Szállodai üzemtan 9. elıadás: Munkaszervezés a Vendéglátás területen

„Szállodai üzemtan” Szállodai és térségi menedzsment szakirány

3. gyakorlat: Szállodai vendéglátás megjelenése a szférában – hallgatói referátum F&B és Banqueting – Divinus, Debrecen • Anton Zsuzsanna • Bálint Miléna Ágnes

Készítette: Magyar Márton 2010. 04. 17.

A szállodai vendéglátás jellemzése InterContinental Budapest • Békefi I. Katalin • Koszta Szabolcs

1

„Szállodai üzemtan” 9. elıadás: Munkaszervezés a Vendéglátás területen

2

A Vendéglátás üzemegység helye a szállodai szervezetben General Manager

F. O. M.

Ex. HK

F& &B Man.

Készítette: Magyar Márton 2010. 04. 17. 3

A Vendéglátás üzemegység feladatai a szállodában

4

Étkezési idık #01 • Nemzetenként eltérı szokások 1. Reggeli: 6:30 – 10:00 • Összeállított / rendelt • Szabadon választott / önkiszolgáló Reggeli fajták az összetétel alapján: a.) Early tea • angol vendégek • ébredéskor • 1 kanna forró (fekete) tea, tej, esetleg 1-2 db keksz / kétszersült

• Vendéglátás fıfolyamatai (B-R-T-É-Sz) • Vendéglátás kiegészítı/mellék folyamatai • Szállodai ellátás lebonyolítása étel, ital, cukrásztermék, dohány, kávé, egyéb kiszolgálás felszolgálás eladás (szobaszámlára, helyszíni fizetés) helyben fogyasztás külsı és belsı vendégek számára 5

6

1

Étkezési idık #02

Étkezési idık #03

Reggeli fajták az összetétel alapján: b.) Egyszerő reggeli • ritka • üdülık, ifjúsági táborok • reggeli ital (kávé, tej, tejeskávé, kakaó, karamell, tea) • 1 db péksütemény • Teríték: desszerttányér, papírszalvéta, csészealj + kávéskanál, cukortartó + csipesz

Reggeli fajták az összetétel alapján: d.) Bıvített komplett reggeli • Európában a legelterjedtebb • Komplett reggeli + 1 pohár juice (gyümölcs, vagy zöldség) + felvágott, sajt, fıtt tojás (virsli, omlett, rántotta, gyümölcssaláta, müzli) • Teríték: komplett reggeli terítéke + couvert-tányér vajkéssel (+ nagyváltás)

c.) Komplett (Kontinentális) reggeli • francia, belga, francia svájci, francia kanadai • reggeli italok, 2 db péksütemény, vaj, jam / méz • Teríték: desszerttányér, papírszalvéta, desszertkés, csészealj+kávéskanál, cukor+csipesz 7

e.) Bécsi reggeli • Bıvített reggeli speciális változata • reggeli ital (Melange!), péksütemény, vaj, sárgabarack lekvár, lágy tojás • Teríték: bıvített reggeli terítéke + lágytojás tartó (csészealj)

Étkezési idık #04 Reggeli fajták az összetétel alapján: f.) Interkontinentális reggeli • angol + amerikai reggeli kínálata • reggeli italok, vaj, jam, méz, péksütemények, toast, juice (gyümölcs, vagy zöldség), gyümölcsök, cereáliák, tojásételek (Ham & eggs), hideg ételek (sajt, felvágott), hús (sonka, szalámi, virsli, hideg sültek), halételek (pácolt hering, füstölt lazac, marinált hal) zöldségfélék (pirított gomba, grillezett paradicsom), friss és tartósított gyümölcsök (+gofri) • Teríték: komplett reggeli terítéke + couvert-tányér vajkéssel, nagyváltás) g.) Pezsgıs (diplomata) reggeli • kiemelkedı ünnep (esküvı, eljegyzés, munkareggeli) • Teríték: interkont. reggeli terítéke + kiegészítések 9

Étkezési idık #06 5. Vacsora: 18:00 – 22:00 (23:00) • egyszerő • díszvacsora • büféasztalról, felszolgálással • szórakozással (mősor, zene, tánc)

