Téma stravování dětí vždy bylo a jednoznačně bude i dále jednou z nejatraktivnějších oblastí výživy vůbec. V Mateřské škole Kublov se tématu stravování dětí věnujeme opravdu poctivě a se zodpovědností!
Ke svému správnému růstu a vývoji děti potřebují dostatek energie. Ta je obsaţena v potravinách, v některých více (tuky, pečivo, sladkosti), v některých méně (ovoce, zelenina). Energii by měly děti mít k dispozici v průběhu celého dne v několika menších porcích – optimální je čtyři aţ šest denních porcí jídla podle toho, v kolik hodin dítě vstává, v kolik chodí spát a jak je přes den fyzicky aktivní. Odstup mezi jednotlivými denními jídly by neměl být větší neţ 2,5–3 hodiny. Nejvýznamnějším zdrojem energie jsou sacharidy. V jídelníčku by měly pokrýt přibliţně 55 % energie, důleţité je ale zaměřit se na jejich původ. S naplněním potřebného mnoţství sacharidů děti pochopitelně nemají problém, převaţují však většinou jednoduché sachariden je pro děti maximálně třicet gramů, coţ odpovídá přibliţně dvěma polévkovým lţímělo znamenat, ţe dítě uţ nedostane ţádnou další sladkou limonádu nebo sladkost ve stejný den. Zaměřme se ale raději na zdroje sacharidů, které dětem dají mnohem více neţ jen samotnou energii. Vhodné je celozrnné pečivo, ovoce a zelenina jako zdroj vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Řadíme sem také přílohy – brambory, rýţi, těstoviny, méně často je moţné zařadit i knedlíky. Důleţitým stavebním kamenem našeho těla jsou bílkoviny. Jejich potřeba se podle věku mění – nejvíce bílkovin vzhledem k tělesné hmotnosti potřebují kojenci a batolata, s věkem jejich potřeba klesá na cca 0,8–1 g na kilogram tělesné hmotnosti za den. Pro představu – dítě, které váţí 35 kg, potřebuje za den 35 × 0,8–1 g, tedy 28–35 g bílkovin. Bílkoviny dokáţeme získávat z rostlinných (luštěniny, obiloviny) a ţivočišných potravin (maso, ryby, vejce, mléko
a mléčné výrobky), přičemţ kvůli snadnější vyuţitelnosti a vhodnějšímu sloţení samotné bílkoviny by měly ţivočišné zdroje bílkovin převaţovat nad rostlinnými v poměru 2:1. Další ţivinou, kterou děti i dospělí jednoznačně potřebují, jsou tuky. Z celkového příjmu energie by měly pokrýt asi třicet procent, často je jich ale v jídelníčku více. Důleţitá, stejně jako u bílkovin, není jen vlastní celková konzumace tuků, ale také jejich výběr. Převaţovat by měly tuky rostlinného původu (oleje a margaríny s výjimkou palmového a kokosového tuku) nad ţivočišnými (máslo, tuk v mase, mléce a mléčných výrobcích s výjimkou tuku rybího). Rozhodující u tuků je totiţ jejich sloţení – obsah jednotlivých takzvaných mastných kyselin. V rostlinných olejích a výrobcích z nich a v rybím tuku totiţ převaţují ty zdraví prospěšné, nenasycené včetně omega 3 mastných kyselin. Důleţitý je pro děti také správný pitný režim. V závislosti na věku, tělesné hmotnosti, aktivitě a teplotě okolního prostředí by děti měly vypít jeden aţ dva litry tekutin za den. Pro velkou část z nich není problém to splnit, zůstává ale otázkou, o jaké tekutiny jde. Pokud je to totiţ běţná limonáda, pak z 1 500 ml takového nápoje dostanou děti 150 g cukru. Je-li to méně sladká limonáda nebo ochucená minerální voda, bude mnoţství „vypitého“ cukru zhruba poloviční, ale stále nadměrně vysoké. Základem by proto měla být čistá neperlivá voda, případně s trochou sirupu nebo ovocného dţusu. Podobný (chuťový) účel splní také uvařený a vychlazený ovocný čaj. V mateřské škole Kublov pitný reţim zahrnuje i sebeobsluhu dítěte, které se můţe napít kdykoli potřebuje a chce i mimo stravovací chvíle. Lehké plastové konvice umoţňují zajistit tuto sebeobsluhu u kaţdého dítěte. Vitaminy jsou látky ţivotně nezbytné (esenciální), které si naše tělo nedokáţe vytvořit samo, musíme mu je proto dodávat ve stravě. U dětí je jejich dostatečný příjem důleţitější neţ u dospělých, protoţe se podílejí se na správném růstu a vývoji, stejně jako i minerální látky. Pomůže potravinová pyramida Kaţdý den potřebuje naše tělo na osmdesát různých látek. Výše uvedená číselná doporučení si proto nyní „vyjádříme“ skupinami potravin a jejich doporučeným mnoţstvím, které by měly děti za den sníst. Názornou ukázkou jsou nejrůznější potravinové pyramidy. Každý barevný úsek pyramidy znázorňuje jinou potravinovou skupinu. Nejvíce by v jídelníčku mělo být těch potravin, jejichţ úsek je nejširší – tedy ovoce a zeleniny. Za den by měli děti i dospělí sníst pět porcí, kousek ovoce nebo zeleniny by měl být součástí kaţdého denního jídla. Jako jednu porci
