TERMÉKLEÍRÁS a TOKAJ oltalom alatt álló országos eredetmegjelöléssel (OEM) ellátott borászati termékekhez (kivonat)
1. A terméket jelölő földrajzi név, mint eredet-megjelölés: TOKAJ 2. A Tokaj OEM mellett használható kisebb földrajzi egységek elnevezése is, melyek az alábbiak: Települések: Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Makkoshotyka, Mád, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szegi, Szegilong, Szerencs, Tarcal, Tállya, Tokaj, Tolcsva, Vámosújfalu Dűlők: Borvidéki település 1. 2.
Dűlőnév
Borvidéki település
Dűlőnév
3. Tokaj eredet megjelöléssel használható termékkategóriák és terméktípusok: 3.1.1. Tokaji borkülönlegességek: -Tokaji eszencia -Tokaji aszúesszencia -Tokaji aszú - 3 puttonyos - 4 puttonyos - 5 puttonyos - 6 puttonyos -Tokaji szamorodni - száraz - édes -Tokaji fordítás -Tokaji máslás 3.1.2. Egyéb tokaji borok: -Tokaji bor -Tokaji késői szüretelésű bor 3.2. Minőségi pezsgő -Tokaji minőségi pezsgő Valemennyi termék csak fehér bor lehet. 4. A TERMŐHELY LEHATÁROLÁSA ÉS A FELDOLGOZÁSI TERÜLETEK MEGHATÁROZÁSA 4.1. A szőlőtermesztés Csak a szőlő termőhelyi kataszter szerint I. és II. osztályú határrészeibe tartozó szőlőterületekről, parcellákról származó szőlő termése használható fel tokaji borkülönlegességek, egyéb tokaji borok és tokaji minőségi pezsgő előállítására. Település és/vagy dűlő feltüntetéssel az alábbi termékek és terméktípusok készíthetők: - Tokaji eszencia - Tokaji 5 puttonyos aszú 1
- Tokaji 6 puttonyos aszú - Tokaji szamorodni - Tokaji késői szüretelésű bor - Tokaji bor: száraz félszáraz A település feltüntetéssel készülő tokaji borkülönlegességek és egyéb tokaji borok esetében a szőlő 100%-ának az adott település I. és II. osztályú határrészeibe tartózó ültetvényeiből kell származnia. Dűlőfeltüntetés esetén a feldolgozott szőlő 100 %-ának az adott dűlőből kell származnia. 4.2. Szőlőfeldolgozás és termék-előállítás Tokaji borkülönlegességek és egyéb tokaji borok előállítása csak a 4.1. pontban felsorolt településeken lehetséges. Tokaji minőségi pezsgő kizárólag a tokaji lehatárolt termőhelyről származó szőlőből, mustból, vagy alapborból készíthető. Készítése a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa Titkárának külön engedélyével a lehatárolt termőhelyen kívül is, de csak Magyarország területén lehetséges.
5. BORSZŐLŐFAJTÁK, MELYEKBŐL A TOKAJ OEM-SEL ELLÁTOTT BORÁSZATI TERMÉKEK KÉSZÜLHETNEK Tokaji borkülönlegességek, egyéb tokaji borok és tokaji minőségi pezsgő az alábbi fajtákból készülhetnek: Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály, Zéta, Kabar, Kövérszőlő Fajtafeltüntetésre a fent említett, mind a hat fajta alkalmazható. A fajta feltüntetése minden Tokaji termékkategória és terméktípus esetében lehetséges. A fajtafeltüntetés esetén tokaji borkülönlegességeket, egyéb tokaji borokat és tokaji minőségi pezsgőt illetően legalább 85 %-ban az adott szőlőfajtából kell készíteni a terméket. 6. A TERMÉK ELŐÁLLÍTÁSÁRA VONATKOZÓ ELŐÍRÁSOK 6.1. Szőlőtermesztés 6.1.1. Művelésmód és ültetvénysűrűség Az alábbi termesztéstechnológiával termelt szőlőből készülhetnek tokaji borok és tokaji minőségi pezsgő: bak kordon (alacsony, középmagas, magas) ernyő sylvoz guyot A művelésmódok között fel nem sorolt, de 2009. augusztus 1. előtt létező ültetvényekről utoljára 2025. évben szüretelt szőlőből készíthetőek tokaji borkülönlegességek, egyéb tokaji borok és tokaji minőségi pezsgő. 2009. augusztus 1. után létesített ültetvény esetén az ültetvénysűrűség legalább 4.000 tőke/ha, ahol egy tőke tenyészterülete maximum 2,5 m2. Teraszos művelés esetén a rézsük területe nem számít bele a tenyészterületbe. 2009. augusztus 1. előtt telepített, meglévő szőlőültetvények esetében azok sűrűségétől függetlenül az onnan származó szőlőből az ültetvénykivágásáig készülhetnek tokaji borkülönlegességek, egyéb tokaji borok vagy tokaji minőségi pezsgő. Csak olyan ültetvényről származó szőlő használható fel tokaji borkülönlegességek, egyéb tokaji borok és tokaji minőségi pezsgő előállításához, amelynek a tőkehiány mértéke legfeljebb 25% (az ültetvény beállottsága legalább 75 %). 2
6.1.2. Terméshozam korlátozás Tokaj- OEM borok és tokaji minőségi pezsgők Legfeljebb 14 tonna/ ha terméshozamú szőlőből nyert, legfeljebb 100 hl/ha seprős újborból készíthető.
