Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
UNIT USAHA BOGA GANESHA: PRODUK MAKANAN TRADISIONAL BALI DAN PRODUK MAKANAN INOVATIF DAN KREATIF KHAS UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA Risa Panti Ariani 1, Ni Made Suriani1, Nyoman Trisna Herawati2, I Wayan Karyasa3, Ni Wayan Rati4 1
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga-Tata Boga, FTK 2 Jurusan Akutansi, FEB, 3Jurusan Pendidikan Kimi, FMIPA 4 Jurusan PGSD, FIP, Universitas Pendidikan Ganesha, Bali Email:
[email protected]
Ringkasan Eksekutif Hal yang menjadi inspirasi dari kegiatan IbIKK Boga Ganesha adalah: (1) bersumber dari Filosofi Hindu (kearifan lokal), karena makanan sangat berpengaruh terhadap perilaku seseorang. Ada tiga jenis makanan yang mempengaruhi perilaku manusia yaitu boga Tamas, Rajas dan Satwam; (2) kesadaran masyarakat akan kebutuhan mengkonsumsi makanan sehari-hari yang berkualitas, bersih dan sehat (tanpa tambahan bahan kimia); (3) mengeksplorasi kuliner tradisional Bali yang mulai ada di tepi jaman (baliqui) dengan citarasa khas, didukung pengolahan dan penyajian makanan berkelas; (4) pemilihan bahan makanan yang berkualitas dan tersedia disekitar dengan mengutamakan bahan makanan lokal untuk membantu petani sekitar; dan (5) meningkatkan kecintaan pada produk dalam negeri melalui konsumsi makanan lokal. Produk Boga Ganesha terdiri dari (1) produk makanan tradisional Bali “Tim Tum Boga Ganesha” yang terdiri dari Nasi Moran Gading, Oong Kara, Tim Ayam Kampung, Tum be pasih, Urap Paku dan sambal bongkot (menu paket bervariasi); (2) produk makanan inovatif dan kreatif Boga Ganesha berbahan makanan lokal seperti singkong (casava), ubi jalar (ipomea), sukun (artocarpus), rumput laut dan bahan makanan lainnya. Produk jajanan yang dihasilkan seperti Chiffon Cake, Brownies Rumla (Rumput Laut), Roll Cake, Cup cake, Nugget Rumla, dll. Metode implementasi dilaksanakan terpadu dengan pembelajaran kewirausahaan produk makanan khas Boga Ganesha adalah (1) Uji coba produk makanan tradisional Bali dilakukan sebelum dimulainya usaha, sedangkan produk baru yang inovatif dan kreatif diuji coba sebelum dipasarkan. (2) Kualitas produk makanan diuji secara berkala melalui uji kualitas produk dengan metode organoleptik oleh 3 orang panelis terlatih sesuai kriteria setiap produk makanan. (3) pameran produk untuk pengenalan dan uji pasar, dan (4) penjalinan mitra usaha produksi melalui in-house training pada Kelompok Wanita Tani (KWT) Desa Anturan dan pemasok bahan makanan lokal dari Desa Pemaron. (5) pemasaran dilakukan melalui kerjasama dengan Pemda Buleleng dan BNI 46, serta promosi pada sivitas Undiksha dan instansi lainnya dengan penyebaran brosur dan Voucher Makan. Produk Boga Ganesha mendapat respon positif dari pengunjung Pameran dan ditanggapi sangat baik oleh pasar sebagai makanan khas Undiksha. Keberlanjutan produksi dilaksanakan melalui jalinan kemitraan dengan sivitas Undiksha, kantin-kantin dan pengadaan Gerai Boga Ganesha. Selain itu juga memanfaatkan peralatan di Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga - Tata Boga yang berasal dari bantuan World Bank tahun 1984 yang kemudian diperbaiki/service oleh Jurusan Elektro. Kegiatan ini memberikan dampak sosial dan tumbuhnya jiwa 73
Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
kewirausahaan di kalangan sivitas Undiksha, serta memberikan pembelajaran entrepreuneur yang sangat berarti bagi pelaksana kegiatan ini. Kata kunci: boga ganesha, tradisional, tim tum, inovatif dan kreatif. Executive Summary The inspiration of the activities IbIKK Boga Ganesha are: (1) derived from Hindu philosophy (wisdom), because the food is very influential on a person's behavior. There are three types of foods affect human behavior they are boga Tamas, Rajas and Satwam, (2) public awareness of the need to consume daily quality food, clean and healthy (without chemical additives), (3) explore the traditional Balinese culinary start at the edge of time (baliqui) with distinctive flavor, backed by classy food processing and presentation, (4) the selection and quality of food that is available priorities around the local surroundings to help