Csizmár József
ÜSZI 1 (FOSZK) előadás vázlatok
5. Raktározás, tárolás
Raktározás, tárolás: az áru tárolására, állagának megóvására, a készletek elhelyezésére szolgáló tevékenység, célja az áru szakszerű veszteségmentes tárolása szakosított raktárakban, szükséges, mert a beszerzés és a termelés/értékesítés időben nem esik egybe → INPUT
OUTPUT
ÁTVÉTEL
TERMELÉS
ÉRTÉKESÍTÉS
R A K T Á T O Z Á S A raktározás, tárolás részfolyamatai: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Tárolótérbe juttatás Célszerű elhelyezés Árukezelés (minőség megóvása) Vagyonvédelem Készletgazdálkodás Nyilvántartás, elszámoltatás Árukiadás
Tárolótérbe juttatás: A csomagolatlan árut megfelelő épségű, tisztaságú saját szállítóedénybe kell átrakni úgy, hogy az esetlegesen egy-másra rakott szállítóedények se okozhassák az áru szennyeződését vagy minőségromlását (pl. befülledés). Az átvételt követően az árukat haladéktalanul a megfelelően szakosított hűtőtérbe, raktárba kell szállítani úgy, hogy az ne szennyeződhessen, vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani! Gazdasági folyosók kialakítása: A TISZTA ÉS A SZENNYEZETT ÚTVONALAK SEHOL SEM KERESZTEZHETIK EGYMÁST! (AZ EGÉSZ ÜZLETRE VONATKOZÓ ELŐÍRÁS!) Szabad szélessége tűzrendészeti szem pontok alapján minimálisan - 1,20 m személyközlekedés esetén, - 1,50 m szállítóeszközön történő áruszállítás esetén, megadott keréknyomásra méretezett hidegpadló burkolat, az áruszállítás útvonalán lépcső vagy küszöb nem alkalmazható, a kis szintkülönbségek csúszásmentes kiképzésű, legfeljebb 10 %-os lejtővel hidalhatók át. 2
Tárolási módok: Halmazos (zsákolt, ládázott áruk) Állványos (darabáruk, konzervek, fűszeráruk, stb.) Ömlesztett (zöldség, gyümölcs, stb.) Különleges (élő hal, gyorsfagyasztott készítmények, stb.) A tárolási módok helykihasználási mutatója: megmutatja. hogy a raktár hányad része használható árutárolásra
Helykihasználási mutató
Árutárolás területe (m2)
=
Raktár összes alapterülete (m2)
↓ 0,35 – 0,50
Ládák egymásra rakva
0,50 – 0,60
Hordók, zsákok felhalmozva
0,35 – 0,45
Állványos tárolás
0,50 – 0,80
Ömlesztett áru
A raktározás tárolóeszközei: Halmazos: Állványos: Ömlesztett: Különleges:
padlórács („trepni”) tároló állványok ládák, rekeszek akvárium, hordók, ballonok, konténerek, rénvasak, stb.
A raktározás áru- és anyagmozgató eszközei: Meghajtó erő szerint
Vízszintes és enyhe lejtésű működési irányban
Függőleges és erős lejtésű működési irányban
Vegyes működési irányban
Kézi erővel
Targoncák, konténerek
—
Csigasor, daru
—
Mozgó, függő csigasor, emelővillás targonca
Gépi erővel
Elektromos targoncák
Szállítószalagok
Felvonó
Szívócső
Emelővillás targonca
—
Gravitációs erővel
—
Csúszda
—
—
—
—
—
A raktározás mérőeszközei: Mennyiségi: súlymértékek (mérlegek), űrmértékek (hordók, üvegek) Minőségi (átvétellel közös): hőmérő, fokolók, sűrűség mérők (refraktométerek)
3
A jellemző állványmagasságok:
11
A tároló állványok hozzáférhetősége: Hozzáférhetőségi részarány (%)
↔ Hk!!!
Sáv
0-0,1 m
0,1-0,2 m
0,2-0,3 m
0,3-0,4 m
0,4-0,5 m
> 0,5 m
8.
100
45
-
-
-
-
7.
100
100
100
30
-
-
6.
100
100
100
100
40
-
5.
100
100
100
100
85
-
4.
100
100
100
95
-
-
3.
100
100
100
90
-
-
2.
100
100
100
5
-
-
2.
1.
100
100
35
-
-
-
1.
Össz
800
745
635
420
125
0
%
100
93
79
52
15
0 12
8. 7. 6. 5. 4. 3.
