Training Ontbijtmedewerker

A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

Training Ontbijtmedewerker

Van der valk Stein-Urmond

027 Inhoud training ontbijt.doc

2-5-12

TRAINING ONTBIJTMEDEWERKER Het ontbijt is voor de hotelgast de laatste indruk die hij van het hotel krijgt. Na een goede nachtrust is het genieten van een goed verzorgd ontbijt voor onze gasten erg belangrijk. Dat we daar behoorlijk in slagen blijkt uit het feit dat niet alleen onze hotelgasten in ons restaurant ontbijten, maar ook veel mensen uit de regio. Het van der Valk ontbijt heeft in heel Nederland grote bekendheid gekregen door het ruime assortiment en de ongedwongen sfeer. Het goed verzorgen van het ontbijt is een verantwoordelijke baan. Waar je in eerste instantie de indruk krijgt dat het erg eenvoudig is, het is tenslotte in buffetvorm zal al snel blijken dat je als ontbijtmedewerker op heel veel zaken moet letten en vooral oog moet hebben voor details. In deze training wordt je stap voor stap opgeleid om alle taken van de ontbijtmedewerker goed uit te kunnen voeren.

1. Kennismaking met het bedrijf. 2. Het ontbijtbuffet 2.1 De indeling van het ontbijtbuffet 2.2 Checklijst klaarzetten / voorbereiden ontbijt 2.3 De schoonmaak checklijst ontbijtbuffet 2.4 De indeling koffiebuffet 3. De tafelnummers 4. Overige taken van de ontbijtmedewerker 4.1 afruimen en indekken van ontbijt 4.2 het maken van bestekrollen voor terras en gebak 4.3 het in orde maken van de gebakskast 4.4 het in orde maken van het koffie luik 4.5 lunchpakketten 4.6 ontbijt op de hotelkamer ( door de Huishoudelijke Dienst) 4.7 Het bereiden van roerei, spek, gekookte eieren,ontbijtworstjes en Bake-off brood 5. Het ontvangen van, en het afrekenen met ontbijtgasten 5.1 ontvangst en afrekenen 5.2 kassatraining 5.3 printer 5.4 Creditcard en pin betaling 6. Hygiëne training voor ontbijtmedewerkers 7. Personeelsinstructie “Wat te doen bij brand of ontruimingsalarm”

027 Inhoud training ontbijt.doc

2-5-12

Kennismaking met het bedrijf

Wat is het groot. Wie werkt hier allemaal en wat doen ze???????

Te gek hier

Geschiedenis Hotel Stein-Urmond is onderdeel van het Van der Valk concern. Zo’ n 70 jaar geleden gestart door Martien en Riet van der Valk. Zij waren de uitbaters van “De Gouden Leeuw” in Voorschoten. Samen kregen zij 11 kinderen en Martien van der Valk had het nobele streven om voor ieder van zijn kinderen een bedrijf te kopen of te bouwen. En aldus geschiede. De traditie van uitbreiding met behulp van familieleden wordt nog steeds in ere gehouden. Rick Luiten is een kleinzoon van Martien van der Valk. Hij kreeg, samen met zijn vrouw Pauline in 1989 de leiding over onze vestiging in Urmond. Niet alleen horecabedrijven behoren tot het van der Valk concern. Lange tijd werden ook veel toeleveringsbedrijven in eigen hand gehouden. Op deze manier wordt de kostprijs en kwaliteit van de producten strak in de hand gehouden zodat wij een betaalbaar product op tafel kunnen zetten. Het concern beschikt over onder meer een eigen wasserij, slagerij, keukenfabriek, timmerfabriek (in Urmond!) en computerbedrijf. De laatste tijd is er een trend waarneembaar om bepaalde specialistische producten en diensten van “buiten” te betrekken. In 1996 is het van der Valk concern omwille van de bestuurbaarheid en overzichtelijkheid opgedeeld in 9 groepen. Hotel Stein-Urmond is samen met zo’n 13 andere Horeca en 5 toeleverende bedrijven onderdeel van de Luiten van der Valk groep. Het is geopend in 1989 en langzaam uitgegroeid tot een van de drukste zaken van het concern en dat willen we natuurlijk graag zo houden.

Toekomst In de toekomst willen we graag doorgaan met datgene waar we goed in zijn. Het verzorgen van partijen, het exploiteren van een groot restaurant en het verhuren van hotelkamers. Plannen voor uitbreiding zijn er bij gebrek aan ruimte niet maar een mooi zwembad in de kelder staat wel hoog op ons verlanglijstje. Wanneer zou het zover zijn? Wat we zeker weten is dat we blijven streven naar een mooi en verzorgd geheel. Hiertoe worden er aldoor renovatie werkzaamheden verricht op zowel de kamers als in het restaurant en de zalen. Van der Valk groeit ook mee met de tijd. Motels worden moderne Hotels en ook op het internet is Van der Valk te vinden. Dus als je nog meer wilt weten over je werkgever surf dan naar www.valk.nl.

002 Kennismabediening.doc

5-5-2012

Misschien wordt het me nu duidelijk

Het Management team:

directie

General manager

keuken manager


Hotel manager

restaurant manager

5-5-2012

Jouw Afdeling: organogram restaurant naar hiërarchie restaurant manager

chef zalen

chef ontbijt

1e medewerker zalen

1e medewerker ontbijt

zalen

ontbijt

medewerker

medewerker


1e medewerker bediening

wijkloper

luikloper

buffet medewerker

Luikenist

bar medewerker

5-5-2012

BELANGRIJKE TELEFOONNUMMERS: RECEPTIE:

046- 4338573

RESTAURANT :

046- 4269034

ADMINISTRATIE :

046- 4269031

KEUKEN:

046 –4269033

Website: http://stein.valkrooster.nl Op deze site kun je iedere week je rooster bekijken vanaf vrijdagmiddag 17.00 uur. Ook vind je hier de trainingen van de desbetreffende afdelingen. Het enige wat je hier voor moet doen is een wachtwoord geven bij de restaurant manager (Ozkan Kabakci).


5-5-2012

Wie doet wat in ons bedrijf?

Dhr R. Luiten : Mevr. P. Luiten : Frans Penson : Linda Harte : Özkan Kabachi : Martijn Palmen : Hatem Mastouri : Huub Driessen : Jack Savelkoul : Alex Duffy : Betty Bijlsma : Rogier Bemelmans : Nick Bovens : Simone Hermens : Marianne Palmen: Jolanda Nijsten : Dana Koster : Iverna Flaim : Sandra Vaessen : Xhelal Emurlahi : Baskhim Emurlahi : Riet Alberts : Rowena Ritzen : Roel Wagemans: Bianca van Haren : Ron Hendrikx : Marc Cosemans : Roger Brull : Angela Siahaya : Sandra Konings : Brenda Jonkers : Francis Rozema : Zahra Abasari : Ans Theunissen :

Directeur Directrice General Manager Hotel Manager Restaurant Manager Keuken Manager Sous-chef keuken Sous-chef keuken e 1 medewerker bediening e 1 medewerker bediening e 1 medewerkster bediening e 1 medewerker bediening e 1 medewerkster bediening e 1 medewerkster bediening Cheffin ontbijt e 1 medewerkster ontbijt e 1 medewerkster ontbijt Hoofd receptie Hoofd receptie Chef zalen 1e medewerker zalen e 1 medewerkster zalen Administratie Administratie Administratie Hoofd technische dienst Technische dienst Sales en Marketing Sales Sales Hoofd Huishouding e 1 medewerkster huishouding e 1 medewerkster huishouding e 1 medewerkster huishouding

Mark Golstein :

Magazijn meester

002a Wie doet wat.doc

2-5-2012

Missie Kernwaarden en Doelen van Hotel Stein ONZE MISSIE: 4 sterren plus hotel 3 sterren prijs Ondernemen Kwaliteit Leven lang leren Gastgerichtheid Breed horeca aanbod Transparant Laagdrempelig Kindvriendelijk

ONZE KERNWAARDEN: KERNWAARDEN: Jouw mening telt

Loyaal zijn

ONZE DOELEN:

Verantwoordelijkheid nemen Samenwerken Kwaliteit leveren Elkaar vertrouwen

Gastvrijheid Betrokkenheid Erbij zijn Houding kiezen

Plezier hebben Details Details Uitstraling

BOB* Enthousiasme

Mensen blij maken *B Begroeten Oogcontact Bedanken

TAFELNUMMERS: Restaurant: Vak 1 : tafelnummers 1 t/m 48 Vak 2 : tafelnummers 51 t/m 87 Vak 3 : tafelnummers 91 t/m 129 Vak 4 : tafelnummers 131 t/m 167 Alleen op drukke dagen staat de zogenaamde “tussenwijk” in het restaurant. Deze bestaat uit de tafels 120, 130, 140, en 150 .Op door de weekse dagen en tijdens het ontbijt staat de tussenwijk er nooit. Urmondzaal: tafelnummers met een 200 nummer Terras: zijde snelweg (doorgang Urmondzaal) nummers 301 t/m 338 zijde snelweg ( doorgang bij tafel 14 ) nummers 351 t/m 386 zijde Mauritslaan (doorgang tafel 78) nummers 401 t/m 483 Bar: Tafelnummers met een 500 nummer eerste etage Op zon en feestdagen hebben we op de eerste etage een buffet restaurant. Lindeheuvel tafelnummers 601 t/m 645 Limbrichtzaal tafelnummers 701t/m 745 St Hubertuszaal tafelnummers 801 t/m 875 Steinerboszaal tafelnummers 901 t/m 975

004 tafelnrs.doc

2-5-12

Plattegrond van het restaurant 16

28

38

V

77

68 36

26

97

25

76

buf fet

85

95

84

94

75

34 64

106

115

105

V

V 104

65

53

83

52

42

12

63

82

92

32

166

31

61

51

164

156

146

134

113

165

146

155

144

154

143

163

162 153

V

161

142

112

72

152

V

V 41

ONTBIJT BUFFET

V 102

162 21

167

157

ONTBIJT BUFFET

93 103

11

153

ONTBIJT BUFFET

114

74

43

33

22

153 147 116

66

23

159

V

117

107

78

kassa

13

149

45

35

24

139

96

67

d e u r

129

108 118

86

46

V 14

87

69

56

47 37

deur 79

15 27

kassa

deur

48

101

71

81

91

131

111

141

151

V

d e u r

4 3

2

1

kassa

kassa

koffiecorner

koffiecorner

kin der ta fel

kassa

klimaatkast ingang

gebakskast 2

4

6

8

005 tafelnummers van het restaurant.xls

drankenbuffet

life cooking

12

2-5-2012

Warme dranken vanuit het koffieluik Bij het koffieluik worden de volgende dranken bereid.    

koffie thee warme chocomel speciale koffie

koffie: De standaard koffie komt uit WMF Bistro koffiezetapparaten Een druk op de knop en je krijgt een of twee afgemeten kopje koffie. Deze is gemaakt van vers gemalen bonen. Op de koffie komt een creme laagje (vandaar de naam cafe creme. De koffiekopjes zitten in kratten in de kopjes lowerator. De kopjes voor de koffie verkeerd staan klaar bij het koffieluik. Zet hierop koffiekopje met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Links komt het koekje. Op afroep (bonnetjes uit de koffieprinter) het kopje met koffie vullen en er dan pas het koekje erbij leggen.

Decafé (cafeïne vrije koffie): Cafeïne vrije koffie hebben wij in een monoverpakking oplosvariant. We openen het zakje en doen de inhoud in een koffiekopje. Heet water erop en vervolgens doorroeren. Verder maak je decafé hetzelfde af als gewone koffie Cappuccino: Cappuccino is de laatste jaren een zeer populaire koffievariatie geworden. De uit Italië overgekomen variant kenmerkt zich door de toevoeging van opgestoomde melk. Cappuccino komt uit het WMF koffiebonen koffiezet apparaat. Koffieschoteltje, zet hierop cappuccinokopje met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Links komt een suikerzakje met het toekanlogo naar boven. Er hoeft geen melkkannetje bij. Op afroep (bonnetjes uit de koffieprinter) het kopje met cappuccino vullen, een beetje cacaopoeder op de schuimkraag strooien en er een koekje bij leggen. Het apparaat bied de mogelijkheid om twee cappuccino’s tegelijk te maken.

006 warmedranken.doc

2-5-2012

Cappuccino

Espresso

Espresso: Espresso is een kleinere hoeveelheid extra sterke koffie die a la minute uit koffiebonen vervaardigd wordt. Espresso komt uit hetzelfde apparaat als de cappuccino, en ook hier de mogelijkheid om er twee tegelijk te maken. Zet het espressokopje met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Er worden twee suikerzakjes aan de linkerkant gelegd. Op afroep (bonnetjes uit de koffieprinter) het kopje met espresso vullen en er dan een koekje bij leggen. Een variant op de espresso is de dubbele espresso. Dit is een dubbele portie espresso. Hierbij doen we dan ook dubbel suiker. Dubbele espresso gaat in een ontbijtmok op een cappuccino bordje want die heeft een grotere uitsparing waar de mok op past vanzelfsprekend komt ook hier een lepeltje en een koekje bij. Koffie verkeerd, latte machiato

chocomel

Koffie verkeerd: Koffie verkeerd is een combinatie van hete melk en koffie in de verhouding 1/3 koffie en 2/3 melk. Ook dit komt uit de WMF bonenmachine Koffie verkeerd gaat in een glazen mok op een langwerpig bordje. Koekje erbij .in een dipje Er komt een roomstelletje bij de koffie verkeerd. Ook latte Machiato wordt op deze manier geserveerd.