local farmers, and (5) increasing the love to domestic products through consumption of local foods. Boga Ganesha Products consist of (1) the traditional Balinese food products "Tim Tum Boga Ganesha " consisting of Nasi Moran, Oong Kara, Tim Ayam Kampung, Tum be pasih, Urap Paku and sambal Bongkot (various package menu), (2) innovative and creative food products Boga Ganesha made from local food such as cassava, sweet potato (Ipomea), breadfruit (Artocarpus), seaweed and other foodstuffs. Products produced snacks sucj as Chiffon Cake, Brownies Rumla (Seaweed), Roll Cake, Cup cake, Nugget Rumla, etc. Implementation methods implemented integrated with learning entrepreneurship products Boga Ganesha are (1) trial of traditional Balinese food products made before the commencement of the business, while new products are innovative and creative tested prior to be sold. (2) The quality of food products tested regularly by testing the quality of the product with organoleptic method by 3 trained panelists according to the criteria of any food product. (3) introduction and exhibition of products to test the market, and (4) interlacing production business partners through in-house training at the local Women Farmer Groups (KWT) Village Anturan and suppliers of local food from the village Pemaron. (5) marketing is done in cooperation with the Government of Buleleng and BNI 46, as well as the promotion of the civitas Undiksha and other agencies with the distribution of brochures and Launch Voucher. Boga Ganesha products gets a positive response from visitors and Exhibition responded very well by the market as a typical food Undiksha. Sustainability of production is carried out through a partnership with the civitas Undiksha, canteens and procurement front Boga Ganesha. In addition, use of equipment in the Department of Home Economic Education which came from the World Bank in 1984 and then repaired / service by the Department of Electrical. These activities provide social impact and growth of entrepreneurial spirit among the civitas Undiksha, as well as provide learning entrepreuneur crucial to implementing these activities. Keywords: boga ganesha, traditional, tim tum, innovative and creative.
74
Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
orang-orang terhadap makanan yang
A. PENDAHULUAN Saat
ini,
penyelengaraan
sehat, kaya nutrisi dan organik serta
pendidikan kewirausahaan yang sistemik
back to nature seiring dengan kesadaran
dan
global
terpadu
budaya
untuk
menumbuhkan
enterpreneur
masyarakat
kampus
Pendidikan
dikalangan
belum
terhadap
lingkungan
berkembang sehingga
terus
produk-produk
optimal.
kuliner tradisional ikut terbawa trend.
masih
Setidaknya ada empat TV nasional yang
entrepreneur
diselenggarakan secara parsial untuk
hampir
jurusan-jurusan tertentu atau program-
wisata kuliner Nusantara. Trend lainnya
program tertentu tanpa keberlanjutan
adalah berkembangnya wisata spiritual
yang jelas. Produk akademik dosen
yang
seperti hasil penelitian, masih banyak
spiritualitas dari setiap apa yang mereka
yang belum siap diaplikasikan baik di
lihat, raba dan bahkan makan.
industri terkait (DUDI) maupun di masyarakat
pengguna.
Hal
tiap
minggu
gandrung
memberitakan
mencari
makna
Filosofi Hindu sebagai kearifan
ini
lokal Bali sangat berpengaruh terhadap
mengakibatkan potensi akademik yang
makanan
ada dengan keunggulan produk tersebut
berbagai pustaka kuno (Lontar Caruban
belum dapat dikelola secara optimal
dan Lontar-lontar lainnya) disebutkan
untuk
peluang-peluang
bahwa ada tiga jenis makanan yang
bisnis. Pengembangan unit usaha untuk
mempengaruhi perilaku manusia yaitu
menumbuhkan
boga Tamas, Rajas dan Satwam. Boga
menghasilkan
jiwa
kewirausahaan
tradisonal
akan
Bali.
memberikan
Dalam
kampus menjadi permasalahan mendasar
Tamas
yang perlu dipecahkan dalam penyiapan
perilaku
otonomi perguruan tinggi di Undiksha.
kenikmatan dan susah diatur. Boga
Salah satu kegiatan yang diupayakan
Rajas memberi pengaruh pada perilaku,
menjadi pemicu terwujudnya budaya
agresif, semangat, ingin atau haus
wirausaha di kalangan akademis adalah
kekuasaan, dan perilaku-perilaku seperti
Program IPTEKS bagi Inovasi dan
raja.
