ÚSPĚŠNÝ KONCEPT PROVĚŘENÝ ČASEM, ZVONEM I SRDCEM Steakgrill ONDŘEJ SLANINA MUSÍME ZAČÍT OD MLÁDEŽE KANADSKÉ HOVĚZÍ MASO S PŘÍBĚHEM

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo 1/2014 ročník III

KANADSKÉ HOVĚZÍ MASO S PŘÍBĚHEM GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM 2014 KLADNÉ OHLASY A POZITIVNÍ ATMOSFÉRA

JARO VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ

PŘIVÍTÁNÍ HOSTA ÚSMĚV A ZÁJEM

ÚSPĚŠNÝ KONCEPT PROVĚŘENÝ ČASEM, ZVONEM I SRDCEM

Steakgrill®

ONDŘEJ SLANINA MUSÍME ZAČÍT OD MLÁDEŽE TRENDY – LOKÁLNÍ, JEDNODUCHÉ A BEZPEČNÉ JASNÉ SVĚTLO Z VYŠEHRADU

DICK ŠKOLA KRÁJENÍ

EDITORIAL

Z OBSAHU ONDŘEJ SLANINA MUSÍME ZAČÍT OD MLÁDEŽE Vážení čtenáři, s letošním jarem jako by definitivně povolily ledy a v nabídkách našich restaurací dostávají stále více prostoru jídla, která kopírují moderní trendy stravování – tedy více zeleniny, salátů a moderních bezmasých pokrmů. Jak světové, tak domácí průzkumy naznačují, že si to zákazník zkrátka žádá. To ovšem neznamená, že se na maso zapomíná, nebo dokonce vylučuje z jídelníčku. Lidé ho ale přestávají konzumovat na množství a začínají dávat přednost kvalitnímu, dobře připravenému masu, i když méně často. Podstatné ale je, že jsou ochotni si za kvalitu připlatit. To skýtá prostor dát zákazníkovi vybrat z takřka nepřeberné nabídky kvalitního masa jatečných plemen z dovozu, a dnes už i z domácích chovů. Stačí jen přidat k jídlu příběh, seznámit hosta s původem a způsobem přípravy, zkrátka dopřát mu to, co si přeje – pravdivé informace. Jarní vydání je jako obvykle zaměřeno na nezávislé restaurace a je potěšitelné, že se setkávám stále více s restauratéry-kuchaři. Konečně snad nastává doba, kdy garantem kvality navštíveného podniku nebudou předražené designové doplňky a jiné nesmysly, ale jméno šéfkuchaře-majitele podniku na štítu. K tomu držím všem hrdinům v bílém palce.

Ivan Foral

číslo 1/2014, ročník III vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, tel./fax: 251 813 758 e-mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz vychází v nákladu 6 500 ks ředitelka společnosti, manažerka vydání: Mirka Helmichová

šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT – MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516

Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH. foto na titulní straně: © Ivan Foral

odborný partner:

ÚSPĚŠNÝ KONCEPT PROVĚŘENÝ ČASEM, ZVONEM I SRDCEM

str. 8

str. 10

PROBLEMATIKA – PLYNOVÉ SPOTŘEBIČE str. 13 V KUCHYNÍCH KANADSKÉ MASO S PŘÍBĚHEM

str. 14

GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM 2014

str. 16

PŘIVÍTÁNÍ HOSTA ÚSMĚV A ZÁJEM

str. 20

JARNÍ KRÁLOVNA KEDLUBNA

str. 21

ŠKOLA KRÁJENÍ

str. 23

GASTRONOMICKÉ JARO str. 24 VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ JASNÉ SVĚTLO Z VYŠEHRADU

str. 30

TRENDY LOKÁLNÍ, JEDNODUCHÉ str. 32 A BEZPEČNÉ

gastro report – minutka 1

AKC & ZPRAVODAJ

KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2014 12.–25. 5.

III. gastronomické slavnosti M. D. Rettigové Litomyšl, pobočka Východní Čechy

15. 5.

Seminář Čokoládové dorty a dorty s ovocným pyré, Praha – centrála

květen

Seminář Cukrárna s Karolinou Kocincovou + Vitana, a.s. – pobočka Severní Čechy

30. 5.

Seminář Zahradní párty, moderní grilování masa, zeleniny, ovoce, příloh doplněné dipy a dresinky, Nové Město nad Metují – pobočka Východní Čechy

31. 5.

Seminář Regionální pokrmy z ryb a jehněčího v podání Jan Horkého, Krutěnice – pobočka Šumava

6.–8.6.

Mikulovský gourmet festival – Mikulov

9. 6.

Seminář Knedlíková revoluce aneb Moderní česká kuchyně – Hotel Flora Olomouc – centrála

10. 6.

Seminář Knedlíková revoluce aneb Moderní česká kuchyně – Hotel Holiday Inn Brno – centrála

17. 6.

Setkání se členy pobočky Severní Čechy, Hotel Větruše – pobočka Severní Čechy

13. 7.

Pivní slavnosti ve Svitavách, 2. ročník – pobočka Východní Čechy

srpen

XVI. oslavy sv. Vavřince, soutěž Gastro Vavřinec – pobočka Praha a střední Čechy

13. 9.

Pohár Svatopluka Kuřátka – pobočka Karlovy Vary

září

Seminář Dorty – dortové řezy, Brno – centrála

25.–28. 9.

FOR GASTRO & HOTEL, PVA Praha Letňany

říjen

Pohár Svatopluka Kuřátka – pobočka Karlovy Vary

9. 10.

Seminář Dorty - dortové řezy, Brno – centrála

říjen

9. ročník – ČESKÝ KAPR 2014 – pobočka Šumava

říjen

Gastro Junior – Bidvest Cup 2014/2015 – 1. regionální kolo

28. října

Seminář Lukáš Uher + Andre Tienelt z Bad Schandau – pobočka Severní Čechy

listopad

Gastro Junior – Bidvest Cup 2014/2015 – 2. regionální kolo

listopad

Seminář Molekulární kuchyně, pobočka Východní Čechy

12.12

XV. ročník Lázeňský pohárek 2014 – pobočka Karlovy Vary

leden 2015

FINÁLE – Gastro Junior Bidvest Cup 2014 /2015, BVV Brno

CERTIFIKOVANÝ KUCHAŘ ÚČELOVÉHO STRAVOVÁNÍ AKC ČR PROŠKOLÍ MENZY Koncem března podepsal prezident AKC ČR Bc. Miroslav Kubec a Ing. Jiří Macoun, ředitel kolejí a menz UK, smlouvu o vzdělávání šéfkuchařů a kuchařů všech menz Univerzity Karlovy. Celkem proběhne deset vzdělávacích seminářů. Účastnící se seznámí mimo jiné se správným využitím moderní kuchyňské technologie, naučí se připravovat zajímavé přílohy, moderní zeleninová jídla i saláty. Nebude chybět ani česká kuchyně, minutková jídla či příprava akcí, jako je cocktail či raut. Pro AKC ČR se jedná o pilotní běh jednoho z certifikovaného vzdělávacího programu. Ten, kdo absolvuje všechny povinné semináře, splní dané podmínky a samozřejmě uspěje u závěrečného testu, obdrží doklad, že je certifikovaný kuchař účelového stravování. AKC ČR je připravena takto proškolit i zájemce z oblasti školního, nemocničního a závodního stravování, stejně tak jako zaměstnance lázeňských provozů.

PROGRAM ADAPTABILITA ODBORNÉ SEMINÁŘE PRO IHC Až do července tohoto roku budou zkušení lektoři AKC ČR školit kuchaře hotelu Intercontinental Praha, který získal prostředky z projektu Praha Adaptabilita hrazených z Evropských sociálních fondů. Účastníci se budou vzdělávat ve čtyřech oblastech: Molekulární kuchyně v praxi- lektor T. Konopka, Moderní česká kuchyně v menu a jídelním lístku – lektor S. Zukal, Moderní menu s využitím sezonních surovin – lektor J. Štift, Moderní kuchyňská technologie-lektor L. Brázda. Atmosféra při semináři Molekulární kuchyně v praxi byla vynikající

GASTRO HRADEC VITANA CUP ZNÁ SVÉ VÍTĚZE XIX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí a IX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů, který se konal 3. 4. 2014 v Kongresovém centru ALDIS v Hradci Králové už zná své vítěze. Pořadatel, AKC ČR pobočka Východní Čechy za podpory statutárního města Hradce Králové, připravil opět vynikající setkání odborníků všech gastronomických dovedností. Mistrem ČR v oboru kuchař senior se stal Radek David z La Veranda a Babiččina zahrada Praha, v oboru cukrář senior je pak mistrem ČR Kateřina Podaná ze Sweet Art Kateřina a Tomi partnership ze Žatce. V juniorské kuchařské kategorii pak zvítězil Marek Syrový ze Střední školy služeb, obchodu a gastronomie Hradec Králové, juniorskou vítězkou v cukrářské kategorii pak Blanka Merunková ze SŠG Adolpha Kolpinga Žďár nad Sázavou. V divácké soutěži o nejlepší rajskou omáčku – Chuť Česka si primát odváží Michaela Jurišicová ze Střední školy obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Podrobnou reportáž najdete v příštím čísle GASTRO REPORT & MINUTKA.

2 gastro report – minutka

AKC & ZPRAVODAJ

BLAHOPŘÁNÍ: „KULATINY“ VE VÝCHODOČESKÉ POBOČCE AKC Rádi bychom se vrátili k životním jubileím našich významných členů. Někteří z nich stáli u zrodu naší pobočky a všichni jsou dnes jejími velmi platnými členy. Ačkoli je dnes spojuje stejné číslo na začátku „životní desítky“, jsou duchem stále mladí a jejich elán jim všichni můžeme závidět. Díky jejich životní vitalitě máme stále kde čerpat inspiraci a cenné rady. Jmenovitě se obracíme s „více či méně opožděnou“, případně „předčasnou“ gratulací k těmto členům: „Všechno nejlepší, Františku!“ přejeme bývalému členu představenstva pobočky VČ, manažeru regionálního týmu VČ po r. 1990, zakladateli odborné kuchařské a cukrářské soutěže Gastro Hradec, pracujícímu na vedoucích pozicích hotelů i jako středoškolský a univerzitní pedagog, Františku Croitorovi narozenému 21. 6. 1942. „Sladká další léta,“ vinšujeme Jarmile Janurové, cukrářce a perníkářce, zakladatelce a majitelce firmy JaJa Pardubice, která je pravidelnou účastnicí všech gastronomických akcí pořádaných nejen naší pobočkou, tato dáma oslavila své kulaté výročí 3. 2. 2013. „Pavlíno, hodně zdraví,“ toto přání posíláme zakládající člence „číslo 10“ pracující jako odborná učitelka SŠ hotelnictví a společného stravování Teplice nad Metují, která s touto školou spojila celý profesní život, což dodnes oceňují její bývalí žáci, jak o tom svědčí jejich ohlasy, pro asociaci od nultého ročníku do roku 2001 moderovala finále Gastrojunior Brno, není to nikdo jiný než „čerstvá sedmdesátnice“ Pavlína Jirková narozená 28. listopadu. V letošním roce, konkrétně 30. srpna, budeme mít příležitost pozvednout sklenku a zvolat: „Ať žije!“ náš bývalý předseda a dlouholetý člen představenstva, Jaroslav Runštuk, kterému kromě jiného vděčíme za založení Gastro Hradec a za sepsání „kuchařské bible“ a řady dalších kuchařských knih. Založil vzdělávací agenturu SEPTUS. Naše blahopřání je zároveň poděkováním všem výše jmenovaným členům VČ pobočky. Přejeme hodně zdraví, protože jsme si vědomi, že se pobočka bez jejich stálé pomoci neobejde. Děkujeme jim Za pobočku VČ, Jarmila Karásková, místopředsedkyně AKC VČ

VZDĚLÁVEJTE SVÉ ZAMĚSTNANCE ZDARMA! Asociace kuchařů a cukrářů se stala subdodavatelem AHR ČR pro vzdělávací projekt hrazený z ESF, Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu agentury Czech Tourism. Pro vaše řadové zaměstnance – kuchaře jsou připraveny tyto odborné semináře s praktickými ukázkami: GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – RECEPCE, RAUT, BANKET Jak správně domluvit, zkalkulovat a připravit moderní gastronomickou akci. Lektor: M. Jiskra nebo L. Brázda GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ Co je česká kuchyně, co zařadit do jídelního lístku, jak připravit jednoduché moderní české menu. Lektor: S. Zukal GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – RYBY Jak nakupovat, ekonomicky připravovat a servírovat ryby v moderní podobě, jak si poradit s lososem, humrem nebo ústřicemi Lektor: M. Jiskra nebo S. Zukal Bezplatné semináře končí v říjnu 2014! Kalendář bezplatných seminářů pro řadové kuchaře 23. 4. 2014 Moderní česká kuchyně S. Zukal 12. 5. 2014 Moderní česká kuchyně S. Zukal 26. 5. 2014 Moderní česká kuchyně S. Zukal 27. 5. 2014 Recepce, raut, banket M. Jiskra 28. 5. 2014 Ryby M. Jiskra 23. 6. 2014 Moderní česká kuchyně S. Zukal 24. 6. 2014 Recepce, raut, banket M. Jiskra 25. 6. 2014 Ryby M. Jiskra 4. 8. 2014 Moderní česká kuchyně S. Zukal 5. 8. 2014 Recepce, raut, banket M. Jiskra 6. 8. 2014 Ryby M. Jiskra 8. 9. 2014 Moderní česká kuchyně S. Zukal 9. 9. 2014 Recepce, raut, banket M. Jiskra 25. 9. 2014 Recepce, raut, banket M. Jiskra 6. 10. 2014 Recepce, raut, banket L. Brázda

Brno, Hotel Voroněž Praha, Hotel Pyramida, Ostrava, SOŠ AHOL Ostrava,SOŠ AHOL Ostrava, SOŠ AHOL Klatovy Klatovy Klatovy Liberec, Hotel BW Plus Pytloun Liberec Hotel BW Plus Pytloun Liberec Hotel BW Plus Pytloun Písek, Hotel Bílá růže Písek, Hotel Bílá růže Praha, PVA Letňany Beskydy, Bílá, Hotel Bauer.

Povinná registrace na www.vzdelavani.czechtourism.cz


AKC & ZPRAVODAJ

GASTRONOMICKÉ SLAVNOSTI M. D. RETTIGOVÉ LITOMYŠL – 12. 5. – 25. 5. 2014 Téma 3. ročníku – Rozličné ryby a vodní žoužel Prezidentem slavností je Václav Šmerda, předseda pobočky Východní Čechy Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.

PROGRAM GURMÁNSKÁ POUŤ – putování po restauracích, vařících menu kvalitní české gastronomie inspirované M. D. Rettigovou a tématem ročníku. RETTIGOVÁ ZNOVU VE ŠKOLE – školní jídelny vaří vždy jeden chod v duchu motta slavností, strávníci za jeho konzumaci sbírají soutěžní body. GALAVEČEŘE V RESTAURACÍCH Středa 21. 5. 19.00 – „KNIŽNÍ ČTVRTEK VE STŘEDU“ NA TÉMA JÍDLO (Literární kavárna Na Sklípku). Večer s kuchařskými knihami pořádá Knihkupectví – Antikvariát Paseka. Pátek 23. 5. 18.00 – VEČER S PLZEŇSKÝM PRAZDROJEM v pivnici U Medvěda. Rybí chuťovky, speciality k pivu, zábavné soutěže a především škola čepování piva, vedená master bartendery Pilsner Urquell. Sobota 24. 5. 10.00–17.00 – ZDOBENÍ (VY)PEČENÝCH „MAGDALENEK“ (zámecký pivovar). Zdobení lineckých figurek a dřevěných vařeček v Evropském školicím centru. 10.00–15.00 – SOUTĚŽ VE VAŘENÍ KOTLÍKOVÉHO GULÁŠE „O KOTLÍK STAROSTY LITOMYŠLE“ (Toulovcovo náměstí) 10.30–11.00 – POCTA MAGDALENĚ DOBROMILE RETTIGOVÉ NA MĚSTSKÉM HŘBITOVĚ Poklona kuchařů u hrobu M. D. Rettigové, vystoupení Sboru paní a dívek, průvod na Smetanovo náměstí. 11.00–18.30 – GASTROFESTIVAL NA SMETANOVĚ NÁMĚSTÍ t '00%$61$[FDI4QFDJBMTo-JUPNZÝMTLâ7BDLĜWQTUSVI postupové kolo soutěže vybraných certifikovaných restaurací Czech Specials, moderuje Jan Rosák t 4PVUďäEWPVčMFOOâDIESVäTUFWIPUFMPWâDIÝLPM1BSEVCJDLÏIPLSBKF t 0DIVUOÈWLBKÓEFM QīJQSBWFOâDISFTUBVSBDFNJQPEMF M. D. Rettigové


t 1SF[FOUBDFIPUFMPWâDIÝLPMTPDIVUOÈWLPVQīJQSBWFOâDI pokrmů ve stáncích t ÀLPMBmMFUPWÈOÓSZCBPUFWÓSÈOÓÞTUīJD t 4PVUďäPOFKMFQÝÓEPNÈDÓCÈCPWLV t 1SF[FOUBDFWâSPCDĜQPUSBWJO OÈQPKĜBHBTUSPWZCBWFOÓ t 1SPEFKNÓTUOÓDIQSPEVLUĜBSFHJPOÈMOÓDIQPUSBWJO t 4MPWFOTLÈLVDIZOďo4BMBÝV'SBOLB QBSUOFSTLÏNďTUP t 5SBEJčOÓIPMBOETLâIFSJOFL QBSUOFSTLÏNďTUP3PEFO t (PVSNFU/JQQPO5FBNoQīÓQSBWBBPDIVUOÈWLBKBQPOTLâDI pokrmů s prodejem tradičních výrobků, partnerské město Matsumoto t 6LSBKJOTLÈLVDIZOďoSFTUBVSBDF6,PMKJ t Program na pódiu o Soutěžní vystoupení šéfkuchařů certifikovaných restaurací Czech Specials o Vaření, vyprávění, soutěže pro všechny – Filip Sajler a Ondřej Slanina o Soutěžní pásmo Českého rozhlasu Pardubice o Ĺudová hudba Matúša Ondruša z Levoči t Dětský program o Zdobení pravých Pardubických perníků o Školička vaření a pečení 19.00–22.00 Večerní hodokvas Hodování s tancem na Smetanově náměstí Neděle 25. 5. 12.00 – SOUSEDSKÁ HUSIČKA NA SMETANOVÉ NÁMĚSTÍ Společně servírovaný oběd v obří restauraci s nejvyšším stropem. Pečené husí stehno s variací zelí a knedlíků, plzeňské pivo, dezert a dobrá káva. www.gastroslavnosti.cz

AKC & ZPRAVODAJ

AKC ČR pořádá vzdělávací seminář na téma:

ČOKOLÁDOVÉ DORTY A DORTY S OVOCNÝM PYRÉ Seminář je určen všem cukrářům, kteří se chtějí ve svém oboru vzdělávat a nacházet stále nové možnosti. Hlavním partnerem je společnost Almeco, s.r.o., a spol. Callebaut, která dodá všechny suroviny.