Latte Machiato is eigenlijk niets anders dan espresso met melkschuim. Het verschil met koffie verkeerd is dat er meer melkschuim in zit en in plaats van gewone koffie wordt espresso gebruikt. Hierdoor is hij iets sterker dan een koffie verkeerd. We presenteren de Latte Machiato in een theeglas. Hierdoor is goed te zien dat deze koffievariant uit meerdere lagen bestaan.


2-5-2012

Warme chocomel De warme chocomel komt uit het koffie apparaat. Een druk op de knop en er komt een afgepaste hoeveelheid warme chocomel uit. Warme chocomel doen we in een ontbijtmok op een bordje met een brede rand. Onder het oortje een lepel en links een koekje. In de keuken hebben we geen chocomel in het apparaat. Dan gebruiken we flesjes. Als er warme chocomel met slagroom besteld wordt doen we de slagroom apart in een theedipje.

Thee Het theeglas met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Twee theedipjes, een voor het koekje en een voor het gebruikte theezakje. Je neemt ook een roomstel mee naar de tafel. Op afroep (bonnetje uit de koffieprinter) het glas met kokend water vullen . In het restaurant serveren we de thee met een theedoos zodat de gast zelf zijn of haar thee kan uitzoeken.

Speciale koffie Onder speciale koffie verstaan we koffie versterkt met een gedistilleerd drankje. Dit serveren we in een Irish Coffee glas. We doen het betreffende drankje in het glas tot het eerste maatstreepje. Alleen bij Irish Coffee doen we er eerst een koffielepel bruine basterdsuiker in. Dit doen we voordat we er de whisky indoen. Met het stoompijpje maken we de drank warm. Draai het stoompijpje eerst open zodat het condenswater uit het pijpje loopt en niet in de drank komt. Als we dit niet doen zal aan het eind van de bereiding de slagroom over de rand van het glas lopen Dus nadat we het condenswater uit het stoompijpje hebben laten lopen stoppen we pas het pijpje in de drank voor verhitting. Nu doen we de koffie erbij. We gebruiken de gewone koffie uit het grote koffiezetapparaat. Nu kan de slagroom erop. Let op dat we er niet te veel opdoen anders loopt het alsnog over, want de slagroom wordt dunner doordat het warm wordt door de koffie. We maken de speciale koffie af met een beetje cacaopoeder op de slagroom. Serveren op een sideplate met kantje , lepeltje rechts en het koekje links


2-5-2012

Limburgse koffie

met Els

Irisch coffee

met whisky en bruine basterd suiker


Scottish Coffee

met Drambuie

French coffee

met gele grand marnier

2-5-2012

Cafe DOM

met D.O.M. Benedictine

Cafe Calypso

met evita

Gastvrijheid wat is dat? Gastbeleving De kwaliteit wordt voor een groot deel bepaald door: De omgeving De manier (processen) waarop dit gebeurt De mensen die erbij betrokken zijn ( wij allemaal) Een goede organisatie weet waar zij mee bezig is, realiseert zich wat de wensen en behoeften van haar gasten kunnen zijn en wat het effect is van bepaalde maatregelen en handelingen waarin de diensverlening plaatsvindt. Ons bedrijf is een sector waar gastvrijheid centraal staat. Sterker nog, het bestaan van onze onderneming hangt af van het niveau van de geboden service. Om de gast het gevoel van service en gastvrijheid te geven zal op hun wensen ingespeeld moeten worden. Samenwerking, flexibiliteit en communicatie zijn het belangrijkst om service gericht te kunnen reageren op de wensen van de gast. Aangezien Van der Valk vaker vaste gasten ontvangt is het van belang dat speciaal deze gasten als belangrijk worden gezien en extra aandacht krijgen. Dit kan bestaan uit een praatje, een keer extra navragen of alles naar wens is of gewoon een blijk van herkenning geven en hen welkom te heten. Het moet voor deze gasten duidelijk zijn dat wij tijd voor ze hebben en hen graag zien terugkomen. Besteed hier aandacht aan. Vaak is het de serveerster of ober van een restaurant die de grootste indruk maakt op mensen, het is dus van belang dat de bediening gastvrijheid uitstraalt en de gasten de indruk krijgen dat ze van harte welkom zijn in ons restaurant. Het is van belang dat gasten het idee krijgen dat medewerkers met plezier in ons bedrijf werken. Werk met een vriendelijke glimlach, een manier van kijken als iemand geconcentreerd aan het werk is kan bij de gasten een verkeerde indruk wekken en hen ervan weerhouden om iets te bestellen of te vragen. Begroet gasten bij binnenkomst en vraag of ze gereserveerd hebben. Begeleid ze naar een tafel als je er tijd voor hebt, wijzen naar een tafel volstaat vaak niet, laat de gasten zien dat je ze met plezier naar hun tafel brengt. Zorg dat er oogcontact gemaakt wordt met je gasten, zodat ze het gevoel hebben dat ze ten alle tijden wat kunnen vragen of bestellen. Let erop dat er altijd iemand aanwezig is op de werkvloer, als je even weg moet om wat voor reden dan ook , zorg dat een collega hiervan op de hoogte is. Alleen aanwezig zijn is niet voldoende , beweeg je tussen de gasten, maak af en toe een praatje, ruim af, vraag of ze nog iets willen drinken enz. Praat duidelijk tegen de gasten, heb aandacht voor hun vragen en als je iets niet weet vraag het dan aan een chef en zeg nooit tegen de gasten; dat weet ik niet of ik heb geen idee. Het schoonhouden van het restaurant is ook belangrijk, zorg dat er niet overal plateaus staan, je vindt het zelf ook niet fijn als je in een restaurant zit te eten en je moet tegen een berg vuile vaat aan kijken van andere gasten. De laatste indruk die gasten van ons krijgen is het afscheid blijf vriendelijk tot het moment van weggaan, als ze al betaald hebben wil niet zeggen dat je er dan geen aandacht meer aan hoeft te besteden. Wens de gasten een fijne dag en geef ze het gevoel dat je het op prijs stelt als ze ons bedrijf nog eens bezoeken.

De doelstellingen van het ontbijt. Iedere morgen wordt een doelstelling op het whiteboard geschreven. Het bord hangt in de keuken bij de ingang naar het restaurant. Hierop staat ook voor welk stukje van het ontbijt jij verantwoordelijk bent die dag. Het restaurant is in 4 vakken verdeeld en voor een stukje of vak ben jij als ontbijtmedewerker verantwoordelijk. Op het whiteboard staat iedere dag een andere doelstelling. Bijvoorbeeld ontvangst van gasten. Dit wil zeggen dat de chef er deze dag speciaal op gaan letten dat alle medewerkers van die dag de gasten bij binnenkomst vriendelijk goede morgen zegt en ze eventueel naar een tafel begeleiden die schoon is. Aan het eind van de dienst vermeld de chef dan in een lijst of alle medewerkers ook de gasten ontvangen hebben. Waarom schrijven we dit op het bord? Omdat er heel veel dingen zijn waarop gelet moet worden en de chefs dat niet allemaal tegelijk kunnen controleren word er een uitgezocht waar die dag speciaal op gelet wordt. Het is de bedoeling dat na verloop van tijd al deze dingen een automatisme worden zodat we met zijn allen een gastvrij en vriendelijk team worden waar de gasten zich welkom voelen. Hieronder volgt een lijst van de doelen die we ‘s morgens op het bord schrijven. 1.Presentie lijst van de gasten volledig invullen. Dit wil zeggen dat aan iedere gast die ‘s morgens binnenkomt wordt gevraagd naar het kamernummer en naam. Vervolgens wordt die afgevinkt op de Kamerlijst die iedere morgen wordt uitgedraaid. Als de gasten geen kamer bij ons hebben wordt het ontbijt ingeslagen op de computer en afgerekend. Omdat dit principe al langer wordt gehanteerd wordt van iedere medewerker verwacht dat van af nu wordt gedaan. 2.Een beter contact met de gasten. Alle medewerkers proberen als ze tijd over hebben een contactmoment te hebben met de gasten. Dat kan zijn in de vorm van navragen of alles smaakt, een praatje maken of tijdens he t afruimen. Dit doel moet over drie maanden bereikt zijn. Dat is in mei. 3.Betere presentatie van de warme gerechten. Dit doel kan worden bereikt door meermaals te temperaturen. Op de dagen dat dit doel op het white bord staat is het verplicht. We hopen hier mee te bereiken dat er nooit meer producten op het buffet staan die te koud of oud zijn. Dit doel moet over een maand (april)bereikt zijn. 4.Hoe zou de score van de mystery gast zijn vandaag. Aan de score van de mystery gast kan men peilen in hoeverre we ons algehele doel, dat is een score boven de 750 punten te behalen,bereikt hebben. Als dit op het bord staat wordt er ook daadwerkelijk opgelet of alles volgens de doelen wordt uitgevoerd en vervolgens genoteerd. Dit moet behaald zijn bij een volgend bezoek van deze gast. 5.Letten op de presentatie van het buffet. Een betere presentatie verkrijgt men door er met z’n allen op te letten dat er goed wordt bijgevuld. Het mag niet langer duren dan een paar minuten dat er iets op is op het buffet, dus moet er tijdig uitgevraagd worden of frequenter aangevuld. Om dit te bereiken hebben we een maand, in maart moet dit doel bereikt zijn. 6.Ontvangst van de gasten. Het is de bedoeling dat onze gasten het gevoel hebben dat ze welkom zijn. Straal dat ook uit, ben vriendelijk en zeg de gasten gedag als ze binnenkomen. Als je het druk hebt kun je met een blik al laten weten dat je ze gezien hebt en sta ze zo vlug mogelijk te woord. 7.Tussentijds afruimen. De tafels waaraan gasten zitten staan nu soms zo vol dat de gasten het zelf al aan de kant zetten. Dit moet beter. Ruim tussen door de tafels af, zo heb je dan meteen een contact moment met je gasten en als de gasten vertrekken is het zo opgeruimd. 8.Restaurant netjes houden. Raap bonnetjes die op de grond gevallen zijn op, zorg dat er maar vijf plateaus op de eerste bijzettafel in je vak staan en verder nergens. Breng volle plateaus zo snel mogelijk naar de keuken.

Hygiëne training bediening Inleiding Hygiëne is in de Horeca erg belangrijk. Uit een grootschalig onderzoek blijkt dat er jaarlijks honderdduizenden mensen ziek worden van besmet voedsel dat in horeca bedrijven wordt bereidt. In een Hotelrestaurant als het onze komen erg veel gasten. Zij eten en drinken bij ons. Het is van groot belang dat er alles aan gedaan wordt om er voor te zorgen dat drank en voeding van goede kwaliteit zijn en vrij van schadelijke bacteriën. Wij vinden de voedselveiligheid van onze gast erg belangrijk. Dit is de reden dat wij al onze restaurantmedewerkers trainen met behulp van een HACCP e-learning methode. Om voedselveiligheid in de Horeca te waarborgen zijn er een aantal wettelijke regels opgesteld waar je als horecabedrijf aan moet voldoen. Deze regels zijn opgeschreven in wat men noemt “De hygiënecode voor het horecabedrijf”. Tevens is er een systeem ontwikkeld dat er voor moet zorgen dat die horecabedrijven ook kunnen voldoen aan de regels uit de hygiënecode. Alle bedrijven die structureel werken volgens een H.A.C.C.P. plan kunnen er vanuit gaan dat zij aan de regelgeving voldoen. H.A.C.C.P. is een afkorting van Hazard Analysis Critical Control Points. Het betekent dat nagegaan wordt waar in het productieproces bedreigingen kunnen ontstaan voor de voedselveiligheid. Een product wordt dus als het ware gedurende het proces gevolgd. We herkennen de volgende fases: 1. Inkoop 2. Opslag 3. Bereiding 4. Serveren , Presenteren 5. Afvalverwerking 6. Schoonmaken. 7. En bij alle bovenstaande fases geld vanzelfsprekend een goede persoonlijke hygiëne. 1. Inkoop De Keukenmanager zorgt er met zijn team voor dat alle benodigdheden voor het bereiden en serveren van eten en drinken tijdig besteld worden. De magazijnmedewerkers nemen de bestellingen in ontvangst Als de leveranciers leveren is het van belang dat we een goede ontvangstcontrole hebben:  Is de levering overeenkomstig met de bestelling (bestelbon en pakbon).  Zijn de verpakkingen onbeschadigd (oogcontrole).  Zijn de kratten en verpakkingen schoon (oogcontrole).  Is de T.H.T. datum acceptabel.  Hoe is de aflevertemperatuur.

