A borok jellegérıl. A chemiai analysis alkalmával rendszerint a borok szesz-, sav-, extracttartalmát, kivételesen azok czukor-, glycerin-, eczetsav-, kénessav- stb. tartalmát szoktuk meghatározni; ezen alkotórészek ismerete fölöttébb érdekes és fontos ugyan, de a chemiai analysis segélyével nem tudhatunk meg a borról annyit, mint amennyire szükségünk volna. Hiszen képzelhetünk akár száz bort ugyanazon szesz-, sav-, extract-tartalommal, amelyek azonban izükre, szagukra, bouquetjukra, egyszóval jellegükre fölöttébb különböznek egymástól, s a különbség oly fettünı, hogy nem is kell, hogy valamely borismerı ízlelje meg ıket, a különbséget bárki is azonnal észreveszi; ez az, ami a borok értékét adja meg, – ez az, hogy a valódi somlyait sokkal drágábban fizetjük, mint a hasonló chemiai összetételü másféle bort, – ez különbözteti meg a valódi tokajit a mazsolaszılıbıl készült mesterséges aszútól, mely ha ugyanannyi szeszt, savat, czukrot stb. tartalmaz is, mint a valódi: attól annyira különbözik, mint a cseh gyémánt a valódi gyémánttól. Sajnos, hogy a borok jellegét adó anyagokat mai napig még nem ismerjük; ezen anyagok ugyanis oly parányi mennyiségben vannak a borban, hogy ezidıszerint nemcsak hogy mennyiségüket sem tudjuk meghatározni, de még mivoltuk felıl sem vagyunk tisztában. Ha mindazonáltal ezen anyagokról és azok képzıdésérıl ehelyütt nézetet koczkáztatok, ezt csak azért teszem, mert némi támponttal e tekintetben mégis rendelkezünk már, s a dolog fontossága mintegy megkövetel, hogy ezen dolgok, ha nem is egészen szabatosan ismeretesek, tárgyalás alá vonassanak. Mindenekelıtt kimondhatom, hogy a borok charakterét adó ányagok részint már a mustban lelhetık, részint pedig az erjedés alatt és után képzıdnek. Az elıbbieket primaer, az utóbbiakat rövidség okáért secundaereknek nevezem. A primaer anyagok az idıjárás, a napfény, a talaj, a szılıfajta, a mívelési mód, a trágyázás stb. összemőködése folytán keletkeznek. Ezek az okai, hogy ugyanazon szılıbirtokon a különbözı évjáratokban különbözı minıségő borokat nyernek; hogy ugyanazon évben a fekvés szerint jobb és kevésbé jó bor terem; hogy a furmintot, ha akárhová viszik is, abból tokaji bor csak Tokajban. terem. A szılıfajtának sajátos jellege általánosabban ismeretes, hogysem annak bizonyítgatására papirost kellene vesztegetni; a bakator-szılı a bakator-bort, a rajnai riesling a rieslinget, a kadarka a ménesit adja, s hogy a szılıfajta által okozott kelletlen charakterre is mondjak példát, az amerikai szılık a kellemetlen rókaszagu bort adják. Ezen primaer anyagok dolgában igen kellemetlen helyzetben vagyunk, az idıjáráson nem lehet változtatni; az évszázadok folytán kitünıknek bizonyult szılıhegyek talaját is el kell hagynunk s a phylloxera miatt az immunis futóhomokra kell költöznünk szılıinkkel; egyikmásik szılıfajunk miképen viseli magát az ily módon megváltozott viszonyok között, nem tudható, de hogy a mésznélküli quarzhomokon termelt bor a trachyt-, gránit-, porphyrés dolomit-törmeléken termelt bor charakterét nem fogja mutathatni, az elıre látható, mert hisz’ ettıl különbözik a meleg, a víz stb. iránti magatartásában. Lehet talán, hogy a metszés, a mívelési mód megváltoztatásával vagy alkalmas mőtrágyák segélyével oda jutunk, hogy a kérdéses szılıfajták a régit legalább megközelitı termékeket szolgáltassanak és produkálják az illetı fajbor jellemének megfelelı primaer anyagokat, de ez még oly távolban van, hogy arra gondolni is egy kis merészséggel lehet csupán. Le kell hát végleg mondanunk az annyira kedvelt ménesi, tokaji, bakator-, somlyai borokról és meg kell elégednünk azzal, amit e szılık a homokon teremnek, vagy azzal a rókaszagu borral, amelyet az amerikai szılı hoz létre a hajdan híres hegyoldalakon?