Kreativitas Kampus (IbIKK). IbIKK
dikonsumsi oleh Ganesha, merupakan
Boga Ganesha merupakan salah satu
makanan
inisiasi untuk menumbuh kembangkan
tingkah laku positif seperti menenangkan
budaya entrepreneur ship di kalangan
dan tergolong ke dalam Boga Satwam.
sivitas kampus Undiksha.
Boga Ganesha merupakan makanan
malas,
bodoh,
Sedangkan
yang
pengaruh memberi
makanan
mampu
yang
mendukung
Makanan merupakan kebutuhan
yang dikonsumsi oleh Ganesha, ini
manusia yang harus dipenuhi setiap hari,
memiliki prasyarat seperti (1) tidak
sehingga peluang bisnis pada usaha
boleh digoreng (sedikit minyak), (2)
makanan
sangatlah
besar.
Arus
tidak boleh menggunakan daging dari
didukung
oleh
hewan berkaki empat; (3) berbasis susu
informasi
(dalam hidangan diganti dengan santan),
produk-produk
(4) berbasis nabati (buah-buahan dan
kuliner dengan cepat dikenal dan disukai
sayuran) yang tidak berbau menyengat
globalisasi
yang
kemajuan
teknologi
menyebabkan
banyak
pasar global. Saat ini kegandrungan 75
Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
seperti durian, dan (5) bahan makanan
mangan.
yang berwarna alami (kuning).
terdapat pada produk olahan kacang-
Berdasarkan
yang
banyak
Boga
kacangan, mempunyai kasiat sebagai
Ganesha dan makanan yang disukai
anti stress, menurunkan nervositas dan
Dewa
mengurangi depresi.
Ganesha,
Pendidikan
filosofi
Magnesium
maka
Ganesha
Universitas
mengeksplorasi
kuliner berbasis masakan tradisional Bali
B. SUMBER INSPIRASI
yang mulai ada di tepi jaman (baliqui)
Sumber inspirasi dari kegiatan ini
untuk dicitrakan menjadi kuliner global
adalah
yang
mampu
mengenai makanan tradisional Bali di
karakter
Universitas
Pendidikan
luhur. Keunikan produk boga yang akan
menghasilkan
sebuah
dipaparkan adalah inovasi dan kreasi
kreatifitas mengenai kuliner unik yang
kampus yang di branding dengan nama
merupakan peluang bisnis. Makanan
Boga Ganesha, kuliner tradisional yang
tradisional Bali adalah makanan yang
hampir punah (Baliqui) yang dicitrakan
dikonsumsi masyarakat golongan/etnik
sebagai
di wilayah Bali, diolah dari resep yang
menyehatkan
membangun
dan
kuliner
dan
mendidik
menyehatkan
dan
hasil
penelitian
kajian
Ganesha
inovasi
dan
mendidik karakter, dengan sentuhan
dikenal
teknologi pangan modern.
diperoleh dari daerah setempat dan
Boga Ganesha sangat
masyarakat,
dan
bahan-bahannya
cocok
memiliki rasa yang disukai masyarakat
untuk semua orang termasuk anak-anak,
setempat. (Risa,dkk., 1994). Makanan
para remaja, orang dewasa dan bahkan
tradisional sebagai makanan kebanggaan
para lanjut usia. Boga Ganesha sangat
bangsa seharusnya masih tetap menjadi
bersesuaian dengan apa yang ditulis
unggulan meskipun telah masuk investor
dalam buku die Einstein-Diät oleh Dr.
untuk berbagai makanan siap saji dengan
Arthur Winter dan Ruth Winter: Du bist,
modal besar dari berbagai negara, seperti
was Du ißt, yang dapat diartikan secara
pizza, fried chikhen, spaghetti, mie,
harfiah bahwa diri anda adalah apa yang
donat, roti dsb. Selain itu, masyarakat
anda
ada
juga menyadari makanan yang berisiko
keterkaitan antara apa yang dimakan
terhadap kesehatan sehingga perlu dicari
dengan kesehatan jiwa dan kecerdasan.
makanan tradisional yang nikmat dan
Buku ini memuat nutrisi yang tepat
sehat.
makan.