Környezeti hőmérsékleten történő raktározás követelményei: A nem romlandó élelmiszerek, hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt helyiségnek száraznak, szellőztethetőnek és hűvösnek kell lennie. A csomagolatlan pékárut és kenyeret legalább 50 cm-re a padozat fölött, porszennyeződéstől védve kell tárolni. Zöldséget, gyümölcsöt külön szellős, hűvös raktárhelyiségben vagy hűtőberendezésben kell tartani.
4
A nyers, hámozatlan burgonya hosszabb idejű (több hetes) táro-lását hűvös, sötét helyen kell biztosítani a csírázás, valamint a szolanin (héj alatt megjelenő zöld réteg) kialakulásának megaka-dályozása érdekében. Nyers gombát – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a romlási tünetek megjelenéséig fel kell használni, addig hűvös, száraz, szellős helyen, vagy hűtőtérben kell tartani. A tojásokat tisztán, szárazon, idegen szagoktól mentesen, a ráz-kódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve, lehetőleg állandó hőmérsékleten kell tartani. Héjas, nem fertőtlenített tojást - a tojásraktárban vagy - a zöldség-raktárban, - zöldség előkészítőben külön hűtőszekrényben, a csomagolásán előírt hőfokon kell tárolni, - tárolható elkülönített, jól szellőző, száraz, hűvös helyen is +5 és +18 oC között, de javasolt a hűtött, +5 és +10 oC közötti hőmérséklet. (A korábban hűtve tárolt vagy hűtve szállított tojást mindig hűtve kell tárolni.) A fertőtlenített, fertőtlenítve szállított tojás a szennyeződéstől védve a szárazáru raktárban is elhelyezhető, a csomagolásán fel-tüntetett hőmérsékleten. Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tartani, azokat a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni. Szárazáruraktár: liszt, cukor, só, száraz hüvelyesek, olajos magvak, fűszerek, ízesítők, kávé, száraztészta, konzerváru, kisebb üzletekben pékárú, füstölt húsok, tejtermékek, szeszesitalok tárolására
Szeméttároló
30
5
Raktári állványok, polcok, faliszekrények: rm. acél vagy műanyag, gördíthető, állítható polcokkal!
H: 60 – 220 cm
SZ: 30 – 60 cm
M: 60 – 180, 210 cm
Munkaasztalok: r.m., alul nyitott, zárt, vagy fiókos változatban, fali oldalon felhajtással.
H: 60 – 220 cm
SZ: 50 – 60 cm
M: 85 – 90 cm
Pékáruraktár: a kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon, a padozattól legalább 50 cmre, élére állítva, porszennyeződéstől védve, vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve történhet.
35
6
Kenyérkettévágó ill. szeletelő gép:
Földesáruraktár: földdel szennyezett, tisztítatlan zöldség- és főzelékfélék, burgonya, hagyma, héjas gyümölcsök, t1 – t2 fokozatban nem fertőtlenített héjú tojás tárolására. (t3 – t6 fokozatban külön tojásraktár szükséges!)
Italraktár: szeszes és szeszmentes italok, kisebb üzletek esetén az italgöngyölegek tárolására.
Szeméttároló 34
7
Göngyölegraktár: nagyobb forgalmú üzletekben, termelőkben kell létesíteni, a göngyölegek szakosított tárolására.
Szeméttároló
38
A hűtve tárolás követelményei: A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani, amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni, hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően haladéktalanul a megfelelő hűtőtérben kell elhelyezni. A hűtött élelmiszert 0-5 °C közötti, illetve a gyártó, termelő által előírt hőmérsékleten kell tárolni. Külön hűtőtérben tárolhatók: a nyersanyagok, tisztítatlan alapanyagok, a hőkezelést igénylő félkész termékek, a késztermékek. Alapanyagok közül külön hűtőtérben kell tárolni: nyers húsok (tőkehús, baromfihús, halak, vadak), kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad, hidegvérű állatok húsa, tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás, nyers tej. Egy hűtőtérben is tárolhatók: fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek.
