohli těšit na speciality z jahod, červenec by sloužil pro rybí speciality, v září by přišly na řadu speciality z hub, v říjnu je čas halloweenu , k listopadu patří Svatomartinská husa a v prosinci by se mohly podávat zvěřinové speciality.

65

Abych to shrnula, tak nejdůležitějšími aspekty gastronomického záměru je dodržování zásad zdravého stravování, perfektně zvládnuté skladové hospodářství, používání vlastních bylinek, sezónnost potravin, správný výběr dodavatelů čerstvých surovin a využívání vlastního podzemního zdroje vody a využití kohoutkové vody, a také pořádání tematických večerů. O správném směru ohledně zdravého stravování se můžete přesvědčit v příloze č. 2, kde je vyobrazen návrh jídelního lístku.

3.4 Segmentace zákazníků Segmentace trhu je důležitou součástí firemního plánování. Umožňuje z našeho pohledu popsat a rozčlenit trh do menších homogenních celků (tržních segmentů), které korespondují s našimi cílovými zákaznickými skupinami. Tyto segmenty seskupují zákazníky se stejnými nebo podobnými vlastnostmi a potřebami, což nám umožňuje přesně zacílit rozvoj i nabídku (tj. funkci, cenu atd.) konkrétního produktu na konkrétního zákazníka. Kritéria, podle kterých můžeme vytvořit segmentovou mapu, mohou být různá. Segmenty můžeme definovat např. z pohledu regionálního členění, podle věku či pohlaví, podle příjmu, vzdělání či povolání, podle sociálního statusu, životního stylu, nákupního chování či zvyklostí atd. Kritéria můžeme i vzájemně kombinovat a vytvářet tak různé pohledy. Pro tento návrh restaurace jsem vybrala toto členění: 

geografické hledisko: o rezidenti a lidé pracující ve vybrané lokalitě (Praha 9 – Horní Počernice) o motoristé projíždějící touto oblastí o návštěvníci Chvalského zámku a Divadla Horní Počernice



demografické hledisko: o zaměřeno spíše na zákazníky ve středním produktivním věku (pracovníci z okolních firem) o také zákazníci těchto zmíněných firem a obyvatelé sídlišť v okolí restaurace (tj. lidé různého věku a pohlaví, rodiny s dětmi)



sociografické hledisko: o zákazníci se středně vysokými příjmy (stanovena střední cenová hladina pokrmů) 66



hledisko spotřebního chování: o snaha o získání pravidelné klientely (pracovníků z okolních firem a okolních obyvatel) o také určeno pro náhodné nové zákazníky (turisty a návštěvníky)

3.5 Vzhled a design restaurace I když by navrhovaná restaurace byla zaměřená na staročeskou kuchyni, designově by měla vypadat moderně. Restaurace by měla být navržena hlavně účelně. Rozdělená by byla na několik hlavních segmentů. Mezi tyto segmenty patří odbytové středisko vnitřní s prostorem pro bar, odbytové středisko vnější (terasa), výrobní středisko se skladovacími prostory, zázemí pro zaměstnance (šatny, toalety atd.) a technické zázemí (úschovna odpadu, úklidové potřeby, skladovací prostory pro nábytek). Vchod, a celý průchod restaurací, by byl uzpůsoben jako bezbariérový. Navrhuji, aby tato restaurace měla hodně prosklené plochy (velká okna) se širokými okenními parapety na umístění truhlíků a dalších nádob s bylinkami. Podlaha by měla být dlaždicová, snadno udržovatelná a protiskluzová v tmavší barvě. Stěny by měly být vymalovány v oranžovém odstínu, jelikož je všeobecně známo, že oranžová barva podporuje chuť k jídlu. Světla by měla být tlumená (žádné zářivky) a v teplém odstínu. Veškerý nábytek v odbytovém středisku (stoly, židle a příborník) by byl ze surového dřeva. Bar by byl obložen tmavě červenými cihličkami. Nikde by neměly viset žádné reklamní předměty od dodavatelů a žádné zbytečné dekorace (tzv. lapače prachu). Na každém stole by byla malá vázička s čerstvou květinou. Ani na stole by se nenacházely žádné reklamní předměty od dodavatelů. Venkovní terasa by byla vytvořena z dlažby přírodního kamenného vzhledu a byla by přístupná pouze průchodem restaurací. Tyto prostory by byly zastřešeny pomocí pergoly ze dřeva a odolného plexiskla. Z této terasy by byl výhled do udržované zahrady plné bylinek a kvetoucích rostlin s vymezením dětského hřiště. Dětské hřiště by obsahovalo skluzavku, houpačky a pískoviště. Terasový nábytek by byl z kovu a umělého ratanu, jelikož ty jsou schopni odolat i horším povětrnostním podmínkám. Přímo vedle restaurace by se mělo nacházet parkoviště pro osm osobních vozů. Zvenku by byla budova restaurace upravena obklady v designu přírodního kamene nebo cihliček.

