KARAKTERISTIK
UMBI GARUT ( Marantho arundinacea)PADA BBRBAGAI
UMUR PANEN DAN PRODUK OLAHANNYA
tlalai Pcngka-iian 1-eknoloei I'ertarrianYogvakarta
I'ENDAHULTJAN Latar llclakang 'l'anarnan rarut dapat kita -lurnpaiharnpir diseluruh rvilavah di lndonesia. 'f'anaman 'l'anarnan garut (Murunthu (rrun(linucea L; lvluranlhecco( ). ini merupakan suatujenis hcrba.tegak.bcrumpundan merupakantanamantahunan.1-inggitanaman rnencapai0.5 1.5 r-n, dengan batang berdaun dan mempunyai pereabangan 'fanaman garut dapat tumbuh pada berbagai-ienis tanah dan ketinggian menggarpu. t e m p a ts e r t ad i b a r v a hn a u n s a n( A r i n , b i . l 9 9 t l : V i l l a m a ) , o & r J u k e m a .1 9 9 5 ) .A k a r garut atau yang dikenal denganumbi garut berwarnaputih. panjangnyarnencapail0 30 cm, diameter 2 - 5 cm dan dibungkus oleh daun-daunsisik yang berwarna kecoklatan.Sebagaisumber karbohidrat.komposisiumbi garut sangatdidominasioleh karbohidratterutarnapati. Bahan segaryang baru sa-ladipancnmengandungpati antara l6 - l8 %o.dengankandunganair yang sangattinggi (Villamayor& Jukerna,1995). Urnbi garut dihasilkanoleh tanamangarut. berpotensiuntuk dikernbangkan sebagaipanganalternatifsumberkarbohidrat.l-anamangarul(Maranta arundinaceaL) dikenal oleh masyarakatdi seluruh Nusantarasejak tahun 1936. Heyne ( 1987) menyatakanbahrva garut di berbagai daerah di Indonesia mempunyai narna yang berbedamisaln,uasagu banhul (Batak Karo), sogu rore (Minangkabau),sagu andrmvo (Nias), .ragn(Palembang).larutipatat (Jawa Barat). aru.s/jelarut/irut/larut/garut (Jawa Timur), labia v,alanla (Gorontalo), huda szla (Ternate). Selainsebagaisumberkarbohidrat,umbi garutjuga memiliki manfaatkesehatan terutarrra bagi penderitadiabetesatau penyakitkencingmanisyang merupakanpenyakit yang disebabkanoleh terlalu tingginya kadar gula darah. Umbi garut rnemiliki indeks glisemikyang rendah(14) dibandingumbi-umbianlainnya,sepertigembili(90),kimpul (95), ganyong (105) dan ubijalar (179) (Marsono, 2002).lndeks glisemik merupakan ukuran yang menyatakan kenaikan gula darah setelah seseorang mengkonsumsi
t3
makananyang bersangkutan. Semakintinggi indeksglisemik berartisemakintidak baik makanantersebutuntuk dikonsumsioleh penderitadiabetes(Trusrvell. 1992). Umbi garut berpotensisebagaisumberpanganlokal yang unguul karenadapat diolah menjadi pati dan emping yang merupakansalah satu upaya diversilrkasiatau penganekaragaman bentuk olahan umbi garut. Pati garut dapat dimanf-aatkanscbagai bahan pengganti terigu dalam pengolahanpanganseperti pengolahankue. cuk<'. roti (Djaafar et a1.,2002) dan pastaikan (Riyadi dan t\^:-manto.2003). Sedangkanernpinu garut dapat digunakan sebagaipenggantiemping rnlin-ioyang saat ini sudah rnulai dihindari oleh para manula. Emping garut merniliki keunggulan karena tidak mengandungkolesterol(Djaafardan Rahayu.2003). Dalam pengolahanumbi garut menjadipati dan emping garut. perlu,diketahui umurpanen optimum tanamangarut sehinggadihasilkanproduk yang rlapat oiterinra dan disukaioleh rnasyarakat. Oleh karenaitu. penelitianini bertuji;anuntuk rrrcnsctahui umur panen optimum tanamangarut sebagaibahanbaku pengolahanemping dan pati garut,karakteristikumbi, pati dan emping garut.
