TANTÁRGYI PROGRAM A tantárgy neve: Gasztronómia AV_TND120, AV_TLD120 Tantárgyfelelős neve, beosztása: Asztalos Árpád igazgató Szak, szakcsoport: Turizmus szak Tantárgy típusa: kötelező Tantárgy oktatásának időterve: 4. félév, 2+0K (nappali), 9+0K (lev.) tantárgy kreditszáma: 2 Tantárgy célkitűzése: A hallgatók ismerjék meg a gasztronómia alapjait, történetét, fejlődését, irányzatait. A hallgatók nyerjenek ismeret és gyakorlatot az ételkészítés, italajánlás, terítés és felszolgálás területen. Legyenek képesek önállóan ajánlatot összeállítani a szakmai irányelvek alapján. 8. Oktatás személyi feltételei: 1 fő elméleti és gyakorlati oktató 9. Tantárgy hallgatásának előfeltétele, képzettségi szintje: 10. Tantárgy tartalma (15 hét): 1. Regisztrációs hét 2. A vendéglátó üzlet bemutatása, gépeinek, berendezéseinek, helységeinek megismerése és azok kapcsolódása. 3. Tyúkhúsleves csigatésztával, Csicseri borsó krémleves, Párolt rizs, Burgonyapüré, Sült burgonya, Káposztasaláta, Zöldbab főzelék, Párolt karotta franciásan. 4. Paprikás csirke galuskával, Kijevi jércemell filé burgonyapürével, Konfitált kacsacomb párolt káposztával tört burgonyával, Roston pulykamell tejszínes gombamártással és párolt rizzsel. 5. Bakonyi harcsafilé, Tiszai halászlé, Ponty filé Kárpáti módra roston sült zöldségekkel, Mediterrán tenger gyümölcsei. 6. Debreceni töltött káposzta, Natúr sertés java Holstein módra, Magyaróvári szelet petrezselymes burgonyával, Sertés szűzsült Wellington módra párizsi körettel. 7. Borjúpaprikás galuskával, Zöldségágyon sült borjúszelet hercegnő burgonyával, Bécsi szelet sült burgonyával, Borjúszelet jóasszony módra. 8. Párolt marhaszelet Budapest módra, Bográcsgulyás, Hagymás rostélyos, Pacalpörkölt sós burgonyával. 9. Báránygerinc zöldbors mártásban, burgonyakrokettel, Birkapörkölt sós burgonyával, Tárkonyos bárányragu párolt rizzsel, Irlandi ürügulyás. 10. Gundel palacsinta, Vargabéles, Farsangi fánk, Rákóczi túrós lepény. 11. Hortobágyi palacsinta, Bevert tojás Hadik módra, Sonkaropogós, Kacsamáj magyarosan. 12. Könyvtárhasználati hét 13. Cézár saláta, Majonézes burgonya, Töltött tojás kaszinó módra, Szárnyas máj terrine. 14. Felszolgálás kabinet gyakorlat 15. Felszolgálás kabinet gyakorlat 11. Órarendi otthoni terhelés aránya: 12. Évközi ellenőrzés: Gyakorlati foglalkozás előtt teszt lappal, az elmélet írásbeli vizsgával zárul. 13. Számonkérés módja: kollokvium 14. Tanköri előírt külső szakmai gyakorlat: 15. Kötelező irodalom: Pető Gyula: Ételkészítési ismeretek. Lukács István, Oriskó Ferenc, Sándor Dénes, Zsolnay Gábor: Ételkészítési ismeretek. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Dr. Csizmadia László, Dr. Oláh Péter: Felszolgálási ismeretek. 16. A tantárgy tárgyi szükségletei: projektor, notebook, gyakorlathoz konyhai, tálaló és kiszolgáló eszközökkel felszerelt tankonyha és étterem.
Dátum: 2013. február hó
Asztalos Árpád
FOGLALKOZÁSI TERV TÁRGY NEVE: GASZTRONÓMIA TÁRGY KÓDJA: ..................... 2012/2013 tanév II. félév Turizmus szak, nappali tagozat II. évfolyam Hét
Előadás ideje
1. 2
02.22
3.
03.01
4.