Talán nem! A bor charakterét alkotó secundaer anyagok ismerete tekintetében valamivel tovább vagyunk, és nem lehetetlen, hogy ezen oldalon nagyot lendíthetünk ügyünkön. Lássuk csak: miként áll a dolog? A mustot borrá az élesztı alakítja, azáltal, hogy erjedés (borforrás) közben a mustban levı czukrot (szılı- és gyümılcsczukor) szeszszé és szénsavvá alakítja, melynek elseje benne marad a borban, az utóbbi pedig buborékok alakjában elszáll s a pinczét tölti be. Ha a czukor chemiai képletét a belıle származott alkohol és szénsav képletével hasonlítjuk össze és számolunk, könnyen reá jövünk, hogy 100 súlyrész czukornak 51.1 súlyrész vízmentes alkoholt és 48.9 súlyrész szénsavat kellene adni. Pontosan keresztülvitt kisérletek szerint azonban arról gyızıdünk meg, hogy soha ennyi szesz és szénsav nem képzıdnek; hogy tehát a czukornak egy része más módon bontatik fel az élesztı által; így Pasteur szerint 100 k/g czukorból lesz az erjedés folytán csak 48.4 súlyrész szesz és 46.6 súlyrész szénsav; e kettınek összege azonban csak 95 súlyrészt tesz, s így 5% czukor más módon szenved bomlást. Az erjedés ezen mellékterményei között biztosan kimutattak a glycerint (3.3 %), a borostyánkısavat (0.61 %), azonkivül amyl-alkohol, oenanth-alkohol, acetaldehyd, eczetsav, vajsav, tejsav, továbbá isopropyl-alkohol, propyl-alkohol, butyl-alkohol, acetal stb. lettek a kierjedt folyadékokban kimutatva, – ezek jobbára oly anyagok, melyek jellemzetes szaggal és ízzel birnak, s így nagy valószinüséggel állíthatjuk, hogy a különbözı anyagokban: borok, czefrék, kierjedt gyümölcslevek jellegzı ízéhez és szagához ezek nagy mértékben hozzájárulnak. A borok jellegének tanulmányozásánál – miután szeszt minden borban találunk, ezen jellegzı anyagokat pedig változó minıség és mennyiségben – a súlypont ezen anyagokra helyezendı. Mindenekelıtt jó volna ezen anyagokat tüzetesen ismerni; a chemia azonban mai napig még bennünket meglehetıs homályban hagy; annyit tudunk, hogy ezen anyagok a borban csak oly parányi mennyiségben lelhetık, hogy azok meghatározására egypár liter borban még csak gondolni sem lehet. Okvetlenül szükségesnek azonban mégsem tarthatjuk ezen anyagok chemiai ismeretét – legalább nézetem szerint ezen rendkivüli fáradsággal és költséggel járó tanulmány csak arra vezetne, hogy egyesek megkisértenék az illetı vegyszereknek a borhoz való keverése által a mesterségesen elıállitani akart bornak jellegét utánozni, s ez egyáltalában nincsen érdekünkben. Oda kellene tehát törekedni, hogy a kérdéses anyagok magukban a borokban keletkezzenek – akár az erjedés közben, akár erjedés után ászokoláskor. A kérdés már most oda irányul: miképen keletkeznek ezen anyagok? A primaer anyagoktól eltekintve, itt csak a secundaer anyagokról lehet most szó. Mindenekelıtt azon kérdéssel kell tisztában lenni: mi okozza az erjedést? Az erjedést az élesztı okozza, mely az erjedés befejeztével egyéb kiváló anyagok társaságában a hordó fenekére ülepszik s az úgynevezett borseprüt létesiti. A sör- és szeszczefrék tenyésztett élesztık által lesznek