II.
TINJAUAN PUSTAKA
Roti adalah suatu jenis makanan yang dibuat dari minimal empat macam bahan yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam yang dicampur menjadi satu membentuk suatu adonan dan selanjutnya difermentasi dan dipanggang dalam oven sampai matang (Rahzarni, 2009). Ditambahkan oleh Subagjo (2007), pada prosesfermentasi roti, adonan akan menghasilkan CO2 dan alkohol. Selain itu roti yang kaya akan cita rasa memiliki bahan tambahan lain yaitu telur, lemak, susu dan gula. Menurut Iriyanti (2012), Roti dapat dikelompokkan atas roti manis dan roti tawar. Roti manis adalah adonan yang difermentasikan dan berasa manis, biasanya didalamnya di isi dengan coklat, keju, dan penambahan topping.
2.1 Pengolahan 2.1.1 Bahan baku Bahan baku pada pembuatan roti manisterdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. A. Bahan baku utama Bahan baku utama dalam pembuatan roti manis yaitu tepung terigu, ragi, cairan dan garam. a. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari biji gandum,yang diperoleh dengan cara penggilingan.
Komponen terbanyak dari biji gandum
4
adalah pati, sekitar 70%, terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besar kandungan amilosa dari pati adalah 20% dengan suhu gelatinisasi 56-62°C (Belitz dan Grosch, 1987). Biji gandum terdiri dari inti hingga kulit luar, yang dikelompokkan menjadi tiga bagian. Bagian biji gandum dapat dilihat pada Gambar 1. Kulit ari Endosperm Lembaga Gambar 1. Biji gandum Bagian pertama yaitu inti biji yang merupakan komponen terbesar gandum. Inti biji juga merupakan komponen utama gandum yang dimanfaatkan dalam pembuatan tepung terigu.
Endosperm juga
mengandung banyak
karbohidrat, protein (gluten), dan sedikit lemak. Bagian kedua yaitu bran atau kulit ari. Kulit ari adalah bagian luar gandum yang terdiri dari 7 lapisan. Kulit ari adalah komponen yang memberi tekstur, warna dan serat pada tepung terigu jenis tertentu. Bagian ketiga yaitu lembaga yang merupakan bagian paling dalam biji gandum, tempat tunas biji baru akan berkembang. lembaga mengandung lemak yang tinggi (Bogasari flour mills, 2014). Kandungan biji gandum dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gandum Bagian gandum Endosperm Kulit ari Lembaga Sumber: Bogasari(2014)
kandungan(%) 83 14,5 2,5
5
Menurut Deman (1997), pati gandum struktur butirnya dikendalikan oleh faktor lingkungan seperti cahaya dan suhu. Pati gandum memiliki ukuran butir 2 sampai 35
. Butiran ini tidak larut dalam air dingin, namun pada saat
pemanasan butiran menggembung pada suhu yang disebut suhu penggelatinan. Secara umum gandum dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu hard wheat, soft wheat, dan durum wheat. Hard wheat memiliki biji yang keras, kulit ari dengan warna kecoklatan dengan kadar protein dan daya serap air yang tinggi. Gandum jenis ini umumnya dimanfaatkan untuk membuat tepung terigu untuk olahan roti. Gandum jenis soft wheat memiliki lembaga warna putih kekuningan, berbiji lunak serta memiliki kadar proein dan daya serap air yang rendah. Soft wheat sangat cocok digunakan untuk membuat cake, pastry, biskuitcrackers dan sereal. Jenis lainnya yaitu durum wheat adalah gandum yang memiliki biji paling keras, endosperm berwarna kuning, dan kadar protein tinggi.
Durum wheat
adalah jenis gandum terbaik untuk membuat berbagai olahan pasta (Bogasari Flour Mills, 2014). Menurut Desrosier (1988), protein dari gandum memiliki sifat yang unik, apabila tepung gandum dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan kolodial plastis yang dikenal dengan gluten. Hal tersebut dapat menahan gas dan membentuk suatu struktur berongga bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda akan memerlukan jumlah pencampuran air yang berbeda.
6
b. Ragi Ragi dalam pembuatan roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Ragi akan memfermentasi gula sehingga menghasilkan CO2 yang digunakan untuk mengembangkan adonan dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambah ke dalam adonan. Pada ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zimase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap oleh sel khamir untuk membentuk sel baru. Enzim lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zimase memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2 (Koswara, 2009). Hasil dari fermentasi ini akan menghasilkan komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi.
Oleh karena itu, ragi
memiliki pengaruh penting untuk rasa dan aroma dari roti (Koswara, 2009). Menurut Koswara (2009), aktifitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim, kandungan air, suhu, pH, gula dan garam. Kondisi optimal bagi ragi dam proses fermentasi adalah pada AW 0,905, suhu 25°C sampai 30°C dan pH 4,0 sampai 4,5. Menurut Subagjo (2007), perkembangbiakan Saccharomyces cereviceae adalah dengan cara bertunas, namun apabila Saccharomyces cereviceae hidup
7
dalam kondisi yang kurang optimal maka ragi berkembangbiak dengan membelah diri.
c.
Cairan Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara
lain gluten yang terbentuk karena adanya air. Air menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan dan produk akhir yang dihasilkan. Pada pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu, dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain 45,4% air berikatan dengan pati, 32,2% air dengan protein, 22,4% air dengan pentosan. Banyak air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan (Koswara, 2009).
d. Garam Menurut Koswara (2009), garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu aroma dan sifat-sifat roti.
Garam adalah suatu bahan pengeras yang apabila tidak
digunakan akan membuat adonan agak basah. Garam juga memperbaiki pori-pori roti dan tekstur akibat kuatnya adonan dan membantu pembentukan warna. Garam juga membantu mengatur aktifitas ragi roti pada saat fermentasi. Garam akan mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan
8
dalam adonan yang diragikan. Bila tidak ada garam pada adonan maka fermentasi berjalan cepat. Fungsi garam paling penting lainnya yaitu membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan lengket dan susah dipegang.
B. Bahan baku tambahan Bahan baku tambahan dari pembuatan roti yaitu gula, telur, lemak, bread improver, susu bubuk dan bahan isian roti.
a. Gula Menurut Koswara (2009), gula digunakan sebagai bahan pemanis pada roti. Gula yang paling sering digunakan yaitu sukrosa atau gula pasir. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang, warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel kamir yang mendorong aktifnya fermentasi. Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana. Glukosa atau fruktosa yang dihasilkan oleh pemecahan molekul komplek menjadi sederhana.
Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana atau
heksosa oleh enzim yang ada pada khamir, sedangkan pati atau dekstrin tidak dapat langsung dipecah oleh ragi. Gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga kesegaranroti karena sifat higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti. Menurut Subagjo (2007), pada pembuatan adonan ada beberapa jenis gula yang digunakan. Gula kastor sering digunakan dalam pembuatan roti manis agar
9
adonan bersih. Gula kastor adalah jenis gula putih yang berbentuk kubus, halus, dan teratur.
b. Telur Menurut Subagjo (2007), telur yang biasa digunakan pada saat pembuatan roti manis adalah telur ayam ras. Hal ini dikarenakan jumlah produksi telur lebih besar sehingga mudah diperoleh, volume telur lebih besar dan harganya yang lebih murah. Menurut Subagjo (2007), bagian telur yang merupakan sumber protein adalah putih telur (albumen) dengan kadar 58%, sedangkan bagian kuningnya (yolk) merupakan sumber lemak yakni 30%. Komposisi nilai gizi dalam 100 gram telur ayam dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi nilai gizi dalam 100 gram telur ayam Nutrisi Satuan Protein g Karbohidrat g Abu g Lemak g Trigliserida g Phospolipid g Kolesterol g Lesitin g Air g Sumber: Muchtadi(2010)
Telur utuh 12,3 0,7 0,9 11,9 0,77 0,34 0,42 0,23 72,44
c. Susu Menurut Subagjo (2007), dalam produk roti manis susu dapat berfungsi sebagai penambah nilai gizi, merubah warna kulit, memperkuat gluten, dan menambah rasa. Komposisi susu dapat dilihat pada Tabel 3.