si můţeme představit mnoţství, které se nám vejde do hrsti – a hrst dítěte je podstatně menší neţ hrst dospělého (přičemţ dospělí by měli za den sníst 500–600 g zeleniny a ovoce, děti adekvátně méně). Další skupinou je pečivo a přílohy, které by měly být zařazeny do jídelníčku také zhruba pětkrát denně jako součást téměř všech denních jídel v závislosti na tom, jak je dítě přes den fyzicky aktivní. Převaţovat by měly celozrnné výrobky, protoţe mají vyšší obsah vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Opatrně ale s celozrnným pečivem u nejmenších dětí – jejich střeva by si s vyšším příjmem vlákniny ještě nemusela poradit! Vysloveně zakázané pro ně není, ale nemělo by nad bílým pečivem převaţovat. Stejně tak je třeba zamýšlet se i nad vhodnými přílohami a volit spíše naturální rýţi před bílou a celozrnné těstoviny. Knedlíky by se pochopitelně měly v jídelníčku objevit pouze občas. Dvakrát aţ třikrát za den by děti měly mít v jídelníčku také mléko nebo mléčné výrobky. Je to kvůli vysokému obsahu dobře vyuţitelného vápníku, který děti nezbytně potřebují pro svůj správný růst. Jednu porci představuje sklenice mléka, kelímek jogurtu nebo zakysaného mléčného nápoje a dva tři plátky tvrdého sýra. Přibliţně stejně často, ale v mnohem menším mnoţství by měly být v jídelníčku zařazeny také tuky v podobě margarínu na pečivu nebo oleje pouţitého k přípravě salátu či na vaření. Včetně všech tuků obsaţených přirozeně v potravinách by děti za celý den měly sníst přibliţně pět polévkových lţic tuků – na viditelné tuky tedy připadají dva aţ tři namazané krajíce chleba (celé, takţe menší dítě = polovina krajíce = automaticky menší porce) a jedna aţ dvě lţíce během přípravy pokrmů. Podle stavby pyramidy by jedno jídlo denně teoreticky mělo obsahovat také maso. Je ale vhodné jej dvakrát týdně nahradit rybami. Ekvivalentem pro maso jsou také vejce a luštěniny. S poslední skupinou potravin je třeba nakládat opatrně. Nejedná se sice o potraviny vysloveně zakázané, ale neměly by být v jídelníčku zařazené nijak často ani pravidelně. Jedná se zejména o cukr a sladkosti, solené pochutiny, uzeniny a lahůdkářské výrobky. V mateřské škole Kublov do stravování zavádíme též biopotraviny, neboť jejich zpracování je pro děti naprosto vhodné bez chemických dochucovadel, umělých barviv a konzervantů.
Samozřejmě cena těchto produktů neumožňuje jejich plošné používání v kuchyni MŠ. V jídelníčku dětí naleznete probiotickou kulturu, cereálie, vlákninu v omezeném množství, bezlepkové potraviny, umělá sladidla a rafinovaný cukr postupně nahrazuje přírodní cukr. Mezi jednotlivými pokrmy je dodržován 3 hod. odstup a je zcela nepřípustné nutit děti do jídla. Na neznámé jídlo si děti zvykají lžičkovými ochutnávkami a v žádném případě nejsou do jídla násilím nuceny. Snad nejdůležitější je pozitivní motivace, na kterou se zaměřujeme a věříme i v tomto směru ve spolupráci s rodiči. Pedagogové se stravují při dětech ve společné jídelně, tím je zajištěn pro děti pro děti přímý vzor a naplňování zásad zdravého životního stylu. /Prosím čtěte dále /
Milí rodiče, milí strávníci, věnujte prosím pozornost této informaci. Nařízení evropského parlamentu a rady Evropské unie č.1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům stanoví nově povinnost uvádění alergenů v případě nebalených potravin i pokrmů. Naše školní jídelna při Mateřské škole Kublov bude informovat strávníky o alergenech v připravovaných pokrmech a to uvedením u jednotlivých jídel na jídelním lístku. Zároveň je seznam alergenů vyvěšen na nástěnce mateřské školy a také na webových stránkách. POZOR! Školní jídelna je povinna upozornit na přítomnost alergenu, ovšem z této povinnosti nevyplývá povinnost brát zřetel na jednotlivé alergie strávníků. Tuto skutečnost si musí ohlídat každý sám, popřípadě rodič, který bude školu informovat o nevhodnosti podání jídla dítěti.