kierjesztve, a must és a gyümölcslevek maguktól is kierjednek. Szeszes erjedést fıleg a saccharomyces-félék csoportjába tartozó sarjadzó gombák idéznek elı; azonkivül a mucor- és monilia-félék, noha nem a sarjadzó gombák közé tartoznak, alkalmas viszonyok között szeszes erjedést hoznak létre. A sör- és szeszfızık ezen növénykéket tenyésztik (müélesztı, sörélesztı), a must és a gyümölcslevek ellenben maguktól is kierjednek, mert ezen gombák csirái bıven lelhetık a levegıben, az illetı gyümölcsök és a szılı felszinén, s ha tenyészetükre kedvezı viszonyok közé kerülnek, rendkivül gyorsasággal megkezdik tenyészetüket s a czukrot kierjesztik. A saccharomyces-féléknek számos faja van.
Így ismerjük a Saccharomyces cerevisiae, S. Pastorianus I. II. HI., S. elipsoideus I. IL, S. apiculatus, S. exiguus Rees, S. minor Engel, S. membranae faciens, S. Marxianus-t és bizonyára ezeken kivül több is van, melyet még eddig nem ismerünk. Legjobban van tanulmányozva a Saccharomyces cerevisiae, de a többire nézve is vannak már megfigyeléseink, melyek azt mutatják, hogy ezek ugyanazon folyadékoknak kierjedése közben eltérı tulajdonságokat kölcsönöznek s a tápanyagok iránt más és másképen viselkednek, péld. a S. Pastorianus I. a sörnek feltőnıen keserő ízt kölcsönöz, hogy továbbá az elsı hat saccharomyces a nádczukrot, maltoset és szılıczukrot kierjeszti, a tejczukrot azonban nem. A S. Marxianus és exiguus sem a maltoset, sem a tejczukrot ki nem erjesztik. A S. apiculatus csak a szılıczukrot erjeszti ki stb. Így a sör- és pálinkaczefréknél a S. cerevisiae mőködik. A mustban és gyümölcslevekben – fıleg az erjedés kezdetén – a S. apiculatus-t találjuk, késıbb a S. elipsoideus lép túlsúlyra stb. Hogy a sör, a kierjedt pálinkaczefre és a bor nemcsak azért különböznek egymástól, mert különbözı anyagból származtak, hanem azért is, mert a bennök levı czukrot más élesztıfajta alakitotta át szeszszé s eközben ezenkivül más mellékterményeket nemzett, már elıbb feltünt; így Ordonneau (Compt. rend CH 217) a cognac alkotórészeirıl szólván, mondja: a borélesztı másodlagos terményeket szolgáltat, melyek a sörélesztı által létesitettektıl teljesen különböznek. Claudon Edouard és Morin Ed. Ch. (Compt. rend CIV 1109) a charentei mustból készített tiszta borélesztıvel közönséges czukoroldatot inditottak erjedésnek s a folyadék egészen borszerüvé lett és a sörtıl teljesen különbözött. Georges Jacquenini (Compt. rend CVI 643) másfél évig kisérletezett a S. elipsoideussal (a borélesztıvel) s a sörléhez literenkint, a tejsav-erjedés meggátlása végett, 2.5 g borkövet és végül tisztán tenyésztett S. elipsoideus-t tett s 100 1 borszerő folyadékot állitott elı az árpalébıl, mely destilláltatván, a belıle nyert szesz inkább a cognacra (borból nyert szeszre), mint a sörbıl nyert szeszre hasonlitott. Dr K. Amthor („Zeitschrift für phys. Chemie” XII. 558. 