co l o f o n Uitgeverij: Auteurs: Inhoudelijke redactie: Eindredactie: Foto’s: Vormgeving: Drukwerk:
Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Simon Kuipers, Rein Mulder Barend Bakkenes Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel, Gerhard Witteveen Fotografie Apeldoorn, Stienstra v.o.f. Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Ten Brink, Meppel
ParTie-werkboek Tendens Kok Oriëntatiemodule ISBN 978 90 3720 506 0 NUR 164 Copyright © 2006
Uitgeverij Edu’Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel tel: 0522 - 235235 fax: 0522 - 235222 e-mail:
[email protected] internet: www.edu-actief.nl
Tweede druk/eerste oplage Met dank aan: AGF Promotie Nederland; Bilderberg hotels & restaurants; Biologica; Dennis Bulté chefkok Nescafé te Nes, Ameland; Edison College Apeldoorn, Egbert Reining restaurant Amjaad Buren, Ameland; Horecagroothandel Hanos Nederland; Hans Visser chefkok/eigenaar restaurant Amjaad Buren, Ameland; Harry Götz Modelslagerij Götz, Groningen; Hillard Worst eetcafé de Nachtwacht, Meppel; Hans van Ieperen chefkok; Horecagroothandel Hakvoort; Johan de Jong Slagerij Schuurman Nes, Ameland; John Westra chefkok; Marcel Maaswinkel ROC van Amsterdam locatie Gooi- en Vechtstreek; Marco Poldervaart chefkok/eigenaar De Gastronoom te Harlingen; Max Havelaar; Menno Scheffer ROC van Amsterdam te Amsterdam, Nederlands Visbureau; Promotiebureau Groente en fruit; Rene Kooiver café De Driesprong te Buren, Ameland; Ristorante Italiano Da Pietro, Elburg; ROC Aventus sector HTR docententeam Kok; Slagersvakopleidingen (SVO) Houten; WMF Nederland B.V.; Vishandel Metz Ameland. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h tot en met 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
inhoud Hoe werk je met Tendens Kok?
5
1.
De branche 1.1 Kennismaken met horeca 1.2 Beroepskleding
11 11 14
2.
Vakleer koken 2.1 Mise-en-place 2.2 Handgereedschappen 2.3 Basisvaardigheden: schoonmaaktechnieken 2.4 Basisvaardigheden: verklein- of opdeeltechnieken
17 18 19 23 32
3.
Koude en warme voorbewerkingstechnieken 3.1 Grondstoffen 3.2 Afwegen van grondstoffen 3.3 Materialen en gereedschappen 3.4 Koude voorbewerkingen 3.5 Warme voorbewerkingen 3.6 Presentatie: het opmaken en doorgeven van gerechten
40 41 45 47 49 61 64
4.
Inleiding op bouillons en het binden 4.1 De inleiding op de bouillons: het maken van bouillons 4.2 De inleiding op het binden
67 67 69
5.
Warme bereidingstechnieken 5.1 Warme bereidingstechnieken
74 74
hoe werk je met tendens kok?
5
Werken in parties Je leest nu in de oriëntatiemodule van de leeromgeving Tendens Kok. In deze oriëntatiemodule leer je hoe je de opdrachten uit Tendens Kok moet aanpakken en uitvoeren. Deze opdrachten voer je grotendeels uit in parties, de werkplek van de kok. Wat zijn werkplekken? Werkplekken zijn op de praktijk gerichte werkplaatsen. Bijvoorbeeld een keuken. Je krijgt net als in de beroepspraktijk praktische opdrachten. Je moet iets gaan maken. Daarvoor heb je kennis en vaardigheden nodig. Deze kennis en vaardigheden leer je door de opdrachten uit de verschillende werkboeken te maken die bij de werkplekken horen. Om als kok te kunnen werken, moet je precies weten hoe alles op jouw werkplek, de keuken, werkt. Eigenlijk is niet de hele keuken jouw werkplek, maar een onderdeel van de keuken, een partie. Leren op werkplekken betekent dat je veel zelfstandig werkt. Je zorgt er bijvoorbeeld zelf voor dat je weet wat je moet doen. Je bereidt je werk voor en je bestudeert de praktijkleer. Je stelt vragen als je iets niet weet. Je houdt bij wat je gedaan hebt en hoe je het gedaan hebt.