Szá Szállodá llodák az ellá ellátási lehetı lehetıség szerint: B&B: Bed and breakfast panziós: félpanzió (R + E / V), teljes panzió garni: csak reggeli All-inclusive: teljes panzió + kiegészítı (köztes) étkezések, korlátlan étel-ital fogyasztás Rendezvényi étkeztetés: coffee break, stb. 11

8

Étkezési idık #05 2. Brunch: 11:00 – 14:00 • Breakfast + Lunch • bıséges reggeli + könnyed ebéd • büféasztalról

3. Ebéd: 11:30 – 14:30 • legelterjedtebb • 1-3 fogás ⇒ gyors

4. Uzsonna: 15:30 – 16:30 • nem széles körően elterjedt • kávézás, sütemény, ötórai tea, tánc • Választék: cukrászsütemények, hidegkonyhai készítmények, uzsonna italok, zene. • Teríték: desszerttányér, süteményes villa, szalvéta, csészealj+kiskanál, cukortartó+fogó (citromtartó) 10

54/2003. (VIII. 29.) GKM rendelet #1 • • • • • •

• • • •

tárolási lehetıség hőtıszekrényben kontinentális reggeli 10 óráig, ebéd- és vacsoraidı: szőkített a’ la carte, ital: a nyitvatartási idı alatt. a’ la carte étel-ital választék, legalább négyféle magyar minıségi borral. szezon-szállodában: 3 fogásos menü, (roti: két választási lehetıség) vagy büféebéd, -vacsora 3-3 féle leves, elıétel, fıétel, desszert, egész évben folyamatosan mőködı szálloda: a’ la carte étel- ital, min.8 magyar minıségi bor. reggeli: 10 óráig, étel: 12-14 és 18-21 óráig, ital: legalább napi 16 órán át. 12

2

54/2003. (VIII. 29.) GKM rendelet #2 • szezon-szállodában: kétféle 3 fogásos menü, a fıfogásban 2-2 választási lehetıséggel, vagy büféebéd és -vacsora: 5-5 féle elıétel, fıétel, 3-3 féle leves, saláta és desszert, valamint kétféle sajt, • egész évben folyamatosan mőködı szálloda: a’ la carte étel- ital, min. 12 magyar minıségi bor. • szobaszerviz: egész nap. • szezon-szállodában: 4 fogásos menü, minden fogásban 3 választási lehetıséggel vagy büféebéd, -vacsora, • egész évben folyamatosan mőködı szálloda: a’ la carte étel- ital, sommelier. • reggeli: 10 óráig, • szobaszerviz: 24 órán át, • étel: 11-23 óráig, emeleten is, fennmaradó idı: kis étlap • ital: legalább 18 órán át, az emeleten 24 órán át. 13

Ellátási (F&B) helyiségek szállodában #2 Room Service:

office: fıkonyha mellett emeleti tálaló/k: ételliftek, szerviz-eszközök+ fıkonyha vagy saját konyha + külön raktárak ágyban, asztalon, étkezıkocsin Stewarding: fıkonyhai fehérmosogató

Ellátási (F&B) helyiségek szállodában #1

Fıétkezési helyiségek: Reggelizı terem: garniszállóban jellemzı önállóan Külön fehérmosogató. Asztalok, székek, reggeli büfé asztal kínálókkal (chafingek, „bocik”, kiöntık, tea-kínáló doboz); asztali szemetes, reggeli teríték. Éttermek: Fine-Dining, Popular-Priced, Brunch, VIK. Külsı vendégek is! Tárgyi feltételei, kialakítása, munkaszervezése: lásd Vendéglátó ismeretek!!!

Kiegészítı fogyasztás: más vendéglátó egységek például: kávézó, cukrászda, sörözı (rendelet!!!) Italfogyasztás: drinkbár (hallban), éjszakai bár (elkülönítve). Asztalok, székek, bárszékek, színpad. Külön háttér-területek 14 (raktárak, mosogató, hőtıtér, ...)

