Příprava pokrmů studené kuchyně – 65-002-H
Pilotní ověřování části programu Příprava pokrmů. Modul příprava pokrmů studené kuchyně je součástí programu Příprava pokrmů. V rámci projektu UNIV2, bude naše škola ověřovat tento modul jako součást přípravy na vykonání dílčí kvalifikace – 65-002-H/Příprava pokrmů studené kuchyně. Účast na ověřování modulu bude pro účastníky bezplatná a bude zakončena zkouškou z dílčí kvalifikace. Termín konání je duben – květen 2012. Zájemci o tento modul se mohou hlásit na adresu školy.
4. Učební plán název školy
adresa
název programu dalšího vzdělávání název modulu
kód modulu
hodinové dotace
ukončení modulu
teorie
praxe
samostudium
POVINNÉ MODULY Přípravné práce
P1
6
4
0
zkouška
Organizace a zabezpečení práce v provozu
P2
6
4
0
zkouška
Příprava pokrmů studené kuchyně
D
10
30
0
zkouška
22
38
0
součet CELKEM
VOLITELNÉ MODULY Odborná terminologie v cizím jazyce – anglickém/německém
V1/V2
30
0
0
zkouška
Optimální trajektorie:
P1, P2, D, V1(2)
5. Moduly programu dalšího vzdělávání (nakopírujte si potřebné množství tabulek pro moduly)
název modulu
Přípravné práce
kód
délka modulu
10 hodin
platnost
typ modulu
Povinný
kredity*
vstupní předpoklady
Základní vzdělání, zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
P1
stručná anotace vymezující cíle modulu Modul je koncipován tak, aby absolvent normoval, prováděl kalkulace, vytvářel kalkulační listy. Volil vhodný pracovní postup, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů. Zvládl přejímku potravinářských surovin, přípravu surovin pro výrobu, předběžnou přípravu surovin a úpravu masa. Orientoval se ve způsobech předběžné přípravy. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: Vypracovat normování, sestavit kalkulaci a kalkulační list, pracovat s recepturami a ostatní literaturou. Zvolit si správný pracovní postup, vybrat si potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů, využívat poznatky na hygieny v gastronomii. Zvládnout správný postup přejímky potravinářských surovin. Provést přípravu a předběžnou přípravu surovin pro výrobu včetně přípravy masa, zvolit správný způsob předběžné přípravy jednotlivých surovin. učivo / obsah výuky Normování, kalkulační listy, kalkulace výrobku, postupy práce v gastronomii, zařízení pro přípravu pokrmů, přejímka potravin, předběžná příprava surovin. doporučené postupy výuky Výklad, ukázka a praktická příprava dovedností potřebných k upevnění znalostí k danému tématu – Přípravné práce.
způsob ukončení modulu Teoretická a praktická zkouška – vynormování daného výrobku, sestavení kalkulace na kalkulačním listu, přejímka surovin, příprav masa, příprava surovin kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky
kritéria hodnocení
ad a)
Správnost provedeného normování, sestavené kalkulace a kalkulačního listu.
ad b)
Kvalita výkonu, zvolení správného postupu.
ad c)
Praktické provedení přejímky potravinářských surovin, kontrola deklarovaného druhu a množství, posouzení nezávadnosti surovin.
ad d)
Praktické provedení přípravy surovin pro výrobu a předběžné úpravy masa, hospodárné nakládání se surovinami. Správné organizování práce při přípravě.
ad f)
Praktické provedení organizace práce v provozu.
ad g)
Dodržování předpisů BOZP a HACCP v průběhu práce v provozu.
doporučená literatura a informační zdroje Receptury teplých pokrmů; Jaroslav Runštuk Receptury studených pokrmů; František Syrový Kuchařské suroviny a přísady; Zdenka Podhajská Diplomatická kuchařka; Jiří Šourek název modulu
Organizace a zabezpečení práce v provozu
kód
délka modulu
10 hodin
platnost
typ modulu
Povinný
kredity*
vstupní předpoklady
Základní vzdělání, zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
P2
stručná anotace vymezující cíle modulu Modul je koncipován tak, aby uchazeč zvládl práci s inventářem, dokázal popsat a používat technologická zřízení, správně skladoval suroviny. Organizoval práci v provozu a při gastroakcích. Dodržoval BOZP a popsal a dodržoval pravidla HACCP. učivo / obsah výuky Práce s inventářem, technologická zařízení používané v provozu, skladování surovin, organizace práce v provozu, BOZP, HACCP
doporučené postupy výuky výklad, praktické předvedení, praktické provedení způsob ukončení modulu Teoretická i praktická zkouška – znalostní test na znalost inventáře, znalost organizace práce v provozu a BOZP a HACCP, praktické provádění skladování surovin, ošetření inventáře, praktické předvedení použití zařízení doporučená literatura a informační zdroje Technologie v kostce; Libuše Vodochodská Diplomatická kuchařka; Jiří Šouřek název modulu
Příprava pokrmů studené kuchyně
kód
délka modulu
40 hodin
platnost
typ modulu
Povinně volitelný
kredity*
vstupní předpoklady
Základní vzdělání, absolvování modulu P1, P2
D
stručná anotace vymezující cíle modulu Modul je koncipován pro přípravu absolventa na práci s recepturami studených pokrmů, teoretické zvládnutí technologických postupů přípravy pokrmů studené kuchyně a jejich praktickou přípravu. Důležitým faktorem je upevnění dodržování zásad BOZP a hygienických předpisů absolventem. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: Orientovat se v recepturách studených pokrmů a pracovat s nimi. Zvládnout teoretickou přípravu pokrmů studené kuchyně. Praktický připravovat výrobky studené kuchyně. Aranžovat výrobky studené kuchyně. Dodržovat pravidla BOZP a HACCP při práci v kuchyni. učivo / obsah výuky Charakteristika studené kuchyně, práce s recepturami studené kuchyně, základní výrobky studené kuchyně, složité výrobky studené kuchyně, příprava těchto výrobků a jejich aranžování. doporučené postupy výuky Výklad s ukázkami, praktická činnost při výrobě.
způsob ukončení modulu Test ze znalostí výrobků, praktická zkouška při výrobě vylosovaného výrobku . kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky
kritéria hodnocení
ad a)
Zvládnutí testu.
ad b)
Vynormování vylosovaného výrobku.
ad c)
Správně zvolený postup organizace práce.
ad d)
Dodržení postup přípravy výrobku.
ad e)
Finální vzhled a úprava výrobku, aranžování a dekorace.
ad f)
Dodržení kvality a hmotnosti výrobku.
ad g)
Dodržování předpisů BOZP a HACCP.
doporučená literatura a informační zdroje Receptury studených pokrmů; Syrový František a kol. Kuchařská technologie; Řešátko J., Nodl L. Kuchařské suroviny a přísady; překlad Podhajská Zdenka název modulu
Odborná terminologie v cizím jazyce - německém
kód
délka modulu
30 hodin po 45 minutách
platnost
typ modulu
Povinně volitelný, teoretický
kredity*
vstupní předpoklady
Základní znalosti daného jazyka (jazyková úroveň A1).
V1
stručná anotace vymezující cíle modulu Jazykové vzdělání je rozvrženo do modulu nazvaného Odborná terminologie v cizím jazyce. Obsahem modulu je odborná komunikace v daném jazyce. Cílem je zvládnout učivo je složené ze slovní zásoby, gramatiky, komunikačních situací a zvládnutí fonetiky. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: Popsat technologické postupy přípravy jídel v cizím jazyce. Uvést základní výrobky teplé kuchyně v cizím jazyce.
Vysvětlit přípravu minutkových pokrmů a specialit v daném jazyce. Popsat přípravu pokrmů studené kuchyně v cizím jazyce. Popsat přípravu moučníků a teplých nápojů cizím jazyce. Uvést slovní zásobu pro inventář v kuchyni. učivo / obsah výuky Slovní zásoba pro práci při přípravě pokrmů. Slovní zásoba surovin a inventář. Ustálené fráze v gastronomii. Komunikace v běžných situacích v oblasti gastronomie. doporučené postupy výuky Metody výuky jsou přizpůsobeny pracovnímu zaměření studenta. Každá hodina je vedena podle schématu: výklad – společné procvičení – samostatné procvičení - sebehodnocení. způsob ukončení modulu Zkouška teoretická – ústní. kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky
kritéria hodnocení
ad a)
Znalost technologických postupů přípravy pokrmů v cizím jazyce.
ad b)
Popsat výrobky teplé kuchyně v cizím jazyce.
ad c)
Popsat minutky v cizím jazyce.
ad d)
Znalost výrobků studené kuchyně z hlediska cizího jazyka.
ad e)
Znalost moučníků a teplých nápojů v cizím jazyce.
ad f)
Použití výrazů pro kuchyňský inventář v cizím jazyce.
doporučená literatura a informační zdroje Hoppnerová V., Němčina pro číšníky a kuchaře, Nakladatelství Scientia Křivánek M., Česko-anglicko-německý průvodce gastronomií a restauračním provozem, Nakladatelství LEDA