Település feltüntetés
Dűlő feltüntetés
Legfeljebb 7 tonna/ ha Legfeljebb 4,2 tonna/ ha terméshozamú szőlőből terméshozamú szőlőből nyert, nyert, legfeljebb 50 hl/ha sep- legfeljebb 30 hl/ha seprős újrős újborból készíthető. borból készíthető.
A fenti terméskorlátozások további szabályai: A késői szüretelésű bor és szamorodni /száraz, édes/ bor készítése esetén: - a terméshozam megállapításához fent meghatározott terméskorlátozás értékét 1,4-el kell osztani. Az aszú termékkategóriák /3 puttonyos aszú, 4 puttonyos aszú, 5 puttonyos aszú, 6 puttonyos aszú, fordítás, máslás/ készítése esetén: - a megengedett legnagyobb terméshozam megállapításához az áztatáshoz felhasznált must vagy bor és az aszúszem mennyiségét együtt kell számolni úgy, hogy az aszúszem mennyiségét ötös szorzóval kell figyelembe venni. Az eszencia készítése során: az elkészült termék nem lehet több, mint a felhasznált aszúszem menynyiségének maximum 5 %-a 6.1.3. Szüret módja és a szőlő minősége 6.1.3.1. Az aszúszőlő kezelése Az aszúszőlő válogatása: az aszúszem az 5. pontban felsorolt szőlőfajták Botrytis cinerea (nemes penész) hatására nemesen aszúsodott szőlőbogyói, amelyek külsőleg hamvas csokoládébarna, belsejükben sárgásbarna, barna színűek. Az aszúszemek töppedtek, húsállományuk „zsíros” tapintású, felületük Botrytis cinerea-val különböző mértékben fedett. Az aszúszemeket szemenkénti válogatással kell szüretelni. Az aszúszem elhelyezése, tárolása: a szemenként válogatott aszúszőlőt a szüret idején külön edényben kell elhelyezni. Tárolás során az aszúszemek tömörítése, enyhe kénezése, hűtése, védőgáz alatt tartása megengedett. Eszencia kinyerése: Az eszencia az aszúszemek saját súlya által kicsöpögő sűrű, nagy cukortartalmú nektárja, amelynek egy részét az aszúborok erjedésének végén vagy az érlelés során az aszúborhoz adnak hozzá, más részét pedig tokaji eszencia néven forgalomba hozzák. Tokaji aszú és tokaji eszencia esetében az aszúszemet szüretkor külön kell válogatni. Tokaji késői szüretelésű bor az adott évjáratában túlérett, töppedt vagy aszúsodott szőlőből készülhet. 6.1.3.2. Tokaji borok és tokaji minőségi pezsgő az alábbi természetes minimális cukortartalmú szőlőből készíthetőek: Termékkategória és terméktípus
Tokaji esszencia Tokaji aszúeszencia Tokaji aszú (3-6 puttonyos) - aszúszem
A szőlő minimális természetes cukortartalma (MM°, refrakto érték) és potenciális alkoholtartalma (V/V%) Tokaj Település Dűlő feltüntetés feltüntetés 45 refr. % (439 g/liter) 45 refr. % (439 g/liter)
45 refr. % (439 g/liter) 3
-
áztatáshoz szükséges must - vagy bor Tokaji szamorodni - száraz - édes Tokaji fordítás - a felöntéshez alkalmazott bor Tokaji máslás - a felöntéshez alkalmazott bor
Termékkategória és terméktípus
19 MM° – 12,08 V/V %
21 MM° – 13,59 V/V % 23 MM° – 15,12 V/V % 19 MM° – 12,08 V/V %
-
-
19 MM° – 12,08 V/V %
-
-
A szőlő minimális természetes cukortartalma (MM°, refrakto érték) és potenciális alkoholtartalma (V/V%) Tokaj Település Dűlő feltüntetés feltüntetés
Tokaji bor - száraz - félszáraz
17 MM° – 10,5 V/V %
- félédes - édes Tokaji késői szüretelésű 23 MM° – 15,12 V/V % bor Tokaji minőségi pezsgő 15 MM° – 9,12 V/V %
19 MM° 12,08 V/V% 19 MM° 12,08 V/V% -
19 MM° 12,08 V/V% 19 MM° 12,08 V/V% -
-
-
A szüret kezdési időpontját az adott hegyközség választmánya évente meghatározza. Az a bor vagy pezsgő, ami a választmány által meghatározott szüret kezdési időpontja előtt szüretelt szőlőből készült, Tokaj névvel nem kaphat származási bizonyítványt és Tokaj OEM-sel ellátott termékként nem hozható forgalomba. A szüret időpontját a hegyközségek hirdetmény útján teszik közzé. Rendkívüli körülmények (pl. időjárás, fertőzés) esetén az előzőektől el lehet térni. 