1/2000. számú ajánlat MSzSz tagszállodák reggeli minimum választékára

Minibár:

Alkoholos, és alkoholmentes italok Édes és sós harapnivalók

Egyéb F&B helyiségek:

Rendezvénytermek: plenáris+szekció terem, coffee break kiszolgálásához asztalok, textíliák, porcelán és üvegeszközök, szervizek, díszek, kasírozott asztalok+könyöklık Ruhatár: rendezvényeknél Toilette Üzemi helyiségek: áruátvevı terület, raktárak, elıkészítık, kávéskonyha (reggeliztetés!), melegkonyha, cukrászat, tálalópultok; fehér-, fekete- (+szállító eszköz) mosogató helyiség. Speciális gépek, berendezések, eszközök. HACCP15


16


17

18

3


„Szállodai üzemtan” 10. elıadás: Szállodai munkakörök a Vendéglátás területen


Szállodai Vendéglátás munkakörei Az alkalmazás feltétele 1, Egészségügyi alkalmasság 2, Erkölcsi, emberi alkalmasság 3, Egyes területein ( pl. termelés ) képesítési elıírások: • 4 és 5 csillagos szálloda, osztályon felüli egység vezetése: szakirányú, egyetemi, fıiskolai végzettség • cukrászati termékek elıállítása: cukrász szakmunkás-bizonyítvány • Meleg- és hidegkonyhai termékek elıállítása: szakács szakmunkás-bizonyítvány • vendéglátó tevékenység: legalább felszolgáló, vagy vendéglátó eladó szakmunkás bizonyítvány • húsbontás: hentes, vagy húsfeldolgozó szakmunkás bizonyítvány; ma: Húsipari termékgyártó OKJ • báritalok készítése: mixer tanfolyam; ma Mixer OKJ 21

Munkakörök a vendéglátásban #2 2. A raktározási dolgozók: • raktáros • raktári segédmunkás Készletgazdálkodás: készlet = üzletben lévı áruk értékének és mennyiségének összessége. készletezés: olyan tevékenység, amely a termelés és fogyasztás közötti idıbeli eltérés áthidalását szolgálja. állandó készlet: folyamatos áruforgalom lebonyolításához szezonális készlet: évszakos változáshoz alkalmazkodóan törzskészlet: forgalom folyamatos lebonyolításához, tervezett növekedéshez szükséges készlet (állandó + szezonális készlet) biztonsági: elıre nem látható, lökésszerő változásokhoz minimális készlet: biztonsági + törzskészlet forgókészlet: 1-1 utánpótlási idıszak készletvonzata teljes készlet: minimális + forgókészlet egyéb készlet: 1-1 rendezvényhez sz. készlet beszerzése 23

20

Munkakörök a vendéglátásban #1 1. A beszerzési dolgozók: • beszerzés vezetıje: a szálloda fı-, mellék- és résztevékenységei lebonyolításához szükséges eszköz és áruállomány biztosítása (megfelelı idıben, megfelelı helyen, megfelelı minıségben) az üzemeltetık és az igazgatás részére; felelıs a megvásárolt áru- és eszközkészlet szakszerő tárolásáért, állagmegóvásáért; leltárfelelısség; a szálloda belsı logisztikájának szervezése; nyilvántartás, adminisztráció; mőszakbeosztások; ellenırzés; kapcsolat a szálloda minden egységével • árubeszerzı, gépkocsi-vezetı • áruforgalmi elıadó • áruátvevı 22

3. A vendéglátó termelés személyi feltétel-rendszere: Vezetıi feladatkörök: konyhafınök, konyhafınökhelyettes, cukrászkonyha vezetıje.

Beosztottak („minıségibb munka”): szakácsok („pályák” szerint), cukrászok, konyhamészáros.

Kisegítı munkakörök: konyhalány (egyszerőbb feladatok) ⇔ kézilány (egyszerőbb ételféleségek is), mosogatók.

Egyéb munkakörök: gazdaasszony (munka- és védıruha, textília, takarítók irányítása, esetleg raktározás).