Secara
ilmiah
untuk peningkatan daya kerja otak dan
Hal
ini
diyakini
akan
intelegensi. Salah satu contoh, produk
mempercepat branding Boga Ganesha.
olahan
(polong-
Hal lain yang mendukung branding
polongan) seperti kedelai dan koro
Boga Ganesha adalah gerakan nasional
tergolong salah satu bahan makanan
pendidikan karakter. Boga Ganesha
yang paling bagus untuk peningkatan
tidak
kesehatan
akal
pendidikan karakter dengan simbolisasi-
(Verstand) dan semangat dan sikap
simbolisasi dalam menu makanan tetapi
(Gesinnung), karena kandungan protein,
juga menu makanan yang disajikan Boga
besi, kalsium, magnesium, senk dan
Ganesha
kacang-kacangan
intelektual
(Geist),
76
saja
bisa
diyakini
menjadi
dapat
media
membantu
Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
membangun karakter, seperti yang telah
tentang Seni Kuliner Bali1, karena
ditulis dalam buku die Einstein-Diät
banyak makanan tradisional yang sudah
tersebut. Dalam Orasi Ilmiah Dies
tersingkirkan (baliqui). Hasil penelitian
Natalis V Undiksha, Nazrina (2011)
Hibah Bersaing tentang kuliner inovatif
menyampaikan
makanan
dan kreatif juga memberikan spesifikasi
tidak
produk inovatif dan kreatif untuk usaha
terpisahkan dari upacara keagamaan dan
jasa boga kampus dengan produk berupa
kehidupan sehari-hari masyarakat Bali
“Boga Ganesha” sesuai syarat-syarat
mempengaruhi karakter masyarakat Bali.
makanan
Dengan
makanan “Boga Ganesha” merupakan
merupakan
bahwa bagian
demikian,
yang
makanan
yang
sehat.
makanan
memberi
kesehatan fisik dan secara psikologis
positif
ataupun
negatif terhadap tingkah laku orang
memiliki
tersebut.
memberi
Saat ini dalam hampir setiap acara penting
di
Universitas
dapat
produk
dimakan setiap hari oleh seseorang akan pengaruh
yang
Ciri-ciri
nilai-nilai pengaruh
memberikan
filosofi positif,
yang sebagai
berikut
Pendidikan
1. proses
pengolahan
yang
Ganesha (Undiksha) Singaraja seperti
dengan
wisuda, dies natalis, orientasi mahasiswa
minyak, tetapi menggunakan cara
baru, temu alumni dan berbagai acara-
memasak direbus, dikukus, ditim,
acara akademik memerlukan makanan
dipanggang (bahan makanan tidak
dan jajanan sebagai sarana sosialisasi.
langsung
Dilain pihak, pengembangan unit usaha
ditambus: Bali), dioven.
untuk
menumbuhkan
jiwa
sedikit
sehat
menggunakan
mengenai
api
disebut
2. menggunakan bahan makanan nabati
kewirausahaan kampus telah disadari
dan
oleh
berkualitas dan merupakan hasil
sivitas
permasalahan
Undiksha mendasar
sebagai
yang
perlu
bumi
hewani
tradisional
yang
lokal (tidak menggunakan
segera dipecahkan dalam penyiapan
daging dari hewan berkaki empat
otonomi perguruan tinggi di Undiksha.
dan
Dengan demikian, pendirian unit usaha
sayuran)
yang merupakan hasil inovasi dan
berbasis
buah-buahan
dan
3. menggunakan bumbu yang cukup
kreatifitas kampus untuk memproduksi
sehingga
produk kuliner adalah sumber inspirasi
penyedap rasa dan menggunakan
utama dari kegiatan ini, terlebih-lebih
santan (makanan berbasis susu).