016 Hygiëne bediening.doc

4-5-2012

4-5-12

2. Opslag Bij de opslag van goederen moeten we heel goed letten op het zogenaamde FIFO systeem. Deze opslagmethode (First In, First Out) betekent letterlijk “het eerste erin, het eerste eruit”. Het FIFO systeem is van belang bij alle goederen die we gebruiken. De meeste producten zijn voorzien van een houdbaarheidsdatum (T.H.T. datum). Deze houdbaarheidsdatum geeft aan tot wanneer het product voor consumptie gebruikt mag worden. In de regel worden nieuwe producten achter de nog aanwezige producten geplaatst, ook wel spiegelen genoemd. Alleen als de geleverde producten een kortere houdbaarheidsdatum hebben dan de aanwezige producten geldt dat niet, maar dat zal in de regel niet of nauwelijks voorkomen.

t.h.t. datum

F.I.F.O. en schoon

Producten waarvan de houdbaarheidsdatum verstreken is vormen een bedreiging voor de voedselveiligheid. Als je dergelijke producten aantreft waarschuw je je directe chef zodat deze actie kan ondernemen. Vooral zuivelproducten als melk, karnemelk, yoghurt e.d. hebben een zeer beperkte houdbaarheid. Hierbij is het van het grootste belang dat je telkens weer controleert of deze wel FIFO opgeslagen zijn en dat je ze volgens het FIFOsysteem uit de koelkast haalt. Maar ook bij de andere producten in de koelkast is FIFO van groot belang. Als er nieuwe producten binnen komen moet er dus volgens het FIFO-systeem ingeruimd worden. Als dat niet gebeurt, kan het voorkomen dat er producten over de T.H.T. datum gaan en weggegooid moeten worden. Tijdens het inruimen van de koelkast ruimen we deze meteen in. We zorgen ervoor dat de schappen schoon en droog zijn. Aangebroken verpakkingen plaatsen we zo dat ze als eerst gepakt worden. 3. Bereiden Aan het luik hebben we weinig met bereidingen van doen. De bereiding heeft tenslotte al plaatsgevonden. De zojuist bereidde gerechten moeten echter wel met zorg behandeld worden. We moeten met oog op de hygiëne bij en na de bereiding op de volgende zaken letten: A. Voorkomen van kruisbesmetting Bij kruisbesmetting worden micro-organismen (schimmels en bacteriën) van een besmet product overgebracht op een ander product. Dit kan gebeuren doordat deze producten met elkaar in aanraking komen, maar nog veel vaker zal het overgebracht worden via gereedschappen, handen en werkoppervlakken zoals snijplanken en werkbanken. Kruisbesmetting kan voorkomen worden door:  Bij alle werkzaamheden schone materialen te gebruiken.  Houd strikte scheiding aan tussen vuile en schoon glaswerk en serviesgoed  Geen nieuw met oud vermengen


4-5-2012

4-5-12

B. Apparatuur Volg de bediening en reinigingsvoorschriften van apparatuur nauwgezet op en werk volgens de schoonmaak checklijsten. Karaffen, thermoskannen en drank containers dienen goed schoon te zijn. 4. Serveren , presenteren Als bedieningsmedewerker maken we gerechten ook serveer gereed. Hierbij moeten we op het volgende letten: Voorkom besmetting Net bereidde gerechten zijn als het goed is voedselveilig. In het laatste traject moeten we echter goed opletten dat er niet alsnog besmetting plaats vind. Kelners en serveerster raken op een dag van alles en nog wat aan. (kassa, deurklink, wisselgeld, vuile vaat, asbakken e.d.) Zelfs als je regelmatig je handen wast is het goed mogelijk dat jij een bron van besmetting kan zijn. Voorkom dus elk contact met bereide gerechten welke voor onze gasten bedoeld zijn.

Contact met bereide voedingswaren welke voor de gasten bestemd zijn is ten strengste verboden.

Presenteren Tijdens het ontbijt en al onze andere buffetten gaat het hoofdzakelijk over presenteren. Op deze buffetten staat tenslotte een volledige maaltijd gepresenteerd. Hierbij moeten we op het volgende letten: Let op de temperaturen. Gekoelde maaltijdcomponenten onder 7 graden Celsius. Warme maaltijdcomponenten boven een temperatuur van 70 graden Celsius. De wetgever heeft het mogelijk gemaakt om in plaats van het gekoeld presenteren met temperatuursbeheersing (onder de 7 graden) te presenteren met beheersing van presentatietijd. Als producten, welke normaal onder 7 graden gekoeld dienen te zijn, op een hogere temperatuur gepresenteerd worden dan is een maximale presentatietijd van twee uur toegestaan. Het is dan wel verplicht om deze tijd te registreren. De producten moeten dan na presentatie weggegooid worden.


4-5-2012

4-5-12

Zorg dat de gasten de gepresenteerde gerechten niet kunnen besmetten: Plaats de producten onder de ademschotten Zorg dat de gast de producten niet met de hand hoeven aan te raken, dus zorg voor tangen, lepels en serveerbestek. Houd de directe omgeving van het ontbijtbuffet schoon.

Warme maaltijdcomponenten boven een temperatuur van 70 graden Celsius

Gekoelde maaltijd componenten onder de 7 graden.

Niet gekoeld tijdsregistratie

presenteren

maximaal

2

uur

met

Schoon serviesgoed en glaswerk Servies en glazen moet onbeschadigd en schoon zijn. De meeste materialen gaan in de glazenkorven door de vaatwasmachine. Deze is zo ingesteld dat de materialen er hygiënisch en schoon uitkomen. Als dit niet het geval is waarschuw je de chef zodat deze actie kan ondernemen. Niet alleen bacteriën zijn een gevaar voor de voedselveiligheid. Kapot serviesgoed en glaswerk zijn natuurlijk ook een bedreiging. We proberen daarom alle risico’s uit te sluiten. Tijdens het harde werken hebben we natuurlijk ook behoefte om te drinken. Dat is ook toegestaan, we hebben in de keuken water en ranja om in die behoefte te voorzien. Glaswerk in de keuken is echter vragen om problemen. Daarom is drinken in de keuken alleen toegestaan in plastic bekertjes.


4-5-2012

4-5-12

5. Afvalverwerking In ons bedrijf wordt het afval gescheiden in de volgende categorieën.: Karton Glas Swill (etensresten) Restafval Karton Omdat papier en karton gerecycled kan worden wordt dit apart gehouden. In de keuken staat altijd een waskar die we gebruiken om het karton van dozen e.d. in te doen. Geplastificeerd papier waaronder ook de kartonnen verpakkingen van melkpakken mogen hier niet in en gaan dus bij het restafval. Kartonnen dozen vouwen we eerst plat alvorens ze in de waskar te doen. Groot papier mag hier natuurlijk ook in. Elke dag gaat deze waskar naar de laad- en los ruimte waar de waskar wordt geleegd. Het papier en karton gaat daar in speciale papiercontainers. Glas Lege flessen zonder statiegeld, kapot glaswerk e.d. worden verzameld achter het drankenbuffet in een plastic bak waar alleen glas in gaat. Elke dag wordt het glas uit deze bak naar de laad en los ruimte gebracht waar een glascontainer staat. Swill (= etensresten G.F.T.) Dit noemen we composteerbaar afval. Daarmee wordt afval bedoeld dat makkelijk afbreekbaar is door de natuur, bijvoorbeeld etensresten, groente en tuin afval , maar ook koffiefilters en theezakjes. Wij doen dit afval in speciaal daarvoor bedoelde groene Swill containers. Deze zijn kleiner dan de rode, blauwe, gele en zwarte restafval containers. In de keuken hebben we een ondergrondse Swill container. Het is van groot belang dat er in het aangeboden composteerbaar afval geen vreemde zaken zitten zoals glas, plastic, of metaal. Bij de afwas en in de kokskeuken staat altijd een swill container. Deze moet aan de buitenkant goed schoon zijn en het is belangrijk dat hij goed sluit. Als de swillcontainer vol is brengen we hem naar de laad en losruimte. Daar worden zij netjes, gesloten en gekoeld weggezet.


4-5-2012

4-5-12

Restafval Onder restafval verstaan we al het afval wat niet in een bovenstaande groep thuishoort of wat door de wijze van aanbod niet gescheiden kan worden. Het restafval komt in de daarvoor bestemde afvalcontainers. Deze afvalcontainers zien we in alle dienstruimten. De afvalcontainers hebben een kleurcode waardoor we meteen herkennen waar deze container thuishoort. Rood: afwas keuken Blauw: koks keuken Geel: Voorkeuken Zwart: Keuken 1e etage

Restafval (met zak)

Etensresten (zonder zak)

Deze containers zijn voorzien van een plastic (doorzichtige) containerzak. Als deze vol is halen we de gevulde containerzak eruit en brengen deze direct naar de perscontainer waar hij wordt opgeslagen. De rolcontainer maken we schoon en voorzien hem van een nieuwe plastic containerzak. De rolcontainer plaatsen we terug op de plaats (zie kleurcode) waar hij thuis hoort. Niet al het restafval gaat direct in deze rolcontainers met kleurcode. Op de zalen ,op de kantoren, achter de receptie, in het restaurant, op het terras, achter het buffet en zelfs op het parkeerterrein zijn prullenbakken waar restafval in gedaan wordt. De meeste van deze prullenbakken zijn voorzien van blauwe vuilniszakken. Als deze vol zijn halen we deze gevulde vuilniszak uit de bak. De volle vuilniszak gaat naar een van de eerder genoemde grote rolcontainers met kleurcode in de dienstruimten of rechtstreeks naar de perscontainer.

containerzakken restafval container

vuilniszakken prullenbakken

Vanzelfsprekend plaatsen we een nieuwe blauwe vuilniszak in de prullenbak. Met name voor de prullenbakken onder de uitserveermeubels in het restaurant, de prullenbakken op de zalen, het terras, en achter het buffet, geldt dat het niet de bedoeling is dat hier etensresten in terecht komen. Dit zou naar verloop van enige uren tot stankoverlast kunnen leiden.


4-5-2012

4-5-12

6. Schoonmaken, reiniging en desinfectie. Onder reinigen verstaan we het schoonmaken met een chemisch middel (reinigingsmiddel). Desinfectie gaat nog een stap verder. Bij desinfectie worden eventueel aanwezige microorganismen vernietigd. Om dit in ons bedrijf goed te laten gebeuren is er een schoonmaakplan gemaakt. Om dit schoonmaakplan goed uit te voeren zijn er als hulpmiddel schoonmaak checklijsten , die dagelijks worden afgewerkt. Zo is er ook een voorkeuken schoonmaak checklijst waarop alle luik uitgifte punten zijn opgenomen. Voordat we met onze dienst klaar zijn zorgen we ervoor dat alle op deze lijst vermelde schoonmaaktaken zijn uitgevoerd. Om er zeker van te zijn dat we dit goed hebben gedaan vragen we aan de dienstdoende restaurant chef of deze de schoonmaakwerkzaamheden wil controleren en de lijst voor gecontroleerd wil aftekenen. Op de schoonmaak checklijst komt dus te staan: de datum. de naam van de medewerker(s) die de taken heeft uitgevoerd. de paraaf van de leidinggevende die de werkzaamheden gecontroleerd heeft. Voor het drankenbuffet is er ook zo een schoonmaak checklijst. De meeste schoonmaak checklijsten worden ‘s avonds uitgevoerd, gecontroleerd en afgetekend.

Het schoonmaakmiddel dat is gekoppeld aan de slanghaspels in de keuken levert een precieze verhouding van water en schoonmaakmiddel. Er wordt in een keer mee gereinigd en gedesinfecteerd op de juiste temperatuur. Veel mensen denken dat een schoonmaakmiddel goed is als er veel schuim ontstaat. Dit is een groot misverstand. Het schoonmaakmiddel reageert dan op het water en gaat schuimen, terwijl het op het vuil (micro-organisme) moet reageren en dan haar werk doet, dan schuimt het dus niet of nauwelijks. Een tweede misverstand bestaat er over de temperatuur van het water wat gebruikt wordt. Vaak denkt men ‘hoe heter hoe beter!” Ook dat is niet waar, als het water te warm is zal dat eiwitten niet oplossen maar juist doen stollen, hierdoor wordt niet gereinigd maar juist een ideale voedingsbodem voor micro-organisme gecreëerd. De schoonmaakmaterialen die wij hebben zijn van kunststof. Er zijn ook nog een aantal schoonmaakmaterialen die van hout zijn. Deze zijn voor het magazijn en het parkeerterrein. Deze mogen absoluut niet gebruikt worden in ruimtes waar etenswaren bereid worden of waar gasten verblijven. Daar geldt de regel “hout is fout”.


4-5-2012

4-5-12

7. Persoonlijke hygiëne Een goede persoonlijke hygiëne is de basis voor een voedselveilige werkwijze. Omdat overal op het lichaam gewild of ongewild micro-organisme zitten, kunnen alle medewerkers van bediening en keuken een bron van besmetting zijn. Bij persoonlijke hygiëne zijn de volgende zaken van groot belang: Schone goed te reinigen werkkleding. Geen sieraden (kettingen,armbanden ringen, oorbellen, piercings e.d. ) tijdens bereiding, werkzaamheden. Bij bereiding lange haren opsteken, samenbinden of liefst onder een haarnetje. Voor aanvang werk, na ieder toiletbezoek en na iedere pauze grondig wassen van handen. Doe dit eveneens na het werken met rauwe producten, voordat je met eindproducten gaat werken. Was je handen dan als volgt:  De handen, onderarmen en nagels met stromend water en zeepmiddelen uit de zeepdispenser reinigen.  Zeepresten vervolgens afspoelen met ruim stromend water.  Afdrogen met wegwerphanddoeken of handdoekrollen voor eenmalig gebruik Dek eventuele wondjes af met een fel gekleurde pleister, of vingercondoom. Lepels en vorken om te proeven slechts eenmalig gebruiken


4-5-2012

4-5-12

Het koffiebuffet van links naar rechts

Pot met decafe,koffiemachine, pot met zoetjes, pot met suiker,mokkenmolen, pot met koffiemelk, theedoos.

Het grote koffiezetapparaat , een theedoos, pot met koffielepeltjes, mokkenmolen met sapglazen, pot met koffiemelk, pot met suikerzakjes,sapautomaat, toaster, melkkan, kast met serails en kommetjes.

Het ontbijtbuffet

Ontbijtborden, 2 bestekdozen met messen,vorken en servetten, de hagelslagdoos en de schalen met zoetwaren.