8
A hűtőberendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően, annak felhasználási helyének közelében, a technológiai egy-irányúság szabályainak érvényesítésével kell elhelyezni, vagy időbeli elkülönítés alkalmazandó. A hűtőtárolás folyamán el kell kerülni a nedvesség kicsapódását, és annak az árura csepegését. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani, biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban, ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. Különböző nyers húsfélék közös hűtőtérben tárolásakor a hűtő-berendezés hőfokát úgy kell beállítani, hogy az a legalacsonyabb hőmérséklet elvárásnak feleljen meg. A friss zöldségeket, gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni. A trópusi gyümölcsök és egyes zöldségfélék (uborka, paradicsom) érzékenyek a hidegre, ezért optimális tárolási hőmérsékletük +7 és +13 °C között van. A konyhakész csomagolt zöldség-gyümölcs optimális tárolási hő-mérséklete +1 és +5 °C között van. Azonos hűtőtérben az azonos tisztasági csoportba tartozó és azonos hőmérséklet igényű élelmiszerek tárolhatók. Szennyezettség szempontjából 3 kategóriát kell megkülönböztetni: Tisztítatlan alapanyagok
Tisztított, előkészített alapanyagok
friss/nyers termékek pl.: zöldség, gyümölcs, előkészített alapanyagok nem fertőtlenített héjas pl.: tisztított zöldség tojás nyers húsok
fertőtlenített tojás
nyers tej
pácolt, előkészített, fűszerezett nyers hús
hidegvérű állatok húsa vadhús
előkészített hidegvérű állatok húsa vadhús
Fogyasztásra közvetlenül is alkalmas élelmiszerek tortakrém, tortalap, hőkezelést már nem kapó töltelékek, közvetlenül fogyasztható húskészítmények, tejtermékek, hidegkonyhai készítmények cukrászati készítmények, péksütemények, készételek, kész saláták, savanyúságok stb.
(A táblázatban az egyes cellák az elkülönített hűtőtereket mutatják.) A húselőkészítőben elhelyezett hűtőberendezésben legfeljebb egy mű-szakra elegendő mennyiségben tárolható a húsok töltéséhez és előkészítéséhez felhasználásra kerülő szalonna, húskészítmény és tejtermék, de ezeket közvetlen fogyasztásra már tilos felhasználni! A közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben, de annak elhatárolt részében ételminták is tárolhatók. A zárt, dobozos vagy üveges konzervipari termék többnyire nem igényel hűtőtárolást a felbontásig. A teljesen fel nem használt, felbontott konzerveket jól záródó edénybe kell áttölteni, hűtőtérben tárolni és a lehető legrövidebb időn belül érzékszervi vizsgálatot követően - felhasználni. A hűtő légterének hőmérsékletét munkakezdéskor illetve meghatározott gyakorisággal rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell.
9
Állati eredetű termékek hűtött tárolásának hőmérsékleti követelményei: Termék
Tárolási hőmérséklet
Baromfi és nyúlfélék
≤ +4 °C
Belsőség
≤ +3 °C
Tőkehús
≤ +7 °C
Nagy vad
≤ +7 °C
Apró vadak
≤ +4 °C
Előkészített hús
≤ +4 °C
Darált hús
≤ +2 °C
Halak
≤ +2 °C
A fagyasztva tárolás követelményei: A fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani, amelyhez a fagyasztókapacitás elegendő. A fagyasztva tárolási hőmérséklet általában -18 °C illetve a gyártó által előírt hőmérséklet. A berendezéseket tisztán és a megfelelő hőmérsékleten kell tartani, biztosítani kell a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban, ezért zsúfolásmentesen kell az élelmiszereket elhelyezni. Közös mélyhűtő térben tárolhatók • alapanyagok, • félkésztermékek • késztermékek fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt állapotban. Hűtő-tárolórendszer (épített hűtőkamrákkal) t4 – t6 fokozatban, kifelé nyíló, belülről is nyitható ajtókkal:
24
10
Mélyhűtőtároló (szerelt hűtőkamrákkal):
A hűtőberendezések kapacitásigényének számítása:
25
Tervezett húsétel választék = 300 adag/nap, 0,13 kg/adag Szállítási gyakoriság = 3 nap Átlagos helykihasználási mutató = 45 % Napi hússzükséglet = 300 * 0,13 = 39,0 kg Tárolandó mennyiség a szállítási gyakoriság miatt = 39,0 * 3 = 117,0 kg Tárolandó mennyiség a helykihasználás miatt = 117,0 : 0,45 = 260,0 kg 260 liter Hány adag nyershús fér egy 180 literes hűtőbe, ha az átlagos helykihasználási mutató 45%, 1 adag átlagos nyersanyagmennyisége 0,12 kg? (675 adag) Tárolók Fogyóeszköz tároló: a konyhai és/vagy az éttermi fogyóeszközök, textíliák, munka- és védőruhák tárolására. (A t4 – t6 fokozatban konyhai és az éttermi fogyóeszközöket külön kell tárolni!)
FOGYÓESZKÖZ TÁROLÓ
11
Takarítóeszköz-tároló: nagyobb kapacitású üzletekben kell létesíteni, a takarítóeszközök, a tisztító- és fertőtlenítőszerek tárolására. (Kisebb üzletekben erre a célra rendszeresített szekrény is megfelel.)
Hulladéktároló: nagyobb kapacitású üzletekben, termelőkben a hulladék tárolására. (t1 – t4 fokozatban mosléktárolásra is szolgálhat.)