10
Tabel 3. Komposisi susu Zat gizi Lemak Protein Laktosa Air Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
kandungan (%) 3,5 3,2 4,3 87
Menurut Deman (1997), protein pada susu sapi dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu kasein merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total, dan protein serum susu meliputi 17% dari bobot total.
Golongan kedua β-
laktoglobulin (8,5 %), α-laktalbumin (5,1%), globulin imun (1,7%)dan albumin serum.
Susu juga mengandung enzim yang jumlahnya sangat sedikit seperti
peroksidase, oksidase, fosfatase asam, fosfatase basa, dan xantina oksidase. Ditambahkan Kinsella (1982), sifat protein susu ini akan sangat berpengaruh pada adonan seperti proses penyerapan dan pengikatan air, kekenyalan dan peningkatan aroma dan rasa.
d. Lemak Menurut Subagjo (2007), lemak memiliki titik leleh yang lebih tinggi dari pada minyak. Hal ini dapat diartikan bahwa lemak hanya akan meleleh jika temperatur tinggi, sedangkan minyak akan tetap cair dalam temperatur rendah atau tinggi. Fungsi lemak pada pembuatan roti manis yaitu menambah nilai gizi, sebagai bahan pengempuk, menambah rasa, bahan pembantu pengembangan, mempermudah pemotongan, dan menahan air dalam adonan. Dalam produk roti jenis-jenis lemak yang digunakan diantaranya butter atau mentega yang berasal dari lemak susu. Kedua, margarin yang berasal dari lemak tumbuh-tumbuhan. Ketiga lard atau lemak yang berasal dari perut hewan,
11
kadar lemaknya mencapai 90% (Subagjo, 2007).Komposisi nilai gizi dalam 100 gram margarin dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi nilai gizi margarin Zat gizi Satuan Protein g Lemak g Karbohidrat g Kalsium mg Fosfor mg Air ml Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
Jumlah 0.6 81 0,4 20 16 17,964
e. Bread improver Menurut Koswara (2009), bread improver merupakan bahan yang berfungsi sebagai pembantu dalam hal pengembangan dan pembentukan gluten. Bahan-bahan yang digunakan biasanya xanthan gum, dan bahan-bahan lainnya seperti CMC, alginat, gliseril,monostearat dan lain sebagainya. Bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir pati, sehingga sebagian besar gas pada adonan dapat dipertahankan. Penggunaan bread improver akan memperoleh hasil produk roti dengan volume relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang halus.
C. Bahan isian roti Menurut Wijandi dan Saillah (2003), bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan.
a.
Coklat Menurut Subagjo (2007), coklat merupakan hasil olahan dari biji cocoa
yang dilakukan pressing menghasilkan lemak dan bubuk coklat. Lemak coklat 12
inilah yang akhirnya dijadikan olahan coklat. Coklat merupakan bahan tambahan pada roti yang biasanya dijadikan topping atau isian.
b. Keju Menurut Murti (2002), keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia.
Proein susu
tersebutdigumpalkan oleh rennet, karena dihasilkan oleh asam laktat tambahan atau asam laktat hasil kerja jasad renik. Keju mempunyai kadar air tertentu setelah melalui proses pemanasan, penekanan, pemotongan dan pematangan pada kondisi, waktu dan kelembaban tertentu. Keju dapat menjadi penambah cita rasa dan nilai gizi dari roti karena mengandung kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan vitamin.
c.
Kacang almond Menurut Subagjo (2007), almond atau Prunus dulcis merupakan tanaman
asli timur tengah. Almond biasa digunakan sebagai dekorasi atau isian yaitu almond sliced.
d. Selai Selai merupakan makanan semi padat hasil olahan dari buah atau sayur yang telah diolah dan ditambahkan dengan bahan tambahan lain seperti gula sehingga lebih awet dan tahan lama. Selai dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan roti dan aneka makanan lainnya(Darmawan, 2013).