15. května 2014 (9.00 – předpokládaný konec 16.00) Místo konání: OREA Hotel Pyramida, salonek č. 3, Bělohorská 24, Praha 6, http://www.hotelpyramida.cz/ Přednášející: Marie Hrbková, technolog firmy Almeco, s.r.o. Obsah semináře: Příprava čokoládové pěny (mousse) a ganache, příprava jednoduché dekorace na mraženém kameni, příprava ovocné pěny (mouss) z pyré Ravifruit, příprava želévkladu do dortu z pyré Ravifruit. Cena semináře: (v ceně je zahrnuto účast na semináři, občerstvení – káva, nápoje, oběd a certifikát) Člen AKC ČR 1 399 Kč včetně 21% DPH Člen Junior klubu AKC ČR 500 Kč včetně 21% DPH Nečlen 2 798 Kč včetně 21% DPH Poplatek za seminář musí být uhrazen do data semináře. On-line přihlášky naleznete na www.akc.cz. Na základě zaslané závazné přihlášky bude vystavena faktura a zaslána e-mailem. Originál bude předán na semináři. Počet míst omezen, kapacita max. 30 osob. Pokud nebude seminář naplněn 20 osobami, bude zrušen. Uzávěrka přihlášek je 5. května 2014. Přihlášku můžete vyplnit on-line: na www.akc.cz nebo můžete zaslat na e-mail: [email protected]. V případě dotazů kontaktujte M. Vondrovou tel. 774 599 911.

KVALITA SLUŽEB JE V GASTRONOMII NENAHRADITELNÁ Český systém kvality služeb realizovaný Ministerstvem pro místní rozvoj ČR je systémovým nástrojem koncepce státní politiky cestovního ruchu. Cílem systému je přispět ke zvyšování kvality služeb cestovního ruchu v České republice, která je tuzemskými i zahraničními zákazníky dlouhodobě vnímána jako nedostatečná. Systém může pomoci zejména malým a středním podnikům při zvyšování konkurenceschopnosti, redukci nákladů spojených se špatně poskytnutými službami a při dosahování nejvyšší možné úrovně spokojenosti zákazníků. Český systém kvality služeb je koncipován jako dvoustupňový – základním principem prvního stupně je zavádění myšlenky kvality do života zapojené organizace a osvojení jednoduchých zásad řízení kvality. Ve druhém stupni se zapojená organizace věnuje rozvoji zásad zavedených v předchozím stupni a dále se učí ověřovat dosaženou úroveň kvality služeb pomocí externího hodnocení. Správně provedené externí hodnocení je totiž nejobjektivnějším měřítkem kvality poskytnutých služeb. V současné době je v rámci systému certifikováno 35 organizací, které úspěšně splnily podmínky pro získání Certifikátu kvality stupně I. Zároveň je v systému registrováno 703 dalších organizací cestovního ruchu, jež se nacházejí v různých fázích zavádění nástrojů řízení kvality do své činnosti. Zájemci o registraci do systému se mohou přihlásit na internetových stránkách www.csks.cz, vybrat ze svých řad zástupce, který absolvuje praktické školení u regionálního koordinátora systému, zavést ve své organizaci jednoduché nástroje řízení kvality a ty neustále udržovat a rozvíjet. Certifikací v Českém systému kvality služeb totiž snaha o co nejvyšší kvalitu a spokojenost zákazníků nekončí, ale naopak začíná. V čem může ČSKS pomoci zapojeným organizacím, zhodnotil ředitel Grandhotelu Zvon v Českých Budějovicích Ing. Petr Šalda: „Dlouhodobě dbáme na zvyšování kvality služeb a její řízení. Důkazem toho je i skutečnost, že máme certifikaci ISO 9000 a samozřejmě také provedenou jednotnou klasifikaci ubytovacích zařízení AHR ČR. Kromě toho naši hosté oceňují náš vlastní koncept Farmářské kuchyně, který jim přináší nejvyšší myslitelnou kvalitu surovin a jejich zpracování. O programu Český systém kvality služeb vím a vážně přemýšlím o tom, že bychom bezplatnou certifikaci podstoupili. Pro hotelové zařízení našeho typu, které už má zavedený systém řízení a kontroly kvality, znamená ČSKS především možnost deklarovat široké veřejnosti důraz, který klademe na kvalitu námi poskytovaných služeb.“


AKC & ZPRAVODAJ

GASTRO KROMĚŘÍŽ TESCOMA CUP 2014

těžní exponáty připravili doma. Prezentovali se slavnostním dortem libovolného tvaru o maximální hmotnosti 5 kg. Na prezentačním stole se sešlo celkem 7 dortů. V letošní premiéře musela jedenáctka sommeliérů vyplnit test z nápojové gastronomie, vysvětlit vlastnosti červeného vína, doporučit k němu vhodné jídlo, ukázat servis včetně dekantace a nakonec byla posuzovaná největší slabina české obsluhy – komunikace s hostem. Není divu, že zde své fundované vědomosti uplatnili studenti z Itálie a Portugalska. Skončili na druhém a třetím místě. V poslední soutěžní kategorii dvacítka baristů připravovala espresso a cappuccino, vždy čtyři porce. Zvládnout takto rozsáhlou akci není jednoduché. Díky maturantům školy, kteří celý průběh organizovali, jako součást své praktické maturity, odjížděli všichni účastníci s uspokojivým pocitem. Bylo hřejivé pozorovat, jak učitelé odborných předmětů pod vedením Ing. Evy Kočířové měli pevně v rukou veškeré soutěžní dění. Svou záslužnou úlohu splnil také generální sponzor soutěže firma Tescoma. Poděkování také patří firmě Retigo, která vybavila kuchařská studia technologickým zařízením.

Nejlepší juniorky v oboru kuchař: Iveta Caputová (uprostřed), Dominika Rýznarová (vpravo), Veronika Levová (vlevo)

Do povědomí gastronomických škol, a to nejen moravských, se stále výrazněji zapisuje aktivita kroměřížské Střední školy hotelové a služeb. Její třetí ročník kulinářské soutěže, který proběhl ve dnech 19. – 20. 03. 2014 má své vítěze. Porovnávat své odborné dovednosti přijela více než stovka soutěžících. Vedle českých zástupců zde byli přítomni studenti z Portugalska, Itálie, Polska a Slovenska. Proč soutěžní prostory praskaly ve švech, nám vysvětlil ředitel soutěže a současný ředitel školy Ing. Petr Hajný: „Každý rok se nám daří rozšířit tuto soutěž o další kategorii. Začínali jsme s kuchařskou částí a postupně se přidali cukráři, barmani a letos i sommeliéři.“ Výkony soutěžících, jejich hodnocení, byly v rukou profesionálů. Velkým pozitivem byla účast zástupců profesních spolků (AKC ČR, Asociace číšníků ČR). Soutěžní práce posuzovaly takové autority, jako Bc. Marek Svoboda, Martin Slezák, Jakub Sedláček, Pavlína Berzsiová, Bc. Pavlína Permedlová. První dva jmenovaní jsou akreditovanými komisaři Světové asociace kuchařských spolků. Kuchařská část soutěže, jejímž zadáním byla příprava čtyř porcí moderního teplého pokrmu z králíka, proběhla ve dvou dnech. Ve skupině juniorů soutěžilo od ranních do večerních hodin 32 studentů. Následující den bylo ve hře dvacet seniorů, větší polovinu z nich tvořili mistři odborného výcviku. Zadání cukrářské soutěže juniorů – příprava šesti kusů cup cakes s jarní tematikou - splnilo celkem jedenáct přihlášených. Podle sdělení předsedkyně komise většině soutěžících chyběla větší kreativita i důvtip zachytit moderní ztvárnění výrobků. Cukráři senioři si sou-


Rok co rok probíhá v naší zemi řada kulinářských soutěží. Letošní kroměřížské klání patří k nejhodnotnějším. Jeho největší předností bylo setkání studentů s předními gastronomickými profesionály i skutečnost, že všichni pospolu napomáhali ke zkvalitnění odborné výchovy. Soutěž je také příležitostí pro menší školy, které si netroufnou na Gastro Junior Brno. Všem zúčastněným přejme, aby jejich začínající profesionální dráha byla lemována dalšími úspěchy.

VÝSLEDKY SOUTĚŽE: KUCHAŘ JUNIOR: 1. místo - Caputová Iveta (SŠ gastronomie a obchodu Zlín) 2. místo - Rýznarová Dominika (SŠ hotelová a služeb Kroměříž) 3. místo - Levová Veronika (SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín) KUCHAŘ SENIOR: 1. místo – Dudák Jakub (SŠ obchodu Tábor) 2. místo – Schober Marek (Hospůdka u Divadla, Křemže) 3. místo – Vedral Jakub (ISŠ a COP Valašské Meziříčí) CUKRÁŘ JUNIOR: 1. místo – Laštuvková Denisa (SOŠ obchodu a služeb Olomouc, Štursova) 2. místo – Kopřivová Michaela (SŠ hotelová a služeb Kroměříž) 3. místo – Nováková Tereza (SŠ hotelová a služeb Kroměříž) CUKRÁŘ SENIOR: 1. místo – Pobořilová Yvona (Šternberk, Husova 9) 2. místo – Tůnová Markéta (SŠ gastr., hotel, a lesnictví Bzenec) 3. místo – Čapková Lenka (SOŠ obchodu a služeb Olomouc, Štursova) SOMMELIÉŘI: 1. místo – Ševčík Martin (SŠ hotelová a služeb Kroměříž) 2. místo – Lonardi Rachele (IPSAR „Luigi Carnacina“ Bardolino) 3. místo – Carlos Daniel de Moura Ferreira de Brito (EPASB Santo Tirso, Portugalsko) BARISTI: 1. místo – Kanyzová Klára (SŠ společného stravování Ostrava) 2. místo – Šimánek Štěpán (HŠ Světlá a OA Velké Meziříčí) 3. místo – Dudek Kristián (SOŠ gastr. a cest. ruchu Nitra)

CARVING

INNSBRUCK – ÚSPĚCH CZECH-SLOVAK CARVING TEAMU Ve dnech 16.–18. září se v rakouském Innsbrucku uskutečnila v rámci tradiční gastronomické výstavy a kuchařského klání poprvé mezinárodní carvingová soutěž „ Big Carving Contest Innsbruck“. Pořadatelem byla Rakouská kuchařská asociace ve spolupráci s carvingovým studiem Alexe a Angkany Neumayrových. Přestože se jednalo o premiéru, bylo pojato velmi dobře. A to i díky velké podpoře tamní kuchařské asociace, zajištění podmínek pro účastníky a zajímavými finančními prémiemi pro nejlepších pět řezbářů v každé kategorii. den patřil slovenským kolegům – 1. místo Martin Širka a 4. místo Zuzana Hamalová. Třetí den, který opět stejně jako první den přinesl silnější konkurenci, dopadl dobře pro české barvy. Druhé místo z postele po úraze si vyřezala Regina Pelíšková. V celkovém pořadí za tři dny jen došlo na tzv. duelové hodnocení vítězek prvního a třetího dne, když měly stejný počet bodů. A řešil se každý detail znovu… pro české barvy úspěšně. Vítězkou i této kategorie se stala naše řezbářka. Na celkové 4. místo se dostala Regina Pelíšková a do TOP 10 Ladislav Pakosta, Václav Mužikovský a Martin Širka. Při součtu obou kategorií už bylo jasné, že absolutním vítězem 1. ročníku soutěže se stala Eliška Vostalová, která si odvezla i velmi slušnou finanční prémii 2300 EUR. Zúročila tak dokonale v devatenácti letech čtyřleté působení v carvingu. A věříme, že to není jistě poslední soutěž… Potěšitelné byly ale výkony všech dalších členů. Pro mnohé z nich to byla první zahraniční soutěž a zejména Václav Mužikovský zaujal svými 3D motivy komisi. Začal řezat před necelým rokem a jeho výtvarný talent ho může posunout ještě dále. Náš tým patřil navíc k nejmladším účastníkům, většina měla okolo dvaceti let.

Česko-slovenská výprava V průběhu tří dnů bylo prezentováno 84 prací ve dvou disciplínách a zúčastnili se zástupci třinácti zemí. Z evropské špičky chyběli jen zástupci Ruska, chystající se na říjnové Mistrovství Evropy do Moskvy. Velká většina řezbářů ze západní a střední Evropy i přes vypsaný šampionát zamířila do Rakouska včetně pěti Čechů a dvou Slováků z CZECH-SLOVAK CARVING TEAMU. Až říjen ukáže, kde vlastně konkurence byla větší. Od prvního dne dávali svými výrobky a výkony naši zástupci jasně najevo, jak je carving u nás daleko. Na stupních nejvyšších se často objevoval „dres“ CZECH-SLOVAK CARVING TEAMu.

Práce: Eliška Vostalová

Práce: Václav Mužikovský

V live carvingu (kat. A1) si z prvního kola účast ve finále druhým místem i přes nepříjemný úraz zajistil Ondřej Janoušek. V druhém soutěžním semifinále z prvního místa postoupila Eliška Vostalová a ze čtvrtého místa Václav Mužikovský. Ve finále řezalo 17 řezbářů a naši v první sedmičce, což byla velmi dobrá výchozí pozice. Body z obou kol se sčítaly. Vostalová ve finálovém kole sice skončila na 2. místě, ale bodovým součtem těsně uhájila celkovou první příčku. Mužikovský potvrdil 6. místo a Ondřej Janoušek klesl na 11. místo. I tak skvělá premiéra. V předem připravených kompozicích (kat. A2) první den brala „prvenství dne“ Eliška Vostalová, 4. místo Ladislav Pakosta a 5.místo Václav Mužikovský. Druhý

To, že česko-slovenský tým uspěl, je výsledek dlouholeté systematické práce počínaje kurzy, kde se objevují talenty. Další růst probíhá na soutěžích a možnost řezat v práci nebo škole. Zapojením do týmu už vše vrcholí. To konstatovala řada zahraničních kolegů a tento způsob práce s rozvojem talentovaných juniorů nám trochu i závidí. Velký dík samozřejmě patří všem z doprovodu řezbářů, to nelze pominout. Luděk Procházka, CZECH-SLOVAK CARVING TEAM

ABSOLUTNÍ POŘADÍ KAT. A1 – LIVE 1. Eliška Vostalová

ČR

zlatá medaile

2. Piotr Wasik

Polsko

stříbrná medaile

3. Tito Lorenzo I Izquierdo Barrios

Peru

stříbrná medaile

4. Galina Faletra

Německo

stříbrná medaile

5. Alexantru Chitic

Rumunsko

bronzová medaile

6. Václav Mužikovský

ČR

bronzová medaile

11. Ondřej Janoušek

ČR

bronzová medaile

ABSOLUTNÍ POŘADÍ KAT. A2 – PŘEDEM PŘIPRAVENO: 1. Eliška Vostalová

ČR

zlatá medaile

2. Galina Faletra

Německo

zlatá medaile

3. Alexantru Chitic

Rumunsko

zlatá medaile

4. Regina Pelíšková

ČR

zlatá medaile

5. Tamas Gábor

Maďarsko

stříbrná medaile

6. Veselina Slavcheva

Bulharsko

stříbrná medaile

7. Ladislav Pakosta

ČR

stříbrná medaile

8. Martin Širka

SR

stříbrná medaile

9. Václav Mužikovský

ČR

stříbrná medaile


AKC & ZPRAVODAJ text: Ivan Foral & foto: archiv, autor

Ondřej Slanina je všeobecně známou mediální tváří mezi domácí profesionální i laickou veřejností, provozuje vlastní úspěšnou restauraci Chateau St. Havel a na začátku roku byl zvolen do čela AKC ČR – pobočky Praha a Střední Čechy. Zeptali jsme se tedy, jak vnímá stav na poli domácí gastronomie, i na to, s jakými cíli a předsevzetími se pouští do svého volebního období. Ondřej Slanina, majitel a šéfkuchař restaurace Chateau St. Havel, se stal letos předsedou pražské pobočky AKC ČR

MUSÍME ZAČÍT OD MLÁDEŽE V čem vidíte důvod úspěchu restaurací, které se neprosazují nízkou cenou, ale naopak kvalitou konceptu?

! " #

# # $

# $

% ! Zní to poměrně jednoduše, ale jaká je praxe? Vždyť mnoho vyučených kuchařů přichází do profesionálního života nepolíbeno skutečným provozem, a ne každý má štěstí učit se od špičkových kolegů?

& # $%

%

# %!

! &'

# ( ! &

)

*! + % #

#

$ $!

Jaký směr jste zvolil vy a jaká je praxe u vás, v restauraci Chateau St. Havel?

, $ $ # ) . .#

Kuchyně Chateau St. Havel připravuje pro své hosty pod vedením Ondřeje Slaniny moderní menu vycházející české a francouzské ! / # # )

gastronomie 0 !

# )#

) # $ % %

! 1 ) #

#

) #

# $ !

2 $ $ # ! Na nedostatek práce si určitě nemůžete stěžovat. Co vás tedy vedlo k tomu, kandidovat na post předsedy pražské pobočky AKC ČR?

3 # )#

# # #! 4

# $5 ) # #

# .#

) $

$$ ! ,

# $ $% )

. $% #

!

