TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Oleh
: Dwiyati Pujimulyani
Foto Sampul: Sulkhan Windrayahya
Edisi Pertama Cetakan Pertama, 2009 Hak Cipta 2009 pada penulis, Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit.
Candi Gebang Permai Blok R/6 Yogyakarta 55511 Telp. : 0274-882262; 0274-4462135 Fax. : 0274-4462136 E-mail :
[email protected]
Pujimulyani, Dwiyati TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN/ Dwiyati Pujimulyani - Edisi Pertama – Yogyakarta; Graha Ilmu, 2009 xii + 288 hlm, 1 Jil. : 23 cm. ISBN:
978-979-756-475-9
1. Teknologi Pangan
I. Judul
Kata Sambutan
K
omoditas sayur dan buah biasanya dikonsumsi segar, namun sebagian yang lain diproses menjadi be- ragam produk olahan yang lebih praktis dan tahan lama dalam penyimpanan. Teknologi pengolahan sayur dan buah secara konvensional banyak dilakukan oleh masyarakat. Namun demikian pengetahuan yang mendasari tiap rangkaian proses pengolahan tersebut belum banyak diketahui oleh masyarakat. Buku berjudul ‘Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan” yang ditulis oleh Dwiyati Pujimulyani, saya pandang dapat memenuhi kebutuhan para pembaca untuk mengenal dunia pengolahan pangan, khususnya sayur-sayuran dan buah-buahan. Isi dari buku ini meskipun belum mencakup seluruh aspek teknologi pengolahan sayur dan buah, namun dipandang sudah mencukupi sebagai salah satu sumber informasi dan pengetahuan bagi para pemula di bidang pengolahan produk pangan. Salah satu hal yang menarik dalam buku ini adalah sistematika penyajian yang dijaga konsistensinya sehingga memudahkan bagi pembacanya untuk secara dini memperkirakan apa yang akan diperoleh dari uraian yang ada.
Sudah menjadi kesadaran bagi para penulis buku bahwa menghasilkan karya buku yang pertama, tantangan yang dihadapi terasa sangat berat. Oleh karena itu terbitnya buku ini menunjukkan bahwa penulis berhasil mengatasi sejumlah tantangan tersebut. Meskipun demikian perlu disadari bahwa karya yang pertama ini masih membuka peluang untuk dilakukan sejumlah perbaikan ke depan. Yogyakarta, 23 Januari 2009
Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M. Sc.
vi
Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan
Kata Pengantar
P
uji dan syukur dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan hidayah-Nya maka penyusun- an buku ini dapat terselesaikan. Buku berjudul Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan disusun berdasarkan bahan pustaka terutama hasil penelitian pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan. Dengan selesainya buku ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M. Sc. yang telah memberi masukan dan koreksi buku ini dan segenap pihak yang telah membantu selama proses penyusunan dan penulisan buku ini. Buku ini disusun dengan maksud untuk membantu pembaca yang berminat mempelajari penanganan pascapanen dan pengolah an sayur-sayuran dan buah-buahan, para industriawan pangan yang berminat mengembangkan produk olahan dengan bahan dasar sayursayuran dan buah-buahan dan masyarakat umum yang memerlukannya. Buku ini terdiri atas 10 bab, yang berisi pengertian sayur-sayuran dan buah-buahan, pemanenan dan penanganan pasca panen dan teknologi pengolahan yang meliputi sayur-sayuran dan buah-buahan kering, awetan (manisan basah dan manisan kering), sari buah, sirup,
nektar, bubuk instan, pikel, pektin, pengalengan dan komposisi serta cara analisis proksimat serta analisis vitamin, asam organis, antioksidan dalam sayur-sayuran dan buah-buahan. Buku ini juga dilengkapi glosarium dan indeks agar pembaca mudah memahami isi buku, mudah mencari dan melacak sesuatu hal yang terkait dengan yang dipelajari. Penulis menyadari bahwa penulisan buku ini masih banyak kekurangan, maka penulis sangat mengharap kritik dan saran dari para pembaca untuk memperbaiki isi dan tulisan pada edisi selanjutnya. Semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca.
Yogyakarta, Maret 2009 Penyusun
viii
Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan
Daftar Isi
KATA SAMBUATAN: Prof. Dr. Ir. Sri Rahardjo, M.Sc. v KATA PENGANTAR vii DAFTAR ISI ix BAB 1 PENDAHULUAN 1 A. Fenomena Penanganan Sayur-sayuran dan Buah-buahan di Indonesia 1 B. Pengertian Sayur-sayuran dan Buah-buahan 3 C. Sifat-sifat Sayur-sayuran dan Buah-buahan 4 D. Susut Sayur-sayuran dan Buah-buahan setelah Dipanen 5 E. Sayur-Sayuran Berupa Biji-bijian 7 BAB 2 A. B. C. D. E.
PEMANENAN DAN PENANGANAN PASCA PANEN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BAUAHAN Pemanenan Perubahan Kimia selama Pematangan Penanganan Pasca Panen Sayur-sayuran dan Buah-buahan Penyimpanan Tomat dengan Modifikasi Atmosfir Upaya Pengendalian Pematangan Buah Pisang Raja
11 11 15 19 43 48
BAB 3 A. B. C. D. E. F.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN KERING Wortel Kering (Daucus carota) Kubis Kering Bunga Kubis Kering Kentang Bubuk Waluh Bubuk Kunir Mangga (Curcuma mangga) Bubuk (Tepung Kunir Mangga)
BAB 4 A. B.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN AWETAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Manisan Basah Sayur-sayur dan Buah-buahan Manisan Kering Sayur-sayuran dan Buah-buahan
85 86 100
BAB 5 A. B. C. D.
PENGOLAHAN SARI BUAH, SIRUP, NEKTAR DAN INSTAN SARI SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Sari Buah/Minuman Sayur-sayuran dan Buah-buahan Sirup Nektar Buah-buahan Instan Sari Buah
117 117 128 129 133
BAB 6 A. B. C. D. E. F.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PIKEL SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Pikel Mentimun tanpa Fermentasi Pikel Nanas dengan Fermentasi Pikel Bengkuang dengan Fermentasi Pikel Tomat (Lycopersicum esculetum) dengan Fermentasi Pikel Kulit Semangka Kerusakan-kerusakan Pikel
BAB 7 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PEKTIN DAN HASIL OLAHANNYA A. Ekstraksi Pektin dari Ampas Apel
65 65 68 70 72 78 81
151 151 152 158 160 161 164 167 168
Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan
