t, bez DPH, parita DDP = místo dodání

ROÈNÍK XXV. ÈÍSLO 1 (148) 2014

P

opáté se na veletrhu SALIMA uskuteènila konference Food Forum na téma Kvalitní a bezpeèné potraviny na evropském trhu. Kromì pøedstavitelù poøádajícího Ministerstva zemìdìlství ÈR a Agrární komory ÈR i Potravináøské komory ÈR se jednání zúèastnily také delegace rezortních partnerù z Polska, ze Slovenska, z Maïarska, z Evropského úøadu pro bezpeènost potravin a z Generálního øeditelství Evropské komise pro zdraví a spotøebitele. Pokud bychom hledali nejžhavìjší téma, je to potravinová sobìstaènost. Zaznìlo tak z úst všech pøedstavitelù Èeské republiky, ale i od Štefana Adama, státního tajemníka Ministerstva zemìdìlství a rozvoje venkova Slovenské republiky. Oznaèil potravinovou sobìstaènost za cíl, který musí být podporován i spoleènou zemìdìlskou politikou EU. Jde o revitalizaci zemìdìlské produkce s dùrazem na živoèišnou výrobu. Z èeských pøedstavitelù se nejostøeji vyjádøil Jan Veleba, prezident Agrární komory ÈR. Uvedl alarmující èísla dovozu do ÈR v roce 2013: 225 tis. tun vepøového masa, 92 tis. tun drùbežího masa a 21 tis. tun hovìzího masa. Pozadu nezùstal ani Miroslav Toman, prezident Potravináøské komory ÈR. K jeho návr-

hùm patøí povinnost uvádìní podílu èeských výrobkù pøi vstupu do prodejen, podpora národních znaèek: KLASA, Regionální potravina a Èeský výrobek, a v neposlední øadì výchova spotøebitelù ke spotøebì domácích potravin. Nový ministr zemìdìlství Èeské republiky Marian Juraèka se vyjádøil víceménì diplomaticky. Jako jednu z priorit oznaèil zvyšování konkurenceschopnosti a nasmìrování investic v rámci operaèních programù na revitalizaci živoèišné výroby. Aktuální priority svého rezortu dále vidí v ochranì spotøebitele, v nastavení spoleèné zemìdìlské politiky a ve vytváøení nových pracovních míst. To se rovnìž týká pøedevším živoèišné výroby a navazující potravináøské výroby. Kapalin Tóth z Maïarska se ve svém vystoupení zabývala udržitelností produkce, neboli minimalizací dopadù na životní prostøedí: minimalizovat odpady pøi výrobì potravin a zvýšit využití a recyklaci odpadù. Upozornila na nedostatky v hospodaøení s ornou pùdou a zmìny klimatu, ale také na zmìny v životním stylu, které vyžadují redukci škodlivých látek v potravinách, poskytování více informací spotøebitelùm, i zavádìní nových forem prodeje potravin.

K hlavnímu tématu konference, ke kvalitì a k bezpeènosti potravin, se velmi komplexnì vyjádøili zástupci evropských organizací, zejména pan Tim Gumbel, asistent generální øeditelky DG SANCO. Za hlavní výzvy oznaèil: omezení finanèních zdrojù v EU, zvýšení transparentnosti, a potøebnou reakci na oèekávání a dùvìru spotøebitelù. Pokud jde o omezení finanèních zdrojù, je zde návrh na zavedení poplatkù za kontroly. O problému zdrojù malých a støedních podnikù se diskutuje, ale lze jej øešit mnoha zpùsoby. Bez kontrol to nejde. V budoucnu bude aplikován integrovaný pøístup pøi organizaci a vlastním výkonu kontrol. Navíc existují nová bakteriální rizika, která si zasluhují celoevropskou analýzu. Zvýšení transparentnosti vyžaduje pøesnìjší pravidla v závaznosti a dodržování mezinárodních pøedpisù. Každý nesoulad vytváøí nerovné podmínky a konkurenèní výhodu. K tøetímu tématu, oèekávání a dùvìra spotøebitelù, jde o výživová tvrzení, pøístup k GMO, zpìtná dosledovatelnost a rezidua veterinárních léèiv v potravinách. Jeví se snaha modernizovat systém ve všech oblastech, ale jedno je jisté: hlavní odpovìdnost za kvalitu a bezpeènost potravin pøevezmou provozovatelé potravináøských podnikù. Na závìr ještì jeden problém, který zdùraznil ve svém vystoupení Miroslav Toman, a to je politika obchodních øetìzcù, kdy se cena stává marketingovým nástrojem, a vìtšina zboží je prodávána v akcích za nižší ceny. Nám pak nezbývá nic jiného, než konstatovat, že 1) systém kontroly a bezpeènosti potravin v ÈR je jedním z nejlepších v Evropì, 2) èeské potraviny jsou kvalitní a zdravé, ale není možné konkurovat cenou, kde nedodržují evropské pøedpisy, a jsou levnìjší a 3) standardy bezpeènosti potravin nelze zneužívat jako nástroj šikany vùèi výrobcùm. Lepší je platit státní kontrolu, než kontrolu øetìzcù nebo samozvaných certifikaèních spoleèností. Ale lze tento zabìhlý systém zmìnit? Kontrol je více, než zdrávo. Sdìlte nám své názory.

FOOD FORUM 2014

Na konci ledna jsme odhadovali cenový vývoj u pšenice seté jako stabilizovaný a mírnì se zvyšující v souladu s náklady na skladování. Díky pøebytku svìtové produkce byl pøedpoklad snižování cen na konci hospodáøského roku, a dokonce se uvažovalo, že po letošní sklizni budou ceny nižší než tento rok. Bìhem února se ale situace zmìnila. Ceny pšenice se skokovì zvýšily o více než 10%. Pøestože hlavní pøíèinou je vývoj politické situace na Ukrajinì, nelze odhlédnout od nepøíznivých klimatických podmínek. Poukazováno je na extrémní zimu v nìkterých oblastech svìta, a na druhé stranì pøetrvávající sucho v jiných oblastech. Sucho a teplá zima se týká také Èeské republiky. Podle meteorologù bìhem ní spadlo nejménì srážek za posledních více než ètyøicet let, a ani v bøeznu se charakter poèasí pøíliš nezmìní. To urychlí práce na polích. V souèasné dobì již zaèínají pìstitelé pøihnojovat porosty ozimých obilovin a øepky. V nížinách se pøistupuje k setí. Ozimy jsou zatím v dobré kondici, ale vláha je na 50%. Klíèové bude množství dešù v následujícím období. Negativním aspektem vývoje letošního teplého poèasí je ale také vìtší rozšíøení a posílení plevelù, které bìhem normální zimy obvykle vymrznou, a zbytek se chemicky ošetøí. Teplou zimu

2

MLYNÁØSKÉ NOVINY

také pøežije více škùdcù. Problémy se škùdci se projevují i na skladovaných partiích obilí. Pøi pøíjmových kontrolách ve mlýnech pøibývá pøípadù, kdy je nutné dodávku odmítnout. DG AGRI pøedložil informaci o obchodu s obilovinami v EU v prvních 6 mìsících hospodáøského roku 2013/2014: import pšenice do EU se pohyboval na 1,1 mil. t (prùmìrný dovoz za stejné období v letech 2008 až 2012 byl 2,1 mil. t). Pšenice se nejvíce dovážela z Kanady (33%), dále z USA (20%), Srbska (18%) a Ukrajiny (5%). Vývoz pšenice z EU dosáhl 14,6 mil. t (prùmìrný vývoz za stejné období v letech 2008-2012 byl 8,2 mil. t). Nejvìt-

ším vývozcem byla Francie (38%), dále Rumunsko (21%) a Nìmecko (17%). Hlavní vývozní destinací je Alžírsko (20%), Saúdská Arábie (12%), Egypt (10%) a Írán (10%). Úspìšný export pšenice z EU do tøetích zemí udržuje ceny pšenice na vyšší úrovni, proto také ceny stoupají. Vývozy obilovin z Èeské republiky jsou naopak nižší než v minulých letech. Do konce kalendáøního roku se podaøilo vyvézt pouze 200 tis. tun pšenice, což je nejménì za posledních 5 let. Od ledna se export zvyšuje, ale cenový vývoj ovlivní až celkové výsledky. Pokud by se totiž nepodaøilo odèerpat pøebytky, mohl by následovat pád cen. Na vývoji tuzemských cen pšenice lze sledovat naopak opaèné tendence. Prolomena byla již hranice 5000 Kè/t, i když prùmìrné nákupní ceny se udržují stále kolem 4700 Kè/t. Vývoj v posledních týdnech však naznaèuje možné zvyšování cen, a to do doby uklidnìní politické situace na Ukrajinì.

