THE IDENTIFICATION OF SYNTHETIC DYES IN RENGGINANG CRACKERS BY PAPER CHROMATOGRAPHY Jatmiko Susilo, Agitya Resti Erwiyani, Lelie Amaliatusshaleha ABSTRACT Quality of a food is determined by several factors such as color, flavor, and nutritional value, but visually the color appears as an alternative to increase consumer tastes. However, the use of synthetic dyes must be taken in accordance with applicable regulations. This study aims to identify synthetic dyes found in Rengginang crackers. The methods to identify synthetic dyes qualitatively by using paper chromatography. This was a descriptive study, the data obtained and presented in a descriptively in the form of tables. The results was positive if the colour of patches was same and parallel with the reference standard color patches and the difference of price between sample Rf and standard Rf of ≤ 0.2. Synthetic dyes contained in the sample of Rengginang crackers with the red color of samples contained synthetic dye of Ponceau 4R, yellow samples containing synthetic dyes of tartrazine, and green samples containing of two combination of colors that contains synthetic dyes of tartrazine and the blue containing synthetic dye of blue diamonds. These synthetic dyes are permitted for food use in accordance with the Regulation of the Minister of Health Decree No.. 722/Per/Menkes/IX/1988. Regular evaluation of food products is needed especially the crackers distributed in traditional markets to find the use of synthetic dyes in these products and to identify the presence of other additives substances in Rengginang crackers. Keywords
: Rengginang crackers, Synthetic Dye, Paper Chromatography
80
IDENTIFIKASI PEWARNA SINTETIS PADA KRUPUK RENGGINANG SECARA KROMATOGRAFI KERTAS Jatmiko Susilo, Agitya Resti Erwiyani, dan Lelie Amaliatusshaleha INTISARI Mutu suatu makanan ditentukan oleh beberapa faktor seperti warna, penyedap, dan nilai gizi, tetapi secara visual warna tampil sebagai salah satu alternatif untuk menambah selera konsumen. Namun, penggunaan pewarna sintetis harus dilakukan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pewarna sintetis yang terdapat dalam krupuk rengginang. Metode untuk identifikasi pewarna sintetis secara kualitatif menggunakan metode kromatografi kertas. Jenis penelitian ini merupakan deskriptif, data yang diperoleh kemudian disajikan dalam bentuk deskriptif berupa tabel. Hasil dinyatakan positif jika warna bercak sampel sama dan sejajar dengan warna bercak baku pembanding dan selisih harga Rf sampel dan Rf baku ≤ 0,2. Pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel krupuk rengginang dengan warna sampel merah mengandung pewarna sintetis ponceau 4R, sampel berwarna kuning mengandung pewarna sintetis tartrazin, dan sampel warna hijau mengandung 2 kombinasi warna yaitu warna kuning mengandung pewarna sintetis tartrazin dan warna biru mengandung pewarna sintetis biru berlian. Pewarna sintetis tersebut merupakan pewarna sintetis yang penggunaannya diizinkan untuk makanan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Per/Menkes/IX/1988. Perlu dilakukan evaluasi secara berkala terhadap produk makanan khususnya krupuk yang beredar di pasar-pasar tradisional untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sintetis dalam produk dan perlu dilakukan identifikasi keberadaan zat aditif lain dalam krupuk rengginang. Kata kunci : Krupuk Rengginang, Pewarna Sintetis, Kromatografi Kertas. PENDAHULUAN Makanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari manusia, sejak zaman dahulu manusia mengenal makanan. Mutu suatu makanan ditentukan oleh beberapa faktor seperti warna, flavour, dan nilai gizi, tetapi secara visual warna tampil sebagai salah satu alternatif untuk menambah selera konsumen (Wijaya, 2009). Masyarakat tradisional di Indonesia biasa menggunakan bahan-
bahan alami sebagai pewarna makanan, misalkan kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, jambu untuk warna merah. Namun, seiring perkembangan teknologi, penggunaan pewarna makanan alami mulai tergantikan oleh pewarna sintetis. Jenis pewarna yang sering ditemukan dalam beberapa produk makanan diantaranya adalah sunset yellow dan tartrazin. Tartrazin dan sunset yellow merupakan pewarna sintetik yang diizinkan untuk
digunakan sebagai bahan tambahan makanan, dalam kosmetik dan obatobatan yang sangat menguntungkan karena dapat dengan mudah dicampurkan untuk mendapatkan warna yang ideal dan juga biaya yang rendah dibandingkan dengan dengan pewarna alami. Hingga saat ini peraturan penggunaan zat pewarna di Indonesia diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 yang menyebutkan bahwa makanan yang menggunakan tambahan makanan yang tidak sesuai dengan ketentuan mempunyai pengaruh terhadap derajat kesehatan masyarakat (Permenkes RI, 1988). Pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85 yang menyebutkan bahwa zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya yang apabila digunakan pada obat, makanan, dan kosmetika (Permenkes RI, 1985). Namun di Indonesia, banyak masyarakat yang kurang pengetahuan terhadap Undangundang di atas, sehingga masih terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna sintetis untuk makanan.
