TeKNoLo) PnsrA PnruEN DAN PeNcoLAHAN fnsnl
No lSBil : 97&9799857$3.4
TerruoLoEr
PnscnPINENBAN
PeruaorAHAN Easnr DisusunOleh : EndangWisnuWiranti RetnoUtramiHatmi HeriBasukiRaharjo SetyoriniWidyayanti
Balal PengkaiianTeknologlPeilanlanYogyakarta BalaiBesarPengkajian danPengembangan Teknologi Pertanian Badan Penelitian danPengembangan Perbnian mll
Kata pengantar Cabai merupakansalah satu komoditashortikulturayang penuh . kontroversiakibat harganya yang sangat fluktuatif, kaOang anjlok namun mendadak melambung tinggi. Fluktuasi harga yang sedemikian tajam mengakibatkankerugian baik bagi petani 6aOa-i maupun konsumen pada umumnya. Seringkali petani enggan memetik cabai yang siap panen pada saat harga tiOat menguntungkan.Selain itu, sifat cabai yang mudah rusaUbusuk sering menimbulkan permasalahan terutama pada saat petani serentakmelakukanpanenraya. . Untukmengatasihaltersebut,hasilpanencabaitidakhanyadijual dalam bentukcabaisegar,melainkandiolahsedemikianrupa menjadi olahancabaiyang mempunyainilaitambah.pengolahanpascapanen cabai akan memberikan banyak keuntunganseperti meningkatkan nilai tambah, memperpanjangmasa simpan, mempertahankanmutu cabai, dan memberikanbanyak kemudahanpada saat pengemasan, pengangkutan,dan penggunaan. Buku ini memuat "Teknologi Pasca panen dan pengolahan Cabai". Diharapkaninformasiyang terangkumdalam buku ini dapat dijadikan pedoman bagi para penyuluh di lapangan maupun bahan bacaan atau rujukan bagi masyarakat pengguna lainnya yang membutuhkan. Sudah barang tentu, informasi yang terdapat dalam buku ini masih terdapat kekuranganbaik dari segi kelengkapan,isi ataupun teknik penyajiannya. Perbaikan atias dasar masukan positif dari pembaca sangat diharapkan guna penyempurnaan dalam penpsunan dimasamendatang.
Yogyakarta,Oktober2011 KepalaBPTPYogyakarta, TTD Dr. lr. Tri Sudaryono,MS.
DAFTARISI
KATAPENGAI,ITAR DAFTAR lst .................. PENDAHULUAI'I PEN/qNO{NAN PASCAPAI,IEN CABAI A. PenangananPascaPanenPrimerCabaiMerah (Pengolahan Cabai) B. Penanganan Panen Sekunder Merah Pasca Cabai 1. CabaiKaing 2. TepungCabai/BubukCabai 3. CabaiGiling 4. SausCabe 5. Manisan Cabe.............. DAFTAR PUSTAKA
Halaman i ii 1 4 4 5 5 I 11 16 20 22
PENDAHULUAN Cabai oleh masyarakat banyak digunakan sebagai penyedap berbagai masakan. Pada perusahaan digunakan sebagai bahan baku industri makanan seperti mie instan dan saos sambal.Minyakatsiriyangterkandungdalamcabaisangat bermanfaat sebagai bahan baku obat-obatan karena dapat menyembuhkanberbagai penyakit seperti pegal-pegal,sesak nafas, dan bererapa penyakit lainnya (Rukmana, 2001). SelanjutnyadikatakanolehAwan (2008),bahwaada 18 manfaat Lainnya pada Gabai antara lain :(1) Cabai dapat meredakan pilek dan hidung tersumbat karena capsaicin dapat mengencerkan lendir,(2)Cabaidapat memperkecil risiko terserangstroke,penyumbatanpembuluhdarah, impotensi,dan jantung koroner, juga berkhasiat mengurangi terjadinya penggumpalandarah (trombosis);(3) Sebagaiantibiotikalami, (4) Cabaidapat meningkatkannafsu makan pengkonsumsinya. Karena, capsaicin dapat merangsang produksi hormon endorphin, yaitu hormon yang mampu membangkitkan rasa nikmat dan kebahagiaan.Sehingga, nafsu makan menjadi bertambah, (5) Menurunkan kadar kolesterol, (6) Kandungan antioksidannya dapat digunakan untuk mengatasi ketidak suburan (infertilitas), afrodisiak, dan memperlambat proses penuaan,(7) Ekstrakbuah cabai rawit mempunyaidaya hambat jamur CandidaAlbicans,yaitujamur pada terhadappertumbuhan permukaan kulit, (8) Meredakan migraine (9) Cabai menghasilkanvitamin C (lebih banyak dari pada jeruk) dan provitamin A (lebih banyak dari pada wortel) yang sangat diperlukanbagi tubuh,(10) Kaya akan kalsium dan fosfor yang mengungguliikan iegar, di balik rasa pedasnya,kandungangizi yang sangat diperlukanuntuk kesehatanmanusia yaitu protein, lemak, karbohidrat,kalsium (Ca), fosfor (P), besi (Fe), vitaminA dan vitamin C serta zat antioksidanyang berperan sebagai zat anti kanker(Anonim,201U.
