Úvod Ke vzniku alimentárních nákaz a onemocnění trávicího traktu přispívá nedodržování zásad hygieny při přípravě i konzumaci pokrmů a nerespektování odpovídajících technologických postupů při přípravě stravy a skladování produktů. Prevence těchto onemocnění spočívá například: • • • • • •
v v v v v v
akceptování zásad osobní hygieny a hygieny pracovního prostředí, použití kvalitních surovin a pitné vody, omývání nádobí a nářadí pro přípravu pokrmů v pitné vodě, dodržení požadované délky tepelné přípravy pokrmu, dodržení předepsané skladovací teploty, ochraně potravin před hlodavci a mouchami.
Salmonelóza Původcem tohoto nejrozšířenějšího průjmového onemocnění jsou bakterie. U nás nejrozšířenějším druhem je Salmonella enteriditis a Salmonella typhimurium. Bakterie obou druhů jsou odolné vůči mrazu, dlouho přežívají i ve vodě a mléce. Ničivé je pro ně kyselé prostředí a teplota nad 80°C. Přenos je realizován rizikovými potravinami živočišného původu. Primárně: kontaminovanou potravou ze zvířat krmených kontaminovaným krmivem (kostní moučka). Riziko je zvláště u výrobků, které se nepřipravují za vyšší teploty (majonézy, pomazánky, cukrářské výrobky, které obsahují tepelně nezpracovaná vejce, nedostatečně rozmrazená kuřata pro grilování apod.). Sekundárně: fekálně-orální cestou (stolicí), přenos realizují mouchy, infikovaná zvířata a lidé. V ČR vzrostl počet onemocnění salmonelózou za posledních 15 let 3x. Ročně onemocní 40 až 43 tisíc lidí a v souvislosti s touto chorobou zemře až 25 lidí. Inkubační doba je 8 až 72 hodin po požití kontaminované potravy. Klinický průběh má náhlý začátek, nevolnost, vysokou teplotu, bolesti v břiše a průjem. K úmrtí může dojít v důsledku dehydratace. Prevence spočívá:
A/ při chovu užitkových zvířat v hygienických opatřeních při jejich ustájení, v nezávadnosti krmiva a vody B/ v dodržování hygienických opatření v potravinářských výrobnách, ve veřejném stravování, v prodejnách a domácnostech. Největším rizikem je nesprávné zpracování vajec a drůbeže, proto dodržujeme tyto zásady: • • • • • • • •
při zpracování drůbeže maso dokonale rozmrazíme, maso zpracováváme odděleně od ostatních potravin, ruce po zpracování masa umyjeme nebo používáme rukavice, použité nástroje a pomůcky důkladně omyjeme a dezinfikujeme, dbáme na dokonalé tepelné zpracování masa, nepoužíváme vejce neoznačená, nekontrolovaná veterinární službou, při přípravě studených pokrmů, krájení, zdobení, se nedotýkáme potravin holýma rukama, pracujeme v rukavicích a příbory, výrobky uchováváme v chladu a týž den spotřebujeme (např. saláty), konzumace v dalších dnech je riziková z důvodu přemnožení baktérií.
Parazité Teniózy Původcem tohoto onemocnění je parazit - tasemnice. Přenos je realizován syrovým nebo nedostatečně tepelně zpracovaným masem: hovězím,vepřovým nebo rybím, komtaminovanou potravou a vodou. Alimentárně je možné se nakazit těmito druhy tasemnic: • • •
Tasemnice bezbranná - mezihostitelem je skot. Tasemnice dlouhočlenná - mezihostitelem je prase. Škulovec široký - mezihostitelem jsou ryby.
Tasemnice bezbranná (Taenia saginata) je dlouhá až 10 m. Mezihostitelem je hovězí dobytek, který se nakazí pozřením vajíček, larvy se uhnízdí ve svalech (boubel), jejich životaschopnost je až 1 rok. Člověk se může nakazit tepelně neupraveným masem (např. tatarský biftek, ochutnávka masa při přípravě sekané apod.) Příznaky se objevují u nemocného po 3 měsících ( bolesti břicha nad pupkem, poruchy vyměšování, slabost, svědění v oblasti konečníku).
Ve střevě člověka žije tasemnice 20 - 30 let. Hnojením fekáliemi se články s vajíčky dostávají na porosty, které jsou skotem spásány. Tasemnice dlouhočlenná (Taenia solium) má mezihostitele prase. Škulovec široký (Diphyllobotrium latum) měří až 10 m. Jeho mezihostitelem jsou ryby. Přenáší se nedostatečně zpracovaným rybím masem. Prevence spočívá v nekonzumování syrového masa a v hygienických zásadách, v zákazu hnojení lidskými fekáliemi. Askarióza Askariózu způsobuje Škrkavka dětská (Ascaris lumbricodes). K přenosu dochází z infikované půdy hnojené fekáliemi - např. konzumací syrové špatně omyté zeleniny. Červi vyvolávají v těle nemocného zánětlivá ložiska v různých orgánech. Ročně je nakaženo v ČR 100 až 150 osob.