Vývoj prùmìrných cen obilovin v ÈR dle SZIF ve vybraných týdnech roku 2013 Týden

49.

50.

52

1.-2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Pšenice potravináøská

4255

4448

4637

4555

4539

4497

4468

4638

4456

4457

Pšenice krmná

4122

4223

4336

—

—

4363

4550

—

4314

3840

Žito

3489

3657

—

3756

3313

3804

3801

—

—

3960

Plodinová burza Brno – obchody promptní ve vybraných týdnech 2013 a 2014, cena Kè/t, bez DPH, parita DDP = místo dodání Komodita / týden

49.13

50.13

1-2.14

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Pšenice potravináøská

4 544

4650

4900

4 615

4 800

4 590

4 750

4 653

4 750

Pšenice krmná

4 302

4350

4550

4 367

4 500

4 435

4 500

4 505

4 500

Jeèmen sladovnický

5 059

5150

5150

5 117

5 250

5 061

5 200

5 040

5 200

Žito

3 657

3700

3800

3 686

3 900

3 752

3 900

3 790

3 900

Kukuøice

4 395

4500

4650

4 436

4 600

4 527

4 550

4 699

4 550

Svìtové trhy - ceny za pohotové zboží Chicago (Kè/t) 8.12.

15.12. 22.12. 29.12.

5.1.

12.1.

19.1.

26.1.

2.2.

9.2.

16.2.

Pšenice

5 775

5 617

—

5 403

5 430

5 444

5 479

5 489

5 270

5 390

5 405

Kukuøice

4 266

4 153

4 273

4 132

4 057

4 012

3 943

4 001

4 354

4 336

4 384

Vývoj cen EUR/t na evropských burzách – pohotové zboží Zemì mìsto

27.6.

25.7.

29.8.

26.9.

24.10.

14.11.

19.12.

30.1.

27.2.

Pšenice potravináøská Francie Rouen

195,00

189,00

192,80

185,86

200,79

202,72

207,65

193,58

197,51

Belgie Antverpy

222,00

—

190,00

185,00

201,00

203,00

—

196,00

200,00

Nìmecko Hamburg

216,00

201,00

198,00

191,00

206,00

206,00

207,00

—

202,00

Maïarsko Transdanubia

186,52

149,98

151,65

—

153,41

161,81

160,65

184,54

166,78

Polsko Slaski

217,57

214,82

160,77

166,01

168,82

175,25

—

180,72

180,45

—

181,00

—

—

—

—

—

180,00

180,00

211,77

201,96

168,63

168,63

167,32

168,00

168,30

167,30

172,73

Rakousko Vídeò Èeská republika Brno

Žito potravináøské Nìmecko Hamburg

162,00

155,00

154,00

153,00

161,00

168,00

168,00

—

170,00

Polsko Slaski

138,46

141,90

95,77

108,96

117,94

120,31

—

131,01

133,25

Èeská republika Brno

192,16

192,16

145,10

135,29

136,19

135,22

135,44

134,04

144,00

Statistické údaje ale neodrážejí zcela objektivnì skuteènou realitu. Ceny dodávek do mlýnù jsou vždy vyšší. I nadále trvá tlak na jejich zvyšování. Horší situace je v Èechách. Mlýny jsou stále sevøeny do cenových kleští na jedné stranì obilního trhu a na druhé stranì trhu s moukou. Odhad ploch a produkce obilovin v EU na hospodáøský rok 2014/2015 pøedpokládá meziroèní nárùst ploch obilovin 58,1 mil. ha. Tedy cca +0,8%, z toho nárùst u pšenice seté, pokles

u pšenice tvrdé, jeèmene a žita. Produkce obilovin se odhaduje na 301,3 mil. t. Vzhledem k oèekávané vyšší produkci v EU se pøedpokládá nárùst spotøeby krmných obilovin. Podobnì je tomu i v ÈR. Termínované obchody na kvìten 2014 èiní v pøepoètu hodnotu 5300 Kè/t, z èehož mùžeme odvozovat vývoj tuzemské ceny, tj. u nás -25 Eur/t = 4700 Kè/t. To odpovídá souèasným prùmìrným cenám pšenice, kterým ale neodpovídá prùmìrná cena mou-

ky. Pro podnákladové ceny není dùvod, protože prùmìrné vytížení kapacit pšenièných mlýnù je 84%. Optimální cena pšenièné mouky hladké svìtlé (pekaøské) ve volnì loženém stavu by mìla být vyšší než 7300 Kè/t. Není tøeba opakovat obecnì známé a nìkolikrát opakované pøíèiny. Pravdou je, že riziko zvýšení prùmìrných nákupních cen pšenice stoupá. Proto je nezbytné jednat s obchodními partnery o optimalizaci cen mouky. Zpracoval PAVEL FILIP

MLYNÁØSKÉ NOVINY

3

12.3.2014

Svìtové trhy - Vývoj svìtových cen Chicago (Kè/t) termínované obchody 29.12.

5.1.

12.1.

19.1.

26.1.

2.2.

9.2.

16.2.

23.2.

Pšenice Bøezen 2014

4513

4488

4217

4185

4176

4154

4299

4401

4473

Kvìten 2014

4566

4529

4261

4237

4222

4173

4312

4385

4442

Èervenec 2014

4604

4553

4303

4286

4263

4197

4345

4416

4470

Kukuøice Bøezen 2014

3394

3362

3435

3375

3399

3476

3543

3509

3561

Kvìten 2014

3459

3427

3498

3435

3451

3520

3590

3551

3608

Èervenec 2014

3514

3483

3552

3489

3494

3556

3633

3586

3637

26.1.

2.2.

9.2.

16.2.

23.2.

Evropské trhy - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t) 29.12.

5.1.

12.1.

19.1. Pšenice

Bøezen 2014

5618

5555

5297

5261

5306

5297

5360

5462

5430

Kvìten 2014

5543

5507

5228

5172

5223

5229

5278

5379

5361

Listopad 2014

5240

5184

5022

5028

5045

5057

5092

5173

5197

Kukuøice Bøezen 2014

4807

4800

4707

4733

4755

4775

4796

4739

4766

Èerven 2014

4862

4875

4734

4774

4804

4836

4899

4856

4930

Srpen 2014

4938

4972

4762

4816

4852

4885

4961

4925

4992

4

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Brnìnské výstavištì pøivítalo v jediném termínu šest specializovaných veletrhù, vìnovaných potravináøskému, obalovému a tiskaøskému prùmyslu. Mezinárodních veletrhù SALIMA, MBK, INTECO, VINEX, EMBAX a PRINTexpo se zúèastnilo 786 vystavujících firem z 35 zemí, což je o 15 procent více, než pøed dvìma lety. Také zájem návštìvníkù pøekonal skuteènost roku 2012 - podle pøedbìžných výsledkù navštívilo letos veletrhy 28 000 návštìvníkù.