Termelés tárgyi feltételei: a.) Munkahelyek: elıkészítık, konyha/k, tálaló, iroda. b.) Gépek: aktívan hozzájárulnak a munkához (elıkész., feldolgozó, fızı, sütı, automata, bain-marie, fagylalt-készítı és –tároló, mosogatógépek, ügyviteli kisgépek). c.) Berendezések: passzívan vesznek részt a termelésben (munkaasztalok, tıkék, állványok, polcok, székek) d.) Eszközök: kézi szerszámok (pl. húsklopfoló) 24

4

4. Az értékesítés személyi feltételei:

Az üzleti választékközlı eszközök:

A fıfolyamat munkakörei: • • • • • • • • •

üzletvezetı (értékesítési munka irányítása, ellenırzése)+hely. (?) teremfınök/brigádvezetı (ért. munka irányítása, ellenırzés) felszolgáló (pincér? ) pultos (vendéglátó eladó) mixer → bartender, barman, barkeeper barista (kávéspecialista) sommelier (bormester) host, hostess mővészek (zenész, elıadómővész, énekes, táncos, bővész, stb.)

A) Teljes választék bemutatására szolgáló eszközök: • étlap (napi~, állandó~, napi ajánlat, ünnepi / báli~, diétás~, alkalmi ~, elektronikus ~, gyermek ~) • • • •

étlap-tábla itallap árlap ártábla

A mellékfolyamat munkakörei - például:

B) Szőkített választék bemutatására szolgáló eszközök:

• •

1. Egyedi árkiírás 2. Menükártya 3. Mintakönyv: termék, értékesítı tér (különtermek) alaprajza, berendezésének, férıhelyeinek rajza + a szolgáltatások 4. Program- és mősorfüzetek 5. Rendezvénytájékoztató = mintakönyv + programfüzet 6. Bemutató konyha, büféasztal, éttermi kocsik

• • • • •

pénztáros (önki- és gyors-kiszolgáló üzletekben) felíró / annoncer (nagyobb üzletekben, szállodákban alkalmazzák, de ma már egyre ritkábban) - blokkok összegyőjtése, elszámolás számlázó (beintegrálódik a teremfınök feladatköreibe, v. kisebb üzletekben a felszolgáló/pultos munkakörbe) – számlák vezetése kalkulátor (árak kialakítása) üzemi adminisztrátor (árumozgások bizonylatai) ruhatáros 25 portás

Étlapok szerkesztése (Nyugat-Európai): Hideg elıételek Levesek Meleg elıételek Készételek Frissensültek Fızelékek, köretek Saláták Tészták, sütemények Gyümölcsök, befıttek Fagylalt, jégkrém, egyéb krém Sajtok Péksütemény, kenyér Napi menü Elıfizetéses menü (elvitelre is)

5 4 5 8 8 6 6 4 4 4 4 3 1 0

-

26

Itallapok szerkesztése: A.) Fogyasztási sorrend alapján: • Aperitifek • Sörök (alcsoportok, kevert söritalok) • Borok (alcsoportok, kevert boritalok) • (Habzóborok, Gyöngyözı, CO2-dal dús.) Pezsgık • Likırborok (régen vermut, bitter) • Párlatok (pálinkák, egyéb párlatok) • Likırök • Üdítı italok (alkoholmentes; 2 alcsoport) • Ásvány- és gyógyvizek („1bubis”, … ?) • Egyéb italok: tea- és kávéspecialitások (tudni párat!), turmix-italok, energiaital

10 6 10 16 20 10 10 8 6 5 6 4 2 1

27

28

Itallapok szerkesztése:

Itallap összeállítási javaslat

B.) Növekvı alkohol-tartalom alapján:

Üdítıitalok Ásványvíz-, gyógy-, szikvíz Étvágygerjesztık (aperitifek, kevert italok) Sörök Borok Pezsgık Likırborok Likırök Párlatok Konyak, brandy Kávék, teák

29

6 2 6 6 10 4 4 6 8 3 2

-

8 4 8 8 16 6 6 8 12 4 4

30

5

„Szállodai üzemtan” 4. gyakorlat: A szállodai egyéb szolgáltatások és a kiegészítı munkafolyamatok.

Egyéb szolgáltatások szállodákban – hallgatói referátum Szállodai egyéb szolgáltatások üzemegység – ???