Hiervoor heb je tot je beschikking: • ParTie-werkboek In elk werkboek vind je opdrachten die te maken hebben met een partie in de keuken. Over de indeling van de werkboeken en de indeling van een GOE lees je verderop. • bronnenboeken Resiba 1 en 2 Hierin vind je allerlei informatie over bereidingstechnieken, warenkennis en keukenapparatuur. Deze informatie kun je gebruiken om de opdrachten uit de GOE te maken en om je voor te bereiden op je praktijkopdrachten. • www.onzekeuken.nl Hierop vind je allerlei informatie, films, PowerPoints en formulieren. Ook staan daar links naar websites en het spel ‘Best of the rest’ op. Dat spel is bedoeld om jezelf te toetsen en om zo te bekijken of je voldoende van de theorie over een partie weet. Toegang tot www.onzekeuken.nl krijg je met je DigiCode die voor in deze module staat. Verderop in deze inleiding vind je informatie over het activeren van je DigiCode. Het ParTie-werkboek Er zijn in totaal elf werkboeken. Je werkt deze werkboeken door in een tweejarige opleiding. De ene kok in opleiding zal sneller door de boeken heen gaan dan de andere. Iedereen kan in zijn eigen tempo door de stof heen. Maar zorg er wel voor dat je je aan de planning houdt die je met jouw coach of leermeester afspreekt.
6
Elk werkboek heeft praktijkopdrachten met de praktijkleer die daarbij hoort. De opdrachten uit de werkboeken maak je in ongeveer zes weken. Er zijn enkele uitzonderingen: de oriëntatiemodule en de modules Algemene BeroepsVaardigheden (ABV), keukencalculaties en keukenvoorraden. De oriëntatiemodule geeft een overzicht van alle werkzaamheden die je als kok gaat verrichten. In vogelvlucht leer je alle basistechnieken die belangrijk zijn voor een kok. Je bent nog niet echt als kok in een bepaalde partie aan het werk. De ABV-module is een module waarin algemene onderdelen staan. Hier ga je mee aan de slag op het moment dat het zinvol is. Zo kan het zijn dat je in je beroep te maken krijgt met kassasystemen. In deze module vind je opdrachten die hiermee te maken hebben. Je leermeester of je coach kan steeds aangeven welke onderdelen uit de ABV-module van toepassing kunnen zijn. Overleg het werk dat je gaat doen dus steeds goed met je coach. BSS en GOE Wat deze afkortingen betekenen, kun je lezen in de begrippenlijst op bladzijde 8. Je gaat aan de slag als kok. Je komt dan steeds in situaties terecht die alleen voorkomen in het beroep van kok. Jij moet jezelf goed kunnen redden in deze beroepssituaties. Om dat te kunnen, moet je veel leren en oefenen. Daarvoor heb je de GOE’s. Hierin komt alles aan bod om je te leren hoe jij je staande moet houden in de verschillende situaties. Jij moet het werk dat je doet in de keuken en het werk dat je doet om te leren, op elkaar afstemmen. Dat betekent dat je de werkzaamheden die je in de praktijk/het leerbedrijf uitvoert in de theorie controleert. Je kijkt dan of de werkwijze die je leert van jouw leermeester klopt met de werkwijze uit het bronnenboek. Verschillen hierin moet je straks kunnen uitleggen. Niet de theorie maar de praktijk is het uitgangspunt.
Na de oriëntatiemodule ga je werken aan in totaal dertien BSS-en en dus dertien GOE’s. Dat betekent dat er meer BSS-en zijn dan parties. De reden is dat er in een partie vaak verschillende situaties zijn. Dat wordt duidelijk uit het volgende overzicht: Partie
BSS
GOE-nummer
Koude voorgerechten
Het bereiden van salades, dressing, marinades en koude sauzen
GOE 1
Het bereiden van koude voorgerechten en culinaire cocktails
GOE 2
Kleine kaart
Het bereiden van eenvoudige gerechten en snacks
GOE 3
Warme voorgerechten
Het bereiden van soepen
GOE 4
Het bereiden van warme voorgerechten
GOE 5
Garnituren
Het bereiden van aardappelen, rijst en meelspijzen
GOE 6
Het bereiden van groenten en vruchtencompotes
GOE 7
Vis, vlees en gevogelte
Het bereiden van vis en passende sauzen
GOE 8
Het bereiden van vlees en gevogelte en passende sauzen
GOE 9
Nagerechten
Het bereiden van warme nagerechten
GOE 10
Het bereiden van koude nagerechten en zoete sauzen
GOE 11
Het bereiden van patisseriegerechten
GOE 12
Het samenstellen en bereiden van menu’s
GOE 13
Menu koken
Volgorde De volgorde waarin je parties doorloopt is afhankelijk van de school waarop je zit; vrij of opvolgend. Opvolgend betekent dat je met GOE 1 begint, daarna GOE 2 doet, dan GOE 3 enzovoort. Als je de volgorde zelf mag kiezen (vaak doe je dit samen met jouw leermeester op je BPV-bedrijf), dan mag je alleen kiezen met welke partie je begint. Als je in een partie aan de slag gaat, dan is de volgorde van de GOE’s binnen een partie wel vast. Je begint dan met de GOE met het laagste nummer in die partie. Bijvoorbeeld: je gaat aan de slag in de partie Nagerechten. Dan begin je met GOE 10, daarna 11 en dan 12. De reden is dat de GOE met het laagste nummer ‘gemakkelijker’ is dan de GOE met het hogere nummer. De enige uitzondering is de partie Vis, vlees en gevogelte. Daar maakt het niet uit of je eerst GOE 8 of 9 doet. Verder zijn er nog twee spelregels waaraan je je moet houden. 1. Je begint altijd met de oriëntatiemodule. 2. Je doet de partie Menu koken altijd als laatste. Nederlands en Engels Als kok moet je het Nederlands goed beheersen. Maar ook Engels moet je op een behoorlijk goed niveau kunnen spreken en lezen. Daarom zijn er in de GOE’s talige opdrachten opgenomen die je helpen om de talen te leren. De opdrachten hebben te maken met je beroep. Als je moeite hebt met de talen, dan kun je extra ondersteuning vragen bij je coach. Hij weet dan precies wat je moet doen om de taal verder te leren.
