perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
TUGAS AKHIR PEMBUATAN ES KRIM MARKISA SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI PANGAN
Diajukan Guna Memenuhi Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Ahli Madya (Amd) Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun Oleh : Martina Tria Wardani
H3110022
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013 commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR PEMBUATAN ES KRIM MARKISA SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI PANGAN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh : Martina Tria Wardani
H3110022
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal : ……………… Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui, Pembimbing/Penguji I
Pembimbing/Penguji II
Dian Rachmawanti A, S.TP, MP. NIP.197908032006042001
Siswanti. S.TP., M. Sc. NIK.1986043020130201
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 1986011 011 commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
MOTTO
Jangan berhenti berupaya ketika menemui kegagalan. Karena kegagalan adalah cara Tuhan mengajari kita tentang arti kesungguhan.
Sabar dalam menghadapi kesulitan dan bertindak bijaksana dalam mengatasinya adalah sesuatu yang utama.
Ketika satu pintu tertutup, pintu lain terbuka: namun terkadang kita melihat dan menyesali pintu tertutup tersebut terlalu lama hingga kita tidak melihat pintu lain yang telah terbuka. (Alexander Graham Bell)
Sahabat sejati adalah mereka yang sanggup berada disisimu ketika kamu memerlukan sandaran, walaupun saat itu mereka lebih bisa berada di tempat lain yang lebih menyenangkan.
Kepuasan itu terletak pada usaha, bukan pada pencapaian hasil.Berusaha keras adalah kemenangan besar commit to user (Mahatama Gandhi)
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : 1. Ayah dan Ibu tercinta yang selalu mendoakan, mendukung, dan mendidik saya selama ini. 2. Kakakku Yuyun dan Diar tersayang yang memberi semangat dan menaruh harapan kepadaku. 3. Elsa, Duta, Rindu, Marsya keponakan”ku yang unyu”, yang selalu membuat tertawa karena keluguan kalian. Tante kangen kalian … 4. Seluruh keluargaku atas doa dan dukungannya. 5. Imamku Ari Andri Mardana yang senantiasa menemaniku walaupun jauh dan menyemangatiku dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. 6. Calon buah hatiku, yang membuat hidupku jauh lebih indah dan berwarna. Ibu sangat menanti kelahiranmu Nak, terimakasih sudah menemani ibu selama ini. 7. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret dan semua pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu, terima kasih atas dukungan dan kerjasamanya selama ini. 8. Almamater Universitas Sebelas Maret Surakarta.
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, serta menuntun di dalam penyusunan Tugas Akhir ini dengan judul “Pembuatan Es Krim MarkisaSebagai Produk Diversifikasi Pangan” sehingga penyusun dapat menyelesaikannya. Selama penyusunan Tugas Akhir ini, penyusun banyak menerima bimbingan, bantuan dan dorongan yang sangat berarti dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penyusun ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Dian Rachmawati A, S.TP, M.P selaku Dosen Pembimbing/Penguji I Praktek Produksi. 4. Siswanti, S.TP, M.Sc selaku Dosen Pembimbing/Penguji II Praktek Produksi. 5. Terima Kasih kepada Bapak, Ibu dan Imamku yang telah banyak memberikan doa, dukungan baik dari segi moril maupun materil. 6. Rekan-rekan mahasiswa D3 THP angkatan 2010. 7. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Penulis commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................
ii
MOTTO .............................................................................................................. iii PERSEMBAHAN ............................................................................................... iv KATA PENGANTAR ........................................................................................
v
DAFTAR ISI ....................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix ABSTRAK ..........................................................................................................
x
ABSTRACT ........................................................................................................ xi BAB I PENDAHULUAN ................................................................................
1
A. Latar Belakang ................................................................................
1
B. Tujuan ............................................................................................
2
C. Manfaat ..........................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................
4
A. Es Krim ..........................................................................................
4
B. Bahan Pembuat Es Krim Markisa ..................................................
6
C. Analisis Ekonomi ........................................................................... 14 BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................. 18 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................... 18 B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja .......................................................... 18 C. Analisis Produk ............................................................................... 22 D. Analisis Ekonomi ……………………………………………….. . 22 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 24 A. Deskripsi Produk ............................................................................ 24 1. Analisis Sensori ....................................................................... 25 2. Analisis Vitamin C.................................................................... 27 commit to user B. Desain Kemasan ............................................................................. 28
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
1. Bahan ....................................................................................... 28 2. Bentuk ...................................................................................... 29 3. Labelling ................................................................................... 29 C. Analisis Kelayakan Usaha ............................................................. 31 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 41 A. Kesimpulan ..................................................................................... 41 B. Saran ............................................................................................... 41 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim .........................................................................
5
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Daging Markisa Kuning ...........................................
7
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa per 100 g ....................................
9
Tabel 4.1 Formula Es Krim Buah Markisa ....................................................... 24 Tabel 4.2 Tingkat Kesukaan Es Krim Buah Markisa ....................................... 25 Tabel 4.3 Biaya Usaha ...................................................................................... 31 Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi ........................................................... 31 Tabel 4.5 Biaya Amortisasi .............................................................................. 32 Tabel 4.6 Total Biaya Tetap .............................................................................. 32 Tabel 4.7 Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam Pengolahan Es Krim Buah Markisa ..................................................................................... 32 Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ......................................... 33 Tabel 4.9 Biaya Kemasan ................................................................................. 33 Tabel 4.10 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan ......................... 33 Tabel 4.11 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih .................................................. 33 Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan ....................................................... 34 Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap .................................................................. 34 Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan ...................................................................... 35
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Buah Markisa...............................................................................
6
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Markisa ............................. 20 Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Buah Markisa ...................... 21 Gambar 4.2. Es Krim Buah Markisa ............................................................... 25 Gambar 4.3. Cup Es Krim Buah Markisa ....................................................... 30 Gambar 4.4. Kemasan Es Krim Buah Markisa ............................................... 30
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user 10
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PEMBUATAN ES KRIM MARKISA SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI PANGAN Martina Tria Wardani1, Dian Rachmawati A2, Siswanti3 ABSTRAK Dalam Praktek Produksi ini dibuat es krim dengan bahan baku markisa (125 g), santan bubuk (100 g), agar-agar (3 g), CMC (2 g), gula halus (125 g), dan air (370 ml). Tujuan praktek produksi ini adalah untuk menentukan formula es krim terbaik berdasarkan analisis sensoris dan mengetahui kandungan vitamin C yang terdapat dalam es krim dimana didapatkan kandungan vitamin C sebesar 21,73 mg/100 g markisa. Data diolah menggunakan SPSS dengan metode Paired Samples T.test. Dalam pembuatan es krim markisa ini, ROI setelah pajak sebesar 53,55% dan sebelum pajak 56,43%, POT 1,77 bulan, B/C sebesar 1,56 dan BEP 2.161 bungkus dengan harga Rp 2.500 dan kapasitas produksi 7.500 cup/bulan. Kata kunci : Es Krim, Markisa, Vitamin C Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. Dosen Pembimbing 1. 3. Dosen Pembimbing 2.
commit to user x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
MARKISA ICE CREAM PRODUCTION AS THE FOOD DIVERSIFICATION PRODUCT Martina Tria Wardani1, Dian Rahmawati A2, Siswanti3
ABSTRACT In this production practice, an ice cream was made of markisa (passiflora fruit) basic material (129), powder coconut milk (100 g), jelly (3 g), CMC (2 g), fine sugar (125 g), and water (370 ml). The objectives of production practice were to determine the best ice cream formula based on sensory analysis and to find out the vitamin C contained in ice cream in which vitamin C content was obtained of 21.73 mg/100 g markisa. Data was processed using SPSS with Paired Sample T-test method. In this markisa ice cream production, after tax-ROI was 53.55% and before tax-ROI was 56.43%, POT of 1.77 month, BC of 1.56 and BEP of 2.161 packages at IDR 2.500 price and production capacity of 7.500 cup/month. Keywords: Ice Cream, Markisa, Vitamin C Notes: 1. Student of Agricultural Product Technology Undergraduate Study Program, Agricultural Faculty of Sebelas Maret University 2. First Consultant 3. Second Consultant
commit to user xi