Otavy z potravin Stafylokoková enterotoxikóza Původcem otravy je termostabilní toxin vylučovaný stafylokokem Staphylococcus aureus (bakterie). K přenosu dojde požitím kontaminované potraviny. Jed je stabilní do 20 minut varu. Přenašečem je člověk s hnisavou ložiskovou infekcí, který stafylokoka šíří dotykem s potravinou. Klinické příznaky nastávají již za tři hodiny po požití kontaminované potraviny: křeče v břiše, průjem, úporné zvracení,teplota nebývá, pokles tlaku je prudký - může dojít ke kolapsu. Příznaky odezní většinou do 24 hodin. Prevence spočívá v dodržování hygienických zásad, v omezení ručního zpracování potravin, v přípravě pokrmu těsně před konzumací, skladováním potravin za teploty nižší než je 5°C nebo udržování potravin před konzumací při teplotě nad 60°C, aby nedošlo k přemnožení stafylokoka. Botulismus Původcem botulismu je toxin produkovaný bakterií Clostridium
botulinum, zvaný botulotoxin. Bakterie se vyskytují volně v půdě, vodě, prachu, v trávicím ústrojí( především vepřů, ryb). Bakterie v anaerobním prostředí (v konzervách) produkují toxin - a to při nedodržení správného technologického postupu při přípravě konzerv a jejich skladování. Při konzervaci je nutný alespoň 15 minutový var, který botulotoxin zničí. Příznaky otravy po požití kontaminované potravy se objeví za 12 hodin až za několik dní postižením periferních nervů, které je provázeno např. poklesem víčka, dvojitým viděním, potížemi s polykáním, suchem v ústech, zástavou střevní peristaltiky a močení, ochrnutím dýchacích svalů. Při léčbě se aplikuje antitoxické sérum. Riziko je velké při konzumaci špatně umyté zeleniny či špatně vypraných střev zvířat, špatně provedeným uzením masa, nakládáním do láků apod. Intoxikace Clostridium perfringens typu A Původcem této otravy je toxin bakterie Clostridium perfringens. Jedná se o nejčastější otravu z potravin. Toxin vzniká až v tenkém střevě člověka po požití potraviny kontaminované stolicí nebo půdou. Otrava se vyskytuje často hromadně. Epidemie jsou způsobeny nepřiměřeným tepelným zpracováním nebo prohřátím jídla - obvykle z hovězího masa nebo drůbeže (sekaná, haše apod.). Onemocnění vzniká za 10 hodin. K příznakům patří břišní kolika, průjem a nauzea (nucení na zvracení), chybí teplota. Průběh otravy je krátký, není přenosná z člověka na člověka. Prevence spočívá v okamžité konzumaci jídla po přípravě, v dodržování zásad hygieny. Intoxikace Bacillus cereus Původcem je bakterieBacillus cereus, která se vyskytuje běžně v půdě, prachu, ve vzduchu. Jedná se o častou otravu z potravin kontaminovaných, které byly nevhodně skladovány a kde došlo k přemnožení bakterií. Bakterie produkuje dva typy jedů - termostabilní typ, který je odolný vůči varu ( příznakem jeho intoxikace je u pacienta zvracení bez teploty) a termolabilní typ, který je citlivý na var - příznakem jeho intoxikace je břišní kolika, průjem, zvracení bez teploty.
Prevence spočívá v okamžité konzumaci jídla po jeho přípravě. Intoxikace mykotoxiny Mykotoxiny jsou produkty plísní. Přirozený výskyt mykotoxinů je vázán na cerálie, ořechy (zejména burské oříšky), ovoce, zeleninu, krmiva. Mykotoxiny jsou vysoce stabilní toxiny a k jejich likvidaci se používá amoniak nízké koncentrace. Primární prevence spočívá v zajištění vhodného způsobu sklizně a uskladnění a rychlém zpracování. Sekundární prevence spočívá v likvidaci spor plísní fyzikálními metodami - teplotou, zářením nebo chemickými konzervačními prostředky.
Zásady světové zravotnické organizace 1. Konzumovat jen zdravotně nezávadné potraviny, potraviny konzumované za syrova dokonale omývat. 2. Potraviny dokonale tepelně zpracovat. 3. Zkonzumovat potravinu ihned po přípravě. 4. Potraviny uchovávat jen je-li to nutné v teplém stavu při teplotě alespoň 60°C nebo ve studeném stavu při teplotě nižší než 10°C. 5. Už jednou uvařené potraviny ohřívat důkladně, alespoň na teplotu 70°C. 6. Zabránit styku uvařených potravin a syrových surovin (zvláště masa), nepoužívat ani stejné nářadí (nůž, prkénko). 7. Opakovaně si umývat ruce, hnisavé rány na rukou musí být ošetřeny a pracovník nesmí připravovat pokrm. 8. Kuchyňské zařízení udržovat v dokonalé čistotě. 9. Chránit potraviny před hlodavci, hmyzem a jinými zvířaty. 10. Používat jen pitnou vodu k přípravě pokrmů, ke konzumaci i mytí nádobí.