Výraznou vìtšinu vystavovatelù tvoøily malé a støední firmy, které na veletrhy pøijely pøedevším s cílem utužovat stávající, a navazovat nové obchodní kontakty. Témìø 48 procent firem pøijelo ze zahranièí, nejvíce z partnerské zemì veletrhù Polska, Slovenska, Itálie a Nìmecka. Poprvé vystavovaly také spoleènosti z Kazachstánu, Maroka a Vietnamu. Expozice v pavilonech A1, A2, B a V obsadi2 ly plochu 27 000 m a prezentovalo se v nich celkem 440 znaèek (o 10 % více než v roce 2012). Po dvaceti letech se potravináøské veletrhy opìt otevøely široké veøejnosti, která se tak mohla seznámit s novinkami míøícími do obchodní sítì, i smìry vývoje moderního potravináøství

a gastronomie. Vystavovatelé potravin a nápojù ocenili možnost prezentovat spotøebitelùm své kvalitní produkty, a získat jejich zpìtnou vazbu. Vìtší èást návštìvníkù i nadále pøedstavovali odborníci – tj. zástupci maloobchodu i velkoobchodu, gastronomických zaøízení a také výrobních provozoven. Díky termínovému spojení veletrhù pøíbuzných a navazujících oborù mohli na jediném místì získat pøehled o novinkách a trendech ve zpracování, v distribuci i v prodeji. V prvních tøech dnech se na pokladnách zaregistrovalo 712 zahranièních návštìvníkù z 26 zemí. Nejvíce jich pøijelo ze Slovenska, z Polska, Nìmecka, Itálie, Maïarska a Rakouska, jednotliví návštìvníci dorazili také ze

vzdálených zemí jako Èíny, Jižní Koreje, ostrova Mauricius, nebo USA. V Press centru se akreditovalo 170 novináøù ze tøí zemí. Veletrhy navštívili také VIP hosté a probìhlo zde nìkolik významných mezinárodních setkání. Popáté se na veletrhu SALIMA uskuteènila konference Food Forum na téma Kvalitní a bezpeèné potraviny na evropském trhu. Nové obchodní pøíležitosti pøinesl veletrh PRINTexpo, který se po nìkolikaleté pøestávce opìt spojil s veletrhem EMBAX a oslovil odbìratele nejen z potravináøské branže, na kterou obalový a tiskový prùmysl pøímo navazují. Letošní veletrhy obalù a obalových technologií EMBAX a PRINTexpo pøinesly ukázky špièkových technologií i nových smìrù vývoje této techniky. Významnou souèástí se stal projekt Packaging Live, který v živém provozu pøedstavil vzorovou balicí linku vybavenou nejmodernìjšími technologiemi.

MLYNÁØSKÉ NOVINY

5

Do soutìže o nejlepší exponáty vystavovatelé pøihlásili rekordních 55 výrobkù. Jejich kvalitu posuzovaly dvì hodnotitelské komise, jedna pro potraviny a nápoje, druhá pro strojírenství a technologie. Celkem bylo udìleno deset ocenìní Zlatá Salima 2014. V potravináøské sekci je získaly spoleènosti Ing. Peter Kudláè - Apimed, Vèelpo, Janíèek & Èupa , GTQ, Váhala, František Baèík – Èokoládovna Troubelice a Bohemilk. Ve strojírenské sekci cenu pøevzala spoleènost Nerez Bluèina a na veletrhu EMBAX byl ocenìn exponát vystavovatele Ondrášek INK-JET System. Zároveò se na výstavišti slavnostnì pøedávaly nové certifikáty znaèek kvality KLASA a Èeský výrobek – garantováno Potravináøskou komorou ÈR tøinácti výrobcùm. U pøíležitosti potravináøských veletrhù byly vyhlášeny výsledky tradièních soutìží Zlatý pohár Pivex – Pivo 2014 a Zlatý soudek PIVEX 2014. Pøi veletrhu mlynáøství, pekaøství a cukráøství MBK se uskuteènilo dvoudenní finále 19. roèníku dovednostní soutìže „Pekaø roku 2014 - kategorie junior“. Na veletrhu EMBAX se v do-

6

MLYNÁØSKÉ NOVINY

provodné výstavce poprvé prezentovaly vítìzné exponáty soutìží Obal roku 2013 a Design Touch 2013 vyhlašovaných Obalovým Institutem SYBA. Doprovodný program se zamìøil na odborná témata, jako dozor nad kvalitou a bezpeèností potravin, zdravotní nezávadnost zpracování potravin živoèišného pùvodu, UV tisk na obalech a tiskovinách nebo 3D digitální technologie v procesu vývoje a výroby. S velkým ohlasem se setkala kuchaøská exhibice Asociace hotelù a restaurací ÈR na podporu projektu

Czech Specials. Prezentoval se také projekt kuchaøských kurzù pro dìti Vaøíme hravì, nebo projekt Støední odborné školy vaøí. Ve speciálních veletržních sekcích byla vìnována zvláštní pozornost pøípravì kvalitního èaje a kávy, samozøejmì nechybìly ani tradièní ochutnávky vína a piva, a kulináøské show pøímo na stáncích vystavovatelù. Pøíští roèník Mezinárodních potravináøských veletrhù SALIMA, MBK, INTECO a VINEX a Mezinárodních veletrhù obalù a tisku EMBAX a PRINTexpo se uskuteèní od 1. do 4. bøezna 2016.

Poznámka redakce. Mlýnský prùmysl zastupovala pouze firma Prokop Invest. Vystaveny byly sítový tøídiè s aspiraèní skøíní, bruska EKONOS a dávkovací váha. Z novinek stojí za pozornost èistièka krupic a nabídka dávkovacích vah i zaøízení na regulaci prùtoku produktù. Vyšší byla úèast výrobcù pekaøských strojù a zaøízení. Velké expozice mìli Korfeil, J4, Omega a další. Na EMBAXu se dalo vidìt vše co je tøeba pro drobná spotøebitelská balení, vèetnì popisovacích systémù a paletizátorù.

MLYNÁØSKÉ NOVINY

7

Potravináøská pšenice jako základní obilovina pro lidskou výživu patøí mezi èasto studované zemìdìlské plodiny - od šlechtìní pøes agrotechniku pìstování, po zpracování pro mlýnsko-pekárenské užití. V obilní vertikále je dùležitou etapou také skladování, nebo v našich podmínkách je pravdìpodobné, že sklizené partie pšenice setrvají v urèitém režimu uskladnìní 3-12 mìsícù. Pro potravináøskou pšenici, nakoupenou pro SHR (3 roky) je provádìna roèní obmìna v rozsahu tøetiny celkové zásoby. podmínkách pøetrvává jen pomalé dýchání spojené s pøemìnou sacharidù na oxid uhlièitý a vodu, a tedy dochází nepøetržitì ke ztrátì hmotnosti. Projevem dýchání je také uvolnìní energie a potenciální ohøev obilné masy. Vzniklá voda mùže být pøíèinou procesu klíèení a s tím spojené èinnosti hydrolytických enzymù. Pøi nesprávných podmínkách skladování (vysoká RH a teplota) mohou probíhat i další destrukèní procesy jako fermentace (etanolové a mléèné kvašení), intoxikace (výskyt mikrobiálních toxinù) nebo celkové znehodnocení samozáhøevem. Poškozené zrno tìmito procesy se pozná podle „mrtvého“ vzhledu. Projevuje se netypickou vùní (až pøípachem) a ztrátou klíèivosti (Hoseney1994, Mareèek

Po sklizni se zrno pšenice nachází v katabolické fázi života, pro kterou jsou charakteristické látkové pøemìny oznaèované jako posklizòové dozrávání. Jde o technologicky významný proces, pøi kterém dochází k vytváøení terciální a kvartérní struktury pøítomných biopolymerù (bílkovin a polysacharidù). Doba potøebná k tìmto technologicky nutným zmìnám závisí zejména na stavu zrna v dobì skliznì a podmínkách uskladnìní. Za technicky i ekonomicky pøijatelné se považuje období 3 - 6 týdnù. Pro delší skladování je potøebné vytvoøit podmínky pro uchování jakosti pšenice, které zajišuje stav tzv. anabiosy. Zrno je v nìm stále živé, ale životní projevy jsou utlumeny na minimum. Pøi optimálních