Jonge,oude en komijnekaas, gekookte en seranoham, droogworst, kipfilet, rosbief, verschillende patés en smeerkaasjes. Aan de andere kant liggen van recht naar links in porseleinen bakken yoghurt, fruit yoghurt, vanille vla, 2 bakken met vers fruit, tomaten komkommer en gerookte zalm. Naast het broodbeleg staat een schaal met echte en dieetboter, een afgebakken heel brood.

Mand met 2 bruine en een witbrood,mand met witte,bruine,sesam en maanzaadbollen,een mand met krenten en mueslibollen en bruine croissants, een mand met witte croissants en een mand met bruine en witte harde broodjes.

Een mandje met koffielepeltjes, een mand met eierdopjes staan voor de koepels die gebruikt worden bij meer als 100 personen.

In de eerste koepel liggen hard en zacht gekookte eieren, in de tweede worst en spek en in de laatste roerei. Daarnaast aan de andere kant van het buffet tegen de pilaar staan verschillende kommen met handfruit.

Tegenover het ontbijtbuffet tegen de pilaar staat het verse jusapparaat met op de bijzettafel zoveel mogelijk sapglazen.

De life en cooking hoek

De life en cooking staat bij het raam in het laatste vak van het restaurant. Op een bijzet tafel staat een safing dish waarin op drukke dagen de gebakken eitjes en omeletjes warm gehouden worden. Op rustige dagen wordt de safing dish in vakjes verdeeld en dan ligt er roerei, worst,spek en de gekookte eieren in.

In het koeleiland liggen rauwe eieren, stukjes paprika, champignons en ham. Tegen het koeleiland staat een verrijdbaar bijzettafeltje met daarop borden, de eierdopjes en de koffielepeltjes.

De spiegeleitjes en omeletjes worden op de bakplaat in ringen gebakken en het roerei in de wok. De omeletjes worden dan in een bak gelegd die op een rechaud staat, een deksel erop te leggen en klaar staat het ontbijt.

Het klaarzetten van het ontbijtbuffet

Op de kop van het buffet staan 5 of 6 stapels ontbijtborden met links daarvan 2 stapels ontbijtplateaus. Dan 2 bestekbakken die gevuld zijn servetten, vorken en 2 keer messen. Daarnaast komt de etagère met verschillende soorten hagelslag, die klaarstaat in de kast. De soorten hagelslag hebben we ook in groot verpakking en dan staan ze in glazen potten op het buffet. In de kast onder de planken van het crushijsbuffet vind je de zoetwaren die je dan rondom de pilaar zet.

‘s Avonds wordt het crushijsbuffet afgedekt met twee houten planken en daarnaast worden dan de broodplanken broodmessen en de broodrooster geplaatst. Dan 3 kleine broodmanden en twee grote broodmanden met grote zwarte broodklemmen.

Bij de laatste pilaar achter de koepels worden de schaal met peperkoek en crackers, en daarvoor de manden met beschuit en roggebrood gezet. Daarnaast 12 yoghurtbakjes en een rond porseleinen afvalbakje. Dan de grote melkbus die hier niet staat afgebeeld. Dan twee mandjes en daar schuin achter de mand met sereals. Deze worden binnenkort vervangen voor dispencers maar ze moeten daar wel staan. Aan de andere kant van de middelste kolom staat een langwerpig mandje met suiker en ernaast staat er een met lange yoghurtlepels. Als laatste komen er ook nog yoghurtkommetjes naast de zoetwaren. 5x4 rijen 5 hoog.

Indekken van tafels voor ontbijt reserveringen. Klein bestek; vork links , mes rechts, met de snijkant naar binnen. Het bestek ligt tot onder aan de tafelrand. De afstand tussen vork en mes is precies de lengte van een mes. De tafel indeling is als volgt: op de eerste plooi van het tafelkleed staat een kaarsenkandelaar, dan het ontbijtafvalbakje. In het midden op de plooi een vaasje met een bloemetje daarna een flyer en op de laatste plooi een peper en een zout vaatje. Als de flyer groter is als het bloemetje dan komt hij tussen de kandelaar en het bloemetje.

Afruimen ontbijttafels Neem een groot dienblad leg dit op een tafel die gebruikt is. Let er wel op dat de gasten die aan de tafel gezeten hebben daadwerkelijk weg zijn. Zet de ontbijtdienblaadjes op het grote dienblad en sorteer de borden, afval, bestek, glazen en mokken .Zet het dienblad op een bijzettafel. Verschoon dan de napparon: Zet alle vaste attributen (kandelaar, bloemetje, peper en zout op de rechterhoek van de tafel of anders op de bijzettafel . Vouw dan de linker en rechterzijde van de napparon naar binnen, vouw daarna de boven en onderkant naar binnen, neem de napparon voorzichtig op en leg hem op het dienblad met de vuile vaat . Neem een schone napparon uit de kast van de bijzettafel. Ga recht voor de tafel staan leg deze op tafel met de dichte zijde van je af op tafel pak de bovenste twee flappen tussen de vingers met de duimen boven en til het geheel op laat de onderste flap op tafel vallen en trek de naperon tot het midden van de tafel laat nu de bovenste flap los die je nog in je vingers hebt en trek deze naar je toe en vouw het stukje naperon wat over de tafel hangt naar binnen. Plaats de vaste attributen van hoog naar laag op de tafel. (zie foto )

`029 Ontbijttaken.doc

2-5-12

LET OP!! Geen napparon gebruiken met gaten en of vlekken. Breng het dienblad naar de keuken zet deze op de afruimtafel. en doe de vuile napparon in de waskar. Er staat een waskar voor kleden en napparons en servetten. Voor afkeurlinnen, zwarte servetten en nat linnen staat een aparte bak klaar. Zorg ervoor dat er geen asbakken peper en zout vaatjes of bestek in de vuile napparon is gerold. Gooi vervolgens het restafval (papier, servetten, etc.) in de container die naast de afruimkar staat. Zet het dienblad in de lengte in het afwas rek.

Het maken van bestekrollen voor terras en gebak. Neem een papierenservet. leg deze met een punt naar beneden. Leg het mes met de snijkant naar je toe iets voor het midden van het servet leg de vork op het mes en sla de punt van het servet die het dichts bij je ligt over het bestek daarna de punt die rechts van je ligt over het bestek en dan strak oprollen. Leg de bestekrollen dan netjes naast elkaar in een bestekbak.

LET OP !! Schoon en heel bestek . Groot bestek voor het terras. Klein bestek voor gebak. Altijd groot mes bij grote vork of klein mes bij kleine vork .


2-5-12

Gebakskast bijvullen Elke ochtend (m.u.v. zondag) levert de bakker verse vlaaien en gebak. Haal de oude vlaaien en gebakjes uit de gebakskast. De vlaaien en de appeltaart zijn voorgesneden in 8 gelijke punten. We leggen deze op een groot bord. Zet deze links in de gebakskast Als je aan de achterkant van de gebakskast staat. Zet de gebakjes in het rechtse deel van de kast. Ook bij gebak is het belangrijk dat we volgens het F.I.F.O. systeem werken. (First In First Out) Zorg er dus voor dat het nieuwe gebak achteraan staat en dat het nog aanwezige gebak vooraan ( zo dicht mogelijk bij de deuren) staat. Kijk of er een bak bestekrollen ( klein bestek), en een stapel borden (voor gebak gebruiken we kleine borden) staan. Controleer ook of er voldoende randjes aanwezig zijn. Als er iets ontbreekt vullen we dit bij.

Het in orde maken van het koffieluik De gasten die gebruik maken van het ontbijtbuffet vinden daar koffie en thee. Er komen echter ook veel mensen die geen gebruik maken van het ontbijtbuffet maar wel een kopje koffie of thee willen drinken. Een ontbijtmedewerker let er speciaal op dat deze gasten goed geholpen worden. We noemen dat ook wel de koffieloper. Ook na het ontbijt en tijdens de lunch is er veel vraag naar koffie en thee. De koffie en thee komt vanuit het koffieluik uit de keuken. Alle koffie en thee wordt door de wijklopers ingeslagen op de kassa. In de keuken bij het koffieluik worden de bestellingen geprint. Om er voor te zorgen dat deze bestellingen goed en snel klaargezet kunnen worden is het van belang dat het koffieluik goed klaar staat. Wij als ontbijtmedewerkers hebben tot taak dit te regelen. We vullen de voorraadbakken met lepeltjes, suikerzakjes, theedipjes, zoetjes en decafe zakjes aan.

Bij het koffieluik worden de volgende dranken bereid.    

koffie thee warme chocomel speciale koffie


2-5-12

koffie: De standaard koffie komt uit WMF Bistro koffiezetapparaten Een druk op de knop en je krijgt een of twee afgemeten kopje koffie. Deze is gemaakt van vers gemalen bonen. Op de koffie komt een crème laagje (vandaar de naam café crème. De koffiekopjes zitten in kratten in de kopjes lowerator. De kopjes voor de koffie verkeerd staan klaar bij het koffieluik. Zet hierop koffiekopje met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Links komt het koekje. Op afroep (bonnetjes uit de koffieprinter) het kopje met koffie vullen en er dan pas het koekje erbij leggen. Decafé (cafeïne vrije koffie): Cafeïne vrije koffie hebben wij in een monoverpakking oplosvariant. We openen het zakje en doen de inhoud in een koffiekopje. Heet water erop en vervolgens doorroeren. Verder maak je decafé hetzelfde af als gewone koffie Cappuccino: Cappuccino is de laatste jaren een zeer populaire koffievariatie geworden. De uit Italië overgekomen variant kenmerkt zich door de toevoeging van opgestoomde melk. Cappuccino komt uit het WMF koffiebonen koffiezet apparaat. Koffieschoteltje, zet hierop cappuccinokopje met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Op afroep (bonnetjes uit de koffieprinter) het kopje met cappuccino vullen, een beetje cacaopoeder op de schuimkraag strooien en er suiker en een koekje bij leggen. Het apparaat bied de mogelijkheid om twee cappuccino’s tegelijk te maken.

Cappuccino


Espresso

2-5-12

Espresso: Espresso is een kleinere hoeveelheid extra sterke koffie die a la minute uit koffiebonen vervaardigd wordt. Espresso komt uit hetzelfde apparaat als de cappuccino, en hier heb je niet de mogelijkheid om er twee tegelijk te maken. Zet het espressokopje met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Op afroep (bonnetjes uit de koffieprinter) het kopje met espresso vullen en er dan een koekje bij leggen. Een variant op de espresso is de dubbele espresso. Dit is een dubbele portie espresso. Hierbij doen we dan ook dubbel suiker. Dubbele espresso gaat in een ontbijtmok op een cappuccino bordje want die heeft een grotere uitsparing waar de mok op past vanzelfsprekend komt ook hier een lepeltje en een koekje bij. Koffie verkeerd, latte machiato

chocomel

Koffie verkeerd: Koffie verkeerd is een combinatie van hete melk en koffie in de verhouding 1/3 koffie en 2/3 melk. Ook dit komt uit de WMF bonenmachine Koffie verkeerd gaat in een glazen mok op een langwerpig bordje. Koekje erbij .in een dipje Er komt een roomstelletje bij de koffie verkeerd. Ook latte Machiato wordt op deze manier geserveerd. Latte Machiato is eigenlijk niets anders dan espresso met melkschuim. Het verschil met koffie verkeerd is dat er meer melkschuim in zit en in plaats van gewone koffie wordt espresso gebruikt. Hierdoor is hij iets sterker dan een koffie verkeerd. We presenteren de Latte Machiato in een theeglas. Hierdoor is goed te zien dat deze koffievariant uit meerdere lagen bestaan. Warme chocomel De warme chocomel komt uit het koffie apparaat. Een druk op de knop en er komt een afgepaste hoeveelheid warme chocomel uit. Warme chocomel doen we in een ontbijtmok op een bordje met een brede rand. Onder het oortje een lepel en links een koekje. In de keuken hebben we geen chocomel in het apparaat. Dan gebruiken we flesjes. Als er warme chocomel met slagroom besteld wordt doen we de slagroom apart in een theedipje.

Thee Het theeglas met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Twee theedipjes, een voor het koekje en een voor het gebruikte theezakje. Je neemt ook een roomstel mee naar de tafel.


2-5-12

Op afroep (bonnetje uit de koffieprinter) het glas met kokend water vullen . In het restaurant serveren we de thee met een theedoos zodat de gast zelf zijn of haar thee kan uitzoeken.

Lunchpakketten Veel van onze hotelgasten verblijven in het hotel omdat zij in deze regio werkzaamheden verrichten. Voor het werk ontbijten en ’s avonds dineren zij hier. Meestal zijn zij niet in de gelegenheid om voor de lunch naar het hotel te komen. De gasten bestellen dan een lunchpakket welke zij na het ontbijt meenemen. De ontbijtmedewerkers maken deze lunchpakketten. De gast vult een afhaalformulier lunchpakket in waarop zij de gewenste inhoud van het lunchpakket aangeven.