Jednou z cest jak zviditelnit dobrou práci asociace je i dobrá medializace. V rámci setkání a představení práce pražské pobočky AKC ČR na Chateau St. Havel si mohli novináři zkusit připravit společně s Janem Horkým, Ondřejem Slaninou a Jakubem Jandou moderní české tříchodové menu. 8 gastro report – minutka

AKC & ZPRAVODAJ

To je dlouhá cesta, jaké cíle vidíte jako prioritní?

, $ ) # !

2 % %

) #

! 6 $ 7

## $ % . 7

$% $! 6 %

#

$ $ # $

! Vraťme se ještě k odbornému vzdělávání. Jaká je vaše konkrétní představa?

2 0 )

$ ## $

$ % )

# ! Přišel jste i s revoluční myšlenkou založení kulinářského institutu…

) $ % . # % ! A na co se můžeme těšit v krátkodobém horizontu?

2 $ . $ ) )

# ! $

# $ :! ;>! &

$ #$

% % ) ) #$

!

? #

) 3+2 @A $ #

! $ B 3

# & 9 @ www.akc.cz

8 #

%$! & # $ # # $

3+2 ) $ !

97 % $ #

ONDŘEJ SLANINA Vzdělání 1999–2004 Škola hotelnictví a gastronomie hotelu International Ocenění a vyznamenání 2013 Kuchař roku České republiky – druhé místo 2012 účastník IVLP programu vlády Spojených států – měsíční stáž na poznání gastronomie USA 2007 vítězství na Gastro Vavřinec 2007, teplá kuchyňe – zlatá medaile 2007 stříbrná medaile, studená kuchyně Warth 2007 2005 Gastro Vavřinec, studená kuchyně – druhé místo 2004 Bronz na kuchařské olympiádě IKA Erfurth 2004 2003 Stříbrná medaile Stuttgart 2003 2003 Absolutní vítěz studená a teplá kuchyně Gastro Vavřinec 2003 druhé místo teplá kuchyně Gastro Vavřinec – zlatá medaile 2003 Gastro Hradec – zlaté medaile, druhé místo v kategorii senior Praxe od 2013 majitel školy vaření Hungry town od 2009 gastronomický garant restaurace Hospoda Lucerna od 2008 spolumajitel a šéfkuchař restaurace Chateu St. Havel od 2010 spolumajitel Fresh Food Catering 2005–2014 kuchař a moderátor televizní pořad Kluci v Akci 2006–2008 šéfkuchař Perfect restaurant&catering 2004–2006 šéfkuchař Dahab restaurant 2003–2004 kuchař restaurant Rybí trh

www.minipivo.cz

GASTRO & REPORT

ÚSPĚŠNÝ KONCEPT PROVĚŘENÝ ČASEM, ZVONEM I SRDCEM text: Ivan Foral & foto: archiv, autor

Kdysi rušná křižovatka, nedaleko dálnice D8 Praha–Teplice na EXITU 29 u Roudnice nad Labem, rozhodně nenaplňuje představu o ideální lokaci pro umístění restaurace, natož pak jde-li o unikátní koncept, kterému v době jeho vzniku nikdo nedával mnoho šancí na přežití. Přesto dnes Steakgrill® patří k těm konceptům restaurací, kterým se trvale daří a díky soustavné péči provozovatelů mají stále více zákazníků. Jaroslav Honzajk, majitel Steakgrillu Račiněves, je aktivní člen AKC ČR – pobočka Severní Čechy

"

1 #

.

$

) ! = ) % $

*% %

!

# $

% % , ?$ +

.% $ $ % /93! 3 "

C )%

. # D # 0

,! ?! + #

) !

& #

$# ' " 1 E<
9 .®!

2 #

$ G H $ % )% #%

$

I 6 #

% " J 1%

# $ $ #! =# $

$ ) #5

C K$ . # # )

# ) . D!

2

#

# 9 " 3 ! " $

) %

1 ##

) #! , 9 .

$ # #

.# ! @% #

#

$ #

Osudová se pro Jaroslava stala spolupráce s Michaelem Dobromilem Klímou, předním gastronomickým odborníkem a publicistou. O jeho gastronomický odkaz se dodnes stará na webu hostovka.cz. Manželka Lenka v restauraci zajišťuje chod bezproblémové obsluhy a servisu hostů.


GASTRO & REPORT

Koncept Steakgrill® Úspěšnost konceptu je postavena na přísném dodržování zdánlivě jednoduchých, ale funkčních principů. Proto je úspěšný i v rukách majitele bez odborného gastronomického vzdělávání a dá se ve stručnosti shrnout do několika podstatných kapitol. Tou základní je motto: „Dělat věci tak, jak se dělat mají, a dát hostům to, co jim za jejich peníze patří.” Stoosmdesátigramový Angus Cheeseburger z mletého argentinského hovězího masa se podává v originální bulce dle vlastní receptury z nedaleké pekárny Třistagramový New York Strip Steak z nízkého roštěnce s tukovým krytím je oblíbený s pečeným bramborem a smetanovým špenátem

! 8

$

# . ! % ! 9 $# .%

%

) -

Mezi polévkami naleznete i originální texaské chilli, plné mletého hovězího a vepřového masa. V denní nabídce tzv. hotovky si můžete pochutnat třeba na pečeném žebru z argentinského hovězího s bramborovou kaší Mezi oblíbená jídla majitele patří i tradiční italská porchetta

Kvalita surovin – nejde jen o to pracovat jen s prvotřídní surovinou, ale i dodržovat její obrátkovost, čímž se sníží náklady na její uskladnění. Limit obrátky skladu konceptu STEAKGRILL© jsou tři dny. Odpovídající technologie – optimální volba a rozestavění technologie z hlediska průběhu výroby a stavba menu tak, aby byla rovnoměrně využívána. Dostatek prostoru pro přípravu. Časová náročnost výroby – ASSEMBLY COOKING – 80 % příprava a jen 20 % dohotovení. Výuka a trénink – veliký důraz musí být dán na výuku a trénink všech zaměstnanců bez rozdílu jejich odborného vzdělání či délku předchozí praxe. Manuál není jen papír – propracované a dodržované manuály jednotlivých činností dokážou zapojit do vlastního provozu i odhodlané laiky. Odpovídající počet míst v restauraci – celý koncept je vypracován na zákonech logistiky a ekonomiky a odpovídá minimální kapacitě šedesáti míst.


GASTRO & REPORT

Nezřídka se musí Jaroslav v době špičky postavit ke speciálnímu plynovému grilu, technologické páteři celého konceptu. O svém kolektivu tvrdí, že pokud jim řekne „skoč“, tak jediné, na co se zeptají, je: „Jak vysoko?“ Hezká tradice je i zvonění spokojených hostů – zvon ohlašuje, jak jsou ve Steakgrillu úspěšní.

# . $%#

% .%

# $$ ! + "

# $# %

## %

)

# #% ! = 0

## ##

&

@ )

# 6 ! > 9 . # ##

% ! www.steakgrill.cz

Schéma technologie konceptu Steakgrill® Pro dosažení kvalitního kulinářského výsledku i plynulosti přípravy je podstatná skladba menu a optimální volba a rozestavění technologie. A to jak z hlediska samotného průběhu výroby, tak i z ekonomiky provozu díky jejímu rovnoměrnému využívání. Rozhodující je i dostatek prostoru pro přípravu a výdej jídla. Nosné zařízení kuchyně konceptu STEAKGRILL®:

Xkonvektomat Ysporák

]

Zgrilovací deska

\

[

Z

Y

X

[plynový gril \wok ]fritézy

^mikrovlnná trouba _salamandr

PŘÍPRAVA A MANIPULACE PODSTOLOVÉ CHLAZENÍ

^ KOMPLETACE A VÝDEJ

Charmglow Grill


_

MYCÍ ÚSEK

PŘÍPRAVA

GASTRO & PROVOZ

PROBLEMATIKA – PLYNOVÉ SPOTŘEBIČE V KUCHYNÍCH Zemní plyn (rovněž tak propan/butan) v profesionálních kuchyních je oblíbený jak u kuchařů – pro snadnou regulaci a rychlý náběh teploty, tak u provozovatelů pro své nízké provozní náklady. Používání plynu však představuje značná bezpečnostní a hygienická rizika. Jak tuto problematiku vidí Ing. Zdeněk Zikán, specialista na legislativu společnosti Atrea, s. r. o., výrobce a dodavatele profesionálních klimatizačních řešení? Kde hledat základní rizika z hlediska správného odvětrání kuchyňského prostoru při použití plynových spotřebičů? Dnes jsou nejčastějšími riziky nepřivedení spalovacího vzduchu a neodvedení spalin u těchto spotřebičů (typ A) po výměně oken, která jsou při zavření těsná. Častým problémem je při použití digestoří a pouze podtlakového větrání v kuchyních (odsávání jen digestoří a nepřivedení vzduchu) vytvoření takového podtlaku, který v prostoru, kde jsou umístěny jakékoli spotřebiče (ale zejména typ A, ale také i typ B s kouřovodem), způsobí zpětné nasávání spalin do prostoru, dále způsobí kvůli podtlaku také nedokonalost vlastního spalovacího procesu a následný daleko větší vývin CO (oxid uhelnatý – ne uhličitý) a jeho pronikání do prostoru. Oxid uhelnatý je velmi nebezpečný plyn, který způsobuje otravu svým vázáním na hemoglobin v krvi a následně tak brání přístupu kyslíku do organismu (zjednodušený popis otravy). K takovýmto otravám dochází poměrně často, a mnohdy jsou odůvodňovány špatnými plynovými spotřebiči, ač příčina může být právě utěsněním prostoru při použití digestoře, která způsobí podtlak a následný únik spalin do prostoru. Pokud se vybavíte neprofesionálním vzduchotechnickým zařízením pro větrání kuchyní, pak příčina špatného fungování je v nevyváženosti vzduchotechnického systému a vytvoření velkého podtlaku nebo naopak přetlaku, a tím i porušení podmínek z normy TPG 704 01.

na vzduchotechnických) znamená navrhovat a realizovat řešení odpovídající normě a také jednotlivé podmínky z normy dodržovat v průběhu životnosti zařízení – to znamená následně kontrolovat. Norma se do detailů zabývá také připojováním spotřebičů, zkoušením plynovodů, provozem spotřebičů, jejich kontrolou, opravami, údržbou, bezpečností atd.

Jaká jsou správná a bezpečná technologická a projektová řešení odvětrání prostoru, kde se používá jako zdroj energie plyn? Podmínky vycházejí z normy TPG 704 01. Obecně to pro dodavatele kuchyňských technologií (zejmé-

Ing. Zdeněk Zikán tel.: 608 644 660 e-mail: [email protected]

S kterými nejčastějšími chybami v instalacích zařízení na výměnu vzduchu v kuchyních s plynovými spotřebiči se setkáváte? Jak už jsem výše uvedl, základem je podcenění správného přívodu vzduchu a vybavování kuchyní pouze podtlakovým větracím zařízením, tzn. omezení se na pouhé odsávání. Z hygienického hlediska se v profesionálních kuchyních, vzhledem k osazeným spotřebičům, vyměňuje velký objem větraného vzduchu. Pokud se tedy omezíme jen na samotné odsávání, je to z hlediska předpisů nepřípustné, protože v zimě se pak přivádí nefiltrovaný a nepředehřátý vzduch většinou jen otevřenými okny nebo otvory, což způsobuje teplotní diskomfort. I v létě často hygienická služba požaduje po provozovatelích uzavření oken, aby do kuchyní nevnikal hmyz a další drobní živočichové. Lze tomu samozřejmě zabránit síťkami do oken, to ale neřeší filtraci, prach a také teplotu přiváděného vzduchu. Mikroklimatické podmínky jsou pak stanoveny v Nařízení vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci, a zaměstnavatel má tedy povinnost zajistit tyto podmínky pro své zaměstnance.

www.atrea.cz

Odvětrání těchto spotřebičů v kuchyních se řeší podle normy TPG 704 01 Výňatek z ustanovení: ... Většina plynových spotřebičů v kuchyni je v provedení A (rozdělení spotřebičů podle TPG 800 00) – nemusí se týkat některých trub, nebo varných kotlů, které mohou mít odvod spalin do venkovního prostoru pomocí kouřovodu (s přerušovačem nebo bez přerušovače tahu) – ty jsou pak obvykle spotřebiči typu B (TPG 800 00). Všechny spotřebiče v kuchyních obvykle berou spalovací vzduch z prostoru kuchyně (proto A nebo B), a pokud odvádějí spaliny do prostoru kuchyně (a to i pod digestoř) jsou typu A. Spotřebiče typu C mají svůj samostatný přívod vzduchu pro spalování i samostatný odvod (kouřovod) spalin do venkovního prostředí. 10.2.2 Spotřebiče, na něž se nevztahuje 10.2.1 (Pozn.: týká se tedy velkokuchyní), je možno umístit pouze v prostoru, který je trvale větraný nebo přímo větratelný a kde na 1 kW příkonu spotřebiče připadá nejméně 5 m3 prostoru. Požadovaný prostor může být vytvořen také propojením se sousední přímo větratelnou nebo trvale větranou místností téhož uživatele trvalým odstraněním dveří nebo neuzavíratelnými větracími otvory u podlahy a ve výšce nejméně 1,8 m nad podlahou. Součet volných průřezových ploch otvorů jak u podlahy, tak i pod stropem musí být nejméně 0,001 m2 na 1 kW příkonu spotřebiče, nejméně však 0,02 m2. 10.2.3 Nelze-li požadavek 10.2.2. splnit, je možno požadovaný prostor zmenšit až na 50 % za splnění podmínky, že je zřízeno nucené větrání, které zajistí průtok vzduchu podle 10.2.4. Je-li celkový instalovaný příkon spotřebičů vyšší než 100 kW, musí být na přívodu plynu do prostoru zřízen uzávěr, který automaticky uzavře přívod plynu v případě, kdy zařízení pro nucené větrání není v provozu, a při výpadku elektrického proudu. Nucené větrání musí být možné uvést v činnost zásahem obsluhovatele, aniž by bylo nutno uvádět spotřebiče do provozu. Výkon nuceného větrání je možno konstrukčně přizpůsobit příkonu právě provozovaného spotřebiče (spotřebičů). (Pozn.: Znamená to, že vzduchotechnika může mít proměnlivý výkon v závislosti na množství používaných spotřebičů)...

Provedením velmi atraktivní řešení s optimální funkcí odsávání a osvětlení. Nejenom pro kuchyně, ale také pro výdeje jídel nebo showkitchen. Cenově na srovnatelné úrovni se systémem s digestořemi. Určeno pro všechny velikosti kuchyní.

PROFESIONÁLNÍ ŘEŠENÍ KLIMATIZACE KUCHYNÍ A RESTAURAČNÍCH INTERIÉRŮ

TOMÁŠ KOTT projektový manažer, systémy větrání kuchyní (+420) 483 368 130 (+420) 608 644 646 [email protected]

13

gastro report – minutka www.atrea.cz

GASTRO & SUROVINY

KANADSKÉ HOVĚZÍ MASO S PŘÍBĚHEM Provozovatele restaurací orientujících se na steaky a pochoutky z kvalitních surovin jistě potěší, že portfolio dodávaných hovězích mas na našem trhu se rozrostlo o další, a svou kvalitou jedinečnou komoditu – hovězí maso z kanadského volného chovu. To přijel představit do Bidvest Gastrostudia sám dodavatel – rancher a cowboy Christopher Weder. Díky jeho osobní účasti bylo možné dozvědět se i něco víc o příběhu, který tento produkt provází. eChristopher Weder je sice původem Švýcar, ale celý svůj život zasvětil chovu skotu v kanadské Albertě. Jakub Trtík, garant nákupu masa Bidvest, představuje sortiment kanadského masa ve vakuovém balení f

# #% 2 L

M 2A #

3$

3. ! 9 %

)

# 3$ C %

$ # + D %

)

77 # # $

$ % ! + #

! "

#

(

! $ # !

2 # # E

N !

+ #

#O #

! )

) !

" #

# $%

## ) 5

#

!

=# # $#

. %

0

! 8 )

#

P ! $% ! 9 $ #

C! % D # $

Q(F % %$! 8 ##

$ #

*

! f


GASTRO GASTRO & & BEVERAGE SUROVINY

UŽITEČNÁ PŘIPOMENUTÍ Marek Svoboda, vedoucí Gastrostudia Bidvest, v rámci představení kanadského hovězího masa připomněl několik zásad, jak dosáhnout optimálních výsledků při grilování. t.PäOPTUEMPVIPEPCďKÝÓIPTLMBEPWÈOÓQPEQPSVKFCBMFOÓWFWBLVPWâDITÈčDÓDI LUFSÏOFPCTBIVKFLZTMÓL+TPVUBL[Bstaveny procesy tvorby látek, které by jinak měly nepříznivý vliv na kvalitu výrobku a jeho použití v garantované záruce. t1PPUFWīFOÓTÈčLVNĜäFCâUDÓUJUOFQīÓKFNOÏBSPNBB[NďOBCBSWZNBTBEPUNBWďčFSWFOÏBäOBmBMPWďMÏ5POFOÓ známka toho, že by bylo maso zkažené, ale jedná se o aroma kyseliny mléčné, která se v sáčku, bez obsahu kyslíku, vytváří, stejně tak barva masa se působením kyslíku zpět zbarví do typické červené barvy. Doporučujeme tak maso odvětrat po dobu 10–15 min., kdy toto aroma a nepřirozená barva zmizí. t4LMBEVKUFOFKMÏQFWUFQMPUÈDIPE¡$EPNBY¡$ t1īFEWMBTUOÓÞQSBWVNBTPOFQPVäÓWFKUFQSPDIMB[FOÏ OFDIUFIPDIWÓMJPEMFäFU/FEPKEFUBLLUFQMPUOÓNVÝPLV t1SWOÓPQFčFOÓQīJUFQMPUďo¡$ EPQÏLÈOÓQīJo¡$ t*EFÈMOÓQSPTQSÈWOÏEPESäFOÓUFQMPUZKF[ØOPWâHSJMOFCPHSJMPWBDÓEFTLB SĜ[OďOBTUBWJUFMOÏUFQMPUZHSJMPWBDÓQMPDIZ

QīJWZÝÝÓLBQBDJUďWâSPCZEWB grily s nastavením různých teplot (např. kombinace grilu a grilovací desky) t1īJISPNBEOâDIWâEFKÓDILPNCJOPWBUHSJMTIPMEPNBUFN QPQīLPOWFLUPNBUFN TWQJDIPWPVTPOEPV t1SPLPOUSPMVQSPQFčFOÓTFOFTUZĎUFWZVäÓULWBMJUOÓUFQMPNďS TSZDIMâNOÈCďIFNUFQMPUZ LNďīFOÓUFQMPUZWKÈEīFNBTB WJ[PCS /FWQJDIVKUFBMF příliš často, aby nedošlo k úniku šťávy z masa. t1PVHSJMPWÈOÓOFDIUFNBTPOBEFDIOPVUBMFTQPĖEWďNJOVUZ OFQīJQSBWÓUFUBLNBTPPÝěÈWV

TFSWÓSVKUFOBUFQMâUBMÓī t/Ó[LÈNBTB OBQīnBQTUFBL [QVQLV LSÈKFKUFQPEÞIMFN¡ WJ[PCS t,WBMJUOÓNBTBOFQīFMÏWFKUFPNÈčLBNJOFCPÝěÈWBNJ LUFSÏSBEďKJOBCÓEOďUFIPTUPWJWTPTÓSDF PNÈčOÓLV

Další semináře a kurzy na www.gastrostudio.cz

DOPORUČENÉ ÚPRAVY STEAKOVÉHO MASA

GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM

GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM 2014 FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE a FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ Ho.Re.Ca. TRHU

Další ročník festivalu GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM, který uspořádala společnost T&M CREATIVE 20.– 23. 2. 2014 na Výstavišti v Praze-Holešovicích, připravil atraktivní prezentační formou čtyřdenní setkání profesionálů z gastronomických oborů a hotelnictví. Nabitý odborný program se vydařil, festival představil odborné i laické veřejnosti, s jakými novinkami se ve světě gastronomie a hotelnictví mohou v následujících letech setkat.

Kladné ohlasy odborníků a pozitivní atmosféra...

A

.

.%

% $

$ . #

#

'$ $% % R )

4398A> AP&>A8 S ,T6/8+3 23HU

S &38T99PATP # # %

% # $ . $

%$ ! # .

# #

$

)% .% %

! , .% R # .% # $

# .

# ! 3

!

2 # # ) $ %)

# # (

#

$

#!

"

$ 77 .#

K $

#

Stanislav Zukal odstartoval čtyřdenní maraton odborných přednášek, seminářů a exhibicí gastronomickým seminářem – Moderní česká kuchyně, na což plynule navázal i manažer Národního týmu AKC ČR Martin Jiskra, který zaujal svým poutavým vyprávěním z prostředí profesionální gastronomie a představil vítěznou recepturu Rieber&Son Chef Club – GASTRO TOUR CUP 2014 (viz str. 21). Na podiu CAFÉ & PATISSERIE zatím společnost Almeco představila umění minidezertů, trendových míchaných nápojů z ovocných pyré, kvalitní zpracování čokolády i nový sortiment zmrzliny. Svůj prostor měl i seminář a ukázky zdobení svatebních dortů.



Hotelová sekce a program HOTREQ FÓRUM ve spolupráci s AHR ČR představoval přednášky i samostatné prezentační bloky určené zejména profesionálům z ubytovacích zařízení, kteří se například v přednášce Jana Halíře ze společnosti Hotel Solutions dozvěděli, jak propagovat penziony a malá hotelová zařízení, byli svědky představení unikátního konceptu hotelu Fusion Praha, nebo se prostřednictvím svých dodavatelů seznámili s posledními trendy od interiérů, až po komplexní pokladní, nápojová a surovinová řešení.

# #! & $ # *

$ . $

.

'$ #

$ % !

.#

4398A> 8>/A S 1>8APW 3L3A?

% $ ) .B %$ $!

6$% .% %

% $ .#

) ! &

*) #

#

K ozdobám programu patřila i návštěva a živé vaření thajských šéfkuchařů, stejně jako slavnostní dekorovaný raut „Z českých luhů a hájů“ SOŠ a SOU Městec Králové, která se s úspěchem zhostila i rautu na podvečerní párty. Velký úspěch mělo také téma Marka Svobody a Lukáše Uhra – mořské plody a ústřice, které se mohli zvídaví návštěvníci naučit pod odborným dohledem otvírat. Všechny návštěvníky zaujala také ukázka molekulární gastronomie v rámci prezentace firmy Premium Gastro, která se chopila nejen témat o nevšedním skupenství a moderním servírování polévek, ale věnovala se i oblasti zauzování a moderního servisu nápojů či práci s tekutým dusíkem.

> $ ##

#$ % )! &# ) % .%

) $ @

$ 4398A> 8>/A &A>?J>/VP6U

# 9

. 9@,9? &

+# %

.. # )

.% ( -

4398A> 8>/A S 1>8APW

HXA/, % )

# # . !

f

V tematických zónách CREATIVE CULINARY byly návštěvníkům prezentovány různé kulinářské techniky a technologie, se kterými se mohli zájemci seznámit, vyzkoušet, ale i ochutnat výsledky. Od moderního multifunkčního vaření, přes fresh & easy food, slow cooking, pečení až po cukrářské techniky dekorování dortů. Ve spolupráci s AKC ČR byla také otevřena ukázková restaurace, kde se v průběhu festivalu vystřídali se svými podniky členové severočeské pobočky.



FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE

H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y

FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU ORGANIZÁTOR

Závěrem sobotního dne byla předána ocenění GASTRO TOUR & HOTREQ AWARD a pro partnery připravena GASTRO TOUR PRODLOUŽENÁ, kde se mohli všichni po náročných třech dnech pobavit a uvolnit. GENERÁLNÍ PARTNER

ODBORNÍ PARTNEŘI

PARTNERSKÉ PROJEKTY

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y

VÝZNAMNÁ OCENĚNÍ A VÝSLEDKY FESTIVALOVÝCH SOUTĚŽÍ:

GASTRO TOUR & HOTREQ AWARD 2014

PARTNEŘI SCÉNA GASTRO REPORT & MINUTKA

SCÉNA CAFÉ & PATISSERIE

Almeco – ocenění za jednoporcové balení odrůdových čokolád pro přípravu horké čokolády převzal Jaroslav Hraník jr. ZÓNA CREATIVE CULINARY

FUSION Praha – ocenění za hotelový a gastronomický koncept převzala ředitelka hotelu Alexandra Reptová a Luboš Caninec, F&B manager

MEMORIÁL JAROMÍRA SADÍLKA – SOUTĚŽ O NEJLEPŠÍ TAŽENÝ ZÁVIN

ŠJ Praha 10 – za zavádění samoobslužných zeleninových barů ve školním stravování převzal Mgr. Jaroslav Vrtiška, ředitele organizace RIEBER & SON CHEF CLUB GASTRO TOUR CUP 2014

ODBORNÍ PARTNEŘI

MEDIÁLNÍ PARTNEŘI

1. místo – cena odborné poroty– Solomia Volytska – Restaurace Hotelu Chateau St. Havel

Závěrečný a upřímný dík patří Střední škole hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha-Klánovice, která se prostřednictvím svých žáků a učitelů postarala nejen o kompletní obsluhu a servis návštěvníků festivalu, samostatnou práci žáků na postech kuchař, cukrář, barman i recepční. Nestor českého pohostinství PaedDr. Václav Šmíd připravil i krásnou ukázku gastronomické historie.

www.gastro-tour.cz 18 gastro report – minutka

1. místo – cena diváků – Linda Bradáčová – Cukrárna František Buchal

Cena poroty Martin Jiskra – manažer Národního týmu AKC ČR

GASTRO & INSPIRACE

INSPIRACÍ TO ZAČÍNÁ Rieber&Son Chef Club, jako hlavní partner hlavní gastronomické scény GASTRO REPORT & MINUTKA na letošním GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM, zaujal odbornými programy i soutěží o nejkreativnější recepturu pro moderní české menu s použitím trendové konvenience – Rieber&Son Chef Club – GASTRO TOUR CUP 2014. V ní si vítězství vysloužila receptura Martina Jiskry, manažera Národního týmu AKC ČR. Se svým týmem však v tvorbě pokračoval ještě dál a my vám nyní můžeme představit další kulinářské inspirace.

Vepřový hřbet plněný špenátem, zázvorové lívanečky, houbová omáčka s liškami a žampiony Vítězná receptura zaujala porotu i registrované profesionály GASTRO TOUR 2014 zajímavým vzhledem, neobvyklou kombinací chutí zázvoru a houbové omáčky, stejně jako netradiční přílohou – zázvorovými lívanečky. Z droždí a trochy mouky si připravíme kvásek, který začne ihned pracovat, brambory uvařené najemno nastrouháme nebo přímo propasírujeme. V mléce rozšleháme vajíčka a zázvorovou pastu R&S Chef Club. Mouku promícháme s bramborami, mlékem a přidáme „rozjetý“ kvásek. Necháme ještě 30 minut kynout. Z vykynutého těsta vyválíme „plát“ asi půl centimetru široký, ze kterého tvořítkem vykrájíme požadovaný tvar. Smažíme na rozpáleném oleji. Vepřový kotlet očistíme, odstraníme nejsilnější část tukového krytí i se šlachou. Ze zdravých špenátových listů vytrháme tvrdé stonky a listy propereme. Na malém množství tuku krátce restujeme na drobno nakrájenou šalotku a případně na plátky nakrájený česnek. Přihodíme oprané listy špenátu a pouze pár vteřin prohřejeme. Ochutíme solí a špetičkou pepře. Pokud se rozhodneme dělat jednotlivé porce masa zvlášť nebo pro více lidí naplnit celý hřbet v jednom kuse, je to na nás. Vždy ale ochucenou špenátovou směs naplníme do středu masa. Maso okořeněné směsí Farmářský steak R&S Chef Club opečeme po obou dvou stranách pár vteřin a pak zavakuujeme. pečeme pomalu při 70 °C dle našich zkušeností a především podle velikosti masa. Přibližně se počítá na kilo masa cca 2 hodiny. Zelenou mladou cibulku očistíme a nakrájíme a na másle velice krátce orestujeme. Přihodíme plátky čerstvých hub a ještě krátce restujeme. Hned zalijeme mlékem, přidáme houbovou omáčku R&S Chef Club a podle návodu provaříme.

Příště se můžete těšit na letní ravioly z červené řepy se zázvorovým sýrem a malinovým vzduchem.

Receptura a kalkulace na 10 porcí DRUH POTRAVIN Vepřový hřbet bez kosti s řetízkem sůl – do špenátu kořenicí směs – Farmářský steak R&S Chef Club česnek špenát – mladý tuk šalotka zelená cibulka máslo smetana čerstvé žampiony houbová omáčka R&S Chef Club zázvorová pasta R&S Chef Club polohrubá mouka brambory mléko droždí vejce olej na smažení

hmotnost v g/ml /hrubá 1,7 kg 0,01 kg 0,04kg 0,03 kg 0,6 kg 0,1 kg 0,12 kg 0,12 kg 0,15 kg 0,2 kg 0,1 kg 65 g 100 g 1 kg 1,8 kg 850 ml 0,042 kg 6 ks 0,3 l

Více inspirací na: www.chefclub.cz gastro report – minutka 19

MANAGEMENT

Vtipné, sezonní a překvapivé: Amouse bouche v podobě několika ředkviček a tvarohového dipu.

PŘIVÍTÁNÍ HOSTA Úsměv a zájem

text & foto: M. Horníková

Pokud u nás host přichází do restaurace, čekají ho tři velmi časté modelové vítací situace a vůbec nezáleží na úrovni navštíveného podniku.

1. KDO TO SEM ZASE LEZE

3. JSME RÁDI, ŽE JSI TADY

První, ta nejhorší je, že hosta nikdo neuvítá, nepozdraví a ten si sám, za unuděného pohledu personálu, najde volné místo. Posadí se a čeká. 1PDIWÓMJQīJKEFPCTMVIBBTKÓEFMOÓNMÓTULFNWSVDFBTLPSPWâISĜäOâNUØnem, s důrazem na první slovo praví: „Budete jíst?“ Pokud host potvrdí tento zájem (málokdo má odvahu sdělit, že uvidí, až co mu jídelní lístek o úrovni restaurace a hlavně kuchaře vypoví), pak mu přistane jídelní lístek na stole. Ani ne za minutu je obsluha zpátky a netrpělivě se ptá, zda už si host vybral. Pokud ne, výraz údivu ve tváři nad takovou neschopností již z tváře obsluhujícího nezmizí. Když už si ale „konečně“ vybral, tak ale někam zmizí a host dlouho čeká, než si může objednat. Jídelní lístek je mu okamžitě doslova vyrván z rukou, asi jich mají málo. K nabídce jídel nikdo nic neřekne, pokud se host zeptá, většinou obsluha nezná odpověď.

Třetí situace vám jasně naznačí, že má restaurace dobrý koncept, proškolený personál, funguje zde komunikace a každý ví, co má dělat. Pozdraví vás každý, kdo vás z přítomného personálu potká, a přidá i úsměv, a to i když je absolutně plná restaurace a všichni mají co dělat. Jste dotázáni na preference ohledně místa v restauraci (kuřák, nekuřák), jaký bude konečný počet hostů a jste uvedeni na místo. Položí před vás jídelní lístek, ale zároveň je vám doporučeno denní menu nebo specialita dne, denní polévka či nějaká zajímavost z jídelního lístku. Ještě lépe, pokud vám přijde něco ze své kuchyně nabídnout i sám šéfkuchař nebo prostě jen ten, který má zrovna kuchyni na povel. Ve stejném duchu probíhá i objednávka nápojů, je doporučeno víno k určitým jídlům. Po objednávce je vám přinesena malá kulinářská předehra, amouse bouche. Stačí pomazánka, zeleninové credité, kousek paštiky a vy zaženete první hlad a příjemně strávíte čas, kdy čekáte na objednaná jídla. O hosta se zde prostě obsluha stará. Pro vás jasný signál – jsem zde vítán, mají o mne zájem, jsou rádi, že jsem si vybral jejich restauraci.

2. HLAVNĚ VODIČKU Druhá situace je o něco lepší. Při vstupu hosta pozdraví nebo alespoň proběhne tolik důležitý oční kontakt a úsměv. K místu je uveden, jídelní lístek je hned před ním, ale také okamžitě padne otázka: „Co si dáte k pití?“ Nevím, kde se stala chyba, asi se tato věta učí na školách. Host odpoví, že ještě neví, co bude jíst, takže zatím nemůže vybrat vhodný nápoj a očekává nabídku aperitivu. Přijde málokdy. Někdy se starší ročníky z řad číšníků vytasí s oblíbeným trojbojem: Cinzano, Martini nebo Campari s citronem, ale moderní aperitivní nápoje, kterými jsou sklenka sektu, suchého bílého vína nebo sklenka (třeba jen 2dcl) vychlazeného piva na úvod nabídne málokdo. Okamžitě je však nabídnuta, někdy i přímo vnucena voda. O nabídce jídel ani slovo, o denní specialitě jakbysmet. Po celou dobu konzumace jídla se jen zjevuje obsluha a stále se ptá: „Ještě si dáte vodičku?“ Vínečko? Pivíčko? (Naskakuje mi vždy husí kůže z tohoto infantilního pojmenování! Přimlouvám se za vodu, za víno, kávu a za chlapské pivo.) Obsluha se vlastně chová jako pouhý prodejce nápojů a host určitě odchází s plným měchýřem. 20 gastro report – minutka

Čím vítat hosta: t 1P[ESBW t ÁTNďW t 6WFEFOÓLFTUPMV t /BCÓELBBQFSJUJWV t /BCÓELBTQFDJBMJU t .BMÈLVMJOÈīTLÈQīFEFISB BNPVTFCPVDIF

GASTRO GAS GA G ASST A TR TRO R RO O && B BE BEVERAGE EVERAGE GASTRO SUROVINY text: M. Horníková & foto: M. Horníková

Jarní královna KEDLUBNA Kedlubna se někdy mylně označuje za křížence zelí a tuřínu, ale není to tak, patří spolu s kapustou, kadeřávkem, květákem a brokolicí do stejného rodu Brassica, což jsou brukve, a řadíme ji do košťálové zeleniny.

KEDLUBNA V KUCHYNI Kedlubna má sice sezonu po celý rok, nejjemnější a nejsladší je však její raná jarní zelená varianta, kterou můžete na trhu zakoupit od února do konce května. Kedlubna je velmi tvárná zelenina, mladá kedlubna chutná něco mezi chřestem, mladým hráškem a květákem, a proto se vlastně dá upravovat stejně jako tato zelenina. Je výborná v salátech, dá se dusit, výbornou přílohou je kedlubnové zelí. Vysoký obsah cukru zvýrazní její chuť při opékání a grilování. Špičkovou, ale bohužel pozapomenutou delikatesou jsou plněné kedlubny – žemlová, masová nebo vaječná nádivka ve vydlabaných a podušených bulvách kedluben určitě mile překvapí každého hosta. Kedlubna se výborně snoubí s jakýmkoliv masem, bylinkami a dalšími druhy zelenin, dá se zapékat a dají se z ní také připravovat zajímavé nádivky. Její předností je její dobrá skladovatelnost. Je však nutné ji při delším skladování (max. tři dny v chladničce) zbavit listů, které z ní odebírají vodu, a také oloupat.

NĚCO Z HISTORIE Kedlubna procestovala za minulá století několikrát celý svět. Plinius ji již v 1. století n. l. nazývá korintskou řepou, Apicius v své nejstarší kuchařské knize světa ji zařazuje mezi zeleninou na přední místo. To dokazuje, že si na ní pochutnávali již ve starém Římě. Z Evropy se kedlubna díky mořeplavcům dostala v roce 1600 do Indie a stala se důležitou součástí hinduistického jídelníčku. Kedlubnu zná i Izrael, Čína a Afrika, ale v Americe je skoro neznámá. I česká kuchyně zná kedlubnu velmi dlouho, zadělávaná kedlubna, kedlubnové zelí i kedlubnová polévka nechyběla na talíři měšťanů ani v jídelníčku prostého lidu.