Tab. 1 Seznam testovaných hodrùd potravináøské pšenice a zemì pùvodu Vzorek

8

Zemì pùvodu

1

SAMANTA

Èeská republika

2

VLASTA

Èeská republika

3

NELA

Èeská republika

4

EBI

Velká Británie

5

MV-18-2000

Maïarsko

6

MV-VERBUNKOS

Maïarsko

7

DEMETZA

Bulharsko

8

JUBILEI 120

Bulharsko

9

GRUIA

Rumunsko

10

GLORIA

Rumunsko

11

SELYANKA

Ukrajina

12

NIKONIYA

Ukrajina

13

NO LABEL

Moldávie

14

TRAWAGA 543901

Moldávie

15

BEZOSTAJA 1

Rusko

16

ZIMORODOK

Rusko

17

SERI

Mexiko

18

BONITO-27

Mexiko

19

JAGGER

USA

20

ARLIN/YUMA

USA

MLYNÁØSKÉ NOVINY

et al.1999, Pøíhoda et al. 2003, Zimolka 2005, Prugaret al. 2008, Helsmoortelet al. 2013). Tzv. tetrazolium test stanoví pokles obsahu dehydrogenázy v klíèku, který se zbarví doèervena. Pro posouzení vlivu dlouhodobého skladování pšenice jsou používány biochemické testy sledující napø. zmìny kyselosti tuku nebo dekarboxylázové aktivity kyseliny glutamové. Interpretace výsledkù tìchto zkoušek však není pro praktický popis kvality jednoduchá. Zmìnám kvality pšenice pøi dlouhodobém skladování (2 a více let) se vìnuje málo výzkumných prací. Vìtšinou popisují znehodnocení obilné masy zpùsobené nesprávnými podmínkami uskladnìní, zejména v zemích mimo Evropu (vysoká teplota a RH v Africe, živoèišní škùdci v Èínì, Indii aj.). Cílem práce bylo sledovat zmìny základních jakostních znakù odrùd potravináøské pšenice z mezinárodního pokusu CIMMYT, což je organizace založená na podporu výzkumu pšenice a kukuøice v roce 1940 v Mexiku. V souèasné dobì je do projektu pìstování a hodnocení stovek odrùd pšenice zapojeno 38 zemí svìta. Dvacet vzorkù rùzné technologické kvality a pùvodu pochází z pokusù VÚRV Praha Ruzynì, který se v roce 2004 do pìstování a hodnocení CIMMYT zapojil (Tab.1). Vybrané odrùdy byly skladovány v sáècích uložených v uzavøené komoøe za konstantních podmínek (teplota, vlhkost vzduchu) a bez pøístupu svìtla po dobu 10 let. V souboru pøevažují odrùdy z evropských zemí vèetnì ÈR a dvì odrùdy jsou pùvodem z USA. Výbìr ze širšího souboru byl proveden podle obsahu bílkovin, který se pohyboval v rozmezí 12,1 % - 16,3 %. Komplexní rozbory zrna byly provedeny v roce skliznì, vèetnì reologických zkoušek z laboratornì pøipravené mouky. Po 10 letech skladování byla podle platných ÈSN norem stanovena vlhkost, obsah bílkovin, mokrého lepku a èíslo poklesu ve šrotu, pøipraveném na šrotovníku Perten 3100 (Švédsko). Letos byly také stanoveny SDS test a retenèní kapacita, jejichž zmìny vlivem skladování nelze porovnat (nebyly pøed deseti lety provádìny). Slouží k názoru na zmìny kvality zejména bílkovinného komplexu odrùd pšenice.

Zmìny vlastností bílkovinného komplexu Pro posouzení vlivu dlouhodobého skladování byly zvoleny kvantitativní charakteristiky, nepøímo popisující bílkovinný komplex pšenice. Obsah bílkovin se v souboru pohyboval v rozmezí témìø 4 %. Pro polovinu vzorkù bylo zjištìné množství typické pro ès. odrùdy (12,5 – 13,5 %). Pro 3 vzorky (Mv-Verbunkos, Demetzaa Jagger) pøevyšovalo hodnotu 15,1%. Z Obr. 1. je zøejmé, že vlivem desetiletého skladování nedošlo k prùkazným zmìnám obsahu bílkovin, stanoveným podle Kjeldhala. Pøi obvyklé chybì (0,2 %) lze konstatovat, že kromì odrùdy Jagger jsou rozdíly dány pøesností zkoušky. Obsah mokrého lepku ve šrotu stanovený v roce 2004 koresponduje s množstvím zjištìných bílkovin. Po dlouhodobém uskladnìní byl zjištìn vyšší obsah z prùmìru o 3,5 % (Obr. 2.). Netypická je opìt americká odrùda Jagger, kde bylo naopak stanoveno o 3 % ménì mokrého lepku. Podle literárních pramenù i praktických zkoušek je známo, že metoda vypírání ze šrotu je zatížena chybou až 2,5 %. Vyšší zjištìné rozdíly však mohou být zpùsobeny i zmìnami ve struktuøe lepkových bílkovin, které naznaèují hodnoty retenèních kapacit, stanovených ve šrotech. Pøi skladovacím pokusu ès. odrùd potravináøské pšenice v ZVÚ Kromìøíž v letech 1998 – 1999 bylo zjištìno prùkazné zvýšení obsahu bílkovin a mírný pokles obsahu mokrého lepku po 18 mìsících. Pro oba jakostní znaky byla prokázaná závislost na odrùdì (kvalitì podle zaøazení do jakostní tøídy E - B), èímž lze vysvìtlit opaèný trend zmìn v našem souboru odrùd.

Obr. 1. Porovnání obsahu bílkovin – zmìny vlivem dlouhodobého skladování

Zmìny vlastností škrobového komplexu Pro posouzení vlivu dlouhodobého skladování byla zvolena uzanèní charakteristika - èíslo poklesu, popisující chování škrobového a amylázového komplexu pšenice. Pro sledované odrùdy pšenice ze skliznì 2004 je typický velký rozdíl v hodnotách tohoto znaku. Polovina vzorkù mìla èísla poklesu vyšší než 350 s, a naopak pro 2 odrùdy byly zjištìny jen hodnoty 156 a 204 s. Extrémnì vysoká èísla poklesu (nad 415 s) vykázala ètvrtina odrùd sledovaného souboru. Z Obr. 3. je patrné, že se vlivem desetiletého uskladnìní zvýšila èísla poklesu diferencovanì. S pøihlédnutím k normované opakovatelnosti stanovení (10 % prùmìrné hodnoty) lze pro vìtšinu vzorkù rozdíly vysvìtlit pøesností uzanèní zkoušky. Jen pro 4 odrùdy (Vlasta, Ebi, Gruia,

Obr. 2. Porovnání obsahu mokrého lepku – zmìny vlivem dlouhodobého skladování

MLYNÁØSKÉ NOVINY

9

No Label a Arlin) se pohybuje zvýšení èísla poklesu v rozsahu 100 – 145 s. Lze pøedpokládat, že v tìchto pøípadech je pøíèinou zpevnìní povrchu škrobových zrn, která jsou odolnìjší ke zmìnì viskozity mouèné suspenze o pøi teplotì 100 C. V pokusech ZVÚ Kromìøíž (1998 – 1999) bylo v souladu s našimi výsledky zjištìno prùkazné zvýšení èísla poklesu, a to již po 15 mìsících.