Zatini berfungsiuntuk menjagatubuhdariseranganradikal bebas.Kandunganterbesarantioksidaniniterdapatpada cabai hijau.Selainitu,cabaijuga mengandungminyak atsiricapsaicin yang menyebabkanrasa pedas dan memberikankehangatan bila digunakan sebagai bahan penyedap (bumbu dapur) masakansehari-hari.Dengan demikiankeperluancabai terus meningkat.Kandungangizi cabai merah besar selengkapnya dapatdilihatpadatabel1. di bawahini Tabel1. KandunganGiziCabaiMerahBesarper 100g Bahan. JEI'ilS
KA[D[rlcGAilclzl
LernakKH{s)
(s) (s)
lmgl
P (inS) Fe V't.A Vrl.C Yrt.B1 Beratyangdpt (mg) (rns) (ms) dimakan /BBD
(sr)
(%) 90,9 3 1 , 0 1 , 0
0.3
7.3
10.0
6,2
61,8
11
140
?9,0 24,0
160
T -=: 5I!
n (
470 1 8 , 0 0,05
2,3 576 50.0 0.4
85 85
Sumber: DireKoratcizi, DepkesRl (1981)
Cabaidapatdikelompokkanmenjadidua jenis yaitu Cabai ker:il,atau lebih dikenaldengan sebutancabai rawit (capslcum frufescensL.)dan Cabaimerati{CapsrbumannumL.) 1. Cabairawit(Capsicum fnttescei.rs L.) Warnanya saat muda hijau dan menjadi merah saat matang.Meskipunukurannyalebihkecildaripadavarietas cabailainnya,rasanyacukuppedaskarenakepedasannya mencapai50.000- 100.000pada skalaScoville. 2. Cabaimerah(Cap sicum annum L.) Dibedakanmenjadi2 jenis,yaitu : CabaiMerahBesardan Cabai Merah Keriting. Masing-masing cabai merah tersebut mempunyai ciri-ciri yang berbeda-beda, yaitu sebagaiberikut:
2
a. CabaiMerahBesar Ciri-ciri: - Ujungbuahtumpulatauruncing, - Kulitbuahtebal,rasa kurangpedas, - Buah muda berwarna hijau dan setelah tua menjadi merahsertapermukaanbuahlicin. - Garis tengah pangkal buah kurang lebih 1,7 cm, panjangbuah9-14cm. - Varietasyang dianjurkanantara lain Cipanas,Barito, Taiwandan Manggala. b. CabaiMerahKeriting Ciri-ciri: - Ujungbuahruncing, - Kulitbuahtipis,rasapedas, - Buah muda berwarnahijau muda sampai hijau dan buah tua berwarnamerah dan permukaanbuahnya bergelombang. - Varietascabai keritingyang dianjurkanantara lain : Bengkulu, Cimeti dan varietas lainnya yang dianjurkan.
PENANGANANPASCA PANENCABAI MERAH
Seperti komoditashortikulturalainnya,cabai mempunyai yang sifat mudah rusak baik secara fisiologismaupun biologis (busuk).Olehkarenaitudiperlukan yangtepat suatupenanganan baikpadasaatpanenmaupunpadasaatdiolahlebihlanjut,agar dapatdiperolehhasilproduksicabaiyangberkualitas. A.