Jídelna má pouze funkci informativní stejně tak, jako každý výrobce potravin a pokrmů. Ředitelka školy Marie Rumpíková
SEZNAM ALERGENŮ publikovaný ve směrnici 2000/89 ES od 13. 12. 2014 směrnicí 1169/2011 EÚ Označování alergenů je oficiálně stanoveno na 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu: EU - 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 ČR - Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových výrobků, § 8 odstavec 10. Předpisy stanovují specifické poţadavky na označování alergenových sloţek, u kterých je vědecky prokázáno, ţe vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující
nebezpečí pro zdraví. Je tedy poţadováno, aby veškeré sloţky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní sloţky, pokud není přímo v názvu potraviny nebo jídla. Vyjádření ministerstva zemědělství: Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízeni 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení nabývá účinností 13. prosince 2014. Označování pokrmů spadá do gesce Ministerstva zdravotnictví. Co jsou to alergeny v potravinách? Různé druhy alergií postihují aţ 30% populace a na alergii není lék. Kaţdý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se vyvarovat, jedině voda není alergenní. Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS,) která můţe vyústit aţ k anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně-jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu. Potravinové alergeny, mohou vyvolat všechny alergeny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, (viz seznam) které podléhají legislativnímu značení.
Označení nebalených potravin-zhotovených pokrmů ve školních jídelnách Značení alergenů je pouze informační poţadavek: Tato povinnost se týká všech výrobců potravin, všech článků veřejného stravování, jako např. restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren atd. Dne 13.12.2014 bude povinnost při nákupu potravinářských výrobků nebo jídel ve veřejném stravování vyznačit u výrobku stanovený alergen, který obsahuje. Školním jídelnám se v tomto ohledu nechává prostor při aplikaci tohoto ustanovení, zejména s ohledem na charakter a druh konkrétního školského zařízení, kterého se označení přítomnosti alergenní sloţky týká. Zákonné ustanovení určuje vedoucím jídelen „jasně a zřetelně označit“, není sice nijak blíţe specifikováno, lze však obecně odvodit, ţe se jedná o takové označení, které bude strávníka dostatečně informovat o tom, ţe je alergenní sloţka v potravině přítomna nebo ţe některá sloţka pochází z alergenů uvedeném ve zmíněném seznamu legislativně značených alergenů.
Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou, ale nebude brát zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí kaţdý strávník sám ohlídat. Není moţné se věnovat při výrobě jídel strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě, takţe případným ţádostem nebude vyhověno. Jídelna má pouze funkci informační tak, jako každý výrobce potravin a pokrmů. Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označující alergen. Pokud bude zvolené číselné označení, bude v blízkosti jídelního lístku seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelní lístek. Přítomnost alergenu bude přenesena z receptur a ingrediencí, které byly pouţity při výrobě jednotlivých pokrmů ve školní jídelně.