ada peluang bahwa kota Singaraja dan bahkan
Kabupaten
Buleleng
tidak
4. menggunakan
mulai
tambahan
memerlukan
pemakaian
alami
(seperti
bahan bahan
kehilangan makanan khas yang mewakili
pewarna alami dari daun pandan,
wilayah ini.
atau kunyit), produk ini menonjolkan warna
C. METODE Kegiatan metode
kuning
dan
warna-warna
alami. ini
implementasi
menggunakan
5. tempat usaha yang sesuai dengan
IPTEKS
syarat-syarat
khususnya penerapan hasil penelitian
makanan, 77
higiene lembaga
sanitasi menyiapkan
Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
tempat usaha untuk produk Ib-IKK
tradisional yang inovatif dan kreatif,
ini didalam lingkungan kampus.
dimana
6. tampilan
makanan
diciptakan
dengan
khas
menghasilkan produk yang unik yaitu
produk
makanan tradisional yang tersingkirkan
makanan dikemas atau disajikan
(baliqui) dan belum ada disajikan secara
menjadi makanan sehat dan mampu
modern dan permintaannya juga belum
menyesuaikan
makanan
ada. Jadi, pasar dikreasi dari penciptaan
baru dengan penampilan menarik,
produk ini. Hasilnya adalah produk
tetapi
inovatif dan kreatif yang kompetitif dan
tradisional,
yang
peluang
maksudnya
menjadi
khas
tetap
berselera
tradisional. 7. Makanan
menciptakan pasar. Output dari metode pokok
Nasi
Kuning
ini adalah pasar yang prospektif dari
Ganesha dan Nasi Moran Kuning
produk yang kreatif.
dibungkus dengan daun pisang. D. KARYA UTAMA
Metode implementasi IPTEKS
Produk makanan Boga Ganesha
ini dipadukan dengan metode belajar kewirausahaan. kewirausahaan mempraktekkan entrepreneurship
yang akan dibuat dalam Ib-IKK ini,
Pembelajaran ini
pada
diuraikan sebagai berikut:
hakekatnya
1. Produk makanan tradisional Bali
prinsip-prinsip dalam
“Tim Tum Boga Ganesha” yang
mengelola
terdiri dari Nasi Moran Gading,
produk Boga Ganesha sebagai makanan
Oong Kara, Tim Ayam Kampung,
khas Undiksha. Kegiatan ini diyakini
Tum bungkil, Plecing Gonde,sate
oleh penulis sebagai sebuah model
languan, sambal bongkot dan Jukut
pengembangan kewirausahaan kuliner
Ares.
(menu
paket
bervariasi)
2.
Gambar 1. Bentuk Paket ”Tim Tum Boga Ganesha” dan kacang kara yang direbus, diatur a. Produk makanan pembuka adalah dipiring/ingke kecil, kemudian diberi Oong Kara merupakan makanan santan kental berbumbu sebagai pembangkit selera makan (sejenis dressing. Selain itu jukut Ares adalah salad) yang dibuat dari jamur bulan sayuran berkuah sebagai makanan 78
Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
pembuka, yang dibuat dari irisan
d. Produk Sayur adalah Plecing Gonde
batang pisang diberi kaldu berbumbu
dibuat dari sayuran gonde seperti
(sejenis Soup)
kangkung muda (baby) yang direbus,
b. Produk makanan pokok Nasi Gading
kemudian dicampur bumbu plecing,
dibuat dari bahan makanan beras
juga
yang dimasak dengan menggunakan
bongkot.
santan dan kunyit, kemudian dikukus sampai
matang.
memiliki
dengan
sambal
e. Produk minuman pembuka adalah
Penyajiannya
kekhasan
dilengkapi
loloh,
ini
merupakan
minuman
dengan
tradisional yang dibuat dari sari
dibungkus daun Pisang saat nasi
daun-daunan, loloh tibah dibuat dari
masih panas, sehingga terasa gurih,
buah
wangi dan nasi berwarna kuning.
diambil airnya diberi gula merah,
Sedangkan
Gading
garam dan sedikit cabe. Sedangkan
merupakan Nasi Tulen yang dimasak
loloh kayu manis dibuat dari daun
dengan
cincangan
katuk yang dihaluskan diberi gula
singkong kuning (ketela pohon) atau
pasir, garam dan asam/perasan jeruk
ubi jalar kuning atau jagung kuning,
nipis.