13
e.
Kismis Kismis merupakan olahan dari anggur yang dikeringkan. Penggunaan
kismis dalam berbagai tradisi dan budaya mungkin berbeda antara satu dan lainnya. Kismis biasanya dijadikan pemanis dalam beberapa makanan olahan, seperti roti dan kue kering (Ahmar, 2012).
f.
Pisang Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin,
mineral, dan juga karbohidrat. Buah pisang yang telah matang dapat dimakan langsung atau dapat juga diolah menjadi jenis makanan lain lain, seperti untuk gorengan dan sebagainya. Selain itu, pisang dapat juga dimanfaatkan untuk bahan isian atau bahan tambahan/substitusi dalam pembuatan berbagai jenis roti dan kue sehingga akan meningkatkan nilai gizi dari produk tersebut (Wibowo, 2009).
2.1.2
Proses pengolahan Metode pengolahan roti terbagi empat yaitu pertama sistem cepat (no time
dought) dengan sistem membuat roti yang paling cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam roti bisa dihasilkan.
Kedua sistem langsung (straight dought)
dengan sistem ini membutuhkan waktu yang cukup lama namun sering digunakan sistem ini fermentasi awalnya cukup lama 1-3 jam. Ketiga sistem biang (sponge dought) sistem ini proses pengadukan dua kali pertama pengadukan untuk membuat biang kedua pengadukan dengan bahan sisa, biasanya fermentasi awal 3-6 jam. Keempat Sistem roll (dought break roll) yaitu modifikasi dari sistem cepat karena roti akan dibuat dengan cepat dan tekstur roti yang dihasilkan lebih halus (Rahzarni, Syuryani, Yenni, dan Gusmalini, 2014).
14
Menurut Subagjo (2007), metode pembuatan roti manis yang digunakan yaituno
time
dought.
Prosesnya
terdiri
daripersiapan,
pencampuran,
pengistirahatan adonan, pembagian dan pembulatan, pengisian dan pembentukan, peloyangan, finalproofing, pemolesan, pemanggangan, depanning dan cooling, dan pengemasan.
A. Persiapan (preparing) Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2008), pada tahap persiapan, alat dan bahan harus diperhatikan ketersediaanya. Beberapa hal yang diperhatikan yaitu harga bahan, stok yang cukup, tempat penyimpanan, dan kebersihan alat yang akan digunakan. Stok harus disesuaikan dengan daya tahan bahan, sertatempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan. Setelah persiapan dilakukan penimbangan bahan yang bertujuan untuk menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan (Rahzarni, 2009). Formulasi roti manis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Formulasi roti manis Bahan Tepung terigu protein tinggi Tepung terigu protein sedang Ragi Bread improver Susu cair Gula pasir Garam Telur Kuning telur Margarin Air es Sumber : Rahzarni et al, (2014)
Satuan g g g g ml g g g g g ml
Jumlah 800 200 30 3 160 220 15 100 30 180 120
15
B. Pencampuran (mixing) Menurut Subagjo (2007), pada saat pembuatan adonan dengan metode straight yaitu semua bahan-bahan kering dimasukkan dan diaduk sambil ditambahkan bahan yang bersifat basah. Ditambahkan oleh Koswara (2009), pada proses ini bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi. Menurut Subagjo (2007), pencampuran dan pengadukan bahan roti dilakukan dalam beberapa tahapan dan kondisi yaitu bahan telah tercampur menjadi satu adonan (pick up), lalu adonan mulai kelihatan elastis (initial dovelopment), adonan sudah kalis atau tidak melengket lagi pada wadah (clean up), permukaan elastis permukaan licin, halus dan kering(develop), adonan overmix, basah, lengket dan lembek (let down), adonan tidak elastis atau rusak (break down).