asetat glasial, etanol 50%, dan bahan baku warna. Pemeriksaan dilakukan secara kualitatif dengan metode kromatografi kertas menggunakan benang wol (SNI, 01-2895-1992). 1. Persiapan Sampel Sampel dikelompokkan warna hijau, merah dan kuning. Masingmasing sampel dihaluskan sebanyak 30 g kemudian ditambahkan etanol dan aquadest, direndam selama semalam, disaring. 2. Ekstraksi Zat Warna Filtrat dari sampel dimasukkan dalam gelas piala, lalu dipanaskan. Setelah filtrat tersisa setengahnya, filtrat diangkat, diasamkan dengan asam asetat 6% dan ditambahkan aquadest sampai 100 ml. Dimasukkan benang wol secukupnya, dipanaskan sambil diaduk-aduk sampai cairan jernih atau benang wol menyerap warna. Benang wol dari gelas piala diambil, dicuci dengan air keran sampai bersih dan ditambah amoniak 10% sebanyak 10 ml, lalu ditangas sampai warna luntur. Kemudian benang wol diambil, dan lunturan zat warna disaring lalu dipekatkan di atas penangas air. Hasil pekatan digunakan untuk analisis kualitatif.
METODE PENELITIAN Alat : chamber kromatografi, gelas piala 250 ml, batang pengaduk, benang wol bebas lemak, kertas Whatman No. 1, pipa kapiler, mortir, pipet volume, stamper, dan penangas air. Bahan : krupuk rengginang berwarna merah, kuning, hijau, etanol 70%, asam asetat 6%, amoniak 10%, trinatrium sitrat, etil metil keton, NH3 pekat, aquades, NaCl, asam
Gambar 1. Absorpsi Zat Warna Oleh Benang Wol
3. Pembuatan Eluen Dalam penelitian ini, identifikasi zat warna dengan kromatografi kertas menggunakan 3 macam eluen. a. Larutan eluen I, terdiri dari etil metil keton:aseton:aquadest (7:3:3). b. Larutan eluen II, terdiri dari : Diencerkan 5 ml NH3 pekat dengan aquadest hingga 100 ml dan ditambahkan 2 g trinatrium sitrat. c. Larutan eluen III, terdiri dari : etanol 50% 300 ml dan NaCl 15 g. Sebanyak 15 g NaCl dalam 300 ml etanol 50%. 4. Proses Penjenuhan Penjenuhan dengan uap pelarut bertujuan untuk mempercepat terjadinya elusi atau pergerakan komponen-komponen sampel pada media kertas kromatografi. Langkah-langkah dalam proses penjenuhan sebagai berikut: masing-masing eluen yaitu eluen I, II dan III dimasukkan ke dalam chamber kromatografi yang berbeda. Kemudian dimasukkan kertas saring ke dalam chamber setelah itu chamber kromatografi di tutup. Jika semua permukaan kertas telah basah atau pelarut sudah merambat sepanjang kertas, hal ini menandakan bejana sudah jenuh oleh uap eluen. 5. Identifikasi Zat Warna Sintetis Hasil ekstrak dan pewarna baku ditotolkan pada kertas Whatman No. 1 dengan jarak rambat elusi 15 cm. Penotolan dilakukan 2 cm dari tepi bawah kertas Whatman No. 1. Kemudian kertas dielusikan dengan eluen I,
II dan III yang sudah jenuh sampai batas jarak elusi. Sampel dinyatakan positif bila : a. Warna bercak sampel sama dan sejajar dengan warna bercak baku pembanding. b. Selisih harga Rf sampel dan harga Rf baku ≤ 0,2.