6.2. Borkészítés 6.2.1. Terméktípusok 6.2.1.1. Tokaji szamorodni A Botrytis cinerea hatására tőkén aszúsodott szőlőbogyókat is tartalmazó, válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával, száraz szamorodni esetén legalább 230 g/l, édes szamorodni esetén pedig legalább 256 g/l természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból alkoholos erjedéssel előállított tokaji borkülönlegesség, amit a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelnek a Tokaji lehatárolt termőhelyen található pincében. 6.2.1.2. Tokaji aszú Tokaji aszú (3-6 puttonyos) Botrytis cinerea hatására tőkén aszúsodott, szüretkor külön szedett szőlőbogyók feldolgozott anyagára öntött, a tokaji lehatárolt termőhelyről származó legalább 205 g/l cukortartalmú musttal, vagy ezzel megegyező cukortartalmú mustból erjesztett, azonos évjáratú borral áztatott, alkoholos erjedéssel előállított tokaji borkülönlegesség, amelyet a forgalomba hozatal 4
előtt legalább három évig, ebből legalább két évig fahordóban érlelnek, a Tokaji lehatárolt termőhelyen található pincékben. 6.2.1.3. Tokaji aszúesszencia Tokaji aszúeszencia a Botrytis cinerea hatására tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyóknak feldolgozott anyagára öntött a tokaji lehatárolt termőhelyről származó musttal vagy azonos évjáratú borral áztatott, szeszes erjedés útján készült, jellegzetes aszú- és érlelési illattal, valamint zamattal rendelkező aszúbor, amely literenként legalább 180 gramm természetes cukrot tartalmaz, és amelyet a forgalomba hozatal előtt legalább három évig, ebből legalább két évig fahordóban érlelnek. Készítésének utolsó éve 2009. évi szüret. 6.2.1.4. Tokaji eszencia A Botrytis cinerea hatására tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül kiszivárgott, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség, amely az aszúra jellemző különleges illattal és zamattal rendelkezik. 6.2.1.5. Tokaji fordítás A kipréselt aszútésztára felöntött a tokaji borvidékről származó mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült, a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik. 6.2.1.6. Tokaji máslás A szamorodni, vagy az aszú seprőjére felöntött mustból, vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik és a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelték. 6.2.2. Aszúszem keverése musttal vagy borral Az aszúszem és a must mennyiségek kimérése korszerű eszközökkel kerül megvalósításra az alábbiak szerint: Aszúbor minősége
Tokaji eszencia Tokaji 3 puttonyos aszú Tokaji 4 puttonyos aszú Tokaji 5 puttonyos aszú Tokaji 6 puttonyos aszú Tokaji fordítás
I. osztály (60 ref. %-tól)
II. osztály (50-59 ref. %)
III. osztály (45 – 49 ref. %)
aszúszem mennyisége kg-ban 100
Áztatáshoz használt must vagy bor mennyisége literben -
A forgalomba hozatalra kerülő bor mennyisége maximum literben 6
60
66
75
100
103
80
88
100
100
108
100
110
125
100
113
120
132
150
100
117
100 kg aszúszemből 75 kg aszútörköly
75
80 5
Tokaji Máslás
felhasználásával 100 l aszúseprő
100
105
„A forgalomba hozatalra kerülő bor mennyisége” oszlop a maximálisan készíthető bor mennyiségének 10 % veszteséggel csökkentett mennyiségét tartalmazza. Az ép vagy feltárt aszúszemeket legalább 6 órán keresztül kell áztatni, valamint időnként a keveréket fel kell kavarni. Áztatás után a szín aszúmustot le kell ereszteni és az aszúszemeket ki kell préselni. Az aszúmust préselése különleges eljárás, amely nagyon kíméletes, lassú lényerést kíván meg. 6.2.3. A Tokaji borkülönlegességek készítésének további szabályai Tokaji aszúborok érlelése: Az aszúborokat és az aszúeszenciát legalább három évig, ebből legalább két évig fahordóban kell érlelni. Tokaji szamorodnit legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban kell érlelni. A Tokaji borkülönlegességek fahordós érlelése során évente legfeljebb 0,5 alkoholfok veszteség érhető el. Házasítás: Az alábbi típusú tokaji borkülönlegességek: aszúborok, fordítás, máslás, eszencia egymás között házasíthatók úgy, hogy az aszúborok puttonyszáma nem emelkedhet. Tokaji szamorodni fordítással és máslással úgy házasítható, hogy a termék a szamorodni paramétereinek megfeleljen.