• Bogdán Kinga H. • Turai Adrienn Biztonság / Security szervezése InterContinental Budapest • Pinczés Vilma • Ibolya Krisztina


32

Szállodai tevékenységek = vendégszolgáltatások + háttértevékenységek

2. EGYÉB SZOLGÁLTATÁSOK: • Térítés nélküli saját: érték-megırzés, poggyászhordás, széf, egyéb. • Térítéses idegen: jegyvásárlás, csomagküldés, kereskedelmi üzletek (virág, bérautó, drugstore), utazási iroda, légiforgalmi társaság, egyéb. • Térítéses saját: pénzváltás, gépkocsitárolásmosás?, hírközlés?, személyszáll., mosatás?, ruhajavítás, uszoda-szauna, gyógyellátás, tolmács, sport-játék, mosoda, Beauty?, ... Gyógyászati tevékenység szükséges tényezıi: • természeti adottságok • gyógyvíz • iszap • hegyvidéki levegı • barlang • szakszemélyzet 34 • költségkímélés külsı szolgáltatók

Szállodai tevékenységek csoportjai 1. ALAPFOLYAMATOK: a. b.

Elszállásolás: vendégfogadás (Front Office) elszállásolás = szobaszolgálat (Housekeeping) Ellátás (F&B): étterem, szobaszerviz, kávézó, sörözı, borozó, bár, rendezvény, minibár, stb.

2. EGYÉB SZOLGÁLTATÁSOK: Térítés nélküli szolgáltatás ↔ Térítéses szolgáltatás Saját szolgáltatás ↔ Idegen szolgáltatás

3. HÁTTÉR / KIEGÉSZÍTİ FOLYAMATOK: Primer (fı) folyamatok megvalósulását segítik elı.

33

Szállodai tevékenységek csoportjai 3. KIEGÉSZÍTİ TEVÉKENYSÉGEK: igazgatás: irodai tervezés-szervezés-irányítás-koordinálás –ellenırzés; titkársággal?; GM, HRM, Accountancy mőszaki-technikai tevékenységek: Engineering and Maintenance ~ karbantartás termelıüzemi folyamatok: áruforgalom része (B-R-T) szociális ellátás: dolgozók „ellátása” munka/védıruhával öltözık zuhanyzókkal és mosdókkal étkezde / büfé (?) dohányzó / pihenı helyiség foglalkozás-egészségügyi szolgálat egyéb járulékos tevékenységek helyiségei: szerviz-szint gázfogadó nyomáscsökkentı állomás transzformátor állomás vízóra-helyiség, stb. 35

Szállodai tevékenységek csoportjai

Karbantartás és felújítás a szállodában: Napi karbantartás: • a használatban lévı tárgyi eszközök szükségszerő javítása a biztonságos üzemeltetés érdekében • a folyamatos elhasználódás miatti helyreállítások TMK = Tervszerő, megelızı karbantartás: • gépek, nagyberendezések gyorsan kopó, forgó alkatrészeinek idıszakos cseréje • zsírzások , olajozások • hőtıközeg cseréje • elzárók, csapok, kapcsolók ellenırzése • szőrık, filterek cseréje, tisztítása • szellızı-csatornák, lefolyó csatornák, zsírfogók tisztítása • finommechanikai berendezések tisztítása • hardware karbantartás • tartalék áramforrás karbantartása, feltöltése • tőzjelzı- és tőzoltó berendezések ellenırzése, szükségszerő javítása • gázfogadó állomás ellenırzése, karbantartása • felvonók ellenırzése, karbantartása • kazánok ellenırzése, karbantartása • neonberendezések ellenırzése, karbantartása 36 • csillárok, lámpaburák tisztítása

6

Karbantartás és felújítás a szállodában:

Karbantartás és felújítás a szállodában:

Visszatérı nagyjavítások: • festés, mázolás, burkolás • kárpitozás • szınyegezés • asztalosmunkák, pl. fényezés • üveges munkák (pl. nyílászáró cserék) • szigetelések • kisebb kımőves munkák • lapostetı szigetelés javítás • magastetı burkolat javítás • ereszek, hófogók ellenırzése, javítása