PenangananPascaPanenPrimerCabaiMerah a. Pemanenan Cabai biasanyadipanenpada saat umur 70 - 90 hari tergantungvarietasnya.Kondisi fisik cabai siap panen ditandaidengan adanya sekitar60 % cabai yang sudah berwarna merah. Apabila akan dijadikanbenih, maka pemanenandilakukanjika cabai sudah berwarnamerah semua. Pemanenancabai dilakukandengan cara memetik buahbesertatangkaibuahnya.Lakukanpemanenanpada saat cuaca cerah. Pemanenanpada saat hujan akan menyebabkan kadaraircabaimenjadilebihtinggisehingga cabaiakanlebihcepatbusuk. b. Pengemasan Cabai yang telah dipetik diletakkandalam keranjang bambuyangsudahdilapisidengan daunpisangataudapat juga digunakankarunggoni yang terbuatdari serat atau plastik.Hal ini untuk mengurangitercecernyacabai dan menghindari kerusakansecaramekanis.
B.
PenangananPascaPanenSekunderGabaiMerah (Pengolahan Cabai) Sifatcabaiyang mudah rusak,seringmenimbulkan permasalahanterutamapada saat petanisecaraserentak melakukanpanen raya. Untuk mengatasipermasalahan tersebutmakadiperlukanpenanganankhususyang dapat memperpanjangmasa penyimpanannya,antara lain denganprosespengawetandan pengolahan(diversifikasi produk). produkolahan cabai sangat Beberapadiversifikasi mungkin dilakukan. Selain dapat meningkatkannilai produkolahancabaidapatmengatasi tambah,diversifikasi pelimpahanproduksisaat panen raya, memperpanjang l a m a s i m p a n , m e m p e r t a h a n k a nm u t u c a b a i , d a n memberikanbanyakkemudahanpadasaat pengemasan, pengangkutan, dan penggunaan. Berikutadalahbeberapa diversifikasi olahancabai: 1. GabaiKering Cabai kering merupakanhasil olahan cabai merah segarmelaluiprosespengeringan. Padadasarnyaproses pengeringan adalahpengurangan kadarair yang terdapat padacabaihinggabakteripembusuktidakdapathidupdan kerusakandapatditekan.Pengurangan kadarair tersebut tidak harus serendahmungkintetapi diturunkanhingga batas kandunganair yang diijinkanterdapat pada makanan.Untuk menghasilkancabai kering yang baik dengankadarair 5 - 8 %, cabai merahutuh memerlukan waktu20 - 25 jam, sedangkancabai merahyang dibelah w a k t uy a n gd i p e r l u k a n1 0- 1 5j a m l e b i hc e p a t .
Gbr1. Cabaikering Adapuncarapembuatan CabaiKeringadalahsebagaiberikut: a. Bahan : Cabaimerah b . A l a t - a l a t: B a s k o m , T e l e n a n , W a j a n , S e r o k a n , O v e n , PlastiUBotolplastik c. CaraMembuat: 1) Pilihcabaiyangsudahmasakpanen(tua),berwarnamerah dansehat,buangtangkainya dancucisampaibersih 2 ) Tiriskancabaikemudianbelahmenjadidua 3 ) Setelahitu, lakukanpemblansirandengan tujuan untuk mempercepatwaktu pengeringan,mencegah browning dan memperpanjang daya simpan.Selainitu juga untuk mencegahcabai menjadikeriputdan warna tidak kusam akibat proses pengeringan.Adapun cara pemblansiran yaitudenganmencelupkancabai yang sudah dibelahke dalam air hangat/hampirmendidih(90'C) selama + 6 menit.Air hangattersebutditambahkanbahan pengawet sesuai anjuran (bukan bahan terlarang)yang berfungsi sebagaipencegahwarna kusam/ coklat(browning)seperti KaIsium Bisulfit atau Natrium Bisulfit 0,2o/oatau2 grI liter air, dengantakaransetiap 1 kg cabai direndamdalam larutan air 1,5 liter.Kemudiancabai diangkatdan dimasukanke d a l a ma i r d i n g i nd, a nt i r i s k a n .