67

3.6 Marketingové aktivity zacílené na podporu prodeje Správný marketing je jedním ze stěžejních pilířů pro úspěšné podnikání. V oblasti Horních Počernic se mi nezdá marketing gastronomických zařízení jako bezproblémový. Největším nedostatkem jsou chybějící, nesprávně fungující nebo naprosto nevhodné internetové stránky. Dnes, když doba přeje využívání nejrůznějších moderních vymožeností, tak není nic jednoduššího, než se správně prezentovat na webu. Nejde zde jen o samotné internetové stránky provozovny, nýbrž i o možnou prezentaci na populárních sociálních sítích. Pro tuto restauraci bych tedy navrhla vytvoření internetových stránek za pomoci profesionála, jelikož je vždy poznat, jestli to ten člověk, co vytvářel prezentaci na webu, uměl, nebo ne. Bylo by též vhodné shromažďovat e-mailové adresy zákazníků, kteří by rádi dostávali informace o novinkách a nabídkách. Shromažďování těchto adres by bylo podpořenou slíbenou odměnou ve formě jednorázového kuponu na slevu při konzumaci v restauraci. Další možnou prezentací je vložení inzerátu do místního oběžníku (Hornopočernický zpravodaj). Tento oběžník dostávají každý měsíc rezidenti Horních Počernic zcela zdarma do své poštovní schránky. V tomto spatřuji jedinečnou příležitost jak prezentovat svůj podnik. Taktéž i zde je možné zformulovat inzerát tak, aby v něm byl obsažen slevový kupon na konzumaci v restauraci. Jako motivace pracovníků okolních firem k další návštěvě v době oběda by mohla sloužit věrnostní obědová karta na kterou by se pomocí systémového programu načítala zpět vždy 4% z utracené částky. Při nashromáždění dostatečně vysoké částky by si host touto kartou mohl oběd zaplatit. Cenová hladina by byla zvolena jako průměrná, aby si zde mohli dovolit denně obědvat pracovníci okolních firem a také rodiny s dětmi. Platba by byla proveditelná jak v hotovosti, tak prostřednictvím všech běžných platebních karet, ale také prostřednictvím stravenek Sodexo a Ticket Restaurant.

68

Další podporou prodeje by mohla být propagace zařízení pro dětskou klientelu. V okolí bydlí hodně rodin s dětmi a není zde žádný podnik, který by měl něco navíc pro tyto zákazníky. Proto by tato restaurace nabízela malé dětské hřiště. V souladu s předpokládanou návštěvností dětí, a dle výsledků mého průzkumu, by tato restaurace byla prvním gastronomickým zařízením v oblasti Horních Počernic, které je nekuřácké. Výjimkou by byla pouze terasa, kde by část byla na vyžádání zpřístupněna i kuřákům. V marketingu je důležité umět „prodat“ svou konkurenční výhodu. Mnou navrhovaná restaurace má konkurenčních výhod hned několik. Mezi tyto patří: 

Bezbariérový přístup



Profesionální obsluha pocházející z odborných škol



Pravá česká kuchyně vycházející z výživových doporučení zdravého stravování



Vlastní zdroj pitné vody



Nabídka kohoutkové vody s osvědčením o kvalitě



Zařízení vhodné i pro dětskou klientelu (dětské hřiště)



Používání vlastních bylinek bez chemického ošetření



Výhradně nekuřácké prostředí



Platba nejen v hotovosti, ale také platební kartou nebo stravenkami



Vlastní parkovací prostor



Sezónní jídelní lístek



Suroviny od místních farmářů a dodavatelů



Perfektně zpracované internetové stránky a profil na sociálních sítích



Věrnostní program pro stálé zákazníky



Útulné prostředí

Myslím, že tyto konkurenční výhody a design restaurace zajišťují úspěch při případné realizaci tohoto podnikatelského záměru.