DISKRIPSI/SPESIFIKASI LOKASI
Penerapan teknologi dilaksanakan di
Dusun Brongkol. [)esa Argodadi.
Kecarnatan Sedayu dan di Dusun Blabak serta Dusun Kadireso. Desa 1'riwidadi. Kecamatan Pajangan,KabupatenBantul. Para petani diketiga dusun tersebut sudah terbiasa menanam tanaman umbi-umbian termasukgarut dan lahan yang digunakan merupakanlahantadahhujan. Teknologi yang dihasilkanini dapatditerapkandi lokasi-lokasivang merupakan penghasiltanamanumbi-umbian,terutamatanamangarut.
PENERAPAN TEKNOLOGI
Bahan dan alat yang digunakan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi garut yang dipanen pada berbagai umur panen yaitu 6 bulan, S bulan dan l0 bulan setelah tanam (bst). Bahan umbi ini diperoleh dari hasil pengkajian Teknologi Budidaya Tanaman Garut
t4
Spesifik Lokasi yang dilakukan oleh tim litkaji BPTP Yogyakarta. Bahan-bahan tambahanyang digunakan-berupa garam,bawang putih, air bersih.Bahanuntuk analisis kandungankimia umbi, pati dan emping,yaitu bahan-bahankimia untuk analisiskadar pati, seratkasardan amilosa. Peralatanyang digunakanadalah peralatanuntuk pengolahanpati dan emping garut, yaitu pisau,blender,panci,baskom,saringan,lembaranplastik,gandenlpemuku\ dan tampah.Selainitu, juga digunakanperaiatanuntuk analisiskandungankimia umbi, pati dan emping, yaitu peralatanuntuk analisiskadar air, kadar pati, kadar arnilosadan kadar serat.
,
Metode Pengkajianinidilakukan dalamtiga tahap.yaitu : l.
P a n e nU m b i G a r u t Panenumbi garut dilakukan di Dusun Brongkol, Desa Argodadi, Sedayu,Bantul. Panendilakukan pada umur tanaman6, 8, dan l0 bst sebanyaklima kali ulangan dengan rancanganpercobaanacak lengkap (Scheaffbret al..1990). Hasil panen diangkutke LaboratoriumPascaPanendan Alsintan BPTP Yogyakarta.Selanlutnya umbi yang diperolehdipilih (grading) menjadi tiga kelas,yaitu gi'adeA. Grade B dan Grade C berdasarkanukuran umbi. Padatahap ini dilakukan pengukuranberat umbi, panjangumbi, lebarumbi, pengamatansifbt fisik umbi, analisiskadarair, pati dan seratkasar(AOAC, 1990)yang terkandungdalam umbi.
2. PengolahanPati Garut Umbi garut yang sudah dipanen pada berbagai umur panen diolah menjadi pati garut seperti disajikan dalam Gambar l. Pembuatanpati dilakukan dengan ulangan sebanyaklima kali untuk setiapumur panen. Rancanganpercobaanyang digunakan adalah rancangan acak lengkap (Scheaffer et al., 1990). Pati yang diperoleh dianalisis rendemen,derajat putih, kadar air, dan kadar amilosa (AOAC, 1990). 3. PengolahanEmping Garut Diagram alir proses pembuatan emping garut disajikan dalam Gambar 2. Pembuatanemping garut dilakukan denganulangan sebanyaklima kali untuk setiap umur panen umbi. Rancanganpercobaanyang digunakan adalah rancanganacak
l5
lengkap (Scheaffer et al., 1990). Emping yang diperoleh dianalisis rendemen, kebeningan emping yang diamati secara visual, kaciar air, dan kadar serat kasar
(AOAC,r990). UmbiGarut V
kulit ari | -------I Pengupasan
Air
--------,------>
Kulit ari
Penghancurandenganblender
Penyaringandengankain saring
[-arutanpati
Pencucian(4-5 kali)
Patikering
patigarut Gambarl. Diagramalir prosespembuatan
16
AmpaS
t-lnrbigarut
i Kulit
l,irrutimbunrhu ( l.-i ()i,rurarr - I 9'r, b a r ra n u p u t i h)
Penirisan
Pemipihandi ataslembaranplastik
Ernpinggarut
Galnbar2. Diagramalir prosespembuatan empinggarut
HASI I, PBNBRAPAN TEKNOLOGI.