4) Keringkancabai yang telah diblansir.Pengeringandapat d i l a k u k adne n g a n2 c a r a , y a i t u: 1 . P e n g e r i n g a n A l a(mmi e n g g u n a k apna n a s m a t a h a r i ) Pengeringan yang dilakukandenganmenjemurcabai selama t I - 10 hari. Apabila cuaca kurang baik, pengeringanrelatif lama (12 - 15 hari). Cara ini biayanyacukup murah,tetapi kelemahannyasangat tergantungpada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnyakualitascabaikeringyangdihasilkan. 2. Pengeringan Buatan(menggunakan oven) Masukkancabaikedalamovensuhu< 60"Cselama1025 jam. Pada tahap ini suhu alat pengeringharus jangansampaimelebihi60"C.Sebaiknya diperhatikan setiap 3 4 jam cabai dibolak-balik agar keringnya meraia.Pengeringandapat diakhiriapabilakadar air telah mencapai7 - 8 % atau bila cabai merah kering sudah mudah dipatahkan.Rendemen/ Penyusutan/ penurunanberatpadapembuatancabaikeringberkisar antara50 - 60% dari beratcabaisegar.Setelahdingin cabai tersebut dikemas dengan plastik atau botol plastik.
Gbr 2. Contohcabai keringdalam kemasanplastikdan botol
Cabai merah
Penyortiran dan pembuangan tangkai
Pencucian
Pembelahan Cabai / Cabai utuh
P e m b l a n s i r a n+ 6 m e n i t
A n g k a t m a s u k k a na i r d i n g i n
Penirisan
Pengeringan
Cabai Kering
Gbr 3. Diagramalir pembuatancabaikering
2. TepungGabai/BubukGabai Merupakanpengolahanlanjutandari cabai kering. Tepungcabaidiperolehdaripengeringan, penggilingan dan pengayakan cabaimerahkering.Pengolahan tepungcabai memberikankeuntungandiantaranya adalahmemperkecil t i n g k a t k e r u s a k a n , m e m i n i m a l k a nb i a y a d i s t r i b u s i , meningkatkan dayasimpandan dayagunaterutamadalam penyediaanbahanbaku industri(Desrosier, 1988 ; Hartuti dan Sinaga 1999).Tepungcabai dimanfaatkansebagai bahanbakuindustrimacaroni,bihun,mie, kecap,kerupuk, e m p i n g , b u m b u m a s a k , d a n i n d u s t r ip e l u m a t a nb u a h buahansertasayurandan di tingkatindustrimoderndapat d i e k s t r a k s im e n g g u n a k a np e l a r u t o r g a n i k m e n j a d i oleoresin. Adapuncara pembuatanTepungCabai/BubukCabai adalahsebagaiberikut: a.Bahan : Cabaimerah b.Alatalat : Baskom, Telenan,Wajan, Serokan, Oven, plastik alatpenepungdan Plastik/Botol c. CaraMembuat : Pilih cabai yang sudah masak panen (tua), berwarna merah dan sehat, buang tangkainyadan cuci sampai bersih 1 . T i r i s k a cna b a i k e m u d i abne l a hm e n j a d i d u a 2. Setelah itu, lakukan pemblansiranseperti proses pembuatan cabaikering. 3. Keringkancabai yang telah diblansir sepertiproses pembuatan cabaikering.
Gbr 4. Bubukcabai
4. Selanjutnyacabai yang telah kering dihaluskan denganmenggunakan alatpenepungsampaihalus menjadicabaibubuk/tepung cabai.Alat penepung yang digunakanyaituHammermil (gilingan)atau dapat juga menggunakanblender (skala rumah tangga),gilingankopi atau mesin giling khusus bubuk cabai yang biasanya digunakan untuk keperluanindustrimenengahkeatas.Kehalusan tepungcabaihingga50-60mesh. 5. Bubuk cabai/ tepungcabai yang telah dihasilkan segera dikemas. Hal ini untuk menghindari penyerapankembali uap air. Masukkan bubuk cabai dalam kemasan. Bahan kemasan yang digunakan selain aluminium foil dapat juga menggunakanplastikdengantebal 0.9 mm s/d 1 mm, plastiktersebutharus tertutuprapat dengan cara dikemasmenggunakan alat sealerbiasaatau alatsealerkedapudara. 6. Setelahdikemas,sebaiknyasimpanditempatyang bersih,memilikisirkulasiudara yang baik, sejuk / suhutidakmelebihi300C,jauh dari bahanlainyang dapat menyebabkankontaminasi,dan terbebas dari hama gudang. Perlu diperhatikanbahwa sumberutamakerusakanadalahair,kelembaban. sinar mataharilangsung,dan hama sepertikutu, rayap,dan tikus. Pada suhu kamar tepung cabai dengan kemasan plastik memiliki daya simpan selama 3-6 bulan, sedangkan yang dikemas dengan aluminium foil m e m i l i kui m u r s i m p a knu r a n gl e b i h2 t a h u n .