03.08
5
03.22
6.
03.29
7.
04.05
8
04.12
9.
04.19
10
04.26
11.
05.03
12
Témakör Regisztrációs hét A vendéglátó üzlet bemutatása, gépeinek, berendezéseinek, helységeinek megismerése és azok kapcsolódása. Tyúkhúsleves csigatésztával, Csicseri borsó krémleves, Párolt rizs, Burgonyapüré, Sült burgonya, Káposztasaláta, Zöldbab főzelék, Párolt karotta franciásan. Paprikás csirke galuskával, Kijevi jércemell filé burgonyapürével, Konfitált kacsacomb párolt káposztával tört burgonyával, Roston pulykamell tejszínes gombamártással és párolt rizzsel. Bakonyi harcsafilé, Tiszai halászlé, Ponty filé Kárpáti módra roston sült zöldségekkel, Mediterrán tenger gyümölcsei. Debreceni töltött káposzta, Natúr sertés java Holstein módra, Magyaróvári szelet petrezselymes burgonyával, Sertés szűzsült Wellington módra párizsi körettel. Borjúpaprikás galuskával, Zöldségágyon sült borjúszelet hercegnő burgonyával, Bécsi szelet sült burgonyával, Borjúszelet jóasszony módra. Párolt marhaszelet Budapest módra, Bográcsgulyás, Hagymás rostélyos, Pacalpörkölt sós burgonyával. Báránygerinc zöldbors mártásban, burgonyakrokettel, Birkapörkölt sós burgonyával, Tárkonyos bárányragu párolt rizzsel, Irlandi ürügulyás. Gundel palacsinta, Vargabéles, Farsangi fánk, Rákóczi túrós lepény. Hortobágyi palacsinta, Bevert tojás Hadik módra, Sonkaropogós, Kacsamáj magyarosan. Könyvtárhasználati hét Cézár saláta, Majonézes burgonya, Töltött tojás kaszinó módra, Szárnyas máj terrine.
13.
05.17
14.
05.24
Felszolgálás kabinet gyakorlat
15.
05.31
Felszolgálás kabinet gyakorlat
Előadó
Asztalos Árpád Asztalos Árpád
Asztalos Árpád Asztalos Árpád Asztalos Árpád Asztalos Árpád Asztalos Árpád Asztalos Árpád Asztalos Árpád Asztalos Árpád Asztalos Árpád Asztalos Árpád Asztalos Árpád
A Debreceni Egyetem AGTC GVK Turizmus – Vendéglátás szakos hallgatók gyakorlati képzésének tematikája. 1, A gyakorlati képzés során a félévben 14 db oktatási napot töltenek a hallgatók a tanüzemben. Az elméleti órák csoportbontás nélkül, a teljes évfolyamnak egyben kerül megtartásra. Az elméleti óra 14 * 2 óra. A főzési és terítési gyakorlat 14*5 óra. (1 csoportban 12 fő) A 14 gyakorlati nap megoszlása: 1. nap: A vendéglátó üzlet bemutatása, gépeinek, berendezéseinek, helységeinek megismerése és azok kapcsolódása.
2. nap: Tankonyhai gyakorlat Zöldségek, gyümölcsök előkészítése Hő közlési formák (főzés, sütés, párolás, gőzölés) Tyúkhúsleves csigatésztával, 6 adag Csicseri borsó krémleves, 6 adag Párolt rizs, 6 adag Burgonyapüré, 6 adag Sült burgonya, 6 adag Káposztasaláta, 6 adag Zöldbab főzelék, 6 adag Párolt karotta franciásan, 6 adag
(1217) (597) (282) (396) (880) (294) (535) (745)
Dekorációs anyag
(800)
Összes anyag költség: 5.746.- Ft + ÁFA/ csoport.
3. nap: Tankonyhai gyakorlat Paprikás csirke galuskával, 6 adag Kijevi jércemell filé burgonyapürével, 6 adag Konfitált kacsacomb párolt káposztával tört burgonyával, 6 adag Roston pulykamell tejszínes gombamártással és párolt rizzsel, 6 adag
(1879) (2554) (3963) (2454)
Dekorációs anyag
(1200)
Összes anyag költség: 12.050.- Ft + ÁFA/ csoport.