Seznam potravinových alergenů , které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU ___________________________________________________________________________ __________
1) Obiloviny obsahující lepek–a výrobky z nich 2) Korýši a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život 3) Vejce a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život 4) Ryby a výrobky z nich 5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich- patří mezi potraviny ohrožující život 6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich 7) Mléko a výrobky z něj - patří mezi potraviny ohrožující život 8) Skořápkové plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů 9) Celer a výrobky z něj 10) Hořčice a výrobky z ní 11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l,vyjádřeno SO2 E 220-E228 13) Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj 14) Měkkýši a výrobky z nich
Některé alergeny: Lupina - Vlčí bob
Lupina je vytrvalá, 50 aţ 160 cm vysoká bylina. Listy 9 aţ 18četné, lístky úzce kopinaté aţ obkopinaté, špičaté, na rubu přitiskle chlupaté, řapíkaté. Květenství je aţ 40 cm dlouhý hrozen, květy modré, fialové nebo bělavé. Kvete v VI aţ IX. Roste převáţně na mýtinách, okrajích lesů a cest, řídkých lesních porostech, preferuje půdy kyselé aţ neutrální, nevápnité, umístění světlé. V ČR zdomácnělá s proměnlivou hustotou na celém území od níţin aţ do horských poloh (max. asi 1100 aţ 1200 m n.m.), v některých oblastech však zcela chybí. Původně v západní části USA, zdomácnělá a zplanělá však téměř v celé Evropě a některých oblastech Severní Ameriky. Hospodářsky nejčastěji pěstovaným vlčím bobem je lupina bílá, do stejné rodiny však patří například na našich zahrádkách oblíbený vlčí bob mnoholistý. Lupina bílá je blízkou příbuznou hrachu nebo fazolí, jedná se totiţ o luštěninu, která prozatím u nás nemá mnoho konzumentů. Má však přednosti, kterých si byli vědomi jiţ staří Římané. Obsahuje vysoké mnoţství bílkovin, nízké mnoţství tuků a navíc se poměrně snadno pěstuje i v našich zeměpisných šířkách a přečká vegetační období téměř bez zásahu pesticidů a jiné chemie.
Na polích ji můţeme vídat od dubna aţ do září, kdy většinou probíhá sklizeň. Jedná se o jednoletou rostlinu, jeţ dorůstá přibliţně do výšky 1 metr. Kromě lusků se pouţívá i zbytek rostliny ke krmení nebo zelenému hnojení. Velká ţlutobílá semena rostou v luscích po 3 - 8 kusech. Semena jsou velká aţ 1,5 cm. Na kilogram jich připadá asi 3500. Lupina má schopnost obohacovat půdu dusíkatými sloučeninami, proto je často pěstována pro zlepšení kvality půdy (zejména v lesích na kyselých půdách). Vzhledem k tomu, ţe byly vyšlechtěny i odrůdy jen s nepatrným mnoţstvím alkaloidů, pouţívá se lupiny i jako krmivo pro dobytek nebo v lesích jako pastva pro zvěř (baţanti, srnčí). Občas se také semen lupiny pouţívalo jako náhraţka kávy. Vlákna ze stonků by mohla být výhledově přadnou surovinou nahrazující např. jutu. Lupina je velmi bohatá na bílkoviny. Obsahuje jich přibliţně 37%, čímţ se vyrovná sóji. Narozdíl od sóji však obsahuje pouze asi 10% tuků, sója jedenkrát tolik. Hmotnost lupiny navíc z 13% tvoří zdravá vláknina, jejíţ mnoţství je u lupiny zdaleka nejvyšší v porovnání s ostatními luštěninami. Dalším pozitivním zjištěním je, ţe lupina neobsahuje téměř ţádné sacharidy, mnoţství škrobů se totiţ pohybuje v řádu jednotek procent. V běţně pěstovaných odrůdách je téţ velmi malé mnoţství hořkých, chuťově nepříjemných alkaloidů. To vše dělá z lupiny prakticky ideální potravinu, i kdyţ i lupina můţe vyvolávat alergické reakce. Největšími konzumenty této luštěniny jsou Portugalci, Italové, Egypťané a Brazilci. Velmi oblíbenou delikatesou je ve středomořských státech lupina naloţená ve slaném nálevu. Podobně jako ze sóji se i z lupiny vyrábí náhraţka kravského mléka například do kojenecké výţivy. I z lupiny se vyrábí bílkovinná náhraţka masa - tofu. Nejpouţívanější odrůdy Amiga a Oleţka se vyznačují nasládlou chutí bez hořkosti. Vyrábí se z nich téţ mouka, která je vhodná do polotovarových pekařských směsí a k výrobě těstovin. Výrobky z lupinové mouky jsou velmi vhodné pro celiaky. Lupina je taktéţ v čerstvém i sušeném stavu velmi vydatným a chutným krmivem pro hospodářská zvířata. Lupina je po všech stránkách velice zajímavou rostlinou, která můţe vyhovovat těm, kteří se snaţí o zdravý ţivotní styl. Navíc se s lupinou počítá jako s rostlinou, která by měla pomoci nasytit obyvatele zemí třetího světa.