Gambar 2. Penotolan sampel HASIL DAN PEMBAHASAN : Pada penelitian ini metode yang digunakan untuk mengidentifikasi pewarna sintetis pada krupuk rengginang yaitu dengan metode kromatografi kertas. Metode ini merupakan metode pemisahan dengan kerja 2 fase yaitu fase diam dan fase gerak, dimana fase diam dalam metode kromatografi kertas adalah air yang disokong oleh kertas selulosa sedangkan fase gerak terdiri dari campuran pelarut organik. Hasil kerja 2 fase tersebut berupa rambatan (Rf) zat warna yang dapat dibandingkan antara sampel dan baku standar. Bila noda mempunyai warna yang sama, sejajar dan selisih harga Rf ≤ 0,2 berarti sampel mengandung zat warna yang sesuai dengan standar bakunya.
Tabel I. Hasil Uji Identifikasi Pewarna Sintetis Eluen 1 Kode
Warna Visual
Sampel merah Baku eritrosin Baku ponceau 4R Baku carmoisin Sampel kuning Baku sunset yellow Baku tartrazin Baku quinelin Sampel hijau
Merah Merah Merah Merah Kuning Orange Kuning Kuning Hijau
Baku tartrazin Baku biru berlian
Kuning Biru
Warna Bercak
Ratarata Rf
Merah tua Merah muda Merah tua Merah ungu Kuning Orange Kuning Kuning muda Kuning Kuning Kuning Biru
0,21 0,90 0,24 0,62 0,24 0,54 0,29 0,96 0,25 0,7 0,29 0,67
Selisih Rf sampel & baku 0,69 0,03 0,41 0,30 0,05 0,72
0,04 0,03
Tabel II. Hasil Uji Identifikasi Pewarna Sintetis Eluen 2 Kode
Warna Visual
Warna Bercak
Sampel merah Baku eritrosin Baku ponceau 4R Baku carmoisin Sampel kuning Baku sunset yellow Baku tartrazin Baku quinelin Sampel hijau
Merah Merah Merah Merah Kuning Orange Kuning Kuning Hijau
Baku tartrazin Baku biru berlian
Kuning Biru
Merah tua Merah muda Merah tua Merah ungu Kuning Orange Kuning Kuning muda Kuning Biru Kuning Biru
Rata-rata Rf 0,48 0,11 0,58 0,18 0,72 0,49 0,77 0,73 0,67 0,83 0,76 0,88
Selisih Rf sampel & baku 0,37 0,10 0,30 0,23 0,05 0,01
0,09 0,05
Tabel III. Hasil Uji Identifikasi Pewarna Sintetis Eluen 3 Kode
Warna Visual
Warna Bercak
Sampel merah Baku eritrosin Baku ponceau 4R Baku carmoisin Sampel kuning Baku sunset yellow Baku tartrazin Baku quinelin Sampel hijau
Merah Merah Merah Merah Kuning Orange Kuning Kuning Hijau
Baku tartrazin Baku biru berlian
Kuning Biru
Merah tua Merah muda Merah tua Merah ungu Kuning Orange Kuning Kuning muda Kuning Biru Kuning Biru
Sampel yang diuji dalam penelitian ini adalah krupuk rengginang dengan variasi beberapa warna yaitu krupuk rengginang warna merah, warna kuning dan warna hijau. Uji menggunakan eluen 1 menunjukkan bahwa sampel merah dengan baku ponceau 4R menunjukkan selisih nilai Rf ≤ 0,2 yaitu sebesar 0,03. Uji menggunakan eluen 2 menunjukkan bahwa sampel merah dengan baku ponceau 4R menunjukkan selisih nilai Rf ≤ 0,2 yaitu sebesar 0,10. Uji menggunakan eluen 3 menunjukkan bahwa sampel merah dengan baku eritrosin, ponceau 4R dan carmosin menunjukkan selisih nilai Rf ≤ 0,2 yaitu sebesar 0,08; 0,01 dan 0,08. Tetapi, jika dibandingkan dengan hasil warna bercak noda ponceau 4R, warna bercaknya sama. Sampel merah positif mengandung baku ponceau 4R.