Standaard lunchpakket:

Broodje ham Broodje kaas Zoete snack Plakje peperkoek Krentenbol Stuk fruit Servet Zorg ervoor dat de broodjes ook netjes ingepakt worden in een lunchzakje en die maak je dan dicht met de sealer zodat het broodje ook vers blijft. Lunchpakket Formulier Kamernummer:

Afhaaltijd:

Naam:


2-5-12

Indien U een lunchpakket wenst, verzoeken wij U dit formulier ingevuld aan de receptie af te geven voor 23.00 uur. Lunch pakketen kunnen vanaf 7.00 uur de volgende ochtend in het restaurant. Indien U een lunch pakket wenst voor 7.00 ’s morgens, kunt u deze afhalen bij de receptie. Standaard lunch pakket à €13.00 - wit broodje ham - wit broodje kaas - krentenbol - plakje ontbijtkoek - zoete snack - servet - stuk fruit - extra broodje € 1.00 - extra zoete snack € 0.65 - extra stuk fruit €1.00 Tegen betaling van €1,90 kunt u een keuze maken uit de volgende dranken       

flesje Fristi flesje Chocomel flesje Spa rood flesje Spa groen flesje Spa blauw flesje cola light flesje cassis

Tegen betaling van €2,25 kunt U een liter melk meenemen  halfvolle melk  volle melk  karnemelk

Ontbijt op de hotelkamer Sommige gasten geven er de voorkeur aan om het ontbijt op de hotelkamer te gebruiken. Dit kunnen wij verzorgen maar omdat het een hoop extra werk is moet de gast daar dan wel meer voor betalen. Voor een ontbijtmedewerker komt het vaak erg ongelegen om juist op dat tijdstip het ontbijt op de kamer te verzorgen. Daarom zorgen de medewerkers van de huishoudelijke dienst hier voor. Zij hebben hiervoor speciale karretjes en speciale (kleine) thermoskannen. Als ontbijtmedewerker kunnen we er wel voor zorgen dat de benodigde mandjes met brood en fruit en de schaaltjes beleg en zoetwaren op tijd klaar staan.


2-5-12

BESTELFORMULIER VOOR ONTBIJT OP DE KAMER

Naam: ………………………….. Kamernummer: ………………... Datum: ………………………… Tijd: …………………………… Aantal personen: ………………

U kunt een keuze maken uit het volgende: …………… x koffie …………… x thee …………… x jus d’orange …………… x melk …………… x gekookt eitje

en verder wordt het volgende geserveerd: Bordje met jam, boter, hagelslag en pate Schaaltje met vleeswaren en kaas Mandje met gesorteerd fruit Mandje met gesorteerd brood Opmerkingen:……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………. Gelieve dit formulier de avond van tevoren bij de receptie in te leveren.

Het koken van eieren in de keuken Je zet de steamer aan (AAN /UIT TOETS) Je zet de stoomtoets aan De temperatuur toets aan en de draaiknop op 100 graden zetten De kloktoets aanzetten en met de draaiknop op 5 min instellen Deze 5 minuten gebruiken we als voorverwarmen van de steamer. Nu de eieren erin, 30 eieren in een 1/1 geperforeerde gastronormbak .(60 mm diep) Kloktoets aanzetten en met de draaiknop de tijd instellen. Zachtgekookte eieren 6 minuten Hardgekookte eieren 12 minuten


2-5-12

Als de eieren klaar zijn moet je ze even laten schrikken met de waterslang Die in de steamer zit om te voorkomen dat de zachte eieren door de hitte verder garen.

AAN- UIT TOETS STOOM-TOETS TEMPERATUUR-TOETS TIJD-TOETS

DRAAIKNOP

Het bakken van spek in de steamer Voorgegaarde spek deze gaat in ¼ gastronomie bak. in een voorverwarmde steamer op185 graden. Deze stel je in op vijf minuten en klaar is het spek


2-5-12

Het bakken van roerei in de keuken Pan op het vuur zetten Laagje vloeibare boter in de pan doen en warm laten worden. Een pak roerei in de pan schudden en regelmatig doorroeren, totdat alle roerlei gebakken is.

Het afbakken van Bake-off brood.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

De Rational broodoven instellen op 185 graden De Tijdknop instellen op 5 minuten De oven nu voor ververwarmd. De broodjes netjes naast elkaar op de rekjes leggen. De oven vullen met de broodjes De broodjes afbakken in tien minuten tenzij anders aangegeven op de doos. 7. Als de broodjes klaar zijn leg je ze in de mand. 8. Oppassen de rekjes en de broodjes zijn heet. 9. Ook het grote brood kan hier in, deze moet 20 minuten op 185 graden.


2-5-12

Koffietafel in het eerste vak Als je een koffietafel in het eerste vak moet zetten, zet je allereerst de soepborden en de hotpot op de kop van het salade buffet.

In de koellades komen de broodjes dus zorg je voor uitserveer bestek en uitserveerborden. Aan het eind van de koellades zet je de borden voor de broodjes. Dan op een bijzettafel een roltop voor de kroketten.

Dan zorg je dat op een tafel ernaast de koffiemokken , gebaksbordjes, schalen, suiker, melk, koffielepeltjes en sapglazen staan.

Werkschema Live Cooking, Als eerste controleert men bij het starten van je dag of de oven aan staat Als de vlam aan staat is de deur altijd open , let hier goed op!

Zet de bakplaten aan, de twee die aan de ijskoeling liggen zet je op 185 graden en gebruik je om te bakken, de andere twee op ongeveer 85 graden en gebruik je om warm te houden.

Rechtse au bain marie vullen en temperatuur op 65 graden. Pastakoker vullen en tot aan kookpunt brengen. De oven wordt opgestookt tot 200 graden,dan kun je hem uitzetten en laten terugkoelen totdat De temperatuurmeter 185 graden aangeeft. Je kunt met de handtemperatuurmeter ook meten. Dan mag de temperatuur in de oven ongeveer 220 graden zijn. Haal het brood uit de rijskast en maak er mooie inkepingen in (3). Het brood in de oven schuiven en 25 min bakken, met de deur dicht.(wekkertje!) Nu gaan we voor onze voorraad zorgen en verdere benodigdheden die we vanmorgen nodig hebben bij de live cooking. Pak een kar en haal 5 pakken spek, 5 pakken worstjes, 3 of 4 treetjes eieren, 10 pakken roerei, 2 glazen kannen boter,paprika’s , champignons, gemengde soepgroente en hamblokjes. Ook neem je pannenkoekenmix mee en een beslagkom met garde en 2 liter koud water. Let wel goed op de tijd van het broodbakken of check even na in de oven! Verder pak je : diepe langwerpige schaaltjes , uitserveerschaaltjes, ronde kommetjes, RvS bakjes voor gekookte eitjes, diepe RvS bak die je vult met ijs en waarin je een RvS bakje plaatst met roerei voor je wentelteefjes. Zet deze in de linkse au bain-marie (die niet aanstaat)

Spek , worstjes en ham in bakjes in ijsbak zetten rechts. Gesneden groente,paprika en champignons in ronde kommen in de linkse ijsbak. Ringetjes voor het bakken van spiegeleieren, boerenomeletjes en pannenkoeken invetten met boter en in bakjes naast de ijsbak zetten.

Als het wekkertje van de oven is gegaan maak je de deur open en laat je het brood nog 10 min met open deur naharden, daarna uit de oven en als je nog een tweede partij moet bakken herhaal je het bakritueel maar let je er wel op dat de oven de goede temperatuur heeft. Pannenkoekenmix maken; 1 pak meel en 2 liter water. De thermoskan met zwarte dop vullen en de rest kan in de plastic kan in de rechtse deur van de koeling. De kan op een witte schaal op de linkse au bain-marie .Vul de gele thermoskan met roerei en zet deze er ook bij. Spatels en verder bestek heb je overal bij gelegd zodat de gast ook de producten kan pakken. Kook de eitjes in de pastakoker, als het water kookt zachte eitjes 4-5 minuten en harde eitjes 8-9 minuten (wekkertje)Voor de pastakoker staan twee bakjes met eierlepeltjes en eierdopjes .Spek en worstjes bakken op de plaat rechts naast de ijsbak. Rechts op de warmhoudplaat leggen.

Roerei, spiegeleieren, boerenomeletjes bak je links van de ijsbak en leg je links op de warmhoudplaat. Pannenkoekjes en wentelteefjes bak je ook op deze plaat maar houd je warm in de wokpan die je linksvoor op de inductieplaat warm houd.(stand 5-7)Naast de pan staan 2 schaaltjes met suiker, cacao,kaneelsuiker, poedersuiker, honing en schenkstroop .Alle voorraad die je hebt gepakt zet je in de rechtse koelkast en vul je bij indien nodig.

De rijskast zet je met de handbediening op 30 graden en je haalt het brood uit de grote koeling zo gauw mogelijk nadat je de tweede partij brood hebt gebakken,zet het brood erin. Bak je partij brood als dit goed gerezen is (ongeveer 2 uur) . Let op goede oventemperatuur. Blijf lekker bakken achter je live cooking en voel zelf aan hoeveel je moet bakken om alles zo vers mogelijk te houden. Het is belangrijk erop te letten dat je alles netjes houd en dat je ervoor zorgt dat je gast niet te lang hoeft te wachten en dat je aan zijn wensen probeert te voldoen. Maak voor de dag van morgen een voorraadje van je gesneden groente met dagsticker en zet dit in de rechtse koeling(afgedekt natuurlijk) Doe dit ook met de rest van je verse producten zodat je morgen een makkelijke start hebt,of je collega! Als de grootste drukte geweest is kijk je op de poetslijst en ga je beginnen met de extra taken van die dag. Na gedane arbeid teken je dit ook af op die lijst zodat er door je leidinggevende altijd kan worden gecheckt wat je hebt gedaan. Tegen het einde van de morgen als alle gasten zijn geweest (meestal rond kwart voor 11) begin je met opruimen. Zet 2 platen uit zodat deze al kunnen afkoelen om schoon te maken. Pastakoker leeg en schoonmaken, de mandjes naar de keuken bij de afwas. De harde eitjes gaan naar de koude keuken,eventueel worstjes en spek ook in keuken neerzetten. Groente (als deze nog vers is) en vlees kunnen goed afgedekt en gestikkerd in de rechtse koeling worden gezet voor morgen. Zet de andere platen ook uit en ga alles goed poetsen met warm water. Gebruik een schuursponsje voor de platen. Ringetjes allemaal schoonmaken werkbladen poetsen, prullenbak legen en schoonmaken. Aanrecht poetsen. vetbakken legen en nieuwe plaatsen. Thermoskannen schoonmaken, vullen met ijs en in kast. Vloer aanvegen en je lijst aftekenen als al deze taken zijn gedaan. In het weekend gaan al je etenswaren in de grote koeling en heb je een iets andere werkwijze maar voor de rest is werken achter de live cooking gewoon gezellig maar ook moet je zelf een beetje inschatten hoe je zo goed mogelijk je gasten verwent bij het ontbijt, want daar gaat het tenslotte toch om.

Datum: Naam: Gecontroleerd door: Naam: Paraaf:

Lunch en koffie buffet checklijst

Taken

Extra dagelijkse actie

Ontbijt en soepborden in de kast Bestek bakken leeg halen en in de kast Smeerkaas en pate drankencel Thee bijvullen in de kast Zoetstof, suiker, melk, lepeltjes potten bijvullen en netjes neer zetten. Zoetwaren bijvullen en in de kast Oud brood naar de keuken Kratten brood in de kast goed afdekken Warme gerechten naar de keuken Sinaasappelapparaat schoonmaken Kommen vers fruit naar de groente koeling Bakken koffiedrab leeg maken Bovenkant buffet en ademschotten schoonmaken Sap dispensers schoonmaken Binnenkant Chafing dishes leeg en schoonmaken Molens glazen en mokken bijvullen Koepels (afwasmachine) Koffie apparaten, melkbussen en onderstellen schoonmaken

Gedaan

Ref nr handboek

Datum: Naam: Gecontroleerd door: Naam: Paraaf:

Ontbijt en koffie buffet checklijst

Taken

Extra dagelijkse actie

Broodtangen schoonmaken en opbergen. (kast tafel 139) Dienbladen, ontbijt en soepBorden. Bijvullen en in de kast Bestek bakken leeg halen en in de kast Kaas en vleeswaren afgedekt in de vleeskoeling. Smeerkaas en paté drankencel Thee bijvullen in de kast Zoetstof, suiker, melk, lepeltjes en potten bijvullen en netjes neer zetten. Zoetwaren bijvullen in de kast Oud brood en hard gekookte eieren naar de koude keuken Kratten brood in de kast goed afdekken Roerei, worstjes naar de afwas Spek naar de warme keuken Shafing dishes op stand 0 Peperkoek, roggebrood, beschuit bijvullen en in de kast Vers fruit,aardbeien,zalm naar de koude keuken Yoghurt en vla naar drankencel Eierdopjes bijvullen Bakken koffiedrab leeg maken Bovenkant buffet en ademschotten schoonmaken Sap dispensers schoonmaken Binnenkant Shafing dishes leeg en schoonmaken Molens glazen en mokken bijvullen Kommen vers fruit naar de groente koeling Koepels (afwasmachine) Koffie apparaten, melkbussen en onderstellen Kommetjes voor fruit en dergelijke bijvullen.

Gedaan

Ref nr handboek

Alles op datum controleren en kasten van binnen opruimen Peper en zout stellen , mokken molen stoffen. Alle showplanken afstoffen en ademschotten 3e en 4e vak Broodmanden en buitenkant buffetkasten, crushijs buffet leeg en schoonmaken, kasten kantoor en ontbijt schoonmaken en opruimen.. Kasten uitzuigen (voor 7 uur) kastmet ontbijtplateaus schoon en droog vegen. Showtafel van het restaurant stoffen en of schoonmaken. Schalen en mandjes schoonmaken, menu kaarten nakijken Lunchbuffet reserveringen klaar zetten. (zie reserveringen) Droesbakken koffiezetapparaat leeg en schoonmaken Ademschotten 1e en 2e vak schoonmaken en buffet poetsen Alles doornemen en overgeven aan de dienstdoende chef

maandag maandag dinsdag woensdag

vrijdag

zaterdag

donderdag belangrijk

Dit is een voorbeeld; In de keuken hangt de checklijst met recente update

Het schoon maken van het jus d'orange apparaat:

Trek de stroom uit en laat het reservoir leeglopen. in een liter karaf.