Siřičitany používané v potravinářství Siřičitany působí jako konzervanty a antioxidanty. Používají se například při výrobě vína, pekařských produktů, masa a masných výrobků, ale také u čerstvého i sušeného ovoce a zeleniny. Siřičitany jako konzervační látky velmi účinně působí proti různým mikroorganismům, bakteriím, kvasinkám i plísním. Mají i značné antioxidační vlastnosti a u mnoha druhů potravin zabraňují postupným změnám barvy. Používají se při přepravě vinných hroznů, kdy zabraňují vzniku plísní a také při samotné výrobě vína. V pekařském průmyslu se vyuţívají pro úpravu kvality těsta, u masa a masných výrobků brání vzniku a rozmnoţování různých škodlivých mikroorganismů. Vzhledem k antioxidačním vlastnostem a schopnosti zabraňovat změnám barvy se pouţívají na různé čerstvé ovoce a zeleninu. U sušeného ovoce siřičitany jeho barvu ještě vylepšují - např.
sušené meruňky bez jejich pouţití jsou hnědé, s pouţitím siřičitanů přitaţlivě oranţové. Nepouţívají se při sušení rozinek a švestek, kde je ţádoucí tmavá barva, a také při sušení cibule a česneku. Poměrně velké uplatnění mají při výrobě různých produktů z brambor, hub a ořechů, a také při bělení chmele. Vyuţívají se také pro dekontaminaci potravinářských výrobních zařízení. Siřičitany jsou zařazeny ve skupině přídatných látek s označení E 220 až E 228. Do této skupiny patří oxid siřičitý a anorganické soli, které mohou uvolňovat pro lidský organismus nepříznivý oxid siřičitý Siřičitany jsou na lidské zdraví nepříznivě působící látky, které mohou vyvolat alergické reakce a jsou zcela nevhodné pro děti a alergiky.
E 220 - Oxid siřičitý E 221 - Siřičitan sodný E 222 - Hydrogensiřičitan sodný E 223 - Disiřičitan sodný E 224 - Disiřičitan draselný E 226 - Siřičitan vápenatý E 227 - Hydrogensiřičitan vápenatý E 228 - Hydrogensiřičitan draselný
Přidávání siřičitanů do potravin a nápojů je upraveno přísnými předpisy. Látky, které mohou způsobit zdravotní problémy jsou v potravinách v mnoţství, které by při běţné konzumaci nemělo vyvolat ţádné zdravotní problémy. Ty ale nelze zcela vyloučit například u osob se zvýšenou citlivostí na chemické přísady v potravinách a při konzumaci většího mnoţství takových potravin u dětí. Proto je vţdy dobré si přečíst sloţení výrobku a v případě, ţe takové ţelírovací prostředky obsahuje jeho konzumaci maximálně omezit nebo se jí zcela vyhnout.
Hořčice rostlina patří do čeledi Cruciferae (Brassicaceae). Horčice jako potravina je často směsí semen dvou nebo více druhů Brassicaceae, např. Sinapis alba L. (ţlutá hořčice), Brassica nigra (černá hořčice) a Brassica juncea L. (orientální hořčice). Ţlutá hořčice se pouţívá zvláště v Evropě, orientální hořčice v USA a Japonsku. Alergie na hořčici představuje asi 1–7 % potravinových alergií, 5.–6. nejčastější příčinu anafylaxe. Hořčice se podle některých autorů povaţuje za skrytý alergen v běžné kojenecké stravě – k senzibilizaci můţe dojít v děloze matky a prostřednictvím mateřského mléka. Po konzumaci hořčice dochází také k řadě subjektivních vjemů: pocit horka, otok rtů a jazyka, otok obličeje, hrtanu, porucha hlasu, obtíţné dýchání a polykání, astma, nauzea, kopřivka,
atopická dermatitida aj. Hořčice obsahuje řadu dráţdivých
látek. Hořčice tak obsahuje látky, které mohou vyvolat neimunologické reakce napodobující alergické reakce (falešně pozitivní reakce v koţních testech). Hlavní alergeny ţluté hořčice Sin a 1 a orientální hořčice Bra j 1 se strukturálně velmi podobají. Čeleď Cruciferae (Brassicaceae) zahrnuje řadu běţných druhů zeleniny, např. zelí, květák, čínské zelí, růţičkovou kapustu, brokolici, tuřín (vodnici), ředkvičky a řepku. Vliv zpracování Alergeny hořčice jsou odolné se štěpení trávicími enzymy (pepsin, trypsin, chymotrypsin), dále k teplu, působení kyselin a zásad. Při výrobě hořčice proto pravděpodobně nedochází k významnému sníţení alergenního potenciálu. Alergenitu pravděpodobně zvyšuje lipidová matrice. I malé množství hořčice může vyvolat anafylaktický šok. Jako nejniţší dávka vyvolávající reakci se uvádí 1 mg mletého hořčičného semene, coţ odpovídá 0,3 mg bílkoviny.