1.) szintén foglalkozván e kérdéssel, azon megállapodásra jut, hogy a S. apiculatus-nak is különbözı alfajtái vannak, és constatálja, hogy a Rajna vidékérıl származó S. apiculatus különbözik a Heilbronn vidékérıl származó S. apiculatus-tól, s eltekintve attól, hogy az egyik fehér, a másik barnaszinü, a mustot nem egyformán erjesztik ki, s így ugyanazon élesztınek alfajtái ugyanazon folyadékban különbözı chemiai munkát végeznek. Ezt megfigyelték különben már a sörnél is. A híres alt-carlsbergi (Kopenhága) sörház, a tudós Hansennel élén, két S. cerevisiae-t tenyészt tisztáin. Alsó élesztı Nr. 1 és 2. Némelyek az 1nek, mások a 2-nek sörét kedvelik; az 1 különösen ászok- és exportsörök, a 2 helyi fogyasztásra szánt gyenge sörök készitésére alkalmas. 1) Így állván a dolgok, elég anyagunk van, hogy bizonyos határozottsággal kimondjam, hogy valószinüleg minden híresebb borvidéknek megvan a maga sajátos borélesztıje, s hogy az illetı vidék borának jellege egyebeken kivül még ezen organismusoktól is függ, s onnan eltávozván szılıinkkel, ugyanazon szılıfajtából sem állíthatjuk clı a kérdéses vidéknck jellemzı borát, ha az annak megfelelı élesztırıl nem gondoskodunk. Vegyük a fölvetett kérdést még más oldalról is fontolóra a rajnai rieslingnél a nemesrothadást (Edelfäule), a tokajinál az aszúképzést be kell várni, valószinüleg azért, hogy ez alkalommal
1
A. Jörgensen: „Mikroorganismen der Gährungsindustrie.” II. kiadás, 1890.
bizonyos organismusok a fölrepedt bogyókon elszaporodván, e borok jellemzı ízét, szagát létesítsék. Babo szerint („Weinlanbe” XIII. 4. 1.) a rajnai borok zamatja a rieslingszılınek nem sajátos tulajdonsága, de más szılıbıl készült borban is fejlıdik, ha a szılı nemesrothadásban volt s ezenfelül dér és fagy is érte. Ez is azt bizonyítja, hogy jó tokaji stb. bor elıállitására nem elegendı tehát a kifogástalan nyers anyag, de a megfelelı organismusnak – élesztınek – is jelen kell lennie. Ezen hypothesis egyúttal arra is ád választ: mi az oka annak, hogy helyesen chaptalozott, gallozott, sıt petiotozott borok miért mutatják – kellı cautelák mellett – teljesen az illetı vidék borainak jellegét? mert ugyanazon organismusok által erjesztetvén ki, bennök ugyanazon melléktermények keletkeznek. Ezen megfigyelések teljesen megérdemlik, hogy tanulmányozás tárgyává tétessenek, s hogy ha a kérdés tisztázva lett, azt borászatunk elınyére felhasználjuk. Az alt-carlsbergi tisztán tenyésztett sörélesztı már el van terjedve jóformán egész Európában, s mindenütt teljes megelégedésre mőködik; nagyhirü borvidékeink sajátos élesztıit sem volna szabad elpusztulni hagyni, de arra rendelt helyeken propagálni kellene ıket a jövı részére. Nem akarok félre értetni; balgaság volna azt mondani, hogy a homoki vinkóból tokaji élesztıvel tokaji bort lehet késziteni, de azt, hogy caeteris paribus a Sopronban, Pozsonyban stb. furmintból tokaji módra készített aszúbornak tokaji élesztıvel a tokaji jelleget meg lehet adni. Ez a tényállás; hogy lehet-e ezt a borhamisitási törvénynyel összeegyeztetni, azt nem tudom, azonban kellı hiteles élesztıtenyésztı hely, kellı ellenırzés stb. mellett az esetleges borgyártást és a visszaéléseket meggátolhatná. Hagyjuk azonban a dolognak ezen oldalát figyelmen kivül, maradjunk csak a dolog