Pak het vangnet eraf en maak deze schoon.

Neem de schroef uit de binnenkant en maak de binnenkant schoon.

Draai alle schroeven van de voorkant af. Als deze los zijn kun je de voor en zijkanten eraf pakken. De voorkant mag niet door de afwas. zelf schoonmaken in de keuken daar hangt een spuitslang.

Nu haal je eerst het mes eruit, deze bevindt zich in het midden en moet met de hand afgewassen worden.

Draai nu alle vier de knoppen eraf.

Haal de zijkanten eraf en leg deze in de afwaskrat.

Haal nu alle voorwerpen aan de voorkant eraf en leg deze in de afwaskrat.

haal de zeef eruit en leg deze ook in de afwaskrat.

Haal de tapkraan eraf.

Draai deze los en spoel hem grondig af onder de kraan, kijk of er geen pitjes

Haal de zilverkleurige bakken eraf en leg deze in de afwaskrat.

Nu kun je de onderste bak verwijderen.

Til de lekbak omhoog langs de schroeven, tot aan de opening waar de schroeven door heen passen.

Trek aan het pinnetje onder de lekbak en pak deze eraf. Leg ook deze in de afwaskrat.

Breng de afwas kratten naar de afwas en laat deze doordraaien. Dan zet je het jus d'orange apparaat weer in elkaar.

PRINTER: We hebben in ons hele bedrijf heel wat printers staan. Ook bij alle kassa’s en alle uitgiftepunten staan printers. Hiermee worden bestelbonnen, en rekeningen geprint. We hebben twee soorten printers, hier onder degene van de uitgiften. En de tweede staat bij alle kassa punten In elke printer passen twee soorten papier rollen. 1. Enkele rollen ( wit ) 2. Dubbele rollen ( wit, geel)

Alleen de printer van de klokcomputer krijgt een dubbele rol. Een bonnetje voor de werknemer en een voor de receptie ( kantoor) Alle andere printers (keuken , buffet en kassa printers krijgen een enkele rol. Het is natuurlijk erg belangrijk dat deze printers het goed doen. Het komt regelmatig voor dat het papier in de printer op is. Een nieuwe printerrol in de printer doen is een karweitje dat iedereen kan doen. Bij de uitgiften en klokcomputer staan deze printers en gaat het verwisselen zoals hier beneden beschreven. De keuken printer Open de printerdeksel 1. Verwijder het kartonnen rolletje van de rol die op is en plaats de nieuwe rol.

017 Printer.doc

2-5-12

2. Leg de nieuwe rol er op de juiste manier in.

3. Open de automatische papiersnijder door het hendeltje op te lichten.

4. Houd het papieruiteinde vast en steek het papier in de papier invoer sleuf, het papier wordt automatisch door de printer getransporteerd.

5. Als het papier niet automatisch doorvoert druk dan op de “feed” knop tot dat het papier wel doorgevoerd wordt.

6. Scheur het papier af, en sluit de automatische papiersnijder weer.

7. Sluit de printerdeksel weer en druk even op de “feed” knop om te controleren of het papier goed doorvoert. .

017 Printer.doc

2-5-12

De kassa Printers.

Let op deze printer heeft een andere printer rol, Deze is groter en voelt gladder aan.

Hier even alle rollen op een rijtje. Pijl 1: kassa rol Pijl 2: keuken rol Pijl 3: creditcart Pijl 4: creditcart mobiel

Open de deksel en hierin staat precies beschreven wat je moet doen. Doe dit wel snel want de printer begint dan te piepen.

Leg de rol met het papier naar je toe in de printer. Doe de klep weer dicht en de printer werkt.

017 Printer.doc

2-5-12

BIJLAGEN

Ja, ik meld mij aan voor deelname aan de E-learning cursus HACCP Horeca.

GEGEVENS DEELNEMER Datum:……………………………………………………………. Naam:……………………………………………………………... Adres:……………………………………………………………... Postcode en plaats:……………………………………………… Geboorte datum:…………………………………………………. Geboorte plaats:………………………………………………….. e-mail:………………………………………………………………

GEGEVENS VAN DER VALK VESTIGING Van der Valk vestiging:…………………………………………. Akkoord vestiging:………………………………………………. Naam:…………………………………………………………….. Functie:…………………………………………………………… e-mail:…………………………………………………………….. Handtekening:……………………………………………………. DIT FORMULIER FAXEN NAAR

046 4269035

of opsturen naar: Van der Valk Opleiding en Training. P/a Van der Valk Hotel Stein - Urmond Mauritslaan 65 6129 EL Urmond

Voedselveilig werken bij Van der Valk

BINNENKORT OP JOUW CV: certificaat HACCP voor de Horeca Van der Valk is een van de marktleiders in de Nederlandse Horeca. Omdat wij dat graag zo houden investeert Van der Valk in opleiding en training van medewerkers. Jij kunt daar van profiteren !!!!! Speciaal voor jou heeft Van der Valk in samenwerking met het Horeca College en Précon Food Management een E-learningcursus over Voedselveiligheid (HACCP voor de Horeca) ontwikkeld. Ons doel: “HACCP voor de Horeca” op de cv van elke Van der Valk (horeca) medewerker. Hoeveel het volgen van deze cursus jouw kost? Helemaal niets !! Wij vinden het belangrijk dat jij als professional de kennis in huis hebt waarmee jij je werk nóg beter kunt doen. Daarom betaalt Van der Valk de kosten van de cursus voor jou. Wat is HACCP? HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points; een analyse van kritische punten waarop extra goed gelet moet worden als het gaat om voedselveiligheid. De cursus leert je hoe je voedselveilig werken in de dagelijkse praktijk brengt. In jouw baan draait immers alles om eten en drinken. Certificaat E-learning wil zeggen dat je de cursus vanachter je eigen pc thuis via internet kunt volgen. De cursus neemt maximaal drie uur in beslag. Eerst doorloop je de theorie en vervolgens beantwoord je in een toets een aantal vragen. Scoor je voldoende, dan krijg je een certificaat. Dit is een officieel document, dat je op je cv kunt zetten.

Wil jij HACCP voor de Horeca snel op je cv? Vul het aanmeldformulier volledig in en laat je chef of manager het formulier voor akkoord tekenen. Stuur, mail of fax het formulier vervolgens naar: Van der Valk opleiding en training. P/a Van der Valk hotel Stein - Urmond Mauritslaan 65 6129 EL Urmond tel: 046 4338573 fax: 046 4269035 e-mail:[email protected] Je krijgt dan per e-mail je persoonlijke inlogcode voor de E-learning cursus.

1

Hotel Stein-Urmond

PERSONEEL INSTRUCTIE WAT TE DOEN BIJ BRAND OF ONTRUIMINGSALARM

Bijlage bij ontruimingsplan Hotel Stein –Urmond volgens NTA 8112-1 : 2002

018 Nieuw Instructieboekje calamiteiten.doc`

2-5-2012

2

Inhoudsopgave Gedragsregels personeel ........................................................................................................2 Hoe te handelen in geval van brand ....................................................................................5 Alarmering via handbrandmelder ........................................................................................6 Hoe te handelen bij het horen van het alarmsignaal ........................................................7 Ontruiming ..............................................................................................................................8

Instructie Hotel Stein-Urmond Versie 1-2 September 2005

3

Gedragsregels personeel 1.

Stel U regelmatig op de hoogte van: a. de plaats en bediening van de handbrandmelders; b. de ligging van de vluchtwegen en nooduitgangen; c. de plaats en juiste bediening van de blusapparatuur.

2.

Zet nooit brand- en rookwerende deuren vast in geopende stand. Dit is enkel toegestaan als je gebruik maakt van de daarvoor aanwezige kleefmagneten.

3.

Plaats nooit obstakels zodanig, dat zij de zichtbaarheid en directe bruikbaarheid van blus- en meldingsapparatuur belemmeren.

4.

Houdt nooduitgangen en vluchtwegen vrij van obstakels.

5.

Houdt alle ruimten vrij van onnodig afval of emballage.

6.

Deponeer geen brandend rookgerei in prullenbakken.

7. Merk je dat er ergens iets smeult of brandt, maak dan direct gebruik van de handbrandmelder en meldt dit vervolgens direct aan de receptie, via toestelnummer 9 of het BHV-GSM alarmnummer 06 21 87 89 01 8.

Meld defecten en onregelmatigheden betreffende brandblusapparatuur en handbrandmelders en EHBO-koffer direct aan het hoofd BHV. Meneer Penson tel. 06 21 87 89 05


4

9. Voorkom loos alarm van automatische rook- en warmtemelders , ben alert op onnodige rook en warmte vorming van bijvoorbeeld: tabak vuurwerkjes op desserts, toast-apparaten rookmachines van DJ’s of orkesten. stoom van chafing dishes (=warmhoudbakken) en steamers probeer vlammen in de pan te voorkomen. beperk rookvorming bij life- cooking

wit

rode cirkel

Rookmelder

Thermische melder

Geen vuurwerkjes

Voorkom vlam in de pan


5

Hoe te handelen in geval van brand 1.

Meld de brand door gebruik te maken van de handbrandmelder. Zie bediening handbrandmelder op pagina 4, of via het interne alarmnummer 9. of BHV-GSM alarmnummer 06 21 87 89 01

2.

Sluit de toegangsdeuren en ramen tot de plaats van de brand;

3.

Waarschuw de in gevaar verkerende personen;

4.

Tracht een beginnende brand te blussen met de aanwezige blusmiddelen (zie pagina's 8 t/m 12);

5.

Nadat U zich ervan overtuigd heeft dat er geen personen meer in die ruimte aanwezig zijn, dienen de deuren en ramen van de brandende ruimte gesloten te blijven;

6.

Maak in geval van brand geen gebruik van de liften en voorkom dat anderen de liften gebruiken;

7.

Help bezoekers bij het verlaten van het gebouw en wijs hen de vluchtwegen;

8.

Volg de aanwijzingen van Brandweer en Bedrijfshulpverlening stipt op;

9.

Maak tijdens de ontruiming geen onnodig gebruik van de interne telefoon.


6

Alarmering via handbrandmelder Om een brand te melden aan de alarmcentrale van de Brandweer en receptie, dient u de volgende handelingen uit te voeren. 1. Het ruitje breken De receptie kan de binnenkomende brandmelding lokaliseren op de brandmeldcentrale achter de receptie. Hierop kan men aflezen van welke etage of gebouwdeel de brandmelding afkomstig is. Na gebruik handbrandmelder 2. Telefonisch informatie geven aan de receptie via alarmnummer 9 of BHV-GSM alarmnummer 06 21 87 89 01 Na het verbreken van het ruitje van de handbrandmelder dient de receptie telefonisch op de hoogte te worden gebracht over de omstandigheden van de brand.

Resumé : 1. het ruitje breken 2. telefonisch informatie geven aan de beveiliging/receptie via alarmnummer 9 of BHV-GSM alarmnummer 06 21 87 89 01 Geef op : naam - etage - afdeling - wat er brandt - waar het brandt De receptie geeft deze informatie door aan het hoofd BHV.

018 Nieuw Instructieboekje calamiteiten.doc`

2-5-2012

7

Hoe te handelen bij het horen van het alarmsignaal Het alarmsignaal bestaat uit ontruimingssignaal (brandmeldcentrale) of verbaal commando. Bij een ontruiming is het volgende van toepassing:

1.

Blijf kalm;

2.

Beëindig uw werkzaamheden;

3.

Sluit laden en kasten af;

4.

Begeef u naar de dichtstbijzijnde vluchtweg (brandtrappen) en begeleid hierbij eventuele bezoekers;

5.

Maak geen gebruik van liften;

6.

Ga naar de verzamelplaats

Volg ten alle tijde de aanwijzingen van de leden van de Bedrijfshulpverlening op. Zie voor de BHV-functionarissen, het overzicht in het bedrijfsnoodplan. Voor verdere informatie kunt u terecht bij het hoofd BHV. 06 21 87 89 05


8

Ontruiming Algemeen De ernst en de omvang van een calamiteit kan aanleiding geven om het gebouw geheel of gedeeltelijk te ontruimen. Een ontruiming kent de volgende fasen: alarm melding beoordeling van de situatie oproep BHV organisatie bevel tot ontruiming Alarmeringsoproep telefoon slow whoop verbaal commando Acties het BHV-team begeeft zich naar het actiecentrum (receptie) het Hoofd BHV dirigeert en coördineert de ontruiming BHV-ploegen begeleidden gasten naar de verzamelplaats De verzamelplaats bij brand in logiesgedeelte is de centrale hal bij de receptie De verzamelplaats bij brand in het totale gebouw is het witte DSM kantoor aan de achterzijde van het hotel personeel zorgt voor orde en rust bij de gasten Directie Het management is overwegend betrokken bij een goed verloop bij onderbreking van de werkzaamheden, het veilig stellen van vitale zaken, het sluiten van ramen, uitschakelen van elektriciteit etc. Zij zorgen tevens voor een goed verloop van de evacuatie van de medewerkers en bezoekers . Samen met de BHV zijn zij er verantwoordelijk voor dat het gebouw of etage ontruimd is.


Van der Valk Hotel Stein-Urmond vindt het erg belangrijk dat al haar medewerkers zich op de juiste wijze presenteren, zich happy voelen, de juiste instelling hebben en gastgericht zijn!

