Úroveň kaváren ve vybraných městech Ústeckého kraje

Úroveň kaváren ve vybraných městech Ústeckého kraje

Bakalářská práce

Miroslav Komárek

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-06-12 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Quality level of cafes in the chosen towns of Ústí region

Bachelor´s Dissertation

Miroslav Komárek

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality

Major: Department Hospitality Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 2014-06-12 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

Prohlašuji,

že jsem bakalářskou práci na téma „Úroveň kaváren ve vybraných městech Ústeckého kraje“ zpracoval samostatně, pod vedením vedoucího bakalářské práce a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická forma práce je totožná. Jako autor uvedené bakalářské práce dále prohlašuji, že jsem ve spojitosti s jejím vytvořením neporušila autorská práva třetích osob, a že tato práce nebyla již použita k získání jiného či stejného titulu. V souladu s §47b zákona č. 552/2005 Sb. o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

V Praze dne _____________ ______________ Miroslav Komárek

Poděkování

Tímto bych rád poděkoval rodinným příslušníkům, přítelkyni, všem blízkým přátelům, kteří mě během tvorby bakalářské práce podporovali a v neposlední řadě paní Ing. Pavle Burešové, vedoucí mé bakalářské práce, za její odborné vedení, rady a pomoc při psaní této práce.

Abstrakt KOMÁREK, Miroslav. Úroveň kaváren ve vybraných městech Ústeckého kraje. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014 55 s. Hlavním

cílem

naší

bakalářské

práce

je

mapování

poskytovaných

gastronomických služeb v oblasti vybraných měst a kaváren Ústeckého kraje. Zkoumání nabídky, kvalitu espressa a baristů, jako obsluhujícího personálu kaváren. A návrh, jak zlepšit nabídku kávy a přípravu espressa. V teoretické části jsme použili důvěryhodnou tuzemskou i zahraniční literaturu, včetně internetových zdrojů, jako zdrojů pro kvalitní zpracování pomyslné cesty kávového zrnka do šálku správně připraveného espressa. A současně shromáždili informace o vývoji kaváren, jejich prostředí, nabídce, espressu a baristovi. Na konci této části se nachází vymezení měst pro naši analýzu. Metody použité k vypracování analytické části s ohledem na danou problematiku, byly rozdílné. Logicko-historickým postupem jsme mohli pochopit vztah kávy a člověka, včetně vývoje její produkce. Aplikovali jsme analýzu a syntézu, pro důkladný pohled na výběrový soubor kaváren, komparativní analýzu pro vzájemné porovnání úrovně poskytovaných služeb a samotných kaváren. Pro sjednocení hodnotícího měřítka a zachycení výsledků v číselných hodnotách, jsme použili kontrolní list. Na základě těchto kontrolních listů a důkladné analýzy, jsme dospěli k závěru, že ze zkoumaných kaváren je nejlepší espresso v Caffe Moak na Lounsku a Pause café na Ústecku. Nejlepší nabídku zastává znovu Pause café, Obsluhující personál v teplickém McCafé, Caffe Moak a BeFeLeMe Coffe bar Teplice. V návrhové části jsme na základě jednoduché SWOT analýzy, podali návrhy a doporučení nejen na správný servis espressa ale i na její nabídnutí. Součástí byly i další postřehy, které umožní implementaci a praktické využití této práce pro praxi.

Abstract KOMÁREK, Miroslav. Quality level of cafes in the chosen towns of Ústí region. [Bachelor’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague : 2014 55 p. The main aim of this thesis is the mapping of offered food and beverage services in the area of selected towns and coffee houses in the Usti region. Further on a detailed analysis of the quality of offered coffee espresso and devoted bartenders as these coffee houses operations and waiting staff. We used trustful local and international sources in the theoretical part, including internet sources as theoretical source for a meaningful mapping notional “journey” from the coffee bean to your perfectly prepared cup of coffee. Besides this we also gathered data about the coffee houses development, their environment, offer and, its bartenders. At the end you may find the definition of selected towns to our analysis. There were different methods being used to prepare the analytical part with a focus to the processed theme. We were able to understand the relationship between man and coffee based on logical-historical method. We applied analysis and synthesis for a focused view on the selected group of coffee houses, comparative analysis to a collation of the offered services level and selected group of coffee houses themselves. We have used a control sheet to unify the measuring scale and to catch our results in numeric order. Based on these control sheets and a precise analysis, the result was, that the best coffee espresso is in the Caffe Moak in the region Louny and in the Pause café in the region Usti from the group of tested coffee houses. The best waiting staffs has been selected to the McCafe Teplice, Caffe Moak Louny and BeFeLeMe Coffe bar Teplice. Based on an easy SWOT analysis we offered in the proposal part recommendation on the right coffee espresso service and on the right offering methods. There were other observation made, that allows an implementation and practical use of this thesis in real life.

Obsah Úvod ...................................................................................................................... 10 1

OD TŘEŠINKY KE SPRÁVNÉMU ESPRESSU ............................................. 12 1.1

Dějiny a původ kávy ................................................................................. 12

1.2

Kávovník .................................................................................................. 13

1.2.1

Coffea arabica ................................................................................... 13

1.2.2

Coffea canephora (Robusta) ............................................................. 13

1.2.3

Coffea Liberica .................................................................................. 14

1.3

Sklizeň kávových zrn................................................................................ 14

1.4

Technologické zpracování ....................................................................... 15

1.4.1

Suchá metoda ................................................................................... 15

1.4.2

Mokrá metoda.................................................................................... 15

1.4.3

Polo-promývaná ................................................................................ 16

1.5

Pražení..................................................................................................... 17

1.6

Kavárenská zařízení ................................................................................ 17

1.6.1

Vývoj kaváren .................................................................................... 17

1.6.2

Prostředí ............................................................................................ 18

1.6.3

Nabídka ............................................................................................. 20

1.7

Zásady pro správně připravené espresso ................................................ 20

1.7.1

Kávová směs ..................................................................................... 21

1.7.2

Mletí kávy .......................................................................................... 21

1.7.3

Kávovar ............................................................................................. 21

1.7.4

Barista ............................................................................................... 22

1.8

Vymezení vybraných měst ....................................................................... 22

1.8.1

Ústí nad Labem ................................................................................. 22

1.8.2

Teplice ............................................................................................... 23

1.8.3

Louny................................................................................................. 23

2

Mapování poskytovaných služeb vybraných kaváren a jejich úroveň ............. 24 2.1

2.1.1

Pause Café ........................................................................................ 25

2.1.2

Café Alibi ........................................................................................... 28

2.1.3

Cafe Max ........................................................................................... 30

2.2

Teplice ..................................................................................................... 32

2.2.1

BeFeLeMe Coffee bar ....................................................................... 32

2.2.2

Fokus kafe ......................................................................................... 35

2.2.3

McCafé .............................................................................................. 38

2.3

Louny ....................................................................................................... 41

2.3.1

Caffe Moak ........................................................................................ 41

2.3.2

U Mistra Benedikta ............................................................................ 43

2.4 3

Ústí nad Labem ........................................................................................ 25

Grafické porovnání všech Kaváren dle průměrného percentilu ................ 45

Návrhy na zlepšení kaváren dle výsledků hodnocení zkoumaných kaváren. . 48

Závěr ..................................................................................................................... 51

Seznam tabulek Tabulka 1 - Pausé Café, hodnoty hodnocení ........................................................ 27 Tabulka 2 - Café alibi, hodnoty hodnocení ............................................................ 29 Tabulka 3 - Cafe Max, hodnoty hodnocení ........................................................... 31 Tabulka 4 - BeFeLeMe coffee bar, hodnoty hodnocení ........................................ 34 Tabulka 5 - Fokus kafe, hodnoty hodnocení ......................................................... 37 Tabulka 6 - McCafé, hodnoty hodnocení .............................................................. 40 Tabulka 7 - Caffe Moak, hodnoty hodnocení......................................................... 42 Tabulka 8 - U Mistra Benedikta, hodnoty hodnocení............................................. 45 Tabulka 9 - Kontrolní hodnotící list ........................................................................ 54

Úvod Téma mé bakalářské práce zní „Úroveň kaváren ve vybraných městech Ústeckého kraje“ Výše uvedené téma jsem si vybral a zvolil na základě vášně, kterou chovám ke kávě a její problematice už od začátku střední školy, kde jsem aktivně vyhledával semináře o baristice a následoval pomyslnou kávovou stezku. Podařilo se mi získat baristický kurz, stejně jako certifikát „Coffee expert diploma.“ Kávě se chci věnovat i v budoucnu a dál šířit poznatky a osvojené dovednosti těm, kteří se o kávu budou zajímat rovněž tak. Osobně se rovněž zajímám o problematiku espressa, protože přímou edukací se můžeme v sektoru služeb, konkrétné této jisté formě pohostinství, rozvíjet a přivádět skvělé baristické zážitky. Hlavním

cílem

naší

bakalářské

práce

je

mapování

poskytovaných

gastronomických služeb v oblasti vybraných měst a kaváren Ústeckého kraje. Zkoumání nabídky, kvality espressa a samotných baristů, jako obsluhujícího personálu kaváren. Předpokládáme, že v Ústeckém kraji je dostatek měst, v nichž existují kavárny, které prezentují své nabídky uvnitř svých provozoven a mají zaměstnaný obsluhující personál – baristy, kteří připravují kávové nápoje, konkrétně espressa. Dále se domníváme, že široká veřejnost má zájem o problematiku kávy, sama jí hojně konzumuje a potrpí si na kvalitě poskytovaných služeb. Z toho důvodu zastáváme domněnku, že práce bude přímo implementovatelná pro praktické využití v praxi. Soubor vybraných měst, byl vybrán na základě pečlivého zvážení. Hlavní roli představovala lokalizace, turistická atraktivita a zajímavé srovnání měst různých velikostí. Druhotné informace budeme získávat z významných titulů nejen tuzemské, ale i zahraniční

literatury.

Pokusíme

se

navázat

i

telefonické

spojení

s managementem, případně obsluhou daných kaváren, pro rozšíření informačního základu, případně nahlédnutí do zákulisí.

10

Všechny získané informace byly zpracovány pomocí vědeckých metod analýzy, syntézy, komparace, logicko-historických postupů. Struktura této bakalářské práce je ve třech částech nastavena tak, aby v té první nabídla potřebné informace pro kvalitní shromáždění odborných informací a následného využití pro část analytickou a následně z výsledku, vyvodila doporučení a návrhy. První teoretická část se zpočátku bude věnovat popisu cesty kávy od kávové třešinky, přes ruku baristy, až po správně připravený šálek dobrého definovaného espressa. Její navázání na vývoj kaváren a základní předpoklady pro tvorbu úspěšného prostředí, výborné nabídky, ale i správného baristy. V této části se na konec budeme snažit vymezit sledovaná města, pro lepší představu a zasazení do kontextu. Ve druhé části podrobím každou z kaváren rozboru na základě osobní návštěvy v místě jejich provozovny. Kavárna bude hodnocena na základě prostředí, obsluhujících, espressa, nabídky a hygiena tvoří pomyslné doplnění. Po vyhodnocení dostaneme výsledné hodnoty, které je možné porovnat a získat výsledky formou nejlepších kaváren s odkazem na cíl této práce. V návrhové části, budeme vycházet ze SWOT analýzy a osobní zkušenosti s kavárnou, pro stanovení doporučení a návrhů, jak zlepšit konkrétní kavárnu.

11

1 OD TŘEŠINKY KE SPRÁVNÉMU ESPRESSU Vybrané téma naší bakalářské práce je: „ Úroveň kaváren ve vybraných městech Ústeckého kraje“ Ještě předtím než se začneme věnovat samotným kavárnám a jejich analýze, rádi bychom vymezili pojmy, které jsou důležitým východiskem, pro kvalifikovanou analýzu a syntézu části další. Nejdříve uvedeme, jak se káva dostane od zrnka do našich šálků, dle dostupných zdrojů uvedeme informace, jak má vypadat správná kavárna. V ohledu na baristu, nabídku, prostředí a servis espressa. Na konci této časti, vymezíme zkoumaná města.