Další charakteristiky odrùd potravináøské pšenice po desetiletém skladování

Obr. 3. Porovnání èísla poklesu – zmìny vlivem dlouhodobého skladování

Tab.2 Vlastnosti odrùd pšenice po dlouhodobém uskladnìní Test

Retenèní kapacita (%)

SDS (ml)

RK vody

RK sacharózy

RK uhlièitan sodný

RK kyseliny mléèné

1

51

66,8

105,6

79,0

79,5

2

36

70,3

98,4

82,0

80,5

3

48

65,8

101,9

77,8

76,8

4

43

67,8

95,6

81,5

83,2

5

48

73,5

107,7

84,7

87,4

6

39

73,0

107,6

86,5

82,1

7

44

72,0

99,3

84,0

81,7

8

37

66,0

101,6

75,9

74,3

9

40

70,7

100,9

83,2

81,3

10

45

74,1

104,4

87,0

84,7

11

46

69,9

101,4

82,1

80,7

12

46

70,1

102,7

81,5

84,4

13

42

69,9

104,5

81,1

80,5

14

35

72,8

100,1

87,5

82,8

15

46

70,5

100,6

81,1

80,9

16

42

69,7

100,1

80,7

81,3

17

32

70,3

99,4

85,9

80,3

18

32

72,6

103,5

87,9

88,5

19

44

69,9

105,1

82,6

83,8

20

34

73,0

99,3

88,3

82,6

10

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Ve šrotech vzorkù odrùd skladovaných 10 let byly stanoveny další analytické znaky, popisující chování chemických složek zrna (Tab. 2). Hodnoty SDS testu jsou ve vztahu k vysokému obsahu bílkovin spíše nízké a signalizují nižší kvalitu lepkových bílkovin. Zjištìní odpovídá výsledkùm skladovacích pokusù ès. odrùd potravináøské pšenice skladované v letech 1996 až 1999 v ZVÚ Kromìøíž. S tím koresponduje nízká hodnota RK kyseliny mléèné. Naopak schopnost vázat vodu šroty ze pšenice je podle pøíslušné RK vysoká, a lze pøedpokládat i stav pøítomných polysacharidù, charakterizovaný vysokým èíslem poklesu. Uvedené hypotézy podporují hodnoty RK, zjištìné pro soubor ozimých a jarních ès. odrùd ze sklizní 2008 - 2010 (prùmìrné hodnoty RK vody 58 %, RK kyseliny mléèné 126 %).

Shrnutí Dlouhodobé skladování potravináøské pšenice (10 let) nemá v evropských podmínkách pøímý vztah k reálnému stavu. I pro strategické zásobování ve SHR po dobu 3 let jsou zásoby pšenice podle stanoveného režimu pravidelnì obmìòovány. Bez ohledu na uvedené skuteènosti jde o zajímavá zjištìní, která budou doplnìna o výsledky rozborù pšenièné mouky z dlouhodobých skladovacích pokusù. Porovnáním se zmìnami jakostních znakù ès. odrùd potravináøské pšenice ve skladovacích pokusech v letech 1996 - 1998 a 1998 - 1999 provádìných ZVÚ Kromìøíž se potvrdilo, že významnou roli i v tomto procesu hraje odrùda. Pro vzorky zaøazené do jakostní tøídy E a A byla zjištìna vyšší stabilita jakostních znakù bìhem skladování bez ohledu na roèník skliznì. Citovaná literatura je k dispozici na [email protected]. Práce byla vypracována v rámci projektu NAZV 321 150150 10. MARIE HRUŠKOVÁ, IVAN ŠVEC, IVANA JURINOVÁ

V Mlynáøských novinách 2/2013 byly publikovány informace o nových požadavcích na znaèení potravin podle NAØÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) è. 1169/2011 ze dne 25. øíjna 2011 o poskytování informací o potravinách spotøebitelùm (dále jen Naøízení). Podle Naøízení (èl. 9 - Seznam povinných údajù) bude pro balené potraviny, kromì nìkterých výjimek, povinné uvádìt i výživové údaje, které jsou v souèasné dobì povinné pouze v zákonem stanovených pøípadech. Uvádìní výživových (nutrièních) údajù se nyní øídí vyhláškou 450/2004 (ve znìní vyhlášky 330/2009), která je v souladu s pøedpisy EU, dále jen Vyhláška. Naøízení pro znaèení potravin se použije povinnì od 13. 12. 2014, uvádìní výživových údajù od 13. 12. 2016. Ale pokud budou uvádìny výživové údaje dobrovolnì døíve, musí být v období mezi 13.12.2014 a 13. 12. 2016 v souladu s èlánky 30 až 35 Naøízení. Pøestože informace o výživových hodnotách nebyly a zatím nejsou povinné, velká èást potravin, mezi nìž patøí i mouky, má na obalech již tyto údaje uvedeny. Z prùzkumù vyplývá, že o nutrièní údaje na potravinách se zajímá 25 – 30 % spotøebitelù. Jaké jsou podle nové legislativy zmìny v uvádìní výživových hodnot v porovnání se souèasnými pøedpisy? Zmìny se týkají pøedevším o poøadí a výbìru živin, o údaje o obsahu sodíku, o velikosti písma, o zaokrouhlování hodnot, o povolených odchylek od deklarovaného množství.

Poøadí a výbìr živin Podle Vyhlášky se výživové hodnoty uvádìjí následujícím zpùsobem a) skupina 1 1. energetická hodnota, 2. obsah bílkovin, sacharidù a tukù, b) skupina 2 1. energetická hodnota, 2. obsah bílkovin, sacharidù, cukrù, tukù, nasycených mastných kyselin, vlákniny a sodíku. Povinnost znaèení podle skupiny 2 je vždy v pøípadì výživového tvrzení týkajícího se cukrù, nasycených mastných kyselin, vlákniny nebo sodíku. že o o o o o

Oznaèování výživové hodnoty mùzahrnovat také následující látky: škrob, polyoly, mononenasycené (monoenové) mastné kyseliny, polynenasycené (polyenové) mastné kyseliny, cholesterol,

o minerální látky a vitaminy, pøítomné

v potravinì ve významném množství (blíže pøíloha Vyhlášky)

Povinné výživové údaje podle Naøízení obsahují informace:

o o energetické hodnotì (kJ i kcal) a o o množství tukù, nasycených mastných kyselin, sacharidù, cukrù, bílkovin a soli. Obsah povinných výživových údajù je možné doplnit o uvedení množství jedné nebo více z tìchto živin: o mononenasycené mastné kyseliny (monoenové mastné kyseliny); o polynenasycené mastné kyseliny (polyenové mastné kyseliny); o polyalkoholy; o škrob; o vláknina, o veškeré vitaminy nebo minerální látky, které jsou pøítomné ve významných množstvích (seznam a množství jsou uvedeny v pøíloze XIII Naøízení). Z uvedeného textu je patrné, že údaje o vlákninì nebudou povinné (povinné budou v pøípadì výživového tvrzení o ní), zatímco nyní, pokud se údaje uvádí podle skupiny 2, musí být vláknina uvedena vždy. Pøestože je údaj o obsahu vlákniny dobrovolný, jde o živinu z pohledu výživy žádanou a zdraví prospìšnou, s doporuèeným denním pøíjmem, proto budou mít výrobci zájem na jejím uvádìní. Samozøejmì pøedevším na výrobcích, které vlákninu obsahují a pro které je to urèitá výhoda. Pøi znaèení podle skupiny 2 se nyní uvádí obsah sodíku, podle Naøízení bude údaj povinný, a to ve formì obsahu soli (množství sodíku x 2,5). Týká se to veškerého sodíku, nejen pocházejícího ze soli. U nìkterých surovin, a následnì pak potravin, je pøirozený obsah sodíku vyšší, proto lze v nìkterých pøípadech v tìsné blízkosti výživových údajù uvést informaci, že sùl je v potravinì obsažena výluènì v dùsledku pøirozenì se vyskytujícího sodíku. Pøestože v pøípadì mlýnských výrobkù obsah soli nebude oznaèen jako

nulový, a sùl jako taková v nich obsažena není, je pøirozený obsah sodíku a tedy i soli - velmi nízký. Proto není nutné toto upozornìní na obalech mouk uvádìt. Seznam povinnì a dobrovolnì uvádìných živin je pevnì daný, ve výživových údajích se nesmí uvádìt další živiny jako napø. obsah cholesterolu nebo transmastných kyselin. Naopak obsah dalších živin èi látek se musí uvést, pokud se o nich použije výživové tvrzení, ale nesmí být souèástí povinných výživových údajù, nejvhodnìjší je uvedení poblíž nich. Veškeré údaje musí být pøi oznaèování uvedeny pøesnì tak, jak jsou formulovány v Naøízení (napø. „energetická hodnota“, a ne „energie“).