10
3. CabaiGiling Merupakanolahancabai merah segar melaluiproses penggilingancabe segar, dengan atau tanpa bahan pengawet. Untuk memperpanjangwaktu simpan dan mutu cabai, maka dapat ditambahkan mempertahankan garam sebesar 10% hingga 2Oo/o dan bahan pengawet berupaNatrium Benzoat. Adapuncara pembuatanCabai Gilingadalahsebagai berikut: : a .B a h a n - Cabaimatangdenganwarnamerahmerata; -Garam : b.Alat-alat - Penggiling. - Panci. Untuk blanching(merendamcabai di dalam larutan bisulfitpanas) - Injektorpasta. Alatinidigunakan untukmemasukkan(menginjeksikan) pasta cabai giling ke dalam kantongplastikatau botol kaca. - Kantongplastik. Kantongplastikdigunakansebagaikemasanuntuk mengemascabaigiling, kelemahankantongplastik tidaksterilatautidakbebaspatogen(tidakaseptis). - Penutupbotol. tutup Penutupbotoldigunakanuntukmemasangkan ke mulutbotolsecararapat. botoldarikaleng - Botolkacabermulutlebardenganpenutupulir. Botol kaca ini digunakansebagai kemasan untuk mengemascabaigiling, secarasteril/bebaspatogen (aseptis)
11
Wadahpemasakcabegiling. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat (sfarnlesssfe//),bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan. Kompor,tungku. Timbangan.untuk menakarberatbahan.Kapasitas timbangandisesuaikandenganjumlah bahanyang diolah. Retortadalahalat yang digunakanuntuk sterilisasi cabaidi dalamkemasanbotol. Segelplastik. c. CaraMembuat : 1) Pilih cabai yang sudah masak panen (tua), beru,rarna merahdan sehat,buangtangkainyadan cucisampaibersih 2 ) T i r i s k a cna b a i m e r a d h a nb e l a hm e n j a d i d u a . 3) Setelahitu, lakukanpemblansiransepertiproses pembuatan cabekering. 4) Kemudiangiling cabai hingga hatus. Jika diperlukan,saat penggilingandapat ditambahkan bahanpengawetberupanatriumbenzoatsebanyak 1 gram, atau garam 100 gram dan asam sitrat sebanyak 5 gram untuk setiap 1 kg cabai. P e n a m b a h a n b a h a n - b a h a nd i a t a s d i g u n a k a n sebagai pengawet dan pencegah terjadinya perubahanwarna menjadi kusam / kecoklatan (browning)padacabai. 5) Cabai yang telah digiling dipanaskandi dalam wajansambildiaduk-aduk sampaisuhu mendekati 1 0 0 o Cs e l a m a1 5 m e n i t .S e l a m ap e m a n a s a na, p i diatur tidak terlalu besar untuk mencegah gosongnyabagiancabaiyangbersentuhan dengan permukaan wajan. 12
6 ) Untuk cabai giling yang akan dikemas dengan kantong plastik, setelah matang maka api kompornya dimatikan dan didinginkan sampai hangat (suhunya mencapai 60oC). Tetapi untuk cabaigilingyang akan dikemasdenganbotol kaca, api hanya dikecilkanuntuk mempertahankanagar cabaitetapdalamkondisipanas. 7 ) Setelah hangat, cabai giling tersebut dikemas. Pengemasandapatdilakukandengan2 carayaitu: a. GabaiGilingKemasanPlastik - Gunakandua buah kantongplastikpolietilen t e b a l 0 . 8m m d a n 1 m m . - Kedua plastik tersebut dijadikan satu sehingga menjadi sebuah kantong rangkap dua. - Masukkan/selipkanlabel kemasan diantara keduakantongplastikrangkaptersebut. - Cabaigilingyang masihhangatdimasukkan ke dalam kantong plastik tersebut dengan bantuaninjektorpasta. - lkatlah kantong plastik kuat-kuat dengan menggunakan gelang karet, kemudian simpanlah.Pada suhu kamar, cabai giling kemasan plastik dapat disimpan selama 2 minggusedangkandidalamlemaripendingin lebihdari1 bulan. dapatdisimpan