Kedlubna v citronové smetaně 4 porce 750 g kedluben, 400 ml smetany 33%, 1 citron, sůl, pepř, cukr, svazek meduňky Postup: Z kedluben odřízneme mladé listy a bulvy oloupeme. Oloupané kedlubny nakrájíme na plátky. Smetanu přivedeme k varu, přidáme kedlubny a necháme cca 15–20 minut mírně povařit. Pak kedlubny vyjmeme a udržujeme teplé. Smetanu svaříme do husté konzistence, ochutíme strouhanou citronovou kůrou a citronovou šťávou, opepříme, osolíme a mírně ocukrujeme. Do smetany přidáme najemno nakrájené listy kedlubny a meduňky. Kedlubny přelijeme omáčkou a servírujeme s brambory vařené ve slupce.

NUTRIČNÍ HODNOTA

Kedlubna na grilu – 4 porce 750 g kedluben, 100 ml olivového oleje, 2 velké stroužky česneku, svazek jarní cibulky, sůl, pepř, muškátový květ. Postup: Kedlubny oloupeme a nakrájíme na silnější plátky, celé cibulky nakrájíme na kolečka. Olej smícháme v misce s lisovaným česnekem, solí, pepřem a muškátovým květem. Z alobalu vytvoříme čtyři psaníčka, do kterých rozdělíme plátky kedluben, pokapeme ochuceným olejem a posypeme jarní cibulkou. Psaníčka utěsníme a dáme na cca 10 minut na gril. Podáváme jako přílohu ke grilovaným masům.

Víte, že: t0SP[ÝÓīFOÓLFEMVCOZEPQBOTLâDILVDIZOÓTF postaral Karel Veliký, který ji po svém zvolení císařem římským v roce 800 n. l. nařídil pěstovat ve všech zemích pod jeho vládou? tèFSTUWÏLFEMVCOZNÈ[FMFOÏOFVWBEMÏMJTUZ a pevnou a hladkou slupku t.MBEÏNFOÝÓMJTUZTFEBKÓQPVäÓUEPTBMÈUĜ WďUÝÓTF upravují jako špenát t.MBEÏLFEMVCOZOFNVTÓNFMPVQBU TUBčÓPīÓ[OPVU část u kořene t,FEMVCOZ UBLKBLPWFÝLFSÈLPÝěÈMPWÈ[FMFOJOB obsahují protirakovinnou látku isothyocinát

Kedlubna, tak jako veškerá košťálová zelenina, obsahuje mnoho vlákniny a minerálních látek, jako je fosfor, vápník a draslík. Z vitaminů je důležitý obsah vitaminu B, C a provitaminu A. Obsah kalorií je zanedbatelný, cca 19 Kcal na 100g. V listech je obsaženo více vitamínů a minerálních látek než v samotné bulvě. 21 gastro gas ga g a ast as ssttro o rreport epo epor ep e por po port – minutka min minu mi m iinu in nu n utk ut tka tka ka 21

GASTRO & ZPRÁVY

EVROPANÉ OBĚDVAJÍ MÉNĚ NEŽ PŘED ČTYŘMI LETY, VÝJIMKOU JSOU ČEŠI Čeští zaměstnanci nejčastěji obědvají v restauraci nebo závodní jídelně, jinde dominují odpočinkové místnosti. Evropané méně obědvají a mnohem více hledí na to, kolik za hlavní jídlo dne zaplatí. Jedinou zemí, kde lidé letos na oběd v pracovním týdnu míří o něco častěji než před čtyřmi lety, je Česko. V porovnání se západoevropskými zeměmi ale máme stále co dohánět. Zatímco v tuzemsku si pravidelně oběd dopřává jen o něco více než polovina zaměstnanců, v dalších západoevropských zemích jsou to stále – i přes pokles – v průměru tři ze čtyř lidí. Vyplývá to ze srovnávacího průzkumu o stravování, který vypracovala společnost Edenred, známá vydáváním stravenek Ticket Restaurant. Průzkum je součástí projektu EU na propagaci zdravé výživy FOOD. Šetření se uskutečnilo formou internetového dotazování v letech 2010 a 2014. Letos na začátku roku se ho účastnilo 4 612 lidí v šesti zemích EU (Belgie, ČR, Francie, Itálie, Španělsko a Švédsko). Nejvíce se podle průzkumu snížil počet lidí, kteří pravidelně obědvají ve „spořivém“ Švédsku a v jižních státech Unie, které byly nejvíce zasaženy druhou vlnou ekonomické krize – tedy ve Španělsku a Itálii.

OBĚDVÁTE (v %)? denně někdy nebo často nikdy

ŠKOLA KRÁJENÍ

Česká republika

Francie

5,9

Německo

2,4

40,6

4,4

22,1

24,7

53,5

75,6

70,9

KDE SE STRAVUJETE (v %)? restaurace a jídelny fast-food doma

park u pracovního stolu odpočinková místnost

Česká republika

Francie

12,2

technika: chiffonade (šifonád)

Německo 24,4

36

6,5 0,8 1,5 9

41,5

7,1 0,2 8,4 5,6

3,7 70

16,3 13,5

37,2

6,1

Češi jsou výjimeční ve srovnání s obyvateli dalších států i tím, že když jdou na oběd, pak zdaleka nejčastěji do restaurace nebo závodní jídelny. „V České republice je to z velké části díky stravenkám, jejichž cena podle našich údajů pokrývá 80–90 % ceny poledního menu v restauracích. Také máme velmi rozvinutý systém závodního stravování,“ uvedla marketingová ředitelka společnosti Edenred Daniela Pedret.


Práce s nožem je základní kuchařskou technikou, která má ovšem podstatný význam na výsledné podobě a také chuti celého jídla. A protože je jaro, se kterým přichází nabídka čerstvé zeleniny, ovoce a bylin, přiblížíme si dnes s Martinem Liškou, spolumajitelem a šéfkuchařem Amuse Restaurantu v pražském Golf Resortu Hodkovičky, techniky, díky nimž připravíme krásné jarní saláty ať už ve studené nebo teplé formě. Krájením listových salátů (římský, zelený, špenát, šťovík...) dosáhneme: tKJOÏoTQÓÝFWâSB[OďKÝÓDIVUJOFäKFKJDIUSIÈOÓN tEPLPOBMÏIPSP[QUâMFOÓPDIVDPWBDÓFNVM[F OFTUÏLÈ

tTVSPWJOZQīJQSBWFOÏQSPSZDIMPVUFQFMOPVÞQSBWV tPQUJDLÏIP[WďUÝFOÓPCKFNVTVSPWJOZ tNBYJNÈMOÓIPEFTJHOPWÏIPFGFLUV

Krájení nebo sekání listové zeleniny a bylin na dlouhé tenké proužky podélným stočením listů a krájením kolmo k svazku. Lze využít i k přípravě dlouhým proužků z těsta. www.amuse-restaurant.cz

A L O NÍ K Š JE Á R K

GASTRO & ŠKOLA

1) vykrojíme střed listu 2) stočíme list 3) krájíme kolmo k svazku. Pro naše receptury ochutíme: A) Vinigrette s použitím jablečného octa B) Celerová emulze – zarestovaný celer (na brunoise) na přepuštěném másle s jemně nasekanou pažitkou a trochou česneku, podlitou zeleninovým vývarem (vmícháním studeného másla vznikne emulze).

Svěží římský salát s kozím sýrem, jablky a řeřichou

Zastřené vejce s teplým římským salátem na celerovém pyré

Římský salát (na chiffonade) ochutíme vinigrette, přidáme na jemné plátky (vichi) nakrájenou ředkvičku (předem namočíme do vody – zůstane křupavá) ochucenou slunečnicovým olejem a solí, nitky osušeného jablka (na julienne). Vytvarujeme do hnízda, nadrobíme kozí sýr, posypeme praženou strouhankou se sušeným koprem a na závěr posypeme čerstvou řeřichou. Dekorujeme jablečným želé.

Římský salát (na chiffonade) prohodíme na celerové emulzi a ihned stáhneme, Vytvarujeme do hnízda na lůžku z celerového pyré, položíme zastřené vejce, osolíme, opepříme a ozdobíme frise salátem a lístky čerstvé majoránky. Těsně před expedicí vajíčko nařízneme nebo natrhneme.

kovaný nůž šéfkuchaře F. DICK s délkou čepel 21cm ze série PremierPlus

Unsere Kostbarsten The Precious

Unsere Exklusiven The Exclusive

Premier Wacs Unsere Ästhetischen The Aesthetic

Premier Plus Unsere Besten The best

Unsere Brillanten The Brilliants

ActiveCut Unsere Konsequenten The Consistent

Red Spirit Unsere Inspirierenden The Inspiring

Správná odpověď z čísla 4/2013: Jak se nazývá ocílka pro doleštění břitu nože? 4A) pulírka

výherce: Martin Paukner, Grandhotel Pupp Karlovy Vary, a.s., Golf Restaurant. Výherci gratulujeme.

GASTRO & KONCEPT

GASTRONOMICKÉ JARO VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

Vlna zájmu o projekt našeho časopisu „Hlavně (neříkejte) zdravě“ věnovaný školnímu stravování nás vedla k pokračování série reportáží z jídelen, které mohou být velkou inspirací pro ostatní. Tentokrát nás cesta přivedla do Školní jídelny Komenského v Příboře, kde se pod vedením Olgy Skřivánkové pracuje s nejmenším strávníkem tak, že plnění spotřebního koše není problémem, ale zejména zdrojem inspirace. A navíc se tu stravuje s příběhem. K tomu všemu stačí „jen“ láska k povolání a dobré počty. $' 0

$ % ! "

#! & )

:<< # .#

# #

0 $

# .

% ! Vařit s láskou a rozumem

Kolektiv ŠJ Komenského (zleva): ved. kuchařka – I. Farná, L. Pavlová, A. Hanzelková, M. Juhová, L. Czáranová, K. Kolovratová, P. Těhanová, I. Filipová, Z. Mičková, ředitelka O. Skřivánková, ekonomka M. Šamajová a studenti ze SHŠ Frenštát pod Radhoštěm.

9 $ $

$ $

# ! 8 &$

##! Y >. 9##

. #

! 6 # % %

## $% #

# # .%

#$

% #

# $

# #% . -

=

$ . ! & $ #

#

! 8 # # % . #

! 6 $

#

Kde koncept pomáhá

Tematické menu: Jaro ve školní jídelně s Vitanou

Společnost Vitana, a.s., Food Service ČR, je v dnešní době především odborným partnerem školního stravování, které se tak může opřít o podporu propracovaných stravovacích konceptů.

Zeleninový proutek Kuřecí vývar s mrkví, petrželí, hráškem, jarní cibulkou a bramborem. Králík v jemné hořčičné omáčce, bramborové knedlíky s karotkou Šťavnaté kousky dušeného masa, doplněné omáčkou s chutí hořčice a bramborovými knedlíky se strouhanou karotkou. Kuřátkové hodování Kuřecí rolka s mozaikou kukuřice a hrášku, doplněná jemně ochuceným listovým špenátem se smetanou a brambory s čerstvou bylinkou.

Jídelna – příspěvková organizace

Tam, kde schází odvaha pustit se do nových trendů ve školním stravování, pracovat s vyváženou nutriční stravou, i tam, kde chtějí osvěžit stereotyp každodennosti, tam všude je tým Vitany FS připraven pomoci se svými ucelenými koncepty. Koncepty zahrnující tematické kulinářské modely, od sezonních jídel přes moderní luštěninové pokrmy až po gastronomické výlety do zahraničních kuchyní, jsou vypracovány v podobě receptur a podrobných návodů na přípravu, kalkulací a surovin dodaných na míru danému konceptu. 24 gastro report – minutka www.vitanafs.cz

Z receptur vybíráme f Zapečené jarní palačinky Palačinky plněné směsí z jablek, mrkve a meruňkové marmelády, přelité vanilkovým krémem a krátce zapečené. Palačinky necháme rozmrazit podle návodu, nebo rozložené na GN při pokojové teplotě asi 2 hodiny. VanilLPWâLSÏNOBEVLÈUPWÏCVDIUJčLZVWBīÓNFQPEMFOÈWPEVBQPčÈTUFčOÏNWZDIMBEOVUÓ DDB¡$ QSPNÓDIÈme s vajíčky. Příprava náplně: očištěnou mrkev a jablko jemně nastrouháme, promícháme s cukrem a na másle podusíme doměkka. Během dušení nepatrně podlijeme mlékem. Přidáme džem a ochutíme mletou skořicí, vanilínovým cukrem a strouhanou citronovou kůrou. Směs necháme zchladnout. Rozmražené palačinky naplníme, zatočíme a skládáme vedle sebe do vymazané GN. Povrch přelijeme připraveným krémem

! &%

) # #

# 0 #

$ !

+ #

! &

# # ;<
5# $ ) ! 6

$

) $ $ )

! Zajímavý model vzdělávání

# % . ##! 6 91Z

H # A $%

,.! J$

&

# $ '

$# #

$ ! 6 %

0#) .#

. # $ #

! Jaro ve školní jídelně

T #

9## # # 0#

%

# ! 8 #

=Z ")#

&$ % $

# % %

#! #

# 0 %

#$ # % .% !

a kartou zarovnáme. Pečeme ve vyhřátém konvektomatu nebo FMFLUSJDLÏUSPVCďQīJ¡$BTJNJOVU1īJQPEÈWÈOÓLSÈKÓNFOBQPSDF které můžeme ozdobit jahodovým toppingem. Receptura a kalkulace na 10 porcí: Hmotnost 1 porce v g: DRUH POTRAVIN Palačinky Vitana (20 ks ) Vanilk. krém na dukát. buchtičky Vitana Mléko Cukr krupice Vajíčka nebo melanž Olej rostlinný na vymazání GN Náplň: Mrkev Jablka Cukr krystal Máslo Mléko Džem Meruňka Vitana Mletá skořice Vanilínový cukr $JUSØOPWÈLĜSB

340 hmotnost v g/ml / hrubá 1 200 80 1 100 60 200 40 500 200 46 80 100 56 1,3 40


JUNIOR CLUB

OHLÉDNUTÍ ZA GASTRO JUNIOR BRNO BIDVEST CUP 2014 Již podvacáté soutěžili studenti gastronomických oborů na brněnském výstavišti ve finále soutěže Gastro Junior Brno 2014 – Bidvest Cup. Stalo se již tradicí, že mladí kuchaři a cukráři vykazují rok od roku vyšší odbornou úroveň, a to nejen při soutěžích, ale i v běžné praxi. Často ale slýcháme stesky provozovatelů restaurací na úroveň číšníků a servírek. Jak si tedy letos vedli mladí adepti tohoto oboru, jsem se zeptal Bc. Blanky Musilové, předsedkyně Asociace číšníků ČR – pobočka Jižní Morava a Vysočina, která na soutěži působila ve funkci moderátora. text: J. Holoubek & foto: autor, p. Bílá

Jaký máte pocit z prvního dne soutěžení Gastro Junior? Mám z toho dnešního klání velmi pěkný pocit, myslím si, že se soutěžící se svými úkoly vyrovnali velmi dobře. Řekla bych, že byl k vidění zajímavý inventář i celkové provedení jednotlivých soutěžních úkolů.

Mohla byste se, prosím, pokusit srovnat dnešní soutěžení s předchozími ročníky tohoto mezinárodního mistrovství? Troufnu si říct, že každý rok je k vidění něco zajímavého, určitý posun dopředu, ať už je to v práci našich soutěžících, jak se vypořádají se zadanými úkoly, nebo v květinových výzdobách či v pracovním oblečení, těch aspektů je mnohem víc a vždycky na tom dalším ročníku je vidět nějaký postup k lepšímu.

Znamená to, že všechny požadavky, které byly kladeny na účast na jubilejním 20. ročníku celorepublikového finále soutěže mladých talentů v oborech kuchař, cukrář a číšník Gastro Junior Brno 2014 – Bidvest Cup, byly splněny? Ano, během dnešního prvního dne soutěže byly splněny.

V posledních letech se o středních hotelových školách hovořilo a psalo nepříliš lichotivě. V čem je podle vás příčina těchto negativních hodnocení? Sama za sebe se přiznám, že mi do jisté míry vadí ta široká nabídka hotelových škol, myslím, že tím se dostáváme k poklesu úrovně absolventů, kteří opouštějí tyto školy. Ten původní model, kdy hotelová škola byla jakýmsi nástavbovým studiem po učebních oborech, byl dobrý a přikláněla bych se k tomu, abychom se k němu vrátili. Tím by nám odpadlo velké množství nabídky, posílili bychom učební obory na úkor středních škol a také by ta hotelová škola opět získala to renomé, které mívala. Rovněž by se tím rozšířila nabídka jakéhosi nástavbového studia, ať už vezmeme bakalářské nebo diplomovaného specialistu, bylo by to určitě jenom ku prospěchu věci.

Jak vypadají v této chvíli dílčí výsledky? Zatím dvě soutěžící byly zařazeny do zlatého pásma, to je nejvyšší ohodnocení a z něj se pak stanovuje konečné pořadí. Pak je ještě stříbrné pásmo, bronzové pásmo a diplom.

Součástí soutěžního úkolu bylo i vystoupení v angličtině nebo němčině. Jak jsou na tom soutěžící studenti a učňově s cizími jazyky? Dnes tady nebyl nikdo, kdo by to nezvládl. Dva soutěžící měli vystoupení v německém jazyce a s úkolem se dobře vyrovnali. Musím říct, že znalost cizích jazyků u učňů a studentů rok od roku stoupá. Děkuji za rozhovor.