Felelıse: Mőszaki vezetı (fımérnök). Ellenıriz: • ingatlan állagának teljes körő, folyamatos ellenırzése, ingatlantartozékok, a berendezések és eszközök állapotának ellenırzése • a kiadott munkák elvégzésének, azok minıségének ellenırzése • szerzıdött karbantartók munkájának átvétele, ellenırzése • határidık figyelemmel kísérése (pl. határidıs TMK munkák) • negyedéves, féléves, éves bejárások • baleset-megelızési, munkavédelmi feladatok • környezetvédelmi feladatok Munkáját támogatják: • mővezetı(k) • karbantartó szakmunkások (ügyeleti rendszer, munkalapok igazolva) • szerzıdéses karbantartások: rendszeres idıközi, eseti (rendelkezésre állás gyorsasága a fontos) • külsı javítások (szervizállomásokon) pl. híradástechnika

Felújítások: • az elhasználódott (tárgyi) eszközök eredeti állagának helyreállítása • az eredeti mőszaki állapot helyreállítása az élettartam meghosszabbítását jelenti • korszerősítés (dinamikus szinten tartás) 37

Karbantartás és felújítás a szállodában: Mőszaki vezetı (fımérnök) egyéb feladatai: - éves karbantartási terv készítése, költségvetési javaslat összeállítása, a terv végrehajtása - karbantartási szerzıdések megkötése - felújításokra tender kiírása, szerzıdéskötés - munkaerı felvétel, munkaerı gazdálkodás a területen - tervdokumentációk tárolása - gépkönyvek vezetése, mőködési bizonyítványok,garanciajegyek tárolás - mőszaki- és karbantartó anyagok megrendelése, raktározása, kiadása - szerszámok megrendelése, tárolása, névre szóló kiadása - a hagyományos kulcsrendszer gazdája (kulcsmásoló berendezés) Kapcsolattartás: • valamennyi részleg vezetıjével; bejövı információk rangsorolása • egyeztetések különféle - üzemeltetést részlegesen, vagy teljesen akadályozó - munkák idejének meghatározásáról, logisztikai feladatokról, ideiglenes megoldásokról • vezetéssel • hatóságokkal, hatósági jogosítványokat gyakorló cégekkel, szervekkel • szerzıdéses partnerekkel 39 • szállítókkal (pl. alkatrész utánpótlás)

38

Karbantartás felsıfokon: „Perfekt Room” program (Four Seasons) • 5 karbantartó, naponta 2 szoba teljes átvizsgálása: bútorok, sarokpántok, zárak, nyílászárók. • vízszerelı vízkıtleníti a zuhanyrózsákat, kifolyókat; • villanyszerelı átnézi: aljzatokat, lámpákat, kapcsolókat, a szobai elektromos berendezéseket. • festı: javít esetleges falhibákat, tapéta, menyezetfestés, … • gépész: álmennyezet és csıalagút ellenırzése. • A hibákat azonnal, vagy ütemezetten hárítják el. • ⇒ minimálisra csökkenthetık a vendégpanaszok, a váratlan meghibásodások. 40

Mi az a biztonság?

„Szállodai üzemtan” 11. elıadás: Biztonság a szállodaiparban


• „SECURUS” (sine cura = gondok nélkül) • „A biztonság a fizikai veszély hiányát, vagy e veszéllyel szembeni állapotot jelenti.” (UNESCO társadalomtudományi szótár) • „A dolgoknak, életviszonyoknak olyan rendje, olyan állapot, amelyben kellemetlen meglepetésnek, zavarnak, veszélynek nincs vagy alig van lehetısége, amelyben ilyentıl nem kell félni. a.) Valakinek, valaminek (veszélytıl, kártól, jogtalan beavatkozástól, bántástól való) védett állapota, helyzete. b.) Védelem, oltalom.” (A magyar nyelv értelmezı szótára, Akadémiai Kiadó, Bp., 1959, 643. o.) • „a.) A biztonság a veszély hiánya. b.) A biztonság az egyes emberek vagy azok csoportjainak, az államoknak és az államcsoportoknak a bizonyossága arról, hogy a lehetséges veszélyektıl védve vannak. c.) A biztonság olyan állapot, amelyben az egyéneket, csoportokat és az államokat komoly veszélyek nem fenyegetik, illetve azoktól védettnek érzik magukat, vagy – pozitívan kifejezve – amelyben biztosak abban, hogy jövıjüket saját elképzeléseik szerint 42 alakíthatják.” (Biztonságpolitikai Szótár, NSZK, 1985)

7

Rendészet a szállodában

A biztonság értelmezési területei • • • • • • • • • • • • •

Politikai biztonság Katonai biztonság Gazdasági biztonság Technológiai biztonság Szociális, társadalmi biztonság Környezeti biztonság Közbiztonság Erkölcsi-pszichikai biztonság Élelmiszerbiztonság Kémiai biztonság Munkahelyi biztonság Tőzbiztonság Stb.