Gbr 5. Cabaigilingcurahdan cabaigiling dalamkemasanbotolPlastik
13
b. Cabai Giling Kemasan Botol Kaca Dengan Bahan Pengawet - C u c i l a hb o t o l k a c a sampaibersih. - Siapkan wadah tahan karat, isilah dengan air perendamyang mengandungkaporitS - 10 ppm yaitusetiap1 m'air ditambahkan kaporitsebanyak5 - 1 0g r a m . - Susunlahbotol ke dalam air perendam tersebut denganposisiterbalik, rendamselama30 menit. - Setelahitu, rebuslahwadahyang berisi rendaman botoltersebutsampaimendidih.Kemudiankecilkan api, untuk mempertahankanair perebus tetap p a n a s . P e r t a h a n k a nk o n d i s i i n i s e l a m a pengemasan. - Sementara itu, rebuslah tutup botol di wadah p e r e b u s a n l a i n h i n g g a a i r m e n d i d i h .S e l a m a pengemasan,tutup botol tersebut harus tetap beradapadatempatperebusan air mendidih. - Keluarkansebuah botol dari air mendidih dalam keadaanterbalikdenganmenggunakan penjepit. - Denganbantuaninjektorpasta,cabe giling segera dimasukkanke dalam botol. Botol diisi hanya sampai1 cm dibawahmulutbotol. - Botol yang telah diisi cabe giling panas dibiarkan terbukaselama 2 menit,kemudianambillahtutup botoldalamperebusansegeradiangkat,pasangkan padamulutbotolsecararapatdan kuat. - Lakukansecara cepat dan cermat hingga cabai g i l i n gh a b i s . - R e b u s l a sh e m u ab o t o l y a n gs u d a hb e r i s i c a b e giling dan tertutuprapat di dalamair mendidihselama30 menit. - Keluarkanbotol dari air mendidih,dan letakkan dalamkondisitutupbotolnyadibawah. 14
- Jikaterjadirembesansausmelaluitutupbotol,tutup harus dibuka dan lakukan kembali penutupan dengantutup yang baru, kemudianbotol tersebut kembali. harusdisterilkan - Setelah botol tertutup rapat dan steril, pasanglah segelplastikpada mulutbotol.Kemudiancelupkan mulutbotolyang terpasangsegeltersebutpadaair panasyangbersuhu900C.beberapadetiksehingga segel mengkerutdan menempelrapat pada mulut botol. - T e m p e l k a n l a hl a b e l p a d a b a g i a n l u a r b o t o l , kemudian simpanlah botol-botoltersebut. Pengemasanyang baik memberikandaya simpan mencapai1 yang lebihlama.Waktu penyimpanan tahun. Gabai Giling Kemasan Botol Kaca Tanpa Bahan Pengawet samasepertipengemasan Tahappengemasannya cabai gilingkemasanbotol dengan bahan pengawet diatasyaitumulaidaritahappenyiapankemasanbotol, penuangancabai giling pada botol serta penyegelan dan pelabelan.Namun yang berbeda adalah pada tahap sterilisasi.Sterilisasipada pengemasanCabai Giling KemasanBotol Kaca Tanpa Bahan Pengawet adalahsebagaiberikut: - Rebuslahbotol yang sudah berisicabe gilingdan tertutuprapat. - Panaskandi dalamretortselama 2O- 30 menitpada s u h u1 2 1 o C . - Setelah itu, keluarkanbotol dari dalam retort,dan simpanlahbotoltersebutdalamkeadaanterbalik.
15
4.