Om alle neuzen de juiste richting op te laten wijzen hebben we samen de “Toekan Normen” ontwikkeld. Normen over : 1. Persoonlijke presentatie 2. Betrokkenheid 3. Gastgericht zijn 4. Samenwerken 5.Hygiëne en veiligheid 6.Duurzaamheid Het resultaat van het naleven van de 6 normen: 1.Tevreden gasten 2.Tevreden medewerkers 3.Een prettige werksfeer 4.Mond tot mond reclame 5.Goede communicatie

1.Persoonlijke presentatie: · Gewassen en gestreken kleding · Goede uiterlijke verzorging · Geen opzichtige piercings/ oorbellen/sieraden · Positieve uitstraling 2.Betrokkenheid: · De weg weten in het gebouw · Kennis over de geschiedenis van het bedrijf · Proactief meedenken met de organisatie · Trots zijn op je werk · Kennis hebben van de afdelingstraining (en)

3. Gastgericht · De gast staat op de eerste plaats · Maak oogcontact met de gast · Heet elke gast welkom · Luister goed en speel in op de wensen van de gast · Ga adequaat om met klachten, waarschuw een leidinggevende · Toon oprechte interesse 4. Samenwerken: · Collegiaal zijn · Werk zien, geen afwachtende houding aannemen · Flexibel zijn · Correcte en volledige informatieoverdracht geven · Je collega’s respecteren

Hotel Stein-Urmond•Mauritslaan 65•6129EL Urmond 046-4269030• www.hotelstein.nl•[email protected]

5.Hygiëne en veiligheid · Handel volgens de HACCP voorschriften · Persoonlijke en algemene hygiëneregels naleven · Voorkom kruisbesmetting · Let op FIFO en THT · Zorg voor een schone werkomgeving · Let op een veilige werkomgeving · Meld mankementen aan apparatuur , machines, en ruimtes · Meld bedrijfsongevallen bij een leidinggevende · Ken de instructie “Wat te doen bij brand of ontruimingsalarm”

6. Duurzaamheid · Afval scheiden in de daarvoor bedoelde afvalbakken · Gebruik de juiste schoonmaakmiddelen · Gebruik de juiste dosering schoonmaakmiddelen · Voorkom onnodig energieverbruik (elektriciteit en gas) · Let op onnodig waterverbruik · Voorkom onnodig linnenverbruik · Heb kennis van minder milieubelastende gerechten · Heb kennis van de instructie “ik ben een milieubewuste medewerker” · Heb kennis van het keurmerk Greenkey

Aloha front of house Handleiding

Aloha Operations Manual

3


1

Openingprocedures

2

Openen nota en bestellen artikelen

3

Manager functies

4

Checkout en uitklokken

5

Financiele afdracht

4


Manager Functies Aloha TableService 1 Opening Procedures:

1.1 INKLOKKEN Klok in op een willekeurige terminal binnen uw bedrijf door gebruik te maken van uw Magneetkaart. Sla de magneetkaart door de lezer en kies de toets “Klok In”. 1.2 SALES DATUM EN SYSTEEMDATUM Raak het bewegende logo aan op een willekeurige POS terminal en controleer of de Systeem Datum (huidige kalenderdag) en de Business Datum DOB (Omzetdatum) overeen komen met de datum van vandaag. Indien beide data niet overeenkomen dan betekent dit dat door een externe oorzaak de “automatische einde dag” niet volledig is uitgevoerd. Neem direct contact op met de helpdesk van Index (073 6579051) zodat dit direct kan worden opgelost. 1.3 FOUTMELDING OP DE TERMINAL Indien er een foutboodschap op de terminal verschijnt dient deze direct te worden opgelost.Neem eventueel contact op met de helpdesk van Index (073 6579051) zodat dit direct kan worden opgelost.

5


2 Bestellen en afrekenen 2.1 • •

OPENEN NIEUWE NOTA EN BESTELLEN ARTIKELEN Log In op een POS terminal en open een tafel door deze aan te raken op het touchscreen. Voer het aantal gasten in en selecteer OK.

Kleur van de tafels in het scherm: Een witte tafel is niet in gebruik. Een groene tafel is de tafel waarvan jijzelf de eigenaar bent. Een paarse tafel is de tafel waarvan een collega de eigenaar is. TIP Je kan in het tafelscherm met behulp van de toets “Tafel Eigenaar” controleren wie de tafel heeft in beheer heeft.

2.2 BESTELLEN VAN ARTIKELEN Zodra een nota is geopend verschijnt onderstaand scherm. Kies een categorie (submenu) en bestel artikelen. De selectie verschijnt op de nota in het blauw, op dit moment kan een medewerker de selectie nog wijzgen door een of meerdere artikelen te selecteren en de toets “verwijder” te kiezen. Zodra een artikel is besteld wordt deze zwart en kan een kelner het artikel niet zonder tussenkomst van een chef/manager verwijderen. Artikelen worden besteld zodra je terugkeert naar het tafelscherm (met de tafel toets in de linkerbovenhoek) of door de toets “Klaar” te kiezen. Indien een medewerker dit vergeet worden de niet bestelde artikelen alsnog na 30 seconden besteld.

6


Hold

zet een selectie in de wacht, het artikel wordt rose en de tafel op het tafelscherm zal knipperen. Het artikel dat in de wacht staat kan m.b.v. de toets “bestel” worden uitgevraagd.

Annuleer

Artikelen worden van de nota verwijderd. Het artikel krijgt de kleur grijs en blijft zichtbaar op het scherm, het zal echter niet meer op de nota van de gast voorkomen.

Wijzig

Kies hier een toevoeging voor het geselecteerde artikel.

Herhaal

Herhaalt de selectie van (een) eerder besteld(e) artikel(en).

Aantal

Vraagt om het aantal te bestellen artikelen. Eerst kies je het artikel, daarna de toets “Aantal”. Controleer altijd goed of je het juiste aantal hebt ingevoerd alvorens OK te kiezen.

7


Order Modes

op het Order Entry screen kunnen rechts bovenaan maximaal vier “order mode” toetsen geplaatst worden. Met een “Order Mode” worden artikelen besteld met een speciale vermelding op de bestelbon. Tafel toetsen De tafel toetsen linksbovenaan het scherm worden gebruikt voor wijzigingen aan een bepaalde tafel.

Tafel toets

Met deze toets keer je terug naar het tafelscherm. (Geselecteerde artikelen worden besteld indien deze toets wordt gekozen)

CE (Clear) toets

Alle artikelen die nog niet besteld zijn worden van de nota verwijderd.

Split toets

Deze toets opent het splitsscherm waarmee extra nota’s kunnen worden aangemaakt. Kies de toets “Toevoegen” en een 2e nota verschijnt. Selecteer op de originele nota de artikelen en sleep deze naar de gewenste 2e nota. Kies de toets OK om het venster te sluiten. TIP Met behulp van de toets “Splits Items” kan zelfs een artikel in meerdere delen worden gesplitst .

8


# Gasten

Het aantal gasten kan met behulp van deze toets worden aangepast.

Betaling

Het betaalscherm wordt getoond zie 3.3.

Toevoegen

Er wordt een tweede nota aan de geselecteerde tafel toegevoegd.

Verplaats

De tafel wordt naar een collega medewerker verplaatst.

Einde

verlaat Front of House, de medewerker dient opnieuw aan te loggen.

Tafeltoets

gaat terug naar het tafelscherm, medewerker blijft ingelogged.

9


Voeg toe

Met behulp van de toets “voeg toe” kan een toevoeging aan een artikel worden toegevoegd.

•

Verplichte toevoeging Het keuzescherm verschijnt automatisch en verplicht de medewerker een keuze te maken.

•

Vrije toevoeging Met behulp van de toets wijzig kunnen aan een artikel een of meerdere toevoegingen worden gekoppeld.

Typemachine Opent een toetsenbord waarmee een willekeurige melding aan de keuken kan worden doorgegeven.

10


2.3

AFSLUITEN VAN EEN NOTA

Om een rekening af te sluiten kies de toets “Betaling” in het bestelscherm. Het betaalscherm verschijnt.

Zodra de betaalmethode voor de geselcteerde nota bekend is kies je de juiste toets en sluit de nota. Let op! Selecteer altijd de juiste betaalmethode dit bespaart je tijd bij de checkout.

Toetsen in het betaalscherm. Print

de nota wordt geprint.

Print Alles

print alle nota’s, indien tafels meerder nota’s heeft.

11


Comp

Het Comp scherm verschijnt. Hiermee kunnen kortingen/coupons/personeelgebruik worden afgeboekt. Let op: Sommige Comps en Promo’s verlangen goedkeuring van een manager.

Promo

Indien er promotionele activiteiten beschikbaar zijn (zoals 2 voor de prijs van 1), dan verschijnen deze in het Promo scherm.

Verwijder

Hiermee verwijder je de betaling van de nota indien de verkeerde betaalmethode is geselecteerd.

Wijzig

Hiermee kan het geselecteerde bedrag worden gewijizgd.

2.4.1 ARTIKELEN VAN EEN NOTA VERWIJDEREN

• • •

Laat de medewerker de nota openen waarop een artikel moet worden verwijdert. Selecteer het artikel en kies de toets “Verwijder” Er volgt een selectie, kies de juiste reden en kies OK

2.4.2 ARTIKELEN AFBOEKEN ALS COMP • • •

Kies in het betaalscherm de toets “Comp” Selecteer de juiste methode. Volg de instructies op het scherm.

12


2.5 VERPLAATSEN VAN EEN TAFEL (Transfer)

Voor het verplaatsen van tafels bestaan verschillende scenario’s t.w.

Scenario A

Ik verplaats een tafel en houd de tafel in eigen beheer. • • • • • •

Scenario B

• • • • • Ik voeg een tafel samen en beide tafels zijn in eigen beheer. • • • • • • • •

Scenario C

Open de tafel die verplaatst moet worden. Kies de toets “Verplaats” in het bestelscherm. Zoek je eigen naam en kies OK. In het tafelscherm verschijnt een uitgaande pijl op de geselecteerd tafel. Selecteer de tafel. In de linkerkant van het scherm verschijnt de verplaatste tafel/nota. Selecteer de tafel en kies nieuw. Toets het nieuwe tafelnummer in en kies OK De nota verschijnt met zijn nieuwe tafelnummer

Open de tafel die verplaatst moet worden. Kies de toets “Verplaats” in het bestelscherm. Zoek je eigen naam en kies OK. In het tafelscherm verschijnt een uitgaande pijl op de geselecteerd tafel. Selecteer de tafel. In de linkerkant van het scherm verschijnt de verplaatste tafel/nota. Selecteer de tafel en vervolgens de tafel om mee samen te voegen. Aloha vraagt nu of je de tafels wilt samenvoegen, kies OK. De nota verschijnt en de tafels zijn samengevoegd.

Ik ben klaar met werken maar heb nog tafels op mijn naam staan.

13


• • • • • • • • • •

Open de tafel die verplaatst moet worden. Kies de toets “Verplaats” in het bestelscherm. Selecteer de medewerker waarnaar je de tafel/nota verpplaatst en kies OK. In het tafelscherm verschijnt een uitgaande pijl op de geselecteerd tafel. De medewerker die de tafel ontvangt krijgt de volgende melding in het scherm. Verwijder de melding door deze aan te raken en ga naar de toets “Functies + WW”. In de linkerkant van het scherm verschijnt de verplaatste tafel/nota. Selecteer de tafel voor ontvangst, de volgende melding verschijnt . Kies “Nieuw”. Kies OK

TIP Indien je meerdere open tafels hebt kan de chef/manager alle tafels in een keer verplaatsen.

Scenario D

Ik moet een tafel samenvoegen met een tafel die niet van mij is. • • • • • • • • •

Open de tafel die verplaatst moet worden. Kies de toets “Verplaats” in het bestelscherm. Selecteer de medewerker waarnaar je de tafel/nota verpplaatst en kies OK. In het tafelscherm verschijnt een uitgaande pijl op de geselecteerd tafel. De medewerker die de tafel ontvangt krijgt de volgende melding in het scherm. Verwijder de melding door deze aan te raken en ga naar de toets “Functies + WW”. In de linkerkant van het scherm verschijnt de verplaatste tafel/nota. Selecteer in de rechterkant van het scherm de tafel voor ontvangst. Kies OK

14


2.6

TOEVOEGEN FOOI OP EEN BETALING

Met de toets Fooi kan op een gesloten nota fooi worden bijgeboekt. • Kies op het tafelscherm de toets “Functies + standaard” • Kies de toets “Fooi” • Selecteer het type card waarop de fooi moet worden bijgeboekt. • Toets het fooi bedrag in en kies OK • Controleer de gegevens op het scherm. • Kies de toets “Klaar” om het scherm te verlaten.

15


3

Manager functies

Elke medewerker heeft toegang tot de toets “Functies”. Afhankelijk van de privileges heeft toegang tot de functies.

16


3.1

HEROPENEN VAN EEN NOTA

•

Log in als manager.

•

Kies “Functies/Financieel/Heropen nota”

•

Selecteer de medewerker van wie de nota heropend moet worden.

•

Kies de te heropenen nota en druk op OK

•

De Nota is nu heropenden verschijnt in het “Functies + standaard” scherm van de geselecteerde medewerker.

•

Log uit en laat de medewerker inloggen.

•

Selecteer de nota.

•

Kies een tafelnummer waarop de nota kan worden heropend.

•

Voordat er wijzigingen op de nota worden uitgevoerd dient de betaling te worden verwijderd.

•

Kies “Betaling”

•

Selecteer de betaling op de nota en kies “Verwijder”

•

Nu kunnen er artikelen worden verwijderd.

•

Selecteer de betaalmethode en sluit de nota.