Nasi
Moran
campuran
kemudian dikukus. Penyajiannnya
mengkudu
yang
diperas,
3. Produk makanan inovatif dan kreatif
dibungkus dengan daun pisang.
Boga Ganesha berbahan makanan
c. Produk Lauk pauk terdiri dari Tim
lokal seperti singkong (casava), ubi
Tum Siap yaitu potongan ayam
jalar (ipomea), sukun (artocarpus),
kampung yang diberi bumbu basa
rumput laut dan bahan makanan
genap,
lainnya.
dimasak
hingga
bumbu
Produk
jajanan
yang
meresap dengan sedikit berkuah.
dihasilkan seperti Chiffon Cake,
Sate languan adalah sate ikan dan
Brownies Rumla (Rumput Laut),
kelapa parut yang dililitkan pada
Roll Cake, Cup cake, Nugget Rumla,
tusuk sate dan dibakar.
kue kering dll.
79
Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
Gambar 2. Produk makanan inovatif dan kreatif Boga Ganesha (4) Hasil uji kualitas rasa, bentuk dan
E. ULASAN KARYA Produk makanan Boga Ganesha
penyajian sesuai standar kualitas
merupakan salah satu produk unggulan
makanan tradisional Bali dengan
dalam program kewirausahaan kampus
harga terjangkau/sesuai pasaran.
ini terbuat dari berbagai bahan makanan
(5) Produk makanan setiap hari
lokal yang tersedia dilingkungan petani,
dikontrol kualitasnya secara random,
nelayan dan pasar tradisional dengan
oleh tim IbIKK.
kriteria
Sampai saat ini pasar terbesar
(1) Bahan makanan dari pasar
produk utama berupa produk makanan
tradisional disortir berdasarkan
utama masih lokal yaitu sivitas kampus
kualitas bahan dan ukurannya oleh
di Undiksha Singaraja, meskipun sudah
tim IbIKK setiap hari, agar terjaga
ada pemasaran produk di BNI 46, Pemda
kualitas produk yang dihasilkan.
Kabupaten Buleleng, dan masyarakat
(2) Kualitas tepung casava dan
umum. Konsumen untuk produk utama
produknya diuji secara organoleptik
makanan “Tim Tum Boga Ganesha”
oleh tim IbIKK di Jurusan
adalah pegawai instansi dan masyarakat
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
umum, juga mahasiswa (disiapkan menu
Undiksha.
paket murah). Konsumen untuk jajanan
(3) Bahan makanan tambahan tidak diuji
inovatif dan kreatif dapat digunakan
karena dibeli adalah bahan makanan
untuk
yang ber-SNI.
keagamaan dan kegiatan khusus seperti:
Hasil uji kualitas produk dilakukan
rapat,
setelah diperoleh resep baku berdasarkan
perkawinan
dan
Lokasi Boga Ganesha merupakan jalur utama kota Singaraja (di seberang
Langkah-langkah
jalan dengan Rektorat Undiksha). Jalur
menjaga kualitas produk sebagai berikut:
ini sangat strategis untuk pemasaran
(1) Kualitas produk makanan diuji
produk, karena brand produk Boga
maksimal).
produk
seminar,
(kualitas
produk
kriteria
sembahyang/upacara
tamu/relasi Undiksha.
uji coba yang berulang-ulang sampai memenuhi
sarana
secara berkala melalui uji kualitas
Ganesha hanya ada di Singaraja. Produk
produk.
makanan ini sehat karena menggunakan
(2) Uji kualitas produk dilakukan
bahan
makanan
berkualitas
dengan
dengan cara organoleptik oleh 3
pengolahan yang hieginis. Selain itu
orang panelis terlatih sesuai dengan
menggunakan bahan makanan lokal, tapi
kriteria produk makanan. (Lembar
dengan cita rasa tradisional Bali.