6.2.4. Tokaji borok, késői szüretelésű borok és tokaji minőségi pezsgők borkészítési szabályai A Tokaji minőségi pezsgő előállításának időtartama: - zárt tartályban történő CO2 képződéssel járó erjesztés esetén: minimum 6 hónapig kell érlelni az előállító üzemben, beleértve a zárt tartályban történő CO2 képződést szolgáló erjedés és a küvé seprőn tartásának időtartamát, mely minimum 30 nap kell, hogy legyen. - palackban történő CO2 képződéssel járó erjesztés esetén: minimum 9 hónapig palackban kell érlelni az előállító üzemben, beleértve a palackban történő CO2 képződést szolgáló erjedés és a küvé seprőn tartásának időtartamát, mely minimum 90 nap kell hogy legyen. A minőségi pezsgő készítésénél az általános szabályozásban megengedett anyagok és eljárások használhatók. 6.2.5. Egyéb borkészítési eljárások és korlátozások Tokaji borkülönlegességek, a település és dűlő feltüntetéssel ellátott borkülönlegességek és egyéb borok, valamint a késői szüretelésű borok esetében nem alkalmazható alkoholtartalom növelés, édesítés, savtartalom növelés és csökkentés. Egyéb tokaji borok mustjának természetes alkoholtartalom növelése a Tokaji borvidékről, mint a 4.1. pont szerint lehatárolt termőhelyről származó mustsűrítménnyel, illetve kivételes évjáratok esetében a Tokaji Hegyközségi Tanács döntése alapján cukorral vagy finomított mustsűrítménnyel történhet legfeljebb 1,5 tf% mértékben. Egyéb tokaji borok édesítése legfeljebb 45 g/liter mértékig a Tokaji borvidékről, mint a 4.1. pont szerint lehatárolt termőhelyről származó musttal vagy mustsűrítménnyel, illetve kivételes évjáratok esetében a Tokaji Hegyközségi Tanács döntése alapján finomított mustsűrítménnyel a lehatárolt termőhelyen belül történhet. Tokaji késői szüretelésű - település és dűlő feltüntetés nélküli - borok esetében sem alkoholtartalom növelés sem édesítés nem végezhető. Tokaji minőségi pezsgőnél a tirázs likőrhöz felhasználható szacharóz, sűrített szőlőmust, finomított szőlőmustsűrítmény, továbbá bármilyen Tokaji OEM termék készítésére alkalmas szőlőmust, részben erjedt szőlőmust, vagy Tokaji OEM bor. Az expedíciós likőr hozzáadása tekintetében az általános szabályok érvényesek. 6
A tokaji borkülönlegességtől eltérő borok és minőségi pezsgők cukortartalmuk alapján a következők lehetnek: Tokaji bor száraz
Glükózban és fruktózban kifejezett cukortartalom ha cukortartalom nem haladja meg: – a 4 gramm/litert, vagy – a 9 gramm/litert, feltéve, hogy 2 grammnál nem nagyobb az eltérés a literenkénti borkősavban kifejezett összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között ha a cukortartalom meghaladja a száraz kategóriában előírt maximumot, de nem lépi túl: – a 12 gramm/litert, vagy – a 18 gramm/litert, feltéve, hogy 10 grammnál nem nagyobb az eltérés a literenkénti borkősavban kifejezett összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között ha a cukortartalom magasabb, mint a félszáraz kategóriában előírt maximum, de nem több mint 45 gramm literenként ha a cukortartalom legalább 45 g/liter
félszáraz
félédes édes Tokaji minőségi pezsgő brut nature extra brut brut extra dry különlegesen száraz Sec (száraz) demi-sec, (félszáraz) doux (édes)
Ha a cukortartalom alacsonyabb, mint 3 gramm/liter; ha a termékhez nem adtak cukrot a másodlagos erjedést követően Ha a cukortartalom 0 és 6 gramm/liter közötti Ha a cukortartalom kisebb, mint 12 gramm/liter Ha a cukortartalom 12 és 17 gramm/liter közötti Ha a cukortartalom 17 és 32 gramm/liter közötti Ha a cukortartalom 32 és 50 gramm/liter közötti Ha a cukortartalom magasabb, mint 50 gramm/liter
7. ANALITIKAI PARAMÉTEREK, ÉRZÉKSZERVI PARAMÉTEREK Minimáils összes savtartalom [g/l]
Tényleges alkoholtartalom [%vol]
Összes cukortartalom [g/l]
min. 450 min. 180
Minimális cukormentes extrakttartalom [g/l] 50 45
8 6
1,2-8,0 min. 6,0
2,1 2,1
Aszú Aszú Aszú Aszú
6,0 6,0 6,0 6,0
min. 9,0 min. 9,0 min. 9,0 min. 9,0
min. 150 min. 120 min. 90 min. 60
40 35 30 25
2,1 2,1 2,1 2,1
400 400 400 400
száraz édes
Szamorodni Szamorodni
5,5 5,5
min. 11,0 min. 9,0
max. 10 min. 45
23 23
1,5 1,5
400 400
száraz édes
Fordítás Fordítás
6,0 6,0
min. 9,0 min. 9,0
max. 10 min. 45
23 23
1,5 1,5
400 400
száraz édes
Máslás Máslás
6,0 6,0
min. 9,0 min. 9,0
max. 10 min. 45
23 23
1,5 1,5
400 400
késői szüretelésű Tokaji bor
4,5
min.9,0
22
1,6
400
4,5
10,5
19,0
1,08
5g/l cukorig
Analitikai előírások Bortípus 1. 2. 3. 6 puttonyos 5 puttonyos 4 puttonyos 3 puttonyos
Eszencia Aszúeszencia
Maximális illósavtartalom [g/l]
Maximális összes kénessavtartalom [mg/l] 400
7
max.210 5g/l cukor felett max.260
7.1. Tokaji esszencia, Főbb érzékszervi jellemzői: - színe: a sárgától a mély borostyán sárgáig - tisztasága: tiszta vagy természetesen zavaros; a palackban való érlelésből származó finom porszerű kiválás megengedett; - illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző eszenciaillat; - íze, zamata: egészséges, harmonikus, az aszúra jellemző különleges (eszencia) íz és zamat.