4. nap: Tankonyhai gyakorlat Bakonyi harcsafilé, 6 adag Tiszai halászlé, 6 adag Ponty filé Kárpáti módra roston sült zöldségekkel, 6 adag Mediterrán tenger gyümölcsei, 6 adag
(2821) (2375) (2941) (2885)
Dekorációs anyag
(1200)
Összes anyag költség: 12.222.- Ft + ÁFA/ csoport.
5. nap: Tankonyhai gyakorlat Debreceni töltött káposzta, 6 adag Natúr sertés java Holstein módra, 6 adag Magyaróvári szelet petrezselymes burgonyával, 6 adag Sertés szűzsült Wellington módra párizsi körettel, 6 adag
(2106) (2253) (2409) (2949)
Dekorációs anyag
(1200)
Összes anyag költség: 10.917.- Ft + ÁFA/ csoport.
6. nap: Tankonyhai gyakorlat Borjúpaprikás galuskával 6 adag, Zöldségágyon sült borjúszelet hercegnő burgonyával, 6 adag Bécsi szelet sült burgonyával, 6 adag Borjúszelet jóasszony módra, 6 adag
(2705) (2882) (2963) (2841)
Dekorációs anyag
(1200)
Összes anyag költség: 12.591.- Ft + ÁFA/ csoport.
7. nap: Tankonyhai gyakorlat Párolt marhaszelet Budapest módra 6 adag, Bográcsgulyás, 6 adag Hagymás rostélyos, 6 adag Pacalpörkölt sós burgonyával, 6 adag
(2483) (1298) (3184) (2436)
Dekorációs anyag
(1200)
Összes anyag költség: 10.601.- Ft + ÁFA/ csoport.
8. nap: Tankonyhai gyakorlat Báránygerinc zöldbors mártásban, burgonyakrokettel, 6 adag Birkapörkölt sós burgonyával, 6 adag Tárkonyos bárányragu párolt rizzsel, 6 adag Irlandi ürügulyás, 6 adag
(3974) (2796) (2416) (1995)
Dekorációs anyag
(1200)
Összes anyag költség: 12.381.- Ft + ÁFA/ csoport.
9. nap: Tankonyhai gyakorlat Gundel palacsinta, 6 adag Vargabéles, 6 adag Farsangi fánk, 6 adag Rákóczi túrós lepény, 6 adag
(1235) (1552) (1289) (841)
Dekorációs anyag
(1000)
Összes anyag költség: 5.917.- Ft + ÁFA/ csoport.
10. nap: Tankonyhai gyakorlat Hortobágyi palacsinta, 6 adag Bevert tojás Hadik módra, 6 adag Sonkaropogós, 6 adag Kacsamáj magyarosan, 6 adag
(1212) (1523) (1233) (2952)
Dekorációs anyag
(1200)
Összes anyag költség: 8.120.- Ft + ÁFA/ csoport.
11. nap: Tankonyhai gyakorlat Cézár saláta, 6 adag Majonézes burgonya, 6 adag Töltött tojás kaszinó módra, 6 adag Szárnyas máj terrine, 6 adag
(2313) (1064) (1258) (2455)
Dekorációs anyag
(1200)
Összes anyag költség: 8.290.- Ft + ÁFA/ csoport.
12. nap: Felszolgálás kabinet gyakorlat Terítés és tányérfogás gyakorlása. 13. nap: Felszolgálás kabinet gyakorlat Terítési gyakorlat.
14. nap: Tankonyhai gyakorlat Háromfogásos menüsor elkészítése és felszolgálása. Szárnyas raguleves, 6 adag Sajttal és sonkával töltött pulykamell párizsiasan burgonyapürével, 6 adag Gesztenye tekercs, 6 adag
(1135) (2766) (672)
Dekorációs anyag
(1200)
Összes anyag költség: 5.773.- Ft + ÁFA/ csoport. A gyakorlatok összes nyersanyag költsége: 104.608.- Ft + ÁFA/csoport. 1 hallgatóra jutó nyersanyag költség: 8.717,33 Ft + ÁFA.
Asztalos Árpád