1.1 Dějiny a původ kávy Pojmenování tohoto, zázračného nápoje, pochází z arabského výrazu „gahwah“, vyjadřoval sílu a vzrušení. (Káva a kávové speciality, 2008, str. 4) Svým charakterem a stimulujícími účinky, se káva stala jednou z nejzkoumanějších komodit ve společnosti. Vědci se dlouhá léta snažili dopátrat, jak káva působí na náš organismus a dopracovali se zajímavým zjištěním, kterým jsou dodnes ovlivňovány miliony lidí po celém světě. Co je zřejmé od prvních zmínek o kávě, že byla dostupná a mírně vychutnávaná už někdy ve 13. století. Největší rozmach se datuje k počátku 16. století díky kolonizaci. Dodnes provází společenské události, ostýchavým dodává kuráž, podporuje mysl a eliminuje únavu. To byl jeden z důvodů, proč se podávala muslimům během složitých recitačních modliteb v mešitách. Zajímavé bylo přirovnání Turků, že tento „černý elixír“ musí být černý jako peklo, silný jako smrt a sladký jako láska. V Evropě se tímto výrokem nechali inspirovat a káva se stala nápojem obchodníků a intelektuálů. (Rosen, 1999, s.5) Můžeme polemizovat nad tím, která z četných legend o původu kávy, je pravdivá nebo s uznáním a pochvalou ocenit výborný příběh podporující prodej. V jedné ze zajímavých legend, pásl pasáček Chaldin kozy a ty po sežrání kávových bobů zázračně kypěly energií. Jakmile jich sám okusil, necítil žádné únavy. Jeho záhadné chování brzy zpozoroval opat, jenž zpočátku hodnotil rostlinu jako dílo samotného Satana a vhodil je vstříc ohni. Ten však z bobů uvolnil příjemnou vůni, která se nesla vesnicí a přilákala zvědavce. Společně se na ni přestali dívat, jako na ďáblův výtvor a první nápad rozmíchání s horkou vodou byl na světě. Tento lektvar měl za úkol udržovat své modlící mnichy čilé k recitování modliteb. (Augustin, 2003, Str. 91-92) 12

I přesto že legendy působí velmi romantickým dojmem, fakticky rostlina kávovníku byla objevena v Etiopii, kde dodnes planě roste. Avšak díky strategické poloze přístavního města Mocha v Jemenu, byla kultivace započata právě zde, bývalé Arábii. Počátky pěstování v těchto místech jsou zachyceny r. 575. (Thorn, 2000,str.8)

1.2 Kávovník Rostlinu

kávovníku

řadíme

mezi

ovocné

dřeviny,

která

je

roubována

a vylepšována asi v sedmdesáti zemích světa. Pěstitelé se snaží o ideální rostlinu, která by byla méně náchylná na počasí a více plodila. Samotný kávovník je na plantážích redukován maximálně k výšce tří metrů, i přes to, že dokáže vyrůst do výšky 15 metrů. Výborně se mu daří v místech, kde není vystaven přímému slunci na příklad: pod vyššími stromy. Rozmnožování probíhá pomocí semen, které klíčí tři až čtyři týdny. Plodem jsou třešinky, které zrají mezi devíti až čtrnácti měsíci. (viz. obr. 1) Nezralé jsou zbarvené zelenou a zralé červenou, případně žlutou barvou. Nápadně připomínají třešně.(Veselá, 2010, str.12-15)

1.2.1 Coffea arabica Drtivá většina světové produkce, nyní řekněme tři čtvrtiny, je zastoupena touto rostlinou. Důvody pro její rozšíření jsou zřejmé: má výbornou adaptibilitu vůči počasí, celková oblíbenost je velmi vysoká díky chuťovému profilu a kvalitě. Ideální podmínky pro pěstování jsou mezi 600 – 2000 metry nad mořem a 19°C (s možnou odchylkou 4°C) Jedinou nevýhodou, jsou nároky na trpělivost pěstitelů, neb první plody se plodí až po šesti letech. Mezi významné producenty řadíme Brazílii, Kolumbii, Etiopii.

Výsledný chuťový profil lze ovlivnit pražením

a způsobem zpracování, kterými se budeme věnovat v další kapitole (Veselá, 2010, str. 16)

1.2.2 Coffea canephora (Robusta) Robustu řadíme mezi lacinější a méně kvalitnější, zejména z důvodu zmíněné kvality se netěšíme světě takové oblibě. Ideální podmínky pro pěstování nachází v nižších nadmořských výškách (200m-600m nad mořem), vyžaduje teplejší a stabilnější klima ve srovnání s arabikou. Další výhodou je zvýšená resistence 13

vůči chorobám. Zrání plodů je podstatně rychlejší a jejich chemické složení je svou strukturou odlišné. Zajímavostí je i zvýšené procento kofeinu a silné zemité tělo, které zpravidla pozná i laik. Velmi důležitým producentem roboty je Vietnam, země odkud robusta pochází. Roubováním se snaží získat líbivější chuťový obraz, aby se mohli lépe umístit s prodejem na trhu. (Veselá, 2010, str. 17)

1.2.3 Coffea Liberica Kávovník liberijský je svým procentem produkce naprosto zanedbatelný, jeho velká nahořklá zrna z něj vedle arabiky a robusty, dělají outsidera. Pochází z pralesů liberijských a oblibu našel snad jen na skandinávském poloostrově. Ideálními podmínkami pro pěstování je vysoká teplota a vlhkost. Pěstuje se stále méně a to díky nízkému odbytu a poptávce. (Marek, 2014, online)

1.3 Sklizeň kávových zrn Období a četnost sklizně v průběhu roku, je ovlivněno lokalitou jednotlivých plantáží. Oblasti, které se blíží rovníku, mají výhodu celoročního sběru plodů (Uganda, Kolumbie) a ty od rovníku vzdálenější, mají sklízení omezené i kvůli době zrání. (6-8 měsíců) Náklady na sběr, tvoří největší část výdajů při celém procesu pěstování kávy. Neb ruční, případně mechanický sběr bobulí je náročný na lidské zdroje, techniku a lze realizovat pouze za předpokladu zralosti plodů. Jejich přezrálost nebo nedozrálost, může velmi nepříznivě ovlivnit výsledek sklizně. Ruční, selektivní způsob, obvykle trvá osm až deset dní a je tím nejkvalitnějším. Sběrači přesně poznají, které plody jsou vhodné a dokážou eliminovat zkažené bobule. Pro představu, jedinci trvá na středně velké farmě, natrhat padesát až sto kilo peckovic jeden týden. Tento sběr je nejvhodnější pro následnou mokrou metodu, která se budeme věnovat v další podkapitole. Mechanický sběr, je vhodný zejména pro oblasti v Brazílii, kde se snaží pomocí strojů snížit náklady. Tento způsob je odkázán na odpovídající terén, protože s kopcovitým podložím, by měly sběrné stroje problém. Nešetrnost vůči keřům je zásadní a značnou nevýhodu této metody je i sběr zelených třešinek, které mohly dál rozvíjet svůj potenciál a zrát.(Augustin, 2003, Str. 139-141)

14

1.4 Technologické zpracování Zpracování zrn má obrovský význam pro výslednou chuť´ kávy a její cenu. Existují tři metody zpracování kávy a to suchá, promývaná a polo-promývaná metoda.

1.4.1 Suchá metoda Suché zpracování kávy je nejstarší metoda, není finančně nákladná a je jednoduchá. Zemědělci po sběru plod rozprostřou na zem nebo na betonové podlahy, musí být rovnoměrně tak, aby se na ně dostávalo sluneční záření a vzduch. Působením těchto dvou faktorů třešinky postupně schnou. Zrna se musí při sušení pravidelně prohrabávat a obracet, aby celý proces probíhal rovnoměrně, a na noc se plody musí přikrývat, nesmí se k nim dostat vlhkost, jelikož by zrna mohla fermentovat. Některé plantáže provádějí prohrabávání ručně, pomocí traktoru a koní. Koně při obracení schnoucích třešinek, šlapou na zrna a hodně jich poničí, má to pak za příčinu to, že prodej těchto zelených zrn se bere jako zvláštnost. Sušení plodu může trvat až 4 týdny od utrhnutí plodů z keřů. Řada plantáží se přiklání ke speciálnímu sušení ve strojích, kde jsou zrna ofukována suchým vzduchem. Na řadu přichází loupání slupek, toto se většinou provádí pomocí strojů, důležité je, aby se neporušilo oplodí, což je slupička podobná pergamenu, která se odstraňuje těsně před tím, než se zrna exportují obchodníkům. Místní ženy třídí zrna podle kvality a velikosti. Tato metoda je hlavně využívána na méně kvalitní zrna. Suché zpracování má za příčinu, že zrnka kávy mají výraznější a silnější tělo. Během měsíce do zrn pronikají ze slupky a dužiny různé látky. Jakmile zrna usušíme a vyloupeme, je naší povinností nechat zrna měsíc až dva odležet a pak se vydají na cestu kolem světa. U výběrové kávy platí, že kvalitnější zrna jsou čerstvá.(Veselá, 2010, str. 34)

1.4.2 Mokrá metoda Když porovnáme suchý a mokrý způsob, tak suchý způsob je daleko náročnější a výsledná zrna jsou mnohem kvalitnější. Máme několik postupů zpracování a během nich dochází k výběru kvalitních zrn šetrným způsobem. Tento postup se hlavně využívá na výrobu kávy arabica.

15

Zrna se v první řadě promývají vodou ve speciálních nádržích, během toho se oddělují seschlé, lehké, nedozrálé plody od zralých a těžkých. Po umytí a vytřídění zrn začíná odstraňování vrchní slupky a část dužiny, nejlépe do 24 hodin od sklizně. Pokud se tak nestane, slupka s dužinou přisychá k zrnům a může dojít k poškození zrn během loupání, jelikož kávové plody jsou loupány speciálními stroji. Oloupaná zrna se přemisťují do kvasných nádrží, a tam probíhá proces fermentace, tento proces pomocí enzymů nám umožňuje odstranit lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen a slupku jako takovou. Fermentace může trvat 36 hodin, ale ne více, protože může dojít k hnití zrn. Tento proces ovlivňuje síla zbytků dužiny, pergamenu, množství v nádrži a teplota. Pak je potřeba zrna osušit, protože musíme srazit procenta vlhkosti, která činí přibližně 50, zrnka se pak dají výborně uskladnit a nezplesniví. Většina plantáží suší zrna v sušicích strojích suchým vzduchem nebo na slunci, po dobu 4 dní. Suchý a mokrý způsob mají společný rys, zrna se musí vyskládat na betonovou plochu, pravidelně jej otáčíme na slunci a na noc je zakrýváme. Tato metoda je náročnější, spotřebuje se velké množství vody na jeden kilogram, tím se rozumí až 150 litrů vody. Zemědělci mají za povinnost každý den vyměňovat a čistit vodu v nádržích. Tento proces je velmi nákladný. Takto zpracovaná káva chutná svěže, květinově, ovocně a kysele díky fermentaci. (Wintgens, 2004, Str. 628 – 635)

1.4.3 Polo-promývaná U polo-promývané metody zpracování zrna putují do vodních lázní, zde probíhá výběr zralých a nezralých plodů, které putují do loupacích strojů, jsou zde zbaveny vrchní slupky a části dužiny. Po tomto procesu necháme zrna v pergamenu a dužině a schneme na slunci. Musíme zrna několikrát denně prohrabávat a otáčet, protože by mohly začít plesnivět. Velké procento cukru má svrchní obal, který fermentuje. Tento proces má za příčinu, že káva je jemná, není aciditní, má výrazné tělo a je sladká, protože se uvolňují cukry ze zrn do dužiny. Někteří dodavatelé pouze plody oloupou a usuší na plantážích v prodyšných bambusových tkaninách. Během dne zrna prohrabávají a na noc je zakrývají. Metoda má nízké náklady na zpracování, protože se provádí bez většího množství promývání vody a farmáři zpracovávají kávu na plantážích a nikam ji nevozí.

16

Zemědělci po sušení odejmou pouze dužinu. Takto zpracované kávě se říká medová káva. (Wintgens, 2004, Str. 623 – 625)

1.5 Pražení Definice procesu pražení není tak složitá, jako um a cit pro pražiče samotného, který musí být dobyt pílí a dlouholetým tréninkem. Výsledná upražená směs, musela projít mechanismem, pro který je nejdůležitější teplota, přísun vzduchu, doba pražení a rychlost bubnu pražičky. Sebemenší klopýtnutí může znamenat vadnou várku. Každý druh kávy, vyžaduje svůj charakteristický přístup, navazuji na zkušenosti a znalosti pražičů. Pražení se skládá z několika částí, přičemž celková doba zpravidla nepřesáhne patnáct minut. V úvodu je důležité pořádně předehřát pražičku a řádně rozprostřít zrna tak, aby byla rovnoměrně rozmístěna. Hmotnost samotných zrnek se snižuje následkem odpařující se vody, objem naopak zvětšují. Po prvních devíti minutách dochází k prvnímu prasknutí. Pro pražiče se jedná o znamení, že kávová zrna jsou již použitelná. Obecně se čeká na prasknutí druhé, aby byl rozvinut chuťový profil a aciditu doplnila sladkost karamelizovaných cukrů. Stupně pražení se rozlišují od těch nejsvětlejších tonu zrn, připomínající skořici až po ty nejtmavější, skoro až spálené tony. Nejvyšší stupně pražení končí až u 25 minut a zastiňují původní chuť odrůdy. (Veselá, 2010, str.53-55)

1.6 Kavárenská zařízení Pojem kavárna je v dnešní době fenoménem a zároveň místem, kde se setkávají lidé za různými účely. Často bývá ohniskem pracovních schůzek, ale i přátelských setkání. Původem tato zařízení nebyla pro chudé nebo průměrné lidi, byla symbolem noblesy a návštěvou smetánky. Společným rysem je dodnes servis kávy a s tím spojených služeb. Troufám si tvrdit, že hlavním indikátorem úspěšné kavárny je její kvalitní personál. Této problematice se budeme věnovat níže. (Pössl, 2010, str.27-28)

1.6.1 Vývoj kaváren První kavárny se objevily v arabských zemích na počátku 16. století v Saudské Arábii, Jemenu, Egyptě a Turecku. Do Evropy pronikly až v polovině 17. století. 17