SausCabai Definisisaus cabai menurutSNI 01-2976-1992adalah olahancabai merah yang matangdan baik denganatau t a n p a p e n a m b a h a nb a h a nm a k a n a nl a i n d a n d i g u n a k a n sebagaipenyedapmakanan.Saus cabai dikemasdalam wadahyang tertutuprapat,dimanawadahnyatidakrusak atau merusak isi saus tersebut, dan aman selama p e n y i m p a n adna np e n g a n g k u t a n . Adapun cara pembuatanSaus Cabai adalah sebagai berikut: a. Bahan : - 1,5 kg Cabai merah segar yang baik dan sudah matang - 1 5 0m l A i r - 50 gram Tepungmaizena(sebagaibahan pengikat y a n g t e l a h d i e n c e r k a nd e n g a n a i r , d e n g a n p e r b a n d i n g a1n: 3 . - Bahanpenguatcita rasaterdiridari : 0,5 kg bawang putih7 , 0 g g a r a m ,6 0 g g u l a , s e d i k i m t e r i c a0, , 5 k g tomat) - Bahanpengaturkeasamanyaitu40 mlAsamasetat/ Asamcuka - Bahan pengawet yaitu 2 gram Natrium Benzoat (C7H5Na02) b.Alat-alat : - Panci - Kompor - H a m m e r , m i lBl il e n d e r - Emberbersih - Label
16
-
BotolPlastik/botolkaca Alatpeniris Alatsterilbotol A l a tp e n g i s i b o t o l
: c. CaraMembuat 1) Pilihcabaiyang sudahmasakpanen(tua),berwarna merahdan sehat,buangtangkainyadan cuci sampai bersih 2) Kukuslah cabai yang telah dibuang tangkainya tersebutpadasuhusekitar70oChingga80oCselama3 -5 menit 3) Siapkan bumbu pendukungyang akan digunakan yaitu bawang putih, garam, merica, dan gula. tersebut. bumbu-bumbu Haluskanlah 4) Haluskan cabai yang telah dikukus dengan menggunakanblender sampai halus, kemudian tambahkanbahanpengikatsehinggamenjadibubur cabai. pendukungyangtelah bumbu-bumbu 5) Tambahkanlah kedalambuburcabai,kemudianmasaklah dihaluskan buburcabaitersebuthinggamendidihdan mencapai yangdikehendaki. kekentalan 6) Menjelang proses pemasakkan berakhir, bahanpengawetdan bahanpengatur tambahkanlah keasaman. 7) Setelah saus cabai masak, lakukan pengemasan. Pengemasansaus cabai dapat menggunakanbotol kaca, botol plastik,maupun kantong plastiktebal. Tahapanproses pengemasansaus cabai dengan botol maupun kantong plastik sama dengan p e n g e m a s a nc a b a i g i l i n g . S e t e l a h d i k e m a s , simpanlahsaus cabai pada suhu kamar (tidak Jikadikemasdalambotolplastik,saus melebihi30'C). s e l a m as a t ut a h u n . c a b a i i n i m a m pdui s i m p a n
17
@
I
Penyortiran danpembuangan tangkai
Penambahan pengikat bahan
Penambahan BTP
Pemasakan
1ao-roooc;
Penambahan pendukung bumbu
Pengemasan dan Pelabelan
SausCabai
Gbr 6. Diagramalir pembuatansaus cabai
18
Gbr 7. Alat oembuatsaos
Gbr 8. Saos cabaidalamkemasan botol kaca dan drum plastik
Gbr 9. Manisancabai
19
5.