7
Belangrijke begrippen Competentiegericht onderwijs Je bent begonnen aan een opleiding waarin je competentiegericht onderwijs gaat volgen. Competentiegericht wil zeggen dat je jouw competenties gaat ontwikkelen. Een competentie is de optelsom van alles wat je kunt, weet en doet op een bepaald gebied. Je opleiding bestaat uit een aantal competenties voor het vak dat je wilt leren. Daarnaast is er een aantal competenties dat je moet ontwikkelen omdat je Nederlander bent en in Nederland woont. Dat zijn de zogenaamde burgerschapscompetenties. Zo kun je via je opleiding leren hoe je moet functioneren als werknemer, burger en consument. BSS: BeroepsSpecifieke Situatie Dit is een situatie die heel typerend is voor een bepaald beroep. Die situaties zie je niet in andere beroepen. Van een vakman wordt verwacht dat hij zichzelf kan redden in lastige beroepssituaties. GOE: Geïntegreerde OnderwijsEenheid Rondom deze BSS-en zijn de competenties, de vakkennis beroepsvaardigheden die je nodig hebt, beschreven. Maar ook alles wat je in de praktijk moet doen en kunnen is vastgelegd. Hiermee ga je aan de slag. Een GOE is dus een blok waarin één beroepsspecifieke situatie (BSS) centraal staat, bijvoorbeeld het bereiden van warme voorgerechten.
8
Werkprocessen Tijdens je opleiding werk je aan werkprocessen. Per opleiding is aangegeven welke werkprocessen je moet beheersen om als beginnend beroepsbeoefenaar aan de slag te kunnen. Je moet deze werkprocessen dus beheersen om je diploma te halen. Op www.onzekeuken.nl vind je in de map Oriëntatie op branche en beroep het overzicht Werkprocessen per GOE. In dit overzicht is per GOE aangegeven aan welke werkprocessen je werkt.
Hoe ziet een GOE-boek waarmee je aan de slag gaat eruit? Elk GOE-boek heeft een vaste indeling: Inleiding Hierin word je in een bepaalde situatie geplaatst. De inleiding maakt duidelijk waar het precies om gaat en wat er van je wordt verwacht in die situatie. Ook wordt uitgelegd wat de plaats is van de GOE binnen een partie en wordt duidelijk welke werkzaamheden daar worden uitgevoerd. Oriëntatie op de GOE Hierin wordt uitgelegd wat je moet beheersen om op een competente manier de BSS tot een goed einde te brengen. Daarnaast word je door middel van een vragenlijst gevraagd wat je al weet en kunt binnen die BSS. Als je aan het eind de vragenlijst opnieuw invult, dan weet je precies op welke punten je vooruit bent gegaan. Deze vragenlijst heet bij de eerste keer een ‘nulmeting’. Als je dezelfde vragenlijst aan het eind invult, dan is dat jouw evaluatie. In elke GOE worden in de oriëntatie alle stappen uitgelegd die je moet zetten om de GOE goed af te sluiten. Menuschema Een menuschema geeft de volgorde aan waarin gerechten worden geserveerd. Aan het begin van iedere GOE kom je een menukaartje tegen. Een voorbeeld zie je op bladzijde 9. Dit kaartje geeft aan welk onderdeel van het menuschema in de GOE behandeld wordt.