7.2. Tokaji aszúeszencia Főbb érzékszervi jellemzők: - színe: a sárgától a mély borostyán sárgáig; - tisztasága: tiszta, a palackban érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett; - illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző aszú és érlelési illat; - íze, zamata: egészséges, harmonikus, a tokaji borkülönlegességekre jellemző aszú és érlelési íz és zamat. Fajtamegjelölés esetén a fajta - jellegzetes íz és zamatanyagainak érződnie kell. 7.3. Tokaji aszú Főbb érzékszervi jellemzők: - színe: a sárgától a mély borostyán sárgáig; - tisztasága: tiszta, a palackban érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett; - illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző aszú és érlelési illat; - íze, zamata: egészséges, harmonikus, a tokaji borkülönlegességekre jellemző aszú és érlelési íz és zamat. Fajtamegjelölés esetén a fajta - jellegzetes íz és zamatanyagainak érződnie kell. 7.4. Tokaji szamorodni Főbb érzékszervi jellemzői: - színe: a világossárgától az aranysárgáig; - tisztasága: tiszta, de a palackban az érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett; - illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző szamorodni és érlelési illat; - íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönlegességekre jellemző szamorodni érlelési íz és zamat. Száraz szamorodni esetében a hártyaélesztő alatti érlelési ízek alakulnak ki (dió jelleg) Édes szamorodni esetében jellegzetes Botrytis ízeknek kell érződniük. 7.5. Tokaji fordítás Főbb érzékszervi jellemzői: - színe: a világossárgától az aranysárgáig; - tisztasága: tiszta, de a palackban érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett; - illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző fordítás és érlelési illat; 8
-
íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönlegességekre jellemző, az aszúhéjból eredő különleges íz és zamat.
7.6. Tokaji máslás Főbb érzékszervi jellemzői: - színe: a világossárgától a borostyán sárgáig - tisztasága: tiszta, a palackban való érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett; - illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző máslás és érlelési illat; - íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönlegességekre jellemző, az aszúseprőtől származó különleges érlelési íz és zamat. 7.7. Tokaji bor Főbb érzékszervi paraméterek: - színe: világos sárgás zöldtől a barnássárgáig - tisztasága: tiszta, a palackban való érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett - illata: egészséges, - íze, zamata: egészséges, harmonikus, a tokaji borokra jellemző fajtajelleges íz és zamat. 7.8. Tokaji késői szüretelésű bor Főbb érzékszervi paraméterei: - színe: világossárgától a borostyán sárgáig - tisztasága: tiszta, a palackban való érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett - illata: egészséges, a jellegzetes késői szüretelésre jellemző, de nem feltétlenül botrytises - íze, zamata: egészséges, harmonikus, a késői szüretelésű szőlőre jellemző íz és zamat. 7.9. Tokaji minőségi pezsgő a) A cukortartalom: brut nature pezsgő
extra brut pezsgő
cukortartalma 3 g/l-nél kevesebb, és amelyhez a pezsgősítést követően nem adtak cukrot cukortartalma 6 g/l-nél kevesebb
brut pezsgő
cukortartalma 12 g/l-nél kevesebb
különlegesen száraz (extra dry) pezsgő
cukortartalma 12-17 g/l közötti
száraz (dry, sec) pezsgő
cukortartalma 17-32 g/l közötti
félszáraz (medium dry, demi sec) pezsgő
cukortartalma 32-50 g/l közötti
édes (sweet, doux) pezsgő
cukortartalma 50 g/l-nél több
b) A szén-dioxid gáz túlnyomása a palackban, 20 °C hőmérsékleten: - legalább 3,5 bar - 250 cm3-nél kisebb kiszerelésű bármely pezsgő, legalább 3,0 bar c) OEM minőségi pezsgő tényleges alkoholtartalma: legalább 10,0% vol. 9