A rendészeti dolgozók: • • • •

Head of Security Rendész Biztonsági ır Személyzeti portás

A rendész feladatai: a szállodán belüli rend felügyelete; vagyonvédelem; biztonsági, ırzési feladatok; kulcsok kezelése (kivétel vendégszobák); kamerarendszer kezelése; kapcsolattartás a hatóságokkal. 43

44

Tőzvédelem a szállodában:

Vagyonvédelem a szállodában: Szálloda vagyonvédelmi tervének elkészítése, vagyonvédelmi eszközök beszerzése és mőködtetése pl. kamerarendszer, pénztárak betörésvédelme, pénzvizsgáló üzemeltetése. Kulcskezelési rendszer (kiadás, visszavétel, ırzés, nyilvántartás) Dolgozók ellenırzése munkába jövet és távozáskor, kilépési és kiviteli engedélyek kezelése, engedélyezése. Üzemeltetésen kívül lévı helységek ajtaját be kell zárni és ezt ellenırizni kell. Vendégforgalom ellenırzése, vendégszőrés, szálloda folyosóinak (különösen éjszaka) folyamatos ellenırzése. Gazdasági porta ellenırzése, szállítólevelek átnézése. Pénzszállítás megszervezése. Leltárhiányok kivizsgálásának segítése, vendég vagyoni panaszsérelmének jegyzıkönyvbe vétele és kivizsgálása. Szálloda sérelmére elkövetett vagyonvizsgálatok.. Szállodai eszközök rendeltetésszerő használatának ellenırzése. Javaslatkészítés a vagyonvédelem javításáról. 45

Tőz terjedése (szállodai) szobában

A tőzvédelem indoka, kockázati tényezık: a vendégek szempontjából („átmeneti biztonságos otthon”) a szállodatőz hatalmas élet és vagyon elleni fenyegetés a vendégek nem rendelkeznek kellı helyismerettel a vendégek nem részesültek tőzvédelmi oktatásban a szállodai szobákban felhasznált anyagok könnyen éghetıek rendezvényeken használt anyagok hatalmas méretek alvó személyek ágyban dohányzó vendégek 46

Összehasonlító Égési vizsgálat TREVIRA CS és hagyományos textíliák közt

Hatalmas menny. toxikus gáz ↓ ↑ Meggyullad a kanapé

↑ Szétsugároz a tőz

←Spontán módon meggyullad az asztal 47

48

8

Tőzbiztonsági elıírások szállodában:


• 9/2008 (II.22.) ÖTM rendelet (Országos tőzvédelmi szabályzat = OTSZ): többszintes szállásépületekben kötelezı tőzjelzı rendszer létesítése, ahol egy idıben legalább 20 fı elhelyezése biztosított, + automatikus oltórendszer, ha középmagas vagy magas épületben a rendeletetés 13,65 m felett kerül kialakításra. •

1996. évi XXXI. törvény a tőz elleni védekezésrıl, a mőszaki mentésrıl és a tőzoltóságról tőzesetek megelızése tőz elleni védekezés tőzoltási feladatok ellátása (tőzvédelem) tőzvizsgálat (hatóság!) ezek feltételeinek biztosítása Tőzvédelmi szabályzat (L > 5 fı; V > 50 fı) Tőzriadó terv