Soja
Sójové boby (lat. Glycine soja) jsou jiţ po tisíce let ceněnou potravinovou surovinou zemí Dálného východu. Sója patří mezi teplomilné rostliny. Z důvodu dlouhého vegetačního období a potřeby tepla se v našich klimatických podmínkách pěstují jen keříčkovité odrůdy. Zpravidla obsahuje 35% bílkovin, 30% škrobů, 18% tuků s poměrně značným podílem lecitinu. Patří mezi velmi kvalitní suroviny. Vyuţívá se zejména k výrobě sójové mouky, sójových sýrů, omáček, rostlinných olejů a dalších plnohodnotných výrobků ze sóji. Z hlediska bílkovin odpovídá 1 kg sóji asi 2,5 kg telecího masa nebo 8 litrům kravského mléka. Sójové boby začaly pronikat do jídelníčku Evropanů a Američanů teprve v tomto století,
zejména pak po amerických válkách v Asii. V této době si začali sóji všímat i američtí vědci, neboť se dostala do stravy vojska. Zjistilo se, ţe patří k dobrým zdrojům energie, udrţuje a zlepšuje zdravotní stav některých vojáků. Sója očima vědců Američtí vědci dospěli v 60. letech našeho století k tomu, ţe sója je velmi cenná surovina a je škoda ji nevyuţít. Z počátku o ní nebyl zájem, neboť ji v Americe (aţ na tamní Japonce a Číňany) nikdo dobře neznal. Jak to bývá, věci vznikají tím, ţe je někdo objeví nebo vymyslí. Předpoklad pro nové výrobky sója měla. Nalákat však nové investory do zcela nového a neznámého odvětví bylo velmi těţké. V současné době se jiţ ví, ţe je skutečný zájem o netradiční výrobky. Mnohé výrobky často vyuţívají toho, ţe jsou doporučovány novodobými odborníky na výţivu a lékaři. Komparací amerických statistik s japonskými statistikami bylo zjištěno, ţe Japonci pouţívají jak rýţi, tak sóju k denním vyţivovacím praktikám. Ze světových statistik vyplývá, ţe nejvyššího průměrného lidského věku se doţívají právě lidé v Japonsku. Americkými vědci bylo zjištěno, ţe zde se vyskytuje aţ o 30 procent méně rakoviny ţaludku neţ oproti průměru.
Jejich studie dokazují, ţe zařazením sójových pokrmů šest krát týdně do jídelníčku dochází ke sníţení vysoké hladiny cholesterolu aţ o 20 procent i více. Sója umí zasahovat do oxidace LSL - cholesterolu. Narozdíl od ţivočišných produktů neobsahuje nasycený tuk a cholesterol. Sniţuje kornatění cév a tepen. Je prevencí před běţnými kardiovaskulárními onemocněními včetně infarktu. Důvodem, proč je sója nazývána lékařským zázrakem a byla doporučena asociací American Heart Association, je především její schopnosti dodávat kyselinu linolovou, dále jedinou omega-3-nenasycenou mastnou kyselinu a další přírodní látky, které pomáhají sniţovat hladinu cholesterolu v krvi a zajišťují prevenci proti cévním onemocněním. Sója je označována jako tzv. "nutritional powerhouse" pro svůj komplex bílkovin. Obsahuje řadu esenciálních aminokyselin. Je dobrým zdrojem minerálů, vlákniny, ţeleza, vápníků, fosforu, hořčíku, vitamínů řady B atd. Sójové boby obsahují přírodní látky, jako fytoestrogeny, které pomáhají upravovat zvýšenou hladinu ţenských hormonů. Italští vědci z centra pro studium hyperlipimenie na Milánské universitě říkají, ţe se tím sniţuje výskyt rakoviny prsu. Americký národní institut pro rakovinu (National Cancer Institut) objevil, ţe japonská populace má o osmdesátkrát více