Jan Horák HŠ Bukaschool Most

Pořadí nejúspěšnějších gastronomických škol v soutěži GASTRO JUNIOR BRNO – BIDVEST CUP v letech 2010 – 2014

Jana Drobílková Andrea Hniličková SPV InterContinental Praha SŠPOS Brno

Název školy

GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP 2014 KONEČNÉ POŘADÍ Kuchař 1. Horák Jan 2. Matej Denis 3. Rataj Petr

Škola Počet bodů HŠ Bukaschool Most 279 SPŠ a SOŠ gastr. a služeb Most 266 HŠ Plzeň 247

Cukrář 1. Drobílková Jana 2. Melnárová Adéla 3. Bečková Markéta

SPV hotelu InterContinental Praha SOŠ a SOU Polička SŠ zem. a potr. Klatovy

235 228 227

Číšník 1. Hniličková Andrea SŠ potr., obch. a služeb Brno 286 2. Nuzíková Kateřina SŠ prům., hotel. a zdrav., Uh. Hradiště 278 3. Tia Fabio HŠ Bukaschool Most 270


Sídlo

Zlato

Stříbo

Bronz

1

SHŠ Bukaschool

Most

12

3

0

2

SVP Hotelu InterContinental

Praha

9

2

1

3

SOŠ a SOU

Polička

7

7

1

4

SŠ Společného stravování

Ostrava -Hrabůvka

7

6

2

5

SŠ Gastronom. a hotelová

Praha 4

7

6

1

6

Hotelová škola

Frenštát pod Radhoštěm

6

7

2

7

SOŠ a SOU Potravinářská a služeb

Brno

5

7

3

8

Škola hotelnictví a gastronomie HI

Praha-Dejvice

5

3

2

9

SŠ Průmyslová hotelová a zdravotní

Uherské Hradiště

4

7

3

10

SŠ Gastronomie a služeb

Liberec

4

3

2

JUNIOR CLUB

PRESENT Petra Koukolíčka PŘÍPRAVA MOLEKULÁRNÍHO KAVIÁRU

STUDENTSKÝ GASTRONOMICKÝ VEČER V KLÁNOVICÍCH Naše redakce přijala milé pozvání na gastronomický večer, jehož inspirací jsou odborné stáže žáků a učitelů SŠHG SČMSD Klánovice v rámci Programu celoživotního učení Leonardo da Vinci. Podobnou akci pod názvem Open restaurant například pořádají jednou za měsíc v partnerské škole Storhamar videregående v Hamaru v Norsku. Kaviár z červené řepy: Suroviny: Voda 1000 g, šťáva z drcené červené řepy 250 g, Cala-base 6,5 g, Algi-base 1,8 g, Citra-base 1,3g. Příprava: 1000 g vody a Cala-base smícháme na lázeň. Šťávu z řepy rozdělíme na dvě poloviny, nejprve smícháme s Citra-base a poté s Algi-base. Po rozmixování přidáme druhou polovinu šťávy a dále mixujeme. Necháme ustát. Poté kapeme zahuštěnou šťávu do lázně s Cala-base. Kde se tvoří kuličky, které se musejí opláchnout ve studené vodě, aby se zastavil proces tuhnutí.

X

kapání kaviáru

XUzený jehněčí hřbet, křenové želé a kaviár z červené řepy YPolévka bylinková se zastřeným vejcem a osmaženou houskou ZTreska pečená s citronem, cibulí, jablky a houbami [Pomalu pečené hovězí v kořenové zelenině, gratinované brambory, brokolicové pyré \Norský kozí sýr „Geitost“ s lívanci a přelivem z morušek

Y

Z

A právě zkušenosti a poznatky klánovických žáků a učitelů v Norsku, které nejčerstvěji posbírali během loňských stáží v rámci projektu Podnebí a gastronomie, se odrazily v organizaci prvního Gastronomického večera, pořádaného ve školní restauraci Střední školy hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha v Klánovicích v předvečer prvního jarního dne. Pětichodové menu bylo připraveno ve spolupráci se stážisty z řad učitelů, o obsluhu, výzdobu a obrazovou dokumentaci se postarali žáci, kteří v Norsku pracovali v kongresovém hotelu Scandic a vyhlášené rybí prodejně a bistru Knutstadt & Holen. Nutno podotknout, že bohatý gastronomický program nás svou kvalitou upřímně překvapil, a o to

[

míchání kaviáru

Použité zařízení a přípravky:

kaviár krabička

Cala-base

Algi-base

Citra-base

\

větší byla radost ze shledání s žáky a učiteli, kteří s námi jen několik dní před touto akcí spolupracovali v rámci GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM 2014. V pořadí druhý gastronomický večer, věnovaný tentokrát španělské kuchyni, opět čerpal z poznatků získaných během stáží žáků a učitelů v projektu Podnebí a gastronomie. Šéfkuchař školní restaurace Robert Sachr (na fotografii vpravo), pod jehož vedením si budoucí gastronomové osvojili v rámci severského večera i znalost molekulární gastronomie, tentokrát mimo jiné uplatnil i své vlastní zkušenosti a recepty, které si přivezl ze stáže ve španělské Andalusii. (RED)

molekulární lžička

semináře, technologie a suroviny pro molekulární gastronomii: www.molekularnikuchyne-eshop.cz

www.premium-gastro.com

JUNIOR CLUB

VELKÝ TŘESK NA MALÉM MĚSTĚ ANEB STUDENTI ČARUJÍ

Je čtvrteční ráno 20. března. Malé poklidné městečko Hostouň dřímá na okraji Českého lesa. V tom obyvatele náhle probouzí hluk motorů. Míří k místní střední škole. Po chvíli přijíždějí další automobily. Tak začal nový ročník gastronomické soutěže Zámecký rendlík. Již po deváté zde změřili svůj um dvojice budoucích kuchařů. Tentokrát se dvoudenního klání zúčastnili zástupci z jedenácti odborných středních škol z Plzeňska, Karlovarska, Ústecka a Prahy, které jsou členy AKC ČR. Zadání úkolu znělo – tříchodové menu, hlavní pokrm, mleté maso v moderní úpravě. Na průběh soutěže dohlížela čtyřčlenná porota v čele s manažerem hlavního sponzora soutěže Vitany Ing. Zdeňkem Hladíkem. Právě on je vždy garantem nestrannosti

a odborného posuzování. Svými přístupy vnáší atmosféru aktivity, zdravé dravosti a vtipu. Porota hodnotí v prvé řadě chuť a úpravu servírovaného pokrmu se zaměřením na moderní trendy a zdravou výživu. Hodnotí také dodržování bezpečnosti práce, hygieny, pořádku a úklidu na pracovišti. Sleduje časový limit. V 8:00 nastoupila první skupina studentů ke sporákům a s plným nasazením začala připravovat a kouzlit své pokrmy. Vařilo se celý den a druhý den dopoledne. Na odpoledne bylo přichystáno, v místním sále kulturního domu, slavnostní vyhodnocení celé soutěže, vyhlášení vítězů a předávání věcných cen včetně putovního zámeckého kuchaře. První místo si tentokrát uvařili opět po šesti letech studenti z Hostouně před studenty z Mariánských Lázní a Plané. Nejen oni, ale i ostatní byli odměněni diplomy a cenami. Ovšem nejhodnotnější cenu si všichni odnesli ve svých vzpomínkách. Děkujeme všem účastníkům, porotě a hostům. Velké poděkování si zaslouží také sponzoři: Vitana, Maso Brejcha, Velkoobchod Oáza, Zelenina Omnions. Na shledanou na desátém ročníku. Mgr. Jan Vojta, ředitel SŠ Hostouň

HOTREQ & REPORT

POVINNOST RESTAURACÍ UVÁDĚT ALERGENY V POKRMECH BRZY VEJDE V PLATNOST V podstatě nejde o úplnou novinku, provozovatelé zařízení společného stravování mají povinnost informovat zákazníky o alergenech přítomným v podávaných pokrmech již od roku 2005. Od 13. 12. 2014 vstoupí v účinnost nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Tato nová evropská právní úprava přinese provozovatelům zařízení společného stravování konkrétně stanovenou povinnost uvádět písemnou formou alergeny obsažené v nabízených pokrmech. Členské státy EU mají možnost upravit způsob poskytování údajů nebo jejich částí, případně způsob jejich vyjadřování a uvádění. Z tohoto důvodu se Asociace hotelů a restaurací ČR zapojila do přípravy metodiky ve snaze přijmout co nejjednodušší systém, který by byl v praxi prove-

ditelný. AHR ČR ve spolupráci s ministerstvem zdravotnictví a ministerstvem zemědělství připravují vydání české právní normy, která stanoví, jak budou nařízení Evropského parlamentu a Rady EU aplikována v českém prostředí. Vzhledem k závažnosti této problematiky je v zájmu každého provozovatele stravovacího zařízení, aby se důsledně s těmito předpisy seznámil. My o nich budeme své členy informovat ve zpravodaji AHR FORUM, elektronickou cestou členskou databází, popřípadě speciálními školicími formami.

ČINNOST GASTRONOMICKÉ SEKCE AHR ČR V ROCE 2014 Členové Gastronomické sekce využili pozvání Richarda Stáry, majitele Hotelu Chvalská tvrz v Praze-Horních Počernicích, a sešli se poprvé v tomto roce, aby se zabývali aktuálními tématy spjatými s provozem restaurací. Zvláštní pozornost jednání sekce byla věnována tématu na výsost důležitému, které se výrazným způsobem, na základě nařízení Evropského parlamentu, dotýká povinností všech restaurací, informovat své hosty o alergenech obsažených v podávaných potravinách, tzv. Food Labeling. Dalším neméně významným tématem, které stále zůstává v pozornosti asociace, byla informace prezidenta AHR ČR Václava Stárka o jejím úsilí za snížení hranice povinného plátcovství daně z přidané hodnoty na 500 tisíc Kč. za rok. V této souvislosti bude zpracována studie pro získání propočtu režijních nákladů restaurace na jeden den a minimální denní tržby pro existenční jistotu. Zároveň asociace bude usilovat zamezení nekalé soutěže plynoucí z komerčního působení státem dotovaných školních jídelen a podobných zařízení.

restaurací.

Zvláštní pozornost věnovala sekce problematice státem zvažovaného povinného zavedení registračních pokladen do restaurací, čemuž ze strany asociace není kladen velký odpor (řada restaurací již dnes registrační pokladny vlastní!), otázkou však je, zda jde o normální registrační pokladny či s fiskální pamětí, které by vedle výše ceny ohrožovaly plynulý chod

Před diskusí, kterou obvykle kulminují jednání sekce, se členové zabývaly přípravou nového ročníku Výročních cen AHR ČR v kategorii Restauratér roku. Více informací na www.ahrcr.cz.

Gastronomická sekce se zabývala rovněž problematikou hotelových snídaní, jejich optimálního složení podle očekávání hosta. K tomu se uskuteční anketa mezi poskytovateli ubytovacích služeb týkající se počtu a spotřeby snídaňových produktů. Z výsledků ankety bude zpracován koncept hotelových snídaní. Na programu jednání Gastronomické sekce byla dále problematika nedostatečné nabídky českých bezmasých jídel v restauracích, po nichž je stále rostoucí poptávka. AHR ČR na toto téma připraví pro členy asociace semináře.

PRÁVĚ VYCHÁZÍ NOVÉ DVD Z KOLEKCE PODNIKATELSKÉ AKADEMIE AHR ČR Dalším z DVD v rozrůstající se rodině odborných publikací AHR ČR je DVD Moderní gastronomie ve Vašem provozu. DVD je zaměřeno na přípravu pokrmů respektujících současné trendy jejich přípravy i úpravy za využití moderních technologií. Materiál je záznamem z proběhlého semináře. Cílem semináře je představit výhody práce s moderními technologiemi a nastínit případnou podobou menu restaurace, která tyto technologie využívá. V rozsáhlé kolekci Podnikatelské akademie AHR ČR naleznete dále tato DVD: t.PEFSOÓčFTLÈLVDIZOď t5BKFNTUWÓQīÓQSBWZPNÈčFL t3ZCZWNPEFSOÓNTWďUďHBTUSPOPNJF t.JOVULPWÈLVDIZOď t3FDFQDF SBVUZ CBOLFUZ

Cena 1 DVD: tčMFOTLÈÝLPMB,č tčMFOOFčMFOTLÈÝLPMB,č tOFčMFO,č Kompletní seznam publikací vydaných AHR ČR včetně detailních informací a cen naleznete na www.ahrcr.cz v sekci vzdělávání.

Zdroj: Asociace hotelů a restaurací České republiky, www.ahrcr.cz


GASTRO & KONCEPT

Kandelábr je dle významového slovníku označení pro stojan pouliční svítilny nebo ozdobný svícen. Oboje platí i pro Vyšehradský restaurant Kandelábr, který vnesl pozitivní kulinářské světlo do jinak odosobnělého Pankráckého náměstí, tvořeného kruhovým objezdem za Palácem kultury.

JASNÉ SVĚTLO Z VYŠEHRADU text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

Špenátové rizoto s grilovanou hlívou ústřičnou a marinovanou červenou řepou Ingredience: rýže arborio, šalotka, cibule, česnek, hlíva ústřičná, červená řepa, listový špenát, acetto balsamico, med, olivový olej, bílé víno, sůl, pepř. Postup přípravy: Šalotku nakrájíme na malé kostičky, opražíme na oleji, přidáme neuvařenou arborio rýži. Zalijeme vínem a vodou (v poměru 1 : 1), vaříme, dokud rýže nezměkne, můžeme nechat dojít pod pokličkou. Na pánvi orestujeme cibuli s česnekem, přidáme špenát, sůl a pepř, které po lehkém restovaní přidáme do rýže. Než nám pod pokličkou dojde rýže, můžeme si namarinovat červenou řepu. Smícháte olivový olej, med a aceto balsamico dle chuti, které spojíme ponorným mixérem. Nakonec nakrájíme hlívu ústřičnou na malé nudličky a orestujeme na oleji se zbytkem šalotky. Vše ozdobíme plochou petrželkou nebo pažitkou.


Prostorná restaurace poskytuje několik úrovní stylu stolování – od boxů poskytujících soukromí, přes model připomínající rychlé občerstvení až po venkovní zahrádku.

Efektivní řešení obsluhy, postavený na systému úspěšných prodejců, dokonalého pokladního pokrytí jednotlivých úseků a doplňujícího personálu – dokonalá informovanost personálu o nových hostech, plynulá a rcyhlá obsluha. 1–3: stanoviště pokladen a vrchních číšníků. ZAHRÁDKA

Z

ÚSEK A VRCHNÍ + 1

X

ÚSEK C + ZAHRÁDKA VRCHNÍ + 1

3 Z# & +

+ #$ # .

$ #

#)% ! A # $

%)

$ . ! 3 # $5

* #

#

$# $ #)

' ! 2

( # # ) !

, . #

% # & +

$

$

$ C D %

# ! ! =

% [ \ ) $

) $ $

%$ $# # ) % $! > .# # ! 9

# # % ) % $

$ ! 2 #

) )

$ # # [%\ # $

) # ! " $

# #

ÚSEK B VRCHNÍ + 1

Y BAR: BARMAN + 1

GASTRO & KONCEPT

Prostorný výdejový a kompletační pult je velkou devizou kuchyně, kterou mohou leckde závidět, stejně tak jako moderní technologii Retigo, umožňující uvařit pestrý sortiment v odpovídajícím čase a kvalitě, včetně konfitování, zauzování v konvektomatu i sous-vide úpravy. Sázka na samostatný cukrářský úsek a vlastní pec Retogo se vyplácí. Vlastní pečivo i dobrá restaurační cukrařina je cestou, jak se odlišit od konkurence.

Xcukrářská pec Retigo HP8 Ysmažicí pánev Zplynový sporák 4 hořáky [plynový sporák 2 hořáky \elektrický tál

www.restaurantkandelabr.cz

CUKRÁŘSKÝ ÚSEK

X a ` _ ^

]grilovací deska

^hold-o-mat Retigo Standard 1/1 (s teplotní sondou) _salamander

] \ [

Y Z

KOMPLETACE A VÝDEJ PŘÍJEM NÁDOBÍ MYCÍ ÚSEK

`konvektomat Retigo Blue Vision 1011 i ael. kotel

SMĚR VÝDEJE

ÚSEK PŘÍLOH A OMÁČEK

Úsporné, přesto efektivní řešení kuchyně (Amerex-trade, s.r.o.), která je díky výkonnému zařízení Retigo projektovaná na vysokou kapacitu odpovídající sto sedmdesáti místům v restauraci a další stovce na zahrádce. Základní technologické vybavení:

$ ! ,#

% ]K7

$

) $ ! ?

## ( #

% * $

% ! &

# ) %

. % # *

5 ! 8

# # $

* # )!

C

D ! =# ( #

# !\

(KP)

ÚSEK MASA

! $ #

) $ #

% . #

! , #

# ! M . )%

# KK $ $

! T

$$ % ) % #

% . # ## #

! 3 #

) 3 Z#

# + #$ .#

# .B [=)#

$

$ $ !

=# $

% % $ )

. $

GASTRO & TREND

TRENDY - LOKÁLNÍ, JEDNODUCHÉ A BEZPEČNÉ text: M. Horníková

Chce-li moderní gastronom uspět na trhu, musí se přizpůsobit trendům, které gastronomii vládnou. V současné době jsou to návrat k tradicím, prolínání exotické kuchyně s domácí tradiční a velký důraz na zdraví.

Hosté vyžadují zážitek,tím je určitě možnost nahlédnout pod ruce kuchaře v otevřené kuchyni. Foto: Bubbledogs

J 7

J J

7 7 7

$ $ GG 2 2 $$ $ G 2 $ 0 # #

$ $ $ G

8 # $%

#

%$ % $% ) ! =

%#

!

^ " )

$

# #! +

##

__ N #%! &

E<;< $ F: N . ! 2

%#G 1 # $

$ # ) $ $% #

!

.

# $% ! "

# %

) !


^ " %

^

""

%

#

#

!

> K #

# $ $%

# $ !

= #

) # # $

% #

$ ) !

1

^

&

# )

!

1 ;`(_F #

) ## 5 $

!

6 . #)

K ! ,

0

G &) I &# ## # E;!_
$ 0 ! A

) $ %

!

^ " $ 5

^ $ $

)# # #

! " !

8 #

$ $ ## !

9# ) #)# % #

$ ! +

*

$

* $$ $

%

Zelenina je v hlavní roli, ke slovu přicházejí zapomenuté druhy.

GASTRO & TREND

.% *# C )

!D! 6$

%

. !

Novodobý host vyžaduje jednoduchost, měl by tomu odpovídat i interiér restaurací. Purismus, méně zdobnosti, přirozenost je to, co by mělo v budoucnu ovlivňovat design restaurací.

^ + % % !