Umbi Garut Umbi garut yang dipanen pada ketiga umur panenmemiliki karakteristikfisik yang berbeda.Karakteristikfisik umbi garut padaberbagaiumur panendisajikandalam Tabel l. Pada umur panen 6 bst, ujung umbi berbentuklancip, warna umbi putih dan kulit ari berwarnaputih kecoklatan.Tanamanyang berumur8 bst memiliki ujung umbi yang tumpul dan kulit ari umbi berwama coklat muda. Sedangkanpada umur l0 bst, warna umbi mulai berubahmenjadi kehijauan,namun kandunganpatinya lebih tinggi. Pemilihan umbi garut (grading) dilakukan berdasarkanukuran umbi. Hasil grading disaiikandalam Tabel 2.
t7
I
l-abel l. Karakteristikflsik umbi garutpadaberbagaiumur panen C i r i - c i r il l s i k t l e n t u ku m b i
Umur Danen
6 bst
8 bst
l0 bst
U i u n s u r n b il a n c i o
Uiuneumbitumoul
Uiungumb tumpul
Putih
Putih
P u t i hk e h i i a u a n
Putih kecoklatan
C o k l a tm u d a
Coklat muda
W a r n au r n t W a r n ak u l i t a r i
Kctcrarrsan: bst = bulan sctclahtananr
-l-abcl 2. Grading urnbi garut berdasarkan ukuranpadaberbagaiumur panen G r a d e /K a r a k t e r i s t i k A l]erat urnbi/ umbi (gram) P a n j a n .ugm h i l c r n ) L e b a ru r n b il c r n ) PIL lI l]erat urnbi/ urrrbi(grarn) P a n i a n gu m b i 1 c m ) L e b a ru r n b i( c r n ) t) /l
C l ] e r a tu m b i / u r n b i( s r a m ) P a n i a n su m b i ( c m ) l - e b a ru r n b i( c r n )
Umur Danen
6 bst
8 bst
l0 bs1
64,29 20,69
64.05 22.C6
49.07 t9.f-l
', nA L.a1
)54
) i )
8.56
8,70
8 . 35
34.11 16.68 8,34
39.76 18,28 2.t6 8.42
30.3l t5.29 2.04 7.50
17,50
??
t) 64
13,32 r.87 t.t2
2.0r
t.65 7.70
'la
l>lL Kctcranqan: (lradc A : ukuran umbi paling besar:Grade B - ukuran umbi Scdann:(iradc C: ukuran umbi kecil: bst: bulan sctclahtanam
15.32
r0.58 l,75 6,06
PadaTabel 2, dapatdilihat bahwaukuran umbi setiapgrade(A, B. dan C) antara umur 6 - 8 bst tidak berbedasedangkanpada umur panen l0 bst ukuran umbi lebih kecil. Hal ini disebabkanoleh pertumbuhanumbi kearahpembesaranumbi hingga umur panen l0 bulan tidak terjadi lagi. Prosesmetabolismehingga umur panen l0 bulan, menghasilkanpati dan serat.Hal ini dapatditunjukkandenganhasil analisiskandungan pati umbi pada umur panen l0 bulan lebih tinggi dibanding kandungan pati pada umur panen 6 - 8 bulan (Tabel 3).
l8
umbi
abe!3.
imia umbi sarut Dadaberbasaiumur Dane
Umur panen (bst)
Kadar air
6 8 10
79,65a 75,05b 76,35c
Komponen kimia (%) Kadar pati I 1 , 6 5a
11.13b 28,43c
Kadar seratkasar l.l7a
1 , 6 7b 1
l 4
f
Keterangan : Huruf yang sama dalam kolom yang sama tidak ntenunjukkan bcda nyata pada taraf 57o.
