Tájékoztató. Pincér D szintvizsga feladat

Tájékoztató Pincér 34 811 03

„D” szintvizsga feladat A szintvizsga javasolt időpontja: április hónap D/I. feladat: Időtartam:

10 perc

Eszközfelismerés: Nevezze meg a vizsgabizottság által kikészített 30 db éttermi eszköz közül a feladatlapon külön-külön kijelölt 10 db-ot! A feladat végrehajtásának leírása és értékelési javaslata: A vizsgabizottsággal egyeztetve, a vizsga lebonyolítója egy külön teremben, vagy elválasztott helyen kikészít minimum 30 db éttermi eszközt számozva. A vizsgázók egyenként felügyelet mellett kitöltik, a személyenként más-más kombinációban elkészített feladatlapot (vizsgázók számától függően elkészített különböző variációjú eszközök felismerése), és azonnal leadják a bizottságnak értékelésre. (Ezzel a megoldással az esetleges rávezető segítség kizárt.) A vizsga lebonyolítója rendelkezik a megfelelő eszközökkel. Minden helyes megoldás 1 pont Összesen

10 pont

A 30 db eszköz összeállításának szempontja: Az eszközöket úgy kell összeállítani, hogy a következő eszközcsoportok mindegyikéből jelenjenek meg eszközök:  evőeszközök  tálalóeszközök  tálalóedények, tálak  tányérok  csészék, csészealjak, kelyhek  kannák kancsók  poharak

1

Pincér szintvizsga, eszközfelismerés Szintvizsga helyszín: Vizsgázó neve Eszközök sorszáma

Eszközök megnevezése

Pontszám

Összesen Dátum: D /II./1. feladat Időtartam:

30 perc

Előkészítés, terítés: Készítsen el egy egyszerű éttermi terítést1 2 fő részére! Állítsa be az asztalt, székeket, gondoljon arra, hogy az értékesítő teret készíti elő nyitásra! Mutasson be 2 különböző szalvétahajtogatási módot! A feladat végrehajtásának leírása és értékelési javaslata: A vizsgázó e részfeladat végrehajtásakor, az étterem nyitás előtti feladatait hajtja végre. A terítési műveleteket a szakmai szabályok gyakorlati alkalmazása szerint végzi.

1

egyszerű éttermi terítés lsd: Ónodi Ferenc – Török István János: Felszolgáló ismeretek vendéglátás, terítés, szervírozás, Képzőművészeti Kiadó, 3. változatlan utánnyomás, 2009. 170. oldal

2

Megfigyelési, értékelési szempontok:  Asztalok, beállítása  Az abroszok felterítése  Asztali leltár elhelyezése  A tányérok felrakása  Az evőeszközök felrakása  A poharak felrakása  Az asztalkendő (szalvéta) felrakása  A székek beállítása  A vizsgázó terítés közben betartja a higiéniai előírásokat, pl. csupasz kézből nem terít evőeszközt  Az eszközök tisztasága  Helyes sorrendben terít  A vendégek asztalán vannak-e tévesen feltett vagy hiányzó eszközök.  A konyha bekészítése (tányérmelegítő beüzemelése)  Harmóniára és esztétikára törekszik A feladatnak megfelelően és szakmailag helyesen beállított és megterített asztal esetén 30 pont D /II./2. Megjelenés, felszerelés értékelése A vizsgázó megjelenésének szakmai értékelése az Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Schnitta Sámuel a Magyar Éttermi Kultúráért Bizottság és az Éttermi Mesterbizottság által közreadott ajánlás alapján. http://www.mngsz.com/hirek/a-schnitta-samuel-emlekbizottsagajanlasa-szakiskolak-reszere Megfigyelési, értékelési szempontok:       

Öltözéke az előírásoknak megfelelő A személyi higiéniája megfelelő Lányoknál a smink, fiúknál az arcszőrzet jellege A testékszerek, testfestések Ápolt esztétikus kéz, különös tekintettel a körmökre Frizura megfelelősége Egyéni felszerelés megléte, felszerelési tárgyak

Amennyiben a vizsgázó teljesen megfelelt az ajánlás szempontjainak

10 pont

D /III. feladat Időtartama:

60 perc

Terítse át az asztalt a felszolgálandó ételeknek megfelelően! Fogadja és ültesse a vendégeket, a szakács szintvizsgázó által készített ételeket és alkoholmentes italt szolgáljon fel a részükre svájci felszolgálási módban!

3

Felszolgálandó ételek: Magyaros gombaleves csipetkével Tócsni Kapros, tejfölös uborkasalátával Ásványvíz A feladat végrehajtásának leírása és értékelési javaslata: Vendégfogadás, ültetés A két vendéget (lehetőleg egy hölgy és egy úr legyen!) érkezéskor köszönti, segíti elhelyezkedésüket az asztalnál. Ismerteti a felszolgálásra kerülő fogásokat. A vendégek esetleges kérdéseire válaszol, viselkedésével, testbeszédével, különösen mimikájával és szemkontaktusával oldott légkört teremtve biztosítja a barátságos, de tisztelettudó vendéglátás atmoszféráját. Megfigyelési szempontok:    

Megfelelő a vendégek fogadása (pl. eléjük megy, udvarias, asztalt ajánl) Segíti a vendéget a leülésben Verbális kommunikációja a vendéggel (köszönés, ételek ismertetése) Megfelelő a non-verbális kommunikáció (testtartás, mozgás, mimika, mosoly, szemkontaktus)