69

ZÁVĚR Na závěr této práce bych ráda zrekapitulovala, co bylo cílem práce, čemu jsem se věnovala v teoretické části práce, jaké byly použité metody pro výzkum, který je součástí této diplomové práce, co se zkoumalo a jaké návrhy z toho vyplynuly. Jak je již uvedeno výše, svou diplomovou práci jsem rozdělila do tří hlavních částí. V první (teoretické) části jsem se nejprve zabývala historií pohostinství ve světě od starověku, přes středověk, až po novověk. Dále jsem pak zmínila, jak tomu bylo s vývojem pohostinství v České republice. Další nedílnou součástí této teoretické části byl popis vzniku prvních restaurací a vývoj těchto restaurací za posledních 250 let. V této kapitole jsem se dále zabývala formami veřejného stravování a systémem kritických bodů HACCP, který je nedílnou součástí provozování jakéhokoli gastronomického subjektu. Poslední bod této části byl věnován oblasti Praha – Horní Počernice od jejího vzniku, přes vývoj osídlení až po situaci v dnešní době. Druhá (analytická) část je věnována třem hlavním kapitolám: analýze konkurentů pomocí mystery shoppingu, dotazníkovému průzkumu potenciálních zákazníků a SWOT analýze dané oblasti jejímž kritériem byly gastronomické provozovny. V kapitole Mystery shopping (2.1) bylo prozkoumáno celkem 15 potencionálních konkurenčních provozoven. Zkoumalo se 12 hlavních kritérií. Tato jsou vchod, přivítání, objednávka, toalety, účet a rozloučení. Dále je zde pro analýzu konkurentů použito vlastního pozorování v oblastech zaměření kuchyně, kouření v provozovně, nabídka poledního menu či denní nabídky, možnosti platby, výše cen a provoz internetových stránek. Na konci této kapitoly se nachází shrnutí tohoto dílčího výzkumu. V kapitole 2.2 Průzkum místního trhu a preferencí obyvatel je řešeno 8 hlavních otázek. Tyto otázky se týkají bydlení v Horních Počernicích, frekvence návštěvy restauračních zařízení, preference zaměření kuchyně v restauračním zařízení, vyslovení přání pro vznik nové restaurace, provozování kuřácké restaurace a preference ve využívání restaurační zahrádky. Průzkum byl proveden náhodným výběrem respondentů na území Horních Počernic v období od 1. července 2012 do 31. března 2013. Dotazováno bylo přesně 452 respondentů. Třetí kapitola této části se věnuje SWOT analýze oblasti, kde hlavním kritériem jsou restaurační zařízení.

70

Třetí část diplomové práce se věnuje návrhu nové restaurace na základě poznatků zjištěných analýzami ve druhé části této práce. V úvodu této části jsou základní informace o navrhované restauraci, které přecházejí v informace o organizační struktuře navrhované restaurace s popisem nejdůležitějšího funkčního místa, a to F&B manažera. Další důležitou kapitolou v této části práce je gastronomický záměr, ve kterém je úplný přehled o poskytovaných gastronomických službách a o zaměření kuchyně restaurace. Následná kapitola řeší otázku segmentace zákazníků. Zde mohu říci, že restaurace by byla zaměřena hlavně na rezidenty Horních Počernic, dále na zaměstnance okolních podniků a také na rodiny s dětmi. V další kapitole je řešen vzhled a design restaurace. V poslední kapitole je řešen marketing restaurace se zacílením na podporu prodeje a úplně na závěr je výčet konkurenčních výhod mnou navrhované restaurace. Cílem této práce tedy bylo navrhnout taková opatření a kroky, které by daly za vznik nové a unikátní restauraci v oblasti Praha – Horní Počernice, která by byla schopná obstát v tvrdém konkurenčním boji v oboru pohostinství. Dle mého názoru byl cíl práce naplněn.