C. Pengistirahatan adonan Menurut Subagjo (2007), proses fermentasi pertama ini dilakukan selama 30-60 menit, suhu 25-29°C supaya adonan mengembang. Ditambahkan oleh Koswara (2009), jika suhu dan kelembaban udara diruangan seimbang maka hasil adonan yang diperoleh akan seragam. Pada tahapan fermentasi pertama adonan akan mengembang dikarenakan adanya gas CO2 yang dihasilkan oleh ragi, sehingga adonan akan mengembang dua kali lebih besar dari keadaan semula (Mudjajanto dan Yulianti, 2008). D. Pembagian dan pembulatan (dividing and rounding) Menurut Subagjo (2007), adonan dipotong-potong dan ditimbang seberat 40 gram.
Adonan tersebut dipotong menggunakan pemotong adonan.
16
Ditambahkan oleh
Rahzarni (2009), pemotongan dan penimbangan adonan
ditujukan untuk mendapatkan ukuran roti yang seragam.
Pemotongan dan
penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena fermentasi tetap berlangsung selama proses.
E. Pengisian dan pembentukan (filling and rounding) Menurut Faridah (2008), kualitas suatu makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti bentuk, aroma, rasa, tekstur, dan cara penyajian. Maka dari itu penampilan serta rasa dari roti sangat mempengaruhi daya tarik seseorang untuk mengonsumsinya.
F. Peloyangan (panning) Menurut Wijandi dan Saillah (2003), panning merupakan proses meletakkan adonan kedalam loyang yang bersih dan telah diolesi oleh margarin. Bagian adonan yg disambung harus diletakkan di bagian bawah agar pada fermentasidan pemanggangan adonan tidak terbuka.
G. Final proofing Menurut Wijandi dan Saillah (2003), final proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan kedalam oven. Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume optimum baik. Temperatur fermentasi sekitar 35-40°C dan kelembaban relatif 80-85%. Fermentasi akan dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75-90% loyang.
17
H. Pemolesan (polishing) Pemolesan biasanya menggunakan telur yang dicampur dengan susu. Pemolesan dilakukan sebelum proses pemanggangan yang bertujuan agar permukaan roti licin dan mengkilat (Bogasari, 2004).
I. Pemanggangan (baking) Menurut Wijandi dan Saillah (2003), pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek kritis dalam menghasilkan kualitas roti yang baik. Pemanggangan yang terlalu lama akan menghasilkan roti yang keras dan kenampakan yang kurang menarik.
Suhu dan waktu
pemanggangan adalah 180-200°C selama 15-20 menit. Proses pemanggangan akan menambah volume adonan dalam 5-6 menit pertama.
Dalam proses
pemanggangan aktifitas dari ragi akan berhenti pada suhu 65°C.
Proses
pemanggangan ini akan mengakibatkan denaturasi protein dan gelatinisasi pada pati.
J. Pendinginan(cooling) Menurut Wijandi dan Saillah (2003), depanning merupakan proses pelepasan roti dari permukaaan loyang setelah roti mengalami proses pemanggangan hingga matang.
Kemudian dilakukan pendinginan pada roti
dengan meletakkan roti pada bahan metal tahan karat agar uap panas keluar dan tidak mengembun pada permukaan roti. Pendinginan ditempat yang lembab dapat menyebabkan pengembunan pada permukaan roti dan kulit roti akan keriput.
18
K. Pengemasan (packing) Menurut Wijandi dan Saillah (2003), setelah roti dingin, permukaan dari roti akan kering dan berada dalam keseimbangan dengan lingkungan sehingga tidak terjadi pengeringan maupun penyerapan air. Pengemasan bertujuan agar tidak
terjadi
kontaminasi
dan
pengeringan
memperbaiki penampilan pada saat pemasaran.
selama
penyimpanan
serta
Pengemasan akan mencegah
pengerasan kulit karena menguapnya kandungan air pada roti.
2.2
Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pengawasan yang dilakukan terhadap suatu makanan dan produk bertujuan
untuk melindungi konsumen dan produsen dari pemalsuan dan keamanan makanan yang dikonsumsi tersebut. Bahan makanan yang dipasarkan secara luas kepada masyarakat umum dapat menjadi suatu bahaya potensial yang besar bagi masyarakat apabila makanan tersebut sudah tercemar oleh suatu bahan beracun atau bibit penyakit (Thaib, 2002). Produk dengan kualitas yang baik,akan didapat jika pengawasan mutu mulai dari bahan baku, proses pengolahan, sampai dihasilkan produk akhir.