V arabském světě byly první kavárny v posvátném městě Mekce, jejích účel byl náboženský, ale postupem času se od tohoto trendu upustilo a stalo se to místem setkání bohatých. Kávu čekala také trnitá cesta, zprvu k ní měli lidé negativní postoj, úřady ji zakazovaly a musela se prodávat pouze v lékárnách za velmi vysoké ceny. Za vlády Marie Terezie, musely být kavárny během svátků zavřené. V Arábii a arabsky mluvicích zemí, se připravuje káva stejným způsobem a to pomocí kávové konvice zvané džezva. Nachází se zde nádherné podniky ve, kterých je vždy káva vynikající, hosté zde leží na divanech. Na zdech a na podlaze jsou ručně tkané koberce nebo ozdobné kachlíky. Kávu si vychutnávají s různými druhy sladkých zákusků a s vodní dýmkou. Bezesporu máme kávu spjatou s Italy, ale teprve kolem roku 1600 papež Kliment VII. dal tomuhle moku své posvěcení, do té doby byl tento ďábelský nápoj zakázán. Právě zde vzniklo proslulé espresso. Ve francouzské Paříži se v kavárnách scházeli a scházejí umělci, spisovatelé a ostatní inteligence. Mají raději slabší kávu, ochucují si ji likéry nebo calvadosem a k ní přikusují croissanty. (Pössl, 2010, str. 21- 24, str. 27)

1.6.1.1Česká republice V České Republice první kavárnu založil muž jménem Georgores Hatalah El Damaški, byl to Arménec žijící v Čechách, zde si říkal Jiří Deodat. Z počátku prodával kávu na ulici, vodu vařil v přenosných kamínkách na dřevěné uhlí. Roku 1708 si otevřel v domě u Zlatého hada v tehdejších Jezuitské, dnešní Karlově ulici na Starém městě první kavárnu v Čechách a postupně se rozšiřoval. V kavárnách se scházeli malíři, básníci, spisovatelé a další kultivovaní lidé. Nejznámější kavárna je např. Imperial nebo kavárnu v Obecním domě. ( Pössl, 2010, str. 26 )

1.6.2 Prostředí Prostředí kavárny má velký vliv na naší psychiku. Soudobé kavárny se moc od těch historických neliší. Historické kavárny vrátí člověka do minulosti a ty moderní ho posunou v čase. V moderních kavárnách si někdy připadáte jako doma, sednete si na gauč a vychutnáváte si svůj šálek kávy. Každý člověk je jedinečný a tak se někteří vrací na stejné místo, někteří vyhledávají změnu a chtějí poznávat různé druhy a prostředí kaváren. Jestli vyhledáváte luxus, měli byste se vydat do 18

kavárny Café Louvre v Praze, kavárna má secesní podobu. Kavárny, které se nacházejí na hlavních třídách a chlubí se luxusním vybavením, velkými zrcadly, pohodlným nábytkem, stolky z mramoru, velkými okny, drahými tapetami a obložením. Řada kaváren je velice pohodová, že umělci z ní těžko odcházeli. Prostředí a bar kavárny by mělo být čisté. Musí na nás udělat dojem po příchodu tak po odchodu. Personál musí být usměvavý, milý a měl by být ochotný. (Nejlepší kavárny, 2014, online) Číšníci i hosté by měli mít bez problému možnost pohybu. Ideální je, aby bar stál přímo proti vstupu, případně na místě, kam je po vstoupení lehce vidět. Za jiných okolností, mohou být lidé zmatení. Prostor před barovým pultem by měl být dostatečně velký. Komunikační zóna by měla hosta dovést k toaletám. Tato zóna má za úkol, navádět hosta tam kam je potřeba. Ta pro pracovníky má za úkol pohodlně vyzvednou objednávky, pohodlně procházet mezi hosty a skladem. Barové pracoviště musí být dostatečně velké a uspořádané. Rozdělujeme ho na prostor pracovní a úložný. Technické zázemí se skládá ze skladového a technického prostoru. Technický prostor se skládá z kotelny, místnost pro personál, vzduchotechniku, komora pro úklidové prostředky, sociální zařízení. Skladový prostor musí stát v přední části technického prostoru, co nejblíže k baru. Barevné řešení prostoru je velmi důležité, podvědomě si ho host ihned všimne. Pestrá barevnost hosta ruší, nejčastěji se používají tři základní barvy a počet jejich odstínů je neomezený. Žlutá barva se hodí do tmavších interiéru, působí vesele, svobodně, mladě. Červená barva způsobuje svalové napětí. Zelená barva vytváří fyzické i fyziologické rovnováhy. Vyvolává příjemné pocity. Modrá barva v nás vyvolává pocit neskutečnosti. Hnědá barva představuje pocit klidu, bezpečí, diskrétnosti. Barový pult vždy musí být osvětlen. Osvětlení v kavárně by nemělo být moc nápadné. Nesmíme zapomínat na kvalitní ozvučení, které nesmí rušit hosty. (Mikšovic, 2009, str. 48-54) Zařízení baru můžeme rozdělit do dvou skupin a to pevné a mobilní. Pevné zařízení je nepřenosné, musí být dokonale řemeslně zpracován včetně povrchové úpravy. Barový pult se skládá ze servírovací, zápultí a pracovní plochy. Barový pult musí být tím nejlepším kusem nábytku v kavárně. Velký důraz se klade na

19

stoly, měly by být čtvercové na jediné středové noze. Židle by měla být vysoká od podlahy k sedáku cca 45 cm. Podlaha nemá být kluzká a má být kvalitní. Výška barové desky na pultu nad podlahou by měla být mezi 113-120 cm. Šířka pultu by měla být 42-50 cm. Přední přesah minimálně 25 cm, zadní přesah expediční desky minimálně 15 cm, výška pracovní plochy 82-92cm, šířka 70-80 cm. Pokud jsou v kavárně schody, neměly by být vyšší než 18cm.(Mikšovic, 2009, str. 48-54)

1.6.3 Nabídka Má za úkol informovat hosta o rozsahu jejich sortimentu a cenách. Měl by být menšího formátu. Pokrmy v kavárnách nebývají příliš rozsáhlé, na nabídkách jsou umístěné studené předkrmy a menší jednoduché pokrmy, 1-2 polévky, pokrmy na grilu, zapékané tousty, vaječné pokrmy, velký výběr teplých a studených moučníků, zmrzlinové poháry. Nápojový lístek by měl umožnit dostatečný výběr, jak z teplých tak studených nápojů. Měl by obsahovat několik druhů kávy a čaje. Dalšími produkty mohou být nealkoholické nápoje, případně sjednocené v gastronomické řadě od stejného výrobce. Další součástí by měly být zeleninové a ovocné šťávy, domácí limonády, ale i alkoholické nápoje formou shotů nebo v míchaných nápojích. Nabídku dotváří i doplňkový sortiment, jako jsou žvýkačky, cigarety, brambůrky, čokoláda a podobně.(Repáň, Online, 2014)

1.7 Zásady pro správně připravené espresso Jaká je vlastně definice správně připraveného espressa? Citujeme prestižní propozice světového mistrovství baristů: „Espresso is a one (1) fl.oz. beverage (30mL +/- 5mL) made from ground coffee, poured from one side of a double portafilter in one continuous extraction." Ve volném překladu:“ "Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.“ „Espresso – malý šálek silné kávy připravené ve vysokotlakém kávovaru protlačením horké vody přes porci kávy … klasická hmotnost porce kávy pro espresso, které se podává v mocca šálku je 7g BUREŠOVÁ) 20

kávy a 30ml vody“ (ING.

Označení tohoto horkého nápoje, bylo převzato z italských končin a mělo za úkol vystihnout rychlý způsob konzumace. Nároky hostů na kvalitně připravené espresso, jsou čím dál tím vyšší. Pro neustálé zlepšování kvality poskytovaných služeb, je to velmi dobré. Důležité je brát zřetel na odpovídající inventář, určený pro servis espressa. Tím se rozumí: Mocca šálek s podšálkem a rozetkou, lžičku odpovídajícího rozměru (umístěnou napravo u ouška), stříbrné platíčko a na něm umístěná sklenice s vodou, mlíčko a balené cukry. (pokud nejsou umístěné na stole)(viz obrázek) (Burešová,2008, str.66-68)

1.7.1 Kávová směs Směs vznikla z jediného zejména z důvodu najít optimální chuťový profil kávy, tak aby se vyhovělo spotřebitelům. Kávová zrna mají rozdílnou chuť´ a aroma. Smíchat směs tak, aby byla vždy stejná, vyžaduje dlouholetou praxi. Připravuje se několik odrůd najednou, ve výsledku vznikne jedinečná a vyvážená směs s jemnou chutí. Většina známých kávových směsí vzniká spojením různých druhů Arabiky a Robusty. Čeští baristé pracují se směsí, obsahující Robustu. (Veselá, 2010,str.62-64 )

1.7.2 Mletí kávy Další důležitá součást procesu správné přípravy espressa je mletí. Základním uvědoměním je absorpce vlhkosti a pachů z okolí. Pro nastavení mlecích kamenů mlýnku, je tento poznatek zásadní. Čím více zrna pohlcují vlhkost, zvětšují svůj objem a naopak. Pro skvělý požitek z kávy, je vždy vhodná čerstvá, která byla dobře uzavřená a ideálně při pokojové teplotě. Během mletí rozlišujeme několik stupňů namletí, podle toho, jakou výslednou kávu požadujeme. Pro espresso, je vhodné jemné namletí tak, aby průtok pákou trval v rozmezí 20-30 vteřin. Je důležité kávu v páce řádně upěchovat temperem. (Veselá, 2010, str. 76-78)

1.7.3 Kávovar Výběr kávovaru, je třeba velmi dobře zvážit. Jakmile nedokáže vytvořit potřebný tlak pro tvorbu espressa, z kávových zrn se nevyextrahují aromatické, éterické olejovité látky, o které nám především jde. Jedná se o poloprofesionální přístroje,

21

které i přes uvedení tlaku kolem deseti až devatenácti barů, zmiňují tlak bojleru – nikoliv samotný proces. Plně profesionální přístroje, dokazují s přehledem vytvořit devět barů, v čas, kdy stisknutím tlačítka, sepne čerpadlo. Jejich součástí bývá i tryska pros našlehání mléka, vývod samostatné horké vody. Kávovar se nedoporučuje na noc vypínat, s ohledem na dlouhou dobu zahřátí vody v bojleru a zvýšené spotřeby energie během toho. (Veselá, 2010, str.105-111)

1.7.4 Barista Baristou se rozumí odborník, který perfektně ovládá přípravu espressa, stejně jako další podobné nápoje na bázi kávy. Mimo jiné ovládá obsluhu kávovaru, mlýnku a napěnění mléka je pro perfektní Cappuccino, osvojenou dovedností. Základním kamenem úspěchu baristy je úsměv a přátelský přístup. V současné době je možné úroveň baristů srovnávat na soutěžích. Které mohou pokračovat až do nadnárodních kol, kde profesionálové z celého světa měří sílu v přípravě espressa a cappuccina. (Burešová, 2008, str.68)

1.8 Vymezení vybraných měst 1.8.1 Ústí nad Labem Ústí nad Labem leží téměř uprostřed Českého středohoří. Má asi 93 tisíc obyvatel. Ústím protéká nejvodnatější řeka České republiky, Labe. Archeologové zde objevili nálezy z doby kamenné. V raném středověku zde sídleli Slované. Město bylo během Husitských válek osidlováno husity. V polovině 16. a začátkem 17. století největší rozmach. V roce 1680 zde propukla morová epidemie. Symbolem města se roku 1856 stal spolek pro chemickou a hutní výrobu. Hospodářsky se vyvíjelo za první republiky a mělo to za příčinu výrobky z továrny Georg Schict, dnes Setuza. Roku 1945 zde bylo zabito 500 lidí, zničena městská část Ostrov pod Větruší. Po Sametové revoluci roku 1989 se kvalita života v Ústí opět zlepšuje. Ústí se může pyšnit Vysokou školou Jana Evangelisty Purkyně, Mariánská skála, restaurace s hotel Větruše s lanovkou, hrad Střekov, Vaňovský vodopád, muzeum, zoologická zahrada.

22

1.8.2 Teplice Teplice je nejstarší lázeňské statutární město v české republice. Nachází se v Ústeckém kraji, nedaleko hranic s Německem v široké kotlině mezi Krušnými horami a Českým středohořím. Má přes 50 tisíc obyvatel. Teplice se můžou pyšnit kopcem Doubravka, na Písečném vrchu stojí, kde stojí i hvězdárna. Toto historické město, nechala roku 1160 královna Judita společně s klášterem benediktinek, který byl roku 1426 zničen. V 16. století se tu začínaly rozvíjet lázně, lázeňskou kamennou budovu zde nechal postavit muž jménem Volf z Vřesovic. Následně vyrostly ve městě bazény, do kterých nesměli společně muži a ženy. Teplice v 18. století začaly vzkvétat a roku 1793 byly lázně zničeny požárem. V 19. století byla zahájena těžba uhlí, a ta narušila léčebné prameny. V polovině 20. století začala nová výstavba Teplic a řada památek byla obnovena do původní podoby. Obnovil se lázeňský provoz, využívají se zde dva prameny Pravřídlo a Hynie. Můžeme zde navštívit například Zámeckou zahradu, ve které najdeme románský konvent, který navazuje na původně renesanční zámek, kostel svatého Jana Křtitele nebo Morový sloup.