Mosléktároló: t5 – t6 fokozatban kialakítása kötelező, cél-szerű hűtéssel ellátni.
12
Hulladék és moslék tárolók:
60 * 60 cm
60 cm
Kézmosó, kézmosó-kiöntő:
400 x 320 mm
500 x 600 x 870 mm
13
A raktározással kapcsolatos létszám mennyiségét és minőségét meghatározó tényezők:
a vendéglátó egység típusa, nagysága, az értékesítés nagyságrendje, a raktározási munka szervezettsége, a raktár elszámoltatásának módja, a raktárak száma, az áruszállítások gyakorisága, a dolgozók munkájának intenzitása, szakmai tapasztalata, gyakorlata, munkafegyelme, a vendéglátó vállalkozás ügyrendi előírásai, a szezonális jelleg. A raktározás munkakörei Raktárvezető: nagyobb üzletekben, központi raktárakban erkölcsileg és anyagilag felel a raktár működéséért. Raktáros: a raktárvezető irányításával végzi a szakképesítést igénylő feladatokat (pl. átvétel, áru elrendezése, kezelése). Raktári segédmunkás: betanított (pl. feltöltés, csomagolás) illetve segédmunkát (pl. árumozgatás, rakodás) végez. Adminisztrátor: a raktári készletek nyilvántartásával, gazdálkodásával, elszámoltatásával kapcsolatos adminisztrációt végzi. Takarító A készletek fajtái Minimális (biztonsági, törzs) készlet: amely alá a készlet-érték nem csökkenhet. Számítása: napi felhasználás * szállítási idő 12,00 kg * 2 nap = 24,00 kg Folyókészlet: a két utánpótlási időpont közti ellátást biztosító készlet. Számítása: napi felhasználás * utánpótlási (rendszeres szállítási) idő 12,00 kg * 7 nap = 84,00 kg Maximális készlet: amely fölé a készletérték nem emelkedhet. Számítása: minimális készlet + folyókészlet 24,00 kg + 84,00 kg = 108,00 kg Átlagkészlet: állandóan rendelkezésre álló készlet. Számítása: (minimális készlet + maximális készlett) /2 (24,00 kg * 108,00 kg) /2 = 66,00 kg Jelzőkészlet: eléréskor a rendelést fel kell adni. Számítása: (napi felhasználás * szállítási idő) + minimális készlet (12,00 kg * 2 nap) + 24,00 kg = 48,00 kg A készletek nagyságát meghatározó főbb tényezők: a forgalom nagysága, összetétele, az üzlet kapacitása (nagysága), a színvonal (kategóriába sorolás), 14
az üzlet területi elhelyezkedése, a kereslet nagysága, az értékesítési forma, az áru tulajdonságai, a tárolókapacitás nagysága, a beszerzési feltételek, a fizetési feltételek, az üzlet pénzügyi helyzete, a tapasztalatok (pl. vannak olyan árucikkek, amelyek az év bizonyos szakában hiányoznak a piacról).
A készletmobilitás, az üzleti eredmény javításának módszerei:
a felesleges készletek feltárása és felszámolása, a szállítások, túrajáratok tervszerű ütemezése, kisebb csomagolású áruk vásárlása, a forgalom idényszerűségének körül-tekintőbb figyelembevétele.
A készletek leltározása Leltár: egy adott időpontban kimutatja a vállalkozás eszközeinek, vagy az eszközök egyegy csoportjának mennyiségét és értékét. Célja az a tényleges (valóságos) készletérték megállapítása, amely összehasonlítható a nyilvántartások adatai alapján megállapított számított készletértékkel, így biztosítja az elszámoltatást. Fajtái: Elszámoltató, ellenőrző (az elszámoltatási területen, a hiány-többlet megállapítására). Vagyonmegállapító (teljes körű, évente legalább egyszer). Átadó-átvevő (anyagilag felelős személyének változása esetén). A készletek felvétele: követelménye a teljeskörűség és a valósághűség. egyszeres leltárfelvétel esetén a leltározást egy leltározó bizottság végzi, ikerleltár esetén a leltározást két leltározó bizottság, egymástól függetlenül végzi, számolással, méréssel, amely kiterjed az eredeti, gyári csomagolású árukra is. A leltározás bizonylatai: Jegyzőkönyv: leltározók neve, utolsó árumozgások bizonylatainak száma, leltár kezdésének, megszakításának, befejezésének időpontja, leltárívek száma, nyilatkozatok, aláírások.. Leltárív: tételesen tartalmazza a megnevezést, mennyiséget, egységárat, értéket, sorkihagyás nélkül, vagy kihúzott sorokkal, szabályos javításokkal, aláírásokkal. Szigorú számadású nyomtatvány, minimum 2 példányban készül.
15
16
17