Kandungan pati dan serat kasar umbi garut pada berbagai umur panen berbeda nyata (Tabel 3). Kadar pati umbi garut meningkat denganbertambahnyaumur tanaman. Kadar pati umbi garut pada umur panen l0 bst lebih tinggi dibanding kadar pati pada umur panen 6 dan 8 bst. Kadar pati umbi pada umur panen 6 - 8 bst berkisar antara 11,65 - 17,73 yo. Hal ini sejalandengan hasil penelitian yang telah dilakikan oleh Gusmiani et al. (2003) yaitu kadar pati umbi garut pada umur panen 6 - 8 bst setelah tanam berkisar antara 14 - 20 %. Begiru pula dengan kadar serat umbi garut. Pada umur panen l0 bst, kandunganserta cukup tinggi mencapai 3,14 0.6-Dengan demikian, untuk bahan baku pengolahanemping garut lebih baik menggunakanumbi garut yang dipanenpada umur 6 hingga 8 bst. Umbi yang dipanenpada umur l0 bst apabiladiolah menjadi emping akan menghasilkan emping yang berserat dan menimbulkan kesan tidak enak setelah dimakan (kasap). Untuk bahan baku pati garut, sebaiknya menggunakanumbi yang dipanen pada umur panen l0 bst karena pada umur tersebut menghasilkanpati garut denganrendementertinggi (Tabel 4).
Pati Garut Komponen kimia pati garut pada berbagai umur panen berbeda nyata dan disajikan dalam Tabel 4. Pada Tabel 4, dapat lihat bahwa rendemen pati garut akan meningkat dengan bertambahnyaumur tanaman. Rendemenpati tertinggi adalah pada umur panen l0 bst, yaitu 16,37%o. Kadar amilosa pati garut semakin meningkat denganbertambahnyaumur panen umbi garut (Tabel 4). Pada umur panen l0 bst, diperoleh kadar amilosa tertinggi yaitu sebesar 40,92 yo pada kadar air 14,85 o/o. Menurut Villamayor & Jukema (1995), kandunganamilosa dalam pati garut sebesar20 oA.
t9
l
Tabel 4. Sifat fisik dan kimia pati garut pada berbagai umur panen Umur panen(bulan)
Sifat fisik dan kimia o
Rendernen(7o) Deraiatputih Kadar air (7o) Kadar amilosa(%)
1 4 . 8 a1 97.44ab 13.5b 2 8 , 2 5a
8 14.46a 91.33a 9 , 5 6a 21.26b
t0 16.37b 97,61b 1 4 . 8 5c 40,92c
Kcterangan : Iluruf yang sama pada baris yang sama tidak rnenun.iukkanbeda nyata pada taraf 5 7o.
Emping Garut Sifat fisik dan kimia emping garut pada bcrbagaiumur panen disajikan dalam Tabel 5. Rendemenemping garut yang diolah dengan bahan baku umbi garut yang dipanenpadaumur 6 bst lebih tinggi (24,55%) dibanding denganumbi yang dipanen pada umur 8 dan l0 bst dan berbedanyata. Begitu pula dengankadar seratny'u.rcudu, seratemping garut pada umur panenumbi 6 bulan setelahtanam iebih kecil yaitu 2,98 'h padakadarair 12,24%o,dibandingpada umur panen8 dan l0 bst. Sedangkantingkat kebeninganemping yang diamati secaravisual untuk ketiga umur panen umbi tidak berbeda.
Tabel 5. Sifat fisik dan kimia emping garut pada berbagaiumur panen Sifat fisik dan kirnia Rendemen(7o) Kebeninsan emping Kadar air (%) Kadar serat(7o)
U r n u r p a n e n( b u l a n ) 24.-i-i a
8 23-34b TT
l2.1-b 1
1 0 , 2al
2 . 9 8a
3 . 8 3b
l0 23.66b f-
13.04 c 4.69c
Keterangan : Huruf yang sama pada baris yang sama tidak menuniukkan beda nyata padataraf 5 o/o.