= )# ! #

$

0 # $ ! ? . #

' ! A

% $! 3 0

% # . #

#! = $$ %

$ #

0# . )

! / ) # $ O

$ 5 #

! 8 9 #

# # 6 H !

^ + # ! &

! 1 # %

# $ # $ 5 #! &

# $

! +

# #

$ # # *K

( 7#

$# # ) [ \! = 0 %

0

) #)

! 2 ! ^ # #

# %#! 6 $% %% J

CJ 1 9 $D

! /

.!

& # # %

# $

# ) % ! T

$B [6 ) $ # $ )

O $ ) !\ "

#

# %# B ; a

E a!

Opravdové maso, žádné náhražky deklarují již i fastfoodové řetězce. Foto: KFC

+ # #

! & $

##

$ ! I

^ > %

% #! K % 5

$ & KH C # $ # $ D

A]KH C % D

! 6 #

[ #\ #

! + $ ) %

#

! A# #)

) $# $!

Art-Food je jedním z horkých trendů, zde variace chřestu, vejce souse vide s espumou hollandaise, medovými lískovými oříšky a jedlou zeminou. Foto: Zátiší Group


GASTRO & TREND

CHYTRÉ HUBNUTÍ – VÝZVA PRO PROFESIONÁLY ZDRAVĚ A CHUTNĚ – KUCHAŘSKÝ KURZ S RADKEM ŠUBRTEM

Z rukou profesionála si můžete dopřát i skvělé tříchodové menu bez starosti o svou váhu. Navíc vám jídlo dodá dostatek energie a budete se cítit lehce. Stačí dostatek kvalitní čerstvé zeleniny a ovoce, luštěniny a čerstvé byliny. Polévka: cuketový krém Hlavní jídlo: nilský okoun v páře na čočkovém salátu se žlutou mrkví a řapíkatým celerem Dezert: řez z krupicové kaše s lesním ovocem Společnost OB FIT uspořádala dne 14. března 2014 ve spolupráci s jedním z předních českých šéfkuchařů Radkem Šubrtem zajímavý kurz nejen zdravého, ale i chutného a především rychlého vaření. Představuje tak jednu ze služeb, kterou nabízí svým klientům. „Bohužel stále neexistuje systém bezpracného hubnutí a mnozí si opakovaně ověřují, že krátkodobé diety nefungují. Ke štíhlosti a zdraví může vést jen dlouhodobá a pozvolná změna životního stylu – což ostatně potvrzují i výsledky světového výzkumu. Nový systém stravování by měl být zcela určitě bezpečný, srozumitelný, snadno použitelný a hlavně účinný,“ říká MUDr. Hana Mojžíšová z OB FIT. OB FIT představuje profesionální tým odborníků s lékařským zázemím, který poskytuje profesionální služby v oblasti úpravy hmotnosti a zdravého životního stylu – vše v moderním a příjemném prostředí. Členy týmu jsou špičky z jednotlivých oborů (dietologové, lékaři, fyzioterapeuti, psychologové), kteří svým klientům nabízejí komplexní a individuální péči. Pomohou jim osvojit si nejmodernější trendy a poznatky v oblasti zdravé výživy, převést je do praxe co nejdříve a najít tak řešení pro každého. Díky medicínskému zázemí je možné řešit i případné zdravotní komplikace. Mezi doplňkové služby OB FIT patří pohyb v partnerském fitcentru, krabičková dieta spolu s poradenstvím, finální změna image nebo vaření s profesionálním šéfkuchařem, který vás nechá nahlédnout do moderní technologie přípravy jídel – v moderní, zdravé a zároveň chutné kuchyni. www.obfit.cz


Desatero chytrého hubnutí 1. Rozhodnutí – klíčový bod úspěchu 2. Plánování – programu, nákupu, jídelníčku, pohybu, práce i odpočinku 3. Pravidelnost – menší porce kvalitního jídla 4. Rozložení jídla během dne – rozdělení denního příjmu do 4–5 porcí (nevynechávat a nešidit oběd, nezapomínat na odpolední svačinu, odlehčit večeři) 5. Výživová hodnota jídla – dostatek kvalitní bílkoviny, potřebné a vhodné sacharidy a správné tuky, nedoplňovat chybějící energii rychlými cukry 6. Porce ovoce či zeleniny ke každému jídlu – zaměnit polovinu klasické přílohy za zeleninu 7. Pravidelný aerobní pohyb – každý krok i skok je pro zdraví, správný spalovací pohyb by měl mít přiměřenou intenzitu, trvání a pravidelnost 8. Dostatek odpočinku – pro regeneraci organismu 9. Minimalizace negativního stresu – každý posuďme sami, co nám ruší spokojenost – práce, vztahy… 10. Poznávání nových potravin, pokrmů, receptur – fenyklový či čočkový salát, pyré z dýně, fazolky mungo

Innovative Hygiene.

OCENĚNÍ ZA ZODPOVĚDNOST ECOLABEL PRO INTEGRAL CLEAN Už mnoho let se rakouská firma Hagleitner soustředí na to, aby byly její výrobky složeny jen z nejmodernějších a nejúčinnějších látek. Právě oceněný integral CLEAN je high-end výrobkem v kategorii kuchyňské dávkovací techniky, a je celosvětově prvním kompaktním čističem, který je oceněn nejen rakouskou známkou životního prostředí, ale i ekoznačkou EU-Ecolabel. Tato certifikace odráží permanentní úsilí značky Hagleitner o stálý rozvoj. „Toto si představujeme pod pojmem profesionální mytí nádobí ve 21. století: účinné čisticí prostředky, které odpovídají nejvyšším ekologickým požadavkům,“ vysvětluje Hans Georg Hagleitner filozofii „green efficiency”. Rodinná firma tím zaručila, že všechny dávkovací výrobky pro kuchyňskou hygienu i pro praní prádla jsou vyráběny bez NTA, EDTA a fosfátů. Vedle zodpovědného výběru složení výrobků přesvědčuje integral CLEAN svou hospodárností a bezpečností použití. V kombinaci s dávkovačem integral COMPACT dosáhnete nejvyšší přesnost dávkování. Důležité je i to, že pro všechny tvrdosti vody i pro různorodé oblasti použití je vyvinuta speciální receptura. To činí integrální systém COMPACT velmi ekonomickým a efektivním z hlediska provozních nákladů.

PETR HAVLÍČEK PORADCEM PRO ARAMARK Společnost Aramark, provozovatel více než osmdesáti firemních restaurací v České republice, zahájila 1. dubna 2014 exkluzivní spolupráci s Petrem Havlíčkem, předním českým odborníkem na výživu. Cílem jejich dlouhodobého partnerství je rozvoj zdravého stravování a správného životního stylu nejen ve firemním stravování. „Aramark jako první cateringová společnost přinesl do České republiky ucelený koncept zdravého stravování Vitalfood, který sleduje trendy moderní gastronomie a nabízí zákazníkům lehká, ale plnohodnotná jídla. Jsme rádi, že jsme postupně naučili i naši konkurenci nabízet obdobné projekty a že povědomí o zdravém jídle v segmentu firemního stravování roste. Od spolupráce s Petrem Havlíčkem si slibujeme především další výrazný rozvoj našeho konceptu Vitalfood. Chceme ukázat, že Aramark to se zdravým stravováním myslí opravdu vážně, a naučit naše zákazníky stravovat se zdravě po celý den,“ říká Vladimír Staněk, generální ředitel společnosti Aramark. Petr Havlíček bude nejen tváří Vitalfood, ale bude se také aktivně podílet na vylepšování receptur a účastnit se pravidelných školicích dnů pro kuchaře, manažery restaurací i management společnosti. V rámci webu Vitaljob.cz a nového firemního časopisu Aramark Menu bude mít Havlíček svou rubriku rad a tipů pro zdravý životní styl. „Připravujeme ve spolupráci s Aramarkem celou řadu témat, třeba jak ještě lépe využít sezonní potraviny, jak správně nakupovat nebo jak se naučit číst etikety,“ prozrazuje Petr Havlíček.

sustainable thinking

integral CLEAN – Celosvětově první generace mytí nádobí ve formě patron, která je oceněna ekoznačkou EU-Ecolabel a rakouskou známkou životního prostředí.

HAGLEITNER HYGIENE ČESKO s.r.o. gastro report – minutka 35 Nupaky 465 · 251 01 Říčany Tel. +420 272 680614 · [email protected] · www.hagleitner.com

GASTRO & ZPRÁVY

VÍTĚZ SENZORICKÉHO TESTU PŘEDNÍCH TATARSKÝCH OMÁČEK V ČESKÉ REPUBLICE* Společnost Unilever, divize Food Solutions, uvádí na český trh novou Tatarskou omáčku Hellmann‘s, která byla profesionálními kuchaři zvolena nejchutnější tatarskou omáčkou na českém trhu v senzorickém testu předních tatarských omáček*. Nová Tatarská omáčka Hellmann‘s s novou recepturou má vyváženou chuť po nakládaných okurkách, cibuli, hořčici, koření a s jemnou chutí po žloutcích. Má jemnou hladkou konzistenci s viditelnými drobnými kousky zeleniny. Obsahuje již všechny obvyklé složky pro tuto omáčku, ale může být doplněna i o další ingredienci pro vlastní recepturu. Tatarskou omáčku Hellmann‘s doporučuje například Josef Sedlář, šéfkuchař Kolkovny Celnice: „Vím, že vynikající tatarská omáčka je nepostradatelnou součástí kulinářského úspěchu. Kvalitní tatarská omáčka může výrazně obohatit chuť různých pokrmů. To je důvod, proč doporučuji novou Hellmann‘s Tatarskou omáčku. Jako profesionál profesionálům.“ Nová Tatarská omáčka Hellmann‘s je další součástí pokračující inovace kompletní produktové řady Hellmann‘s, která vychází z rozsáhlého průzkumu trhu a reaguje na zjištěné potřeby jak profesionálních kuchařů, tak jejich zákazníků a spotřebitelů. Ti požadují jak lepší a vyváženou chuť, tak recepty odpovídající zásadám pestré vyvážené stravy (nutričně vyvážené recepty), kvalitnější přírodní ingredience, nahrazení umělých přísad přírodními, snížení obsahu soli a glutamátu výměnou za bylinky a koření a zároveň udržení efektivity a ziskovosti kuchyňského provozu. * Partner Research, senzorický test vedoucích gastronomických tatarských omáček, prosinec 2013, Česká republika, N = 50 (kuchaři). www.unileverfoodsolutions.cz

TRIPADVISOR – MUZEUM GASTRONOMIE OCENĚNO Velkou ctí pro Muzeum gastronomie, které v květnu oslaví dva roky od otevření, je zisk prestižního ocenění „TravellersĆhoice Attractions“ (Turistická zajímavost) od mezinárodního cestovatelského portálu TripAdvisor které bylo v roce 2013 udělováno poprvé a rozšířilo tak ceny „TravellersĆhoice“ udělované hotelům a restauracím. Muzeum gastronomie se tak zařadilo během své krátké existence mezi deset nedoporučovanějších turistických zajímavostí našeho hlavního města. „V loňském roce zhlédlo expozici Muzea gastronomie mnoho návštěvníků z České republiky i z celého světa. Všichni bez rozdílu národnosti přijímají muzeum s nadšením a vyzdvihují unikátní téma muzea. Kladně hodnotí výtvarnou stránku i nevtíravou edukativnost muzea,“ říká kurátorka muzea Nina Provaan. „V roce 2013 jsme založili občanské sdružení Apicius – asociaci pro podporu vzdělávání v oboru gastronomie. Hlavním posláním sdružení Apicius ve spolupráci s Muzeum gastronomie je šíření znalostí o historii a současnosti gastronomického umění jako součásti nehmotné kultury jak u odborné, tak laické veřejnosti,“dodává kurátorka muzea. V muzeu pravidelně prezentují své kuchařské dovednosti studenti odborných škol v moderní předváděcí kuchyni. O návštěvu muzea však mají více zájmu zahraniční studenti a pedagogové, české školy zatím nejeví patřičný zájem, i když je pro ně připravena zajímavá komentovaná prohlídka. Pro dospělé návštěvníky jsou připravené i komentované prohlídky s řízenou degustací, podvečerní prohlídky, ochutnávky, workshopy o stolování, pro nejmenší hledání myšky kuchařinky. Další speciální akce jsou avizovány na webových stránkách. www.muzeumgastronomie.cz


GASTRO & ZAHRANIČÍ

VELKÁ BRITÁNIE MCDONALD‘S ROZDÁVÁ OVOCE McDonald‘s reagoval na zprávu o tom, že britské děti nejedí doporučené denní dávky tím, že každý první pátek v měsíci přidává ke každému Happy Meal ovocný sáček zdarma. Ve Francii tato akce běží již od roku 2010, v USA do ovoce přidávají kousky syrové zeleniny. Německo zavedlo ovocné první středy v měsíci. Zároveň by se měly zmenšit porce hranolků v dětských Happy Meal.

MOSKVA RETRO DOBÝVÁ TRH Když guru ruské gastronomické scény Arkadij Novikov otevřel přímo v centru Moskvy pivní bar Kamčatka, mysleli si jeho kolegové, že jde o vtip. Místo obvyklého fine dining restaurantu návrat do starých sovětských časů: Pivní pípy na zdech, talíře se zlatým okrajem a možnost konzumovat i „na stojáka“ speciality, které byly hitem před dvaceti lety. To vše už mělo patřit minulosti, ale nápad do dnes přitahuje mnoho hostů a chystá se otevření dalších zařízení. Kamčatka má 200 míst ve dvou patrech a 80 na zahrádce.

DÁNSKO BIO NA VZESTUPU Letos v únoru obdrželo dalších 702 restaurací a podniků účelového stravování certifikát stvrzující, že kuchyně odpovídá ve všem standardům Bio. V Dánsku tak stoupl počet zařízení, které bio deklarují o dvě třetiny. Dánsko má i organizaci, která speciálně zastřešuje bio restaurace, pomáhá jim sestavit koncept pro podnikání, učí je s bio potravinami vařit i je napojuje na dodavatele bio potravin.

ZÁVODNÍ STRAVOVÁNÍ NEJEN PRO NASYCENÍ Psychologové se shodují na tom, že návštěva závodní jídelny během pracovní doby je velmi důležitá pro psychické a fyzické zdraví zaměstnanců. Nejde jen o utišení pocitu hladu, ale také o určité uvolnění, přerušení stereotypní práce a o „provětrání hlavy“. Společný oběd je důležitý i pro komunikaci, zlepšování pracovních vztahů a pro výměnu informací. Vysoká kvalita stravování a příjemné prostředí jídelny může velmi ovlivnit pracovní výkon.

PRŮZKUM KAŽDÝ TŘETÍ REFERUJE NA SÍTÍCH Stále více návštěvníků restaurací sděluje své dojmy svým přátelům na sociálních sítích. Dle průzkumu v německy mluvcích zemích, své zážitky z interiéru, jídla či s obsluhou popíše každý třetí oslovený. Více než 31 % uvedlo, že minimálně jednou podali reference o některé z restaurací na facebooku a dalších sítích, 23 % tak činí občas a jen 8 % zřídka. Celých 88 % uvedlo, že pokud je zážitek pozitivní, tak se o něj v zápětí podělí s přáteli, jen 8 % sděluje pouze negativní zážitky. Dvě třetiny z nich připojí ke svému příspěvku i foto jídel či restaurace. Celých 91 % dotázaných se také nechali facebookem k návštěvě restaurace zlákat, protože si přečetli zajímavé zážitky svých přátel.

VEGETARIÁNI A ZDRAVÍ PŘEKVAPIVÉ VÝSLEDKY Výsledky studie Austrian Health Interview Survey, kterou provedli vědci z rakouského Grazu, jsou více než překvapivé. Dle výzkumu nejsou vegetariáni zdravější než ostatní „masožravci“. Naopak, dvakrát více trpí alergiemi, větší procento onemocní rakovinou a také více podléhají infarktům. Naprosto překvapivě je v řadách odmítačů veškerého masa i větší procento astmatiků, EJBCFUJLĜJUďDI LUFīÓUSQÓNJHSÏOBNJBPTUFPQPSØ[PV4UFKOďUBLWFHFUBSJÈni více trpí depresemi a psychosomatickými nemocemi, jako jsou poruchy příjmu potravy. Sami vědci jsou překvapeni a neumějí tyto výsledky zdůvodnit. Není totiž jasné, jestli vegetariánství tyto nemoci způsobuje nebo jestli již v minulosti vážně nemocní lidé právě kvůli svým nemocem přešli k vegetariánství. To, že je spojitost vegetariánství s lepším zdravotním stavem mýtus, však již několik let tvrdí i němečtí a kanadští vědci. Více výsledků by měl přinést dlouhodobější a rozsáhlejší výzkum, který probíhá v rámci EU.

STUTTGART – INTERGASTRA

Králičí hřbet, dýňové pyré, violet brambora, kapustičky, estragonová omáčka Losos a candát s mangoldem, choron omáčka, karotkové a petrželové pyré Vepřová panenka, glazovaný bůček, polenta se špenátem, želé z červené řepy chem bylo první místo v mezinárodní soutěži v ruském Toljati. Přípravu a realizaci studené kuchyně si Honza vyzkoušel poprvé a přes velkou trému získal nejen vynikající stříbrnou medaili, ale také obsadil skvělé druhé místo v celkovém hodnocení soutěžního dne. Jan Leitl si vybral pro práci čtyři druhy finger foods a tři předkrmy. Honza, povzbuzen výsledkem, slíbil na další soutěž zlato. Budeme mu držet palce.

5. února 2014 skončil další ročník elitní kulinářské soutěže InterGastra Stuttgart. I tentokrát měla česká gastronomie své zástupce v soutěži kulinářského umění ve studené kuchyni Jana Leitla (Executive Chef restaurace Na Spilce Plzeň). Jan Leitl dosud soutěžil pouze v teplé kuchyni, jeho vynikajícím posledním úspě-

Jan Leitl pracoval převážně v restauracích s českým konceptem, především v restauraci Švejk jako šéfkuchař v Čechách i v ruském Toljati, později pracoval jako zástupce šéfkuchaře v restauraci Na Spilce, jako manažer restaurace Chodská chalupa a nyní pracuje opět v restauraci Na Spilce v Plzni na pozici Executive Chef.