Manisan Gabai Merupakanolahan buah cabai merah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberiangula dengan kadar yang tinggipada manisancabaiadalahmemberikanrasa manis dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme fiamur, kapang). Cabai yang paling baik untuk dibuat manisan adalahcabai merah yang ukurannyabesar dan berdaging tebal. Adapuncarapembuatanmanisancabaiadalahsebagai berikut: : a. Bahan Cabai merah Gula,garam,dan air b. Cara Membuat: 1) Belahcabaidan buangsemuabijidan tangkaiputih yangada didalamcabai,karenabagianinilahyang membuatrasapedaspadacabai. 2) Rendamcabaidalamairgaramselama6 sampai12 jam. Penggaraman ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisarasapedas. 3) Kemudian,rendamcabaidalamair kapurselama10 menit agar cabai tidak rapuh. Sambil menunggu, masaklahair dengan gula pasir,lalu aduk hingga ratadan mengental.Angkat dalamkeadaanpanas. 4) Tiriskandan cuci cabai yang telah direhdamdalam larutan kapur, lalu masukkancabai tersebut dalam larutan gula dalam keadaan panas. Hal ini bertujuanagar rasa manisnyameresap. 5) Rendamcabaidalamlarutangula kira-kira6 hingga 12 jam, hingga diperolehmanisancabai. Kemasan yang biasa digunakan adalah plastik poli-etilen dengan tebal 0.8 mm hingga 1 mm yang ditutup dengansealer. 20
MUTU PRODUK CABAI SEGAR DAN OLAHAN CABAI a. Standar MutuCabaiSegar(SNl 014480-1998) Karakteristik f
l
I9:elqc?relrryq!'r? Keseragaman bentuk Eentuk Keseragaman ukumn Cabai merah sesar P a n i a n cb u a h Garis tensah oanskal
!._cr!li-g{_!giitins I
IL L.:
$rarat MUfu I Merah > 95%
MUhJ II Merah > 95%
Seraqam 98o/o 98 nomal
Seraaam 9896 96 normal
12 -14 cm 1.5 - 1.7 cm
9-11cm < 1.5
Mutu III Merah > 95% Seraoam 98o/o 95 normal
< 9cm <1.3
_
>\z-17 1.1 _!ra !r:_iel8-lhp 1tc!, I _.._...._._ *_'!l_
t0-<12
PaF.jan€i buah
.)d?r kntrran
-1 . C . < i . 3 t---'
i
<10 < 1.0 5
i r g f a t k e s u k a a nd a l b u s u k Cadai merah segar
c
1
z
b. Cabai merah keritin8
0
1
2
Slunrber: Eadan StandardisasiNasional.1998
b. SiandarMutuSausCabai(SNl01-2975-2006)
Min 20
q"ia!e:E-O222-M
Sumber: Badan StandardisasiNasional, 2006
21
--i Men
DAFTAR PUSTAKA 1. Anonim. 20 11. Cabai. www:http://id.wikipedia.org/wi ki/cabai ( diakses pada tanggal 25 Juni 2011) 2. Awan. 2008. KlasifikasiCabe. www.prohati.com ( diakses pada tanggal 25 Juni 2011) 3. BuletinTeknoproHortikultura,edisi 64 Januari2004, Direktorat Pengolahan danPemasaran HasilHortikultura Direktorat Jenderal BinaPengolahan dan PemasaranHasil pertanian,Departemen Pertanian 4. Desrosier, N.W.1998.Teknologipengawetanpangan.Terjemahan MuchjiMuljoharjo. Jakarta:Ul press Hartuti,N., dan R.M. Sinaga.(1999).Aspek panen: pasca panen Cabai. Oleh editor:Adhi Santika p.hD.AgribisnisCabai. Jakarta: PenebarSwadaya: 66 6. Hasbullah,2001, TTG Pengolahanpangan Cabai Giling dalam Kemasan,TTGAgroindustriKecil Surnatera Barat, Dewan llmu Pengetahuan,Teknologidan IndustriSumateraBarat. 7. Hasbullah,2005, TTG Pengolahanpangan Cabe kering dan Cabe Bubuk,TTGAgroindustriKecil Sumatera Barat, Dewan llmu Pengetahuan,Teknologidan IndustriSumateraBarat. L Standar Prosedur Operasional pengolahan Operasional (SpO) PengolahanCabai, 2009, DirektoratpengolahanHasil pertanian DirektoratJenderalPengolahandan pemasaran Hasil pertanian, DepartemenPertianian,Jakarta
22
10. SNf 01-2976-2006.Saus Cabe. Badan StrandardisasiNasional. Jakarta 11. SNI 014480-1998, Cabe Merah Segar. Badan Standardisasi Nasional.Jakarta 12. SNI 01-3389-1994,Cabe Kering.Badan StandardisasiNasional. Jakarta diunduh padatanggal'12Apnl2O11 13. www.wikipedia-cabai.com