d) OEM minőségi pezsgő készítésére szánt küvé összes alkoholtartalma: - legalább 9,0% vol. e) Cukormentes extrakttartalom, legalább 15,0 g/l f) Titrálható savtartalom (borkősavban kifejezve), legalább 4,5 g/l g) Illósavtartalom (ecetsavban kifejezve), legfeljebb 0,8 g/l h) Összes kénessavtartalom: - legfeljebb 185 mg/l Főbb érzékszervi jellemzői: A pezsgő érzékszervi jellemzői 8-10 °C hőmérsékleten vizsgálva a következők - színe: hibátlan, a fehér színnek megfelelő, - tisztasága: tükrös, átlátszó, üledékmentes, - illata: egészséges, tiszta, tokaji termőhelyre jellemző, - íze és zamata: egészséges, tiszta, a tokaji termőhelynek megfelelő, gyöngyözése: finom, tartós. 8. KISZERELÉS, CÍMKÉZÉS 8.1. Kiszerelés 8.1.1. Tokaji borkülönlegességek A Tokaji borkülönlegességek kiszerelése csak üvegpalackban történhet. A tokaji palacktípus: 1. Egyenes hengeres testű, hosszú nyakú, színtelen üvegpalack, a következő méretarányokkal: a) hengeres rész magassága/teljes magasság: 1:2,7 b) teljes magasság/alapátmérő = 3,6:1 2. A palackon saját anyagából pecsét elhelyezhető, mely tartalmazhatja a Tokaj/Tokaji nevet, a cég márkanevét, cégemblémát vagy más információt. A palack űrtartalma elsősorban 0,5 liter, de engedélyezett a 0,375 literes, 0,25 literes, 0,1875 literes vagy 0,1 literes űrtartalmú üvegpalack. A tokaji palacktípus használata kizárólag a Tokaji borkülönlegességekre vonatkozik. A Tokaji Hegyközségi Tanács külön engedélyével más típusú üvegbe is tölthető Tokaji borkülönlegesség (pl. gyógyszeres üveg vagy porcelán). A tokaji borkülönlegességek palackozásához csak a fent meghatározott palackot lehet felhasználni. Ilyen palackokba csak a tokaji borkülönlegességeket lehet tölteni (Btv. 38. §) A palackozási kötelezettség nem vonatkozik a Tokaji borvidék területén a termelők által saját pincéjükben, saját termésű, helyben közfogyasztásra kerülő tokaji borkülönlegességekre. Tokaji borkülönlegesség palackozása csak a Tokaji lehatárolt termőhelyen (ld. 4.1. pont) történhet. 8.1.2. Egyéb tokaji borok, késői szüretelésű borok és tokaji minőségi pezsgő Egyéb tokaji borokat csak Magyarország területén belül lehet palackozni. Egyéb tokaji borok kiszállítása kizárólag palackozás céljából, a Tokaji Hegyközségi Tanács titkárának külön engedélyével történhet, amit az engedélyben meghatározott időn belül kell palackozni. Palackozásra történő kiszállítás esetén a titkár a tokaji név használatáról a származási bizonyítványhoz külön engedélyt csatol, melyben a palackozás feltételeit meghatározza. A palackozási engedély a kiadás dátumától számított legfeljebb 90 napra szól. A határidő meghosszabbítására – indokolt esetben- a Tokaji Hegyközségi Tanács titkár jogosult. Egyéb tokaji borok palackos kiszerelés esetén csak legfeljebb 0,75 l-es és 1,5 literes (magnum) üvegpalackban hozható forgalomba. Ettől való eltérést csak a Hegyközségi Tanács engedélyezhet, de a PET palackban való forgalomba hozatal nem engedélyezhető. A palackozási kötelezettség nem vonatkozik a Tokaji borvidék területén a termelők által saját pincéjükben forgalomba hozott, saját termésű, helyben fogyasztásra kerülő tokaji eredet-megjelölésű borokra. Tokaji késői szüretelésű borok csak helyben, a Tokaji lehatárolt termőhelyen belül palackozhatóak. A palackozási kötelezettség nem vonatkozik a Tokaji borvidék területén a termelők által saját pincéjükben forgalomba hozott, saját termésű, helyben fogyasztásra kerülő késői szüretelésű boraira. 10
A Tokaji késői szüretelésű borok csak a speciális tokaji palackformáktól eltérő 0,75 literes, 0,5 literes, 0,375 literes kiszerelésű üvegpalackban hozhatók forgalomba. Tokaji minőségi pezsgőt csak Magyarország területén belül lehet palackozni. Tokaji minőségi pezsgőpezsgős palackban hozható forgalomba. 8.2. Címkézés Kötelező az évjáratot feltüntetése, amelynek tokaji borkülönlegességek esetében 100 %-ban, egyéb tokaji borok és késői szüretelésű borok esetében 85 %-ban meg kell egyeznie a címkén feltüntetett évjárattal. Tokaji minőségi pezsgő esetében az évjárat feltüntetése nem kötelező. A „tokaji borkülönlegesség” kifejezés feltüntetése a tokaji borkülönlegességek esetében fakultatív. A tokaji borkülönlegességek esetében a terméktípus (eszencia, aszúeszencia, 3-6 puttonyos aszú, szamorodni, fordítás, máslás) feltüntetése kötelező. Az egyéb tokaji borok, késői szüretelésű borok és minőségi pezsgő esetében a cukortartalmat jelölő kifejezés feltüntetése kötelező. E kategóriákban cuvée /küvé/ kifejezés feltüntethető. 9. ADATSZOLGÁLTATÁSOK 9.1. Aszúszem bejelentése Felvásárolt aszúszem esetén a termelő köteles bejelenteni a feldolgozás előtt a Tokaji Hegyközségi Tanács rendtartásában meghatározott módon a feldolgozás tényét a feldolgozóhely szerint illetékes hegybírónak. A hegybíró helyszíni szemlével köteles meggyőződni az aszúszem mennyiségéről és minőségéről, melyről jegyzőkönyvet vesz fel. A jegyzőkönyv a bor származási bizonyítvány kérelmének a mellékletét képezi. A termelő a hegybíró kérésére köteles a felvásárlás tényét rögzítő dokumentumokat bemutatni. Saját termelésű aszúszem feldolgozása esetén a termelő köteles a Tokaji Hegyközségi Tanács rendtartásában meghatározott módon feldolgozás előtt a feldolgozás tényét a feldolgozóhely szerint illetékes hegybírónak bejelenteni. A hegybíró helyszíni szemlével győződik meg az aszúszem mennyiségéről és minőségéről, melyet jegyzőkönyvben rögzít. 