Velikost písma Novì je pøi oznaèování potravin pro povinné údaje uvedena minimální velikost písma. Tato velikost je definována velikostí 1,2 mm písmene „x“ (pøíloha IV Naøízení). Písmo závisí na velikosti nejvìtší plochy obalu: pokud je 2 tato plocha menší než 80 cm , pak velikost písma mùže být 0,9 mm, ale to se netýká znaèení mouk. Protože výživové údaje jsou povinné, platí i pro nì minimální velikost písma. Dobrovolnì uvádìné údaje nemusí mít pøedepsanou velikost písma, jak vyplývá z bodu IV.10 v publikaci Praktický prùvodce novými pravidly pro oznaèování potravin vydané Potravináøskou komorou ÈR. Všechny výživové údaje v tabulce, pøípadnì v lineární formì, musí být uvedené v jednom zorném poli (nyní platí formulace „na jednom místì“), dobrovolnì mohou být zopakovány v hlavním zorném poli (na pøední stranì obalu), a to energetická hodnota, tuky, nasycené MK, cukry, sùl, a ještì doplnìny o referenèní hodnoty pøíjmu. Pro mouky a krupice, které neslouží k samostatné spotøebì a které mají nízký obsah zmínìných živin, nemá tento zpùsob vyjádøení praktické opodstatnìní, stejnì jako uvádìní na porci.

Zaokrouhlování hodnot Ve stávající legislativì nebyl pøedepsán jednotný zpùsob vyjadøování nutrièních hodnot (zaokrouhlování). Proto se lze setkat na obalech potravin s údaji uvedenými na setiny gramù, pøestože má být uvedena prùmìrná hodnota. Pøijetí doporuèených pravidel pro uvádìní èíselných hodnot o obsahu živin by tak mìlo pøispìt k vìtší vìrohodnosti údajù a k jejich sjednocení.

MLYNÁØSKÉ NOVINY

11

Povolené odchylky od deklarovaného množství Pøestože pøedpisy o oznaèování výživových hodnot existují øadu let, dosud nebylo uvedeno, jak by pøípadná kontrola postupovala pøi hodnocení pravdivosti údajù, jaké odchylky jsou pøípustné. Odchylka byla uvedena pouze pro vitaminy. Nìkteré státy jako napø. Dánsko situaci øešilo národním pøedpisem. V prosinci 2012 byl pøijat dokument o zaokrouhlování a shodì deklarovaných a kontrolovaných údajù. Nejde o právní pøedpis, ale o doporuèení, které bude zmínìno dále v textu.

Zdroje nutrièních hodnot Nedochází k žádné zmìnì, hodnoty pro výživové oznaèování mají být prùmìrné a vycházející v jednotlivých prípadech z výsledku: a) analýzy výrobce dané potraviny, b) výpoètu s použitím známých nebo skuteèných prùmìrných hodnot použitých složek, c) výpoètu s použitím obecnì zjištìných a pøijímaných údajù. V ÈR se zpracovává databáze nutrièních hodnot (ÚZEI, VÚPP), údaje zde uvedené jsou jak z vlastních rozborù, tak pøevzaté – zdroje jsou pøesnì uvedeny. Zpracování zaèalo døíve, než byl vydán dokument o doporuèeném zpùsobu zaokrouhlování, a proto hodnoty z této databáze nelze rovnou pøevzít pro nový zpùsob znaèení. V pøípadì mlýnských výrobkù v databázi nejsou uvedeny cukry, které patøí mezi povinné údaje, proto by musely být pøevzaty z jiného zdroje. Ve výpoètu energetické hodnoty z obsahu jednotlivých živin nedochází ke zmìnì, pøevodní faktory jsou uvedeny v Pøíloze XIV Naøízení, v rámci pøehledu jsou uvedeny i zde. Jak již bylo zmínìno, v prosinci 2012 byl pøijat dokument s názvem POKYNY PRO PØÍSLUŠNÉ ORGÁNY POVÌØENÉ KONTROLOU SHODY S PRÁVNÍMI PØEDPISY EU k: naøízení Evropského parlamentu a Rady (EU) è. 1169/2011 ze dne 25. øíjna 2011 o poskytování informací o potravinách spotøebitelùm, o zmìnì naøízení Evropského parlamentu. Tento dokument není právnì závazný, ale je návodem pro praxi, vèetnì uvedení pøíkladù výpoètù pøípustných odchylek, jak by mìly být posuzovány.

12

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Udávaná energetická hodnota se vypoèítá pomocí tìchto pøevodních faktorù: sacharidy (s výjimkou polyalkoholù)

17 kJ/g — 4 kcal/g

polyalkoholy

10 kJ/g — 2,4 kcal/g

bílkoviny

17 kJ/g — 4 kcal/g

tuk

37 kJ/g — 9 kcal/g

salatrimy

25 kJ/g — 6 kcal/g

alkohol (ethanol)

29 kJ/g — 7 kcal/g

organické kyseliny

13 kJ/g — 3 kcal/g

vláknina

8 kJ/g — 2 kcal/g

erythritol

0 kJ/g — 0 kcal/g

Z dokumentu uvádíme nìkteré textové èásti, a hlavnì tabulky, týkající se zaokrouhlování i pøípustných odchylek (tyto odchylky neplatí pro posuzování hodnot v souvislosti s uvedeným výživovým tvrzením.

2. OBECNÉ ZÁSADY Skuteèné množství živiny ve výrobku se mùže lišit od hodnoty uvedené na etiketì v dùsledku takových faktorù, jakými jsou napøíklad zdroj hodnot (hodnoty odvozené z literatury a vypoètené podle receptu místo provedení analýzy), pøesnost analýzy, rozdílnost surovin, vliv zpracování, stabilita živin, podmínky skladování a doba skladování.

2.3 Uplatòování rozmezí pøípustných odchylek uvedených v oddíle 3 a v oddíle 5.2 tìchto pokynù Pøípustné odchylky pro úèely nutrièního oznaèování jsou dùležité proto, že vzhledem k pøirozeným odchylkám a rozdílùm vzniklým pøi výrobì a bìhem skladování není možné, aby potraviny obsahovaly vždy pøesnì stejné množství energie a živin, které je uvedeno na etiketì. Množství živin v potravinách by se však od hodnot uvedených na etiketì nemìlo lišit natolik, že by tyto odchylky mohly pøivést spotøebitele v omyl. Uvedené hodnoty by mìly být prùmìrnými hodnotami vycházejícími v jednotlivých pøípadech z výsledkù a) analýzy výrobce dané potraviny; b) výpoètu s použitím známých nebo skuteèných prùmìrných hodnot použitých složek; nebo c) výpoètu s použitím obecnì zjištìných a pøijímaných údajù. Bez ohledu na zpùsob odvození údajù o výživové hodnotì by mìli provozovatelé potravináøských podnikù jednat v dobré víøe tak, aby zajistili vysoký stupeò pøesnosti tìchto údajù o výživové hodnotì. Uvedené hodnoty by se mìly zejména pøibližovat prù-

mìrným hodnotám ve více šaržích potravin, a nemìly by být stanoveny na horní ani dolní hranici rozmezí pøípustných odchylek. U živin, kde mají spotøebitelé obecnì zájem o snížení jejich pøívodu (napø. tuky, cukry a sùl/sodík), by deklarované hodnoty nemìly být stanoveny na dolní hranici rozmezí pøípustných odchylek, pøièemž mìøené èi vypoètené prùmìrné hodnoty by byly vyšší než tato uvedená hodnota. Rovnìž u živin, kde mají spotøebitelé obecnì zájem na vyšším obsahu, by uvedené hodnoty nemìly být stanoveny na horní hranici rozmezí pøípustných odchylek, pøièemž mìøené èi vypoètené prùmìrné hodnoty by byly nižší než tato uvedená hodnota. 2.4 Aspekty, které je nutno vzít v úvahu, když se namìøená hodnota nenachází v rozmezí pøípustných odchylek od uvedené hodnoty Pokud se namìøená hodnota nenachází v rozmezí pøípustných odchylek od uvedené hodnoty, mìla by být konkrétnì posouzena za úèelem rozhodnutí, zda je nutno pøijmout urèitá opatøení. Pøi tìchto úvahách by mìly být zohlednìny napøíklad tyto aspekty: a) pøedmìtná živina; b) rozsah odchylky; c) povaha odchylky (nadhodnocení nebo podhodnocení) ve vztahu k pøedmìtné živinì; d) velké pøirozené výkyvy živiny vèetnì její sezónnosti; e) zvláštì vysoká rychlost rozkladu živin v nìkterých matricích potravin; f) zvláštì vysoká analytická variabilita živin v urèité matrici potravin; g) zvláštì nízká homogenita výrobku vedoucí ke zvláštì vysokým výkyvùm obsahu živin ve výrobku, který není pøi postupech pro odbìr vzorkù kompenzován; h) soulad vìtšiny vzorkù z dané šarže s rozmezím pøípustných odchylek, pokud jsou tyto údaje k dispozici;