2.2.1 Pengawasan mutu bahan baku Bahan baku merupakan faktor penting untuk menentukan kualitas suatu produk. Bagi perusahaan, kualitas bahan baku berdampak besar terhadap kualitas akhir produk yang dihasilkan. Pengawasan mutu bahan baku dapat dilakukan dengan melihat jumlah produksi, jumlah persediaan bahan mentah, biaya penyimpanan bahan mentah, kondisi penyimpanan bahan mentah, kualitas bahan mentah yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan (Thaib, 2002).
19
Menurut Burhan (1998), untuk menekan atau mengurangi volume kesalahan dan perbaikan, menjaga atau menaikkan kualitas sesuai standar adalah alasan perlunya dilakukan pengawasan mutu bahan yang digunakan dalam suatu pengolahan. Pengawasan mutu suatu perusahaan dengan semaksimal mungkin akan memberikan kepuasaan dan kepercayaan kepada konsumen yang akan terus menggunakan produk tersebut.Proses produksi yang telah direncanakan dan dilaksanakan dengan baik, harus menggunakan bahan baku sesuai dengan standar yang telah ditentukan,untuk menghasilkan produk akhir yang memuaskan.
2.2.2 Pengawasan mutu proses pengolahan Pengawasan dalam bidang produksi dilakukan dengan melihat pelaksanaan proses dan membandingkan dengan petunjuk yang sesuai dengan standar proses. Pendekatan proses ini dilakukan agar produk yang diperoleh sesuai dengan standar mutu produk (Thaib, 2002).
Ditambahkan oleh Burhan (1989),
pengawasan mutu proses produksi dilakukan untuk mengetahui tingkat mutu produk yang diproses. Pengawasan mutu proses juga tindakan yang perlu apabila terjadi penyimpangan, perubahan, atau kontaminasi pada produk selama pengolahan yang akan mempengaruhi mutu produk akhir.
2.2.3 Pengawasan mutu produk Menurut Assauri (2007), pengawasan mutu produk akhir merupakan suatu tindakan atau kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu tercermin dalam hasil akhir. Pengawasan mutu menentukan bagian produk yang kurang
baik,sehingga
berkualitas.Pengawasan
produksi mutu
mendatang
merupakan
alat
menghasilkan bagi
manajemen
produk untuk
20
memperbaiki kualitas produk bila diperlukan, mempertahankan kualitas yang sudah ada dan mengurangi jumlah kemungkinan kerusakan barang. Ditambahkan oleh Thaib (2002), apabila bahan baku yang digunakan berkualitas baik dan proses pengolahan yang dilakukan tepat maka produk akhir yang dihasilkan akan mempunyai mutu yang baik. Suatu produk dapat dikatakan bermutu apabila konsumen dapat menerima produk dan merasa puas dengan produk tersebut. Kepuasan konsumen merupakan tolok ukur mutu suatu produk sehingga dengan adanya tolok ukur tersebut dapat dilakukan perbaikan secara terus-menerus untuk meningkatkan mutu produk.
2.3
Sanitasi Industri Pengolahan Menurut Elida (2007), sanitasi merupakan tindakan untuk menciptakan
kondisi yang aman terhadap bahan pangan serta tidak berbahaya apabila dikonsumsi. Sanitasi dapat mencegah penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan dengan rantai perpindahan penyakit.Sanitasi perlu diperhatikan mulai dari persiapan bahan sampai produk jadi.Ruang lingkup sanitasi adalah sebagai berikut : 2.3.1
Sanitasi bahan baku Menurut Elida (2007), sanitasi bahan baku merupakan upaya yang
dilakukan untuk membersihkan dan menghindari pangan dari kontaminan. Bahan baku ditempatkan pada tempat yang bersih, dan sebelum dilakukan pengolahan terlebih dahulu dibersihkan dengan antiseptik.