71

SEZNAM LITERATURY A POUŽITÝCH ZDROJŮ [1]

Attl, P.; Polívková, A.; Studnička, P.: Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: VŠH, 2012. ISBN 978-80-87411-33-9

[2]

Beranová, M.: Tradiční české kuchařky. Praha: Libri, 2001. ISBN 80-7277-075-6

[3]

Beránek, J.: Slovník potravinářů a gastronomů. Praha: Grada, 2005. ISBN 8086724-04-2

[4]

Beránek, J.; Kotek, P.: Řízení hotelového provozu. Praha: MAG Consulting, 2007. ISBN 978-80-86724-30-0

[5]

Freedman, P.: Jídlo-dějiny chuti. Praha: Mladá fronta, 2007. ISBN 978-80-2041847-0

[6]

Freedman, P.: Food-the history of taste. University of California Press, 2007. ISBN 978-0520254763

[7]

Hlinský, Z.; Čížek, M.: Kvalitní kuchyně. Praha: Ministerstvo pro místní rozvoj, 2008

[8]

Hornopočernický zpravodaj. Ročník 61., číslo 6/2013. Praha: Úřad MČ Praha 20. MK ČR E 12559

[9]

Jakubíková, D.: Strategický marketing. Praha: Grada, 2008. ISBN 978-80-247-26908

[10]

Klimeš, L.: Slovník cizích slov. Praha: SPN- pedagogické nakladatelství, 2005. ISBN 978-80-7235-446-7

[11]

Koubek, J.: Řízení lidských zdrojů. Praha: Management Press, 2004. ISBN 80-7261033-3

[12]

Kolektiv autorů: Potravinářství a gastronomie. Brno: ISMC Bohemia, 2013. ISBN 978-80-86919-18-8

72

[13]

Kolektiv autorů: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách. Praha: Národní informační středisko pro podporu jakosti, 2007. ISBN 8002-01822-2

[14]

Marádová, E.: Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: VŠH, 2007. ISBN 80-86578-69-9

[15]

Metz, R.: Restaurace a host. Praha: Europa Sobotáles, 2008. ISBN 978-80-8670618-4

[16]

Pravidla českého pravopisu. Školní vydání včetně dodatku. Rozšířené vydání se schvalovací doložkou MŠMT. Ústav pro jazyk český AV ČR. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-913-0

[17]

Salač, G.: Stolničení. Praha: Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7

[18]

Strauss, J.; Frost, R.: E-marketing. Second edition: Prentice-Hall, 2001. ISBN 0-13032264-4

[19]

Tannahill, R.: Food in history. Broadway Books, 1995. ISBN 978-0517884041

[20]

Veber, J. a kol.: Management. Praha: Management Press, 2006. ISBN 80-7261-0295

[21]

Vitale, R.; Giglierano, J.: Business to Business marketing. South-Western, Thomson Learning, 2002. ISBN 0-324-07296-1

[22]

Vlčková, V.: Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve středočeském kraji (okres Nymburk, města a obce od M-P). [Bakalářská práce] Praha: VŠH 2012

[23]

Výstava: Jak se žilo v Horních Počernicích, 13. 4. – 26. 5. 2013, Chvalský zámek

[24]

Zimáková, B.: Food & Beverage Management. Praha: Rudolf Valenta, 2007. ISBN 978-80-86578-74-3

73

Internetové zdroje [1]

http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-dokumenty/konecne-zneni-vyzivovychdoporuceni.html

[2]

http://www.kohoutkova.cz/o-projektu/pruzkumy-verejneho-mineni/

[3]

http://www.ipodnikatel.cz/Marketing/swot-analyza-odhali-pravdivou-tvar-vasifirmy-a-pomuze-vam-nahlednout-do-budoucnosti.html

[4]

http://www.pocernice.cz

[5]

http://www.chvalskyzamek.cz/vystavy/

[6]

http://slovnik.seznam.cz/

[7]

http://www.investclub.cz/cz/tagy/swot-analyza

[8]

http://www.haccpservis.cz/

74