i) platnost postupu výrobce pøi stanovení uvedené hodnoty živin; j) celkové fungování vlastní monitorovací èinnosti dané spoleènosti; k) pøedchozí problémy spoleènosti nebo pøedchozí sankce, které na ni byly uvaleny. Tyto aspekty rovnìž ovlivní stupeò sankcí v pøípadì, že budou považovány za nezbytné, a už by šlo tøeba o rozšíøené pokyny, varování, oznámení o vynucování pøedpisù, nebo pokuty. Výrobci mohou být vyzváni, aby poskytli odùvodnìní vysvìtlující nedodržení pøípustné odchylky a podrobné informace o konkrétních dùvodech, proè k nìmu došlo.

POKYNY PRO ZAOKROUHLOVÁNÍ VÝŽIVOVÝCH ÚDAJÙ POTRAVIN Pokyny pro zaokrouhlování patøí mezi faktory, které ovlivòují nastavení pøípustných odchylek vèetnì poètu platných èíslic nebo desetinných míst tak, aby nebyla implikována úroveò pøesnosti, která neodpovídá pravdì. Pokyny pro zaokrouhlování uvedených hodnot by mìly být zohlednìny pøi odhadu, zda se hodnota, která byla urèena v prùbìhu analýzy kontrolního orgánu, nachází v mezích pøípustných odchylek. Návrh doporuèených hodnot pro uvádìní výživových údajù na obalech základních typù mlýnských

Tabulka 1: Pøípustné odchylky pro potraviny kromì doplòkù stravy, vèetnì nejistoty mìøení Pøípustné odchylky pro potraviny (vèetnì nejistoty mìøení) Vitaminy

+ 50 %

- 35 %

Minerální látky

+ 45 %

- 35 %

Sacharidy Cukry Bílkoviny Vláknina

< 10 g na 100 g: ± 2 g 10 - 40 g na 100 g: ± 20 % > 40 g na 100 g: ± 8 g

Tuky

< 10 g na 100 g: ± 1,5 g 10 - 40 g na 100 g: ± 20 % > 40 g na 100 g: ± 8 g

Nasycené mastné kyseliny Mononenasycené mastné kyseliny (monoenové mastné kyseliny) Polynenasycené mastné kyseliny (polyenové mastné kyseliny)

< 4 g na 100 g: ± 0,8 g ³ 4 g na 100 g: ± 20 %

Sodík

< 0,5 g na 100 g: ± 0,15 g ³ 0,5 g na 100 g: ± 20 %

Sùl

< 1,25 g na 100 g: ± 0,375 g ³ 1,25 g na 100 g: ± 20 %

výrobkù urèených pro malospotøebitelský trh vychází z výsledkù, které byly získány rozbory mlýnských výrobkù pocházejících z nìkolika mlýnù, roèníkù skliznì, a které byly provedeny v rùzných laboratoøích. Výsledky byly ještì porovnávány s tabelovanými

hodnotami z rùzných zdrojù, aby byl zjištìn objektivní prùmìrný obsah jednotlivých živin, který pokryje pøedpokládanou variabilitu suroviny, a který bude respektovat doporuèené požadavky týkající se zaokrouhlování a pøípustných odchylek.

Tabulka 4: Pokyny pro zaokrouhlování údajù o výživové hodnotì v nutrièním oznaèování potravin Živina

Množství

Energetická hodnota

Zaokrouhlování na nejbližší 1 kJ/kcal (ne na desetinná èísla)

Tuky*, sacharidy*,

³ 10 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 1 g (ne na desetinná èísla)

cukry*, bílkoviny*,

<10 g a > 0,5 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 0,1 g

vláknina*, polyoly*,

není obsaženo zjistitelné množství, nebo je koncentrace £ 0,5 g na 100 g nebo ml

„0 g“ nebo „< 0,5 g“ mùže být uvedeno

³ 10 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 1 g (ne na desetinná èísla)

< 10 a > 0,1 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 0,1 g

není obsaženo zjistitelné množství, nebo je koncentrace £ 0,1 g na 100 g nebo ml

lze uvést „0 g“ nebo „< 0,1 g“

³ 1 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 0,1

<1 g a > 0,005 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 0,01 g

není obsaženo zjistitelné množství, nebo je koncentrace £ 0,005 g na 100 g nebo ml

lze uvést „0 g“ nebo „< 0,005 g“

³ 1 g na 100 g nebo ml na

nejbližší 0,1 g

<1 g a > 0,0125 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 0,01 g

není obsaženo zjistitelné množství, nebo je koncentrace £ 0,0125 g na 100 g nebo ml

lze uvést „0 g“ nebo „< 0,01 g“

vitamin A, kyselina listová, chlor, vápník, fosfor, hoøèík, jod, draslík

3 platné èíslice

všechny ostatní vitaminy a minerální látky

2 platné èíslice

škroby* Nasycené mastné kyseliny*, mononenasycené mastné kyseliny (monoenové mastné kyseliny)*, polynenasycené mastné kyseliny (polyenové mastné kyseliny)*

Sodík

Sùl

Vitaminy a minerální látky

MLYNÁØSKÉ NOVINY

13

Vzhledem k tomu, že rozdíly mezi jednotlivými typy mouk jsou minimální, je pro zjednodušení zvolen stejný obsah vìtšiny živin, i když by napøíklad u tukù bylo možné v rámci desetin gramù uvést rozdílné hodnoty. Obecnì lze øíci, že v pøípadì stanovení tukù a cukrù pravdìpodobnì záleží na použité metodì, protože nálezy z rùzných laboratoøí byly rozdílné. Pokud se výsledky výraznì lišily od obvyklých hodnot, nebraly se v úvahu. Jen je tøeba pøipomenout, že v pøípadì výživových hodnot se údaje o živinách vyjadøují ve 100 g výrobku, nikoli v sušinì, jak je tomu u klasických rozborù pøi hodnocení kvality. Zároveò v pøípadì bílkovin není u pšenice koeficient pro násobení obsahu dusíku 5,7, ale obecnì 6,25. Tuk – rozsah zjištìných hodnot 1 až 2 g, prùmìrná navržená hodnota a povolená odchylka 1,5 g by mìly uvedený rozsah bez problémù pokrýt. Nasycené mastné kyseliny – zjištìné obsahy 0,2 – 0,3 g, horní hranice navržená z dùvodu zaøazení do kategorie nežádoucích živin, aby byl pøípadnì pokryt i výskyt vyšší hodnoty. Dobrovolné údaje o obsahu mono a polynasycených mastných kyselin není nutné uvádìt. Pokud by se obsah všech kyselin uvádìl, mìl by jejich souèet odpovídat obsahu tukù. Sacharidy – se vypoèítají po stanovení vlhkosti, tukù, bílkovin, vlákniny a popela a souètem tìchto hodnot a dopoètem do sta.