Het heropenen van een afgesloten nota kan alleen op nota’s medewerkers die nog niet zijn uitgeklokt.

17


3.3

KELNERPAS TOEWIJZEN / WISSEN

Scenario A Een pas toewijzen aan een nieuwe medewerker. • • • • • • • •

Raak het scherm van een willekeurige terminal aan. Voer op het numeriek toetsenbord het personeelsnummer van de nieuwe medewerker in en kies OK. Selecteer de toets “Klok In” Selecteer de toets “Functies+standaard/Functies/Medewerker/Wijzig wachtwoord” Sla een lege pas 2 x door de kaartlezer en kies OK. Selecteer nogmaals de toets “Wijzig wachtwoord” Toets nu 123 gevolgd door OK en herhaal dit. De pas is nu toegewezen aan de medewerker.

Scenario B Medewerker is pas kwijt of vergeten. Verlies van een pas of een defecte pas moet altijd direct aan een chef/manager worden gemeld. • • • • • • • • • • •

Log in als manager Selecteer de toets “Functies+standaard/Functies/Medewerker/Wissen wachtwoord” Selecteer de medewerker waarvan de pas dient te worden gewist en bevestig met OK Log uit als manager. Voer op het numeriek toetsenbord het personeelsnummer van de medewerker in en kies OK. Selecteer de toets “Klok In” Selecteer de toets “Functies+standaard/Functies/Medewerker/Wijzig wachtwoord” Sla een lege pas 2 x door de kaartlezer en kies OK. Selecteer nogmaals de toets “Wijzig wachtwoord” Toets nu 123 gevolgd door OK en herhaal dit. De pas is nu toegewezen aan de medewerker.

18


4 Checkout en uitklokken •

Selecteer de “Functies+standaard/Check out”

•

Bevestig dat je inderdaad je einde shift wilt uitvoeren.

•

Een overzicht van de betalingen volgt.

•

Controleer de bedragen.

Indien en een discrepantie in de afdracht zit dient de checkout ongedaan te worden gemaakt. Een manager kiest dan “Functies/Medewerker/Verwijder Einde Shift”. Eventuele correcties kunne dan worden uitgevoerd. • •

Indien de afdracht akkoord is kan een medewerker uitklokken Kies “Functies/Klok Uit”

5 Financiële afdracht 5.1

EINDCONTROLE EN AFDRACHT •

Controleer of alle rekeningen zijn afgesloten. Selecteer Functies/Financieel/Toon Tafels. Indien er nog tafels open staan print deze rekeningen. Selecteer Functies/Financieel/Print alle open nota’s.

•

Controleer of iedereen is uitgeklokt. Selecteer Functies/Medewerker/Klok in/uit tijden

•

Controleer of er van elke medewerker een Einde Shift is geprint. (let op het shift nummer).

•

Controleer en wijzig indien nodig klok in/uit tijden.

•

Selecteer Functies/Rapporten/Klok in/uit tijden

19


•

Kies print

•

Controleer aan de hand van het urenrapport de klok in/uit tijden en noteer hierop eventuele aanpassingen.

•

Selecteer Functies/Medewerker/Klok in/uit tijden

•

Selecteer de medewerker waarvan de tijden dienen te worden aangepast.

•

Met behulp van de +/- toetsen kunnen de uren en minuten worden aangepast.

•

Selecteer Functies/Rapporten

•

print het Restaurant Sales Rapport.

•

Print het Klok in/uit rapport en teken dit ter controle.

Voeg deze rapporten samen met de individuele afdrachten van de medewerkers.

5 MAAK FILESERVER

Indien de terminals geen verbinding hebben met de server zal op een van de terminals de melding “Maak Fileserver” verschijnen. • • • • • •

Selecteer de toets “Maak Fileserver” Er verschijnt een nummeriek toetsenbord met het verzoek een wachtwoord in te voeren. Linksonder en rechtsvordering het scherm verschijnen twee willekeurige cijfers. Tel deze beide cijfers bij elkaar op. (bijvoorbeeld 309 + 110 = 419) Voer in genoemd voorbeeld het cijfer 419 in en kies OK Het systeem is klaar voor verder gebruik.

20

•


Geef aan het hoofdkantoor door dat het systeem “Stand Alone” draait.

21

Zet het goede tafelnummer bij de tafels waar een kruis instaat kassa

deur

X

deur X X

X

X

X

X

V

X

V

X

V

X

X

ONTBIJT BUFFET

d e u r

X

X

buf fet

kassa X

ONTBIJT BUFFET

V

V X

X

ONTBIJT BUFFET

X

V

X

X

V

X

X X

V

V

X X

V

d e u r

X X

kassa

kassa

koffiecorner

koffiecorner

kin der ta fel

kassa

klimaatkast ingang

gebakskast 2

4

023 Test Tafelnummers.xls

6

8

drankenbuffet

life cooking

12

2-5-2012

KENNIS TEST Hygiëne 1. Wat is de omschrijving van? Verbind de juiste omschrijving met de juiste term. Hygiënecode voor de horeca

Overzicht van alle kritische momenten Tijdens het productproces welke bedreigend kunnen zijn voor de voedselveiligheid

Schoonmaak checklijsten

Wettelijke regelgeving voor horeca bedrijven om de voedselveiligheid te waarborgen

H.A.C.C.P. plan

Lijsten waarop alle schoonmaakwerkzaamheden uit het schoonmaakplan staan vermeld. Hierop komt te staan door wie en wanneer deze werkzaamheden gedaan zijn , en wie dat gecontroleerd heeft.

2 a. Wat betekend F.I.F.O.?

2 b. Wat houd het F.I.F.O. systeem in?

3 . Waarvoor staat de T.H.T. datum ? a. De datum waarop het product gemaakt en verpakt is. b. De uiterste datum waarop het product nog voor consumptie gebruikt mag worden. c. De laatste dag dat leveranciers en winkels het product mogen verkopen. d. De datum dat het product is geleverd.

4 . Zijn de volgende stellingen juist of onjuist.? Bij frisdranken en bieren per fles is FIFO niet belangrijk Met een neuspiercing kun je hygiënisch verantwoord werken

024 Test Hygiene bediening.doc

2-5-12

juist / onjuist juist / onjuist

5.a. Wat is kruisbesmetting ?

b. Noem ten minste twee werkwijzen welke kruisbesmetting kunnen voorkomen ?

6. Welke kleur hebben de afvalcontainers? Moet er wel of geen containerzak in? Kleur zak Swill (etensresten) container zwart/groen/rood/geel/blauw ja/nee Restafval container koks-keuken zwart/groen/rood/geel/blauw ja/nee Restafval container afwas-keuken zwart/groen/rood/geel/blauw ja/nee Restafval container voor-keuken zwart/groen/rood/geel/blauw ja/nee Restafval container keuken 2 zwart/groen/rood/geel/blauw ja/nee

7. a. Wanneer moeten we onze handen wassen ?

b. Omschrijf de drie fases van het handenwassen.

8. Zijn de volgende stellingen juist of onjuist? Bij schoonmaakmaterialen in de voorkeuken geldt de regel hout = fout. Schoonmaak water met reinigingsmiddel moet goed heet zijn en flink schuimen. De schoonmaakchecklist moet worden gecontroleerd door de dienstdoende chef of eerste medewerker. In de prullenbak van de uitserveerkasten/buffet mogen etensresten.

024 Test Hygiene bediening.doc

2-5-12

juist / onjuist juist / onjuist juist / onjuist juist / onjuist

Test ontbijtbuffet probeer buffet staat.

in te vullen waar wat op het

Test Ontbijttaken Vraag 1 Hoe dekken we een ontbijt reservering in ? Streep de onjuiste tekst door. Groot / Klein bestek; vork links / rechts , mes links / rechts, met de snijkant naar binnen / buiten. De lepel komt links/rechts. Het bestek ligt tot onder aan de tafelrand. De afstand tussen vork en mes is precies de lengte van een lepel / mes / vork. De tafelindeling is op de eerste plooi bloemetje/ afvalemmertje/ theelichtje/ flyer/ peper en zout, daarna bloemetje/ afvalemmertje/theelichtje/ flyer/ peper en zout. In het midden bloemetje/ afvalemmertje/theelichtje/ flyer/ peper en zout, daarna bloemetje/ afvalemmertje/ theelichtje/ peper en zout, en als laatste op de onderste plooi van het tafelkleed bloemetje/ afvalemmertje/theelichtje/ flyer/ peper en zout.

Vraag 2 Juist of onjuist Bestekrollen bij de gebakskast zijn gevuld met klein bestek

juist / onjuist

De koffie voor ontbijtgasten serveren we vanuit het koffieluik in de keuken. Hiervoor worden bonnetjes geprint.

juist / onjuist

Het in orde maken van het koffieluik is een taak van de ontbijtmedewerkers

juist / onjuist

Als ontbijtgasten vragen voor warme melk dan vragen we een chef.

juist / onjuist

Voor ontbijt op de hotelkamer is een speciaal bestelformulier, maar voor lunchpakketten is dat niet nodig omdat deze standaard zijn.

juist / onjuist

Ontbijt voor gasten van buitenaf slaan we pas in de kassa als de gasten om de rekening vragen.

juist / onjuist

De koffieprinter in de keuken heeft een enkele papierrol

juist / onjuist

De ontbijtchef(in) geeft dagelijks aan welke ontbijtmedewerker(s) verantwoordelijk zijn voor het afrekenen van de ontbijtgasten.

juist / onjuist

Vraag 3 Vul het ontbrekende in: Het koken van eieren Je zet de steamer aan (AAN /UIT TOETS) Je zet de stoomtoets aan De temperatuur toets aan en de draaiknop op ……… graden zetten De kloktoets aanzetten en met de draaiknop op …… min instellen Deze ….. minuten gebruiken we als voorverwarmen van de steamer.

032 Test Ontbijttaken.doc

2-5-12

Nu de eieren erin, …… eieren in een 1/1 geperforeerde gastronormbak .(60 mm diep) Kloktoets aanzetten en met de draaiknop de tijd instellen. Zachtgekookte eieren ….. minuten Hardgekookte eieren ….. minuten Let op meerdere antwooren mogelijk Vraag 4 Spek bakken we in : A: boter B: olie C: frituurvet D: de steamer Vraag 5 Worstjes bakken we in : A: boter B: olie C: frituurvet D: de steamer Vraag 6 Bake-off brood bakken we af op A: 165 graden Celsius B: 185 graden Celsius C: 200 graden Celsius D: 220 graden Celsius

Vraag 7 Hoe en wanneer ontvang je de ontbijt gasten ?

Vraag 8 Als we onze gasten naar het kamernummer en hun naam hebben gevraagd hoeven we dan niets meer te doen?

Vraag 9 Wat doe je als de gasten geen kamer hier hebben, maar gewoon komen Ontbijten?

Vraag 10 Wat is chocochino en koffie machiato?


2-5-12

Vraag 11 Wie is verantwoordelijk voor de koffiegasten? a) b) c) d) e)

De koffieloper De ontbijtchef of eerste medewerker De koffieloper en de chef of eerste medewerker De koffieloper en als die er even niet is de chef Iedereen op de werkvloer

Vraag 12 Vanaf welke leeftijd moeten kinderen betalen voor het ontbijt en hoe oud zijn ze als ze de volledige prijs moeten afrekenen?

Vraag 13 Hoe lang moeten harde broodjes worden afgebakken en een brood?

Vraag 14 Wat word er allemaal gemaakt bij de Life Cooking

Vraag 15 Waarom staan er doelstellingen op het mededelingenbord in de keuken? Noem er twee en leg uit wat er mee bedoeld wordt.

Vraag 16 Welke temperatuur moet de grote oven hebben als we brood bakken?


2-5-12

KENNIS TEST Training Warme Dranken 1. Wat is het verschil tussen koffie verkeerd en latte machiatto ? ………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………….. 2. Welke stelling is juist A B C D

Cappuccino is bereid met opgestoomde melk en Koffie verkeerd bestaat uit 2/3 melk en 1/3 koffie Cappuccino is bereid met slagroom en Koffie verkeerd bestaat uit 2/3 melk en 1/3 koffie Cappuccino is met opgestoomde melk en Koffie verkeerd bestaat uit 1/3 melk en 2/3 koffie Cappuccino is bereid met slagroom en Koffie verkeerd bestaat uit 1/3 melk en 2/3 koffie

3. Vul het juiste servies in: standaard kop, espressokop, ontbijtmok, cappuccinokop, theeglas 1. warme chocomel

………………………………………………

2. espresso

………………………………………………

3. decafe

………………………………………………

4. dubbele espresso

………………………………………………

5. cafe crème

………………………………………………

6. koffie verkeerd

………………………………………………

7. cappucino

……………………………………………….

8. latte machiatto

……………………………………………….

019 test warmedrank.doc

2-5-12

4. Juist of onjuist. French koffie doen we in een Irish coffee glas

Juist of onjuist

Bij warme chocomel slagroom doen we de slagroom apart.

Juist of onjuist

Bij thee leggen we standaard een zakje Lipton thee

Juist of onjuist

Bij de koffie voor de lobby krijgen de gasten een melkkannetje

Juist of onjuist

Bij het verwarmen van de whisky laten we eerst het condenswater uit stoompijpje lopen voordat we het pijpje in de whisky houden. Juist of onjuist Bij limburgse koffie moet basterdsuiker in de Els

Juist of onjuist

5. Tot slot: Weet jij van onderstaande dranken de naam, en voor welke speciale koffie hij gebruikt wordt?

019 test warmedrank.doc

2-5-12

Training Ontbijtmedewerker

Recommend Documents