9.2. Parcella bejelentés Minden parcellát, amely kisebb földrajzi egység feltüntetésével (településsel vagy dűlővel) ellátott Tokaji borkülönlegesség szőlőjét adja, a termelő köteles azt a parcella fekvése szerint illeték hegybírónak bejelenteni a szüretet megelőző február 28-ig. 9.3. Tokaji eredetű szőlő, must vagy bor kiszállítása a Tokaji lehatárolt termőhelyről A 75 kg feletti mennyiségű szőlő, 50 liter feletti mennyiségű must vagy bor kiszállítását a kiszállító legkésőbb a kiszállítás megkezdése előtt 3 nappal köteles bejelenteni a Tokaji Hegyközségi Tanácshoz. A kérelmező köteles csatolni a bejelentéshez a bor származási bizonyítványát, melyre a Titkár a kiszállítás tényét és a tokaji név használatára vonatkozó engedélyét rájegyzi. A pezsgőkészítésre szolgáló alapanyagok (szőlő, must, bor) kiszállítását a Tokaji Hegyközségi Tanács Titkárának be kell jelenteni a kiszállítás megkezdése előtt legalább 3 nappal. A bejelentéshez csatolni kell az alapanyag származási bizonyítványát. A Titkár külön engedélyben dönt a tokaji minőségi pezsgő készítésének, nyilvántartásának, ellenőrzésének feltételéről, illetve a névhasználatról. 9.4. Visszaminősítés bejelentése Minden olyan szereplő (termelő, feldolgozó, palackozó kereskedő stb.), aki saját maga visszaminősíti a terméket, és nem kívánja Tokaj OEM-sel fogalomba hozni, a visszaminősítést 15 napon belül köteles írásban bejelenteni a Tokaji borvidéken belül az üzem helye szerint illetékes hegyközségnek, borvidéken kívüli szereplő esetén a Tokaji Hegyközségi Tanácsnak.
11
9.5. Palackozás előzetes bejelentése: A borvidéken kívül található palackozó esetén, a palackozó a tokaji borok vagy tokaji minőségi pezsgő palackozásának megkezdése előtt legkésőbb 2 nappal köteles bejelenteni a palackozás tényét a Tokaji Hegyközségi Tanácsnak. 9.6. Tokaj OEM-sel ellátott termékek forgalomba hozatala 2012. január 1-től Tokaj OEM-sel ellátott termékek csak a forgalomba hozatali engedély alapján a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanács által kiadott, sorszámozott „ellenőrző jeggyel” lehet forgalomba hozni. A speciális ellenőrző jegy átvételekor a palackozás helyét be kell jelenteni a Tokaji Hegyközségi Tanácsnak.
ZEMPLÉN TERMÉKLEÍRÁS (Kivonat) II. Szőlőből készült termékek kategóriái: bor 1./ Fehérbor 2./ Jégbor II/A. Analitikai előírások Bortípus Minimális összes savtartalom [g/l] fehér jégbor
min. 4,5 min. 4,5
Tényleges alkoholtartalom [%vol] 9,0 9,0
Minimális cukormentes extrakt tartalom [g/l] 19,0 22,0
Maximális illósavtartalom [g/l] 1,2 1,5
Maximális szabad kénessavtartalom [mg/l] 60 60
II/B. Érzékszervi jellemzők bortípus érzékszervi jellemzők fehér Színe: halvány szalmasárgától a sötét szalmasárga színig Tisztasága: tiszta, a palackban való érlelésből származó esetleges finom perszerű kiválás megengedett. Illata: az érlelési időtől függően változó: az üde, közepes intenzitású gyümölcsös illat aromától a fűszeres, virágos, vegetális jellegig. Íze: Élénk savtartalmú, alacsony, esetenként közepes alkoholtartalommal prímér aroma hangsúllyal és kesernyés jelleggel. Érleléskor esetenként mineralitás érezhető, melyet részleges, vagy kevés fahordós érlelésből származó ízvilág egészít ki. jégbor színe: világossárgától a borostyán sárgáig tisztasága: tiszta, a palackban való érlelésből származó esetleges finom, porszerű kiválás megengedett illata: jellegzetes jégborra jellemző, de nem feltétlenül botrytises. Citrusos-mézes illatú. íze, zamata: harmonikus, a késői szüretelésű szőlőre jellemző íz és zamat, ízben koncentrált gyümölcsaromák, élénk savtartalom, közepes alkoholtartalom érezhető, selymes struktúrával, rendkívül hosszú utóízzel rendelkezik. III. KÜLÖNÖS BORÁSZATI ELJÁRÁSOK Kötelezően alkalmazandó borászati eljárások fehér Az alapanyagnak 85 %-ban a termőhelyről kell származnia. jégbor A szőlőt fagyott állapotban kell
nem engedélyezett borászati eljárások (a hatályos jogszabályokon túl) --------- édesítés, 12