Výsledek je ovlivnìn - obsahem vody: nálezy v rozborech byly 10,5 – 14,8 g, v tabulce uvedená hodnota odpovídá vlhkosti 13 % u mouk a 10 % u krupièky, - obsahem vlákniny: vzhledem k tomu, že uvedení vlákniny není povinné, záleží na požadavcích zadavatele i doporuèení laboratoøe (profesionální laboratoø by u rostlinných materiálù s pøedpokládaným nezanedbatelným obsahem vlákniny mìla její stanovení doporuèit). Pokud nebude vláknina stanovena, která se mezi sacharidy podle Naøízení nezapoèítává, bude obsah sacharidù pochopitelnì vyšší v porovnání se stejným výrobkem, u kterého by vláknina byla stanovena. Cukr – rozsah nalezených hodnot 1 – 5 g, jak bylo uvedeno výše, zøejmì záleží na metodì stanovení, doporuèená hodnota je zvolena i s ohledem na literární údaje. Navržená hodnota leží ve støedu získaných údajù, povolená odchylka by mìla pokrýt celý interval. Vláknina – vláknina potravy: snad už žádná laboratoø neuvádí pro potøeby oznaèování obsah výsledky hrubé vlákniny, která se používá pro krmiváøské úèely. V právu EU se nezapoèítává pøi uvádìní nutrièních hodnot mezi sacharidy, jako napø. v databázi USDA. Vzhledem k tomu, že uvádìní obsahu vlákniny není povinné, mohou být údaje u podobných výrobkù rozdílné, protože pøi jejím vyšším obsahu v potravinì a neuvedení údaje o ní, dojde k navýšení obsahu sacharidù. K tako-

vému pøípadu by mohlo dojít u výrobkù s vyšším obsahem vlákniny, jako napø. žitných mlýnských výrobkù a obecnì celozrnných výrobkù. Jak bylo uvedeno, výrobci urèitì projeví o uvedení vlákniny zájem. Výrobce dává pøi uvedení obsahu vlákniny lepší informaci spotøebiteli, ale vystavuje se riziku, že obsah vlákniny mùže mít vyšší odchylku oproti doporuèení. V tomto pøípadì není zatím znám pøístup kontrolních orgánù, ale jak se uvádí ve výòatku, v bodì bodì 2.4, by odchylky vyšší než pøípustné mìly být posuzovány z mnoha hledisek podle konkrétního výrobku a pøíèiny. Sùl – s uvedením hodnoty pro sùl není žádný problém, výsledky i tabelované hodnoty odpovídají množství 0,001 - 0,002 g. Pøestože se pùvodnì zdálo, že vytvoøení jednotných výživových údajù bude s ohledem na variabilitu suroviny a pøípustné odchylky komplikované, po vyhodnocení dostupných dat lze pøedpokládat, že doporuèené hodnoty splní požadavky oznaèování. Velkou výhodou je, že u uvedených mlýnských výrobkù jde o jednosložkové potraviny. Jednotné výživové údaje na obalech mouk od rùzných výrobcù se stanou pro spotøebitele, kteøí se o nutrièní znaèení zajímají, jistì pøínosem, protože nebudou hledat pøíèiny, proè má stejný typ mouky rozdílné výživové údaje. Samozøejmì ony nepatrné rozdíly se nyní schovají do zpùsobu vyjadøování (zaokrouhlování) èíselných hodnot. DANA NOVOTNÁ

Výživové údaje – doporuèené hodnoty pro uvádìní na spotøebitelských obalech Prùmìrné hodnoty ve 100 g výrobku Pšenièná mouka hladká svìtlá, polosvìtlá

Pšenièná mouka polohrubá

Pšenièná mouka hrubá

1474/348

1474/348

1474/348

1474/348

1525/360

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

70

71

71

71

74

- cukry (g)

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

Vláknina (g)

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

Bílkoviny (g)

12

11

11

11

11

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

Energetická hodnota (kJ/kcal) Tuky (g)

Pšenièná krupice Pšenièná krupice jemná, hrubá jemná dehydrovaná

z toho - nasycené mastné kyseliny (g) - mononenasycené mastné kyseliny (g) - polynenasycené mastné kyseliny (g) Sacharidy (g) z toho

Sùl (g)

14

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Dalších devìt pracovníkù mlýnských provozoven vykonalo zkoušky senzorických schopností posuzovatelù podle norem ÈSN ISO 8586-1, ÈSN ISO 5496, ÈSN ISO 3972. Tyto zkoušky jsou velmi dùležité pøedevším pro certifikované firmy, protože je smyslové posouzení souèástí kritických kontrolních bodù, a je tedy nutné prokázat kvalifikaci tìch, kdo provádí monitorování tìchto bodù. Bylo by však správné, aby stejnì postupovali všichni. Svaz prùmyslových mlýnù zajišuje tyto zkoušky na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Neèlenové svazu musí za zkoušky zaplatit vzniklé náklady, ale pokud je objednávka pøes svaz, je to levnìjší. Zajišování výcviku a vzdìlávání pracovníkù mlýnù, pekáren, tìstáren a obilních skladù patøí mezi hlavní priority práce svazu. Svaz také pøipravil osm autorizovaných zástupcù, u kterých lze vykonat zkoušku profesní

Ing. Bohuslav Bíza

kvalifikace podle Zákona è. 179/2006 Sb. Pøed takovou zkouškou se doporuèuje absolvovat kurz. Pro mlýny jsou schváleny tøi profesní kvalifikace: pøíjem a skladování obilí, obsluha mlýnských strojù a skladování, balení a expedice mlýnských výrobkù. Díky projektu NSK (Národní soustava kvalifikací) je získané osvìdèení o uznání profesní kvalifikace garantováno státem a supluje výuèní list v rozsahu uvedeného profesního zaøazení. Ještì v prvním pololetí letošního roku uspoøádá svaz kurz Základy mlýnského oboru pro pomocníky vedoucích smìn, neboli hlavních mlynáøù. Výstupem mùže být zkouška z jakékoliv uvedených profesních kvalifikací. NSK v souèasné dobì pøipravuje i vyšší úroveò profesních kvalifikací pro techniky mlýnského provozu. To bude odborná zkouška na úrovni støedního vzdìlání.

Dne 28. ledna zemøel ve vìku 88 let pan Ing. Bohuslav Bíza. Jeho pøínos pro nᚠmlýnský prùmysl spoèíval v uplatnìní øídících schopností ve funkci významného podniku, v podílu na jeho budování v soudobých svìtových trendech, a v mlynáøském patriotismu v pozitivním smyslu slova. Narodil se 2.6.1925 v obci Hajníková. Mlynáøem se vyuèil v Hodonínì a jako mlynáø zaèínal v Èejèi. Potom vystudoval mlynáøskou školu v Pardubicích a do roku 1960 pracoval v Brnì. Mezitím absolvoval vysokou školu a od roku 1960 se postavil do èela nejvìtšího mlýnsko-tìstárenského podniku u nás – Mlýnù a tìstáren Pardubice. Koníèkem mu byly housle. Zaèínal hrát již v pìti letech. Jeho talent vedl k doporuèení na konzervatoø, ale líbily se mu mlýny, a tak se jim vìnoval celý svùj aktivní život. Zapsal se jako výrazná mlynáøská osobnost, a patøí mu naše podìkování.

MLYNÁØSKÉ NOVINY

15

Vážení obchodní pøátelé, rádi bychom Vás pøivítali v našem výstavním stánku na mezinárodním veletrhu TECHAGRO, kterého se letos zúèastníme. V rámci expozice si mùžete prohlédnout naše zaøízení Sítový tøidiè Farm Plus 10 E a Optický tøidiè Sortex. Tìšíme se na Vás v areálu brnìnského výstavištì 30.3 – 3.4.2014

v hale A2, stánek è. 002. Za tým kolegù Bühler Praha s.r.o., Petr Doležal.

Optický tøidiè Sortex

Sítový tøidiè Farm Plus 10 E

Mlynáøské noviny, vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi, øídí dr. Pavel Filip. Adresa redakce: Marie Cibulkové 394/19, 140 00 Praha 4, tel./fax: 241 401 892 - 3, E-mail: [email protected] DTP Rudolf Schuber. Tiskne Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o. Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov. ISSN 1214-6374, verze ON-LINE 1802-1921