Uji kualitas setiap produk berbeda-
Promosi
beda).
dilakukan
dengan
penyebaran brosur, banner dan voucher
(3) Produk jasa yang dihasilkan dapat
makan. Selain itu untuk event pameran
diterima oleh konsumen lokal:
dan wisuda, makanan Boga Ganesha
dengan kunjungan tamu sebanyak
juga telah dipromosikan diantaranya
15-20 orang/hari
adalah 80
(1)
Pameran
Pembangunan
Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
Pemerintah Daerah Kabupaten Buleleng
mulai tanggal 1 sampai dengan 2
di Lapangan Bhuwana Patra selama 14
September
hari mulai dari tanggal 12
sampai
pada acara wisuda Undiksha selama 2
dengan 25 Agustus 2012. (2) Kegiatan
hari mulai tanggal 28 sampai dengan 29
School Vaganza BNI 46 selama 2 hari
September 2012.
2012. (3) Promosi produk
Gambar 3. Pameran Produk IbIKK Boga Ganesha Unit Usaha Kreatif dan Inovatif Boga
F. KESIMPULAN Produk makanan Boga Ganesha
Ganesha layak untuk dikembangkan
telah mendapatkan apresiasi yang cukup
menjadi salah satu unit usaha kampus
tinggi dari sivitas Undiksha khususnya
untuk mendukung budaya enterpreneur
dan konsumen pada umunya sebagai
di Undiksha dalam rangka menyiapkan
satu-satunya
otonomi perguruan tinggi.
produk
makanan
khas
Undiksha pada acara akademik dan non akademik Undiksha
yang atau
Peluang
diselenggarakan
stakeholder
kuliner
diperoleh
lainnya.
sbb: (1) Berdasarkan Filosofi Hindu (kearifan
perlu
lokal), makanan sangat berpengaruh
menjadi
terhadap perilaku seseorang. Ada tiga
makanan khas Undiksha tetapi juga
jenis makanan yang mempengaruhi
menjadi kuliner khas Kota Singaraja dan
perilaku manusia yaitu boga Tamas,
kabupaten Buleleng. Oleh karena itu,
Rajas dan Satwam.
dikembangkan
tradisional
yang
melalui produk-produk Boga Ganesha
Pengembangan variasi produk makanan berbasis
bisnis
tidak
saja
81
Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
(2) Konsumen semakin menyadari akan
diberi
pelatihan
dan
kebutuhan mengkonsumsi makanan
pendampingan,
sehari-hari yang berkualitas, bersih
dipinjamkan peralatan penepung
dan sehat (tanpa tambahan bahan
untuk
kimia)
tepung singkong, tepung ubi
(3) Mengeksplorasi
kuliner
berbasis
dapat
ungu, berbagai
ada di tepi jaman dengan citarasa
makanan lokal.
makanan
berkelas
tetap
3. Bagi
menjadi
memproduksi
tepung
masakan tradisional Bali yang mulai
khas tradisional, didukung penyajian
serta
sukun
tepung
sivitas
program
dari
dan
ini
dan bahan
konsumen
menyediakan
unggulan meskipun banyak tersedia
makanan tradisional yang sehat,
makanan siap saji.
memiliki inovatif dan kreatif
(4) Boga
Ganesha
pemilihan
dihasilkan
dari
makanan
yang
bahan
dari
mengutamakan
makanan
lokal
untuk
Manfaat lain dari kegiatan ini
bahan
diantaranya
membantu
adalah
meningkatnya
permintaan pasar sehingga berdampak
petani sekitar
pada penambahan nilai dari produk boga
(5) Meningkatkan kecintaan pada negeri dengan
Boga
Ganesha.
berkualitas dan tersedia disekitar dengan
produk-produk
mengkonsiumsi
ganesha dan diharapkan dapat memberi
produk-
pekerjaan paling tidak bagi 2 pekerja dan
produk makanan lokal.
4 orang mahasiswa. Banyaknya pesanan makanan dan jajanan pada kegiatan
G.
DAMPAK DAN MANFAAT KEGIATAN Program IbIKK Boga Ganesha
dilingkungan Undiksha belum mampu terpenuhi semua, sehingga promosi, kualitas produk dan harga yang bersaing
ini memiliki dampak yang bermanfaat
dapat meningkatkan kepercayaan pasar
bagi masyarakat dilingkungan , antara
untuk menggunakan produk makanan
lain bagi
Boga Ganesha.