1.8.3 Louny Louny se nachází v severozápadních Čechách. Mají asi 20 tisíc obyvatel a protéká jimi řeka Ohře. První písemná zmínka o tomto královském městě pochází z roku 1115. Za vlády Lucemburků město prosperovalo. Roku 1517 zničilo město požár. Po 30. leté válce, bylo město degradováno k lokálnímu významu. Jsou sídlem okresního úřadu od poloviny 19. století. V 19. a 20. století došlo ve městě k demolicím v historické části. Můžeme zde najít kostel svatého Mikuláše, Žatecká brána, Kotěrova dělnická kolonie, Synagoga a židovský hřbitov, muzeum, Funkcionalistický kostel, Galerie Benedikta Rejta, minerální pramen Luna, který je hluboký 1196 metrů a je to nejhlubší přírodní léčivý zdroj v České republice.(Hertl)

23

2 Mapování poskytovaných služeb vybraných kaváren

a jejich úroveň Smyslem naší bakalářské práce, je zhodnotit a zmapovat úroveň poskytovaných služeb kaváren ve vybraných městech Ústeckého kraje a to: Ústí nad Labem, Teplice a Louny. Tyto vymezená města byla vybrána s ohledem na jejich důležité postavení v daném kraji, historii, potenciál pro cestovní ruch a u Teplic s přihlédnutím na lázeňský status. Vycházíme z toho, že tento kraj má dostatek měst, ve kterých jsou kavárny, a ve kterých baristi připravují espresso dle nabídky v určitém gastronomickém prostředí. Také se domníváme, že v Ústeckém kraji, je dostatek lidí, kteří ocení správně připravené espresso a minimálně jednou měli špatnou zkušenost s úrovní kavárny. Z každého města byli vybrání tři zástupci kavárenských zařízení. Vyjma Loun, kde kavárny

byly vybrané

dvě.

Selekce

proběhla

na

základě

subjektivního

vyhodnocení a očekávaného přínosu pro tuto bakalářskou práci. Uvedené kavárny splňují kriterium perfektního zážitku v čas návštěvy nebo jeho úplného kontrastu. Analytická část, je členěna velmi přehledně, kdy nejvyšší úroveň kapitol tvoří jednotlivá města, která v podúrovních mají vybrané tři kavárny. Každá z kaváren je detailně zhodnocena, dle: prostředí, lidských zdrojů (baristů), nabídky, přípravy espressa. Tyto poznatky jsou shrnuty v tabulce a převedeny v bodové hodnoty. Bodové hodnocení vycházelo z kontrolního listu, umístěného v příloze a níže stručně popsaného. Shrnutí každé z kaváren je umístěno pomocí ve SWOT analýze. Silné a slabé stránky společně s příležitostmi a hrozbami, budou mimo jiné tvořit i doporučení v návrhové části. Metody použité pro výzkum a rozbor, byly použity v logické souvislosti a návaznosti na požadovaný výsledek. Metoda logicko-historická má poodkrýt důležitost a zajímavost vybraných měst s ohledem na rozvoj oblasti rozklíčovat vztah kávy k člověku, včetně jejího vývoje. Komparativní analýza má především za úkol srovnání nejlépe hodnocených kaváren mezi jednotlivými městy. A komplexní pohled na jednotlivé oblasti výzkumu. Pro nejobsáhlejší použitou metodu – analýzu, jsme použili, kontrolní list, který je umístěný v příloze. Tento list dopodrobna zkoumá každou z níže uvedených kaváren. Důvod jeho použití je sjednocení hodnotícího měřítka vyjádření výsledků v číselných hodnotách. 24

Kontrolní hodnotící list, je rozdělen na části, které jsou důležité pro dosažení zkoumaného cíle. Jednotlivé kapitoly: Obsluha, prostředí, nabídka a hygiena mají za detailně rozepsané předpoklady, za které daná kavárna má možnost dostat body. Tyto body tvoří výslednou hodnotu pro subjektivní vyhodnocení nejlepší kavárny s ohledem na části tohoto listu. Jednotlivé návštěvy probíhaly zcela anonymně a obsluhující personál, nebyl nikterak ovlivněn pocitem, že je právě hodnocen, neboť to nikdo nevěděl.

2.1 Ústí nad Labem Ústí nad Labem, bylo zvoleno především pro jeho důležitou roli v Ústeckém kraji, jako Krajské město, by dle mého názoru, měla nabídnout reprezentativní kavárny, s baristy, kteří mají povědomí a dovednosti k přípravě správné kávy.

2.1.1 Pause Café Na svém internetovém webu www.pausecafe.cz, byl uvedený kontakt na manažera pana Slámu, se kterým jsme se obratem spojili, abychom nahlédli do tamního zákulisí. Pan Sláma uvedl, že původní myšlenkou, bylo vytvořit řetězec kaváren, které budou odlišné od fastfoodových řetězců. „Jednou z výsad je navracet návštěvníkům pocit, příjemně prožitého času za doprovodu kvalitních služeb“ vysvětlil Sláma. Interiérové prvky byly vyvinuty specielně pro tento malý řetězec. Kavárny podobného charakteru, kromě Ústí nad Labem, najdeme v Liberci a dvě na letišti Václava Havla. Pause Café v Ústí nad Labem, byla přenechána za úplatu novému majiteli i s veškerým vybavením a obchodní značkou.

2.1.1.1 Prostředí Po návštěvě této provozovny jsme byli doslova nadšení. Prostředí je logicky uspořádané tak, aby obsluhující personál mohl efektivně pracovat. Návštěvníkům má navodit pocit harmonie a pohody. Hnědá a zelená barva působí v doprovodu příjemné hudby přímo senzačně. Bezbariérový přístup je velmi vítaný a troufáme soudit, že přiláká další hosty, kteří by za jiných okolností nepřišli. V letním období 25

nabízí provozovatel i terasu, kde je možné obsloužit až 50 hostů. Celkový dojem je velmi dobrý.

2.1.1.2 Barista Baristé této ústecké kavárny, jsou pokračovateli učení Roberta Trevisana a jeho školy kávy. Možná i to je jeden z důvodů, proč celkový dojem byl tak dobrý. Od srdečného pozdravu, který vystřídala asistence při usazování. Nikoliv strojená, ale přátelská a přirozená komunikace, která dokázala navodit skvělou atmosférou. Po objednání espressa, byla objednávka vyřízena rychle a expedice hotového produktu odpovídající s přihlédnutím na stav obsazenosti kavárny. Jediným nedostatkem shledávám znečištěný oděv, který byl pravděpodobně nedopatřením potřísněn smetanou. Můžeme se domnívat, že slečna přeměnila oděv za čistý po našem odchodu.

2.1.1.3 Nabídka Perfektní provedení „upsellingu“ bychom chtěli vyzdvihnout. S pozorování objednávek u dalších hostů, bylo prakticky pravidlem ke kávě nabídnout studený nealkoholický nápoj nebo zákusek. Ranní snídaně doplněné o kaviár nebo sklenku pravého champagne, hodnotím velmi dobře. V tomto případě je portfolio odpovídající cílové skupině. Nabídka výhodných kombinací na stolečku, byla vítaná zejména ze strany7 nerozvážných hostů. Konkrétním příkladem bylo espresso, jemně perlivá voda a drobný zákusek za 79Kč. S přihlédnutím na ceny uváděné v nabídkových listech, se jednalo o skvělou podporu prodeje kávy. Nabídka byla nenásilná a zpravidla vycházela z pochopení zákazníka, jistou formu i vcítění se do něj. Věřím, že pokud těchto výhodných nabídek nebude příliš mnoho, najdou si svoji komplementární cílovou skupinu.

2.1.1.4 Espresso Servis espressa proběhl dle všech potřebností, uvedených v teoretické části. Ještě ke všemu podávaná v tlustostěnném porcelánu vyšší jakosti. Crema dle optimálního objemu, káva lehce aciditní, což nevnímám jako vadu. Pokud by byla zvýšená, mohli bychom spekulovat o žluklých olejích, kterým by se tak mohlo stát s ohledem na špatné skladování (přísun vzduchu, tepla)

26

2.1.1.5 Hodnoty hodnocení, dle kontrolního listu Tabulka 1 - Pausé Café, hodnoty hodnocení

MAX

skutečně

%

Obsluha:

15

Ambiance (prostředí): Nabídka Espresso Hygiena Celkem max. Celkem dosažené Průměrné hodnocení v %

10 15 15 10 65

13 9 14 15 9

86,7 90,0 93,3 100,0 90,0

60 92,0

Zdroj: Vlastní zpracování

2.1.1.6 SWOT analýza Silnou stránkou je pozadí zavedené značky, která podvědomě zvyšuje očekávání u zákazníků, lokalita této kavárny je perfektně umístěny na frekventován místě – Obchodního centra Forum. Ve své podstatě to neruší celkový dojem, neb je kavárna umístěna paralelním, vlastním vchodem od obchodního centra a prostory jsou soběstačné. Další silnou stránkou je jeden z cílů a to rozvíjení personálu, jak po odborné stránce, tak po lidské. V návaznosti na celkovou filosofii kavárny. Blízká Česká národní banka přivádí mnoho pracovních schůzek, což také řadím mezi velké plus a zároveň do příležitostí, na které navážu. Příležitostí se vždycky nabízí velmi mnoho i to bychom mohli podrobit analýze, avšak dostali bychom se k jinému cíli, než o kterém pojednává tato práce. Největší příležitostí je začít lépe pracovat se sociálními medii, zviditelnit se na internetu a vyhledat vnitřní spolupráci s okolními podnikatelskými subjekty. Jinými slovy, nabídnout přidanou hodnotu pro realizaci jejich obchodních schůzek právě v Pause Café. Výsledkem těchto naplněných příležitostí, vnímáme přísun nových klientů, zvýšení tržeb a zlepšení povědomí. Hrozbou pro tuto kavárnu je nábor nekvalifikovaného personálu, který dobré jméno změní. Jakmile se formou referencí bude šířit nespokojenost, rapidně ubude základny hostů a z toho plynoucích příjmů. Slabé stránky nalezneme v kapacitě hostů, kterou tato kavárna může pojmout. Vyjma letní sezony, kdy před kavárnou funguje terasa. I přes skvělý celkový dojem 27

jsme ještě jednu slabou stránku odhalili. Absence jazykových dovedností obsluhy, zachránila všudypřítomná návštěvnice, která seděla poblíž.

2.1.2 Café Alibi Provozovna situovaná přímo na náměstí míru, centru Ústí nad Labem. Po nenalezení internetových stránek, jsem zavolal přímo do kavárny, abych zjistil, jak bude reagovat obsluha na můj telefonát. Slečna, která se mi představila do telefonu, jako brigádnice neměla na rozhovor mnoho času. Což nehodnotím špatně, neboť si uvědomuji, že měla dostatek vlastní práce uvnitř kavárny. Dle brigádnice, mají dostatek zákazníků a fungují v dobré náladě již čtvrtým rokem.

2.1.2.1 Prostředí Prostřední kavárny, bylo velmi rozsáhlé, doplněné o živé rostliny. Krémově oranžová barva interiéru, dodala na svěžesti a denní světlo díky velmi velkým oknům pocit vitality okolí. Vítaný se zdál být nápad dětského koutku, který zaměstná ratolesti hostů, tak aby nerušily ostatní. Vytknuli bychom přehršel obrazů, které nekorespondují s prostředím.

2.1.2.2 Barista Usměvavá obsluha, která se s námi při servisu kávy, dostala do zbytečného konfliktu, kdy místo espressa, donesla kávový nápoj, odhadem desetinásobně větším objemu a nevlídného aromatu. Po reklamaci a sporu o přinesení nového espressa, se povedlo a my mohli vychutnat šálek objednané kávy. Pracoviště baristy bylo velmi zanedbané a špinavé. Tryska od kávovaru byla zaschlá předchozím pěnění mléka a káva rozsypaná všude kolem, nebudila velkou chuť objednat si. Nepořádek se neslučoval s denním provozem, ale s daleko delší dobou neudržování. Hlasité pokřikování obsluhy, v rámci komunikace bohužel kazilo celkový dojem.

2.1.2.3 Nabídka Nedostatkem na nápojové kartě byla absence kávy bez kofeinu, což může způsobit snížení komfortu při výběru pro hosty. Současné trendy posouvají poptávku po podobném produktu výš, což vnímáme jako důležité pro rozvoj nabízených služeb. Velmi pozitivní byla vlastní domácí nabídka limonád, které jsou vyráběné dle vlastního receptu. Velká škoda, že se jednalo pouze o sezonní 28

záležitost. Zachytili jsme také ten fakt, že kavárna se prezentuje na slevových portálech a nabízí své kupony pro nalákání dalších hostů.