tudományos oldalánál. Ordonneau a fentidézett munkájában annyira át van hatva a borélesztı specifikus hatásától, hogy a többi között így szól „ez okból ajánlom, hogy bármely nyers anyagból jóizü szesz nyeressék, a czefrét nem sör- vagy sajtolt vagy mőélesztıvel, de tisztán tenyésztett borélesztıvel inditani erjedésnek, mely élesztı az eddig tett tapasztalatok szerint nem egykönnyen degenerál”. De ez alkalomból elkerülte figyelmét, hogy a borélesztı a maltoset kierjeszteni nem képes, s hogy ezen eljárás a szeszgyártásból kiüzné a maláta használatát, ami ismét az üzem teljes megváltozását vonná maga után. Ha nem állítjuk is, hogy a burgonyából borélesztı segélyével cognacot fogunk fızni, hiszen a pálinkaczefrében a borélesztı egészen más tenyészeti viszonyokat találván, nem is produkálhatja azt, amit a mustban, de meggyızıdésünk, hogy a tisztán tenyésztett borélesztı nagyban hozzájárulhat ahhoz, hogy a homokon vagy egyáltalán kedvezıtlenebb fekvésben termett kevesebb értékü borainkat értékesebbé tegyük. A must esetleges czukrozásától azonban nem szabad vonakodni, lám Francziaországban az 1884 julius 29-ki törvényczikk 2. §-a a bor czukrozására használt czukor fogyasztási adóját 20 frankra szállitotta le. 1885–1886ban e kedvezményt 19.109 fél vette igénybe s felhasználtatott a must édesitésére a hivatalos pénzügyi adatok szerint: 1885-ben 7,933.887 k/g,
1886-ban 27,856.592 k/g
raffinált nádczukor és készült 973.086 H/l törkölybor; rövid idı elıtt a franczia püspöki kar a szeszezett bort – föltéve, hogy szesztartalma 12 %-nál nem nagyobb – még a misézéshez is alkalmazhatónak jelentette ki; a külföld ily liberális felfogásával szemközt nekünk sem lehet akadékoskodni többé; én részemrıl szivesebben látom a munkás elıtt a törkölyboros palaczkot, mint a pálinkás butykost.
Kérdés most: mikép kell majd eljárni az új mód szerint a borkészités körül? A mustban már eredetileg jelenlevı organismusokat elıbb el kell ölni, mielıtt azt a tiszta élesztıvel kezelnık, vagyis a mustot sterillzálni kell. Ez emlékeztet a Reihlen-féle szüretelési eljárásra, midın a felforralt és kihőlt must praeparált szılıhéjjal indíttatott erjedésnek, mely azonban azért nem lett általánosan elfogadva, mert a bor sterilizálása nagyban csak igen nehezen vihetı keresztül. Al. Rommier (Compt. rend XCVIH 1594. 1.) az iránt tett kisérleteket: nem lehetne-e a kiválasztott élesztı nagyobb mennyisége által, a már eredetileg jelenlevı sporák által okozott erjedéseket mintegy elnyomni s a kivárt erjedést idézni elı? Rommier kisérleteit siker koronázta, mert a bogyón tapadt élesztınek kivált hideg idıben igen sok idıre van szüksége, míg kellıképen elszaporodik, s ha a musthoz másféle élesztıt bıvebben teszünk, azalatt a musthoz tett élesztı kierjeszti a czukrot, mire az eredetileg jelenvolt élesztısporák eléggé elszaporodhatnak, s így az eredményen sem képesek változtatni többé. Kisértsük most meg az éppen levezetett elveket, a folyton kutató tudomány vívmányait különösebben az amerikai szılıbıl készült, kellemetlen izü és szagu, egyszóval specifikus