genisteinů (látek sniţující procento výskytu rakoviny, především rakoviny prsu a prostaty), neţ tomu je u americké populace. Na mezinárodním symposiu v Bruselu bylo předneseno, ţe sója má velmi kladný vliv na diabetes. Sójové výrobky se pomalu absorbují a pomáhají zpomalit přístup glukózy do krevního oběhu. Rovněţ pomáhají řídit stav cukru v krvi a jsou prevencí před aterosklerózou a nemocemi ledvin. Podle vědců Americké asociace pro stravování (American Dietetic Association) pomáhá dobře rozpustná sójová vláknina prodlouţit vstřebávání ţivin a má ochranné účinky na tenké a tlusté střevo. Zabraňuje vzniku ţlučových kamenů a napomáhá při jejich rozpouštění. Vědečtí pracovníci Lékařské fakulty University Johna Hopkinse tvrdí, ţe sójové boby jsou primárním zdrojem inhibitorů proteáz (mj. nalezených i v ořechách, semenech, fazolích a obilovinách), které pomáhají upravovat sráţlivost krve a ničí viry způsobující zaţívací potíţe, chřipku atd. Vývoj sójových výrobků
Kolébkou sójových výrobků je Dálný východ, resp. východní Asie. Mezi tradiční výrobky Číny a Japonska patří tofu (někdy nazýván jako sójový tvaroh nebo sýr) a výrobky z tofu, dále sójová omáčka a miso (fermentovaná sója). Pro Indonésii je charakteristický tempeh (tzv. plísňový sójový sýr), který je na trhu vyhledáván hlavně kvůli obsahu vitamínu B12. Příchodem do Ameriky se stala sója zdrojem nápadů a vědeckých pokusů. Bylo nejenom zjištěno, ţe samotná sója a její pokrutiny jsou hodnotnými a přitom levnými krmivy, ale ţe má i slibnou budoucnost v oblasti potravinářského průmyslu. V roce 1978 vznikla v Spojených státech nezisková organizace Soyfoods Association of North America, která se zabývá podporou sójových výrobků na tamních trzích. V současné době registruje na 150 firem zpracovávajících sóju. Výrobky ze sóji se dostávají do podvědomí Američanů. Sója je viděna očima odborníků jako plodina příštího tisíciletí. Z prognóz vyplývá, ţe se zájem o sójové výrobky na americkém trhu zvýšil z důvodu kladných hodnocení světových, hlavně amerických vědců. Američané se bojí o své zdraví, neboť zdravotní péče není ve Spojených státech nejlevnější. Jak je patrné z amerických filmů a z mentality Američanů, začíná se zde objevovat trend, směřující k tzv. racionální výţivě, který plně nahrává sóje a výrobkům ze sóji. Spotřebitel nakupuje výrobky, zlepšující jeho zdravotní stav a kondici, a přitom jsou i prevencí proti civilizačním onemocněním. Ozdravění výţivy doporučuje i náš Státní zdravotní ústav. Příkladem trendu je známá pyramida zdravé výţivy.
Výrobky Ze sójové bobů se vyrábí olej, omáčky, mouky, mléko a sójové maso. Po naklíčení můţete sójovými klíčky obohatit různé zeleninové saláty, či pomazánky. Zatím co maso obsahuje 1822% bílkovin, sójové boby jich mají 38%! Biologická hodnota sóji je s masem srovnatelná. Výrobky vyrobené ze sóje jsou nízkotučné, bez obsahu cholesterolu (dokonce při vysoké hladině cholesterolu v krvi ji sniţují) a měla by pomáhat při léčbě ledvinových onemocnění, osteoporóze, rakovině střev atd. Sója obsahuje minerální látky jako: vápník, ţelezo, zinek, fosfor, hořčík, vitamín B Produkt
Popis Křehké klíčky sojových bobů jsou k dostání v obchodech, je ale moţné si je nechat naklíčit i doma. Sojové boby Sojové necháme 12 hodin nabobtnat ponořené ve výhonky vodě a pak je uloţíme do misky na (klíčky) navlhčenou buničitou vatu. Denně je promýváme a udrţujeme vlhké. Po třech dnech bělavé klíčky.sklízíme
Sojová mouka
Sojové mléko
Sojový olej
Tofu
Použití Jedí se syrové v salátech, moučnících. Kromě bílkovin obsahují hojně vitamínů, enzymů a chlorofylu, s tou výhodou, ţe pokud je jíme syrové, vyuţijí se maximálně všechny jejich výţivové vlastnosti.