2.1.2.4 Espresso Pří objednávce espressa jsme měli malý problém a incident s obsluhou. Záměrně objednávka zněla standardně označením tohoto nápoje, což popisuje i teoretická část této práce. Výsledný servírovaný nápoj měl odhadem objem kolem 400ml, bez žádné cremy na povrchu. Nápoj jsme ihned reklamovali a obdrželi nový, již dle správného objemu a hustoty cremy. S ohledem na skladování kávy v zásobníku vedle zdroje tepla – kávovaru, si troufáme říct, že káva bude brzy se známkou žluklých olejů a kyselá.

2.1.2.5 Hodnoty hodnocení, dle kontrolního listu Tabulka 2 - Café alibi, hodnoty hodnocení

MAX

skutečně

%

Obsluha:

15

Ambiance (prostředí): Nabídka Espresso Hygiena Celkem max. Celkem dosažené Průměrné hodnocení v %

10 15 15 10 65

7 7 11 8 5

46,7 70,0 73,3 53,3 50,0

38 58,7

Zdroj: Vlastní zpracování

2.1.2.6 SWOT analýza Mezi silné stránky bych zcela jistě zařadil lokalitu, dostatek vnitřní kapacity a časté pořádání kulturních akcí, která přilákají zvědavce. Prezentace na sociálních mediích, je poměrně zdařilá a uživatelsky příjemná. Velkou příležitostí zmíněné kavárny jsou navazující kulturní události, které uvnitř, díky své kapacitě, mohou pořádat. Případně se věnovat, jako Pause Cafe, obchodním setkáním, které jsou velmi výhodné díky lokalitě.

29

Mezi hrozby řadíme blízký rozestavený objekt, který byl pozastaven z důvodu nalezení archeologických vykopávek. Na hosty může tato stavba působit neesteticky a prach odrazující od návštěvy. Slabé stránky tkví zejména v parkování. Absence parkovacích míst, odradí všechny ty, kteří spěchají a jsou odkázána na automobil či jiný dopravní prostředek.

2.1.3 Cafe Max Malá kavárna, která se nachází poblíž mírového náměstí. Svou aktivitou se snaží provozovat činnost spíše směrem k noční zábavě a vyžití. Snaží se zprostředkovat zážitek pomocí živé nebo reprodukované hudby.

2.1.3.1 Prostředí Nenápadný vstup do kavárny, hned po otevření dveří umožnil o to nápadnější obraz na obsluhující, s cigaretou u pusy a nesčetných nápisů, co by host měl, a co neměl v kavárně dělat. Informační tabule oznamující, s několika vykřičníky velmi hrubým způsobem, že se v místním podniku drobné nemění. Další informace na cedulce říkala, že cigarety, si máme koupit naproti v trafice. Prostředí zelo kupodivu prázdnotou a špinavé stoly, vybízely raději k posazení se na baru. Což se ukázalo, nebyla zcela nejlepší volba. Prostředí ani v nejmenším nesplňovalo nic z toho, co v první části naší práce uvedl Alexander Mikšovic.

2.1.3.2 Barista Zcela odrazující byl první pohled na baristku, která s cigaretou a telefonem v druhé ruce ani nenašla dvě slůvka pro pozdravení. Oděv, který by měla s ohledem na hygienu respektovat, byl znečištěný a značně zapáchal. Po dotazu na cappuccino, nám bylo oznámeno, že nejsme hotelu Intercontinental, a že jestli chceme „presso“ tak nám nějaké udělá. Ovšem, jak bude mít čas. Stručným shrnutím, arogance, nezdvořilost a vulgárnost, by nás již nikdy nepřiměla k návratu za skvělým gastronomickým zážitkem.

2.1.3.3 Nabídka Nápojový lístek připomínal svou otrhanou a špinavou formou, spíše paměti dané provozovny. Obsahová část nebyla systematicky uspořádána a obsahovala zásadní chyby v rozporu s tím, co uvádí Petra Veselá ve své publikaci O Kávě. 30

Utopenec a hermelín, bych řadil spíše do pivnice a nikoliv do zařízení, které se označuje kavárnou. Po shrnutí nabídka se nestřetávala s poptávkou, uvedené produkty, nebyly dostupné a nápojový list byl téměř nečitelný.

2.1.3.4 Espresso Hodnocení espressa, je v tomto ohledu velmi složité. Dostalo se nám pouze typicky českého, velkoobjemového nápoje, přezdívaného „Preso“ nebo odbornou veřejností s jistou dávkou sarkasmu - „Bazén“ Šálky byly nenahřáté a mléko nebylo vůbec možné obdržet. Žádná crema a káva byla při podání téměř studená.

2.1.3.5 Hodnoty hodnocení, dle kontrolního listu Tabulka 3 - Cafe Max, hodnoty hodnocení

MAX

skutečně

%

Obsluha:

15

Ambiance (prostředí): Nabídka Espresso Hygiena Celkem max. Celkem dosažené Průměrné hodnocení v %

10 15 15 10 65

1 0 0 0 0

6,70 0,00 0,00 0,00 0,00

1 6,7

Zdroj: Vlastní zpracování

2.1.3.6 SWOT analýza Silnou stránkou tohoto zařízení je lokalita. Příležitostí pro provozovatele je kompletní audit, nastavení nových procesů a proškolení personálu. Největší hrozbu jsme vnímali už po otevření dveří. Zavedení priority ve spokojenosti zákazníků, dokáže připoutat ty, kteří na bázi referencí doporučí podnik a stanou se stálými hosty.

31

Slabé stránky jsou už od základu všude, dle veškerých teorií a praktických zkušeností autorů z první části mé práce. Nabídka, produkty i slušné chování obsluhy.

2.2 Teplice Atraktivita tohoto lázeňského města sahá, jak již bylo v uvedeno v předchozí části práce do historie, kdy Teplicemi vládl Clary Alrygenů. Díky své perfektní lokalizaci vítá ročně spousty turistů nejen z Čech, ale i z blízkého Německa. To vnímáme jako skvělý potenciál, který je možno rozvíjet i kvalitní interpretací služeb nejen místních kaváren,

2.2.1 BeFeLeMe Coffee bar BeFeLeMe Coffee bar je malým rodinným podnikem umístěným na velmi atraktivním místě Zámeckého náměstí. Výhledem z krásné letní terasy jsou dva překrásné kostely, muzeum a morový sloup. V blízkosti Zámecké zahrady, místa častého odpočinku tamních. Portfolio nabízených produktů je poměrně rozsáhlé a nachází svou rozmanitou klientelu. Zavedenost tohoto prostoru získalo na oblíbenosti a hojnou návštěvnost. Rádi bychom také zmínili synergické postavení vedlejší restaurace, která nabízí výborné pokrmy, a kávu hosté vychutnávají raději v této kavárně.

2.2.1.1 Prostředí Ambiance prošlo před krátkým časovým intervalem drobnou renovací, která vyměnila staré obrazy za nové, a obecně zmoderněla prostor baru. Velikost této kavárny není příliš velká a pro provozovatele, jsou strategické letní měsíce, kdy je otevřená letní terasa. Velmi zajímavě řešený vstup na toalety, je řešený formou zasunovací a to přímo do stěny. Tím pádem ušetřují prostor, který by byl využit běžným otevíráním a předchází možným zraněním. Barový display, je velmi pečlivě proložen zrcadlovitým obložím, nejspíš aby opticky zvětšil prostor kolem baru. Jedinou výtku k prostředí máme k večerním hodinám a prudkému světlu z nabídkového stojanu moučníků. Tvoří zásadní rušivý element při výběru moučníků a případnému sezení v jeho blízkosti.

32

2.2.1.2 Barista Po návštěvě jsme po krátkém dialogu zjistili, že obsluhujícím baristou je přímo sám majitel. Smysl pro detail a cit, kterým prezentoval svůj vybudovaný podnik, by se neobešel bez tvrdé práce a aktivních příležitostí pro rozvoj. Zajímavostí je, že tato kavárna získala neodepřitelné prvenství. Jednak nám k espressu byl nabídnut digestiv, které jsme museli odmítnout z důvodu návazné cesty automobilem. Dlouholetá praxe baristy a příběhy, které dokázal reprodukovat, bavily většinu přítomných hostů. Velmi pozitivně hodnotíme schopnost získání pozornosti a nalákat hosty svými poutavými příběhy na další konzumaci.

2.2.1.3 Nabídka Kvalitní a perfektně připravená káva, za doprovodu rumů nejen z Kuby. Domácí zákusky a následování aktuálních trendů ve světě pohostinství. Připravené limonády z čerstvých surovin nebo šťávy z kvalitního ovoce. Do nabídky bychom rádi uvedli i vnitřní spolupráci s místní taxi službou, která je hojně užívaná v čas víkendů, kdy se lidé baví i nad sklenkou zmíněných alkoholických nápojů. Proto vnímáme tuto skutečnost, jako velmi vítanou. Nepříznivě na nás působil automat, nabízející cigarety, který svou velikostí tvoří dominantu ve středu kavárny a zároveň svým ostrým podsvícením, ruší atmosféru.

2.2.1.4 Espresso Šálek espressa byl podáván v nahřátém porcelánu, společně s teplým mlékem a třtinovým cukrem. Zahlédli jsme, že espresso, bylo skutečně extrahováno v časovém rozmezí dvaceti až třiceti vteřin. Dle očekávání se v návaznosti na chuť, domníváme, že mlýnek na kávu byl výborně nastaven a ideálně nastaven na danou směs. Kávová emulze, obsahovala intenzivní hořko-sladkou chuť a hustá vrstva tygrované cremy, lákala od samého počátku k ochutnání. Nedostatkem byla chybějící voda a cukr pro diabetiky. Vodu jsme po dotázání, obratem bez prodlení obdrželi.

33

2.2.1.5 Hodnoty hodnocení, dle kontrolního listu Tabulka 4 - BeFeLeMe coffee bar, hodnoty hodnocení

MAX

skutečně

%

Obsluha:

15

Ambiance (prostředí): Nabídka Espresso Hygiena Celkem max. Celkem dosažené Průměrné hodnocení v %

10 15 15 10 65

15 5 13 13 8

100,00 50,00 86,7 86,7 80,00

51 76,7

Zdroj: Vlastní zpracování

2.2.1.6 SWOT analýza Příležitostí je využití situovanosti kavárny, v létě daným místem probíhají davy turistů, kteří by zcela jistě rádi našli chvilku odpočinku v útrobách příjemné kavárny. Domluva s cestovními kancelářemi, které výlety do Teplic realizují a vytvoření oboustranně výhodné nabídky, se zdá být na místě. Dalším faktorem je nastavení ještě lepší synergie s vedlejším provozovatelem restaurace. Vzájemná pomoc, vedoucí ke zvýšení tržeb obou provozovatelů, je vhodná zejména ve večerních hodinách, kdy hosté rádi večeří a zcela jistě by po perfektní kulinářském zážitku, ochutnali šálku dobré kávy a digestivu. Silnou stránkou je přístup provozovatele, který komplexně nabízí profesionální služby a sám v kavárně pracuje. Přímá orientovanost na zisk je znatelná ve snaze nabídnout hostům více. Z našeho pohledu využitým potenciálem, je název kavárny, který je díky svému dlouholetému provozu, je synonymem kvality. Hrozbou pro kavárníka je neprodloužení nájemného v dané nemovitosti, znamenalo by to po vypršení konec nebo případný přesun provozovny. Další hrozbou je neudržení konkurence schopnosti a vyšší oblibu kaváren v nedalekém, nově postaveném obchodním centru. Slabé stránky jsou ve stagnaci rozvoje. Předpokládám, že příjem nových kvalitních pracovníků s sebou přinese nové kreativní nápady a osvěžení prezentace na trhu kaváren v Teplicích. Velkou škodou také jsou chybějící parkovací místa, která

34

nepřímo návštěvníky vybízí k procházce, což může být důvodem rozhodnutí se pro jiné zařízení.

2.2.2 Fokus kafe Fokus Kafe sídlí v Teplicích od roku 2008 a nachází se poblíž centra. Předchozí fungování probíhalo, ještě pod zastřešením sdružením Altán, který už neexistuje. Pracují zde jedinci s duševním onemocněním okruhu psychóz a mentálního postižení. Mají zde skvělé zázemí, mohou se zde seberealizovat a nacházet uplatnění pro svou budoucnost. Je to také místo, kam se můžeme obrátit, pokud se setkáme s touto podobným onemocněním, kterým jsou postiženi již stávající klienti a i lidé, kteří jsou v invalidním důchodu. Konají se zde například výstavy fotografií, promítání a specifické semináře. Provozovatelé čerpají z různých fondů ministerstva práce a sociálních věcí ČŘ, Ústeckého kraje, Statutárního města Ústí nad Labem včetně Evropské unie. (Fokus Labe, online, 2014)

2.2.2.1 Prostředí Domácí prostředí bylo velmi příjemné, stejně jako umístěné fotografie určené k prodeji, umístěné na zdi. Podpora místních umělců je ve spojení s kavárnami z našeho posledu velmi vítaná. Dětský koutek a nepřeberné množství hraček, hlavolamů, omalovánek je hodnocen pozitivně. Jeho umístění neruší hosty, ani při odpoledni siestě. Venkovní část, je zcela izolovaná od pouličního hluku a je přístupná pouze průchodem vnitřní částí. V těchto místech se v letních měsících pořádají zpravidla semináře, vzdělávací kurzy pořádané pracovním úřadem a odpočinkové meditace.