Koude voorgerechten Soepen Warme voorgerechten ❖ Hoofdgerechten van vis, vlees, gevogelte of wild met sauzen en bijpassende garnituren ❖ Kaas Warme nagerechten Koude nagerechten
Nulmeting Aan het begin van iedere GOE vul je een vragenlijst in. Hierdoor weet je precies wat je zelf al denkt te weten en te kunnen van die GOE. De uitslag van de nulmeting wordt aan het eind van de GOE vergeleken met de uitslag van de evaluatie. Werkplanning Bij dit onderdeel leer je je werk plannen. Aan de hand van een schema maak je een werkplanning voor deze hele GOE. Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). In je planning geef je aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben.
9 Opdrachten en activiteiten In elke GOE staan beroepsgerichte activiteiten en opdrachten die je moet uitvoeren. Houd je aan de volgorde van de opdrachten. Bij een aantal opdrachten staan pictogrammen vermeld. Deze geven aan wat bij die opdracht de bedoeling is. Je komt de volgende pictogrammen tegen in het werkmateriaal: Leesverwijzing: je gaat gebruikmaken van Resiba. Internet: je gaat informatie zoeken op internet. Filmverwijzing: je gaat een film bekijken op www.onzekeuken.nl.
De films op www.onzekeuken.nl waar een T voor staat zijn korte techniekfilms. De films waar een R voor staat zijn langere receptfilms.
Vaktermen In de keuken wordt heel veel gewerkt met vaktermen. Als je deze termen niet kent, is het heel erg lastig om je opdracht uit te voeren. Het kost te veel tijd om ze elke keer uit te leggen. Daarom is het belangrijk dat jij als kok de vaktermen beheerst. Een ander woord voor vaktermen is ‘jargon’. Dat betekent weer vaktaal.
Vanaf nu ga je alle vaktermen die je niet kent of die je moeilijk vindt, bijhouden in jouw vaktermenlijst. Deze lijst ga je zelf maken met behulp van de computer. Hiervoor kun je diverse computerprogramma’s gebruiken, bijvoorbeeld Excel. Overleg met je coach/praktijkbegeleider welk programma jij moet gebruiken voor het aanleggen van je vaktermenlijst. Op www.onzekeuken.nl staat onder Oriëntatie op branche en beroep een voorbeeld uitgewerkt. Evaluatie Om voor jezelf in beeld te brengen wat je in een GOE geleerd hebt, ga je in het schema van de nulmeting een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, zie je wat jouw voortgang is. De score kun je gebruiken in je coachingsgesprek met jouw coach over jouw voortgang. Reflectie Aan het eind van de GOE kijk je terug op hoe je jouw werk hebt aangepakt. Het gaat erom dat je leert kijken naar de manier waarop je werkt en dat je kunt aangeven wat je moet verbeteren. Het reflectieformulier kan je hierbij helpen. Het formulier heb je nodig in je coachingsgesprek. De website www.onzekeuken.nl Voor in deze map vind je de DigiCode voor de website www.onzekeuken.nl. Op deze website vind je onder andere filmpjes, aanvullende artikelen, games en interactieve opdrachten. Als je voor het eerst wilt inloggen op www.onzekeuken.nl, moet je eerst de DigiCode activeren. Je code is 24 maanden geldig vanaf het moment waarop je je code hebt geactiveerd.
10
Hoe moet ik de DigiCode activeren? • Open je browser en ga naar digicode.edu-actief.nl. • Je bent nu in het scherm waar je kunt inloggen. Vul hier jouw gebruikersnaam en wachtwoord in. Heb je nog geen gebruikersnaam bij Edu’Actief, dan kun je hier ook een gebruikersnaam aanvragen. Klik hiervoor op ‘Registeren’. • Zodra je bent ingelogd, kom je in het overzicht van alle door jouw geregistreerde DigiCodes. Als je nog nooit een code hebt geregistreerd bij Edu’Actief, is dit scherm leeg. • Om jouw DigiCode te activeren, klik je in de menubalk bovenaan de pagina op ‘Activeer DigiCode’. • Volg nu de instructies op de website. • Als je de code hebt geactiveerd, kun je met jouw gebruikersnaam en wachtwoord 24 maanden lang inloggen op www.onzekeuken.nl. Is de DigiCode ongeldig of kun je de DigiCode niet goed meer lezen, neem dan contact op met Edu’Actief. Dit kan via
[email protected] of telefonisch via 0522-235270. Je wordt dan gevraagd naar de DigiCode (voor zover leesbaar) en het serienummer dat bij de DigiCode is gedrukt. Veel plezier in je opleiding en vooral veel succes!
