TÁPLÁLKOZÁS ÉS ÉLELMEZÉS -egészséges táplálkozáshoz való jog (!?) -százmilliók éheznek, milliárdok táplálkoznak egészségtelenül -a helytelen táplálkozás kockázata: hiánybetegségek, szív-érrendszeri betegségek, rosszindulatú daganatok, cukorbetegség, fogszuvasodás, osteoporosis, elhízás Az egészséges táplálkozás az ember, az emberség számára létkérdés. -felvilágosítás, gyakorlatba ültetés, táplálkozáspolitika A helyes táplálkozás növeli az egyén kilátásait a betegségek megelőzésére és a várható élettartam kedvező alakulására. Az emberi táplálkozás fejlődése -gyűjtögető és vadász közösségek -földműves közösségek -városi-ipari társadalmak •
eltérő gazdasági, földrajzi, demográfiai adottságok
•
táplálkozási szokások: kontinens, régió, ország, nemzet
•
magyar táplálkozás: szárított hús, kása, kumisz gulyás, töltött káposzta
-fő energiaforrás a gabona, magas zsírbevitel-cukor-só, alacsony zöldség-gyümölcs, jelentős alkoholfogyasztás
Alapfogalmak - táplálkozás Táplálkozás – biológiai (élettani) fogalom –a szervezetbe juttatjuk az anyagcseréhez szükséges anyagokat Táplálék – élelmezésre alkalmas nyersanyag, késztermék Tápanyag – az életfolyamatokhoz nélkülözhetetlen alkotóelem: kalorigén (fehérje, szénhidrát, zsír) és nem kalorigén (ásványi anyagok, vitaminok) Tápérték – a tápanyagtartalomra utaló minőségi mutató
Táplálkozástudomány – azokat a folyamatokat vizsgálja, amelyek során a szervezet hasznosítja a táplálékot
Alapfogalmak - élelmezés Élelmezés – társadalmi tevékenység, gyakorlati kérdés –technikai, ipari, kereskedelmi eljárások összessége, amelyek lehetővé teszik a táplálkozást Élelem – az étkezés céljára felhasználható anyagok összessége élelmianyag – természetes élelmiszer – az élelmiszeripar terméke Étel – az élelemből konyhatechnikai eljárással készül Élelmezéstudomány – azoknak a tevékenységeknek a biztosítása, amelyek által az étel fogyasztásra kerül
Alapfogalmak - diéta Étrend – az ember mindennapi táplálkozását, étkezését biztosítja Diéta –
1. egész napos, rendes étrend
2. a beteg ember részére megfelelő konyha-technikával, különböző tápértékkel elkészített étrend Dietetika – gyógyélelmezés Dietetikus – a beteg ember élelmezését előirányzó szakember
Energiaforgalom, energiaszükséglet -katabolizmus: » energia, víz, szén-dioxid, ammónia -anabolizmus: energiaigényes Szükséges: sejt-szövetképződés, működés, növekedés, vér- és nedvkeringés, izommunka, hőszabályozás, elektromos vezetés Mértékegység: Energiaegyensúly
1 kcal = 4,184 kJ
Haszonérték -A tápanyagok energiatartalma égéshőjükkel, haszon-értékükel jellemezhető. Fizikai haszonérték -kaloriméterbomba – indirekt kalorimetria 1 g zsír
9,3 kcal
38,91 kJ
1 g szénhidrát 4,1 kcal
17,15 kJ
1 g fehérje
23,43 kJ
5,6 kcal
Élettani haszonérték -a szervezetben termelt hőmennyiség 1 g zsír
9,3 kcal
38,91 kJ
1 g szénhidrát 4,1 kcal
17,15 kJ
1 g fehérje
17,15 kJ
4,1 kcal
Légzési (respirációs) hányados -direkt kalorimetria pontosabb -Douglas-Haldane készülék = a tápanyagok elégetése során termelt szén-dioxid és az elfogyasztott oxigén térfogatának az aránya -következtetni lehet a kalorigén anyagok részvételére -RQ (LH) értékei: szénhidrátok
1,0
fehérjék
0,8
zsírok
0,71
vegyes étrend
Energiaszükséglet
0,85
-napi energiaszükséglet -16 órás energiaszükséglet -munkahelyi (8 órás) energiaszükséglet professziogramm testhelyzet végzett mozdulat, mozgás, munka percenkénti átlagos kalóriaérték -alapanyagcsere -többlet energiaszükséglet
Alapanyagcsere = a szervezet életfunkciói fenntartásához szükséges minimális energiaszükséglet -nyugalomban, szobahőmérsékleten, 10-12 órával az utolsó táplálékfelvétel után mérik -örökletesen meghatározott -értéke függ a nemtől, az életkortól, kül. tényezőktől nők: < 5-10% felnőtt: 1 kcal/kg/óra, vagy kb. 800 kcal/nm/nap alvás: < 15% aktív sportoló: > 5% >: meleg,
élettani (menses, várandósság, szoptatás), kóros (láz, hipertireózis, stressz stb.)
Az energiaszükségletet befolyásoló tényezők Életkor - energia, aktivitás, növekedés csecsemő: 100 kcal/kg/nap felnőtt: 20-50 kcal/kg/nap
Nem férfi: 5-10%-al magasabb Munkavégzés -legnagyobb mértékben befolyásolja -besorolás: könnyű, mérsékelten nehéz, nehéz, nagyon nehéz fizikai munka Környezet
- melegben csökken
-nagyobb: hideg, kinti munka Terhesség (várandósság, áldott állapot) -átlagosan 80.000 kcal többlet 150 kcal/nap » 350-600 kcal/nap -életmódtól függ Szoptatás 850 ml tej
750 kcal /nap 550 kcal /nap
Táplálkozás ideje -étkezés után nő az alapanyagcsere (10%) Táplálék összetétele -a fehérjék igényelik a legtöbb energiát, majd szh., zsír
Éhezés és túltáplálás Malnutritio = tápanyaghiány által okozott betegségek és kóros állapotok -kb. 2 milliárd embert érint -szegények, hátrányos helyzetűek, katasztrófa Idült éhezés (éhezéses malnutritio) - nagyfokú táplálékhiány miatt morfológiai, funkcionális, pszichés zavarok -hiánybetegségek, többnyire fehérjehiány Marasmus = súlyos eset -sovány, sorvadt izomzatú, asciteses, fertőzött, apátiás
Elhízás – túlzó energiafogyasztás, mozgáshiány -kockázatnövelő: cukorbaj, érelmeszesedés, epekő, artrózis, szív-érrendszeri betegségek: hipertónia, érszűkület stb.