2.2.2.2 Barista Obsluhující personál a barista, bez přihlédnutí na handicap, projevují ohromnou chuť začlenit se do pracovního trhu a svou úslužností, úsměvem si získávají drtivou

většinu

nově

přicházejících

zákazníků.

Po

příjemném

pozdravu

následovala věta: „Čím Vám mohu posloužit?“ Jde vidět, že pracovníci jsou odborně vedeni ve vztahu s pracovní komunikací a prodeje. Doporučení k vyzkoušení domácích zákusků a palačinek ze špaldové mouky stál za vyzkoušení. Vedoucí personál ovládá cizí jazyk, proto návštěva cizinců, nebyl v naší přítomnosti problém.

35

Nedostatkem byl oděv personálu, který i přes snahu symbolizoval sjednocení barev, tak nebyl jednotný a vybraná sportovní obuv nesplňovala naše očekávání.

2.2.2.3 Nabídka Nabídka je psána a tvořena velmi vtipnou formou, doplněná o ilustrace postaviček se schizofrenií. Ačkoliv se tento nápad zdá být za hranicí vkusu, svým charakterem neuráží a ba naopak, ladí hosty na vlnu pochopení. Nabídka domácích produktů rozvíjí možnost uplatnění i pro mentálně postižené pracovníky do malé kuchyňky, kde se připravují čerstvé limonády, šťávy, palačinky ze špaldové mouky a dezerty. Cenová dostupnost je naprosto bezkonkurenční, porce 200g jablečného závinu se cenou pohybovala na hranici 15 korun. Dobrým nápadem je po čas návštěvy, nabídnout hostům zcela zdarma knihu dle vlastního výběru k zapůjčení. Nedostatek hodnotíme v chybějící kávě bez kofeinu a umělého sladidla pro diabetiky.

2.2.2.4 Espresso Espresso mělo základní nedostatky, neobsahovalo cremu a výsledná emulze měla silně kyselou příchuť. Můžeme konstatovat, že se jednalo o vadu kávy. Jak uvádí v první části definice od inženýrky Burešové. Servis proběhl na stříbrném podtácku, společně s nahřátým mlékem v porcelánu a třtinovým cukrem. Ve srovnání s ostatními kavárnami, se jednalo o podprůměrné espresso svým chuťovým profilem, aromatem a obsahem cremy.

36

2.2.2.5 Hodnoty hodnocení, dle kontrolního listu Tabulka 5 - Fokus kafe, hodnoty hodnocení

MAX

skutečně

%

Obsluha:

15

Ambiance (prostředí): Nabídka Espresso Hygiena Celkem max. Celkem dosažené Průměrné hodnocení v %

10 15 15 10 65

14 9 8 5 7

93,0 90,0 53,3 33,3 80,0

44 70

Zdroj:Vlastní zpracování

2.2.2.6 SWOT analýza Silné stránky tkví v přístupu personálu a odbornému vedení, jak se chovat k hostům. Úsměv obsluhujících a zpříjemnění dne při odchodu, hodnotíme velmi pozitivně. Další silnou stránkou jsou nízké nebo žádné náklady na lidské zdroje, které jsou čerpány z fondů Evropské unie. Je to skvělou příležitostí pro minimalizaci nákladů, na kterou navážu. Zmíněná minimalizace nákladů má za výsledek skvělou příležitost, nalákat hosty na příznivé ceny. Ušetřené náklady se projevují na snížení cen, nikoliv na tvorby marží. Zájem ze strany návštěvníků je značný a popularita této kavárny neustále zastává rostoucí tendenci. Hrozbu představuje lokalita, která svými nepřizpůsobivými občany odradí hosty, kteří by za jiných okolností rádi do kavárny zavítali. Další hrozbou je omezení čerpaní zdrojů a tím ztracení strategické výhody pro cenovou politiku a tvorbu výhodného portfolia. Slabé stránky jsou zcela bezpochyby v přípravě kávy, personál není kvalifikovaný a proškolený k přípravě správného espressa a setkáváme se s označením „pikola“ což dle úvodu této práce zastává jeden z nejrozsáhlejších problémů kavárenství. Věřím, že návštěva a absolvování baristického kurzu tento nedostatek vymýtí. Více bychom k tomuto uvedli v návrhové části.

37

2.2.3 McCafé Mc Café je kavárna v restauracích McDonald’s. Může nám nabídnout vynikající dezerty a kávu připravenou vyškolenými baristy, kteří nám kávu profesionálně připraví i za doprovodu zajímavých obrazců, nakreslených v kávě. Roku 1993 byla první tato kavárna v australském Melbourne, konec 90 let Irsko. První Mc Café v České republice bylo otevřeno 1. července 2009 v restauraci McDonald´s Průhonice. V současné době je jich v ČR 29. V Teplicích je tato kavárna od 16. listopadu 2009 a má 12 zaměstnanců. Tento nadnárodní gigant má certifikaci nezávislé organizace Rainforest Alliance. Připravují zde 100 % směs odrůdy Arabica od značky Jacobs od společnosti Kraft Foods z Latinskou-amerických farem. Dále nabízí zákazníkům 100 % Arabicu ze střední a jižní Ameriky. http://www.mcdonalds.cz/cs/mccafe/o-mccafe.shtml

2.2.3.1 Prostředí Příjemným zážitkem bylo již parkovaní před prostory samotné provozovny, rozsáhlá parkovací plocha nabízí nesčetné parkovací možnosti a tím i pohodlí při hledáni parkovacích míst, tuto skutečnost bych vyzdvihl zejména v odpoledních rušných chvilkách, kdy nejedna obchodní schůzka, která musí byt vyřešena rychle, tento faktor primo vyžaduje. Ve večerních hodinách je budova velmi příjemně osvětlena a přes den do ní proniká přes velká okna porce světla. S ohledem na nekuřácké prostory uvnitř je před vchodem umístěn vyhrazený prostor pro kouření. Vnitřní prostředí je rozděleno na dvě části, na restauraci a kavárnu, abychom naplnili cíl tento práce, budu se věnovat zejména kavárnou a jejími náležitostmi. Prostředí kavárny je velmi moderní a vychází z nejnovějších designových trendů tento Franchisy. Prostor určený pro vychutnání kávy je vybaven pohodlnými křesly a mobilními stolky, tak aby se daly uspořádat pro potřeby narozeninových oslav. Netypická, ale přesto velmi kladně hodnocena je vybavenost, která vychází z filosofie majitele této provozovny. Máme tím konkrétně na mysli klavír, využívaný pro kulturní zpestření ve stanovených dnech a hodinách. Dalším výborně zvoleným prostředkem pro zvýšení úrovně prostředí je plochá televize, která promítá výtvarné umění místních mateřských škol. Domníváme se, že tato skutečnost přiláká další potenciální stálé zákazníky, díky tomu, že formou prezentace zmíněných prací se hlavní cílová skupina, jimiž jsou rodiče s dětmi, 38

přijde na své výtvory podívat. Je více než pravděpodobné, že ve spojení s návštěvou utratí i finanční prostředky za nabízené produkty. Lokalizace espresso automatu je logicky umístěná tak, aby nerušila svou velikostí celkový dojem přehlednosti baru a zároveň efektivně přizpůsobena práci baristy.

2.2.3.2 Barista Úvodem do našeho gastronomického zážitku byl velmi přátelský pozdrav, který již od samého začátku navodil přátelskou atmosféru. Ondřej jak bylo uvedeno na jmenovce, byl předpokladem pro dodržování standardních postupů, které jsou zavedeny v kavárnách McDonald´s. Otázkou: „Co Vám mohu nabídnout?“ se nás později snažil nasměrovat a pomoci s výběrem naší kávy. Tento barista měl osvojené postupy, obsah, ale i doporučení pro hosta s dietou. Působivým zájmem na tvorbu tržby nám formou upsellingu byl nabídnut zákusek a káva s sebou při našem odchodu. Standarty přípravy objednaného espressa, byly dodrženy bez připomínek s ohledem na naší definici tohoto teplého nápoje v první části naší práce. Na espresso bychom rádi navázali v jedné z dalších kapitol.

2.2.3.3 Nabídka Nabídka byla systematicky rozmístěna, tak aby obrázky sezonních produktů zaujaly příchozí hosty. Náležitosti nabídky vycházely z pravidel, které uvedl Mikšovic ve své knize bar, která byla jedním ze zdrojů teoretické části. Cena nabízených produktů byla o něco vyšší, než nabízela druhá část restaurace. Velmi atraktivní byla přítomnost denního tisku zpříjemňující, nejen začátek dne a s tím spojenou snídani ale i jednotlivce, kteří přišli vychutnat dobrého šálku espressa. Podpora prodeje, která formou razítek za každé objednané espresso v poměru 5 zkonzumovaných a jedno zdarma má za úkol motivovat zákazníky k vyšší konzumaci tohoto konkrétního nápoje.

2.2.3.4 Espresso Na hnědém tácu společně s informacemi o výživových hodnotách, výhodných aktuálních nabídkách bylo servírováno espresso společné s nahřátým mlékem, sladkou mandličkou v čokoládě a sklenkou vody. Rozmístění bylo provedeno tak, abychom s pocitem co největšího komfortu mohli vychutnat naší kávy. V případě potřeby dalších cukrů, medu nebo dalších dochucovadel byly umístěné návštěvníkům na barovém pultu. Crema espressa měla světle oříškovou barvu, 39

odhadem dva milimetry silnou vrstvu a jedinou nevýhodou byl nízký obsah vyextrahovaných aromatických látek a olejů uvnitř emulze. Domníváme se, že toto bylo způsobené špatných nastavením kávového automatu.

2.2.3.5 Hodnoty hodnocení, dle kontrolního listu Tabulka 6 - McCafé, hodnoty hodnocení

MAX

skutečně

%

Obsluha:

15

Ambiance (prostředí): Nabídka Espresso Hygiena Celkem max. Celkem dosažené Průměrné hodnocení v %

10 15 15 10 65

15 7 12 10 9

100,0 70,00 80,00 66,7 90,00

53 81,3

Zdroj: Vlastní zpracování

2.2.3.6 SWOT analýza Mezi silné stránky řadíme pozadí zavedené silné značky, která už svým jménem má za úkol nabídnout nejen kvalitu, ale i standardizaci poskytovaných služeb, silnou stránkou jsou manuály, kompletně vybudované know-how, dle kterých mají možnost zaměstnanci rozvíjet dál dobré jméno, tohoto brandu. Stálá klientela, která je zvyklá na škálovatelnost baristických zážitků, jinými slovy po celém světě sjednocených nabízených služeb. Ty jsou spojené nejen s kávou, ale i nutnými vlastnostmi, které jsou díky trainee programu osvojeny obsluhujícími. Příležitostí je podpora lokálního marketingu, která cílí na děti školního a předškolního věku, ideálně v prostředí sportu. Navázání na předešlé dobročinné akce, které podpoří kvalitní PR opřené o zvýšení kreditu daného zařízení. Využití velikosti značky může pomoci v navazování strategických partnerství pro rozvoj. Mezi slabé stránky řadíme zdlouhavou implementaci procesu, které se mají přiblížit potřebám zákazníku v dané lokalitě. Další slabou stránkou jsou v návaznosti

na

naší

domněnku

i

fixní

provozní

náklady,

které

jsou

pravděpodobně v zimních měsících ještě daleko umocněny. Hrozbu představuje zvýšená atraktivita centra města z důvodu vybudování nových nákupních center, které zlákají již zavedenou klientelu na své nové provozovny. Další hrozbou je 40

snížení cen u konkurenčních podniků a s ním spojený úbytek dalších hostů. Snižující se atraktivita městské části Trnovany se zcela jistě zaslouží o vyhledávanost této kavárny jako cíle odpočinku. Důvodem je rostoucí kriminalita této lokality.

2.3 Louny Louny svojí historickou opevněnou částí nabízí velmi působivá místa k odpočinku. Dlážděné cesty zanechávají původní dojem a úzké uličky, romantické prostředí pro večerní procházky. Drtivá většina kaváren, stejně jako v Ústí nad Labem, je umístěna v blízkosti centra. Domníváme se, že v letních měsících je toto prostředí ideální na venkovní terasy a mobilní vozítka s kávou a zmrzlinou.

2.3.1 Caffe Moak Café Moak sídlí v historické centru Loun od roku 2008. Jejich jméno pochází od kávy MOAK, z jejichž zrnek se připravuje lahodný nápoj, s vynikající chutí a aroma. Dávají si záležet i na kvalitní menu co se týče jídel, pokrmy jsou z čerstvých ingrediencí. Můžete zde zakusit originální dezerty, obložené bagety a saláty. Nápojový lístek nám nabízí čerstvé džusy, alkoholické i nealkoholické nápoje. Kavárna má zelenou barvu a grafické prvky připomínající šálek kávy. Pro zákazníky připravují koncerty, autorské čtení a další aktivity. Jejich krédo je spokojený zákazník. http://www.moaklouny.cz/uvod.html

2.3.1.1 Prostředí Vnitřní prostředí, díky grafickému nadání partnerky majitele, je přímo fantastické. Bílé zdi doplněné o siluety šálku kávy z ptačí perspektivy, je působivým prostředkem, jak zaujmout hosty. Skleněné doplňky a čerstvé zelené květy, hrají ve vzájemně harmonii. Dominantu tvoří bar, umístěný přímo naproti vchodu, jak uvádí Alexander Mikšovic, je to ideální a správná volba.