49

Tőzvédelmi szabályzat részei: a) tőzvédelmi feladatokat is ellátó személyek feladatai; b) tőzvédelmi szervezet feladatára, felépítésére, mőködési és irányítási rendjére, valamint a finanszírozására vonatkozó szabályok; c) a létesítmény (létesítmények), építmények, tőzszakaszok, illetıleg a helyiségek, szabadterek, veszélyességi övezetek tőzveszélyességi osztályba sorolását és az azokra vonatkozó eseti tőzvédelmi használati szabályokat, elıírások; d) a tevékenység tőzvédelmi használati szabályai, elıírásai; e) az alkalomszerő tőzveszélyes tevékenység végzéséhez szükséges írásbeli feltételek meghatározása, illetve elızetes egyeztetésére jogosult személyek felsorolása; f) a tőzvédelmi oktatással kapcsolatos feladatok és a munkavállalókra vonatkozó tőzvédelmi képesítési követelmények; g) a munkavállalóknak a tőzjelzéssel, tőzoltással, mőszaki mentéssel kapcsolatos feladatai; h) a létesítményi tőzoltóság mőködésének, szolgálatellátásának, tagjai díjazásának szabályai. 50 i) Tőzriadó Terv


Tőz esetén teendık:

Tőzriadó terv részei: a) a tőzjelzés módja; b) a tőzoltóság, valamint a létesítményben tartózkodók riasztási rendje, a létesítmény elhagyásának módja; c) a tőz esetén a munkavállalók szükséges tennivalói (tőzvédelmi berendezés kezelése, tőzoltás és mentés, rendfenntartás, technológiai folyamat leállítása, áramtalanítás, stb.); d) a fıbb veszélyforrások megnevezése (utalással a védekezési szabályokra); e) a létesítmény helyszínrajza, szükség szerint szintenkénti alaprajzai a tőzvédelmi szempontból fontos berendezések (eszközök), központi elzárók (kapcsolók) és a vízszerzési helyek megjelölésével. A Tőzriadó Tervben foglaltak végrehajtását szükség szerint, de legalább évente az érintettekkel gyakoroltatni és annak eredményét írásban rögzíteni kell. A Tőzriadó Tervet állandóan hozzáférhetı helyen kell elhelyezni. 51

Tőz esetén teendık:

a tőzeset pontos helye (címe) Emberélet van-e veszélyben? Robbanásveszély van-e? Mi ég, mit veszélyeztet? a tőz jellemzı mérete bejelentı neve és telefonszáma

Riasztás módjai:

Közvetlen riasztás: személy vagy eszköz közbeiktatása nélkül közvetlenül a tőzoltóságra fut be a tőzjelzés Közvetett riasztás: emberi vagy technikai eszközök közbeiktatásával fut be a tőzjelzés a tőzoltóságra hangos kiabálás kongatás, kolompolás vészcsengı megszólaltatásával házi telefonon keresztül (központon, alközponton keresztül) 52 kültéri / beltéri riasztó egység mőködtetésével

Biztonságtechnikai eszközök

Menekülés fıbb szempontjai:

a liftet tilos használni, le kell zárni menekülési útvonal: közvetlenül a szabadba, folyamatos jelölés lépcsıház/ak lépcsıházi füst elvezetése (ablakok; hıés füstelvezetı) a füsttel telített helyiségbıl kúszva emeletek kiürítése FO segítségével kiérkezı tőzoltók tájékoztatása, terület „biztosítása”

Tőzoltás:

Tájékoztatás a tőzoltóság részére (telefon: 105):

hordozható tőzoltó készülékkel (hab, por) fali tőzcsapokról sprinklerek áramtalanítás után 53

• Riasztó rendszer: Központ, Kezelı-egység (LED vagy LCD), Érzékelık (vezetékes / vezeték nélküli), hang- és ényjelzı (kültéri / beltéri) • Tőzjelzı és automatikus oltó rendszerek • Riasztórendszerre csatlakoztatható érzékelık: füst-, hısebesség-, szénmonoxid, különbözı gázérzékelık, stb. • Beléptetı rendszer: kódos, mágneskártyás, közelítıkártyás, ujjlenyomat-azonosító • Videó rendszer: 1kamera - 1monitor; optikai hálózaton mőködı térfigyelı rendszer, analóg és digitális képrögzítéssel • Kapuk: automata kapuk, garázskapuk 54

9

Szállodai üzemtan 9. elıadás: Munkaszervezés a Vendéglátás területen

Recommend Documents