KESIMPTJLAN
Umur panenoptimumtanamangarutuntuk bahanbaku pengolahan empinggarut adalah6 - 8 bulansetelahtanam.Sedangkan umurpanenoptimumtanaman garutuntuk bahanbakupati garutadalahl0 bst.Penerapan umur panenini dapatdilaksanakan pada lokasi-lokas i yangmemi Iiki pertanaman garut. Kadar pati umbi garut padaumur panen6, 8 dan 10 bst berturut-turut11,65Yo; 17,73 yo dan28,43Yo.Kadarseratumbi garutpadaumur panen6, 8 dan l0 bst berturutturut l,l 7 Yo;1,67o/odan3,14Yo.
20
i
Rendemenpati garut pada umur panen6,8 dan l0 bst berturut-turut14,81%; 14,46yo dan 16.37 o/o.Kadar amilosa pati garut meningkatdenganbertambahnyaumur t a n a m a n . K a d a r a m i l o s a p agtai r u t p a d a u m u r p a n e n u m b6i, 8 d a n l 0 b s t b e r t u r u t - t u r u t 8.25%o:21.26% dan 40.92Yo. Rendemenemping garut pada umur panenumbi 6, 8 dan l0 bst berturut-turut 24,55 o/o:23.34oo dan 23,66 o/o.Kadar scrat ernpinggarutjuga rneningkatdengan bertamhrhnyaumur tanaman.Kadar seratemping garut pada umur panen umbi 6, 8 dan l0 bst berturut-turut2.98 o/o.3.83 Vo dan4.69 o .
DAFTAR PUSTAKA
Anonitn. 1998a.Carut,ciridan teknikbudidaya.KoranSinarl'ani,9 September199s. Anonim, 1998b.Nlengembangkan industripengolahan garut.SinarTani2l Oktober I 998. AOAC, 1990. O.fticiul it'[ethods of Analysi.so./'The A:s.cociationof Official Analytical \'ol l, Publishedby AOAC International, Chentisrs. Arlington,USA. Arimbi, N.W.. 1998. Pengembangan'l-anaman Carut (MaranthaarundinaceaL.) dan Industri Kecil OlahannyaBertumpupada PrakarsaPetani.FakultasPertanian Univ. WangsaManggalaYogyakarta. Djaafar, T.F., S. Rahayu, Wiryatmi dan A!.Amin SEP., 2002. Penelitian Adaptasi Teknologi PenangananPasca Panen Hasil Pertanian Lahan Kering Dataran Rendah dalam Menunjang Agroindustri di DIY. Laporan Kegiatan Proyek ARMP-li. BPTP Yogyakarta,37 hal. Djaafar,T.F. dan S. Rahayu,2003.TeknologiPemanfaatan UmbiGarut. Unpublished,29 hal. Gusmiani, Sudarto dan H. Nurhayati, 2003. Pengaruhmacam bahan tanaman terhadap pertumbuhan,produksi umbi dan kadar pati. Jurnal Ilmiah PertanianGakuryoku, Vol IX, No. l. Heyne, K., 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia.Jilid I, Yayasan Sarana Wana Jay4 Jakarta. Marsono, Y., 2002- Indeks glisemik umbi-umbian. Makalah Seminar Nasional Industri Pangan,PerhimpunanAhli Teknologi PanganIndonesia(PATPI), Surabayal0I I Oktober 2002.
2l
Riyadi. P.H. dan Y.S. Darmanto, 2003. Perantepung garut (Marantha anndinacea L.) sebagai alternatif substitusi tepung terigu pada proses pembuatan pasta ikan. . Kumpulan Hasil PenelitianTerbaikBogasariNugraha1998-2001
1
Scheal'tbr,R.L., W. Mendenhall and Lyman Ott, 1990. Elemantary Survey Sampling. PWS-K11NTPublishingCompany,Boston. -lrusrvell, A.S., 1992.Glycemicindexof foods.Eur. J. Clin. Nutr.,46(suppl2):91- l0l . Villarna,v"or, F.G.. and J. Jukema,1995.Marantha arundinaceaL. In Plant Resources of South-F.ast Asia 9, PlantsYielding non-seedcarbohydrates.Prosea.
22