jellegő borok javitására értékesiteni. Ezen jellegzetes anyagok itt is részint primaer, részint secundaer anyagok. A primaer anyagokat alig lesz lehetséges a mustból kiküszöbölni, ezek részben az amerikai szılı sajátos terményei, s képzıdésüket akadályozni alig lesz lehetséges; legfeljebb azáltal csökkenthetjük, ha nem erjesztjük a törkölyön. Azt hiszem azonban, hogy ezek jelenléte a secundaer anyagokéhoz képest jóval csekélyebb. Ezen utóbbi anyagok egy részétıl legalább azáltal szabadulhatunk meg, ha az amerikai szılıbıl szőrt mustot tisztán tenyésztett magyar borélesztıvel indítjuk erjedésnek, és pedig: vagy miután azt elıbb sterilizáltuk, vagy legalább próbát teszünk arra nézve, hogy Rommier tanulmányainak érvényesitésével nem lehetne-e a czélt megközeliteni. Ha ezen eljárás nem vezetne sikerre, azt hiszem, még mindig nem kell lemondanunk a reményrıl, hogy az amerikai szılı, illetve bor sajátos ízét, szagát elvehessük. E czélból két írányban lehetne kisérleteket tenni, és pedig: 1. A kérdéses anyagot oxygénnel vegyítve, más vegyületté alakitani által, mely az eltüntetendı sajátságos ízzel és szaggal nem bír; e czélra tanulmányozni kellene a többszörös lefejtésnek és a must vagy a bor szellıztetésének az amerikai szılı borára gyakorolt befolyását, s ha ez nem vezetne teljesen czélra, próbát kellene tenni a jóval hatékonyabb ozonos levegıvel vagy hydrogén-superoxyd alkalmazásával. Ezen utóbbi anyagok ugyan ezenfelül a bor színére is gyakorolnak befolyást, de az amerikai szılı bora anélkül is oly intensiv szinü, hogy a festıanyag egy részének felbontása sok esetben csak elınyös lehet. 2. Redukáló – oxygént elvonó – szerek alkalmazásával, ilyen volna a kénezés mérsékelt alkalmazása; s végül kisérletet kellene tenni, ha mind ezen eljárások eredménytelenek volnának, a mustnak vagy bornak szénen által szürésével és tiszta élesztıvel való áterjesztésével. Amerikai szılık nélkül el nem lehetünk a jövıre, ezek bora azonban nem kelendı; valamit tehát mégis csak kell tenni, hogy a „jövı bora” legalább annyira-amennyire pótolja a régit, s talán nagyon is érdekünkben állana, hogy ezen fontos kérdés tekintetében ne várjunk és ne támaszkodjunk a külföldön teendı kisérletekre, hanem megragadva az initiativát, valamely kiváló szakemberünket hozzuk abba a helyzetbe, hogy ezen kérdés tanulmányozásával foglalkozva, az ügyet dülıre vigye; s így hasznára válnék a magyar szılıbirtokosoknak, kikre ennyi csapás és veszteség után bizony nagyon reá férne egy kis vigasztalás.
Külföldön a gazdaság minden fontosabb üzletágának: növénytermelés, állattenyésztés, szeszgyártás, sör-ipar, dohánytermelés, tej-ipar, tızegtalajok mívelése, selyemhernyótenyésztés stb. megvan a maga külön kisérleti állomása, melyek a tudományos elveknek a jelzett ágakra való alkalmazásával foglalkoznak és kellı fölszerelés mellett az ügynek valóban kitünı szolgálatokat tettek és tesznek; azt hiszem, hanyatlóban levı borászatunk szintén méltó volna arra, hogy segélyére siessünk, s azt minden kitelhetı módon igyekezzünk fentartani. Dr Kosutány Tamás,