Vhodná k přípravě pečiva, těstovin, zákusků, převyšuje mouku pšeničnou – Získává se rozemletím sojových bobů. v neobsahuje cholesterol, lépe se obchodech se prodává jak s obsahem uchovává. Její pouţití při výrobě těsta tuku, tak i odtučněná. nám umoţňuje vyřadit vejce. Sojová mouka je jejich dobrou náhradou. Můţe nejen nahradit kravské mléko, ale má navíc tu výhodu, ţe neobsahuje ţivočišné tuky ani cholesterol. Je bohatá na esenciální mastné kyseliny( zvláště kyselina linolová). V porovnání Připravuje se z bobů, které jsme předem s kravským mlékem obsahuje více namočili ve vodě. Boby potom uvaříme a ţeleza, vitaminu B1(thiaminu) a přefiltrujeme. Sojové mléko můţeme také niacinu. Niacin je vitamin napomáhající zakoupit v obchodech. vyuţití energie z uhlohydrátů, tuků i bílkovin. Na druhou stranu má sojové mléko niţší obsah vápníku neţ mléko kravské. V obchodech se ale prodává sojové mléko obohacené vápníkem a vitaminy A a D. Stolní olej vysoké kvality a neutrální chuti obsahuje aţ 61% nenasycených Vhodný do salátů, pečiva a k přípravě mastných kyselin s vícečetnými dvojnými pokrmů vůbec. vazbami (zejména kyselina linolová). Nahrazuje se jím tvaroh. Protoţe má Jedná se o sojový sýr. Připravuje se neutrální chuť, je vhodné pro přípravu přidáním sráţecího činidla(např.citrónu) mnoha pokrmů. Tofu přejímá chuť do sojového mléka. Pak se několik dní pomalu, proto je ideální jej kořenit či lisuje, aţ získá polotuhou konzistenci. naloţit do marinády delší dobu před pečením či smaţením.
Pasta z fermentovaných sojových bobů, rýţe, soli a dalších přísad. Kvašené sojové boby, voda a mořská sůl. Proces fermentace trvá 6 aţ 12 měsíců. Pokud však byla pouţita umělá Sojová ochucovadla, konzervační látky či omáčka obarvený cukr a kukuřičný sirup, máme před sebou čistě průmyslový výrobek, který neprošel přirozeným zráním. Můţe obsahovat jen boby nebo můţe být kombinováno s obilnou moukou a ořechy. Sojové Na trhu existují různé druhy:Sojové maso kostičky, granule, plátky, drť, filé, hamburgery, párky atd. Miso
Pouţívá se jako koření. Skvělá je například japonská polévka Miso.
Pouţívá se v malém mnoţství k ochucování pokrmů.
Jako náhrada za maso, zvláště kdyţ přecházíme z masité stravy na vegetariánskou. pokud jde o přísun bílkovin, má všechny přednosti masa – přitom však nemá jeho nedostatky. Okara se můţe péci a chutná podobně jako kokosové ořechy. Můţeme ji přidávat jako vlákninu do koláčů nebo Drť sójových bobů vznikající při výrobě jiného sladkého pečiva stejně jako do Okara sójového mléka nebo sýra. klobás, zdravých karbanátků, paštik a pomazánek. Lze ji upravit i na sladko jako náplň koláčů, místo tvarohu, či k doplnění ořechových náplní. V asijských zemích natto slouţí jako tradiční kondiment na rýţi, přidává se do miso polévek a pouţívá se zeleninovými pokrmy. Slouţí také v tradiční východní medicíně, kde se vyuţívá její jednoznačný trombolitický účinek. Mezi nejúčinnější komponenty Jedná se o fermentované, uvařené sojové "natto" patří fibrinolytický enzym boby. Díky fermentačnímu procesu "natokináza". Natto má schopnost rozkládá sojové sloţité bílkoviny a tudíţ enzymaticky rozpouštět krevní Natto je natto mnohem snadněji stravitelné neţ sraţeniny, redukovat viskozitu krve a samotné sojové boby. Jeho povrch je její schopnost sráţení. Natto NKCP je slizký a viskózní se sýrovitou strukturou. určeno pro lidi s vyšším rizikem infarktu nebo mozkové mrtvice. Pomáhá lidem trpícím bércovými vředy. Zprůchodňuje cévy a zabraňuje trombózám. Pomáhá předcházet tzv. economy class syndromu (trombóza v důsledku dlouhých letů). Extrakt získaný ze sojového oleje. Pouţívá se v potravinářském průmyslu jako emulgátor ve výrobcích s vysokým Je vhodný pro sníţení cholesterolu a Lecitin obsahem tuků a olejů. Rovněţ podporuje povzbuzení mozkové činnosti. stabilizaci, krystalizaci a je antioxidačním činidlem.