21
2.3.2
Sanitasi alat Menurut Elida (2007), peralatan memegang peranan penting dalam proses
pengolahan. Kebersihan peralatan harus selalu diperhatikan untuk mendapatkan produk akhir yang bersih dan higienis.
Tujuan sanitasi peralatan adalah
menghilangkan kotoran, dan bau yang tidak diinginkan. Sanitasi yang dilakukan adalah dengan mencuci peralatan produksi sebelum dan setelah digunakan dengan menggunakan deterjen dan dibilas dengan air bersih pada setiap proses produksi.
2.3.3 Sanitasi pekerja Menurut Elida (2007), sanitasi sangat penting untuk pekerja karena semua proses produksi dilakukan oleh pekerja. Sanitasi pekerja saat proses produksi sangat menentukan produk yang dihasilkan, karena kontaminasi selama proses pengolahan sebagian besar berasal dari pekerja.
Sanitasi pekerja dilakukan
dengan cara sebelum dan setelah melakukan pekerjaan tangan pekerja harus dicuci dengan sabun atau antiseptik dan dibilas dengan air bersih yang mengalir, memakai sarung tangan, menutup rambut, memotong kuku, dan tidak memakai perhiasan pada saat pengolahan.
2.3.4 Sanitasi ruangan Menurut Elida (2007), ruangan yang baik adalah ruangan yang memberikan kenyamanan pada saat proses produksi. Ruangan yang digunakan dalam mengolah makanan harus dijaga sanitasinya dengan cara menyapu dan membersihkan ruangan sebelum dan sesudah pengolahan.
22
2.4
Penanganan Limbah Industri Pangan Menurut Roza (2003), limbah adalah buangan dari suatu produksi baik
industri maupun rumah tangga yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan.
Limbah industri
pangan merupakan
limbah yang berbeban rendah, dan volume cairan tinggi. Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah akan sangat membantu dalam penetapan metode penanganan limbah, karena diantara limbah tersebut ada limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun). Ditambahkan oleh Jenie dan Rahayu (1990), limbah juga dapat berupa limbah cair (liquid wastes), limbah padat (solid wastes), dan limbah gas (gaseous wastes).
2.4.1 Limbah cair Menurut Jenie dan Rahayu (1990), limbah cairdapat berupa cairan beserta bahan-bahan buangan lain yang tercampur (tersuspensi) maupun terlarut dalam air. Limbah cairan terbentuk darisisa buangan suatu proses yang sudah tidak dipergunakan lagi, baik berupa sisa industri, rumah tangga, peternakan, pertanian, dan sebagainya.
Komponen utama limbah cair adalah air (99%), sedangkan
komponen lainnya adalah bahan padat yang bercampur dengan cairan tergantung asal buangan tersebut.
2.4.2 Limbah padat Menurut Jenie dan Rahayu (1990), limbah padat adalah limbah berwujud padat yang bersifat kering, tidak dapat berpindah kecuali dipindahkan. Limbah padat bersifat organik dan non-organik. Limbah padat organik adalah limbah
23
yang dapat terurai seperti daun, kulit, dan sebagainya, sedangkan limbah nonorganik adalah limbah yang tidak dapat diurai seperti plastik.
2.4.3 Limbah gas Menurut Jenie dan Rahayu (1990), limbah gas mengandung partikel bahan padat atau cair yang berukuran kecil dan ringan sehingga tersuspensi dengan gas tersebut. Bahan padat atau cair tersebut merupakan materi partikulat. Limbah gas ini menyebar dan bergerak sangat luas.
Limbah gas ini dapat berupa asap,
partikel, serta debu yang akan mencemari udara.
2.4.4 Limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun) Menurut Roza (2003), limbah Bahan Berbaya dan Beracun (B3) tidak dapat dibuang begitu saja kelingkungan, karena mengandung bahan yang dapat membahayakan manusia dan makluk hidup lainnya. Limbah B3 harus diolah terlebih dahulu sebelum dibuang kelingkungan, dan juga ada metode pembuangan khusus untuk mencegah resiko pencemarannya.
24