GASTRO & ZPRÁVY

OTEVÍRÁNÍ ÚSTŘIC TOMÁŠ HLADÍK OBHÁJIL TITUL

Tomáš Hladík z Hospůdky u Gurmána na Jihlavsku se stal vítězem 13. MAKRO Mistrovství ČR v otevírání ústřic. Obhájil tak titul z loňského roku. Nově je také držitelem českého rekordu v této kategorii. Na pražském Staroměstském náměstí dnes padl i rekord v kategorii „Nejvíc ústřic otevřených v průběhu jedné hodiny“. Hladík bude v září reprezentovat Českou republiku na světovém šampionátu v irském městě Galway. Na druhém místě skončila Jindřiška Kačenková z restaurace Ambiente Brasileiro, která tak navazuje na tradici úspěšných českých žen. Společně s Tomášem Hladíkem se zúčastní evropského šampionátu ve švédském městě Trollhättan. Na třetí příčce skončil Tomáš Černý, rovněž z restaurantu Ambiente Brasileiro. Soutěžící otevírají 30 ústřic typu Belon, které se používají i na mezinárodních soutěžích. Tomáš Hladík je tentokrát otevřel v čase 5:07 včetně penalizací. Letos nejrychlejší žena Jindřiška Kačenková skončila s časem 5:35 a Tomáš Černý s časem 5:44.

NÁMOŘNICKÁ KUCHAŘKA Vychází již třetí vydání Námořnické kuchařky Mgr. Jana Hájka. Recepty které vám zavoní dálkami. Spojte vašeho kuchařského génia s Geniem Loci – duchem místa – odkud popisovaná gastronomická pohlazení pocházejí, kde je jejich domov, kde domov vytvářejí. Vydejte se na pomyslnou plavbu s našimi kuchaři – námořníky, kde nejbližší pevnina je pár kilometrů pod kýlem lodě. Šťastnou plavbu a dobrou chuť! Knihu zakoupíte u každého dobrého knihkupce – gurmána, nebo na www. mare-czech.cz a [email protected]. www.mare-czech.cz


9. ROČNÍK KONFERENCE „STANDARDY V RÁMCI STRAVOVACÍCH SLUŽEB EU A CZ“ ZAUJAL NA 170 ODBORNÍKŮ Z OBLASTI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ V pořadí devátý ročník konference zabývající se problematikou hygienických standardů a výrobních procesů v sektoru veřejného stravování přivítal v Clarion Congress Hotelu Prague na sto sedmdesát účastníků z řad vedoucích stravovacích provozů zdravotnických zařízení, vězeňské služby, hotelů, domovů pro seniory, školních jídelen, cateringových společností, ale i nutriční terapeuty a dietní sestry. Konferencí, která se těšila velikému zájmu účastníků, jako již tradičně provázeli primářka MUDr. Vilma Benešová z Fakultní nemocnice v Praze Motole a Miloš Žáček, jednatel HASAP GASTRO Consulting, s.r.o. Pracovní program byl především odborným školením odpovědných pracovníků o nových předpisech a legislativě a ukázkou praktických příkladů a zkušeností z gastronomických provozů. Česká asociace sester přiznává svým členům tři kreditní body dle vyhlášky č. 321/2008 Sb. a i letos si každý účastník odnesl certifikační osvědčení o absolvování konference. První příspěvek Mgr. Petry Vašíčkové, Ph.D. (Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v. v. i. v Brně) pojednával o virech v potravinách způsobujících alimentární infekce, o způsobech kontaminace potravin i o jednotlivých druzích potravin náchylných na kontaminaci. 7JLUPSÀFn 3FTUBVSBOU$BUFSJOH.BOBHFS -FUJÝUď1SBIB BT OBOÈ[PSOâDIQīÓLMBEFDI ze svého provozu ukázal, jak přispívá k eliminaci a prevenci rizika zavedení systémů SHVP, HACCP a firemních standardů. Zajímavě také popsal vývoj a nároky hygienických standardů v gastronomii v historickém kontextu. MUDr. Helena Bálková (Oddělení nemocniční hygieny a epidemiologie Fakultní nemocnice v Motole) zaujala naplněný sál praktickou zkušeností z řešení epidemie vzniklé alimentární nákazou ve FN v Motole. Jak rozpoznat, zda jde o virovou gastroenteritidu pocházející ze stravovacího provozu nebo o alimentární nákazu? Jak předcházet rizikům? Cenné rady odvolávající se na skutečný případ byly pro přítomné více než cennou zkušeností. Po obědě, který byl krásnou gastronomickou vizitkou Clarion Congress Hotelu Prague, následoval neméně bohatý odpolední program konference. Že je správná komunikace základem úspěchu a prevencí neúspěchu připomněl Ing. Dušan Sameliak (Krauthammer Czech Republic, s.r.o.), a to jak ve vztahu mezi poskytovatelem služby a zákazníkem, tak i v rámci kontroly plnění směrnic a interních systémů. Poslední příspěvek ombudsmana JUDr. Vladimíry Dvořákové (Fakultní nemocnice v Motole), jak již z názvu přednášky – Právní rizika při poskytování služeb a při stížnostech klientů – vypovídá, seznámil účastníky s riziky při vyřizování stížností klientů vyplývající z nového občanského zákoníku. Stále se zvyšující úroveň přednášek a zajímaví hosté z konkrétních provozů byli ozdobou letošní konference, v jejímž závěru nechyběla ani oblíbená tombola o ceny věnované partnery. Těšíme se na viděnou s vámi při moravském setkání. Na základě podnětů účastníků konference již nyní společnost HASAP GASTRO Consulting, s.r.o. zodpovědně vybírá témata příštího ročníku konference. www.hasap.cz Konference se konala díky podpoře: - hlavních partnerů konference: CPI Hotels, a.s., Vitana, a.s. - dalších partnerů konference: Abasto, s.r.o., AG FOODS Service, spol. s r.o., AMAZON FRUIT, s.r.o., DACAFFE, Jan Mervart – Farma Jan Miller, Mervartovo pekařství, Krauthammer Czech Republic, s.r.o., - mediálního partnera: T&M CREATIVE, .s.r.o. Odborná záštita: Česká asociace sester, Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Asociace hotelů a restaurací ČR.

GASTRO & ZPRÁVY

NATASHA CORRET, VICKI EDGSON OPRAVDU ZDRAVĚ

COTTOCRUDO TO NEJLEPŠÍ ZE SICÍLIE

Lifestylová kuchařka Natashy Corret a Vicki Edgson, které společně vytvořily populární britský koncept Honestly Healthy. Spojily v něm zkušenosti kuchařky zaměřené na vegetariánskou kuchyni a nutriční terapeutky s vášní pro jídlo. Jejich kniha chce především povzbudit k tomu, abychom jídlo nebrali jako odměnu nebo trest, ale abychom si ho uměli vychutnat a užít a zároveň měli čas přemýšlet, co přinese našemu zdraví. Autorky jsou propagátorkami zásadité stravy a v knize přinášejí řadu inspirativních receptů, které pomohou odstranit překyselení organismu. Natasha Corret (Tash) je profesionální vegetariánská šéfkuchařka a podnikatelka, jejíž vášeň pro jídlo pramení z dob, kdy jako náctiletá vypomáhala ve francouzské restauraci svého otce – londýnské Le Boudin Blanc. Tyto zkušenosti ji vedly k experimentování s chutěmi a konzistencemi. Hned na začátku své kariéry se zajímala o zdravé jídlo a vaření a patří k pevným zastáncům výhod vyvážené a zásadité stravy. Vicki Edgson (Vix) pracovala přes patnáct let jako nutriční terapeutka a spolupracovala přitom s lékaři, aby vytvořila most mezi klasickou medicínou a alternativními postupy. Napsala šest knih a byla jednou ze zakladatelů hnutí The Food Doctor. Vydal Slovart, 192 stran, doporučená cena 499 Kč

Tři dubnové dny se k Richardovi Fuchsovi připojil šéfkuchař restaurace hotelu Four Seasons Istanbul u Bosporu Sebastiano Spriveri. Poprvé ve své kariéře tito šéfkuchaři sdíleli kuchyň v rámci mezinárodní spolupráce a připravili tradiční sicilské menu. Kromě jiného mohli hosté ochutnat středozemního tuňáka alla Palermitana, smažené cizrnové Panelle a mandlové pesto ani pečené mléčné selátko s Giarrtana cibulí, Fava fazolovým pyré, kapary, zelenými olivami a sušenými rajčátky.

www. Slovart.cz

Sardinky s rozinkami, píniemi a sýrem Caciocavallo

ARAMARK – OLYMPIJSKÝ PARK LETNÁ Společnost Aramark, poskytovatel stravovacích služeb, byla dodavatelem stravování pro organizátory a dobrovolníky v Olympijském parku Soči – Letná 2014 v Praze, který byl otevřen pro veřejnost po celou dobu zimních olympijských her a navštívilo ho 400 tisíc dětí a dospělých. Během provozu parku Aramark uvařil téměř 10 000 jídel. Aramark dodal jídlo také pro 3100 dětí ze školních skupin přihlášených do celorepublikové soutěže. Celkem se snědlo 700 kg masa, dvě tuny příloh, 75 kg telecích párků a bylo vydáno více než 3000 svačinových balíčků. V nabídce byla vždy jedna polévka, jedno klasické jídlo, jedno vegetariánské menu a také obložené bagety, párky v rohlíku, cukrovinky a studené a teplé nápoje. „Nejoblíbenějším jídlem byla hovězí svíčková a koprová omáčka s houskovým knedlíkem. Během první hodiny od zahájení výdeje jsme vždy vydali jídlo více než 400 strávníků,“ prozrazuje Vladimír Adamec, šéfkuchař z provozovny Aramark v Nemocnici Na Bulovce, který menu sestavoval.

V ZÁTIŠÍ – ART VAŘENÍ Pražská restaurace V Zátiší vítá jaro art vařením, tedy zbrusu novým trendem mezinárodní gastronomické scény, který se vyznačuje emocemi. Mladý šéfkuchař Petr Kunc bere striktní postupy podle receptů s rezervou a snaží se vložit do svých pokrmů srdce a vyjádřit, že vaření není jen rutina, ale živý proces. Na jarním menu se objeví třeba vepřový bůček připravený z černého sicilského prasátka nebo variace chřestu doplněná souse-vide připraveným vajíčkem, ořechovou drobenkou a sépiovou zeminou. Další pochoutkou je srnčí filet s kaší z pečených brambor, lesními houbami, mangoldem a pyré z máslové dýně. Tradiční evropskou kuchyni doplňuje svým orientálním pojetím indický kuchař Mahavir Kanswal, který své indické speciality umí připravit tak, aby chutnaly i Evropanům. Na jaře hostům připraví lehce pikantní jarní jehněčí či v tandoru pečené tygří krevety.

VAŘIT JAKO ŠÉFKUCHAŘ VAŘÍME.CZ Vaříme.cz je nová česká on-line služba, která nabízí „teplé večeře“. Každý týden si zákazník na www.varime.cz vybírá z devíti receptů připravených šéfkuchařem Romanem Dolejšem a Vaříme.cz mu přiveze čerstvé suroviny přesně v množství potřebném pro vybrané recepty. Součástí balení je i fotonávod, který ho provede krok po roku přípravou pokrmu. Recepty jsou koncipované tak, aby je s pomocí fotonávodu zvládli i začátečníci. Jejich příprava zpravidla nepřekročí 30 minut, tedy aby byly vhodné i pro pracovní dny. Vaříme. cz funguje na území Prahy a suroviny pro recepty, které si vyberete, doveze kurýr Vaříme.cz druhý den odpoledne vybraném časovém rozmezí. Ceny se počítají podle ceny surovin na vybraný recept a pohybují se od 40 do 200 Kč za porci. Cena dopravy je 69 Kč a při objednávce nad 700 Kč je zdarma. Každý týden je na výběr z devíti receptů, v nichž je vždy zastoupena polévka, předkrm, mezinárodní kuchyně, česká kuchyně a mořské plody nebo ryby.

Sicilský černý vepřový bůček,tapioca v červeném víně, višně v osmiletém vinném octě cabernet sauvignon, artyčok, cibulová salsa


GASTRO & ZPRÁVY

CAFÉ NEBESPÁN PRVNÍ FRANCOUZSKÉ BISTRO NA ŠUMAVĚ Trend typicky francouzských bister s rodinnou atmosférou se konečně dostal i na Šumavu. Vůbec první takový podnik v této lokalitě se jmenuje Nebespán a kromě té nejlepší kávy, tradičních dezertů a francouzské kuchyně s českou příchutí nabízí také ubytování. Mix tradičních francouzských, českých, ale i italských dezertů tu peče nadšená cukrářka Jitka Žižková, která své zkušenosti sbírala i u Romana Pauluse, michelinského šéfkuchaře restaurace Radisson Blu v hotelu Alcron.

KFC – NOVINKY Jedna z nejvytíženějších poboček KFC, restaurace Blaník na Václavském náměstí, prošla v lednu tohoto roku celkovou rekonstrukcí, při níž byl využit nejmodernější design s důrazem na kvalitní přírodní materiály. Specifické prvky designu zahrnují lícové cihlové zdivo, velkoformátové obklady s texturou litého betonu a obklady z přírodního dřeva, které jsou doplněné velkoplošnými grafikami. Rekonstrukce probíhala nepřetržitě po dobu 17 dnů a v převážné většině se na ní podíleli místní dodavatelé. Restaurace nově nabídne 190 míst k sezení, o 42 více oproti původní kapacitě. KFC bojuje proti náhražkám a všemu umělému, a proto vyhlašuje válku falešnému kuřeti Kurňákovi – lstivému stvoření předstírajícímu, že je kuře. KFC svým zákazníkům nabízí pouze produkty vyrobené ze skutečného masa. Čerstvé kuře z lokálních zdrojů je do všech restaurací KFC dodáváno 2–3x týdně lokálními dodavateli a kuchaři ho každý den ručně krájí, marinují, obalují a tepelně upravují těsně před tím, než ho servírují. Maso je nejen čerstvé, ale není ani strojově upravené, pouze se pečlivě krájí na kousky, aby si zachovalo svou strukturu a šťavnatou chuť.

LÁSKA PROCHÁZÍ KUCHYNÍ – UVAŘTE, ZABALTE A VĚNUJTE JEDLÝ DÁREK

Nejnovější posilou profesionálního týmu Café Nebespán je francouzský kuchař Cyril Sauvage původem z Paříže. Vaří tu teprve od konce prosince 2013. Do Kašperských Hor přišel z restaurace Le Grat v Bordeaux, jejíž kuchyni vedl šéfkuchař Philippe Gauf-fre, rovněž oceněný michelinskou hvězdou. Pro Café Nebespán sestavuje menu plné tradičních francouzských jídel přizpůsobených českým sezonním surovinám.

Kniha Láska prochází kuchyní – uvařte, zabalte a věnujte jedlý dárek autorky Denisy Bartošové se probojovala v prestižní celosvětové soutěži Gourmand World Cookbook Awards 2013 mezi 7 nejlepších na světě, a to v kategorii Design! Kniha Denisy Bartošové vyšla loni v listopadu a obsahuje nejen báječné recepty na jedlé dárky všeho druhu – pro děti, ženy (maminky, dcery, kamarádky…) i muže (partnery, tatínky…), ale především originální nápady na jejich balení. Láska prochází kuchyní je přehledně rozdělena do kapitol odpovídajících tematicky jednotlivým měsícům – vždyť únor je lásky čas, červen patří dětem a prosinec si tvorbu dárků pro blízké přímo žádá! S autorčinou pomocí zvládnete jedlý dárek připravit do posledního puntíku (kniha obsahuje také šablony na jmenovky, krabičky, kornouty atd.), ale poslední krok – darování – je již pouze na vás. www.laskaprochazikuchyni.cz

SWEET & PEPPER DAYS – NOVĚ TAKE AWAY „Take away“ jídla, charakteristická nejen rychlou přípravou, ale také konzumací, jsou pro mnoho lidí stále častější volbou. Naštěstí už ani při návštěvě fast foodu není třeba rezignovat na prvotřídní kvalitu, čerstvost a skvělou chuť jídel. Důkazem je oblíbené denní bistro Sweet & Pepper Days v Anglické ulici na pražských Vinohradech, které reputaci fast foodu úspěšně napravuje, i malé jídlo tady dokážou povýšit na velký gastronomický zážitek. S sebou si zákaznici mohou odnést většinu jídel ze zdejší nabídky, v úhledné, 100 % recyklovatelné krabičce, aniž by zaplatili cokoliv navíc! Novinkou jsou originální S&P sendviče v nejrůznějších variantách, včetně vegetariánských, jejichž sortiment se stále rozšiřuje. Ideální k zakousnutí cestou do práce, za zábavou, při procházce parkem, na výletě či v klidu doma. Sweet & Pepper DAYS je rodinné bistro, splněný sen nadšenců do dobrého a kvalitního jídla, kteří svým zákazníkům předkládají jen to nejlepší – pomazánky podle vlastních receptur, nové druhy pečiva, bílý i cereální chléb, bezlepkové pokrmy a mnoho dalších domácích dobrot pro sladké i peprné dny.


,QUGH5GFN½į

Kolkovna Celnice, Praha

CHAR I KU ZV

^

^

Nejchutnejší tatarská omácka* ^

^

^

Ví m, ze vynikají cítatarská omácka je nepostradatelnou soucástíkulinárského úspechu. Kvalitnítatarská omácka muze výrazne obohatit chut' ruzných pokrmu. To je duvod, proc doporucuji novou Hellmann's Tatarskou omácku. Jako profesionál profesionálum. ^

^

^

^

^

^

o

^

o

o

o

^

^

o

* Partner Research, senzorický test vedoucí ch gastronomických tatarských omácek, prosinec 2013, Ceská republika, N = 50 (kuchari). ^

^

^

Zavolejte nám a objednejte si: 844 11 11 33; www.ufs.com

O L I LI

Nejchutnější tatarská omáčka dle názoru kuchařů.*

ÚSPĚŠNÝ KONCEPT PROVĚŘENÝ ČASEM, ZVONEM I SRDCEM Steakgrill ONDŘEJ SLANINA MUSÍME ZAČÍT OD MLÁDEŽE KANADSKÉ HOVĚZÍ MASO S PŘÍBĚHEM

Recommend Documents