préselni Az alapanyagnak 85 %-ban a termőhelyről kell származnia
- alkoholtartalom növelés, - savtartalom növelése, - savtartalom csökkentése
A szőlőművelés szabályai 1. A szőlő művelésmódja, térállása a./ 2009. augusztus 1. előtt telepített ültetvények esetén: - bármilyen, korábban engedélyezett művelésmódú szőlőültetvényről származó szőlőből, annak a termesztésben tartásáig. b./ 2009. augusztus 1. után létesített ültetvények esetén: - művelésmód: bak, kordon (alacsony, középmagas, magas), ernyő, sylvoz, guyot - térállás: 4.000 tőke/ha, ahol egy tőke tenyészterülete maximum 2,5 m - Teraszos művelés esetén a rézsűk területe nem számít bele a tenyészterületbe. 2. A szüret módja: a) A fehérborokhoz szüretelt szőlő esetében kézi és gépi szüret is alkalmazható. A jégbor csak kézzel szüretelhető. b) A jégbor túléretten, megfagyottan szüretelt és préselt szőlőbogyók felhasználásával készül, amelyet igazoltan minimum -7°C-os hőmérsékleten szüreteltek 3. A szőlő minősége Minimális cukortartalma potenciális alkoholtartalomban kifejezve: a. fehérbor: 8 %vol (136 g/l cukortartalom) b. jégbor: 16,66 %vol (283 g/l cukortartalom) 4. A szüret időpontjának meghatározása: - Jégbor esetében a szüret kezdési időpontját az ültetvény helye szerint illetékes hegybíró szemlézés alapján állapítja meg. IV. KÖRÜLHATÁROLT TERÜLET A körülhatárolt terület meghatározása: Borsod-Abaúj-Zemplén megyének a szőlő termőhelyi kataszter szerinti I. és II. osztályú határrészei A szőlőnek 85 %-ban a lehatárolt termőhelyről kell származnia. V. MAXIMÁLIS HOZAM bortípus fehér jégbor
maximális hozam Kézi szüretnél 17 t/ha szőlő, illetve 120 hl/ha seprős újbor Gépi szüretnél 16 t/ha, illetve 120 hl/ha seprős újbor 4 t/ha szőlő vagy 20 hl/ha seprős újbor
VI. ENGEDÉLYEZETT SZŐLŐFAJTÁK bortípus fehér
jégbor
Engedélyezett szőlőfajta Chardonnay, Cserszegi fűszeres, Furmint, Gohér, Hárslevelű, Kabar, Kövérszőlő, Olasz rizling, Ottonel muskotály, Sauvignon, Sárga muskotály, Szürkebarát, Tramini, Zengő, Zenit, Zéta Furmint, Hárslevelű, Kövérszőlő, Olasz rizling
VIII. TOVÁBBI FELTÉTELEK 1. Jelölési szabályok 13
a) évjárat feltüntetése: i) fehér: nem kötelező, feltüntetés esetén 85%-os évjárat-azonosság kell. ii) jégbor: kötelező, 100%-os évjárat-azonosság (amennyiben a szőlőt januárban vagy februárban szüretelik, úgy az előző naptári évet kell feltüntetni évjárat megjelölésként a címkén) b) cukortartalmat jelölő kifejezés feltüntetése i) fehér: kötelező ii) jégbor: nem kötelező c) a cuvée vagy küvé kifejezés a több szőlőfajta borából házasított fehér borok esetében tüntethető fel. A küvét alkotó szőlőfajták nevét a címkén csökkenő részarányuk sorrendjében kell feltüntetni. 2. A kiszerelésre vonatkozó szabályok: a) fehér: bármilyen kiszerelés megengedett b) jégbor: csak 0,75 literes, 0,5 literes vagy 0,375 literes üvegpalackban hozhatók forgalomba A palackozási kötelezettség nem vonatkozik a termelők által saját pincéjükben, saját termésű, helyben közfogyasztásra kerülő borokra. 4. Nyilvántartások, adatszolgáltatások, bejelentések: a) Nyilvántartások i) keletkezett származási bizonyítványok (szőlő- és borszármazási) példányai; ii) forgalomba hozatali engedélyek másolatai; iii) pincekönyv; iv) szőlőterület illetve pince helye szerint illetékes hegybíró által az oltalom alatt álló oltalom alatt álló földrajzi jelzéses termék előállítójáról, a hegyközségi informatikai rendszerben (továbbiakban: HEGYIR), vezetett nyilvántartások (ültetvénykataszter, pincekataszter) v) az ellenőrzésről készült dokumentumok, jegyzőkönyvek vi) kiszállítási engedélyek és nyilvántartása vii) az érzékszervi minősítést végző Tokaji Borvidék Borminősítő Bizottságának minősítési jegyzőkönyve alapján készült TBB titkári határozat. b) Bejelentések i) Termelési szándék bejelentése: - A Zemplén oltalom alatt álló földrajzi jelzés használatának feltétele, hogy a borászati termék előállításának megkezdésekor a termelő e szándékát az illetékes egyközségnek bejelentse. - A jégbor alapanyagának szüretelését legalább 48 órával a tervezett szüreti időpont előtt be kell jelenteni az ültetvény területe szerint illetékes hegybírónak. 5. Termék előállítása a lehatárolt termőterületen kívül: - Zempléni borok előállítása 2012. december 31-ig a lehatárolt termőhelyen kívül, Magyarország egész területén lehetséges.
14