1. Pemasok bahan makanan utama
Usaha makanan kreatif Boga
adalah petani dan nelayan yang
Ganesha akan berdampak positif pada
berdomisili di Desa Pemaron, Kecamatan
Kota
pembelajaran kewirausahaan di kalangan
Singaraja.
akademisi kampus Undiksha. Hal ini
Petani dan nelayan ini berjualan
akan
di Pasar Tradisional Banyuasri,
untuk
akademik sebagai produk-produk yang
2. Pemasok bahan makanan casava produknya
siap
adalah
di
sehingga
spirit
Undiksha
dapat
tumbuh dengan subur.
Desa Anturan yang dikoordinir
Berdasarkan
oleh Ni Luh Lenny dari Desa Kecamatan
dipasarkan
kewirausahaan
Kelompok Wanita Tani (KWT)
Anturan
pemicu
meningkatkan kualitas produk-produk
Singaraja.
dan
menjagi
uraian
di
atas,
program IbIKK Boga Ganesha yang
Kota
menyediakan makanan tradisional yang
Singaraja. KWT desa Anturan
berkarakter dapat memberi manfaat dan 82
Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah : 4(1), Juni 2013
----------. (2011). Pengawetan Makanan Diktat Kuliah. Program Studi Tata Boga. Singaraja, Universitas Pendidikan Ganesha. Risa, PA., Marsiti, CIR. (2007). Modul “Pelatihan Ketrampilan Boga”. Singaraja. Universitas Pendidikan Ganesha. Surayin, IA. (2007). Masakan Bali. Surabaya: Paramita.
dampak ekonomi, sosial budaya dan spirit kewirausahaan. Hal ini diharapkan dapat
memacu
tumbuhnya
budaya
enterpreneur di Undiksha.
H. DAFTAR PUSTAKA Any S. Sumitro. (2006). Strategi Bisnis Makanan Tradisional. Yogyakarta: Pilar Media. Green Trust Magazine (Majalah Petani). (2010). Artikel Pertanian dalam Berita: Kita harus Peduli terhadap Ketahanan Pangan, Volume 02 Juni – Agustus 2010 ISSN 0216-7883, DGIS – Belanda. Suprapti, M L. (2006). Teknologi Tepat Guna: Tepung Kasava Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius. ---------. (2007). Teknologi Pengolahan Pangan: Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius. Marsiti, CIR. (2005). Hidangan Bali. Diktat Kuliah Jurusan PKK-Tata Boga, IKIP Negeri Singaraja Nanik, MA. (2010). Pawon Bali: 60 Resep Masakan Khas Bali Pilihan, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Risa, PA dkk. (1994). Studi Kelayakan Seni Kuliner Bali mengenai Hidangan-hidangan Tradisional di Propinsi Bali, Laporan Penelitian Ditbinlitabmas, STKIP Negeri Singaraja.
I. PERSANTUNAN Ucapan
terima
kasih
dan
penghargaan diberikan kepada DP2M Dikti atas dana Program IbIKK Boga Ganesha tahun 2012. Penghargaan juga diberikan kepada Rektor Undiksha yang telah memberikan dana pendampingan dan
memfasilitasi
Pameran
Produk
IbIKK Undiksha. Ucapan terima kasih atas dukungan Lembaga Pengabdian Masyarakat
Undiksha
pada
semua
kegiatan IbIKK Boga Ganesha yang sudah berjalan dengan baik. Terima kasih atas kesempatan yang diberikan oleh Pemerintah Daerah Kabupaten Buleleng dan Staf BNI 46 untuk mengikuti Pameran. Penghargaan juga disampaikan kepada Kelompok Wanita Tani Desa Anturan yang mendukung tersedianya kerjasama
Risa, PA dkk. (2011). Pengembangan Media Pembelajaran berdasarkan Hasil Penelitian Boga sbg usaha peningkatan mutu pangan, Laporan Penelitian Hibah Bersaing Dirjen Dikti, Undiksha, Singaraja.
bahan dalam
baku
dan
atas
memproduksi
makanan. Dan mahasiswa bimbingan skripsi penulis yaitu I Kadek Aristya Dewi dan Ni Luh Juniasih atas usaha keras menyelesaikan penelitian berkaitan dengan produk Boga Ganesha.
83