2.3.1.2 Barista obsluhující personál měl rozdělené úkoly přesně dle rajonového způsobu obsluhy a postupoval rychle a profesionálně. Barista mezitím suploval zároveň i roli barmana a vedle kávových specialit zvládl připravit i chutné míchané nápoje. Již

41

u vstupu jsme měli tu čest pochopit, že se bude jednat o kvalifikovanou obsluhou. Dle umístěných certifikátů, bylo zřejmé, že absolvovali baristický kurz.

2.3.1.3 Nabídka Nabídka byla tvořena systematicky a snažila se částečně vzdělat hosty přiloženou informací o složení nápojů, zajímavostmi a poutavými informacemi ze světa nápojů. Cenová hladina byla o něco vyšší, ale i přesto odpovídala kvalitě a čerstvosti nabízeného. Grafické zpracování, bylo velmi vydaření a podporovalo čtivost nápojového listu. Jako nedostatek hodnotíme absenci mléka bez laktosy pro hosty s příslušnou dietou a chybějící nabídku denního tisku.

2.3.1.4 Espresso Espresso svým objemem splňovalo předpoklad, který vychází z poznatků o správném espressu v předchozí části této práce. Příjemným překvapením, byla pozornost ze strany provozovatele, který hostům ke kávě nabízí domácí minizákusek. Jeví se to, jako perfektní podpora prodeje, která formou osobní zkušenosti hostů, nabádá ke koupi zákusku většího při další návštěvě. Espresso mělo výraznou a tmavě zabarvenou cremu s perfektní viskozitou. Servis společně se sklenkou vody a možností výběru mezi třtinovým nebo běžným cukrem. Zajímavé bylo doporučení obsluhy, ke slazení kávy medem.

2.3.1.5 Hodnoty hodnocení, dle kontrolního listu Tabulka 7 - Caffe Moak, hodnoty hodnocení

MAX

skutečně

%

Obsluha:

15

Ambiance (prostředí): Nabídka Espresso Hygiena

10 15 15 10

15 9 13 15 8

100,00 90,00 86,7 100,00 80,00

Celkem max. Celkem dosažené Průměrné hodnocení v %

65 60 91,3

Zdroj: Vlastní zpracování

42

2.3.1.6 SWOT analýza Silnou stránku tvoří široké povědomí o poskytovaných produktech, osvojené dovednosti, vlastnosti baristů a obsluhujícího personálu. I přes vysoké ceny, si kavárna MOAK, získala slušné publikum, tvořené stálými hosty. Z toho plyne budování tržeb pro využití a naplnění příležitostí. Jednou z příležitostí je využití fluktuace lidí v opevněném centru a formou externí nabídky, ať už mobilním vozítkem s kávou a zmrzlinou nebo promotéry zajistit zvýšení příjmů mimo provozovnu. Ten je možné použít pro reinvestici a sledování potřeb zákazníků. Hrozbou pro tento podnik tvoří zlepšování se konkurence nebo vznik zcela nové pobočky pod záštitou fundovaných renomovaných značek, jako je na příklad McCafé. Slabé stránky jsou ve špatném značení příchodové cesty ke kavárně, příchozí cesta je natolik nenápadná, že je ji možné snadno přehlédnout. V takový okamžik, můžeme vést spekulace o tom, jak dlouho jsou potencionální hostě ochotni hledat správnou cestu.

2.3.2 U Mistra Benedikta Tato kavárna sídlí v jedné z nejstarších staveb v Lounech, jedná se o gotický dům, který je součástí z jednoho nejromantičtějšího místa středověkého města (bývalá hradební ulička). Součástí je kavárna, čajovna, vinotéka a vinárna. Nabízejí nám příjemné posezení v historické budově. Kavárna dostala název podle Mistra Benedikta Rejta, který žil v letech 1454-1534, přezdívalo se mu Beneš z Loun. Byl to architekt, stavitel, odstartoval slavnou éru české renesanční architektury. Byl povolán českým králem, a byl mu zadán velké dílo a to velkorysá přestavba Pražského hradu. Dnes se můžeme kochat jeho tvorbou například věž Daliborka se střeleckým ochozem lemující Zlatou uličku, Ludvíkovo křídlo, projekt dostavby katedrály sv. Víta, stavěl kostel svatého Mikuláše v Lounech atd. Na sklonku jeho života žil v Lounech se svou ženou Trixi, bratrem, syny, dcerou a vnukem. Zde také 29. října 1534 zemřel.

43

2.3.2.1 Prostředí Velmi moderní a luxusně vypadající prostředí, kožené sedačky a interiérové postmoderní doplňky. Zabudovaná chladicí lednice na prestižní výběrová vína a šampaňské zaujme nově příchozí hned u vstupu do vnitřních prostor. Prostředí kavárny je stejně tak použitelné pro potřeby provozovatele, který vlastní o patro níž obchod s vínem. Celkový dojem v nás zanechal velmi příjemné vzpomínky na příjemně prožitý čas. Velkou škodou je, že kavárna neprovozuje letní terasu.

2.3.2.2 Barista Úroveň baristky měla drobné nedostatky, ale díky přátelskému přístupu, ochoty a úsměvu, nebyly tolik výrazné. Naším poznatkem z návštěvy této kavárny také bylo, že obsluhující, neměla dostatečné vědomosti spojené s kávou a její přípravou. Bohužel od toho se odvíjel i výsledný produkt její práce, který jsme po objednávce obdrželi. Volnočasový oděv se sportovní obuví, skoro znemožnil rozeznat obsluhu od hostů.

2.3.2.3 Nabídka Nabídka se zdá být přehledná a dle náležitostí pro tvorbu správného nabídkového listu. Působivá je vlastní kávová „Mistr Benedikt“ směs založená na stoprocentní směsi arabiky. Které se budeme věnovat více v podkapitole espressa. Zarazil nás nápoj, jménem „malinová smrt“ který kavárna vytvořila sama ze své iniciativy. Předpokládáme, že název nevychází z estetična, ale samozřejmě jej nemůžeme pokládat za chybu, jako spíše poznatek.

2.3.2.4 Espresso Vyzkoušeli jsme přímo kávou směs, kterou uvádí provozovatel, jako vlastní připravenou směs ze stoprocentní arabiky. Vysoké očekávání vystřídalo, drobné zklamání, když jsme znovu obdrželi kávový nápoj o velkém objemu přezdívaný mezi odbornou veřejností „Bazén“ Až po druhé reklamaci jsme obdrželi skutečné espresso. Jeho chuťový profil vypovídal o vysokém stupni napražení, jak ve své literatuře uvádí Veselá, v první části této práce. Espresso, bylo výrazně hořké a převládali až spálené tony. Aroma bylo velmi výrazné a připomínalo karamelovost. Crema byla průměrná, tmavě hnědé barvy. Průměrností, mám

44

zejména na mysli její vrstvu, která nebyla nikterak velká. Servis proběhl společně se džbánkem s vodou a zahřátým mlékem.

2.3.2.5 Hodnoty hodnocení, dle kontrolního listu Tabulka 8 - U Mistra Benedikta, hodnoty hodnocení

MAX

skutečně

%

Obsluha:

15

Ambiance (prostředí): Nabídka Espresso Hygiena

10 15 15 10

5 10 9 10 6

33,30 100,00 60,00 66,70 60,00

Celkem max. Celkem dosažené Průměrné hodnocení v %

65 40 64,0

Zdroj: Vlastní zpracování

2.3.2.6 analýza Silnou stránkou je propojení podnikatelských aktivit majitele, které se vzájemně prolínají a podporují se. Zejména v online prostředí, tak i příchodem hostů do vinárny, je možné nabídnout kávu v horním patře. Tím, že prostor kavárny nabízí klid a reprezentativní prostředí, má ambici na pohoštění důležitých schůzkám a obchodním jednáním. Příležitostí je propojení dalších aktivit, které budou vycházet z filosofie, která byla doteď zastávána a navazovat na potenciál rozvoje. Za slabou stránku považuji chybějící letní terasu a špatně označenou přístupovou cestu chodbou do kavárny.

2.4 Grafické porovnání percentilu

všech

Kaváren

dle

průměrného

Grafické porovnání odhaluje favority, kteří vycházejí z hodnocení nejlépe. Umístění

na

nejlepších

příčkách

vychází

z nejlepšího

průměru

všech

hodnocených kapitol: espressa, nabídky, obsluhy, hygieny a prostředí. Nejlépe 45

byly vyhodnoceni: Café Moak, Pause cafe a McCafe Teplice. ( viz. obr. č. 1) Dalším důležitým grafem je znázornění všech výsledků. Porovnání mezi kavárnami odhalilo jasné prvenství v prostředí lounskou kavárnou U Mistra Benedikta. Zjistili jsme, že baristi společně s obsluhou jsou v McCafé, BeFeLeMe Coffee bar a Caffe Moak. Nabídku mají nejlepší v ústecké Pause Café a Espresso dle našeho subjektivního hodnocení si vychutnáte v Caffe Moak a Pause café. Obrázek 1 - grafické porovnání výsledků všech kaváren

Grafické porovnání všech kaváren dle procentuelního průměru / v % Pause café 100

Café alibi

80

Cafe Max

60 McCafé

40

Caffe Moak

20

BeFeLeMe coffee bar Fokus kafe

0

(Zdroj: vlastní zpracování)

46

Obrázek 2 - Znázornění všech výsledků a jejich porovnání. (1 = obsluha, 2 = prostředí, 3 = nabídka, 4 = espresso)

Znázornění celkových výsledků a jejich porovnání

Hodnota úspěšnosti v procentech %

120

100 Pause Café Café alibi

80

Cafe Max McCafé

60

BeFeLeMe coffee bar Fokus kafe

40

Cafe Moak U Mistra Benedikta

20

0 1

2

3

Zdroj: Vlastní zpracování

47

4

3 Návrhy na zlepšení kaváren dle výsledků hodnocení zkoumaných kaváren. Předmětem této části, je přinést skutečný přínos pro praxi na základě zjištěných skutečností v každé z kaváren. Naše doporučení, vychází hodnocení na základě návštěv jednotlivých provozoven a analyzování přímo na půdě kavárny a konkrétních výsledků. Tato část bude shrnutím a doplněním jednotlivých SWOT analýz tak, aby doporučení bylo co nejvíce aplikovatelné a užitečné praxi. Pause café je velmi oblíbenou zavedenou značkou v samotném centru Ústí nad labem, to je jeden z důvodů, proč má stále rozvíjející se potenciál rozvoje. Samostatným vlastním vchodem se částečně izoluje od nákupního centra Forum, kterého je nenápadnou součástí. Velmi nedostatečnou považuji samostatný oddíl internetové prezentace, kde se i přes velmi dobře fungující sociální media, nemáte možnost, podívat na internetové stránky tohoto konkrétního, Pause Café osamostatněného od řetězce. Naším návrhem je vypsání výběrového řízení na zřízení internetových stránek nebo oslovení mladých talentů na vysokých školách, kde pořizovací cenu bude daleko nižší. Přes fungující webovou prezentaci je možné realizovat provizní prodej voucherů na produkty přes partnerské stránky a tím zajistit další tok hostů. Dalším návrhem je zastřešení venkovní části, kde se nachází v letních měsících terasa. Tímto krokem se rozšíří kapacita pro hosty a je možné znásobit tok příjmů pro návaznou reinvestici. Doporučením pro vzdělávání obsluhy, je směřovat k lepší jazykové vybavenosti v cizích jazycích. Café Alibi je svým vnitřním prostorem ve značné výhodně oproti přímé konkurenci ve svém okolí. Aktivně se snaží komunikovat na sociálních sítích a tím tvoří zdravý základ evangelizátorů, kteří mohou dál šířit dobré jméno značky. Mým doporučením je navázat na dosud úspěšné kulturní akce, které přilákaly mnoho zvědavců. Konkrétně analyzovat potřeby a přání svých hostů, kam by se dané akce měly odebírat a vytvořit z toho pravidlo. Doporučením pro provozovatele je lepší vedení obsluhy směrem k řešení krizových situací a stížností. Věřím, že jakmile podobný seminář absolvují, nebude se stávat, že bude provozovatel ztrácet své zákazníky. Cafe Max je velmi těžké hodnotit, ale přesto se domnívám, že je možné z podobného zařízení vytvořit útulnou kavárnu, kde bude hledán klid a odpočinek. 48

Zásadním doporučením je odpovědění si na základní otázky, a to zda provozovatel má dostatečnou časovou dispozici provozovat kavárnu, chuť a vášeň spojenou s kavárenstvím a pro zdárný chod se obklopit lepšími lidmi, než je sám. Přizvání odborníka pro audit, nemusí být nákladné, pokud se využije nadšení praktických doporučením

učitelů je

z místních stanovení

hotelových si

nebo

základních

odborných

milníků,

škol.