Tökéletesen végrehajtott, hangulatában is megfelelő vendégfogadás, ültetés esetén 10 pont Étel- ital felszolgálás A vizsgázó felszolgálja az alkoholmentes italt. Az ételeket a fogyasztás sorrendjében szervírozza az általános felszolgálási szabályok szerint. Megfigyelési szempontok:  Kitölti az italokat  Betartja a kiszolgálási sorrendet (a hölgyvendégnél kezd)  Betartja a felszolgálás általános szabályait  A felszolgálási módot helyesen alkalmazza  A vendég részére az ételeknek megfelelően terített  Verbális kommunikációja a vendéggel  Megfelelő a non-verbális kommunikáció (testtartás, mozgás, mimika, mosoly, szemkontaktus)  Tisztán tartja környezetét Tökéletesen végrehajtott (szakmailag és hangulatában is megfelelő) feladat végrehajtása esetén 30 pont

4

Étkezés befejezése, vendég távozása A vizsgázó az étkezés ideje alatt, és az étkezés befejezése után, a terítékeket, illetve felesleges eszközeit folyamatosan lerámolja, majd felméri a vendégek elégedettségét. Megköszöni a vendégek közreműködését a vizsgában udvariasan elköszön, valamint segíti a vendégeket a távozásban (székemelés, esetleges kabátfelsegítés, az asztal és a székek ellenőrzése a vendég ottfelejtett személyes tárgyai miatt.) Megfigyelési szempontok:  Betartja a lerámolási sorrendet  Az ételek elfogyasztása után azonnal lerámolja az eszközöket  A lerámolást a megfelelő oldalról végzi  Verbális kommunikációja a vendéggel (megkérdezi a vendéget az elégedettségéről, elköszön, segíti a vendég távozását)  Megfelelő a non-verbális kommunikáció (testtartás, mozgás, mimika, mosoly, szemkontaktus)  Tisztán tartja környezetét Tökéletesen végrehajtott (szakmailag és hangulatában is megfelelő) feladat végrehajtása esetén. 10 pont A feladatok megoldásához szükséges eszközök: D/I. Javaslat eszközökre az eszközfelismerés feladatban:  evőeszközök (nagyváltás; desszertváltás; halváltás; Consommée-kanál; teáskanál; fagylaltkanál; mokkáskanál; süteményes villa; osztrigavilla; csigavilla; Steak kés; vajkés, sajtkés, csigafogó, homárvilla, osztrigakés, rákvilla, Fondue villa)  tálalóeszközök (tortalapát; süteménycsipesz; cukorfogó csipesz; merőkanál, szőlőolló; csirágadagoló; szendvicsvilla, sajtgyalu; citromnyomó prés)  tálalóedények, tálak (sültes tál, tűzálló tál, halas tál, halfőző edény, tésztástál; ragus tál; osztott tál; ízelítős tál; csigatál; kaviártartó; mártástál, topf, tortatál, desszert állvány; gyümölcstál, csirágtartó állvány, Fondue edény, méztartó)  tányérok (dekor tányérok; mélytányér, lapostányér; kistányér, desszert tányér, Couvert-tányér)  csészék, csészealjak, kelyhek (levescsésze és alj, Consommée-csésze és alj, különleges levescsésze és alj, kávéscsésze és alj; teáscsésze és alj, mokkáscsésze és alj; leveskiöntő csésze, fagylaltkehely, kúpkehely; lágytojás-kehely, tojástartó, habcsésze)  kannák, kancsók (kávéskanna; tejeskanna, teáskanna, tejszínes kancsó, tejes kancsó, vizeskancsó, boroskancsó, forraltboros-kancsó, borkiöntő, boroskaraf)  poharak (vizespoharak, Long drinkes pohár, söröspoharak, sörös korsó, fehérboros pohár; csemegeboros pohár, vörösboros poharak, pezsgőspoharak)

5

D/II. és D/III. feladatok végrehajtásához szükséges eszközök vizsgázónként:  Vizsgázóként legalább egy 80 x 120 cm-es, vagy 80 x 80 cm-es asztal biztosítása, de vizsgacsoportonként legalább 4 asztal a beállítás szakszerű elvégzéséhez és ellenőrzéséhez.  2 szék  1 asztalterítő  1 napron  2 asztalkendő (szalvéta)  4 alap tányér  2 leveses csésze + csészealj  2 nagyváltás  2 desszert kanál  2 couvert tányér  2 vajkés  2 desszert tányér  2 vizespohár,  1 kisleltár  2 adag Magyaros gombaleves csipetkével  2 adag Tócsni  2 adag Kapros, tejfölös uborkasaláta  2 üveg palackozott ásványvíz Felkészüléshez javasolt tankönyv: Ónodi Ferenc – Török István János: Felszolgáló ismeretek vendéglátás, terítés, szervírozás, Képzőművészeti Kiadó, Stroh Péter: Pincér szakmai ismeretek, Tankönyvmester kiadó Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Schnitta Sámuel a Magyar Éttermi Kultúráért Bizottság és az Éttermi Mesterbizottság által összeállított zsűrizési szempontok http://www.mngsz.com/hirek/a-zsurizes-szempontjai nyújtanak segítséget.

6