Rata-rata Rf 0,60 0,68 0,61 0,68 0,49 0,80 0,51 0,96 0,49 0,95 0,54 0,96
Selisih Rf sampel & baku 0,08 0,01 0,08 0,31 0,02 0,47
0,05 0,01
Pada sampel kuning dengan uji menggunakan eluen 1 menunjukkan bahwa sampel merah dengan baku tartrazin menunjukkan selisih nilai Rf ≤ 0,2 yaitu sebesar 0,05. Uji menggunakan eluen 2 menunjukkan bahwa sampel kuning dengan baku tartrazin dan quinelin menunjukkan selisih nilai Rf ≤ 0,2 yaitu sebesar 0,05 dan 0,01. Uji menggunakan eluen 3 menunjukkan bahwa sampel kuning dengan baku tartrazin menunjukkan selisih nilai Rf ≤ 0,2 yaitu sebesar 0,02. Jika dibandingkan dengan hasil warna bercak noda tartrazin, warna bercaknya sama. Sampel kuning positif mengandung baku tartrazin. Pada sampel hijau dengan uji menggunakan eluen 1 menunjukkan bahwa sampel hijau dengan baku tartrazin dan biru berlian menunjukkan selisih nilai Rf ≤ 0,2 yaitu sebesar 0,04 pada bercak noda kuning dan 0,03 pada bercak noda biru. Uji menggunakan eluen 2
menunjukkan bahwa sampel hijau dengan baku tartrazin dan biru berlian menunjukkan selisih nilai Rf ≤ 0,2 yaitu sebesar 0,09 pada bercak noda kuning dan 0,05 pada bercak noda biru. Uji menggunakan eluen 3 menunjukkan bahwa sampel hijau dengan baku tartrazin dan biru berlian menunjukkan selisih nilai Rf ≤ 0,2 yaitu sebesar 0,05 pada bercak noda kuning dan 0,01 pada bercak noda biru. Sampel biru mengandung baku tartrazin dan biru berlian karena nilai Rf ≤ 0,2. Pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel krupuk renngginang merupakan pewarna sintetis yang diizinkan untuk makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Per/Menkes/IX/88 diantaranya ponceau 4R, tartrazin, dan biru berlian. Meskipun merupakan pewarna yang diizinkan penggunaannya untuk makanan menurut Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88, namun prinsip penggunaannya tetap dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan. Untuk tartrazin jumlah pemakaian yang diperbolehkan berkisar antara 18–300 mg/kg, ponceau 4R berkisar antara 30–300 mg/kg, sedangkan untuk biru berlian berkisar antara 100-300 mg/kg (SNI 01-0222-1995). KESIMPULAN Pewarna sintetis yang terdapat dalam krupuk rengginang merupakan pewarna yang diizinkan penggunaannya untuk makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan. SARAN 1. Perlu dilakukan evaluasi secara berkala terhadap produk makanan khususnya krupuk yang beredar di pasar-pasar tradisional untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sintetis dalam produk. 2. Perlu dilakukan identifikasi keberadaan zat aditif lain pada krupuk rengginang. DAFTAR PUSTAKA 1. Wijaya, C.H., dan Mulyono, N., 2009, Bahan Tambahan Pangan : Pewarna, IPB Press, Bogor. 2. Depkes RI, 1988, Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta. 3. Depkes RI, 1985, Permenkes RI No. 239/Menkes/Per/V/85 tentang Bahan Pewarna yang Dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya, Jakarta. 4. SNI, 01-2895-1992, Cara Uji Pewarna Tambahan Makanan. 5. SNI 01-0222-1995, Bahan Tambahan Makanan. 6. Hidayat, N., dan Elfi, A.S., 2006, Membuat Pewarna Alami. Trubus Agrisarana, Surabaya.