Dalším

předpokladů,

cílů

a marketingového mixu. Kouření za barem a impertinentní přístup obsluhy, se dá vyřešit zcela jednoduše vybráním nového týmu. Doporučením by mohli být čerství absolventi s elánem a morálkou. BeFeLeMe Coffee bar, umístěná na krásném Zámeckém náměstí v Teplicích, nabídne chvilku odpočinku, nejen přes čas obědu, ale dokáže svou atmosférou skvěle pohostit obchodní schůzku nebo jednání. Doporučením v návaznosti na prostředí je, zvolit jiný model chladicí vitríny na zákusky, protože v pozdních hodinách oslňuje nepříjemně hosty a funguje, jako výrazný rušivý element. Domnívám se, že by za jistých okolností stačilo vyměnit světelný zdroj. Tuto domněnku však přenechám odborníkům na elektroinstalaci. To stejné platí o automatu s tabákovými výrobky. Na místě majitele, bych zvážil nákup umělých sladidel pro lidi trpící cukrovkou. Věřím, že by to pro jejich komfort a případné zvýšení návštěvníků, stálo za vyzkoušení. Posledním návrhem je snaha o zřízení parkovacích míst v blízkosti provozovny, domníváme se, že i to je jeden z faktorů úbytku hostů. Fokus kafe teplická kavárna zaměřená na praxi s mentálně postiženými pracovníky. Výhodou je do jisté míry ulehčení podávání espressa mělo rezervy, které lze na základě mého doporučení odstranit. Školení personálu v oblasti seberealizace při přípravě espressa, není nic zvláštního. Škola kávy Roberta Trevisana, pořádá baristické kurzy pro širokou veřejnost a v případě větších skupin, ochotně dorazí na místo sídla provozovny. Doporučením je zviditelnění v oblasti Benešova náměstí, kudy proudí denně stovky lidí. Věřím, že správný zásah by je mohl přimět k návštěvě. McCafé

v Teplicích se svou jedinečnou výhodou silného brandu v pozadí,

prezentovala

velmi

dobře,

zejména

díky

baristovi.

Nedostatek,

spojený

s espressem lze odstranit naprogramováním kávového automatu, případně 49

zavoláním autorizovaného servisního technika. To je zároveň mým doporučením. Návrhem je na poli společenko-odpovědné otázky, cílit na lokální potřeby dětí v dětských domovech nebo jiné podobné formy. Posledním doporučením, je vymezení více parkovacích míst před prostory, s ohledem na nejvytíženější čas, kdy parkovací plocha, může znamenat strategickou pozici pro příliv dalších hostů. Caffe Moak na nás zapůsobila natolik skvěle, že není mnoho návrhů, které bychom chtěli nabídnout. Pozornost bychom měli věnovat nabídce pro hosty postižené dietou, která byla předepsána lékařem. Proto mléko bez laktosy nebo sojové mléko, může být příjemných překvapením pro ty, kteří podobné omezení musí absolvovat. Denní tisk a jeho předplatné, může zvýšit faktor zábavy pro ty hosty, kteří přišli bez doprovodu. Proto navrhuji jejich předplatné. U Mistra Benedikta je svoji povahou velmi příjemné místo, kde mnoho vyznavačů klidného prostředí, může hledat útočiště. Pokud se podaří zapracovat na označení příchozí cesty, nejen chodbou, jistě bude daleko více podobných lidí, kteří si najdou cestu. Mým doporučením je vyzvat někoho z přátel, který nezná danou lokalitu, najít v určitém časovém limitu provozovnu. Sledování, kam pozorovaný dívá nebo jak reaguje, může být velmi hodnotné pro umístění směrovek. Mým dalším doporučením je zapojení obsluhy do trainee programu, který umožní rozvoj a osvojení základních návyků a znalostí o přípravě espressa.

50

Závěr Zpracováním této bakalářské práce, jsme se v první části pokusili vytvořit soubor základních informací o kávě, jejím vývoji a základním procesu výroby, než se dostane, jako hotový obchodní artikl na náš stůl v kavárně. Tím máme konkrétně na mysli: její botanologické srovnání, popsání jednotlivých odrůd následné technologické

zpracování

společně

s metodami

a

navazujícím

pražením.

V teoretické části jsme se rovněž snažili poukázat na vývoj kaváren u nás a ve světě, správném řešení prostředí, nabídky a servisu espressa. Nedílnou součástí byla i konkrétní definice, jak správně espresso dle Inženýrky Burešové, vypadá. Použitím publikace o gastronomických služeb, uvedených ve zdroji. Dále jsme určili z knihy „Bar, mixologie a management“ od Alexandra Mikšovice, jak má vypadat správný obsluhující a z toho plynulo uvědomění, že lidské zdroje tvoří nejdůležitější část, poskytování kvalitních služeb. A na konci vymezili lokalitu pro sledovaná města a uvedli o nich informace. V analytické části jsme se soustředili na konkrétní kavárny, které jsme zhodnotili na základě poskytovaných služeb: Obsluhy, prostředí, espressa a nabídky. Ke správnému a nejvíce spravedlivému měřítku, jsme použili kontrolní listy, které jsou přiložené v příloze na konci této práce. Jednotlivé kapitoly jsme se po zhodnocení snažili analyzovat a vytvořit jednoduchou SWOT analýzu, která byla základem pro návrhovou část. Východiskem pro tato zjištění bylo umístění všech hodnot na graf, kde bylo možné vzájemné porovnání a následně bylo zřejmé, kdo je v kterých oblastech ze sledovaných kaváren nejlepší. Rádi bychom připomněli, že cílem této práce bylo mapování gastronomických služeb ve vybraných kavárnách Ústeckého kraje. Zkoumání nabídky, kvality espressa a baristů, jako obsluhujícího personálu kaváren. Současně také návrh jak zlepšit přípravu kávy a její nabídku. Cíl se podařilo naplnit, když jsme v analytické části rozebrali každou z kaváren na jednotlivé oblasti zkoumání, které vycházeli z kontrolního listu a ve výsledku ohodnotili. Pro komplexnost výsledku jsme zařadili ještě jednu další, nepovinnou část, které se věnuje hygieně během pracovního postupu a provozovny ve vztahu k hostovi. Další cíl jsme naplnili během srovnávání výsledných hodnot a určení, které z provozoven mají nejlepší kvalitu espressa, úroveň obsluhy, nabídku a prostředí. Celkové výsledky 51

zrekapitulujeme o něco níž. Jak správně nabízet a připravit kávu jsme určili i díky definici z publikace pojednávající o gastronomických službách nebo v návrhové části, kde jsme se věnovali konkrétním nedostatkům a ty se snažili s nabídnutým návrhem, řešit. Z našeho pohledu a pohledu výsledných hodnot, se zcela spravedlivě stala nejlepší kavárnou mé práce ústecká Pause café, které oblasti espressa získala plný počet bodů. Celkový průměrný percentil v hodnotě 92,0 o tom evidentně vypovídá. V těsném závěsu Caffe Moak, které ač ve dvou oblastech uspělo se sta procenty, nestačilo to na první kavárnu. Celkový průměrný percentil odpovídal hodnotě 91,3 a ve zmíněné oblasti s obdržením plného počtu bodů, byla obsluha a espresso. Obecně

jsme

také

odhalili

základní

nedostatky,

které

pro

poskytování

gastronomických služeb jsou zásadní, zejména pokud hovoříme o kavárnách. Zmíněné nedostatky jsme určili již během analytické části v rozboru jednotlivých kaváren a v návrhové části, se věnovali řešení. Věříme, že tato práce bude mít i přínos pro praxi. Na základě hodnocení vybraných kaváren, jsme schopni určit, která z nich nabízí kvalitní kávu, kvalitní obsluhu kdo vyniká v prostředí a nabídkových listech. Tím se také podařilo potvrdit hypotézu.

52

Literatura Knižní publikace [1] BUREŠOVÁ, Pavla a Blanka ZIMÁKOVÁ. Gastronomické služby - servis. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2008, 152 s. ISBN 978-80-86578-86-6. [2] AUGUSTÍN, Jozef. Povídaní [sic] o kávě: kávovníkové zrno (Coffea arabica), káva a kávoviny jako významné potravinářské pochutiny. Vyd. 1. Olomouc: Fontána, 2003, 354 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 80-733-6040-3. [3] GASNIER, Vincent. Nápoje: [vychutnávání, výběr, skladování, podávání a oceňování : vína, piva, koktejly, destiláty, aperitivy, likéry, mošty]. V Praze: Slovart, 2006, 512 s. ISBN 80-720-9839-X. [4] MIKŠOVIC, Alexander. Bar: mixologie, historie, management. 1. vyd. Praha: Consoff, 2009, 610 s. ISBN 978-80-254-3983-8. [5] THORN, Jon. Káva: příručka pro labužníky. 1. vyd. Praha: Fortuna Print, c2000, 192 s. ISBN 80-861-4464-X. [6] VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Vyd. 1. Praha: Smart Press, 2010, 238 s. ISBN 978-80-87049-34-1. [7] FABER, André Dominé. Fotogr. Armin a Thomas Pothmann. Text André.. DOMINÉ .. Die Welt der Spirituosen und Cocktails the ultimate bar book. Potsdam: Ullmann, 2012, 154 s. BBliterair. ISBN 978-384-8001-316. [8] ROSEN, Diana. Rádce milovníka kávy: průvodce pro pravého znalce o tom, jak kupovat, připravovat a vychutnávat kávu. Překlad Martin Dobeš. Praha: Pragma, c1999, 160 s. ISBN 80-720-5685-9. [9] Káva a kávové speciality. Praha: Ottovo nakladatelství, 2008, 95 s. Ottova kuchařka. ISBN 978-80-7360-452-3. [10] PÖSSL, Martin. Káva jako životní styl. Vyd. 1. Praha: Grada, 2010, 116 s. Zdraví. ISBN 978-80-247-2822-3. [11] WINTGENS, Jean Nicolas. Coffee: growing, processing, sustainable production : a guidebook for growers, processors, traders and researchers. Great Britain: Wiley-VCH, c2004, lv, 975 p. ISBN 35-273-0731-1.

Periodika Internetové zdroje [12] Http://worldbaristachampionship.com/wordpress/wp-content/uploads/2011/09/2012WORLD-BARISTA-CHAMPIONSHIP-RULES-AND-REGULATIONS-VERSION2011.09.10.pdf. [online]. [cit. 2014-06-07]. [13] [online]. [cit. 2014-06-07]. Dostupné z: http://www.pressicko.sk/priprava/ako-pripravitdobre-espresso/ [14] HERTL, Jiří. Společnost pro veřejnou dopravu. [online]. [cit. 2014-06-08]. Dostupné z:http://www.spvd.cz/index.php/louny [15] REPÁŇ, Miloš. Střední odborná škola a Střední odborné učiliště: Horky nad Jizerou 35 [online]. [cit. 2014-06-11]. Dostupné z:http://www.souhorky.cz/ [16] Nejlepší kavárny. In: [online]. [cit. 2014-06-12]. Dostupné z: http://www.magazinrecenze.cz/kavarny-a-vinarny.201/nejlepsi-kavarny.64.html [17] Fokus Labe: Fokus Kafe. In: [online]. [cit. 2014-06-12]. Dostupné z: http://www.fokuslabe.cz/pobocka-teplice/socialne-aktivizacni-sluzby/

53

Přílohy Příloha 1A + 1B Tabulka 9 - Kontrolní hodnotící list

Kavárna:

Hodnocení: Max.

Obsluha:

15

Pozdrav Úsměv Vyjadřování Profesionalita Rychlost Up selling Pracovní oděv Nasazení (,,je všechno v pořádku..?") Ochota

2 2 1 3 1 1 1 2 2

Ambiance (prostředí): Vzduch (zakouření, nevětráno..) Úroveň vybavení (nábytek, spotřebiče) Oddělené prostory pro kuřáky Systém v rozložení míst pro hosty Květiny Hudba Příjemné osvětlení Inventář Klimatizace / topení Celkový dojem Bezbarierovost

10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Nabídka 1 Zpracování NL (design, úprava, …) Cenová přijatelnost, kvalita:cena Sortiment nápojů Nabídka moučníků Připojení k internetu Denní tisk Kvalita surovin Káva bez kofeinu Doporučení, výhodná kombinace Platba v eurech nebo kartou Káva s sebou

15 2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1

Espresso Odpovídající objem

15 2

54

Skutečně

Nahřátý šálek Provedení smetánky (nahřátá…?) Pěna na esspesu Voda ke kávě? servis na stříbrném platíčku? Sušenka nebo jiné ,,zakousnutí" ? Cukr (třtinový, HB,dávkovač?) Kvalita kávy Způsob uchování, namletí kávy celkový dojem z Espressa

1 1 2 1 1 1 1 1 1 3

Hygiena Sociální zařízení Čistota oděvu (skvrny, zápach) Stůl hosta Manipulace se sklem (otisky prstů) Čistota podlahy Čistota dveří / oken Čistota Cafe machiny

10 2 2 2 1 1 1 1

Zdroj: Vlastní zpracování

55